Для чего используют крахмал: Для чего используют крахмал в кулинарии

Содержание

Для чего используют крахмал в кулинарии

Даже из обычных продуктов опытные хозяйки творят на кухне настоящие чудеса. Ранее мы уже рассказывали вам о применении уксуса, нестандартном использовании соды и лимонного сока. Ведь правда, часто так случается, что знакомые и обыденные вещи открываются для нас совершенно с другой стороны.

Это же касается и использования крахмала в кулинарии, о котором мы подробно расскажем в сегодняшней статье. Готовьтесь удивляться — информация будет потрясной!

Как использовать крахмал

Нужно начать с того, что в кулинарии существует как минимум 3 вида популярных крахмалов: картофельный, кукурузный и рисовый. Первый чаще всего используют в приготовлении соусов, котлет и вторых блюд, а вот два остальных лучше подходят для создания мягких десертов и сладостей.

Самым распространенным способом использования крахмала считают приготовление киселя. Блюдо незатейливое, требует минимума ингредиентов и усилий, но именно благодаря крахмалу обрело свое признание. Мягкая консистенция и насыщенный фруктово-ягодный вкус сделали напиток любимчиком всех поколений.

Несколько ложек крахмала принято добавлять в мясную подливу, чтобы отрегулировать ее консистенцию. Точно по тому же принципу его используют в соусах, только разводят порошок маслом, а не водой. Ведь одна из главных функций крахмала — загустение и склеивание.

Если всего 10 % общей массы муки заменить крахмалом, можно получить пышный бисквит и не переживать о неудавшемся торте. Такое изменение в ингредиентах позволит сделать структуру выпечки воздушной, мягкой и рыхлой, а также избежать мучнистого привкуса.

Китайская национальная кухня подарила нам традицию панировать мясо в крахмале со специями. Благодаря ему корочка получается тонкой, хрустящей и при этом сохраняется сочность продукта, что особенно важно при приготовлении куриного филе.

Забыли, что яиц нет, а фарш на котлеты уже готов? Не беда — используйте крахмал: всего 2 ст. л. полноценно заменят одно куриное яйцо

. Если и крахмала нет, натрите на терке сырой картофель и подмешайте в мясо.

В блины крахмал добавляют для того, чтобы сделать тесто максимально эластичным. Введение его в состав позволит жарить очень тонкие блинчики — только с мукой добиться такого эффекта вам не удастся. Но будьте осторожны — добавляйте крахмал порциями и тщательно перемешивайте, чтобы избежать образования комочков.

Больше не отказывайте себе в удовольствии приготовить пирожки с вишней или жидким джемом, ведь вам на помощь спешит крахмал. Добавьте несколько ложек в начинку и увидите, как быстро уйдет лишняя влага. Теперь больше никакого подгоревшего сока на противне!

С помощью крахмала можно приготовить простую восточную сладость — рахат-лукум. Этот десерт знают во всём мире и придумали множество вариаций рецепта. Главное же — правильная пропорция ингредиентов, чтобы получить именно необходимую нежную и мягкую структуру.

Заменить крахмал можно похожими по свойствам добавками — агар-агаром или манкой. Этот трюк не пройдет только с киселем, хотя иногда в качестве альтернативы его варят со льняным семенем или овсяной крупой, которые дают необходимую вязкость.

Не забывайте, что по своей природе крахмал забирает основной вкус блюда. Поэтому стоит увеличить количество сахара или других необходимых специй, чтобы в итоге не получить пресный вкус.

Надеемся, после прочтения крахмал больше никогда не залежится у вас на полке — такие способы обязательно должны быть испытаны!

Многие хозяйки выполняют кулинарные инструкции, но не задумываются, какую роль играют те или иные продукты в составе блюда. Так, часто в кондитерских рецептах в списке компонентов встречается крахмал. Он не имеет душистого запаха или какого-либо вкусового оттенка, однако, выпечка без добавления крахмала может расстроить ожидания кондитера. Возникает резонный вопрос: зачем добавляют крахмал в выпечку?

Крахмал – природный полимер, он составляет основную часть важнейших продуктов питания. По химическому составу в муке, например, крахмала 75–80%, а в картофеле – 25%. Крахмал очень легко и быстро переваривается в желудочно-кишечном тракте, образуя глюкозу, которая усваивается нашим организмом.

Некоторые растения в своих клубнях и зернах содержат сложный углевод, представляющий собой белый порошок – крахмал, который очень быстро переваривается, а затем превращается в глюкозу, главный источник энергии. К крахмалосодержащим растениям относятся картофель, рис, кукуруза, хлебные и крупяные культуры. В некоторых странах крахмал делают из ячменя, ржи, гороха, тропических фруктов и батата.

Картофельный крахмал в кулинарии

Крахмал обладает высокой питательной ценностью и быстрой усвояемостью, а его способность образовывать вязкую массу используется для приготовления соусов и киселей.

Кисели обычно готовят из фруктов, ягод, овощей и круп, хотя встречаются рецепты орехового, горохового, чайного и шоколадного напитка. Крахмал разводят в холодной воде, отваре или соке, и лишь потом добавляют в кисель, при этом следует помнить, что кипятить крахмал нельзя, поскольку он сразу же теряет свою вязкость.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Зачем нужен кукурузный и рисовый крахмал


Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.

Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.

Чем можно заменить крахмал?


Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми.

Применение крахмала в кулинарии - Smak.ua

Трудно представить нашу жизнь без крахмала. Этот продукт широко используется в различных сверах, будь-то промышленность, фармация или строительство. В кулинарии крахмал применяется для мучных изделий, приготовления теста, для десертов. Крахмал является основой для киселя и сладких соусов, часто его добавляют в супы и другие блюда для придания густоте консистенции. Производство крахмала было запатентовано 22 марта 1841 года в Америке. Процесс добывания крахмала довольно кропотливый и проходит в нескольких этапах.

Как добывают крахмал из картофеля

Отобранный для приготовления крахмала картофель нужно тщательно отмыть от земли, удалить подгнившие и сильно за­грязненные места, а клубни хорошо измельчить: натереть на терке, пропустить через мясорубку или истолочь деревянным пестиком.

Лучше, конечно, картофель очистить от кожуры — качество крахмала значительно улучшится, но с очистками уйдет часть сырья. Поэтому, если используется картофель с кожурой, крахмал придется тщательнее отмывать.

Измельченную картофельную массу небольшими порциями выложить в сито и, многократно погружая в широкий таз или кастрюлю с холодной водой и протирая кашицу, смыть крахмал, поливая водой сверху под конец этой операции. Мезгу отжать, а воде с крахмалом дать отстояться в течение нескольких часов (лучше оставить на ночь). Затем прозрачную воду слить, следя за тем, чтобы не взболтать осевший на дне крахмал, опять залить холодной водой, хорошо размешать и дать крахмалу снова осесть. Воду слить, а осевший на дне плотным слоем крахмал выложить на чистое полотно или бумагу и высушить на воздухе. Картофельную муку следует просеять и хранить в су­хом месте.

Крахмал в кулинарии

Готовый крахмал находит многообразное применение в кулинарии.

Во-первых, крахмал часто используется совместно с другими видами зерновой муки (пшеничной, ячменной) в составе различного вида теста. При этом весьма важно помнить, что те виды теста, в состав которого дополнительно входит картофельный крахмал, всегда должны замешиваться не на воде, а на молоке, кислом молоке (мацони, катыке) или на сметане.
Другое обширное применение крахмала — в киселях, фруктовых гущах, в компотах, в сладких соусах — как средства, создающего среду и консистенцию этого вида блюд.
Консистенцию разведеного крахмала можно менять соответственно нуждам. Чем больше крахмала и меньше жидкости, тем плотнее, гуще консистенция пищевого изделия. И наоборот — чем меньше крахмала и больше жидкости, тем разряженнее, жиже консистенция соответствующих блюд. Первый вариант приемлим для приготовления киселя, пудингов и других подобных изделий. Для соусов чаще всего берется меньшее количество крахмала, ведь их основная роль заключается в придании вкусовых качеств блюду, а структура уходит на второй план.
Однако не менее важно учитывать качественный аспект, ведь различные виды крахмала дают далеко не одинаковую плотность на один и тот же объем жидкости. Самая плотная консистенция может быть достигнута при помощи рисового крахмала, затем слабее — картофельный, еще более нежная консистенция достигается при помощи кукурузного крахмала (мондамина). Кроме того, вид крахмала влияет и на вкус блюда, картофельный крахмал чаще всего используется для несладких блюд, в отличии от кукурузного, применяемого в большинстве случаев при изготовлении десертов.
Поскольку введение крахмала в пищевые среды ведет к обезвкусиванию их, к появлению пресного, сыроватого, невыразительного вкуса, то применение крахмала автоматически должно вызывать повышение дозы других, характерных для того или иного блюда вкусовых веществ, чтобы поддержать на нормальном уровне вкус всего пищевого изделия. Так, например, в густые кисели с повышенной дозой крахмала следует вносить двойные (по сравнению с рецептом) дозы сахара и лимонной кислоты.

