Что такое мраморное мясо говядина: Что такое мраморная говядина? | Блог мясника Steak@home

Содержание

Что такое мраморная говядина и чем она отличается от обычной?

Мраморная говядина – излюбленное мясо многих гурманов, которое отличается особым вкусом и нежностью. Оно получило название благодаря уникальному рисунку, образующемуся за счет тонких жировых прослоек, и напоминающем текстуру натурального камня. Сегодня этот продукт легко можно купить во многих магазинах и заказать в ресторанах, поэтому многих интересует вопрос: что это такое – мраморное мясо, и стоит ли его пробовать?

История появления мраморной говядины

Хотя сегодня мраморных бычков выращивают во многих странах, родиной такого мяса является Япония. Это достаточно интересный факт, если учитывать, что с конца 17 века, когда официальной религией стал буддизм, было запрещено есть такое мясо. Животных начали разводить для употребления в пищу только в конце 19 века, до этого они использовались как рабочая сила. Когда из-за нехватки свободного места их стали помещать в тесные стойла, выяснилось, что в условиях ограниченной подвижности мясо некоторых пород имеет склонность к «мраморизации».

У коров на свободном выпасе такой процесс не происходит, так как жир не накапливается в тканях.

В скором времени традиция выращивания мраморных бычков перешла в Америку. В 1878 году в страну было заведено первое стадо породистых ангусов и открыто производство мраморной говядины. Здесь же во время визита деликатес продегустировал Н. Хрущев, который по возвращению в Советский Союз издал указание об открытии фермы с животными особой породы. На сегодняшний день выбор мраморной говядины в России довольно обширен, и она стала доступна среднестатистическим покупателям.

Чем мраморная говядина отличается от обычной

Всех, кто хочет попробовать этот продукт, который так хвалят любители стейков, интересует логичный вопрос — чем отличается мраморная говядина от обычной? Ведь без труда на рынке можно купить неплохое мясо простой коровы, которое будет стоит дешевле.

Дело в том, что мраморную говядину получают от определенных мясных пород

, которые имеют генетическую склонность к формированию мышечных жировых прослоек: ангусов, герефордов, казахских белоголовых и прочих.

С рождения телят вскармливают молоком, а по достижению 6-7 месяцев переводят на зерновой корм определенного состава, который способствует образованию жира. Также постепенно ограничивается подвижность. Важно, чтобы при этом животное жило в полном умиротворении и не испытывало стресса, который негативно отражается на качестве мяса.

Если говорить об обычной говядине – ее получают с коров молочных пород, которые становятся старыми. Их мясо значительно жестче, а за счет свободного выпаса и другого рациона питания жир быстро рассасывается, не откладываясь в тканях.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

А именно благодаря большому количеству его прослоек, которые быстро плавятся при термической обработке, мраморная говядина получается гораздо нежней и сочней обычной.

Элитные сорта настолько мягкие, что буквально тают во рту, и это не речевой оборот, а реальный факт.

Степени мраморности говядины

Процесс производства мраморного мяса строго регламентирован. Перед поставкой покупателям оно проходит отбор, качественным отрубам присваиваются индивидуальные номера. Выделяют четыре степени мраморности, от которых зависят вкусовые качества:

Prime – мясо с наибольшей мраморностью и равномерно распределенными жировыми прослойками. Очень качественное и нежное, оно идеально подходит для готовки с помощью сухого нагрева. Именно prime становится выбором лучших ресторанов и стейк-хаусов.
Top Choice – имеет меньшее количество жировых вкраплений, но по мягкости и сочности мало уступает предыдущему классу. Хороший выбор для готовки на гриле и жарки на огне.

Choice – средняя мраморность, из-за меньшего количества жировых прослоек при готовке сухим нагревом стейки требуют постоянного контроля.
Select – бюджетный вариант, вкусовые качества которого скромнее всех предыдущих. Оно не такое нежное, поэтому перед готовкой его рекомендуется мариновать.

