Итальянская кухня википедия: HTTP 429 — too many requests, слишком много запросов

Итальянская кухня | это… Что такое Итальянская кухня?

НеаполитанскаяпиццаPizza Margherita

Одно из многочисленных блюд категории «паста»: Trenette col pesto genovese

Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Содержание 1 Характерные продукты 2 Региональная кухня 2.1 Молизе и Абруццо 2.2 Базиликата 2.3 Калабрия 2.4 Кампания 2.5 Эмилия-Романья 2.6 Лацио 2. 7 Ломбардия 2.8 Лигурия 2.9 Марке 2.10 Пьемонт 2.11 Апулия 2.12 Сардиния 2.13 Сицилия 2.14 Трентино — Альто-Адидже 2.15 Тоскана 2.16 Умбрия 2.17 Венето и Фриули-Венеция-Джулия 3 Популярные блюда и напитки 4 Источники 5 Ссылки

Характерные продукты

Лазанья

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов:

• овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перец, артишоки)
• пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)
• сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне, рикотта)
• оливки и оливковое масло
• приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пеперони, перец)
• рыба и морепродукты
• рис
• говядина
• птица
• бобовые (фасоль, чечевица)
• фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды
• белые грибы
• миндаль
• вино, итальянские ликёры, граппа

Региональная кухня

Антипасто из Абруццо

Молизе и Абруццо

Молизе и Абруццо объединяет общая история, благодаря чему кухня этих регионов очень схожа. Регионы расположены северо-западней Рима и знамениты копчёными мясными изделиями и сыром. Жители регионов часто употребляют в пищу баранину, в более приближённых к побережью областях — рыбу и морепродукты. Peperoncino, небольшой, но очень острый перец чили происходит из региона Абруццо.

Базиликата

Базиликата располагается в «подъёме» итальянского «сапога» и обладает самым гористым ландшафтом из всех регионов (две трети территории заняты горами), что затрудняет развитие сельского хозяйства. Кухня Базиликаты включает в себя в основном сытные блюда: наваристые супы, блюда из говядины, копчёности. Из Базиликаты происходит сыр проволоне.

Калабрия

Mastazzuoli — калабрийские сладости

Основная статья: Калабрийская кухня

«Носок сапога» Калабрия омывается с трёх сторон морями и лишь на севере граничит с горными массивами. Калабрийская кухня основана на блюдах из рыбы и морепродуктов, широко распространены блюда из тунца и меч-рыбы. Помимо этого в регионе произрастает большое количество овощей и фруктов, в первую очередь апельсины, оливки, лимоны и баклажаны. На десерт подают блюда, распространённые соседних странах к югу от Калабрии — из инжира, мёда и миндаля.

Кампания

Из столицы региона Кампании — Неаполя — происходит не только ныне распространённое во всём мире блюдо — пицца, но и вяленые томаты. Популярны блюда из рыбы и морепродуктов, в районе Неаполя подают также сытные похлёбки с большим количеством приправ и чеснока, в качестве десерта — кондитерские изделия местного производства и фруктовые десерты.

Эмилия-Романья

Тальятелле с соусом болоньезе

В средневековой столице региона Эмилия-Романья Болонье находятся лучшие рестораны Италии. Регион является родиной пармезана, пармской ветчины, бальзамического уксуса, мортаделлы и всевозможных видов пасты, в том числе знаменитых Spaghetti alla Bolognese (спагетти/тальятелле с соусом болоньезе). Довольно часто используются сливочное масло, сливки и другие молочные продукты. В Модене на Новый год популярно блюдо дзампоне — фаршированные свиные ноги.

Лацио

Столицей Лацио и всей Италии является Рим, где находятся одни из самых лучших ресторанов и многие знаменитые кафе, специализирующиеся на продаже мороженого. Для кухни региона типично широкое употребление баранины и телятины (например, шницель сальтимбокка), а также упрощённое приготовление блюд из высококачественных продуктов. Одним из типичных блюд Лацио является Suppli al telefono (букв. «телефонные линии»), представляющие собой фритированные шарики из ризотто с начинкой из горячего расплавившегося сыра моццарелла.

Ломбардия

Оссобуко с трюфельным ризотто из Ломбардии

Основная статья: Кухня Ломбардии

Ломбардия, граничащая со Швейцарией, является одним из наиболее богатых регионов не только Италии, но и всей Европы. В юго-западной части Ломбардии почва очень плодородная, здесь разбиты большие рисовые и кукурузные плантации. Из Ломбардии происходят такие блюда, как ризотто по-милански и полента. Ломбардия является также родиной панеттоне, ликёров кампари и амаретто и сыров маскарпоне, грана падано и горгонзола. Популярны мясные блюда, тушёные в вине, например, оссобуко, и разновидности пасты с начинкой: равиоли, тортеллони.

Лигурия

В приморском регионе Лигурия популярны блюда из рыбы и морепродуктов. Портовый город Генуя был одним из первых городов, куда начали поставлять специи из Азии, и до сих пор там любят пикантные приправы. Лигурийцы выращивают самый лучший базилик в стране, а знаменитый соус песто происходит именно из Лигурии.

Марке

Кухня Марке богата блюдами из даров моря и дичи, которую добывают в горах. Основными продуктами жителей Марке являются также паста, свинина и оливки. В регионе известно большое количество методов приготовления блюд.

Пьемонт

Пьемонтские закуски

Пьемонт граничит с Францией и Швейцарией, поэтому кухня переняла некоторые традиции кухонь этих стран. Подобно кухне Ломбардии, с которой Пьемонт обладает схожим ландшафтом, для кухни Пьемонта характерны блюда из риса, полента и ньокки.

В плодородной Паданской долине пьемонтцы занимаются виноделием, к примеру, Барбареско производят именно здесь. Считается, что в Пьемонте выращивают лучшие лук и чеснок, а также белые трюфели. Одним из популярных блюд является вителло тоннато. Пьемонт является родиной одного из итальянских десертов — панна-котта.^[1]

Апулия

Помимо популярных в Апулии блюд из рыбы и морепродуктов (особо популярны устрицы и мидии), в регионе выращивают превосходные оливки, овощи, фрукты и зелень. Апулийским фирменным блюдом является закрытая пицца кальцоне.

Сардиния

Сардинская выпечка

Центральная роль в кухне Сардинии досталась тунцу, угрю, омару и другим дарам моря. Традиционным для праздников блюдом является молодой поросёнок, зажаренный на вертеле. Сардинская кухня славится своими десертами, многие из которых состоят из мёда, орехов и фруктов. Pecorino sardo — одна из разновиностей пекорино.

Сицилия

Сицилийские марципановые фрукты

Основная статья: Сицилийская кухня

Остров Сицилия на протяжении веков находилась под господством различных культур, поэтому кухня сочетает в себе элементы итальянской, испанской, арабской и греческой кухонь. От этих кухонь сицилийская кухня переняла любовь к специям (мускатный орех, гвоздика, корица), а также к «экзотическим» фруктам и овощам (дыня, абрикосы, цитрусовые, сладкий перец). Кухню Сицилии можно в общих чертах описать тремя словами: pasta, pesce e pasticceria, то есть, паста, рыба и сладости.

Трентино — Альто-Адидже

Большое влияние на кухню Трентино — Альто-Адидже оказала соседняя австрийская кухня. Традиционными блюдами являются копчёные колбаски и кнёдли. Также в регионе занимаются виноделием.

Тоскана

Флорентийский бифштекс

Плодородные земли Тосканы дают превосходные овощи и фрукты, а также пастбища для разведения скота. Популярны блюда из свинины, говядины и дичи. Среди тосканских блюд получили известность флорентийский бифштекс, каччукко, кростини, риболлита, панзанелла и др. Во Флоренции популярно блюдо из сычуга Лампредотто.

Умбрия

В Умбрии предпочитают свинину, баранину, дичь и речную рыбу, приготовленные очень простым способом. Умбрия поставляет чёрные трюфели и оливковое масло высокого качества. К типичным блюдам относится imbrecciata — сытная густая похлёбка из нута, чечевицы и зелёных бобов.

Венето и Фриули-Венеция-Джулия

В Венето и соседнем Фриули популярны блюда из морепродуктов и рыбы, а также полента и ризотто. Фирменным блюдом можно назвать risi e bisi (рис с горохом). Здесь производят до 20 % всех итальянских вин.

Популярные блюда и напитки

Ризотто с белыми грибами

Итальянское мороженое

• спагетти, каннеллони, и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском (а также в английском и многих других языках) одним словом «
  паста» (итал. pasta). Среди самых известных и простых блюд: Spaghetti Napoli (спагетти по-неапольски) — с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти Болоньезе) — с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком.
• пицца — известный во всём мире открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага: моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный)^[2], Каприччиоза, Дьябола, Кватро формаджио («Четыре сыра») и Кватро стаджионе («Четыре сезона»)
• ризотто — блюдо из риса (используются сорта с высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде. Среди классических ризотто —
  risotto alla milanese («ризотто по-милански») с луком и шафраном
• лазанья — слоёная запеканка с тестом
• бискотто — дважды выпеченное сухое печенье
• ньокки — варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки
• равиоли и тортеллини — блюда, схожие с пельменями
• чиабатта — белый хлеб
• гриссини — хлебные палочки
• полента — блюдо из кукурузной крупы или муки
• антипасти — закуски, в первую очередь — маринованные в масле овощи, капрезе
• песто (паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов)
• овощной суп минестроне
• карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком
• панчетта — сыровяленая свиная грудинка
• десерты тирамису и забайоне
• итальянское мороженое
• итальянские вина и крепкие спиртные напитки (амаретто, граппа, кампари, лимончелло, самбука)
• кофе (капучино, эспрессо)
• фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов
• брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.

Источники

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 13 мая 2011.

1. ↑ Рanna Сotta
2. ↑ Рецепт пиццы маргарита на Проекте Италия

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Итальянская кухня
• История итальянской кухни

Кухня Италии — подробная информация с фото

Наряду с ресторанами (ristorante) в Италии есть траттории (trattoria), остерии (osteria) и заведения, называемые «tavola calda» (горячая кухня). В городах имеются еще и пиццерии и рестораны самообслуживания.

Уличное кафе в Таормине

В итальянских ресторанах не принято самим выбирать столик. Посетители ждут, пока официант не покажет им место. К цене блюда частично приплюсовываются и обслуживание (servizio), а также сервировка (coperto). Обед (pranzo) обычно бывает с 12.30 до 14.30, вечерами (cena) обслуживание начинается не ранее 19.00. В городах кухня в ресторанах работает долго, в небольших же местечках после 21.00 могут возникнуть затруднения.

Итальянская кухня пользуется невероятно доброй славой из-за своего многообразия. Что касается привычек питания, то здесь есть свои особенности.

Завтрак

Итальянский завтрак (calazione) часто ограничивается капуччино (кофе со взбитым молоком), эспрессо или caffe (крепкий эспрессо) с печеньем. В отелях на завтрак чаще всего предлагается большой выбор блюд в виде шведского стола.

Обед (pranzo), как правило, состоит из закуски (antipasto), первого блюда primo (паста, рис или суп), второго блюда secondo (рыба или мясо) с овощами (contorno) или салатом. После этого можно выбрать сыр (formaggio), десерт (dolce) или фрукты (frutta). Обед завершается кофе эспрессо. Некоторые заказывают его с добавлением алкоголя — граппы, Cognac amaro или Sambuco, так называемыми corretto. Во время ужина (cena) повторяется последовательность блюд обеда, напомним: его редко подают раньше 19.30.

Итальянская кухня

Согласно «Larousse Gastronomique», библии французской кухни, «итальянская кухня является истинным источником кулинарного искусства для всех стран западных Европы». Основателями ее были римляне, которые использовали не только множество ингредиентов и приправ, растущих в собственной стране, но и множество идей, в том числе — кулинарных из всевозможных стран. И сегодня кулинарная палитра Италии весьма разнообразна. Во многом это связано с тем, что единой итальянской кухни, собственно, не существует. Скорее «итальянская кухня» (Cucina italiana) — это кухня регионов и символ многообразных региональных традиций. Их особенности связаны с характерными для данной местности продуктами, ведь живущие здесь люди зависят в своем меню от того, что сами вырастили на своих таких разных землях.

Пицца — пожалуй самое известное итальянское блюдо

Кухня долины Аоста скорее простая. Первым блюдом обычно бывает сытный суп — это может быть обычная хлебная похлебка с сыром или сырный суп с савойской капустой — zuppa di Valpelline, названный так по имени небольшого местечка в долине Аоста. Важную роль в кухне играют копченья — грудинка, корейка, а также сыр, хлеб, собственноручно испеченный, масло и сливки. Речная рыба, форель, линь из прозрачных горных ручьев или озер готовятся без изысков — самым простым способом.

Спагетти — №2 в рейтинге известных блюд

В соседнем Пьемонте мясо скорее не жарят, а томят, как, например, в блюде из разных сортов отварного мяса bolitto misto. К нему подают зеленый соус или традиционный итальянский гарнир — фрукты в горчичном сиропе. Очень популярен и горячий соус bagna caoda — пикантная чесночная подлива с анчоусами, приготовленная на основе оливкового масла, молока и сливок. Ею приправляют салаты или овощи. Пьемонтскую кухню можно охарактеризовать и как типичную осеннюю кухню, ведь ее главные ингредиенты — это белые трюфели, грибы и всевозможная дичь, к которой любят подавать крепкие красные вина.

Кухня Трентино и Южного Тироля имеет различные корни: итало-венецианские и австро-тирольские. Это несложная кухня, как правило, с небольшим количеством блюд. Почти все сорта мяса коптят, например, свинину, говядину, телятину, гусятину, конину и даже мясо осла. К копченостям подают хлеб с маслом или такие гарниры, как кислую капусту, картофель. Не менее важны в кухне южных тирольцев и супы: мясные, мучные, овощные, молочные, суп из требухи или знаменитый суп с фрикадельками из копченостей (canederli). В Южном Тироле и Трентино имеются обширные плодовые плантации, где особенно хорошо растут яблоки, груши, сливы, абрикосы и виноград.

И на третьем месте по популярности, конечно же, ризотто

В отличие от простой кухни горных районов в соседнем регионе Венето кухня утонченная и фантазийная. Рыбные блюда явно несут отпечаток византийской кухни: так, например, часто рыба готовится с добавлением мелкого изюма, семенами пинии и пряностями. Но главный компонент кухни региона Венето — это рис (Венето — одно из главных мест выращивания риса) и крупная фасоль. Рис готовят в самых разных вариациях: это и рисовый, так называемый весенний суп, который готовится с томатами, стеблями сельдерея, кочанным салатом, головками спаржи, побегами хмеля, тыквой, картофелем, шпинатом, савойской капустой и цуккини. Нельзя не вспомнить и знаменитое блюдо местной кухни risi e bisi (рис с зеленым горошком). Кроме того, Венето — родина пандоро — разновидности рождественских пряников.

Каша из кукурузной муки

Фриули-Джулия-Венеция — регион небогатый. В отличие от кухни Венето еда здесь очень простая, плотная и вкусная. Главное блюдо — каша из кукурузной муки (polenta). Она готовится в печи или на открытом огне, пока не становится плотной, как пудинг. К поленте подают нарезанную салями, свинину, определенные сорта птицы или даже рыбу. Великолепным качеством в Джулии-Венеции отличаются блюда из свинины. Особенно знаменита и вкусна ветчина из Сан-Даниеле. Во Фриули в готовку идут и считающиеся не слишком изысканными части: шкурка окорока, свиные ножки или свиное рыло. Типичную морскую кухню можно отведать в Триесте.

Сыр грана падано

Ломбардская кухня слишком многообразна, чтобы ее можно было описать как единую. В альпийских районах этого региона готовят плотные блюда, кухня похожа на уже описанные кухни горных местностей. Здесь также готовят или жарят на сливочном, а не на оливковом масле. В местах повыше особое предпочтение отдается поленте. Если в Милане, где множество ресторанов для истинных гурманов, кухня самая многообразная, то в прочих провинциях принято следовать совершенно разным традициям. Вообще регион славится очень высоким качеством мяса. Повсеместно готовят блюда из телятины, говядины и свинины, причем мясо доводится до готовности медленно. Из сыров следует прежде других упомянуть grana padano (соперник пармезана), stracchino, taleggio, robiola и bitto. Особое местное блюдо от Паданской долины до дельты реки — это приготовленные во фритюре или томленные в томатном соусе лягушки, угорь и карликовый сомик (rane, anquille, pesci gatto).

Равиоли фаршированные свининой и посыпанные зеленым луком

Граничащая с Ломбардией Эмилия-Романья считается кулинарным центром Италии. Самые знаменитые продукты региона: бальзамический уксус, сыр пармиджано (parmigiano) и пармская ветчина (prosciotto di Parma). Свинина и свиная колбаса играют главную роль в здешней кухне. Другие знаменитые продукты — это колбаса mortadella и фаршированная свиная ножка (zampone). Отличной репутацией пользуются также и изделия из яичного теста — прежде всего тортеллини и равиоли, фаршированные всевозможными начинками: постным мясом, рикоттой (творожная масса), травами, тыквой (zucca), куриными потрохами, дичью, свининой, изюмом и сыром. Они подаются в соусе, как правило, жирном, например, приготовленном из сливок, сливочного масла и сыра или из бульона и рагу. Ближе к побережью едят много рыбы, в том числе угрей из Комаккио (Comacchio), а также рыбный суп brodetto.

Лазанья — еще одно традиционное итальянское блюдо

Гораздо более изысканными рыбными блюдами отличается Лигурийская кухня. Кроме того, в ней наличествует все, что растет здесь в плодовых садах, на полях и косогорах, к примеру, пряные травы, орехи, грибы. Особое значение в местной кухне придается базилику и оливковому маслу. Эти приправы совершенно необходимы, чтобы сделать знаменитый соус песто дженовезе (pesto genovese). В него добавляются семена пинии (пиниоли) и сыр, а подается все это с длинной тонкой лапшой trenette, называющейся так только в Лигурии. Песто используется очень разнообразно, его даже добавляют в овощной суп minestrone.

Соус песто

Тосканская кухня проста, и блюда из нее готовятся в основном из продуктов, выращиваемых в местном сельском хозяйстве. Солируют здесь говядина, овощи, оливковое масло, травы и вино. Еда готовится настолько натурально, насколько это возможно. Например, бифштекс bistecca Fiorentina (мясо от породы белых коров Кьяпина) подается без соуса, едва сбрызнутый оливковым маслом и приправленный только солью и перцем. Большой популярностью пользуется и свинина (maiale). Нельзя не упомянуть и мелкую белую фасоль (fagioli), которую кладут в суп, в основные блюда, а также подают как гарнир. На десерт рекомендуется отведать panforte: традиционный тосканский рождественский пирог, или миндальное печение cantucci, которое превосходно сочетается с бокалом вина Vin Santo.

Сыр моцарелла поливают оливковым маслом

В расположенной рядом Умбрии кухня тоже простая, что не мешает ей быть необычайно вкусной. Она зависит от сезона. Важнейшие ингредиенты для блюд местные и потому очень свежие и превосходного качества. Стоит только, к примеру, упомянуть умбрское оливковое масло, которое считается одним из лучших в Италии, или трюфели. В кухне Умбрии свинина также играет главную роль, что заметно по бесчисленным деликатесам. Центр региональной кухни Умбрии — это небольшой городок Норча (Norcia), расположенный в горах, откуда родом все лучшие мясники, торгующие свининой. В этих местах даже сегодня свиньи пасутся на свободе и откармливают их желудями.

Рыба на гриле

В соседнем регионе Марке кухня богатая и разнообразная, не в последнюю очередь из-за его местоположения между холмами и морем. Знаменитое и отменное по своему вкусу блюдо brodetto di Ancona — своего рода суп из не менее чем тринадцати сортов рыбы. Лозунг местной кухни — фаршировать, фаршировать и еще раз фаршировать! Это могут быть рыба, курица, голубь или излюбленное блюдо местных жителей — молочный поросенок (porchetta). Исключительно изысканным вкусом обладает запеканка из лапши с мясным соусом — vincisgrassi, которую можно попробовать только в Марке. В тесто для лапши для улучшения вкуса добавляется десертное вино, а в мясной соус — корица.

В кухне Абруццо и Молизе бал правит peperoncino — острый красный перец. Многие блюда даже имеют красный оттенок. Про эту кухню говорят, что она дьявольская, но веселая, в ней используют много огня: огня в камине, огня в еде и даже в напитках. Причина такой любви к огню — в холодах. В этих местах стоит долгая и снежная зима. Особо изысканное местное блюдо — maccheroni alia chitarra. Маккерони — здесь ленточная лапша — подают с соусом, приготовленным из томатов, копченого бекона или шпика, пряных трав и небольшого количества овечьего сыра — pecorino или с рагу из баранины. Поскольку овцеводство играет в регионе важную роль, здесь много хороших сортов сыра.

Спагетти с морепродуктами и красным перцем

Кухню Лацио называют еще и римской. Хотя на самом деле и не существует типичной римской кухни, но все же римляне знати толк в том, как сохранить традиционные блюда. Кухня эта несложная. Особенно рекомендуется попробовать молочного барашка в чесночном соусе — abbacchio alia romana, блюдо, которое жители Рима любили еще в Средние века. Здесь также готовят кушанья из потрохов; рыба в римской кухне почти неизвестна, разве что мелкие угри из Тибра (cariole) или кальмары. Но зато упор в еде делается на великолепные свежие овощи: это артишоки, брокколи, горошек, крупная фасоль (fave), которую в регионе едят больше, чем в других местах.

В соседней Кампанье любят жизнь под открытым небом. Местная кухня подобна самим жителям региона — она так же открыта и лишена тайн. Как готовить — здесь знает каждый. «Национальным блюдом» считается пицца во всевозможных вариантах, но непременно хрустящая. Количество блюд, приготовленных из разнообразных видов пасты, почти необозримо. Так, есть макароны с томатным соусом (fusilli alia napolitana), спагетти с морепродуктами (spaghetti alle vongole), перья с маслинами и каперсами (penne alia puttanesca), вермишель с томатным соусом (vermicelli col pomodoro) и многое другое. На столе никогда не бывает недостатка в овощах и сыре. Рыба в местной кухне занимает тоже почетное место.

Фаршированные ракушки

Рыба и морепродукты в Апулии — это высшее достижение кулинарного искусства. Например, фаршированные ракушки (cozze ripiene), запеченная рыба аурата (orata alia pugliese) или апулийский рыбный суп. Устрицы и большие мидии доставляют из Таранто. Апулийская кухня — деревенская. Традиционный местный продукт — сушеные помидоры, которые делают в каждом доме. Овощи тут вообще часто сушат, а затем консервируют в масле. Типичные для региона овощи: баклажаны, паприка, грибы, помидоры, лук и, конечно же, оливки.

Апулийское оливковое масло высоко ценится и обладает великолепным вкусом. В любом меню региона можно найти блюдо orecchiette -макаронное изделие в виде маленьких ушек с соусом из вершков репы или брокколи.

Фаршированная свиная ножка

В соседней Базиликате все обстоит слегка по-спартански. Это суровый край, жители которого хорошо знакомы с запахами многих трав. Центральное место в кухне занимает свинина, прежде всего производство колбасок, которые иногда имеют ярко выраженный и весьма пикантный вкус. Красный острый перец — peperonico — употребляют в немереных количествах. Главные блюда (secondi piatti) состоят в основном из овощей, которые чаще всего готовят в печи, например, баклажаны с оливками, анчоусами, каперсами и томатами. Традиционное блюдо piatto d’erba готовится из лука, баклажан, паприки, помидоров с петрушкой, базиликом и чесноком. Базиликата, как и многие другие регионы, славится прекрасными сортами сыра, особенно хороши scamorza, caciocavallo, provolone и ricotta.

Сицилийскую кухню можно было бы охарактеризовать одним словом — барочная, такая она обильная и многоцветная. Блюда всегда сервируются с роскошью, даже если это обычная паста. Правда, именно паста — королева всех блюд на Сицилии. Чтобы понять эту страсть сицилийцев, стоит хотя бы раз попробовать знаменитую пасту из провинции Рагуза — ncasciata. Не уступает ей по вкусу и макароны с сардинами (pasta con le sarde), рожки, заполненные подливой (pasta ala norma). Такой же популярностью пользуется и унаследованное от арабов блюдо кускус (cuscusu). Сицилийский вариант кус-куса готовится с рыбой и морепродуктами, а попробовать его можно прежде всего в районе Трапани и на лежащих неподалеку островах. Сладкие блюда -очень ценная часть сицилийской кухни. Как правило, они готовятся на основе марципана, миндаля и засахаренных фруктов. Выглядят они очень красочно и сделаны с большой фантазией — прямо-таки с барочной пышностью.

Молочный поросенок на вертеле

Сардиния — это маленький мир в себе, в котором растет, цветет и плодоносит все, что только пожелаешь. Есть здесь и мясо всех сортов, и сыр, рыба и дичь, овощи и вино, — и все отменного качества. В каждой деревне есть свои собственные традиции — и в том, что касается ингредиентов для блюд. Остров невероятно богат свежими продуктами собственного производства. Абсолютное наслаждение любителям свинины доставит знаменитое блюдо porceddu — молочный поросенок, приготовленный на деревянном вертеле на пахучих дровах, что придает мясу особый вкус и аромат. Рекомендуется также отведать рыбу: от аураты (orate) и марморы (mormore) до речных угрей или изысканных лангустов. Сардиния также предлагает огромный выбор великолепных сыров. Самый знаменитый из них — овечий сыр pecorino разных сортов зрелости — от мягкого до совсем твердого. Фирменным продуктом острова считается так называемая нотная бумага (carta da musica) — тончайший плоский хлеб, который пастухи брали с собой во время своих блужданий.

Итальянское вино

Стандартными напитками, подходящими ко всем блюдам, являются вино (vino) и минеральная вода (aqua minerale, gasata — с газом). Повсеместно подается и пиво (birra), как правило, легкое итальянское, но можно получить и зарубежное (birra estera) — немецкое, датское, голландское. Распространенными освежающими напитками являются оранжад (aranciata), лимонад (limonata) и различные плодовые соки (succo di…). Часто подают столовое вино (vino da pasto или vino da tavola): либо в графине (1л, 0,5 л, 0,25 л — un litro/un mezzo litro/un quarto litro) либо в бокале (un bicchiere). Вина большой выдержки и высокого качества подаются, как обычно принято, в закрытых бутылках.

Смотрите также: Австралия, Австрия, Тринидад и Тобаго, Ораньестад, Канди, Александро-Невская Лавра, Брянский лес

Итальянская кухня – Путеводитель на Wikivoyage

В то время как Итальянская кухня известна во всем мире такими блюдами, как пицца и паста, итальянская кухня сама по себе сильно отличается от интернациональной итальянской кухни. Есть и региональные вариации, которые еще не полностью нивелированы даже полуторавековым существованием единой Италии и возросшей внутренней миграцией.

Кухни Европы Британская и ирландская • Французская • Немецкая (баварская • Франконская) Грузинский • Греческий • Итальянский • Северный • Португальский • Русский • Испанский

Понять[править]

Спагетти алла карбонара

Некоторые итальянские кулинарные традиции восходят к Римской империи, получили широкое развитие в Италии средневековья и эпохи Возрождения и оказали влияние на французскую кухню. Однако некоторые из ингредиентов, которые стереотипно ассоциируются с итальянской едой, в частности помидоры, происходят из Америки и не попадали в Италию до тех пор, пока итальянец Христофор Колумб не плыл по голубому океану.

Италия не была единой до 19 века, и региональная гордость сильна. Ингредиенты и способы приготовления различаются в зависимости от региона. В реальном смысле можно сказать, что в Италии нет такого понятия, как «итальянская кухня», а скорее несколько стилей местной кухни, которые отличаются от одного региона к другому, а иногда даже от одной деревни к другой. . В целом кухня северной Италии имеет сходство с кухнями Центральной Европы, в которых преобладают животные жиры, такие как сливочное масло и сало. Южная Италия имеет больше типичной средиземноморской кухни, основанной на оливковом масле, помидорах, чесноке и субтропических фруктах.

Итальянская кухня распространилась в такие места, как США, Канада, Аргентина, Австралия, а также в другие европейские страны, включая Германию и Великобританию, благодаря итальянской эмиграции.

В основном это неаполитанская пицца и различные южно-итальянские блюда из пасты, которые были популярны во всем мире, отчасти из-за того, что Южная Италия была беднее и, следовательно, вызвала больше эмиграции, чем Северная Италия в 19 и 20 веках. По иронии судьбы южно-итальянская кухня иногда шла «окольным путем», чтобы попасть в Северную Италию, поскольку немецкие отдыхающие, привыкшие к южно-итальянской кухне, приготовленной рабочими-мигрантами на родине, массово отправлялись отдыхать в северные части полуострова в XIX веке.50-х годов и требовали того, что они считали типичной «итальянской едой».

В общем, вы можете ожидать, что в каждом месте, которое вы посещаете в Италии, есть свои местные деликатесы. Если вы хотите найти их, ищите рестораны, где подают cucina tipica , а также посещайте местные пекарни.

Ингредиенты[править]

• Морепродукты ( frutti di mare ): В то время как Средиземное море перегружено рыбой, рыба ( песце ) и морепродукты подаются в традиционных блюдах ( cucina tipica ) прибрежных итальянских общин.
• Мясо ( carne ): Италия особенно известна вяленым мясом, в том числе прошутто , мортаделла и саламе , а также вяленой говядиной под названием брезаола . В Тоскане классно обугливают стейки ( bistecca alla fiorentina ), свинину ( maiale ) — особенно в форме дикого кабана ( cinghiale ) — считают деликатесом, а многие виды птицы готовят различными способами.
• Сыр ( formaggio ): В Италии есть множество твердых и мягких сыров. Общее название сыра — formaggio . Пекорино (много разновидностей) — овечий сыр. Многие итальянские сыры производятся из коровьего молока, а моцарелла производится из молока европейского буйвола ( mozzarella di bufala ). Сливочный маскарпоне часто используется в выпечке, а рикотта используется как в соленых, так и в сладких блюдах.
• Фрукты и овощи: ( frutti, verdure ) На юге повсеместно распространены цитрусовые. Хотя помидоры ( pomodori ) были неизвестны в Европе до эпохи Великих географических открытий, они чрезвычайно распространены в современной итальянской кухне, особенно на юге. Чеснок ( aglio ) и лук ( cipolle ) также являются важной основой многих итальянских блюд. Зеленые листовые овощи обычно используются в смешанных салатах ( insalata mista ) и в супах, таких как zuppa di verdure (буквально «суп из зелени») и ribollita в Тоскане. Итальянские фрукты и овощи, а также те, которые импортируются в Италию, отличаются превосходным качеством. Десерт в ristoranti и trattorie в Италии, а также в итальянских домах довольно часто состоит из свежих фруктов, с граппой или ликером или без них.
• Паста — основное блюдо итальянской кухни, за исключением самых северных регионов. Существуют сотни различных форм пасты, и в зависимости от того, где вы находитесь в Италии, некоторые из них могут иметь разные названия. Интересно, спагетти болоньезе редко подают в Италии — этот соус известен как рагу и в основном подается к другим видам пасты.
• Хлеб (панель ): помимо повсеместного дополнения к еде, хлеб является типичным ингредиентом zuppa . Zuppa обычно переводится как «суп», и действительно, в Тоскане есть очень популярный суп из хлеба и овощей под названием риболлита . Однако zuppa inglese («английский суп») — это десерт на основе дамских пальчиков (кусочков бисквита), пропитанных ликером. Он определенно влажный с заварным кремом и ликером, но не суп в англоязычном понимании. Однако хлебный элемент в десерте пропитан жидкостью, как хлеб пропитывается жидкостью, когда его кладут в суп.
• Рис ( riso ) более распространен, чем макароны в самых северных регионах Италии, и часто используется в ризотто .

Фокачча в Генуе; большинство из них несладкие, но один из них покрыт Нутеллой

В Тоскане хлеб ( пане ) традиционно готовят без соли. В любом другом регионе вы можете ожидать соли в своем хлебе, но не больше, чем в других странах.

Помимо буханок итальянского хлеба, которые многие итальянцы покупают два раза в день, cornetti (круассаны) популярны на завтрак и продаются как в пекарнях ( panifici ), так и в барах ( bar ). Корнетти широко доступны в чистом виде ( vuoti ), с начинкой из сливок ( con crema ) и с начинкой из абрикосового джема ( con marmellata di albicocche ).

С хлебом тесно связаны два товара: фокачча и пицца . Фокачча, которая по сути представляет собой форму маслянистого хлеба с другими продуктами в тесте, является фирменным блюдом пекарен. Он может быть или не быть тоньше обычного хлеба, но даже в самом тонком виде он вряд ли будет почти таким же тонким, как итальянская пицца. Он доступен как в пикантных, так и в сладких вкусах. Возможностей больше, чем можно было бы здесь указать, но распространенные включают лук, розмарин ( розмарин ), картофель ( паштет ), салями ( салями ), артишоки ( карчиофи ), помидоры ( помодори ) и поздний сезон сбора винограда ( ува ).

Пицца Маргарита в Неаполе

В отличие от фокаччи, пицца обычно не продается в пекарнях. Для его приготовления требуется печь для пиццы, а пицца ( pizze , по-итальянски) подается в пиццерии . В Италии есть как минимум два известных вида пиццы: неаполитанская пицца ( пицца неаполитанская ) и римская пицца ( пицца римская ). В основе итальянской пиццы лежит корочка превосходного хлеба. В Неаполе и Кампании, как правило, пицца имеет очень тонкое тесто, и наиболее распространенным вариантом является пицца margherita , которая покрыта помидорами, свежей моцареллой ди буфала и свежим базиликом ( basilico ), образуя три цвета (красный , белый и зеленый) итальянского флага. Чаще всего к этим трем ингредиентам добавляют прошутто. Неаполитанская пицца дерзкая, ее нужно есть на тарелке ножом и вилкой; даже не думайте заказывать его на вынос и пытаться есть на улице, так как все ингредиенты отвалятся с какой бы стороны вы ни взяли, и вы устроите беспорядок. В Риме пицца доступна с несколькими начинками и по-прежнему имеет тонкое тесто, но не такое тонкое, как неаполитанская пицца. Примечательно, что не все начинки для пиццы включают помидоры или томатный соус; Pizza Bianca может включать или не включать сыр и другие ингредиенты, кроме помидоров; Pizza quattro formaggi состоит из четырех видов сыра и может включать или не включать помидоры. Целый пирог неаполитанской или римской пиццы обычно съедается одним человеком в качестве еды. Пиво является распространенным сопровождением, более распространенным, чем вино. Хотя пицца, вероятно, является самой известной итальянской едой, только в 1950-х годах она получила широкое распространение на севере страны. Легенда гласит, что итальянские рабочие-мигранты с юга познакомили немцев со вкусом пиццы, и когда они пересекли Альпы на своем VW Käfer, они потребовали «итальянской еды», которую умные бизнесмены быстро предоставили в виде пиццы, блюда. раньше трудно было найти в Венеции или Милане.

Италия также имеет высокий стандарт сэндвичей , называемых panini (единственное число: panino — никогда не спрашивайте «un panini» или «paninis» в Италии). Вы можете получить их в барах, но самое высокое качество, как правило, в paninoteche (единственное число: paninoteca ) — специализированных магазинах сэндвичей. Как правило, они готовятся из хорошего хлеба и превосходных овощных, мясных и сырных ингредиентов.

Есть также выпечка, которую часто едят на десерт, например, biscotti di Prato , которые в Тоскане обычно макают в мощное vin santo (так называемое «святое» десертное вино). Biscotti di Prato продаются в коробках на рынках ( mercati ) и супермаркетах ( supermercati ), а также свежеиспеченные в panifici и в pasticcerie (кондитерские или пекарни, специализирующиеся на выпечке).

Выпечка0028 (шоколадная стружка или шоколадно-ванильный вихрь),

crema (сливки), fragola (клубника), limone (лимон), cacao (какао), фисташки . Многие мороженые либо включают узнаваемые элементы вкуса (например, несколько целых ягод клубники превосходят gelato di fragola ), либо включают изображение сырья в свои вывески, но ни то, ни другое не гарантируется.

В дополнение к пикантным блюдам есть замечательная итальянская выпечка, особенно в Неаполе и других южных районах, а также в таких местах, как Сиена, где помимо пантосканских угощений также есть некоторые местные деликатесы, в первую очередь панфорте , вид очень плотного пирога. Свежую выпечку лучше всего покупать в pasticcerie (единственное число: pasticceria ), которые являются кондитерскими. Исключение составляют плотные кондитерские изделия, такие как панфорте и торроне (нуга), которые не так быстро черствеют и часто продаются в специализированных магазинах, а также в супермаркетах.

Джелато и сорбетто[править]

Конечно, Италия славится мороженым и сорбетто. Gelaterie обычно предлагает выбор из обоих. Широко доступны многочисленные вкусы. Кроме того, если вы чувствуете себя более снисходительно, вы можете заказать фруктовый салат ( macedonia di frutta ) с мороженым.

Чтобы заказать мороженое, вам нужно принять три решения: в чашке ( коппетта ) или в конусе ( коно ), какой размер порции и какие вкусы. В большом магазине вы, скорее всего, сначала заплатите кассиру, получите квитанцию ​​об оплате, которая показывает, какой размер вы заказали, а затем отнесете эту квитанцию ​​человеку за прилавком, который выберет ваш выбор ароматов. В жаркий день помните, что мороженое быстро тает, поэтому чашка может быть менее грязной.

В большинстве мороженых, даже если вы заказываете наименьший размер, вы можете получить два вкуса, и вы можете получить три с большим размером. Если магазин не занят, вы можете спросить у персонала, что они рекомендуют в качестве хорошей комбинации, и, возможно, попробовать одну или две, прежде чем принять решение. Вкусы обычно располагаются так, чтобы фруктовые вкусы находились на одной стороне коробки, а более сливочные варианты на молочной основе, такие как шоколад и орехи, — на другой стороне, потому что итальянцы обычно не смешивают их. Некоторые из наиболее распространенных вкусов — шоколад ( Cioccolato ), фундук ( Nocciola ), шоколадная стружка или вихрь ( Stracciatella ), Pistachio ( Pistacchio ), Craberry ( Fragola ), Limemon 8888888 гг. . Если вы ищете необычный вкус, который вы вряд ли найдете дома, попробуйте мороженое sette veli , которое сочетает в себе несколько видов шоколадного мороженого, или рикотта стрегата, , приготовленное из сыра рикотта.

Напитки Вино довольно часто используется в кулинарии, а также в качестве напитка к еде.

Prosecco — игристое белое вино с сухим и слегка сладковатым вкусом. Более дешевая альтернатива французскому шампанскому.

Крепкие алкогольные напитки из Италии включают амаретто (миндальный ликер), граппа (ликер, дистиллированный из винных остатков) и лимончелло (сладкий, но крепкий лимонный ликер).

Кофе во Флоренции.

• Кофе : Италия является родиной эспрессо и многих других видов кофе. В Италии капучино подают только на завтрак. В другое время дня популярны эспрессо и кофе латте . (Никогда не называйте caffè latte «латте» в Италии, так как latte означает «молоко».) Итальянский эспрессо, как правило, не обжигающий, поэтому его можно проглотить сразу. Вы не увидите местных жителей, которые гуляют по городу с чашкой кофе в руке и изредка делают маленькие глоточки. Просто зайдите в кафе или бар, возьмите свой эспрессо, выпейте его и уходите. Весь процесс может занять менее двух минут.
• Пиво : Пиво ( birra ) также популярно в Италии. Peroni и Moretti — самые распространенные сорта итальянского пива, но есть и множество небольших пивоварен. Неудивительно, что пивоварение больше в северной части страны, которая климатически и, возможно, культурно больше похожа на Австрию, чем на Сицилию.
• Чай : Италия не является большой страной, где пьют чай, но чай ( tè ) тем не менее обычно доступен в барах или других местах, где можно позавтракать, например, в пансионе (ночлег и завтрак).
• Горячий шоколад : Горячий шоколад ( cioccolata calda ) в Италии темный и в целом отличного качества, а также обычно подается на завтрак.

Традиционные блюда[править]

В итальянских тратториях и ресторанах вам могут предложить меню (меню с фиксированной ценой). Традиционная итальянская еда на обед и ужин состоит из следующих блюд:

Antipasti (закуски): это часто вяленое мясо, но также могут быть небольшие овощные тарелки или такие продукты, как arancini (рисовые шарики). Crostini (небольшие ломтики хлеба с начинкой) также довольно распространены. Это необязательный курс, и он может быть или не быть в вашем меню.

Primo piatto , иногда обозначаемый как pasta o minestre (паста или суп): Как правило, супы или тарелки с макаронами традиционно имеют сопоставимый размер, намного меньше основного блюда, чтобы оставить вам место. для второго.

Secondo piatto : Чаще всего это блюдо из красного мяса или птицы, хотя рыба и морепродукты также распространены, и существуют вегетарианские блюда (например, melanzana alla parmigiana — пармезан из баклажанов — иногда подают большими порциями в качестве второго блюда, хотя оно также может быть и конторно). Второе блюдо – это основное блюдо.

Contorno : Конторни — это овощные гарниры, которые иногда подают после второго блюда, а иногда вместе с ним. Это момент традиционной трапезы, когда подают ваш insalata mista (смешанный салат, обычно включающий листья салата, помидоры и лук), или вы можете получить жареный картофель или один из множества различных видов приготовленных или сырых овощей. блюда.

Dolci (десерт или буквально «сладости»): это могут быть свежие сезонные фрукты, выпечка, мороженое и/или сорбетто, и/или десертное вино или дижестиво (послеобеденный ликер), например, лимончелло или граппа .

В рамках вашего меню вам может быть предложена бутылка водки или бутылка вина quartino, или вам, возможно, придется заплатить за них отдельно. Pane e coperto (плата за хлеб и покрытие) является типичной и законной строкой в ​​вашем счете. Это небольшая плата, и ожидать, что ее вычтут из счета за то, что вы не ели хлеба, не очень хорошая идея.

Конечно, двухразовое комплексное питание не обязательно. Вместо этого вы можете получить панино, например. Но часть удовольствия от визита в Италию — это полноценное питание.

Специальные диеты[править]

Concia di zucchine

За пределами больших городов вегетарианцы и веганы могут столкнуться с трудностями. Италия — отличное место для овощей, и католическая церковь на протяжении многих веков пропагандировала постную пищу по пятницам, но идея добровольной, строгой диеты без животных до сих пор удивляет некоторых людей. С другой стороны, они понимают проблемы с пищеварением, поэтому, если вы скажете, что не можете переваривать любое мясо, вы, скорее всего, поймете больше. Веганы могут искать пиццу маринара или овощи, приготовленные на гриле в оливковом масле, которые обычно указываются в качестве гарнира (9).0027 конторно ). Сливочное масло встречается относительно редко, за исключением Северной Италии.

Если у вас глютеновая болезнь, возможно, вам повезет с полентой, ризотто и картофельными клецками. В них может быть добавлено немного пшеничной муки, поэтому обязательно спросите, но это традиционно безглютеновые блюда.

В крупнейших городах, включая Венецию, Милан, Флоренцию и Рим, есть кошерные рестораны, но за пределами этих космополитических районов вам, возможно, придется проявить больше творчества. Большинство продуктов питания не помечены символами торговой марки, чтобы показать, сертифицированы ли они как кошерные. С положительной стороны, вы можете влюбиться в некоторые традиционные еврейско-итальянские блюда, такие как concia (маринованные цуккини), carciofi alla giudia (жареные артишоки) или aliciotte con linvidia (анчоусы и эндивий). На севере ищите печенье bisse , традиционное пасхальное угощение, которое теперь доступно во многих нееврейских пекарнях.

См. также[править]

• Аргентинская кухня
• Французская кухня
• Греческая кухня
• Испанская кухня
• Пицца в США и Канаде

Эта туристическая тема о итальянской кухне является полезной статьей. Он затрагивает все основные области темы. Предприимчивый человек может использовать эту статью, но, пожалуйста, не стесняйтесь улучшать ее, редактируя страницу.

Поваренная книга: Итальянская кулинария — Викиучебники, открытые книги для открытого мира

Текст в столбце ниже доступен для редактирования в Cookbook:Cuisine of Italy:
Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты | Кухни | Европейская кухня

Содержание

• 1 Введение
• 2 Техника приготовления
• 3 блюда
  • 3.1 Закуски ( Антипасти )
  • 3.2 Соусы
  • 3.3 Полента
  • 3.4 Макаронные изделия
  • 3,5 Рис
  • 3.6 Супы
  • 3.7 Мясо
  • 3.8 Овощи
  • 3.9 Десерты
  • 3.10 Напитки
  • 3.11 Хлеб
  • 3.12 Пицца

Итальянская кухня имеет традицию приготовления блюд на основе продуктов из пшеницы (таких как хлеб и макаронные изделия), овощей, сыра, рыбы и мяса, обычно приготовленных таким образом, чтобы сохранить естественные качества, внешний вид и вкус их ингредиентов.

Этот тип кухни делает акцент на легкости и здоровом питании натуральными необработанными продуктами и имеет тенденцию сильно различаться не только в зависимости от сезона, но и между различными регионами страны: в горных районах есть блюда, богатые белками, и предпочтение отдается мясу. , масло и сыр, а в приморских регионах есть блюда, богатые овощами и рыбой.

Таким образом, кухня рождается людьми, территорией и временами года, а не берется из ниоткуда по пустякам.

Благодаря своим крестьянским корням, классическая итальянская кухня по своей сути проста, а используемые в ней кулинарные приемы доступны людям, которые много работали и имели ограниченные ресурсы. Этим объясняется отсутствие блюд, в состав которых входят такие элементы, как изысканная выпечка или изысканные соусы, которые требуют длительного, пристального внимания и точной температуры.

Наиболее распространенные приемы итальянской кухни:

• Варка или тушение : пища готовится в горячей воде. Примеры этого включают пасту, рис, овощи и жесткие, но ароматные куски мяса.

• Жарка на сковороде : пища быстро готовится в небольшом количестве очень горячего жира — сливочного или растительного масла. Это то, что мы обычно называем «обжариванием». Хотя некоторые блюда готовятся в большем количестве масла, скажем, на дюйм или два, жарка во фритюре, требующая большого количества масла, встречается редко.

• Тушение : пища подрумянивается в горячем жире, затем готовится в умеренном количестве ароматизированной жидкости (вино, бульон или овощной сок), чаще всего с ароматными овощами и другими приправами. Хорошим примером тушения является Osso Buco , тушеные телячьи рульки. В некотором смысле ризотто — это тушеное блюдо; хотя он похож на тушение, его метод приготовления совершенно уникален.

• Жарение на сковороде : аналогично тушению, пища сначала подрумянивается в горячем жире; затем его готовят в небольшом количестве жидкости — ровно столько, чтобы он оставался влажным.