Эмульгатор это: что это такое — польза, вред, применение в пищевой промышленности — moloko-chr.ru

Содержание

что это такое — польза, вред, применение в пищевой промышленности — moloko-chr.ru

ЭмульгаторыЭмульгаторы

На прилавках любого супермаркета есть тысячи разнообразных продуктов: как свежих овощей и фруктов, так и консервированных и пастеризованных заготовок. Не многие задумываются о том, что входит в состав этих товаров. Взглянув на этикетку, покупатели читают множество непонятных слов – консерванты, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Названия первых говорят сами за себя, но что тогда скрывают последние? В этом мы и попробуем разобраться.

Эмульгаторы – что это такое

Эмульгаторы - что это такоеЭмульгаторы - что это такое

Майонез, сливочное масло, шоколад, мороженое – эти продукты мы потребляем только благодаря наличию эмульгаторов. Без них они не имели бы однородной текстуры, тогда их использование сводилось бы к минимуму. Они помогают соединять в гомогенную (однородную) массу те элементы, которые в природе не смешиваются. Зачастую это бывает консистенция из воды и жира, которая превращается в нерасслаиваемую и гладкую эмульсию. Из-за различий в полярности этих двух веществ они являются взаимно нерастворимыми.

Интересно

Люди путают термины эмульсия и суспензия. В чем же их различие? Первое – это раствор двух жидких несмешиваемых элементов, которые создают однородный крем при помощи эмульгаторов. Суспензия же является смесью твердого и жидкого вещества. Их состав также включает стабилизаторы, которые повышают плотность консистенции.

Суспензии применяют в лекарственных и косметических препаратах. Они могут приобретать вид непрозрачной жидкости, которую нужно растворить в воде. Твердые частицы в составе смеси имеют значительный размер – их нельзя пропустить через фильтр.

Способность эмульгаторов создавать цельную консистенцию основана на определенных активных веществах – ПАВ, которые снижают поверхностное натяжение каждого элемента и позволяют составу оставаться гомогенным на протяжении длительного промежутка времени. Говоря проще, ПАВы ускоряют процесс образования однородной и нерасслаиваемой текстуры.

Процесс самой эмульгации происходит при растворении стабилизатора в дисперсионной среде, то есть в веществе, которого больше. Доводя оба элемента до одинаковой температуры, жир соединяют с водой и дожидается окончания смешивания. По итогу получается гомогенная консистенция, похожая на крем. Плотность и текстура зависит от количества соединяемых компонентов.

Разновидности эмульгаторов

Их делят на две категории: природные и синтетические. Натуральные стабилизаторы добывают с помощью экстракции их из продуктов. Наиболее популярным примером могут служить куриные яйца, а именно лецитин, которых в них содержится. Он также может быть получен из соевых бобовых.

Другими видами природных эмульгаторов считаются сапонины, желатин, пектин, холестерин, ланолин, агар и хитозан. Эти натуральные компоненты продуктов питания не вредят здоровью, так как не являются токсичными и организм может их легко расщепить.

О безвредности синтетических добавок можно поспорить: некоторых из них являются запрещенными и вызывают значительные проблемы со здоровьем. Применение каждого из этих стабилизаторов определено в стандартах ГОСТа и кодексе Алиментариуса. В них указаны рекомендации по применению эмульгаторов в пищевой промышленности. Кодекс Алиментариус присвоил синтетическим добавкам индекс E4xx, который используется для обозначения функциональных классов и группировок по технологическим признакам. Но запрет на применение некоторых не означает, что теперь их невозможно встретить в продуктах питания.

Важно

Часто производители добавляют опасные пищевые стабилизаторы, несмотря на табу, с целью улучшения вкусовых качеств и внешнего вида продукции.

Пищевые эмульгаторы и их применениеПищевые эмульгаторы и их применение

Очень важно знать, что именно скрывается под таинственной буквой Е с цифрами, чтоб обезопасить свой организм от вредных веществ. Давайте же разберем пищевые эмульгаторы и их применение:

  • Е322 – это добываемые из соевых бобовых и яичного желтка лецитины и фосфатиды. Натуральная добавка в товары для питания, которая используется в качестве антиокислителя с высоким действием ПАВ. Чаще всего он указан на этикетке магазинного маргарина, майонеза, шоколада, большинства мучных изделий и некоторых молочных. Его умеренное употребление поможет организму восстанавливать поврежденные клетки, будет поддерживать работу мозга и нервной системы и ускорит процесс усваивания лекарств. Переизбыток лецитина приведет к появлению аллергии.
  • Е471 – натуральный эмульгатор, представляющий собой синтез растительных жиров и глицерина. Функция стабилизатора заключается в том, что он значительно увеличивает продолжительность хранения продуктов, придает им густоту и жирность. Его содержание можно найти в майонезе, маргарине, выпечке, печенье и шоколаде, в молочных соусах и творожных кремах. Умеренный прием полуфабрикатов, содержащих этот элемент, не принесет особых последствий.
  • Е472 – разновидность эмульгаторов, которые синтезируют из эфиров глицерина и растительных жиров. Доказано, что стабилизаторы этого типа не являются аллергенами и не приносит значительного вреда здоровью. Организм их перерабатывает точно так же, как и остальные жиры.
  • E472b применяется для стабилизации однородной консистенции, увеличения пластичности. В выпечке его также добавляют для ускорения подъема теста. На прилавках магазинов можно встретить его в мороженом, мучных изделиях, тортах и маргарине.
  • E472c – это смесь эфиров глицерина, лимонной и жирных кислот. Их добывают из растительных жиров. Эмульгатор способствует сохранению начального вида продукта, повышает его вязкость и улучшает вид. Е472с помогает фаршу сохранять свою целостность. Его добавляют в большинство колбас и мясных изделий.
  • Е472е – широко применяется для прибавления продуктам питания вязкости и однородности, а также подходящих вкусовых качеств и внешнего вида. Обнаружить вещество можно в хлебе, твердом печенье и мороженном.
  • E476 – пищевая добавка, которая состоит из синтеза касторового масла, жирных кислот или из генномодифицированных растений. Известен, как полиглицерин. Его могут использовать в качестве замены лецитина из яичных желтков. Функция заключается в улучшении растекаемости шоколадных продуктов и уменьшения вязкости соусов и других консистенций. Широко применяют в изделиях с шоколадом, как замена дорогостоящим какао бобам. Это вещество считается безвредным для здоровья.
  • E481 – эмульгатор, вмещающий в себе смесь жирных и алифатических кислот с молочной кислотой. Он отлично справляется с повышением клейкости и вязкости однородной массы, предотвращает расслаивание, улучшает вкусовые показатели, продлевает срок хранения. При прочтении этикеток в супермаркетах, его присутствие можно обнаружить в мучных изделиях, хлопьях, сырных продуктах, майонезах, соусах. Принято считать безопасным для организма человека, но сильное злоупотребление им приведет к проблемам с почками.

Эмульгаторы в пищевой промышленностиЭмульгаторы в пищевой промышленности

Эмульгаторы в пищевой промышленности иногда принимают вид эмульгирующих солей. Эти вещества способствуют образованию эмульсий, взаимодействуя с молекулами белка определенного продукта. Самый распространенный пример таких солей – фосфаты. Они способствуют тому, что сыры при нагревании не растекаются и не разделяются на воду и масло. Благодаря фосфатам молочный продукт при нагревании может плавиться и превращаться в однородную массу. Кроме того, их также используют в приготовлении колбасных, мясных и рыбных изделий.

Вредные пищевые добавки

Хотя достаточная часть эмульгаторов и не приносит особый вред здоровью организма, не стоит забывать и о вреде этих чудодейственных добавок, которые с легкостью превращают воду и жир в красивый вид.

  • Е500 – карбонат натрия. Простыми словами – обычная сода. В пищевом производстве ее обширно применяют для увеличения объема теста, регулирования уровня кислотности и предотвращения комкования. При умеренном приеме никаких проблем со здоровьем не будет. Но если же переусердствовать с таким веществом, последствия будут значительными: появление аллергий на теле, боли в животе и вздутия, проблемы с сердцем и мышечные судороги.
  • E538 – ферроцианид кальция. Сегодня он запрещен во всех странах Европы. Ранее его использовали исключительно в колбасных и мясных изделиях. Он отлично держал первоначальную форму фарша и предотвращал образование комков. Но его вред был доказан, так как он не прошел необходимые испытания. К каким именно последствиям ведет добавление этого эмульгатора, точно сказать нельзя, так как его быстро изъяли из производства.

Теперь, делая покупки в супермаркете, не стоит упускать из внимания этикетку продукта. Действия не всех пищевых добавок заканчиваются на улучшении внешнего вида и добавлении вкусовых качеств. Некоторые из них могут быть скрыты из виду производителями, но плохо скажутся на здоровье организма. Лучше лишний раз проверить, чем потом бегать по врачам.

Эмульгатор - это... Что такое Эмульгатор?

Эмульгаторы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Применение

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.

Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Выделяют несколько подгрупп:

  • собственно эмульгаторы
  • пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты
  • стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены

Эмульгаторы в косметике

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:

  • ПАВ (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),
  • Гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин),
  • Синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

Распространённые эмульгаторы

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок куриного яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

Примеры продуктов, содержащих эмульгаторы

Механизм действия

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизирует тип эмульсии, в дисперсионной среде которой они лучше растворимы.