Самые мраморные отрубы находятся в спинной части животных, где мышцы испытывают наименьшую нагрузку в процессе жизнедеятельности. Одним из таких является отруб Рибай.

Польза мраморного мяса

Жир в мраморной говядине не вреден, а наоборот, полезен. Он содержит большое количество Омега-3 и Омега-6 кислот, витаминов группы В и жизненно важных микроэлементов. Его компоненты укрепляют иммунитет, благоприятно влияют на работу сердечно-сосудистой системы, оказывают антиоксидантное воздействие, улучшают регуляцию гормонов и ускоряют метаболизм.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Это продукт способствует стабилизации числа сердечных сокращений при тахикардии и увеличивает скорость передачи нервных сигналов. Мраморную говядину можно употреблять в пищу в любом возрасте, как раннем, так и преклонном.

Блюда из мраморной говядины

Традиционное и очень вкусное блюдо из мраморной говядины, которое раскрывает вкусовые особенности данного продукта, это стейк: Рибай, Портерхаус, Сирлойн, Шатобриан и другие. За счет мягкости и сочности процесс готовки проходит очень быстро: для средней прожарки достаточно всего 5-8 минут. После приготовления мясу нужно дать немного отдохнуть, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.

Из мраморной говядины готовят отличные бургеры, которые подаются во многих ресторанах. Сделать их дома самостоятельно также не составит труда: можно купить уже подготовленные котлеты из фарша, которые останется только обжарить. Также многие предпочитают готовить из этого мяса популярное французское блюдо бургиньон: тушеная в винном соусе с овощами мраморная говядина получается особенно нежной.

Теперь вы узнали, что это – мраморная говядина и за что она ценится, и наверняка захотите попробовать что-то из перечисленного, чтобы по достоинству оценить вкус этого замечательного продукта.

Что такое мраморная говядина и чем она отличается от обычной говядины

Все ее пробовали в ресторанах, но почти никто не готовил самостоятельно. О чем это мы? Ах да, о мраморной говядине! Ведь, кроме шуток: часто ли вам приходилось подавать к ужину дома этот деликатесный продукт? Нет? И совершенно напрасно! Ведь приготовленный в домашних условиях стейк из мраморного мяса содержит уникальный ингредиент, которым располагает далеко не каждый ресторанный повар. Речь идет о частичке души и настроения, которую вы вкладываете в сделанное своими руками блюдо. А если добавить к этому еще немного «знания дела», то успех затеи обеспечен.

Для тех, кто только открывает для себя такой наивкуснейший деликатес, как мраморная говядина, и хочет научиться его готовить у себя на кухне, мы подготовили серию статей. В первой из них расскажем, чем же так знаменита мраморная говядина и почему она не идет ни в какое сравнение с мясом обычной коровы, которое продается на рынке.

Хотите — верьте, хотите — нет, но дело было так

Считается, что мраморные коровы появились в Японии. Согласно древней легенде, это произошло еще до нашей эры с легкой руки некой местной богини.

Так это или нет, доподлинно не установлено. Однако некая историческая зацепка все же есть: упоминания об этом чудо-животном содержатся в хрониках Страны восходящего солнца тысячелетней давности.

С той поры разведение данной разновидности крупного рогатого скота превратилось в настоящий культ. Все японцы мечтали о том, чтобы попробовать это «божественное» мясо коровы, однако такой чести удостаивались лишь единичные представители власти. И только в конце XVII века, когда государственной религией страны стал буддизм и есть говядину запретили, интерес к этой теме утих. Но, как оказалось, ненадолго. Перемены в культурно-политической жизни страны позволили традиции возродиться: в 1860-х годах во времена революции Мейдзи мраморное животноводство стало вновь развиваться быстрыми темпами. И сегодня страна поставляет на мировой рынок более 120 разновидностей подобной мясной продукции.

А как обстояли дела с мраморной говядиной в Советском Союзе?

Бытует мнение, что одним из первых государственных деятелей, заинтересовавшихся ею, был Н.

