Эмульгатор это: Seite nicht gefunden — Портал Продуктов Группы РСС

Seite nicht gefunden — Портал Продуктов Группы РСС

Сообщите нам свой адрес электронной почты, чтобы подписаться на рассылку новостного бюллетеня. Предоставление адреса электронной почты является добровольным, но, если Вы этого не сделаете, мы не сможем отправить Вам информационный бюллетень. Администратором Ваших персональных данных является Акционерное Общество PCC Rokita, находящееся в Бжег-Дольном (ул. Сенкевича 4, 56-120 Бжег-Дольный, Польша ). Вы можете связаться с нашим инспектором по защите личных данных по электронной почте: .

Мы обрабатываем Ваши данные для того, чтобы отправить Вам информационный бюллетень — основанием для обработки является реализация нашей законодательно обоснованной заинтересованности или законодательно обоснованная заинтересованность третьей стороны – непосредственный маркетинг наших продуктов / продуктов группы PCC .

Как правило, Ваши данные мы будем обрабатывать до окончания нашего с Вами общения или же до момента, пока Вы не выразите свои возражения, либо если правовые нормы будут обязывать нас продолжать обработку этих данных, либо мы будем сохранять их дольше в случае потенциальных претензий, до истечения срока их хранения, регулируемого законом, в частности Гражданским кодексом.

В любое время Вы имеете право:

• выразить возражение против обработки Ваших данных;
• иметь доступ к Вашим данным и востребовать их копии;
• запросить исправление, ограничение обработки или удаление Ваших данных;
• передать Ваши персональные данные, например другому администратору, за исключением тех случаев, если их обработка регулируется законом и находится в интересах администратора;
• подать жалобу Президенту Управления по защите личных данных.

Получателями Ваших данных могут быть компании, которые поддерживают нас в общении с Вами и помогают нам в ведении веб-сайта, внешние консалтинговые компании (такие как юридические, маркетинговые и бухгалтерские) или внешние специалисты в области IT, включая компанию Группы PCC .

Больше о том, как мы обрабатываем Ваши данные Вы можете узнать из нашего Полиса конфиденциальности.

Эмульгаторы: хорошо или плохо?

Знаете ли вы, что взбивая для соуса растительное масло с уксусом, мы эмульгируем две жидкости? Несмотря на то, что это очень вкусная комбинация, данную эмульсию нельзя назвать стабильной, ведь масло и уксус все равно отделятся друг от друга, если оставить их в покое на какое-то время. Вот почему в пищевой промышленности для объедения «несовместимых» продуктов так часто используют эмульгаторы.

Давайте сначала разберемся, что такое эмульгаторы. Эмульгаторы – вещества, которые объединяют две несмешивающиеся жидкости в одну эмульсию. Их подразделяют на натуральные и синтетические. Одним из самых популярных натуральных эмульгаторов является яичный желток, вот почему при приготовлении домашнего майонеза растительное масло и лимонный сок становятся единым целым.

Источник: pixabay.com/ru/%D0%B0%D0%B9%D0%BE%D0%BB%D0%B8-%D0%

Не удивительно, что их широко используют при производстве продуктов питания. Эмульгаторы выступают в качестве связующего вещества между масляной и водной основами. Химически, эмульгаторы совместимы и с маслом и с водой, поэтому могут смешивать их и между собой. Некоторые из них также могут выступать и в качестве стабилизаторов, в этом случае эмульсия сохраняет текстуру и не отделяется со временем. Так, например, мороженому без эмульгаторов никак не обойтись, они сглаживают сливочную текстуру и замедляют процесс плавления.

Эмульгаторы содержат также: маргарин и спреды с низким содержанием жира, майонез, шоколад, печенье и другие десерты, хлеб, сливочные соусы, обработанное мясо и готовые продукты.

В соответствии с законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» на этикетках обязательно должны быть указаны все ингредиенты, входящие в состав продукта, в том числе натуральные или искусственные добавки.

Если на этикетке вы увидите эмульгатор лецитин (Е322), знайте, что перед вами натуральный эмульгатор, присутствующий в яичном желтке или полученный из соевых бобов, арахиса или растительных масел.

Моно- и диглицериды жирных кислот или Е471 изготовлены из глицерина и натуральных жиров: растительных или животных. Он считается безопасным для здоровья, его обычно добавляют в пирожные, печенья, мороженое, соусы и конфеты.

Источник: pixabay.com/ru/песто-помидоры-есть-питание-1776673

Эфиры моноглицеридов жирных кислот (Е472a-f) также изготовлены из натуральных жиров и органической кислоты, лимонной или винной. Чаще всего используют растительные жиры, но могут встречаться и животные.

Весьма распространенным является и эмульгатор Е407 или каррагинан, его источником являются красные водоросли. Несмотря на то, что это естественный источник, дебаты по поводу его безопасности не утихают.

А вот карбоксиметилцеллюлоза (Е466) и полисорбат 80 (твин 80) относятся к синтетическим эмульгаторам, вызывающим расстройство кишечника и метаболический синдром. К аллергенным добавкам также относятся Е500 (карбонат натрия), Е538 (ферроцианид кальция), Е507 (соляная кислота) и Е515 (сульфат калия).

Конечно, все эти вещества в минимальных дозах вреда здоровью не принесут. Но если они будут поступать в организм постоянно, последствия могут быть необратимыми. Чтобы хвастаться здоровьем можно было в любом возрасте, в тридцать лет, сорок или пятьдесят, следует ограничивать количество покупных готовых блюд, добавлять в рацион больше зелени, фруктов и свежих овощей, они выступят в качестве антиоксидантов, а также пить больше чистой воды.

Читать больше статей в Статьи разделе нашего Онлайн журнал

Пищевые эмульгаторы вредят кишечнику | Наука и жизнь

Эмульгаторы портят равновесие между кишечной микрофлорой и кишечником, что приводит к воспалению и нарушениям в обменен веществ.

Эмульгаторы давно и широко используются в пищевой промышленности, они есть в шоколаде, в майонезе, в мороженом и ещё во многих, многих продуктах. Используют их для того, чтобы смешать несмешивающиеся друг с другом вещества – например, воду и масло. Обычно масло образует плёнку на поверхности воды, и, как бы мы ни трясли смесь, размешать масло в воде нам не удастся. Но, если добавить эмульгатор, то масло распадётся на множество мелких частиц, которые распределятся по всему водяному объёму, а получившаяся смесь теперь называется эмульсией. Хороший пример эмульсии – молоко, но оно получается естественным образом. Чтобы получить шоколад или мороженое, нужно добавить эмульгатор в смесь веществ, тогда все составные части продукта перемешаются должным образом.

Кишечная палочка – одна из самых многочисленных симбионтов кишечника. (Фото Mediscan / Corbis.)

Выросты эпителиальных клеток кишечника. (Фото Science 3.0 / Flickr.com.)

Фото © Ярмолович Анастасия / Фотобанк Лори.

‹

›

Влияют ли эмульгаторы на здоровье? Долгое время об этом не было ничего известно, пока в какой-то момент исследователи не заметили, что один из эмульгаторов, карбоксиметилцеллюлоза, вызывает кишечное воспаление у животных, к нему предрасположенных. Чтобы понять, почему так происходит, Бенуа Шассен (Benoit Chassaing) и его коллеги из Университета штата Джорджия и Корнельского университета давали два распространённых эмульгатора, уже упомянутую карбоксиметилцеллюлозу и полисорбат 80, двум группам мышей, нормальным и с генетическими модификациями, делающих животных склонными к воспалению кишечника и метаболическому синдрому. В статье в Nature авторы пишут, что у мутантных мышей, получавших эмульгаторы с едой и водой, спустя 12 недель вдвое увеличивалась вероятность кишечного колита: если без добавок болезнь начиналась в 40% случаев, то с эмульгаторами – в 80%. У нормальных, немутантных мышей полноценный колит не развивался, но и у них карбоксиметилцеллюлоза и полисорбат провоцировали воспаление и некоторые нарушения обмена веществ.

Метаболический синдром проявляется в появлении лишнего веса, увеличении доли жировой ткани, в повышении уровня глюкозы в крови. Из-за нарушений жирового и углеводного обмена всё может закончиться диабетом и сердечно-сосудистыми болезнями. Но сам синдром может начаться с хронического кишечного воспаления. А среди главных причин воспалительной болезни кишечника, которая проявляется в форме колита или болезни Крона, часто называют изменения в микрофлоре. Пользу от бактериальных симбионтов трудно переоценить, они и пищу переваривать помогают, и от аллергии защищают, и сотрудничают с иммунитетом, когда нужно отразить нападение патогенных микробов. Однако при всей своей полезности кишечные бактерии должны держаться подальше от собственно стенок кишечника: если они войдут в прямой контакт с его клетками, иммунитет расценит это как патогенную атаку. Учитывая количество бактерий в кишечнике, не стоит удивляться тому, что воспалительный иммунный ответ становится хроническим.

Чтобы такого не происходило, стенка кишечника защищена слоем слизи. Однако эмульгаторы, по-видимому, её защитный слой уничтожают: у мышей, которым давали эмульгирующие пищевые добавки, расстояние между бактериями и клетками кишечного эпителия сокращалось вдвое. С другой стороны, в микрофлоре появлялись нехорошие бактерии, способные расщеплять защитную слизь. Кроме того, возрастала доля «провоспалительных» видов, которые сами по себе сильно раздражают кишечный иммунитет. Так что эмульгаторы могут провоцировать воспаление двумя путями: либо непосредственно обеспечивая доступ бактериям к эпителию, либо изменяя состав микрофлоры в пользу воспалительных и слизерасщепляющих разновидностей.

Впрочем, следует заметить, что эмульгаторы запускали воспаления далеко не со 100-процентной вероятностью. Оно и понятно: кишечная микрофлора чувствительна к самым разным факторам, от генетических до экологических, так что эффект от веществ, провоцирующих воспаление, может в результате сводиться к нулю. Однако, если человек предрасположен к воспалению, если у него проблемы с иммунитетом или с кишечником, то, возможно, ему действительно следует внимательнее относиться к эмульгирующим пищевым добавкам. С другой стороны, речь пока идёт только о двух веществах, которые к тому же испытывали на мышах – кто знает, может, человеческая микрофлора уже давно приспособилась ко всем разновидностям эмульгаторов, используемых в пищевой промышленности.

Эмульгаторы в косметике | Ekokosmetika

Эмульсия — это распределение частичек одной жидкости в другой при условии, что они не растворимы друг в друге. Если взболтать смесь масла и воды, на какое-то время они образуют мутную систему, кажущуюся однородной, но достаточно быстро соберутся в крупные капли и расслоятся.

Если же в системе будут поверхностно-активные или гелеобразующие молекулы, которые разместятся на границе жидкостей таким образом, что гидрофильные части их молекул будут направлены в воду, а гидрофобные — в масло, то объединения частичек дисперсной фазы не произойдет.

---

Другие статьи рубрики Эко-химии …

---

Такие вещества стабилизируют эмульсии, поэтому называются эмульгаторами. Если косметическое средство включает в себя и воду, и масла, то без эмульгаторов не обойтись. Ведь от устойчивости структуры косметики часто зависит эффективность биологически активных веществ в её составе.

В качестве эмульгаторов выступают ПЭГи, моно- и диглицериды жирных карбоновых кислот, высокомолекулярные спирты, агар, пектин, желатин, ланолин, лецитин, целлюлоза и другие натуральные или синтетические вещества. Требования к ним — снижать поверхностное натяжение, не взаимодействовать с другими компонентами косметики и, как минимум, быть индифферентными.

Как распознать эмульгаторы?

ПЭГи (Полиэтиленгликоль) могут быть представлены в форме ПЭГ, PEG (в любой комбинации слов и цифр) или кончания -eth с цифрой, например:

PEG-40 Гидрогенизированное касторовое масло или Ceteareth-8

В качестве натуральных эмульгаторов применяют индивидуально или чаще сочетания таких веществ:

• Сetearyl alcohol
• Lauryl alcohol
• Myristyl alcohol
• Cetearyl Olivаte
• Sorbitan Olivate
• Glyceryl Stearate
• Cetearyl Glucoside
• Cocoyl Glucoside
• Sodium Cocoyl Glutamate

Смесь моно-, ди- и триэфиров олеиновой кислоты, полученной из масел, с глицерином.
Смесь моноэфиров жирных кислот, главным образом стеариновой и пальмитиновой, с глицерином и др.

Есть два типа эмульсий:

• масло — вода,
• вода — масло.

Для их стабилизации в среднем достаточно 2-10% эмульгатора. Какие-то эмульгаторы подходят для первого типа, какие-то для второго, а есть и такие, что работают в обоих случаях.

Например, процесс производства ПЭГ не экологичен, поэтому такие компоненты не применяются в натуральной косметике. У них есть еще одно свойство, спорное для применения в косметике: ПЭГи делают кожу более проницаемой, и в неё могут попадать вредные вещества.

А приверженцы этичных и веганских принципов не согласятся на продукты животного происхождения, такие, как желатин и ланолин.

Проблемой также является то, что натуральные эмульгаторы становятся отличной питательной средой для микроорганизмов, поэтому требуют введения консервантов в рецептуру.

А какие эмульгаторы присутствуют в ваших средствах? Научились ли вы читать состав своей косметики, чтобы делать выбор сознательно?

Людмила Булитко, химик, 10.05.2017

---

Комментарий ekokosmetika.ru

Эмульгаторы — очень важные помощники для большинства косметических продуктов, но не все они идеально подходят для повседневного использования. Конечно, мы рекомендуем избегать всех химических эмульгаторов, в частности ПЭГ, и искать зеленые альтернативы. Если вы не уверены в безопасности ингредиента, проверьте его в нашей базе данных.
За последние годы предлагают много инноваций в области натуральных и многофункциональных эмульгаторов для кремов, шампуней и других повседневных косметических средствах. Сертифицированные натуральные косметические средства доказали, что существует достаточно натуральных альтернатив, доступных для всего спектра косметики. Поэтому можно обойтись без ПЭГ и других синтетических компонентов.

При копировании материала ссылка на www.ekokosmetika.ru обязательна!

Эмульгаторы и стабилизаторы — есть ли польза и в чем вред?

Добавки с приставкой «Е» традиционно вызывают волну ужаса в глазах покупателя. Мы решили рассказать, что из себя представляют эмульгаторы и стабилизаторы, в чем заключается их польза (да-да, таковая имеется) и могут ли они нанести вред?

Сегодня почти вся продукция в магазинах содержит консерванты, красители, загустители, эмульгаторы и стабилизаторы. О вреде или пользе первых трех рассуждать мы не будем, потому что не считаем нужным использовать их в своем производстве. А вот эмульгаторы и стабилизаторы давно провоцируют большое количество вопросов у наших покупателей, главный из которых: «Есть ли вред от постоянного употребления данных веществ?». На этот вопрос мы постараемся ответить в этой статье.

Функция стабилизаторов в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Именно стабилизаторы используют, чтобы придать продукту необходимую консистенцию, а затем сохранить ее. Они также отвечают за то, чтобы еда как можно дольше не теряла свой аппетитный вид и аромат.

Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и эмульгаторы бывают натурального происхождения и синтетические. Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы — это пектины, каррагинаны и камеди. Расскажем подробнее о тех, которые присутствуют в составе некоторых видов растительного молока Bite:

1) Геллановая камедь — высокоэффективный загуститель и желирующий агент. Пищевая добавка Е418 безопасна для здоровья и разрешена к применению в России, США, Канаде, государствах Евросоюза и ЕАЭС, Австралии, а впервые была использована еще в 1988 году в Японии. Суточная допустимая норма не установлена.

Геллановая камедь относится к балластным материалам, которые не способны всасываться в стенки пищеварительной системы, поэтому можно с уверенностью сказать, что продукт безопасен. Источником ценных биологических элементов добавка не является, но организму пользу приносит за счет того, что геллан, оказываясь в желудке, начинает работать подобно клетчатке:

нормализует проходимость кишечника

очищает ЖКТ от токсинов, оседающих на его стенках

замедляет усвоение сахара, что помогает снизить в крови его уровень

в некоторой степени способствует избавлению от избыточного веса

Любопытный факт: за последние два года применение перспективного гелеобразователя и загустителя в пищевой промышленности повысилось в четыре раза.

2) Карбонат кальция — стабилизатор, известный также как Е170. Это вещество имеет натуральное происхождение и для человека является не только безвредным, но даже полезным. В связи с этим карбонат кальция нашел свое применение в пищевой промышленности, в сфере изготовления лекарственных препаратов, противовоспалительных и антацидных средств, витаминов и биологически активных добавок. Например, для тех, кто страдает язвенной болезнью желудка и кишечника, гастритом с повышенной кислотностью и забросом желчи, привычные антацидные препараты стали настоящим спасением, а одним из действующих веществ в них как раз является карбонат кальция. Он способен уменьшать кислотность желудочного сока, нормализовать электролитный баланс и нейтрализовать изжогу. Карбонат кальция также рекомендуют принимать при остеопорозе, кариесе, рахите, гипокальциемии, беременности и кормлении грудью, как часть нормализующей терапии при лечении аллергии, во время интенсивного роста у детей.

В случае дефицита в организме кальция, «белый мел» вводят в рацион в виде биологически активных добавок и минеральных комплексов.

Дневная норма потребления вещества — 1,2-1,5 г в сутки для взрослого человека. В таком количестве оно не может нанести никакого вреда здоровью.

В производственных целях белый мел используется как:

• Стабилизатор, так как он способствует формированию и сохранению текстуры и консистенции товара;
• Разрыхлитель и вещество, препятствующее слеживанию и комкованию: карбонат кальция вводят в продукт в процессе приготовления, чтобы придать ему соответствующие физические свойства, сыпучесть и отсутствие комков;
• Регулятор кислотности, так как добавка способствует установлению и сохранению определенного уровня кислотной среды;
• Краситель, который придает привлекательный оттенок товарам.

3) Лецитин из подсолнечника является результатом процесса экстракции масла из семян подсолнечника. Использование подсолнечного лецитина, как и соевого, не воспрещается законодательством многих стран — Австралия, США, Россия, государства Евросоюза официально обозначили пищевую добавку «лецитин» безопасным и даже полезным ингредиентом.

Несмотря на то, что многие потребители относятся к лецитину в составе с подозрением, его роль в создании качественного продукта сложно переоценить. Ведь благодаря натуральному подсолнечному и соевому лецитину большая часть продукции имеет именно ту форму, в которой нам удобно ее употреблять и хранить. Например, если бы шоколадные плитки делали без добавления лецитина, они бы были не твердыми, а жидкими, как напиток. Выступая в роли эмульгатора, подсолнечный лецитин способствует созданию устойчивых смесей из жиров, масел и воды, то есть — из трудно смешиваемых обычным способом жидкостей. Кроме того, лецитин помогает предотвратить кристаллизацию жира (это его свойство используется при выпекании изделий с мягкими кремовыми начинками), продлевает срок хранения хлебобулочных и кондитерских изделий, не позволяет выпечке прилипать к формам и позволяет ей лучше пропечься.

Как биологически активная медицинская добавка лецитин — важнейший ресурс получения фосфолипидов, главное действующее вещество гепатопротекторных препаратов (направлены на защиту и регенерацию функций и клеток печени). Без лецитина в организме не будет полноценно происходить процесс построения клеточных мембран. Больше всего лецитина заключено в печени, головном мозге и нервной системе. Для их поддержания зачастую и назначается прием биологически активной добавки «лецитин».

Суточная норма лецитина для взрослого составляет 5-7 грамм.

Вывод: не все добавки так страшны, как кажутся на первый взгляд, если разбираться в теме.

Важно помнить, что помимо натуральных эмульгаторов и стабилизаторов, в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать, поэтому их употребление крайне нежелательно. Главный совет — как всегда, внимательнее изучайте этикетки на продуктах, которые вы выбираете для себя и своей семьи и доверяйте только проверенным производителям.

аппарат для получения эмульсий из трудносмешиваемых компонентов

Многие люди отмечают, что изготовление определенных пищевых продуктов в домашних условиях совершенно отличается от тех вариантов, которые можно встретить в магазинах. Связано это с тем, что в бытовых условиях иногда трудно или вообще невозможно обеспечить качественное соединение некоторых трудносмешиваемых компонентов. Поэтому в домашнем хозяйстве проблематично получить майонез, плавленые сыры и другие продукты, которые бы имели схожее состояние с тем, что предлагает сегодня пищевая промышленность.

В пищевой, кондитерской, парфюмерной и медицинской промышленности для получения качественных эмульсий из трудносмешиваемых компонентов применяют эмульгаторы и диспергаторы.

Подобное оборудование и специальные компоненты позволяют получить:

• Кисломолочные напитки.
• Крема, пасты, майонезы.
• Повидло, пюре, кетчупы, соусы.
• Шампуни, парфюмерные крема, различные лекарственные препараты и многое другое.

Что такое эмульгаторы и диспергаторы

Диспергатор (эмульгатор) — это специальное оборудование, которое необходимо для получения однородных смесей и эмульсий, которые в дальнейшем не расслаиваются на отдельные компоненты. Наряду с возможностью получением однородных смесей диспергаторы, эмульгаторы способны работать как насосное оборудование для перекачивания дисперсий и эмульсий.

Разновидности диспергаторов, эмульгаторов

Диспергаторы и эмульгаторы применяются для получения смесей, суспензий или эмульсий из жидких компонентов, имеющих различные физико-химические характеристики, например, масло и вода.

Подобное оборудование различается по принципу воздействия на смешиваемые компоненты:

• Роторно-статорный вариант обеспечивает только механическое воздействие.
• Ультразвуковое оборудование, обрабатывающее получаемую смесь с помощью определенных звуковых волн.
• Диспергаторы плунжерные, обеспечивающие соединение элементов в единую смесь с помощью воздействия повышенного давления.

Принцип действия роторно-статорного диспергатора,  эмульгатора

При получении эмульсий или смесей с помощью подобного оборудования происходит следующее:

• Смешиваемые элементы подаются через патрубок в специальную камеру.
• На первом этапе происходит предварительное смешивание за счет применения перфорированной крыльчатки.
• Второй этап – подача предварительно смешанной смеси в диспергационную камеру с помощью насосного оборудования.
• В камере смесь начинает вращаться с большой скоростью и отбрасываться на стенки отсека, в которых расположены отверстия или щели определенного размера.
• При прохождении через отверстия смесь дополнительно обрабатывается ротором, что позволяет в итоге получать однородно смешанный состав.

Применение данного вида насосного оборудования облегчают процедуру смешивания и не дают, в дальнейшем, расслаиваться полученному продукту на отдельные компоненты, чего практически невозможно добиться в бытовых, домашних условиях.

Эмульгаторы: работа и использование. Совсем чуть-чуть науки

Эмульгаторы — это целая группа веществ различной химической природы, которые предназначены для создания равномерных эмульсий. Они применяются во многих отраслях промышленности в том числе в косметической и пищевой.

Большинство косметических препаратов являются эмульсиями, то есть содержат несколько не смешивающихся жидкостей, которые равномерно распределены одна в другой. Например масло и воду. Подробнее об эмульсиях вы можете прочесть в отдельной статье «Эмульсии».

Сами по себе чистые эмульсии, полученные с помощью тщательного перемешивания не смешивающихся жидкостей, не стойкие и постепенно расслаиваются. При этом образуется несколько фаз не зависящих друг от друга. Подобная структура в большинстве косметических препаратов была бы не удобна, по этому для создания стойких не расслаивающихся эмульсий стали применять специальные вещества — эмульгаторы. Эти вещества располагаются по всей площади капель одного из веществ, тем самым препятствуя этим каплям склеиваться между собой. И как следствие расслаиваться всему составу. Благодаря использованию эмульгаторов, создание эмульсий значительно упрощено и зачастую не требует очень сильного перемешивания, что бы получить максимально равномерный состав. А кроме того данные эмульсии могут не расслаиваться на протяжении нескольких лет.

Веществ, которые могут обладать свойством эмульгатора очень много и они могут быть как синтетического, так и натурального происхождения. Наиболее часто в косметике в качестве эмульгаторов встречаются синтетические ПАВ, обладающие подобными свойствами. Именно они позволяют получать однородные составы различной консистенции (от густых и воскообразных, до жидких).

Практически все косметические препараты, в том числе и косметика для волос, содержат эмульгаторы. Причем они могут присутствовать как в виде отдельных веществ, так и в виде смесей. И выбор применяемых компонентов зависит от самого косметического препарата и его необходимых свойств.

Функция пищевого эмульгатора | Рикен Витамин

Функция эмульгаторов

Использование пищевого эмульгатора началось с добавления моноглицерида и лецитина в маргарин. Первоначально эти вещества были известны только как эмульгаторы. Однако по мере продвижения исследований было обнаружено больше функций, и они начали использоваться в различных областях, таких как хлеб, мороженое и пирожные. В настоящее время эмульгаторы используются в японских продуктах, таких как тофу и рыбный фарш.
Зачем хлебу и тофу эмульгаторы? Вообще говоря, эмульгатор хорошо известен своими эмульгирующими эффектами, однако на самом деле он выполняет различные функции, и ниже приведены лишь некоторые примеры:
Модифицирует кристаллы масла и предотвращает разбрызгивание воды при приготовлении пищи;
Разрушает эмульсию для стабилизации пены и придания гладкой текстуры мороженому, сохраняет форму;
Реагирует с белками, превращая хлеб в однородное, легко поднимающееся тесто;
Действует на крахмал, делая хлеб мягким.

Функции эмульгаторов			Примеры применения
Поверхность активная Способность	Эмульгирование	без	Маргарин, сливочное масло, сливочный крем
		в / ш	Мороженое, сливки, молочные напитки
	Дисперсия		Шоколад, какао, арахисовое масло
	Вспенивание		Торт, Десерты
	Пеногаситель / Пеногаситель		Тофу, ферментационная промышленность, джем
	Смачивание		Сухие продукты, жевательная резинка
	Солюбилизация		Ароматизаторы
	Очистка		Чистящее средство для пищевой промышленности
Способность к образованию комплекса крахмала	Защита гранул крахмала		Картофельное пюре быстрого приготовления
	Антисталинг		Хлеб, Торты
	Предотвращение прилипания		Паста, лапша, рис
	Профилактика желатинизации		Мучная паста, десерты
Возможность модификации для масел и жиров	Модификация кристалла		Маргарин, шортенинг, шоколад
	Способность к сливанию		Маргарин шортенинг
	Влагоудерживающая способность		Маргарин шортенинг
	Прочие		Агент покрытия, смазочный агент
Способность к изменению белков	Модификация глютена		Кондиционер для теста
	Прочие		Тофу, замороженный сурими
прочие	Антибактериальные и противогрибковые
	Пластификация
	Антиоксидант

Эмульгирование

Масло и вода образуют эмульсию при перемешивании, однако эмульсия начинает распадаются сразу после прекращения перемешивания. Целью эмульгирования является стабилизация состояния эмульсии путем предотвращения разрушения, которое происходит из-за агрегации и слияния пены. Для решения этих проблем эффективны уменьшение размера диспергированных частиц, уменьшение плотности различных дисперсий и защита поверхности масляных капель.

Есть два типа эмульсии, Эмульсия масла в воде или капли масла в воде, которые можно найти в мороженом. и или молоко, и эмульсия В / М или капли воды в масле, содержащиеся в масле и маргарин.

Недавно были разработаны эмульсии типа W / O / W или вода, диспергированная в масляные капли эмульсии типа М / В и типа М / В / М, эмульсия противоположного типа прогрессируют.

Из этих эмульсий нескольких типов не только получаются низкокалорийные продукты, такие как крем, который содержит меньше масла, но также стабилизирует эмульсию за счет растворения нестабильное вещество, присутствующее в самой глубокой области водяных капель. Вкус также можно улучшить, добавив в него приправы и ароматизаторы. капли воды.

[начало страницы}

Дисперсия

Нерастворимый в воде мелкодисперсный порошок, такой как какао, трудно диспергировать, потому что на поверхности раздела фаз обычно образуются небольшие комки. Порошки постепенно агрегируют и выпадают в осадок даже после диспергирования встряхиванием. Поддержание суспензии нерастворимого в воде мелкодисперсного порошка называется дисперсией. Когда диспергирующий материал жидкий, мы называем его эмульсией.

Какао получают путем диспергирования порошков какао в воде (эмульсия типа «масло в воде»), а шоколад — путем диспергирования их в масле (эмульсия типа «вода в масле»).
Эмульгатор, адсорбированный на поверхности нерастворимого мелкодисперсного порошка, изменяет поверхность частицы должна быть гидрофильной или липофильной. Это приводит к образованию воды или жиров и масел во внешнем слое и стабилизации суспензии за счет увеличения сродства к воде или маслу во внешней фазе.

[начало страницы}

Вспенивание

Вспенивание способность — одна из важнейших характеристик эмульгаторов. Когда решение содержащий эмульгатор, перемешивается, эмульгатор адсорбируется на поверхность полученной пены для создания мономолекулярного слоя и пены вне раствора образует бимолекулярный слой эмульгатора.
Пленка, покрывающая пузырек, примерно в 100 раз толще бимолекулярного слоя, но пузырек отламывается, как только происходит миграция жидкости, захваченной между бимолекулярными пленками.

Добавление эмульгатора обеспечивает пенообразование и стабилизирует эмульсионное состояние продуктов, таким образом, можно получить гладкую текстуру и увеличенный объем. Обычно эмульгатор для вышеуказанной способности используется для тортов, мороженого, лося, взбитых топпингов и т. Д.

[начало страницы}

Пеногаситель / Пеногаситель

Эмульгатор

также обладает противопенной и противопенной способностями.Противопенные или пеногасители используются в производстве пищевых продуктов, где может возникнуть нежелательное пенообразование в присутствии белка, крахмала и т. Д.

Характеристики пеногасителя / пеногасителя:

• нерастворим в воде
• плавучий по поверхности из-за небольшого удельного веса
• малое поверхностное натяжение и легкое растекание по поверхности жидкости

Эти характеристики снижают поверхностное натяжение, и пена становится тоньше. По мере того, как эти агенты растекаются по поверхности жидкости, вся пена будет уменьшаться.

[начало страницы}

Смачивание

Смачивающее действие эмульгатора увлажняет твердые поверхности. Если твердый материал смешивается с эмульгатором или его поверхность покрывается эмульгатором, поверхность становится гидрофильной.

Например, жевательная резинка склонна прилипать к зубам.

Адгезия к естественным зубам происходит нелегко, поскольку эмаль гидрофильная. и всегда влажный, тогда как прилипание к искусственным зубам происходит легко.Мы можем предотвратить адгезию, намочив поверхность жевательной резинки, добавив эмульгатор.

[начало страницы}

Бактериостатическое действие

Моноглицериды жирных кислот со средней длиной цепи и некоторые сложные эфиры полиглицерина обладают специфическим бактериостатическим действием и используются в качестве бактериостатических агентов. Их обычно используют в горячих напитках, мучных пастах и ​​консервированных супах.

[начало страницы}

Действие на крахмале

Свежий хлеб мягкий, но со временем становится эластичным и твердеет.
Частицы крахмала состоят из амилопектина и амилозы сферической формы. Сырой крахмал, называемый бета-крахмалом, не растворяется в воде.

Но при нагревании до определенной температуры крахмал впитывает воду и превращается в кристаллическую форму альфа-крахмала.
Амилоза легко затвердевает при охлаждении, а амилопектин постепенно затвердевает с течением времени. Немедленное затвердевание хлеба при охлаждении происходит в основном из-за изменение амилозы.

Амилоза превращается в спиральную структуру, своего рода спиральную структуру при нагревании.Если вводятся моноглицериды, они могут быть заякорены в спиральной структуре. С крепление не меняется даже после остывания, мягкость сохраняется.
Эта функция также используется для картофельного пюре быстрого приготовления, лапши и рис.

[начало страницы}

Действие на белок

Пшеничная мука содержит белок, называемый глютеном, который имеет форму при смешивании с водой имеет сетчатую структуру.
Это тесто на основе пшеничной муки и воды с углекислотой. образуется в результате ферментации и пара, образующегося во время выпечки, который производит поднял хлеб.

Когда содержание клейковины невелико, тесто лишь немного поднимается.
Эмульгатор модифицирует молекулы глютена и усиливает его пленкообразующую способность. что приводит к хорошей растекаемости и повышению эффективности работы. Таким образом можно получить легко поднимающийся хлеб.

[начало страницы}

Действия с маслами и жирами

Когда жиры и масла образуют кристаллы, эмульгатор стимулирует и тормозит рост, предотвращая образование аномальных кристаллов.
Эта функция используется для маргарина, жира и шоколада.

[начало страницы}

приготовление смеси масла и воды

апрель 2014

Прочитав эту статью, вы поймете:

• основы эмульсии;
• , как составители рецептур выбирают, какой эмульгатор использовать для конкретной эмульсии;
• , как эмульгаторы используются в пищевых продуктах, нутрицевтиках, средствах личной гигиены и ухода за домом, промышленных смазках, экологических технологиях, биотопливе и других областях.

Несмешиваемость масла и воды породила пословицу «Нефть и вода не смешиваются» и другие выражения, отражающие общую несовместимость двух сущностей, например «Мой коллега и я подобны маслу и воде». Тем не менее, в наших домах есть многочисленные примеры продуктов, в которых масло — смешиваются: майонез, молоко, заправки для салатов, лосьон для рук и кондиционер для волос, и это лишь некоторые из них. Эти примеры представляют собой эмульсии, которые представляют собой стабильные смеси крошечных капель одной несмешивающейся жидкости в другой, что стало возможным благодаря химическим веществам, называемым эмульгаторами.

Как работают эмульсии и эмульгаторы

Простые эмульсии представляют собой либо масляную суспензию в водной фазе (мас. / Мас.), Либо водную суспензию в масле (мас. / Мас.). Молоко является примером эмульсии масло / вода, в которой жирная фаза или сливки образуют крошечные капли в обезжиренном молоке или водной фазе. Напротив, маргарин представляет собой эмульсию без масла, содержащую капли воды или обезжиренного молока в смеси растительных масел и жира. В обоих случаях необходимы эмульгаторы для предотвращения слипания взвешенных капель и разрушения эмульсии.

Любой, кто приготовил простую заправку для салата из масла и уксуса, знает, что достаточно встряхнуть или взбить, чтобы приготовить временную эмульсию. Однако в отсутствие эмульгаторов эта нестабильная эмульсия распадается в течение нескольких минут, и масло образует слой поверх уксуса. На протяжении веков повара добавляли натуральные эмульгаторы, такие как яичный желток, горчица или мед, чтобы предотвратить это расслоение. Сегодня доступно большое количество натуральных и синтетических эмульгаторов для различных областей, в которых они получают выгоду, включая продукты питания, нутрицевтики, бытовую и личную гигиену, биотопливо, очистку окружающей среды и промышленные смазочные материалы.

Эмульгаторы

работают, образуя физические барьеры, препятствующие слипанию капель. Тип поверхностно-активного вещества (см. Врезку), эмульгаторы содержат как гидрофильную (водолюбивую или полярную) головную группу, так и гидрофобный (маслолюбивый или неполярный) хвост. Таким образом, эмульгаторы привлекают как полярные, так и неполярные соединения. При добавлении к эмульсии масло / вода эмульгаторы окружают каплю масла своими неполярными хвостами, заходящими в масло, а их группы полярных головок обращены к воде (рис.1). Для эмульсии типа «вода в масле» ориентация эмульгатора обратная: неполярные хвосты выходят наружу в масляную фазу, в то время как группы полярных головок указывают в каплю воды. Таким образом, эмульгаторы снижают межфазное натяжение между масляной и водной фазами, стабилизируя капли и предотвращая их слипание.

Эмульгаторы могут быть катионными (положительно заряженная полярная головная группа), анионными (отрицательно заряженная головная группа) или неионными (незаряженная головная группа). Когда заряженные эмульгаторы покрывают капли в эмульсии масло / вода, положительные или отрицательные заряды на внешней стороне капель масла электростатически отталкиваются друг от друга, помогая держать капли разделенными.Неионные эмульгаторы обычно имеют большие объемные группы головок, которые направлены в сторону от капли масла. Эти полярные головные группы сталкиваются и путаются с головными группами на других каплях воды, стерически препятствуя соединению капель. Тип используемого эмульгатора зависит от области применения: катионные эмульгаторы обычно используются в растворах с низким или нейтральным pH, а анионные эмульгаторы — в щелочных растворах. Неионные эмульгаторы можно использовать отдельно или в комбинации с заряженными эмульгаторами для повышения стабильности эмульсии.

Как правильно выбрать эмульгатор

Как разработчики продуктов выбирают, какой эмульгатор использовать для конкретной эмульсии? Может помочь расчет гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) эмульгатора или комбинации эмульгаторов. В идеальной эмульсии эмульгатор одинаково притягивается к водной и масляной фазам. Если весы наклонены в любом направлении, эмульгатор может потерять контакт с фазой, к которой он менее притягивается, что приведет к разрушению эмульсии.

Различные эмульгаторы имеют разные значения ГЛБ, что позволяет прогнозировать их способность стабилизировать различные виды эмульсий (рис. 2). Шкала HLB находится в диапазоне от 0 до 20, где 10 соответствует эмульгатору, который одинаково притягивается к воде и маслу. Эмульгаторы со значением HLB более 10 более гидрофильны и, следовательно, лучше стабилизируют эмульсии типа масло / вода. Напротив, эмульгаторы со значением HLB менее 10 являются более гидрофобными и, следовательно, лучше подходят для эмульсий типа «вода в масле».

Кроме того, разные масла имеют разные требования к HLB.Например, эмульсии растительного масла нуждаются в эмульгаторе с ГЛБ 7–8, тогда как необходимое значение ГЛБ для образования стабильной эмульсии касторового масла составляет 14. Согласовав значение ГЛБ эмульгатора со значением ГЛБ масла, разработчики рецептур могут значительно увеличить их шансы на получение стабильной эмульсии.

По словам Джорджа Смита, технического директора по Северной и Южной Америке компании Huntsman Performance Products в Вудлендсе, штат Техас, США, комбинация эмульгаторов обычно работает лучше, чем любой отдельный эмульгатор.«Например, если вы пытаетесь приготовить эмульсию минерального масла, HLB для минерального масла составляет 10», — говорит он. «Итак, вы выберете пару эмульгаторов, один с HLB выше 10, а другой с HLB ниже 10. Когда вы их объедините, среднее значение будет около 10».

Система HLB, которая работает в основном с неионными эмульгаторами, существует с 1954 года. В 1970-х годах была представлена ​​система гидрофильно-липофильных различий (HLD). Система HLD работает как с ионными, так и с неионными поверхностно-активными веществами, и она может лучше учитывать подробные характеристики конкретной эмульсии, такие как соленость, тип нефти, концентрация поверхностно-активного вещества и температура.

Уравнение HLD включает в себя термины для концентрации соли, «маслянистости» масла (эффективного числа алкановых атомов углерода) и характеристической кривизны (Cc) эмульгатора. Значение Cc эмульгатора отражает, предпочитает ли эмульгатор изгибаться вокруг капли масла в воде (отрицательный Cc) или изгибаться вокруг капли воды в эмульсии в / м (положительный Cc). Например, очень гидрофильный эмульгатор, лаурелсульфат натрия, имеет Cc, равный –2,3, тогда как очень гидрофобный эмульгатор, диоктилсульфосукцинат натрия, имеет Cc, равное 2.6. Cc для комбинаций эмульгаторов представляет собой средневзвешенное значение для каждого эмульгатора. Шкала HLD центрируется на 0, что соответствует оптимальной эмульсии. Существуют онлайн-калькуляторы для оптимизации HLD для конкретной эмульсии (например, www.stevenabbott.co.uk/HLD-NAC.html).

Макро- и микроэмульсии

Разработчики рецептур все чаще заинтересованы в создании микроэмульсий, которые обладают большей стабильностью, чем обычные макроэмульсии. Как следует из названия, микроэмульсии имеют меньший размер капель, чем обычные эмульсии, что делает их более прозрачными, чем непрозрачными.В отличие от макроэмульсий, микроэмульсии термодинамически стабильны. «Через некоторое время макроэмульсия распадется на водную и масляную фазы», ​​- говорит Дэвид Сабатини, заместитель директора Института прикладных исследований поверхностно-активных веществ при Университете Оклахомы, Норман, США. «Но время не является фактором того, как долго микроэмульсия будет оставаться в своем текущем состоянии». Кроме того, если изменение температуры вызывает разрушение эмульсии, микроэмульсия самопроизвольно восстанавливается, когда температура возвращается к исходному значению.В отличие от макроэмульсии для повторного появления требуется подводимая энергия.

Микроэмульсии производятся иначе, чем макроэмульсии. Макроэмульсии требуют интенсивного перемешивания. Поскольку микроэмульсии являются термодинамически стабильной конечной точкой, к которой естественным образом движется система, они, как правило, не требуют интенсивного перемешивания. Однако разработчики рецептур часто используют легкое перемешивание, чтобы равномерно распределить компоненты и ускорить процесс образования микроэмульсии.

По сравнению с макроэмульсиями, для микроэмульсий требуется больше поверхностно-активного вещества.«Стабильность во времени указывает на микроэмульсии, но потребность в поверхностно-активных веществах может указывать в пользу макроэмульсий», — говорит Сабатини. «Может оказаться, что 3 или 6 месяцев — это достаточный срок для вашего заявления, и время не может быть фактором в этой ситуации». Например, по его словам, пищевые продукты часто портятся до того, как разрушается макроэмульсия.

Благодаря своей замечательной стабильности, микроэмульсии находят применение в различных областях, таких как средства личной гигиены, химикаты на нефтяных месторождениях и медицина.«Концепции макроэмульсий существуют на протяжении веков, но передовые концепции микроэмульсий существуют только два-три десятилетия назад», — говорит Сабатини. «Интерес к микроэмульсиям растет, потому что мы только начинаем понимать их возможности».

Продукты питания

Многие популярные продукты питания представляют собой эмульсии, включая майонез, заправки для салатов, соусы, такие как голландский, шоколад и мороженое. Лецитин, смесь природных фосфолипидов, широко используется в пищевой промышленности для создания эмульсий типа масло / вода.Во всем мире большая часть коммерческого лецитина производится из соевого масла. Яичный желток, традиционный эмульгатор для майонеза и соусов, также содержит лецитин. Другими распространенными эмульгаторами в пищевых продуктах являются белки, сложные эфиры жирных кислот, стеароилактилат натрия, а также моно- и диглицериды.

Создание пищевых эмульсий может быть сложной задачей, потому что «продукты питания представляют собой сложные системы, в которых взаимодействует множество различных ингредиентов», — говорит Джон Неддерсен, старший научный сотрудник по жирам, маслам и эмульгаторам в компании DuPont Nutrition and Health, базирующейся в New Century, Канзас, США.«Хотя такие рекомендации, как шкала HLB, могут помочь, большую часть времени требуется опыт и эксперименты, чтобы найти оптимальный выбор эмульгаторов и норм использования». Неддерсен отмечает, что переработка может быть еще одной проблемой при работе с пищевыми эмульсиями. «Компания может использовать одну формулу в нескольких местах и ​​видеть разные результаты на разных заводах», — говорит он. Эти различия могут возникать из-за, казалось бы, незначительных изменений в условиях растений.

DuPont продает широкий ассортимент эмульгаторов, в том числе линию Panodan ^® DATEM (сложный эфир диацетилвинной кислоты и моноглицеридов) специально для хлебобулочных изделий и линию Cremodan ^® для мороженого и других замороженных десертов.В качестве альтернативы лецитину в шоколаде и других кондитерских изделиях DuPont предлагает Grindsted ^® CITREM, эфир лимонной кислоты. Этот эмульгатор может заменить соевый лецитин, который недавно подвергся критике, особенно в Европе, потому что большинство соевых культур, выращиваемых на экспорт (особенно в США, Бразилии и Аргентине), генетически модифицированы. Негенетически модифицированная соя стоит дорого и в дефиците. Таким образом, CITREM может оказаться привлекательной альтернативой для кондитеров, которые хотят избегать ингредиентов, изготовленных из генетически модифицированной сои.

Устойчивые источники пальмового масла также стали проблемой для потребителей, поскольку появились сообщения о том, что развитие плантаций пальмового масла вредит окружающей среде и угрожает исчезающим видам дикой природы в Малайзии и Индонезии, откуда происходит большая часть пальмового масла. В результате DuPont представила линейку эмульгаторов на основе пальмовых и непальмовых масел из экологически чистых источников. К 2015 году DuPont обязалась поставлять 100% пальмового масла с плантаций, сертифицированных Круглым столом по экологически безопасному использованию пальмового масла (RSPO).

Эмульсии с пониженным содержанием жира — еще одна горячая тема для пищевой промышленности. Когда жир удаляется из пищи, чтобы сделать ее обезжиренной или обезжиренной, часто страдают вкус, внешний вид и текстура. Д. Джулиан МакКлементс, профессор физико-химии Массачусетского университета в Амхерсте, США, говорит, что есть несколько способов, с помощью которых эмульсии или эмульгаторы могут помочь снизить содержание жира в продуктах питания. Например, исследователи могут структурировать эмульсии вода-в-масле-в-воде (в / м / в). «Вы можете удалить часть жира из капель и заменить его водой», — говорит он.

Другой подход, называемый гетероагрегацией, заключается в смешивании капель масла, покрытых эмульгаторами противоположного заряда. «Мы смешиваем положительную и отрицательную капли вместе, и они образуют гелевую сеть», — говорит МакКлементс. «Полученная эмульсия имеет очень высокую вязкость и низкое содержание жира и имитирует некоторые характеристики продукта с высоким содержанием жира».

Биологически активные добавки

Исследователи изучают эмульсии как средства доставки витаминов, добавок и других нутрицевтиков.Лаборатория МакКлементса использовала эмульсии для инкапсуляции витамина Е, каротиноидов, омега-3 жирных кислот, куркумина, коэнзима Q ₁₀ и других биологически активных соединений. В конце концов, он хотел бы включить такие нутрицевтики в функциональные продукты.

«Одна из наших целей — повысить стабильность активных соединений, которые инкапсулированы в эмульсиях в пищевых частицах», — говорит МакКлементс. «Мы также хотели бы контролировать их судьбу в желудочно-кишечном тракте, когда они перевариваются.”

Помимо обычных эмульсий, лаборатория McClements производит более сложные эмульсии, такие как наноэмульсии, твердые липидные наночастицы, наполненные частицы гидрогеля (рис. 3) и многослойные эмульсии. Различные типы эмульсий могут иметь разные применения. «Некоторые из них могут защитить компоненты от химического разложения, некоторые могут доставлять соединения в толстую кишку, а некоторые могут контролировать выделение аромата», — говорит МакКлементс. «Таким образом, у вас должна быть своя система доставки для каждого приложения.”

Многослойные эмульсии состоят из капель масла, покрытых эмульгатором, плюс один или несколько слоев биополимера, диспергированных в водном растворе. Эмульгатор обычно электрически заряжен, а полимерный слой (слои) имеет противоположные заряды, которые притягивают их к поверхности капли масла.

Согласно МакКлементсу, многослойные эмульсии имеют тенденцию иметь лучшую физическую стабильность, чем однослойные эмульсии из-за колебаний pH, ионной силы, температуры, замораживания и оттаивания, а также обезвоживания.Кроме того, исследователи могут создавать многослойные эмульсии, чтобы контролировать их распад в желудочно-кишечном тракте. «Вы можете сделать их так, чтобы они переваривались очень быстро, как обычная эмульсия, или вы можете сделать их так, чтобы они пошли дальше по желудочно-кишечному тракту», — говорит он. «Последнее может быть полезно, если вы хотите доставить что-то в толстую кишку или пытаетесь контролировать чувство насыщения, отправляя непереваренные соединения дальше по желудочно-кишечному тракту».

Личная гигиена

Большинство средств личной гигиены, включая лосьоны, кремы, шампуни и кондиционеры, являются эмульсиями.Обычные эмульгаторы для продуктов личной гигиены включают этоксилированные спирты, карбоксилаты, изетионат натрия, моностеарат глицерина, цетиловый спирт, стеариловый спирт и силиконовые эмульгаторы, такие как диметиконы.

«Сейчас тенденция состоит в том, что большинство людей хотели бы использовать эмульгатор, основанный на растительном сырье, а не на нефтехимических продуктах», — говорит Смит. Синтетические эмульгаторы, такие как этоксилированные спирты и их аналоги природного происхождения, имеют идентичные структуры, характеристики и биоразложение.«Цена колеблется в зависимости от цены на косточковое пальмовое масло в Малайзии и цены на этилен в Северной Америке», — говорит Смит. «На данный момент я думаю, что у нефтехимии есть преимущество, но она меняется каждые два-три года».

Хуан Матеу, технический директор JEEN International в Фэрфилде, Нью-Джерси, США, говорит, что в последние годы произошел отход от синтетических этоксилированных спиртов из-за опасений по поводу остаточного 1,4-диоксана, предполагаемого канцерогена, который -продукт при их изготовлении.Глюкозиды природного происхождения были предложены в качестве замены для некоторых приложений. Однако «пока рано говорить о возможности замены этоксилированных спиртов», — говорит Матеу. «Есть некоторые эмульсии, которые можно приготовить с глюкозидами, но по большей части весь мир все еще использует этоксилаты».

В 2009 году JEEN International запустила линию эмульгаторов холодного процесса Jeesperse, которая позволяет разработчикам рецептур создавать эмульсии, содержащие восковые вещества, при температуре окружающей среды (25–30 ° C).Многие распространенные эмульгаторы в продуктах личной гигиены, такие как цетиловый спирт и моностеарат глицерина, представляют собой воски с относительно высокими температурами плавления (до 165 ° C). До Jeesperse производителям приходилось нагревать эмульгаторы в масляной фазе, чтобы расплавить их, а затем добавлять расплавленный эмульгатор в водную фазу и охлаждать эмульсию с контролируемой скоростью до комнатной температуры. Напротив, Jeesperse позволяет приготовить эмульсию в одном котле при комнатной температуре, что приводит к значительной экономии денег и времени.

Секретными ингредиентами продуктов Jeesperse являются полиэлектролиты, такие как полиакрилат натрия. Полиэлектролиты — это полярные молекулы, которые могут вызывать полярность неполярных восков, позволяя им растворяться в холодной воде (полярный растворитель). Матеу говорит, что в лаборатории он может приготовить эмульсию холодным способом примерно за 20 минут, в отличие от нескольких часов смешивания, нагревания и охлаждения при обычном процессе. «С эстетической точки зрения продукт такой же — он выглядит одинаково и выглядит одинаково — так почему бы и нет?» он говорит.

Короткое видео, демонстрирующее холодный процесс приготовления лосьона с эмульгатором Jeesperse.

Уход на дому

Многие бытовые чистящие средства и моющие средства для стирки содержат поверхностно-активные вещества, которые эмульгируют маслянистые частицы грязи, чтобы их можно было разбавить и смыть. Этоксилированные спирты — распространенный ингредиент моющих средств для стирки. Многие моющие средства содержат смесь неионных и анионных эмульгаторов для удаления пятен с текстильных изделий.

По словам Сабатини, удаление с тканей триглицеридов, таких как жиры, жир бекона и растительные масла, является особенно сложной задачей.Его лаборатория показала, что расширенные поверхностно-активные вещества, которые представляют собой поверхностно-активные вещества с группами промежуточной полярности (например, оксид полипропилена и оксид полиэтилена), вставленные между гидрофильной головкой и гидрофобным хвостом, эффективны при удалении этих типов масляных пятен.

Промышленные смазочные материалы

Жидкости для металлообработки и другие промышленные смазочные материалы обычно представляют собой эмульсии масла в воде. Эмульгаторы позволяют мастерам по металлу использовать как смазывающие свойства масел, так и охлаждающие свойства воды.Анионные и неионные эмульгаторы часто используются вместе в жидкостях для металлообработки. Катионные эмульгаторы используются редко, поскольку они нестабильны в щелочных растворах (pH 8–9,5), необходимых для жидкостей для металлообработки.

Экологические технологии

Эмульсии и микроэмульсии применялись в экологических технологиях, таких как восстановление недр и производство биотоплива. Например, при разливе нефти или газа нефть застревает в порах почвы и горных пород. Лаборатория Сабатини разработала микроэмульсии, не содержащие спирта, которые помогают удалять нефтяные загрязнения из недр экологически чистым способом.«Масло задерживается в порах из-за межфазного натяжения между водой и маслом», — говорит Сабатини. «Если мы сможем снизить это межфазное натяжение с помощью эмульгаторов, мы сможем увеличить скорость очистки от загрязнений».

В 1997 году Сабатини и несколько его коллег основали компанию Surbec Environmental, LLC для внедрения этой технологии. С тех пор Surbec помог с экологической очисткой нескольких объектов в Соединенных Штатах и ​​за рубежом. Примеры включают заправочную станцию ​​с негерметичным подземным резервуаром и военный объект, загрязненный авиационным топливом.

Сабатини также применил свои исследования эмульсий для более эффективного производства биотоплива. Биодизельное топливо — это растительное масло, такое как соевое масло, которое было химически модифицировано в результате реакции переэтерификации для снижения его вязкости. «Что касается горения, вам не нужно модифицировать растительное масло. Вы можете использовать растительное масло в дизельном двигателе, и оно будет хорошо работать без каких-либо модификаций », — говорит Сабатини. «Просто у растительного масла проблемы с вязкостью, особенно при более низких температурах.”

Как оказалось, микроэмульгирование растительных масел может снизить вязкость без необходимости проведения реакции переэтерификации. Это сэкономит время и позволит использовать больше сырья в качестве топлива. Однако Сабатини отмечает, что исследования все еще находятся на начальной стадии.

Хотя люди производят эмульсии сотни, если не тысячи лет, мы только сейчас начинаем ценить их разнообразное применение во многих областях. Сложные эмульсии, такие как микроэмульсии и многослойные эмульсии, обещают еще больше расширить спектр применений, особенно в новых областях, таких как производство функциональных продуктов питания и биодизельное топливо.Вот если бы мы могли найти эмульгатор для этого трудного сотрудника.

Лаура Кэссидей — внештатный писатель и редактор из Хадсона, Колорадо, США. Имеет докторскую степень. по биохимии из Высшей школы Мэйо, с которым можно связаться по адресу [email protected] .

Боковая панель

В чем разница?
Термины поверхностно-активное вещество, эмульгатор и детергент часто используются как синонимы, но между ними есть различия.

Поверхностно-активное вещество — самый широкий термин: как эмульгаторы, так и детергенты являются поверхностно-активными веществами.Поверхностно-активные вещества или поверхностно-активные вещества представляют собой соединения, которые снижают поверхностное натяжение между двумя жидкостями или между жидкостью и твердым телом. Поверхностно-активные вещества являются амфифильными, что означает, что они содержат гидрофильные (водолюбивые) группы голов и гидрофобные (ненавидящие воду или маслолюбивые) хвосты. Поверхностно-активные вещества адсорбируются на границе раздела между маслом и водой, тем самым снижая поверхностное натяжение.

Эмульгатор — это поверхностно-активное вещество, стабилизирующее эмульсии. Эмульгаторы покрывают капли внутри эмульсии и предотвращают их слияние или слипание.

Моющее средство — это поверхностно-активное вещество, обладающее очищающими свойствами в разбавленных растворах.

Также иногда путают термины эмульсия, суспензия и пена.

Эмульсия представляет собой смесь двух или более жидкостей с эмульгатором или без него, которые обычно не смешиваются. Одна из жидкостей, «дисперсная фаза», образует капли в другой жидкости, «непрерывной фазе».

Суспензия представляет собой твердое вещество, диспергированное в жидкости.Частицы достаточно большие для осаждения.

Пена — это вещество, в котором пузырьки газа взвешены в жидкости.

Боковая панель

Основные моменты технической сессии суспензии, эмульсии и пены
Вы можете узнать о последних разработках в области суспензий, эмульсий и пен, посетив совместную техническую сессию по этим темам на предстоящей ежегодной конференции и выставке AOCS 2014 в Сан-Антонио , Техас, США. Заседание, которое состоится в среду, 7 мая, с 13: 55–5.м., будет включать широкий спектр технических тем — от производства продуктов с пониженным содержанием жира путем контролируемой агрегации липидных капель до рецептуры смесей липопептидных биосурфактантов для диспергирования разливов нефти в морской воде.

Сессия совместно спонсируется подразделениями AOCS по технологии пищевых продуктов (EAT) и поверхностно-активными веществами и моющими средствами (S&D) и внесена в список в программе как EAT 5.0 и S&D 5.1. Полный список презентаций.

Пищевые добавки: эмульгаторы | Продовольствие и питание

ПРОБИРКИ © THINKSTOCK.COM / MACROVECTOR

Масло и вода не смешиваются — пока не будет добавлен эмульгатор.

Эмульгаторы, изготовленные из растительных, животных и синтетических источников, обычно добавляют в обработанные пищевые продукты, такие как майонез, мороженое и выпечку, для создания гладкой текстуры, предотвращения расслоения и продления срока хранения. Однако в эпоху «чистой этикетки» потребители сомневаются в необходимости пищевых добавок.

Определение

Пищевой эмульгатор, также называемый эмульгатором, представляет собой поверхностно-активный агент, который действует как граница между двумя несмешивающимися жидкостями, такими как масло и вода, позволяя им смешиваться в стабильные эмульсии.Эмульгаторы также уменьшают липкость, контролируют кристаллизацию и предотвращают расслоение.

Функции, названия и маркировка

Эмульгаторы создают два типа эмульсий: либо капли масла, диспергированные в воде, либо капли воды, диспергированные в масле. Внутри эмульсии есть непрерывная и дисперсная фазы. В эмульсии масло-в-воде непрерывной фазой является вода, а дисперсной фазой — масло; наоборот, в эмульсии вода-в-масле масло представляет собой непрерывную фазу.

Эмульсии

также могут быть получены путем приложения механической силы из смесителя или гомогенизатора, который разбивает дисперсную фазу на крошечные капли, которые становятся суспендированными в непрерывной фазе.

Нежирные спреды, мороженое, маргарин, заправки для салатов и многие другие сливочные соусы хранятся в стабильных эмульсиях с добавлением эмульгаторов. Эти добавки также широко используются в других пищевых продуктах, таких как арахисовое масло и шоколад.

«Эмульгаторы улучшают структуру хлебобулочных изделий, повышая взбиваемость теста, кондиционируя тесто и помогая таким продуктам, как макаронные изделия, быть более устойчивыми к перевариванию», — говорит ученый-кулинар Канта Шелке, доктор философии, CFS.

Эмульгаторы, обычно используемые в современном производстве пищевых продуктов, включают горчицу, соевый и яичный лецитин, моно- и диглицериды, полисорбаты, каррагинан, гуаровую камедь и масло канолы.

Лецитин в яичных желтках — одна из самых мощных и старых форм эмульгатора животного происхождения, используемого для стабилизации масла в водных эмульсиях, например, в майонезе и голландском соусе.

Эмульгаторы по закону должны быть включены в список ингредиентов пищевых продуктов.

Надзор

Безопасность эмульгаторов тщательно регулируется и проверяется U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Эмульгаторы можно найти в списке общепризнанных безопасных или GRAS, и они разрешены в определенных типах продуктов питания и напитков в определенных количествах.

Однако «процессы FDA не принимают во внимание индивидуальные диеты людей, которые в значительной степени полагаются на упакованные продукты», — говорит Шелке.

Хотя вещества GRAS технически должны соответствовать тем же стандартам безопасности, что и утвержденные пищевые добавки, процесс GRAS превратился в добровольную программу уведомления, и многие добавки GRAS не были протестированы.

Конгресс определяет безопасность как «разумную уверенность в том, что использование добавки не причинит вреда». Добавки никогда не получают постоянного разрешения. FDA постоянно проверяет безопасность одобренных добавок на основе лучших научных знаний, чтобы определить, следует ли изменять или отзывать разрешения.

Ранее в 2017 году FDA провело проверку и подтвердило безопасность каррагинана, эмульгатора, безопасность которого была поставлена ​​под сомнение.

Безопасность

Больше всего проблем с пищевыми добавками вызывает синтетические ингредиенты, добавляемые в пищевые продукты.
Опубликованные рецензируемые интервенционные исследования с участием эмульгаторов ограничены участием животных. Исследование на мышах, опубликованное в 2015 году в журнале Nature, показало, что два распространенных синтетических эмульгатора, карбоксиметилцеллюлоза (CMC) или полисорбат 80 (P80), вызывают увеличение веса и незначительные симптомы воспаления и метаболического синдрома через 12 недель.

«Мы подозреваем, что некоторые эмульгаторы действуют как моющие средства, разрушая полезные бактерии в микробиоте, что вызывает слабое воспаление и вызывает переедание», — говорит соавтор Эндрю Гевиртц, доктор философии.

Последующее исследование, проведенное Гевиртцем, профессором биомедицинских наук в Государственном университете Джорджии, и его коллегами, опубликованное в Cancer Research, показало, что изменения в кишечных бактериях из-за эмульгаторов могут вызвать рак кишечника. В настоящее время проводится небольшое клиническое испытание для оценки роли КМЦ у людей.

В ответ на вопросы о безопасности некоторых эмульгаторов группа ученых FDA провела обзор семи эмульгаторов, обычно используемых в пищевых продуктах, включая CMC и P80, чтобы определить, представляют ли эти ингредиенты какой-либо риск для здоровья человека.Их результаты, опубликованные в 2017 году, подтвердили, что эмульгаторы оставались безопасными при расчетных уровнях воздействия.

Последние мысли

Пищевые добавки, включая эмульгаторы, играют важную роль в нашем снабжении продуктами питания. Потребителей, которых беспокоят эти ингредиенты, рекомендуется читать на этикетках и потреблять больше продуктов с минимальной обработкой.

Кэтлин Зельман, магистр здравоохранения, RDN, директор по питанию WebMD.

Magnaflux EU EN

Ваша конфиденциальность

Когда вы посещаете веб-сайт, он может собирать информацию о вашем браузере, ваших предпочтениях или устройстве, чтобы веб-сайт работал так, как вы ожидаете.Эта информация собирается в виде файлов cookie. Собранная информация не идентифицирует вас напрямую, но может дать вам более персонализированный опыт работы с сайтом. Ниже описаны различные типы файлов cookie, которые мы используем, и вы можете запретить использование некоторых типов файлов cookie. Щелкните заголовок категории, чтобы узнать больше и изменить настройки файлов cookie по умолчанию. Обратите внимание, что блокировка некоторых типов файлов cookie может повлиять на работу вашего веб-сайта.

Совершенно необходимо

Эти файлы cookie необходимы для того, чтобы вы могли перемещаться по веб-сайту и использовать его функции.Без этих файлов cookie услуги веб-сайта, такие как запоминание товаров в корзине, не могут быть предоставлены. Мы не можем отключить эти файлы cookie в системе. Хотя вы можете настроить свой браузер так, чтобы он блокировал или предупреждал вас об этих файлах cookie, некоторые части веб-сайта не будут работать без них.

Модули:

Производительность

Эти файлы cookie собирают анонимную информацию о том, как люди используют веб-сайт: посещения веб-сайта, источники трафика, шаблоны кликов и аналогичные показатели.Они помогают нам понять, какие страницы наиболее популярны. Вся собранная информация агрегирована и поэтому анонимна. Если вы не разрешите использование этих файлов cookie, мы не узнаем, когда вы посетили наш веб-сайт.

Модули:

Функциональный

Эти файлы cookie запоминают сделанный вами выбор, например, страну, из которой вы посещаете веб-сайт, язык и т. Д. Они могут помочь вам получить впечатление, более соответствующее вашему выбору.Они могут быть установлены нами или сторонними поставщиками, услуги которых мы добавили на страницы нашего веб-сайта. Если вы не разрешите использование этих файлов cookie, некоторые функции могут работать не так, как задумано.

Модули:

Таргетинг / реклама

Эти файлы cookie собирают информацию о ваших привычках просмотра, чтобы сделать рекламу более актуальной для вас и ваших интересов. Они создаются через наших рекламных партнеров, которые учитывают ваши интересы и нацеливают вас на релевантную рекламу на других веб-сайтах или платформах.Если вы не разрешите использование этих файлов cookie, вы не увидите нашу таргетированную рекламу в других местах в Интернете.

Модули: Икс

ASP.NET Framework

Технологический стек, необходимый для хостинга веб-сайта

Икс

Диспетчер тегов Google

Используется для загрузки скриптов на страницы сайта.

Икс

Google Analytics

Google Analytics собирает информацию о веб-сайтах, позволяя нам понять, как вы взаимодействуете с нашим веб-сайтом, и, в конечном итоге, обеспечить лучший опыт.

Имя файла cookie:

• _ga

  Регистрирует уникальный идентификатор, который используется для генерации статистических данных о том, как посетитель использует веб-сайт.
  Срок действия: 2 лет

• _gid

  Регистрирует уникальный идентификатор, который используется для генерации статистических данных о том, как посетитель использует веб-сайт.
  Срок действия: 24 часы

• NID

  Cookie содержит уникальный идентификатор, который Google использует для запоминания ваших предпочтений и другой информации, например, предпочитаемого вами языка (например.грамм. Английский), сколько результатов поиска вы хотите отображать на странице (например, 10 или 20) и хотите ли вы, чтобы фильтр SafeSearch Google был включен.
  Срок действия: 2 лет

• _gat_UA — ######## — #

  Используется для ограничения скорости запросов. Если Google Analytics развернут через Диспетчер тегов Google, этот файл cookie будет называться _dc_gtm_
  Expiration: 1 минута

• _gac_ <идентификатор-свойства>

  Содержит информацию о кампании для пользователя.Если вы связали свои учетные записи Google Analytics и AdWords, теги конверсии веб-сайта AdWords будут считывать этот файл cookie, если вы не отключите их.
  Срок действия: 90 дней

• AMP_TOKEN

  Содержит токен, который можно использовать для получения идентификатора клиента из службы идентификатора клиента AMP. Другие возможные значения указывают на отказ, запрос в полете или ошибку при получении идентификатора клиента из службы AMP Client ID
  Expiration: 1 год

Икс

Titan Consent Manager

Используется для отслеживания настроек конфиденциальности и согласия конечных пользователей на веб-сайтах, размещенных на Titan CMS.

Имя файла cookie:

• TitanClientID

  Однозначно идентифицирует пользователя для поддержки исторического отслеживания предпочтений согласия
  Истечение срока: 10 лет

• CookieConsent_

  Отражает самые последние настройки согласия для текущего сайта.
  Срок действия: 2 лет

Икс

Поиск IP

Эти файлы cookie используются Magnaflux для направления пользователей на веб-сайт Magnaflux для их конкретной страны. Это делается автоматически.

Икс

Пардо

Для наших веб-сайтов, которые содержат веб-формы или отслеживание Pardot, мы собираем информацию о страницах, которые вы посещаете, о том, как долго вы находитесь на сайте, как вы сюда попали и на что нажимаете.Pardot помогает Magnaflux обеспечить беспроблемный пользовательский интерфейс для тех клиентов и пользователей, которые создали у нас учетную запись для получения сообщений электронной почты.

Имя файла cookie:

• visitor_id #

  Однозначно идентифицирует пользователя
  Срок действия: 10 лет

• visitor_id # -HASH

  Однозначно идентифицирует пользователя
  Срок действия: 10 лет

• pi_opt_in

  Флаг согласия на получение личной информации
  Истечение срока: 10 лет

• ИПВ

  Несекретный
  Срок действия: Сессия

• Пардо

  Несекретный
  Срок действия: Сессия

• dtCookie

  Несекретный
  Срок действия: Сессия

Икс

Поисковые запросы

Для наших веб-сайтов, содержащих поисковые запросы по пакету переводов, мы устанавливаем cookie, в котором хранится используемый поисковый запрос.

Икс

Отслеживание Google AdSense

Google использует файлы cookie для обслуживания рекламы, отображаемой на веб-сайтах своих партнеров, таких как веб-сайты, показывающие рекламу Google или участвующие в рекламных сетях, сертифицированных Google. Когда пользователи посещают веб-сайт партнера Google, в браузере этого конечного пользователя может быть сохранен файл cookie.

Имя файла cookie:

• IDE

  Используется Google для регистрации и сообщения о действиях пользователя веб-сайта после просмотра или нажатия на одно из рекламных объявлений рекламодателя с целью измерения эффективности рекламы и представления целевой рекламы пользователю.
  Срок действия: 6 мес

• NID

  Несекретный
  Срок действия: 6 мес

• DSID

  Несекретный
  Срок действия: Сессия

Икс

Отслеживание Google AdSense

Собирает данные для измерения эффективности просмотренных или нажатых объявлений и показывает таргетированные объявления.

Имя файла cookie:

• г / сбор

  Несекретный
  Срок действия: 6 мес

• IDE

  Используется Google DoubleClick для регистрации и сообщения о действиях пользователя веб-сайта после просмотра или нажатия на одно из объявлений рекламодателя с целью измерения эффективности объявления и представления пользователю целевой рекламы.
  Срок действия: 1 год

• test_cookie

  Используется для проверки поддержки файлов cookie браузером пользователя.
  Срок действия: Сессия

Икс

Аутентификация Titan CMS

Технологический стек, необходимый для хостинга веб-сайта

Устранение различий в наших продуктах питания — Food Insight

После переезда в Вашингтон, округ Колумбия.Ч., Я быстро понял, что любимое времяпрепровождение вашингтонцев на выходных — поздний завтрак. Хотя я считаю себя авантюристом, в девяти случаях из 10 я заказываю одно и то же блюдо, куда бы я ни пошел. Яйца Бенедикт — главный продукт, когда дело доходит до позднего завтрака, а тарелку готовит или ломает единственный и неповторимый голландский соус. Этот личный фаворит — комбинация яичного желтка, масла, воды и лимонного сока или уксуса, создающая идеальную эмульсию.

Вы когда-нибудь думали о эмульсиях в продуктах питания? Я понимаю, что не все являются диетологами, но вот несколько интересных вещей, которые вы должны знать об эмульгаторах в пищевых продуктах.

Что такое эмульгаторы?

Эмульгаторы содержатся во многих продуктах питания, которые мы покупаем в продуктовых магазинах. Напитки, молоко, мороженое и заправки часто содержат эти добавки, чтобы продукты оставались стабильными. Что мы имеем в виду? Вы когда-нибудь пробовали смешивать масло и воду для простой заправки для салата? В течение короткого времени они могут казаться однородно смешанными, но через несколько минут они полностью разделятся. Эмульгаторы удерживают два компонента, которые обычно плохо смешиваются друг с другом, от разделения.Поскольку масло и вода настолько различаются по химическому составу, их часто бывает сложно смешать вместе. Если мы хотим это преодолеть, мы добавляем эмульгатор. Другими словами, если бы вода и масло были боевой парой, эмульгатор был бы терапевтом, который исправлял бы их отношения. Эмульгаторы объединяются с двумя несмешиваемыми компонентами путем перемешивания, а иногда и нагревания.

В каких продуктах они содержатся?

Эмульгаторы могут присутствовать в природе или добавляться в качестве ингредиентов.В случае высокостабильной эмульсии майонеза белок яичного желтка, называемый лецитином, помогает стабилизировать смесь масла, яиц и лимонного сока. Это пример натуральной эмульсии. Однако для того, чтобы приправы ранчо хорошо перемешивались, соевый лецитин (тот же белок, источник различий) мог быть добавлен во время производства для достижения той же цели.

Мороженое, пожалуй, одна из самых красивых сложных эмульсий. Если вы не эксперт по моему любимому продукту, мороженое представляет собой однородную смесь воздуха, сахара, жировых шариков и кристаллов льда.Без точного распределения воздуха мороженое было бы сплошным блоком. Если бы жировые шарики не распределялись, они бы не таяли во рту (обычная проблема для мороженого без жира). И все мы знаем, какие ужасы происходят, когда мороженое сжигается в морозильной камере из-за скопления кристаллов льда. Совершенно необходимо, чтобы мороженое было правильно перемешано, а эмульгаторы гарантируют отличный конечный продукт.

Другой пример — молоко, которое представляет собой эмульсию сухого протеина, молочного жира и воды.Эмульгатор здесь находится в молочном жире. Эффект от добавления кислоты (например, лимонного сока) в молоко заставляет его свернуться. Точно так же начинка для хот-дога представляет собой эмульсию жира, воды и мяса.

Нужны ли эмульгаторы?

Иногда эмульгаторы используются просто для улучшения качества продуктов. Это касается заправок для салатов. В других случаях они необходимы для получения вкусного продукта, как в случае с мороженым. То же самое и с выпечкой без глютена, потому что этим продуктам часто трудно противостоять своим богатым глютеном аналогам.Повышая качество пищевых продуктов, мы, в свою очередь, можем продлить срок их хранения, что является эффективным средством сокращения пищевых отходов.

Насколько они безопасны?

Да. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) подтверждает безопасное использование эмульгаторов, используемых в продуктах питания и напитках. Они должны пройти тщательную оценку, чтобы получить сертификат FDA «общепризнанный безопасным» (GRAS).

Как эмульгаторы указаны на этикетке пищевых продуктов?

Давайте посмотрим на те, которые вы, скорее всего, увидите на этикетках ингредиентов ваших любимых продуктов.Лецитин содержится в яичных желтках и действует как эмульгатор в соусах и майонезе. Лецитин также содержится в сое и может использоваться в таких продуктах, как шоколад и выпечка. Другие распространенные эмульгаторы включают стеароиллактилат натрия, моно- и диглицерины, фосфатид аммония, камедь плодов рожкового дерева и ксантановую камедь.

Вперед, наслаждайтесь эмульсиями! Теперь у вас есть новое понимание хорошо перемешанной заправки для заправки для салата и вы можете оценить гладкость мороженого, тающего во рту.

Это сообщение в блоге написали Джейкоб Фарр и Эдвард Орзеховски , стажер по исследованиям пищевых технологий из Католического университета.

Что такое эмульгаторы и почему они используются?

Food-Info.net> Вопросы и ответы> Пищевые ингредиенты> Эмульгаторы

Добавьте масло в воду, и две жидкости никогда не смешаются. По крайней мере, до тех пор, пока не будет добавлен эмульгатор. Эмульгаторы — это молекулы с одним водолюбивым (гидрофильным) и одним маслолюбивым (гидрофобным) концом.Они позволяют воде и маслу тонко диспергироваться друг в друге, создавая стабильную, однородную, гладкую эмульсию.

Древние греки уже использовали эмульгирующую способность пчелиного воска в косметических продуктах, а яичный желток, вероятно, был первым эмульгатором, когда-либо использовавшимся в производстве продуктов питания еще в начале 19 века. Из-за довольно кратковременной стабильности яичного желтка производители перешли на лецитин, полученный из соевых бобов, который был важным продуктом питания с 1920-х годов.Но самый важный прорыв в области эмульгаторов произошел десятью годами позже, когда были введены определенные производные жирных кислот (моно- и диглицериды). В 1936 году их использование было запатентовано для производства мороженого. В настоящее время пищевые добавки-эмульгаторы играют важную роль в производстве пищевых продуктов, таких как маргарин, майонез, сливочные соусы, конфеты, многие упакованные обработанные пищевые продукты, кондитерские изделия и ряд хлебобулочных изделий.

Некоторые общие области применения эмульгаторов

Хлеб
Можно приготовить хлеб без эмульгаторов, но результат часто получается сухим, малым по объему и легко черствеет.Всего лишь 0,5% эмульгатора, добавленного в тесто, достаточно для достижения увеличенного объема, более мягкой структуры мякиша и более длительного срока хранения. В хлебе используются эмульгаторы двух типов: усилители теста (например, эфиры диацетилвинной кислоты (E472e) и стеароил-2-лактилат натрия или кальция (E481, E482)) и смягчители теста (например, моно- и диглицериды жирных кислот. (E471)). Агенты, укрепляющие тесто, делают тесто более крепким и в результате получается хлеб с улучшенной текстурой и объемом. Смягчители теста позволяют получить более мягкую структуру мякиша и увеличить срок хранения.

Шоколад
Все шоколадные изделия содержат 0,5% лецитина (E322) или фосфатида аммония (E 442). Эти эмульгаторы добавляются для обеспечения нужной консистенции шоколада, чтобы из него можно было формовать шоколадные тарелки, шоколадные плитки и т. Д.
Если шоколад хранился при слишком высоких температурах, его поверхность может казаться тусклой или белой. Это называется цветением, что делает продукт менее привлекательным для покупателя. Тристеарат сорбитана (E 492) может задерживать развитие цветения.

Мороженое
Мороженое — один из самых сложных продуктов, с которыми мы сталкиваемся; и пена, и эмульсия содержат кристаллы льда и незамерзшую водную смесь. Эмульгаторы добавляются во время процесса замораживания, чтобы придать мороженому более гладкую текстуру и предотвратить быстрое таяние мороженого после подачи на стол. Они также улучшают стабильность при замораживании-оттаивании. Моно- и диглицериды жирных кислот (E 471), лецитина (E 322) и полисорбатов (E 432, E 436) обычно используются в производстве мороженого.Все это относится и к другим десертам, таким как сорбет, молочный коктейль, замороженный мусс и замороженный йогурт.

Маргарин
Эмульгаторы придают маргарину необходимую стабильность, консистенцию и вкус. Для обеспечения тонкого диспергирования капель воды в масляной фазе широко используются моно- и диглицериды жирных кислот (E 471) и лецитин (E 322). Сложные эфиры моно и диглицеридов лимонной кислоты
(E 472c) предотвращает разбрызгивание маргарина, в то время как сложные эфиры полиглицерина
(E 477) и сложные эфиры молочной кислоты обеспечивают хорошее качество маргарина, используемого, например, для выпечки тортов.

Мясные полуфабрикаты
Колбасы доминируют в мясной промышленности Европы. Основные компоненты колбас — это мясные белки, жир и вода, которые связаны в стабильную эмульсию. Эмульгаторы стабилизируют эту эмульсию и равномерно распределяют жир по продукту. А в нежирных мясных продуктах пищевые добавки делают их такими же приятными, как и их жирные аналоги. Пищевая промышленность использует моно- и диглицериды жирных кислот (E 471) и сложные эфиры лимонной кислоты (E 472c) для производства обработанного мяса.

Законодательство
Эмульгаторы, которые в настоящее время используются в производстве пищевых продуктов, представляют собой очищенные натуральные продукты или синтетические химические вещества, которые имеют структуру, очень похожую на натуральные продукты.

Как и любая другая пищевая добавка, эмульгаторы подлежат строгому законодательству ЕС, регулирующему их оценку безопасности, авторизацию, использование и маркировку, Директиве 95/2 / EC Европейского парламента и Совета от 20 февраля 1995 г. о пищевых добавках, кроме красителей и красителей. Подсластители.Эти законы требуют, чтобы все добавленные эмульгаторы, как и все пищевые добавки, указывались на упаковке пищевых продуктов с их названием или E-номером.

Дополнительная информация

Директива 95/2 / EC Европейского парламента и Совета от 20 февраля 1995 г. о пищевых добавках, кроме красителей и подсластителей: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf

Hasenhuettl G E & Hartel R W (ред.): Пищевые эмульгаторы и их применение, услуги по публикациям в кулинарии и индустрии гостеприимства

www.eufic.org

Жиры и масла: эмульгирование | IFST

Жиры и масла: эмульгирование

Эмульсия может быть определена как смесь маслянистых и водянистых жидкостей. Чтобы сделать эмульсию, вам понадобится эмульгатор и усилие, например взбивание и взбивание, чтобы разбить капли масла и смешать их с водянистой жидкостью.

Есть два типа эмульсий. Первый — когда вода диспергируется в жир / масло (например, масло, маргарин или шоколад), а второй — когда масло / жир диспергируются в воде (например, в молоке, майонезе или заправке для салатов).

Как сформировать эмульсию?

Если вы добавите пару капель масла в воду, вы увидите, что оно не растворяется и не соединяется с водой: масло плавает в воде. Если встряхнуть масло и воду вместе, масло распадется на крошечные капельки и распределится в воде, образуя смесь. Однако смесь нестабильна, и если вы оставите ее на некоторое время, она скоро снова разделится на слои воды и масла.

Для предотвращения разделения смеси могут быть добавлены вещества, называемые эмульгаторами.Они помогают формировать и стабилизировать эмульсии, предотвращая или замедляя разделение воды и жира / масла.

Как работают эмульгаторы?

Молекулы эмульгатора работают, имея гидрофильный конец (водолюбивый) и гидрофобный конец (водоненавистный). Гидрофильный конец молекулы эмульгатора притягивается к воде, а гидрофобный конец притягивается к жиру / маслу. Путем интенсивного перемешивания эмульгатора с водой и жиром / маслом может быть получена стабильная эмульсия.

Обычно используемые эмульгаторы включают яичный желток или горчицу.