Что делать со свежими оливками: Маслины (оливки) собственного приготовления, пошаговый рецепт на 3468 ккал, фото, ингредиенты

Маслины (оливки) собственного приготовления, пошаговый рецепт на 3468 ккал, фото, ингредиенты

Реклама

Реклама

Реклама

Svetlana Metaxa

13 марта 2015

Приготовление

1 месяц, 2 недели и 6 дней

Рецепт на:

15 персон

 

ОПИСАНИЕ

Впервые культивировать оливковое дерево стали жители древнегреческой Аттики. По преданию в споре между Афиной и Посейдоном за обладание Аттикой, Афина одержала победу благодаря тому, что подарила грекам оливу. Благодарные греки с того самого момента стали выращивать это прекрасное дерево.

В настоящее время оливковые деревья в Греции растут повсюду и трудно представить греческую кухню без этого продукта. Маслины (оливки) очень полезны и вкусны. Но для того, чтобы их можно было употреблять в пищу, их необходимо предварительно обработать, чтобы избавиться от горечи. Для того, чтобы избавиться от горечи и при этом сохранить полезные свойства, их засаливают.

Существует несколько способов приготовления маслин. Предлагаю один из них.

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Пищевая ценность порции

231

кКал

9%

Белки

2 г

Жиры

21 г

Углеводы

13 г

% от дневной нормы

0 %

4 %

1 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЙ

Основные

10 стаканов

соль крупного помола

5 г

винный уксус

6 ст. л.

оливки

3 кг

Выделить все

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Для приготовления маслин в домашних условиях нам понадобиться крупная соль, вода и винный уксус по желанию специи, лимонный сок.

Свежие маслины (оливки) отобрать по размеру и степени зрелости, удалить плохие ягоды, стебельки. Хорошо и несколько раз промыть в холодной воде. На каждой маслине, сбоку сделать пару надрезов. Надрезы делаем для того, чтобы горечь ушла как можно быстрее, иначе придется вымачивать гораздо дольше.

После этого оливки залить холодной водой и менять ее каждый день, а лучше 2 раза в день. Повторять это 10 дней. Затем, поменяв в очередной раз воду, добавляем в нее соль и оставляем на 5-10 дней, но идеально на месяц.Соленый раствор проверяем на достаточность соли, положив в него яйцо, если яйцо плавает, то соли достаточно. Менять соленый раствор каждые 2 дня.

Сливаем рассол, заливаем маслины чистой холодной водой, добавляем винный уксус и оставляем на 3 дня. Затем сливаем рассол.

В конце помещаем маслины в стеклянные банки (800 гр), немного уплотняя, добавляем по 1 ст. л. соли, треть стакана винного уксуса, треть стакана оливкового масла, можно специи по вкусу, измельченный чеснок, травы, лимон.

Сервируем маслины, добавляя в них оливковое масло.

И наслаждаемся!

Оливки — это полезно и вкусно! Их можно добавлять в салаты, использовать при выпечки или есть просто так!

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

домашние заготовкимаринованиегреческая кухня

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Заготовка рыжиков

Уютная выпечка

Подборка рыбных супов

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Всё, что вы наверняка не знаете про оливки и маслины.

                 

Наряду с каперсами и артишоками, оливки — плоды экзотические, но такой экзотикой никого не удивишь: в любом магазине этой экзотики продается столько, что соленым огурцам остается только завидовать. Но соленые огурцы можно сделать самому или, на худой конец, купить на рынке, с оливками же в нашем климате такой фокус не пройдет. Посему давайте разбираться, какие оливки к нам везут, куда их девать и, наконец, чем же отличаются оливки от маслин?..

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Собственно говоря, оливки — плоды оливы европейской, дерева, одомашненного греками так давно, что дикорастущая олива уже нигде не встречается. Созревшие плоды собирают в конце года — и большинство из них тут же пускают на масло: оливковое масло составляло важнейшую составляющую средиземноморской диеты еще до того, как о ее необычайной пользе начали трубить диетологи всех мастей. Но сейчас речь не о масле, сами же плоды, помимо всех тех полезных веществ, которые в нем содержатся — витамин Е, жирные кислоты и полифенолы, — богаты пектинами, витаминами, солями железа, калия, фосфора и другими питательными веществами.

