Глутамат натрия дозировка: Глутамат натрия E621 — инструкция по применению

Содержание

Глутамат натрия E621 — инструкция по применению

Глутаматом натрия называют соль глутаминовой кислоты в виде белого кристаллического порошка, растворимого в воде. Новое вещество синтезировал в процессе ферментации углеводов химик Токийского университета Икэда Кикунаэ в начале прошлого столетия. В Японии традиционно использовали экстракт водорослей с натуральной глутаминовой кислотой для усиления вкуса блюд. С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия начал победное шествие по цивилизованному миру. Сегодня ежегодное потребление человечеством Е 621 (маркировка пищевой добавки в системе) достигает 200 000 тонн!

Кому полезен Е 621

Все хотят питаться натуральными качественными продуктами, но отыскать их на прилавках не так просто. Производители нередко совершенствуют продукцию в химической лаборатории.

Для глутамата натрия в инструкции, разработанной медиками, есть рекомендации по применению добавки для лечения гастритов с пониженной кислотностью.

В кишечнике препарат активно участвует в выработке глютатиона, укрепляющего иммунитет.
Глутамат натрия рекомендуют включать в рацион больных с гипертонической болезнью, так как употребление поваренной соли для такой категории пациентов ограничено.
Лекарства, которые имеют в своем составе глутамат, применяют для лечения заболеваний нервной системы.
Е 621 нейтрализует действие аммиака, трансформируя его в организме в безопасные растворимые соли.

Чем опасна добавка MSG

Информировать потребителей о всех возможностях Е 621 необходимо, ведь при всех аргументах химиков и диетологов, подозрительное отношение к усилителю вкуса сохраняется. Наиболее распространенные медийные страшилки:

Синтетический глутамат натрия в кулинарии применяют для яркости вкуса продуктов с привлекательной ценой и низким качеством. Активно используют его при изготовлении концентратов ─ супов, консервов, чипсов, баночных соусов, сухариков, «фирменных» приправ, бульонных кубиков.
Продукты, поступающие на рынок, проходят декларирование на соответствие техническому регламенту. В пищевых концентратах ─ до 5000 мг/кг; в готовых блюдах ─ до 10000 мг/кг; как заменитель соли ─ до 5000 мг/кг. При несоответствии нормам такой продукт не размещают на отечественном рынке.
Синтетический аналог глютаминовой кислоты имеет токсические свойства. Натрий, даже в виде поваренной соли, при передозировке ─ яд. Мощный нейромедиатор влияет на мозговую деятельность и на ЦНС. Используя несложные расчеты с атомной массой элементов из таблицы Менделеева, можно убедиться, что обычная пищевая соль содержит % (Na)=23/23+35,5=39%, аналогично глутамат – 13,6%. Содержание натрия в Е 261 в 3 раза меньше, чем в соли.
Добавка вызывает привыкание, еда без нее неаппетитна, так как происходит изменение вкуса. Больше всего от такой зависимости страдают дети. Эффект есть, но не настолько сильный, чтобы сравнивать его с наркотической зависимостью. Исследователи заверяют, что проблему можно решить за несколько часов. Через полчаса чувствительность вкусовых рецепторов нормализуется.

Дозировка Monosodium Glutamate

Опасность MSG проверялась неоднократно. В развернутых исследованиях оценивалась канцерогенная и мутогенная активность. Инструкция по применению глутамата натрия утверждает, что до некоторой концентрации Е 621 безвреден для здоровья. Разумно пользуясь этим усилителем, можно ощущать новые оттенки вкуса без вреда для здоровья.

Специалисты НИИ питания уточнили для глутамата натрия дозировку, превращающую специю в яд. В России для Е 621 разработана норма внесения ─ 10г на 1 кг сырья. Используют усилитель вкуса в специях, пряностях. При изготовлении пищевых продуктов детям до 3-х лет добавку не применяют. Допустимая концентрация добавки в продуктах — 1,5 г /2 л или на 1 кг, максимальная – 0,8%.. Для взрослых норма Е 621 ─ 1,5 г, для подростков – 0,5 г на 1 кг веса. Суточная доза – не более 9 г.

Можно ли заменить Е 621

По структуре и цвету порошок Е 621 напоминает соль, по вкусу – что-то среднее между солью и сахаром. Чем заменить глутамат натрия? Он дает новый, ранее незнакомый европейской цивилизации вкус. Рецепторы языка знакомы с горьким, кислым, сладким и соленым вкусом. Новые ощущения японцы назвали «умами» («мясной вкус»). Белковый вкус можно придать даже тем продуктам, где его нет совсем. Заменить глутамат натрия другими специями нереально, как его лучше использовать? По возможности стоит употреблять в натуральном виде. Больше всего глутаминовой кислоты содержат:

сыры ─ пармезан, эмменталь;
мясо ─ свинина, говядина, курица, ветчина, бекон;
морепродукты – крабы, сардины, моллюски, водоросли комбу;
овощи ─ грибы, шпинат, спаржа, капуста, лук, соя, помидоры, горошек, кукуруза.

Пищевая добавка снижает дозировку соли на 10%. Отказаться от употребления глутаминовой кислоты невозможно, так как это – обязательный компонент любого белка, где она составляет 10-40% всех питательных компонентов. Во многих продуктах ее даже больше, чем рекомендуют специалисты. Это хорошо видно из таблицы.

Продукты	Количество Е 621 в 100г продукта
Сыр пармезан	1680 мг
Соевый соус	780 мг
Ветчина	350 мг
Зеленый горошек	106 мг
Грибы	42 мг
Курица	42 мг
Мясо (говядина, свинина)	10 мг

Споры вокруг самой популярной добавки ведутся давно. Многие обвинения сняты, и Е261 объявлен безопасным ингредиентом. В нынешних условиях человечество вряд ли откажется от таких добавок, ведь это они, а не сельхозпроизводители, обеспечивают 10% годового прироста продовольствия. И прокормить население Земли без этого невозможно.

Глутамат натрия

Рецептура изготовления «кубического бульона»: это экстрактивные вещества, любой жир, соль без меры и до 30% глутамата натрия! В бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е-621, Е-627, Е-631), регулятор кислотности (Е-330), краситель (Е-150). Аромат и вкус кубикам придает именно глутамат натрия (синтезированный химический продукт). При этом — глутаминовая кислота не относится к незаменимым аминокислотам, и все разговоры о полезности ее для организма – очередной «лохотрон».

Глутамат натрия – пищевая добавка очень известная. Используется везде, где только можно, усиливает запах и вкус (а порой и просто его создает на пустом месте). Может привести к головным болям и тошноте, а также к заболеваниям нервной системы. Но основная проблема заключается в том, что к глутамату привыкают, и продукты без него кажутся безвкусными.

Экспериментальным путем доказано, что глутамат натрия способен проникать через фетоплацентарный барьер, оказывая возбуждающий эффект на нервные клетки плода. Кроме того, у некоторых людей употребление в пищу продуктов, содержащих глутамат, может стать причиной возникновения неврозов, головной боли, тревожности, нарушений поведения.

Что такое глутамат натрия MSG?

MSG (Monosodium Glutamate) — это натриевая соль глутаминовой кислоты, часто добавляется в продукты питания, как усилитель вкусоароматических свойств.

В отличие от соли и приправ, MSG не меняет вкуса пищи, вместо этого он побуждает и усиливает вкусовые ощущения, за счёт увеличения чувствительности вкусовых сосочков языка.

После поглощения пищи или напитка, содержащих MSG, он действует на организм по тому же принципу что и наркотические средства. MSG не содержит питательных веществ и это — не консервант, как многие люди часто думают.

MSG — это токсин, возбуждающий нервную систему, химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего, они становятся совершенно неконтролируемыми.

MSG (и другие перевозбудители типа аспартама) потенциально могут нанести необратимое повреждение растущему мозгу и нервной системе. Известно, что MSG и аспартам легко преодолевают плацентарный барьер и могут перевозбуждать и растущий мозг зародыша.

Глутамат натрия, сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда. При попадании в организм он легко проникает в кровь, мозг и напрямую воздействует на мутацию генов, отвечающих за вкусовые ощущения. При этом увеличивается чувствительность вкусовых сосочков языка и воздействует на организм по тому же принципу, что и наркотические средства, в результате нам кажется, что мы съели что-то совершенно потрясающее. В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamat либо Е-621. Допустимая дозировка глутамата натрия —1,5 г на 2 л или на 1 кг продукта. Для производителей кубиков это смехотворное количество. Поэтому некоторые фирмы скрывают его присутствие и пишут на этикетках продуктов загадочные слова — «вкусовые добавки» или «усилители вкуса».

Однако чтобы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности», за этим могут прятаться не только передозированный глутамат натрия или инозинат натрия (Е-631), но и все что угодно. Это может быть, например, «улучшитель» Е-622 (глутамат калия), не разрешенный к применению. Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса» в России разрешено применять только шесть.

Глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т. д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, «фирменных» приправ и прочего суррогата.

Например, продающиеся в каждом магазине наиболее известные смеси пряностей, на треть состоят из глутамата натрия. Он также активно используется при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении продуктов, утративших свои первоначальные свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями в соевую смесь или фарш, приготовленный из перемороженного или старого мяса, используют при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов, для придания «свежести» продукту. Он позволяет экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах.

Достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия — и «настоящий» мясной, куриный, грибной вкус обеспечен. Все магазины «завалены» стаканами и пакетами с концентрированным супчиком. Все это, как правило, лапша с консервантами, ароматизаторами и глутаматным «вкусом» говядины, свинины, курицы и т. п.
Кроме того, для изготовления «стаканчиков» для супов типа «добавь кипятка» (для растворения и разбухания компонентов) зачастую используют полистирол (PS или АБС-пластик). К холодным жидкостям он безразличен. Но стоит только налить горячей воды, как стаканчик незамедлительно принимается выделять стирол. Токсичное вещество – СТИРОЛ, накапливается в печени и почках, весьма быстро разрушая их. Рестораны, похоже, вообще жить теперь не могут без этой добавки. Смотрите, как все просто и надёжно работает: вам дают второсортный продукт, посыпанный глутаматом натрия, и вам кажется, что вы едите шедевр кулинарного искусства.

Производители могут использовать низкосортные продукты, потому что, добавляя MSG, они маскируют низкое качество сырья и свежесть продуктов. MSG используется, чтобы спрятать привкус олова консервированных продуктов, даёт ощущение свежести замороженным или сушёным продуктам.

Глутамат натрия наносит непоправимые повреждения растущему мозгу ребенка. Воздействие глутамата натрия на ребенка начинается еще в утробе матери, именно в это время вред от него максимален. Производители очень часто подмешивают глутамат натрия в детское питание и в разнообразные продукты для детей. Именно поэтому вы часто сталкиваетесь с такой проблемой: дети не хотят, есть домашнюю еду и умоляют вас купить что-то приготовленное фабричным способом. В итоге ребенок получает очередную порцию глутамата натрия, что поддерживает в нем наркотическую привязанность к последнему.

Кроме того, у ребенка происходят необратимые повреждения зрения и мозга. Такие дети не получают нужных микроэлементов и витаминов для роста и развития, эти продукты попросту их не содержат, что уже само по себе неизбежно приведет к отставанию в учебе, болезням и различным поведенческим проблемам (среди них и так распространенная сейчас гиперактивность).

Максимально много глутамата натрия используется в ресторанах быстрого питания и китайских ресторанах. Уж сколько было сказано о вреде питания в McDonald’s, но каждый раз проезжая мимо него мы видим там массу детей.

Не смотря на массу исследований, доказывающих вред глутамата натрия, он по сей день так и не запрещен. Закон о маркировании «No MSG»2 на Западе звучит как минимум странно: если продукт содержит искусственно произведенного глутамата натрия более 95% от общего количества добавленного в него глутамата натрия, тогда его нужно указать на этикетке и маркировать продукт «No MSG»! Почему Никому и в голову не приходит заставить производителей показать нам, как много глутамата натрия использовалось при приготовлении? Именно поэтому сегодня дозы его превышают в десятки раз. Глутамат натрия приносит многим слишком большую прибыль, так что и не мечтайте, его не запретят!

Это правда, что MSG использовался уже тысячи лет?

В определённом смысле, да. В восточной культуре использовался экстракт из морских водорослей, в качестве улучшителя вкусоароматических свойств на протяжении тысяч лет, но сам компонент, ответственный за приятный эффект, не был найден до 1909 года.

После этого, только через 50 лет был произведён MSG индустриальным способом, тогда то он и стал основной добавкой в продукты питания. Используется MSG очень широко, так широко, что уже почти невозможно найти на полках продукты, которые не содержат его, в той или иной форме. И находится он теперь не только в восточных продуктах, а в любых продуктах, подвергшихся технической обработке и доступных сегодня на рынке. Хуже всего то, что агентство по охране окружающей среды разрешает не маркировать часть добавок, которые содержат MSG.

Умышленный экспорт экологически опасных продуктов — двойная мораль

В США и странах ЕС производят товары (особенно продукты, бытовую химию, косметику и т.п.) двух категорий?: для внутреннего потребления с одной стороны и экспорта (этих же товаров, но уже с другим качеством) в страны типа «третьего мира». Что это? Как это понимать? Нам, что — объявили войну? Как же так может быть, если, к примеру, цикламат в США запрещен, а вот те же самые производители добавляют в свой же собственный продукт, но только исключительно для нас и за наши деньги. Да еще рекламируют его в качестве целебного ДАЖЕ в детском питании при «благородной» «бескорыстной» помощи Института питания РАМН РФ?

Согласно недавним публикациям Валде-Нувель (Франция), Дасама Хирин (Англия), а также данным Продовольственной Комиссии ООН, некоторые западные фирмы расширяют производство и экспорт в «неэлитарные» страны не только экологически опасных, но и запрещённых в развитых странах сельхозтоваров.

Производство такой продукции ускоренными темпами развивается на предприятиях этих фирм, на Багамах и Кипре, Филиппинах и Мальте, в Пуэрто-Рико и Сенегале, Израиле и Марокко, Австралии и Кении, а также в Голландии, Германии, Швейцарии, Турции, ЮАР. Так, кола и маргарин (кондитерский жир, идущий до 70% в торты и пирожные), производимые в Голландии и поставляемые в СНГ и Восточную Европу во всё возрастающем количестве, консервированы ракообразующим эмульгатором, обозначенном па упаковке символом Е-330.

Что попадает в желудок вместе с бульонным кубиком?

Рецепт волшебного кубика довольно прост. Это экстрактивные вещества, любой жир, соль без меры и до 30% глутамата натрия.

Впринципе, аромат и вкус кубикам придает именно глутамат натрия, что мало кто скрывает к слову. Но правда некоторые вообще не пишут о нем, скрывая под надписью «вкусовые добавки» или «усилитель вкуса» все это дело. Мол, и так должно быть понятно что это и зачем.. Сам по себе глутамат натрия не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда.
В отличие от соли и приправ, глутамат натрия не меняет вкуса пищи, вместо этого он побуждает и усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности вкусовых сосочков языка. После поглощения пищи или напитка, содержащих глутамат натрия, он действует на организм по тому же принципу что и наркотические средства. Глутамат натрия выпускается, разумеется, не по ГОСТу, а по МРТУ 18/210-68 (Межреспубликанское техническое условие, последние две цифры означают год принятия «ТУ» — 1968). В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamat либо Е-621. Допустимая дозировка глутамата натрия – 1,5 на 2 л или на 1 кг продукта. Для производителей кубиков это смехотворное количество.

Однако чтобы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности», за этим могут прятаться не только глутамат натрия или инозинат натрия (disodium inosinate – Е-631), но и все что угодно. Это может быть, например, «улучшитель» Е-622 (monopotassium glutamate, глутамат калия), не разрешенный к применению. Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса» в России разрешено применять только шесть.

Глутамат натрия наносит непоправимые повреждения растущему мозгу ребенка. Воздействие глутамата натрия на ребенка начинается еще в утробе матери, именно в это время вред от него максимален.

Детские молочные кухни почти везде ликвидированы. Вместо этого для грудничков рекомендуют смеси, в которых содержатся, например, подсластители типа Е951, отрицательно влияющие на развитие мозга человека, и не только мозга. Этот подсластитель можно обнаружить практически во всех лимонадах, дешевых напитках, жвачке, конфетах. Искусственный подсластитель аспартам Е951, или нутросвит, пищевая добавка торговой марки Игэл и Спунфул, получен с использованием генетически модифицированных организмов. В Европе нутросвит считается чрезвычайно опасным веществом, применяется очень ограниченно и полностью запрещен к использованию в детском питании до 4 лет (Директива 94/35/EC).

Исследования показали, что он особенно вреден при растворении в жидкой среде, например, в газированных напитках. В Отчете Конгресса США от 7 апреля 1995 года описывается химическая нестабильность аспартама при повышенных температурах. Он распадается на высокотоксичные соединения: формальдегид (канцероген класса А), метанол (метиловый спирт, убивший или ослепивший тысячи любителей выпить), фенилаланин, муравьиную кислоту. И правительству наплевать, что наши дети повсеместно употребляют эту отраву. Аспартам даже рекламируют в СМИ. Так что, вырастайте дебилами, наши дети, надеется руководство нашей страны.

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

https://ria. ru/20190806/1557192756.html

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье — РИА Новости, 06.08.2019

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия,… РИА Новости, 06.08.2019

2019-08-06T08:00

2019-08-06T11:11

евросоюз

япония

кения

наука

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn21.img.ria.ru/images/26727/05/267270548_0:273:3000:1961_1920x0_80_0_0_0fc689dd990fd15b9a15068003dc8d47.jpg

МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.Происхождение мифа об опасном глутаматеГлутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, «мясного» вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.Явление окрестили «синдромом китайского ресторана» и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.В Европе задумались о безопасной дозеДопустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).»Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность», — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.Факты и гипотезыГлутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют «умами» и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым. Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус. В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу. Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени. А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на деньги одного из крупнейших производителей глутамата. Представители Международного технического комитета по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозу (которая сейчас не определена), тем более устанавливать такую низкую, как предлагают в Европе. В то же время есть и тревожные сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень хронических болей: ими страдали в течение как минимум трех месяцев 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.

https://ria.ru/20180811/1526336527.html

https://ria.ru/20170602/1495673488.html

япония

кения

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2019

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn22.img.ria.ru/images/26727/05/267270548_239:0:2906:2000_1920x0_80_0_0_cecf6e8782b0368d0b9d132a3a1be63c.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

евросоюз, япония, кения

МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.

Происхождение мифа об опасном глутамате

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, «мясного» вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.

Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.

Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.

В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.

Явление окрестили «синдромом китайского ресторана» и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.

В Европе задумались о безопасной дозе

Допустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.

Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).

«Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность», — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.

Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.

Факты и гипотезы

Глутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют «умами» и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым.

Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус.

В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.

В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.

Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. 11 августа 2018, 08:00НаукаСъедобное — несъедобное: как ученые меняют вкус еды

Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу.

Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени.

А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на деньги одного из крупнейших производителей глутамата. Представители Международного технического комитета по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозу (которая сейчас не определена), тем более устанавливать такую низкую, как предлагают в Европе. В то же время есть и тревожные сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень хронических болей: ими страдали в течение как минимум трех месяцев 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.

Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.

2 июня 2017, 15:17НаукаУченые предположили наличие «шестого вкуса»

Письмо 01/12280-15-21 Об использовании глутамата натрия / 01 12280 15 21

Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты
прав потребителей и благополучия человека
от 12 октября 2015 г. № 01/12280-15-21

«Об использовании глутамата натрия»

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (далее — Роспотребнадзор) рассмотрела обращение, касающееся использования в пищевой промышленности пищевой добавки глутамата натрия (Е621), и в пределах компетенции, основываясь на информации ФГБУ «НИИ питания» РАМН, сообщает следующее.

Глутамат натрия (индекс Е621) является натриевой солью глутаминовой кислоты. В живых организмах глутаминовая кислота в виде аниона глутамата присутствует в составе белков растительного, животного и микробного происхождения, ряда низкомолекулярных веществ и в свободном виде. С химической точки зрения в организме человека, который на 70-80 % состоит из воды, и в пищевых продуктах, при изготовлении которых используется вода, глутамат натрия диссоциирует с образованием иона натрия и иона глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене, а также является нейромедиаторной аминокислотой. Таким образом, глутаминовая кислота является нормальным метаболитом (веществом, участвующим в обмене веществ) человека.

Присутствие в пище свободного глутамата придает ей так называемый «мясной» вкус. Поэтому глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса и аромата, в основном в производстве мясных и рыбных продуктов, а также различных соусов и приправ.

Глутамат натрия прошел оценку Объединенного комитета экспертов ВОЗ — ФАО по пищевым добавкам, для него установлена допустимая суточная доза и регламенты применения в пищевых продуктах, которые гарантируют безопасность его для человека. Эта пищевая добавка широко применяется как у нас в стране, так и в других странах, что закреплено в соответствующем европейском и международном законодательстве.

Исследования безопасности использования пищевой добавки глутамата натрия проводились последовательно начиная с 1970 года. В 1973 году была установлена допустимая суточная доза (ДСД) до 120 мг (в пересчете на глутаминовую кислоту) на 1 кг массы тела человека, т.е. ежедневное потребление человеком (усредненной массы в 60 кг) 7,2 г глутаминовой кислоты считалось безопасным. В 1987 году после дополнительных исследований ДСД была пересмотрена и, согласно токсикологическим отчетам Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ, был установлен норматив — «допустимая суточная доза — не устанавливается». Такой норматив устанавливается для веществ с низкой токсичностью и потребление которых с пищей значительно выше, чем использование в качестве пищевой добавки.

Таким образом, пищевая добавка глутамат натрия разрешена на уровне ФАО/ВОЗ более 40 лет.

Согласно законодательству Российской Федерации глутамат натрия (а также глутаминовая кислота, и ее соли аммония, калия, кальция и магния) допускается применять при производстве пищевых продуктов в количестве до 10 г (в пересчете на глутаминовую кислоту) на 1 кг пищевого продукта, а для приправ и пряностей — «Согласно ТД» (согласно технологической документации), т.е. дозировка определяется технологической необходимостью.

При анализе действия глутамата натрия на вкусовые рецепторы человека следует учитывать, что ион глутаминовой кислоты свободно образуется при технологии приготовления пищевого продукта, в состав которого входит любой белок. Образованием глутаминовой кислоты объясняется изменение вкуса мяса при жарке, приготовлении на гриле и подобных технологических приемах, особенно при использовании при приготовлении мяса кислых маринадов (маринование в уксусе, при использовании лимонного или гранатового соков), выпечке хлеба (из клейковины) и др. Таким образом, глутамат натрия являясь природным веществом, присутствует во многих пищевых продуктах, которые содержат любой белок и натрий (например, в виде нативного содержания или добавленной поваренной соли). В качестве примера, содержание глутаминовой кислоты в белке говядины составляет около 20 %, в клейковине-белке пшеницы — 30 %.

Основным требованием применения пищевых добавок является отсутствие вредного действия на организм человека в результате длительного поступления их с пищей — в течение всей жизни человека и даже нескольких поколений. Безопасность использования пищевых добавок и ароматизаторов обуславливает также их химическая чистота (отсутствие в ней примесей и вредных для здоровья веществ химического происхождения). Показатели безопасности и требования к чистоте пищевых добавок и ароматизаторов приведены в спецификациях ФАО/ВОЗ (адрес сайта http://www.fao.org/ag/agn/jecfa) и Постановлении EC № 231/2012 от 9 марта 2012 г, Постановлении ЕС № 872/2012 от 1 октября 2012 г).

Существует международная система оценки безопасности пищевых добавок. Оценка проводится Объединенным комитетом экспертов ВОЗ — ФАО по пищевым добавкам (Комитетом). К работе Комитета привлекаются ведущие специалисты из разных стран, в том числе и из России. «Положительные решения» по использованию новых видов пищевых добавок принимаются на основании тщательного анализа всех имеющихся в распоряжении экспертов результатов научных исследований, в том числе оценивается их канцерогенность, мутагенность, эмбриотоксичность, терратогенность, аллергенность. Кроме того, при оценке возможности использования модификаторов вкуса и аромата в пищевой промышленности проводятся дополнительные тесты по их влиянию на вкусовые рецепторы человека.

Национальные списки пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов, формируются с учетом рекомендаций указанного Комитета. Государственные органы принимают соответствующие решения и регламенты, гарантирующие безопасное применение той или иной пищевой добавки. Для каждой пищевой добавки регламентируются пищевые продукты, в производстве которых она может использоваться, и максимально допустимые уровни ее применения.

Следует также подчеркнуть, что Россия вступила в ВТО. В соответствии с европейским и международным (стандарты Кодекс Алиментариус и стандарты Европейского Совета и Парламента) законодательством глутамат натрия допускается к использованию в производстве пищевых продуктов. Поэтому, для законодательного запрещения использования глутамата натрия необходимо представить научно обоснованные данные вредного воздействия его на организм человека в соответствии с методологией оценки риска для здоровья человека.

С официальными документами — отечественной, европейской и международной нормативными базами, регламентирующими применение пищевых добавок, в том числе глутамата натрия в производстве пищевых продуктов, можно ознакомиться в открытой печати или интернете.

Список документов:

Токсикологическая оценка глутамата натрия: WHO, Technical Report Series 759, WHO Geneva, 1987; WHO Food Additive Series, № 22, 1988.

Нормативные документы Российской Федерации: СанПиН 2.3.2.1293-03 (с дополнениями № 1, № 2, № 3) «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»; «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиеническим требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза ЕврАзЭС», раздел 22″ и технический регламент Таможенного союза (TP ТС 029/2012) «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Нормативные документы Европейского сообщества: Регламент Европейского парламента и Совета 1333/2008 от 16 декабря 2008 года и Регламент Комиссии ЕС 1129/2011 от 11 ноября 2011 года по пищевым добавкам и т.д.

Руководитель

А.Ю. Попова

сколько нужно добавлять глутамата натрия

ТД «Промышленная химия в Украине»
Новости
Сколько нужно добавлять глутамата натрия на 1 кг мяса?

Если у Вас нет времени читать статью ниже (хотя мы старались),

на 1 кг мяса глутамат натрия не более 1 — 1,5 грамм, раствор, рассол или маринад для инъекции допустимо до 2 грамм. Приведенный норматив дозировки глутамата натрия по мнению экспертов рекомендуется для применения в домашних условиях. Также глутамат в розницу можно приобрести в нашем магазине.

Глутамат натрия: его свойства и особенности воздействия на организм человека

Что же это за вещество, о котором так много споров? Глутамат натрия был впервые синтезирован в Японии еще в начале прошлого века. Много лет японцы добавляли в продукты питания для усиления их естественного вкуса экстракт свежих морских водорослей. Именно в них в большом количестве содержится натуральная глутаминовая кислота.

Глутамат натрия купить в Украине вы можете как пищевую добавку Е621.

Полезно ли добавлять его в пищу?

Несмотря на все споры о вреде глутамата натрия для организма, он также приносит и пользу для человека. Например, его употребление в небольшом количестве прописывают пациентам, у которых диагностированы гастриты с низким уровнем кислотности.

Без этого химического вещества невозможен процесс синтеза глютатиона – это вещество, которое укрепляет иммунную систему человека. Также замещение глутаматом обычной поваренной соли в пище уместно для больных гипертонией – это позволяет снизить риск отложения солей в кровеносных сосудах.

Медицинские препараты с глутаматом натрия применяются в лечебной терапии заболеваний центральной нервной системы. Более того, эта добавка уменьшает отрицательное действие аммиака на внутренние органы, поскольку глутамат расщепляет его на отдельные безопасные компоненты.

Глутамат натрия Е621: вред для здоровья человека

Несмотря на то, что эта пищевая добавка официально разрешена к использованию, все-таки с ней нужно быть достаточно осторожными. Не так вредно само вещество, как превышение его разрешенной к употреблению в пищу концентрации.

К примеру, в готовых продуктах питания она не должна превышать 10 тысяч мг на 1 кг. Если же глутамат натрия выступает в роли одного из компонентов пищевых концентратов или заменителя поваренной соли, то эта цифра не должна превышать 5 тысяч мг на 1 кг. Даже при малейшем превышении допустимой концентрации добавки Е621 в составе продуктов питания стоит отказаться от приобретения подобной продукции.

Глутамат натрия безвреден, если употреблять его изредка и в небольшом количестве, поэтому стоит избегать покупки сухариков, чипсов, консервов, супов-концентратов, приправ и соусов – в них его концентрация часто превышена.

Искусственно синтезированная глутаминовая кислота, в отличие от ее натурального аналога, может быть токсичной. Что важно, даже натрий, который содержится в поваренной соли, становится ядом при превышении уровня его содержания.

Особенно не рекомендуется употреблять продукты с содержанием этой пищевой добавки детям. Она не только вызывает у них сильное привыкание, но и приводит к расстройству пищевого поведения и ухудшению аппетита. Для таких детей обычная еда без добавления в нее глутамата натрия становится безвкусной и пресной.

Но учеными давно доказан тот факт, что пищевая добавка Е621 в минимальной концентрации безвредна для здоровья человека, и поэтому она разрешена к применению в производстве продуктов питания для усиления оттенков их вкуса.

Если вы спросите,

как использовать глутамат натрия, чтобы не навредить своему здоровью, мы ответим так. Для взрослых норма употребления этой пищевой добавки равна 1,5 г на 1 кг веса, для подростков эта цифра равна 0,5 г. Отметим, что при производстве детских продуктов питания добавку Е621 не используют. Доза употребления глутамата натрия в сутки не должна быть больше, чем 9 г.

Существуют ли продукты без глутамата натрия?

Конечно, вы вполне можете отказаться от употребления продуктов питания, которые содержат искусственно синтезированную пищевую добавку Е621. По своим свойствам она не имеет аналогов в мире, так как придает пище более интенсивные и яркие вкусовые качества.

Но помните, что глутаминовая кислота в натуральном виде содержится во многих привычных продуктах питания, в том числе таких как:

моллюски, крабы, разные виды водорослей;
сыры:
бобовые культуры и овощи;
мясо.

Поэтому важно понимать, что на 100% отказаться от продуктов с содержанием глутамата натрия или глутаминовой кислоты практически невозможно. Более того, именно эта кислота входит в состав большого количества белков натурального происхождения.

Большинство мифов, связанных с употреблением человеком этой пищевой добавки, давно и успешно развенчаны учеными. Сложно представить, чтобы крупные предприятия пищевой промышленности взяли и отказались от использования глутамата натрия. Именно это вещество помогает им из года в год поддерживать стабильный темп производства и обеспечивать вкусной пищей многомиллиардное население нашей планеты.

Глутамат натрия купить у нас максимально выгодно – вы можете быть уверенными в качестве продукции, которую мы предлагаем покупателям.

5 фактов о глутамате натрия, которые стоит знать каждому

Эту популярную пищевую добавку многие люди считают если не ядом, то крайне вредным веществом и стараются избегать пищи, в которой содержится глутамат натрия. Но знаете ли вы, что в некоторых продуктах это вещество образуется естественным путем? Например, в рыбе, томатах и сыре, которые многие так любят за их особенный вкус.

AdMe.ru попытался разобраться, насколько мнение о вреде глутамата натрия соответствует действительности и нужно ли полностью исключить его из употребления.

Происхождение глутамата натрия

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, или попросту глутамат натрия, была впервые выделена искусственным образом в 1907 году профессором Токийского университета Икэдой Кикунаэ. Получено это вещество было из водорослей комбу и впоследствии выпущено в продажу под названием «адзиномото», что означает «сущность вкуса».

В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России — как пищевая добавка E621.

Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но эти попытки потерпели неудачу из-за сложности процесса. Наиболее приемлемым и недорогим оказался метод ферментации: была найдена бактерия, способная к производству этой соли. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия является веществом натуральным.

Почему эта добавка делает еду такой вкусной?

В течение долгого времени было принято считать, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Но в 2002 году выяснилось, что человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые отвечают за вкус, отличный от кислого, сладкого, соленого и горького, — так называемый «умами».

Вкус «умами» — это способ, при помощи которого организм человека определяет, что пища богата белком. А маркером белка для организма является глутаминовая кислота, именно ее (а точнее говоря, карбоксилатный анион глутаминовой кислоты) мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.

Продукты с естественным содержанием глутамата натрия

Как мы уже выяснили, глутамат натрия по своему происхождению вещество натуральное, а значит, оно может образовываться в продуктах естественным путем. И, как нетрудно догадаться, такие продукты люди находят вкусными — это сыр, мясные и морепродукты, спелые томаты, грибы, ветчина, сельдерей, виноград, соевый и рыбный соусы, а также водоросли, о которых мы уже упоминали.

Интересный факт: пожалуй, самый неожиданный продукт с высоким содержанием глутаминовой кислоты — это грудное молоко, в котором примерно столько же вкуса «умами», сколько в мясном бульоне. А еще эту аминокислоту можно найти в зеленом чае.

Синдром китайского ресторана

С употреблением глутамата натрия связывают гипотетический набор симптомов, который впервые был описан в письме читателя Роберта Квока (Robert Ho Man Kwok) редактору журнала The New England Journal of Medicine.

Роберт рассказал, что всякий раз после посещения китайских ресторанов в США у него возникает онемение в задней части шеи, которое распространяется на руки и спину, а также слабость и учащенное сердцебиение. Такое состояние длится около 2 часов, а затем проходит без каких-либо последствий. В своем письме Квок указывал, что несколько его знакомых тоже испытывают подобные ощущения, а вскоре нашлись и другие люди со схожими проблемами.

Чтобы подтвердить связь этих симптомов с употреблением глутамата натрия, было проведено множество исследований, в том числе с использованием плацебо, однако каких-либо убедительных доказательств так и не было найдено.

Воздействие на организм

И все же, может ли употребление продуктов с глутаматом натрия серьезно навредить нашему организму? По мнению ученых, на сегодняшний день не доказано, что употребление этого вещества в разумных дозах каким-либо образом вредит человеку.

Опыты на крысах показали, что кормление этих животных глутаматом натрия в количестве 20 % веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев может привести к нарушению зрения. Однако трудно представить себе человека, который был бы в состоянии съесть такое огромное количество глутамата.

Согласно еще одному исследованию, проведенному среди 752 жителей Китая, употребление глутамата натрия повышает риск возникновения лишнего веса. Но в дальнейшем, при проведении более длительного и детального исследования, эти выводы не подтвердились, а также не было найдено связи между глутаматом натрия и астмой у взрослых и детей.

И раз уж мы упомянули о дозах, то стоит рассказать и о смертельной дозе глутамата натрия (кстати, такая доза есть у каждого вещества, даже у воды). У этого вещества она составляет 16 г на 1 кг веса человека. Иными словами, для того чтобы получить серьезное отравление, человеку надо съесть около 1 кг глутамата натрия в один присест. Для сравнения: у поваренной соли эта доза составляет 3 г на 1 кг веса, или разовое употребление продукта в количестве 250 г.

Таким образом, подтверждается старая добрая истина: можно есть практически все, только при этом необходимо соблюдать меру.

Глутамат натрия Е621

Компания предлагает со склада в Москве, глутамат Е621 Лотус, производитель Китай, прямые поставки.

Глутамат натрия внешне похож на соль или сахар. Но вкус у него другой, на Западе о нем говорят «savoгу» — бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, это вещество способно усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей. Широко применяется в блюдах японской, корейской и особенно китайской кухонь.

Глутамат натрия (глютамат натрия, оба написания верны) разрешен практически во всех странах мира, в том числе в РФ в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, для розничной продажи (п 2.6 СанПиН 2.3.2.1293-03), в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03), в пищевые продуктыв количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчете на глутаминовую кислоту.

При добавлении глутамата натрия в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. Обычно используется для усиления вкуса и аромата в производстве сухих супов, бульонов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, крекеров, соусов, майонезов, кетчупов, мясопродуктов, консервированных море- и рыбопродуктов в количестве от 0,1 до 0,5%. Может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли, как правило, при этом уменьшают на 10%.

Е621 (е621) глутамат натрия применяют с целью:

•Улучшения вкуса мясных изделий, изготовленных из замороженного мясосырья

•Нивелирование отдельных отрицательных составляющих вкуса и запаха

•Сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения

•Усиления естественного вкуса и аромата продуктов

•Формирования выраженного вкуса и аромата мяса при изготовлении продуктов с применением в рецептурах замен основного мясного сырья

Ассортимент мясопродуктов: глутамат натрия применяется при выработке следующих мясопродуктов:

•Вареные колбасные изделия, сосиски и сардельки

•Мясных хлебов

•Полукопченых и варено-копченых колбасных изделий

•Реструктурированных мясопродуктов

•Цельномышечных деликатесов

•Рубленых полуфабрикатов

•Паштетов и ливерных колбас

Норма закладки Е621 (e621) : 50-200 г на 100 кг мясного сырья.

Прямые поставки из Китая.

Звоните Игорь

207. Глутамат натрия (Серия отчетов совещаний ФАО по вопросам питания, серия 48a)

Совещания ФАО по вопросам питания
Серия отчетов № 48A
WHO / FOOD ADD / 70.39

ТОКСИКОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА НЕКОТОРЫХ
РАСТВОРИТЕЛИ ДЛЯ ЭКСТРАКЦИИ И НЕКОТОРЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ВЕЩЕСТВА ПРОЧИЕ

Содержание этого документа является
результат обсуждений Совместного
Комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам
которая встречалась в Женеве 24 июня - 2 июля 1970 г. ¹

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций
Всемирная организация здоровья

¹ Четырнадцатый доклад Объединенного комитета экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым продуктам
Добавки, Серия отчетов совещаний ФАО по вопросам питания в печати; Wld Hlth
Org.техн. Rep. Ser ., В печати.

ГЛУТАМАТ НАТРИЯ

Биологические данные

Биохимические аспекты

L-глутаминовая кислота входит в состав белков и
белковые гидролизаты и могут быть синтезированы крысой и кроликом из
ацетатные фрагменты. Плазма человека содержит 4,4 - 4,5 мг / л свободного
глутаминовая кислота и 0,9 мг / 100 мл связанной глутаминовой кислоты. Человеческая моча
содержит 2,1 - 3,9 г / мг креатининов свободной глутаминовой кислоты и 200
г- / мг креатининов связанной глутаминовой кислоты (Peters et al., 1969). Человек
спинномозговая жидкость содержит 0,34-1,64 (в среднем 1,03 мг / л) свободной глутаминовой кислоты
(Дикинсон и Гамильтон, 1966). Грудное молоко содержит 1,2% белка
из которых 20% связано с глутаминовой кислотой, что эквивалентно 3 г / л
рассчитывается как глутамат натрия. Концентрация свободной глутаминовой кислоты
составляет 300 мг / л. В отличие от этого, коровье молоко содержит 3,5% белка, что эквивалентно
8,8 г / л в пересчете на глутаминовую кислоту, но только 30 мг / л свободной глутаминовой кислоты (Maeda
и др., 1958; 1961). Процеженное детское питание обеспечивает 80 кал / 100 г
широкие вариации в зависимости от рецепта, в то время как грудное молоко обеспечивает 70
Кал / г (Отдел.Здоровье и Соц. Разд., 1970).

Детское питание может содержать до 0,4% глутамата натрия, естественного содержания
в зависимости от основных составляющих. Морковь составляет 0,32%. бесплатно
глутаминовая кислота в пересчете на глутамин, помидоры 0,45% и сыр 0,7%.
Замена некоторых неприготовленных продуктов равного веса на приготовленные.
детское питание, содержащее 0,3% глутамата натрия, также
привести к попаданию в организм большего количества глутамата, чем
обеспечивается материнским молоком и рассчитывается по калорийности.Уровень
0,3% в готовых продуктах - это верхний уровень, поскольку
концентрации придают неприятный привкус.

Младенцы в возрасте 3 дней и весом 3 кг потребляют 480 г матери.
молоко / день. Это эквивалентно суточной дозе 1,104 г.
глутаминовая кислота и 0,115 г свободной глутаминовой кислоты, что соответствует 0,408
г / кг массы тела глутаминовой кислоты / день. Месячные младенцы с массой тела
3,8 кг потребляют 600 г материнского молока в день. Это эквивалентно ежедневному
прием 1.37 г связанной глутаминовой кислоты и 0,144 г свободной глутаминовой кислоты
соответствует 0,405 г / кг массы тела глутаминовой кислоты в день.

Младенцы в возрасте 5-6 месяцев массой 7,5 кг потребляют 500 г коровьего молока.
и 2 банки детского питания в день. Соответствующее ежедневное потребление связанного
глутаминовая кислота составляет 3,5 г и 0,5 г. Соответствующие бесплатные
потребление глутаминовой кислоты составляет 0,015 г и 0,060 г / день, что эквивалентно
до 0,62 г / кг массы тела глутаминовой кислоты / сутки. Если 2 баночки
(200 г / банка) содержат 0.3% глутамата натрия, это увеличивает общее потребление бесплатного
глутаминовая кислота от 0,06 до 0,60 г. В семидневном опросе детей
в возрасте от 9 до 12 месяцев потребление детского питания
от нуля (в 20% обследованных случаев) до максимум 250 г
ежедневно, в котором может быть представлено до 12 различных препаратов и
не все из них содержат глутамат натрия (Berry 1970).

Имеются данные о быстром всасывании пищевого глутамата с тех пор, как
у крыс уровень глутаминовой кислоты в портальной крови повысился в пределах 1/2/3/4
час до 250 процентов.у взрослых и 150 процентов. у молодняка
выше уровня тестирования (Wheeler & Morgan, 1958). L-глутаминовая кислота
всасывание собакой не привело к заметному увеличению амино-N ₂ из
периферическая кровь, но повышенная портальная кровь, возможно
из-за повышенного поглощения тканью (Christenson et al., 1948).

Группам из 8 крыс через зонд вводили 200 мг / кг массы тела.
Один глутамат натрия или с 2000 мг / кг сырой телятины. Образцы крови были взяты в 10
минутные интервалы и через 30 минут животных умерщвляли и освобождали
глутаминовая кислота определяется в крови и головном мозге.Плазменная роза глутаминовой кислоты
быстро до пика за 20 минут, если вводили глутамат натрия
в одиночку и медленнее до пика через 30 минут, если давать с телятиной.
Использование 100, 500 и 2500 мг / кг перорально вызывало дозозависимое увеличение
в плазме только на двух более высоких тестовых уровнях и больше, если
глутамат натрия давали отдельно. На мозг влияния не было
уровни глутаматной кислоты. Использование s.c. 500 мг / кг массы тела продуцировали
те же уровни в плазме, что и при пероральном кормлении. Адаптации не было.Мозг
уровни не пострадали. 100 мг / кг глутамата натрия было
пороговая доза до повышения уровня в плазме. Было большое разнообразие
в ответ (McLaughlan et al., 1970). Непрерывный настой собак
с глутаминовой кислотой (05-4 мг / кг / час) не приводили к проникновению глутаминовой кислоты
кислота попадает в клетки печени и мышц, спинномозговую жидкость или мозг. Почка
клетки оказались свободно проницаемыми. Метаболизм настоя
глутаминовая кислота была ограничена (Kamin & Handler, 1950).Неповрежденная крыса, а также печень и ткани крысы метаболизируют
глутамат путем окислительного дезаминирования (von Euler et al., 1938) или
трансаминирование в щавелевоуксусную или пировиноградную кислоту (Cohen, 1949) через
альфа-кетоглутарат в сукцинат (Meister, 1965). Это было показано
использование 2-C ¹⁴-меченой DL-глутаминовой кислоты, вводимой i.p. и в результате
в производстве аспартиновой кислоты, меченной радикалом -COOH и
глутаровая кислота помечена в положениях 1-C и 2-C. Внутрипозвоночный
введенный 2-C ¹⁴ -1-меченая DL-глутаминовая кислота быстро превращается в
ацетат, помеченный метильной группой, мессаконатом и
цитрамалатный цикл.После интубации желудка 2C ¹⁴ с меткой
Часть DL-глутаминовой кислоты абсорбируется и метаболизируется до сукцината,
остальное до меченного метилом ацетата (Wilson & Koeppe, 1959). Ткань крысы
имеет только плохую способность окислять D-глутамат. После i.p. или п.
происходит преобразование введения в D-пирролидонкарбоновую кислоту. Крыса
печень и почки крысы также ферментативно превращают D-глутаминовую кислоту в
D-пирролидонкарбоновая кислота (Wilson & Koeppe, 1961). Конкретные
фермент был выделен из печени и почек мышей, крыс и человека.
(Meister et al., 1963). Пероральный прием C-мононатрия
L-глутамат (2 г / кг) у крыс-отъемышей вызывал заметное увеличение
удельная активность карбамилфосфатсинтезазы печени. Длительный
администрация привела к возврату к контрольным значениям, что указывает на
адаптация к введенному субстрату (Hutchinson & Labby, 1965).
Биохимические аспекты резюмируются в последних отчетах (Ajinomoto Co.,
1970).

I.v. инъекция глутаминовой кислоты с меткой C ¹⁴ интактным крысам
и мыши показали, что он быстро проникает в мозг, печень, почки и
мышцы как таковые (Lajtha et al., 1959). Было показано, что глутаминовая кислота
распределяется между более чем одним метаболическим пулом по мере взросления животных
(Берл, 1965). Компартментация метаболизма глутамата у мышей
мозг был продемонстрирован путем изучения динамики C ¹⁴
включение в глутамин и глутамат (Van den Berg, et al.
1968 г.).

I.v. инъекция Р-глутамата натрия вызвала пролонгированное
повышение содержания амино-азота в крови и длительное мочеиспускание
экскреция у кроликов (Ямамура, 1960).Другие наблюдаемые эффекты были
снижение метаболизма триптофана и тирозина в печени после
ежедневная инъекция 1-4 г / кг глутаминовой кислоты крысам (Funiwake, 1957)
снижение активности каталазы печени у мышей после однократного
инъекции D-глутаминовой кислоты в дозе 1,5 мг / г возвращаются к норме через 4
дней и не наблюдалось с L-глутаминовой кислотой (Ando, 1958), усилено
потребление кислорода крысами после введения 1 мг / кг глутамата натрия
при низком pO ₂, не наблюдается при нормальном pO ₂ (Генкин, Удинцев, 1957)
и гипергликемия после i.п. глутамат у крыс из-за превращения в
глюкоза и дополнительная стимуляция глюконеогенеза (Marcus & Reaven,
1967). Влияние на церебральный метаболизм изучали
внутрижелудочковая инъекция L-глутаминовой кислоты мышам, когда 150 мг
вызывали судороги или только несогласованный уход или кружение
клетка (Кроуфорд, 1963). Два процента. внутриартериальный глутамат натрия
учащение эпилептических припадков с добавлением интрацистернальной L-глутаминовой кислоты, вызванное
тонико-клонические судороги у животных и человека.Высокая парентеральная доза
L-глутаминовая кислота вызвала изменения на ЭЭГ только у собак с предшествующим церебральным поражением.
повреждения, и не было обнаружено повышения уровня глутамата в спинномозговой жидкости (Herbst
и др., 1966). L-глутаминовая кислота окисляется мозгом до
альфакетоглутаровая кислота, NH ₃ и более поздние CO ₂ и h3 _O и является единственной
аминокислота, которая сама по себе может поддерживать дыхание среза мозга
(Weil-Malherbe, 1936). Декарбоксилирование до гамма-аминомасляной кислоты происходит
значима в мозге млекопитающих (Roberts, 1951; Perrault & Dry,
1961).I.v. введение больших доз глутаминовой кислоты кроликам, вызвавшее
Изменения ЭКГ, которые можно интерпретировать как симптомы миокардиального
поражения. Артериальная гипертензия, вызванная препаратами глутаминовой кислоты
было продемонстрировано центральное происхождение. Исследования с изолированной кошкой
сердце показало, что большие дозы глутаминовой кислоты замедляют сердечную деятельность,
повышенная систолическая амплитуда и сужение коронарных сосудов. Очень
большие дозы прекращали сердечную деятельность (Mazurowa, et al., 1962).

Исследования питания на крысах показали, что глутаминовая кислота
заменимые аминокислоты, заменяемые другими и требующиеся в
значительные количества для обеспечения высоких темпов роста у крыс (Hepburn et al.
al., 1960). Некоторое взаимопревращение между глутаминовой кислотой и аргинином
может компенсировать незначительный дефицит питания (Hepburn & Bradley,
1964). У пациентов с подагрой уровень глутамата в плазме выше, чем у пациентов с подагрой.
при нормальных нормах и после белковой пищи глутамат достигает чрезмерного
уровни (Pagliari & Goodman, 1969). Недоношенные и доношенные дети
гидролизовать любой белок в желудке до очень похожей степени

(Берфенштам и др., 1955). Глутаматдегидрогеназа печени появляется при
12 недель жизни плода человека, присутствует в печени плода крысы в день
17 и достигает максимума в течение 2 недель после рождения (Francesconi &
Вилли, 1968),

Пятьдесят пациентов с гипоксией кровообращения получили перорально по 1 г три раза в сутки.
раз / день глутаминовой кислоты в течение 1 недели.У всех пациентов было меньше крови
молочная кислота, лучший щелочной резерв и клиническое улучшение
(Горбунова и др., 1960). 15 г эквивалентов ненейтрализованной L-глутаминовой кислоты
кислота, L-глутаминовая кислота-HCl и глутамат натрия вводились перорально.
мужчине. Было мало абсорбции плохо растворимого L-глутаминовой кислоты.
кислоты с очень незначительным повышением уровня в крови в течение одного часа после
От 20 до 80 мг / л. Небольшая абсорбция произошла с L-глутаминовой кислотой и
кислота-HCl, но глутамат натрия всасывается хорошо, уровень в крови
повышение за час с 20 до 350 мг / л.(Химвич, 1954). 6-10 кобелей
здоровым детям давали 1, 2 - 4 г глутамата натрия. Общее
экскреция креатинина не пострадала, но аминокислота / креатинин
соотношение увеличилось намного больше, чем соотношение глюкуроновая кислота / креатинин.
Значения нормализовались в течение 36 часов после 1-2 г и в течение 69 часов.
часов через 4 г (Иноуэ, 1960). Глутамат натрия был использован
терапевтически при уремии для снижения уровня аммиака в крови. 8 г
i.v. глутаминовая кислота вызвала тошноту и рвоту у 11 из 17
отдельные лица (Smyth et al., 1947).

Введение 0,15%. раствор глутамата в небольшой
кишечник собаки не вызывал повышения концентрации глутамата
в крови, истощающей петлю кишечника. Только на 0,5 процента. сделал
венозная кровь содержит лишний глутамат. Однако аланин появляется в
высокая концентрация в портальной крови. Когда этот механизм
подавляется, то глутамат появляется также над артериальной
уровень в крови (Neame & Wiseman, 1957). У кошек и кроликов in vivo
то же явление происходит (Neame & Wiseman, 1958) и у крысы
in vitro (Matthews & Wiseman, 1953) и in vivo (Peraino & Harper,
1962 г.).Происходит дальнейшее удаление избытка портального глутамата и алинина.
в печени. У мужчин только 2 из 4 субъектов получали 0,1 г / кг глутаминовой кислоты.
кислота как 7 проц. раствор перорально показал заметное повышение
свободная глутаминовая кислота в плазме. Следовательно, может действовать аналогичный механизм.

Дополнительная глутаминовая кислота, например, 10-20 г, при введении человеку может
увеличить количество глутаминовой кислоты, абсорбированной из потребляемого белка.
(Бессманн и др., 1948). Связанный глутамат из белков и
полипептиды высвобождаются постепенно во время пищеварения и будут
абсорбируется в виде аланина в портальную кровь (Wiseman, 1970).L-глутаминовый
кислота и DL-глутаминовая кислота всасываются перорально крысой почти до
в той же степени, L - немного лучше усваивается (Aroskar & Berg,
1962 г.). В кровообращении плода повышена концентрация аминокислот.
чем материнская у макаки-резуса (Kerr & Waisman, 1967).

Глутамат натрия (8 г / кг массы тела) вводили перорально.
беременным крысам Wistar-Imamichi на 19 день беременности. Плазма
глутаминовая кислота определялась у матери и плода в 30, 60 и
120 мин.после дозирования. В плазме матери повышено содержание глутаминовой кислоты.
от ок. От 100 г / мл до 1650 г / мл в первые 30 минут. На
К концу периода тестирования уровень составил 1000 г / мл. Никаких существенных
произошли изменения в плазме глутаминовой кислоты плодов во время этого
период (примерно 50 г / мл) (O'hara et al., 1970a).

Крысы (Wistar-Imamichi), взрослые самцы (возраст 11-14 недель) и самцы
новорожденным (в возрасте 2-3 дней) перорально вводили мононатрий.
глутамат (0,5-8 г / кг массы тела для взрослых и 0.5-4 г / кг
масса тела новорожденных). Уровень глутаминовой кислоты в плазме измерялся в течение 4
часовой период. Для взрослых крыс самый высокий протестированный уровень показал максимум
глутаминовая кислота плазмы, 1650 мкг / мл, через 30 минут. В другой дозе
Уровни глутаминовой кислоты в плазме не претерпели заметных изменений. В
в случае новорожденных уровни повысились до максимум 350 г / мл после 90 лет.
минут при уровне дозы 2 г / кг и 1850 мкг / мл через 90 минут при
уровень дозы 4,0 г / кг. В аналогичном исследовании на мышах (штамм 4CS)
Уровень глутаминовой кислоты в плазме взрослых увеличился до 530 г / мл после 30 лет.
минут при уровне дозы 2 г / кг и 1050 мкг / мл при дозе 4 мг / кг
уровень.У новорожденных мышей максимальный уровень глутаминовой кислоты в плазме - 700 мкг / мл.
Через 30 минут после лечения на уровне дозы 2 мг / кг и 2300 мкг / мл,
Через 2 часа после лечения при уровне дозы 4 мг / кг (Ichimura et al.,
1970c). Другое исследование показало, что существует заметная корреляция
между SOT печени, SPT и глутаминовой кислотой плазмы крыс и мышей, дозированных
перорально с 1 г / кг массы тела глутамата натрия. Измерения были
производится в период от 1 до 100 дней. (Хашимото и др., 1970).

Когда глутамат натрия (1 г / кг массы тела) или мононатрий
глутамат (1 г / кг массы тела) плюс сухое молоко (1.5 г / кг
массы тела) или сухое молоко (1,5 г / кг массы тела).
перорально 10-дневным крысам максимальный уровень глутаминовой кислоты в плазме
составляли 425 г / мл, 160 г / мл и 105 г / мл соответственно. Эти уровни
произошло через 30 минут после введения дозы (O'hara et al., 1970b).

Острая токсичность

Animal Route LD ₅₀ Источники
мг / масса тела

Мышь i.п. 6900 Янагисава и др., 1961 г.
п.о. 12961 Изеки, 1964 г.
п.о. 16200 (14200-18400) Ичимура и Киримура, 1968 г.
i.v. 30000 Ajinomoto Co., 1970 г.
Крыса п.о. 19900 (L MSG) International Minerals
& Chem. Корп., 1969 г.
п.о. 10000 (DI, MSG) международных минералов и
Chem.Корп., 1969 г.
п.о. & gt 30000 (L-GA) International Minerals
& Chem. Корп., 1969 г.
Морская свинка и.п. 15000 Ajinomoto Co., 1970 г.
Кролик п.о. & gt 2300 (L-GA) International Minerals
& Chem. Корп., 1969 г.
Cat s.c. 8000 Ajinomoto Co., 1970 г.

Мышь .Мышей в возрасте от 2 до 9 дней умерщвляли через 1-48 часов после одиночного заражения.
подкожная инъекция глутамата натрия в дозах от 0,5 до 4
г / кг, поражения видны в преоптических и дугообразных ядрах
гипоталамическая область на крыше и дне третьего желудочка и
в рассеянных нейронах в ядрах тубералес. Нет поражений гипофиза
были замечены, но были видны субкомиссуральные и субфорные органы
внутриклеточный отек и некроз нейронов. Взрослым мышам дано
подкожно 5-7 г / кг L-глутамата натрия показал аналогичные
поражения.Подобные поражения наблюдались у мышей другой линии и у мышей.
новорожденные крысы (Olney, 1969b).

После однократной подкожной инъекции глутамата натрия при
4 г / кг новорожденным мышам в возрасте 9-10 дней. животные были убиты из
От 30 минут до 48 часов. На сетчатке обнаружилось острое поражение электронов.
микроскопия с набуханием дендритов и ранними нейронными изменениями, ведущими
к некрозу с последующим фагоцитозом (Olney, 1969a).

Шестьдесят пять новорожденных мышей в возрасте 10-12 дней получали однократно перорально
очень высокие нагрузки глутамата натрия при 0.5, 0,75, 1,0 и 2,0 г / кг
масса тела через желудочный зонд. 10 были контрольными и 54 мыши получали другие
суммы. Через 3-6 часов всех обработанных животных умерщвляли перфузией.
Повреждение головного мозга, о чем свидетельствуют некротические нейроны, было очевидным в дугообразной форме.
ядра 51 животного. 62 процента. 0,5 г / кг, 81%. на 0,75
г / кг, 100 процентов. при 1 г / кг и 100%. при 2 г / кг. Поражения
были идентичны как при световой, так и при электронной микроскопии п.к. произвел
поражения. Количество некротических нейронов примерно увеличивалось с дозой.У четырех животных, испытанных с использованием глутаминовой кислоты, также развились такие же поражения.
из расчета 1 г / кг массы тела. Эффект был аддитивным с аспартатом (Olney,
1970b).

Группы из пяти 3-дневных и 12-дневных мышей, получавших подкожно
или перорально однократная острая доза (1 г / кг) глутамата натрия,
глутамат калия, хлорид натрия, глюконат натрия или
дистиллированной воды умерщвляли через 3 часа и 24 часа после обработки.
Предварительные световые микроскопические исследования большой средней области мозга,
показали аналогичные неспецифические рассеянные тканевые изменения во всех случаях лечения
группы.(Oser et al., 1970). В другом исследовании мыши в возрасте 5-9 дней
получил однократную дозу глутамата натрия (4 г / кг фосфата
буфер), подкожно или перорально. Животных приносили в жертву
24 часа. Световая микроскопия гипотальмологической области головного мозга
указали на аномальные нейрональные клетки у 12/30 мышей, получавших
подкожное введение исследуемого вещества только 5/35 мышей, получавших
пероральная доза несколько изменилась (Coulston et al., 1970). Шесть, девять до
десятидневных мышей.перорально с 10% глутаматом натрия (2
г / кг), показали характерные поражения головного мозга (Geil, 1970).

Глутамат натрия вызывал обратимую блокировку бета-волны в
электроретинограмма у неполовозрелых мышей и крыс, показывающая
ретинотоксичность (Potts et al., 1960). Сроки лечения мышей
было довольно критично. В послеродовом возрасте от 10 до 11 дней
трудно произвести значительные поражения сетчатки (Olney, 1969a).
Исследование ферментов метаболизма глутамата сетчатки сетчатки
Крысы, обработанные глутаматом, показали снижение активности глутаминазы,
увеличение глутаминовой аспартаттрансаминазы и отсутствие изменений глутамила
синтетаза и глутамотрансфер.Эффекты, по-видимому, связаны с
подавление и индукция синтеза ферментов (Freedman & Potts, 1962;
Фридман и Поттс, 1963). Поглощение глутамата сетчаткой, мозгом и плазмой
уменьшается с возрастом и медленнее через 12 дней по сравнению с 50 днями
старые животные (Freedman & Potts, 1963).

Ожирение и острая необратимая дегенерация печени и сетчатки
новорожденных мышей наблюдали после парентерального введения
глутамат натрия (Cohen, 1967). S.c.инъекция L-мононатрия
глутамат в дозе 4-8 г / кг у мышей вызвал повреждение сетчатки ганглием
некроз клеток в течение нескольких часов. У очень молодых животных было
обширное повреждение внутренних слоев (Lucas & Newhouse, 1957).

Крыса . Группы по 20 десятидневных крыс, Charles River Strain,
(10 мужчин, 10 женщин) перорально получали 0,2 мл штамма
детское питание, не содержащее глутамата натрия, фильтрованное детское питание
с содержанием глутамата натрия до 0.4% или процеженное детское питание
содержащий глутамат натрия в дозировке 0,5 мг / кг,
в дополнение к тому, что содержится в обычном коммерчески распространяемом детском питании
(390 мг на банку). Крыс повязали, и половину потомства удалили.
удаляли от родительских самок и умерщвляли через 5 часов.
Гистологические исследования головного мозга в области гипотальма.
у крыши и дна третьего желудочка. Остальные крысы
были возвращены родительским самкам и позволили вырасти до зрелости (90
дней после отъема), затем умерщвляли, и гистологические исследования проводили

мозг.В головном мозге умерщвленных животных повреждений не наблюдалось.
либо через 5 часов после обработки, либо по достижении зрелости. Животные
которые были выращены до зрелости, показали нормальный рост и питание
потребление (Гейл, 1970).

Группы из 5 3- и 12-дневных крыс, получавших подкожно или
перорально однократная острая доза (1 г / кг) глутамата натрия, моно
глутамат калия, хлорид натрия, глюконат натрия или дистиллированный
воды, умерщвляли через 24 часа после обработки. Предварительный свет
микроскопические исследования большой области среднего мозга показали аналогичные
неспецифические рассеянные тканевые изменения во всех обработанных группах (Oser et al.
al., 1970).

Собака . Внутривенный гидролизат казеина или синтетическая аминокислота
смесь вызвала у собак тошноту и рвоту (Madden et al., 1944).
Группы из 3 собак в возрасте 3 или 35 дней, получавших подкожно.
или перорально однократная острая доза (1 г / кг) глутамата натрия,
глутамат калия, хлорид натрия, глюконат натрия или
дистиллированная вода; и были умерщвлены через 3 и 24 часа после
лечение. Предварительные световые микроскопические исследования большого среднего мозга
области показали аналогичные неспецифические рассеянные тканевые изменения во всех
обработанные группы (Oser et al., 1970).

Обезьяна . Новорожденный (8 часов) резус-младенец, вероятно
несколько преждевременно вводили подкожно 2,2 г / кг массы тела
глутамат натрия. Через 3 часа (никаких отклонений от нормы)
обезьяна была убита, и мозг перфузировал in situ в течение 20 минут. А
поражение было замечено в перивентрикулярной дугообразной области
гипоталамус, идентичный таковому у мышей, получавших аналогичное лечение.
Электронно-микроскопические патологические изменения наблюдались в дендритах и дендритах.
нейронные клетки, но не в глии или сосудистых компонентах (Olney & Sharpe,
1969).Обезьяны в возрасте 4 дней получали однократную дозу мононатрия.
глутамат (4 г / кг в фосфатном буфере) подкожно или
устно. Животных, получавших подкожные инъекции, умерщвляли на
3, 24 и 72 часа, тот, кто получает пероральную дозу через 24 часа. Нет
поражений головного мозга не наблюдалось. (Коулстон и др., 1970).

Мужчина

Фармакологические эффекты были изучены у 56 мужчин, принимавших 1-12 г
L-глутамат натрия перорально натощак. Жжение лица
и туловище, давление на лице и боль в груди были отмечены, а также
головная боль, последняя иногда как единственный симптом.В количестве 3 г или
менее эффективны во всех. Аналогичные эффекты были получены при употреблении 3-5 г
глутамат калия, L-глутаминовая кислота и DL-глутаминовая кислота, но не
эффекты наблюдались при использовании D-глутамата натрия или других L-аминокислот.
Тринадцать субъектов получили в / в. 25-125 мг глутамата натрия с
симптомы появляются в течение 20 секунд. Чувство жжения возникает из-за
периферический механизм и генетическая предрасположенность не отмечены
(Шаумбург и др., 1969). Было опрошено 912 японцев.
людей, чтобы определить, были ли отмечены какие-либо из этих симптомов после
есть приготовленную лапшу восточного типа, содержащую 0.61-1,36 г
глутамат натрия / порция. Ни в коем случае не было

Сообщалось о характерных симптомах (Ichimura et al., 1970a). В другой
В ходе исследования было выявлено влияние глутамата натрия на 61 здорового мужчины.
определяется двойным слепым методом. Дозы мононатрия
вводили глутамат 2,2 г, 4,4 г или 8,7 г.
непустой желудок (через 30 минут после еды) или пустой желудок
(ночное голодание). В экспериментах на условиях непустого желудка
количество людей с некоторыми симптомами было одинаковым для
Плацебо и другие.В случае состояния пустого желудка a
количество испытуемых на самом высоком уровне мононатрия
глутамат испытал два типичных симптома одновременно. Нет
человек испытал три из этих симптомов. Эффект мононатрия
потребление глутамата (2,2 г, 4,4 г или 8,7 г) при изменении артериального давления,
измеряли частоту пульса, ЭКГ, уровни натрия и глутамата в крови.
у 5 человек, у которых не было никаких симптомов, и у 9 человек, у которых были
возникли некоторые симптомы.Не было различий в увеличении
глутаминовая кислота в крови в обеих группах. Содержание натрия в
кровь и все другие измеренные параметры не показали изменений ни
группа (Ichimura et al., 1970b).

Возникновение тошноты и рвоты после в / в.
введение различных препаратов в серии из 57 человек
было обнаружено, что содержание свободной глутаминовой кислоты в
смесь. Между свободным глутаминовым веществом сыворотки крови существует прямая связь.
кислота и возникновение токсических эффектов, следующих за i.v.
администрация. Когда уровень глутаминовой кислоты в сыворотке достигнет 12-15 мг / 100 мг.
мл, тошнота и рвота возникли у половины испытуемых. Другой амино
кислоты, по-видимому, усиливают эффект (Levey et al., 1949).

Внутривенное введение глутаминовой кислоты (100 мг / кг) вызывает рвоту (Madden
и др., 1945).

Внутривенные растворы 2,9%. глутамат натрия в 5
процентов. декстроза вводится при печеночной коме, но слишком быстро
вызывает слюноотделение, приливы и рвоту; впоследствии пероральные дозы
5-20 г назначают ежедневно.Считается, что высокие дозы (3 г) вызывают
болезнь, боль в груди, покалывание или временное онемение
спины и рук, слабость и сердцебиение у восприимчивых людей
(Квок, 1968). 25 г не действуют на нечувствительные вещества (Schaumburg &
Бик, 1968).

Глутамат аргинина можно использовать при лечении аммиака.
интоксикация. Его вводят внутривенно в дозах от 25 до 50.
г каждые 8 часов в течение 3-5 дней в декстрозе и вводят со скоростью не
более 25 г глутамата аргинина в течение 1-2 часов.Более быстрый
настои могут вызвать рвоту (Martindale, 1967).

Одинарные и двойные слепые исследования проводились с однократными пероральными дозами.
глутамата натрия у мужчин-добровольцев натощак
(18 часов после последнего приема пищи). 98 получили 5 граммов мононатрия
глутамат в одинарных слепых исследованиях, 6 получили 8 граммов и 5 получили
12 граммов в двойных слепых исследованиях. Медицинские осмотры проводились на
все предметы. Жалобы были зарегистрированы во всех группах от
23-80% 6.Большинство жалоб было низким, за исключением

головокружение и стеснение в лице. О теме не сообщалось или не было
наблюдали, чтобы испытать полную триаду симптомов, как
описанный в оригинальном синдроме китайского ресторана (Квок
болезнь). В двойных слепых исследованиях, где клиническая химия, кровь
давление и пульс измерялись в дополнение к клиническому обследованию,
нет существенных различий между глутаматом натрия и натрия
были обнаружены хлориды (Rosemblum et al., 1969).

Краткосрочные исследования

Мышь . 38 новорожденных мышей наблюдались в течение 9 месяцев. 20 получили
подкожно мононатрий глутамат ежедневно в течение 1-10 дней в дозах
От 0,5 г / кг до 4 г / кг. 18 были контрольными. Хотя лечили животных
оставались низкорослыми, как самцы, так и самки
вес по сравнению с контрольной группой от 30 до 150 дней, но животные, получавшие лечение
меньше еды, чем контрольные. Подопытные животные были вялыми, самки - неудачными.
зачать ребенка, но мужская фертильность не пострадала.При вскрытии пробы
у подопытных мышей наблюдалось массивное накопление жира, жирная печень,
тонкая матка и аденогипофиз имели в целом меньше клеток в
аденогипофиз.

10 испытуемых новорожденных получили однократную подкожную инъекцию 3
г / кг глутамата натрия через 2 дня после рождения, 13 новорожденных были
контролирует. Через 9 месяцев снова подопытные животные были тяжелее контрольных.
но в меньшей степени, чем у мышей, которым вводили повторные инъекции. Это было
постулировал, что эндокринное нарушение приведет к скелетной
задержка роста, ожирение и женское бесплодие.Поражения отличались от тех
из-за тиоглюкозы золота или бипиперидилового иприта, которые влияют на
вентро-медиальное ядро и вызывают гиперфагию (Olney, 1969b).

Крыса . Природный мононатрий L-глутамат, синтетический мононатрий
L-глутамат и синтетический мононатрий-D-глутамат в количестве 20,
200 и 2000 мг / кг массы тела давали перорально группам из 5 мужчин.
крыс каждую раз в день в течение 90 дней. Не влияет на
масса тела, рост, объем и масса головного мозга, мозжечка, сердца,
желудок, печень, селезенка и почки по сравнению с контролем
группы наблюдались.Гистологических изменений внутренних органов не выявлено.
обнаружены при макроскопическом и микроскопическом исследовании (Hara et al., 1962).

Девяти группам по 20 крыс было дано 0,5%. и 6 процентов.
глутамата кальция в своем рационе. Никакого эффекта на лабиринте не отмечалось
обучение или восстановление после электрошока (Porter & Griffin, 1950). Два
группы из 14 крыс получали 200 мг L-мононатрия глутамата на животное
на 35 дней. Никакой разницы в их способности к изучению лабиринтных троп
было отмечено (Stella & McElroy, 1948).8 крыс-самцов, получавших 5% рацион
DL-глутаминовая кислота при диете с низким содержанием белка (6% белка) показала мало или
отсутствие подавления роста по сравнению с контролем с низким содержанием белка. Там
было 50% увеличение свободной глутаминовой кислоты в плазме
(Зауберлих, 1961).

Мужчина . Глутамат натрия использовался при лечении:
умственно отсталым детям в дозах до 48 г в сутки, но в среднем
Было дано 10-15 г.

150 детей в возрасте 4-15 лет лечились глутаминовой кислотой от
шесть месяцев и по сравнению с 50 контрольными.Произошел рост словесных
коэффициент интеллекта, но не был статистически значимым. 64 чел.
цент показали улучшение поведенческих черт (Zimmerman &
Бургемейстер, 1950).

17 пациентов получили до 15 г глутамата натрия трижды
в день, но показал повышение уровня в крови всего на 12 часов. Не влияет на
BMR, ЭЭГ, ЭКГ, АД, частота сердечных сокращений, частота дыхания, температура и
вес отмечался в течение 11 месяцев (Himwich et al., 1954a). 15 г, затем 30
г глутамата натрия вводили на дозу в течение одной недели каждую, с последующим
на 45 г в течение 12 недель 53 пациентам без влияния на базальную плазму
уровни глутаминовой кислоты (Himwich et al., 1954б).

DL-глутаминовая кислота HCl вводилась в дозах 12, 16 и 20 г на 8 мг.
пациенты с petit mal и психомоторной эпилепсией без неблагоприятных
эффекты (Price et al., 1943). Пять эпизодов печеночной комы из 3
пациенты, получавшие в / в. 23 г глутамата натрия с
улучшение (Walshe, 1953). 10-12 г L-глутаминовой кислоты для
эпилептики и психические расстройства улучшились в 9 из 20 случаев
(Валш, 1949).

Долгосрочные исследования

Мышь .1 контрольная группа из 200 мышей-самцов и 6 опытных групп
100 мышей-самцов получали 0%, 1%. или 4 процента. в
их диета либо L-глутаминовая кислота, мононатрий L-глутамат, либо
DL-глутамат натрия. Через 2 года злокачественные опухоли не появлялись.
это могло быть связано с введением тестового материала. Рост
и гематология были нормальными, гистопатология не показала аномалий в
подопытные животные (Литтл, 1953а).

Крыса . Группы из 75 самцов и 75 самок крыс получили в течение 2 лет.
диетические уровни 0, 0.1 процент. или 0,4 процента. либо мононатрий
L-глутамат, DL-глутамат натрия или L-глутаминовая кислота соответственно.
Не было отмечено побочных эффектов на массу тела, рост, прием пищи,
гематология, общее поведение, выживаемость, общий и
гистопатология или частота опухолей (Little, 1953b).

Специальные исследования

Мышь . Изучали штамм 4CS и штаммы Swiss white.
Группы из 6 мышей (3 самца, 3 самки) содержались на диетах.
содержащие 0 процентов., 2% (= 4 г / кг / день) или 4%. (= 8 г / кг / день)
глутамат натрия. Мышей спаривали через 2-4 недели во время теста.
диета. Потомство (F ₁) было отлучено от груди в возрасте 25 дней и кормилось таким же
диета как родители. В возрасте 90 дней отобранные (F ₁) самцы и самки мышей.
от каждой группы было разрешено произвести один помет (F ₂). Родитель

мышей содержали на тестовых диетах в течение 100 дней после родов и
F ₁, мыши 130-дневного возраста. F ₂ мышей выращивали до 20 дней
возраст.Не наблюдалось никакого влияния на рост, потребление корма, эстральный цикл,
дата полового созревания (F _{1 поколение}), масса органа, размер помета
масса тела потомства и гистопатология основных органов
(включая мозг и глаза) родителей и поколения F ₁. День ока
вскрытие, общий вид и рентгенографическое исследование скелета
поколения F ₂ не выявили аномалий (Yonetani et al., 1970).

Крыса . 6 групп по 5-6 самцов и 5-10 самок крыс получали перорально.
инкубация ежедневно 25 мг / кг или 125 мг / кг массы тела глутаминовой кислоты
моногидрохлорид.Мужчины и женщины получали соединение во время
дни 5-19 одного месяца, дни 20-31 следующего месяца и дни
1-10 в течение третьего месяца. Никаких побочных эффектов на вес не отмечено
прирост, потребление корма или половые циклы самок. Вес органов не меняется
наблюдались у женщин, но у мужчин на более высоком уровне дозы увеличилось
селезенки. В конце эксперимента животных повязывали, и детенышей отбирали.
нормальный (Furuya, 1967).

Крысам давали талидомид в сочетании с 2%.L-глутаминовый
кислоты и показали по существу те же дефекты у детенышей, что и группы
лечится только талидомидом. Группа, получающая L-глутаминовую кислоту
сам по себе не отличался от контроля (McColl et al., 1965).

Четыре самки и 1 самец кормили в течение 7 месяцев либо 0 процентов,
0,1%, 0,4% L-глутамата натрия, DL-глутамата натрия или
L-глутаминовая кислота была повязана, и количество детенышей в помете было одинаковым.
во всех группах. Всего 15-20 процентов. выжил из-за каннибализма.При спаривании других групп отклонений в отношении фертильности не наблюдалось.
из 4 женщин и 1 мужчины в девять и одиннадцать месяцев. Поколение F ₁
повязка была повязана через 10 месяцев, и в большинстве групп произведено поколение F ₂.
но только группы 0,1 и 0,4% L-глутаминовой кислоты производили
F ₃ и F _{4 поколения}. Нарушения фертильности не отмечалось (Little,
1953).

Глутамат натрия. вводили внутрь в дозах до 7
г / кг / день беременным крысам через 6-15 или 15-17 дней после зачатия,
не оказывал вредного воздействия на потомство до периода
отлучение от груди.Дальнейшее физическое развитие до зрелости также было нормальным.
за исключением того, что потомство, полученное от беременных, обработанных 15-17
дни во время беременности показали нарушение способности к воспроизводству (Kbera et al.
др., 1970).

Две самки крысы получили 4 г / кг массы тела мононатрия.
глутамат начиная с первого дня беременности. Не было никакого эффекта на
беременность или период лактации. Щенки были разделены на 3 группы. Две группы
ухаживали за родителями, получавшими глутамат натрия, и одна группа
от нелеченного родителя.При отъеме (20-й день) одна группа щенков, у которых родилась
находился под присмотром родителя, получавшего глутамат натрия;
ок. 5 г / кг глутамата натрия ежедневно в течение 220 дней. Родители
получала 4 г / кг глутамата натрия в течение 336 дней. Никаких эффектов не было
наблюдается во время цикла роста или эструса. Все щенки нормально развивались, и

отклонений в скорости роста, времени половой зрелости не отмечено,
цикл эструса и фертильность. (Судзуки и Тагахаши, 1970). Для
гистологические исследования головного мозга, гипофиза и глаза зафиксированы в 10%
нейтральный забуференный формалин.Срезы были окрашены
Гематоксилин-эозин и люксол быстро сине-крезилэхт фиолетовый. Нет
различия наблюдались между дугообразными ядрами, средняя высота
гипотальм и сетчатка контрольной группы и обработанные глутаматом натрия
группы. (Симидзу и Айбара, 1970).

Кролик . В одной группе из 10 кроликов-самок и 4-х самцов только
женщины получали перорально 25 мг / кг массы тела глутаминовой кислоты в течение 27
дней. Две женщины были беременны, а остальные нет.
беременных, вторая группа из 4 женщин и 2 мужчин получила перорально 25
мг / кг глутаминовой кислоты с 25 мг / кг витамина B ₆.Третья группа из 6 человек
женщины и 2 мужчины получали перорально только 25 мг / кг глутаминовой кислоты. А
Четвертая группа из 20 самок и 8 самцов служила контролем. Тест
вещество было введено через желудочный зонд. Первая группа показала двух животных с
задержка беременности, матка, содержащая выродившиеся плоды. Два
у других были выкидыши у уродливых плодов. Двое животных доставлены в
в обычное время, но у детенышей были различные пороки развития конечностей. Четыре
животные не зачали. Щенки не забеременели во время
семь месяцев и показали деформации конечностей, снижение роста и
развитие по сравнению с контролем.Гистопатология показала
рассеянная атрофия или гипертрофия разных органов. Вторая группа
произвел 2 беременных самок, у которых родились уродливые детеныши. Они умерли
вскоре после рождения и показал костные деформации, а также атрофические
изменения в различных органах. В третьей группе родились 3 беременные самки.
которая родила щенков с деформациями конечностей. Все 3 группы показали
атрофия яичек у родителей и множественные изменения у детенышей
(Тургрул, 1965).

4 группы кроликов (24 самки и 16 самцов) получали 0,
0.1%, 0,825%. или 8,25%. мононатрия
глутамат в их рационе за 2-3 недели до спаривания. Положительный
контрольная группа из 22 беременных женщин получала талидомид в дозе 100 мг / кг.
с 8 по 16 день беременности. Все они были принесены в жертву на 29-й день или
30 гестации и матки и маточного содержимого были исследованы. Все
самцов приносили в жертву и исследовали гонады и любые аномальные органы.
Существенного влияния на прибавку в массе тела или потребление пищи не было.
видел, ни на общем внешнем виде и поведении.Валовой и
гистопатология не выявила токсического действия на эмбрионы, резорбцию и
щенки и все данные помета были сопоставимы среди подопытных животных и
отрицательные контроли (Hazleton Laboratories, 1966). Мозги 5
сука и 5 кобелей - 8,25 процента. уровень были впоследствии
проверили на некроз нейронов по сравнению с контролем, но ни один не был
найдено (Hazleton, 1969a). Аналогичные исследования 5 мужчин и 5 женщин.
щенки на 0,1 и 0,825 процента. уровни также были отрицательными
(Хэзлтон, 1969b).В другом эксперименте на кроликах эти животные получили 2,5
мг / кг массы тела, 25 мг / кг и 250 мг / кг L-глутаминовой кислоты
гидрохлорид через 70 часов после полового акта и через 192 часа после полового акта.
Оперативное удаление плодов производилось 11, 17 и 30 числа.

день после полового акта в 3 разных сериях. желтого тела ,
Обследованы рассосавшиеся, имплантированные, нормальные и деформированные плоды. Нет
значительные эффекты, связанные с L-глутаминовой кислотой, были отмечены в отношении
тератогенез (Gottschewski, 1968).Гидрохлорид глутаминовой кислоты в дозе 25 мг / кг массы тела был
давать перорально 15 беременным кроликам один раз в день в течение 15 дней.
после совокупления глутамат натрия в той же дозе и для
тот же период времени 9 беременным кроликам и физиологический раствор 11
беременных кроликов, которые служили контрольной группой. Никаких отличий не было
отметили между обработанными группами и контрольной группой в отношении скорости
зачатие. средний размер помета. и скорость ухода. Среднее
масса тела молодых в обработанных группах была немного ниже, чем
по сравнению с контрольной группой, но по массе яичек.яичники
и надпочечники в молодых и яичниках, надпочечниках, печени,
почки и селезенка у матерей не отличались от таковых у
контролирует. У молодых не было никаких внешних и скелетных пороков развития.
наблюдаемый. Были некоторые аномальные изменения во время беременности, такие как
прерывание беременности или рассасывание плода, но эти наблюдения были сделаны
во всех группах с частотой 21%. в глутаминовой кислоте
гидрохлоридная группа - 25%. после администрации
глутамат натрия и 27%.в элементах управления. Было
отсутствие внешних и скелетных пороков развития у абортированных плодов
(Йонетани, 1967).

Куриный эмбрион . Оплодотворенные куриные яйца инкубировали после однократного
введение в желточный мешок 0,01-0,1 мг глутаминовой кислоты. В
смертность эмбрионов была повышена по сравнению с контролем (53%.
против 24 процентов), и была более высокая частота
пороки развития (24% против 3%), особенно
угнетение развития позвоночника, таза и нижних конечностей
(Александров и др., 1965). В другом исследовании многие переменные были
изучены, такие как путь инъекции, доза и время инъекции. Нет
наблюдалась очевидная токсичность или тератогенность (US Food & Drug
Администрация, 1969).

Тесты на тканевых культурах

Клетки (линия клеток кенгуру-крысы) экспонировали непрерывно в течение 72
часов при 0,1% глутамате натрия без каких-либо токсических эффектов
(Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, 1969).

Комментарии

Глутаминовая кислота входит в состав белков и содержит около 20
процентов.проглоченного белка. Многое известно о его метаболизме в
различные виды животных. Во время всасывания в желудочно-кишечном тракте
происходит трансанимация в аланин. Как следствие, есть только
небольшое повышение уровня глутамата в портальной крови. Похожий
механизм, вероятно, также встречается у человека. Однако если емкость
этот механизм и дальнейшее превращение глутамата в печени
подавленный, или если глутамат натрия вводится парентерально
в больших дозах можно получить значительно высокий уровень крови

уровни.Для приматов и человека было продемонстрировано, что кровь
уровень глутамата у плода выше, чем у матери,
особенно на ранних этапах развития плода. Недавний
данные показывают, что после нагрузки матери глутаматом полный срок
внутриутробный плод крысы имеет в обращении меньше глутамата, чем существует
в материнском кровообращении.

Многочисленные исследования репродукции мышей, крыс и кроликов показали
не оказывает вредного воздействия на потомство, если родительское поколение было
кормили глутамат в высоких дозах, предполагая, что более раннее утверждение
тератогенные эффекты у кроликов не были связаны с глутаматом
администрация.Есть свидетельства того, что глутамат вводили
парентерально или перорально ретинотоксичен, но только в течение короткого периода
неонатальной жизни, а не в утробе матери или после отлучения от груди.

Работа с подкожной инъекцией предполагает уязвимость
развитие центральной нервной системы мышей, крыс и приматов до высокого
уровни глутамата в дополнение к другим аминокислотам. Попытки
воспроизведение этих эффектов после перорального приема было успешным
только у мышей при использовании высоких доз.Сообщалось об острых реакциях после приема глутамата с пищей.
добавки, вероятно, связаны с быстрым впитыванием большого количества
вещество. Это случается довольно часто, и особенно
у чувствительных людей развивается болезнь Квок.

Оценка

По предоставленным данным можно прийти к официальному
допустимая суточная доза с учетом того, что глутамат
является нормальным компонентом белка. При поступлении в ADI острый
были приняты во внимание реакции из-за быстрого всасывания.Ввиду неопределенности относительно возможной восприимчивости
очень ранний человеческий новорожденный с высоким пероральным потреблением глутамата, это
было бы разумно не добавлять глутамат натрия в пищу специально
предназначен для детей младше одного года. При дальнейшей работе над
этот аспект стал доступным, возможно, удастся прийти к
приемлемая суточная доза для этих младенцев.

Уровень, не вызывающий токсикологического воздействия на мышь

4 процента. в рационе эквивалент 6000 мг / кг массы тела

Оценка допустимого суточного потребления у человека

мг / кг массы тела

Безусловное принятие * 0-120

* За исключением младенцев до одного года.Эта цифра является дополнительной к
потребление из всех пищевых источников.

Требуются дальнейшие работы

1. Уровень глутамата натрия при пероральном приеме у новорожденных мышей без эффекта.

2. Определение периода восприимчивости к мононатрию.
глутамат у новорожденных млекопитающих.

3. Возрастная корреляция между неонатальными экспериментальными животными и человеком.
младенцы.

РЕКОМЕНДАЦИИ

Ajinomoto Co., Inc. (1970) Неопубликованный отчет

Александров, П. Н. Богданова, В. А., Чернух, А. М. (1965) Ферма.
я. Токс ., 28 (6) , 744

Андо, Ф. (1958) Осака Шир. Дай. Ig. З. , 8 1305

Ароскар, Дж. П. и Берг, К. П. (1962) Arch. Biochem. Биофиз. , 98
286

Берфенштам Р., Язенбург Р. и Мелландер О. (1955) Acta Paed., 44 ,
348

Берл С. (1965) J. Biol. Chem ., 240 , 2047

Берри, W. T. C. (1970) Неопубликованные материалы из обзоров Dept.
Здоровье и Соц.Безопасность, Лондон

Бессманн, С. П., Магнес, Дж., Шверин, П., Ваэлах, Х. (1948) J.
Биохим , 175 , 817

Christensen, H.N, Streicher, J, A. & Elbinger. Р. Л. (1948) Дж.
Biol. Chem ., 172 , 575

Коэн, П. П. (1949) Biochem. J., 33 , 1478

Коэн А. И. (1967) Amer. J. Anat., 120 , 319

Кроуфорд, Дж. М. (1963) J. Biol. Chem ., 240. , 1443

Коулстон, Ф., и другие. (1970) Prelim. Comm. Международные минералы и
Chemical Corp.

Дикинсон, Дж. К. и Гамильтон, П. Б. (1966) J. Neurochem , 13 , 1179

фон Эйлер, Х., Адлер, Э., Гнтер, Г. и Дас, Н. Б. (1938) Z. Physiol.
Chem., 254 , 61

Франческони, Р. П. и Вилли, К. А. (1968) Biochem. Биоф. Res. Комм.,
31 , 713

Фридман, Дж. К. и Поттс, А. М. (1962) Invest. Opthal ., 1 , 118

Фридман, Дж.К. и Поттс, А. М. (1963) Invest. Офтхл ., 2 252

Фумиваке, Э. (1957) Osaka Dai. Ig. Z ., 9 , 333

Фуруя, Х. (1967) Неопубликованный отчет

Гейл, Р. Г. (1970) Prelim. Comm. Компания Gerber Products Co.

Генкин А.М., Удинцев Н.А. (1957) Труды 20 Г. Н. С. Свердл. Med.
Внутр. ., 22 , 92

Горбунова, З.В. Ясакова, О.И. & Удинцев, Н.А. (1960) Терапия.
Арх,., 32 (8) , 50

Готчевски.Г. Х. М. (1968) Arzneimittel-Forsch ., 18 , 1100

Хара, С. Сбибуя, Т., Накакавадзи, К., Кю, М., Накамура, Ю.,
Хошикава. Х., Такеучи, Т., Ивао, Т. и Ино, Х. (1962) Токио
Ikadaigaku Zasshi, J. Toky. Med. Сб., 20 (I) , 69

Хашимото. С., Ичимура. М. и Киримура Дж. (1970) Неопубликованный отчет
Центральной исследовательской лаборатории, Ajinomoto Co., Inc.

Hazleton Laboratories (1966 г.) Отчет для International Mineral &
Химическая корпорация от 3/11/66

Hazleton Laboratories (1969a) Приложение к отчету 1966 года от 18.07.69

Hazleton Laboratories (1969b) Приложение к отчету 1966 г., датированное
12.10.69

Хепберн, Ф.Н. и Брэдли, В. Б. (1964) J. Nutr., 84 , 305

Хепберн, Ф. Н., Калхун, В. К. и Брэдли, В. Б. (1960) J . Нутрь .,
72 , 163

Herbst, A., Wiechert, P. & Hennecke, H. (1966) Exper., 22 (11), 718

Химвич, В. А. (1954) Science , (1954) 120 , 351

Химвич, В. А., Петерсен, И. М. и Грейвс, Дж. П. (1954b) AppL.
Physiol ., 7 , 196

Химвич, Х.Э., Вольф, К., Хансикер, А. Л. и Химвич, В. А. (1954a)
Заявл. Physiol ., 7 , 40

Hutchinson, J. H. & Labby, D.H. (1965) Amer. J. Dig. Дис ., 10 , 814

Ичимура М. и Киримура Дж. (1968) Неопубликованный отчет Центрального
Исследовательские лаборатории, Ajinomoto Co., Inc.

Ичимура, М., Танака. М., Томита. К., Киримура Дж. И Ишизаки Т.
(1970b) Неопубликованный отчет Центральных исследовательских лабораторий, Аджиномото
Co., Inc.Ичимура, М., Танака, М., Томита, К., Киримура, Дж. И Ишизаки, Т.
(1970a) Неопубликованный отчет Центральных исследовательских лабораторий, Аджиномото
Co., Inc.

Ичимура, М., О'хара, Ю., Хашимото, С., Фудзимото, Т., Хасегава, Ю. и
Киримура. J. (1970c) Неопубликованный отчет Central Research
Лаборатории, Ajinomoto Co., Inc.

Иноуэ, Т. (1960) Exper ., 80 (9), 1285

Int. Mineral and Chemical Corporation (1969) Неопубликованный отчет

Изеки Т. (1964) Отчет городской гигиенической лаборатории Осаки,
23 , 82

Джагер-Ли, Д.С., Гилбертт Э., Вашингтон. Дж. А. и Уильям, Дж. М.
(1953) Дис. Nerv. Syst. , 14 1

Камин, Х. и Хэндлер П. (1950) J . Biol. Chem., 188 , 193

Керр. Г. Р. и Вайсман, Х. А. (1967) в работе "Метаболизм аминокислот " и ""
Genetic Variation ed. W. L. Nyhan, McGraw-Hill Book Co., Нью-Йорк,

Кера, К. С., Уитта, Л. Л. и Нера, Э. А. (1970) Неопубликованные результаты
Исследовательской лаборатории, Управление по контролю за продуктами и лекарствами, Оттава, Канада

Квок, Р.Х. М. (1968) New Engl. J. Med. , 207 , 796

Лайтха А., Берл С. и Валш Х. (1959) J. Neurochem ., 3 , 322

Леви, С., Харроун, Дж. Э. и Смит, К. Дж. (1949) J. Lab. Clin. Med. , г.
34 , 1238

Литтл, А. Д. (1953a) Отчет для International Mineral & Chemical
Корпорация от 13.01.53

Литтл, А. Д. (1953b) Отчет для International Mineral & Chemical
Корпорация от 15/3/53

Лоеб, Х.Г. и Тадденхэм, Р. Д. (1950) Педиатрия , 6 (1), 72

Лукас Д. Р. и Ньюхаус Дж. П. (1957) Amer. Med. Жопа. Arch. Офтальм.,
58 , 193

Мэдден, С. К., Вудс, Р. Р., Череп, Ф. В. и Уиппл, Г. Х. (1944) J.
эксп. Мед., 79 , 607

Маэда С., Эгути С. и Сасаки Х. (1958) J. Home Econ ., 9 , 163

Маэда С., Эгути С. и Сасаки Х. (1961) J. Home Econ., 12 , 105

Маркус Р. и Ривен Г. (1967) Proc. Soc. Exp. Биол. Мед ., 124 ,
970

Мартиндейл, В. (1967) Дополнительная фармакопея, 25-е изд.

Мэтьюз, Д. М. и Вайзман, Г. (1953) J. Physiol ., 12O , 55

Mazurowa, A., Mrozikiewicz, A., & Wrocinski, T. (1962) Acta.
Physiol. Полоника , 13 , 797

Макколл, Дж. Д., Глобус, М. и Робинсон, С. (1965) Канад. J. Phys.
Фарм., 43 , 69

Маклафлан, Дж. М., Ноэль, Ф. Дж., Боттинг, Х. Г. и Книпфель, Дж. Э. (1970)
Nutrition Reports International, 1 , 131

Мейстер А., Букенбергер М. В. и Страсбургер М. (1963) Biochem.
З., 338 , 217

Мейстер, А. (1965) Биохимия аминокислот, том I и II, 2-е изд.
Академическая пресса

Neame, K. D. и Wiseman, G. (1957) J. Physiol , 135 , 442

Наэме, К.Д. и Уайзман Г. (1958) J . Physiol, 140 , 148

О'Хара. Ю., Фудзимото, Т., Ичимура, М., Киримура, Дж. (1970a)
Неопубликованный отчет Центральной исследовательской лаборатории, Ajinomoto Co., Inc.

О'Хара Ю., Хасэгава Ю., Ичимара М. и Киримура Дж. (1970b)
Неопубликованный отчет Центральной исследовательской лаборатории, Ajinomoto Co., Inc.

Олни, Дж. У. (1968) Invest. Офтальм ., 7 , 250

Олни, Дж. (1969a) J. Neuropath. Exp. Neurol ., 28 455

Олни, Дж. У. (1969b) Science, 164 , 719

Олни, Дж. У. (1970a) В печати

Олни, Дж. У. (1970b) Неопубликованный отчет

Олни, Дж. У. и Шарп, Л. Г. (1969) Science, 166 , 386

Озер. Б. Л., Карсон С., Вогин. E.E. & Cox, G.E. (1970) Prelim.
Comm. International Minerals & Chemical Corp.

Pagliari, A. S. & Goodman, A.D. (1965) New Eng. J. Med., 281 , 767

Perrault, M. и Dry, J. (1961) Sem.Терапевтическая, 37 597

Пераино, К. и Харпер, А. Э. (1962) Arch. Biochem. Биофиз ., 97 ,
442

Петерс, Дж. Х., Лин, С. К., Берридж, Б. Дж. Мл., Каммингс, Дж. Г. и Чао,
W. R. (1969) Proc. Soc ., 131 , 281

Портер, Д. Б. и Гриффин, А. С. (1950) J. Comp. Phys. Psych ., 43 i

Potts, A. M., Modrell, R. W. & Kingsbury, C. (1960) Amer. J.
Opthal ., 50 , 900

Прайс, Дж.C., Waelsch, H., Putmann, F. (1943) J. Amer. Med. Жопа. , г.
122 , 153

Робертс. E. & Frankel, S. (1951) J. Biol. Chem ., 188 189

Розенблюм, Л., Брэдли, Дж. Д. и Коулстон, Ф. (1969) Неопубликованный отчет
представлен в ВОЗ

Зауберлих, Х. Э. (1961) J. Nutr ., 75 , 61

Шаумбург, Х. Х. и Бик, Р. (1968) New Eng. J. Med., 279 , 105

Шаумбург, Х. Х., Бик, Р., Герстль, Р., Машман, Дж.Х. (1969)
Наука , 162 , 826

Симидзу Т. и Айбара К. (1970) Неопубликованный отчет

Смит, К. Дж., Леви. С. и Ласичак А.Г. (1947) Amer. J. Med. Sci .,
214 , 281

Speck, J. F. (1949) J. Biol. Chem. , 179, 1387, 1405

Стелла, Э. и МакЭлрой, У. Д. (1948) Science , 108 , 281

Судзуки Ю. и Такахаши М. (1970) Неопубликованный отчет для Ajinomoto Co.
Inc.

Тургрул.С. (1965) Арх. внутр. Pharmacodyn ., 153 , 323

Департамент здравоохранения и социальной защиты Великобритании Безопасность (1970) Неопубликованное исследование продуктов питания
столы

НАС. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, Бюро науки - Медицинское бюро
(1969) Отчет о глутамате натрия для обзора Food Protection
Комитет NAS / NRC, Вашингтон, округ Колумбия

Ван ден Берг, К. Дж., Кразалич, Л. Дж., Мела, П., Валш, Х. (1968)
Биохимия . J., 113 , 281

Вэлш, Х. (1949) Lancet, i , 257

Уолш, Дж.М. (1953) Ланцет , и, 1075

Weil-Malherbe, H. (1936) Biochem. J ., 30 , 665

Уиллер П. и Морган А. Ф. (1958) J. Nutr., 64 , 137

Wilson, W. E. & Koeppe, R. E. (1959) J. Biol. Chem ., 234, 1186

Wilson, W. E. & Koeppe, R. F. (1961) J. Biol. Chem ., 236 , 365

Wiseman, G. (1970) Неопубликованный отчет

Yamamura, Y. (1960) Med. Ю. Шиншу Унив ., 5 , 1

Янагисава.К., Накамура, Т., Мията, К., Камеда, Т., Китамура, С., &
Ито, К. (1961) Нохон Сэйригаку Засси J. Physiol. Soc. Япония, 23 ,
383)

Йонетани, С. (1967) Неопубликованный отчет Central Research
Лаборатории, Ajinomoto Co., Inc.

Йонетани С., Исии Х. и Киримура Дж. (1970) Неопубликованный отчет
Центральные исследовательские лаборатории, Ajinemoto Co., Inc.

Циммерман, Ф. Т. и Бургемейстер, Б. Б. (1959) A.M.A. Arch. Neur.
Psych. , 81 , 639

    Смотрите также:
       Токсикологические сокращения

Вопросы и ответы по глутамату натрия (MSG)

19 ноября 2012 г.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия (MSG) представляет собой натриевую соль обычной аминокислоты глутаминовой кислоты.Глутаминовая кислота естественным образом присутствует в нашем организме, а также во многих пищевых продуктах и пищевых добавках.

Как это сделано?

глутамат натрия содержится во многих продуктах питания, таких как помидоры и сыры. Люди во всем мире на протяжении всей истории ели продукты, богатые глутаматом. Например, историческое блюдо азиатского сообщества — это богатый глутаматом бульон из морских водорослей. В 1908 году японский профессор Кикунаэ Икеда смог извлечь глутамат из этого бульона и определил, что глутамат придает супу пикантный вкус.Затем профессор Икеда подал патент на производство глутамата натрия, и в следующем году началось его коммерческое производство.

Сегодня, вместо извлечения и кристаллизации глутамата натрия из бульона из морских водорослей, глутамат натрия получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки. Этот процесс ферментации аналогичен процессу изготовления йогурта, уксуса и вина.

Безопасно ли употребление глутамата натрия?

FDA считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанным безопасным» (GRAS).Хотя многие люди идентифицируют себя как чувствительные к глутамат натрия, в исследованиях с участием таких людей, получавших глутамат натрия или плацебо, ученым не удавалось постоянно вызывать реакции.

Означает ли «глутамат» в продукте глютен?

Нет, глутамат или глутаминовая кислота не имеют ничего общего с глютеном. Человек с глютеновой болезнью может реагировать на пшеницу, которая может присутствовать в соевом соусе, но не на глутамат натрия в продукте.

В чем разница между глутаматом и глутаматом в пище?

Глутамат в MSG химически неотличим от глутамата, присутствующего в пищевых белках.Наши тела в конечном итоге метаболизируют оба источника глутамата одинаково. В среднем взрослый человек потребляет около 13 граммов глутамата каждый день из белка, содержащегося в пище, в то время как потребление добавленного глутамата оценивается примерно в 0,55 грамма в день.

Как я могу узнать, есть ли в моей пище глутамат натрия?

FDA требует, чтобы продукты, содержащие глутамат натрия, указывали его на панели ингредиентов на упаковке как глутамат натрия. Однако глутамат натрия естественным образом содержится в таких ингредиентах, как гидролизованный растительный белок, автолизованные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевые экстракты и белковый изолят, а также в томатах и сырах.Хотя FDA требует, чтобы эти продукты были перечислены в панели ингредиентов, агентство не требует, чтобы на этикетке также указывалось, что они, естественно, содержат глутамат натрия. Однако продукты с любым ингредиентом, естественным образом содержащим глутамат натрия, не могут иметь маркировку «Без глутамата натрия» или «без добавления глутамата натрия» на упаковке. Глутамат натрия также не может быть указан как «специи и ароматизаторы».

Получало ли FDA отчеты о побочных эффектах, связанных с глутаматом натрия?

На протяжении многих лет FDA получало сообщения о таких симптомах, как головная боль и тошнота после употребления в пищу продуктов, содержащих глутамат натрия.Однако нам так и не удалось подтвердить, что глутамат натрия вызывал указанные эффекты.

Эти отчеты о побочных эффектах помогли FDA обратиться к независимой научной группе Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) с просьбой изучить безопасность глутамата натрия в 1990-х годах. В отчете FASEB делается вывод, что глутамат натрия безопасен. Отчет FASEB выявил некоторые краткосрочные, преходящие и обычно легкие симптомы, такие как головная боль, онемение, покраснение, покалывание, сердцебиение и сонливость, которые могут возникать у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма глутамата натрия или более без еды.Однако типичная порция еды с добавлением глутамата натрия содержит менее 0,5 грамма глутамата натрия. Употребление более 3 граммов глутамата натрия за один раз маловероятно.

Текущее содержание с:
01.04.2018

Парадигма оценки риска для глутамата

Токсикокинетика

Известно, что системная доступность глутамата, вводимого перорально, очень низкая даже после приема больших доз.Это связано с интенсивным метаболизмом в кишечнике, где глутамат используется в качестве субстрата для производства энергии энтероцитами тонкого кишечника, что ограничивает его всасывание в кровоток [9, 10, 11, 12, 13]. Концентрация глутамата в плазме значительно повышается только при интубации болюсных доз 150–2000 мг / кг м.т., вводимых в воде [14, 15]. При смешивании с диетой достигаются гораздо более низкие пиковые концентрации в плазме по сравнению с болюсным дозированием. В серии исследований, проведенных с участием добровольцев, Stegink et al.[15, 16, 17] продемонстрировали, что пероральное воздействие глутамата в дозе 150 мг / кг м.т. в виде болюсной дозы в присутствии пищевых компонентов, особенно углеводов, вызывает лишь умеренное (до 2 раз) повышение концентрации глутамата в плазме. Уровень использования глутамата и его использования в качестве источника энергии дополнительно повышается за счет присутствия углеводов в рационе [15, 16, 17, 18], как это происходит при потреблении продуктов, содержащих глутамат.

Отсутствие значительного увеличения концентраций в плазме (за исключением чрезмерных болюсных доз, которые не могут быть достигнуты при приеме с пищей у людей) в значительной степени связано с использованием глутамата в качестве источника энергии клетками кишечника сразу после всасывания [ 19].Peng et al. [20] сообщили, что введение глутамата глутамата в плазме только в 2 раза привело к введению 5% глутамата глутамата в рационе (~ 2,500 мг / кг массы тела) (принудительное кормление) взрослых крыс. Это можно сравнить с увеличением в 5-11 раз, когда крысам вводили 1000 или 4000 мг / кг массы тела в виде болюсной дозы перорально [21, 22].

Tung and Tung [23] продемонстрировали, что, когда нормальные взрослые китайцы (7 мужчин и 7 женщин) потребляли 150 мг глутамата натрия на кг массы тела как часть типичной китайской еды (рисовая каша), средний уровень глутамата в сыворотке возрастал примерно до 1.В 3 раза больше исходного уровня через 15–60 минут после приема пищи. Tung и Tung [23] дополнительно оценили токсикокинетику глутамата, возникающую в результате потребления глутамата натрия с детскими смесями. Одиннадцать (6 мальчиков и 5 девочек) здоровых доношенных детей и 2 недоношенных новорожденных (по 1 каждого пола), которые получали молоко примерно за 3 часа до этого, получали 20 мл детской смеси, содержащей 150 мг глутамата натрия на кг массы тела. Смесь представляла собой сухой продукт на основе молока с добавлением сахарозы. По сравнению с исходным уровнем уровень глутамата в сыворотке крови увеличился примерно в 2 раза в течение 30 минут, упав до исходного уровня через 1 час.Tung и Tung [23] пришли к выводу, что младенцы также обладают значительной способностью метаболизировать большие пероральные дозы глутамата.

McLaughlan et al. [24] оценили токсикокинетику глутамата при болюсных пероральных дозах 0, 50, 100, 200, 400, 500, 2 000, 4 000 и 8 000 мг глутамата натрия / кг массы тела, вводимых самцам крыс линии Wistar (90–110 г) после отъема от груди. Маклафлан и др. [24] сообщили, что концентрации глутамата в плазме не увеличивались заметно при дозе 100 мг / кг м.т., при этом концентрации в плазме увеличивались при более высоких дозах пропорционально дозе.При дозе 200 мг / кг массы тела пероральное болюсное введение глутамата натрия вместе с мясом приводило к увеличению концентрации глутамата в плазме примерно в 1,7–3,5 раза через 30 минут после введения дозы. Эти данные очень похожи на результаты, полученные для людей, использующих аналогичные болюсные дозы.

Работа Stegink et al. [15], Tung and Tung [23] и McLaughlan et al. [24] демонстрирует, что порог системного воздействия глутамата после перорального приема как у крыс, так и у человека находится в диапазоне 100–150 мг / кг мт. В результате, по крайней мере, при этих дозах токсикокинетика глутамата у крыс и человека эквивалентна (т.е., отсутствие или аналогичное увеличение концентрации глутамата в плазме).

Кроме того, глутамат не проникает свободно через гематоэнцефалический барьер. Концентрация глутамата в головном мозге (10 000–12 000 мкМ) намного выше, чем в плазме (30–100 мкМ), причем градиент концентрации поддерживается переносчиками глутамата. Глутамат может проникать в мозг через области, не входящие в гематоэнцефалический барьер. Ряд исследований продемонстрировал, что даже при пероральных высоких дозах до 4 г / кг массы тела в день наблюдается незначительное влияние на концентрацию глутамата в центральной нервной системе [15, 24, 25, 26, 27, 28].Исследования, которые оценивали воздействие дозированного глутамата на мозг, показали, что даже при высокой болюсной дозе до 4000 мг / кг массы тела у взрослых животных [21] не происходило значительных изменений в уровнях глутамата в мозге. Исследования, в которых уровень глутамата в головном мозге может быть повышен за счет приема высоких пероральных доз, ограничиваются новорожденными животными с менее развитыми гематоэнцефалическими барьерами.

Основываясь на исследованиях на людях [29, 30], кажется, что потребление глутамата в дозе 6 г на концентрацию глутамата в грудном молоке оказывает незначительное влияние.Кроме того, потребление глутамата с материнским молоком грудным младенцем, которое можно считать не вызывающим беспокойства, может составлять до 27–32 мг / кг массы тела / день, что может быть рассчитано на основе уровня свободного глутамата в организме. грудное молоко, по имеющимся данным, составляет 1529 мкмоль / л (что равно 225 мг / л) [31], при условии потребления 600 или 1000 мл младенцем в возрасте 2 или 6 месяцев с массой тела 5 или 7 кг. Детская смесь с гидролизатом протеина содержит гораздо больше глутамата, чем грудное молоко [32]. Исследование содержания свободных аминокислот в смеси для детского питания с гидролизатом протеина выявило присутствие глутамата в концентрациях до более 8000 мкмоль / л (примерно 1200 мг / л).Используя те же предположения, это приведет к потреблению примерно 144-171 мг / кг массы тела / день.

В целом, доступные данные ADME (абсорбция, распределение, метаболизм и экскреция) показывают, что: (а) большая часть перорально потребляемого глутамата используется в качестве источника энергии клетками кишечника, и, как следствие, уровни глутамата в плазме не являются значительно зависит от приема внутрь, за исключением больших болюсных доз, вводимых с водой; (b) болюсные дозы у грызунов приводят к более высоким уровням в плазме, чем у людей; (c) высокие пероральные дозы глутамата не вызывают значительного увеличения концентрации в мозге; (d) пероральные дозы глутамата, по-видимому, не влияют на уровни или концентрацию глутамата в плазме плода в грудном молоке; (e) токсикокинетика глутамата как у крыс, так и у человека эквивалентна, демонстрируя отсутствие или аналогичное увеличение концентрации глутамата в плазме при приеме с пищей, и (f) диетический способ введения в Vorhees et al.[3] исследование, вероятно, привело лишь к ограниченному воздействию на потомство, если оно вообще имело место, в том числе на стадии плода и стадии до отъема.

Идентификация и оценка опасностей

Данные о человеке

Воздействие глутамата было связано с так называемым «синдромом комплекса глутамата натрия» как фактическое состояние, хотя предыдущие оценки проводились Федерацией американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) [ 33] пришел к выводу, что среди здорового населения может существовать подгруппа людей, которые могут реагировать на более чем 3 г глутамата натрия при определенных условиях.Позже, Управление пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии [34] пришло к выводу, что исследования, доступные в то время, в значительной степени не продемонстрировали причинно-следственную связь между «синдромом китайского ресторана» и потреблением глутамата натрия. Отмечая, что симптомы, которые испытывали люди в клинических условиях во время потребления больших доз глутамата натрия в отсутствие пищи, такие эффекты ослабляются при употреблении пищи. После оценки FASEB [33] новое двойное слепое многоцентровое эпидемиологическое исследование не продемонстрировало воспроизводимых ответов на 5 г глутамата натрия при приеме во время еды [35].Аналогичным образом, обзор Уильямса и Весснера [36] повторил предыдущие выводы о том, что никаких симптомов не было связано с потреблением до 3 г глутамата натрия на прием пищи. Они также заявляют, что симптомы возникли при дозах глутамата натрия в диапазоне 3-5 г (в виде одного болюса), но только при отсутствии еды натощак. Однако важно отметить, что глутамат потребляется с пищей, а не натощак в виде болюсной дозы. Нет никаких существенных доказательств того, что симптомы, связанные с «комплексом симптомов глутамата натрия», проявляются в какой-либо степени, когда глутамат употребляется как часть диеты.Следовательно, опасения по поводу «симптомокомплекса глутамата натрия» в основном исторические и научно необоснованные и не подтверждаются эмпирическими данными, особенно в отношении известной компартментализации метаболизма глутамата. В результате считается неуместным делать вывод о существовании «симптомокомплекса глутамата натрия» как основную проблему для предположения о нейротоксическом потенциале глутамата.

Исследования на людях часто предпочтительны для оценки возможных рисков от приема пищевых добавок, как указано в EFSA [37].По их мнению о глутамате, EFSA пришло к выводу, что 4 исследования на людях являются адекватными [2]. В таблице представлен обзор этих исследований. Этот обзор подтверждает разницу, когда глутамат натрия вводится с едой или нет. Учитывая, что использование в качестве пищевой добавки неявно означает использование в пищевой матрице, особенно актуальны 3 исследования, проверяющие глутамат натрия в пище. Эти исследования указывают на отсутствие побочных эффектов при дозах не менее 5000 мг с пищей, что соответствует 70 мг / кг массы тела / день для человека весом 70 кг. Учитывая, что эти исследования проводились на субъектах, чувствительных к глутамату, использование этих данных для определения ориентировочного значения здоровья не требует использования значения неопределенности для межиндивидуальных различий.Учитывая отсутствие какого-либо эффекта, и особенно зависимости от дозы в этих исследованиях на людях, где глутамат натрия вводили в пищу, EFSA пришло к выводу, что эти исследования не подходят для получения ориентировочного значения для здоровья. Тем не менее, эти исследования указывают на то, что нежелательные эффекты у чувствительных людей не ожидаются при уровнях доз не менее 70 мг / кг массы тела / день, и поэтому это значение может быть определено как верхний безопасный уровень, который определяется Институтом Лекарство (МОМ) как наивысший уровень ежедневного хронического потребления питательных веществ, который может потребляться чувствительными членами населения в целом без ожидания побочных эффектов [38].Это значение существенно выше, чем установленный в настоящее время ADI.

Таблица 1

Обзор исследований глутамата натрия на людях, которые EFSA считает адекватными [2]

Ссылка	Дизайн исследования и результат
[39]	5,000 мг глутамата натрия с едой: нет доказательств симптомов у людей

[40]	Двойное слепое плацебо-контролируемое двойное слепое исследование чувствительных субъектов (5000 мг) (0 / 1,250 / 2,500 / 5,000 мг) в цитрусовом напитке: частота сообщенные симптомы показывают доза-ответ и УННВВ при 1250 мг

[35]	Многоцентровое, двойное слепое, плацебо-контролируемое исследование с множественной провокацией с участием субъектов, чувствительных к 5000 мг; доза-ответ (0 / 1,250 / 2,500 / 5,000 мг напитка со вкусом цитрусовых) и значительный ответ при всех уровнях доз, но не воспроизводимый; отсутствие реакции при дозировке 5000 мг глутамата натрия с едой

[36]	Обзор: данные до того времени: нет симптомов до 3000 мг и с пищей от 3000 до 5000 мг: симптомы особенно наблюдаются натощак

Кроме того, уровень свободного глутамата в грудном молоке может достигать 1529 мкмоль / л [31], что равно 225 мг / л и, следовательно, для ребенка в возрасте 2–6 месяцев при 5–7 кг м.т., употребление 600–1000 мл материнского молока в день приведет к потреблению, близкому к установленному в настоящее время ДСП или даже превышающему его.Приведенные выше соображения уже указывают на то, что ДСП 30 мг / кг м.т. / день, предложенная EFSA, является чрезмерно защитной.

Данные о животных

Когда адекватные данные о людях недоступны, исследования in vivo с использованием экспериментальных животных могут обеспечить основу для оценки рисков для людей от приема пищевых добавок [37]. Как уже указывалось, это осуществляется путем определения NOAEL или BMDL из подходящего ключевого исследования, обычно 90-дневного исследования на грызунах или долгосрочного исследования канцерогенности / токсичности, к которому применяются соответствующие факторы «безопасности» или «неопределенности».В таблице представлен обзор доступных 90-дневных исследований на грызунах, проведенных в соответствии с рекомендациями 408 ОЭСР (Организация экономического сотрудничества и развития), а также доступных хронических 2-летних диетических исследований глутамат натрия.

Таблица 2

Обзор доступных 90-дневных и 2-летних диетических исследований глутамата натрия на грызунах

Тип исследования	Виды	Испытанные уровни доз мг / кг мт / день	Эффекты	NOAEL мг / кг ч / сут	Ссылка
90 дней Исследование OECD TG 408	Крысы	0/308/931/3170 самцы 0/354/1066/3620 самки	Эффекты, связанные с исследуемыми веществами> 3,17019	[41]

90 дней Исследование OECD TG 408	Крысы	0/700/1300/2700 самцы 0/700/1500/2900 самки	Нет эффектов, связанных с тестируемым веществом > 2700	[42]

Двухлетнее исследование	Мыши	0/58/201 самцы 0/53/183 самки	Нет эффектов, но высокая смертность во всех группах	> 18	[43]

2 года исследования	Крысы	0/450/900/1800 самцов 0/580 / 1,160 / 2320 самок	Нет эффектов	> 1,800	[

2 года обучения	Крысы	0/59/133 самцы 0/33/73 самки	Без эффектов	> 73	[45]
2 года исследования	Крысы	0/231/481/975 / 1,982 самцы 0/268/553 / 1,121 / 2,311 самки	Нет эффектов	> 1,982	[46]

Из этого обзора , похоже, что ни одно из исследований не сообщает о побочных эффектах, указывающих на то, что значения NOAEL были выше, чем самые высокие испытанные уровни доз.Два 90-дневных исследования тестировали глутамат натрия до максимальной дозы 5% в рационе, в результате чего значения NOAEL составили около 3 г / кг м.т. / день. Отсутствие каких-либо побочных эффектов при таких высоких уровнях диетической дозы в 5% в рационе иллюстрирует трудности определения адекватных отправных точек для оценки риска макроэлементов в исследованиях на лабораторных животных, поскольку это потребует даже более высоких уровней доз, чем 5% в рационе. диета, которая может привести к дисбалансу питания и метаболизма, что приведет к вторичным побочным эффектам, включая потерю веса и повышение смертности [1].

90-дневные и двухлетние исследования хронической токсичности не выявили потенциальных нейротоксических эффектов. Однако тот факт, что прямое воздействие на новорожденных посредством подкожной или внутрибрюшинной инъекции нефизиологических высоких доз глутамата натрия вызывало дискретные поражения головного мозга, которые, по крайней мере частично, также могут быть связаны с эндокринными нарушениями, наблюдаемыми в более позднем возрасте [47] (и ссылки в нем. ) инициировали исследования репродуктивной системы и (нейро) развития пероральным путем, но эти побочные эффекты, включая эндокринные нарушения, не были обнаружены при диетическом введении глутамата натрия даже в очень высоких дозах [44, 48, 49, 50, 51, 52] .В таблице представлен обзор имеющихся исследований токсичности для репродуктивной системы и (нейро) развития, признанных адекватными EFSA.

Таблица 3

Обзор имеющихся исследований оральной токсичности глутамата натрия для репродуктивной системы и развития, признанных адекватными EFSA [2]

Тип исследования	Виды	Испытанные уровни дозы мг / кг массы тела / день	Эффекты	NOAEL мг / кг массы тела / день	Ссылка
Исследование репродуктивной токсичности 3-го поколения	Мыши	0 / 1,500 / 6,000 самцов 0 / 1,800 / 7,200 самок	Никаких эффектов, а также поражений головного мозга при гистопатологии	> 6000	[47]

OECD TG 416 Репродуктивная токсичность 2-го поколения	Крысы	0/939/3131 самцы 0/1039/3496 9 905 самки 905> 905 3,131	[53]

OECD TG 414 Исследование внутриутробной токсичности развития	Крысы	0/302/898 / 3,019 из GD 6-20 беременность	Нет эффектов	> 3,019	[54]

Исследование нейротоксичности развития	Крысы	0 / 1,900 / 3,700 / 5,300 / 3,200 / 1,600 / 3,200 / 3,200 / 3,200 / 3,200 / 3,200 самки в период до размножения	Высокая доза: задержка раннего развития плавания, снижение частоты выращивания в открытом грунте, измененное приобретение и исчезновение активного избегания и продленное удержание пассивного избегания на второй день	3200	[3]

Исследование нейроповедения развития	Крысы	0 и 10 000 GD 7-20 беременность	EFSA [2 без поправки на множественное тестирование	> 10 000	[55, 56]

Исследование внутриутробной токсичности, проведенное Vorhees et al.[3] было выбрано EFSA для определения отправной точки для определения ADI, главным образом потому, что это было единственное исследование, в котором сообщалось о побочных эффектах при самом высоком испытанном уровне дозы. В других исследованиях, представленных в таблице, не было выявлено эффектов вплоть до самого высокого (или единственного) испытанного уровня дозы, которые были аналогичны или даже превышали NOAEL, полученный EFSA из исследования Vorhees et al. [3] исследование. В частности, исследование репродуктивной токсичности 3-го поколения на мышах, о котором сообщил Anantharaman [47], представляет интерес, поскольку оно включало подробную гистопатологию мозга и не сообщало о каких-либо побочных эффектах вплоть до самого высокого испытанного уровня дозы 6000 мг / кг массы тела / день.В этом исследовании, проведенном Анантараманом [47], в качестве экспериментальной модели были выбраны мыши, поскольку мыши считались наиболее чувствительными видами. Повторное подкожное или внутрибрюшинное введение глутамата натрия новорожденным мышам в дозах от 0,4 до 4 или 5 г / кг м.т. / день приводило к дискретным поражениям головного мозга, в основном в предоптических и дугообразных ядрах гипоталамуса, вместе с рассеянными нейроны в пределах среднего возвышения [50, 57, 58]. Болюсное пероральное введение в виде водного раствора при уровнях доз 0.От 5 до 2,0 г глутамата натрия на кг массы тела у мышей в возрасте 10–12 дней также приводили к повреждению дугообразных ядер [57], хотя введение глутамата натрия в рационе на уровне до 42 г / кг массы тела / день не приводило к эти симптомы [44, 50, 52]. Anantharaman [47] исследовал плотность нейронов, особенно в дугообразных и других ядрах гипоталамуса, в базальных ганглиях, в формировании гиппокампа и таламусе, а также в коре головного мозга. В исследовании также специально изучалось наличие дегенерации и некроза ганглиозных клеток, фагоцитоза разлагающихся ганглиозных клеток, снижения плотности ганглиозных клеток, особенно ядер гипоталамуса, нарушения двусторонней симметрии структуры ганглиозных клеток и пролиферации глии, измененных глиальных клеток или свидетельств отек и изменения миелина.Никаких эффектов не наблюдалось при уровнях диетической дозы до 6000 мг / кг м.т. / день, самой высокой испытанной дозе. Эти наблюдения показывают, что на чувствительной животной модели для оценки безопасности человека при более высоких уровнях доз, чем проверено в Vorhees et al. [3], не было обнаружено никакой основной патологии, которая подтверждала бы наблюдения, связанные с нейротоксичностью развития. Это соображение вызывает необходимость тщательной переоценки исследований Vorhees et al. [3] исследование.

Повторная оценка Vorhees et al.[3]

Исследование, проведенное Vorhees et al. [3] был предварительным анализом, предназначенным для оценки потенциала батареи тестов развития для обнаружения потенциальных нейротоксинов, и был разработан по контракту с Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, которое также выбрало тестовые препараты и дозы, используемые в этой батарее.

Хотя авторы исследования сообщают о нескольких изменениях в результатах тестов в открытом поле, плавании, а также в тестах активного и пассивного избегания, которые, по мнению экспертов EFSA, связаны с лечением [2], вызывают серьезные опасения относительно уместности использования этого исследования для получения ADI.Недавняя оценка исследования первым автором пришла к выводу, что результаты исследования не демонстрируют паттерна токсичности для развития (Vorhees et al. [3], this issue). Более того, это исследование доступно с 1979 г. и не использовалось для оценки безопасности в предыдущих нормативных обзорах глутамата, и это исследование не упоминается в последней монографии JECFA по аминокислотам и родственным веществам [7].

Также важно отметить, что исследование было разработано специально для оценки потенциальной новой батареи тестов для исследований нервного развития, при этом ни один из параметров в конечном итоге не попал в действующие Руководящие принципы ОЭСР по тестированию токсичности для нервного развития [59] из-за высокой степени вариабельности, что в конечном итоге привело к выводу, что эти результаты не демонстрируют паттерна нейротоксичности, связанной с развитием (Vorhees et al.[3], этот выпуск).

Взяв все это вместе и учитывая все доступные исследования токсичности репродуктивной системы и (нейро) развития (таблица), можно сделать вывод, что предварительный характер исследования Vorhees et al. [3] исследование ставит под сомнение выводы, сделанные EFSA, и что результаты исследования Anantharaman [47] обеспечивают лучшую отправную точку для оценки риска глутамата натрия. Это исследование показывает, что отправной точкой для получения ДСП на основе данных о животных, вероятно, является даже более 6000 мг / кг массы тела / день.Исследование нейроповедения, проведенное Фридером и Гриммом [55, 56], по которому EFSA пришло к выводу об отсутствии побочных эффектов при корректировке множественных тестов, показывает, что значение NOAEL для эффектов развития нервной системы может быть даже выше 10 000 мг / кг м.т. / день.

Воздействие

Воздействие глутамата происходит в результате потребления с пищей в свободной форме или в связанном с белком виде, а также в результате потребления пищевых продуктов, в которые глутамат добавлен в качестве добавки.Сообщалось, что типичная западная диета приводит к общему воздействию глутамата в диапазоне 5–12 г / день [60], включая от 0,5 до 5,0 г свободного глутамата, добавленного в пищу в качестве добавки. Недавняя консервативная оценка уровня II, проведенная TNO [42], показала, что воздействие глутамата натрия в Нидерландах колеблется от 0,9 до 2,5 г / день, а воздействие всех других свободных глутаматов — до 2,9 г / день. Свободный глутамат не включает глутамат, полученный из источников белка. По сравнению с рассчитанным EFSA ADI 30 мг / кг м.т. / день [2], или около 2.1 г / день для взрослого по умолчанию 70 кг, как видно из этих данных, это значение ADI находится в диапазоне или даже ниже диетического потребления свободного глутамата, за исключением продуктов, в которые глутамат был добавлен в качестве добавки.

Потенциальное потребление белка с пищей, вероятно, будет даже выше, чем дневная доза 30 мг / кг м.т. / день, определенная EFSA [2]. Глутамат из белка, после гидролиза до составляющей аминокислоты, будет метаболически обрабатываться точно так же, как свободный глутамат.Таким образом, ДСП 30 мг / кг м.т. / день, по всей вероятности, ниже, чем потребление глутамата при нормальном диетическом потреблении. Аналогичным образом, анализ потребления, проведенный EFSA [2], показал, что оценки 95-го процентиля находились в диапазоне более 30 мг / кг м.т. / день во всех возрастных категориях с экспозицией до 198 мг / кг м.т. / день у младенцев.

Данные по потреблению показывают, что даже без добавления глутамата для большинства возрастных категорий потребление глутамата превышает дневную норму 30 мг / кг м.т. / день, установленную EFSA [2].Этот ДСП, вероятно, будет значительно превышен населением, если в анализ воздействия будут включены потребители высокобелковой диеты. Кроме того, уровень свободного глутамата в грудном молоке может достигать 1529 мкмоль / л [31], что равно 225 мг / л, и, таким образом, для 2-6-месячного младенца с массой тела 5-7 кг, выпивающего 600 мл. –1 000 мл материнского молока в день приведет к потреблению около или даже выше установленной в настоящее время ДСП. Ясно, что между результатами оценки опасности EFSA (т.е., установление ДСП 30 мг / кг м.т. / день по данным Vorhees et al. [3]) и тот факт, что нет никаких доказательств побочных эффектов, включая потенциальную нейротоксичность, в какой-либо подгруппе населения при текущих уровнях потребления глутамата. Этот разрыв возникает не только из-за выбора Vorhees et al. [3] исследование для использования при выводе ADI, а также на основе использования парадигмы оценки риска NOAEL / BMDL-безопасности / фактора неопределенности для пищевых добавок для установления ADI в первую очередь.Следует отметить, что NOAEL в Vorhees et al. [3] исследование было ~ 3200 мг / кг массы тела / день. Эта доза ближе к пределу того, что можно вводить грызунам с пищей. В исследованиях токсичности на грызунах пищевые концентрации 5% считались максимально возможными концентрациями, которые можно вводить в рацион без риска побочных эффектов, связанных с нарушением пищевого или метаболического дисбаланса [1]. Эта диетическая концентрация равна примерно 2500 мг / кг м.т. / день (т.е. ниже, чем «NOAEL» из Vorhees et al.[3] исследование). Аналогичным образом, в исследованиях дозирования через желудочный зонд, 2000 мг / кг массы тела / день считаются «предельной» дозой в исследованиях субхронической токсичности на грызунах [61]. В результате NOAEL, идентифицированный EFSA [2] из журнала Vorhees et al. [3] исследование находится в диапазоне значений NOAEL, которые могут быть установлены на основе любого исследования субхронической токсичности с использованием максимально возможных доз. Этот факт подчеркивает проблему использования парадигмы NOAEL / BMDL-безопасности / фактора неопределенности для макронутриентов.

Использование стандартного подхода к оценке риска макронутриентов

Необходимость в альтернативном подходе к оценке безопасности макронутриентов и особенно макронутриентов не нова, о чем свидетельствуют публикации по этой теме за последние 25 или более лет [38 , 62, 63, 64, 65].

В 1992 году д-р Джозеф Борзеллека опубликовал основополагающую статью, в которой был представлен обзор проблемы оценки безопасности макроэлементов с потенциально большим потреблением. Borzelleca [62] открыто заявляет, что «для заменителей макроэлементов более подходящими являются другие подходы к установлению ADI (чем подход ADI-NOAEL / BMDL-SF / UF) из-за высокого потребления этих материалов по сравнению с более традиционными пищевыми добавками. ” Dybing et al. [64] в своем обсуждении характеристик опасности пищевых продуктов и диеты в отношении доза-реакция и механизмов действия также отметили, что макроэлементы представляют собой особый класс, который не может следовать «обычным протоколам оценки».«Совсем недавно Родрикс [38] обсудил ограничения современных подходов к оценке риска макроэлементов, включая аминокислоты. В частности, для аминокислот Родрикс [38] отметил, что IOM попытался установить значения «верхнего предела риска» для аминокислот, чтобы оценить потенциальный риск от чрезмерного потребления аминокислот, особенно из пищевых добавок. Верхний уровень (UL), как определено IOM, — это наивысший уровень ежедневного хронического потребления питательных веществ, который может потребляться чувствительными членами населения в целом без ожидания побочного эффекта.По определению UL не имеет заранее определенного коэффициента безопасности (например, 100-кратного), включенного в значение.

Новый подход к оценке риска глутамата

С учетом переоценки данных токсичности животных, представленных выше, и того факта, что грызуны, как было показано, более восприимчивы к высоким болюсным дозам по сравнению с приматами и, следовательно, не могут быть подходящей модели для оценки потенциальной нейротоксичности глутамата у людей, если таковая имеется, существует потребность в более научно обоснованном подходе к оценке риска глутамата.

Прежде всего, отправная точка 3200 мг / кг мт / день из Vorhees et al. [3] исследование необходимо пересмотреть с учетом того факта, что сообщаемые эффекты были непостоянными для разных полов, непостоянными в течение дней тестирования, не проявляли зависимости от дозы и / или не сопровождались какой-либо основной патологией. Кроме того, тестируемые конечные точки находились на экспериментальной стадии и никогда не были включены в более поздние протоколы ОЭСР по тестированию токсичности для нервного развития [59] из-за высокой степени вариабельности, что в конечном итоге привело к заключению, что эти данные не демонстрируют паттерна нейротоксичности, связанной с развитием. (Vorhees et al.[3], этот выпуск). Кроме того, другие исследования токсичности для репродуктивной системы и (нейро) развития выявили более высокие значения УННВВ, включая самый высокий уровень дозы 6000 мг / кг м.т. / день, испытанный в исследовании репродуктивной токсичности 3-го поколения на мышах как наиболее чувствительных видах, о которых сообщил Anantharaman [ 47], который также выполнил обширную гистопатологию ткани головного мозга, и единственная испытанная доза — 10 000 мг / кг массы тела / день в исследовании нейроповеденческих функций развития, о котором сообщили Frieder и Grimm [55, 56], по которому EFSA пришло к выводу об отсутствии побочных эффектов. с поправкой на многократное тестирование.Учитывая исследование Vorhees et al. [3], чтобы быть неподходящими для оценки риска для человека, эти другие исследования предоставляют отправную точку, которая превышает 6000 мг / кг массы тела / день и, возможно, даже превышает 10000 мг / кг массы тела / день.

Кроме того, имеющиеся данные поддерживают пересмотр традиционного коэффициента неопределенности по умолчанию, равного 100, используемого для пищевых добавок при оценке безопасности макроэлемента. Что касается глутамата, одним из подходов может быть использование парадигмы оценки риска пищевых добавок, но в этом случае следует использовать более эмпирический подход для получения ориентировочного значения, основанного на здоровье, путем критической оценки факторов неопределенности по умолчанию, которые включают традиционный 100-кратный Фактор, который обычно применяется к значению NOAEL или BMDL, определенному в токсикологическом исследовании.Фактор 100-кратной неопределенности по умолчанию состоит из двух 10-кратных факторов, чтобы учесть межвидовые вариации и межличностные различия. 10-кратный фактор неопределенности для межвидовой изменчивости может быть далее подразделен на 2 фактора неопределенности: 4-кратный фактор для учета потенциальных межвидовых различий в токсикокинетике и 2,5-кратный фактор для неопределенностей в токсикодинамических ответах [66]. Для межличностных различий (то есть внутри человеческой популяции) 10-кратный фактор неопределенности также можно разделить на 3.16-кратный фактор для каждого из возможных токсикокинетических и токсикодинамических различий [66].

В отношении глутамата обширные данные о фармакокинетике и метаболизме доступны как для крыс, так и для людей. Такие данные могут использоваться для определения химического фактора неопределенности (CSAF) для одного или обоих из межвидовых и внутривидовых различий.

Как описано выше, работа Stegink et al. [15], Tung and Tung [23] и McLaughlan et al. [24] демонстрирует, что после перорального болюсного введения в присутствии других пищевых ингредиентов как у крыс, так и у человека в диапазоне 100–150 мг / кг м.т., токсикокинетика глутамата у крыс и человека схожа (т.е.е., отсутствие или аналогичное увеличение концентрации глутамата в плазме). В результате коэффициент неопределенности по умолчанию для межвидовых различий в токсикокинетике может быть уменьшен по крайней мере с 4 до 1.

Хотя имеется множество дополнительных токсикокинетических и метаболических данных как у крыс, так и у людей, а также у других видов, он Трудно количественно оценить CSAF для токсикодинамики (как внутри-, так и внутривидового) или для внутривидовых токсикокинетических различий (т. е. межиндивидуальных вариаций у людей).Это связано с тем, что большая часть данных на крысах является результатом исследований высоких и / или болюсных доз (т. Е. Свыше 8 г / кг м.т. / день), для которых не существует соответствующих данных для человека. Несмотря на это, коэффициенты неопределенности по умолчанию для остальных конечных точек считаются особенно консервативными, поскольку имеющиеся данные действительно показывают, что метаболизм и у крыс, и у человека схож. Кроме того, нет никаких указаний на существенные межвидовые или внутривидовые различия физиологической роли глутамата или его токсикодинамических свойств.Фактически, имеющиеся данные указывают на то, что новорожденные грызуны, вероятно, являются наиболее чувствительными видами в отношении проявления токсических свойств (т.е. неврологических поражений) избыточного воздействия глутамата [34].

Следовательно, на основе вышеупомянутого подхода CSAF фактор неопределенности для межвидовых различий при расчете ДСП для глутамата может быть пересмотрен в сторону понижения как минимум до 2,5 (т.е. 1 для токсикокинетики × 2,5 [значение по умолчанию] для токсикодинамических различий). Коэффициент неопределенности для внутривидовых различий останется равным значению по умолчанию 10 (т.е., 3,16 для токсикокинетики × 3,16 для токсикодинамических различий). В результате 100-кратный коэффициент неопределенности по умолчанию будет снижен до 25.

Использование этого CSAF, равного 25, вместе с отправной точкой исследования репродуктивной токсичности 3-го поколения, о котором сообщил Anantharaman [47], как минимум 6000 мг / кг м.т. / день, являясь наивысшей испытанной дозой, приведет к ДСП не менее 240 мг / кг м.т. / день.

Сравнение этого ДСП с диетическим воздействием глутамата в результате его использования в качестве пищевой добавки (E620 – E625), рассчитанное EFSA в их уточненном сценарии небрендовой лояльной подверженности, показывает, что воздействие как на среднем, так и на 95-м процентиле остается намного ниже этого значения, составляющего, по крайней мере, 240 мг / кг массы тела / день.

Парадигма оценки риска для глутамата

Токсикокинетика

Известно, что системная доступность глутамата, вводимого перорально, очень низкая даже после приема больших доз. Это связано с интенсивным метаболизмом в кишечнике, где глутамат используется в качестве субстрата для производства энергии энтероцитами тонкого кишечника, что ограничивает его всасывание в кровоток [9, 10, 11, 12, 13]. Концентрация глутамата в плазме значительно повышается только при интубации болюсных доз 150–2000 мг / кг м.т., вводимых в воде [14, 15].При смешивании с диетой достигаются гораздо более низкие пиковые концентрации в плазме по сравнению с болюсным дозированием. В серии исследований, проведенных с участием добровольцев, Stegink et al. [15, 16, 17] продемонстрировали, что пероральное воздействие глутамата в дозе 150 мг / кг м.т. в виде болюсной дозы в присутствии пищевых компонентов, особенно углеводов, вызывает лишь умеренное (до 2 раз) повышение концентрации глутамата в плазме. Уровень использования глутамата и его использования в качестве источника энергии дополнительно повышается за счет присутствия углеводов в рационе [15, 16, 17, 18], как это происходит при потреблении продуктов, содержащих глутамат.

Отсутствие значительного увеличения концентраций в плазме (за исключением чрезмерных болюсных доз, которые не могут быть достигнуты при приеме с пищей у людей) в значительной степени связано с использованием глутамата в качестве источника энергии клетками кишечника сразу после всасывания [ 19]. Peng et al. [20] сообщили, что введение глутамата глутамата в плазме только в 2 раза привело к введению 5% глутамата глутамата в рационе (~ 2,500 мг / кг массы тела) (принудительное кормление) взрослых крыс. Это можно сравнить с увеличением в 5-11 раз, когда крысам вводили 1000 или 4000 мг / кг массы тела в виде болюсной дозы перорально [21, 22].

Tung and Tung [23] продемонстрировали, что, когда нормальные взрослые китайцы (7 мужчин и 7 женщин) потребляли 150 мг глутамата натрия на кг массы тела как часть типичной китайской еды (рисовая каша), средний уровень глутамата в сыворотке возрастал примерно до 1,3- кратно по сравнению с исходным уровнем через 15–60 минут после приема пищи. Tung и Tung [23] дополнительно оценили токсикокинетику глутамата, возникающую в результате потребления глутамата натрия с детскими смесями. Одиннадцать (6 мальчиков и 5 девочек) здоровых доношенных детей и 2 недоношенных новорожденных (по 1 каждого пола), которые получали молоко примерно за 3 часа до этого, получали 20 мл детской смеси, содержащей 150 мг глутамата натрия на кг массы тела.Смесь представляла собой сухой продукт на основе молока с добавлением сахарозы. По сравнению с исходным уровнем уровень глутамата в сыворотке крови увеличился примерно в 2 раза в течение 30 минут, упав до исходного уровня через 1 час. Tung и Tung [23] пришли к выводу, что младенцы также обладают значительной способностью метаболизировать большие пероральные дозы глутамата.

McLaughlan et al. [24] оценили токсикокинетику глутамата при болюсных пероральных дозах 0, 50, 100, 200, 400, 500, 2 000, 4 000 и 8 000 мг глутамата натрия / кг массы тела, вводимых самцам крыс линии Wistar (90–110 г) после отъема от груди.Маклафлан и др. [24] сообщили, что концентрации глутамата в плазме не увеличивались заметно при дозе 100 мг / кг м.т., при этом концентрации в плазме увеличивались при более высоких дозах пропорционально дозе. При дозе 200 мг / кг массы тела пероральное болюсное введение глутамата натрия вместе с мясом приводило к увеличению концентрации глутамата в плазме примерно в 1,7–3,5 раза через 30 минут после введения дозы. Эти данные очень похожи на результаты, полученные для людей, использующих аналогичные болюсные дозы.

Работа Stegink et al.[15], Tung and Tung [23] и McLaughlan et al. [24] демонстрирует, что порог системного воздействия глутамата после перорального приема как у крыс, так и у человека находится в диапазоне 100–150 мг / кг мт. В результате, по крайней мере, при этих дозах, токсикокинетика глутамата у крыс и человека эквивалентна (т.е. отсутствует или аналогичное увеличение концентрации глутамата в плазме).

Кроме того, глутамат не проникает свободно через гематоэнцефалический барьер. Концентрация глутамата в головном мозге (10 000–12 000 мкМ) намного выше, чем в плазме (30–100 мкМ), причем градиент концентрации поддерживается переносчиками глутамата.Глутамат может проникать в мозг через области, не входящие в гематоэнцефалический барьер. Ряд исследований продемонстрировал, что даже при пероральных высоких дозах до 4 г / кг массы тела в день наблюдается незначительное влияние на концентрацию глутамата в центральной нервной системе [15, 24, 25, 26, 27, 28]. Исследования, которые оценивали воздействие дозированного глутамата на мозг, показали, что даже при высокой болюсной дозе до 4000 мг / кг массы тела у взрослых животных [21] не происходило значительных изменений в уровнях глутамата в мозге. Исследования, в которых уровень глутамата в головном мозге может быть повышен за счет приема высоких пероральных доз, ограничиваются новорожденными животными с менее развитыми гематоэнцефалическими барьерами.

Основываясь на исследованиях на людях [29, 30], кажется, что потребление глутамата в дозе 6 г на концентрацию глутамата в грудном молоке оказывает незначительное влияние. Кроме того, потребление глутамата с материнским молоком грудным младенцем, которое можно считать не вызывающим беспокойства, может составлять до 27–32 мг / кг массы тела / день, что может быть рассчитано на основе уровня свободного глутамата в организме. грудное молоко, по имеющимся данным, составляет 1529 мкмоль / л (что равно 225 мг / л) [31], при условии потребления 600 или 1000 мл младенцем в возрасте 2 или 6 месяцев с массой тела 5 или 7 кг.Детская смесь с гидролизатом протеина содержит гораздо больше глутамата, чем грудное молоко [32]. Исследование содержания свободных аминокислот в смеси для детского питания с гидролизатом протеина выявило присутствие глутамата в концентрациях до более 8000 мкмоль / л (примерно 1200 мг / л). Используя те же предположения, это приведет к потреблению примерно 144-171 мг / кг массы тела / день.

Идентификация и оценка опасностей

Данные о человеке

Таблица 1

Обзор исследований глутамата натрия на людях, которые EFSA считает адекватными [2]

Ссылка	Дизайн исследования и результат
[39]	5,000 мг глутамата натрия с едой: нет доказательств симптомов у людей

[40]	Двойное слепое плацебо-контролируемое двойное слепое исследование чувствительных субъектов (5000 мг) (0 / 1,250 / 2,500 / 5,000 мг) в цитрусовом напитке: частота сообщенные симптомы показывают доза-ответ и УННВВ при 1250 мг

[35]	Многоцентровое, двойное слепое, плацебо-контролируемое исследование с множественной провокацией с участием субъектов, чувствительных к 5000 мг; доза-ответ (0 / 1,250 / 2,500 / 5,000 мг напитка со вкусом цитрусовых) и значительный ответ при всех уровнях доз, но не воспроизводимый; отсутствие реакции при дозировке 5000 мг глутамата натрия с едой

[36]	Обзор: данные до того времени: нет симптомов до 3000 мг и с пищей от 3000 до 5000 мг: симптомы особенно наблюдаются натощак

Данные о животных

Таблица 2

Обзор доступных 90-дневных и 2-летних диетических исследований глутамата натрия на грызунах

Тип исследования	Виды	Испытанные уровни доз мг / кг мт / день	Эффекты	NOAEL мг / кг ч / сут	Ссылка
90 дней Исследование OECD TG 408	Крысы	0/308/931/3170 самцы 0/354/1066/3620 самки	Эффекты, связанные с исследуемыми веществами> 3,17019	[41]

90 дней Исследование OECD TG 408	Крысы	0/700/1300/2700 самцы 0/700/1500/2900 самки	Нет эффектов, связанных с тестируемым веществом > 2700	[42]

Двухлетнее исследование	Мыши	0/58/201 самцы 0/53/183 самки	Нет эффектов, но высокая смертность во всех группах	> 18	[43]

2 года исследования	Крысы	0/450/900/1800 самцов 0/580 / 1,160 / 2320 самок	Нет эффектов	> 1,800	[

2 года обучения	Крысы	0/59/133 самцы 0/33/73 самки	Без эффектов	> 73	[45]
2 года исследования	Крысы	0/231/481/975 / 1,982 самцы 0/268/553 / 1,121 / 2,311 самки	Нет эффектов	> 1,982	[46]

Таблица 3

Тип исследования	Виды	Испытанные уровни дозы мг / кг массы тела / день	Эффекты	NOAEL мг / кг массы тела / день	Ссылка
Исследование репродуктивной токсичности 3-го поколения	Мыши	0 / 1,500 / 6,000 самцов 0 / 1,800 / 7,200 самок	Никаких эффектов, а также поражений головного мозга при гистопатологии	> 6000	[47]

OECD TG 416 Репродуктивная токсичность 2-го поколения	Крысы	0/939/3131 самцы 0/1039/3496 9 905 самки 905> 905 3,131	[53]

OECD TG 414 Исследование внутриутробной токсичности развития	Крысы	0/302/898 / 3,019 из GD 6-20 беременность	Нет эффектов	> 3,019	[54]

Исследование нейротоксичности развития	Крысы	0 / 1,900 / 3,700 / 5,300 / 3,200 / 1,600 / 3,200 / 3,200 / 3,200 / 3,200 / 3,200 самки в период до размножения	Высокая доза: задержка раннего развития плавания, снижение частоты выращивания в открытом грунте, измененное приобретение и исчезновение активного избегания и продленное удержание пассивного избегания на второй день	3200	[3]

Исследование нейроповедения развития	Крысы	0 и 10 000 GD 7-20 беременность	EFSA [2 без поправки на множественное тестирование	> 10 000	[55, 56]

Повторная оценка Vorhees et al.[3]

Воздействие

Использование стандартного подхода к оценке риска макронутриентов

Новый подход к оценке риска глутамата

EFSA устанавливает безопасный уровень потребления глутаматных добавок и глутамата, призывая к новым максимальным уровням

Группа оценила шесть пищевых добавок — глутаминовую кислоту (E 620), глутамат натрия (E 621), глутамат калия (E 622), глутамат кальция ( E 623), глутамат аммония (E 624) и глутамат магния (E 625) — и установите допустимый для группы уровень суточного потребления (ADI) 30 мг на килограмм массы тела (bw) в день для всех шести из этих добавок.

Этот безопасный уровень потребления основан на самой высокой дозе, при которой ученые группы не наблюдали неблагоприятного воздействия на подопытных животных в исследованиях токсичности, но ниже уровней потребления для определенных групп населения.

Ученые EFSA поэтому хотят, чтобы Комиссия пересмотрела максимально допустимые уровни, которые разрешено добавлять в продукты питания, особенно для категорий, которые вносят наибольший вклад в общее воздействие: прекрасные хлебобулочные изделия, супы и бульоны, соусы, мясо и мясные продукты, приправы и приправы и пищевые добавки.

Полное заключение можно прочитать здесь.

В настоящее время в ЕС нет установленного ДСП для глутаминовой кислоты и глутаматов в качестве пищевых добавок, но существует максимально допустимый уровень 10 г на кг пищи.

Однако для некоторых категорий пищевых продуктов — заменителей соли, приправ и приправ — в ЕС не существует максимально допустимого численного уровня глутамата, и они должны использоваться в соответствии с передовой производственной практикой.

Защита здоровья потребителей

Д-р Клод Ламбре, член комиссии EFSA и председатель рабочей группы, которой поручена повторная оценка, сказал: «Основываясь на имеющихся данных, мы уверены, что новая группа ADI для глутаминовой кислоты и глутаматы защищают здоровье потребителей, поскольку они ниже доз, которые были связаны с определенными эффектами у людей, такими как головная боль, повышенное кровяное давление и повышенный уровень инсулина.»

Пармское управление также рекомендует, чтобы Комиссия пересмотрела действующие ограничения на токсичные элементы, мышьяк и свинец, в спецификациях ЕС для шести добавок« », чтобы гарантировать, что они не будут значительным источником воздействие этих токсичных элементов в пище ».

Промышленность теперь будет следить за Комиссией и органами по безопасности пищевых продуктов в государствах-членах, чтобы увидеть, будут ли они выполнять рекомендации EFSA и снижать максимально разрешенные уровни.

Синдром китайского ресторана

Выполняя оценку по запросу Комиссии, ученые EFSA согласовали уровень ADI на основе информации из его токсикологической базы данных и уровень отсутствия наблюдаемых побочных эффектов (NOAEL) 3200 мг MSG / кг мт. в день, что было выявлено в исследовании токсичности для нервного развития. Он также применял коэффициент неопределенности 100.

Рекомендуемый ADI ниже доз, которые были связаны с комплексом симптомов глутамата натрия, также известного как синдром китайского ресторана.Например, 85,8 мг / кг веса тела в день связаны с головными болями, а 150 мг / кг веса тела в день — с повышением артериального давления у людей.

© iStock

Глутаминовая кислота — это аминокислота, которая естественным образом встречается в помидорах, соевом соусе и некоторых сырах, таких как пармезан, и отвечает за вкус умами.

Глутаминовая кислота и ее соли (E 620-625), обычно называемые глутаматами, являются разрешенными пищевыми добавками в ЕС и добавляются в широкий спектр пищевых продуктов для улучшения их вкуса, придавая им «пикантный» или «мясной» вкус. ‘ вкус.

Его обычно добавляют в острые полуфабрикаты, супы, соусы, закуски, бульонные кубики. Усиление вкуса умами в обработанных пищевых продуктах также может помочь производителям снизить уровень соли.

Для расчета диетического воздействия ученые EFSA объединили данные о потреблении пищевых продуктов, промышленном использовании глутаматов — информацию, предоставленную отраслевыми ассоциациями, включая FoodDrinkEurope (FDE) и Specialized Nutrition Europe (SNE), — и аналитические результаты, полученные от государств-членов.

«Воздействие глутамата, добавленного в пищу, может превышать предложенную ДСП для людей из всех групп населения, чей рацион богат продуктами, содержащими эти добавки, а также для малышей и детей со средним уровнем воздействия.

«Воздействие может также превышать дозы, связанные с некоторыми побочными эффектами у людей (например, головной болью) для младенцев, детей и подростков, подвергшихся сильному облучению.

Группа также рассмотрела другие пищевые источники глутамата, помимо пищевых добавок, такие как природные глутаматы и его использование в качестве дополнительного питательного вещества, и пришла к выводу, что « оценки воздействия значительно превышают в некоторых группах населения со средним и высоким уровнем воздействия как предлагаемый ДСП, так и уровни, связанные с некоторыми побочными эффектами у людей ».

Консенсусное совещание: глутамат натрия — обновленная информация

Agostoni C, Carratù B, Boniglia C, Riva E, Sanzini E (2000). Содержание свободных аминокислот в стандартных смесях для младенцев: сравнение с грудным молоком. J Am Coll Nutr 19 , 434–438.

CAS Статья Google Scholar

Аллен Д.Х., Бейкер Дж. Дж. (1981). Китайско-ресторанная астма. N Engl J Med 305 , 1154–1155.

CAS PubMed Google Scholar

Аллен Д.Х., Делохери МБ, Бейкер Г. (1987). Астма, индуцированная мононатрием L-глутаматом. J Allergy Clin Immunol 80 , 530–537.

CAS Статья Google Scholar

Аль-Сарраф Х., Филип Л. (2003). Повышенное поглощение мозгом и клиренс 14C-глутамата в спинномозговой жидкости у крыс со спонтанной гипертензией. Brain Res 994 , 181–187.

CAS Статья Google Scholar

Анантараман К. (1979). In utero и диетическое введение L-глутамата натрия мышам: репродуктивная способность и развитие в исследовании нескольких поколений. В: Filer LJ et al. (ред.). Глутаминовая кислота: достижения в области биохимии и физиологии . Raven Press: Нью-Йорк. С. 231–253.

Google Scholar

Андерсон С.А., Райтен ди-джей (1992).Безопасность аминокислот, используемых в качестве пищевых добавок. Отдел специальных публикаций, Федерация американских обществ экспериментальной биологии: Bethesda, MD.

Asero R (2004 г.). Непереносимость пищевых добавок: проявляется ли круглогодичный ринит? . Заведующий отделением аллергии клиники Сан-Карло, Падерно-Дуньяно (Мичиган): Италия, США. С. 25–29.

Google Scholar

Ballabh P, Braun A, Nedergaard M (2004).Гематоэнцефалический барьер: обзор: структура, регуляция и клиническое значение. Neurobiol Dis 16 , 1–13.

CAS Статья Google Scholar

Батталья (2000). Обмен глутамина и глутамата между печенью плода и плацентой. J Гайка 130 , 974S – 977S.

CAS Статья Google Scholar

Bazzano G, D’Elia JA, Olson RE (1970).Глутамат натрия: употребление больших количеств человека и песчанок. Наука 169 , 1208–1209.

CAS Статья Google Scholar

Bellisle F (1998). Влияние глутамата натрия на пищевой вкус человека. Ann NY Acad Sci 855 , 438–441.

CAS Статья Google Scholar

Берковиц В.Дж. (2000).Взгляд на диеты с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов. J Am Diet Assoc 100 , 1300–1303.

CAS Статья Google Scholar

Biesalski HK, Bässler KH, Diehl JF, Erbersdobler HF, Fürst P, Hammes W и др. . (1997). На-глутамат. Akt Ernähr-Med 22 , 169–178.

Google Scholar

Boertje SB, Ward S, Robinson A (1992).h3-рецепторы опосредуют индуцированные гистамином изменения проницаемости гематоэнцефалического барьера крыс. Res Commun Chem Pathol Pharmacol 76 , 143–154.

CAS PubMed Google Scholar

Буррин Д.Г., Ридс П.Дж. (1997). Альтернативные виды топлива в желудочно-кишечном тракте. Curr Opin Gastroenterol 13 , 165–170.

Артикул Google Scholar

Чаудхари Н., Лэндин А.М., Ропер С.Д. (2000).Вариант метаботропного рецептора глутамата функционирует как вкусовой рецептор. Nature Neurosci 3 , 113–119.

CAS Статья Google Scholar

Chevassus H, Renard E, Bertrand G, Mourand I, Puech R, Molinier N и др. . (2002). Влияние перорального мононатрия (L) -глутамата на секрецию инсулина и толерантность к глюкозе у здоровых добровольцев. Br J Clin Pharmacol 53 , 641–643.

CAS Статья Google Scholar

Дайхин Ю., Юдкофф М (2000). Компартментация метаболизма глутамата в нейронах и глии. J Гайка 130 , 1026S – 1031S.

CAS Статья Google Scholar

Delay ER, Бивер А.Дж., Вагнер К.А., Стэплтон Дж. Р., Харбо Дж. О., Катрон К. Д. и др. . (2000). Синергия вкусовых предпочтений между агонистами рецептора глутамата и монофосфатом инозина у крыс. Chem Senses 25 , 507–515.

CAS Статья Google Scholar

Дикманн LJ, Locuson CW, Джонс JP, Ретти А.Е. (2004). Различная роль Arg97, Asp293 и Arg108 в стабильности ферментов и субстратной специфичности CYP2C9. Mol Pharmacol 65 , 842–850.

CAS Статья Google Scholar

Диллон П.М. (1993).Нашествие ингредиентов, не содержащих глутамат натрия. Food Eng 64 , 133–136.

Google Scholar

Фернстром Дж. Д., Кэмерон Дж. Л., Фернстром М. Х., МакКонаха С., Велтцин Т. Э., Кэй У. С. (1996). Краткосрочные нейроэндокринные эффекты большой пероральной дозы глутамата натрия у мужчин натощак. J Clin Endocrinol Metab 81 , 184–191.

CAS PubMed Google Scholar

Фернстром Дж. Д., Гараттини С. (2000).Международный симпозиум по глутамату. J Гайка 130 (Дополнение 4), 891S – 1079S.

CAS Статья Google Scholar

Fürst P, Stehle P (2004). Какие основные элементы необходимы для определения потребности человека в аминокислотах? J Гайка 134 , 1558S – 1565S.

Артикул Google Scholar

Garattini S (2000).Глутаминовая кислота, двадцать лет спустя. J Гайка 130 , 974S – 977S.

Артикул Google Scholar

Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC и др. . (2000). Многоцентровая, двойная слепая, плацебо-контролируемая, многократная оценка зарегистрированных реакций на глутамат натрия. J Allergy Clin Immunol 106 , 973–980.

CAS Статья Google Scholar

Немецкое общество питания (2004 г.). Отчет о питании 2004 г. . Бонн, Германия: Deutsche Gesellschaft für Ernährung — MedienService.

Goldsmith PC (2000). Нейроглиальные ответы на повышенный уровень глутамата в медиальном базальном гипоталамусе новорожденных мышей. J Nutr 130 , 1032–1038.

Артикул Google Scholar

Грэм Т.Э., Сгро В., Братья Д., Гибала М.Дж. (2000). Проглатывание глутамата: пулы аминокислот, свободных от плазмы и мышц, у отдыхающих людей. Am J Physiol Endocinol Metab 278 , E83 – E89.

CAS Статья Google Scholar

Хинои Э., Такарада Т., Уэшима Т., Цучихаши Ю., Йонеда Ю. (2004). Передача сигналов глутамата в периферических тканях. Eur J Biochem 271 , 1–13.

CAS Статья Google Scholar

Хун М.А., Адлер Э., Линдемайер Дж., Бэтти Дж. Ф., Рыба Нью-Джерси, Цукер С.С. (1999).Предполагаемые вкусовые рецепторы млекопитающих: класс вкусовых рецепторов GPCR с отчетливой топографической селективностью. Ячейка 96 , 541–551.

CAS Статья Google Scholar

Hundal HS, Watt PW, Ренни MJ (1986). Транспорт аминокислот в перфузируемых скелетных мышцах крыс. Biochem Soc. Транзакции 14 , 1070–1071.

CAS Статья Google Scholar

Йохум Ф., Мейнардус П., Алтехельд Б., Коллинг С., Фуш С., Стеле П. (2006).Общее содержание глутамина в грудном молоке недоношенных и доношенных женщин. Acta Paediatr 95 , 985–990.

Артикул Google Scholar

Кемпски О., Андриан УФ, Шюрер Л., Бетманн А. (1990). Внутривенный глутамат усиливает образование отека после обморожения. Adv Neurol 52 , 219–222.

CAS PubMed Google Scholar

Ковачевич З., МакГиван Дж. Д. (1983).Митохондриальный метаболизм глутамина и глутамата и его физиологическое значение. Physiol Rev 63 , 547–605.

CAS Статья Google Scholar

Kuhn KS, Stehle P, Fürst P (1996). Содержание глутамина в энтеральных продуктах на основе белков и пептидов. J Parenter Enteral Nutr 20 , 292–295.

CAS Статья Google Scholar

Курихара К., Кашивайанаги М. (2000).Физиологические исследования вкуса умами. J Гайка 130 , 931S – 934S.

CAS Статья Google Scholar

Ли Х, Сташевский Л., Сюй Х, Дурик К., Золлер М, Адлер Э (2002). Человеческие рецепторы сладкого вкуса и вкуса умами. Proc Natl Acad Sci (США) 99 , 4692–4696.

CAS Статья Google Scholar

Lin CM, Abcouwer SF, Souba WW (1999).Влияние диетического глутамата на иммуносупрессию, вызванную химиотерапией. Питание 15 , 687–696.

CAS Статья Google Scholar

Low SY, Тейлор PM, Hundal HS, Pogson CI, Rennie MJ (1992). Транспорт L-глутамина и L-глутамата через синусоидальные мембраны печени крысы. Последствия голодания, диабета и лечения кортикостероидами. Biochem J 284 , 333–340.

CAS Статья Google Scholar

Лугаз О., Пиллиас А.М., Фаурион А. (2002).Новая специфическая агевзия: некоторые люди не могут ощущать вкус L-глутамата. Chem Senses 27 , 105–115.

CAS Статья Google Scholar

Mayhan WG (1990). Нарушение гематоэнцефалического барьера при острой гипертонии у взрослых и старых крыс. Am J Physiol 258 , h2735 – h2738.

CAS PubMed Google Scholar

Meinardus P, Alteheld B, Colling S, Fusch C, Jochum F, Stehle P (2004).Содержание глутамина в грудном молоке после доношенных и преждевременных родов. Clin Nutr 23 , 894.

Google Scholar

Мелдрам Б.С. (2000). Глутамат как нейромедиатор в головном мозге: обзор физиологии и патологии. J Гайка 130 , 1007S – 1015S.

CAS Статья Google Scholar

Mojet J, Heidema J, Christ-Hazelhof E (2003).Вкусовое восприятие с возрастом: общая или специфическая потеря надпороговой интенсивности пяти вкусовых качеств? Chem Senses 28 , 397–413.

Артикул Google Scholar

Монере-Вотрен Д.А. (1987). Астма, индуцированная глутаматом натрия: изучение потенциального риска у 30 астматиков и обзор литературы. Allergic Immunol 19 , 29–35.

CAS Google Scholar

Мурадиан нашей эры (1988).Влияние старения на гематоэнцефалический барьер. Neurobiol Aging 9 , 31–39.

CAS Статья Google Scholar

Mourtzakis M, Graham TE (2002). Проглатывание глутамата и его эффекты в покое и во время физических упражнений у людей. J Appl Physiol 93 , 1251–1259.

CAS Статья Google Scholar

Накамура М., Курихара К. (1991).Реакция вкусового нерва собак на глутамат натрия и гуанилат динатрия: различие между умами и солевыми компонентами с амилоридом. Brain Res 541 , 21–28.

CAS Статья Google Scholar

Нельсон Дж., Чандрашекар Дж., Хун М.А., Фенг Л., Чжао Дж., Рыба Нью-Джерси и др. . (2002). Аминокислотный рецептор вкуса. Природа 416 , 199–202.

CAS Статья Google Scholar

Нойвельт EA (2004).Механизмы заболевания: гематоэнцефалический барьер. Нейрохирургия 54 , 131–140.

Артикул Google Scholar

О’Кейн Р.Л., Мартинес-Лопес И., ДеДжозеф М.Р., Вина-младший, Хокинс Р.А. (1999). Na + -зависимые переносчики глутамата (EAAT1, EAAT2 и EAAT3) гематоэнцефалического барьера. Механизм удаления глутамата. J Biol Chem 274 , 31891–31895.

CAS Статья Google Scholar

Панель макроэлементов: белки и аминокислоты (2002) В: Диетические справочные данные о потреблении энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макронутриенты) .Институт медицины (ред.) National Academies Press: Вашингтон, округ Колумбия, стр. 10.1–10143.

Райтен Д. Д., Талбот Дж. М., Фишер К. Д. (1995). Анализ побочных реакций на глутамат натрия (MSG) . Отдел исследований в области наук о жизни FASEB: Bethesda, MD. С. 1–163.

Google Scholar

Рамирес И., ДеСантьяго С., Товар А.Р., Ортис Н., Торрес Н. (2001). Потребление аминокислот в период лактации и аминокислот плазмы и грудного молока. Adv Exp Med Biol 501 , 415–421.

CAS Статья Google Scholar

Ридс П.Дж., Буррин Д.Г., Столл Б., Джахур Ф. (2000). Метаболизм глутамата в кишечнике. J Гайка 130 , 978S – 982S.

CAS Статья Google Scholar

Родос Дж., Титерли А.С., Норман Дж. А., Вуд Р., Лорд Д. В. (1991). Обзор содержания глутамата натрия в продуктах питания и оценка потребления глутамата натрия с пищей. Food Add Contam 8 , 663–672.

CAS Статья Google Scholar

Rudloff S, Kunz C (1997). Белковые и небелковые компоненты азота в грудном молоке, коровьем молоке и детских смесях: количественные и качественные аспекты в питании детей грудного возраста. J Pediatr Gastroenterol Nutr 24 , 328–344.

CAS Статья Google Scholar

Шиффман СС (2000).Усиление сенсорных свойств продуктов питания для пожилых людей. J Гайка 130 , 927S – 930S.

CAS Статья Google Scholar

Шварцштейн Р.М. (1992). Легочные реакции на глутамат натрия. Pediatr Allergy Immunol 3 , 228–232.

Артикул Google Scholar

Шах Г.Н., Мурадян А.Д. (1997).Возрастные изменения гематоэнцефалического барьера. Exp Gerontol 32 , 501–519.

CAS Статья Google Scholar

Скуг И., Валлин А., Фредман П., Гессе С., Эварссон О., Карлссон И. и др. . (1998). Популяционное исследование функции гематоэнцефалического барьера у 85-летних: связь с болезнью Альцгеймера и сосудистой деменцией. Неврология 50 , 966–971.

CAS Статья Google Scholar

Смит QR (2000).Транспорт глутамата и других аминокислот через гематоэнцефалический барьер. J Гайка 130 , 1016S – 1022S.

CAS Статья Google Scholar

Старр Дж. М., Уордлоу Дж., Фергюсон К., МакЛуллич А., Дири И. Дж., Маршалл I (2003). Повышенная проницаемость гематоэнцефалического барьера при диабете II типа продемонстрирована с помощью магнитно-резонансной томографии с гадолинием. J Neurol Neurosurg Psychiatry 74 , 70–76.

CAS Статья Google Scholar

Стегинк Л.Д., Питкин Р.М., Рейнольдс В.А., Филер-младший Л.Дж., Боаз Д.П., Браммел М.К. (1975). Плацентарный перенос глутамата и его метаболитов у приматов. Am J Obstet Gynecol 122 , 70–78.

CAS Статья Google Scholar

Стивенсон Д.Д. (2000). Глутамат натрия и астма. J Nutr 130 , 1067–1073.

Артикул Google Scholar

Столл Б., Генри Дж., Ридс П.Дж., Ю Х., Джахур Ф., Буррин Д.Г. (1998). Катаболизм доминирует в кишечном метаболизме первого прохождения незаменимых аминокислот у поросят, получавших молочный белок. J Nutr 128 , 606–614.

CAS Статья Google Scholar

Stover JF, Kempski OS (1999). Парентеральное питание, содержащее глутамат, удваивает глутамат плазмы: фактор риска у нейрохирургических пациентов с повреждением гематоэнцефалического барьера? Crit Care Med 27 , 2252–2256.

CAS Статья Google Scholar

Stover JF, Kempski OS (2005). Анестезия увеличивает циркуляцию глутамата у нейрохирургических пациентов. Acta Neurochir 147 , 847–853.

CAS Статья Google Scholar

Stover JF, Sakowitz OW, Kroppenstedt SN, Thomale UW, Kempski OS, Flugge G и др. . (2004). Дифференциальные эффекты пролонгированной анестезии изофлураном на плазму, внеклеточный и глутамат спинномозговой жидкости, активность нейронов, связывание 125I-Mk801 NMDA рецептора и отек мозга у крыс с травматическим повреждением головного мозга. Acta Neurochir 146 , 819–830.

CAS Статья Google Scholar

Тамаки К., Садошима С., Хейстад Д.Д. (1984). Повышенная восприимчивость к осмотическому нарушению гематоэнцефалического барьера при хронической гипертонии. Гипертония 6 , 633–638.

CAS Статья Google Scholar

Тан Дж. П., Сюй З. К., Дуглас Флорида, Рахит А., Мелетил С. (1993).Повышенная проницаемость гематоэнцефалического барьера для аминокислот при хронической гипертонии. Life Sci 53 , PL417–420.

CAS Статья Google Scholar

Цай П.Дж., Хуанг П.К. (1999). Циркадные колебания концентрации глутамата, глутамина и аланина в плазме и эритроцитах у мужчин, соблюдающих диету без добавления глутамата натрия и с добавлением глутамата натрия. Метаболизм 48 , 1455–1460.

CAS Статья Google Scholar

Уэно М., Сакамото Х., Томимото Х., Акигучи И., Онодера М., Хуанг CL и др. .(2004). Гематоэнцефалический барьер нарушен в гиппокампе молодых взрослых крыс со спонтанной гипертензией. Acta Neuropathol 107 , 532–538.

Артикул Google Scholar

Ujiie M, Dickstein DL, Carlow DA, Jefferies WA (2003). Проницаемость гематоэнцефалического барьера предшествует образованию старческих бляшек в модели болезни Альцгеймера. Микроциркуляция 10 , 463–470.

CAS PubMed Google Scholar

Уокер Р., Лупиен-младший (2000).Оценка безопасности глутамата натрия. J Гайка 130 , 1049S – 1052S.

CAS Статья Google Scholar

Весснер К.М., Саймон Р.А., Стивенсон Д.Д. (1999). Чувствительность к глутамату натрия при астме. J Allergy Clin Immunol 104 , 305–310.

CAS Статья Google Scholar

Woods RK, Weiner JM, Thien F, Abramson M, Walters EH (1998).Эффекты глутамата натрия у взрослых с астмой, которые считают, что у них непереносимость глутамата натрия. J Allergy Clin Immunol 101 , 762–771.

CAS Статья Google Scholar

Вудворд Д.Р., Льюис П.А., Болл П.Дж., Борода ТК (2003). Глутамат кальция улучшает усвояемость колбас с пониженным содержанием соли. Asia Pac J Clin Nutr 12 , S35.

Google Scholar

Ямагути С. (1987).Основные свойства умами во вкусовых ощущениях человека. В: Kawamura, Y and Kare MR (ред.). Умами: основной вкус . Марсель Деккер: Нью-Йорк. С. 41–73.

Google Scholar

Ян WH, Друин М.А., Герберт М., Мао Ю., Карш Дж. (1997). Симптоматический комплекс глутамата натрия: оценка в двойном слепом плацебо-контролируемом рандомизированном исследовании. J Allergy Clin Immunol 99 , 757–762.

CAS Статья Google Scholar

Янг Э. (1997).Распространенность непереносимости пищевых добавок. Environ Toxicol Pharmacol 4 , 111–114.

CAS Статья Google Scholar

Zhao GQ, Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Erlenbach I., Ryba NJ и др. . (2003). Рецепторы сладкого вкуса и вкуса умами млекопитающих. Ячейка 115 , 255–266.

CAS Статья Google Scholar

IBIMA Publishing, Токсические эффекты глутамата натрия и их последствия для потребления человеком: обзор —

Цитируйте эту статью как: Вероника Хусарова и Даниэла Остатникова (2013), «Токсические эффекты глутамата натрия и их последствия для потребления человеком: обзор», JMED Research, Vol.2013 (2013), идентификатор статьи 608765, DOI: 10.5171 / 2013.608765

Абстракция

Глутамат натрия (глутамат натрия) — одна из наиболее широко используемых пищевых добавок в мире. Его токсические эффекты были продемонстрированы в многочисленных исследованиях на животных, однако в большинстве из них способ введения и дозы не были подобны потреблению глутамата натрия человеком.В этой статье мы рассматриваем исследования на животных и людях, в которых было показано влияние глутамата натрия на центральную нервную систему, жировую ткань и печень, репродуктивные органы и другие системы, и обсуждаем их влияние на потребление глутамата натрия человеком.

Ключевые слова: Пищевые добавки, ожирение, синдром китайского ресторана.

Введение

Глутамат натрия (глутамат натрия) — одна из наиболее широко используемых пищевых добавок в мире, которая попадает внутрь как часть коммерчески обработанных пищевых продуктов.Как усилитель вкуса глутамат натрия увеличивает сочность пищи. MSG придает аромат, который не может быть получен в других продуктах. Он вызывает вкус, который по-японски описывается как умами, что переводится как «пикантный» (Birks 2005). В 1991 году среднее потребление глутамата натрия в Соединенном Королевстве составляло 580 мг / день для населения в целом и 4,68 г / день для экстремальных потребителей (Rhodes et al. 1991). Расчетное среднее ежедневное потребление глутамата натрия на человека в промышленно развитых странах составляет 0,3-1,0 г, но оно зависит от содержания глутамата натрия в пище и вкусовых предпочтений человека (Geha et al.2000). Согласно совместному запросу правительств Австралии и Новой Зеландии в 2003 году, типичная китайская еда в ресторане содержит от 10 до 1500 мг глутамата натрия на 100 г (Freeman 2006). Пероральная доза, которая является летальной для 50% субъектов (LD50) у крыс и мышей, составляет 15 000–18 000 мг / кг массы тела (Walker and Lupien 2000).

Исследования, подтверждающие токсическое действие глутамата натрия, повысили интерес к потреблению глутамата натрия как усилителя вкуса. Нейротоксическое воздействие на мозг, ожирение и нарушения обмена веществ, «синдром китайского ресторана» и пагубное воздействие на половые органы наиболее обсуждаются в связи с приемом глутамата натрия.Мы кратко рассмотрим исследования, посвященные эффектам глутамата натрия и его потенциальному патологическому влиянию на различные системы человека.

Центральная нервная система

Глутамат — возбуждающий нейромедиатор в центральной нервной системе (ЦНС) млекопитающих, играющий важную роль как в физиологических, так и в патологических процессах (Mattson 2008). Рецепторы глутамата включают три семейства ионотропных рецепторов (NMDA — N-метил-D-аспартат, AMPA — α-амино-3-гидрокси-5-метил-4-изоксазолепропионовая кислота и каинат) и три группы метаботропных рецепторов (mGluR) ( Мелдрам 2000).Они рассредоточены по всей центральной нервной системе, включая миндалину, гиппокамп и гипоталамус, где они регулируют многие жизненно важные метаболические и вегетативные функции (Collison et al. 2012).

MSG используется в качестве агента, который в высоких дозах вызывает некроз нейронов в дугообразных ядрах гипоталамуса у новорожденных крыс (Pelaez et al. 1999). Однако действие глутамата натрия более обширно и не ограничивается областью гипоталамуса. MSG (4 мг / г, подкожно, в 1, 3, 5 и 7 дни послеродового периода) приводил к изменениям префронтальной коры головного мозга, включая уменьшение количества нейронов, более короткие и менее разветвленные дендритные отростки (Gonzalez-Burgos et al.2001) и потеря количества кортикальных клеток на 8-14 сутки постнатального развития по сравнению с контрольными крысами (Rivera-Cervantes et al. 2004). Такая же доза глутамата натрия, вводимая подкожно на 2, 4, 6, 8 и 10 дни постнатальной жизни, приводила к снижению веса гипофиза на 30% и 40% в возрасте 6 и 12 месяцев соответственно (Miskowiak and Partyka 2000). Поражение массы гипофиза, по-видимому, связано с нарушением его функции. Повышенные уровни мРНК проопиомеланокортина и концентрация адренокортикотропного гормона в аденогипофизе были обнаружены у новорожденных крыс, получавших глутамат натрия, по сравнению с контрольной группой (4 мг / г, 5 введений внутрибрюшинно) (Skultetyova et al.1998). Более того, многочисленные исследования показали, что у новорожденных, получавших глутамат натрия, наблюдается гибель нейрональных клеток с уменьшением количества фоторецепторных и глиальных клеток (Blanks et al., 1981, Reif-Lehrer et al., 1975, Regan et al., 1981, Hyndman and Adler, 1981).

Хотя токсическое действие глутамата натрия на ЦНС было показано в ранее упомянутых исследованиях на животных, существуют проблемы с применением этих результатов к потреблению глутамата натрия человеком. Подкожное или внутрибрюшинное введение глутамата натрия крысам трудно сравнить с пероральным приемом глутамата натрия.Комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1988 г. отметил, что уровни глутамата в крови, связанные с поражением гипоталамуса у новорожденных мышей, не достигаются у людей даже после болюсных доз 10 г глутамата натрия в питьевой воде (Meldrum 2000). Никаких патологических изменений в дугообразных ядрах гипоталамуса у беременных и кормящих самок крыс и их плодов, грудных мышей и мышей-отъемышей не наблюдалось после приема глутамата натрия с пищей (14,0, 42,8 или 42,0 г / кг) (Takasaki 1978). Это можно объяснить результатами исследования на свиньях, которые показали, что менее 5% проглоченного глутамата абсорбировалось из кишечника в портальную кровь (Reeds et al.1996). Однако противоречивые результаты в различных областях мозга были обнаружены у самцов крыс-альбиносов, получавших более низкую дозу глутамата натрия (3 г / кг / день), смешанного с их пищей, в течение 14 дней. Гистологическое исследование коры мозжечка показало дегенеративные изменения в виде пикнотических клеток Пуркинье и гранулярных клеток с участками дегенерации, окруженными воспалительными клетками в гранулярном слое (Hashem et al. 2012).

Несоответствие приведенных выше результатов требует дальнейших исследований для выяснения механизмов действия глутамата натрия на ЦНС после абсорбции у людей.Более того, необходимо исследовать влияние проглоченного глутамата на ЦНС также в связи с передачей сигналов из желудочно-кишечного тракта. У крыс активация желудочной и чревной ветвей блуждающего нерва приводила к активации островковой коры, лимбической системы, гипоталамуса и одиночных ядер тракта. Кроме того, в результате постингестивного эффекта глутамат натрия смог стимулировать обучение вкусовым предпочтениям (Bannai and Torii 2013).

Следующее важное различие между потреблением глутамата натрия грызунами и людьми — это период жизни в отношении развития нейронов.Было высказано предположение, что эксайтотоксичность глутамата натрия возникает только тогда, когда гематоэнцефалический барьер уязвим, например, у новорожденных (Матыскова и др., 2008). JECFA в 1988 г. предположил, что прием глутамата натрия не связан с повышенными уровнями в материнском молоке, а глутамат с трудом проходит через плацентарный барьер (Walker and Lupien 2000). На встрече Консенсуса в 2007 году было отмечено, что глутамат не попадает в кровообращение плода даже в высоких дозах (Beyreuther et al. 2007). Однако в исследованиях на животных были получены противоположные результаты, и нейротоксичность глутамата у новорожденных с поведенческими эффектами, а не структурными или гистологическими изменениями остается под вопросом.Сыновние мыши Куньмин, матери которых лечили глутаматом натрия (2,5 мг / г или 4,0 мг / г массы тела) перорально на 17-21 день беременности, значительно нарушили обучение распознаванию Y-лабиринта на 60-й день, хотя повреждение нейронов перивентрикулярные органы или гипоталамус не наблюдались (Yu et al. 1997). Более того, субнейротоксические дозы глутамата натрия (2 мг / г, в течение 10 дней), вводимые перорально новорожденным крысам, привели к значительному снижению эффективности обучения активному избеганию на 90-й день введения дозы, что указывает на то, что воздействие глутамата натрия в раннем возрасте могло привести к незначительному отклонения в поведении в зрелом возрасте (Али и др.2000).

Одной из наиболее важных проблем в применении результатов исследований на животных к воздействию глутамата натрия на человека является разница между дозами, вводимыми животным, и дозами, принимаемыми с пищей человека в качестве усилителя вкуса. Самая низкая доза в ранее упомянутых исследованиях составляла 2 г / кг массы тела, что соответствует потреблению 140 г у человека весом 70 кг, в то время как среднее суточное потребление глутамата натрия оценивается в 0,3–1,0 г (Geha et al. 2000). Таким образом, дальнейшие исследования на животных, сфокусированные на влиянии глутамата натрия на ЦНС в рационе, должны уравнять дозы с потребляемыми людьми.Необходимо провести дальнейшие исследования, чтобы выяснить поведенческие эффекты перорального приема глутамата натрия в различных дозах и потенциально различное влияние глутамата натрия на структуры мозга плода, новорожденного и взрослого человека.

Ожирение и метаболические нарушения

Данные исследований на животных, в которых неонатальное введение глутамата натрия представляет собой модель ожирения с нарушенной толерантностью к глюкозе и инсулинорезистентностью, вызвали опасения по поводу ожирения у людей, употребляющих глутамат натрия с пищей. Другие гипотезы предложили механизмы влияния глутамата натрия на метаболизм.Потенциальная связь между глутаматом натрия и ожирением включает влияние глутамата натрия на энергетический баланс за счет увеличения вкусовых качеств пищи и нарушения гипоталамического сигнального каскада действия лептина (He et al. 2011, Hermanussen and Tresguerres 2003). Воспалительная основа ожирения, вызванного глутаматом натрия, была продемонстрирована на крысах в возрасте 19 недель, которым вводили подкожные инъекции 2 мг / г глутамата натрия на 2 и 4 дни после рождения и подкожные инъекции 4 мг / г на 6, 8 дни после рождения. и 10. MSG увеличивал экспрессию мРНК интерлейкина-6, фактора некроза опухоли альфа, резистина и лептина в висцеральной жировой ткани, он увеличивал уровни инсулина, резистина и лептина в сыворотке крови, а также нарушал толерантность к глюкозе (Roman-Ramos et al.2011). Поскольку печеночные трансаминазы были сильно подавлены, авторы предположили, что глутамат натрия может вызывать повреждение печени, вероятно, как следствие зарождающегося неалкогольного стеатогепатита, способствующего воспалению (Roman-Ramos et al. 2011). Связь изменений печени с метаболизмом жировой ткани при неалкогольном стеатогепатите после приема глутамата натрия с пищей была также показана у мышей C57BL / 6J в возрасте 32 недель, матери которых кормили низкими дозами глутамата натрия с пищей (0,64 г / л; 97 мг / кг). на протяжении всей беременности и были переведены на ту же диету.MSG увеличивал экспрессию нескольких генов, участвующих в дифференцировке адипоцитов, повышал уровень свободных жирных кислот в сыворотке крови, триглицеридов, инсулина и синтеза желчи (Collison et al. 2010b). Авторы предположили, что развитие печеночной инсулинорезистентности может быть следствием нарушения регуляции между печенью и жировой тканью. В соответствии с этими результатами данные о повышенном уровне аспартатаминотрансферазы и аланинаминотрансферазы у взрослых самцов крыс Wistar, получавших 0,04 мг / кг и 0,04 мг / кг.08 мг / кг глутамата натрия, смешанного с затором, выращиваемым в течение 42 дней, с дегенеративными изменениями в печени и расширением центральной вены (Eweka et al. 2011). Окислительный стресс после введения глутамата натрия через желудочный зонд в дозе 0,6 мг / г в течение 10 дней был показан в печени крыс, у которых глутамат натрия вызывал перекисное окисление липидов, снижал уровень глутатиона и повышал активность глутатион-s-трансферазы, каталазы. и супероксиддисмутаза (Onyema et al. 2006).

Исследования показали, что диета глутамата натрия влияет как на печеночную, так и на жировую ткань как у взрослых (Onyema et al.2006 г., Роман-Рамос и др. 2011) и потомство самок грызунов с большим влиянием на метаболизм потомства (Афифи и Аббас 2011, Коллисон и др. 2010b). Интересным открытием является более высокий уровень абдоминального жира и жировой массы тела, несмотря на более низкое ежедневное потребление энергии и более низкую массу тела у потомков крыс, получавших глутамат натрия, чем у потомков крыс, получавших высококалорийную пищу (Afifi and Abbas 2011). Аналогичные результаты в отношении отношения содержания жира к массе тела наблюдались у 30-дневных крыс, которым вводили 4 г / кг глутамата натрия в течение первых 10 дней жизни.Было обнаружено более высокое содержание липидов в адипоцитах, диаметр клеток, площадь поверхности и объем, несмотря на меньшую массу тела, что приводит к задержке роста и ожирению после введения глутамата натрия по сравнению с контрольными крысами (Dolnikoff et al. 2001).

Дозы и введение глутамата натрия грызунам в других исследованиях, посвященных ожирению, метаболизму и нарушениям печени (Collison et al. 2010b, Eweka et al. 2011), больше похожи на потребление глутамата натрия человеком, чем в исследованиях, посвященных влиянию глутамата натрия на организм человека. ЦНС.Результаты исследований на животных могут быть связью с потенциальными механизмами воздействия глутамата натрия на метаболизм у людей, однако следует отметить существенные различия. Полученные данные о более высокой массе жира, несмотря на более низкую массу тела, не соответствовали исследованиям на людях, в которых потребление глутамата натрия было положительно связано с ИМТ и частотой избыточной массы тела у внешне здоровых взрослых китайцев (He et al. 2011). Хотя правдоподобность гипотезы приема глутамата натрия в связи с ожирением обсуждалась (Bursey et al.2011), и ранее были получены противоположные результаты (Shi et al. 2010), снижение массы тела у мышей могло быть связано с тем фактом, что мыши, которым вводили глутамат натрия, не страдали ожирением до полового созревания (Dolnikoff et al. 2001). Таким образом, возможно, что глутамат натрия по-разному влияет на функцию жировой ткани у незрелых людей и взрослых.

Другое важное различие между результатами исследований на животных и людях — это патологические механизмы, потенциально приводящие к ожирению.В то время как ожирение после диеты с глутаматом натрия у крыс может быть результатом резистентности к лептину (Dolnikoff et al. 2001), у людей глутамат натрия может привести к ожирению из-за увеличения потребления высококалорийных пикантных продуктов, в которых глутамат натрия усиливает симпатию, что приводит к обучению. усиление (Bannai and Torii 2013, Yeomans et al. 2008). В соответствии с этой гипотезой обнаружено значительное увеличение потребления супа с чувством голода и пикантного вкуса, даже в отсутствие глутамата натрия, что наблюдалось в группе добровольцев, ранее обученных на четырех сессиях, где суп потреблялся с добавлением глутамата натрия ( Yeomans et al.2008 г.). Однако противоположные результаты, включая субъективную оценку голода, были показаны у взрослых, получавших в течение 6 дней пищевую дозу глутамата натрия (2 г / день). MSG не влиял на чувство голода и чувство насыщения, однако значительно увеличивал растяжение желудка в течение 2 часов после еды. Потребление глутамата натрия также было связано с повышенным уровнем некоторых циркулирующих аминокислот (лейцин, изолейцин, валин, лизин, цистеин, аланин, тирозин и триптофан) по сравнению с контрольной группой.Никаких изменений в постпрандиальном уровне глюкозы и инсулина между приемом пищи с глутаматом натрия и приемом пищи с добавлением NaCl, используемым в контроле, не отмечено (Boutry et al. 2011), что является значительным отличием от ранее упомянутых исследований на животных. Однако инсулиновый ответ через 75 минут после приема пищи положительно коррелировал с концентрацией глутамата в плазме во время перорального теста на толерантность к глюкозе, что указывает на то, что глутамат может участвовать в реакции инсулина на питательные вещества во время приема пищи (Chevassus et al. 2002).Влияние глутамата натрия на высвобождение инсулина у людей также следует оценивать сразу после приема глутамата натрия, поскольку эфферентная панкреатическая ветвь блуждающего нерва может стимулировать секрецию инсулина во время цефальной фазы после дегустации глутамата натрия, что было показано на крысах (Niijima et al. 1990).

Более того, результаты исследований на животных с трудом применимы к людям, поскольку пища для человека намного более разнообразна, богата и сочетается с другими веществами, потенциально ведущими к усилению или ингибированию эффектов определенных соединений.Было показано, что глутамат натрия (120 мг / кг / день) в сочетании с аспартамом увеличивал массу тела и вызывал повышение уровня глюкозы в крови натощак в 2,3 раза по сравнению со стандартной пищей, а также вызывал повышенную инсулинорезистентность во время теста на толерантность к инсулину по сравнению с аспартамом. только (50 мг / кг / день), что вызвало 1,6-кратное повышение уровня глюкозы в крови натощак со снижением чувствительности к инсулину во время теста на толерантность к инсулину у мышей (Collison et al. 2012). MSG в сочетании с диетическими трансжирами увеличивает центральное ожирение и дислипидемию по сравнению с мышами, получавшими либо диету, обогащенную трансжирными кислотами, либо диетический MSG (Collison et al.2010а).

В заключение, исследования на животных показали, что пероральное введение глутамата натрия в дозах, аналогичных среднему потреблению человека (Eweka et al. 2011), и его потреблению у экстремальных потребителей (Collison et al. 2010b) приводило к нарушениям метаболизма с увеличением большего числа параметров, включая инсулин, жирные кислоты и триглицериды в сыворотке крови, он увеличивал экспрессию нескольких генов, участвующих в дифференцировке адипоцитов, а также влиял на функцию печени, приводя к повышению уровня трансаминаз и синтеза желчи.Однако применение этих результатов к потреблению глутамата натрия человеком затруднено из-за различий в механизмах, которые потенциально могут привести к ожирению и возможной комбинации с другими веществами, приводящей к усилению или ингибированию эффектов определенных соединений. Противоречия в результатах исследований на людях требуют дальнейших исследований для оценки влияния диетического приема глутамата натрия на ожирение, метаболические и желудочно-кишечные функции.

Синдром китайского ресторана

«Синдром китайского ресторана» (CRS) был впервые описан более 40 лет назад.Первоначальное описание симптомов, проявившихся примерно через 20 минут после начала приема пищи, включало онемение или жжение в задней части шеи, распространяющееся в обе руки, а иногда и в переднюю часть грудной клетки, что было связано с чувством общей слабости и сердцебиения (« Китайский ресторанный синдром ‘1968). Симптомы покраснения, головокружения, обморока и давления на лице были описаны позже (Geha et al. 2000). Широко распространено мнение, что глутамат натрия связан с СВК, однако обзоры соответствующих исследований показали, что исследования, которые связывали глутамат натрия с СВК, не имели надежного экспериментального дизайна, результаты были противоречивыми, а частота ответов на прием глутамата натрия была недостаточно высокой, чтобы привести доказательства того, что глутамат натрия является триггером СВК (Zautcke et al.1986, Freeman 2006). Таким образом, по-видимому, мало причин для проведения обширного обследования и режима лечения с предполагаемым диагнозом интоксикации глутаматом натрия (Zautcke et al. 1986). Головные боли или другие симптомы после приема китайской пищи могут быть связаны с исключительно высокими концентрациями жира и натрия, типичными для китайских ресторанных блюд (Freeman 2006).

После 40 лет исследований мы можем сделать вывод, что не было доказано, что симптомы СВК связаны с соединением глутамата натрия в китайской пище, а распространенность типичных симптомов очень низка.В анкетном опросе 1979 года, в котором участвовало 3222 респондента, только 1-2% сообщили о симптомах, характерных для СВК, и только 0,19% связали характерные симптомы с потреблением китайской еды (Kerr et al., 1979). Более того, симптомы, испытываемые людьми, сообщившими о чувствительности к глутамат натрия, противоречивы. Как предположил Керр (1979): «Если слово« синдром »должно использоваться для описания симптомов, связанных с определенными пищевыми ингредиентами, необходимо указать пределы« синдрома »». (Kerr et al.1979). Таким образом, конкретные симптомы СВК должны быть изучены в двойных слепых и плацебо-контролируемых условиях для выявления возможных негативных диетических эффектов глутамата натрия. Такое исследование было проведено для изучения головной боли, боли и механической чувствительности перикраниальных мышц после перорального приема глутамата натрия (75 или 150 мг / кг) или NaCl (24 мг / кг, плацебо). Боли в мышцах и изменений механической чувствительности не обнаружено. Однако сообщения о головной боли и болезненности перикраниальных мышц увеличивались после приема глутамата натрия; кроме того, наблюдалось повышение систолического артериального давления на сеансе глутамата натрия с дозой 150 мг / кг по сравнению с приемом глутамата натрия 75 мг / кг и плацебо (Baad-Hansen et al.2010). Таким образом, хотя маловероятно, что прием глутамата натрия конкретно связан со сложным СВК, глутамат натрия может вызывать определенные симптомы, которые являются или не являются частью исходного описания СВК.

Репродуктивные органы

Действие глутамата натрия на репродуктивную систему задокументировано в меньшем количестве, чем эффекты, упомянутые ранее, и, насколько нам известно, они ограничены только исследованиями на животных. У самцов мышей Swiss Albino подкожное введение глутамата натрия в дозе 2 мг / г в перинатальном периоде на 2, 4, 6, 8 и 10 дни жизни приводит к увеличению числа стадий пахитен первичных сперматоцитов на 2-м, 4-м, 6-м, 8-м и 10-м днях жизни. 75-й день жизни по сравнению с контрольной группой (Das and Ghosh 2010).Двойная доза (4 мг / г) глутамата натрия, вводимая одновременно новорожденным крысам, привела к снижению веса гипофиза и семенников и снижению уровня тестостерона у половозрелых самцов крыс в возрасте 4 месяцев (Miskowiak et al. 1993). У самок мышей Swiss Albino подкожная инъекция глутамата натрия (2 мг / г) в тот же перинатальный период (2-й, 4-й, 6-й, 8-й и 10-й день жизни) приводила к увеличению количества первичных фолликулов без какого-либо увеличения количества граффианов. фолликулы в ткани яичников на 75-й день жизни (Das, Ghosh 2011).

Существенным ограничением этих исследований является подкожное введение и период введения глутамата натрия, что делает результаты едва ли применимыми для медицины человека. С этой точки зрения более важными являются исследования, в которых глутамат натрия смешивали с пюре от производителей у взрослых. У взрослых самок крыс Wistar, получавших глутамат натрия в дозах 0,04 мг / кг или 0,08 мг / кг ежедневно, наблюдались патологические изменения в яичниках (Eweka and Om’iniabohs, 2011) и фаллопиевых трубах (Eweka et al.2010). MSG вызывал клеточную гипертрофию фолликулов теки, разрушение базальной мембраны и вакуолизацию клеток стромы в яичниках. Дегенеративные и атрофические процессы наблюдались при обеих дозах с более выраженными изменениями в группе, получавшей более высокую дозу (0,08 мг / кг) глутамата натрия (Eweka and Om’iniabohs 2011). Точно так же в маточной трубе обе дозы глутамата натрия вызывали искажение базальной мембраны с отделением эндосальпинкса от миосальпинкса, однако у крыс, принимавших 0.08 мг / кг, в некоторых частях клеток стромы появились вакуолизация и лизированные эритроциты (Eweka et al. 2010). Хотя эти исследования показали влияние глутамата натрия на женские репродуктивные органы в соответствующих дозах после перорального приема, необходимо провести дальнейшие исследования, чтобы подтвердить эти результаты и изучить влияние глутамата натрия на мужские половые органы.

Другие эффекты MSG

Прием

MSG и его вредные эффекты были предложены также в связи с несколькими другими системами.Одно из самых обширных обсуждений было направлено на глутамат натрия как триггер астмы. Несмотря на то, что существует несколько анекдотических сообщений о том, что чувствительность к глутамата натрия связана с астмой, обзоры показали, что эти исследования не имели надежного экспериментального дизайна и не воспроизводились, чтобы получить доказательства того, что глутамат натрия связан с реакцией на астму (Freeman 2006, Beausoleil et al. 2007). Кроме того, более новое исследование, посвященное режимам питания и потреблению глутамата натрия, не смогло доказать связь между глутаматом натрия и астмой у взрослых китайцев (Shi et al.2012b). Более того, нет доказательств, подтверждающих отказ от глутамата натрия у взрослых с хронической астмой (Zhou et al.2012), что подтверждается исследованием на животных модели индуцированной овальбумином астмы на мышах, получавших диету, содержащую 0,5% или 5%. MSG за неделю до первой инъекции овальбумина и в последующий 3-недельный период, в течение которых MSG не влиял на инфильтрацию эозинофилов, выработку цитокинов Th3 и концентрации циркулирующего IgE в легких и не влиял на индуцированную гиперреактивность дыхательных путей (Yoneda и другие.2011).

Несколько исследований предоставили доказательства связи между ожирением, вызванным глутаматом натрия, и другими системами. Инъекции глутамата натрия в первые 7 дней жизни, приводящие к ожирению, вызванному глутаматом натрия, привели к повышению среднего артериального кровяного давления и снижению вариабельности сердечного ритма, брадикардических реакций, вагусных и симпатических эффектов через 33 недели по сравнению с контрольными крысами (Konrad et al. al.2012).

Модель

у мышей с ожирением, индуцированным глутаматом натрия, показала значительно большее падение внутренней температуры после острого воздействия холода (4 градуса C в течение двух часов) и не мобилизовала липиды коричневой жировой ткани после воздействия 4 градусов по Цельсию в течение шести часов, в то время как контрольные животные.Авторы предположили, что мыши, получавшие глутамат натрия, обладали дефектным термогенезом, индуцированным холодом, что могло быть результатом нарушения активации термогенных механизмов в коричневой жировой ткани (Moss et al. 1985).

Исследование на людях, оценивающее взаимосвязь между глутаматом натрия и гемоглобином у 1197 китайских мужчин и женщин, обнаружило положительную связь между потреблением глутамата натрия и повышением гемоглобина только у мужчин. Авторы предположили, что действие глутамата натрия может быть опосредовано лептином из-за потенциальной роли лептина в гематопоэзе (Shi et al.2012а).

Исследования показывают, что воздействия глутамата натрия сложны, и его влияние на определенную систему приводит к изменениям в другой системе. Дальнейшие исследования должны быть сосредоточены на изменениях в различных системах и их связи, вызванных потреблением глутамата натрия в питательных дозах у мужчин и женщин.

Предотвращение токсического воздействия глутамата натрия

Исследования, которые привели к доказательствам вредных эффектов приема глутамата натрия, привели к дальнейшим исследованиям потенциальных защитных эффектов различных молекул, особенно антиоксидантов.

Витамин C в дозе 100 мг / кг / день, вводимый через металлический орогастральный зонд одновременно с глутаматом натрия в дозе 3 г / кг / день, смешанный с пищей в течение 14 дней, как было показано, имеет защитную роль против токсичных нервных клеток и Повреждение глиального фибриллярного кислого белка астроцитов в коре мозжечка у самцов крыс-альбиносов (Hashem et al. 2012). Все перорально вводимые витамин C (200 мг / кг), витамин E (200 мг / кг) и кверцетин (10 мг / кг) были эффективны в снижении вызванного глутаматом натрия повышения уровня малонового диальдегида, модулированных уровней глутатиона и активности глутатион-S-трансферазы. и были эффективны в улучшении эффектов MSG на активность супероксиддисмутазы и каталазы в печени, почках и головном мозге крыс, получавших MSG (4 мг / г, внутрибрюшинно в течение 10 дней).Все антиоксиданты снижали увеличение содержания глутамин натрия в сыворотке крови аланинаминотрансферазы, аспартатаминотрансферазы и β-глутамилтрансферазы (Farombi and Onyema 2006). Аналогичные результаты были получены при изучении действия витамина Е у крыс, получавших глутамат натрия в дозе 0,6 мг / г через желудочный зонд. Витамин E (0,2 мг / г) значительно снижает перекисное окисление липидов, он увеличивает уровень глутатиона и снижает активность глутатион-s-трансферазы, каталазы и супероксиддисмутазы в печени. Активность аланинаминотрансферазы, аспартатаминотрансферазы и 3-глутамилтрансферазы в сыворотке также была значительно снижена (Onyema et al.2006 г.).

Кверцетин (75 мг / кг, вводимый самцам крыс Wistar в возрасте 30 дней в течение 42 дней) нормализует холестерин ЛПВП, снижает уровни инсулина, лептина, глюкозы и креатинина и повышает активность глутатионпероксидазы и супероксиддисмутазы после подкожного введения глутамата натрия. применение (4 мг / г вводили новорожденным крысам со 2 по 12 день) (Seiva et al. 2012).

Защитные эффекты предварительной обработки дилтиаземом от развития морфологических и функциональных нарушений в яичниках были показаны у крысят-самок, получавших глутамат натрия (Bojanic et al.2009 г.).

Выводы

Глутамат натрия (глутамат натрия) — одна из наиболее широко используемых в мире пищевых добавок, улучшающих вкус пищи. Токсическое действие глутамата натрия на центральную нервную систему, жировую ткань, ткань печени и репродуктивные органы было показано в многочисленных исследованиях на животных, однако способ введения и используемые дозы в большинстве из них не были сопоставимы с потреблением глутамата натрия человеком. Исследования на животных, в которых глутамат натрия вводили перорально в дозах, аналогичных среднему потреблению человека или потреблению экстремальных потребителей, показали, что глутамат натрия приводил к нарушениям метаболизма с увеличением большего числа параметров, включая инсулин, жирные кислоты и триглицериды в сыворотке, глутамат натрия увеличивал экспрессию нескольких гены, участвующие в дифференцировке адипоцитов, это повлияло на функцию печени, что привело к повышению уровня трансаминаз и синтеза желчи, это также привело к окислительному стрессу в печени и к патологическим изменениям в яичниках и фаллопиевых трубах.Прием глутамата натрия в исследованиях на людях был связан с повышенным уровнем некоторых циркулирующих аминокислот, однако изменений в постпрандиальном уровне глюкозы и инсулина не было обнаружено, что противоречило результатам исследований на животных. Связь между глутаматом натрия и повышенным гемоглобином была показана у мужчин и Прием глутамата натрия был связан с головной болью и субъективно сообщал о болезненности перикраниальных мышц. Синдром китайского ресторана и астма не были связаны с потреблением глутамата натрия. Витамин C, витамин E, кверцетин и дилтиазем оказывали защитное действие на токсические изменения, вызванные глутаматом натрия.

Благодарность

Работа поддержана грантом APVV-0254-11.

Список литературы

Афифи М. и Аббас А. М. (2011). «Глутамат натрия в сравнении с ожирением, индуцированным диетой у беременных крыс и их потомков», Acta Physiologica Hungarica, 98 (2), 177-88.
Издатель — Google Scholar

Али, М. М., Бавари, М., Мисра, У. К. и Бабу, Г. Н. (2000). «Дефицит опорно-двигательного аппарата и обучаемости у взрослых крыс, подвергшихся воздействию мононатрий-L-глутамата в раннем возрасте», Neuroscience Letters, 284 (1-2), 57-60.
Издатель — Google Scholar

Баад-Хансен, Л., Кэрнс, Б., Эрнберг, М., Свенссон, П. (2010). «Влияние системного глутамата натрия (MSG) на головную боль и чувствительность перикраниальных мышц», Cephalalgia, 30 (1), 68-76.
Издатель — Google Scholar

Bannai, M. & Torii, K. (2013). «Физиология пищеварения на симпозиуме свиней: обнаружение диетического глутамата через ось кишечник-мозг», Журнал зоотехники, 91 (5), 1974-81.
Издатель — Google Scholar

Босолей, Дж.Л., Фидлер Дж. И Спергель Дж. М. (2007). «Пищевая непереносимость и детская астма: какая связь?», Pediatric Drugs, 9 (3), 157-63.
Издатель — Google Scholar

Бейройтер, К., Бисальски, Х.К., Фернстрем, Дж. Д., Гримм, П., Хэммс, В. П., Хайнеман, У., Кемпски, О., Стеле, П., Стейнхарт, Х. и Уокер, Р. (2007) . «Консенсусное совещание: глутамат натрия — новая информация», Европейский журнал клинического питания, 61 (3), 304-13.
Издатель — Google Scholar

Бланкс, Дж.К., Рейф-Лерер Л. и Каспер Д. (1981). «Влияние глутамата натрия на изолированную сетчатку куриного эмбриона в зависимости от возраста: морфологическое исследование», Experimental Eye Research, 32 (1), 105-24.
Издатель — Google Scholar

Боянич В., Боянич З., Найман С., Савич Т., Яковлевич В., Найман С. и Янчич С. (2009). «Предотвращение токсического воздействия глутамата натрия на яичники у крыс с помощью дилтиазема», Общая физиология и биофизика, 28 Спец. №, 149-54.
Издатель — Google Scholar

Бутри, К., Мацумото, Х., Айриней, Г., Бенамузиг, Р., Томе, Д., Блахье, Ф. и Бос, К. (2011). «Глутамат натрия повышает растяжение антрального отдела и уровень аминокислот в плазме после стандартного приема пищи у людей», Американский журнал физиологии — физиология желудочно-кишечного тракта и печени, 300 (1), G137-45.
Издатель — Google Scholar

Берси, Р. Г., Уотсон, Л. и Смрига, М. (2011). «Отсутствие эпидемиологических данных, связывающих потребление L-глутамата натрия и ожирение в Китае», Американский журнал клинического питания, 94 (3), 958-60; ответ автора 960-1.
Издатель — Google Scholar

Chevassus, H., Renard, E., Bertrand, G., Mourand, I., Puech, R., Molinier, N., Bockaert, J., Petit, P. & Bringer, J. (2002). «Влияние перорального приема мононатрия (L) -глутамата на секрецию инсулина и толерантность к глюкозе у здоровых добровольцев», Британский журнал клинической фармакологии, 53 (6), 641-3.
Издатель — Google Scholar

«Синдром китайского ресторана» (1968) Can Med Assoc J, 99 (24), 1206-7.

Коллисон, К.С., Махул, Н.Дж., Инглис, А., Аль-Джохи, М., Заиди, М.З., Макбул, З., Салех, С.М., Бакхит, Р., Мондреаль, Р., Аль-Рабиа, Р., Шукри, М., Милграм, Н.В. и Аль-Моханна, ФА (2010a). «Диетический трансжир в сочетании с глутаматом натрия вызывает дислипидемию и ухудшает пространственную память», Physiology & Behavior, 99 (3), 334-42.
Издатель — Google Scholar

Коллисон, К. С., Махоул, Н. Дж., Заиди, М. З., Аль-Рабиа, Р., Инглис, А., Андрес, Б. Л., Убунген, Р., Шукри, М., Аль-Моханна, Ф.А. (2012). «Интерактивные эффекты неонатального воздействия глутамата натрия и аспартама на гомеостаз глюкозы», Nutrition & Metabolism (Lond), 9 (1), 58.
Publisher — Google Scholar

Коллисон, К. С., Макбул, З. М., Инглис, А. Л., Махул, Н. Дж., Салех, С. М., Бакхит, Р. Х., Аль-Джохи, М. А., Аль-Рабиа, Р. К., Заиди, М. З. и Аль-Моханна, Ф. А. (2010b). «Влияние диетического глутамата натрия на стеатоз печени, индуцированный HFCS: профили экспрессии в печени и висцеральном жире», Ожирение (Silver Spring), 18 (6), 1122-34.
Издатель — Google Scholar

Дас, Р. С. и Гош, С. К. (2010). «Долгосрочное влияние глутамата натрия на сперматогенез после воздействия на новорожденных мышей-альбиносов — гистологическое исследование», журнал Непальского медицинского колледжа, 12 (3), 149-53.
Издатель — Google Scholar

Дас, Р. С. и Гош, С. К. (2011). «Долгосрочные эффекты на яичники взрослых мышей после воздействия глутамата натрия в неонатальном периоде — гистологическое исследование», журнал Непальского медицинского колледжа, 13 (2), 77-83.
Издатель — Google Scholar

Дольникофф, М., Мартин-Идальго, А., Мачадо, У. Ф., Лима, Ф. Б. и Эррера, Э. (2001). «Снижение липолиза и повышение утилизации глицерина и глюкозы жировой тканью до развития ожирения у крыс, получавших глутамат натрия (MSG)», Международный журнал ожирения, 25 (3), 426-33.
Издатель — Google Scholar

Эвека, А.О., Эвека, А., Оминиабос, Ф.А.Э. (2010). «Гистологические исследования воздействия глутамата натрия на фаллопиевые трубы взрослых самок крыс Wistar», Североамериканский журнал медицинских наук, 2 (3), 146-9.
Издатель — Google Scholar

Эвека, А. О., Игбигби, П. С. и Учея, Р. Э. (2011). «Гистохимические исследования влияния глутамата натрия на печень взрослых крыс Wistar», Журнал исследований в области медицины и здравоохранения, 1 (1), 21-9.
Издатель — Google Scholar

Эвека, А. О. и Оминиабос, Ф. А. Э. (2011). «Гистологические исследования воздействия глутамата натрия на яичники взрослых крыс Wistar», Журнал исследований в области медицины и здравоохранения, 1 (1), 37-43.
Издатель — Google Scholar

Фаромби, Э. О., Ониема, О. О. (2006). «Окислительное повреждение, вызванное глутаматом натрия, и генотоксичность у крыс: модулирующая роль витамина С, витамина Е и кверцетина», Hum Exp Toxicol, 25 (5), 251-9.
Издатель — Google Scholar

Фриман, М. (2006). «Пересмотр эффектов глутамата натрия: обзор литературы», Журнал Американской академии практикующих медсестер, 18 (10), 482-6.
Издатель — Google Scholar

Геха, Р.С., Байзер, А., Рен, К., Паттерсон, Р., Гринбергер, Пенсильвания, Грэммер, Л.С., Дитто, А.М., Харрис, К.Э., Шонесси, Массачусетс, М.А., Ярнольд, П.Р., Коррен, Дж. И Саксон, А. . (2000). «Обзор предполагаемой реакции на глутамат натрия и результатов многоцентрового двойного слепого плацебо-контролируемого исследования», The Journal of Nutrition, 130 (4S Suppl), 1058S-62S.
Издатель — Google Scholar

Гонсалес-Бургос И., Перес-Вега М. И. и Бис-Сарате К. (2001). «Воздействие глутамата натрия у новорожденных вызывает гибель клеток и дендритную гипотрофию в префронтокортикальных пирамидных нейронах крыс», Neuroscience Letters, 297 (2), 69-72.
Издатель — Google Scholar

Хашем, Х. Э., Эль-Дин Сафват, М. Д. и Алгаиди, С. (2012). «Влияние глутамата натрия на кору мозжечка самцов крыс-альбиносов и защитная роль витамина С (гистологическое и иммуногистохимическое исследование)», Журнал молекулярной гистологии, 43 (2), 179-86.
Издатель — Google Scholar

Хе, К., Ду, С., Сюнь, П., Шарма, С., Ван, Х., Чжай, Ф. и Попкин, Б. (2011). «Потребление глутамата натрия в связи с распространением избыточной массы тела у взрослых в Китае: Исследование здоровья и питания в Китае (CHNS)», Американский журнал клинического питания, 93 (6), 1328-36.
Издатель — Google Scholar

Хермануссен, М. и Тресгеррес, Дж. А. Ф. (2003). «Вызывает ли высокое потребление глутамата ожирение?» Журнал детской эндокринологии и метаболизма, 16 (7), 965-8.
Издатель — Google Scholar

Гайндман А.Г. и Адлер Р. (1981). «Анализ поглощения глутамата и токсичности глутамата натрия в однослойных культурах нервной системы сетчатки», «Исследования в области развития мозга», 254 (2), 303-14.
Издатель — Google Scholar

Керр, Г. Р., Ву-Ли, М., Эль-Лози, М., МакГенди, Р. и Стэр, Ф. Дж. (1979). «Распространенность« синдрома китайского ресторана »», Журнал Американской диетической ассоциации, 75 (1), 29-33.
Издатель — Google Scholar

Конрад, С. П., Фара, В., Родригес, Б., Вичи, Р. Б., Мачадо, У. Ф., Лопес, Х. Ф., Д’Агорд Шаан, Б., Де Ангелис, К., Иригойен, М. К. (2012). «Лечение новорожденных глутаматом натрия вызывает изменения вегетативной функции сердечно-сосудистой системы у грызунов», Clinics (Сан-Паулу), 67 (10), 1209-14.
Издатель — Google Scholar

Маттсон, М. П. (2008). «Глутамат и нейротрофические факторы в пластичности нейронов и заболеваниях», Анналы Нью-Йоркской академии наук, 1144, 97-112.
Издатель — Google Scholar

Матыскова Р., Малетинская Л., Майкснерова Дж., Пирник З., Кисс А. и Железна Б. (2008). «Сравнение фенотипов ожирения, связанных с действием глутамата натрия на дугообразное ядро и / или кормление с высоким содержанием жиров у мышей C57BL / 6 и NMRI», Physiological Research, 57 (5), 727-34.
Издатель — Google Scholar

Мелдрам, Б. С. (2000). «Глутамат как нейротрансмиттер в головном мозге: обзор физиологии и патологии», Journal of Nutrition, 130 (4S Suppl), 1007S-15S.
Издатель — Google Scholar

Miskowiak, B., Limanowski, A. & Partyka, M. (1993). «[Влияние перинатального введения глутамата натрия (MSG) на репродуктивную систему самцов крыс]», Endokrynologia Polska, 44 (4), 497-505.
Издатель — Google Scholar

Мисковяк, Б.И Партика, М. (2000). «Лечение новорожденных глутаматом натрия (MSG): структура иммунореактивных клеток гипофиза», Гистология и гистопатология, 15 (2), 415-9.
Издатель — Google Scholar

Мосс, Д., Ма, А. и Кэмерон, Д. П. (1985). «Нарушение терморегулирующего термогенеза при ожирении, индуцированном глутаматом натрия у мышей», Метаболизм, 34 (7), 626-30.
Издатель — Google Scholar

Нидзима А., Тогияма Т. и Адачи А. (1990). «Высвобождение инсулина в головной фазе, вызванное вкусовым стимулом глутамата натрия (вкус умами)», Physiology & Behavior, 48 (6), 905-8.
Издатель — Google Scholar

Onyema, O.O., Farombi, E.O., Emerole, G.O., Ukoha, A.I., Onyeze, G.O. (2006). «Влияние витамина Е на индуцированную глутаматом натрия гепатотоксичность и окислительный стресс у крыс», Индийский журнал биохимии и биофизики, 43 (1), 20-4.
Издатель — Google Scholar

Пелаес, Б., Бласкес, Дж. Л., Пастор, Ф. Э., Санчес, А. и Амат, П. (1999). «Лектино-гистохимия и ультраструктура ответа микроглии на нейротоксичность, опосредованную глутаматом натрия в дугообразном ядре», Гистология и гистопатология, 14 (1), 165-74.
Издатель — Google Scholar

Ридс, П. Дж., Беррин, Д. Г., Джахур, Ф., Уайкс, Л., Генри, Дж. И Фрейзер, Э. М. (1996). «Энтеральный глутамат почти полностью метаболизируется при первом прохождении через желудочно-кишечный тракт новорожденных свиней», — Американский журнал физиологии, 270 (3, часть 1), E413-8.
Издатель — Google Scholar

Риган, Дж. У., Роеске, У. Р., Рут, У. Х., Дешмук, П., Ямамура, Х. И. (1981). «Снижение содержания гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК) в сетчатке и связывания [3H] флунитразепама после постнатальных инъекций глутамата натрия у крыс», Журнал фармакологии и экспериментальной терапии, 218 (3), 791-6.
Издатель — Google Scholar

Райф-Лерер Л., Бергенталь Дж. И Ханнинен Л. (1975). «Влияние глутамата натрия на сетчатку куриного эмбриона в культуре», Investigative Ophthalmologyb & Visual Science, 14 (2), 114-24.
Издатель — Google Scholar

Родс, Дж., Титерли, А. С., Норман, Дж. А., Вуд, Р. и Лорд, Д. У. (1991). «Исследование содержания глутамата натрия в продуктах питания и оценка потребления глутамата натрия с пищей», Food Additives & Contaminants, 8 (5), 663-72.
Издатель — Google Scholar

Ривера-Сервантес, М. К., Торрес, Дж. С., Фериа-Веласко, А., Армендарис-Борунда, Дж. И Бис-Сарате, К. (2004). «Экспрессия рецепторов NMDA и AMPA и гибель корковых нейронов связаны с p38 при индуцированной глутаматом эксайтотоксичности in vivo», Journal of Neuroscience Research, 76 (5), 678-87.
Издатель — Google Scholar

Роман-Рамос, Р., Альманса-Перес, Дж. К., Гарсия-Маседо, Р., Бланкас-Флорес, Г., Фортис-Баррера, А., Хассо, Э. И., Гарсия-Лоренцана, М., Кампос-Сепульведа, А. Э., Круз, М., Аларкон-Агилар, Ф. Дж. (2011). «Неонатальная интоксикация глутаматом натрия, связанная с ожирением на взрослой стадии, характеризуется хроническим воспалением и повышенной экспрессией мРНК рецепторов, активируемых пролифератором пероксисом, у мышей», Basic & Clinical Pharmacology & Toxicology, 108 (6), 406-13.
Издатель — Google Scholar

Сейва, Ф. Р. Ф., Чуффа, Л. Г. А., Брага, К. П., Аморим, Дж. П. А. и Фернандес, А. А. Х. (2012). «Кверцетин улучшает метаболизм глюкозы и липидов и улучшает антиоксидантный статус при постнатальных метаболических изменениях, вызванных глутаматом натрия», Food and Chemical Toxicology, 50 (10), 3556-61.
Издатель — Google Scholar

Ши З., Ласкомб-Марш Н. Д., Виттерт Г. А., Юань Б., Дай Ю., Пан X. и Тейлор А. В. (2010). «Глутамат натрия не связан с ожирением или большей распространенностью набора веса в течение 5 лет: результаты исследования питания взрослых в Китае в провинции Цзянсу», British Journal of Nutrition, 104 (3), 457-63.
Издатель — Google Scholar

Ши З., Юань Б., Тейлор А. В., Даль Гранде Э. и Виттерт Г. А. (2012a). «Прием глутамата натрия увеличивает уровень гемоглобина у взрослых китайцев в течение 5 лет», Amino Acids, 43 (3), 1389-97.
Издатель — Google Scholar

Ши, З., Юань, Б., Виттерт, Г. А., Пан, X., Дай, Ю., Адамс, Р., Тейлор, А. В. (2012b). «Потребление глутамата натрия, режимы питания и астма у китайских взрослых», PLoS One, 7 (12), e51567.
Издатель — Google Scholar

Скултетева И., Кисс А. и Езова Д. (1998). «Нейротоксические поражения, вызванные глутаматом натрия, приводят к увеличению экспрессии гена проопиомеланокортина аденопитуфиза и снижению клиренса кортикостерона у крыс», Neuroendocrinology, 67 (6), 412-20.
Издатель — Google Scholar

Такасаки Ю. (1978). «Исследования поражений мозга после введения L-глутамата мононатрия мышам. II. Отсутствие повреждения мозга после приема с пищей L-глутамата натрия », Токсикология, 9 (4), 307-18.
Издатель — Google Scholar

Уокер Р. и Люпиен Дж. Р. (2000). «Оценка безопасности глутамата натрия», Journal of Nutrition, 130 (4S Suppl), 1049S-52S.
Издатель — Google Scholar

Йоманс, М.Р., Гулд, Н. Дж., Мобини, С. и Прескотт, Дж. (2008). «Приобретенный вкус и усвоение, которым способствует глутамат натрия у людей», Physiology & Behavior, 93 (4-5), 958-66.
Издатель — Google Scholar

Йонеда, Дж., Чин, К., Тории, К. и Сакаи, Р. (2011). «Эффекты перорального приема глутамата натрия в моделях астмы на мышах», Food and Chemical Toxicology, 49 (1), 299-304.
Издатель — Google Scholar

Yu, T., Zhao, Y., Shi, W., Ma, R. & Yu, L. (1997).«Влияние перорального введения глутамата натрия матери на поздней стадии беременности на развитие мозга плода мышей», Brain Research, 747 (2), 195-206.
Издатель — Google Scholar

Заутке, Дж. Л., Шварц, Дж. А. и Мюллер, Э. Дж.

Глутамат натрия дозировка: Глутамат натрия E621 — инструкция по применению

Глутамат натрия E621 — инструкция по применению

Кому полезен Е 621

Чем опасна добавка MSG

Дозировка Monosodium Glutamate

Можно ли заменить Е 621

Глутамат натрия

Что такое глутамат натрия MSG?

Это правда, что MSG использовался уже тысячи лет?

Что попадает в желудок вместе с бульонным кубиком?

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Происхождение мифа об опасном глутамате

В Европе задумались о безопасной дозе

Факты и гипотезы

Письмо 01/12280-15-21 Об использовании глутамата натрия / 01 12280 15 21

сколько нужно добавлять глутамата натрия

Если у Вас нет времени читать статью ниже (хотя мы старались),

Если вы спросите,

Но помните, что глутаминовая кислота в натуральном виде содержится во многих привычных продуктах питания, в том числе таких как:

моллюски, крабы, разные виды водорослей;

сыры:

бобовые культуры и овощи;

мясо.

5 фактов о глутамате натрия, которые стоит знать каждому

Происхождение глутамата натрия

Почему эта добавка делает еду такой вкусной?

Продукты с естественным содержанием глутамата натрия

Синдром китайского ресторана

Воздействие на организм

Глутамат натрия Е621

207. Глутамат натрия (Серия отчетов совещаний ФАО по вопросам питания, серия 48a)

Вопросы и ответы по глутамату натрия (MSG)

Текущее содержание с:

Парадигма оценки риска для глутамата

Токсикокинетика

Идентификация и оценка опасностей

Данные о человеке

Таблица 1

Данные о животных

Таблица 2

Таблица 3

Повторная оценка Vorhees et al.[3]

Воздействие

Использование стандартного подхода к оценке риска макронутриентов

Новый подход к оценке риска глутамата

Парадигма оценки риска для глутамата

Токсикокинетика

Идентификация и оценка опасностей

Данные о человеке

Таблица 1

Данные о животных

Таблица 2

Таблица 3

Повторная оценка Vorhees et al.[3]

Воздействие

Использование стандартного подхода к оценке риска макронутриентов

Новый подход к оценке риска глутамата

EFSA устанавливает безопасный уровень потребления глутаматных добавок и глутамата, призывая к новым максимальным уровням

Защита здоровья потребителей

Синдром китайского ресторана

© iStock

Консенсусное совещание: глутамат натрия — обновленная информация

IBIMA Publishing, Токсические эффекты глутамата натрия и их последствия для потребления человеком: обзор —

Добавить комментарий Отменить ответ