См. также

Ссылки

Wikimedia Foundation. 2010.

Эмульгатор — что это такое в пищевой промышленности: применение

Эмульгатор – слово с этикетки пищевой продукции, которое знакомо не каждому. Вы тоже не знаете, какое определение скрывается под этими таинственными буквами? Больше секретов не останется – мы расскажем всю нужную информацию, чтобы вы смогли делать покупки без боязни приобрести вредный товар.

Что это такое?

Наверняка каждый из нас хоть раз задавал себе вопрос, что такое эмульгатор. Мы раскроем эту тайну и дадим четкое определение, которое поможет расшифровать значение на ярлычке продукта.

Итак, эмульгатор – это натуральное или синтетическое вещество, которое обеспечивает связывание двух веществ, которые не смешиваются сами по себе. Чтобы наверняка понять, что это такое – эмульгаторы, важно разобраться в принципе работы вещества:

  • Молекула добавки состоит из гидролитической части – связывается с водой и гидрофобной – помогает связываться с жирами;
  • Под воздействием частей молекулы снижается поверхностное натяжение компонентов смеси – как итог, все вещества свободно перемешиваются.

Классификация эмульгаторов строится на степени растворимости в разных веществах:

  • Гидрофильные. Растворяют жиры в водной основе;
  • Липофильные. Масляная основа смешивается с небольшим количеством воды.

Любой эмульгатор Е, используемый в пищевой промышленности, сочетает в себе оба вида для создания стойкой эмульсии.

Сделаем небольшой вывод, чтобы понять, для чего нужен эмульгатор:

  • Перемешивание двух несмешиваемых ингредиентов;
  • Создание эмульсии – гладкой нерасслаиваемой массы;
  • Превращение жидкой консистенции в устойчивую пену.

Эмульгаторы – это пищевые добавки, которые получают двумя разными путями. Хотите больше узнать о видах этого компонента? Читайте следующую часть обзора!

Виды

Процесс эмульгации строится на растворении стабилизатора в превалирующей среде. Оба компонента доводятся до одинаковой температуры, жир соединяется с водой и смешивается. После окончания смешивания вы можете увидеть равномерную консистенцию, чья плотность и структура зависят от количества компонентов.

Выделяются две большие группы продукта:

  • Природные эмульгаторы;
  • Синтетические элементы.

Растительные

Растительный эмульгатор – понятие, знакомое каждому. Не удивляйтесь, вы наверняка сталкивались с подобными продуктами. Они имеют естественное происхождение и добываются из продукции путем экстракции.

Среди самых ярких примеров стоит выделить:

  • Лецитин;
  • Агар;
  • Желатин;
  • Пектин;
  • Хитозан;
  • Холестерин;
  • Сапонин;
  • Ланолин.

Где же «водятся» эти компоненты? Их можно найти в яйцах, горохе, сое, пшенице, чечевице – это далеко не полный список.

Синтетические

Существует и вторая большая группа – синтетические добавки. Их получают путем модификации натуральной продукции – такие вещества в подавляющем большинстве безопасны, но имеют ограничение по суточной норме потребления.

Приведем примеры самых распространенных элементов, которые можно встретить на полках магазинов?

  • Е322 работает как антиокислитель и входит в состав марагарина, майонеза, шоколада и мучных изделий;
  • Е471 увеличивает продолжительность хранения продуктов и помогает загустить консистенцию. Можно найти в кремах, выпечке, молочных соусах;
  • Е472b придает пластичности и ускоряет подъем теста;
  • E472c помогает улучшить вязкость, сохраняет первоначальный вид продукции. Добавляется в колбасные и мясные изделия;
  • Е472е придает однородности и вязкости, можно найти его в хлебе, мороженом, печенье;
  • E476 уменьшает растекаемость продукта и улучшает вязкость. Используется в производстве шоколадных изделий;
  • E481 продлевает срок хранения, помогает улучшить однородность массы и предотвращает расслаивание. Присутствует в сырных продуктах, соусах, мучных изделиях.

Ознакомились с самыми популярными компонентами? Пора понять, где именно можно встретить эти обозначения – а именно, практически везде. Редкая продукция обходится без добавления компонентов:

  • Сыры и колбасы;
  • Продукты быстрого приготовления;
  • Мясные изделия;
  • Хлеб, выпечка;
  • Кондитерские изделия;
  • Хлопья, мюсли и другие завтраки;
  • Газированные напитки;
  • Жевательная резинка;
  • Чипсы и сухарики;
  • Мороженое;
  • Кисломолочная продукция.