Варим кисель грамотно

А теперь поговорим о наиболее распространенном блюде с крахмалом — киселе. Плоды и ягоды в нем могут быть цельными или протертыми. Для приготовления одной порции (200 г.) густого киселя необ­ходимо 12-15 г крахмала, для киселя средней густоты — 7—10 и жидкого — 4—7.

Крахмал перед завариванием разводят четырехкратным ко­личеством холодной воды, охлажденным отваром или соком. Чтобы кисель был однородным, разведенный крахмал вливают в кипящий сироп и быстроразмешивают. При медленном, постепенном помешивании кисель получается комковатым. Льют крахмал ближе к стенкам кастрюли.

После соединения с крахмалом кисель не кипятят, а только доводят до кипения, затем проваривают при помешивании 5 мин. на слабом огне. От долгого кипячения он становится жид­ким. В горячий кисель для аромата кладут ванилин (кто любит), тертую цедру лимона или апельсина. Чтобы фруктово­-ягодные кисели не потеряли свой естественный цвет, в них пред­варительно добавляют немного лимонной кислоты. Плоды и ягоды перед варкой киселя разминают, сок отжимают и потом вливают в уже готовый кисель. При этом лучше сохраняются ви­тамины. Обычно кисель подают холодным, чтобы на поверхнос­ти не образовалась пленка, горячий кисель посыпают тонким слоем сахара.

Густой кисель разливают в смоченные холодной водой вазоч­ки или тарелки: фруктовый подают обычно с холодным кипя­ченым молоком или сливками, а молочный поливают фруктово­-ягодным сиропом или фруктовым соусом. К киселям подают бисквит или мелкое печенье.

Состав крахмала

Что касается состава крахмала (на 100 г), то основную его часть занимают углеводы (79,6 г), очень малую часть белки (0,1 г), а жиров нет совсем. Калорийность же довольно высокая и составляет 300 ккал (в кукурузном крахмале 329 ккал).

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Всё о крахмал: история, польза, свойства, калорийность и многое другое

«Молочные реки, кисельные берега», «накрахмаленные рубашки», «…за 7 верст киселя хлебать» – в повседневной жизни мы часто сталкиваемся с таким продуктом, как крахмал. Знаем, что без него кисель не сваришь или соус получится не такой густой, как хотелось бы, понимаем, что много его в картофеле. А какой он – полезный или все-таки вредный, только картофельный или бывают и другие разновидности, в каких продуктах содержится и в какие блюда добавляется – сегодня мы попробуем разобраться во всех этих тонкостях вместе с REDMOND Club.

Если не углубляться в биологию и рассматривать крахмал с «пищевой» точки зрения, то это основной полисахарид в нашем повседневном меню. Белый, безвкусный и аморфный крахмальный порошок практически не растворяется в холодной воде: его структура разрушается при нагревании жидкости, он набухает и образует клейкую массу.

Слово «крахмал» происходит от немецкого kraftmehl и означает «крепкая мука».

О ПОЛЬЗЕ И ВРЕДЕ

Крахмал используется для загущения разнообразных продуктов и блюд, заправок и соусов. И, в отличие от других сахаров, потребление крахмала не вызывает резкого увеличения концентрации сахара в крови и не напрягает поджелудочную железу. Чтобы обеспечить организм суточной нормой крахмала – а это 330-450 грамм – достаточно употреблять в пищу следующие продукты: хлеб, макароны, кукурузу и хлопья кукурузные, мучные изделия, горох, картофель, пшено, рис, гречка, овес, пшеница, ячмень – словом, все крупы (разумеется, в меру). В природном виде крахмал обычно не несет вреда организму и даже ему полезен.

Крахмал издавна применялся для защиты кожи от солнечных ожогов.

Кстати, о плюсах крахмала: это вещество помогает выводить излишки воды из организма, позволяет ему эффективнее бороться с воспалительными процессами и поддерживать иммунитет, улучшает обмен веществ и пищеварительные процессы, снижает риск появления язвенных заболеваний. Продукты питания, содержащие крахмал, дают нам до 80% суточной нормы углеводов и быстро восполняют затраченную интенсивными нагрузками энергию.

А вот если крахмалом и продуктами, его содержащими, злоупотреблять, произойдет перенасыщение энергией и превращение ее жировые ткани. Модифицированная версия – крахмальный порошок – может серьезно навредить здоровью, если добавлять его в пищу в больших количествах. Это повышает уровень инулина и приводит к изменениям гормонального фона организма, ухудшению зрения, проблемам с сердечно-сосудистой системой, может вызвать расстройства желудка и проблемы с поджелудочной железой, не говоря уж о лишнем весе. Тем не менее, применение такого крахмала допустимо при производстве детского питания.

Не нужно пугаться названия «модифицированный крахмал» – это вещество никакого отношения к генетически модифицированным продуктам не имеет, а всего лишь представляет собой обычный крахмал с необходимыми для определенных целей добавками.

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

Крахмал можно изготовить и в домашних условиях, но это достаточно трудоемкий процесс, поэтому проще приобрести готовый расфасованный продукт в магазине. Вы не ошибетесь, выбрав в магазине крахмал HAAS и другие незаменимые в кулинарии смеси этого бренда.

На фабриках картофельный крахмал производится поэтапно. Сначала картофель (с содержанием крахмала не менее 13-15%) тщательно промывают на картофелемойке, затем он отправляется на измельчение. Здесь он проходит две стадии: сперва его дважды измельчают на скоростных картофелетерках, причем свежий картофель измельчается гораздо лучше, чем вялый. Измельчив таким образом клубни, получают смесь из крахмала, клеток, клеточных оболочек и картофельного сока (иначе говоря, «кашицу»).

Чтобы повысить качество крахмала, предотвратить развитие микроорганизмов и придать продукту белизну, в кашицу добавляют диоксид серы или сернистую кислоту. Кроме того, для безупречного вида продукта сок отделяют от кашицы сразу же после измельчения. Потом с помощью гидроциклонов от кашицы отделяют крахмальный песок, который после данного этапа превращается в суспензию (сырой картофельный крахмал). Такой крахмал, конечно, может являться и конечным продуктом, однако он быстро портится, поэтому чаще всего его консервируют.

Если же целью производства является порошкообразный крахмал, то наступает следующий этап обработки – сушка. С помощью пневматических сушилок крахмальная суспензия потоками горячего воздуха превращается в сухое вещество, которое фасуется в разнообразную упаковку. Сухой крахмал бывает уже четырех сортов: «Экстра», высший, первый и второй. Учитывается даже такой показатель, как количество крапин на 1 дм², видное невооруженным глазом. Средний срок хранения сухого крахмала составляет примерно 2 года.

РАЗНОВИДНОСТИ КРАХМАЛА

Картофельный крахмал

Самый популярный в северных широтах вид крахмала производят из картофеля. Здесь он используется при приготовлении фруктовых и ягодных киселей, для добавления густоты некоторым супам, соусам и подливам, в производстве колбасных изделий, стабилизации кондитерских кремов и начинок для пирогов. Картофельный крахмал важен и для изготовления клеящих веществ, в текстильной и бумажной промышленности, да и в быту ему часто находится применение.

100 граммов картофельного крахмала в среднем содержат:
  • Белки – 0,1 г
  • Жиры – 0 г
  • Углеводы – 80 г
  • Калорийность – 327 кКал

Кроме того, этот продукт содержит большое количество калия.

Кукурузный крахмал

Его получают из кукурузы примерно таким же способом, как и картофельный, и часто используют для приготовления пудингов, для придания мягкости и нежности хлебобулочным и кондитерским изделиям, для отливки мягких сладостей и корпусов для шоколадных конфет, а также при производстве консервов.

Пшеничный крахмал

Такой вид крахмала чаще всего используют в хлебобулочной и кондитерской промышленности, для производства лукума, рахат-лукума и других желейных изделий.

Сорговый крахмал

Очень похож по свойствам на кукурузный и применяется в тех же целях.

