Формула глутамата натрия: Что такое глутамат натрия? – «Еда»

Содержание

Что такое глутамат натрия? – «Еда»

Сергей Белков, химик-технолог, флейворист, блогер:

«Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она есть в любом белке без исключения, без нее белка не существует в принципе. Более того, она является, пожалуй, самой распространенной среди всех двадцати аминокислот. В некоторых растительных белках ее количество может доходить до 20–40 процентов. В организме она выполняет огромное количество функций, можно сказать, что организм без нее в принципе не может жить. Но, к счастью, это заменимая аминокислота: то есть если в пище ее не хватает, то организм ее спокойно синтезирует, а если в пище избыток — спокойно утилизирует. Отказаться от пищи с глутаминовой кислотой невозможно — тогда придется полностью отказаться от белка.

Вся шумная история с глутаматом возникла из-за того, что глутаминовая кислота, помимо того что несет важные биологические функции, еще и обладает вкусом — вкусом умами. Это один из пяти базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы. Молекулы глутамата — носители этого вкуса, так же как поваренная соль, хлорид натрия (точнее, ионы натрия в ней), — носитель соленого вкуса, кислоты в виде ионов водорода — носители кислого вкуса, сахар — сладкого, а многие

алкалоиды — горького вкуса.

Так сложилось в процессе эволюции: глутаминовая кислота — это, можно сказать, маркер белка. Если в пище есть белок — есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность.

Но не только промышленность: большинство методов кулинарной обработки — это фактически производство глутамата из белка: тушение, жарка, варка. Белок в присутствии кислоты под действием высокой температуры или под действие ферментов, содержащихся в пище или привносимых микроорганизмами, взаимодействует с водой. Эта реакция по сути аналогична той, что происходит с белком в пищеварительном тракте, и неминуемо приводит к распаду его длинной молекулы на отдельные фрагменты или даже отдельные аминокислоты. Они — и прежде всего глутаминовая кислота — как раз и придают пище приятный вкус.

Если говорить о ферментации — то это и есть производство глутамата: соевые соусы, рыбные соусы, сыры, особенно твердые. Иногда используется и природный источник глутамата, например если мы говорим о кетчупе. Это фактически глутамат из помидоров, вот почему он такой вкусный. Кулинары нащупали вкус умами случайно, по вкусу, а химия реализовала эти интуитивные находки в виде вещества, которое можно добавлять в продукты».

5 фактов о глутамате натрия, которые стоит знать каждому

Эту популярную пищевую добавку многие люди считают если не ядом, то крайне вредным веществом и стараются избегать пищи, в которой содержится глутамат натрия. Но знаете ли вы, что в некоторых продуктах это вещество образуется естественным путем? Например, в рыбе, томатах и сыре, которые многие так любят за их особенный вкус.

AdMe.ru попытался разобраться, насколько мнение о вреде глутамата натрия соответствует действительности и нужно ли полностью исключить его из употребления.

Происхождение глутамата натрия

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, или попросту глутамат натрия, была впервые выделена искусственным образом в 1907 году профессором Токийского университета Икэдой Кикунаэ. Получено это вещество было из водорослей комбу и впоследствии выпущено в продажу под названием «адзиномото», что означает «сущность вкуса».

В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России — как пищевая добавка E621.

Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но эти попытки потерпели неудачу из-за сложности процесса. Наиболее приемлемым и недорогим оказался метод ферментации: была найдена бактерия, способная к производству этой соли. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия является веществом натуральным.

Почему эта добавка делает еду такой вкусной?

В течение долгого времени было принято считать, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Но в 2002 году выяснилось, что человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые отвечают за вкус, отличный от кислого, сладкого, соленого и горького, — так называемый «умами».

Вкус «умами» — это способ, при помощи которого организм человека определяет, что пища богата белком. А маркером белка для организма является глутаминовая кислота, именно ее (а точнее говоря, карбоксилатный анион глутаминовой кислоты) мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.

Продукты с естественным содержанием глутамата натрия

Как мы уже выяснили, глутамат натрия по своему происхождению вещество натуральное, а значит, оно может образовываться в продуктах естественным путем. И, как нетрудно догадаться, такие продукты люди находят вкусными — это сыр, мясные и морепродукты, спелые томаты, грибы, ветчина, сельдерей, виноград, соевый и рыбный соусы, а также водоросли, о которых мы уже упоминали.

Интересный факт: пожалуй, самый неожиданный продукт с высоким содержанием глутаминовой кислоты — это грудное молоко, в котором примерно столько же вкуса «умами», сколько в мясном бульоне. А еще эту аминокислоту можно найти в зеленом чае.

Синдром китайского ресторана

С употреблением глутамата натрия связывают гипотетический набор симптомов, который впервые был описан в письме читателя Роберта Квока (Robert Ho Man Kwok) редактору журнала The New England Journal of Medicine.

Роберт рассказал, что всякий раз после посещения китайских ресторанов в США у него возникает онемение в задней части шеи, которое распространяется на руки и спину, а также слабость и учащенное сердцебиение. Такое состояние длится около 2 часов, а затем проходит без каких-либо последствий. В своем письме Квок указывал, что несколько его знакомых тоже испытывают подобные ощущения, а вскоре нашлись и другие люди со схожими проблемами.

Чтобы подтвердить связь этих симптомов с употреблением глутамата натрия, было проведено множество исследований, в том числе с использованием плацебо, однако каких-либо убедительных доказательств так и не было найдено.

Воздействие на организм

И все же, может ли употребление продуктов с глутаматом натрия серьезно навредить нашему организму? По мнению ученых, на сегодняшний день не доказано, что употребление этого вещества в разумных дозах каким-либо образом вредит человеку.

Опыты на крысах показали, что кормление этих животных глутаматом натрия в количестве 20 % веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев может привести к нарушению зрения. Однако трудно представить себе человека, который был бы в состоянии съесть такое огромное количество глутамата.

Согласно еще одному исследованию, проведенному среди 752 жителей Китая, употребление глутамата натрия повышает риск возникновения лишнего веса. Но в дальнейшем, при проведении более длительного и детального исследования, эти выводы не подтвердились, а также не было найдено связи между глутаматом натрия и астмой у взрослых и детей.

И раз уж мы упомянули о дозах, то стоит рассказать и о смертельной дозе глутамата натрия (кстати, такая доза есть у каждого вещества, даже у воды). У этого вещества она составляет 16 г на 1 кг веса человека. Иными словами, для того чтобы получить серьезное отравление, человеку надо съесть около 1 кг глутамата натрия в один присест. Для сравнения: у поваренной соли эта доза составляет 3 г на 1 кг веса, или разовое употребление продукта в количестве 250 г.

Таким образом, подтверждается старая добрая истина: можно есть практически все, только при этом необходимо соблюдать меру.

Глутамат натрия вред

Глутамат натрия Е621 — одна из самых одиозных Е-добавок. О ней ходят невероятные слухи и пугающие истории. Глутамат якобы заставляет нас есть невкусную еду, обманывает рецепторы и разрушает мозг, пока мы мирно жуем чипсы у экрана. Адвокат «вредной» еды Ольга Косникова разрушает этот злой морок с помощью заклинания «Кодекс Алиментариус» (и других солидных источников).

Ольга Косникова

Немного базовых знаний. Существует международная классификация пищевых добавок с дивным названием «Кодекс Алиментариус» (Codex Alimentarius)¹. Звучит как заклинание из «Гарри Поттера» или название тайной масонской ложи. Создала ее в 50-х годах ХХ века Международная комиссия экспертов ФАО/ВОЗ. И с тех пор весь мир ориентируется на принципы «Кодекса Алиментариуса».

Вопросами безопасности занимается комитет научных экспертов ФАО/ВОЗ. Он носит емкое название JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)². JECFA регулярно проводит переоценку воздействия химических веществ в пищевых продуктах. А также изучает токсикологию, эпидемиологию и тайно управляет миром (шучу, ладно).

Созданная им классификация Е-шек — это простая и понятная международная система. Все пищевые добавки распределены по классам: тут сидят консерванты, тут притаились антиоксиданты, а там вдалеке стабилизаторы что-то стабилизируют. Усилителям вкуса отведен отдельный класс: это добавки с Е600 до Е699. Разумеется, это не значит, что существует ровно сто усилителей вкуса. В классификации прописано всего 30 усилителей. На деле используется от силы с десяток добавок. И глутамат натрия под номером Е621 является королем всех усилителей вкуса.

Чтобы отмести все подозрения по поводу вредности Е621, мы начнем с самых основ, то есть с химического строения. Как мы знаем, все белки строятся из аминокислот. Мы привыкли говорить про 20 аминокислот. На самом деле науке известно уже около 500 аминокислот³. Но только «избранные» 20 участвуют в построении генетического кода. Одной из самых распространенных на планете аминокислот является глутаминовая кислота.

Это органическое соединение с формулой C5H9NO4. В биохимии для сокращения ее называют «глу» или «глутамат». Эта молекула входит во все белки всех живых организмов. И если мы называем Homo sapiens белковой формой жизни, то справедливо сказать, что без глутамата нас бы не существовало. Как ни иронично, но глуматат — основа жизни, если вы землянин. Поэтому я так часто шучу, что Е621 стоит бояться только рептилоидам с планеты Нибиру.

Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты. Формула вещества выглядит как C5H8NO

4Na. Для нас нет большой разницы, говорим мы про глутаминовую кислоту или про ее соль. И вот почему. Наш организм по большому счету это система жидкостей. Кровь, лимфа, спинномозговая жидкость, соляная кислота в желудке и т. д. Как там было в бородатой шутке? «Человек на 70% состоит из воды, а огурец — на 90%. Путем несложных математических вычислений можно подсчитать, что человек — на 50% огурец».

Поэтому многие вещества в организме присутствуют в виде ионов, то есть молекулы распадаются в растворе на положительно и отрицательно заряженные частицы. Вспомним из школьного курса химии термин «электролитическая диссоциация». За громоздкой словесной конструкцией прячется как раз процесс распада молекул на ионы. Наш глутамат натрия, равно как и глутаминовая кислота, при попадании в организм распадется на отрицательно заряженный ион глутамата C5H8NO4 и положительно заряженный ион натрия (если мы взяли соль) либо ион водорода (если мы взяли кислоту).

Уже на этом этапе стоит заподозрить неладное и критически переосмыслить все мифы о страшном Е621. Но мы пойдем дальше, в биохимию. Абсолютно в каждом белке, который мы потребляем с пищей, будь то молочные, мясные или рыбные продукты, овощи, злаки или фрукты, есть глутамат. И значит, мы ежедневно получаем большие его количества. Если посмотреть на содержание глутамата в продуктах питания, мы увидим, что им богаты горошек, кукуруза, морковь и помидоры. Он содержится также в рыбе и мясе животных. Более того, вы найдете природный глутамат в сырах, молочных продуктах и даже в материнском молоке⁴.

Более природное и естественное для нас вещество сложно найти. Кто-то возразит, что одно дело глутамат натуральный, а совсем другое — добавленный в пищу. И он будет неправ. Говоря подобное, человек вступает в противоречие с одним из главных законов химии. Это то же самое, что спорить с гравитацией или пытаться убедить себя, что дважды два не равно четырем. Вновь обратимся к учебнику химии за восьмой класс. Как было бы здорово, если бы все люди помнили постулаты теории Бутлерова! А. М. Бутлеров — один из столпов химии наряду с Д. И. Менделеевым, чья таблица не давала покоя нам в школьные годы.

Что же такого удивительного открыл Бутлеров? Он ввел термин «химическое строение веществ» и сформулировал его теорию. Один из постулатов сокращенно звучит так: свойства вещества зависят от его строения. Это значит, что нам решительно все равно, как получено вещество. Неважно, образовалось ли оно путем синтеза в лаборатории человеком или его синтезировала природа: в организме животных и растений, в почве или горных породах. Глутамат в помидоре абсолютно ничем не отличается от глутамата, полученного путем химической реакции.

По этой же причине нет нужды делить все химические вещества на натуральные и искусственные. Ни о чем, кроме непосредственно происхождения, нам это не скажет. И если уж придираться, то промышленный глутамат сейчас получают не с помощью химических реакций, а путем микробиологического синтеза. Род грамположительных бактерий Corynebacterium производит для нас глутаминовую кислоту, а также нуклеотиды и ферменты⁵. Поэтому абсолютно некорректно называть глутамат синтетическим. Шах и мат, сторонники всего натурального!

В чем же виноват Е621? Единственное, что можно вменить ему в вину, — это сфера применения. Из-за яркого вкуса чистый глутамат в дозировке 0,5–1%⁶ применяется в лапше и пюре быстрого приготовления, чипсах и снеках, мясных и рыбных полуфабрикатах. Никто не спорит, что чипсы и «дошираки» — это джанк-фуд. Еда, богатая углеводами, но бедная на белок, ненасыщенные жиры, витамины и микроэлементы. Она не является злом сама по себе, но не может быть основой рациона. Это баловство, закуска — то, что можно съесть иногда под настроение. В небольших количествах можно себе позволять «наглутамаченные продукты». Было бы глупо обвинять в чем-либо еду, когда проблема в неумеренном потреблении, не правда ли?

Многие журналисты и блогеры, не разобравшись в химии процесса, клеймят Е621: «Ведь его кладут во вредную еду!»

Но условно «вредной» эту еду делает никак не сам глутамат. Он лишь делает ее более привлекательной.

Нам нравится вкус умами, как нравится сладкий вкус или жирная пища. Мы ведь не обвиняем тортики в том, что они коварно захватили наш разум и заставляют нас есть их против нашей воли? Так и глутамат никого не заставляет терять голову. Банальная истина про то, что во всем нужна мера, тут очень уместна.

Разумеется, безопасность потребления глутамата с пищей изучалась и продолжает изучаться — как и любой другой Е-добавки. Вы бы удивились, узнав, насколько тщательно проверяются Е-шки. Как много мы знаем об их метаболизме, потенциальной токсичности и даже влиянии на будущие поколения. Пожалуй, куда безопаснее съесть продукт с проверенными Е в составе, чем с натуральными экстрактами, травами и добавками, которые не изучались так тщательно. Это то, что всегда переворачивает сознание людей, незнакомых с химией, и то, почему я каждый день пишу об этом в своем блоге⁷. Мне кажется важным показать красоту и безвредность пищевых добавок и снизить тревожность, связанную с «едой, напичканной всякой химией».

О безопасности глутамата свидетельствуют десятки и сотни исследований⁸ ⁹ ¹⁰. К великому сожалению создателей мифов про Е621, «синдрома китайского ресторана» не существует¹² ¹³. Так раньше ошибочно называли комплекс неприятных явлений — от головной боли и покраснения лица до сердцебиения и аллергии — после употребления еды с глутаматом. Глутамат не является причиной головной боли¹⁴. Мы можем спокойно применять его как усилитель вкуса в умеренных количествах¹⁵.

Напоследок расскажу, откуда растут ноги у мифа про глутамат, разрушающий мозг. В нашем мозге существуют особые глутаматные рецепторы¹⁶. Глутаминовая кислота является нейромедиатором, то есть веществом, посредством которого передаются импульсы от нейронов. Наш организм так часто встречал глутаминовую кислоту в природе, что в процессе эволюции встроил ее в метаболизм и «назначил» ее нейротрансмиттером.

Проблемы возникают, когда происходит нарушение его обмена. Глутамат накапливается в мозге и в избыточных концентрациях повреждает нервные клетки. Это явление называется «эксайтотоксичность»¹⁷. Однако речь не про глутамат, полученный с пачкой лапши или соленых орешков. Гематоэнцефалический барьер, который не дает многим веществам из крови попадать в мозг, практически не пропускает глутамат. Сколько бы вы ни ели чипсов, вы скорее заработаете изжогу или жажду, чем навредите мозгу ¹⁸ ¹⁹. Эксайтоксичность связана с внутренним глутаматом. Обычно это травмы, инсульты и прочие серьезные повреждения мозга, в результате которых гибнут нервные клетки. Но Е621 тут ни при чем. Ему просто не попасть в мозг. Давайте отделять зерна от плевел, а мошек от кошек.

Итак, как адвокат глутамата, прошу судью снять все обвинения с подсудимого и отпустить его прямо из зала суда. Е621 должен быть свободен! Ура, товарищи.

Источники:

¹ http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/ru/
² https://www. who.int/foodsafety/areas_work/chemical-risks/jecfa/en/
³ https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/anie.198308161
⁴ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10736380/
⁵ https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/(SICI)1097-0134(20000401)39:1%3C68::AID-PROT7%3E3.0.CO;2-Y
⁶ ТР ТС 029/2012, Приложение 16 http://docs.cntd.ru/document/902359401
⁷ https://www.instagram.com/chemistry_by_olga/
⁸ https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg
⁹ https://www.foodstandards.gov.au/Search/pages/results.aspx?k=Monosodium+glutamate
¹⁰ https://www.semanticscholar.org/paper/Executive-summary-from-the-report%3A-analysis-of-to-Raiten-Talbot/cd1f062b784f9df48161274b11d072751df00337
¹¹ https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4910
¹² https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10736380/
¹³ https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/027869159390012N
¹⁴ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4870486/
¹⁵ https://academic. oup.com/jn/article/130/4/1049S/4686675
¹⁶ https://cyberleninka.ru/article/n/glutamatnye-retseptory-v-kletkah-nervnoy-i-immunnoy-sistem
¹⁷ https://www.science-education.ru/ru/article/view?id=10431
¹⁸ https://academic.oup.com/ajcn/article/90/3/867S/4597370
¹⁹ https://biomolecula.ru/articles/ochen-nervnoe-vozbuzhdenie

Е-шки в составе — признак того, что еда безопасна

Зачем делать еду вкуснее

Узнайте всё о добавках

Пищевая добавка Е621 — Глутамат натрия

Дата публикации: 23.07.2019 11:37

Глутамат натрия - пищевая добавка Е621, эффективный усилитель вкуса. Ежегодно в сфере пищевой промышленности используется более 200 тыс. тонн глутамата натрия. Соответствует требованиям ТР ТС 021/2011. Не содержит ГМО.  

Описание и основные свойства

Вещество представляет собой мелкокристаллический порошок белого окраса. Химическая формула соединения - C5H8NO4Na*h3O. В соответствии с принятой в России классификацией глутамат натрия относится к пищевым добавкам. Его определение и состав регламентирует ГОСТ Р 54380-2011. Согласно стандарту в сухом веществе содержится не менее 90% мононатриевой соли глутаминовой кислоты. Максимально допустимое содержание хлоридов - 0.2%.

Основные свойства:

  •  добавка отлично растворяется в воде;
  •  активность кислотности рН 5% раствора - 6.6...7.2;
  •  температура плавления сухого вещества - выше +232 С;
  •  запах – отсутствует;
  •  токсичность - не токсичен, класс опасности - 0.

Дозировка глутамата натрия в продукции по массе - от 0,1 до 0,5%. Вещество усиливает вкус продуктов питания, содержащих белок, маскирует отрицательные вкусовые качества некоторых продуктов, подавляет окисление жиров. 

Производство и упаковка

В настоящее время глутамат натрия производят путем ферментации: воздействием 12 видами бакстерийнаглутаминовые соли. Способ является общедоступным и недорогим, что позволяет компаниям, работающим в сфере пищевой промышленности покупать добавку Е621 оптом по приемлемой цене.

В промышленных масштабах натрия глутамат поставляется в мешках с массой нетто 25 кг. Срок хранения - 3 года. Мешки с сухим веществом могут перевозиться любым видом транспорта без ограничений. Храниться пищевая добавка должна в сухом помещении с хорошей принудительной или естественной вентиляцией. 

Сфера применения

Использование пищевой добавки Е621 способствует улучшению вкуса продуктов, содержащих аминокислоты: все виды мяса, грибы, соя, сухие закуски, консервы, пресервы, соусы  и пр. Применение глутамата натрия позволяет уменьшить дозировку натуральных и синтетических ароматизиторов и специй, а также снизить дозировку поваренной соли на 10%. В России применение Е621 отображено в ГОСТ 18487-80, ГОСТ 7457 и ГОСТ 50847-96.

Интересные статьи

Статья 0

Бентонит для ГНБ

Горизонтально-направленное бурение (ГНБ) - экономичная и малозатратная по ресурсам технология прокладки коммуникаций и добычи полезных ископаемых. ГНБ позволяет выполнять работы под...

Статья 0

Применение гильсонита в битуме и дорожных смесях

Органический минерал гильсонит (или природный асфальт) в последние десятилетия активно применяется как в геологии, так и в дорожно-строительной сфере: при формировании покрытий. ..

Статья 19

Диоксид кремния для сельского хозяйства

Диоксид кремния способствует увеличению количество подвижных фосфатов в различных грунтах. Поэтому он применяется фермерами при предпосевной обработке почвы и семян, а также при...

Статья 53

Диоксид кремния

- синтетическое вещество, полученное путем нагревания кремния до +500 С. Представляет собой бесцветные твердые кристаллы. Используется в...

Статья 59

Битум 100/130 - смесь углеводородов со специальными добавками, выпускаемая по лицензированной технологии «Битурокс» в соответствии с ГОСТ 22245-90. Материал широко используется в...

Статья 121

Битум дорожный БНД 60/90

Битум дорожный БНД 60/90 – это качественный продукт переработки нефти, содержащий в своем химическом составе высокомолекулярные углеводороды и их производные (неметаллические),. ..

