Икра паюсная: Паюсная икра: особенности приготовления — Астраханская черная икра с доставкой по Москве

Содержание

Паюсная икра: особенности приготовления - Астраханская черная икра с доставкой по Москве

Паюсная икра имеет уникальные отличительные черты, выделяющие ее среди прочих видов продукта.

К ним относятся:

  • консистенция плавленого сырка или тверже
  • уникальная технология приготовления;
  • яркий, насыщенный вкус.

Чаще всего паюс получают из икры стерляди или осетра.

Особенности приготовления

Вкус настоящего паюса может отличаться некоторой горчинкой. Однако сам продукт обязательно должен быть сочным, что достигается благодаря использованию уникальной технологии приготовления.
Основными этапами создания паюсной икры выступают:

  • Просаливание – используется технология мокрого посола. Икринки помещаются в заранее нагретый солевой раствор, после чего постоянно перемешиваются. Этап длится не более 2,5 минут.
  • Передавливание икорной массы – осуществляется в специальной емкости при помощи специализированного оборудования.
  • Раскладывание продукта в тару – используются жестяные банки, стеклянная тара, дубовые бочки заливного типа, имеющие большую емкость. Также икра может быть упакована в вакуум или пергамент.

Паюсная икра не делится на виды, а потому стоит ответственно подходить к ее приобретению на рынке или в гипермаркете.

Как правильно выбрать деликатес?

При покупке стоит обращать внимание на такие моменты, как:

  • Стоимость продукта – дешевая икорная масса обязательно окажется подделкой, способной вызвать пищевые отравления.
  • Упаковка – бывает стеклянной, жестяной, вакуумной. В банках из стекла проверить состояние икорной массы довольно просто, банки из жести стоит потрясти. Если продукт в ней «болтается», скорее всего, тара больше, чем наполовину, наполнена жидкостью.
  • Наличие сопроводительных документов – подтверждается факт сертификации и качества предлагаемого товара.
  • Наличие запаха – настоящая паюсная почти не пахнет. Её запах ненавязчивый и приятный. Если при вскрытии банки вы чувствуете сильный запах паюса, стоит отказаться от употребления такого продукта, так как натурального в нём всего 20-30%, а аромат достигается с помощью использования вкусовых добавок и ароматизаторов.
  • Солоноватый вкус – если икра слишком соленая, горькая, значит это подделка. Настоящий паюс отличается нежными сливочно-ореховыми нотками с минимальным привкусом горечи.

Употребление паюса в пищу благотворно сказывается на организме человека. Она не только положительно влияет на мозговую активность, но и улучшает состояние иммунной системы, обогащает организм витаминами и минералами, необходимыми для нормализации функционирования основных групп органов. Этот деликатес вы можете купить на нашем сайте в специальном разделе или на главной странице. Там же вы сможете подобрать себе и другие товары из Астрахани с отменным вкусом.

Икра зернистая, паюсная и ястычная

Икра зернистая, паюсная и ястычная

В зависимости от способа обработки икры ее классифицируют по трем видам: зернистая, паюсная и ястычная.

Каждый из этих продуктов имеет свои характерные особенности, которые формируют вкус, внешний вид и стоимость деликатеса.

Зернистая икра

Зернистая икра является самой качественной, как правило, содержание соли в ней очень мало (не более 5% от общей массы). Для приготовления данного продукта используется хорошо созревшая икра, которая легко отделяется от любых примесей и пленок, сами же икринки после высвобождения от рыбьих яичников становятся рассыпчатыми, имеют примерно один размер и цветовой оттенок. Есть еще один важный момент – икра не должна быть влажной, иначе качество конечного продукта будет не очень высоким.

Создается зернистая икра с помощью специального сита (размеры ячеек должны соответствовать «габаритам» икринок). Икринки высвобождаются от ястыков и пропускаются через сито. Далее икру подсаливают (время засола зависит от желаемого результата).

Зернистой чаще всего делают красную икру лососевых рыб.

Паюсная икра

Паюсная икра ассоциируется с деликатесом осетровых рыб, то есть нужно понимать, что речь идет об икринках черного цвета.

Суть способа обработки заключается в том, что сито здесь не используется, зато добавляется этап просушки.

Паюсную икру солят прямо в ястыках, после чего достают из рассола и оставляют на непродолжительную просушку. Важно, чтобы верхняя часть икринок просохла, а та, что располагается внутри, осталась сырой. Следующий этап обработки – удаление пленок и прожилок. Затем икру помещают в большую емкость и прессуют, в результате чего получается удачное сочетание сырых и просушенных икринок, которое дарит неповторимый вкус.

Ястычная икра

Ястычная икра самая дешевая, но это не значит, что в ней меньше пользы, чем в зернистой или паюсной. Отличается лишь внешний вид и вкусовые качества продукта.

Суть метода обработки заключается в том, что икринки подвергаются засолке вместе с яичной пленкой. При создании такого продукта может использоваться не самая качественная икра. Речь не идет о том, что она несвежая, скорее нет идеальной зрелости. Когда бывает проблематично отделить икринки от пленки рыбьих яичников, приготовить ястычную икру – лучший выход сохранить и реализовать продукт.

Из-за наличия в ястычной икре большого содержания жира срок годности не очень высокий, как правило, она хранится не больше месяца. Многие считают ястычную икру грубой и слишком соленой.


Икра паюсная осетровых рыб. Технические условия – РТС-тендер


ГОСТ 7368-79

Группа Н27

Технические условия

Pressed sturgeon caviar. Specifications



МКС 67.120.30
ОКП 92 6422

Дата введения 1980-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

Е.В.Нечаева (руководитель темы), Р.Х.Беглова, А.И.Зайцев

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30.07.79 N 2850

3. ВЗАМЕН ГОСТ 7368-55, ГОСТ 10.46-71

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5.

Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ (март 2012 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в декабре 1984 г., декабре 1989 г. (ИУС 3-85, 4-90)


Настоящий стандарт распространяется на паюсную икру осетровых рыб, изготовляемую для нужд народного хозяйства и экспорта.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Паюсная икра осетровых рыб должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. Паюсная икра должна быть изготовлена из свежей икры-сырца белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги, обработанной раствором поваренной соли. При посоле допускается смешивание свежей икры-сырца перечисленных видов рыб.

1.3. Сырье и материалы, используемые для изготовления паюсной икры осетровых рыб, должны соответствовать требованиям:


икра-сырец осетровых рыб - нормативно-технической документации;

соль поваренная пищевая высшего сорта - ГОСТ 13830*.
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

1.1-1.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.4. В зависимости от качества паюсная икра осетровых рыб подразделяется на высший, первый и второй сорта.

1.5. По органолептическим, физическим и химическим показателям паюсная икра осетровых рыб должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма по сорту

высшему

первому

второму

Внешний вид

Икра однородная по всей массе, темного цвета

Допускается икра различных оттенков

Консистенция и состояние

Однородная, средней мягкости

Допускается недостаточно однородная

Допускается неоднородная

Запах

Приятный, со свойственным паюсной икре ароматом

Допускается слабый запах окислившегося жира

Вкус

Приятный, свойственный паюсной икре с едва ощутимой нестойкой горечью

Допускаются незначительные привкусы остроты и горечи "травки"

Допускается горечь, привкус ила и "травки"

Массовая доля влаги, %, не более

40,0

40,0

40,0

Массовая доля поваренной соли, %, не более

4,5

5,0

7,0

Наличие посторонних примесей

Не допускается



(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.6. По микробиологическим показателям паюсная икра осетровых рыб должна соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы в 1 г продукта, КОЕ, не более

1·10

Наличие плесневых грибов в 1 г продукта, КОЕ, не более

5·10

Наличие дрожжей в 1 г продукта, КОЕ, не более

3·10

Наличие бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта

Не допускается

Наличие коагулазоположительного стафилококка в 1 г продукта

То же

Наличие мезофильных клостридий в 1 г продукта

"

Наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта

"



(Измененная редакция, Изм.

N 2).

1.7. Остаточные количества пестицидов не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов - предельно допустимых концентраций, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 31339.

2.2. Выборка и периодичность определения микробиологических показателей паюсной икры осетровых рыб - в соответствии с порядком санитарно-микробиологического контроля икорного производства, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

2.3. Анализ на патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, проводят органы государственного санитарного надзора.

2.4. Определение остаточных количеств пестицидов и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Министерством рыбного хозяйства СССР и Министерством здравоохранения СССР.

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 31339.

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636*, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935.
_______________
* Заменен на ГОСТ 13496.15-85** в части п.3.7.1 в части определения сырого жира в кормовой рыбной муке и из морских млекопитающих и ракообразных, предназначенной для производства комбикормов; ГОСТ 26927-86 в части п.3.8; ГОСТ 26657-85*** в части п.8.12.1.

** На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 13496.15-97;
*** На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 26657-97. - Примечание изготовителя базы данных.

3.3. Определение остаточных количеств пестицидов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

Разделы 2, 3. (Измененная редакция, Изм. N 2).

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Паюсную икру осетровых рыб фасуют:

в металлические банки с надвигающимися крышками по нормативно-технической документации вместимостью 1340 см, предельной массой продукта 2,0 кг и вместимостью 388 см, предельной массой продукта 0,6 кг;

в металлические банки по ГОСТ 5981* вместимостью 95 см, предельной массой продукта 0,12 кг.
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5981-2011. - Примечание изготовителя базы данных.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

4.2. Внутренняя поверхность банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью. С внешней стороны банки и крышки должны быть литографированы в соответствии с образцами, согласованными и утвержденными в установленном порядке.

4.3. Банки должны быть заполнены икрой без пустот.

Банки вместимостью 95 см должны быть герметично укупорены.

4.2, 4.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).

4.4. В герметично укупориваемые банки икру фасуют стандартной массой; отклонение массы нетто от указанной на банке допускается ±2%.

4.5. При фасовании паюсной икры в металлические банки с надвигающимися крышками на дно и под крышку банок укладывают кружки пергамента по ГОСТ 1341.

Банки наполняют икрой так, чтобы поверхность икры была выше бортика корпуса банки не менее:

0,7 см - для банок вместимостью 388 см;

1,5 см " " " 1340 см.

Крышка на банку должна быть надета ровно и точно по боковым отметкам и плотно прилегать к поверхности икры. Стык крышки с корпусом банки должен быть обтянут резиновым кольцом по нормативно-технической документации. Ширина резиновых колец в см должна быть:

3-4 см - для банок вместимостью 388 см;

5-6 см " " " 1340 см.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

4.6. Банки с икрой упаковывают:

в дощатые ящики по ГОСТ 13358, предельной массой банок с икрой 30 кг;

в ящики из гофрированного картона с обечайкой по ГОСТ 13516*, предельной массой банок с икрой 20 кг;
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54463-2011. - Примечание изготовителя базы данных.

в фанерные ящики по нормативно-технической документации, предельной массой банок с икрой 25 кг.

В ящики из гофрированного картона упаковывают только икру в герметично укупоренных банках.

При перевозке банок с икрой морским транспортом для упаковывания их должны применяться только дощатые ящики.

В одном ящике должны быть упакованы банки одного типа и вместимости с икрой одного сорта, одного способа консервирования и не более трех дат (декад) изготовления.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.7. Дощатые и фанерные ящики должны быть выстланы внутри оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или гофрированным картоном по ГОСТ 7376*.
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52901-2007, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

4.8. Упаковывание банок в ящики производят с применением по горизонтальным рядам прокладок из картона по ГОСТ 7376 или оберточной бумаги по ГОСТ 8273.

4.9. Дощатые и фанерные ящики с продукцией должны быть прочно забиты и по торцам скреплены стальной лентой по ГОСТ 3560 или проволокой по ГОСТ 3282 в соответствии с требованиями ГОСТ 2991, ГОСТ 5959 и опломбированы.

Ящики из гофрированного картона с продукцией поверх обечайки должны быть оклеены в два пояса клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или полипропиленовой лентой по нормативно-технической документации.

4.10. При отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности продукцию упаковывают по ГОСТ 15846.

4.9, 4.10. (Измененная редакция, Изм. N 2).

4.11. Герметично укупоренные банки с икрой маркируют по ГОСТ 11771, банки с надвигающимися крышками - по ГОСТ 7630.

4.12. Маркируют ящики с продукцией по ГОСТ 7630. Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.13. При поставке на экспорт паюсную икру осетровых рыб упаковывают и маркируют в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

4.14. Транспортируют паюсную икру осетровых рыб транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от минус 2 до 6 °С.

Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 и нормативно-технической документации.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.15. (Исключен, Изм. N 1).

4. 16. Хранят паюсную икру осетровых рыб при температуре от минус 2 до минус 6 °С.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.17. Срок хранения паюсной икры осетровых рыб - не более 8 мес с даты изготовления.

(Измененная редакция, Изм. N 1).



Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Рыба и рыбные продукты. Рыбная
кулинария и икра. Технические
условия: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2012

Чёрная икра: стерлядь, осетр, паюсная

Черная икра - доступный и легальный русский деликатес, который хоть раз в жизни, но стоит попробовать.

Почему черная икра долгое время считалась признаком роскоши: высокая цена или дефицит продукта? Настоящую икру осетровых рыб и сегодня нельзя назвать продуктом низкой ценовой...

Читать далее