Рисовый крахмал

Такой крахмал образует клейстерные массы низкой вязкости, но при этом устойчивые к длительному хранению. Чаще всего используется для приготовления белых соусов (лучше переносят заморозку и оттаивание) и пудингов. Такой крахмал лучше всего подходит для изготовления парфюмерной продукции, идеален он и для текстильной и бумажной промышленности.

Тапиоковый крахмал

Его производят из клубней маниока съедобного (кассавы) – тропического корнеплодного растения. По свойствам он очень напоминает картофельный крахмал и используется в тех же целях с разницей в географии применения.

Крахмал кукурузный описание и полезные свойства. Применение в кулинарии и медицине.

О продукте

Представляет собой порошок белого цвета с едва заметным желтоватым оттенком. Запаха не имеет. Зато содержит в себе много калорий: около 343 ккал на 100 граммов крахмала.

Можно купить

Кукурузный крахмал – частый гость на кухнях нашей страны. Его часто добавляют в выпечку, к соусам и в прочие блюда, используя как загуститель. И поэтому особенно важно выбрать качественный продукт. Каким он должен быть? Во-первых, обратите внимание на цвет: белый, слегка желтоватый, однородный. А во-вторых, кукурузный крахмал не должен иметь ярко выраженного вкуса и запаха. Все это зависит от добросовестности поставщика и, в конечном счете, производителя.

Кукурузный крахмал от «Айдиго» - это 100% натуральный и качественный продукт высшего сорта. Компания уже 20 лет на рынке и за это время наработала базу поставщиков только с высококачественными пряностями и со всеми необходимыми декларациями и сертификатами, что гарантирует безопасность и высокое качество.

Купить крахмал от «Айдиго» в объеме 250 грамм в упаковке дой-пак можно в нашем интернет-магазине «Айдиго». Низкие цены от производителя, большой выбор приправ, пряностей и специй, доставка по всей России и странам СНГ.

Необычные свойства

  • Может набухать не только в холодной, но и горячей воде, не меняя своего химического состава.
  • Заваренный водой кукурузный крахмал (в пропорции 2:1) можно использовать в качестве невидимых чернил. Чтобы проявить написанное - используйте водный раствор йода в пропорции 1:10 (йод:вода).

Применение в кулинарии

В кулинарии кукурузный крахмал применяют в качестве натурального загустителя: с его помощью изготавливают кисели, майонез, кетчуп, пудинги, различную выпечку. Его добавляют и в тесто для оладий, подливы и различные соусы с нежной текстурой. 
Кроме того, кукурузный крахмал не содержит глютен, а значит, его могут использовать для приготовления еды люди с диагнозом "целиакия".

В чем разница между картофельным и кукурузным крахмалами?
Кукурузный менее вязкий, с ним изделия получатся нежнее и сочнее. Поэтому его чаще используют для приготовления десертов, соусов, выпечки, любых продуктов с более гладкой фактурой. Картофельный крахмал, наоборот, больше подойдет для приготовления сосисок, фарша, лапши и песочного теста. 

Чем заменить кукурузный крахмал? 
Для этого подойдут продукты, имеющими те же свойства: желатин, агар-агар и картофельный крахмал (последнего потребуется в 2 раза меньше, чем кукурузного).

Применение в медицине

Кукурузный крахмал способствует улучшению состояния сосудов и иммунной системы. Добавить его в свой рацион советуют людям, борющимся с сахарным диабетом, поскольку этот продукт способен контролировать уровень сахара в крови!

Использование крахмалов в промышленности - АО «Плещеевский крахмальный завод»

В настоящее время крахмал используется в адгезивах, связующих, покрытиях, пенах, наполнителях, флокулянтах, пластиках, клеях и модификаторах вязкости.

Крупнейшим потребителем крахмалов является бумажная промышленность, получающая более 60% всего производимого крахмала. Ещё 15% использует пищевая промышленность и столько же - все остальные, вместе взятые, потребители. Адгезивы на основе крахмала составляют приблизительно 60% от общего количества натуральных адгезивов. В последние два десятка лет пластики на основе крахмала нашли применение в качестве упаковочных материалов, плёнок для мульчирования и составов для изготовления одноразовых изделий.

Применение крахмала в бумажной промышленности

Бумажная промышленность является крупнейшим потребителем крахмала, благодаря его специфическим свойствам, а также относительно низкой цене и возобновляемости ресурсов. Различные виды крахмала используются на разных стадиях производства бумаги:

  • Добавление гидрофильных агентов, каким является крахмал, при размоле целлюлозы увеличивает набухание волокон, их гибкость и эластичность, способствует образованию дополнительных межволоконных связей в готовой бумаге.
  • На мокром конце бумагоделательной машины для повышения прочности бумаги, для придания упругости и устойчивости к истиранию и излому; также добавление крахмала в бумажную массу способствует удержанию наполнителя. Обычно для этих целей применяют ионные крахмалы, как катионные, так и анионные.
  • Для улучшения внешнего вида и типографских свойств бумаги, увеличения прочности, придания гидрофобности применяется поверхностная проклейка на формовочном прессе, где на одну или обе стороны частично высушенного полотна бумаги или картона наносится крахмал (обычно окисленный или карбоксилированный).
  • В случае мелования и нанесения покрытий крахмал служит и как составляющая покрытия и как адгезив.
  • В производстве картона крахмал применяется как для проклейки плоских слоёв, так и для склеивания листов гофрокартона.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

Именно крахмал обычно используется для приготовления киселя или выпечки. Его используют для загущения разнообразных продуктов и блюд, заправок и соусов. Крахмал содержится практически во всех растениях. Какие-то растения им более богаты, например, картофель, кукуруза и рис, какие-то менее.  Крахмал - это натуральное вещество не несет вреда организму и даже полезен для него. Он помогает выводить излишки воды из организма, позволяет ему эффективнее бороться с воспалительными процессами, улучшает обмен веществ, снижает риск появления язвенных заболеваний. 




 

Отличия кукурузного и картофельного крахмала

Кукурузный и картофельный крахмал отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам. Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.
 
      Кукурузный крахмал 
  • Дает более вязкую текстуру 
  • Не имеет привкуса 
  • Клейстер получается мутным
  • Не изменяет цвет блюда 

      Картофельный крахмал 
  • Дает более текучую текстуру
  • Имеет характерный привкус
  • Клейстер получается прозрачным
  • Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд

Кукурузный крахмал 

Кукурузный крахмал - используют в качестве пищевой добавки для загущения различных продуктов. Его добавляют в кулинарные изделия, чтобы масса стала более плотная. Чаще всего его используют для кондитерских изделий.

Кукурузный крахмал получают из зерен кукурузы, вымачивая их в растворе, удаляют ядро и измельчают. Именно в процессе измельчения выделяется крахмал. Крахмал отделяется от белка под воздействием центробежной силы. Его подсушивают и в итоге получается порошок желтого цвета. На вкус и запах он напоминает кукурузу.

В составе кукурузного крахмала 

Кукурузный крахмал содержит витамин РР, кальций, фосфор, магний, калий и микроэлементы.

Виды кукурузного крахмала:

Обычный кукурузный крахмал. Он не содержит примесей и имеет белый цвет.

Модифицированный крахмал - безопасный продукт, который обработан для лучшего усвоения организмом.

Он может быть лишен запаха и вкуса, что очень удобно при добавлении в кулинарные изделия.

Польза кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал является поставщиком углеводов, которые важны для организма.

  • очищает организм от шлаков и токсинов 

  • формирует мышечную массу

  • предотвращает преждевременное старение

  • помогает в составе киселя при расстройствах желудка

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?

Заменять кукурузный крахмал не рекомендовано, потому что с ним получаются более нежные текстуры. Не стоит отходить от рецепта, так как картофельный крахмал намного плотнее. Крахмал кукурузный отличается по своим свойствам, и например, для киселя он точно не подойдет. Для киселя обычно используют картофельный крахмал.

Применение кукурузного крахмала

С помощью крахмала можно сделать более густыми супы и различные соусы, также его можно добавлять в тесто для выпечки и макаронных изделий. Особенно хорошо получается с кукурузным крахмалом бисквитное тесто, бисквит будет воздушный и рассыпчатый. Также он хорош для панировки. Его желательно добавлять в различные муссы и пудинги. Они получаются даже нежнее по консистенции, чем из картофельного крахмала. 

Картофельный крахмал 

Картофельный крахмал относится к сложным углеводам и входит в состав картофеля. Этот продукт легко усваивается организмом и не вызывает  аллергических реакций. Смешанный с водой крахмал образует клейкое вещество. 

Если добавить картофельный крахмал в соус, он будет способствовать его загустению. Нужно учитывать, что соус с крахмалом лучше не хранить долго, потому что он начнет густеть. Картофельный крахмал добавляют в муку, чтобы тесто было рассыпчатым.