Правда, есть одна незадача: оливки несъедобны.

О сортах, косточках и размерах

Свежесобранные оливки есть невозможно, они слишком горькие из-за гликозида, который в них содержится. Именно поэтому все оливки, которые продают у нас и не только у нас, являются маринованными: для того, чтобы горечь ушла, оливки нужно продолжительное время выдерживать в рассоле, а уже после этого с ними можно делать все, что заблагорассудится, хоть косточку вырезать, хоть начинку засунуть.

Кстати, о косточках. В одной из своих передач Джейми Оливер обмолвился, что оливки, которые продаются без косточек, далеко не так вкусны, как точно такие же, но с косточками. Не знаю, в чем тут химия процесса, но я тоже заметил эту закономерность, и теперь практически не покупаю оливки без косточек. В конце концов, нужно лишь просто немного раздавить оливку ножом и вытащить косточку — и если будете достаточно аккуратны, оливка будет выглядеть почти как новенькая.

Как и полагается любому плоду, который столь активно культивируется, оливки бывают множества сортов, но на упаковке, особенно если это не слишком дорогие оливки, сорт пишут далеко не всегда. Исключение составляет пожалуй лишь сорт «каламата» — именно эти оливки из Греции, коричневые и остроносые, используют для приготовления греческого салата. В отсутствие же обозначения сорта можно попытаться идентифицировать свои любимые оливки по цвету — он колеблется от неприлично зеленого до иссиня-черного с градациями в виде желтого, коричневого и фиолетового, — а также по размеру: оливки заметно большего размера начинаются от Large, а еще бывают Jumbo, Giants, Colossal и так далее, чем больше, тем круче название и дороже.

Оливки или маслины?..

Переходим к животрепещущему вопросу, который волнует очень многих: чем отличаются оливки от маслин?. .

Ответ, как вы понимаете, очень прост. Ничем, по крайней мере, с биологической точки зрения: это плоды одного и того же дерева, просто собраны они в разное время: зеленые, которые у нас называют оливками — в октябре, сразу после созревания, черные же маслины — попозже, ближе к декабрю. Обозначение это весьма условно и ни в каком другом языке, кроме русского, не используется, к тому же чернота некоторых маслин весьма условна. Будете в магазине — внимательно изучите то, что мелким шрифтом написано на баночке: если в составе есть добавки Е524 и Е579, возможно, вы держите в руках зеленые оливки, обработанные в целях почернения едким натром. Не то чтобы это было смертельно опасно, просто подумайте сами, нужна ли вам такая раскраска.

Рецепты с оливками

Ну и на десерт — несколько моих любимых рецептов с использованием оливок:

Тапенада — прованская намазка из черных оливок;
Салат «Нисуаз» с яйцами, тунцом — и оливками;
Знаменитый греческий салат;
Куриное филе с прованским соусом, в состав которого входят оливки;
Баклажаны с сальсой из помидоров и оливок, которая прекрасно сочетается не только с овощами, но и с рыбой.

PS: А еще из оливок можно делать глаза майонезным зайчикам, медвежатам и даже божьим коровкам! Но об этом — как-нибудь в другой раз.

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Как солить и сушить оливки

Если вам посчастливилось иметь оливковые деревья, вы, возможно, подумали о том, чтобы съесть один из фруктов прямо с ветки, только чтобы обнаружить, что существует большая разница между оливкой на дереве и оливкой на вашей тарелке. Это потому, что оливки, которыми мы наслаждаемся, по сути, являются маринованными огурцами. Независимо от того, погружены ли они в масло или в солевой раствор, оливки становятся по-настоящему съедобными только после засолки. Сырой фрукт наполнен олеуропеином, горьким соединением, которое необходимо удалить перед едой.

Из различных методов отверждения, в том числе отверждения маслом, отверждения водой, отверждения в рассоле, (соли), отверждения всухую и отверждения с щелочью, самыми простыми для новичка являются отверждение в воде и отверждение в рассоле (что, по сути, является тот же процесс, что и травление). После засолки оливки помещают в рассол.

Иллюстрация: Челси Дамракса. © Ель, 2019

Выбор лечебного раствора

Зеленые оливки, которые являются молодыми, незрелыми оливками, можно сушить в воде, которая удаляет горький вкус сырых фруктов. Они будут иметь свежий, ореховый вкус и твердую текстуру. Примерно через неделю после отверждения в воде их хранят в рассоле для травления, который придает им соленый вкус. Вяление в рассоле — аналогичный процесс, но вместо простой воды оливки выдерживают неделю в растворе соли и воды. Этот метод можно использовать как с зелеными оливками, так и со спелыми (фиолетовыми или черными). Независимо от того, какой вид лечения вы выберете, процесс засаливания одинаков.

Чем дольше оливки будут бродить в собственном рассоле, тем менее горьким и более сложным станет их вкус.

Выбор и подготовка оливок

Разные виды оливок получают пользу от разного лечения. Оливки Мансанильо, Миссия и Каламата — лучшие сорта для соления или соления. Более крупные фрукты, такие как севильские оливки, возможно, придется замочить в щелочи, чтобы они полностью высохли.

Вяленые зеленые оливки

Во-первых, отберите оливки, которые не пострадали и не пострадали от вредителей, в частности от оливковой мухи, личинки которой зарываются в плоды. Тщательно вымойте оливки. Затем нарежьте или тресните оливки, в зависимости от того, как вы хотите, чтобы рассол проник в плоды. Будьте осторожны, чтобы не разрезать косточку.

Вяление оливок

После того, как вы определились между лечением водой или рассолом, теперь вы готовы обрабатывать оливки. Если вы используете процесс сушки водой, поместите подготовленные оливки в кастрюлю и залейте холодной водой; оставьте на неделю, меняя воду два раза в день.

Как только горечь исчезнет, ​​можно положить оливки в рассол.

Для выдержки в рассоле поместите подготовленные оливки в смесь из 1 части соли и 10 частей воды, убедившись, что они погружены в воду, и оставьте на 3-6 недель, меняя рассол каждую неделю и встряхивая кастрюлю один раз в день.

Посол оливок

После того, как оливки вылечены, их можно положить в рассол. Смешайте 1 часть соли с 10 частями воды и залейте оливки в миске или кастрюле. Взвесьте их тарелкой и оставьте на 1 неделю. Слейте оливки и повторите процесс маринования еще неделю. Сделайте это еще два раза, чтобы они рассола около месяца или около того.

Зеленые оливки обычно без косточек и часто фаршированы различными начинками, в том числе перцем, миндалем, анчоусами, халапеньо, луком или каперсами. Если вы хотите приготовить оливки без косточек и/или фаршированные, удалите косточки и добавьте на этом этапе начинку. Затем смешайте аналогичный рассол, добавив по желанию уксус и травы. Храните оливки в рассоле в банке и охлаждайте.

Таким образом, оливки могут храниться до года.

Как вылечить оливки в соляном растворе (шаг за шагом)

Перейти к рецепту

В конце осени в Новой Зеландии наступает время сбора оливок. Если у вас есть доступ к оливкам, то, безусловно, стоит сохранить некоторые из них. Мой любимый способ их сохранения — это приготовление оливок, вылеченных в рассоле. Этот пост покажет вам, как вылечить оливки в солевом рассоле.

Соленые, ароматные маленькие кусочки, которые на милю превосходят купленные в магазине. Многие оливки, купленные в магазине, подвергают обработке щелочью, что меняет настоящую текстуру и вкус оливок.

Самостоятельное приготовление вяленых оливок кажется настоящим достижением. Уход за оливками, освежение рассола, дегустация и тестирование…

Когда они будут готовы, вкус перевесит усилия, затраченные на засолку. Если у вас есть оливковое дерево (или несколько) на вашей территории, вы будете знать, как обильно они могут плодоносить. Если вы не планируете отжимать масло, в этом случае вам обычно потребуется минимум 50 кг ,  с оливками больше нечего делать, кроме как вылечить их.

Сбор оливок

Процесс изготовления вяленых оливок требует терпения, но прилагать усилия несложно. Начните со сбора оливок. Выбирайте самые темные и жирные оливки без пятен.

Если вы сожмете один из них, он должен выпустить жидкость молочного цвета, если он готов к рассоле.

После того, как вы сделаете свой выбор, если у вас есть реальная разница в цветах, вы можете отсортировать более зеленые от черных. Это связано с тем, что зеленые менее зрелые, и им потребуется немного больше времени, чтобы рассол и потеря горечи.

Мойка оливок

После сортировки оливок хорошо промойте их и удалите все действительно поврежденные оливки, которые вы пропустили при сборе. Маленькая птичка клюнула — это нормально, но если они начинают гнить, вытащите их.

То же самое касается любых сухих и сморщенных оливок. Вы хотите, чтобы они были как можно более пухлыми и без повреждений.

Нарезка и замачивание оливок

Теперь вот то, что будет определять, сколько времени потребуется для вяления оливок. Теперь вы можете разрезать оливки или оставить их целыми. Разрезание каждой оливки позволит воде и соли быстрее проникнуть в нее и убрать горечь.

Если вы оставите их целыми, им придется дольше находиться в рассоле.

Чтобы разрезать оливки, используйте острый нож, чтобы сделать небольшие надрезы на каждой оливке. Кроме того, вы можете осторожно «раздавить» оливки тяжелым предметом, например, мясорубкой или плоским камнем. Раздавите их достаточно, чтобы только сломать кожицу, но не полностью сплющить оливки.

Теперь замочите их в простой воде на 2-3 дня, ежедневно меняя воду. Держите оливки полностью погруженными в воду (используйте тарелку или груз, чтобы держать их под водой).

Как вылечить оливки

После замачивания в воде пришло время замочить оливки в рассоле. Вы можете приготовить простой солевой раствор, используя соотношение 1 часть соли на 10 частей воды. Используйте необработанную соль, такую ​​как каменная или морская соль.

Залейте оливки рассолом в ведре, банке или контейнере с крышкой. Убедитесь, что оливки снова полностью погружены в воду. Я кладу свои в ведро, и перевернутая тарелка удерживает их. Неплотно закройте банку или контейнер крышкой. Возможно, вам придется открывать его каждые пару дней в течение первой недели, чтобы выпустить некоторые газы. В качестве альтернативы можно использовать воздушный шлюз.

Если вы разрезали или раздавили оливки, возможно, им нужно будет постоять в рассоле 1-2 месяца, в зависимости от вкуса. Если вы оставили их целыми, они могут находиться в рассоле 6 месяцев или дольше.

Смена рассола для оливок

Еженедельно проверяйте оливки на предмет необходимости замены рассола.

Как часто вы меняете рассол, зависит от окружающей среды и от того, как быстро вы хотите, чтобы они были готовы. Если оливки остаются погруженными в воду и нет признаков плесени, рассол менять не нужно. Если плесень растет, слейте рассол, хорошо промойте оливки и сделайте свежий рассол.

Еженедельная смена рассола ускорит выщелачивание горечи.

Попробуйте свои оливки примерно через месяц. Если они все еще слишком горькие, продолжайте замачивать их, пока не будете довольны.

Розлив оливок в бутылки

Когда горечь уйдет, пора разливать оливки в стерилизованные банки.

Мой уксусный рассол в пропорции 2:5:20, соль, уксус, вода. Например, из 40 г соли, 100 г уксуса и 400 г воды получается примерно пол-литра рассола уксуса/соли.

Залейте оливки уксусным раствором и ароматизаторами. Убедитесь, что оливки погружены в рассол. Налейте толстый слой оливкового масла, чтобы кислород не касался оливок. Закрутите банки крышками и дайте им постоять неделю, чтобы они настоялись, прежде чем пробовать.

Такие оливки можно хранить в закрытой банке до 6 месяцев в прохладном темном месте или в холодильнике до года. После открытия (имеется в виду, когда оливки больше не хранятся под оливковым маслом), используйте в течение 3 недель. Попробуйте их на хлебе фокачча! Вот тоже вариант на закваске.

Счастливого выздоровления!

Ингредиенты

• Оливки
• Неодизированная соль
• Вода
• Яблочный уксус
• Ароматизаторы (лимон, чеснок, травы, чили. .)

Инструкции

1. Выберите самые жирные и темные оливки. При сжатии оливки должна выделяться жидкость молочного цвета, если она достаточно созрела для рассола.
2. После того, как вы соберете, если у вас есть реальная разница в цветах, отсортируйте зеленые от черных. Зеленые менее зрелые, и им нужно немного больше времени, чтобы рассолиться и потерять горечь.
3. Тщательно вымойте их и удалите все действительно поврежденные оливки и высушите сморщенные оливки.
4. Теперь вы можете разрезать оливки или оставить их целыми. Разрезание каждой оливки позволит воде и соли быстрее проникнуть в нее и убрать горечь. Если вы оставите их целыми, им придется посидеть в рассоле намного дольше.
5. Чтобы разрезать оливки, используйте острый нож, чтобы сделать небольшие надрезы на каждой оливке. Кроме того, вы можете осторожно «раздавить» оливки тяжелым предметом, например, мясорубкой или плоским камнем. Раздавите их достаточно, чтобы только сломать кожицу, но не полностью сплющить оливки.
6. Теперь замочите их в простой воде на 2 дня, меняя воду каждый день. Держите оливки полностью погруженными в воду (используйте тарелку или груз, чтобы держать их под водой).
7. Теперь замочите оливки в рассоле из расчета 1 часть неодизированной соли на 10 частей воды по весу.
8. Покройте оливки рассолом, убедившись, что оливки снова полностью погружены в воду. Неплотно закройте банку или контейнер крышкой. Вам нужно будет открывать его каждые пару дней, чтобы выпустить часть газов, если крышка плотно закрыта.
9. Если вы разрезали или раздавили оливки, им нужно будет постоять в рассоле всего 3–6 недель, в зависимости от вкуса. Если вы оставили их целыми, они могут находиться в рассоле до 6 месяцев или дольше.
10. Как часто вы меняете рассол, зависит от окружающей среды и от того, как быстро они затвердевают. Еженедельная смена рассола ускорит выщелачивание горечи, но если оливки остаются погруженными в воду и нет признаков плесени, рассол не нужно менять так часто. Хотя это замедлит процесс.
11. Если растет плесень, слейте рассол, хорошо промойте оливки, очистите емкость для оливок и приготовьте свежий рассол.
12. Снимите крышку и еженедельно проверяйте оливки.
13. Попробуйте через месяц или два. Если они все еще слишком горькие, продолжайте замачивать их, пока не будете довольны.
14. Когда горечь уйдет, пора раскладывать оливки в стерилизованные банки.
15. Я использую уксусный рассол в соотношении 2:5:40 соль, уксус, вода. Например, из 40 г соли, 100 г уксуса и 400 г воды получается примерно пол-литра рассола уксуса/соли.
16. Добавьте любые другие ароматизаторы, которые вам нравятся, такие как лимон, лайм, чеснок, орегано, розмарин, перец чили.
17. Залейте оливки рассолом уксуса и ароматизаторами. Убедитесь, что оливки погружены в рассол. Налейте толстый слой оливкового масла, чтобы кислород не касался оливок. Закрутите банки крышками и дайте им постоять неделю, чтобы они настоялись, прежде чем пробовать.