Gfhvtpfy csh: Сыр Пармезан (24+ мес), кг -большой ассртимент и быстрая доставка

Пармиджано-Реджано – сыр с историей

Сегодня мы воспользуемся возможностью прикоснуться к традициям производства сыра Пармиджано-Реджано, а также расскажем о некоторых нюансах, в которых кроются его различия со всем известным Пармезаном. Пармиджано-Реджано (итал. Parmigiano-Reggiano) – итальянский твердый гранулированный варенный, но не прессованный сыр. Сорт назван в честь провинций, где он и производится, а именно, Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя (Ломбардия). В соответствии с итальянским законодательством, сыр имеет право называться Пармиджано-Реджано только если его производят в одной из перечисленных провинций. Сорт Пармиджано-Реджано имеет статус PDO.

 

«Parmigiano» переводится как «пармский». «Пармезан» – французское название, оно также используется как собирательное название как в английском, так и в русском языке. Название Пармезан используется для сыров, похожих на Пармиджано-Реджано, а такие фразы как «итальянский твердый сыр» стали использовать для того, чтобы обойти некоторые ограничения, связанные с законодательством.

Ближайшим официальным родственником Пармиджано-Реджано является Грана Падано. Пармиджано-Реджано производят из сырого коровьего молока. Цельное утреннее молоко смешивают с обезжиренным вечернем, которое оставляют на ночь в больших неглубоких емкостях для того, чтобы сливки отделились естественным способом. В результате получается частично обезжиренная смесь. Затем молоко закачивается в обшитые медью бочки (медь нагревается и остывает быстрее). Следующим этапом добавляют сыворотку, а температуру повышают до 33-35°C. В нагретое молоко добавляют сычужный фермент и оставляют свертываться в течение 10-12 минут. Затем творожную массу механически разрезают на мелкие кусочки (каждый размером с рисовое зернышко). После этого температуру повышают до 55°С под тщательным контролем сыродела. Творожную массу настаивают в течение 45-60 минут. Уплотнившийся творог сначала собирают, а потом разделяют на две части. В на этом этапе каждая порция творожной массы, которая впоследствии превратиться в сыр, весит около 45 кг. Остатками сыворотки из бочки обычно кормили свиней, из которых делали прошутто (итал. Prosciutto di Parma) – пармскую ветчину. Сараи для этих животных, как правило, ставили всего в нескольких метрах от сырных цехов.

 

Сыр помещают в круглые емкости из нержавеющей стали, которые сдавливаются по бокам специальными скобами. Благодаря этому головки сыра сохраняют свою форму. Через день-два скобы ослабляют, при помощи специальной ленты по всей поверхности продавливают несколько раз название Пармиджано-Реджано, номер завода и дату изготовления, а затем металлическую форму опять туго сдавливают скобами. Оттески закрепляются на сырной корочке приблизительно за день, после этого головки погружают в соляные ванны на 20-25 дней. Потом их переносят в помещения, где они будут вызревать в течении 12 месяцев. Каждая головка сыра уютно располагается на деревянной полке. Такие комнаты могут вмещать до 24 полок, на каждой из которых можно разместить по 90 головок (около 4 000 головок сыра в каждом проходе).

 Каждую головку и полку под ней чистят вручную или с помощью робота каждые 7 дней. Сыр также постоянно переворачивают.

 

Когда период вызревания заканчивается, представитель Консорциума Пармиджано-Реджано тщательнейшим образом проверяет каждую головку в отдельности. Сыр проходит проверку профессионального сортировщика, который может пользоваться всего двумя инструментами – небольшим молотком и собственным ухом. Если головку ударить в некоторых точках, то можно выявить нежелательные трещины и пустоты внутри нее. На корочку сыра, прошедшего проверку качества, термически наносят клеймо с логотипом Консорциума. В свою очередь на сыр, который проверку не прошел, тоже наносят специальные знаки. Таким образом потребитель будет проинформирован о том, что этот сыр не соответствует на 100% качеству Пармиджано-Реджано. Однако чаще всего в таких случаях на корочку не наносят вообще никаких знаков.

Гурманы считают Пармиджано-Реджано великолепным «столовым сыром», который подходит не только для натирания.  В регионе Эмилия-Романья Пармезан часто подают с грушами и грецкими орехами на десерт. Многие считают, что идеальный срок вызревания Пармезана составляет 24-30 месяцев, когда он еще мягкий, но уже становится рассыпчатым с мельчайшими хрустящими частичками кристаллизованной соли. В таком сыре сохраняется богатый и сложный вкус. Традиционно коров кормят только свежими травами или сеном, чтобы получить молоко для Пармиджано.  Допускается добавление лишь натуральной закваски и сычужного фермента. Единственной допустимой добавкой является соль, которую сыр впитывает в течении 20 дней из специального раствора, содержащего средиземноморскую соль. Продукт вызревает приблизительно два года. Сыр производится ежедневно и отражает всю изменчивость природы. Настоящий сыр Пармиджано-Реджано имеет острый, сложный фруктово-ореховый вкус, богатый умами со слегка шероховатой текстурой. Пармезан более низкого сорта может слегка горчить.

Диаметр средней головки Пармиджано-Реджано составляет около 18-24 см, высота – 40-45 см, а весит около 38 кг. Сыр любят натирать для пасты, часто добавляют в суп или ризотто, а также просто едят отдельно с бальзамическим уксусом. Без этого ингредиента невозможно приготовить такие соусы как альфредо и песто. Самые твердые ломтики и кусочки также добавляют в супы (благодаря чему блюдо приобретает более тонкий вкус) или даже медленно пережевывают, пока сыр не станет мягким. Итальянские матери кормили не одно поколение детей Пармезаном. Они считали, что он чрезвычайно богат кальцием, который необходим для зубов и костей.

Существует оригинальный способ использования целой головки Пармиджано – в качестве блюда для подачи. В особых случаях, когда нужно накормить несколько десятков гостей (кулинарные ярмарки, банкеты, большие вечеринки и т.д.), весь сыр из головки удаляют так, что остаются абсолютно пустые корки. Потом их заполняют горячий пастой и подают на стол.

 

По легенде Пармиджано-Реджано изобрели еще в Средневековье в Биббьяно (провинция Реджо-Эмилия).

 Вскоре его стали производить в областях Парма и Модена. Согласно историческим сведениям, уже в XIII-XIV веках производство Пармиджано мало чем отличалось от современного. Это дает основания полагать, что этот сыр появился значительно раньше. Пармиджано удостоился чести быть упомянутым в произведении Боккаччо (1348 год). В Декамероне описывается дивное место, где «есть гора, вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и занимаются только тем, что варят макароны да равиоли в бульоне, а затем сбрасывают вниз, где за них разворачивается настоящая борьба …».

 

Во время Великого пожара в Лондоне 1666 года, Сэмюэл Пипс «спрятал в земле Пармезан, вино и еще кое-какие припасы, чтобы их уберечь». В своих мемуарах Джакомо Казанова писал, что называть сыр Пармезаном было в его время (середина XVIII века) неправильно, так как его производили в городе Лоди, а не Парма. Такое мнение, вероятнее всего, основано на том, что сыр Грана очень сильно похож на Пармиджано, а Грана Падано как раз производится в области Лоди.

«Пармиджано» – это название торговой марки. В Италии осуществляется строгий контроль за производством и продажей сыра Пармиджано-Реджано с клеймом Консорциума, созданным постановлением правительства. Существуют строгие критерии, которым каждая головка сыра должна соответствовать на всех этапах. Контроль за производством Пармиджано-Реджано становится все более тщательным, а в 1955 году название продукта стало сертифицированным (которое отличается от названия торговой марки).

 

Таким образом, в Европейском Союзе, Пармиджано-Реджано имеет сертификат, гарантирующий географическое происхождение. С юридической точки зрения название относится к сырам категории DOP, т.е. производится только на ограниченной территории в Северной Италии. За пределами Европы, в первую очередь в Соединенных Штатах, делают очень похожий сыр, который вполне законно можно продавать под общим названием Пармезан. Если такие сыры импортируются в Европу, обязательным условием будет поменять название, например, на «Pamesello Italiano».

Кампания Европейского Союза против использования охраняемых названий продуктов питания в конечном счете может привести к тому, что во всем мире любые сыры, сделанные за пределами указанной области производства Пармиджано-Реджано, вообще перестанут называться Пармезаном.

 

В сыре Пармиджано присутствует множество органических соединений, таких как альдегиды и бутираты, которые создают целый букет ароматов. Комбинация масляной и изовалериановой кислот иногда используется для воссоздания ароматов. Пармиджано также особенно богат глутаминовой кислотой (в 100 г сыра содержится 1.2 г глутаминовой кислоты). Благодаря этому Пармезан – второй по содержанию этого вещества натуральный продукт после Рокфора. Вкус Пармиджано с ярко выраженным умами как раз и объясняется высоким содержанием глутаминовой кислоты.

 

Купить твердый сыр

Сыр «Parmesan» 12 мес. 175г с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

ВкусВилл

Сыр обладает характерным насыщенным сладковато-пряным вкусом. Благодоря длительной выдержке в 12 месяцев сыр имеет плотную текстуру. Этот сыр отлично дополнит сырную тарелку, его можно добавлять в различные закуски и салаты. Идеален к пасте и сухим итальянским винам. Рецепт Киша со спаржей, пореем и сыром пармезан https://vkusvill.ru/recipes/kish-so-sparzhey-poreem-i-syrom-parmezan.html Массовая доля жира в сухом веществе 43 %

ВкусВилл

450 руб/шт 450.00 450.00

Описание

Сыр обладает характерным насыщенным сладковато-пряным вкусом. Благодоря длительной выдержке в 12 месяцев сыр имеет плотную текстуру. Этот сыр отлично дополнит сырную тарелку, его можно добавлять в различные закуски и салаты. Идеален к пасте и сухим итальянским винам.
Рецепт Киша со спаржей, пореем и сыром пармезан https://vkusvill.ru/recipes/kish-so-sparzhey-poreem-i-syrom-parmezan.html
Массовая доля жира в сухом веществе 43 %

Наконец-то настоящий пармезан! Очень твёрдый, тяжело режется, у корочки сухой, ближе к центру помягче, слегка сладковат, пикантное послевкусие. Действительно очень долго выдержан. Это самый достойный пармезан в РФ! Спасибо, ВкусВилл

Годен

90 суток

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

белки 29 г, жиры 24 г, углеводы 3 г; 344 ккал

Состав

молоко нормализованное пастеризованное, соль пищевая, бактериальная закваска мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвёртывающий ферментный препарат животного происхождения, уплотнитель – хлорид кальция. Может содержать консервант – сорбиновую кислоту на поверхности сыра.

Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

• Вес/объем: 175 г

Показать наличие в магазинах

Разница между пармезаном и пармиджано-реджано

Пармиджано-Реджано – это твердый сухой сыр, изготовленный из обезжиренного или частично обезжиренного коровьего молока. У него твердая бледно-золотистая корка и соломенно-желтая внутренняя часть с богатым, острым вкусом. Пармиджано-Реджано выдерживается не менее двух лет. Сыр пармезан с маркировкой stravecchio был выдержан три года, а сыр

stravecchiones — четыре или более лет.

Их сложный вкус и чрезвычайно зернистая текстура являются результатом долгой выдержки. Пармиджано-Реджано называют «Королем сыров», и итальянцы не просто так прикрепляют эту фразу к любому старому сыру. Есть критерии, которым нужно следовать.

Из чего делают сыр Пармиджано-Реджано?

Слова Parmigiano-Reggiano, нанесенные на кожуре по трафарету, означают, что сыр был произведен в Италии в одной из следующих областей: Болонья, Реджо-Эмилия, Мантуя, Модена или Парма (отсюда и произошло название этого сыра).

В соответствии с итальянским законодательством только сыр, произведенный в этих провинциях, может иметь маркировку «Пармиджано-Реджано», а европейское законодательство классифицирует это название, а также перевод «Пармезан» как защищенное обозначение происхождения.

В Италии законы DOC ( Denominazione di Origine controllata ) предназначены для сохранения целостности традиционных итальянских пищевых продуктов путем обеспечения вкуса и качества. Таким образом, в Европейском союзе, согласно правилам DOC, пармезан и пармиджано-реджано — это один и тот же сыр.

Ель / Хьюго Лин

Сыр пармезан против пармиджано-реджано

Пармезан в основном используется для натирания, и в Италии его называют grana , что означает «зерно» из-за его зернистой текстуры. В Италии такие сыры, как Пармиджано-Реджано, также называют 9.0003 грана . Многие из этих сыров вкусны сами по себе. Примером может служить сыр Грана Падано.

Название Parmigiano используется в некоторых частях Италии для сыров грана, которые не соответствуют требованиям защищенного обозначения происхождения для Parmigiano-Reggiano, таким как конкретные области производства, то, что ест крупный рогатый скот, длительная выдержка и так далее.

Пармезан — это английский и американский перевод итальянского слова Parmigiano-Reggiano. Есть также свидетельства того, что в 17-19 вв.го века Пармиджано-Реджано называли пармезаном в Италии и Франции.

В США слово «пармезан» не регулируется. Сыр, маркированный в США как пармезан, может быть настоящим пармиджано-реджано, но, скорее всего, это имитация. Возраст большинства версий для США составляет не менее 10 месяцев.

Сыр пармезан также производится в Аргентине и Австралии, но ни один из них не сравнится с выдающимся итальянским сыром Пармиджано-Реджано с его зернистой текстурой, которая тает во рту. Сыры пармезан в других странах имеют сравнительно слабые правила.

«Имитация» пармезана так же вкусна?

Сыр, маркированный в США как пармезан, но не настоящий пармиджано-реджано, все же может быть вкусным сыром. Многие сыроделы-ремесленники производят высококачественные сыры, вдохновленные Пармиджано-Реджано. Многие крупные производители сыра продают достойный пармезан.