С. Хрущев. Во время официального визита в США ему довелось отведать удивительно ароматный говяжий стейк. Вкус этого блюда настолько понравился Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил своего повара провести гастрономический эксперимент. И тут всех ждал сюрприз. Оказалось, рецепт приготовления блюда играл отнюдь не первостепенную роль. Гораздо важнее был сорт мяса, из которого такой стейк делали. А нужной говядины в СССР тех времен просто-напросто не нашлось. Поэтому госсекретарю пришлось открыть специальную ферму, куда особых бычков мясных пород завозили из-за рубежа.

Мраморная vs. «обычная» говядина: разница существенна

«Это все понятно, но чем же все-таки хуже мясо обычной буренки, которое я могу дешевле купить на ближайшем рынке?» — спросите вы. А мы вам поясним, что оно отличается всем, начиная от качества продукта и заканчивая его вкусом. Дело в том, что существуют коровы молочных и мясных пород.

Как можно догадаться из названия, первые предназначены для того, чтобы давать молоко. Этим они и занимаются всю жизнь. А когда корова молочной породы становится старой, ее пускают на убой. Не выбрасывать же столь «ценное» мясо! Именно такой продукт вы без труда найдете на рынке или в ближайшем супермаркете. Даже после длительной термической обработки (варки или тушения) блюда из него остаются жесткими, трудно пережевываются и имеют характерный привкус.

Мясные породы говядины выведены именно для того, чтобы после определенного периода откорма — травяного или зернового — попасть к вам на стол. Эти животные генетически предрасположены к формированию внутримышечного жирового слоя. Благодаря этому в текстуре их мяса появляется мраморный рисунок, по которому такую говядину легко отличить визуально. Она невероятно сочная и нежная, ведь бычков забивают в молодом возрасте. Поэтому стейк и другие блюда из мраморной говядины готовятся очень быстро — всего за несколько минут.

В современной России рынок мраморной говядины есть!

Одним из лидеров этого агросегмента считается группа компаний-новаторов «Заречное», продукция которой известна под брендом «Праймбиф». Это мясо высокой степени мраморности — Choice, Top Choice и Prime, которое получают от быков породы абердин-ангус. Животных пасут и откармливают в экологически чистых районах Воронежской и Калужской областей. 10-12 месяцев они просто обитают в среде близкой к естественной и едят луговые травы. Затем молодых бычков переводят на фидлоты, где 180 дней им дают особую 4-компонентную зерновую смесь на основе влажной кукурузы. Никаких гормонов и химии! На выходе получается изумительное мраморное мясо мирового уровня качества, из которого делают сочные и ароматные стейки. А чтобы вкус говядины раскрылся в полной мере, перед тем как попасть на разделочную доску к шеф-повару, продукт проходит 2-недельную процедуру влажного созревания.

И напоследок один маленький совет

Мы можем еще долго говорить об «эволюции» мраморной говядины в России и в мире, приводить информацию из истории и науки-генетики. Но факты несъедобны… Чего не скажешь о стейке «Денвер» или любом другом блюде из мраморного мяса. Поэтому побалуйте себя им сегодня вечером, просто так! И вы все сами почувствуете и поймете.

Основы мраморной обработки мяса

Кейтлин Постал — Стейк, скотч и линия, где небо встречается с морем.

Если вы какое-то время были с Crowd Cow (и даже если вы этого не делали), вы, вероятно, видели, как мы говорим о «хорошо мраморном» мясе. Но что такое мраморность и почему это важно?

МАГАЗИН: 100% говядина травяного откорма, приготовленная на траве

Никаких гормонов, никаких ненужных антибиотиков. Говядина сухой выдержки.

Купить сейчас

Мраморность относится к белым пятнам внутримышечного жира в каждом куске мяса. Мраморность добавляет много аромата и может быть одним из показателей того, насколько хороша говядина. Он влияет на нежность, влажность и общий вкус и стал одним из самых известных элементов оценки стейка.

Система оценки USDA вознаграждает мраморность превыше всего, поэтому восемь «оценок», которые может получить отруб, будут присуждаться отрубу с высокой мраморностью, независимо от истории или вкуса. Это приводит к тому, что на коммерческих откормочных площадках принудительно кормят зерновыми гранулами, чтобы коровы быстрее откармливались, в то же время удерживая их в маленьких загонах, чтобы они не прилагали усилий и не работали мышцами.

Мраморность на мясе

Напротив, мы ценим мраморность за ее вклад в вкус, но не за счет благополучия животных. Наши партнерские отношения с фермами сосредоточены на управлении и заботе, что приводит к отличному вкусу мяса. Мраморность — это всего лишь один из способов оценить общую вкусноту данного стейка с конкретной фермы.

Многие люди утверждают, что крупный рогатый скот плохо питается, если его выращивают исключительно на траве, но это неправда. Крупный рогатый скот, выращенный на зерне, часто более легко мраморен, чем тот, который питается только травой, но не все корма одинаковы, и не все породы одинаковы. Тим и Сара Хоус из Autumn’s Harvest выращивают крупный рогатый скот сорта Мюррей Грей, в частности , потому что они хорошо питаются травой, как и Элмер Лапп с крупным рогатым скотом Мюррей Грей и Девон на ферме Беркс Гарден. Переход в основном на Блэк Ангус в конце 19 в.70-е годы произошли отчасти потому, что порода крупного рогатого скота породы Блэк Ангус очень хорошо себя зарекомендовала. Поскольку Блэк Ангус, как порода, имеет мелкозернистую мраморность, это проверенная временем красивая мраморная говядина.

Крупный рогатый скот сорта Мюррей Грей пасется на ферме Autumn’s Harvest в Нью-Йорке

Тем не менее, разные породы крупного рогатого скота усваивают пищу по-разному, поэтому мясо получается разным. Японская порода Курогэ-васю (говядина Вагю!) имеет большее количество внутримышечного жира с мелкозернистой структурой, в то время как итальянская порода Пьемонте производит больше мышц для более постной, но все же невероятно нежной говядины. Порода также может влиять на соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6, поэтому говядину вагью часто называют более здоровым вариантом — в ней больше омега-3.

Но дело не только в породе, но и в корме. То, как кормят скот, имеет значение. Производимые травяные гранулы, предпочитаемые промышленными откормочными площадками (говядина, приготовленная из травы в вашем продуктовом магазине), вряд ли будут иметь такую же плотность питательных веществ, как местные травы, такие как Montana Clump Grass в Omega Beef, и натуральные бобовые, которые растут на пастбищах и открытых пастбищах. Не говоря уже о том, что эти травяные гранулы не могут предложить случайную закуску из яблочного уксуса, которой стадо наслаждается на фермах Redger.

Крупный рогатый скот породы вагью пасется в Omega Beef в Монтане

Отделка зерна на независимых фермах, где используется местная кукуруза, пюре пивоваров, такое как Cottonwood Ranch, прессованная оливковая кожура для Olive Wagyu из Shodoshima, свежие яблоки, морковь и горох, выращенные сообществом Hutterian, и другие местные деликатесы определенно полезнее, чем гранулы массового производства с промышленных откормочных площадок. О, и это приводит к более сложной и лучшей дегустации говядины.

Поскольку мраморность — это добавление жира между мышцами (а не того, который вы обрезаете по краю), это влияет на сочный вкус вашего стейка. Мраморность сохраняет мясо влажным во время приготовления, поэтому натуральные соки не испаряются на сковороде. Переваривание — худший кошмар мраморной обработки, так как при этом из мяса удаляется весь жир, в результате чего остается сухой и жесткий стейк без влажного вкуса, который мы знаем и любим.

Самые «мраморные» отрубы получаются из поясницы, где мышцы не были сильно нагружены. Самые худые и наименее мраморные отрубы, как правило, получаются на ногах, плечах и крестце, где мышцы получают много упражнений, в результате чего отрубы получаются более худыми.

A5 Wagyu из Кагосимы, Япония

Как я уже говорил ранее, некоторые породы более склонны к мраморности, чем другие. Говядина вагью, например, может быть очень мраморной из-за своей генетики — настолько, что ее ценят за эту мраморность! Корм и отделка также могут влиять на мраморность: у крупного рогатого скота, обработанного травой, более постный и мясистый вкус, тогда как говядина, обработанная зерном, намного мягче.

Конечно, нам годами твердили, что жиры вредны. И хотя некоторые жиры вредны для вас, внутримышечный жир мраморности не всегда вреден для вас. Помимо придания мягкости и аромата стейку, некоторые породы (например, вагю) содержат больше полезных жиров, таких как олеиновая кислота (с чем связана снижение риска ишемической болезни сердца).

Вагью Денвер Стейк от Pacific Rogue Wagyu Cattle Company

Я могу сказать вам вот что: система оценок Министерства сельского хозяйства США может сделать не так много. Министерство сельского хозяйства США оценивает говядину в первую очередь по мраморности, хотя это не единственный критерий. Вы увидите Prime, Choice и Select в местных супермаркетах, и вы сможете более или менее назвать эти мраморные оценки. Все, что ниже этих трех, обычно не продается в супермаркете и может использоваться в говяжьем фарше.

Несмотря на это, иногда система оценки USDA может ошибаться. Когда я готовил свой последний стейк в супермаркете из остатков своей жизни до Crowd Cow, я сделал обоснованное предположение о его статусе и проверил упаковку, чтобы увидеть, как Министерство сельского хозяйства США оценило эту совершенно великолепную вырезку. Министерство сельского хозяйства США сказало Choice, но, попробовав говядину премиум-класса в Crowd Cow, я бы сказал, что это Prime. В любом случае, мой стейк чили был вкусным.

Это больше личный вкус, чем что-либо еще. Если вам нравится вкус и текстура мраморного мяса, вам следует продолжать получать говядину на фермах по переработке зерна, таких как Hutterian Farm, или у отечественных производителей Wagyu, таких как Omega Beef, Kahlig Ranches и Tebben Ranches. Если вы предпочитаете более скудный укус, рассмотрите фермы по откорму травы, такие как Novy Ranches или Redger Farms. Откройте для себя вкус со всего мира, попробовав наш A5 Wagyu из Кагосимы, Япония, и чрезвычайно лимитированный Olive Wagyu из Шодосима, Япония. Попробуйте новые породы на наших будущих пьемонтских ранчо, фермах Emtman Brothers и KD Piedmontese.

МАГАЗИН: 100% говядина травяного откорма, приготовленная на траве

Никаких гормонов, никаких ненужных антибиотиков. Говядина сухой выдержки.

Купить сейчас

Магазин:

Ранчо Коттонвуд

Ферма Хаттериана

Осенний урожай

Новые ранчо

Фермы Редгера

Олив Вагью

Тихоокеанский разбойник Вагю

Ферма осеннего урожая

Тихоокеанский разбойник Полнокровный Вагью

Фермы братьев Эмтман

KD Пьемонтский

Ранчо Калиг

Ранчо Теббен

Омега Говядина

Кагосима

Теги:

Мраморность

Говядина

Вагью

Говядина Вагью

Ремесленное мясо

Крафтовая говядина

Все, что вам нужно знать о мраморности говядины

Ничего не поделаешь. Ваши глаза загораются при виде этого блюда, а ваши вкусовые рецепторы начинают покалывать, и все это из-за этого невероятного куска говядины, мраморность которого больше, чем в греческой ванной.

Но что все это значит и что это значит для того куска стейка, который ты собираешься съесть?

Что такое мраморность?

Мраморность — это видимый ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир, который накапливается внутри мышц и между пучками мышечных волокон. Визуально мраморность представляет собой мягкий внутримышечный (между мышечными волокнами) жир, состоящий из полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров.