Польза картофельного крахмала

Картофельный крахмал - это питательный для здоровья продукт. Регулярное употребление крахмала в пищу, ведет к стабилизации уровня холестерина в крови. Что значительно снижает возможность возникновения такого заболевания, как атеросклероза. Калий способствует выведению лишней жидкости из организма.

Проведенные научные исследования, доказали, что крахмал способствует развитию процесса синтеза рибофлавина, что нормализует обмен веществ организма.

Применение картофельного крахмала 

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури, киселя, кремов и суфле. Его добавляют в супы-пюре и в тесто для выпечки.

Шоколадный фондан с картофельным крахмалом

Особенность этого десерта - нежная текстура, поэтому немного крахмала помогут добиться необходимой консистенции.

Ингредиенты:

Шоколад - 100 г

Куриное яйцо - 2 штуки

Сахар - 20 г

Сливки - 20 мл

Сливочное масло - 50 г

Какао - 10 г

Картофельный крахмал - 10 г

Шоколад растопить на водяной бане. Затем добавить масло и сливки (либо молоко). Все перемешать до одной массы, потом охладить и добавить крахмал и какао. Отдельно от этого взбить яйца с сахаром на миксере до воздушного белого крема. После всего проделанного соединить 2 массы и мешать до однородной консистенции коричневого цвета.

Разлить получившееся по формочкам.Печь 5–6 минут при температуре 200 градусов. Изредка проверяем формочки — ждем только затвердение внешних сторон фондана. При подаче положить шарик мороженого. Это придаст десерту пикантность и незабываемый вкус.

Печенье кокосовое без сахара

Готовое нежное печенье можно подать с пряным какао с корицей.


Ингредиенты:

Кокосовая стружка - 40 гр 

Яичные белки  - 1 шт 

Кукурузный крахмал - 2 ст.л.

Ванилин "Айдиго"- по вкусу

Сахарозаменитель - по желанию

В первую очередь необходимо включить духовку на 180 градусов. 

Приготовление теста

Для начала следует взбить белок в пышную пену. Так как теплый или белок комнатной температуры взбить намного тяжелее, то лучше всего предварительно подержать его в холодильнике в течение примерно 15-20 минут. После этого охлажденный яичный белок взбить миксером на высокой скорости до устойчивых пиков - когда белковая пена приобретает красивый глянцевый блеск и не течет в сторону, если наклонить миску.

На следующем этапе необходимо подсластить тесто. Так как в этом рецепте совсем отсутствует сахар, то нужно его чем-нибудь заменить. В этой роли может выступать какой-нибудь сахарозаменитель, фруктоза или сироп стевии. Добавить его по своему вкусу. Для аромата добавить в тесто ванилин.

Далее небольшими порциями всыпать кукурузный крахмал и продолжить взбивать тесто миксером на высокой скорости. Добавить кокосовую стружку и размешать тесто ложкой, стараясь равномерно распределить кокос по всему тесту.

Тесто должно получиться густым, но в то же время мягким и пластичным. Кладем его на доску и распределяем ровным слоем по всей поверхности. Затем обычным стеклянным стаканом вырезаем печенья круглой формы. 

На противень выложить бумагу для выпечки и прямо на нее разложить сформированные круглое печенье. Затем поставить противень в разогретую духовку примерно на 10-15 минут, пока печенье не покроется красивой золотистой корочкой.

Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:

  • Каждый день новые рецепты и обзоры.
  • Оперативная информация о скидках и новинках.
  • Участвуйте в конкурсах и получайте призы. 

Вконтакте

Одноклассники

Instagram

Facebook

YouTube

Картофельный и кукурузный крахмал: в чем разница?

[ads-pc-2]

В продолжение обсуждения разницы между крахмалом картофельным и кукурузным  поискала материалы на эту тему. Делюсь результатами.

С картофельным крахмалом сталкивались все хотя бы, чтобы сварить кисель. Но во многих рецептах среди ингредиентов можно встретить именно кукурузный. И что же делать, можно ли заменить его картофельным? Несмотря на то, что можно предположить — крахмал он и из любого сырья крахмал, разница в них довольна большая.

Если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко льется. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.

Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал — он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. Кукурузный крахмал сделает бисквиты менее сухими и более нежными. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя  в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько  витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми…

И еще,  я люблю в крахмале рыбу панировать. Можно и мясо, так готовлю мясо по-китайски.  Получается хрустящая корочка, а внутри сочные кусочки. А если мелкую рыбешку так сделать — так тогда даже мелкие косточки не чувствуются.

Кстати, в Америке при покраснениях и опрелостях от подгузников рекомендуют присыпать сухую и чистую попочку кукурузным крахмалом.

Источник

Крахмал | Компоненты для выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Крахмал происходит от среднего английского слова «strechen», что означает «застывать». Тем не менее, использование углеводов можно проследить гораздо дальше. Есть некоторые упоминания о древних египтянах, склеивающих папирус вместе с крахмальным клеем, и о том, что римляне извлекали крахмал из зерна в 170 году до нашей эры. Первое зарегистрированное открытие крахмала было сделано французским химиком Буйоном Лагранжем в 1804 году. Несколько лет спустя русский химик Готлиб Кирхгоф обнаружил, что картофельный крахмал может производить сахар путем кислотного гидролиза.

На протяжении XVIII века пшеница была основным источником. Однако вскоре стали популярны картофель и кукуруза. В 1940-х годах рост производства сухих и обработанных пищевых продуктов привел к росту производства модифицированного крахмала. FDA отвечает за регулирование количества и типов модификаций. 1

Коммерческое производство

В промышленном производстве в качестве источников используются кукуруза, картофель, тапиока, пшеница, рис и аррорут. Экстракция зависит от исходного растения или используемого корня.В США зерна злаков являются наиболее распространенным источником. 2

Ядра очищают и замачивают в воде для их увеличения и размягчения. Затем их измельчают, чтобы растрескивать внешние оболочки, а сепаратор освобождает зародыши. Зародыш включает крахмал, клетчатку и глютен. Во-первых, волокно отделяется в процессе тонкого измельчения и просеивания. Крахмал и глютен проходят через центрифугу, которая распределяет менее плотную глютен. Оттуда эфир крахмала сушат и продают в виде порошка или, в случае кукурузы, превращают в сиропы, подсластители, декстрозу или фруктозу. 3

Приложение

При использовании в пищевых продуктах крахмал улучшает текстуру, вязкость, гелеобразование, адгезию, связывание, удержание влаги и может использоваться в качестве заменителя жира. Он также работает как эмульгатор, стабилизатор и замутняющий или глазирующий агент. 4 Однако в пищевой промышленности он чаще всего используется в качестве загустителя.

Используются два типа:

  1. Нативный крахмал: исходная форма порошка крахмала, извлеченного из растений.В чистом виде это белый порошок без вкуса и запаха, не растворимый в холодной воде или спирте. Он используется для сгущения и стабилизации многих заварных кремов, десертов, соусов и продуктов быстрого приготовления.
  2. Модифицированный крахмал: - это нативный крахмал, модифицированный физически, ферментативно или химически. Это делается для усиления или уменьшения определенных свойств крахмала, специализируя модифицированный крахмал на сгущение, гелеобразование, инкапсулирование и т. Д.

Крахмал делает пищу густой за счет желатинизации и ретроградации.Тепло заставляет этот ингредиент впитывать воду и набухать, увеличивая вязкость и прозрачность. По достижении максимальной вязкости клетки раздвигаются и уменьшают вязкость. Когда продукт снова начинает охлаждаться, вязкость увеличивается, в результате чего раствор становится мутным и в конечном итоге образуется гель. Прочность геля зависит от типа крахмала и его количества.

Крахмал состоит из двух полимеров глюкозы: амилозы и амилопектина. Хотя он варьируется от источника к источнику, крахмалы обычно содержат от 20 до 25 процентов амилозы и от 75 до 80 процентов амилопектина.Однако сорта зерна обычно имеют более высокое содержание амилозы по сравнению с сортами других растений. 5

Постановление FDA

FDA считает крахмал безопасным для употребления в пищу. Когда он сделан из кукурузы, его можно обозначить как кукурузный крахмал или просто крахмал. Однако другие крахмалы должны содержать исходный источник, например «картофельный крахмал».

FDA разрешает модифицировать крахмал соляной или серной кислотой. Он также может быть обесцвечен, этерифицирован, этерифицирован или обработан хлором.FDA регулирует любой модифицированный крахмал в соответствии с Поправкой о пищевых добавках. Щелкните здесь, чтобы увидеть полный список требований и спецификаций

Список литературы

  1. Бемиллер, Джеймс Н. и Рой Лестер. Уистлер. Крахмал: химия и технология. Лондон: Academic, 2009.
  2. .
  3. Нусс, Эмили Т. и Шерри А. Танумихардджо. «Кукуруза: важнейшая культура в контексте глобального питания». Всесторонние обзоры в пищевой науке и безопасности пищевых продуктов 9.4 (2010): 417-36.
  4. Риттенауэр, М., Л. Колесник, М. Гастл, Т. Беккер. «От природного солода до чистого крахмала - разработка и характеристика процедуры очистки модифицированного крахмала». Пищевые гидроколлоиды 56 (2016): 50-57.
  5. Patel, B.k., R.d. Ваниска и К. Ситхараман. «Влияние различных процессов выпечки на твердость хлеба и свойства крахмала в панировочных сухарях». Journal of Cereal Science 42.2 (2005): 173-84.
  6. Ким, Сангхун, Атану Бисвас, Мукти Сингх, Стивен С. Петерсон и Шон Лю. «Термическое растворение кукурузных крахмалов в водной среде.”Journal of Cereal Science 56.3 (2012): 720-25.

5 удобных способов использования крахмала в кулинарии | Рассказы

Это не только для загущения соусов! И это больше, чем просто кукурузный крахмал ...

Слова «крахмал» и «сила» в немецком языке одинаковы, потому что у них общая цель: добавить структуру. Подобно часу, проведенному в спортзале (или так говорят), крахмал загустевает, затвердевает и придает упругость телу - в данном случае, основанию соуса или супа.Точно так же их можно использовать для уплотнения хрустящего покрытия жареных угощений от овощей до пахты цыпленка, вытягивая воду или другие жидкости и обеспечивая равномерное покрытие жидкого теста или панировки. Но как липкий крахмал противостоит муке? Читайте подробный обзор всего, что нужно знать о классическом загустителе.

Как работает крахмал

Крахмал - это сложный углевод, который присутствует в органических веществах со всего мира, и наиболее распространенным источником крахмала для приготовления пищи являются такие растения, как рис, сладкий картофель, кукуруза и другие.Крахмал, образующийся во время фотосинтеза, позволяет растениям накапливать глюкозу - например, именно он сохраняет сладкий картофель сладким.

При приготовлении пищи крахмал принимает форму крошечных гранул, с которыми связывается вода, бульон или другие жидкости. По мере того, как крахмал поглощает жидкость, жидкость загустевает, поэтому крахмал - это секрет идеальной начинки для пирога или заварного крема. Однако, если зерна крахмала добавить в холодную жидкость, они часто тонут, не загустев бульон, потому что тепло имеет решающее значение для приготовления с использованием крахмала.

При повышении температуры жидкость легче связывается с крахмалом. Этот процесс называется клейстеризацией крахмала, который описывает, как крахмалы набухают и становятся более вязкими в горячих жидкостях - вот почему купленные в магазине макароны становятся мягкими и липкими при помещении в кипящую воду.

Как правило, большинство крахмалов следует растворять в холодной, теплой воде. или кипячение жидкостей и бульонов, так как добавление их в уже кипящие кастрюли может вызвать желатинизацию до того, как гранулы крахмала распределятся равномерно.Если крахмал распределяется неравномерно, образуются комки, которые должны быть мягким соусом или супом. Однако просеивание крахмала в кипящей жидкости может помочь более равномерно распределить гранулы без образования комков или просто растворить крахмал в небольшом количестве воды перед добавлением его в жидкость для приготовления пищи.

Крахмал и мука

Мука - классический загуститель, когда дело касается кулинарии. Многие люди исторически предпочитали использовать просеянную муку в крайнем случае, чтобы получить более насыщенную и развитую консистенцию - от заправки до тушеного мяса и соуса.Так в чем разница между использованием муки и крахмала? В некоторых случаях действительно нет большой разницы: для многих рецептов крахмал и мука могут использоваться взаимозаменяемо без резкого эффекта. Ключевое отличие состоит в том, что крахмалы представляют собой чистые гранулы, извлеченные из органических веществ, а мука состоит из ряда различных белков, включая глютен.

Как приготовить универсальный ру

Обычно используемые крахмалы из кукурузы, картофеля и тапиоки, как правило, не содержат глютен и могут использоваться при соблюдении ряда диетических ограничений.Точно так же наиболее часто используемые крахмалы безвкусны, тогда как мука имеет отчетливый вкус, который, возможно, придется замаскировать.

5 удобных способов использования крахмала

1 . Как упоминалось ранее, крахмалы - это быстрый и эффективный способ загустить соус. Это ключ к кремовой запеканке, сковороде с макаронами и сыром или шелковистой подливке. Обязательно смешайте крахмал с небольшим количеством воды перед добавлением его в большую кастрюлю, чтобы избежать образования густых комков.

Домашнее жаркое с соусом

2 .Сохраните влагу, обвалив мясо и овощи в крахмале, прежде чем помещать их во фритюрницу. Зерна крахмала притягивают и удерживают влагу, когда пища начинает нагреваться, но когда горячее масло отводит воду из желатинизированного крахмала, оно образует хрустящую плотную пленку с идеальным хрустом.

Жареный цыпленок по-корейски с салатом из огурцов

→ Перейти к рецепту

3. Для получения более хрустящего жареного цыпленка или рыбы добавьте крахмал в панировку или жидкое тесто так же, как можно добавить муку.Безвкусное покрытие поможет сохранить ваше мясо нежным и сочным, пока оно приобретет золотисто-коричневый цвет.

Как приготовить тесто для темпуры

4 . Заварной крем должен быть насыщенным, сливочным и оставаться верным своему базовому вкусу. Используйте крахмал вместо муки, чтобы сделать водянистые заварные кремы и пудинги жесткими, чтобы получить загуститель с нейтральным вкусом.

5 . Идеальный пирог или пирог уравновешивает маслянистую корочку с фруктовой, но плотной начинкой.Добавьте крахмал в начинку, чтобы получился крепкий компот, готовый запекаться.

Пирог с вишней

→ Перейти к рецепту

Типы крахмала

Когда дело доходит до поиска подходящего крахмала, безглютеновые пекари овладели этим ремеслом. Каждый крахмал, полученный из кукурузы, тапиоки, картофеля и аррорута, обладает разным набором сильных сторон, и пекари годами работали над уточнением нюансов каждого вида.

Кукурузный крахмал, пожалуй, самый популярный крахмал для приготовления пищи.Этот крахмал, полученный из ядра кукурузы, невероятно универсален и часто может быть заменен другим крахмалом. Крахмал тапиоки предлагает столь же широкую палитру возможностей. Крахмал тапиоки, полученный путем измельчения корня маниоки в мелкий порошок, действует как простой загуститель, не изменяя вкуса или текстуры блюда.

Картофельный крахмал - еще один распространенный вариант для поваров, пекарей и поваров, готовящих жаркое. Из-за низкой точки желатинизации этот крахмал растворяется равномерно без высоких температур и может использоваться для варки супов или соусов.

Тыквенные ньокки с маслом шалфея, грецкими орехами и копченым беконом

→ Перейти к рецепту

Порошок корня стрелы - последний из распространенных кухонных крахмалов. Его можно приготовить из ряда тропических корневищ - ползучих корней, которые растут под землей, - и он особенно полезен при загущении кислых жидкостей и бульонов. Порошок арроуроута можно приготовить для получения прозрачных вязких жидкостей, и он особенно удобен при приготовлении соусов для блюд Восточной и Южной Азии.

Баварские сливки с малиновым соусом

→ Перейти к рецепту

Альтернативы крахмалу

Если не принимать во внимание диетические ограничения, крахмал можно заменить мукой.Обычное преобразование - это 3 столовые ложки муки на каждую 1 столовую ложку крахмала. В отличие от большинства крахмалов, мука не безвкусная, поэтому приправляйте и приправляйте по мере необходимости!

Что вам больше всего нравится делать с крахмалом? У вас есть любимый рецепт, которым вы хотели бы поделиться с нами? Расскажите нам в комментарии или загрузите его в наше приложение, чтобы поделиться им с нашим глобальным сообществом!

Опубликовано 6 ноября 2018 г.

Как крахмал влияет на вашу одежду

Основное преимущество использования крахмала для стирки, вероятно, связано с тем, что он, как правило, придает одежде чистый, свежий вид.Люди, которые используют крахмал для своей одежды, часто обнаруживают, что после этого процесс глажки становится проще. Крахмал для стирки может также облегчить защиту ткани от пятен, а смыть пятна, когда они появляются, обычно не так сложно для одежды, которая была накрахмалена. Кроме того, регулярная крахмаление одежды дольше сохранит ее вид.

Несмотря на преимущества крахмала, у него есть и недостатки. Некоторые люди предпочитают избегать крахмала в белье, потому что они думают, что из-за этого их одежда становится царапающей и неудобной в носке, а также может сократить общий срок службы одежды из-за разрушения ткани, если вы постоянно используете тяжелый крахмал.

Крахмал для стирки чаще всего используется в деловой и формальной одежде, который обычно выглядит лучше, когда ткань очень хрустящая. Люди часто пропускают процесс накрахмаливания одежды, которую они носят каждый день, хотя исторически люди использовали его на всей своей одежде. Использование крахмала для придания одежде более аккуратного вида было обнаружено еще в 16 веке, и тогда люди делали его из кукурузы и воды.

Что такое крахмал:

Крахмал - это углевод, вырабатываемый всеми зелеными растениями в качестве источника энергии.Он используется в химической чистке в качестве придания жесткости тканям. Есть три различных типа крахмала, которые используются в коммерческих прачечных; кукурузный крахмал, пшеничный крахмал и синтетический крахмал.

В Classic Cleaners мы используем крахмал на основе пшеницы. Пшеничный крахмал - это натуральный крахмал, имеющий «клейкую» консистенцию. Это крахмал, который выбирают большинство коммерческих чистящих средств, использующих натуральный крахмал, поскольку он лучше прилипает к волокнам, чем кукурузный крахмал. Поскольку частицы микроскопически больше, они могут захватываться и переплетаться с волокнами рубашки, при этом меньше тратится на цикл полоскания.

Сколько крахмала вы хотите использовать на прессованных рубашках? Знаете ли вы, что мы изменим ваши предпочтения крахмала и будем использовать столько, сколько захотите? Он находится в нашей системе в ваших личных настройках, поэтому обязательно обновляйте нас по мере изменения ваших потребностей.

-S.O.

Крахмал

Крахмал - это полимер, производимый растениями для хранения энергии.

Видите ли, растениям нужна энергия, чтобы расти, расти и расти.
Они используют энергию солнечного света для производства простого сахара - глюкозы.
Растения производят полимеры - крахмал - из лишней глюкозы,
, так что он тут же, когда им это нужно.

Нажмите на цифры справа и под
, чтобы отобразить всплывающие 3D-модели для просмотра.


Щелкните изображение, чтобы увидеть трехмерную интерактивную версию крахмала.



Глюкоза
Разве не было бы здорово, если бы целая куча молекул глюкозы была вместе в одной упаковке? Ну, растения подумали, что это крутая идея.Они связывают молекулы глюкозы вместе таким образом, что длинная цепь изгибается вокруг и образует большой глобусный полимер. Это крахмал! Когда растению нужна энергия, оно может съесть немного глюкозы из крахмала. Чомп! ммммм!
Вот небольшой участок крахмала, содержащий всего 4 молекулы глюкозы. У крахмала тоже может быть много ветвей. Каждая ветвь представляет собой короткую цепочку, состоящую из глюкоз, и каждая ветвь может давать больше ветвей. Сумасшедший, да?

Еще одна хорошая черта крахмала: каждая маленькая глюкоза любит, чтобы вокруг нее была вода.Это может быть очень сложно для завода. В крахмальном полимере единицы глюкозы имеют вокруг себя другие единицы глюкозы, и это работает так же хорошо, как и вода. Значит, растению не нужно столько воды, и все счастливы!

Эй, а что насчет нас ?!

Нам также нужна глюкоза для получения энергии. Вам даже нужна энергия, чтобы думать! Когда вы едите крахмалистую пищу, специальные белки, называемые ферментами (которые, кстати, также являются полимерами), расщепляют крахмал на глюкозу, поэтому ваше тело может сжечь его для получения энергии. Это начинает происходить прямо у вас во рту! В вашем вертеле есть фермент (ага, ваш вертел!), Который начинает разрезать крахмал.Перейдите по этой ссылке, чтобы узнать, как вы можете почувствовать действие этого фермента. К продуктам, содержащим много крахмала, относятся: зерно (например, рис и пшеница), кукуруза и картофель.

Наше тело не может производить крахмал - только растения производят крахмал. У нас есть два способа хранить избыток глюкозы. Я уверен, что вы знаете об этом в первую очередь! Если вы потребляете намного больше крахмала, чем нужно для получения энергии, ваше тело может накапливать его, превращая в жир. (Это всего лишь одна работа, которую выполняет ваша печень.)

Но что, если глюкоза нужна ПРЯМО СЕЙЧАС? Как если тебе надо встать и бежать бежать бежать? !!! Некогда расщеплять жир! Вам нужна глюкоза СЕЙЧАС !! Как наш организм хранит глюкозу, чтобы она была готова быстро? Щелкните здесь, чтобы получить ответ.

Крахмал очень похож на целлюлозу. Но целлюлоза - это волокно, которое нельзя переваривать. Эти два полимера отличаются друг от друга просто тем, как молекулы глюкозы соединяются в полимерной цепи. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о том, как растения производят крахмал и чем он отличается от целлюлозы.

Крахмал может использоваться не только в еде. Его используют для глажки одежды, чтобы она не сморщилась. Также из него делают пенопластовую упаковку «арахис». Эта набивка лучше для земли, чем набивка из пенополистирола.Он растворяется в воде и поддается биологическому разложению (это означает, что маленькие твари могут его съесть!)

Но вернемся к еде - знаете ли вы, что кукурузный крахмал можно использовать для густоты подливки и пудинга? Крахмал также можно модифицировать, то есть можно изменить структуру, чтобы он мог удерживать больше воды или каким-то образом быть лучше для приготовления пищи или вкуса. Крахмал, который лучше удерживает воду или дольше удерживает воду, поможет предотвратить затвердевание пирога.

Знаете ли вы, что в кексе столько науки? Наука во всем !!

Как использовать крахмал для стирки и калибровка

Если вам нравится хрустящая, но не жесткая рубашка или брюки, тогда вам понадобится немного крахмала для стирки или проклейки и утюг для одежды.Да, придется гладить!

Что такое прачечный крахмал?

Крахмал для стирки изготавливается из риса, кукурузы или пшеницы. Использование крахмала делает ткань плотнее, защищает от загрязнений, облегчает удаление загрязнений и облегчает глажение. Как натуральный продукт, крахмал лучше всего подходит для 100-процентного хлопка, смесей хлопка и льна, чтобы придать им свежесть.

Крахмал можно приобрести в аэрозольных баллончиках, жидком или порошкообразном виде. Вы даже можете приготовить это дома. Чтобы получить хрустящую корочку прямо из чистящего средства, вам нужно использовать жидкий крахмал, потому что всю рубашку нужно пропитать.

Помимо того, что крахмал полезен в качестве вспомогательного средства для глажки одежды, его можно использовать для создания детских поделок, таких как паста для рисования или папье-маше. Один из моих любимых способов использования жидкости - придавать форму и укреплять вязаные поделки из хлопковой нити. Изделие будет держать форму вечно, пока оно остается сухим.

Как использовать крахмал для стирки

Крахмал наносится после стирки одежды и удаления всех пятен. На упаковке каждого типа крахмала для стирки есть инструкции по применению.Внимательно следуйте им, чтобы добиться желаемой жесткости.

Чтобы рубашки стали хрустящими, просто распылите средство непосредственно перед глажкой. Если ткань немного влажная от спрея, вы добьетесь наилучших результатов. Жидкий крахмал также можно разбавить и распылить на одежду, которую вы гладите. Но для жестких, хрустящих рубашек, таких как рубашки из чистящих средств, вам нужно окунуть всю рубашку в раствор крахмала и дать ей высохнуть перед глажкой.

Один совет о крахмале, который следует помнить.Это натуральный продукт, который может вызвать ожоги, если утюг слишком горячий.

Ель / Нелли Куанало

Размер белья и крахмал для стирки

Если вам нужны жесткие воротники и манжеты на тканях из натуральных волокон, таких как хлопок, лен или бамбук, используйте крахмал. Если вы хотите, чтобы любая ткань, натуральная или синтетическая, после глажки была только слегка хрустящей, а также более гладкой и острой, используйте проклейку.

Проклейка не обесцвечивает ткань и безопасна для стирки любых тканей.Он настолько легкий, что обугливание или склеивание железной пластины менее вероятно, чем при использовании крахмала.

Спрей-клей удаляется с ткани после каждой стирки, и его следует наносить повторно при каждой глажке.

Какой размер белья?

Проклейка - это смолистый раствор, который придает ткани эластичность, создает устойчивость к загрязнениям при ношении одежды, облегчает удаление загрязнений при стирке ткани и облегчает глажение. Проклеивающий раствор может быть на растительной или нефтяной основе.Он часто применяется производителем текстиля во время ткачества или вязания или производителем одежды во время изготовления одежды. Некоторые текстильные компании используют формальдегид в качестве измерителя ткани, что является еще одной веской причиной постирать всю новую одежду перед тем, как надеть ее, чтобы избежать раздражения кожи.

Проклейка белья или отделка ткани доступны в аэрозольных баллончиках и аэрозольных баллончиках для домашнего использования непосредственно перед глажкой.

Калибровка является предпочтительным методом придания плотности и свежести одежде из искусственных волокон, таких как полиэстер или смеси хлопка и полиэстера, поскольку крахмал на растительной основе не будет прилипать к этим волокнам.Его можно использовать при более низких температурах глажки, рекомендованных для этих тканей.

Проклейку можно использовать для натуральных тканей, таких как хлопок и лен, которые необходимо гладить при более высоких температурах, но это не так эффективно, как крахмал, для придания жесткости.

Как использовать калибровку белья для глажки

Хотя крахмал можно нанести на ткань и дать ему высохнуть перед глажкой, вы добьетесь лучших результатов при проклейке, если распылите небольшие участки одежды непосредственно перед глажкой.Держите калибровочную банку или бутылку на расстоянии восьми-десяти дюймов от ткани и нанесите легкий ровный слой.

Прогладьте поверхность в соответствии с рекомендуемой температурой утюга для данного типа ткани. Затем переходите к следующей области. Дайте глаженной одежде остыть и полностью высохнуть перед тем, как надеть или хранить, чтобы избежать чрезмерных складок.

Ель / Нелли Куанало

Другие виды использования термина Размеры

  • Форма проклейки используется при производстве бумаги для уменьшения впитываемости жидкости.Добавление проклейки позволяет чернилам и краскам оставаться на поверхности бумаги, а не впитываться. Это особенно важно при печати обоев, произведений искусства и материалов для чтения.
  • Термин «проклейка» также используется для обозначения любой поверхности, на которую будет добавлено золочение или сусальное золото. Такая калибровка дерева, гипса или бумаги позволяет сусальному золоту быстрее прилипать к желаемой поверхности.
  • В ткачестве проклейка - это термин, который применяется к основной пряжи на ткацком станке и имеет важное значение для уменьшения разрыва за счет повышения прочности и стойкости к истиранию пряжи.Размер может быть изготовлен из крахмала, масла, воска, желатина или промышленных полимеров.

Крахмал - Энциклопедия Нового Света

Картофель - обычный пищевой источник крахмала

Крахмал - это сложный углевод, в частности полисахарид, который используется растениями как способ хранения глюкозы. После целлюлозы крахмал является наиболее распространенным полисахаридом в растительных клетках. В чистом виде крахмал не растворяется в холодной воде. Животные и растения переваривают крахмал, превращая его в глюкозу, которая служит источником энергии.

Крахмал является основным источником углеводов в рационе человека и может быть получен из семян, фруктов, орехов, кукурузы, картофеля и т. Д. В готовом виде крахмал (в частности, кукурузный) используется в кулинарии для загустения соусов. Самодисциплина необходима при употреблении в пищу продуктов с высоким содержанием крахмала, таких как рафинированные злаки, хлеб и макаронные изделия, поскольку чрезмерное потребление сложных углеводов коррелирует с ожирением и проблемами со здоровьем. Willett и Stampfer (2003) обнаружили связь между высоким потреблением крахмала из очищенного зерна и картофеля и риском диабета 2 типа и ишемической болезни сердца.

В промышленности крахмал используется в таких целях, как производство клея, бумаги, текстиля, а также в качестве формы при производстве конфет, таких как винные жевательные резинки и детские мармеладки.

Хотя обычно крахмал появляется в растениях в виде частично кристаллических гранул диаметром от 5 до 200 мкм, точный размер, форма и распределение частиц по размерам варьируются в зависимости от их растительного источника. Например, Sengbusch (2003) сообщает, что крахмальные зерна клубней картофеля имеют диаметр 70-100 мкм, эндосперма пшеницы 30-45 мкм и эндосперма кукурузы 12-18 мкм.Крахмал часто встречается в семенах, клубнях и корнях растений.

В готовом виде крахмал обычно представляет собой белый порошок и, в зависимости от источника, может быть без вкуса и запаха.

Химия

Углеводы - это класс биологических молекул, которые содержат в основном атомы углерода (C), окруженные атомами водорода (H) и гидроксильными (OH) группами (H-C-OH). В качестве полисахарида крахмал представляет собой крупный полимер, состоящий из большого количества моносахаридов, в то время как моносахариды, такие как глюкоза, являются мономерами, из которых состоят более крупные углеводы.

Крахмал - основной полисахарид высших растений, используемый для хранения углеводов. Другой основной полисахарид, используемый в растительных клетках, - это целлюлоза, которая является структурным полисахаридом. Основным запасным полисахаридом у животных является гликоген.

Их основная молекулярная структура: (C 6 (H 5 O) 10 ) n . Как и в случае с целлюлозой и гликогеном, крахмал содержит шестиуглеродную сахарную глюкозу в качестве единственной повторяющейся единицы. Однако эти три полисахараида различаются типом связи между глюкозными единицами, а также наличием и протяженностью боковых ответвлений на цепях.

Крахмал представляет собой полисахарид глюкозы с α-1,4-гликозидными связями.
Гликоген представляет собой сильно разветвленный полисахарид глюкозы с α-гликозидными связями. α-1,6-гликозидные связи образуют разветвление у углерода 6.
Целлюлоза представляет собой неразветвленный полисахарид глюкозы с β-1,4-гликозидными связями, которые химически очень стабильны.

В гранулированной форме крахмал существует как в виде неразветвленной (линейной) амилозы (), так и в виде разветвленного (кустовидного) амилопектина .Как и гликоген, амилопектин имеет α-1,6-ответвления, но они реже встречаются вдоль спирального остова (один раз на каждые 12–25 единиц глюкозы), образуя более длинные боковые цепи (длиной от 20 до 25 единиц глюкозы). Гранулы крахмала обычно состоят из примерно 10-30 процентов амилозы и 70-90 процентов амилопектина.

Крахмал легко связывает воду, и когда эта вода удаляется, полисахаридные цепи объединяются, образуя водородные связи. Это соединение делает хлеб твердым и черствым. Добавление воды и нежного тепла смягчает хлеб за счет разделения цепочек полисахаридов.Поскольку разветвление ограничивает количество водородных связей, которые могут образовываться между молекулами, твердые отложения сильно разветвленного гликогена более компактны, чем отложения крахмала.

Крахмал нерастворим в холодной воде. В горячей воде амилоза образует коллоидную дисперсию, но амилопектин полностью нерастворим.

Хотя млекопитающие не могут использовать целлюлозу (например, траву) в пищу, они могут переваривать крахмал (например, в картофеле).

Крахмалы как пищевые продукты

Обычно используемые крахмалы во всем мире: арракача, гречка, банан, ячмень, маниока, кудзу, ока, саго, сорго, сладкий картофель, таро и ямс.Съедобные бобы, такие как фава, чечевица и горох, также богаты крахмалом. В качестве добавки для пищевой промышленности также широко используются аррорут и тапиока.

Когда крахмал предварительно приготовлен, его можно использовать для загустения холодных продуктов. Это называется прежелатинизированным крахмалом. В противном случае крахмалу требуется нагревание, чтобы загустеть или «желатинизироваться». Фактическая температура зависит от типа крахмала.

Модифицированный пищевой крахмал подвергается одной или нескольким химическим модификациям, которые позволяют ему правильно функционировать при высоких температурах и / или сдвиге, часто встречающихся во время обработки пищевых продуктов.Пищевые крахмалы обычно используются в качестве загустителей и стабилизаторов в таких пищевых продуктах, как пудинги, заварные кремы, супы, соусы, подливки, начинки для пирогов и заправки для салатов, но имеют и множество других применений.

Использование в качестве формы

Мармеладные конфеты, такие как мармелад и винные жевательные резинки, не производятся с использованием формы в общепринятом смысле этого слова. Поднос наполняется крахмалом и разравнивается. Затем в крахмал вдавливают положительную плесень, оставляя впечатление сотен или около того младенцев из желе. Затем смесь выливается в слепки и ставится в печь для застывания.Этот метод значительно сокращает количество форм, которые необходимо изготовить.

Непищевые применения

Крахмал для одежды или крахмал для стирки представляет собой жидкость, которую получают путем смешивания растительного крахмала с водой (более ранние препараты также нужно было кипятить) и которая используется при стирке одежды. Крахмал широко использовался в Европе в шестнадцатом и семнадцатом веках для придания жесткости широким воротникам и воротникам тонкого полотна, которые окружали шеи зажиточных людей.В течение девятнадцатого века и начала двадцатого века было модно укреплять воротники и рукава мужских рубашек и оборки нижних юбок девочек, нанося на них крахмал во время глажки чистой одежды.

Помимо гладких четких краев, которые он придавал одежде, он служил еще и практическим целям. Грязь и пот с шеи и запястий человека будут прилипать к крахмалу, а не к волокнам одежды, и легко смываются вместе с крахмалом. Повара традиционно носят накрахмаленную униформу, потому что крахмал действует как антипирен.Затем после каждой стирки крахмал наносился повторно.

Крахмальные клеи широко используются для склеивания бумаги, дерева и хлопка.

Тест на крахмал

Йод используется в обычном тесте на крахмал. В присутствии йода образуется темно-синий или сине-черный цвет. Именно гранулы амилозы отвечают за формирование цвета. Поскольку йод плохо растворяется в воде, реагент получают путем растворения йода (I) в присутствии иодида калия (KI) с образованием растворимого комплекса (I-KI).Если амилозы нет, цвет остается оранжевым, желтым или коричневым. Если присутствует амилоза, цвет меняется на темно-синий или сине-черный. Ни амилопектин, ни целлюлоза, ни простые сахара не вступают в реакцию. Эта реакция наиболее проста, когда клеточные стенки разрушены, так что раствор йода может проникнуть в клетку, и когда гранулы крахмала набухают. Таким образом, нагрев полезен в тесте.

Детали этой реакции еще полностью не известны, но считается, что йод (трииодид | I 3 - и I 5 - ионы) помещается внутри спиралей амилозы, перенос заряда между йодом и крахмалом, и интервалы уровней энергии в полученном комплексе соответствуют спектру поглощения в области видимого света.Раствор 0,3% по массе является стандартной концентрацией для разбавленного раствора индикатора крахмала. Его делают, добавляя 4 грамма растворимого крахмала в 1 литр нагретой воды; раствор перед употреблением охлаждают (комплекс крахмал-йод становится нестабильным при температуре выше 35 ° С). Этот комплекс часто используется при окислительно-восстановительном титровании: в присутствии окислителя раствор становится синим, в присутствии восстановителя синий цвет исчезает, потому что ионы I 5 - распадаются на йод и йодид.

Под микроскопом зерна крахмала демонстрируют характерный эффект мальтийского креста (также известный как «крест угасания» и двойное лучепреломление) в поляризованном свете.

Производные крахмала

Крахмал можно гидролизовать до более простых углеводов с помощью кислот, различных ферментов или их комбинации. Степень превращения обычно количественно определяется с помощью эквивалента декстрозы (DE), который примерно представляет собой долю разорванных гликозидных связей в крахмале. Пищевые продукты, полученные таким образом, включают:

  • Мальтодекстрин, продукт из слегка гидролизованного (DE 10–20) крахмала, используемый в качестве наполнителя и загустителя с мягким вкусом.
  • Различные кукурузные сиропы (DE 30–70), вязкие растворы, используемые в качестве подсластителей и загустителей во многих видах обработанных пищевых продуктов.
  • Декстроза (DE 100), техническая глюкоза, полученная путем полного гидролиза крахмала.
  • Сироп с высоким содержанием фруктозы, полученный путем обработки растворов декстрозы ферментом глюкозоизомеразой до тех пор, пока значительная часть глюкозы не превратится во фруктозу. В Соединенных Штатах кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы является основным подсластителем, используемым в подслащенных напитках (см. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы).

Ссылки

  • Борнет, Ф. Р. Дж., А. М. Фонвейл, С. Ризкалла, П. Колонна, А. Блайо, К. Мерсье и Г. Слама. 1989. «Инсулин и гликемические реакции здоровых людей на природный крахмал обрабатываются разными способами: корреляция с гидролизом α-амилазы in vitro». Американский журнал клинического питания 50: 315-323.
  • Sengbusch, P. V. 2003. Структура растительной клетки. Дата обращения: 6 декабря 2006 г.
  • Smith, A.М., С. С. Зееман, Д. Торникрофт и С. М. Смит. 2003. «Мобилизация крахмала в листьях». Журнал экспериментальной ботаники 54 (382): 577-583.
  • Willett, W.C, and M. J. Stampfer. 2003. «Восстановление пищевой пирамиды». Scientific American (январь 2003 г.). Дата обращения: 6 декабря 2006 г.

Источники

Энциклопедия Нового Света Авторы и редакторы переписали и завершили статью Википедия в соответствии со стандартами New World Encyclopedia .Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с указанием авторства. Кредит предоставляется в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на участников New World Encyclopedia, и на самоотверженных добровольцев Фонда Викимедиа. Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних вкладов википедистов доступна исследователям здесь:

История этой статьи с момента ее импорта в Энциклопедию Нового Света :

Примечание. могут применяться ограничения на использование отдельных изображений, на которые распространяется отдельная лицензия.

Как растения производят крахмал?

В отличие от людей, растения не могут есть пищу для удовлетворения своих энергетических потребностей, вместо этого они вынуждены вырабатывать энергию путем фотосинтеза.

Как вам скажет каждый студент GCSE, фотосинтез - это процесс, посредством которого световая энергия преобразуется либо в химическую, либо в сахар. Когда он превращается в сахар, он, в свою очередь, используется растением для таких вещей, как дыхание, рост и размножение.Некоторое количество сахара также сохраняется для дальнейшего использования, превращаясь в крахмал.

Растения производят и хранят в своих листьях временные запасы крахмала, которые они используют ночью, когда нет света для фотосинтеза. Многие растения, в том числе культурные, такие как пшеница и картофель, также вырабатывают крахмал в своих семенах и органах хранения (зернах и клубнях), который используется для прорастания и прорастания.

Но что такое крахмал? Крахмал - это цепь молекул глюкозы, которые связаны вместе, чтобы образовать более крупную молекулу, которая называется полисахаридом.В крахмале есть два типа полисахаридов:

  • Амилоза - линейная цепь глюкозы
  • Амилопектин - сильно разветвленная цепь глюкозы

В зависимости от растения крахмал состоит из 20-25% амилозы и 75-80% амилопектина.

Крахмал не только важен для растений, но и чрезвычайно важен для человека. Крахмалистая пища, например, является основным источником легкоусвояемых углеводов в нашем рационе.

Структура крахмала может влиять на усвояемость, при этом высокое содержание амилозы более устойчиво к разложению.Таким образом, продукты с высоким уровнем амилозы являются важным источником «резистентного крахмала», который может обеспечить ряд преимуществ для здоровья за счет снижения повышенных уровней глюкозы в крови и реакции инсулина на пищу на основе углеводов с низким содержанием клетчатки.

Крахмал также имеет множество непищевых применений, включая использование в бумажной промышленности (придание прочности бумаге), производстве клеев, текстильной промышленности (в качестве придания жесткости) и производстве биопластов.

Множество разнообразных применений крахмала зависят от его структуры, при этом форма и размер гранул влияют на свойства крахмала и, следовательно, на его использование. По этой причине для нас важно больше знать о гранулах крахмала; включая то, как направлен рост полимера крахмала, как формируются гранулы разной формы и размера, и как растение контролирует количество получаемых гранул.

Большая часть наших знаний об инициации и образовании крахмала в листьях пришла из работы над модельным растением Arabidopsis thaliana .

Тем не менее, предстоит еще много работы, чтобы понять инициацию и образование гранул в зернах злаков. Поскольку зерновые являются одной из основных продовольственных культур и основным источником крахмала для промышленных процессов, понимание образования и образования гранул в зернах имеет решающее значение.

В Центре Джона Иннеса мы используем большую коллекцию мутантов пшеницы для исследования инициации гранул и уже выделили несколько многообещающих мутантов с радикально измененными гранулами крахмала.Изучая их дальше, мы надеемся определить ключевых кандидатов, участвующих в инициации гранул в пшенице, что может позволить разработать новые инструменты для улучшения качества урожая и адаптации свойств крахмала для различных целей.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *