Хамом мясо: Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

04.06.2018

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.

Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.

• Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.

• Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

 

Изготовление

Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.

Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.

Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.

После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.

Как нарезать хамон

Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор.

Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.

Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.

Для работы используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.

Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.

Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.

Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.

С чем едят хамон

Классическое сочетание — хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:

• Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.

• В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.

• Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей. Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.

В домашних условиях продукт держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.

Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей. Как и у вин, существуют защищенные географические наименования Denominación de Origen — своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен по всему миру, его подают в лучших ресторанах.

Возврат к списку

что это за мясо, история, виды

Хамон — свиной сыровяленый окорок с ярким вкусом. Он стал гастрономическим шедевром национальной кухни Испании и занимает 4-е место в списке Gourmet. Этот мясной деликатес по праву заслужил мировую славу, он подаётся в лучших ресторанах мира, входит в число самых экспортируемых продуктов. Ценится за вкусовые качества и пользу. Диетологи рекомендуют испанский хамон, как элемент здорового питания.

12 апреля 2021

История хамона

История популярного сыровяленого деликатеса насчитывает около двух тысячелетий. Историки утверждают, что первая рецептура jamón появилась во времена Римской империи. Для римлян, мастеров военных походов, остро стоял вопрос сохранения мяса. В те времена свинину просто обваливали в соли. Засоленное мясо не протухало, его можно было использовать в пищу круглый год.

Вяленое мясо употребляли в пищу солдаты, легионеры, кочевые племена, бедняки. Оно подавалось на стол императоров, вельмож. Хамон не являлся чем-то редким и продавался на обычных городских рынках. Во время правления императора Августа свинина стала признаком богатства. В форме вяленого свиного окорока чеканили монеты и консульские медали.

Некоторые исторические источники свидетельствуют о том, что рецептуру хамона создали иберийцы, проживавшие на побережьях Пиренейского полуострова. Засаливая и коптя мясо, они заметили, что ноги свинины подходят для этих целей лучше всего. Такое мясо получалось более жирным, дольше сохраняло свою свежесть и вкусовые качества. Именно иберийцы стали производить хамон по особой технологии и в огромных количествах. Они стали им торговать, наряду с вином и оливковым маслом.

Еще одна версия появления этого блюда основана на народной легенде. Она гласит, что вкус просоленной свинины впервые узнали испанские солдаты. Они выловили тонувшего в реке поросёнка. Свои истоки река брала в соленом источнике, поэтому долгое время барахтавшийся в ней поросенок сильно пропитался солью. Солдаты его закоптили на огне и были в восторге от вкуса мяса.

Активный экспорт хамона из Испании в другие страны начался в XVIII веке. Его вкус пришёлся по душе гурманам по всему миру. Эксперты отнесли это блюдо в разряд деликатесов. В Россию хамон был завезён в 1750-х годах, став дорогим заморским угощением. Его подавали к царскому столу, в купеческих домах.

Интересно, что записанные в древние времена рецепты приготовления сыровяленого окорока, практически без изменений сохранились до наших дней.

https://commons.wikimedia.org/

Виды хамона

Испанские мастера вяленья мяса готовят всего два вида деликатеса — хамон серрано (serrano) и хамон иберико (ibérico). Технология их приготовления одинаковая. Разница лишь в породах свиней, которые отличаются методом кормления и содержания. Настоящий хамон готовят только из задней свиной ноги. Вкусовые качества и цена продукта зависят от используемой породы свиньи и срока выдержки.

Самый дорогой и изысканный вид испанского хамона — иберико

Готовится из редкой иберийской свиньи с чёрными копытами. Это самая ценная порода. Их мясо рубинового цвета с тонкими мраморными прожилками. Иберийских свиней откармливают по специальным диетам: bellota — включает только желуди и ресебо (recebo) — желуди + отборный фураж. Сорт хамона из 100% чёрных свиней бесподобен на вкус. Его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в ограниченном количестве.

Ключевым фактором качества и соответственно цены хамона ibérico является  доля чистокровности иберийской чёрной свиньи. Это всегда указывается цветом этикетки:

• Белая — 50% чистокровности, такие свиньи содержатся в загоне.
• Зеленая — 50% чистокровности иберийской породы. На последней стадии выпускают в открытые поля.
• Красная — 75% чистокровности. Выпускают на большие участки с дубами.
• Черная — 100%, откормленная на воле по диете bellota.

Хамон серрано

Jamon serrano — окорок, приготовленный из задней ноги обычных белых свиней. Содержатся они в тесных фермах. Их диета состоит только из фуража. Для откормки используются тщательно отобранные комбикормы. Испанские производители стараются сделать их питание максимально сбалансированным. Сорт серрано в больших объёмах экспортируется в разные страны. Именно этот хамон чаще других встречается на прилавках российских магазинов.

В зависимости от времени выдержки встречаются следующие маркировки хамона серрано:

1. bodega — время созревания мяса от 9 до 12 месяцев.
2. reserva — от 12 до 14 месяцев.
3. gran reserva — от 15 месяцев.

Технология приготовления хамона

Приготовление хамона является своего рода национальным ритуалом. Его готовят в 5-ти провинциях Испании: Уэльбас, Гранада, Саламанка, Теруэль и Сеговия. Технология производства практически не отличается от рецептуры XVII века. Она включает в себя 4 этапа: засол и промывка, оседание, сушка и созревание, дозревание. Каждый этап требует строгого соблюдения определённого температурного режима и сроков.

Сразу после забоя свиньи, отделяют задние ноги и полностью покрывают их морской солью. Режим хранения засоленного окорока — температура 1-5 градусов, влажность 80-90%. Засол длится от 7 до 10 дней. Затем мясо промывают очищенной прохладной водой, удаляя излишки соли. Окороку придают окончательную форму и отправляют на оседание на 30-60 дней. За это время происходит гидратация и консервация. Плотность мяса увеличивается.

Далее идет сушка и созревание. Окорока помещают в естественную сушилку на 3-6 месяцев. Хранятся они вертикально подвешенными, что позволяет подкожному жиру впитаться в мышечную массу. Температура в сушилке автоматически регулируется от 15 до 30 С. В процессе созревания происходят изменения в жирах и белках, в результате формируются вкусовые качества и ароматность продукта.

После созревания окорока вывешивают в бодеге (специальное погребное хранилище), где они выдерживаются при особом температурном режиме от 6 до 30 месяцев. За это время, в мясе идут биохимические процессы. Образуется микрофлора, которая выстраивает окончательный вкус и запах хамона. Здесь же выполняется его сортировка по качеству. Эксперт проверяет завершенность процесса вызревания.

https://pixabay.com/

Как есть хамон

Чтобы насладиться испанским деликатесом, его нужно правильно нарезать. Этим искусством владеют кортадоры. Нарезка выполняется на деревянной доске (хамонера). Используют минимум два вида специальных ножей: с длинным тонким и коротким лезвиями. Хамон размещается копытцем вверх, делается надрез ножом с коротким лезвием, убирается кожа и жир до появления красного мяса. После этого ножом с длинным лезвием окорок нарезают на тончайшие ломтики с полосками жира по краям.

Хамон идеально сочетается с оливками, маслинами, твёрдыми сырами, зеленью. Его подают с картофелем, баклажанами, капустой, фасолью, помидорами, пастой. К горячим блюдам его следует немного подогреть за несколько минут до подачи, чтобы мясо насытило блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Среди напитков, которые идеально подойдут к хамону — херес и красные сухие вина. Неплохо он сочетается с пивом.

Этот мясной деликатес изумителен в паре с дыней. Многим покажется такое сочетание странным, но все, кто его пробовал, согласятся, что это истинное наслаждение для гурманов, которое дарит необычный вкус и незабываемое послевкусие. В тонкий ломтик хамона заворачивается кусочек дыни и накалывается на шпажку.

В Испании хамон используют для приготовления бутербродов, омлета «тортилья», стейков из тунца, блюд из жареных грибов и других. В Испании очень распространена пицца с хамоном.

Оставшуюся после нарезки кость окорока не выбрасывают. Из неё варят бульон для популярного горохового супа «гарбанзо».

Интересно, что рекомендуется исключить при дегустации, мясного деликатеса, так это хлеб, так как он перебивает его вкус.

https://www.flickr.com/

Как хранить хамон

Мясной деликатес должен храниться при температуре 15-20 градусов. Его нельзя класть в холодильник, замораживать, держать в холодном погребе. После того как хамон разрезали, его можно хранить не более 6-ти месяцев. Испанцы подвешивают его к потолку на кухне, что придаёт дому истинно испанский колорит. Главное правило — не размещать окорок рядом с продуктами, имеющими резкий запах. Если окорок продавался в полиэтиленовой пленке, её нужно снять.

Целый, нерезаный окорок можно подвесить на балконе, при условии, что на мясо не будет попадать яркий солнечный свет. Обязательно нужно снять упаковку. При таком хранении важно контролировать температурный режим. Также ключевым показателем для поддержания свежести хамона является уровень влажности. Этот показатель не должен быть выше 65%. Зимой на неотапливаемом балконе его хранить нельзя, низкие температуры для него губительны.

Если в процессе хранения на мясе образуется тонкая пленка плесени, это не означает, что продукт испортился. Плесень нужно убрать, протерев окорок натуральной тканью, смоченной в оливковом масле. Также рекомендуется удалить шкурку, так как из-за оливкового масла она может обладать горьким привкусом.

Открытую вакуумную упаковку с нарезанным хамоном хранить не рекомендуется.

https://www.flickr.com/

Сколько стоит хамон

В Испании цена хамона из ноги белой свиньи варьируется от 5-10 евро за 1 кг. Если продукт содержит 50% чёрной свиньи, его стоимость начинается от 35 евро за килограмм. Сорт ibérico de recebo стоит от 100 евро, а belotta продается в пределах 300 евро за 1 кг. Цена окорока 75% ibérico — около 900 евро. К самым дорогим сортам относится хамон 100% ibérico из иберийских свиней свободного выпаса с выдержкой мяса до 24-36 месяцев. Этот деликатес оценивают в 3800 евро за ногу.

Диапазон стоимости сыровяленого деликатеса достаточно широкий. Его цена складывается из нескольких факторов: порода свиньи и её содержание, диета откормки, длительность выдержки. Долгое созревание мяса говорит о высоком качестве. Также цена зависит от мясного бренда. Производитель отвечает за условия жизни свиней, чистоту породы, сбалансированный рацион и правильное приготовление продукта.

Среди элитных производителей хамона бренд Cinco Jotas, окорок в 7 кг стоит от 450 евро. Продукция марки Sanchez Romero Carvajal стоит в пределах 350 евро за 7 кг. Окорок марки Joselito Gran Reserva имеет ценник от 500 евро. Хамон марки Pedro Nieto стоит от 300 евро. Цена 6 кг Monsalud в пределах 380 евро. Все эти производители используют только «голубых кровей» свиней, которые откармливаются желудями в условиях свободного выпаса.

https://commons.wikimedia.org

Интересные факты про хамон

МОЗ Испании включила хамон в список диетических продуктов, рекомендованных для людей всех возрастов. Этот продукт богат микро- и макроэлементами, омегой 9, витаминами группы В. Практически не содержит холестерин. Нобелевский лауреат, врач Григорио Мараньон назвал этот мясной деликатес лекарством за его питательную ценность и хорошую усвояемость.

В Испании, чтобы получить лицензию нарезчика хамона, нужно проучиться 4-5 лет. Такие профессионалы очень ценятся в Испании и по всему миру. Самым высокооплачиваемым кортадором признан испанец Florencio Sanchidrián. Его услуги оценивались в 3700 евро за окорок! Среди клиентов знаменитого кортадора римские папы, президенты, король Испании и многие другие люди мирового масштаба.

В различных европейских столицах ежегодно проводится марафон кортадоров, который длится около 3-5 суток. Рекорд по нарезанию хамона занесён в книгу Гиннесса. Его установил испанский кортадор Diego Hernandez Palacios, который нарезает окорок весом 10 кг на 2160 кусочков всего за час.

Испанцы рекордсмены по поеданию хамона. В среднем один житель страны съедает около 6 кг этого деликатеса. Хорошим аппетитом отличаются и породистые иберийские поросята. Они съедают в день около 10 килограммов желудей. У данной породы на генетическом уровне заложено свойство прохождения жировой инфильтрации не мышцами, а между мышечными волокнами.

Самый дорогостоящий хамон — Manchado de Jabugo. Он готовится компанией Dehesa Maladua. Цена «золотого» окорока — 4500 евро. Его редкость поддерживается компанией за счёт ограниченного разведению элитного вида свиней. Их численность — всего 55 взрослых особей не только в Испании, но и во всем мире.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Читайте также

• #гастрономия
• #еда
• #Испания

Share

0

О говядине — ферма Boorcrest

Нажмите здесь, чтобы скачать разделочный лист говядины на заказ (pdf)

Наш крупный рогатый скот на ферме Boorcrest выращивается с любовью и гуманностью с использованием устойчивых методов ведения сельского хозяйства на нашей бывшей молочной ферме площадью почти 400 акров. В настоящее время мы держим закрытое стадо и медленно расширяем бизнес за счет искусственного осеменения нашей базовой группы маточных коров. Наши родословные — это помеси Ангуса, Гереферда и Симментала. В летние месяцы мы используем чередующиеся пастбища и водные системы, а с декабря по апрель кормим качественным сеном и кукурузным силосом из наших вертикальных силосов. Мы выращиваем некоторые пропашные культуры для перепродажи и собираем небольшие квадратные тюки сена, которые продаются на месте. В настоящее время сильно подверженные эрозии земли изымаются из-под пропашных культур и превращаются либо в дополнительные пастбища, либо в сено для выращивания говядины.

Когда вы покупаете говядину на ферме Буркрест, мы проведем вас через весь процесс и упростим его! Вы будете выбирать между: четвертью, стороной (половиной) или обеими сторонами готового к продаже бычка/телки. У нас нет в наличии отборных нарезок из морозилки для перепродажи. Цена, которую вы заплатите Boorcrest, будет зависеть от веса вашего заказа. Boorcrest оплатит основные расходы на обработку и согласует дату получения. Специальные заказы, такие как солонина или копченое мясо, могут быть предоставлены за дополнительную плату, которую вы согласовываете с мясником. Мясо нужно забрать у мясника в день, когда оно разделано и завернуто. Наш мясник призывает покупателей приходить в магазин пораньше и задавать вопросы!

На странице заказа указаны приблизительные даты, когда конкретное животное будет готово к продаже. Как только депозиты будут размещены, они будут удалены из списка доступных. Существует скидка на покупку полной стороны по сравнению с четвертью, чтобы побудить покупателей покупать вместе. При покупке только четверти наш мясник разделит отборные куски как передней, так и задней четверти на равные фунты мяса для каждого покупателя четверти. Если четверть мяса все еще слишком много, предложите другу пойти с вами!

ПРИМЕР:

Предположим, что купленная вами часть говядины имеет подвесной вес  350 фунтов. Ваш домашний выход после жиловки и обвалки будет меньше. Насколько меньше будет зависеть от количества бескостных отрубов и говяжьего фарша, которые вы выберете.

Angus Steer (18 — 24 млн лет, 1100 — 1200 фунтов Живой вес)
Вес по подвешиванию: от 700 до 800 фунтов.*
½ или сторона: от 350 до 400 фунтов.*
¼ от 175 до 200 фунтов*
Приобретите ½ фунтов. :  350 фунтов x 3,75 доллара США =     1312 долларов США*
покупка ¼ :  175 фунтов x 3,90 доллара США =     682 доллара США *
*оценка только для иллюстрации примера количество жаркого и стейков на разделочном листе, вы все равно получите 60 фунтов (или больше) говяжьего фарша. Если вы хотите большую порцию гамбургера или тушеного мяса, вы можете сделать выбор, который увеличит вашу общую сумму. В среднем более трети того, что вы берете домой, будет составлять говяжий фарш.

ЧАК – Большая передняя часть мяса и костей. Чак часто измельчают в гамбургер, но вы также можете получить 4 или 5 кусков мяса и жаркое из лопатки. Всю оставшуюся обрезку мяса измельчают. Вы можете оставить несколько фунтов. из коротких ребер на кости, или есть мясо в фарше.

RIB – Вес ребра около 15 фунтов. (с костями) или 10 фунтов. (без костей) высококачественных стейков или жаркого. У вас получится около 10 стейков толщиной 1 ¼ дюйма. Если вы выберете жаркое, у вас может быть до трех, в зависимости от того, насколько большими вы хотите их нарезать. Два ростбифа будут среднего размера, и только один будет огромным.

КОРПУСНАЯ ПОРЕДНИЦА – Здесь вы найдете самые лучшие мясные нарезки. В зависимости от того, хотите ли вы мясо с костью (T-bone & Porterhouse) или без кости (вырезка и полоска). У вас получится около 10 стейков с боковой нарезкой толщиной 1 дюйм.

ФИЛЕ – На филе приходится около 16 фунтов. стороны говядины. Выбор стейков даст вам множество стейков без костей и с костями. Измельчение вырезки добавит аромата говяжьему фаршу. Выберите, следует ли отделить/сохранить маленькое «жаркое из трех наконечников».

КРУГЛЫЙ  –  Большая часть примерно 30-40 фунтов. «Око круглого» — это желательный нарез, который часто оставляют целиком жареным. Нижний раунд часто измельчают, но из него можно приготовить жаркое и стейки кубиками. Верхний раунд можно измельчить или разрезать на куски. Обжарку Top Round можно нарезать на стейки London Broil. Кострец можно обжарить в костре, перемолоть и/или нарезать кубиками.

ГРУДКА  – Грудка. Обычно жесткие, их нужно размягчать и медленно готовить. Часто используется в солонине.

БОКОВАЯ ЧАСТЬ  – Ниже поясницы, не имеет костей и имеет тенденцию быть постным. Нарежьте стейк из пашины или фарш.

ПЛАСТИНА  – Расположена под ребрами. Может быть источником коротких ребер. Он жирнее и ароматнее, чем пашина. Можно нарезать на стейк из юбки целиком или в фарш.

РУЛЬКА –   Окорок бычка или телки. Имеет тенденцию быть жестким из-за постоянного использования мышц. Обычно перемалывают или оставляют на кости для тушения.

ТУШЕНОЕ МЯСО – Укажите суммы. Более скудные части всякой всячины, которые в противном случае были бы перемолоты в гамбургер.

Украинский борщ (борщ) Рецепт

По

Барбара Ролек

Барбара Ролек

Барбара Ролек — бывший шеф-повар, ставшая инструктором кулинарной школы и отмеченным наградами писателем о кулинарии.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Обновлено 11.07.22

Шэрон Уайт / Выбор фотографа / Getty Images

Борщ — известный суп в Восточной Европе, который может принимать разные формы. В некоторых вегетарианских версиях используются только ароматные овощи для яркого и свежего вкуса, но в других более сытных версиях используется мясной и костный бульон, а иногда курица или рыба. В этом рецепте свекольника, или борща, есть говядина и пышные украинские пирожки с тмином , похожие на вареники, которые варятся прямо в бульоне. Несмотря на то, что с ними блюдо получается превосходным, без них оно остается вкусным сытным блюдом.

Начиненный такими овощами, как морковь, картофель и, конечно же, свекла в дополнение к вкусному мясу говяжьей рульки, этот борщ требует в общей сложности около двух с половиной часов для приготовления и приготовления. Лучший способ начать это блюдо — подготовить все ингредиенты. В этом рецепте много ингредиентов, которые нужно очистить и/или нарезать; если ваша мизансцена организована, рецепт будет иметь успех. Имейте в виду, что для говяжьего бульона нужен пакетик, поэтому вам нужно приготовить его с перечисленными травами и специями.

Подавайте суп со сметаной, свежим укропом и дольками лимона по вкусу. Не забудьте на столе обильные ломтики любого любимого хлеба, так как это классический способ поедания этого замечательного блюда.

Для мясного бульона:

• 3 фунта говяжьей рульки или 2 1/2 фунта говяжьей вырезки на кости

• 8 чашек воды, плюс больше по мере необходимости

• 1 большая луковица, крупно нарезанная

• 1 большая морковь, очищенная, крупно нарезанная

• 1 стебель сельдерея, крупно нарезанный

Для пакета с запасом:

• 12 стеблей свежей петрушки

• 2 веточки свежего тимьяна

• 2 лавровых листа

• 1 столовая ложка черного перца горошком

Для супа:

• 1 фунт свеклы, обрезанной и очищенной

• 3 большие моркови, нарезанные и очищенные

• 1/4 большой капусты, нашинкованной

• 2 большие картофелины, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками

• 2 большие луковицы, нарезанные кубиками

• 2 столовые ложки томатной пасты

• 1 столовая ложка сахара

• Соль по вкусу

• Свежемолотый черный перец по вкусу

Украинские клецки с тмином по выбору:

• 1 стакан муки общего назначения

• 2 чайные ложки разрыхлителя

• 1/2 чайной ложки соли

• 1 чайная ложка семян тмина

• 1/2 стакана молока

• 1 большое взбитое яйцо

• Свежемолотый черный перец по вкусу

Для сервировки:

• Укроп свежий по вкусу

• Сметана по вкусу

• Дольки лимона по вкусу

Примечание: хотя этот рецепт состоит из нескольких шагов, это блюдо разбито на рабочие категории, чтобы помочь вам лучше спланировать подготовку и приготовление.

Приготовление говяжьего бульона

1. Соберите ингредиенты.

2. В кастрюле на среднем огне смешайте говядину и воду.

3. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на медленном огне около 30 минут. Продолжайте очищать верхнюю поверхность, чтобы удалить любые загрязнения.

4. Добавьте лук, морковь и сельдерей. Привяжите пакетик с бульоном к ручке кастрюли и бросьте в кастрюлю.

5. Тушите под крышкой в ​​течение 1 часа или пока мясо не отделится от кости, добавляя воду по мере необходимости, чтобы покрыть.

6. Переложите говядину в миску и отделите мясо от костей. Нарежьте на кусочки размером с укус и отложите в сторону.

7. Процедить бульон в чистую кастрюлю, надавливая на овощи, чтобы получить максимальный вкус. Откажитесь от овощей.

Приготовить суп

1. Соберите ингредиенты.

2. Добавьте свеклу и морковь в говяжий бульон и варите под крышкой до готовности, около 45 минут.

3. Достаньте овощи из бульона, дайте им остыть, чтобы с ними было удобно обращаться, а затем крупно нарежьте. Отложите.

4. Добавьте в бульон капусту, картофель и лук. Снова доведите до кипения и варите 20 минут под крышкой или до мягкости.

5. Добавьте тертую свеклу и морковь, томатную пасту, сахар, соль и перец по вкусу. Если вы подаете кнедлики с тмином, в этот момент бросьте тесто в суп — всего им нужно вариться 10 минут.

Приготовление клецок с тмином

1. Соберите ингредиенты.

2. В небольшой миске смешайте муку, разрыхлитель, соль и семена тмина.

3. В отдельной миске смешайте молоко, взбитое яйцо и перец по вкусу. Добавьте к мучной смеси и перемешайте вилкой до образования густого, липкого теста.

4. Используя столовую ложку или маленькую ложку для печенья, переложите тесто в кипящий суп, но не кипятите. Накройте крышкой и дайте пару постоять 5 минут. Переверните пельмени и готовьте еще 5 минут под крышкой.

Подавать суп

1. Добавьте отложенное мясо в суп и прогрейте, или около 5 минут.

2. Подавайте борщ в подогретых тарелках с ложкой сметаны, свежим укропом и долькой лимона, если хотите.

Борщ или борщ? Свекольник?

Вопреки распространенному мнению, украинцы не пишут свой свекольный суп по буквам борщ — это написание на идиш — и свекла не является преобладающим ингредиентом. На самом деле этот тушеный суп имеет оранжевый цвет из-за моркови и томатной пасты и пурпурно-красный цвет. Польская версия, называемая barzcz , имеет рубиново-красный цвет, который у большинства людей ассоциируется со свекольным супом. Русские называют свой холодный свекольник свекольником , который имеет очень красный цвет. В Украине борщ готовят в бесконечном количестве разновидностей, но некоторые напоминают русский вариант и также называются 9.