это какие продукты? Названия и описание
В нашей статье ответим на вопрос: «Мучное — это какие продукты?». Определим, какие виды бывают такой пищи. Также будет названы и описаны популярные изделия.
Мучное – это пища, приготовленная из муки. В данных продуктах питания содержится большое количество растительной клетчатки, подавляющей чувство голода на долгое время.
Мучное — это какие продукты?
В мучном содержится очень много витаминов группы B. Они регулируют работу нервной системы. Также эти витамины улучшают работу мозга и сердца, продлевают молодость организма. Мучное является источником энергии, которая нужна для нормальной жизнедеятельности человека.
Польза от потребления выпечки будет только в том случае, если она сделана из цельнозерновой муки грубого помола. При этом важно, чтобы в изделия не были добавлены консерванты, а также красители.
Итак, есть два типа продуктов из мучного. Какие это продукты? Кулинарные и кондитерские.
К первой категории относятся чебуреки, блины, хачапури и другие.
Такие изделия имеют определенную форму, делаются из полуфабриката теста. К кондитерским изделиям, которые делаются из муки с высоким содержанием сахара, яиц и жира, относятся печенья, торты, булочки с кремом, вафли, пирожные, пироги т. д.
Негативное воздействие на организм
Изделия, которые сделаны из белой муки высшего сорта, ухудшают обмен веществ, также они способствуют появлению проблем с кожей, набору массы тела, резкому повышению артериального давления. Мучные изделия могут провоцировать возникновение акне, коликов, патологии сердца, вздутия, запора, дисбаланса микрофлоры желудочно-кишечного тракта, а также развитие сахарного диабета.
Шестьдесят грамм – это безопасная суточная доза мучного. Врачи и диетологи советуют есть только цельнозерновые сорта хлеба с отрубями, при этом следует минимизировать употребление кондитерских изделий.
Круассаны
Стоит подробнее остановиться на некоторых популярных видах мучного. Например, круассаны.
Данные изделия долгое время были основными элементами французского завтрака.
Тогда круассан подавали с кофе. Основой этого мучного изделия является слоеное тесто. Выполняют круассан всегда в форме полумесяца. Начинка у него может быть разная. Популярны круассаны с шоколадом, клубничным и малиновым джемом.
Пончики
Эти круглые изделия с отверстием посередине являются популярной сладостью среди детей и взрослых. В каждой стране их готовят по-разному. Обычно сверху изделия покрыты шоколадом, глазурью, кондитерской присыпкой.
Багет представляет собой длинное, тонкое хлебобулочное изделие. Корочка у него хрустящая, а внутри он мягкий. Часто это хлебобулочное изделие сверху припудрено мукой.
Французский хлеб очень похож на российский. Но он получается намного вкуснее. Кроме того, процесс его приготовления занимает больше времени.
Блины
Это одно из самых популярных блюд русской кухни. Также оно стало одним из основных атрибутов Масленицы.
Начинка для этих изделий может быть самая разная, например, икра, творог, грибы и фарш.
Также блины можно кушать просто вприкуску со сметаной.
Пельмени
Это еще одно популярное блюдо русской кухни. Традиционно пельмени готовят из пресного теста. Внутрь изделий кладут фарш из мяса (говядина, баранина и другие виды). Дополняют пельмени сметаной или же различными соусами.
Вареники
Это национальное мучное блюдо украинской кухни. Вареники делают с разной начинкой: с творогом, картошкой, вишней и так далее. Дополняют изделия сметаной либо маслом.
Небольшое заключение
Теперь вы знаете ответ на волнующий вопрос «Мучное — это какие продукты?». Как видите, под данный термин подпадает много видов пищи. В данной статье дана информация не о всех мучных изделиях, лишь о популярных.
их особенности, виды, требования к качеству и упаковке, условия хранения
Мучные кондитерские изделия – это продукция, которая неизменно пользуется высоким спросом у покупателей. В ее состав входят два основных ингредиента: мука и сахар. Присутствие этих компонентов и говорит о принадлежности продукта к данной категории.
Помимо муки и сахара, в состав также добавляются яйца, разрыхлители для теста, жиры, а в некоторых случаях еще и молоко. В кондитерском производстве дрожжи используются редко. Обычно в тесто добавляются химические разрыхлители: углекислый аммоний или двууглекислая (пищевая) сода.
Высокий спрос, богатый ассортимент, простая рецептура – эти факторы делают мучные кондитерские изделия привлекательными не только для покупателей, но и для производителей.
Виды мучной кондитерской продукции
В группу мучных кондитерских изделий входят торты и пирожные, круассаны, печенье, крекеры, галеты, пряники, сочники, ромовые бабы, макаруны, кексы, вафли, маффины, берлинеры, бриоши, эклеры. Процесс изготовления продукции делится на четыре этапа:
- Приготовление теста
- Формирование
- Запекание
- Охлаждение и упаковка
Мучные кондитерские изделия относятся к категории высококалорийной продукции. Из-за низкой влажности они долго хранятся.
Продукция может выпускаться с наполнением или с глазурью на поверхности. В качестве начинки используются разные кремы и желе с фруктово-ягодным, шоколадным, ореховым, сливочным вкусами. У потребителей большим спросом пользуются лимонные и фисташковые начинки.
Одно из самых популярных мучных кондитерских изделий – печенье. Оно отлично подходит в качестве дополнения к чаю, а невысокая стоимость поднимает спрос. Печенье делится на три категории:
- Десертное (сдобное)
- Сахарное
- Затяжное
Характерная особенность десертного печенья – высокое содержание сахара, яиц и жиров, которые в значительной мере влияют на вкус продукта. Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого теста. Оно имеет характерную слоистую структуру. Для сахарного печенья применяется пластичное тесто, которое придает продукту хрупкость и пористость. Галеты часто используются вместо хлеба. В продукт почти не добавляются жиры и сахар, что обуславливает длительный срок хранения.
Галетами обычно укомплектовываются армейские и туристические сухпайки.
Требования к качеству
Качество продукции напрямую зависит от ингредиентов, которые использовались для ее изготовления. Многие производители используют дешевое сырье, чтобы снизить себестоимость кондитерского изделия. Сегодня можно найти массы всевозможных заменителей, которые имитируют вкус и свойства аналогов, но обходятся намного дешевле. Это не всегда негативно сказывается на качестве готового изделия. Некоторая кондитерская мучная продукция относится к категории диетической, поэтому добавление заменителей необходимо для снижения ее калорийности.
Для оценки продукта нужно учитывать два ключевых требования к качеству:
- Потребительские свойства
- Гигиенические нормы
Форма, цвет, запах, вкус, структура самого изделия и консистенция наполнения, если таковое имеется, – все это зависит от типа изделия и регламентируется ГОСТом. Гигиенические требования к качеству кондитерских изделий являются не менее важными.
Они говорят о безопасности продукта. Производитель обязательно должен указывать на упаковке информацию о результатах проверок на радионуклиды, токсичные компоненты, пестициды и микробиологические показатели (плесени, пищевые инфекции, дрожжи). Степень свежести и безопасности кондитерского изделия, сроки и условия его хранения определяются его микробиологическим качеством.
Условия хранения готового продукта
Ни внутри, ни на поверхности изделия не должно быть никаких посторонних ингредиентов. Например, если в булочке творожное наполнение, то наличие мака на ее румяных боках говорит о том, что условия хранения не соблюдались. Форма кондитерского изделия должна сохраняться целой. Вмятины, протекающий крем, слипшиеся кусочки и надломы – тоже показатели ненадлежащего хранения продукта. Покупатель вряд ли захочет приобрести печенье или пирожное с такой «богатой историей», которая оставила на нем четкий отпечаток. Неправильное хранение – основной фактор, способствующий утрате привлекательного вида и потребительских свойств кондитерского мучного изделия.
Чтобы вафли, булочки, крекеры и рулеты попали в руки покупателя в том виде, в котором они сошли с конвейерной ленты, необходимо правильно подбирать упаковку для каждого типа продуктов. Торты и пирожные легко теряют свою форму, поэтому они упаковываются в жесткие картонные или пластиковые коробки, исключающие вероятность повреждения изделия. Тара с прозрачным окном позволяет покупателю оценить внешний вид лакомства и сделать окончательный выбор. Если используется более мягкая упаковка, то к ней добавляются специальные жесткие подложки, также помогающие изделию сохранить форму. Допускается хранение тортов и пирожных без упаковки на пергаментной бумаге, но подобная практика встречается все реже.
Вафли, кексы, печенье и другие сухие мучные кондитерские изделия должны храниться в прохладном помещении (не более +18°С) и с показателями относительной влажности от 70% до 75%. Специальная тара выпускается для капкейков, кейк-попсов, рулетов и макарун. Упаковка может быть как обычная, так и подарочная.
муки | Производство, типы и факты
мука
Посмотреть все СМИ
- Ключевые люди:
- Чарльз Альфред Пиллсбери Ева Экеблад
- Похожие темы:
- овсяная мука соевая мука кукурузный крахмал картофельная мука цельнозерновая мука
См. все связанные материалы →
мука , тонкоизмельченные зерна злаков или другие крахмалистые части растений, используемые в различных пищевых продуктах и в качестве основного ингредиента хлебобулочных изделий. Мука, приготовленная из зерен пшеницы, является наиболее подходящим типом для хлебобулочных изделий, требующих губчатой структуры. В современном использовании само слово «мука» обычно относится к пшеничной муке, основному типу в западных странах.
Далее следует краткое описание муки и мукомольного производства. Для полной обработки см. Переработка зерна: Мука пшеничная; выпечка: Мука.
Викторина «Британника»
Окончательная викторина гурмана
Вы когда-нибудь ели Lolla Rossa? Редбит? Гранадилья? Этот тест выходит далеко за рамки мяса и картофеля, чтобы проверить ваше знакомство с едой.
Зерна или ядра пшеницы состоят из крахмалистого эндосперма, или части для хранения пищи, составляющей около 85 процентов; несколько внешних слоев, составляющих отруби, составляющие около 13 процентов; и маслянистый зародыш, или зародыш растения, примерно 2 процента. При производстве рафинированной муки целью процесса помола является отделение эндосперма от других частей ядра. При производстве цельнозерновой муки используются все части ядра.
При современном помоле рафинированной муки зерна пшеницы очищаются и темперируются путем добавления или удаления влаги, а затем расщепляются парой валков.
Самые мелкие частицы, называемые мукой, просеиваются и упаковываются в пакеты. Более крупные частицы эндосперма (называемые манной крупой) и кусочки отрубей с прикрепленным эндоспермом затем подвергают серии валков, в которых манная крупа постоянно уменьшающегося размера постепенно измельчается до муки, а отруби отделяются. Муку обычно отбеливают и обрабатывают для получения улучшенных хлебопекарных качеств, ранее достигавшихся за счет естественного старения. Сорта муки основаны на остаточном количестве частиц отрубей.
Когда мука смешивается с водой для приготовления теста, содержащийся в ней белок превращается в глютен, эластичное вещество, которое образует непрерывную сеть по всему тесту и способно удерживать газ, что приводит к расширению или подъему выпеченного изделия. Сила глютена зависит от содержания белка в муке. Из мягких сортов пшеницы, содержащих примерно 8–12 процентов белка, получают муку, подходящую для продуктов, требующих минимальной структуры, таких как пирожные, печенье (сладкое печенье), коржи для пирога и крекеры.
Широкое разнообразие общедоступной пшеничной муки включает цельнозерновую муку или муку Грэма, изготовленную из цельного зерна пшеницы и часто неотбеленную; глютеновая мука, не содержащая крахмала, с высоким содержанием белка, цельнозерновая мука; мука общего назначения, рафинированная (отделенная от отрубей и зародышей), отбеленная или неотбеленная и подходящая для любого рецепта, не требующего специальной муки; мука для тортов, рафинированная и отбеленная, очень тонкой консистенции; мука самоподнимающаяся рафинированная и отбеленная с добавлением закваски и соли; и обогащенная мука, рафинированная и отбеленная, с добавлением питательных веществ.
Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас
Мука также производится из других крахмалистых растительных материалов, включая ячмень, гречиху, нут, лимскую фасоль, овес, арахис, картофель, соевые бобы, рис и рожь.
Редакторы Британской энциклопедии Эта статья была недавно пересмотрена и обновлена Адамом Августином.
10 видов муки для выпечки
Выпечка, пожалуй, самый научный способ приготовления пищи. Недостаточно разрыхлителя, и ваши пирожные могут получиться плоскими. Слишком много муки, и ваше печенье может стать твердым как скала. Добавьте к этому 10 различных видов муки, которые смотрят на вас в продуктовом отделе, и этого достаточно, чтобы вам захотелось бросить кухонное полотенце.
Несмотря на то, что мы готовы приложить немало усилий для наших экспериментов с выпечкой (в конце концов, даже когда результаты не идеальны, они обычно восхитительны!), хорошее понимание различных типов муки может дать вам с начала. Вы можете спросить себя: действительно ли мне нужно использовать муку для выпечки тортов? В чем разница между цельнозерновой мукой и белой цельнозерновой мукой? Сколько видов муки мне на самом деле нужно в моей кладовой? Мы перейдем к делу.
Основное различие между каждым типом муки заключается в содержании белка, которое определяется типом пшеницы, используемой для ее производства. Мука из сортов пшеницы с высоким содержанием белка, называемая твердой пшеницей, имеет содержание белка от 10 до 14 процентов. Те, что сделаны из сортов пшеницы с низким содержанием белка, называемых мягкой пшеницей или белой пшеницей, содержат от 5 до 10 процентов белка.
Больше белка означает больше глютена, а больше глютена означает больше силы. Когда дело доходит до выпечки, количество глютена определяет структуру и текстуру хлебобулочных изделий.
Теперь, когда у нас на сегодня урок естествознания, давайте немного подробнее разберем разницу между десятью самыми популярными видами муки.
Tom Merton//Getty Images
Универсальная мука
Универсальная мука (иногда для краткости называемая мукой AP) должна быть основным продуктом на вашей кухне.
Созданный из смеси мягких и твердых сортов пшеницы, он имеет умеренное содержание белка около 9до 11 процентов. Как самая универсальная мука, из нее можно приготовить слоеные корочки для пирогов, жевательное печенье и пышные блины. Если в рецепте указано «мука», это, скорее всего, означает универсальную муку. (Если вы смотрели видео в начале этой статьи, да, этот рецепт домашних лепешек требует универсальной муки.) с пометкой «отбеленная» или «неотбеленная» будет работать везде, где требуется мука AP. Основное различие между этими двумя типами заключается в том, как они производятся. Вся мука отбеливается (то есть светлеет) со временем на воздухе. Те, которым разрешено отбеливать естественным образом, помечены как «неотбеленные». Чтобы ускорить процесс, производители добавляют отбеливающие агенты, такие как диоксид хлора и перекись бензоила — эта мука помечена как «отбеленная».
Универсальную муку лучше всего использовать для: печенья, кексов, хлеба, коржей для пирогов, блинов, печенья, теста для пиццы и макарон.
Мука для тортов
Мука для тортов имеет самое низкое содержание белка из всех видов муки — от 5 до 8 процентов. Из-за этого он образует меньше глютена, что приводит к более мягкой выпечке, идеально подходящей для рецептов тортов (очевидно!), кексов и печенья. Мука для кексов также поглощает больше жидкости и сахара, чем универсальная мука, что помогает создавать очень влажные кексы.
Муку для торта лучше всего использовать для : бисквита, бисквитного пирога, слоеного пирога, пирога с ангельской едой и кексов.
Line Klein//Getty Images
Мука для выпечки
Мука для выпечки с содержанием белка от 8 до 9 процентов находится между универсальной мукой и мукой для выпечки. Он обеспечивает идеальный баланс между рыхлостью и нежностью, что делает его идеальным выбором для коржей для пирогов, тарталеток и печенья.
Вы даже можете сделать свой собственный дома, смешав 1 1/3 стакана универсальной муки с 2/3 стакана муки для выпечки.
Мука для выпечки лучше всего подходит для : коржей для пирогов, печенья, кексов, блинов, пирожных, печенья и хлебных палочек.
Мука для хлеба
Изготавливаемая исключительно из твердых сортов пшеницы, мука для хлеба является самой крепкой из всех видов муки с высоким содержанием белка (от 12 до 14 процентов). Это удобно при выпечке дрожжевого хлеба из-за высокого содержания глютена, необходимого для правильного подъема хлеба. Хлебная мука делает вашу выпечку более объемной и более жевательной.
Мука для хлеба лучше всего подходит для : ремесленного хлеба, дрожжевого хлеба, рогаликов, кренделей и теста для пиццы.
Самоподнимающаяся мука
Секретными ингредиентами самоподнимающейся муки являются разрыхлитель и соль, добавляемые в процессе помола.
Обычно его делают из мягкой пшеницы с содержанием белка от 8 до 9 процентов. Вы можете приготовить его самостоятельно дома, смешав 1 стакан муки для выпечки с 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и ¼ чайной ложки соли. Будьте осторожны, чтобы не заменить самоподнимающуюся муку другой мукой во время выпечки! Добавленные ингредиенты могут отбросить остальные измерения в вашем рецепте.
Самоподнимающаяся мука лучше всего подходит для : блинов, печенья и булочек.
Цельнозерновая пшеничная мука
В процессе помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш и отруби. Чтобы сделать белую муку, измельчают только эндосперм. Чтобы сделать цельнозерновую муку, в муку добавляют разное количество зародышей и отрубей. Цельнозерновая мука, как правило, имеет высокое содержание белка (от 13 до 14 процентов), но присутствие зародышей и отрубей влияет на способность муки образовывать глютен.
Из-за этого цельнозерновая мука обычно приводит к очень липкому тесту и более плотной выпечке. Наличие зародышей пшеницы также делает цельнозерновую муку более скоропортящейся, чем белую муку. В то время как белая мука может храниться в вашей кладовой в герметичном контейнере до восьми месяцев, цельнозерновая мука будет оставаться в лучшем виде только до трех месяцев.
Цельнозерновая мука лучше всего подходит для : печенья, хлеба, блинов, теста для пиццы и макарон.
Белая цельнозерновая мука
Не путать с отбеленной мукой. Белая цельнозерновая мука состоит из тех же компонентов, что и цельнозерновая мука, но из более светлой разновидности пшеницы, называемой твердой белой пшеницей. В нем такое же содержание белка, как и в цельнозерновой муке (от 13 до 14 процентов), но он немного слаще на вкус из-за более низкого содержания танина.
Цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука на самом деле имеют одинаковые преимущества для здоровья, поэтому, если вы предпочитаете вкус и текстуру белого хлеба, но хотите получить питательную ценность цельнозерновой муки, то эта мука для вас.
Белую цельнозерновую муку лучше всего использовать для приготовления хлеба, кексов, теста для пиццы и печенья.
Безглютеновая мука
Безглютеновая мука может быть изготовлена из различных ингредиентов, таких как рис, кукуруза, картофель, тапиока, гречиха, лебеда, сорго или орехи. Ксантановую камедь иногда можно добавлять в безглютеновую муку, чтобы стимулировать жевательную способность, связанную с глютеном. Безглютеновую муку не всегда можно заменить белой мукой в соотношении 1:1, поэтому обязательно ознакомьтесь с конкретным рецептом, если вы думаете об их замене.
Безглютеновую муку лучше всего использовать для : тортов, печенья, блинов, хлеба и кексов.
Миндальная мука
Миндальная мука производится путем бланширования миндаля в кипящей воде для удаления кожуры, затем измельчения и просеивания в мелкую муку. Этот безглютеновый фаворит содержит мало углеводов и много полезных жиров и клетчатки. Чтобы заменить пшеничную муку миндальной мукой, начните с замены муки 1:1, а затем добавьте больше разрыхлителя (например, разрыхлителя или пищевой соды), чтобы компенсировать более тяжелый вес миндальной муки. Примечание: Потребуется немного экспериментов.
Миндальную муку лучше всего использовать для приготовления печенья, кексов, блинов, бисквитов и хлеба.
00 Мука
Мука 00, которую часто называют итальянской мукой, производится из самого твердого сорта пшеницы с содержанием белка от 11 до 12 процентов. «00» относится к сверхтонкой текстуре муки, позволяющей легко раскатать ее до предельной тонкости без разрывов, что идеально подходит для макарон и крекеров.