Итальянская кухня википедия – Итальянская кухня — Википедия (с комментариями)

Итальянская кухня — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Характерные продукты

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов:

• овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перец, артишоки)
• пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)
• сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, пекорино, маскарпоне, рикотта)
• оливки и оливковое масло
• приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пеперони, перец, орегано)
• рыба и морепродукты
• рис
• говядина
• птица
• бобовые (фасоль, чечевица)
• фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды
• белые грибы
• миндаль
• вино, итальянские ликёры, граппа

Региональная кухня

Рим

Кухня Рима основывается на сезонных ингредиентах, поступающих главным образом из Римской Кампании^[en], и достаточно простых способах приготовления. Поэтому важнейшими ингредиентами служат овощи (в основном горох, артишоки и бобы), мясо (баранина и козлятина) и сыры (Пекорино романо и рикотта). Типичной приправой в римской кухне служит струтто

 — свиное сало, приготовляемое и консервируемое каждую зиму. Широко используется жир от прошутто, в то время как оливковое масло — только для сырых овощей и иногда при жарке.

Молизе и Абруццо

Молизе и Абруццо объединяет общая история, благодаря чему кухня этих регионов очень схожа. Регионы расположены на юго-востоке от Рима и знамениты копчёными мясными изделиями и сыром. Жители регионов часто употребляют в пищу баранину, в более приближённых к побережью областях — рыбу и морепродукты. Peperoncino, небольшой, но очень острый перец чили происходит из региона Абруццо.

Базиликата

Базиликата располагается в «подъёме» итальянского «сапога» и обладает самым гористым ландшафтом из всех регионов (две трети территории заняты горами), что затрудняет развитие сельского хозяйства. Кухня Базиликаты включает в себя в основном сытные блюда: наваристые супы, блюда из говядины, копчёности. Из Базиликаты происходит сыр проволоне.

Калабрия

«Носок сапога» Калабрия омывается с трёх сторон морями и лишь на севере граничит с горными массивами. Калабрийская кухня основана на блюдах из рыбы и морепродуктов, широко распространены блюда из тунца и меч-рыбы. Помимо этого в регионе произрастает большое количество овощей и фруктов, в первую очередь апельсины, оливки, лимоны и баклажаны. На десерт подают блюда, распространённые в соседних странах к югу от Калабрии — из инжира, мёда и миндаля.

Кампания

Из столицы региона Кампании — Неаполя — происходит не только ныне распространённое во всём мире блюдо — пицца, но и вяленые томаты. Популярны блюда из рыбы и морепродуктов, в районе Неаполя подают также сытные похлёбки с большим количеством приправ и чеснока, в качестве десерта — кондитерские изделия местного производства и фруктовые десерты.

Эмилия-Романья

В средневековой столице региона Эмилия-Романья Болонье находятся лучшие рестораны Италии. Регион является родиной пармезана, пармской ветчины, бальзамического уксуса, мортаделлы и всевозможных видов паст. Ошибочно полагать, что в том числе есть знаменитые Spaghetti alla Bolognese, так как традиционно для пасты с мясным соусом болоньезе не используются спагетти, а тальятелле (длиння плоская лапша) или короткие виды пасты. Довольно часто используются сливочное масло, сливки и другие молочные продукты. В Модене на Новый год популярно блюдо дзампоне — фаршированные свиные ноги.

Лацио

Столицей Лацио и всей Италии является Рим, где находятся одни из самых лучших ресторанов и многие знаменитые кафе, специализирующиеся на продаже мороженого. Для кухни региона типично широкое употребление баранины и телятины (например, шницель сальтимбокка), а также упрощённое приготовление блюд из высококачественных продуктов. Одним из типичных блюд Лацио является Suppli al telefono (букв. «телефонные линии»), представляющие собой фритированные шарики из ризотто с начинкой из горячего расплавившегося сыра моццарелла.

Ломбардия

Ломбардия, граничащая со Швейцарией, является одним из наиболее богатых регионов не только Италии, но и всей Европы. В юго-западной части Ломбардии почва очень плодородная, здесь разбиты большие рисовые и кукурузные плантации. Из Ломбардии происходят такие блюда, как ризотто по-милански и полента. Ломбардия является также родиной панеттоне, ликёров кампари и амаретто и сыров маскарпоне, грана падано и горгонзола. Популярны мясные блюда, тушёные в вине, например, оссобуко, и разновидности пасты с начинкой: равиоли, тортеллони.

Лигурия

В приморском регионе Лигурия популярны блюда из рыбы и морепродуктов. Портовый город Генуя был одним из первых городов, куда начали поставлять специи из Азии, и до сих пор там любят пикантные приправы. Лигурийцы выращивают самый лучший базилик в стране, а знаменитый соус песто исходит именно из Лигурии.

Марке

Кухня Марке богата блюдами из даров моря и дичи, которую добывают в горах. Основными продуктами жителей Марке являются также паста, свинина и оливки. В регионе известно большое количество методов приготовления блюд.

Пьемонт

Пьемонт граничит с Францией и Швейцарией, поэтому кухня переняла некоторые традиции кухонь этих стран. Подобно кухне Ломбардии, с которой Пьемонт обладает схожим ландшафтом, для кухни Пьемонта характерны блюда из риса, полента и ньокки. В плодородной Паданской долине пьемонтцы занимаются виноделием, к примеру, Барбареско производят именно здесь. Считается, что в Пьемонте выращивают лучшие лук и чеснок, а также белые трюфели. Одним из популярных блюд является вителло тоннато. Пьемонт является родиной одного из итальянских десертов — панна-котта.^[1]

Апулия

Помимо популярных в Апулии блюд из рыбы и морепродуктов (особо популярны устрицы и мидии), в регионе выращивают превосходные оливки, овощи, фрукты и зелень. Апулийским фирменным блюдом является закрытая пицца кальцоне.

Сардиния

Центральная роль в кухне Сардинии досталась тунцу, угрю, омару и другим дарам моря. Традиционным для праздников блюдом является молодой поросёнок, зажаренный на вертеле. Сардинская кухня славится своими десертами, многие из которых состоят из мёда, орехов и фруктов. Pecorino sardo — одна из разновидностей пекорино.

Сицилия

Остров Сицилия на протяжении веков находилась под господством различных культур, поэтому кухня сочетает в себе элементы итальянской, испанской, арабской и греческой кухонь. От этих кухонь сицилийская кухня переняла любовь к специям (мускатный орех, гвоздика, корица), а также к «экзотическим» фруктам и овощам (дыня, абрикосы, цитрусовые, сладкий перец). Кухню Сицилии можно в общих чертах описать тремя словами:

pasta, pesce e pasticceria, то есть, паста, рыба и сладости.

Трентино — Альто-Адидже

Большое влияние на кухню Трентино — Альто-Адидже оказала соседняя австрийская кухня. Традиционными блюдами являются копчёные колбаски и кнёдли. Также в регионе занимаются виноделием.

Тоскана

Плодородные земли Тосканы дают превосходные овощи и фрукты, а также пастбища для разведения скота. Популярны блюда из свинины, говядины и дичи. Среди тосканских блюд получили известность флорентийский бифштекс, каччукко, кростини, риболлита, панцанелла и др. Во Флоренции популярно блюдо из сычуга Лампредотто.

Умбрия

В Умбрии предпочитают свинину, баранину, дичь и речную рыбу, приготовленные очень простым способом. Умбрия поставляет чёрные трюфели и оливковое масло высокого качества. К типичным блюдам относится imbrecciata — сытная густая похлёбка из нута, чечевицы и зелёных бобов.

Венеция и Фриули-Венеция-Джулия

В Венеции и соседнем Фриули популярны блюда из морепродуктов и рыбы, а также полента и ризотто. Фирменным блюдом можно назвать risi e bisi (рис с горохом). Здесь производят до 20 % всех итальянских вин.

Популярные блюда и напитки

• спагетти, каннеллони, и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском (а также в английском и многих других языках) одним словом «паста» (итал. pasta). Среди самых известных и простых блюд: Spaghetti Napoli (спагетти по-неаполитански) — с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти Болоньезе) — с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком.
• пицца — известный во всём мире открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага: моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный)^[2], Каприччиоза, Дьябола, Кватро формаджио («Четыре сыра») и Кватро стаджионе («Четыре сезона»)
• ризотто — блюдо из риса (используются сорта с высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде. Среди классических ризотто — risotto alla milanese («ризотто по-милански») с луком и шафраном
• лазанья — слоёная запеканка с тестом
• ньокки — варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки
• равиоли и тортеллини — блюда, схожие с пельменями
• чиабатта — белый хлеб
• полента — блюдо из кукурузной крупы или муки
• овощной суп минестроне
• триппа — блюдо из обжаренной требухи
• панчетта — сыровяленая свиная грудинка
• фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов
• брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.

Аппетайзеры и закуски

Десерты

Напитки

Напишите отзыв о статье «Итальянская кухня»

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Итальянская кухня
• [worldfoods.ru/ItalianHistory.html История итальянской кухни]
• Ulrike Thoms, [nbn-resolving.de/urn:nbn:de:0159-2011051250 From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe], [www.ieg-ego.eu/ EGO — European History Online], Майнц: [www.ieg-mainz.de/likecms/index.php Institute of European History], 2011, проверено 16 юния 2011.

Примечания

1. ↑ [www.lifeinitaly.com/food/panna-cotta Рanna Сotta]
2. ↑ [www.italyproject.ru/cucinaitaliana_ricette_pizza_margherita.htm Рецепт пиццы маргарита на Проекте Италия]
3. ↑ В России название этого десерта пишут по-разному — панакота, панакотта, паннакота, паннакотта, панна-котта… Точнее всего – панна котта, что соответствует итальянскому Panna cotta. [www.gastronom.ru/recipe/group/2568/pannakotta-panakota-pannakota-panakotta-panna-kotta]

Дополнительная информация

1. Итальянская кухня

К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)

Отрывок, характеризующий Итальянская кухня

– Ну ка, как вы из этого выйдете? – сказал он.
– Будем стараться, – отвечал Берг, дотрогиваясь до пешки и опять опуская руку.
В это время дверь отворилась.
– Вот он, наконец, – закричал Ростов. – И Берг тут! Ах ты, петизанфан, але куше дормир , [Дети, идите ложиться спать,] – закричал он, повторяя слова няньки, над которыми они смеивались когда то вместе с Борисом.
– Батюшки! как ты переменился! – Борис встал навстречу Ростову, но, вставая, не забыл поддержать и поставить на место падавшие шахматы и хотел обнять своего друга, но Николай отсторонился от него. С тем особенным чувством молодости, которая боится битых дорог, хочет, не подражая другим, по новому, по своему выражать свои чувства, только бы не так, как выражают это, часто притворно, старшие, Николай хотел что нибудь особенное сделать при свидании с другом: он хотел как нибудь ущипнуть, толкнуть Бориса, но только никак не поцеловаться, как это делали все. Борис же, напротив, спокойно и дружелюбно обнял и три раза поцеловал Ростова.
Они полгода не видались почти; и в том возрасте, когда молодые люди делают первые шаги на пути жизни, оба нашли друг в друге огромные перемены, совершенно новые отражения тех обществ, в которых они сделали свои первые шаги жизни. Оба много переменились с своего последнего свидания и оба хотели поскорее выказать друг другу происшедшие в них перемены.
– Ах вы, полотеры проклятые! Чистенькие, свеженькие, точно с гулянья, не то, что мы грешные, армейщина, – говорил Ростов с новыми для Бориса баритонными звуками в голосе и армейскими ухватками, указывая на свои забрызганные грязью рейтузы.
Хозяйка немка высунулась из двери на громкий голос Ростова.
– Что, хорошенькая? – сказал он, подмигнув.
– Что ты так кричишь! Ты их напугаешь, – сказал Борис. – А я тебя не ждал нынче, – прибавил он. – Я вчера, только отдал тебе записку через одного знакомого адъютанта Кутузовского – Болконского. Я не думал, что он так скоро тебе доставит… Ну, что ты, как? Уже обстрелен? – спросил Борис.
Ростов, не отвечая, тряхнул по солдатскому Георгиевскому кресту, висевшему на снурках мундира, и, указывая на свою подвязанную руку, улыбаясь, взглянул на Берга.
– Как видишь, – сказал он.
– Вот как, да, да! – улыбаясь, сказал Борис, – а мы тоже славный поход сделали. Ведь ты знаешь, его высочество постоянно ехал при нашем полку, так что у нас были все удобства и все выгоды. В Польше что за приемы были, что за обеды, балы – я не могу тебе рассказать. И цесаревич очень милостив был ко всем нашим офицерам.
И оба приятеля рассказывали друг другу – один о своих гусарских кутежах и боевой жизни, другой о приятности и выгодах службы под командою высокопоставленных лиц и т. п.
– О гвардия! – сказал Ростов. – А вот что, пошли ка за вином.
Борис поморщился.
– Ежели непременно хочешь, – сказал он.
И, подойдя к кровати, из под чистых подушек достал кошелек и велел принести вина.
– Да, и тебе отдать деньги и письмо, – прибавил он.
Ростов взял письмо и, бросив на диван деньги, облокотился обеими руками на стол и стал читать. Он прочел несколько строк и злобно взглянул на Берга. Встретив его взгляд, Ростов закрыл лицо письмом.
– Однако денег вам порядочно прислали, – сказал Берг, глядя на тяжелый, вдавившийся в диван кошелек. – Вот мы так и жалованьем, граф, пробиваемся. Я вам скажу про себя…
– Вот что, Берг милый мой, – сказал Ростов, – когда вы получите из дома письмо и встретитесь с своим человеком, у которого вам захочется расспросить про всё, и я буду тут, я сейчас уйду, чтоб не мешать вам. Послушайте, уйдите, пожалуйста, куда нибудь, куда нибудь… к чорту! – крикнул он и тотчас же, схватив его за плечо и ласково глядя в его лицо, видимо, стараясь смягчить грубость своих слов, прибавил: – вы знаете, не сердитесь; милый, голубчик, я от души говорю, как нашему старому знакомому.
– Ах, помилуйте, граф, я очень понимаю, – сказал Берг, вставая и говоря в себя горловым голосом.
– Вы к хозяевам пойдите: они вас звали, – прибавил Борис.
Берг надел чистейший, без пятнушка и соринки, сюртучок, взбил перед зеркалом височки кверху, как носил Александр Павлович, и, убедившись по взгляду Ростова, что его сюртучок был замечен, с приятной улыбкой вышел из комнаты.
– Ах, какая я скотина, однако! – проговорил Ростов, читая письмо.
– А что?
– Ах, какая я свинья, однако, что я ни разу не писал и так напугал их. Ах, какая я свинья, – повторил он, вдруг покраснев. – Что же, пошли за вином Гаврилу! Ну, ладно, хватим! – сказал он…
В письмах родных было вложено еще рекомендательное письмо к князю Багратиону, которое, по совету Анны Михайловны, через знакомых достала старая графиня и посылала сыну, прося его снести по назначению и им воспользоваться.
– Вот глупости! Очень мне нужно, – сказал Ростов, бросая письмо под стол.
– Зачем ты это бросил? – спросил Борис.
– Письмо какое то рекомендательное, чорта ли мне в письме!
– Как чорта ли в письме? – поднимая и читая надпись, сказал Борис. – Письмо это очень нужное для тебя.
– Мне ничего не нужно, и я в адъютанты ни к кому не пойду.
– Отчего же? – спросил Борис.
– Лакейская должность!
– Ты всё такой же мечтатель, я вижу, – покачивая головой, сказал Борис.
– А ты всё такой же дипломат. Ну, да не в том дело… Ну, ты что? – спросил Ростов.
– Да вот, как видишь. До сих пор всё хорошо; но признаюсь, желал бы я очень попасть в адъютанты, а не оставаться во фронте.
– Зачем?
– Затем, что, уже раз пойдя по карьере военной службы, надо стараться делать, коль возможно, блестящую карьеру.
– Да, вот как! – сказал Ростов, видимо думая о другом.
Он пристально и вопросительно смотрел в глаза своему другу, видимо тщетно отыскивая разрешение какого то вопроса.
Старик Гаврило принес вино.
– Не послать ли теперь за Альфонс Карлычем? – сказал Борис. – Он выпьет с тобою, а я не могу.
– Пошли, пошли! Ну, что эта немчура? – сказал Ростов с презрительной улыбкой.
– Он очень, очень хороший, честный и приятный человек, – сказал Борис.
Ростов пристально еще раз посмотрел в глаза Борису и вздохнул. Берг вернулся, и за бутылкой вина разговор между тремя офицерами оживился. Гвардейцы рассказывали Ростову о своем походе, о том, как их чествовали в России, Польше и за границей. Рассказывали о словах и поступках их командира, великого князя, анекдоты о его доброте и вспыльчивости. Берг, как и обыкновенно, молчал, когда дело касалось не лично его, но по случаю анекдотов о вспыльчивости великого князя с наслаждением рассказал, как в Галиции ему удалось говорить с великим князем, когда он объезжал полки и гневался за неправильность движения. С приятной улыбкой на лице он рассказал, как великий князь, очень разгневанный, подъехав к нему, закричал: «Арнауты!» (Арнауты – была любимая поговорка цесаревича, когда он был в гневе) и потребовал ротного командира.
– Поверите ли, граф, я ничего не испугался, потому что я знал, что я прав. Я, знаете, граф, не хвалясь, могу сказать, что я приказы по полку наизусть знаю и устав тоже знаю, как Отче наш на небесех . Поэтому, граф, у меня по роте упущений не бывает. Вот моя совесть и спокойна. Я явился. (Берг привстал и представил в лицах, как он с рукой к козырьку явился. Действительно, трудно было изобразить в лице более почтительности и самодовольства.) Уж он меня пушил, как это говорится, пушил, пушил; пушил не на живот, а на смерть, как говорится; и «Арнауты», и черти, и в Сибирь, – говорил Берг, проницательно улыбаясь. – Я знаю, что я прав, и потому молчу: не так ли, граф? «Что, ты немой, что ли?» он закричал. Я всё молчу. Что ж вы думаете, граф? На другой день и в приказе не было: вот что значит не потеряться. Так то, граф, – говорил Берг, закуривая трубку и пуская колечки.
– Да, это славно, – улыбаясь, сказал Ростов.
Но Борис, заметив, что Ростов сбирался посмеяться над Бергом, искусно отклонил разговор. Он попросил Ростова рассказать о том, как и где он получил рану. Ростову это было приятно, и он начал рассказывать, во время рассказа всё более и более одушевляясь. Он рассказал им свое Шенграбенское дело совершенно так, как обыкновенно рассказывают про сражения участвовавшие в них, то есть так, как им хотелось бы, чтобы оно было, так, как они слыхали от других рассказчиков, так, как красивее было рассказывать, но совершенно не так, как оно было. Ростов был правдивый молодой человек, он ни за что умышленно не сказал бы неправды. Он начал рассказывать с намерением рассказать всё, как оно точно было, но незаметно, невольно и неизбежно для себя перешел в неправду. Ежели бы он рассказал правду этим слушателям, которые, как и он сам, слышали уже множество раз рассказы об атаках и составили себе определенное понятие о том, что такое была атака, и ожидали точно такого же рассказа, – или бы они не поверили ему, или, что еще хуже, подумали бы, что Ростов был сам виноват в том, что с ним не случилось того, что случается обыкновенно с рассказчиками кавалерийских атак. Не мог он им рассказать так просто, что поехали все рысью, он упал с лошади, свихнул руку и изо всех сил побежал в лес от француза. Кроме того, для того чтобы рассказать всё, как было, надо было сделать усилие над собой, чтобы рассказать только то, что было. Рассказать правду очень трудно; и молодые люди редко на это способны. Они ждали рассказа о том, как горел он весь в огне, сам себя не помня, как буря, налетал на каре; как врубался в него, рубил направо и налево; как сабля отведала мяса, и как он падал в изнеможении, и тому подобное. И он рассказал им всё это.
В середине его рассказа, в то время как он говорил: «ты не можешь представить, какое странное чувство бешенства испытываешь во время атаки», в комнату вошел князь Андрей Болконский, которого ждал Борис. Князь Андрей, любивший покровительственные отношения к молодым людям, польщенный тем, что к нему обращались за протекцией, и хорошо расположенный к Борису, который умел ему понравиться накануне, желал исполнить желание молодого человека. Присланный с бумагами от Кутузова к цесаревичу, он зашел к молодому человеку, надеясь застать его одного. Войдя в комнату и увидав рассказывающего военные похождения армейского гусара (сорт людей, которых терпеть не мог князь Андрей), он ласково улыбнулся Борису, поморщился, прищурился на Ростова и, слегка поклонившись, устало и лениво сел на диван. Ему неприятно было, что он попал в дурное общество. Ростов вспыхнул, поняв это. Но это было ему всё равно: это был чужой человек. Но, взглянув на Бориса, он увидал, что и ему как будто стыдно за армейского гусара. Несмотря на неприятный насмешливый тон князя Андрея, несмотря на общее презрение, которое с своей армейской боевой точки зрения имел Ростов ко всем этим штабным адъютантикам, к которым, очевидно, причислялся и вошедший, Ростов почувствовал себя сконфуженным, покраснел и замолчал. Борис спросил, какие новости в штабе, и что, без нескромности, слышно о наших предположениях?
– Вероятно, пойдут вперед, – видимо, не желая при посторонних говорить более, отвечал Болконский.
Берг воспользовался случаем спросить с особенною учтивостию, будут ли выдавать теперь, как слышно было, удвоенное фуражное армейским ротным командирам? На это князь Андрей с улыбкой отвечал, что он не может судить о столь важных государственных распоряжениях, и Берг радостно рассмеялся.
– Об вашем деле, – обратился князь Андрей опять к Борису, – мы поговорим после, и он оглянулся на Ростова. – Вы приходите ко мне после смотра, мы всё сделаем, что можно будет.
И, оглянув комнату, он обратился к Ростову, которого положение детского непреодолимого конфуза, переходящего в озлобление, он и не удостоивал заметить, и сказал:
– Вы, кажется, про Шенграбенское дело рассказывали? Вы были там?
– Я был там, – с озлоблением сказал Ростов, как будто бы этим желая оскорбить адъютанта.
Болконский заметил состояние гусара, и оно ему показалось забавно. Он слегка презрительно улыбнулся.
– Да! много теперь рассказов про это дело!
– Да, рассказов, – громко заговорил Ростов, вдруг сделавшимися бешеными глазами глядя то на Бориса, то на Болконского, – да, рассказов много, но наши рассказы – рассказы тех, которые были в самом огне неприятеля, наши рассказы имеют вес, а не рассказы тех штабных молодчиков, которые получают награды, ничего не делая.
– К которым, вы предполагаете, что я принадлежу? – спокойно и особенно приятно улыбаясь, проговорил князь Андрей.
Странное чувство озлобления и вместе с тем уважения к спокойствию этой фигуры соединялось в это время в душе Ростова.
– Я говорю не про вас, – сказал он, – я вас не знаю и, признаюсь, не желаю знать. Я говорю вообще про штабных.
– А я вам вот что скажу, – с спокойною властию в голосе перебил его князь Андрей. – Вы хотите оскорбить меня, и я готов согласиться с вами, что это очень легко сделать, ежели вы не будете иметь достаточного уважения к самому себе; но согласитесь, что и время и место весьма дурно для этого выбраны. На днях всем нам придется быть на большой, более серьезной дуэли, а кроме того, Друбецкой, который говорит, что он ваш старый приятель, нисколько не виноват в том, что моя физиономия имела несчастие вам не понравиться. Впрочем, – сказал он, вставая, – вы знаете мою фамилию и знаете, где найти меня; но не забудьте, – прибавил он, – что я не считаю нисколько ни себя, ни вас оскорбленным, и мой совет, как человека старше вас, оставить это дело без последствий. Так в пятницу, после смотра, я жду вас, Друбецкой; до свидания, – заключил князь Андрей и вышел, поклонившись обоим.

wiki-org.ru

Итальянская кухня — Википедия

Одно из многочисленных блюд категории «паста»: Trenette col pesto genovese

Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Характерные продукты

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов:

• овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перец, артишоки)
• пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)
• сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, пекорино, маскарпоне, рикотта)
• оливки и оливковое масло
• приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пеперони, перец, орегано)
• рыба и морепродукты
• рис
• говядина
• птица
• бобовые (фасоль, чечевица)
• фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды
• белые грибы
• миндаль
• вино, итальянские ликёры, граппа

Популярные блюда и напитки

• спагетти, каннеллони, и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском (а также в английском и многих других языках) одним словом «паста» (итал. pasta). Среди самых известных и простых блюд: Spaghetti Napoli (спагетти по-неаполитански) — с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти Болоньезе) — с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком.
• пицца — известный во всём мире открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага: моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный), Каприччиоза, Дьябола, Кватро формаджио («Четыре сыра») и Кватро стаджионе («Четыре сезона»)
• ризотто — блюдо из риса (используются сорта с высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде. Среди классических ризотто — risotto alla milanese («ризотто по-милански») с луком и шафраном
• лазанья — слоёная запеканка с тестом
• ньокки — варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки
• равиоли и тортеллини — блюда, схожие с пельменями
• чиабатта — белый хлеб
• полента — блюдо из кукурузной муки или крупы
• овощной суп минестроне
• триппа — блюдо из обжаренной требухи
• панчетта — сыровяленая свиная грудинка
• фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов
• брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.

Аппетайзеры и закуски

• антипасто — закуски, в первую очередь — маринованные в масле овощи, капрезе
• карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком
• песто (паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов)
• гриссини — хлебные палочки
• капоната — вид овощного рагу из баклажанов

Десерты

Напитки

Региональная кухня

Рим

Кухня Рима основывается на сезонных ингредиентах, поступающих главным образом из Римской Кампании, и достаточно простых способах приготовления. Поэтому важнейшими ингредиентами служат овощи (в основном горох, артишоки и бобы), мясо (баранина и козлятина) и сыры (Пекорино романо и рикотта). Типичной приправой в римской кухне служит струтто — свиное сало, приготовляемое и консервируемое каждую зиму. Широко используется жир от прошутто, в то время как оливковое масло — только для сырых овощей и иногда при жарке.

Молизе и Абруццо

Молизе и Абруццо объединяет общая история, благодаря чему кухня этих регионов очень схожа. Регионы расположены на юго-востоке от Рима и знамениты копчёными мясными изделиями и сыром. Жители регионов часто употребляют в пищу баранину, в более приближённых к побережью областях — рыбу и морепродукты. Peperoncino, небольшой, но очень острый перец чили происходит из региона Абруццо.

Базиликата

Базиликата располагается в «подъёме» итальянского «сапога» и обладает самым гористым ландшафтом из всех регионов (две трети территории заняты горами), что затрудняет развитие сельского хозяйства. Кухня Базиликаты включает в себя в основном сытные блюда: наваристые супы, блюда из говядины, копчёности. Из Базиликаты происходит сыр проволоне.

Калабрия

Mastazzuoli — калабрийские сладости

«Носок сапога» Калабрия омывается с трёх сторон морями и лишь на севере граничит с горными массивами. Калабрийская кухня основана на блюдах из рыбы и морепродуктов, широко распространены блюда из тунца и меч-рыбы. Помимо этого в регионе произрастает большое количество овощей и фруктов, в первую очередь апельсины, оливки, лимоны и баклажаны. На десерт подают блюда, распространённые в соседних странах к югу от Калабрии — из инжира, мёда и миндаля.

Кампания

Из столицы региона Кампании — Неаполя — происходит не только ныне распространённое во всём мире блюдо — пицца, но и вяленые томаты. Популярны блюда из рыбы и морепродуктов, в районе Неаполя подают также сытные похлёбки с большим количеством приправ и чеснока, в качестве десерта — кондитерские изделия местного производства и фруктовые десерты.

Эмилия-Романья

В средневековой столице региона Эмилия-Романья Болонье находятся лучшие рестораны Италии. Регион является родиной пармезана, пармской ветчины, бальзамического уксуса, мортаделлы и всевозможных видов паст. Ошибочно полагать, что в том числе есть знаменитые Spaghetti alla Bolognese, так как традиционно для пасты с мясным соусом болоньезе не используются спагетти, а тальятелле (длинная плоская лапша) или короткие виды пасты. Довольно часто используются сливочное масло, сливки и другие молочные продукты. В Модене на Новый год популярно блюдо дзампоне — фаршированные свиные ноги.

Лацио

Столицей Лацио и всей Италии является Рим, где находятся одни из самых лучших ресторанов и многие знаменитые кафе, специализирующиеся на продаже мороженого. Для кухни региона типично широкое употребление баранины и телятины (например, шницель сальтимбокка), а также упрощённое приготовление блюд из высококачественных продуктов. Одним из типичных блюд Лацио является Suppli al telefono (букв. «телефонные линии»), представляющие собой фритированные шарики из ризотто с начинкой из горячего расплавившегося сыра моццарелла.

Ломбардия

Ломбардия, граничащая со Швейцарией, является одним из наиболее богатых регионов не только Италии, но и всей Европы. В юго-западной части Ломбардии почва очень плодородная, здесь разбиты большие рисовые и кукурузные плантации. Из Ломбардии происходят такие блюда, как ризотто по-милански и полента. Ломбардия является также родиной панеттоне, ликёров кампари и амаретто и сыров маскарпоне, грана падано и горгонзола. Популярны мясные блюда, тушёные в вине, например, оссобуко, и разновидности пасты с начинкой: равиоли, тортеллони.

Лигурия

В приморском регионе Лигурия популярны блюда из рыбы и морепродуктов. Портовый город Генуя был одним из первых городов, куда начали поставлять специи из Азии, и до сих пор там любят пикантные приправы. Лигурийцы выращивают самый лучший базилик в стране, а знаменитый соус песто исходит именно из Лигурии.

Марке

Кухня Марке богата блюдами из даров моря и дичи, которую добывают в горах. Основными продуктами жителей Марке являются также паста, свинина и оливки. В регионе известно большое количество методов приготовления блюд.

Пьемонт

Пьемонтские закуски

Пьемонт граничит с Францией и Швейцарией, поэтому кухня переняла некоторые традиции кухонь этих стран. Подобно кухне Ломбардии, с которой Пьемонт обладает схожим ландшафтом, для кухни Пьемонта характерны блюда из риса, полента и ньокки. В плодородной Паданской долине пьемонтцы занимаются виноделием, к примеру, Барбареско производят именно здесь. Считается, что в Пьемонте выращивают лучшие лук и чеснок, а также белые трюфели. Одним из популярных блюд является вителло тоннато. Пьемонт является родиной одного из итальянских десертов — панна-котта.^[2]

Апулия

Помимо популярных в Апулии блюд из рыбы и морепродуктов (особо популярны устрицы и мидии), в регионе выращивают превосходные оливки, овощи, фрукты и зелень. Апулийским фирменным блюдом является закрытая пицца кальцоне.

Сардиния

Сардинская выпечка

Центральная роль в кухне Сардинии досталась тунцу, угрю, омару и другим дарам моря. Традиционным для праздников блюдом является молодой поросёнок, зажаренный на вертеле. Сардинская кухня славится своими десертами, многие из которых состоят из мёда, орехов и фруктов. Pecorino sardo — одна из разновидностей пекорино.

Сицилия

Остров Сицилия на протяжении веков находилась под господством различных культур, поэтому кухня сочетает в себе элементы итальянской, испанской, арабской и греческой кухонь. От этих кухонь сицилийская кухня переняла любовь к специям (мускатный орех, гвоздика, корица), а также к «экзотическим» фруктам и овощам (дыня, абрикосы, цитрусовые, сладкий перец). Кухню Сицилии можно в общих чертах описать тремя словами: pasta, pesce e pasticceria, то есть, паста, рыба и сладости.

Трентино — Альто-Адидже

Большое влияние на кухню Трентино — Альто-Адидже оказала соседняя австрийская кухня. Традиционными блюдами являются копчёные колбаски и кнёдли. Также в регионе занимаются виноделием.

Тоскана

Плодородные земли Тосканы дают превосходные овощи и фрукты, а также пастбища для разведения скота. Популярны блюда из свинины, говядины и дичи. Среди тосканских блюд получили известность флорентийский бифштекс, каччукко, кростини, риболлита, панцанелла и др. Во Флоренции популярно блюдо из сычуга Лампредотто.

Умбрия

В Умбрии предпочитают свинину, баранину, дичь и речную рыбу, приготовленные очень простым способом. Умбрия поставляет чёрные трюфели и оливковое масло высокого качества. К типичным блюдам относится imbrecciata — сытная густая похлёбка из нута, чечевицы и зелёных бобов.

Венеция и Фриули-Венеция-Джулия

В области Венеция и соседнем Фриули популярны блюда из морепродуктов и рыбы, а также полента и ризотто. Фирменным блюдом можно назвать risi e bisi (рис с горохом).

Здесь производят до 20 % всех итальянских вин.

Ссылки

Литература

• Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History — New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2
• Del Conte, A. (англ.)русск. The Concise Gastronomy of Italy — USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5
• Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food — New York, 2008
• Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D’Onghia, Peter, World Food Italy — CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0
• Faccioli, Emilio. L’Arte della Cucina in Italia — Milano: Einaudi, 1987 (in Italian).
• Hazan, M. (англ.)русск.. Essentials of Classic Italian Cooking — Alfred A. Knopf (October 27, 1992), hardcover, 704 pages, ISBN 978-0394584041
• Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0
• Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy — Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2
• Riley, G. (англ.)русск. (2007). The Oxford Companion to Italian Food — Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8
• The Italian Academy of Cuisine (Accademia Italiana della Cucina). La Cucina: The Regional Cooking of Italy. — New York : Rizzoli, 2009. — ISBN 978-0-8478-3147-0. The longest and most extensive Italian cookbook with over 2000 recipes, including background information regarding each recipe.
• Thoms, Ulrike. From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe — European History Online (англ.)русск., Mainz: Institute of European History (англ.)русск., 2011

Примечания

1. ↑ В России название этого десерта пишут по-разному — панакота, панакотта, паннакота, паннакотта, панна-котта… Точнее всего — панна котта, что соответствует итальянскому Panna cotta. [1]
2. ↑ Рanna Сotta

wikipedia.green

Итальянская кухня история и традиции

Еда – это один из краеугольных камней итальянской культуры и даже, если времена меняются, и жизнь становится все более и более неистовой, итальянцы с еще большим удовольствием готовы собираться всей семьей за столом или в ресторане, чтобы почувствовать вкус жизни вместе с хорошей едой.  Итальянская кухня и итальянская еда являются частью их культуры, и, зачастую, также частью истории каждой отдельно взятой семьи. Многие рецепты приготовления часто передаются через поколения.

Итальянская кухня за рубежом

За рубежом уделяется много внимания итальянской кухне и вину.  Итальянские рестораны являются одними из самых популярных в мире. Вот только имеют ли они какое-то отношение вообще к итальянской кухне?

По мнению итальянских экспертов, к примеру, еда в 90% итальянских ресторанов в США совершенно не соответствует итальянской кухне.

В сознании многих людей итальянская кухня по-прежнему ассоциируется с образом довольно большого парня, поедающего спагетти с мясным соусом. Но реальность такова, что в Италии практически никто не ест спагетти с мясным соусом. Итальянцы употребляют в пищу невероятное количество вариаций макаронных изделий, приготовленных с овощами или морепродуктами. И еще одно заблуждение – паста это не эквивалентно только спагетти.

Разнообразие итальянской кухни – это блюда, в приготовлении которых широко используются  свежие ингредиенты с использованием овощей, фруктов и оливкового масла. Все это, в сочетании с разумным количеством вина, способствует укреплению здоровья, так как в основе итальянской еды лежит только здоровая еда.

Благодаря здоровому питанию, итальянцы гораздо реже страдают избыточным весом. Ведь в итальянской кухне не приветствуется фаст-фуд, здесь не прибегают к широкому использованию соды и не склонны игнорировать фрукты и овощи, как, к примеру, в кухне Америки.

Италия завораживает нас своей красотой, покоряет своим поведением, удерживает вас рядом манерами и едой, завораживает вас своей страстью.

Какой бы не была жизнь в Италии, итальянцы всегда готовы побаловать себя своими любимыми блюдами и вином. В Италии могут и умеют наслаждаться жизнью и маленькими радостями, а итальянская кухня – это маленькая радость жизни.

Что главное в итальянской кухне

Несмотря на огромное разнообразие блюд, есть в итальянской кухне три обязательных компонента: сыр «Моцарелла», томаты и свежий базилик.

Еда в Италии – это больше, чем рецепты, она является синонимом культуры, традиции и любви. Когда итальянцы хотят показать, что они заботятся о вас, они готовят для вас. Когда они хотят произвести на вас впечатление, они готовят для вас. В Италии приготовление пищи дает ощущение покоя, счастья и безопасности.

Ранее считалось, что Венецианский купец Марко Поло привез макароны из своего путешествия по Китаю. Однако лапша была уже известна в Италии до Поло.

Есть доказательства, что в римской империи была давно известна лапша, сделанная из твердых сортов пшеницы, которые используются и сегодня для производства современных паст, она называлась «lagane» (происхождение современного слова «лазанья»).

Древняя lagane имеет некоторое сходство с современными макаронами, но нельзя считать их совершенно одинаковыми. На протяжении веков этот вид макарон претерпел значительные изменения, чтобы сделать дальнейший кулинарный скачок вперед.

К примеру, спагетти развешивались на улицах Неаполя для сушки, начиная примерно с 1895 года. Со временем макароны по-настоящему стали частью итальянской жизни. Однако большой прогресс в истории пасты произошел еще до 19 века, когда паста встретилась с помидорами.

Хотя помидоры были завезены в Европу вскоре после их открытия в Новом Мире, долгое время они считались не съедобными. Так как помидоры относятся к семейству пасленовых, они до середины 19-го века считались ядовитыми. Первый рецепт с помидорами был задокументирован в 1839 году. Вскоре после этого помидоры стали очень часто использоваться, особенно на юге Италии.

Итальянская кухня сегодня

Подсчитано, что итальянцы едят более шестидесяти килограммов макаронных изделий на человека в год. Для сравнения, американцы употребляют в пищу только около двадцати килограммов на человека. Эта любовь к макаронным изделиям в Италии далеко опережает производство крупных твердых сортов пшеницы, поэтому Италия импортирует большое количество пшеницы для приготовления макаронных изделий. Сегодня паста есть в Италии везде, ее можно найти в сушеных (pasta secca) и свежих (pasta fresca) сортах. Основная проблема с макаронами сегодня связана с их массовым производством, нужен большой объем, чтобы удовлетворить огромный спрос в мире. Ведь итальянская паста есть везде, где придерживаются проверенных временем современных методов приготовления блюд, особенно, когда создают превосходную пасту.

Макароны

В Италии насчитывается около 350 различных форм и сортов сушеных макарон. После того, как макароны нарезают, их просушивают при определенной температуре положенное время. При массовом производстве пасту сушат при очень высокой температуре в течение более короткого времени. Традиционные макароны сохнуть медленнее, до 50 часов при гораздо более низкой температуре.

Итальянская кухня по регионам

Эмилия-Романья известна лазаньей и тортеллини (фаршированные макароны), Неаполь (Napoli) — это дом пиццы, сыра Моцарелла и выпечки.

 

Кухня Калабрии использует много острого перца и паприки в своей известной салями. Сицилия является родиной мороженого, но её кухня также имеет много влияний, позаимствованных из арабской кухни (лимон, фисташки), а также включает в себя рыбу (тунец, рыба-меч). Сардиния славится блюдами из ягненка и пекорино.

Итальянские вина

Мы не можем говорить об итальянской кухне, не упоминая об итальянском вине. Большинство итальянских вин выпускаются в трех основных регионах Италии: Пьемонт (Barolo), Венеция (Amarone, Pinot Grigio и др.) и Тоскана (Кьянти, Брунелло). Другие винодельческие регионы, такие как Сицилия, также производят очень неплохие вина.

 

Также на эту тему вы можете почитать:

arounditalia.ru

Итальянская кухня Википедия

Одно из многочисленных блюд категории «паста»: Trenette col pesto genovese

Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Характерные продукты[ | ]

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов:

• овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перец, артишоки)
• пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)
• сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, пекорино, маскарпоне, рикотта)
• оливки и оливковое масло
• приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пеперони, перец, орегано)
• рыба и морепродукты
• рис
• говядина
• птица
• бобовые (фасоль, чечевица)
• фрукты (

ru-wiki.ru

Итальянская кухня Википедия

Одно из многочисленных блюд категории «паста»: Trenette col pesto genovese

Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Характерные продукты

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов:

• овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перец, артишоки)
• пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)
• сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, пекорино, маскарпоне, рикотта)
• оливки и оливковое масло
• приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пеперони, перец, орегано)
• рыба и морепродукты
• рис
• говядина
• птица
• бобовые (фасоль, чечевица)
• фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды
• белые грибы
• миндаль
• вино, итальянские ликёры, граппа

Популярные блюда и напитки

• спагетти, каннеллони, и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском (а также в английском и многих других языках) одним словом «паста» (итал. pasta). Среди самых известных и простых блюд: Spaghetti Napoli (спагетти по-неаполитански) — с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти Болоньезе) — с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком.
• пицца — известный во всём мире открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага: моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный), Каприччоза, Дьябола, Кватро формаджо («Четыре сыра») и Кватро стаджоне («Четыре сезона»)
• ризотто — блюдо из риса (используются сорта с высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде. Среди классических ризотто — risotto alla milanese («ризотто по-милански») с луком и шафраном
• лазанья — слоёная запеканка из теста
• ньокки — варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки
• равиоли и тортеллини — блюда, схожие с пельменями
• чиабатта — белый хлеб
• полента — блюдо из кукурузной муки или крупы
• овощной суп минестроне
• триппа — блюдо из обжаренной требухи
• панчетта — сыровяленая свиная грудинка
• фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов
• брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.

Аппетайзеры и закуски

• антипасто — закуски, в первую очередь — маринованные в масле овощи, капрезе
• карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком
• песто (паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов)
• гриссини — хлебные палочки
• капоната — вид овощного рагу из баклажанов

Десерты

Напитки

Региональная кухня

Рим

Кухня Рима основывается на сезонных ингредиентах, поступающих главным образом из Римской Кампании, и достаточно простых способах приготовления. Поэтому важнейшими ингредиентами служат овощи (в основном горох, артишоки и бобы), мясо (баранина и козлятина) и сыры (Пекорино романо и рикотта). Типичной приправой в римской кухне служит струтто — свиное сало, приготовляемое и консервируемое каждую зиму. Широко используется жир от прошутто, в то время как оливковое масло — только для сырых овощей и иногда при жарке.

Молизе и Абруццо

Молизе и Абруццо объединяет общая история, благодаря чему кухня этих регионов очень схожа. Регионы расположены на юго-востоке от Рима и знамениты копчёными мясными изделиями и сыром. Жители регионов часто употребляют в пищу баранину, в более приближённых к побережью областях — рыбу и морепродукты. Peperoncino, небольшой, но очень острый перец чили происходит из региона Абруццо.

Базиликата

Базиликата располагается в «подъёме» итальянского «сапога» и обладает самым гористым ландшафтом из всех регионов (две трети территории заняты горами), что затрудняет развитие сельского хозяйства. Кухня Базиликаты включает в себя в основном сытные блюда: наваристые супы, блюда из говядины, копчёности. Из Базиликаты происходит сыр проволоне.

Калабрия

Mastazzuoli — калабрийские сладости

«Носок сапога» Калабрия омывается с трёх сторон морями и лишь на севере граничит с горными массивами. Калабрийская кухня основана на блюдах из рыбы и морепродуктов, широко распространены блюда из тунца и меч-рыбы. Помимо этого в регионе произрастает большое количество овощей и фруктов, в первую очередь апельсины, оливки, лимоны и баклажаны. На десерт подают блюда, распространённые в соседних странах к югу от Калабрии — из инжира, мёда и миндаля.

Кампания

Из столицы региона Кампании — Неаполя — происходит не только ныне распространённое во всём мире блюдо — пицца, но и вяленые томаты. Популярны блюда из рыбы и морепродуктов, в районе Неаполя подают также сытные похлёбки с большим количеством приправ и чеснока, в качестве десерта — кондитерские изделия местного производства и фруктовые десерты.

Эмилия-Романья

В средневековой столице региона Эмилия-Романья Болонье находятся лучшие рестораны Италии. Регион является родиной пармезана, пармской ветчины, бальзамического уксуса, мортаделлы и всевозможных видов паст. Ошибочно полагать, что в том числе есть знаменитые Spaghetti alla Bolognese, так как традиционно для пасты с мясным соусом болоньезе не используются спагетти, а тальятелле (длинная плоская лапша) или короткие виды пасты. Довольно часто используются сливочное масло, сливки и другие молочные продукты. В Модене на Новый год популярно блюдо дзампоне — фаршированные свиные ноги.

Лацио

Столицей Лацио и всей Италии является Рим, где находятся одни из самых лучших ресторанов и многие знаменитые кафе, специализирующиеся на продаже мороженого. Для кухни региона типично широкое употребление баранины и телятины (например, шницель сальтимбокка), а также упрощённое приготовление блюд из высококачественных продуктов. Одним из типичных блюд Лацио является Suppli al telefono (букв. «телефонные линии»), представляющие собой фритированные шарики из ризотто с начинкой из горячего расплавившегося сыра моццарелла.

Ломбардия

Ломбардия, граничащая со Швейцарией, является одним из наиболее богатых регионов не только Италии, но и всей Европы. В юго-западной части Ломбардии почва очень плодородная, здесь разбиты большие рисовые и кукурузные плантации. Из Ломбардии происходят такие блюда, как ризотто по-милански и полента. Ломбардия является также родиной панеттоне, ликёров кампари и амаретто и сыров маскарпоне, грана падано и горгонзола. Популярны мясные блюда, тушёные в вине, например, оссобуко, и разновидности пасты с начинкой: равиоли, тортеллони.

Лигурия

В приморском регионе Лигурия популярны блюда из рыбы и морепродуктов. Портовый город Генуя был одним из первых городов, куда начали поставлять специи из Азии, и до сих пор там любят пикантные приправы. Лигурийцы выращивают самый лучший базилик в стране, а знаменитый соус песто исходит именно из Лигурии.

Марке

Кухня Марке богата блюдами из даров моря и дичи, которую добывают в горах. Основными продуктами жителей Марке являются также паста, свинина и оливки. В регионе известно большое количество методов приготовления блюд.

Пьемонт

Пьемонтские закуски

Пьемонт граничит с Францией и Швейцарией, поэтому кухня переняла некоторые традиции кухонь этих стран. Подобно кухне Ломбардии, с которой Пьемонт обладает схожим ландшафтом, для кухни Пьемонта характерны блюда из риса, полента и ньокки. В плодородной Паданской долине пьемонтцы занимаются виноделием, к примеру, Барбареско производят именно здесь. Считается, что в Пьемонте выращивают лучшие лук и чеснок, а также белые трюфели. Одним из популярных блюд является вителло тоннато. Пьемонт является родиной одного из итальянских десертов — панна-котта.^[2]

Апулия

Помимо популярных в Апулии блюд из рыбы и морепродуктов (особо популярны устрицы и мидии), в регионе выращивают превосходные оливки, овощи, фрукты и зелень. Апулийским фирменным блюдом является закрытая пицца кальцоне.

Сардиния

Сардинская выпечка

Центральная роль в кухне Сардинии досталась тунцу, угрю, омару и другим дарам моря. Традиционным для праздников блюдом является молодой поросёнок, зажаренный на вертеле. Сардинская кухня славится своими десертами, многие из которых состоят из мёда, орехов и фруктов. Pecorino sardo — одна из разновидностей пекорино.

Сицилия

Остров Сицилия на протяжении веков находилась под господством различных культур, поэтому кухня сочетает в себе элементы итальянской, испанской, арабской и греческой кухонь. От этих кухонь сицилийская кухня переняла любовь к специям (мускатный орех, гвоздика, корица), а также к «экзотическим» фруктам и овощам (дыня, абрикосы, цитрусовые, сладкий перец). Кухню Сицилии можно в общих чертах описать тремя словами: pasta, pesce e pasticceria, то есть, паста, рыба и сладости.

Трентино-Альто-Адидже

Большое влияние на кухню Трентино-Альто-Адидже оказала соседняя австрийская кухня. Традиционными блюдами являются копчёные колбаски и кнёдли. Также в регионе занимаются виноделием.

Тоскана

Плодородные земли Тосканы дают превосходные овощи и фрукты, а также пастбища для разведения скота. Популярны блюда из свинины, говядины и дичи. Среди тосканских блюд получили известность флорентийский бифштекс, каччукко, кростини, риболлита, панцанелла и др. Во Флоренции популярно блюдо из сычуга Лампредотто.

Умбрия

В Умбрии предпочитают свинину, баранину, дичь и речную рыбу, приготовленные очень простым способом. Умбрия поставляет чёрные трюфели и оливковое масло высокого качества. К типичным блюдам относится imbrecciata — сытная густая похлёбка из нута, чечевицы и зелёных бобов.

Венеция и Фриули-Венеция-Джулия

В области Венеция и соседнем Фриули популярны блюда из морепродуктов и рыбы, а также полента и ризотто. Фирменным блюдом можно назвать risi e bisi (рис с горохом).

Здесь производят до 20 % всех итальянских вин.

Ссылки

Литература

• Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History — New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2
• Del Conte, A. (англ.)русск. The Concise Gastronomy of Italy — USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5
• Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food — New York, 2008
• Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D’Onghia, Peter, World Food Italy — CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0
• Faccioli, Emilio. L’Arte della Cucina in Italia — Milano: Einaudi, 1987 (in Italian).
• Hazan, M. (англ.)русск.. Essentials of Classic Italian Cooking — Alfred A. Knopf (October 27, 1992), hardcover, 704 pages, ISBN 978-0394584041
• Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0
• Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy — Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2
• Riley, G. (англ.)русск. (2007). The Oxford Companion to Italian Food — Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8
• The Italian Academy of Cuisine (Accademia Italiana della Cucina). La Cucina: The Regional Cooking of Italy. — New York : Rizzoli, 2009. — ISBN 978-0-8478-3147-0. The longest and most extensive Italian cookbook with over 2000 recipes, including background information regarding each recipe.
• Thoms, Ulrike. From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe — European History Online (англ.)русск., Mainz: Institute of European History (англ.)русск., 2011

Примечания

1. ↑ В России название этого десерта пишут по-разному — панакота, панакотта, паннакота, паннакотта, панна-котта… Точнее всего — панна котта, что соответствует итальянскому Panna cotta. [1]
2. ↑ Рanna Сotta

wikiredia.ru

Итальянская кухня — это… Что такое Итальянская кухня? 💯 ✅

Одно из многочисленных блюд категории «паста»: Trenette col pesto genovese

Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Характерные продукты

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов:

• овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перец, артишоки)
• пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)
• сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне, рикотта)
• оливки и оливковое масло
• приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пеперони, перец)
• рыба и морепродукты
• рис
• говядина
• птица
• бобовые (фасоль, чечевица)
• фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды
• белые грибы
• миндаль
• вино, итальянские ликёры, граппа

Региональная кухня

Молизе и Абруццо

Молизе и Абруццо объединяет общая история, благодаря чему кухня этих регионов очень схожа. Регионы расположены северо-западней Рима и знамениты копчёными мясными изделиями и сыром. Жители регионов часто употребляют в пищу баранину, в более приближённых к побережью областях — рыбу и морепродукты. Peperoncino, небольшой, но очень острый перец чили происходит из региона Абруццо.

Базиликата

Базиликата располагается в «подъёме» итальянского «сапога» и обладает самым гористым ландшафтом из всех регионов (две трети территории заняты горами), что затрудняет развитие сельского хозяйства. Кухня Базиликаты включает в себя в основном сытные блюда: наваристые супы, блюда из говядины, копчёности. Из Базиликаты происходит сыр проволоне.

Калабрия

Mastazzuoli — калабрийские сладости

«Носок сапога» Калабрия омывается с трёх сторон морями и лишь на севере граничит с горными массивами. Калабрийская кухня основана на блюдах из рыбы и морепродуктов, широко распространены блюда из тунца и меч-рыбы. Помимо этого в регионе произрастает большое количество овощей и фруктов, в первую очередь апельсины, оливки, лимоны и баклажаны. На десерт подают блюда, распространённые соседних странах к югу от Калабрии — из инжира, мёда и миндаля.

Кампания

Из столицы региона Кампании — Неаполя — происходит не только ныне распространённое во всём мире блюдо — пицца, но и вяленые томаты. Популярны блюда из рыбы и морепродуктов, в районе Неаполя подают также сытные похлёбки с большим количеством приправ и чеснока, в качестве десерта — кондитерские изделия местного производства и фруктовые десерты.

Эмилия-Романья

В средневековой столице региона Эмилия-Романья Болонье находятся лучшие рестораны Италии. Регион является родиной пармезана, пармской ветчины, бальзамического уксуса, мортаделлы и всевозможных видов пасты, в том числе знаменитых Spaghetti alla Bolognese (спагетти/тальятелле с соусом болоньезе). Довольно часто используются сливочное масло, сливки и другие молочные продукты. В Модене на Новый год популярно блюдо дзампоне — фаршированные свиные ноги.

Лацио

Столицей Лацио и всей Италии является Рим, где находятся одни из самых лучших ресторанов и многие знаменитые кафе, специализирующиеся на продаже мороженого. Для кухни региона типично широкое употребление баранины и телятины (например, шницель сальтимбокка), а также упрощённое приготовление блюд из высококачественных продуктов. Одним из типичных блюд Лацио является Suppli al telefono (букв. «телефонные линии»), представляющие собой фритированные шарики из ризотто с начинкой из горячего расплавившегося сыра моццарелла.

Ломбардия

Ломбардия, граничащая со Швейцарией, является одним из наиболее богатых регионов не только Италии, но и всей Европы. В юго-западной части Ломбардии почва очень плодородная, здесь разбиты большие рисовые и кукурузные плантации. Из Ломбардии происходят такие блюда, как ризотто по-милански и полента. Ломбардия является также родиной панеттоне, ликёров кампари и амаретто и сыров маскарпоне, грана падано и горгонзола. Популярны мясные блюда, тушёные в вине, например, оссобуко, и разновидности пасты с начинкой: равиоли, тортеллони.

Лигурия

В приморском регионе Лигурия популярны блюда из рыбы и морепродуктов. Портовый город Генуя был одним из первых городов, куда начали поставлять специи из Азии, и до сих пор там любят пикантные приправы. Лигурийцы выращивают самый лучший базилик в стране, а знаменитый соус песто происходит именно из Лигурии.

Марке

Кухня Марке богата блюдами из даров моря и дичи, которую добывают в горах. Основными продуктами жителей Марке являются также паста, свинина и оливки. В регионе известно большое количество методов приготовления блюд.

Пьемонт

Пьемонтские закуски

Пьемонт граничит с Францией и Швейцарией, поэтому кухня переняла некоторые традиции кухонь этих стран. Подобно кухне Ломбардии, с которой Пьемонт обладает схожим ландшафтом, для кухни Пьемонта характерны блюда из риса, полента и ньокки. В плодородной Паданской долине пьемонтцы занимаются виноделием, к примеру, Барбареско производят именно здесь. Считается, что в Пьемонте выращивают лучшие лук и чеснок, а также белые трюфели. Одним из популярных блюд является вителло тоннато. Пьемонт является родиной одного из итальянских десертов — панна-котта.^[1]

Апулия

Помимо популярных в Апулии блюд из рыбы и морепродуктов (особо популярны устрицы и мидии), в регионе выращивают превосходные оливки, овощи, фрукты и зелень. Апулийским фирменным блюдом является закрытая пицца кальцоне.

Сардиния

Сардинская выпечка

Центральная роль в кухне Сардинии досталась тунцу, угрю, омару и другим дарам моря. Традиционным для праздников блюдом является молодой поросёнок, зажаренный на вертеле. Сардинская кухня славится своими десертами, многие из которых состоят из мёда, орехов и фруктов. Pecorino sardo — одна из разновиностей пекорино.

Сицилия

Остров Сицилия на протяжении веков находилась под господством различных культур, поэтому кухня сочетает в себе элементы итальянской, испанской, арабской и греческой кухонь. От этих кухонь сицилийская кухня переняла любовь к специям (мускатный орех, гвоздика, корица), а также к «экзотическим» фруктам и овощам (дыня, абрикосы, цитрусовые, сладкий перец). Кухню Сицилии можно в общих чертах описать тремя словами: pasta, pesce e pasticceria, то есть, паста, рыба и сладости.

Трентино — Альто-Адидже

Большое влияние на кухню Трентино — Альто-Адидже оказала соседняя австрийская кухня. Традиционными блюдами являются копчёные колбаски и кнёдли. Также в регионе занимаются виноделием.

Тоскана

Плодородные земли Тосканы дают превосходные овощи и фрукты, а также пастбища для разведения скота. Популярны блюда из свинины, говядины и дичи. Среди тосканских блюд получили известность флорентийский бифштекс, каччукко, кростини, риболлита, панзанелла и др. Во Флоренции популярно блюдо из сычуга Лампредотто.

Умбрия

В Умбрии предпочитают свинину, баранину, дичь и речную рыбу, приготовленные очень простым способом. Умбрия поставляет чёрные трюфели и оливковое масло высокого качества. К типичным блюдам относится imbrecciata — сытная густая похлёбка из нута, чечевицы и зелёных бобов.

Венето и Фриули-Венеция-Джулия

В Венето и соседнем Фриули популярны блюда из морепродуктов и рыбы, а также полента и ризотто. Фирменным блюдом можно назвать risi e bisi (рис с горохом). Здесь производят до 20 % всех итальянских вин.

Популярные блюда и напитки

• спагетти, каннеллони, и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском (а также в английском и многих других языках) одним словом «паста» (итал. pasta). Среди самых известных и простых блюд: Spaghetti Napoli (спагетти по-неапольски) — с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти Болоньезе) — с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком.
• пицца — известный во всём мире открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага: моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный)^[2], Каприччиоза, Дьябола, Кватро формаджио («Четыре сыра») и Кватро стаджионе («Четыре сезона»)
• ризотто — блюдо из риса (используются сорта с высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде. Среди классических ризотто — risotto alla milanese («ризотто по-милански») с луком и шафраном
• лазанья — слоёная запеканка с тестом
• бискотто — дважды выпеченное сухое печенье
• ньокки — варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки
• равиоли и тортеллини — блюда, схожие с пельменями
• чиабатта — белый хлеб
• гриссини — хлебные палочки
• полента — блюдо из кукурузной крупы или муки
• антипасти — закуски, в первую очередь — маринованные в масле овощи, капрезе
• песто (паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов)
• овощной суп минестроне
• карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком
• панчетта — сыровяленая свиная грудинка
• десерты тирамису и забайоне
• итальянское мороженое
• итальянские вина и крепкие спиртные напитки (амаретто, граппа, кампари, лимончелло, самбука)
• кофе (капучино, эспрессо)
• фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов
• брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.

Источники

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 13 мая 2011.

Ссылки

Страны Европы: Кухня
Австрия • Азербайджан¹ • Албания • Андорра • Белоруссия • Бельгия • Болгария • Босния и Герцеговина • Ватикан • Великобритания • Венгрия • Германия • Греция • Грузия¹ • Дания • Ирландия • Исландия • Испания • Италия • Казахстан² • Кипр¹ • Латвия • Литва • Лихтенштейн • Люксембург • Республика Македония • Мальта • Молдавия • Монако • Нидерланды • Норвегия • Польша • Португалия • Россия² • Румыния • Сан-Марино • Сербия • Словакия • Словения • Турция² • Украина • Финляндия • Франция • Хорватия • Черногория • Чехия • Швейцария • Швеция • Эстония
Зависимые территории
Азорские острова • Аландские острова • Гернси • Гибралтар • Джерси • Остров Мэн • Фарерские острова • Шпицберген • Ян-Майен
Непризнанные и частично признанные государства
Республика Абхазия¹ • Республика Косово • Приднестровская Молдавская Республика  • Турецкая Республика Северного Кипра¹

dic.academic.ru

Итальянская кухня — Википедия

Одно из многочисленных блюд категории «паста»: Trenette col pesto genovese

Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов:

• овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перец, артишоки)
• пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)
• сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, пекорино, маскарпоне, рикотта)
• оливки и оливковое масло
• приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пеперони, перец, орегано)
• рыба и морепродукты
• рис
• говядина
• птица
• бобовые (фасоль, чечевица)
• фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды
• белые грибы
• миндаль
• вино, итальянские ликёры, граппа

• спагетти, каннеллони, и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском (а также в английском и многих других языках) одним словом «паста» (итал. pasta). Среди самых известных и простых блюд: Spaghetti Napoli (спагетти по-неаполитански) — с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти Болоньезе) — с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком.
• пицца — известный во всём мире открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага: моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный), Каприччоза, Дьябола, Кватро формаджо («Четыре сыра») и Кватро стаджоне («Четыре сезона»)
• ризотто — блюдо из риса (используются сорта с высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде. Среди классических ризотто — risotto alla milanese («ризотто по-милански») с луком и шафраном
• лазанья — слоёная запеканка из теста
• ньокки — варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки
• равиоли и тортеллини — блюда, схожие с пельменями
• чиабатта — белый хлеб
• полента — блюдо из кукурузной муки или крупы
• овощной суп минестроне
• триппа — блюдо из обжаренной требухи
• панчетта — сыровяленая свиная грудинка
• фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов
• брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.

Аппетайзеры и закуски

• антипасто — закуски, в первую очередь — маринованные в масле овощи, капрезе
• карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком
• песто (паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов)
• гриссини — хлебные палочки
• капоната — вид овощного рагу из баклажанов

Десерты

Напитки

Рим[править | править код]

Кухня Рима основывается на сезонных ингредиентах, поступающих главным образом из Римской Кампании, и достаточно простых способах приготовления. Поэтому важнейшими ингредиентами служат овощи (в основном горох, артишоки и бобы), мясо (баранина и козлятина) и сыры (Пекорино романо и рикотта). Типичной приправой в римской кухне служит струтто — свиное сало, приготовляемое и консервируемое каждую зиму. Широко используется жир от прошутто, в то время как оливковое масло — только для сырых овощей и иногда при жарке.

Молизе и Абруццо[править | править код]

Молизе и Абруццо объединяет общая история, благодаря чему кухня этих регионов очень схожа. Регионы расположены на юго-востоке от Рима и знамениты копчёными мясными изделиями и сыром. Жители регионов часто употребляют в пищу баранину, в более приближённых к побережью областях — рыбу и морепродукты. Peperoncino, небольшой, но очень острый перец чили происходит из региона Абруццо.

Базиликата[править | править код]

Базиликата располагается в «подъёме» итальянского «сапога» и обладает самым гористым ландшафтом из всех регионов (две трети территории заняты горами), что затрудняет развитие сельского хозяйства. Кухня Базиликаты включает в себя в основном сытные блюда: наваристые супы, блюда из говядины, копчёности. Из Базиликаты происходит сыр проволоне.

Калабрия[править | править код]

Mastazzuoli — калабрийские сладости

«Носок сапога» Калабрия омывается с трёх сторон морями и лишь на севере граничит с горными массивами. Калабрийская кухня основана на блюдах из рыбы и морепродуктов, широко распространены блюда из тунца и меч-рыбы. Помимо этого в регионе произрастает большое количество овощей и фруктов, в первую очередь апельсины, оливки, лимоны и баклажаны. На десерт подают блюда, распространённые в соседних странах к югу от Калабрии — из инжира, мёда и миндаля.

Кампания[править | править код]

Из столицы региона Кампании — Неаполя — происходит не только ныне распространённое во всём мире блюдо — пицца, но и вяленые томаты. Популярны блюда из рыбы и морепродуктов, в районе Неаполя подают также сытные похлёбки с большим количеством приправ и чеснока, в качестве десерта — кондитерские изделия местного производства и фруктовые десерты.

Эмилия-Романья[править | править код]

В средневековой столице региона Эмилия-Романья Болонье находятся лучшие рестораны Италии. Регион является родиной пармезана, пармской ветчины, бальзамического уксуса, мортаделлы и всевозможных видов паст. Ошибочно полагать, что в том числе есть знаменитые Spaghetti alla Bolognese, так как традиционно для пасты с мясным соусом болоньезе не используются спагетти, а тальятелле (длинная плоская лапша) или короткие виды пасты. Довольно часто используются сливочное масло, сливки и другие молочные продукты. В Модене на Новый год популярно блюдо дзампоне — фаршированные свиные ноги.

Лацио[править | править код]

Столицей Лацио и всей Италии является Рим, где находятся одни из самых лучших ресторанов и многие знаменитые кафе, специализирующиеся на продаже мороженого. Для кухни региона типично широкое употребление баранины и телятины (например, шницель сальтимбокка), а также упрощённое приготовление блюд из высококачественных продуктов. Одним из типичных блюд Лацио является Suppli al telefono (букв. «телефонные линии»), представляющие собой фритированные шарики из ризотто с начинкой из горячего расплавившегося сыра моццарелла.

Ломбардия[править | править код]

Ломбардия, граничащая со Швейцарией, является одним из наиболее богатых регионов не только Италии, но и всей Европы. В юго-западной части Ломбардии почва очень плодородная, здесь разбиты большие рисовые и кукурузные плантации. Из Ломбардии происходят такие блюда, как ризотто по-милански и полента. Ломбардия является также родиной панеттоне, ликёров кампари и амаретто и сыров маскарпоне, грана падано и горгонзола. Популярны мясные блюда, тушёные в вине, например, оссобуко, и разновидности пасты с начинкой: равиоли, тортеллони.

Лигурия[править | править код]

В приморском регионе Лигурия популярны блюда из рыбы и морепродуктов. Портовый город Генуя был одним из первых городов, куда начали поставлять специи из Азии, и до сих пор там любят пикантные приправы. Лигурийцы выращивают самый лучший базилик в стране, а знаменитый соус песто исходит именно из Лигурии.

Марке[править | править код]

Кухня Марке богата блюдами из даров моря и дичи, которую добывают в горах. Основными продуктами жителей Марке являются также паста, свинина и оливки. В регионе известно большое количество методов приготовления блюд.

Пьемонт[править | править код]

Пьемонтские закуски

Пьемонт граничит с Францией и Швейцарией, поэтому кухня переняла некоторые традиции кухонь этих стран. Подобно кухне Ломбардии, с которой Пьемонт обладает схожим ландшафтом, для кухни Пьемонта характерны блюда из риса, полента и ньокки. В плодородной Паданской долине пьемонтцы занимаются виноделием, к примеру, Барбареско производят именно здесь. Считается, что в Пьемонте выращивают лучшие лук и чеснок, а также белые трюфели. Одним из популярных блюд является вителло тоннато. Пьемонт является родиной одного из итальянских десертов — панна-котта.^[2]

Апулия[править | править код]

Помимо популярных в Апулии блюд из рыбы и морепродуктов (особо популярны устрицы и мидии), в регионе выращивают превосходные оливки, овощи, фрукты и зелень. Апулийским фирменным блюдом является закрытая пицца кальцоне.

Сардиния[править | править код]

Сардинская выпечка

Центральная роль в кухне Сардинии досталась тунцу, угрю, омару и другим дарам моря. Традиционным для праздников блюдом является молодой поросёнок, зажаренный на вертеле. Сардинская кухня славится своими десертами, многие из которых состоят из мёда, орехов и фруктов. Pecorino sardo — одна из разновидностей пекорино.

Сицилия[править | править код]

Остров Сицилия на протяжении веков находилась под господством различных культур, поэтому кухня сочетает в себе элементы итальянской, испанской, арабской и греческой кухонь. От этих кухонь сицилийская кухня переняла любовь к специям (мускатный орех, гвоздика, корица), а также к «экзотическим» фруктам и овощам (дыня, абрикосы, цитрусовые, сладкий перец). Кухню Сицилии можно в общих чертах описать тремя словами: pasta, pesce e pasticceria, то есть, паста, рыба и сладости.

Трентино-Альто-Адидже[править | править код]

Большое влияние на кухню Трентино-Альто-Адидже оказала соседняя австрийская кухня. Традиционными блюдами являются копчёные колбаски и кнёдли. Также в регионе занимаются виноделием.

Тоскана[править | править код]

Плодородные земли Тосканы дают превосходные овощи и фрукты, а также пастбища для разведения скота. Популярны блюда из свинины, говядины и дичи. Среди тосканских блюд получили известность флорентийский бифштекс, каччукко, кростини, риболлита, панцанелла и др. Во Флоренции популярно блюдо из сычуга Лампредотто.

Умбрия[править | править код]

В Умбрии предпочитают свинину, баранину, дичь и речную рыбу, приготовленные очень простым способом. Умбрия поставляет чёрные трюфели и оливковое масло высокого качества. К типичным блюдам относится imbrecciata — сытная густая похлёбка из нута, чечевицы и зелёных бобов.

Венеция и Фриули-Венеция-Джулия[править | править код]

В области Венеция и соседнем Фриули популярны блюда из морепродуктов и рыбы, а также полента и ризотто. Фирменным блюдом можно назвать risi e bisi (рис с горохом).

Здесь производят до 20 % всех итальянских вин.

• Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History — New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2
• Del Conte, A. (англ.)русск. The Concise Gastronomy of Italy — USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5
• Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food — New York, 2008
• Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D’Onghia, Peter, World Food Italy — CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0
• Faccioli, Emilio. L’Arte della Cucina in Italia — Milano: Einaudi, 1987 (in Italian).
• Hazan, M. (англ.)русск.. Essentials of Classic Italian Cooking — Alfred A. Knopf (October 27, 1992), hardcover, 704 pages, ISBN 978-0394584041
• Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0
• Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy — Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2
• Riley, G. (англ.)русск. (2007). The Oxford Companion to Italian Food — Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8
• The Italian Academy of Cuisine (Accademia Italiana della Cucina). La Cucina: The Regional Cooking of Italy. — New York : Rizzoli, 2009. — ISBN 978-0-8478-3147-0. The longest and most extensive Italian cookbook with over 2000 recipes, including background information regarding each recipe.
• Thoms, Ulrike. From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe — European History Online (англ.)русск., Mainz: Institute of European History (англ.)русск., 2011

1. ↑ В России название этого десерта пишут по-разному — панакота, панакотта, паннакота, паннакотта, панна-котта… Точнее всего — панна котта, что соответствует итальянскому Panna cotta. [1]
2. ↑ Рanna Сotta

web.archive.org