Формула цукор: Цукор — Вікіпедія

Цукор — Вікіпедія

Види цукру за способом отримання (зліва-направо): у першому ряду — рафінований (білий) і нерафінований; у другому ряду — коричневий і тростиновий неочищений Цукор-рафінад у вигляді пресованих кусків

Цу́кор— солодкий на смак харчовий продукт^[1]. Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Ця група складається з моносахаридів і дисахаридів і містить:

• моносахариди (прості цукри):
• дисахариди (що складаються із залишків двох моносахаридів):
  • сахароза (цукроза, «звичайний цукор») = фруктоза + глюкоза;
  • мальтоза (солодовий цукор) = глюкоза + глюкоза;
  • лактоза (молочний цукор) = глюкоза + галактоза;
• олігосахариди, молекули яких містять 3—6 залишків моносахаридів (тріози, тетрози, пентози, гексози). Містяться у топінамбурі, цибулі і часнику.

У повсякденній мові слово «цукор» переважно застосовують до сахарози (C₁₂H₂₂O₁₁), яка виробляється промисловим способом з цукрового буряка (31 % світового виробництва), цукрової тростини (69 % світового виробництва)^[2] або, значно рідше, з цукрового клена, соку пальми чи сорго. В цукровому буряку вміст сахарози становить від 16 до 20 %, а в цукровій тростині — 14-26 %.

Для використання в приготуванні їжі цукроза продається в таких варіантах:

• цукровий пісок — білі зернисті кристали розміром від 0,2 до 0,5 мм;
• кусковий цукор;
• цукрова пудра — порошок, отриманий шляхом подрібнення цукру-піску, які використовується, зокрема, для глазурі;
• цукрова вата;
• коричневий цукор — коричневі гранули, часто вологі. Часто отримують шляхом змішування попередньо очищеного гранульованого цукру з патокою;
• цукрові кульки-перлини (Демерара) — великозернистий цукор з розмірами кристалів близько 3 мм;
• цукерки — великі, неправильної форми, коричневого до бурштинового кольору кристали, часто розміром від 2 до 3 см. Продають в основному в музейних магазинах.

До кінця XIX ст. цукор випускався у вигляді цукрових голів — конусів із закругленою вершиною^[3].

Цукровий пісок, коричневий цукор і цукор-кулька мають аналоги у формі органічних продуктів цукру (мед в тому числі штучний, фруктові сироп тощо), рафінованих та нештучно вибілених продуктів цукру.

Завдяки цінним харчовим, смаковим і фізичним властивостям цукор віднесено до продуктів першої необхідності. Всі інші речовини, які використовуються для підсолоджування, вважаються замінниками цукру — речовинами, які мають близьку до солодкості цукру солодкість і виконують в продукті роль наповнювача маси.

За ДСТУ 4623:2006 під поняттям «цукор білий» мається на увазі харчовий продукт, який являє собою очищену і кристалізовану сахарозу у вигляді окремих кристалів (кристалічний цукор) або окремих кусків (пресований цукор)^[4], який виробляється промисловим способом з цукрового буряка або цукрової тростини (тростинного цукру-сирцю). Для використання у харчовій галузі сахароза реалізується в таких видах:

• кристалічний цукор (цукор-пісок) — білі зернисті кристали розміром від 0,2 до 2,5 мм^[4];
• сахароза для шампанського — кристали розміром від 1,0 до 2,5 мм
  [4];
• пресований (кусковий) цукор виробляють у вигляді окремих кусочків різної форми й розмірів і за асортиментом буває: колотий, швидкорозчинний та дорожній^[4];
• цукрова пудра — порошок, отриманий шляхом подрібнення кристалічного цукру (гранули розміром не більшим від 0,2 мм)^[4] і використовується, зокрема, для глазурі;

Цукор-рафінад (за ДСТУ 2213-93) — додатково очищений (рафінований) цукор у вигляді кусків (кусковий цукор-рафінад), кристалів (рафінований цукор-пісок і сахароза для шампанського) та подрібнених кристалів (рафінадна пудра), призначений для реалізації в торгівлі, промислового перероблення та інших цілей^[5].

Залежно від способу вироблення цукор-рафінад підрозділяється на^[5]:

• пресований;
• рафінований цукор-пісок;
• рафінадну пудру;

Цукор-рафінад виробляється в такому асортименті^[5]:

• пресований колотий насипний у мішках, пачках і коробках;
• пресований швидкорозчинний у пачках, коробках та дрібному фасуванні;
• рафінований цукор-пісок насипний у мішках, пакетах та дрібному фасуванні;
• сахароза для шампанського;
• рафінадна пудра насипна в мішках і пакетах.

Українське цукор походить через посередництво пол. cukier від нім. Zucker (з німецької також походять біл. цукар, чеськ. cukr, словац. і н.-луж. cukor, в.-луж. cokor). Німецьке слово виводять від італ. zucchero, що сходить через заст. лат. succerum (сучасна форма saccharum), яке через араб. súkkar‎, перс. shäkär‎ зводиться до дав.-інд. śárkarā, śarkarah («галька, рінь, пісок»; «цукор-пісок»)^[6]. Розмовне са́хар^[7] походить від грец. σάκχαρ(ον), яке сходить до палі sakkharā (варіанта дав.-інд. śárkarā). Від грецького слова утворені й терміни сахарин, сахароза^[8].

Батьківщина цукру — Індія, де його навчилися виготовляти з соку цукрової тростини у I столітті до н. е. Індійською за походженням є й сама назва цукру — від санскритського «саркара» — «пісок», «гравій»^[9].

В Європі цукор був відомий ще римлянам. Коричневі цукрові крупинки готували з соку цукрової тростини та ввозили в Європу з Індії. Єгипет, провінція Римської імперії, був посередником в торгівлі з Індією.

Значення цукрових буряків для підготовки цукрового сиропу було відкрито у 16-му столітті паном Олів’є де Серра.^[10] Методичні розробки використання цукрових буряків для вилучення цукру започатковані в 1747 році.^[11]

Історія українського цукру[ред. | ред. код]

Перша згадка в історичних документах про появу в Київській Русі кристалічного цукру, ввезеного «із заморськими товарами», з’явилося в 1273 році, але для населення він ще тривалий час був недоступним продуктом. Ширше цукор почав надходити на ринки Російської імперії починаючи з XVII століття — через порти Чорного та Балтійського морів з різних колоніальних країн.

Введення мита на ввезення цукру змусило руських купців по-новому подивитися на торгівлю цукром. Багато хто з них стали розуміти, що набагато вигідніше налагодити власне виробництво цукру на основі завезеного цукру-сирцю.

Історія цукрової промисловості Російської імперії, до складу якої входили українські землі, бере свій початок з 1719 року, з моменту будівництва перших цукрових заводів у Санкт-Петербурзі та Москві, де цукор виготовляли із завезеного з-за кордону сирцю. Так на зміну в’яленим і сушеним коренеплодам буряку, брукви, ріпи, які до цього широко застосовувалися для виготовлення солодких сиропів, напоїв і настоянок, прийшов справді «золотий» продукт — цукор. Ціна на нього була неймовірно висока: у 1820 році в Росії вона досягла двох рублів за фунт (409 г), у той час як корова коштувала 3-5 карбованців.

У 30-х роках XIX століття державна влада цілком підтримувала розвиток буряківництва та цукрової промисловості на родючих українських землях. Прекрасні перспективи, які обіцяло виробництво цукру, викликали справжній промисловий бум. Найпопулярнішою темою, яка з цікавістю обговорювалася на світських заходах, було виробництво цукру. Вельми значущий слід в історії не лише цукрової промисловості, але також України в цілому залишила династія Терещенків.

[12]

В Україні споживання цукру з 1925 до 1990 року збільшилось у 200 разів.^[13]

Моносахариди[ред. | ред. код]

Фруктоза, галактоза та глюкоза — це прості цукри, моносахариди, із загальною формулою C6h22O6. Вони мають п’ять гідроксильних груп (-OH) та карбонільної групи (C = O) і при розчиненні у воді є циклічними. Кожен з них існує у вигляді декількох ізомерів з декстро- та лаєво-ротаторними формами, які змушують поляризоване світло розходитися вправо чи вліво. ^[14]

• Фруктоза або фруктовий цукор природним чином міститься у фруктах, тростинному цукрі та меді і є найсолодшим із цукрів. Це один із компонентів сахарози або столового цукру. Він використовується як сироп з високим вмістом фруктози, який виготовляється з гідролізованого кукурудзяного крохмалю, який був оброблений для отримання кукурудзяного сиропу, і куди потім додають ферменти для перетворення частини глюкози у фруктозу. ^[15]
• Галактоза зазвичай не зустрічається у вільному стані, але є складовою разом із глюкозою дисахариду лактози або молочного цукру. Він менш солодкий, ніж глюкоза. Це компонент антигенів, виявлених на поверхні еритроцитів, які визначають групи крові. ^[16]
• Глюкоза, декстроза або виноградний цукор природним чином містяться в плодах і рослинних соках і є основними продуктами фотосинтезу. Більшість поглинутих вуглеводів перетворюються в глюкозу під час травлення, і саме форма цукру транспортується навколо тіл тварин у кров. Сироп з глюкозою — це рідка форма глюкози, яка широко використовується у виробництві харчових продуктів. Він може бути виготовлений із крохмалю шляхом ферментативного гідролізу.
  [17]

Дисахариди[ред. | ред. код]

Лактоза, мальтоза та сахароза — це складні цукри, дисахариди, із загальною формулою C12h32O11. Вони утворюються комбінацією двох моносахаридних молекул із виключенням молекули води. ^[14]

• Лактоза — це природний цукор, який міститься в молоці. Молекула лактози утворюється шляхом поєднання молекули галактози з молекулою глюкози. Він розщеплюється при споживанні його складових частин ферментом лактази під час травлення. Діти мають цей фермент, але деякі дорослі вже не утворюють його, і вони не в змозі перетравити лактозу. ^[18]
• Мальтоза утворюється під час проростання певних зерен. Найбільш помітним є ячмінь, який перетворюється на солод, джерело назви цукру. Молекула мальтози утворюється комбінацією двох молекул глюкози. Він менш солодкий, ніж глюкоза, фруктоза або сахароза. ^[14] Він утворюється в організмі під час засвоєння крохмалю ферментом амілазою і сам розщеплюється під час травлення ферментом мальтазою. ^[19]
• Сахароза міститься в стеблах цукрової тростини і коренях цукрових буряків. Це також відбувається природним шляхом поряд з фруктозою та глюкозою в інших рослинах, зокрема плодах та деяких коренях, таких як морква. Різні пропорції цукрів, які містяться в цих продуктах, визначають діапазон солодкості, який відчувається при вживанні їх у їжу ^[14]. Молекула сахарози утворюється поєднанням молекули глюкози з молекулою фруктози. Після їжі сахароза розщеплюється на складові частини під час травлення рядом ферментів, відомих як сукрази.

Надмірне споживання цукру[ред. | ред. код]

Добова потреба у сахарозі становить 30-50^[21] грамів, однак, людина часто перевищує фізіологічні потреби в ній. Загально світова статистика свідчить про те, що середньорічне споживання цукру у розрахунку на одну людину становить 40-50 кг, тобто 100—150 г на добу, що у 3-4 рази перевищує фізіологічну норму.^[21]

Довгий час споживання цукру і внутрішньовенне введення концентрованих розчинів глюкози вважалося ефективним засобом при різних захворюваннях серцево-судинної, нервової і травної систем.

В останні роки дослідники схиляються до необхідності обмеження вживання цього продукту^[22]. Встановлено, що в похилому віці надмірне споживання цукру сприяє порушенню жирового обміну, призводить до збільшення концентрації холестерину і цукру у крові, вносить дезорганізацію у функції клітин.

На підвищення в крові холестерину впливає характер прийнятих з їжею мікровуглеводів: найактивніша в цьому відношенні лактоза, у порівнянні з сахарозою, яка у свою чергу більше сприяє гіпер- холестеринемії, ніж глюкоза. Збільшення концентрації цукру в крові, змінюючи проникність стінки артерій, створює сприятливі умови для відкладення в ній ліпідів і підвищує склеювання тромбоцитів.

Дієтологи наполягають на тому, щоб у раціоні харчування людей похилого віку, що особливо мають схильність до ожиріння, кількість цукру не перевищувала 15 % від загальної добової кількості вуглеводів.

Кардіологи стверджують, що в результаті підвищення калорійності харчування внаслідок цукру у людей, які не займаються фізичною працею, створюються умови для надлишкової маси тіла та швидкого розвитку атеросклерозу.

Справа вся в тому, незасвоєні вуглеводи потрапляють з кишечника в кровотік і подразнюють (а якщо це повторюється часто, то можуть вивести з ладу) інсулярний апарат підшлункової залози.

У нормальних умовах гормон підшлункової залози — інсулін виконує в організмі функції регулятора вуглеводного обміну. Завдяки інсуліну цукор розподіляється в печінці та в м’язах у вигляді глікогену, а частина цукру перетворюється в жир. Потреба організму у вуглеводах в середньому віці становить 400—500 грамів, а в літньому на 100 грамів менше, тобто 300—400 грамів.

Слід враховувати, що вуглеводи — це не лише цукор, а й мед, фрукти, борошняні продукти, крупи. Так звані прості цукри (тростинний, буряковий, виноградний) легкорозчинні у воді й швидко всмоктуються у кров. Для уповільнення переходу цукру з крові в тканини рекомендується замінювати рафіновані вуглеводи (солодощі, кондитерські вироби та інше) крохмалем.

Замість цукру можна використовувати мед або фрукти, які містять як фруктозу так і глюкозу. У клітинах печінки фруктоза фосфорилюється, а потім розщеплюється на тріози, які або використовуються для синтезу жирних кислот, що може призводити до ожиріння, а також до підвищення рівня тригліцеридів (що, в свою чергу, підвищує ризик атеросклерозу), або використовується для синтезу глікогену (частково також перетворюється на глюкозу в ході глюконеогенезу)^[23]. Фрукти і ягоди особливо корисні організму завдяки вмісту в них вітамінів, органічних кислот і мінеральних солей. Бджолиний мед також містить вітаміни, органічні кислоти, солі, ферменти, білки й в тій же мірі впливає на організм, але вміст сахарози (до 2 %) і висока калорійність також вимагають обмеження його споживання до 50-60 грамів на день. Слід також зазначити, що мед є алергеном.

Замінники цукру (ксиліт, сорбіт, аспартам), які за смаком та виглядом мало відрізняються від харчового цукру, можуть використовуватися при лікуванні ожиріння. Для забезпечення потреби людини у солодощах достатньо в день 40 грамів ксиліту. Проте є дані, що безперервне вживання ксиліту в літньому віці може прискорити протікання атеросклеротичного процесу.

Цукор у фармацевтиці та медицині[ред. | ред. код]

При виробництві лікарських препаратів застосовують рафінадну цукрову пудру, яка слугує наповнювачем (при виготовленні таблеток, капсул, драже) або коригентом смаку (при виготовленні ліків для хворих на цукровий діабет використовують інвертний цукор), у медицині цукор — антидот (при отруєнні ціанистим калієм). Цукор пресований використовують при виробництві жувальних таблеток методом прямого пресування. Цукор є корисним компонентом у виробництві сиропів (у педіатрії)^[24][25].

У косметології використовують шугаринг — спосіб епіляції за допомогою густої цукрової пасти. Пасту розподіляють по ділянці шкіри і видаляють разом з волоссям.

Коричневий цукор

Коричневий цукор — це тростинний нерафінований цукор.

Коричневий цукор складається з кристалів цукру, що покритий тростинною мелясою з природним ароматом і кольором. Він виготовляється шляхом виварювання цукрового сиропу за спеціальною технологією. Існує велика кількість видів коричневого цукру, які відрізняються між собою в основному кількістю патоки меляси. Темний тростинний цукор має інтенсивніший колір і сильніший аромат патоки, ніж світлий. Виробниками коричневий цукор позиціюється як елітний екологічно чистий делікатесний продукт, у той час як дієтологи відзначають, що неочищений цукор може містити небажані домішки та має велику калорійність^[26].

Ціна цукру на світових ринках[ред. | ред. код]

Станом на 26 березня 2010:

• ціна на білий цукор на Лондонській біржі склала 482,6 дол. США за тонну,
• ціна на цукор-сирець на Нью-Йоркській біржі склала 375,9 дол. США за тонну^[27].

• Так званий «ячмінний цукор» (лат. Saccharum Hordei) готують зовсім не з ячменю, а зі звичайного цукру шляхом його карамелізації. Назва пояснюється тим, що для його приготування колись могли використовувати ячмінний відвар^[28][29].
• Листя парагвайського чагарнику стевія більш ніж у 300 разів солодше за цукор, а листя мексиканської цукрової трави — у 1000 разів. Червоні ягоди рослини «Тоуматокус даннелій» з африканської савани солодші цукру в 2 000 разів, а червоні ягоди «Діоскорефіллюм куммінісіі» з лісів Нігерії та інших західноафриканських країн — у 3000 разів. У Західній Африці росте й найсолодша рослина — чагарник «кетемф», що містить речовину тоуматин, що перевершує за солодкістю цукор в 100000 разів.
• Цукор-рафінад у формі кубиків був винайдений у 1843 році в Чехії. Винахідник — швейцарець Яків Крістоф Рад^[de] був керівником цукрового заводу у місті Дачице^[30]. На місці, де знаходився цукровий завод, зараз встановлено пам’ятник — білосніжний куб, що символізує цукор-рафінад^[31].
• Досліди на пацюках показали, що вживання цукру викликає залежність, при цьому «зміни в мозку, що викликаються цукром, дуже схожі на ті, що виникають під дією кокаїну, морфію чи нікотину»^[32].
• Підпалити шматочок цукру вдасться, якщо насипати на місце підпалу трохи попелу, наприклад, тютюнового, оскільки останній містить солі літію, що каталізують горіння сахарози.
• Цукор рафінад (кубик 1 см) повністю розчиняється в склянці з водою температурою 60 °C протягом 11…24 с без перемішування води. Випробування цукру-рафінаду на міцність та розчинність проводять відповідно до ГОСТ 12577-67^[33]
• Цукор-пісок фасується в пакети масою 900 г, 1 кг, мішки 2,5; 5, 10, 50 кг.

1. ↑ Цукор // Словник української мови : в 11 т. —  : Наукова думка, 1970—1980. — С. 246.
2. ↑ Вишнівська Б. В. Світовий ринок цукру // Ефективна економіка. — № 12. — 2013.
3. ↑ Михайло Мустафін. Цукор. Солодка (може, навіть занадто) історія — К., 2018, с.49
4. ↑ ^{а б в г д} ДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умови.
5. ↑ ^{а б в} ДСТУ 2213-93 (ГОСТ 22-94) Цукор-рафінад. Технічні умови.
6. ↑ Етимологічний словник української мови : у 7 т. : т. 6 : У — Я / укл.: Г. П. Півторак та ін ; редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2012. — Т. 6 : У — Я. — 568 с. — ISBN 978-966-00-0197-8. — С. 265
7. ↑ Сахар // Словник української мови : в 11 т. —  : Наукова думка, 1970—1980.
8. ↑ Етимологічний словник української мови : у 7 т. : т. 5 : Р — Т / укл.: Р. В. Болдирєв та ін ; редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2006. — Т. 5 : Р — Т. — 704 с. — ISBN 966-00-0785-X. — С. 185
9. ↑ Михайло Мустафін. Цукор. Солодка (може, навіть занадто) історія — К., 2018, с.18
10. ↑ Jules Hélot (Fortier et Marotte). Histoire Centennale du Sucre de Betterave. Архів оригіналу за 2013-06-24. Процитовано 2013-01-11. 
11. ↑ Marggraf (1747) «Experiences chimiques faites dans le dessein de tirer un veritable sucre de diverses plantes, qui croissent dans nos contrées» [Chemical experiments made with the intention of extracting real sugar from diverse plants that grow in our lands], Histoire de l’académie royale des sciences et belles-lettres de Berlin, pages 79-90.
12. ↑ «Истории успешных компаний и людей» № 10/11′ 2008
13. ↑ Кірілеско О. Л. Продовольча безпека — головна передумова ринкових трансформацій в АПК // Науковий вісник Буковинського державного фінансово-економічного університету. Економічні науки. Збірник наукових праць. — Випуск 1 (20), 2011 р.
14. ↑ ^{а б в г} Buss, David. (1976). Manual of nutrition Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. H.M. Stationery Off. OCLC 991588701. 
15. ↑ Kretchmer, Norman. (1991). Sugars and sweeteners. CRC Press. ISBN 0-8493-8835-X. OCLC 260182291. 
16. ↑ Gilchrist, Sandra L. (1989-09). Basic Biology Overview Understanding Biology Peter H. Raven George B. Johnson. BioScience 39 (8). с. 571–572. ISSN 0006-3568. doi:10.2307/1310987. Процитовано 2020-04-10. 
17. ↑ Schenck, Fred W. (2006-12-15). Glucose and Glucose-Containing Syrups. Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry (Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA). ISBN 3-527-30673-0. Процитовано 2020-04-10. 
18. ↑ Encyclopaedia Britannica. Lexikon des gesamten Buchwesens Online. Процитовано 2020-04-10. 
19. ↑ Encyclopaedia Britannica. Lexikon des gesamten Buchwesens Online. Процитовано 2020-04-10. 
20. ↑ (англ.) Sugar: World Markets and Trade. United States Department of Agriculture. November 2011. Архів оригіналу за 2012-10-16. Процитовано 2013-01-11. 
21. ↑ ^{а б} Бальон Я. Г., Сімуров О. В. Синтез та біологічні властивості цукрозамінників // Вісник Черкаського університету Науковий журнал. 2007, Вип.87
22. ↑ Цукор — наркотик з продуктової полички
23. ↑ XuMuK.ru — печінка у вуглеводному обміні.
24. ↑ «Цукор» у «Фармацевтичній енциклопедії».
25. ↑ Жогло Ф. Допоміжні речовини та їх застосування в технології лікарських форм: довідник-посібник / Ф. Жогло, В. Возняк, В. Попович, Я. Богдан. — Львів: Центр Європи, 1996. — 96 с.
26. ↑ Тростинний цукор на Гастроном.ру
27. ↑ 07 квітня 2010. Інформаційне повідомлення прес-служби Міністерства економіки України
28. ↑ Сахар ячменный // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп. т.). — СПб., 1890—1907. (рос.)
29. ↑ Ячменный сахар // Медицинская энциклопедия (рос.)
30. ↑ Цукру-рафінаду виповнилося 165 років, Радіо «Свобода», 19.06.2008
31. ↑ Фото пам’ятника цукру-рафінаду. Архів оригіналу за 10 серпень 2011. Процитовано 10 серпень 2011. 
32. ↑ Сніжана Шабанова (10 грудня 2008). Цукор діє на мозок як наркотики. infox.ru. Архів оригіналу за 2011-08-25. Процитовано 21 грудня 2009. 
33. ↑ ГОСТ 12577-67 Сахар-рафинад. Методы определения крепости и продолжительности растворения в воде.

• Скорик К. Д. Якість цукру: вимоги, контроль, менеджмент: Навч. посібник. — К.: Сталь, 2009. — 99 с. — ISBN 978-966-1555-24-1
• Технологічний процес виробництва цукру з цукрових буряків: правила усталеної практики 15.83-37-106-2007: Нормативне видання/ Хоменко М. Д., Скорик К.Д, Чупахіна В. П., Штангеєв К. О. в колективі авторів. — К.: Цукор України, 2008. — 420 с.
• Хоменко М. Д. Сучасні схеми і обладнання для переробки цукрових буряків. Транспортування, очищення, отримання стружки і дифузійного соку: Навч. посібник. — К.: ІПДО НУХТ, 2006. — 240 с. — ISBN 966-612-057-7
• Сапронов А. Р. Технология сахарного производства: учеб. для вузов по спец. «Технология сахаристых продуктов» / А. Р. Сапронов. 2е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1998. — 495 с. : ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). — ISBN 5100030739
• Кириченко Л. С. Крохмаль, цукор, мед та кондитерські вироби: Підручник для студентів вищих навч. закладів, які навчаються за освітньо-професійною програмою бакалавра з напряму «Торгівля» / Л. С. Кириченко. — К. : КНТЕУ, 2006. — 359с. — (Товарознавство). — ISBN 966-629-232-7
• Сирохман І. В. Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів: Підручник / І. В. Сирохман. — К.: Вища школа, 1994. — 238 с. — ISBN 5-11-004203-9
• Мустафін М. Цукор. Солодка (може навіть занадто) історія — К., 2018.— 64с. — ISBN 978-966-97667-4-8

Сахароза — Вікіпедія

Сахароза Sucrose
Структурна формула сахарози
Кульково-паличкова модель сахарози
Назва за IUPAC	(2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4-dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol
Інші назви	Цукор; Цукроза; β-D-fructofuranosyl-(2→1)-α-D-glucopyranoside; β-(2S,3S,4S,5R)-fructofuranosyl-α-(1R,2R,3S,4S,5R)-glucopyranoside
Ідентифікатори
Номер CAS	57-50-1
PubChem	5988
Номер EINECS	200-334-9
Номер EC	200-334-9
DrugBank	02772
KEGG	C00089
ChEBI	17992
RTECS	WN6500000
SMILES	O1[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O[C@@]2(O[C@@H]([C@@H](O)[C@@H]2O)CO)CO
InChI	1/C12h32O11/c13-1-4-6(16)8(18)9(19)11(21-4)23-12(3-15)10(20)7(17)5(2-14)22-12/h5-11,13-20H,1-3h3/t4-,5-,6-,7-,8+,9-,10+,11-,12+/m1/s1
Номер Бельштейна	1435311 і 90825
Номер Гмеліна	97695
Властивості[1]
Молекулярна формула	C12H22O11
Молярна маса	342,30 г/моль
Зовнішній вигляд	Білі кристали
Густина	1,587 г/см3
Тпл	186 °C (розкладається)
Розчинність (вода)	2000 г/л (25 °C)
Структура
Кристалічна структура	моноклінна
Небезпеки
MSDS	ICSC 1507
Індекс ЄС	not listed
Пов’язані речовини
Пов’язані речовини	Лактоза Мальтоза
Якщо не зазначено інше, дані наведено для речовин у стандартному стані (за 25 °C, 100 кПа)
Інструкція з використання шаблону
Примітки картки

Сахароза: в лівій частині залишок глюкози, в правій — залишок фруктози

Сахаро́за^[2][3][4], іноді цукро́за (від грец. σάκχαρον — «цукор»), також буряковий цукор, тростинний цукор, α-D-глюкопіранозил-β-D-фруктофуранозид, С₁₂Н₂₂О₁₁ — важливий дисахарид. Білий, без запаху, кристалічний порошок з солодким смаком. Найвідоміший і широко застосовується у харчовій промисловості(цукор). Молекула сахарози складається із залишків молекул глюкози і фруктози.

Дуже поширена у природі  — синтезується у клітинах усіх зелених рослин і нагромаджується в стеблах, насінні, плодах і коренях рослин. Вміст її в цукровому буряку складає 15-22 %, в цукровій тростині — 12-15 %.^[5] Ці рослини є основними джерелами отримання цукрози, звідси виникли і її назви — тростинний цукор і буряковий цукор. Її багато в кленовому і пальмовому соку, в кукурудзі — 1,4-1,8 %, картоплі — 0,6, цибулі — 6,5, моркві — 3,5, дині — 5,9, персиках і абрикосах — 6,0, апельсинах — 3,5, винограді — 0,5 %.^[5] Міститься в соку берези та деяких фруктах.

Термін «цукроза» («sucrose») було вперше застосовано в 1857 році англійським хіміком Вільямом Міллером^[en].^[6]

Смак солодкуватий. Густина 1,5879 г/см³ (15 °C). Питоме обертання для D-лінії натрію: 66,53 (вода, 35 г/100г; 20 °C). При охолодженні рідким повітрям, після висвітлення яскравим світлом кристал сахарози фосфоресціює.

Кристали сахарози добре розчинні у воді (179 грам на 100 грам при 0 °C і 487 г при 100 °C), погано — у спиртах (0,9 грам на 100 грам при 20 °C), не розчинні в діетиловому ефірі. Цукроза кристалізується без води у вигляді великих моноклінних кристалів.^[5]

Піддається гідролізу під дією кислот і ферменту сахарази. В результаті гідролізу розпадається з утворенням молекули глюкози і молекули фруктози. Питоме обертання водного розчину сахарози+66,5^о. Фруктоза володіє сильнішим лівим обертанням (-92^о), ніж глюкоза правим (+52,5^о), тому за гідролізу цукрози кут обертання змінюється.^[5] Гідроліз сахарози отримав назву інверсії, а суміш утворюваних різних кількостей глюкози і фруктози — інвертним цукром. Після гідролізу сахароза зброджується дріжджами, а при нагріванні вище температури плавлення карамелізується, тобто перетворюється у суміш складних продуктів: карамелана С₂₄Н₃₆О₁₈, карамелена С₃₆Н₅₀О₂₅ і інших, втрачаючи воду.^[5] Ці продукти під назвою «колер» використовують у виробництві напоїв і коньяків для забарвлювання готових продуктів.^[5]

В Україні цукор добувають з цукрового буряку. Для виділення сахарози цей природний продукт миють, подрібнюють і обробляють гарячою водою. Разом з сахарозою в розчин переходять різні кислоти, барвні речовини, від яких треба позбвитись. Обробляють розчин вапняним молоком. Водорозчинні кальцієві солі більшості органічних кислот випадают в осад. Сахароза з гідроксидом кальцію утворює розчиний у воді сахарат кальцію. Щоб розкласти його і нейтралізувати надлишок гідроксиду кальцію, крізь добутий розчин пропускають оксид вуглецю (IV). Після осаду кальцію у вигляді карбонату розчин фільтрують, упарюють й одержують кристалики піскового цукру жовтуватого кольору, який надають йому барвні речовини. З метою додаткового очищення цукор знову розчиняють у воді і добутий розчин пропускають крізь активоване вугілля, після чого його упарюють і кристалізують.

Сахароза — цінний харчовий продукт. Її використовують у харчовій та мікробіологічній промисловості для одержання спиртів, лимонної та молочної кислот, поверхнево-активних речовин. Ферментацією цукрози виробляється значний обсяг етилового спирту.

Не проявляє відновлювальних властивостей — не реагує з реактивом Толленса і реактивом Фелінга. Не утворює відкриту форму, тому не проявляє властивостей альдегідів і кетонів.

Наявність гідроксильних груп в молекулі цукрози легко підтверджується реакцією з гідроксидами металів. Якщо розчин сахарози долити до гідроксиду міді(II), утворюється яскраво-синій розчин цукриту міді.

Альдегідної групи в сахарози немає: за нагрівання з аміачним розчином оксиду срібла(I) вона не дає реакцію «срібного дзеркала», за нагрівання з гідроксидом міді(II) не утворює червоного оксиду міді(I). З числа ізомерів цукрози, що мають молекулярну формулу С₁₂Н₂₂О₁₁, можна виділити мальтозу і лактозу.

Реакція сахарози з водою

Якщо прокип’ятити розчин цукрози з декількома краплями соляної чи сірчаної кислоти і нейтралізувати кислоту лугом, а після цього нагріти розчин, то з’являються молекули з альдегідними групами, які і відновлюють гідроксид міді(II) до оксиду міді(I). Ця реакція показує, що цукроза за каталітичної дії кислоти піддається гідролізу, в результаті чого утворюються глюкоза і фруктоза:

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О → С₆Н₁₂O₆ (глюкоза) + С₆Н₁₂O₆ (фруктоза).

Реакція з гідрооксидом міді

У молекулі сахарози є кілька гідроксильних груп. Тому сполука взаємодіє з гідроксидом міді(II) аналогічно гліцерину і глюкози. За додавання розчину цукрози до осаду з гідроксидом міді(II) він розчиняється, рідина забарвлюється в синій колір. Але на відміну від глюкози цукроза не відновлює гідроксид міді(II) до оксиду міді(I).

1. ↑ Sucrose. International Chemical Safety Card 1507, Geneva: International Programme on Chemical Safety, November 2003
2. ↑ Губський. Біологічна хімія, 2000. С. 62^{[недоступне посилання з липень 2019]}
3. ↑ Гонський Я. І., Максимчук Т. П. Біохмія людини: підручник. — Тернопіль: Укрмедкнига, 2001. — 736 с., с. 290 ISBN 966-7364-17-8
4. ↑ Біохімія: підручник / Л. І. Остапченко та ін. ; упоряд. О. В. Скопенко. — К. :Видавничо-поліграфічний центр «Київський університет», 2012. — 695 с. ISBN 978-966-439-485-4, с. 603
5. ↑ ^{а б в г д е} Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. — М.: Высш.шк. 1991. — 288 с. ISBN 5-06-000673-5
6. ↑ William Allen Miller, Elements of Chemistry: Theoretical and Practical, Part III. Organic Chemistry (London, England: John W. Parker and son, 1857), сторінки 52 і 54

Сахароза — урок. Химия, 8–9 класс.

Дисахариды — углеводы, при гидролизе которых их молекула распадается на две молекулы моносахаридов.

Общая формула дисахаридов — C12h32O11. Наиболее известный дисахарид — сахароза, или свекловичный сахар.

 

Сахароза широко распространена в растительном мире. Она содержится в соке всех растений. Особенно много её в корнеплодах сахарной свёклы, в стеблях сахарного тростника, в соке сахарного клёна. Эти растения специально выращивают, чтобы получать из них сахарозу.

 

Сахарный тростник

 

Сахарная свёкла

 

Сахароза — кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, сладкое на вкус.

 

Она подвергается гидролизу, т. е. разложению водой. Если к раствору сахарозы добавить раствор серной кислоты и смесь прокипятить, то образуется смесь двух моносахаридов — глюкозы и фруктозы. Поэтому сахарозу относят к дисахаридам.

 

C12h32O11+h3O→C6h22O6+C6h22O6.

 

При нагревании сахароза легко плавится, обугливается, но не горит. Смесь же сахарной пыли с воздухом может взрываться.

 

Применяется сахароза в питании для придания продуктам сладкого вкуса. В организме она расщепляется на глюкозу и фруктозу и в таком виде затем усваивается.

 

 

Употребление слишком большого количества сахара может привести к серьёзным нарушениям обмена веществ и вызвать сахарный диабет.

Источники:

Рудзитис Г. Е., Фельдман Ф. Г. Химия. 9 класс. М.: Просвещение, 2009. — 169 с.

Габриелян О. С. Химия. 9 класс. Учебник для общеобразовательных учреждений. М.: Дрофа, 2011. — 232 с.

Сахароза, свойства, получение и применение

Сахароза, свойства, получение и применение.

 

 

Сахароза – дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов: α-глюкозы и β-фруктозы, имеющий формулу C₁₂H₂₂O₁₁.

 

Сахароза, формула, молекула, строение, вещество

Физические свойства сахарозы

Химические свойства сахарозы. Химические реакции (уравнения) сахарозы

Получение и производство сахарозы: из сахарного тростника, сахарной свеклы и сахарного клена

Применение сахарозы

 

Сахароза, формула, молекула, строение, вещество:

Сахароза – дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов: α-глюкозы и β-фруктозы, имеющий формулу C₁₂H₂₂O₁₁.

В быту сахароза именуется сахаром, тростниковым сахаром или свекловичным сахаром.

Олигосахариды – это углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридных остатков. Дисахариды – углеводы, которые при нагревании с водой в присутствии минеральных кислот или под влиянием ферментов подвергаются гидролизу, расщепляясь на две молекулы моносахаридов.

Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом и углеводом. Она встречается во многих фруктах, плодах, ягодах, в стеблях и листьях растений, в соке деревьев. Особенно велико содержание сахарозы в сахарной свёкле, сахарном тростнике, сорго, сахарном клене, кокосовой пальме, финиковой пальме, аренге и иных пальмах, которые используются для промышленного производства пищевого сахара.

Химическая формула сахарозы C₁₂H₂₂O₁₁.

Аналогичную общую химическую формулу имеют и другие дисахариды: лактоза, состоящая из остатков глюкозы и галактозы, и мальтоза, состоящая из остатков глюкозы.

Строение молекулы сахарозы, структурная формула сахарозы:

Молекула сахарозы образована из двух остатков моносахаридов – α-глюкозы и β-фруктозы, соединённых между собой атомом кислорода и связанных друг с другом за счёт взаимодействия гидроксильных групп (двух полуацетальных гидроксилов) – (1→2)-гликозидной связью.

Систематическое химическое наименование сахарозы: (2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4-дигидрокси-2,5-бис(гидроксиметил)оксолан-2-ил]окси-6-(гидроксиметил)оксан-3,4,5-триол.

Используется также и другое химическое название сахарозы: α-D-глюкопиранозил-β-D-фруктофуранозид.

По внешнему виду сахароза представляет собой белое кристаллическое вещество. На вкус более сладкая, чем глюкоза.

Сахароза очень хорошо растворяется в воде. Малорастворима в этаноле и метаноле. Не растворима в диэтиловом эфире.

Сахароза, попадая в кишечник, под действием ферментов быстро гидролизуется на глюкозу и фруктозу, после чего всасывается и попадает в кровь.

Температура плавления сахарозы 160 °C. Расплавленная сахароза застывает, образуя аморфную прозрачную массу – карамель.

Если расплавленную сахарозу продолжить нагревать, то при температуре 186 °C сахароза разлагается  с изменением окраски – с прозрачной на коричневую.

Сахароза служит источником глюкозы и важнейшим источником углеводов для организма человека.

 

Физические свойства сахарозы:

Наименование параметра:	Значение:
Цвет	белый, бесцветный
Запах	без запаха
Вкус	сладкий
Агрегатное состояние (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.)	твердое кристаллическое вещество
Плотность (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.), г/см3	1,587
Плотность (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.), кг/м3	1587
Температура разложения, °C	186
Температура плавления, °C	160
Температура кипения, °C	—
Молярная масса сахарозы, г/моль	342,2965 ± 0,0144

 

Химические свойства сахарозы. Химические реакции (уравнения) сахарозы:

Основные химические реакции сахарозы следующие:

1. 1. реакция сахарозы с водой (гидролиз сахарозы):

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О → С₆Н₁₂O₆ + С₆Н₁₂O₆ (t^о, kat = H₂SO₄, HCl).

При гидролизе (при нагревании в присутствии ионов водорода) сахароза расщепляется на составляющие ее моносахариды за счёт разрыва гликозидных связей между ними. Данная реакция является обратной процессу образования сахарозы из моносахаридов.

Аналогичная реакция происходит в кишечнике у живых организмов при попадании в него сахарозы. В кишечнике сахароза под действием ферментов быстро гидролизуется на глюкозу и фруктозу.

2. 2. качественная реакция на сахарозу (реакция сахарозы с гидроксидом меди): 

2С₁₂Н₂₂О₁₁ + Cu(OH)₂ → Cu(C₁₂H₂₁O₁₁)₂ + 2Н₂О, или

2C₁₂H₂₀O₉(OH)₂+Cu(OH)₂ → Cu(C₁₂H₂₀O₉(O)(OH))₂+2H₂O.

В молекуле сахарозы имеется несколько гидроксильных групп. Для подтверждения их наличия используют реакцию с гидроксидами металлов, например, с гидроксидом меди.

Для этого к раствору сахарозы добавляют гидроксид меди. В результате образуется сахарат меди, а раствор окрашивается в ярко-синий цвет.

3. 3. не дает реакцию «серебряного зеркала»:

Альдегидной группы в сахарозе нет. Поэтому она при нагревании с аммиачным раствором оксида серебра не дает реакцию «серебряного зеркала», т.к. сахароза не способна превращаться в открытую форму, содержащую альдегидную группу.

Кроме того, при нагревании с гидроксидом меди (II) сахароза не образует красного оксида меди (I).

Реакция «серебряного зеркала» и реакция с гидроксидом меди (II) с образованием красного оксида меди (I) характерны для лактозы и мальтозы.

Поэтому сахарозу еще именуют невосстанавливающим дисахаридом, т.к. она не восстанавливает Ag₂O и Cu(OH)₂.

 

Получение и производство сахарозы:

Сахароза содержится во многих фруктах, плодах, ягодах, в стеблях и листьях растений, в соке деревьев. Поэтому получение сахарозы связано с выделением ее из ее источников: сахарного тростника, сахарной свеклы и пр.

 

Получение сахарозы из сахарного тростника:

Сахарный тростник является основной мировой культурой для производства сахара. На его долю приходится до 65 % мирового производства сахара.

Сахарный тростник до начала цветения срезают. Срезанные стебли измельчают и размалывают. Из полученной массы отжимают сок, в котором содержится до 0,03 % белковых веществ, 0,1 % зернистых веществ (крахмала), 0,22 % азотосодержащей слизи, 0,29 % солей (большей частью органических кислот), 18,36 % сахара, 81 % воды и очень небольшое количество ароматических веществ, придающих сырому соку своеобразный запах.

Для очистки сока к нему добавляют свежегашеную известь – Са(ОН)₂ и нагревают. Сахароза вступает в химическую реакцию с гидроксидом кальция, в результате чего образуется растворимый в воде сахарат кальция. Кроме того, другие вещества, содержащиеся в соке, также вступают в реакцию с гидроксидом кальция, образуя малорастворимые и нерастворимые соли, которые выпадают в осадок и отфильтровывают.

Затем через раствор, чтобы разложить сахарат кальция и нейтрализовать избыточный гидроксид кальция, пропускают углекислый газ – СО₂. В итоге образуется карбонат кальция – СаСО₃, который выпадает в осадок. Выпавший в осадок карбонат кальция отфильтровывают, а раствор выпаривают в вакуумных аппаратах до получения кристаллов сахарозы. На данной стадии производства сахароза все еще содержит примеси – мелассу и имеет коричневый цвет. Меласса придает сахарозе ярко выраженный естественный аромат и вкус. Полученный продукт именуется коричневым сахаром или тростниковым нерафинированным сахаром. Он (коричневый сахар) пригоден в пищу. Его можно использовать в пищу как есть либо подвергнуть дополнительной очистке.

На последней стадии производства сахарозу подвергают дополнительной очистке и обесцвечиванию. В конечном итоге получают рафинированный (очищенный) сахар, имеющий белый цвет.

 

Получение сахарозы из сахарной свеклы:

Сахарная свекла является двухлетним растением. В первый год собирают урожай корнеплодов и отправляют их на переработку.

На перерабатывающей фабрике корнеплоды промываются и измельчаются. Измельченные корнеплоды помещают в диффузоры (большие котлы) с горячей водой температурой 75 ^оС. Горячая вода вымывает из измельченных корнеплодов сахарозу и прочие компоненты. В итоге получается диффузионный сок, который в дальнейшем подвергается фильтрации от содержащихся в нем частичек мякоти.

На следующих стадиях производства сахара диффузионный сок очищают  гидроксидом кальция и углекислым газом, уваривают, выпаривают на вакуумных аппаратах, подвергают дополнительной очистке, отбеливанию и центрифугированию. В итоге получают рафинированный сахар.

 

Получение сахарозы из сахарного клена:

Сахарозу из сахарного клена получают в восточных провинциях Канады.

В феврале-марте ствол сахарного клена просверливают. Из отверстий вытекает кленовый сок, который собирают. Он содержит до 3 % сахарозы.

Кленовый сок выпаривают, получая «кленовый сироп». Далее «кленовый сироп» очищают  гидроксидом кальция и углекислым газом, выпаривают на вакуумных аппаратах, подвергают дополнительной очистке и отбеливанию, тем самым получая готовый продукт – сахар.

 

Применение сахарозы:

– в качестве продукта питания, а также для приготовления различных продуктов питания (кондитерских изделий, напитков, соусов и пр.)

– в кондитерской промышленности как консервант,

– используется для приготовления искусственного меда,

– в химической промышленности для производства этанола, бутанола, глицерина, лимонной кислоты, декстрана и пр.,

– в фармацевтической промышленности для изготовления различных лекарственных средств.

 

Примечание: © Фото https://www.pexels.com, https://pixabay.com.

 

карта сайта

(www.spb.aif.ru)

Коэффициент востребованности 8 208

Сахароза — это… Что такое Сахароза?

Эта статья — о химическом веществе. О пищевом продукте см. Сахар.

Сахароза
Общие
Систематическое наименование	(2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4-дигидрокси-2,5-бис(гидроксиметил)оксолан-2-ил]окси-6-(гидроксиметил)оксан-3,4,5-триол
Традиционные названия	α-D-глюкопиранозил-β-D-фруктофуранозид
Химическая формула	C12H22O11
Физические свойства
Молярная масса	342,3 г/моль
Плотность	1,587 г/см³
Термические свойства
Температура плавления	186 °C
Химические свойства
Растворимость в воде	211,5 г/100 мл
Классификация
Рег. номер CAS	57-50-1
SMILES	OC1C(OC(CO)C(O)C1O) OC2(CO)OC(CO)C(O)C2O

Сахароза C₁₂H₂₂O₁₁, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар — дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов — α-глюкозы и β-фруктозы.

Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом, она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. Особенно велико содержание сахарозы в сахарной свёкле и сахарном тростнике, которые и используются для промышленного производства пищевого сахара.

Сахароза имеет высокую растворимость. В химическом отношении сахароза довольно инертна, так как при перемещении из одного места в другое почти не вовлекается в метаболизм. Иногда сахароза откладывается в качестве запасного питательного вещества.

Сахароза, попадая в кишечник, быстро гидролизуется альфа-глюкозидазой тонкой кишки на глюкозу и фруктозу, которые затем всасываются в кровь. Ингибиторы альфа-глюкозидазы, такие, как акарбоза, тормозят расщепление и всасывание сахарозы, а также и других углеводов, гидролизуемых альфа-глюкозидазой, в частности, крахмала. Это используется в лечении сахарного диабета 2-го типа^[1].

Синонимы: α-D-глюкопиранозил-β-D-фруктофуранозид, свекловичный сахар, тростниковый сахар

Внешний вид

Кристаллы сахарозы

Бесцветные моноклинные кристаллы. При застывании расплавленной сахарозы образуется аморфная прозрачная масса — карамель.

Химические и физические свойства

Молекулярная масса 342,3 а. е. м. Брутто-формула (система Хилла): C₁₂H₂₂O₁₁. Вкус сладковатый. Растворимость (в граммах на 100 граммов растворителя): в воде 179 (0 °C) и 487 (100 °C), в этаноле 0,9 (20 °C). Малорастворима в метаноле. Не растворима в диэтиловом эфире. Плотность 1,5879 г/см³ (15 °C). Удельное вращение для D-линии натрия: 66,53 (вода; 35 г/100г; 20 °C). При охлаждении жидким воздухом, после освещения ярким светом кристаллы сахарозы фосфоресцируют. Не проявляет восстанавливающих свойств — не реагирует с реактивом Толленса и реактивом Фелинга. Не образует открытую форму, поэтому не проявляет свойств альдегидов и кетонов. Наличие гидроксильных групп в молекуле сахарозы легко подтверждается реакцией с гидроксидами металлов. Если раствор сахарозы прилить к гидроксиду меди (II), образуется ярко-синий раствор сахарата меди. Альдегидной группы в сахарозе нет: при нагревании с аммиачным раствором оксида серебра (I) она не дает «серебряного зеркала», при нагревании с гидроксидом меди (II) не образует красного оксида меди (I). Из числа изомеров сахарозы, имеющих молекулярную формулу С₁₂Н₂₂О₁₁, можно выделить мальтозу и лактозу.

Реакция сахарозы с водой

Если прокипятить раствор сахарозы с несколькими каплями соляной или серной кислоты и нейтрализовать кислоту щелочью, а после этого нагреть раствор, то появляются молекулы с альдегидными группами, которые и восстанавливают гидроксид меди (II) до оксида меди (I). Эта реакция показывает, что сахароза при каталитическом действии кислоты подвергается гидролизу, в результате чего образуются глюкоза и фруктоза:

Реакция с гидроксидом меди (II)

В молекуле сахарозы имеется несколько гидроксильных групп. Поэтому соединение взаимодействует с гидроксидом меди (II) аналогично глицерину и глюкозе. При добавлении раствора сахарозы к осадку гидроксида меди (II) он растворяется; жидкость окрашивается в синий цвет. Но, в отличие от глюкозы, сахароза не восстанавливает гидроксид меди (II) до оксида меди (I).

Природные и антропогенные источники

Содержится в сахарном тростнике, сахарной свёкле (до 28 % сухого вещества), соках растений и плодах (например, берёзы, клёна, дыни и моркови). Источник получения сахарозы — из свёклы или из тростника, определяют по соотношению содержания стабильных изотопов углерода ¹²C и ¹³C. Сахарная свёкла имеет C3-механизм усвоения углекислого газа (через фосфоглицериновую кислоту) и предпочтительно поглощает изотоп ¹²C; сахарный тростник имеет C4-механизм поглощения углекислого газа (через щавелевоуксусную кислоту) и предпочтительно поглощает изотоп ¹³C.

Мировое производство в 1990 году — 110 000 000 тонн.

Галерея

• Статичное 3D-изображение
  молекулы сахарозы.

• 

  Кристаллы коричневого
  (тростникового) сахара

Примечания

Углеводы
Общие:	Альдозы · Кетозы · Фуранозы · Пиранозы
Геометрия	Аномеры · Мутаротация · Проекция Хоуорса
Моносахариды	Диозы Альдодиоза (Гликольальдегид) Триозы Кетотриоза (Дигидроксиацетон) · Альдотриоза (Глицеральдегид) Тетрозы Кетотетроза (Эритрулоза) · Альтотетрозы (Эритроза, Треоза) Пентозы Кетопентозы (Рибулоза, Ксилулоза) Альдопентозы (Рибоза, Арабиноза, Ксилоза, Ликсоза) Дезоксисахариды (Дезоксирибоза) Гексоза Кетогексозы (Псикоза, Фруктоза, Сорбоза, Тагатоза) Альдогексозы (Аллоза, Альтроза, Глюкоза, Манноза, Гулоза, Идоза, Галактоза, Талоза) Дезоксисахариды (Фукоза, Фукулоза, Рамноза) Гептозы Кетогептозы (Седогептулоза, Манногептулоза) >7 Октозы · Нанозы (Нейраминовая кислота)
Мультисахариды
Производные углеводов

Сахароза | Химия онлайн

Примером наиболее распространенных в природе дисахаридов (олигосахаридом) является сахароза (свекловичный или тростниковый сахар).

Биологическая роль сахарозы

Наибольшее значение в питании человека имеет сахароза, которая в значительном количестве поступает в организм с пищей. Подобно глюкозе и фруктозе сахароза после расщепления ее в кишечнике быстро всасывается из желудочно-кишечного тракта в кровь и легко используется как источник энергии.

Важнейший пищевой источник сахарозы — сахар.

Строение сахарозы

Молекулярная формула сахарозы  С₁₂Н₂₂О₁₁.

Сахароза имеет более сложное строение, чем глюкоза. Молекула сахарозы состоит из остатков молекул глюкозы и фруктозы в их циклической форме. Они соединены друг с другом за счет взаимодействия полуацетальных гидроксилов (1→2) -гликозидной связью, то есть свободный полуацетальный (гликозидный) гидроксил отсутствует:

Сахароза. Строение

Физические свойства сахарозы и нахождение в природе

Сахароза (обыкновенный сахар) – белое кристаллическое вещество, более сладкое, чем глюкоза, хорошо растворимое в воде.

Температура плавления сахарозы 160°C. При застывании расплавленной сахарозы образуется аморфная прозрачная масса – карамель.

Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом, она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. Особенно много ее  содержится в сахарной свёкле (16-21%) и сахарном тростнике (до 20%), которые и используются для промышленного производства пищевого сахара.

Содержание сахарозы в сахаре 99,5%. Сахар часто называют «носителем пустых калорий», так как сахар – это чистый углевод и не содержит других питательных веществ, таких, как, например, витамины, минеральные соли.

Химические свойства

Для сахарозы характерны реакции по гидроксильным группам.

1. Качественная реакция с гидроксидом меди (II)

Наличие гидроксильных групп в молекуле сахарозы легко подтверждается реакцией с гидроксидами металлов.

Видеоопыт «Доказательство наличия гидроксильных групп в сахарозе»

Если раствор сахарозы прилить к гидроксиду меди (II), образуется ярко-синий раствор сахарата меди (качественная реакция многоатомных спиртов):

2. Реакция окисления

Восстанавливающие дисахариды

Дисахариды, в молекулах которых сохраняется полуацетальный (гликозидный) гидроксил (мальтоза, лактозы), в растворах частично превращаются из циклических форм в открытые альдегидные формы и вступают в реакции, характерные для альдегидов: реагируют с аммиачным раствором оксида серебра и восстанавливают гидроксид меди (II) до оксида меди (I). Такие дисахариды называются восстанавливающими (восстанавливают Cu (OH)₂ и Ag₂O).

Реакция «серебряного зеркала»

Реакция с гидроксидом меди (II)

Невосстанавливающий дисахарид

Дисахариды, в молекулах которых нет полуацетального (гликозидного) гидроксила (сахароза) и которые не могут переходить в открытые карбонильные формы, называются невосстанавливающими (не восстанавливают Cu (OH)₂ и Ag₂O).

Сахароза, в отличие от глюкозы, не является альдегидом. Сахароза, находясь в растворе, не вступает в реакцию «серебряного зеркала» и при нагревании с гидроксидом меди (II) не образует красного оксида меди (I), так как не способна превращаться в открытую форму, содержащую альдегидную группу.

Видеоопыт «Отсутствие восстанавливающей способности сахарозы»

3. Реакция гидролиза

Для дисахаридов характерна реакция гидролиза (в кислой среде или под действием ферментов), в результате которой образуются моносахариды.

Сахароза способна подвергаться гидролизу (при нагревании в присутствии ионов водорода). При этом из одной молекулы сахарозы образуется молекула глюкозы и молекула фруктозы:

Видеоопыт «Кислотный гидролиз сахарозы»

Мальтоза и лактоза при гидролизе расщепляются на составляющие их моносахариды за счёт разрыва связей между ними (гликозидных связей):

Таким образом, реакция гидролиза дисахаридов является обратной процессу их образования из моносахаридов.

В живых организмах гидролиз дисахаридов происходит при участии ферментов.

Получение сахарозы

Сахарную свеклу или сахарный тростник превращают в тонкую стружку и помещают в диффузоры (огромные котлы), в которых горячая вода вымывает сахарозу (сахар).

Вместе с сахарозой в водный раствор переходят и другие компоненты (различные органические кислоты, белки, красящие вещества и др.). чтобы отделить эти продукты от сахарозы, раствор обрабатывают известковым молоком (гидроксидом кальция). В результате этого образуются малорастворимые соли, которые выпадают в осадок. Сахароза образует с гидроксидом кальция растворимый сахарат кальция С₁₂Н₂₂О₁₁·CaO·2Н₂О.

Для разложения сахарата кальция и нейтрализации избытка гидроксида кальция через раствор пропускают оксид углерода ( IV).

Выпавший в осадок карбонат кальция отфильтровывают, а раствор упаривают в вакуумных аппаратах. По мере образования кристалликов сахара отделяют с помощью центрифуги. Оставшийся раствор – меласса – содержит до 50% сахарозы. Его используют для производства лимонной кислоты.

Выделенную сахарозу очищают и обесцвечивают. Для этого ее растворяют в воде и полученный раствор фильтруют через активированный уголь. Затем раствор снова упаривают и кристаллизуют.

Применение сахарозы

Сахароза в основном используется как самостоятельный продукт питания (сахар), а также при изготовлении кондитерских изделий, алкогольных напитков, соусов. Ее используют в высоких концентрациях в качестве консерванта. Путем гидролиза из нее получают искусственный мёд.

Сахароза находит применение в химической промышленности. С помощью ферментации из нее получают этанол, бутанол, глицерин, левулиновую и лимонную кислоты, декстран.

В медицине сахарозу используют при изготовлении порошков, микстур, сиропов, в том числе для новорожденных детей (для придания сладкого вкуса или консервации).

Углеводы

Олигосахариды. Дисахариды

Сахар – состав, виды сахара. Типы и всё о сахаре

Что такое сахар? Сахаром в быту принято называть сахарозу. У сахара сладкий вкус, состоит углевод из фруктозы и глюкозы. Делают сахар массово из сахарной свеклы и реже из сахарного тростника. Помимо основных видов сахара, бывают и другие его виды, сорта, типы.

Обычный сахар (сахарный песок и рафинад) – это сахароза в чистом виде. Сахар по составу делится на дисахариды и моносахариды. К моносахаридам относится: глюкоза – виноградный сахар – и фруктоза – плодовый сахар. Дисахаридами считаются: сахароза – тростниковый или свекловичный сахар – и мальтоза – солодовый сахар. Помимо сахарозы и мальтозы известным дисахаридом является молочный сахар (или её ещё называют лактоза).

Тестовед советует. Перед употреблением в пищу важно помнить, что сахар – высокоуглеводный пищевой продукт и высококалорийный. Всего в 100 грамм сахара содержится 400 кКал.

Сахар является ценным пищевым продуктом, умеренное употребление сладкого в пищу поднимает настроение, обеспечивает организм энергией. Сахара оказывают благоприятное воздействие на работу мозга, способствуют выработке гормонов радости в человеческом организме.

Тема сахара нередко становится предметом дискуссий среди любителей сладкого и приверженцев здорового питания. Чтобы узнать, стоит ли отказываться от употребления сахара, насколько вреден сладкий продукт, называемый диетологами «белой смертью» наряду с солью, нужно детально разобраться в товаре. Многое из того, что мы знаем о вреде сахара, на самом деле является мифами. Информация про сахар бывает неправдивой. По сути, правильное употребление продукта может принести пользу, и только съеденное сверх нормы – навредить.

Что известно о сахаре, его виды, типы, сорта, влияние на организм – разбираемся прежде, чем полностью исключить сахар из своего рациона питания.

Химический состав сахара

Составляющие сахара обычного это сахароза и группа сложных по составу веществ. Именно формула сахара в химии отсутствует. Химическая формула сахарозы – C₁₂H₂₂O_11. Сахароза в свою очередь состоит из фруктозы и глюкозы. Теперь мы знаем, что содержится в сахаре, каков химический состав углевода, употребляемого нами ежедневно в пищу.

Сахар в виде сложных по составу соединений входит в состав большинства продуктов питания. Он содержится в материнском молоке, входит в состав коровьего молока, велико содержание сахаров в овощах, в фруктах, в ягодах и орехах. В растениях, как правило, содержится глюкоза и фруктоза. В природе в составе растений чаще встречается глюкоза. Глюкозу ещё называют декстроза или виноградный сахар. Фруктозу обозначают как фруктовый сахар или называют левулёза.

Фруктоза считается самым сладким природным сахаром. Глюкоза менее сладкая, чем фруктоза.  Содержание глюкозы превышает количество фруктозы в органах растений. Глюкоза входит в состав таких полисахаридов, как крахмал и целлюлоза.

Помимо глюкозы, существуют и другие природные сахара:

1. Мальтоза.
2. Лактоза.
3. Манноза.
4. Сорбоза.
5. Метилпентоза.
6. Арабилоза.
7. Инулин.
8. Пентоза.
9. Ксилоза.
10. Целлобиоза.

В разных странах сахар добывают из различных растительных продуктов. Для производства сахара в России распространена сахарная свекла, содержащая до 22% сахарозы. Тростниковый сахар в виде коричневых кристаллов или крупиц получают из сока сахарного тростника и ввозят продукт из Индии.

Сахарное производство

Производство сахара в промышленных масштабах началось в Индии в ХVI веке. Сахарная промышленность в России и первый завод по производству сладкого продукта из привозного сырья появился в 1719 году в Петербурге. В XIX веке сахар в России начали получать из свеклы, выращенной на собственных полях. Большая часть сахарных заводов Российской империи работала на территории сегодняшней Украины.

Позже, в СССР, сахарная промышленность быстрыми темпами начала развиваться в Украине, сахарные заводы по производству свекловичного сахара открылись в различных регионах Киргизии, в Узбекистане и республиках Закавказья. В 30-ые годы XX века СССР принадлежало первое место в мире по производству сахара из сахарной свеклы. В 70-ых годах численность сахарных заводов уже составляла 318 единиц. В настоящее время в России работает около 70 заводов по переработке сахарной свеклы.

Из чего делают сахар сейчас

В России сахар делают из сахарной свеклы. Из чего делают сахар в разных странах, кроме тростника и свеклы? В разных странах его добывают из различных природных источников, сырьём, как правило, служат растения. Виды сахаров по сырью:

1. Китайцы делают из сока злакового растения сорго.
2. В Канаде нередко используют кленовый сироп. Для приготовления кленового сахара берут сок сахарного клёна.
3. Египтяне получают сладкий пищевой продукт из бобов.
4. Пальмовый сахар (или ягре) добывают из сока сладких видов пальм в Южной, Юго-Восточной Азии, на большинстве островов Индийского океана.
5. В Польше сладость получают из берёзового сока.
6. Японцы вырабатывают солодовый сахар из крахмалистого риса.
7. Мексиканцы лакомятся патокой из агавы, сока растения.

Помимо перечисленных видов сахаров по сырью, сахар добывают из различных растений-сахароносов, в том числе из цветов. Сырьём для получения сахара может быть крахмал. Из кукурузного крахмала сладость чаще называют кукурузная патока. В природе насчитывается сотни различных видов сахаров. Но в чистом виде рафинированный, искусственно очищенный сахар в природе не встречается, его получают промышленным путём.

Получение сахаров

Как делают сахар? Технология производства сахара остаётся неизменной долгие годы. Для того, чтобы добыть сахар из свеклы либо получить продукт из стеблей сахарного тростника, растительное сырьё на производстве проходит несколько этапов сложного технологического процесса.

1. Первым делом свеклу моют для удаления грязи и нарезают стружкой.
2. Для нейтрализации микробов сырец заливают известковым раствором.
3. Очищенная масса измельчается.
4. Поверхность измельчённой сырьевой массы проходит обработку активными веществами, в результате химической реакции из сырья выделяется сахарный сироп.
5. Сахарный сироп проходит фильтрацию.
6. Последующий этап – выпаривание сиропа. Применяется для удаления излишков воды.
7. Кристаллизация с помощью вакуума.
8. Продукт, полученный в результате кристаллизации, состоит из кристаллов сахарозы и мелассы.
9. Следующим этапом добычи твёрдого сахара является разделение сахарозы и мелассы с помощью центрифуги.
10. В заключение применяется просушка, после просушки можно употреблять сахар в пищу.

Технология производства свекловичного сахара схожа с получением сладкого продукта из тростника.

Виды сахара

Какие виды сахара бывают? Сахар, как известно, производится разных видов, основные его виды:

1. Тростниковый.
2. Свекловичный.
3. Пальмовый.
4. Солодовый.
5. Сорговый.
6. Кленовый.

Помимо основных видов существуют виды сахара, предназначенные для использования в кондитерском производстве, такой сахар нельзя купить в магазине. Мы покупаем и употребляем в пищу обычный белый гранулированный сахар либо сахарный песок. Менее популярным видом является рафинированный кусковой сахар. В домашних условиях потребителями широко используется продукт, произведённый из сахарной свеклы, именно его мы покупаем в магазине.

Типы сахаров

Сахар разделяют по видам и типам. Сахара имеют одинаковый состав, отличие заключается в степени обработки и качестве очистки товара от примесей.

Существуют такие типы сахара гранулированного

1. Regular Sugar – обычный или его ещё называют кристаллическим. Кристаллический – самый употребляемый в пищу тип сахара. Размер кристаллов влияет на вкусовые качества кристаллического сахара. Является обязательным ингредиентом сладких блюд, приготовленных в домашних условиях. Его используют при заготовке джема на зиму, варке домашнего варенья, именно он встречается в кулинарных рецептах домашних тортов и десертов.
2. Bakers Special – пекарский отличается наименьшим размером кристаллов. Мелкий сахар пекари применяют в кулинарии при приготовлении сдобы, бисквитов.
3. Fruit sugar – фруктовый с мелкими гранулами. Ценится больше обычного за однородность структуры. Применяется при приготовлении сладких пудингов, заварных кремов.
4. Coarse Sugar – грубый, имеющий крупные гранулы, что делает его незаменимым компонентом в производстве помадок, ликёров и конфет.
5. Superfine, Ultrafine, Bar Sugar – ультрамелкий продукт с самыми мелкими кристаллами, за счёт чего кристаллы сахара быстро растворяются в воде любой температуры. Идеальный компонент безе, начинки для штруделей, пирогов с тонким вытяжным тестом.
6. Confectioners (Powdered) Sugar – кондитерская пудра. На прилавках магазинов пудра самого тонкого помола представлена под привычным названием сахарная пудра. В домашней кулинарии её используют при взбивании сливок, яичных белков, приготовлении кремов, пудра входит в состав глазурей для куличей, кексов.
7. Sanding Sugar – сахарная обсыпка. Продукт имеет кристаллы крупных размеров. Используется, как правило, в кондитерском производстве, в домашних условиях сахарная обсыпка не применяется.

Ассортимент сахара

Основу ассортимента сахара в магазине составляет сахарный песок и сахар-рафинад. Коричневый сахар на сегодняшний день считается менее популярным среди покупателей в отличие от белого. Ассортимент сахара:

1. Твёрдый и сыпучий.
2. Сахар-песок.
3. Колотый, кусковой сахар и пиленый.
4. Леденцовый, каменный.

Свекловичный белый сахар

Белый или обычный сахар является обыкновенным подсластителем пищи. Его получают путём переработки сахарного тростника или сахарной свеклы. Предприятиями сахарной промышленности производятся основные виды белого сахара – сахар-песок и сахар-рафинад. В продаже белый сахар бывает в виде сахара-песка и рафинада в кусочках.

Сахар-рафинад

Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. Для того, чтобы получить рафинад, сахарный песок растворяют в воде, полученный сироп дополнительно очищают – рафинируют. В результате рафинирования рафинад получается с повышенным содержанием сахарозы, является продуктом максимально очищенным от примесей.

Сахар-рафинад производят в таком ассортименте:

1. Рафинад прессованный колотый.
2. Прессованный рафинад в кубиках.
3. Прессованный быстрорастворимый рафинад.
4. Прессованный сахар-рафинад в мелкой расфасовке – дорожный вариант.
5. Рафинад повышенной биологической ценности с добавками лимонника либо элеутерококка.

Рафинад фасуется в картонные коробки и в таком виде товар с сахарных заводов поступает в магазины.

Сахар-песок

Рафинированный сахарный песок вырабатывают из очищенного сахарного сиропа. В зависимости от размера кристаллов песок сахарный представлен в следующем ассортименте:

1. Мелкий.
2. Средний.
3. Крупный.
4. Очень крупный.

В отличие от рафинада в состав сахарного белого песка входит небольшое количество полезных веществ: кальция, натрия, железа и калия. Фасуется сахарный песок в мешки и пакеты.

Ванильный сахар

Кулинары ванильный сахар нередко называют ваниль или ванилин. В чём разница между ванилином и ванильным сахаром? Для того, чтобы понять, чем отличается обычный сахар от ванильного, нужно знать, что такое ванильный сахар.

Ванильный – это обычный сахарный песок, ароматизированный стручками ванили. Настоящая ваниль считается дорогостоящим и ценным продуктом. Ванилин является веществом, производным от ванили, её искусственным заменителем.

Коричневый тростниковый сахар

Получают тростниковый сахар из тростникового сока. Разновидностей тростникового сахара множество, основное отличие между видами в количественном содержании патоки (мелассы) в сахаре. Коричневый – это нерафинированный тростниковый сахар. Тёмный неочищенный имеет тёмный цвет и насыщен ароматом патоки в отличие от светлого неочищенного сахара.

Нерафинированный тростниковый сахар принято считать полезной заменой обычному белому. Прежде, чем сделать правильный выбор между рафинированным тростниковым, нерафинированным и неочищенным, надо знать, какие виды тростникового сахара бывают.

Виды тростникового сахара

1. Высококачественный
2. Особый.
3. Специальный.
4. Рафинированный очищенный
5. Нерафинированный.
6. Коричневый неочищенный.

Тростниковый продаётся в очищенном и неочищенном виде, существуют особые сорта тростникового сахара.

Сорта тростникового сахара

1. Сорт Демерара (Demerara sugar). Нерафинированный, светлый, коричневый с большими кристаллами. Отличается сильным ароматом патоки. Демерару используют в качестве натурального подсластителя чая, кофе. Демерара добавляется в десерты, её крупные кристаллы используют для обсыпки кексов, булочек, сладких пирогов.
2. Мускавадо (Muscavado sugar). Нерафинированный сахар, кристаллический и насыщен ароматом мелассы. Кристаллы немного крупнее, чем у обычного коричневого, но не такие крупные, как у Демерара.
3. Турбинадо (Turbinado sugar). Частично рафинированный. Крупные кристаллы от жёлтого до бурого цвета. Имеет приятный карамельный вкус. Идеально подходит для сладких и несладких блюд.
4. Барбадосский (Soft molasses sugar/Black Barbados sugar). Мягкий, тонкий и влажный. Имеет тёмный цвет, отличается сильным ароматом за счёт высокого содержания мелассы. Используется для приготовления коврижек, пряников, пряничных домиков и имбирного теста.

В чём отличия

Свекловичный белый сахар съедобен только в рафинированном виде. Тростниковый можно купить в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде. Этим отличается тростниковый сахар от белого.

Жидкие сахара

Помимо кристаллического, бывает жидкий сахар. В жидкой форме он представляет собой раствор белого сахара и может использоваться по назначению, как кристаллический.

Жидкость янтарного цвета с добавлением мелассы применяется для придания пищевым продуктам особого аромата.

К жидким типам относится ещё один вид – инвертный сахар.

Что такое инвертный сахар

Invert Sugar – сахар в жидкой форме, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы. Применяется только в промышленности для производства газированных напитков. Инвертный сахар используется лишь в жидком виде.

Какой сахар лучше покупать

Прежде, чем купить сахар, надо понимать, какой сахар лучше покупать для выпечки, белый свекольный или коричневый тёмный тростниковый. Как выбрать?

Весь сахар – белый и коричневый – вызывает пищевую зависимость, относится к продуктам без глютена. При приготовлении сладкой выпечки, как известно, обойтись без сахара невозможно. Можно купить недорогой сахар-песок, рафинад хорошего качества либо некачественный, но популярный у сторонников здорового питания дорогой коричневый сахар. Под видом тростникового нередко продают простой сахар, крашенный сахарным колером. Если Вы хотите купить настоящий тростниковый сахар, на его упаковке должно быть указано:

1. Нерафинированный.
2. Вид тростникового сахара: Демерара, Мусковадо, Турбинадо или Блэк Барбадос.

Кристаллы должны иметь разный размер, одинаковый кристаллический сахар свидетельствуют о химической обработке продукта.

Можно смело купить белый сахарный песок в заводской упаковке, на ней добросовестный производитель, как правило, указывает на пачке такие данные:

1. Категорию. Категория бывает первая либо Экстра.
2. ГОСТ Р 55396-2009.
3. Пищевую ценность продукта.
4. Из какого сырья изготовлен песок либо рафинад: свекловичный либо из тростникового сахара-сырца.
5. Год изготовления и дату фасовки.

На пачках кускового сахара содержатся такие же данные, как на упаковках сахарного песка. Сахарная пудра, изготовленная на сахарном предприятии, содержит вредные добавки. Их добавляют, чтобы пудра оставалась сыпучей и не сбивалась в комки. Пудру полезнее приготовить в домашних условиях, для её приготовления понадобится простой сахарный песок перемолоть в мельнице.

Где используется сахар

В пище продукт используется в различных блюдах. Как основной ингредиент сахароза наряду с мукой входит в традиционные рецепты теста для пиццы. Повсеместно сахарозу используют в кондитерском производстве, при выработке сгущённого молока. Сладкие начинки для пирожков, десертная начинка пирогов, некоторые виды пиццы содержат сладкий ингредиент.

Белый сахар является отличным консервантом, его добавляют при варке джемов на зиму, заготовки варенья. Практически все домашние заготовки, консервация содержит его. Продукты, куда производителю кладут сахар:

1. Колбасы, сосиски.
2. Кетчупы, соусы.
3. Каши быстрого приготовления в пакетах, сухие завтраки.
4. Мясные консервы.
5. Обезжиренные йогурты, творожки.
6. Соки, газировка, коктейли.
7. Сиропы, мороженое.
8. Замороженные пищевые продукты.
9. Кондитерские изделия, хлебобулочные.
10. Пиво, квас.

Помимо пищи, сахар применяют для изготовления медицинских препаратов, в табачной промышленности, в кожевенной, его широко используют в химической отрасли.

Чем вреден сахар для организма человека

В первую очередь сахар вреден для людей, ведущих малоподвижный образ жизни. Рафинированный продукт быстро усваивается организмом человека и мгновенно поднимает уровень глюкозы в крови.

Повышенный уровень сахара в крови, как известно, способствует развитию сахарного диабета. Нагрузка на поджелудочную железу увеличивается, и железа не успевает вырабатывать нужное количество инсулина, необходимое для нормальной жизнедеятельности человека.

Чрезмерное употребление сахара наносит вред зубам, фигуре. Избыточный вес и сладкое в виде пирожных, тортов в дополнение с жирами вредят организму. Соблюдение норм употребления сахарозы вместо вреда приносит пользу человеческому организму. Вред наносит сахар, съеденный сверх нормы.

Норма употребления сладкого

Согласно нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), нормой употребления сахара считается:

1. Для женщин дневная норма составляет 50 г в сутки.
2. Для мужчин 60 г в день.

Помните! Избыточное потребление сладкого приводит сладкоежек чаще остальных к ожирению, нарушению обмена веществ, к сердечно-сосудистыми заболеваниям и сахарному диабету.

Чем можно заменить сахар

Сахарозаменители используют в качестве пищевой добавки, как правило, люди, страдающие сахарным диабетом. Здоровым людям сахарозу и искусственные подсластители лучше заменить натуральными сладкими продуктами, они менее калорийные и более полезные:

1. Мёдом.
2. Стевией (или траву ещё называют медовой травой).
3. Кленовым сиропом.
4. Сиропом агавы.
5. Сиропом топинамбура или земляной груши.

Как правильно хранить сахар в домашних условиях

Сахар, как пищевой продукт, имеет свой срок годности. Для правильной сохранности всех длительно хранящихся пищевых продуктов необходимо соблюдать условия их хранения в домашних условиях.

Срок хранения сахара исчисляется годами. Сахар относится к продуктам длительного хранения. После истечения срока годности он ещё длительное время сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.

Все виды сахара имеют одинаковый срок хранения. В домашних условиях сахарный песок и рафинад кусочками должны храниться в сухом месте при температуре не выше 25+. Срок такого хранения составит около 8 лет.

Срок хранения продукта в холодном помещении сокращается до 5-6 лет. Для длительного хранения сахар лучше держать в тканевом мешке, для использования в течение года можно пересыпать в стеклянную тару, пластиковую посуду либо оставить в заводской упаковке.

Помимо широко известных видов сахаров существуют и другие виды. Сегодня нередко можно услышать, что коричневый сахар полезнее белого. На самом деле это миф. Очищенный продукт из свеклы или тростника не содержит витаминов, минералов, в нём нет клетчатки.

Диетологи советует сахарозу заменять по возможности фруктозой из свежих фруктов, сокращать употребление сладкого и следить за уровнем глюкозы в крови, чтобы оставаться здоровыми на долгие годы, питаться правильно, используя полезные продукты.

Глоссарий F1 — A-Z Список лучших терминов Формулы 1

Правило 107%

На первом этапе квалификации любому гонщику, который не смог установить круг в течение 107 процентов от самого быстрого времени Q1, не будет разрешено начать гонку. Однако в исключительных обстоятельствах, которые могут включать водителя, устанавливающего подходящее время во время практики, стюарды могут разрешить запуск автомобиля.

Аэродинамика

Исследование воздушного потока вокруг объекта и вокруг него и неотъемлемая часть дизайна автомобиля Формулы-1.

Airbox

Воздухозаборник двигателя над головой водителя, который также служит обручем автомобиля.

Apex

Средняя точка внутренней линии за углом, на которую водители направляют свои машины.

Обращение

Действие, которое команда предпринимает от имени своих гонщиков, если считает, что они были несправедливо наказаны официальными лицами гонки.

Автоклав

Устройство, которое использует тепло и давление для «отверждения» углеродного волокна, из которого сделан основной материал автомобилей Формулы-1.

Backmarker

Термин, используемый для описания водителя в задней части поля, часто, когда его встречают лидеры гонки. Синие флаги используются, чтобы сообщить бэкмаркеру, когда он должен пропустить более быстрый автомобиль.

Балласт

Веса, установленные вокруг автомобиля, чтобы максимизировать его баланс и довести его до минимального предела веса.

Bargeboard

Часть кузова, установленная вертикально между передними колесами и началом боковых стоек, чтобы помочь сгладить воздушный поток вокруг бортов автомобиля.

пузырей

Последствия перегрева шины или ее части. Избыточное тепло может привести к размягчению резины и отрыву кусков от корпуса шины. Волдыри могут быть вызваны выбором неподходящего состава шин (например, слишком мягкого для условий контура), слишком высоким давлением в шинах или неправильно настроенным автомобилем.

Кузов

Секции из углеродного волокна, установленные на монококе перед тем, как автомобили покидают ямы, такие как крышка двигателя, верхняя часть кабины и nosecone.

Дно

Когда шасси автомобиля попадает на поверхность гусеницы, когда оно проходит резкое сжатие и достигает нижней части хода подвески.

Тормозной баланс

Переключатель в кабине, чтобы изменить распределение тормозного усилия автомобиля между передними и задними колесами в соответствии с пожеланиями водителя.

CAD

Сокращение от автоматизированного проектирования, метод, используемый для проектирования автомобилей Формулы-1.

Camber

Угол, под которым шина наклоняется к автомобилю или от него относительно вертикальной оси.Инженеры изменят развал, чтобы улучшить управляемость автомобиля.

CFD

Сокращение от вычислительной гидродинамики, инструмент, используемый дизайнерами F1, который использует сложную математику и моделирование для прогнозирования аэродинамического воздушного потока. Обычно используется в сочетании с традиционными исследованиями в аэродинамической трубе.

Шасси

Основная часть гоночного автомобиля, к которой прикреплены двигатель и подвеска, называется шасси.

Chicane

Плотная последовательность углов в разных направлениях.Обычно включается в цепь, чтобы замедлить автомобили, часто перед самым скоростным поворотом.

Чистый воздух

Воздух, который не является турбулентным и, таким образом, обеспечивает оптимальные аэродинамические условия, как это испытывает автомобиль, находящийся в начале поля.

Эффект Коанда

Тенденция струи жидкости, такой как поток воздуха, притягиваться к ближайшей поверхности. Аэродинамики F1 используют этот эффект, чтобы помочь перенаправить поток воздуха в определенные области автомобиля, например, от выхода выхлопных газов к заднему диффузору.

Кабина

Раздел шасси, в котором сидит водитель.

Соединение

Протекторный состав является частью любой шины, контактирующей с дорогой, и поэтому является одним из основных факторов, определяющих характеристики шин. Идеальное соединение — это соединение с максимальным сцеплением, но оно сохраняет прочность и термостойкость. Типичное гоночное соединение Формулы-1 будет содержать более десяти ингредиентов, таких как каучуки, полимеры, сера, технический углерод, масло и другие отвердители.Каждый из них включает в себя огромное количество производных, любое из которых может использоваться в большей или меньшей степени. Очень небольшие изменения в миксе могут изменить производительность компаунда.

Подведение итогов

Встреча между водителями и инженерами команды после сеанса на трассе, на котором обсуждаются настройка машины, производительность и стратегия.

Деградация

Термин, используемый для описания процесса, из-за которого шина теряет характеристики или сцепление с дорогой. Отличается от износа шин, который касается процесса, при котором протектор стирается.

дельта время

Термин, используемый для описания разницы во времени между двумя разными кругами или двумя разными автомобилями. Например, обычно существует отрицательная разница между временем прохождения наилучшей практики водителя и его временем прохождения лучшего квалификационного круга, потому что он использует низкую топливную нагрузку и новые шины.

рассеиватель

Задняя часть пола или поддона автомобиля, через которую выходит воздух, проходящий под автомобилем. Конструкция диффузора имеет решающее значение, так как он контролирует скорость выхода воздуха.Чем быстрее его выход, тем ниже давление воздуха под автомобилем и, следовательно, тем больше прижимная сила вырабатывается автомобилем.

прижимная сила

Аэродинамическая сила, которая применяется в направлении вниз при движении автомобиля вперед. Это используется для улучшения тяги автомобиля и его обработки через повороты.

Drag

Аэродинамическое сопротивление, испытываемое при движении автомобиля вперед.

штраф за проезд

Одно из двух штрафов, которые могут быть вынесены по усмотрению Стюардов, пока гонка еще продолжается.Водители должны войти в пит-лейн, проехать его, соблюдая ограничение скорости, и снова присоединиться к гонке, не останавливаясь.

Брифинг для водителей

Встреча всех гонщиков и директора гонки FIA для обсуждения вопросов, связанных с этим конкретным Гран При и трассой. Другие темы, такие как стандарты вождения и безопасность, также могут обсуждаться.

DRS

Задние крылья DRS (Drag Reduction System), также известные как регулируемые задние крылья, позволяют водителю регулировать крыло между двумя предварительно заданными настройками из кабины.Доступность системы регулируется электронным способом — ее можно использовать в любое время на практике и в квалификации (если водитель не на шинах с влажной погодой), но во время гонки можно активировать, только если водитель находится на расстоянии менее одной секунды от другого автомобиля в заранее определенные точки на трассе. Затем система деактивируется, когда водитель тормозит. В сочетании с KERS он предназначен для усиления обгона. Также как KERS, это не обязательно.

ЭКЮ

Сокращение от электронного блока управления, стандартного блока, который управляет электрическими системами на всех автомобилях F1, включая двигатель и коробку передач.

Концевая пластина

Вертикальные панели, которые формируют внешние края передних и задних крыльев автомобиля и к которым прикреплены основные элементы крыла.

Магазин Энергии

Магазин энергии (иногда сокращенно ES) является неотъемлемой частью трансмиссии автомобиля F1 и ERS. Магазин Energy Store, расположенный в топливном элементе весом от 20 до 25 кг, обычно состоит из ионно-литиевых батарей. Энергетический магазин может хранить (или возвращать в трансмиссию) 4 МДж энергии на круг, хотя MGU-K (см. ERS) может заряжать Энергетический магазин только 2 МДж на круг.

ERS

Системы рекуперации энергии, или сокращенно ERS, состоят из блоков мотор-генератора, которые используют отработанную тепловую энергию (от турбонагнетателя) и отработанную кинетическую энергию (от тормозной системы). Эта энергия затем сохраняется и впоследствии используется для движения автомобиля. Автомобиль F1 имеет два ERS: MGU-K (что означает «Мотор-генератор — Кинетический двигатель») и MGU-H (что означает «Мотор-генератор — Тепло»). Эти системы дополняются накопителем энергии (ES) и управляющей электроникой.ERS способен обеспечить 120 кВт мощности (около 160 л.с.) в течение примерно 33 секунд на круг.

Плоское пятно

Термин, обозначающий площадь шины, которая сильно изнашивается на одном месте после экстремального торможения или вращения. Это ухудшает его управляемость, часто вызывая сильную вибрацию, и может заставить водителя бросить машину для замены комплекта шин.

Формационный круг

Круг перед стартом гонки, когда машины едут по кругу из сетки, чтобы снова сформироваться на стартовой площадке для старта гонки.Иногда упоминается как прогревочный круг или парадный круг.

G-force

Физическая сила, эквивалентная одной единице гравитации, которая умножается во время быстрых изменений направления или скорости. Водители испытывают сильные перегрузки, когда они поворачивают, ускоряются и тормозят.

Зерно

Когда автомобиль скользит, это может привести к отрыву маленьких кусочков или резины («зерен») из канавок шины. Затем они прилипают к протектору шины, эффективно отделяя шину от поверхности гусеницы.Для водителя эффект подобен движению на шарикоподшипниках. Тщательное вождение может очистить зернистость в течение нескольких кругов, но, очевидно, повлияет на скорость водителя. Стиль вождения, условия трассы, настройка автомобиля, загрузка топлива и сама шина играют важную роль в зернистости. По сути, чем больше шина движется по поверхности гусеницы (т. Е. Скользит), тем больше вероятность появления зернистости.

Гравийная ловушка

Гравийное полотно с наружной стороны углов, предназначенное для остановки автомобилей, которые падают с трассы.

Ручка

Количество тяги, которое автомобиль имеет в любой данный момент, влияя на то, насколько легко водителю сохранять контроль над поворотами.

Обработка

Термин, используемый для описания способности автомобиля реагировать на действия водителя и его способности эффективно преодолевать повороты. Автомобиль, который хорошо управляется, как правило, будет хорошо сбалансирован и не будет слишком сильно или недостаточно поворачиваться.

Устройство

HANS

Сокращенное обозначение для устройства поддержки головы и шеи, обязательное защитное устройство, которое надевается на плечи водителя и соединяется с задней частью шлема для предотвращения чрезмерного движения головы и шеи в случае аварии.

Подголовник

Съемная энергопоглощающая пена, которая окружает шлем водителя в кабине. Используются три различных сорта пены, в зависимости от температуры окружающей среды.

Тепловой цикл

Термин, используемый для описания процесса, с помощью которого шина нагревается при использовании, а затем охлаждается. Это приводит к незначительному изменению свойств соединения и может повысить его долговечность.

Монтажный круг

Прохождение круга по прибытии на трассу, проверка таких функций, как газ, тормоза и рулевое управление, прежде чем отправиться обратно в боксы, не пересекая финишную черту.

Jump start

Когда водитель покидает свое положение в сетке до того, как пять красных огней были выключены, чтобы сигнализировать о старте. Датчики обнаруживают преждевременное движение, а быстрый старт приносит водителю штраф.

Кевлар

Синтетическое волокно в сочетании с эпоксидной смолой для создания прочного и легкого композита, используемого в автомобилестроении F1.

Торможение левой ногой

Стиль торможения, ставший популярным в 1990-х годах после появления ручных сцеплений, чтобы водители могли удерживать правую ногу на рычаге и посвятить свою левую руку торможению.

Запирание

Термин, используемый для описания резкого торможения водителя и «блокировки» одной или нескольких шин, в то время как остальные продолжают вращаться. Дым от шин и плоские пятна являются общими побочными эффектами.

леденец

Знак на палке, которую держат перед автомобилем во время пит-стопа, чтобы сообщить водителю, что нужно нажать на тормоза, а затем включить первую передачу до того, как автомобиль будет опущен из домкратов.

Мрамор

Маленькие кусочки шинной резины, которые накапливаются сбоку от гоночной трассы.Обычно они очень скользкие при движении.

маршал

Судья, который следит за безопасным бегом. У маршалов есть несколько ролей, включая наблюдение за зрителями, чтобы убедиться, что они не ставят под угрозу себя или конкурентов, выступая в роли охранников, помогая убирать застрявшие автомобили / водителей с трассы и используя размахивая флажками, чтобы сигнализировать водителям о состоянии трассы ,

монокок

Цельная ванна, в которой расположена кабина, с закрепленным за ней двигателем и передней подвеской с обеих сторон спереди.

Номекс ^®

Искусственное, огнестойкие волокно используется для водителей гонки комбинезоны, нижнее белье, перчатки и сапоги.

Вариант шин

Второй — и обычно более мягкий — из двух составов шин, назначенных официальным поставщиком шин для использования на каждом Гран-при. В теории не ожидается, что он будет так же хорошо, как основная шина, соответствовать характеристикам этой конкретной схемы, но может обеспечить определенные преимущества с точки зрения скорости или долговечности.

Вне тормоза

Термин, используемый для описания водителя, тормозящего слишком поздно или слишком тихо, а затем обгоняющего поворот.Распространенная ошибка при совершении обгонов.

избыточная поворачиваемость

Когда задняя часть автомобиля не хочет поворачивать за угол и пытается обогнать переднюю часть, когда водитель поворачивается к вершине. Для этого часто требуется противоположная блокировка, чтобы водитель поворачивал передние колеса в занос.

Весла

Рычаги с обеих сторон задней части рулевого колеса, с помощью которых водитель переключает коробку передач вверх и вниз.

загон

Закрытая территория за ямами, в которой команды держат свои транспортеры и дома на колесах.Там нет доступа к публике.

Парк Ферме

Огороженная территория, в которую въезжают машины после квалификации и гонки, где членам команды запрещается прикасаться к ним, кроме как под строгим наблюдением стюардов.

Ямная доска

Доска, расположенная на стене ямы, чтобы информировать водителя о его гоночной позиции, временном интервале до машины впереди или той, что позади, плюс количество кругов в оставшейся гонке.

Яма настенная

Когда владелец команды, менеджеры и инженеры проводят гонку, обычно под навесом, чтобы не допустить попадания солнца и дождя на мониторы.

Ямы

Участок пути, отделенный от стартовой / финишной прямой стеной, где автомобили доставляются для новых шин и топлива во время гонки или для изменений в настройке на практике, каждая из которых останавливается в соответствующих гаражах.

Планка

Твердая деревянная полоса (также известная как блок противоскольжения), которая устанавливается спереди назад по середине нижней части всех автомобилей, чтобы убедиться, что они не движутся слишком близко к поверхности гусеницы, что очевидно, если древесина чрезмерно изношена.

Полюс

Первое место на стартовой решетке, присуждаемое гонщику, который зафиксировал самое быстрое время круга в квалификации.

Трансмиссия

Термин, используемый для описания всей системы, обеспечивающей мощность автомобиля F1. Трансмиссия (или силовой агрегат, как его иногда называют) состоит из двигателя, двух систем рекуперации энергии (ERS) и накопителя энергии.

Практика

Периоды в пятницу и в субботу утром на встрече Гран-при, когда гонщики выходят на трассу, работают над настройкой своих автомобилей в рамках подготовки к квалификации и гонке.

Первичная шина

Из двух составов шин, назначенных официальным поставщиком шин для использования на каждом Гран-при, основным является состав, который теоретически лучше всего подходит для характеристик этой конкретной схемы. Обычно сложнее, чем опция шин.

Протест

Действие, поданное командой, когда она считает, что другая команда или участник нарушили правила.

Квалификация

Субботняя сессия в субботу, в которой гонщики соревнуются, чтобы установить лучшее время, которое они могут, чтобы определить стартовую сетку для гонки.

R & D

Сокращение от «Исследования и разработки», термин описывает действия, предпринятые командой для разработки или улучшения системы или компонента.

разведывательный круг

Круг завершен, когда водители покидают ямы для сборки на стартовой решетке. Если водитель решит сделать несколько, он должен отклониться через пит-лейн, поскольку сетка будет заполнена персоналом команды.

Выход на пенсию

Когда автомобиль выбывает из гонки из-за аварии или механического сбоя.

Высота поездки

Высота между поверхностью трассы и полом автомобиля.

Rumblestrip

Ухабистая, часто пилообразная полоса кербинга, обычно находящаяся на выходе из поворота, чтобы предупредить водителя о краю пути.

Safety Car

Трасса, которая вызывается из ям для запуска перед ведущим автомобилем в гонке в случае возникновения проблемы, требующей замедления машины.

Проверка

Техническая проверка автомобилей чиновниками, чтобы удостовериться, что ни один не находится вне правил.

секторов

В целях определения времени круг делится на три секции, каждая из которых составляет примерно треть круга. Эти разделы официально известны как Сектор 1, Сектор 2 и Сектор 3.

Shakedown

Краткий тест, когда команда впервые пробует другую автомобильную деталь перед тем, как вернуться на 100%, чтобы установить быстрое время.

Sidepod

Часть автомобиля, которая находится по бокам монокока рядом с водителем и возвращается к заднему крылу, в котором размещены радиаторы.

Скольжение

Тактика вождения, когда водитель может поймать автомобиль впереди и пригнуться за его задним крылом, чтобы получить выгоду от снижения сопротивления по его телу и, как мы надеемся, достичь максимальной скорости, чтобы пройти рогатку до следующего поворота.

Стюард

Один из трех высокопоставленных чиновников на каждом Гран При назначается для принятия решений.

Штраф за стоп-ход

Штраф, налагаемый на водителя, заезжающего на свою яму и останавливающегося на 10 секунд, без дозаправки или замены шин.

Отрывные полоски

Прозрачные пластиковые полоски, которые водители подгоняют к забралу своего шлема перед началом гонки, а затем удаляют по мере загрязнения.

Телеметрия

Система, которая передает данные, относящиеся к двигателю и шасси, к компьютерам в гараже, чтобы инженеры могли отслеживать поведение этого автомобиля.

Крутящий момент

Буквально, крутящий момент или крутящий момент двигателя, крутящий момент обычно используется как мера гибкости двигателя.Двигатель может быть очень мощным, но если у него небольшой крутящий момент, эта мощность может быть доступна только в ограниченном диапазоне оборотов, что делает его ограниченным для водителя. Двигатель с большим крутящим моментом — даже если он имеет меньшую мощность — может на самом деле быстрее работать на многих трассах, поскольку мощность доступна в гораздо более широком диапазоне оборотов и, следовательно, более доступна. Хороший крутящий момент особенно важен в кругооборотах с большим количеством оборотов на средних и медленных оборотах, где ускорение вне поворотов необходимо для хорошего времени на круге.

Тяга

Степень, в которой автомобиль способен передавать свою мощность на поверхность гусеницы для продвижения вперед.

противобуксовочная система

Компьютеризированная система, которая обнаруживает, теряет ли тяга (то есть вращается) какое-либо из ведомых (задних) колес автомобиля, и передает больше привода на колесо с большей силой сцепления, таким образом, используя свою более эффективную мощность. Запрещено с сезона 2008 года.

Ванна

Другое название шасси или монокок, так называемое из-за его формы.

Турбулентность

В результате нарушения воздушного потока, вызванного прерыванием его прохождения, например, когда он касается заднего крыла и его горизонтальный поток испорчен.

Турбокомпрессор

Присоединенный к двигателю турбокомпрессор использует турбину с приводом отработавших газов для привода компрессора для увеличения плотности всасываемого воздуха, потребляемого двигателем. Более плотный воздух помогает двигателю создавать больше мощности для своих размеров. Остаточная тепловая энергия, содержащаяся в выхлопных газах после расширения в цилиндрах двигателя, преобразуется в механическую мощность на валу выхлопной турбиной.Механическая энергия от турбины используется для привода не только компрессора, но и MGU-H (см. ERS).

Шинный состав

Тип резиновой смеси, используемой при изготовлении шин, от мягких до средних и жестких, каждый из которых обладает различными характеристиками и характеристиками износа.

Обогреватель шин

Электрическое одеяло, которое наматывается на шины перед их установкой на автомобиль, чтобы они начали приближаться к своей оптимальной рабочей температуре.

Понижение

Там, где передняя часть автомобиля не хочет поворачивать в угол и скользит широко, когда водитель пытается повернуть к вершине.

Поднос

Отдельный этаж для автомобиля, который крепится болтами к нижней части монокока.

Козырек

Полоса из армированного углеродным волокном Zylon, которая прикреплена к верхнему краю шлема водителя для дополнительной защиты.

Колесная база

Расстояние между центральными точками передних и задних колес.Колесная база автомобиля F1 влияет на то, как она справляется.

рыскание

Термин, используемый для описания движения автомобиля F1 вокруг воображаемой вертикальной оси через центр автомобиля. Часто говорят в связи с тангажом (движение вокруг воображаемой горизонтальной оси через центр автомобиля) и креном (движение через воображаемую продольную ось вдоль центральной линии автомобиля).

Zylon

Синтетический материал, часто встречающийся в пуленепробиваемых жилетах, который обладает сильными антипроникающими свойствами и используется для укрепления шлемов водителей и боковых частей кабины.

,

sklearn.metrics.f1_score — scikit-learn 0.23.1 документация

Вычислите оценку F1, также известную как сбалансированная F-оценка или F-мера

Счет F1 можно интерпретировать как средневзвешенную точность и Вспомните, где показатель F1 достигает своего лучшего значения в 1 и худшего в 0. Относительный вклад точности и отзыва к баллу F1 равны. Формула для оценки F1:

 F1 = 2 * (точность * отзыв) / (точность + отзыв)
 

В случае с несколькими классами и этикетками это среднее оценка F1 каждого класса с весом в зависимости от в среднем параметр.

Подробнее читайте в руководстве пользователя.

Параметры

y_true 1-мерная матрица или матрица индикатора меток / разреженная матрица

Целевые истинные (правильные) целевые значения.

y_pred 1-мерный массив или матрица индикатора меток / разреженная матрица

Расчетные целевые показатели, возвращаемые классификатором.

ярлыков список, опционально

Набор ярлыков для включения, когда среднее значение ! = 'Двоичное' , и их Порядок, если в среднем Нет .Метки, присутствующие в данных, могут быть исключено, например, для расчета среднего мультикласса, игнорируя отрицательный класс большинства, тогда как метки, отсутствующие в данных, будут результат в 0 компонентов в макросреднем. Для многослойных целей, метки являются индексами столбцов. По умолчанию все метки в y_true и y_pred используются в отсортированном порядке.

Изменено в версии 0.17: улучшен параметр метки для проблемы мультикласса.

pos_label str или int, 1 по умолчанию

Класс для отчета, если среднее значение = «двоичный» и данные являются двоичными.Если данные мультиклассовые или мультиметочные, это будет игнорироваться; установка меток = [pos_label] и средних! баллы только за этот ярлык.

в среднем строка, [Нет, «двоичный» (по умолчанию), «микро», «макро», «выборки», «взвешенный»)

Этот параметр требуется для целей с несколькими классами / метками. Если Нет , результаты для каждого класса возвращаются. В противном случае это определяет тип усреднения, выполненного по данным:

'двоичный' :

Сообщать о результатах только для класса, указанного в pos_label .Это применимо, только если цели ( y_ {true, pred} ) являются двоичными.

«микро» :

Рассчитать показатели по всему миру путем подсчета общего числа истинных положительных результатов, ложные негативы и ложные срабатывания.

'macro' :

Рассчитайте метрики для каждой метки и найдите их невзвешенные значит. Это не учитывает дисбаланс этикетки.

«взвешенный» :

Рассчитайте показатели для каждой метки и найдите их средневзвешенный по поддержке (количество истинных экземпляров для каждой метки).это изменяет «макрос» для учета дисбаланса этикетки; это может привести к F-оценка, которая не находится между точностью и отзывом.

'samples' :

Рассчитать показатели для каждого экземпляра и найти их среднее значение (только имеет смысл для многослойной классификации, где это отличается от точность_счет ).

sample_weight массивоподобной формы (n_samples,), по умолчанию = нет

Веса выборки.

zero_division «warn», 0 или 1, по умолчанию = «warn»

Устанавливает значение, возвращаемое при делении на ноль, т.е.е. когда все прогнозы и ярлыки отрицательные. Если установлено «предупреждение», это действует как 0, но предупреждения также поднимаются.

Возвращает

f1_score с плавающей точкой или массив с плавающей точкой, форма = [n_unique_labels]

Оценка F1 положительного класса в двоичной классификации или взвешенная среднее значение баллов F1 каждого класса для задачи мультикласса.

Примечания

Когда истинно положительно + ложно положительно == 0 , точность не определена; Когда истинно положительный + ложно отрицательный == 0 , отзыв не определен.В таких случаях по умолчанию метрика будет установлена ​​на 0, как и f-оценка, и UndefinedMetricWarning будет повышен. Такое поведение может быть изменено с zero_division .

Отзывы

1

Википедия запись для F1-счет

Примеры

 >>> от sklearn.metrics import f1_score
>>> y_true = [0, 1, 2, 0, 1  

.

Турнирная таблица

2020 2019 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000 1999 1998 1997 1996 1995 1994 1993 1992 1991 1990 1989 1988 1987 1986 1985 1984 1983 1982 1981 1980 1979 1978 1977 1976 1975 1974 1973 1972 1971 1970 1969 1968 1967 1966 1965 1964 1963 1962 1961 1960 1959 1958 1957 1956 1955 1954 1953 1952 1951 1950

Гонки ВОДИТЕЛИ Команды DHL FASTEST LAP AWARD

Все Албон, Александр Боттас, Валттери Газли, Пьер Джовинацци, Антонио Грожан, Ромен Гамильтон, Льюис Квят, Даниил Латифи, Николай Леклерк, Чарльз Магнуссен, Кевин Норрис, Ландо Окон, Эстебан Перес, Серхио Риккардо, Даниэль Рассел, Джордж Райкконен, Кими Сайнс, Карлос Прогулка, Ланс Ферстаппен, Макс Феттель, Себастьян

,

Турнирная таблица

2020 2019 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000 1999 1998 1997 1996 1995 1994 1993 1992 1991 1990 1989 1988 1987 1986 1985 1984 1983 1982 1981 1980 1979 1978 1977 1976 1975 1974 1973 1972 1971 1970 1969 1968 1967 1966 1965 1964 1963 1962 1961 1960 1959 1958 1957 1956 1955 1954 1953 1952 1951 1950

Гонки ВОДИТЕЛИ Команды DHL FASTEST LAP AWARD

Все Алонсо, Фернандо Боттас, Валттери Баттон, Дженсон Эрикссон, Маркус Грожан, Ромен Гамильтон, Льюис Хюлькенберг, Нико Квят, Даниил Мальдонадо, пастор Масса, Фелипе Мерхи, Роберто Наср, Фелипе Перес, Серхио Риккардо, Даниэль Росберг, Нико Росси, александр Райкконен, Кими Сайнс, Карлос Стивенс, Уилл Ферстаппен, Макс Феттель, Себастьян

,