Мы разобрались с самыми популярными добавками в пищевой промышленности. А вредны ли эмульгаторы, или это утверждение – миф? Необходимо разобраться!

Вредные разновидности

Мы уже разобрались, что собой представляет этот компонент – пора узнать, какие эмульгаторы вредные. Ведь далеко не все добавки пищевой промышленности позитивно сказываются на состоянии здоровья человека – некоторые несут явный вред, их употребление стоит ограничить.

Мы приведем несколько примеров элементов в таблице эмульгаторов – если вы увидите эти обозначения, ни в коем случае не приобретайте продукт.

Маркировка Название Возможный вред Запрещены ли в РФ
Е216 Пропиловый эфир Пищевое отравление Да
Е217 Натриевая соль Пищевое отравление Да
Е250 Нитрит натрия Гипоксия, повышенная возбудимость нервной системы Нет
Е320 Бутилгидроксианизол Рост уровня холестерина в организме Нет
Е400 Альгиновая кислота Повышение уровня холестерина Нет
Е951 Аспартам Развитие депрессии, припадков паники, истощение запасов серотонина в головном мозге Да
Е504 Карбонат магния Нарушения в работе сердца и сосудов Нет
Е538 Ферроцианид кальция Резкое ухудшение состояния здоровья человека Да
Е515 Сульфат калия Расстройство пищеварительного тракта Нет

Вот еще некоторые эмульгаторы в пищевой промышленности, которые не были запрещены, но считаются потенциально опасными для здоровья:

  • Е105, 126, 130, 131, 143, 152, 210, 211, 330, 447 – стимулируют развитие раковых клеток;
  • Е226, 322, 407, 450, 461, 466 – провоцируют возникновение заболеваний желудочно-кишечного тракта;
  • Е171, 321, 322 – вызывают возникновение болезней печени и почек.

Разумеется, это далеко не полный перечень вредных добавок, которые могут значительно ухудшить состояние организма и негативно повлиять на работу внутренних органов.

Теперь вы точно знаете, что такое эмульгаторы в пищевой промышленности, разобрались, какими они бываю, когда можно и нельзя покупать продукты с определенной маркировкой на упаковке. Сохраняйте обзор в закладки – он станет вашим проводником по сложному миру пищевой продукции!

Эмульгаторы — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Яичный желток испокон веков используется в кулинарии как натуральный эмульгатор

Эмульга́торы (от лат. emulgeo — «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в качестве эмульгаторов в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

В пищевой промышленности

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Это стандартный ингредиент майонеза и других готовых соусов, маргаринов и спредов, сливочного масла, шоколада, мороженого. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Наиболее распространёнными являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472), лецитины, фосфатиды (Е322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты и производные (Е432…Е436), эфиры сорбитана, спэны (Е491…Е496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е473).

В косметике

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:

  • поверхностно-активные вещества (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),
  • гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин),
  • синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

Механизм действия

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии в той дисперсионной среде, где они лучше растворимы.

Разновидности

  • эмульгаторы в узком смысле слова;
  • пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты;
  • стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены.

См. также

Литература

  • Эмульсии / Под ред. А. А. Абрамзона. — Химия, 1972. — 447 с. — 4600 экз.
  • Основы физической и коллоидной химии / С.А. Балезин, Б.В. Ерофеев, Н.И. Подобаев. — Просвещение, 1975. — 398 с.
  • Курс коллоидной химии / Воюцкий С. С.. — 2 изд.. — М., 1975.
  • Процессы и аппараты химической технологии / Дытнерский Ю.И.. — изд.. — Москва "Химия", 1995.
  • Справочник по оборудованию для комплексной подготовки нефти / К. Арнольд, М. Стюарт. — 3 изд.. — Премиум Инжиниринг, 2011. — С. 776.

Ссылки


Эмульгаторы — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Яичный желток испокон веков используется в кулинарии как натуральный эмульгатор

Эмульга́торы (от лат. emulgeo — «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в качестве эмульгаторов в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

В пищевой промышленности

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Это стандартный ингредиент майонеза и других готовых соусов, маргаринов и спредов, сливочного масла, шоколада, мороженого. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Наиболее распространёнными являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472), лецитины, фосфатиды (Е322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты и производные (Е432…Е436), эфиры сорбитана, спэны (Е491…Е496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е473).

В косметике

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:

  • поверхностно-активные вещества (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),
  • гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин),
  • синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

Механизм действия

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии в той дисперсионной среде, где они лучше растворимы.

Разновидности

  • эмульгаторы в узком смысле слова;
  • пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты;
  • стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены.

См. также

Литература

  • Эмульсии / Под ред. А. А. Абрамзона. — Химия, 1972. — 447 с. — 4600 экз.
  • Основы физической и коллоидной химии / С.А. Балезин, Б.В. Ерофеев, Н.И. Подобаев. — Просвещение, 1975. — 398 с.
  • Курс коллоидной химии / Воюцкий С. С.. — 2 изд.. — М., 1975.
  • Процессы и аппараты химической технологии / Дытнерский Ю.И.. — изд.. — Москва "Химия", 1995.
  • Справочник по оборудованию для комплексной подготовки нефти / К. Арнольд, М. Стюарт. — 3 изд.. — Премиум Инжиниринг, 2011. — С. 776.

Ссылки


Эмульгаторы - это... Что такое Эмульгаторы?

Эмульгаторы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Применение

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.

Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Выделяют несколько подгрупп:

  • собственно, эмульгаторы
  • пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты
  • стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены

Эмульгаторы в косметике

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:

  • Поверхностно-активные вещества: (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),
  • Гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин),
  • Синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

Распространённые эмульгаторы

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

Примеры продуктов, содержащих эмульгаторы

Механизм действия

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии, в дисперсионной среде в которой они лучше растворимы.

См. также

Ссылки

Question book-4.svg В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 15 мая 2011.

Эмульгаторы — Википедия. Что такое Эмульгаторы

Яичный желток испокон веков используется в кулинарии как натуральный эмульгатор

Эмульга́торы (от лат. emulgeo — «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в качестве эмульгаторов в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

В пищевой промышленности

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Это стандартный ингредиент майонеза и других готовых соусов, маргаринов и спредов, сливочного масла, шоколада, мороженого. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Наиболее распространёнными являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472), лецитины, фосфатиды (Е322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты и производные (Е432…Е436), эфиры сорбитана, спэны (Е491…Е496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е473).

В косметике

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:

  • поверхностно-активные вещества (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),
  • гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин),
  • синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

Механизм действия

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии в той дисперсионной среде, где они лучше растворимы.

Разновидности

  • эмульгаторы в узком смысле слова;
  • пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты;
  • стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены.

См. также

Литература

  • Эмульсии / Под ред. А. А. Абрамзона. — Химия, 1972. — 447 с. — 4600 экз.
  • Основы физической и коллоидной химии / С.А. Балезин, Б.В. Ерофеев, Н.И. Подобаев. — Просвещение, 1975. — 398 с.
  • Курс коллоидной химии / Воюцкий С. С.. — 2 изд.. — М., 1975.
  • Процессы и аппараты химической технологии / Дытнерский Ю.И.. — изд.. — Москва "Химия", 1995.
  • Справочник по оборудованию для комплексной подготовки нефти / К. Арнольд, М. Стюарт. — 3 изд.. — Премиум Инжиниринг, 2011. — С. 776.

Ссылки

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Эмульгаторы - это добавки, которые помогают смешивать две жидкости. Например, в стакане вода и масло разделяются, но добавление эмульгатора поможет жидкости смешаться. Обычно его используют для приготовления различных блюд и напитков. Некоторые примеры эмульгаторов - яичные желтки и горчица. Например, Accasia, Tragacanth Agar, пектин

Эксплуатация

Эмульгаторы относятся к поверхностно-активным веществам, обычно с жиролюбивой (липофильной) и водоотталкивающей (гидрофильной) частью, которые могут скапливаться вокруг граничных слоев между водной и жирной частями.Жир и вода отталкивают друг друга, благодаря чему эмульсия без эмульгатора легко распадается. Эмульгатор предотвращает это отторжение, поскольку он направляет водолюбивую сторону в сторону воды, а жиролюбивую - в сторону жира. Степень, в которой преобладает гидрофильный или липофильный характер, представлена ​​значением HLB поверхностно-активного вещества (HLB = гидрофильно-липофильный баланс). Высокое значение HLB (от 10 до 18) указывает на гидрофильное вещество, подходящее для эмульгирования жиров или масел в воде.Вещества с низким ГЛБ (от 3 до 8) являются липофильными и подходят для эмульсий вода-в-масле. Косметика

Эмульгаторы используются в косметике, например, в кремах и маслах для ванн. Крем состоит в основном из эмульсии жира в воде или воды в жире, тогда как масло для ванн часто содержит эмульгатор для частичного распределения масла в воде. Без эмульгатора масло плавало бы на воде. Примеры эмульгаторов, используемых в косметических продуктах:

 Глицерил моностеарат
   Полисорбат 20
 

еды

Эмульгаторы часто используются в пищевой промышленности, например, чтобы сохранять продукты влажными или жирными (например, торты и хлеб) или для смешивания жирорастворимых веществ с водой, таких как маргарин.

Примером эмульгатора в пище является лецитин. Лецитин содержится в яичном желтке и используется, например, при приготовлении майонеза. Это обеспечивает хорошую связь между жирами и уксусом. В европейской кухне используются различные E-номера в сериях от E400 до E499.

,Определение

в кембриджском словаре английского языка

Яйца и молочные продукты: при окраске молоко используется в качестве эмульгатора , в то время как яичный желток смешивается с пигментами, образуя среду для смузи. Увеличилось потребление соли, и многие пищевые продукты теперь содержат искусственные добавки, такие как ароматизаторы, консерванты и эмульгаторы, а также загрязняющие вещества гербицидов, пестицидов и моющих средств.

Эти примеры взяты из Cambridge English Corpus и из источников в Интернете. Любые мнения в примерах не отражают мнение редакторов Cambridge Dictionary, Cambridge University Press или ее лицензиаров.

Еще примеры Меньше примеров

Промышленность может производить широкий спектр продуктов от негорючих и водонепроницаемых тканей до лекарств, эмульгаторов, пластмасс и так далее.Например, эмульгатор или стабилизатор не может быть добавлен в муку ни при каких обстоятельствах. В этом меморандуме настоятельно рекомендуется контролировать добавление веществ такого рода - эмульгаторов и стабилизаторов.В хлебопекарной промышленности используются эмульгаторы, обычно в сочетании с натуральными жирами, чтобы наилучшим образом использовать ограниченное количество доступного жира. Эти стабилизаторы и эмульгаторы можно использовать, потому что они обладают другими свойствами.,

Что такое эмульгаторы и каковы их функции в продуктах питания?

Вы когда-нибудь пробовали сделать простую заправку из оливкового масла и бальзамического уксуса? Заметили, что невозможно держать эти два продукта в смеси без постоянного помешивания или добавления чего-то вроде горчицы? Интересно, как производители продуктов питания могут это делать?

Если вы смотрели этикетки различных приправ и соусов, вы могли встретить слово «эмульгатор» или «эмульгатор». В этом «секрет» их стабильных повязок, именно эти компоненты предотвращают расщепление их смесей.Несмотря на то, что их название может звучать довольно химически, эмульгаторы использовались в течение длительного периода времени, и слово эмульгатор просто используется для обозначения ряда различных компонентов, которые выполняют одинаковую работу: держите смешанными два компонента, которые не хотят быть смешанным.

Что такое эмульсия?

Эмульгаторы стабилизируют эмульсии, поэтому, чтобы понять эмульгатор, мы должны сначала ввести эмульсию. Эмульсия - это пример дисперсии, это смесь двух несмешиваемых жидкостей.Эти жидкости можно смешать друг с другом силой (сильным венчиком или гомогенизатором), однако со временем они снова самопроизвольно разделятся. В эмульсии одна из двух жидкостей будет непрерывной фазой, а другая жидкость будет плавать вокруг этой непрерывной фазы отдельными каплями.

В пищевых продуктах наиболее распространенным примером эмульсии является эмульсия из воды (например, бальзамического уксуса) и масел (например, оливкового масла). Вы можете смешать их вручную, но как только вы оставите их в покое, они снова разделятся.

Стабилизирующие эмульсии

Для того, чтобы эмульсии могли храниться дольше и, следовательно, увеличивать срок их хранения, эмульсия должна быть стабилизирована.Другими словами, частицы масла не должны находиться вместе, как и частицы воды. Существует несколько способов стабилизации эмульсии:

  1. Модификаторы поверхности; эти компоненты будут сидеть на поверхности капель, плавающих через непрерывную фазу, предотвращая их слияние, в оставшейся части этого поста мы будем называть эти эмульгаторы
  2. Загустители: увеличивая вязкость непрерывной фазы, таким образом, делая его толще, частицы не смогут так легко перемещаться друг к другу, что замедлит разделение двух жидкостей
  3. Утяжелители: если плотность двух жидкостей сильно различается, осаждение или всплытие будет еще одна движущая сила разделения двух фаз, более легкая фаза будет хотеть плавать поверх более плотной фазы.Этого можно избежать, добавив эти утяжелители.
Краткое определение эмульгатора

Термин «эмульгатор» используется по-разному. Я встречал случаи, когда эмульгаторы - это все компоненты, которые каким-то образом стабилизируют эмульсию. В других случаях эмульгаторы относятся только к компонентам, которые стабилизируют эмульсию путем модификации поверхности (это определение, которое мы будем использовать здесь). Однако еще одно более ограничивающее определение - использование эмульгатора только для описания «поверхностно-активных веществ».Мы рассмотрим поверхностно-активные вещества позже, но здесь мы будем использовать термин эмульгатор немного шире.

Представляем: эмульгаторы

В этом посте мы опишем эмульгаторы как компоненты, которые стабилизируют эмульсию, находясь на поверхности между двумя фазами. Опять же, на эту поверхность можно устанавливать разные типы компонентов.

Первый и наиболее часто упоминаемый тип эмульгатора - это «амфифильная» молекула . Этот тип особенно важен для эмульсий масло / вода.Амфипильный означает, что молекула обладает как гидрофобными, так и гидрофильными свойствами. Другими словами, часть молекулы любит находиться в воде, а другие части - нет. Эти гидрофобные части вместо этого предпочитают сидеть, например, в масле.

Однако эмульсия

также может быть стабилизирована неамфильными компонентами. Это относительно новая область исследований эмульгаторов и, среди прочего, изучение использования частиц для стабилизации эмульсии. Эти частицы не обязательно должны находиться в той или иной фазе.Способ, которым они стабилизируют эмульсии, также направлен на предотвращение слияния частиц, плавающих в непрерывной фазе. Мы не будем заострять внимание на этом типе эмульгатора, интересный, но продвинутый уровень, статью по этой теме можно найти здесь.

Как работают амфифильные эмульгаторы?

Амфифильные молекулы имеют части, которые предпочитают находиться в водной фазе (гидрофильные), и части, которые предпочитают находиться в жирной фазе (гидрофобные). В эмульсии молекулы будут располагать гидрофильные стороны в жире, а их гидрофильные стороны - в воде.См. Упрощенную иллюстрацию ниже.

Этих амфифильных эмульгаторов очень много, но мы обсудим две основные категории более подробно.

Белки

Белки - это большие сложные молекулы, состоящие из длинной цепи аминокислот. Каждая аминокислота имеет боковую цепь, и эта боковая цепь может быть гидрофильной или гидрофобной. Во всех этих различных аминокислотах белки будут иметь участки, которые являются гидрофобными, и участки, которые являются более гидрофильными.

Для того, чтобы белки были поверхностно активными, они должны частично развернуться. Некоторые из них могут происходить спонтанно, но также могут помочь, например, взбиванием белков (что делается при приготовлении пены из яичного белка). Поскольку эти белки довольно большие и объемные, их объем помогает стабилизировать эмульсию. Они образуют своего рода слой вокруг частиц, из-за которого схожим частицам труднее находить друг друга.

ПАВ

Поверхностно-активные вещества действуют так же, как эмульгаторы, они находятся в обеих фазах, но имеют совершенно разную структуру.В то время как белки обычно представляют собой очень большие молекулы, поверхностно-активные вещества имеют тенденцию быть очень маленькими. Они похожи на эмульгаторы на изображении выше. У них очень гидрофильная голова и гидрофобный хвост. Этот хвост часто представляет собой разновидность жирной кислоты (или аналогичную структуру), поэтому он длинный и довольно тонкий.

Эмульгаторы обычные в пищевых продуктах

Есть много разных эмульгаторов, которые используются в пище. Мы сосредоточимся лишь на нескольких здесь, чтобы дать вам несколько примеров:

  • Яичный желток является эмульгатором в основном благодаря лецитину внутри, который действует как поверхностно-активное вещество
  • Яичные белки могут помочь стабилизировать заварной крем
  • Моно- и диглицериды
  • Различные сложные эфиры с участием жирных кислот
  • Полисорбаты (поверхностно-активные вещества)

Выбор эмульгатора

При разработке продукта важно выбрать правильный тип эмульгатора, потому что существует множество разных типов.При выборе эмульгатора вы должны начать с вопроса, что это за непрерывная фаза и какие частицы плавают в этой фазе. Например, вы хотите приготовить эмульсию вода в масле или эмульсию масло в воде?

Вам следует выбрать эмульгатор, который предпочитает находиться в непрерывной фазе немного больше, чем в прерывистой фазе.

HLB-стоимость

Здесь на помощь приходит значение HLB, которое описывает гидрофильный / липофильный баланс эмульгатора.Более высокое значение указывает на то, что он предпочитает сидеть в воде, тогда как более низкое значение делает его относительно более любящим масло. Это рассчитывается на основе относительных размеров гидрофобных и гидрофильных областей.

Эмульгаторы типа «вода в масле» обычно имеют HLB-значение 3-7, тогда как эмульсии типа «масло в воде» обычно выше 8-16. Тем не менее, точное необходимое количество сильно зависит от самого эмульгатора и конкретных ингредиентов в вашем продукте. Возможно, уже присутствуют некоторые природные стабилизаторы, что снижает потребность в сильном эмульгаторе.

Источники

Хорошее сравнение поверхностно-активных веществ и белков в качестве эмульгаторов (Белки и эмульгаторы на границе раздела жидкостей, 2004, П. Уайлд).

,

Эмульгаторы, пищевые эмульгаторы, натуральные эмульгаторы, натуральные пищевые эмульгаторы

Пищевые эмульгаторы действуют как интерфейс между конфликтующими компонентами пищи, такими как вода и масло. При приготовлении пищи часто противоречивые натуральные компоненты пищи должны быть объединены в однородную и приятную смесь. Каждый компонент пищи (углевод, белок, масло и жир, вода, воздух и т. Д.) Имеет свои собственные свойства, которые иногда противоречат друг другу, как масло и вода.Для совместимости двух компонентов используются эмульгаторы.

Что такое эмульгатор?

Эмульгатор - это молекула, имеющая один маслосберегающий и один водосберегающий конец. Водонепроницаемый конец в пищевом эмульгаторе называется гидрофильным хвостом, а не содержащий масла конец - гидрофобной головкой. Пищевые эмульгаторы еще называют эмульгентами. Таким образом, капельки масла окружены молекулой эмульгатора, а масляная сердцевина скрыта за безопасными для воды хвостами эмульгатора. Классическая натуральная эмульсия - это молоко, представляющее собой сложную смесь жиров, взвешенных в водном растворе.Эмульгаторы природы - это белки и фосфолипиды (липиды означают, что жирорастворимый фосфат растворим в воде). Яйцо обычно используется в качестве эмульгатора. Некоторые эмульгаторы также действуют как вещества, препятствующие слеживанию, например, стеарат магния, натриевые, калиевые и кальциевые соли жирных кислот. Немногие другие, такие как моностеарат сорбитана, являются эмульгатором, а также стабилизатором.

Типы пищевых эмульгаторов

Наиболее часто используемым сырьем для эмульгаторов является пальмовое масло, рапсовое масло, соевое масло, подсолнечное масло или сало / жир.Яйцо - самый старый эмульгатор. Производство основного эмульгатора включает объединение масла (триглицерида) с глицерином, что приводит к моноглицериду. Тип триглицерида, используемого в реакции, определяет тип полученного эмульгатора. Ненасыщенные триглицериды образуют жидкие продукты, такие как масло, а насыщенные триглицериды образуют пастообразные или твердые структуры, такие как масло. Моноглицериды можно комбинировать с другими веществами, такими как лимонная кислота и молочная кислота, для повышения их эмульгирующих свойств.Пищевые препараты, косметика и эмульсии пигментов также требуют того или иного вида эмульгатора.

По гидрофильным группам натуральные пищевые эмульгаторы и эмульгаторы делятся на четыре категории. Это
  • Анионики
  • Неионный
  • Катионики
  • Амфотерики
Пищевой эмульгатор
  • Консерванты пищевые
  • Консерванты пищевые
  • Эмульгатор яичного желтка лецитин
  • Мед
  • Горчичный
  • Лецитин соевый
  • CSL Стеароил ди лациат кальция
  • Сложный эфир полиглицерина (PGE)
  • Сложный эфир сорбитана (SOE)
  • PG Сложный эфир (PGME)
  • Сахарный эфир (SE)
  • Моноглицерид (MG)
  • Ацетилированный моноглицерид (AMG)
  • Лактилированный моноглицерид (LMG)

Применение пищевых эмульгаторов

Пищевые эмульгаторы делают пищу очень привлекательной, так как без эмульгатора вода и масло в пище будут выглядеть отдельно, что придаст им очень непривлекательный вид.Кроме того, они придают блюдам свежесть и качество. Натуральные пищевые эмульгаторы также предотвращают рост плесени в продуктах питания.

Эмульгаторы используются в кремах и соусах, хлебобулочных и молочных продуктах. Они могут быть получены из натуральных продуктов или химикатов. Обычными эмульгаторами являются лецитины, моно- и диглицериды жирных кислот, сложные эфиры моноглицеридов жирных кислот и фосфатированные моноглицериды.

Натуральные пищевые эмульгаторы используются в различных пищевых продуктах. Некоторые основные продукты, содержащие пищевые эмульгаторы:
  • Печенье
  • Снеки экструдированные
  • Торты
  • Безалкогольные напитки
  • Ириски
  • Замороженные десерты
  • Хлеб
  • Маргарин
  • Отбеливатель для кофе
  • Карамель

Статьи по теме

»Каррагинан как пищевая добавка
»Что такое пеногаситель?
»Преимущества и лечебные свойства грейпфрутового пектина
»Лецитин - введение в природный эмульгатор
»Ксантановая камедь - свойства, применение и побочные эффекты
»Преимущества и применение гуаровой камеди
»Аллергия на пищевые добавки и симптомы пищевой аллергии
»Венгерская паприка - история, разновидности и применение ,

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *