Приправа шафран: полезные свойства и применение
Шафран – известная человечеству уже более 4000 лет пряность. Это самая дорогая на свете пряность, так как производство шафрана невероятно трудоемко. Получают шафран, собирая рыльца пурпурного посевного крокуса, а в одном цветке таких рылец всего три. Дело осложняется тем, что крокус цветет только 2-3 дня, а собрать рыльца нужно в первый день раскрытия бутона, да еще вручную, да еще до восхода солнца. Килограмм шафрана получается из 200 000 цветков. Неудивительно, что в год во всем мире собирают всего около 300 тонн шафрана.
История шафрана
Шафран культивируется так давно, что точно даже нельзя сказать, от какого слова он получил свое название. Считается, что в пещерах неолита рисунки на стенах сделаны с помощью шафрана. Ведь это не только пряность, а отличный стойкий краситель. Древние греки считали шафран афродизиаком, принимали с ним ванны, усыпали им постели. Шафраном лечили многие болезни, ароматизировали вино и пищу, вплетали нити шафрана в одежду, а буддийские монахи красили им ткани, из которых шили потом свои одеяния – кэса.
Как выглядит и пахнет натуральный шафран
нешне настоящий шафран — это перепутанный клубок длинных нитей красновато-коричневого или темно-красного цвета с оригинальным, сильным ароматом. Вкус шафрана специалисты характеризуют как вкус меда с металлическим оттенком, горький и пряный одновременно.
Применение шафрана
Горьковатый, ароматный и пряный шафран широко применяется в кулинарии. Им окрашивают и ароматизируют изделия из теста, кремы, десерты, напитки, в том числе алкогольные, колбасы и сыры. На Востоке шафран обязательно добавляют в плов, бульоны из баранины и молодых ягнят. Перед тем, как добавлять шафран в блюдо, его нити замачивают в молоке или воде, чтобы лучше проявились аромат и цвет пряности. В медицине шафран используют для изготовления настоек и глазных капель. Расход шафрана очень невелик: одного грамма пряности хватает надолго.
Поддельный шафран
Дороговизна шафрана и высокий спрос на эту пряность породили в мире множество подделок. На восточных базарах вам с радостью предложат порошок шафрана, который на самом деле окажется молотой куркумой или порошком календулы. Отличить пряности можно по цвету: у куркумы более желтый оттенок, а шафран – благородного красно-коричневого цвета. Иногда вместо шафрана продают сафлор красильный – так называемый мексиканский шафран, рыльца которого также имеют желтый цвет, но свойствами королевской пряности не обладают.
Если вам повезет найти настоящий шафран, не стоит тратить очень много денег и покупать пряность впрок: шафран не может долго храниться, и со временем теряет свои волшебные свойства.
Так что объемные закупки оправданы лишь в том случае, когда вы хотите одарить чудесной пряностью родных и друзей.
Индийский шафран (приправа): фото, применение к блюдам
Назад
Что такое индийский шафран, способы применения
- Индийский шафран
- Видео: Почему шафран так дорого стоит
- Способы применения
- Где купить и какая цена
- Как выбрать качественный шафран
- Противопоказания и возможный вред
- Цветы и растения
- Цветы
- Крокусы
- Шафран специя
- Что такое индийский шафран, способы применения
Шафран — самая дорогая пряность в мире.
Её характерные черты — благородный аромат, пикантный вкус и тёмно-красный цвет. С давних времён шафран применяли как средство, которое придаёт энергию телу. Пряность была дорогим и элитным даром для важных лиц.
Одежда и обувь, окрашенная шафрановой краской, являлась очень престижной. О том, какие характеристики натуральной индийской пряности, как её применяют, сколько она стоит и когда не рекомендуется употреблять, — далее в статье.
ПоказатьСкрыть
- Индийский шафран
- Видео: Почему шафран так дорого стоит
- Вкус и запах
- Способы применения
- Где купить и какая цена
- Как выбрать качественный шафран
- Противопоказания и возможный вред
Индийский шафран
На приусадебных участках нередко можно видеть декоративные крокусы. А производят пряность только из посевного шафрана (Crocus sativus), который является многолетним клубнелуковичным травянистым растением.
Название возникло от греческого слова «kroke» — нить.
Шафран — от арабского «sepheran» — жёлтый, за окрас столбика пестика. Высота крокуса может достигать от 10 до 30 см. Диаметр луковиц с чешуйками достигает 3 см. Они укореняются при помощи мочковатых корней. Стебля у крокуса нет. Из луковицы сначала появляются от 1 до 3 цветков.
Их окрас может быть от светло-сиреневого цвета до тёмно-фиолетового и от жёлтого до оранжевого. После цветения развиваются узкие линейные листья. Околоцветник — воронковидный с шестью лепестками.
На нитевидном столбике пестика есть три красно-оранжевых трубчатых рыльца, их высушивают и применяют как приправу.
Семена находятся в трёхгнёздных коробочках, которые являются плодами. Цветут крокусы в течение трёх дней в марте – апреле. Есть виды шафрана, цветущие осенью. Оптимальным периодом сбора цветов являются три осенних месяца. Заготовляют рыльца во время цветения крокусов. Погода должна быть сухой и солнечной.
Узнайте подробнее о том, как выглядит специя шафран и из чего её получают.
Цветут шафрановые плантации на площадях по 4 тыс. га каждая в продолжение месяца, массово расцветают в течение одной – двух недель. Такая продолжительность цветения полей обуславливается тем, что цветки раскрываются не одновременно, а по очереди. Этот фактор позволяет работникам собрать весь урожай за короткий срок. Срывают раскрывшиеся цветы вручную, затем выщипывают три нити-рыльца.
Собранный материал сушат, используя сушилки, в продолжение получаса. Сберегают продукцию в деревянных ящиках. Необходимо обработать 150 тыс. цветков крокуса, чтобы получить 1 кг приправы. В 1 г сушёной пряности насчитывается 450–500 нитей.
Пищевая ценность 100 г приправы содержит:
- калории 310;
- белки 11 г;
- жиры 6 г;
- углеводы 65 г.
Из-за потребления малого количества специи, она не влияет на общую калорийность блюда.
Составляющими компонентами рылец являются:
- Клетчатка.
- Насыщенные жирные кислоты.
- Витамины: А, В2, В6, В9, В12, С, D.
- Минералы: кальций, магний, железо, фосфор, калий, медь, натрий, цинк, медь, марганец, селен.
- Гликозиды кроцина и пирокроцина.
Нити содержат дубильные вещества и антоцианы, благодаря которым они оказывают противовоспалительное действие. Самым лучшим по качеству считается индийский шафран, выращиваемый в северных штатах Индии: Кашмире и Химачал-Прадеше. В этом регионе занимаются культивированием Crocus sativus более 2 тыс. лет.
Условия произрастания на этих территориях идеальны для крокуса. Кашмирская приправа характеризуется удлинёнными нитями тёмно-красного окраса, обладающими интенсивным запахом. Рыльца заготавливают целыми, затем сушат под прямыми лучами солнца. Сортирование происходит погружением в воду заготовленного материала.
Ознакомьтесь
Где растёт шафран: родина и разновидности специи
Та часть рылец, которая опустилась на дно, является высшим сортом, а оказавшаяся сверху — низшим.
Различают три сорта индийской специи: название первого — Shahi, второго — Mogra, третьего — Lachha.
Высококачественные нити моментально окрашивают и ароматизируют воду. Производится индийская приправа небольшими количествами из-за сложности выращивания, поэтому её нечасто встретишь на рынке.
Индийским рыльцам уступают по качеству нити, выращиваемые в Испании. Есть две разновидности испанской приправы.
Более дорогая — Coupe, она изготовляется из верхних красных частей нитей, которые являются наиболее ароматными и обладают насыщенными цветом, а нижние жёлтые — ощипывают руками и в дальнейшем не используют. Для разновидности Superior заготавливают рыльца целыми. Её производство более широко распространено. Испанцы сушат рыльца в специальных печах.
Иранский шафран занимает третье место по качеству после кашмирского и испанского. Известно более 30 перерабатывающих фабрик в Иране, от экспорта этой приправы государство получает хороший доход.
Производством приправы занимаются французы, итальянцы, греки, португальцы.
Этот доходный бизнес распространён также в Турции, Пакистане, Китайской Народной Республике, Японии, Соединенных штатах Америки, Новой Зеландии, России, Украине, странах Закавказья. В мире производится 300 000 кг шафрановой пряности в год. Иранские провинции Хорасан обеспечивают 90% общего урожая.
Видео: Почему шафран так дорого стоит
Вкус и запах
Благодаря гликозиду кроцину, альфа- и бета- каротину, ликопину, зеаксантину шафрановая приправа имеет благородный тёмно-красный окрас. При растворении в воде, пряность окрашивает её жёлто-оранжевым цветом. Поэтому шафран применяют как природный краситель пищи, он относится к классу — Е164.
Однако его использование ограничивается высокой стоимостью. Благодаря гликозиду пирокроцина шафран обладает горьковатым вкусом, напоминающим мёд с металлическим оттенком.
Из шафрановой пряности добывают эфирное масло в количестве 0,5–1,3%, его составляющими являются пинен, цинеол, сафрональ, камедь, рутин, кверцетин, лютеолин, гесперидин.
Читйте подробнее про аромат и вкусовые качества шафрана.
Флавоноиды и биофлавоноиды являются антиоксидантами. В результате гидролиза гликозид пирокроцина происходит образование химического компонента — сафрональ. Благодаря этому веществу эфирное масло обладает сильным приятным цветочно-ванильным запахом. На ощупь пряность кажется жирной.
Способы применения
Известно, что в стародавней европейской, египетской, азиатской культуре шафрановыми рыльцами красили в жёлто-кирпичный цвет хлопок, шерсть, лён и шёлк.
Жители Персии применяли пряность не только как краску для тканей, но и как компонент парфюмерных средств, лекарств и жидкостей для ванн. Чтобы избавиться от меланхолии, персы раскладывали нити на ложе, а также заваривали из них чай. Специя была незаменимым помощником в случае отравления или кори.
Важно! Один грамм настоящего шафрана окрашивает около 100 л воды.
Во времена раннего Средневековья греки смешивали шафрановый порошок с яичным желтком и создавали иллюстрации в рукописных текстах. Соединяя рыльца с белком, делали золотистый лак для покраски поверхности олова.
В результате археологических раскопок в Манхэттене нашли зелёную бутылочку с надписью «Эликсир молодости», пролежавшую сто лет, в которой сохранились свойства содержимого. Это была спиртовая настойка шафрановых рылец, алоэ, белой куркумы, ревеня и горечавки.
Все мировые кухни используют шафран в качестве красителя и пряности. Краситель Е164 придает продуктам золотистый цвет. Его добавляют в хлебобулочные и кондитерские изделия, мороженое, десерты. В европейских странах шафраном окрашывают колбасу, масло и некоторые сорта сыра.
Аюрведы советуют следующий рецепт «бессмертного чая»: 5-6 горошин чёрного перца, 20 г имбиря, 5 рылец шафрана залить 200 мл кипячёной воды, настоять в течение 60 минут, и пить по чайной ложке.
На Ближнем Востоке применяют шафрановые рыльца в блюдах с рыбой. Пряностью подкрашивают бульоны, соусы и супы, овощные рагу, сыры, ароматизируют ликёры, настойки. Кулинары восточной кухни добавляют её в мясо, плов.
Это обязательная приправа к знаменитому итальянскому жёлтому ризотто, испанской паэлье, французкому попурри, ухе по-марсельски, шведским рождественским булочкам, индусским кондитерским и молочным изделиям. Двумя рыльцами приправляют чашку кофе или чай с молоком.
Важно! Используйте пряность небольшими дозами, например, 5 рылец на блюдо, приготовленное для пяти человек, или половину чайной ложки настоя для печенья.
Попробуйте приготовить кашмирский чай: для этого щепотку специи залейте четырьмя стаканами кипячёной воды. Для раскрытия аромата приправы заранее залейте её тёплой водой или приготовьте спиртовую настойку, затем добавьте раствор в пищу.
Другой способ предусматривает: поджаривание рылец на сковороде без масла, растирание их в порошок, который заливают подогретым молоком и оставляют на полчаса.
Затем рекомендуется вливать этот разбавленный шафран в рисовые блюда, печенье, кремы, муссы.
Пряный порошок не замачивают, ведь он более концентрированный, поэтому добавляют его в пищу в небольшом количестве. Приправляя шафраном десерты, кексы, пироги, куличи, вы придаёте им золотисто-жёлтый окрас и приятный вкус. Фармацевты приготавливают с пряностью тинктуры, глазные капли, экстракты. В восточной медицине специя является составляющей около 300 лекарств.
Важно! Допустимая норма потребления шафрана для одного человека — 1 г/год.
Употребление приправы стимулирует выработку серотонина. Результатом повышения уровня гормона радости является избавление от болей и плохого настроения. Таким образом, пряность — это лёгкое психотропное вещество, к которому нет привыкания. Рыльца шафрана являются афродизиаком, способствующим повышению либидо и мужской потенции.
- Употребление приправы в пищу способствует:
- улучшению пищеварения;
- заживлению наружных ран, стимулируя восстановление тканей;
- очищению лимфы, крови и сосудов, печени;
- укреплению сердечной мышцы;
- лечению астмы, бронхита;
- росту тканей мозга, стимуляции мозгового кровообращения;
- измельчению и выведению камней из почек и желчного пузыря в результате употребления приправы с мёдом;
- восстановлению деятельности женских репродуктивных органов;
- ликвидации последствий похмелья;
- расслаблению при вдыхании запаха пряности;
- восстановлению повреждённых фоторецепторов, улучшению качества зрения;
- уничтожению личинок глистов в крови;
- устранению избытка желчи.
В 2014 г. мексиканские учёные для установления противоракового компонента анализировали фотодиодной системой Waters HPLC шафрановые спиртовые экстракты четырёх видов: испанского, индийского, азербайджанского и иранского. В результате анализа учёные определили, что индийская пряность обладает большим количеством каротиноидов-пигментов, которые ускоряют обмен веществ и снижают уровень сахара в крови.
Более ранними исследованиями учёных из Египта и ОАЭ доказано, что специя оказывает противоопухолевое действие, которое проявляется в торможении роста и распространения раковых клеток, а также способствует исчезновению воспаления, предотвращает мутацию генов.
Для стимуляции мозговой активности и памяти необходимо приготовить следующую смесь: растереть в порошок 1-2 рылец пряности и залить горячим молоком. Лекарственные нити способны замедлить развитие болезни Альцгеймера.
Пряность оказывает антиоксидантное действие, выводит свободные радикалы из организма, способствует омоложению всего тела, уменьшает радиоактивное воздействие.
Попробуйте воспользоваться общеукрепляющим рецептом с шафрановыми рыльцами, который эффективно очищает кровь.
Для этого залейте 10 нитей пряности и 10 шт. изюма половиной стакана холодной воды, оставьте на 8 часов, пейте натощак. Продолжительность курса 60 дней, который можно пройти повторно через 6 месяцев. Современные исследования доказали способность пряности ускорять выздоровление в 5–8 раз от многих болезней.
Приправа обладает вяжущим, бактерицидным, тонизирующим, мочегонным, потогонным свойством, лечит аллергические проявления, снимает спазмы. Эфирным маслом из шафрана лечат и предупреждают многие заболевания. Примочками со специей облегчают головные боли и избавляют от отита.
Косметологи применяют пряность для улучшения структуры кожного покрова, его смягчения и увлажнения. Приготовьте маску с шафраном, сметаной и мёдом (по 1 ч. л. каждого компонента). Она освежит лицо. Компоненты следует смешать, затем на полчаса нанести маску на чистую кожу.
В конце процедуры смыть при помощи тёплой воды.
Чтобы улучшить состояние волос, ополаскивайте их настоем пряности. Для этого возьмите 15 сухих рылец шафрана, положите их в ёмкость, залейте небольшим количеством кипячёной воды. Грейте на огне в течение 3 минут. Затем добавьте чуть меньше половины литра воды. Продолжайте нагревать, не доводя до кипения. Настой считается готовым, когда рыльца опустятся на дно.
Изучите подробнее, чем полезен шафран и как его применять.
Где купить и какая цена
Большая стоимость приправы обуславливается такими факторами: трудоёмкостью производства, вкусовыми, ароматическими и лечебными свойствами. На биржах в Гамбурге, Лондоне, Сингапуре, Роттердаме, Нью-Йорке средняя цена пряности составляет 6 тыс. американских долларов.
Реальная стоимость 1 кг приправы колеблется от 0,5 до 15 тыс. долл. На цену влияет разновидность, место произрастания и качество продукции.
Самой дешёвой пряностью является иранская.
Её стоимость — 460 долл./кг. Самой дорогой в мире признана кашмирская пряность, цена 1 кг которой составляет 20–30 тыс. долл. Обычно на рынках и в интернет-магазинах продаётся шафран фасованный по 1–5 г. Стоимость 1 г специи составляет около 15 американских долларов.
Для выращивания 1 га шафрановой плантации необходимо вложить около 30 тыс. долл. В продолжение семи лет с такого поля можно собирать по 10 кг пряности. Специалисты уверены, что цена этой специи будет непременно расти, и бизнесмены ещё долго будут получать прибыль.
Стоимость крокуса составляет не более 0,3 долл. Его высаживают луковицами, которые делятся на несколько частей и руками помещают в почву. Ежегодно распускаются крупные цветы с известными нитями по цене золота.
Как выбрать качественный шафран
Настоящая приправа имеет вид длинных нитей-рылец тёмно-красного или буро-красного окраса, мягких при прикосновении и с сильным устойчивым ароматом. Высокая цена и огромный спрос на специю способствовали изготовлению подделок.
Например, недобросовестные торговцы добавляли:
- другие растения, похожие по цвету;
- тычинки крокусов, без собственного аромата;
- глицерин, который увеличивал вес и объём;
- нити дикого шафрана.
Поэтому опытные покупатели предпочитают рыльца, а не молотую приправу, ведь её легко подделать.
Нередко предприниматели на восточных рынках могут предложить корень куркумы, называя его индийским шафраном. Цветками сафлора красильного и бархатцев заменяют настоящую пряность. Обращайте внимание, выбирая шафран, на внешний вид и стоимость.
Если вы нашли пряность по дисконтной цене, то приобретённый продукт будет низкого качества. Хранить приправу рекомендуется в закрытом контейнере, место должно быть прохладным и сухим. Старайтесь использовать специю в продолжение 12 месяцев после приобретения, т. к. длительное хранение ухудшает вкусовые качества. Срок годности приправы составляет 2 года.
Противопоказания и возможный вред
Шафрановые рыльца являются сильной пряностью, и используют её в минимальном количестве: щепотками или несколькими рыльцами. Избыток приправы делает пищу горькой. Побочным эффектом использования шафрановых нитей является снижение аппетита.
Важно! Не рекомендуют употреблять шафрановую пряность детям до двух лет.
Приправа, разбавленная в вине, усиливает опьянение. Результатом передозировки шафрановых нитей в блюдах и напитках может быть перевозбуждение и перенапряжение, а также отравление. Летальной дозой для человека является 2 г свежей качественной пряности.
Беременным не рекомендовано добавлять в пищу такую сильную тонизирующую специю.
Шафран считается «царём пряностей» благодаря вкусоароматическим свойствам и позитивному воздействию на человеческое тело. Шафрановые нити применяются в качестве благовония, специи, краски и лекарства.
Горьковатая и ароматная приправа широко используется кулинарами.
Новейшие научные исследования подтверждают уникальность лечебных свойств шафрановых рылец: 80% всех болезней можно вылечить, используя нити в качестве основного или дополнительного средства.
Была ли эта статья полезна?
Спасибо за Ваше мнение!
Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
11 раз уже помогла
Как использовать шафран
Когда я рос, мне нравилось смотреть, как моя мама добавляет шафран в блюда. Она относилась к каждой тычинке со всем уважением, которого заслуживает такой драгоценный товар, начиная с того, что присваивала торговцу специями третью степень, чтобы убедиться в качестве специи, и заканчивая тем, что добавляла до последней капли заваренный шафрановый чай в свой козий бирьяни или кхир .
. Бережное отношение к шафрану — проверенная временем семейная традиция: моя бабушка даже хранила свой шафран в запертом шкафу, надежно спрятанном между свадебными украшениями и паспортом.
Тычинки темпераментных крокусов настолько высоко ценятся, что их выращивают и продают на протяжении тысячелетий. Каждый ярко-фиолетовый цветок цветет одну неделю в году и дает всего три тычинки, которые до сих пор собирают вручную — отсюда и высокая цена на шафран. (Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашим руководством по покупке шафрана.)
К счастью, при правильном использовании немного шафрана может иметь большое значение, поэтому он не так сильно разрушает бюджет, как кажется.
Различные рецепты и блюда потребуют различных способов включения шафрана. Вот наиболее распространенные способы добавления шафрана в блюдо, чтобы вы могли сами решить, что лучше всего подходит для вашего рецепта.
Просто имейте в виду, что шафран похож на высушенную траву в том смысле, что ему нужно тепло и увлажнение, чтобы вытянуть все свои ароматы, не говоря уже о его богатом золотистом цвете — бросив пару нитей в салат или поднос с жареным на овощах далеко не уедешь.
Используйте один из методов ниже, чтобы получить максимальную отдачу от каждой пряди.
Кроме того, как и любая сушеная трава или специя, шафран не имеет неограниченного срока годности. Чтобы получить максимальный цвет и аромат от шафрана, постарайтесь использовать его в течение одного года с момента покупки. Старый шафран начнет терять свой вкус и цвет и станет ломким — так что используйте его или потеряйте!
Измельчить шафран в порошок
Молотый шафран чаще всего используется в персидских рецептах, таких как хрустящее блюдо из риса, называемое tahdig , и многие polows (слоистые блюда из риса) и тушеные блюда. Это также мой любимый способ использования шафрана в любом блюде, поэтому я склонен адаптировать рецепты с добавлением шафрана, используя этот метод, от пьянящего шафрана и медового мороженого до этих лимонных куриных бедрышек.
Пакеты уже порошкообразного шафрана доступны для покупки, но, поскольку вы никогда не можете точно знать, что в них находится, всегда лучше измельчить их самостоятельно.
Я начинаю с того, что растираю жирную щепотку шафрановых нитей в маленькой ступке с пестиком. Как только нити начинают рваться, я добавляю щепотку сахара, который действует как абразив, чтобы превратить шафран в мелкий порошок. Хотя вы можете использовать соль вместо нее, сахар является более традиционным абразивом, поскольку он меньше влияет на окончательную приправу блюда.
Как только шафран измельчен, я растворяю его в паре столовых ложек горячей воды, которая мгновенно становится густо ароматной, приобретая глубокий закатный оттенок. Эту жидкость можно добавлять в блюдо на любом этапе, но мне нравится брать пример с моей мамы, добавляя большую часть жидкости с шафраном в самом начале и оставляя несколько капель для последнего штриха.
Приготовление шафранового чая
Один из самых распространенных способов добавления шафрана в блюдо — сначала заварить его водой, как чай. Это простой метод, который не требует ничего, кроме времени и тепла. Я начинаю с того, что грубо комкаю тычинки между кончиками пальцев, а затем покрываю их парой столовых ложек теплой воды или молока.
Я использую кипяченую воду, которая немного остыла, чтобы извлечь из шафрана лучшие ароматы и цвет, сводя к минимуму любые горькие или металлические привкусы. Я отношусь к шафрану так же, как к чаю маття, заваривая его в воде при температуре от 160°F (71°C) до 170°F (77°C). Через пятнадцать минут заваривания жидкость приобретет темно-оранжевый цвет и готова к добавлению в блюдо на любом этапе.
Добавляйте шафран непосредственно в блюда
Рецепты, в которых используется много жидкости и требуется некоторое время для приготовления, могут передать вкус и цвет шафрана без необходимости этапа цветения. Всего лишь щепотка и без дополнительной подготовки такие блюда, как ризотто по-милански и буйабес, имеют достаточно жидкости и времени для кипячения, чтобы раскрыть тонкие ароматы шафрана.
Секрет в том, чтобы добавить шафран на ранней стадии, дав ему достаточно времени, чтобы раствориться в жидкости для приготовления пищи. Некоторые рецепты также требуют раннего обжаривания шафрана в сухом виде или в масле, что делает тычинки более ломкими, поэтому они ломаются в рагу или паэлье.
Вооружившись этими тремя способами добавления шафрана в блюда, нет причин для шока. Несмотря на то, что это дорогое дополнение, вы можете быть уверены, что получите максимальную отдачу от этих тычинок с небольшим увлажнением и временем.
Что такое шафран?
Как самая дорогая специя в мире, шафран придает продуктам красивый золотистый цвет и острый ароматный вкус. Вы можете найти его в продаже в виде нитей из красного золота или в молотой форме, и он доступен круглый год. Он веками использовался в персидской, арабской, европейской и индийской кухне.
Что такое шафран?
Шафран — это пряность, изготовленная из рыльца цветущего осенью растения Crocus sativus, члена семейства ирисовых. Он произрастает в Малой Азии, где его выращивали на протяжении тысячелетий для использования в лекарствах, парфюмерии, красителях и в качестве прекрасной приправы к продуктам питания и напиткам. Шафрановые нити тонкие и имеют желтый усик на одном конце и каннелюру на другом.
Молотый шафран имеет цвет от красного до красно-оранжевого. Шафран подходит для веганской, безглютеновой и палеодиеты.
Шафран против подражателей
Американский шафран или мексиканский шафран — это сафлор, член семейства ромашек и то же растение, которое используется для производства сафлорового масла. Сухие цветки этого растения придают продуктам характерный желтый цвет, но не имеют вкуса.
Куркума ( Curcuma longa ), также известная как индийский шафран, относится к семейству имбирных. Он окрашивает продукты в золотисто-желтый цвет, но имеет другой вкус, чем шафран. Недобросовестные продавцы используют куркуму для растяжки порошкообразного шафрана.
Предупреждение о луговом шафране (Colchicum fallale) — это неродственное растение ядовито, и его не следует путать с шафраном.
Каков он на вкус?
Шафран придает несколько землистый вкус, который описывают как острый или даже фруктовый. Он достаточно тонкий, чтобы быть замаскированным в блюдах с более смелыми специями.
Кулинария с шафраном
Нити шафрана следует растолочь перед использованием в рецептах. Для молотого шафрана лучше всего начать с шафрановых нитей, слегка поджарить и измельчить их самостоятельно. Только будьте очень осторожны, чтобы не сжечь их, иначе они не будут пригодны для использования. Часто в рецептах требуется только щепотка шафрана, так что его немного.
Одной из распространенных процедур является слишком замачивание нитей шафрана в жидкости для приготовления пищи перед их использованием. Чем дольше вы замачиваете шафрановые нити, тем сильнее будет вкус и цвет жидкости для приготовления пищи. Некоторые экономные повара замачивают шафрановые нити и используют жидкость в рецепте, а затем сушат и повторно используют нити во второй раз.
Замена
К сожалению, действительно приемлемой замены шафрану не существует. Его отличительный вкус является обязательным для классических блюд, таких как паэлья и буйабес. Попробуйте использовать реальную вещь, чтобы получить желаемый результат.
Однако для придания цвета шафрану можно использовать куркуму или паприку. Используйте куркуму экономно в качестве заменителя шафрана, так как ее едкий вкус может легко перебить пищу.
Где купить шафран
Шафран будет доступен в хорошо укомплектованном продуктовом магазине, но его часто нет на открытой полке, где он может соблазнить воров. Он может быть в специальном запертом шкафу в зоне специй, или вам нужно будет обратиться в службу поддержки.
Лучше всего покупать шафрановые нити, а не молотый шафран. Одна из причин заключается в том, что легче обнаружить подделки и узнать, что вы получаете настоящий шафран, за который платите. Порошкообразный шафран не такой крепкий, имеет тенденцию терять вкус, а также легко подмешивается наполнителями и имитациями.
Поскольку шафрана требуется так мало, вы найдете молотый шафран, продаваемый в упаковках по 1/16 чайной ложки, и нити, равные примерно 1/4 грамма или 1/2 чайной ложки. Тем не менее, эти, казалось бы, небольшие количества часто придают аромат более чем одному блюду.