При более низких температурах мраморный жир кажется белым и становится менее заметным, когда мясо нагревается до комнатной температуры, когда ненасыщенные жиры начинают плавиться.

Как это происходит?

Мраморность определяется как генетикой, так и питанием. Как правило, мраморность вагю значительно больше, чем у других пород. Большинство из них питаются тщательно разработанными рационами из соломы в качестве грубого корма и зерна в качестве белка и углеводов.

Что он делает с говядиной?

Наличие мраморности чрезвычайно положительно влияет на вкусовые качества говядины с точки зрения нежности, сочности/влажности и аромата.

Жир делает мясо более мягким и его легче жевать, так как на единицу объема мяса просто меньше мышечных волокон и коллагена. Это уменьшает количество необходимого жевания, что приводит к более быстрому расщеплению пищи и большему высвобождению вкуса.

Небольшое исследование также показало, что если конкретно стейки Вагью и Ангус содержали более 10% внутримышечного жира, то стейк имел значительно более высокие показатели вкусовых летучих веществ – меру интенсивности вкуса.

Как это меняет вкус?

Что за старый анекдот? Без жира, без вкуса. При более высоком содержании жира воспринимаемая сладость будет увеличиваться, более выраженное маслянистое покрытие рта станет более очевидным, а кислое/кислотное или кислое послевкусие и продолжительное послевкусие уменьшатся.

При употреблении в пищу мяса с более высокой мраморной оценкой вырабатывается более заметное количество мясного сока (жидкий жир и слюна) по сравнению с мясом с более низкой мраморной оценкой.

Чем быстрее расщепляется пища, тем больше высвобождается аромат, и с большей вероятностью достигается более высокая пиковая концентрация вкуса.

Какие бывают сорта мрамора?

В австралийской мясной промышленности оценка мраморности находится в диапазоне от 0 до 9. Оценка или оценки мраморности являются компонентом системы оценки качества говядины AUS-MEAT и оцениваются в мышцах рибай.

В дополнение к количеству мраморности, при оценке мраморности также учитываются распределение и текстура видимых жировых пятен внутри рибай.

Как приготовить его дома, не испортив?

Шаг 1

Всегда вынимайте мясо из холодильника за 20–30 минут до приготовления. Если мясо слишком холодное, это негативно повлияет на время приготовления и, что немаловажно, на вкус и нежность.

Шаг 2

Приправить мясо солью либо непосредственно перед приготовлением, либо для получения оптимальных результатов за 40 минут до приготовления. Соление перед приготовлением вытягивает влагу из мяса, растворяет соль, и по прошествии достаточного времени (например, 40 минут) влага снова впитывается в мясо, что приводит к хорошо приправленному, нежному и влажному мясу при приготовлении.

Обязательно дайте время реабсорбции, иначе влага, оставшаяся на поверхности, испарится, как только мясо попадет на сковороду, в результате чего мясо станет сухим и жестким.

Шаг 3

Используйте сковороду! Барбекю и мангалы часто оставляют слишком горячими, из-за чего мраморный жир воспламеняется и тает, в результате чего стейк становится сухим, обугленным и подгоревшим. Вместо этого готовьте на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне с минимальным количеством масла в сковороде, если оно есть.

Положите стейк на сковороду приправленной стороной вниз. Мраморный жир будет поливать мясо изнутри, пока оно медленно тает, что придает ему великолепный вкус. Когда вы заметите, что на сырой стороне стейка появляются только небольшие пятна влаги, переверните его, и только один раз.

Не ждите, пока на сырой поверхности появится обильное количество крови, так как вы только выварите всю влагу из мяса. Это приведет к тому, что кусок мяса станет более сухим, более жевательным и трудным для проглатывания. В завершение ненадолго увеличьте огонь и обжарьте, чтобы добиться золотистой карамелизации.

Шаг 4

Выньте из кастрюли и дайте мясу отдохнуть половину времени приготовления, не накрывая крышкой.