Статья 103

Дизельное топливо Евро-5

Дизельное топливо Евро-5 считается безопасным и универсальным нефтяным продуктом высокой очистки, который идеально подходит для отечественных и иностранных автомобилей. При этом год...

Статья 291

Хлопковая целлюлоза

Хлопковая целлюлоза – это очищенный и тщательно переработанный волокнистый материал рыхлой консистенции. Он содержит высокую концентрацию альфа-целлюлозы, имеет белый цвет и...

Статья 227

Сульфированный асфальт

Сульфированный асфальт – высокоэффективный ингибитор глин на основе альфатенов. Представляет собой порошок черного цвета, используемый в качестве эмульгатора, лубриканта,...

Глутамат натрия: мифы и реальность

Всё чаще на упаковках различных продуктов и полуфабрикатов в графе «Состав» можно встретить название «глутамат натрия». Вещество это, являющееся по заверениям производителей «усилителем вкуса» у большинства рядовых потребителей вызывает недобрую усмешку. Мол, везде эту дрянь пихают. В народе даже присказка появилась для продуктов, напичканных всякими добавками: «со вкусом глутамата натрия». Однако мало кто знает, что же на самом деле представляет собой это вещество, и каково его воздействие на организм человека. Сегодня мы постараемся выяснить, что же это такое — «глутамат натрия».

Химия
С точки зрения классической органической химии глутамат (точнее — глютамат) натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты (латинское название — natrii glutamas, английское — monosodium glutamate). Внешне он представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Исходная кислота (глутамин, 2-аминопентандиовая кислота) принадлежит к группе алифатических аминокислот. Она присутствует во всех живых организмах в составе белков, некторых низкомолекулярных веществ и даже в свободном виде, играя важную роль в азотистом обмене.

Химическая формула глутамата натрия

Получают глутамат натрия из натуральных ресурсов или посредством химических реакций.

Биология
Глутаминовая кислота и её производные являются нейромедиаторами, принадлежа к классу так называемых «возбуждающих аминокислот». Когда происходит связывание аниона глутамината со специфическими рецепторами нейронов, последние возбуждаются.
В центральной нервной системе человека присутствует около 106 глутаматергических нейронов, тела которых лежат в коре головного мозга, обонятельной луковице, гиппокампе, черной субстанции и мозжечке, также они присутствуют в спинном мозге.
Кроме того, глутаминовая кислота присутствует среди аминокислот мышечной ткани (её доля может достигать 60%).
В здоровом организме глутаматы синтезируются и используется для обеспечения функции практических любых быстро делящихся клеток: иммунная система, эпителий желудочно-кишечного тракта и т. п.

Медицина
Глутаминовая кислота используется при лечении тяжелобольных с травмами или ожогами (суточная доза может достигать 20 грамм и даже более — в зависимости от массы тела).
Также глутаминат оказывает умеренное психостимулирующее, энергизирующее, возбуждающее и отчасти ноотропное действие.
Повышенное содержание глутамината в синапсах между нейронами может перевозбудить и даже убить эти клетки, что приводит к таким заболеваниям, как амиотрофический латеральный склероз (болезнь Лу Герига) — медленно прогрессирующее, неизлечимое заболевание центральной нервной системы, при котором поражаются двигательные нейроны спинного мозга, ствола и коры головного мозга, что приводит к параличам и атрофии мышц. В здоровом организме для избежания таких последствий глиальные клетки астроциты поглощают избыток глутамината. Он транспортируется в эти клетки с помощью транспортного белка GLT1, который присутствует в клеточной мембране астроцитов. Будучи поглощенным клетками астроглии, глутаминат больше не приводит к повреждению нейронов.

Кулинария
Глутаминовая кислота (пищевая добавка E620) и её соли (глутамат натрия Е621, глутамат калия Е622, диглутаминат кальция Е623, глутамат аммония Е624, глутамат магния Е625) используются как усилитель вкуса во многих пищевых концентратах и консервах. Присутствие в пище свободного (то есть не связанного с белками) глутамата, или глутамата в форме солей натрия или калия придает пище так называемый «мясной» вкус, что, собственно, и позволяет использовать его как усилитель вкуса. При этом метаболизм естественного глутамата, встречающегося в пище и метаболизм глутамата натрия в виде искусственных добавок не отличаются.
Впервые глутамат натрия был получен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — Кикунаэ Икэдой. Применённый им метод получения глутамата стал использоваться в Японии для производства пищевой добавки с названием «адзиномото» («сущность вкуса»), после чего стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире.

Внешний вид глутамата натрия

В силу своих особенностей, глутамат натрия воздействует, однако, не только на вкусовые рецепторы (как думает большинство), но и на все прочие рецепторы организма (за счёт воздействия на нейромедиаторы, увеличения проводимости нервных каналов и увеличения силы импульса).
В настоящее время глутама известен как «вкусовая приправа» (в Китае), чудесный порошок «фе-цзин» (в Японии). Причём, у самого глутамата есть вполне определённый вкус, который японцы называют «умами» («пятый вкус»). Вкус этот характерен для всех белковых веществ и широко известен в японской культуре и некоторых других восточных странах. Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов, термически обработанного мяса (кстати, именно поэтому «умами» часто переводят на русский язык как «мясной вкус»). То есть мифический «вкус глутамата натрия» на самом деле вполне конкретен, давно известен и даже имеет своё собственно название.
В качестве пищевой добавки глутамат натрия внесён в госты «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия» (ГОСТ 18487-80), «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия» (ГОСТ 50847-96), «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия» (ГОСТ 7457) и зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621.

Влияние на организм
На данный момент нет полноценных научных исследований, доказывающих серьёзное отрицательное влияние глутамата натрия на организм человека. Однако, медики отмечают, что у некоторых людей встречается генетически обусловленная невосприимчивость больших концентраций глутамата, которая проявляется в форме заболевания, известного как «синдром китайского ресторана» (иногда его называют также «синдром глутамата натрия»). Это заболевание характеризуется набором симптомов, включающих в себя головную боль, покраснение лица, потоотделение, чувство тяжести в области рта. В ряде случаев могут возникать более серьёзные симптомы, в том числе воспаление горла, боль в груди, учащенное сердцебиение, одышка. Также есть информация, что употребление глутамата натрия может вызывать приступы агрессивности, головокружение, слабость, зуд, сыпи и другие реакции.
У большинства людей лёгкий «синдром китайского ресторана» проходит без серьёзного вреда для организма. Один из способов уменьшить вероятность появления синдрома — приём витамина B6 перед употреблением пищи с большим количеством глутамата натрия.
Единственное исследование, направленное на выявление воздействия глутамата натрия на здоровье человека, показало, что у абсолютно здоровых людей в возрасте 40-59 лет приём глутамата натрия увеличивает вероятность повышения индекса массы тела.
Опыты на животных более информативны. Так, у свиней, получавших добавку глутамата натрия, отмечается лучшая перевариваемость органических веществ и белка, выше баланс азота, содержится больше мышечной ткани в туше. Добавка глутамата натрия в корм повышает среднесуточный прирост свиней и снижает расход корма.

Заключение
Как видите, не так страшен глутаман натрия, как можно подумать, глядя на одно только его название. По сути своей это природное вещество, имеющееся в составе многих натуральных продуктов (см. таблицу). Однако, как и в случае с любым продуктом стоит соблюдать меру — ведь даже витамины в слишком больших количествах могут стать угрозой здоровью человека. На сегодняшний день патологическое влияние глутамата натрия недостаточно исследовано, и единственная рекомендация, которую можно дать, опираясь на научные данные — не употребляйте продукты, содержащие это вещество, слишком часто и в больших количествах. Кроме того, обратите внимание на своё самочувствие после употребления таких продуктов — если у вас появляются признаки «синдрома китайского ресторана» стоит задуматься над причастностью к этому глутамата.

P.S. В настоящее время жители нашей планеты ежегодно потребляют примерно 200 000 тонн глутамата натрия.

Содержание натурального глутамата в пище

Продукт Связанный глутамат
(мг/100 г)
Свободный глутамат
(мг/100 г)
Молоко коровье 819 2
Яйца птицы 1583 23
Мясо цыпленка 3309 44
Говядина 2846 33
Свинина 2325 23
Рыба (треска) 2101 9
Зелёный горошек 5583 200
Кукуруза 1765 130
Свекла 256 30
Морковь 218 33
Лук 208 18
Томаты 238 140

При написании статьи использованы материалы сайтов prodobavki.com, medline.ru и ru.wikipedia.org.

Глутамат натрия - Вики

Глутамат натрия
Систематическое
наименование
​(2S)​-​2-​амино-​5-​гидрокси-​5-​оксо-​пентаноат натрия, натрий-​2-​аминопентадиоат
Сокращения E621
Традиционные названия Глутамат натрия, глютамат натрия, однозамещённый глутамат натрия
Хим. формула
Состояние белый кристаллический порошок
Молярная масса 169,1111 ± 0,006 г/моль
Температура
 • плавления 165 °C
 • разложения 225 °C
Растворимость
 • в воде 74 г/100 мл
Рег. номер CAS 142-47-2
PubChem 85314
Рег. номер EINECS 205-538-1
SMILES
InChI
Кодекс Алиментариус E621
RTECS MA1578000
ChEBI 64243
ChemSpider 76943
ЛД50 19900 (крысы, перорально)
Токсичность
NFPA 704
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.
 Медиафайлы на Викискладе
Глутамат натрия в виде кристаллов

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, глютаминат натрия[1]) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»)[2]. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.

Получение

Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор) или же добавляется в них.

Промышленное производство

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — профессором Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗). Он решил определить вещество в составе водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными[2].

В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белка[2]. Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сущность вкуса».

Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух)[2]. Затем в 1960—1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является веществом натуральным.

Применение

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн[3]. В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен[2].

Вкусовые свойства

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами[4].

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу[2]. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём[2].

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах[2].

Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса»[2].

Использование в разных странах

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

  • ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
  • ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
  • ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь wèijīng, палл. вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счету вкус (яп. 旨味 умами, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространенный вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Воздействие на организм

Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными[5].

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев, была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он[6]. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам[7].

Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс[8], а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие[9].

Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса[10]. Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса[11].

LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15—18 граммов на килограмм массы тела[12].

При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму[13].

См. также

Примечания

  1. ↑ Форма названия "глютаминат" зафиксирована в стандартах ГОСТ 18487-80, ГОСТ Р 50847-96, ГОСТ 7457-2007; форма "глутамат" - в орфографическом словаре Лопатина и энциклопедиях БРЭ, Химической энциклопедии
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Сергей Белков, Роман Лошманов. Что такое глутамат натрия? (неопр.). Еда.ру. Дата обращения: 29 декабря 2015.
  3. ↑ healthnews.ru
  4. ↑ Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR
  5. ↑ The safety evaluation of monosodium glutamate. // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S: «Conventional toxicity studies using dietary administration of MSG in several species did not reveal any specific toxic or carcinogenic effects nor were there any adverse outcomes in reproduction and teratology studies. … Because human studies failed to confirm an involvement of MSG in „Chinese Restaurant Syndrome“ or other idiosyncratic intolerance, the JECFA allocated an „acceptable daily intake (ADI) not specified“ to glutamic acid and its salts. No additional risk to infants was indicated. The Scientific Committee for Food (SCF) of the European Commission reached a similar evaluation in 1991»
  6. ↑ Too much MSG could cause blindness, 2002 (англ.); A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function, 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
  7. ↑ IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002
  8. ↑ Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. (англ.)
  9. ↑ Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. (англ.)
  10. He K, Zhao L, Daviglus ML; et al. (August 2008). “Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study”. Obesity (Silver Spring). 16 (8): 1875—80. DOI:10.1038/oby.2008.274. PMID 18497735.
  11. ↑ Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults
  12. ↑ The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate Архивная копия от 30 января 2014 на Wayback Machine
  13. ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 doi: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 «The limited evidence available (n = 24) found no significant difference between MSG or the control challenge …. but as data were limited, this review cannot provide a reliable evidence base for determining whether MSG avoidance is a worthwhile strategy.»

Глутамат натрия оптом от 25 кг 1.4 долл/кг

Добавка Е-621, глутамат натрия – наиболее известный представитель веществ, называемых усилителями вкуса. В чистом виде пищевая добавка E261 – это твердый кристаллический порошок, растворим в воде. Химическая формула: C5H8NNaO4.

В азиатских странах, где глутамат используется на кухне более 100 лет, эти симптомы едва ли кому-либо известны, хотя каждый потребляет ежедневно в среднем от 1,2 до 1,7 грамма усилителя вкуса. Кстати, в европейских странах пришлось бы съесть довольно много готовых продуктов, картофельных чипсов и бульонных кубиков, чтобы потребить только один грамм в день.

Усилители вкуса естественным образом встречаются в пищевых продуктах – в некоторых в значительных количествах. Например, помидоры и грибы, мясо, рыба или молочные продукты содержат большое количество глутамата натрия. Организм человека производит это вещество ежедневно.

Что такое «усилитель вкуса»?

Термин объединяет ряд химических соединений. Наиболее известным соединением является глутамат натрия, соль глутаминовой кислоты. Эта кислота встречается в природе как аминокислота в молоке, сое, яйцах, кукурузе, пшенице и мясе. Хотя природный глютамат в пищевых продуктах связан с белками и, таким образом, почти безвкусен, только свободное соединение глутамата натрия раскрывает его усиливающий вкус эффект. Сегодня данное вещество производится с помощью микроорганизмов, он усиливает вкус пищи, к которой добавляется, а также может компенсировать потерю вкуса, вызванную приготовлением. Согласно законодательству, глютамат с его названием класса «усилитель вкуса» и соответствующим обозначением E должен быть указан в списке ингредиентов продукта.

Многие производители готовой продукции, которые хотят избежать словосочетания «содержащий глутамат», вместо этого смешивают свои продукты с дрожжевым экстрактом или томатным порошком. Оба содержат глутаминовую кислоту и считаются натуральным ингредиентом.

Глутаминовая кислота: вещество для мозга

Она является одной из важнейших незаменимых аминокислот и играет основную роль в углеводно-белковом обмене. Кроме того, поскольку она находится в мозге в самой высокой концентрации и играет важную роль в качестве нейротрансмиттера для метаболизма мозга, был сделан вывод, что аминокислота также способна вызывать повышение умственной работоспособности. В исследованиях сообщалось, что при использовании препарата глутаминовой кислоты наблюдались значительные улучшения при недостатке концентрации, умственной усталости и умственной работоспособности.

Имеет ли смысл такая добавка, пока не доказано, потому что мозг производит это вещество самостоятельно в необходимых количествах.

Применение глутамата в пищевой промышленности

Глутамат натрия – один из лидеров среди пищевых ингредиентов, используемых при изготовлении приправ, консервированных и мясных продуктов, замороженных полуфабрикатов, соленых закусок (чипсы, сухарики, снэки). Сама по себе добавка практически безвкусна, но обостряет вкус таких продуктов как:

  • мясо;
  • птица;
  • рыба, морепродукты;
  • овощи;
  • мучные изделия.

Купить глутамат натрия оптом можно в компании «Формула еды», в мешках по 25 кг по низкой цене. Отгрузка со склада в Москве или Санкт-Петербурге,  возможна доставка до терминала ТК.

Глутамат натрия - MOTM ИЮЛЬ 2007

Молекула, улучшающая вкус пищи.

Пио Монти

Молекула месяца - июль 2007 г.

Также доступны версии Chime Enhanced, JMol и VRML.

Глутамат натрия или глутамат натрия - широко используемый усилитель вкуса.Говорят, что он добавляет пище пятый вкус, пикантный вкус, добавляя к четырем основным вкусам (соленый, сладкий, кислый и горький). У него много названий, от accent и vetsin до ajinomoto . Что так любопытно в MSG, так это то, что он не действует, добавляя собственный специфический вкус (как соль или сахар), а вместо этого, кажется, служит стимулятором, который увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов, таким образом «умножая» вкус. продуктов.

MSG представляет собой натриевую соль аминокислоты глутаминовой кислоты .В водном растворе кислота возвращается в свою ионизированную форму и известна просто как глутамат. Глутамат играет ключевую роль в биосинтезе нескольких ключевых аминокислот, и фактически большинство заменимых аминокислот (таких как аланин и аспартин ) получают свои α-аминогруппы из глутамата. Глутаматы естественным образом содержатся во многих фруктах и ​​овощах, например томатах, а также во многих потребляемых нами мясных продуктах (животные белки содержат от 11% до 22% глутаминовой кислоты по весу).

Слева: структуры глутаминовой кислоты (синий), ионизированной формы, глутамата (красный), в котором он присутствует в биологических системах, и глутамата натрия (пурпурный).
Справа: заполненное пространство изображение глутаминовой кислоты.

Открытие

MSG был впервые обнаружен на рубеже 20-го века в Японии. В 1907 году профессор Кикунаэ Икеда (фото справа) из Императорского университета Токио впервые изучил коричневые кристаллы, оставшиеся после выпаривания большого количества бульона комбу (съедобные водоросли), и идентифицировал их как глутаминовую кислоту.Попробовав эти кристаллы, он заметил, что они напоминают ему вкус многих продуктов, особенно морских водорослей. В результате он назвал кристаллы unami (пикантные). Компания Ajinomoto («сущность вкуса») была создана для производства и продажи глутамата натрия в Японии, и он был представлен в Соединенных Штатах в 1947 году как усилитель вкуса Ac'cent .

MSG как усилитель вкуса

По мере старения мяса содержащиеся в нем белки разлагаются с образованием ряда других веществ, среди которых глутамат натрия и продукт распада АТФ, называемый монофосфатом инозина (IMF).Эти два соединения вместе имеют ярко выраженный мясной вкус и являются основными компонентами, отвечающими за вкус мяса. Разное мясо содержит глутамат натрия и IMF в разных количествах и поэтому имеет разный вкус. Например, говядина содержит в два раза больше глутамата натрия, чем свинина (но примерно такое же количество МВФ). Поскольку глутамат натрия намного дешевле и доступнее, чем МВФ, производители продуктов питания часто добавляют его, чтобы подчеркнуть вкус мяса. Удивительно, но грибы также содержат большое количество белков, состоящих из глутаминовой кислоты.Возможно, это объясняется их слегка мясистым вкусом и тем фактом, что грибы обычно подают к мясным блюдам.

Структура инозинмонофосфата (ИМФ).

В среднем человек потребляет от 10 до 20 граммов связанного глутамата и примерно 1 грамм свободного глутамата в день. Единственное различие между ними заключается в том, что связанный глутамат имеет форму глутаматной соли, например глутамата натрия, а другой - нет.Кроме того, наше тело ежедневно вырабатывает около 50 граммов свободного глутамата, и в любой момент в организме человека естественным образом содержится около 10 граммов свободного глутамата.

Споры ...

Исследования показали, что организм использует глутаматы в качестве передатчиков нервных импульсов в головном мозге и что каждый основной орган человека содержит рецепторы глутамата. Они также связаны с поиском в памяти. Однако главное беспокойство, связанное с глутаматами, заключается в том, что они очень быстро всасываются в кровь через пищеварительный канал.Это может привести к очень быстрому повышению уровня глутамата в крови за короткий период времени, и некоторые ученые опасаются, что это может вызвать необратимое повреждение некоторых частей человеческого мозга из-за чрезмерной стимуляции. Было показано, что высокий уровень глутамата в крови вызывает нейротоксичность у грызунов, однако есть твердые споры о том, оказывает ли он такое же влияние на людей.

MSG теперь производится путем крупномасштабной ферментации крахмала и содержится во многих домашних продуктах.Большинство закусок и консервов обычно содержат некоторую концентрацию глутамата натрия. Он также тесно связан с китайскими ресторанами, и когда-то считалось, что они использовали большое количество глутамата натрия для приготовления пищи. Связь была настолько сильной, что «симптомы» потребления глутамата натрия были названы «симдромом китайского ресторана». Хотя когда-то он, возможно, имел плохую репутацию и считался потенциально опасным химическим веществом, этого неправильного восприятия глутамата натрия больше не существует, поскольку результаты исследований показали обратное, что привело к тому, что китайские рестораны сняли свои знаки о еде, не содержащей глутамат натрия.

Большое количество научных экспериментов было направлено на выяснение того, является ли глутамат натрия опасным химическим веществом, но не было обнаружено значительных результатов, подтверждающих его вредное воздействие. Однако есть несколько незначительных симптомов, которые, как считается, связаны с глутаматом натрия, наиболее распространенными из которых являются головные боли, тошнота и сонливость. Эти симптомы всегда легкие и редко требуют медицинской помощи.

На самом деле MSG - это скорее решение, чем проблема.Используя глутамат натрия, можно значительно снизить уровень натрия в пище (на 40% меньше, если поваренную соль заменить глутаматом натрия), при этом сохраняя при этом вкус. График справа показывает, что добавление небольшого количества глутамата натрия может значительно повысить приятность еды. В исследовании оценивалась реакция людей на разные варианты прозрачного супа с глутаматом натрия и без него и с разным уровнем соли. Горизонтальная линия показывает пороговый уровень, ниже которого участники сочли суп невкусным.Без добавления глутамата натрия суп не становился вкусным до тех пор, пока концентрация соли не достигла 0,75%. Однако с глутаматом натрия суп был вкусным с концентрацией соли всего 0,4%.

MSG также использовался в медицине для лечения печеночной комы (состояние тяжелой дисфункции печени, которое сопровождается отсутствием реакции).

Химические свойства глутамата и глутамата

  • Название ИЮПАК: (2S) -2-амино-5-гидрокси-5-оксопентаноат натрия
  • Молекулярная формула: C 5 H 8 NNaO 4
  • Молекулярная масса: 169
  • Код пищевой добавки ЕС: E621
  • Это белый порошок с температурой плавления 225 ° C, хорошо растворимый в воде.

Артикул:

Вернуться на страницу «Молекула месяца». [DOI: 10.6084 / m9.figshare.5427187]

Вопросы и ответы по глутамату натрия (MSG)

19 ноября 2012 г.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия (MSG) представляет собой натриевую соль обычной аминокислоты глутаминовой кислоты.Глутаминовая кислота естественным образом присутствует в нашем организме, а также во многих пищевых продуктах и ​​пищевых добавках.

Как это сделано?

MSG естественным образом содержится во многих продуктах питания, таких как помидоры и сыры. Люди во всем мире на протяжении всей истории ели продукты, богатые глутаматом. Например, историческое блюдо азиатского сообщества - это богатый глутаматом бульон из морских водорослей. В 1908 году японский профессор Кикунаэ Икеда смог извлечь глутамат из этого бульона и определил, что глутамат придает супу пикантный вкус.Затем профессор Икеда подал патент на производство глутамата натрия, и в следующем году началось его коммерческое производство.

Сегодня, вместо извлечения и кристаллизации глутамата натрия из бульона из морских водорослей, глутамат натрия получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки. Этот процесс ферментации аналогичен процессу изготовления йогурта, уксуса и вина.

Безопасен ли глутамат натрия?

FDA считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанным безопасным» (GRAS).Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамат натрия, в исследованиях с участием таких людей, получавших глутамат натрия или плацебо, ученым не удавалось постоянно вызывать реакции.

Означает ли «глутамат» в продукте глютен?

Нет - глутамат или глутаминовая кислота не имеют ничего общего с глютеном. Человек с глютеновой болезнью может реагировать на пшеницу, которая может присутствовать в соевом соусе, но не на глутамат натрия в продукте.

В чем разница между глутаматом и глутаматом в пище?

Глутамат в MSG химически неотличим от глутамата, присутствующего в пищевых белках.Наши тела в конечном итоге метаболизируют оба источника глутамата одинаково. В среднем взрослый человек потребляет около 13 граммов глутамата каждый день из белка, содержащегося в пище, в то время как потребление добавленного глутамата оценивается примерно в 0,55 грамма в день.

Как я могу узнать, есть ли в моей пище глутамат натрия?

FDA требует, чтобы продукты, содержащие глутамат натрия, указывали его на панели ингредиентов на упаковке как глутамат натрия. Однако глутамат натрия естественным образом содержится в таких ингредиентах, как гидролизованный растительный белок, автолизированные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевые экстракты и белковый изолят, а также в томатах и ​​сырах.Хотя FDA требует, чтобы эти продукты были перечислены в панели ингредиентов, агентство не требует, чтобы на этикетке также указывалось, что они, естественно, содержат глутамат натрия. Однако продукты с любым ингредиентом, естественным образом содержащим глутамат натрия, не могут иметь маркировку «Без глутамата натрия» или «без добавления глутамата натрия» на упаковке. Глутамат натрия также не может быть указан как «специи и ароматизаторы».

Получало ли FDA отчеты о побочных эффектах, связанных с глутаматом натрия?

На протяжении многих лет FDA получало сообщения о таких симптомах, как головная боль и тошнота после употребления в пищу продуктов, содержащих глутамат натрия.Однако нам так и не удалось подтвердить, что глутамат натрия вызывал указанные эффекты.

Эти отчеты о побочных эффектах помогли FDA обратиться к независимой научной группе Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) с просьбой изучить безопасность глутамата натрия в 1990-х годах. В отчете FASEB делается вывод, что глутамат натрия безопасен. Отчет FASEB выявил некоторые краткосрочные, преходящие и обычно легкие симптомы, такие как головная боль, онемение, покраснение, покалывание, сердцебиение и сонливость, которые могут возникать у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма глутамата натрия или более без еды.Однако типичная порция еды с добавлением глутамата натрия содержит менее 0,5 грамма глутамата натрия. Употребление более 3 граммов глутамата натрия за один раз маловероятно.

  • Текущее содержание с:

Глутамат натрия | Энциклопедия.com

ОБЗОР

Глутамат натрия (mon-oh-SOH-dee-yum GLOO-tuh-mate) представляет собой белый кристаллический порошок практически без запаха. Это натриевая соль распространенной аминокислоты, называемой глутаминовой кислотой. Органическая соль - это соединение, образующееся, когда неорганическое основание, такое как гидроксид натрия, реагирует с органической кислотой, такой как глутаминовая кислота.

Глутамат натрия доступен в качестве коммерческого продукта уже около века. Но в естественном виде это соединение использовалось гораздо дольше.Древние греки и римляне использовали в своей кулинарии рыбный соус, который содержал глутаминовую кислоту в качестве натурального ингредиента. Позже европейцы также использовали форму этого вещества в продукте, известном как гарум.

ОСНОВНЫЕ ФАКТЫ

ДРУГИЕ НАИМЕНОВАНИЯ:

Глутамат натрия; мононатриевая соль глутаминовой кислоты; MSG

ФОРМУЛА:

COOH (CH 2 ) 2 CH (NH 2 ) COONa

ЭЛЕМЕНТЫ:

Углерод, водород, кислород, азот, натрий

ТИП СОЕДИНЕНИЯ:

Органическая соль

СОСТОЯНИЕ:

Solid

МОЛЕКУЛЯРНЫЙ ВЕС:

169.11 г / моль

ТОЧКА ПЛАВЛЕНИЯ:

Не применимо; разлагается при нагревании

ТОЧКА КИПЕНИЯ:

Неприменимо

РАСТВОРИМОСТЬ:

Очень растворим в воде и этиловом спирте

Немецкий химик Карл Генрих Риттхаузен (1826–1912) впервые обнаружил глутаминовую кислоту в пшеничном глютене в 1866 году и ее химическая структура была впервые определена в 1890 году немецким химиком Вольфом. Затем, в 1908 году, японский химик Кикунаэ Икеда (1864–1936) обнаружил улучшающие вкус свойства глутаминовой кислоты.Он обнаружил в бульоне из морских водорослей соединение, позднее идентифицированное как глутаминовая кислота, которое отвечает за уникальный вкус сыра, мяса и помидоров. Смесь не была сладкой, соленой, кислой или горькой, а имела насыщенный мясной вкус. Он назвал необычный аромат умами . Икеда использовал кристаллы глутаминовой кислоты для приготовления приправы, которую затем запатентовал. Подобно соли и сахару, он легко растворялся в воде и мог храниться в течение длительного времени без образования комков. Приправа на самом деле представляла собой натриевую соль глутаминовой кислоты, глутамат натрия, впервые продаваемую в Японии под названием Ajinomoto , что означает «эссенция вкуса»."Продукт был представлен в Соединенных Штатах вскоре после Второй мировой войны, и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США одобрило его использование в качестве пищевой добавки в 1958 году.

КАК ЭТО ПРОИЗВОДИТСЯ

Глутаминовая кислота в форме глутамата существует в двух формы: связанный и свободный. Термин связанный глутамат относится к глутаминовой кислоте, которая объединилась с другими аминокислотами с образованием белков. Термин свободный глутамат относится к кислотному радикалу COOH (CH 2 ) 2 CH (NH 2 ) COO - образуется, когда одна молекула глутаминовой кислоты теряет один ион водорода.Такие продукты, как помидоры, грибы и сыры, от природы богаты глутаматом, который отвечает за их сильный вкус. Только свободная форма глутамата усиливает вкус пищи. В организме человека глутамат - это незаменимая аминокислота, которая содержится в головном мозге, мышцах, почках, печени и других органах.

Глутамат натрия производится в промышленных масштабах путем гидролиза продуктов жизнедеятельности сахарной свеклы, пшеницы или кукурузного глютена. Гидролиз - это процесс, при котором соединение вступает в реакцию с водой с образованием двух новых соединений.При получении глутамата натрия вода расщепляет белки, присутствующие в используемом сырье (например, пшеничном или кукурузном глютене), высвобождая аминокислоты, из которых они сделаны. Глутаминовая кислота, присутствующая в белках, затем может быть отделена от других присутствующих аминокислот, затем выделена и очищена. Глутамат натрия также может быть получен с помощью очень похожего процесса, в котором бактериальная ферментация используется для расщепления белков на их составные части, одной из которых является глутаминовая кислота, процесс, который теперь является основным средством производства соединения.

ОБЫЧНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ПОТЕНЦИАЛЬНАЯ ОПАСНОСТЬ

Единственное использование глутамата натрия - усилитель вкуса пищевых продуктов. Ежегодное мировое потребление добавки оценивается примерно в 1 миллион метрических тонн (1,1 миллиона коротких тонн). Он используется в основном в различных азиатских продуктах, включая супы, консервы и обработанное мясо.

Интересные факты

  • Усиливающие вкус качества глутамата натрия зависят от его концентрации в пищевых продуктах.При концентрациях менее примерно 0,5 процента он усиливает вкус пищевого продукта. При более высоких концентрациях он начинает ухудшать вкус пищевого продукта.

Глутамат натрия считается безопасным для употребления в пищу человеком. Он включен в список общепризнанных безопасных продуктов Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (GRAS). Список GRAS содержит химические вещества, которые никогда не тестировались с научной точки зрения на безопасность, но, как правило, считаются безопасными для потребления человеком. В 1987 году эксперты в области здравоохранения из Организации Объединенных Наций и Всемирной организации здравоохранения проанализировали более двухсот исследований глутамат натрия и определили, что это соединение является безопасной пищевой добавкой при использовании на обычных уровнях.

Несмотря на эти исследования и постановления, многие люди считают, что глутамат натрия может иметь вредные последствия для здоровья. Они говорят, что употребление продуктов, содержащих глутамат натрия, может вызвать головную боль, тошноту, потоотделение, учащенное сердцебиение, чувство жжения в задней части шеи и / или стеснение в груди. До сих пор научные исследования не смогли подтвердить связь глутамата натрия с этими симптомами.

Исследователи предполагают, что эти реакции могут быть результатом аллергии на определенные ингредиенты в продуктах питания.В частности, они могут возникать у людей, у которых есть специфическая аллергия на глутамат натрия или у людей, страдающих астмой.

ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ

«Факты о глутамате натрия». Европейский совет по продовольственной информации. http://www.eufic.org/gb/food/pag/food35/food352.htm (по состоянию на 17 октября 2005 г.).

«FDA и глутамат натрия (MSG)». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. http://www.cfsan.fda.gov/∼lrd/msg.html (доступ 17 октября 2005 г.).

«Факты о глутамате, информация и онлайн-услуги.«Международная информационная служба по глутамату. Http://www.glutamate.org (доступ 17 октября 2005 г.).

« L-глутаминовая кислота, натриевая соль ». JT Baker. Http://www.jtbaker.com/msds /englishhtml/g3975.htm (доступ 17 октября 2005 г.)

Глутамат натрия | 32221-81-1

Глутамат натрия Химические свойства, применение, производство

Описание

Глутамат натрия, известный как глутамат натрия, представляет собой натриевую соль аминокислоты глутаминовой кислоты, присутствующей во всех белках.Он продается как белая кристаллическая соль, используемая для усиления аромата в виде моногидрата C5H8NNaO4 h3O. Существует две формы глутаминовой кислоты: L-глутаминовая кислота и D-глутаминовая кислота. Природная глутаминовая кислота, обнаруженная у людей и других высших организмов, представляет собой только L-глутаминовую кислоту, тогда как обработанный глутаминовый мононатрий содержит как L-глутаминовую кислоту, так и D-глутаминовую кислоту, а также пироглутаминовую кислоту (C5H7NO3) и другие загрязнители.

Глутамат натрия (глутамат натрия) не имеет запаха и слабого вкуса. Он работает синергетически с другими веществами, содержащимися в пищевых белках, такими как динатрий-5'-инозинмонофосфат (IMP) и динатрий-5'-гуанозинмонофосфат (GMP), обеспечивая приятный пикантный вкус.

Химические свойства

белое кристаллическое твердое вещество

История

Использование глутамата натрия (MSG) в качестве усилителя вкуса приписывают Кикунаэ Икеда (1864-1936), профессору химии из Императорского университета Токио. Икеда запатентовал глутамат натрия (MSG) как усилитель вкуса, а также процессы, используемые для его производства. Затем выделенную глутаминовую кислоту очищали и превращали в MSG. Использование глутамата натрия (MSG) в качестве усилителя вкуса началось в Японии и Азии, но широкое использование этого соединения в Соединенных Штатах произошло только после Второй мировой войны.Компания Ajinomoto начала производство глутамата натрия (MSG) в США в 1956 году (в 1973 году Ajinomoto стала дочерней компанией Kraft General Foods).

использует

Безопасность производимого глутамата натрия (MSG) подвергалась сомнению в течение последних нескольких десятилетий. Состояния, связанные с комплексом симптомов глутамата натрия (MSG), включали онемение в задней части шеи с иррадиацией в руки; тепло и усталость в голове, верхней части спины, шее и руках; лицевое давление или стеснение; грудная боль; Головная боль; тошнота; и учащенное сердцебиение.Похоже, что нет абсолютного консенсуса относительно безопасности глутамата натрия, но по большей части глутамат натрия (глутамат натрия) считается безопасным при употреблении в нормальных количествах. Приемлемый уровень суточного потребления не указывается государственными регулирующими органами, но в среднем человек потребляет от 0,3 до 1,0 грамма глутамата натрия (MSG) в день. Оценки годового глобального производства глутамата натрия (MSG) колеблются от нескольких сотен тысяч тонн до 1 миллиона тонн. Хотя практически весь производимый глутамат натрия (MSG) используется в пищевой промышленности, небольшая часть используется для пищевых добавок (для свиней), пестицидов и фармацевтических препаратов.

использует

Глутамат натрия (MSG) - усилитель вкуса, представляющий собой натриевую соль глутаминовой кислоты, аминокислоты. Это белый кристалл, легко растворимый в воде. Он усиливает и усиливает вкус, но не добавляет собственного аромата. Он может присутствовать в виде одной из аминокислот или в свободной форме, что позволяет эффективно усиливать вкус пищевых продуктов. Его получают в процессе ферментации патоки. Он используется в количестве 0,1–1,0% в мясе, супах и соусах.

Определение

Белый кристалл твердый состав, сделанный из соевый белок. Это натриевая соль глутаминовая кислота, используемая в качестве усилитель вкуса, особенно в китайской кухне. Глутамат натрия может вызвать аллергическая реакция у сверхчувствительных людей к нему.

Продукты и сырье для приготовления глутамата натрия

Сырье

Препараты

Глутамат натрия - обзор

8.13

Молочная кислота в крови имеет удельное вращение + 2,6 °. Образец молочной кислоты, полученный из кислого молока, имеет удельное вращение - 2,6 °. Чем отличаются эти соединения?

8,14

Оптически чистый ( S ) - (+) - цитронеллол из масла цитронеллы имеет удельное вращение + 5,3 °. Энантиомер оптически чистого ( S ) - (+) - цитронеллола получают из гераниевого масла. Каков его удельный поворот?

8,15

Конфигурация природного глутамата натрия, глутамата натрия, который имеет удельное вращение + 24 °, составляет S .Правильно ли присвоение конфигурации по знаку оптического вращения?

8,16

Карвон, полученный из масла мяты курчавой, представляет собой ( R ) - (-) энантиомер. Объясните значение обоих терминов в скобках.

8,17

Готовят раствор 3 г ментола в 50 мл этанола и помещают образец в 10-сантиметровую пробирку. Оптическое вращение + 3,0. Какое удельное вращение ментола?

8.18

Удельное вращение ( R ) -2-бромбутана в этаноле составляет -23,1 °. Раствор соединения в пробирке объемом 1 дм имеет [a] d = 55 °. Какая концентрация соединения в граммах на 100 мл?

8,19

Удельное вращение (+) - 2-бутанола как чистой жидкости составляет + 13,9 °. Синтетический образец 2-бутанола имеет оптическое вращение - 4,5 °. Какой состав пробы?

8,20

Удельное вращение энантиомера S глутамата натрия, усилителя вкуса, составляет + 24 °.Какова оптическая чистота синтетического образца, угол обзора obs которого равен + 6 °? Какое процентное содержание двух энантиомеров в образце?

8,21

Изобразите формулу проекции Фишера следующего энантиомера природного треонина, который выделен из белков. Также нарисуйте формулу проекции Фишера для других диастереомеров.

8,22

Какие стереохимические отношения существуют между любой или всеми парами следующих структур углеводов?

Глутамат натрия (глутамат натрия) - характеристики глутамата натрия - кислоты, вкуса, глутаминовой кислоты и химических веществ

4 минуты чтения

Характеристики MSG

Глутамат натрия (MSG), соединение, представленное формулой C 5 H 8 NNaO 4 • H 2 O, представляет собой натриевую соль , встречающуюся в природе. глютаминовая кислота.Глутаминовая кислота, впервые выделенная в 1886 году, стала важным промышленным химическим веществом, когда было обнаружено, что ее натриевая соль усиливает вкус некоторых продуктов. Элементы, которые составляют молекулу MSG , могут существовать в двух разных формах, известных как изомеры, и только одна форма обладает эффектом усиления вкуса. Некоторые считают, что глутамат натрия ответственен за болезнь , известную как «синдром китайского ресторана». Однако последующие исследования не установили прямой связи между глутаматом натрия и этим заболеванием.

Идентификация глутаминовой кислоты началась с выделения глутаминовой кислоты из массы белка пшеницы , называемого глютеном, в 1886 году. Химическая структура глутаминовой кислоты, встречающейся в природе аминокислоты , была позже идентифицирована в 1890 году. Усиливающая способность глутамата натрия была открыта японским химиком Икэда Кибунаэ (1864-1936). Из морских водорослей, похожих на водоросли, которые традиционно использовались для придания аромата японской еде, он выделил глутамат натрия и запатентовал метод его производства в 1908 году.Вскоре последовало промышленное производство этого усиливающего аромат вещества, и появилась первая крупная химическая промышленность Японии.

В 1968 году безопасность глутамата натрия была поставлена ​​под сомнение, когда был опубликован в значительной степени анекдотический отчет, в котором предполагалось, что глутамат натрия вызывает заболевание, обычно называемое «синдромом китайского ресторана» (CRS). Сообщалось, что это заболевание вызывает симптомы жжения, онемения, лихорадки и стеснения в верхней части тела. Хотя многие последующие исследования не показали какой-либо связи между глутаматом натрия и этими симптомами, безопасность глутамата натрия в качестве пищевой добавки продолжает ставиться под сомнение.

Три метода производства глутамата натрия, которые используются наиболее часто, - это гидролиз растительного белка, микробная ферментация и органический синтез. Получение MSG путем гидролиза растительных белков является самым старым методом производства. В этом методе отработанный белок, такой как пшеничный глютен и сахарная патока свеклы, , помещается в воды, и нагревается в присутствии кислоты. В этих условиях разрываются пептидные связи - химические связи, соединяющие аминокислоты в белках.Затем каждую отдельную аминокислоту можно выделить методом, известным как кристаллизация. Кристаллы глутаминовой кислоты могут быть преобразованы в глутаминовый газ путем их реакции с гидроксидом натрия . Другой метод производства требует использования микроорганизмов , которые способны продуцировать глутамат натрия. Бактерии , такие как Micrococcus glutamicus , обладают способностью преобразовывать некоторые углеводы в аминокислоты. Глутаминовая кислота является одной из этих аминокислот, и ее можно выделить, а затем преобразовать в глутаминовую кислоту путем частичной нейтрализации .MSG также может быть получен синтетически путем органической реакции на основе акрилата.


При комнатной температуре , MSG (C 5 H 8 NNaO 4 • H 2 O) представляет собой соль, которая обычно существует в виде белого кристаллического порошка без запаха растворим в воде и спирте . У него нет температуры плавления как таковой, но он разлагается при нагревании. Когда кристаллы MSG создаются в водном растворе , они развиваются в форме ромбических призм.

Молекулы глутамата натрия могут существовать в двух различных формах, известных как изомеры. Эти изомеры химически идентичны, но различны физически, потому что их молекулярные структуры различны. Фактически, элементы на двух изомерах MSG, известные как стереоизомеры, расположены таким образом, что, если бы они были размещены рядом друг с другом, они бы выглядели как зеркальные изображения. Изомеры глутамата натрия обладают различными физиологическими эффектами, и только один из них, известный как L-форма, обладает свойствами улучшения вкуса.

Хотя глутамат натрия сам по себе безвкусен, это усилитель вкуса, который можно использовать для улучшения вкуса мяса, рыбы, птицы, овощей, и супа. Говорят, что он обеспечивает уникальный вкус, который не является ни горьким, ни кислым, ни сладким, ни соленым. Обычно используется в концентрации 0,2-0,9%, он широко используется в пищевой промышленности в консервированных, замороженных и сушеных продуктах, а также в восточной пище. Его также использовали вместе с сахаром для улучшения вкусовых качеств горьких лекарств.


ресурса

Книги

Филер, Л.J. Глутаминовая кислота: достижения в биохимии и физиологии. Нью-Йорк: Raven Press, 1979.

Отмер, Кирк. Энциклопедия химической технологии. Vol. 2. Нью-Йорк: Wiley, 1978.


Дополнительные темы

Science Encyclopedia Science & Philosophy: Молекулярная дистилляция с по Моя станция и ее обязанности:

Это плохо для вас?

Что такое глутамат натрия? | Использует | Безопасность | Побочные эффекты | Часто задаваемые вопросы

MSG, сокращение от глутамата натрия, происходит от нейтрализованной аминокислоты глутаминовой кислоты.Это обычная пищевая добавка, используемая в качестве приправы или усилителя вкуса в пище с номером E E621. MSG является спорным ингредиентом в течение многих лет, и его проблемы со здоровьем, возможно, все еще сохраняются.

В Интернете есть тысячи статей об этой добавке. В этой статье мы кратко рассмотрим, что такое MSG, и предоставим вам несколько авторитетных ресурсов, которые дадут вам более широкое представление о нем.

Что такое глутамат натрия?

Определение

Это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных аминокислот в природе.Основная масса, продаваемая на рынке, обычно представляет собой моногидратную форму с химической формулой C5H8NaNO4 · h3O.

Из чего сделан глутамат натрия?

Из химической формулы C5H8NaNO4.h3O видно, что он состоит из глутамата натрия и воды.

Для чего глутамат натрия используется в продуктах питания?

Это вещество умами, которое усиливает мясной, пикантный вкус пищи и делает ее намного вкуснее.

Обычно используется в китайской пище, овощных консервах, прекрасной выпечке, супах и бульонах, соусах, мясе и мясных продуктах, приправах и приправах, а также пищевых добавках.

Как производится глутамат натрия?

Производится естественным путем - ферментацией с последующей нейтрализацией и кристаллизацией.

Вот 4 авторитетных источника, упоминающих производственный процесс, соответственно из Википедии, EFSA, крупного китайского производителя и Ajinomoto.

Посмотрим по порядку.

1. Википедия

Как правило, глутамат натрия сейчас промышленно производят путем ферментации крахмала и сахара, таких как кукурузный крахмал и крахмал тапиоки, вместо экстракции и кристаллизации из морских водорослей японским ученым в 1908 году, когда он был впервые произведен.()

2. EFSA

Есть два одобренных для ферментации L-глутаминовой кислоты бактерий, один - это Corynebacterium glutamicum из штамма 2256; другой - новый, полученный из генетически модифицированного штамма C. glutamicum (т.е. штамма EA-12).

В обоих процессах глутаминовая кислота производится путем периодической ферментации с подпиткой с использованием источников углерода растительного происхождения (сахароза), источников азота, солей и витаминов. ()

3. Крупный производитель в Китае

Начиная с ферментации глюкозы с использованием Corynebacterium glutamicum для производства глутаминовой кислоты, затем нейтрализовать карбонатом натрия.Следующие шаги - обесцвечивание, фильтрация, кристаллизация, центрифугирование, сушка и так далее.

4. Аджиномото

Ajinomoto сообщила, что их торговая марка MSG AJI-NO-MOTO®, производимая в Бразилии, производится путем ферментации патоки сахарного тростника, и здесь представлена ​​подробная блок-схема. ()

Спецификация

Структура

Источник изображения

Прочие наименования
  • L-глутамат натрия
  • L-глутаминовая кислота, натриевая соль
Внешний вид Белые кристаллические гранулы или порошок практически без запаха.
Номер CAS 6106-04-03 (моногидрат)
Химическая формула C5H8NaNO4.h3O
Молекулярный вес 187,13
Точка плавления 232 ° С (450 ° F, 505 К)
Растворимость
  • Легко растворим в воде, растворимость в воде 740 г / л. Он распадается на ионы глутамата и натрия.
  • Практически не растворим в этаноле или эфире.
Устойчивость Устойчив при высоких температурах и в присутствии света. Около 0,6% глутамата натрия разлагается при нагревании его 10% раствора при 100ºC в течение 3 часов при pH 6,9. Он потеряет объединенную кристаллизационную воду при нагревании до 120ºC.

Каковы применения MSG?

Уже около ста лет он используется во всем мире в качестве усилителя вкуса и приправы умами в домашних условиях и в ресторанах. Он имеет вкус умами и при добавлении в пищу усиливает и обогащает их пикантный (умами) и богатый вкус.

Какие общие продукты используют глутамат натрия?

Ниже приведены распространенные продукты с глутаматом натрия и рекомендуемый уровень добавления от производителя Ajinomoto.

Приложение Использует уровень
Мясные продукты ≥ 0,3%
Бульоны 15–25%
Супы 6–8%
Приправы: соль до 10% 50 - 70%
Приправы: повышенное содержание соли 8–10%
Приправы: для лапши быстрого приготовления (Ламен) 10–17%
Закуски 0.6 - 0,75%
Томатный соус 0,6 - 1,0%
Горчичный 0,6 - 1,0%
Заправки для салатов 0,4 - 0,6%
Консервы овощные 0,2 - 0,3%
Субпродукты рыбные ≥ 0,3%
Замороженные продукты
Печенье
Макаронные изделия / тесто

Почему люди беспокоятся о китайской кухне?

Синдром китайского ресторана

Люди обычно ассоциируют глутамат натрия с китайской едой, и у некоторых людей после еды в китайском ресторане могут появиться такие симптомы, как боль в груди, головная боль, покраснение кожи и потливость.

Такой опыт называется «синдромом китайского ресторана», который может быть вызван глутаматом натрия и впервые был зарегистрирован в 1968 году. ()

И из-за этой проблемы некоторые люди заказывают китайскую еду без добавления глутамата натрия, некоторые даже спрашивают: «Каждый ли китайский ресторан использует глутамат натрия?»

Есть только китайская еда с глутаматом натрия?

Однако глутамат натрия используется не только в китайской еде. Он также широко используется в других странах Азии, например, в Японии, где впервые был обнаружен глутамат натрия; также в Индии, Пакистане, Индонезии, Таиланде, Малайзии и др.Вы можете легко найти его в качестве усилителя вкуса на этикетках многих обработанных пищевых продуктов с его названием или E621 / 621 в супермаркете.

Хотя безопасность была одобрена FDA, поскольку все мы знаем, что усилитель вкуса обманывает наши вкусовые рецепторы и посылает ложные сигналы в наш мозг, из-за этого нам трудно определить, действительно ли блюдо хорошее или нет, а кто-то даже вызывает привыкание.

Итак, если вас беспокоит глутамат натрия в еде, отправляйтесь поесть в стандартный ресторан.

Безопасен ли глутамат натрия?

Да, безопасность одобрена FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) и EFSA (Европейское управление по безопасности пищевых продуктов) в качестве пищевой добавки.

FDA

FDA считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанным безопасным» (GRAS). Это натриевая соль глутаминовой кислоты, и FDA включило ее в список «Особые диетические и пищевые добавки» с аминокислотами и заявило, что это прямая пищевая добавка и может безопасно использоваться в качестве питательных веществ, добавляемых в пищевые продукты.()

EFSA

Глутамат натрия (E 621) разрешен в качестве пищевой добавки в Европейском союзе (ЕС) в соответствии с Приложением II к Регламенту (ЕС) № 1333/2008 о пищевых добавках и классифицируется как «добавки, кроме красителей и подсластителей» ()

Переоценка В 2017 году

Безопасность

В исследованиях генотоксичности, канцерогенности, нейротоксичности, репродуктивной токсичности и токсичности для развития не наблюдалось побочных эффектов.

АДИ

В июне 2017 года EFSA установило допустимое групповое суточное потребление (ДСП) 30 мг / кг массы тела в день, выраженное в виде глутаминовой кислоты.

Побочные эффекты

EFSA также указал ADI, который связан с комплексом симптомов глутамата натрия (> 42,9 мг / кг), головной болью (85,8 мг / кг), повышением артериального давления (150 мг / кг), а также повышением уровня инсулина (> 143 мг / кг). ()

Свяжитесь с нами для получения технических данных

EFSA теперь запрашивает технические данные для повторной оценки глутамата и глутамата с апреля 2019 года.

В том числе:

  • Использует уровень
  • Функциональная и технологическая потребность
  • Естественные уровни свободной глутаминовой кислоты-глутамата в пищевых продуктах
  • Пищевые ингредиенты, богатые свободной глутаминовой кислотой и глутаматом
  • Наименьшие достижимые пределы для примесей токсичных элементов
Разрешенное использование

Его утвержденные применения перечислены в Группе I в 67 категориях пищевых продуктов с максимальным уровнем «10 г / кг, индивидуально или в комбинации, выраженным как глутаминовая кислота».”

Его могут содержать следующие продукты ():

  • Молочные продукты и аналоги
  • Жиры и масла и масложировые эмульсии
  • Лед съедобный
  • Фрукты и овощи
  • Кондитерские изделия
  • Злаки и крупяные продукты
  • Хлебобулочные изделия
  • Мясо
  • Рыба и рыбопродукты
  • Яйца и яичные продукты
  • Сахар, сиропы, мед и столовые подсластители
  • Соли, специи, супы, соусы, салаты и белковые продукты
  • Пищевые продукты, предназначенные для определенных пищевых целей в соответствии с Директивой 2009/39 / EC
  • Напитки

UK Food Standards Agency

Отнесены к другим категориям.()

Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия

Это одобренный ингредиент в Австралии и Новой Зеландии под кодовым номером 621. ()

JECFA

Функциональный класс: Пищевые добавки: усилитель вкуса ()

ADI: Нет ограничений на использование глутамата натрия в качестве пищевой добавки, а набор допустимого суточного потребления «не указан» с 1987 года. ()

Каковы возможные побочные эффекты?

Глутамат натрия (глутамат натрия) - это хорошо известный и неоднозначный ингредиент.Часто у потребителей возникают вопросы, вреден ли глутамат натрия для нашего здоровья и каковы его побочные эффекты. Хотя FDA и EFSA подтверждают его безопасность в течение многих лет, ему часто уделяется внимание общественной безопасности.

Почему глутамат натрия вызывает споры?

Его использование остается спорным для некоторых людей, поскольку у людей, которые не переносят его, есть много проблем со здоровьем. Общие риски - головная боль, повреждение мозга, нейротоксин, артериальное давление, синдром китайского ресторана и так далее.

Некоторые потребители стараются избегать его и обращаются к его замене, поскольку считают, что глутамат натрия вреден для здоровья. Мы понимаем, что потребители заботятся об ингредиентах продуктов, которые мы едим.

Давайте начнем сначала с обмена веществ, а затем перейдем к его возможным побочным эффектам.

Каков обмен веществ в нашем организме?

Поглощение

MSG всасывается в кишечнике и метаболизируется в значительной степени в стенке кишечника в нашем организме.

Метаболизм

MSG может метаболизироваться в печени, мозге и мышцах, как сообщает EFSA.

  • В печени выводит глюкозу, лактат, глутамин и другие аминокислоты.
  • В мышечных тканях он превращается в аланин и глютамин.
  • В головном мозге метаболизируется до аспартата путем трансаминирования.

Какие аллергии?

Как утверждает FDA, некоторые люди чувствительны к глутамат натрия. Аллергические симптомы могут быть следующими:

  • Головная боль ()
  • Атопический дерматит ()
  • Тошнота, онемение, покраснение, покалывание, учащенное сердцебиение и сонливость могут возникнуть у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма или более глутамата натрия без еды.()

Как влияет на мозг?

Его считают эксайтотоксином, поскольку он может повредить мозг. ()

Но исследование, опубликованное Медицинской школой Университета Питтсбурга в 2018 году, показало, что глутамат натрия не повышает концентрацию глутамата в мозге. ()

Вызывает рак?

Нет сообщений о связи между глутаматом натрия и раком.

Токсичен ли глутамат натрия?

Генотоксин

Исследование, опубликованное в журнале Food Chem Toxicology в 2016 году, показало, что глутамат натрия может вызывать повреждение ДНК в изолированных лимфоцитах человека после 1 часа воздействия in vitro и является генотоксичным для лимфоцитов периферической крови человека in vitro.()

Нейротоксин

Исследование, опубликованное в 2018 году, показало, что в исследовании нет доказательств того, что диетический глутамат натрия вызывает нейротоксичность. ()

Повышает ли артериальное давление?

Обнаружение, опубликованное в 2011 году Провинциальным центром по контролю и профилактике заболеваний Цзянсу , показало, что потребление глутамата натрия было связано со значительным повышением систолического артериального давления и диастолического артериального давления, особенно среди женщин. ()

Кроме того, другое исследование, опубликованное в 2015 году Университета Британской Колумбии , обнаружило, что повторяющееся пероральное введение глутамата натрия вызывает высокое кровяное давление, а также тошноту и головную боль.()

Приводит ли это к ожирению?

Исследование, опубликованное в журнале The American Journal of Clinical Nutrition в 2011 году, показало, что потребление глутамата натрия тесно связано с развитием избыточного веса среди здоровых взрослых китайцев. ()

Однако исследование, проведенное более 5 лет на 1282 китайских мужчинах и женщинах, показало, что глутамат натрия не связан с ожирением, Провинциальный центр по контролю и профилактике заболеваний Цзянсу . ()

Сходство, другое исследование, опубликованное в журнале Nutrition & Metabolism в 2012 году, показало, что более высокое потребление глутамата натрия связано с риском метаболического синдрома и избыточного веса у жителей Таиланда.()

Тем не менее, исследование, опубликованное в Public Health Nutrition , дало противоположный результат у взрослых вьетнамцев. ()

Это вызывает астму?

Раннее исследование, проведенное в 1987 году в больнице в Австралии, показало, что у 13 из 32 пациентов (с астмой) астма развилась при увеличении доз глутамата натрия с 0,5 г до 5,0 г в течение 12 часов. ()

Однако исследование, опубликованное в 2012 году с использованием доз глутамата натрия 1 г, 5 г и 25 мг / кг у 24 взрослых, пришло к выводу, что нет никаких доказательств, подтверждающих отказ от глутамата натрия у взрослых с хронической астмой, но автор также сказал данные были ограничены.()

Поражает ли печень?

В 2011 году исследование на крысах показало, что глутамат натрия изменяет расширение центральной вены и плохо влияет на печень. ()

Может повредить почки

Исследование, опубликованное в 2015 году, показало, что глутамат натрия может быть вредным для почек. ()

Может вызывать диабет 2 типа

MSG вызвал диабет 2 типа у животных в исследовании 2019 года. ()

Безопасно ли это для беременных и кормящих грудью?

В целом это безопасно, но лучше проконсультироваться с врачом.

Исследование на крысах, опубликованное в 2018 году, показало, что «глутамат натрия подавляет репродуктивную функцию самок, вероятно, за счет нарушения функций яичников и матки». ()

15 Часто задаваемых вопросов

Это естественно?

Да, он естественным образом присутствует во многих продуктах питания, таких как помидоры и сыры.

Аджиномото также сказал, что глутамат естественным образом содержится в мясе, рыбе, молоке и многих овощах. ()

Согласно информации FDA, некоторые ингредиенты, такие как гидролизованный растительный белок, автолизированные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевые экстракты, белковый изолят и т. Д.также содержат глутамат натрия.

Это веганский продукт?

Да, это веганский продукт, поскольку сырье глутаминовой кислоты происходит в результате ферментации и производственного процесса без использования животного вещества или продуктов животного происхождения. В качестве пищевого ингредиента он считается веганом, и вегетарианцы могут употреблять его в своем рационе.

Это халяль?

Да, это халяль и соответствует жизненным привычкам и потребностям мусульман. Мы можем найти несколько китайских производителей, сертифицированных по MUI halal.

Это кошерное?

Да, это кошерное парево. E621 отвечает всем требованиям «кашрута» и может быть сертифицирован как кошерный.

Это без глютена?

Какая связь между глутаматом и глютеном - часто задаваемый вопрос. Но на самом деле корреляции между ними нет.

Да, он не содержит глютена или глютена в соответствии со следующими условиями, перечисленными FDA, сырье и производственный процесс не содержат пшеницу, рожь, ячмень или гибриды этих зерен.()

Какой вкус у глутамата натрия?

Вкус отличается от четырех существующих вкусов (сладкий, кислый, горький и соленый) и называется умами, пятый вкус, что означает мясной или пикантный в английском языке и «Xianwei» в китайском языке.

Какие продукты с высоким содержанием глутамата натрия?

Сыры, созревшие помидоры, сушеные грибы, ферментированный рыбный соус и ферментированный соевый соус с высоким содержанием свободного глутамата. ()

Дрожжевой экстракт, соевый соус и белковые гидролизаты также могут быть богаты свободной глутаминовой кислотой и глутаматом.

Каковы преимущества глутамата натрия в продуктах питания?

1. Улучшение вкуса

MSG усиливает аромат и вкусовые характеристики, улучшая вкус пищи, если добавить немного до, во время или после приготовления.

2. Помогает при диетах с низким содержанием соли

Соль (хлорид натрия) является желательным веществом в пище, поскольку она способствует солевому вкусу, но количество соли, добавляемой в пищу, следует контролировать в нашем рационе, потому что чрезмерное потребление натрия связано с повышенным риском гипертонии, инсульта и сердечно-сосудистых заболеваний.

MSG содержит около 12% натрия, а поваренная соль NaCl содержит около 39%. MSG придает еде вкус умами, а также соленый привкус.

Следовательно, содержание натрия в обработанных пищевых продуктах можно снизить, используя глутамат натрия в сочетании с солью для замены части соли.

Что такое глутамат?

Соли глутаминовой кислоты, в том числе глутаминовая кислота, а также ионная форма глутаминовой кислоты известны как глутамат.

Это свободная форма глутамата, которая может придавать пище вкус «умами» и обладает эффектом усиления аромата вместо связанной формы, которая сочетается с другими аминокислотами в составе белков.

Другие глутаматы, такие как глутамат калия (E622), глутамат кальция (E623), глутамат моноаммония (E624) и глутамат магния (E625), также могут использоваться в качестве усилителей вкуса в пищевых продуктах.

Что делает глутамат?

Глутамат - нейромедиатор в здоровом мозге. Он оказывает возбуждающее действие на нервные клетки и может возбуждать клетки до их гибели в процессе, который теперь называется «эксайтотоксичность». Глутамат является основным возбуждающим нейротрансмиттером в центральной нервной системе млекопитающих.()

Как готовить с глутаматом натрия?

Он термостабилен и подходит для использования до, во время и после процесса приготовления:

Количество глутамата натрия, которое необходимо добавить в различные приложения для приготовления пищи, метод и предлагаемое количество следующие ():

Что такое заменитель глутамата натрия?

Заменитель, такой как I + G (на основе гуанилата динатрия и инозината динатрия) и гидролизованный растительный белок.

Дрожжевой экстракт - это то же самое, что глутамат натрия?

Они разные, дрожжевой экстракт - еще один усилитель вкуса, он может содержать глутамат натрия.

Есть ли в Mcdonalds глутамат натрия?

Ответ

Mcdonalds: «Глутамат натрия (глутамат натрия) - это усилитель вкуса, который широко используется в пищевой промышленности и содержится во многих продуктах питания, которые вы покупаете в местных продуктовых магазинах. Использование глутамата натрия разрешено органами по безопасности пищевых продуктов, и его следы обнаруживаются в качестве вспомогательного ингредиента в некоторых наших продуктах, таких как McChicken, Spicy McChicken, Grand Chicken Spicy и McArabia Chicken ».

Но в более раннем ответе McDonald’s Canada в 2012 году было сказано, что глутамат глутамата не используется ни в одном из его продуктов, поскольку он может вызывать реакции у людей, чувствительных к глутамату.Используются и другие усилители вкуса, такие как гидролизованный растительный белок и гидролизованный растительный белок.

Как избежать приема глутамата натрия в пище?

В статье Washington Post в 2018 году говорилось, что около 40% американцев пытались избегать глутамата натрия, хотя это было одобрено на протяжении десятилетий.

Итак, перейдем к теме, как этого избежать? Выбор еды без msg известен всем.

Ниже приведены 4 шага:

Шаг 1: Выбор пищевого сырья без MSG

Для этого шага, я думаю, это сложно, хотя мы знаем, что некоторые пищевые продукты содержат глутамат натрия, как упоминалось в этой статье, но все же может существовать много продуктов, которые мы не знаем, содержат ли они глутамат натрия.

Шаг 2: Выберите приправы без MSG

Я думаю, что этот шаг будет проще сделать, так как вы можете спросить у персонала в ресторане или посмотреть на этикетке приправ.

Шаг 3. Прочтите этикетку продукта

Обычно от MSG требуется указать свое конкретное название (например, глутамат натрия) или номер E или код (например, 621 или E621) вместе со своим функциональным классом (усилитель вкуса) в списке ингредиентов на этикетке продукта питания.

FDA требует, чтобы добавленный глутамат натрия был указан на этикетке пищевых продуктов, чтобы вы могли легко его идентифицировать.

Шаг 4. Будьте осторожны

Многие продукты и рестораны заявляют, что «глутамат без добавления глутамата» означает, что они не добавляют глутамат в пищу, но помните, что в пище могут содержаться глутаматы естественного происхождения.

Заключение

Возможно, вы хорошо знакомы с пищевой добавкой - глутаматом натрия E621, полученным от ее производства; использует; одобренная безопасность, возможные побочные эффекты и некоторые часто задаваемые вопросы, такие как веганский, безглютеновый, синтетический или натуральный.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *