Чем отличается брынза от сыра
И брынза, и сыр являются кисломолочными продуктами. Более того, они близкие «родственники» – то есть при их изготовлении используются схожие технологии. Однако различия все же есть, поэтому давайте рассмотрим, чем отличается брынза от сыра и что у них общего.
Из истории сыра
Изготовление сыра началось в столь седой древности, что сейчас, пожалуй, никто и не скажет – когда именно это произошло: скорее всего, сразу после одомашнивания коров и других животных, дающих молоко. Слово «сыр» по происхождению – древнеславянское, и сейчас на всех славянских языках оно звучит похоже: сир (Украина, Сербия), sir (Хорватия, Словения), сирене (Болгария), ser (Польша) и так далее. В течение тысячелетий технология производства сыра совершенствовалась, что привело к появлению разных сортов продукта. По имеющимся на сегодняшний день данным, сыр издавна изготавливали древние обитатели Европы и кочевники Великой Степи, а вот китайцы его, скорее всего, не знали.
Отличие брынзы от сыра в том, что она производится по другой технологии (об этом чуть ниже). Можно совершенно точно сказать, что слово «брынза» в форме brânză зафиксировано в языке древних фракийских племен – гетов и даков; а от них перешло в румынский язык, позже и в русский. То есть область расселения фракийцев (север Балканского полуострова) – один из районов, где издавна делали брынзу. Кроме того, существует арабская легенда, что бедуины, перевозя молоко в кожаных мешках, в результате жары и тряски могли получать брынзу. При этом иногда даже называется имя «изобретателя» – Канан. Однако, судя по всему, это именно легенда, ведь полноценной культуры изготовления данного продукта у арабов так и не сложилось.
Сравнение
Итак, теперь давайте разберемся, в чем различие технологий производства брынзы и сыра. Общая схема производства сыра выглядит так: берется молоко, которое после добавления сычужного фермента свертывается. Полученную массу после удаления лишней жидкости нагревают, солят и оставляют созревать (порой несколько месяцев или даже лет). Но у каждого сорта сыра есть свои нюансы изготовления: например, разные сроки созревания, различные добавки, в том числе некоторые сорта плесени и ряд видов бактерий. Сыры подразделяются на твердые и мягкие сорта, причем вкусовые качества твердых сортов ценятся выше, чем мягких.
Главное отличие технологии изготовления брынзы – простота и скорость. Для заквашивания молока так же, как и при производстве обычного сыра, используется сычужная сыворотка. Все действия, сопровождающие заквашивание молока и последующее обезвоживание полученного состава, занимают около 2-2,5 часов. После чего продукт помещают в емкость с рассолом и выдерживают там примерно в течение пяти суток. И всё – брынза готова, добро пожаловать к столу! Держать ее можно как в емкости с рассолом, что не всегда удобно, так и просто в холодильнике. Некоторые сорта брынзы оставляют в рассоле около суток, после чего вынимают, пересыпают солью и так хранят. Словом, здесь, как и при изготовлении сыров обычного типа, тоже есть простор для фантазии и гастрономических изысков.
Выдержка брынзы в рассоле является «фишкой», отличающей ее от сыров традиционной выделки. Понятно, что из-за постоянного контакта с насыщенным соляным раствором соли в брынзе значительно больше, чем в обычном сыре. К рассольным сырам, кроме брынзы, относятся грузинский сулугуни, армянский чечил, греческая фета и некоторые другие. Брынза и аналогичные сыры – важный компонент кавказской, восточно-европейской и балканской кухни. Она используется как холодная закуска и в качестве ингредиента многих блюд. В украинском городе Рахове (Закарпатская область) даже проводится ежегодный фестиваль брынзы.
Таблица
Ответ на вопрос, в чем разница между брынзой и сыром, очевиден. Брынза является членом многочисленного сырного семейства, принадлежа к «фракции» рассольных сыров и отличаясь некоторыми особенностями приготовления и хранения. Различия между этими продуктами приведены в данной таблице.
| Брынза | Сыр | |
| Приготовление | Молоко ряда домашних животных сквашивается с помощью сычужного фермента, затем после удаления из полученной массы лишней жидкости выдерживается в рассоле несколько дней | Молоко ряда домашних животных сквашивается с помощью сычужного фермента, затем после удаления из полученной массы лишней жидкости продукт оставляют дозревать на довольно длительный промежуток времени – несколько месяцев или даже лет |
| Хранение | В емкости с рассолом или в холодильнике | В специальном помещении или в холодильнике |
| Гастрономические особенности | В гастрономическом применении у классического сыра и брынзы совпадает практически все. Небольшие различия могут быть только при приготовлении некоторых национальных блюд | |
thedifference.ru
Сыр и брынза — чем отличаются эти продукты?
Кисломолочные продукты – важная составляющая здорового и сбалансированного питания. Употребление сыра, продукта с высоким содержанием белка, обязательно, поскольку он лишен вредных добавок, содержит много витаминов и макроэлементов. Те, кто любит жирный сыр, покупает такие марки как «Российский», «Голландский», из менее жирных сортов выбирают брынзу. Если твердый сыр имеет желтый цвет, то брынза – белый, именно так различают сыры покупатели, хотя это лишь одно незначительное отличие между ними. Какие еще отличия есть между сыром и брынзой?
Что такое сыр?
Сыр – это молочный продукт с высоким содержанием белка и кальция. Кроме того, в его состав входят такие витамины как С, Е, РР, А и D. Много в нем таких макро и микроэлементов как железо, медь, цинк, фосфор, калий, сера, магний и натрий. Сыры обладают повышенной жирностью, поэтому их рекомендуют есть несколько раз в неделю, не превышая норму 100 г.
Сыр
Сыры из коровьего молока производятся посредством его сворачивания и последующей ферментации с добавлением закваски. Благодаря особой технике производства, продукт сохраняет всю пользу молока.
Что такое брынза?
Брынза, сохраняя все полезные свойства сыра, считается диетическим продуктом, так как содержит мало жира (30 — 40 %, иногда 50 %) и соответственно содержит небольшое количество калорий. Брынза считается рассольным видом сыра, ее основа не только коровье молоко, но и овечье, и козье.
Брынза
После добавления ферментов, брынзу кладут в рассол, где она проводит от 3 недель до 3 месяцев. Она очень соленая, потому перед употреблением рекомендуется замачивать сыр, чтобы немного отошла соль. В брынзе содержится весь витаминный и минеральный состав присущий сырам, кроме того в ее составе присутствуют такие незаменимые аминокислоты как метионин и триптофан.
Общие свойства сыра и брынзы
Кисломолочные продукты имеют немало общего, поскольку производятся из молока. И брынза, и сыр являются источниками белка и кальция, потому их следует включать в рацион как можно чаще. Два продукта практически в равном количестве содержат натрий, фосфор, витамины С, А и В. Два сорта сыра полезны для пищеварения, благодаря составу они сохраняют здоровье костной системы и зубов, также продукты подавляют развитие гнилостных бактерий в кишечнике и укрепляют иммунитет.
Брынза и сыр имеют общие противопоказания, так при болезнях почек, печени, желудка и поджелудочной железы есть данные продукты не стоит или же нужно сократить их употребление.
Отличия между брынзой и сыром
Хотя оба продукта делаются из молока и имеют похожий витаминно-минеральный состав, все же между ними немало отличий.
Внешний вид
Отличить брынзу от сыра очень легко, последний имеет желтый цвет и чем больше масса жира в нем, тем его цвет насыщеннее. Некоторые виды сыров имеют и другие оттенки, так большой популярностью пользуются сыры с плесенью, которая может иметь голубой и зеленый оттенки. Встречается оранжевый сыр. Продукт также отличает характерная твердая корочка, которой нет у брынзы. Брынза имеет белый цвет, ее поверхность ровная, он легко ломается, но при этом не крошится. Его структура не пористая, однородная, тогда как сыр может иметь рисунок – дыры, которые могут как крупными, так и мелкими (сыры Маасдам, Голландский сыр).
Свежая брынза
Вкус
Так как брынза считается рассольным сыром, она имеет соленый вкус. Настаивается продукт от 20 до 60 дней. Твердый сыр имеет несколько видов и каждый из них имеет свой вкус. Так встречаются сыры с острым вкусом, фруктовым и ореховым вкусом, сладким сливочным вкусом, вкусом топленого молока и тому подобное. Производятся копченые сыры как закуска к пиву.
Жирность
Сыры имеют разную жирность, так встречаются продукты, массовая доля жира составляет от 30 % (эдамский сыр) до 55 % (российский). Брынза считается диетическим кисломолочным продуктом, ее жирность обычно составляет не более 30 — 40 %. Также есть брынза 50 %, она считается самой вкусной и полезной.
Технология производства
Обычный классический сыр производится из коровьего молока, другие его виды могут также производится из молока. Каждый вид сыра имеет свою технологию производства, так как длительность прессования твердых сыров дольше, чем мягких, потому у них и отличается консистенция. Мягкие сыры не подлежат долгому хранению, их лучше всего съедать сразу. Некоторые виды сыров созревают и до трех лет, обычно время созревания длится до одного года.
Брынза может производится из овечьего или козьего молока. Ее замачивают в соленом растворе и находится там брынза может от 20 до 60 дней. Из молока брынза производится с применением закваски и сычужного фермента. Чтобы продукт не пропал после приготовления, его кладут в родной рассол и там он может храниться в течении 2-3 недель. Вместо рассола можно использовать бумагу для запекания или фольгу.
Кулинария
С использованием твердого сыра можно приготовить массу блюд. Помимо того, что тертый сыр добавляют в пиццу, в различные запеканки, он неизменная составляющая многих салатов. Сыры с плесенью, сливочные сыры и сладкие сыры по типу Маскарпоне и Рикотта часто используются для приготовления десертов. Брынза не годится для того чтобы ее запекали, так как имеет мягкую консистенцию, потому чаще всего она выступает ингредиентом овощных салатов, среди которых особую популярность имеет греческий салат.
vchemraznica.ruБрынза | Энциклопедия сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия
Брынза — рассольный сыр, который издавна готовят во многих странах Восточной Европы. Это сыр белого цвета, без корочки. Консистенция плотная, ломкая, допустимо небольшое количество нерегулярных глазков неровной формы. Обычно сыр поставляется в рассоле на воде или сыворотке, в котором и созревает в деревянных бочках. В брынзе обычно довольно большое содержание соли, однако ее можно назвать диетическим сыром с довольно низким содержанием жира. Брынза является важной составляющей многих блюд восточноевропейской кухни. Это салаты, супы, мясные блюда, вареники, бутерброды, выпечка и многое другое. В Болгарии готовят Брынзу особым способом: посыпают паприкой, смазывают сливочным маслом и запекают в пергаменте в печи. Получается ароматное и удивительно вкусное блюдо.Многие путают сыры Фета и Брынза, которые, конечно же, являются родственниками, но имеют несколько существенных отличий
- Молоко: Брынзу делают из овечьего или коровьего молока, Фету — из овечьего/козьего
- Страна производства: Фета — оригинальный греческий сыр, тогда как Брынзу можно встретить по всей Восточной Европе.
- Вкус: Брынза достаточно сильно посолена, имеет кисловато-молочный вкус. Фета же обладает менее соленым, но более пикантным вкусом.
- Консистенция: Брынза имеет достаточно плотную консистенцию, ломкую, но не крошащуюся. Фета же более мягкая, ее можно даже намазать на хлеб при желании. Текстура Феты открытая, тогда как в Брынзе допускается только небольшое количество нерегулярных глазков.
- Калорийность: Фета в полтора раза более калорийна, чем Брынза.
История Брынзы
Существует легенда, согласно которой один купец-араб взял с собой в путешествие бурдюк из бараньего желудка, наполненный овечьим молоком. В походе купец забыл на некоторое время про бурдюк, а когда открыл его, оттуда вылилось немного сыворотки, а на дне обнаружился плотный сгусток с кисло-пряным запахом. Считается, что таким образом был получен рецепт первого сыра, и он был очень похож на нынешнюю брынзу. Вообще, возникновение рассольных сыров восходит к самым истокам сыроделия и точную дату появления таких сыров, как Фета и Брынза, сейчас никто не скажет — просто это было очень-очень давно. Сейчас Брынзу производят по всей Восточной Европе. Основные страны-производители — Россия, Молдова, Болгария, Польша. В Польше делают знаменитую на весь мир Подгалянскую Брынзу — товар, защищенный по региону производства, а именно области Подгалье в южной Польше. На западе Украины, в г. Рахов ежегодно проходит фестиваль Брынзы.cheese-home.com
не так прост, как кажется. История возникновения и польза нежного рассольного сыра
При слове «брынза» у нашего соотечественника возникает устойчивая ассоциация с мягким рассольным сыром, похожим на творог из-за своей рыхловатой зернистой текстуры. В действительности этот древний продукт в различных странах Восточной Европы готовится по-разному, и локальные варианты имеют свои вкусовые особенности. А в Греции аналог этого сыра называется иначе «фета» (Φέτα).
Легенда о том, как возник сыр брынза, гласит: однажды арабский купец захватил дальнюю дорогу бурдюк со свежим овечьим молоком. В суете странствий он на какое-то время позабыл о нем, а когда вновь вспомнил и откупорил бурдюк, то почуял кисловатый запах, а вместо молока увидел прозрачную сыворотку и на дне – плотный кусок густой белой массы.
Вот таким немудреным способом, с поправкой на развитие современных технологий, и готовится сыр брынза по сей день.
Что касается более точных данных о том, когда и где впервые появился рецепт брынзы, к сожалению, отсутствуют. Слишком давно это произошло.
Сегодня основными производителями сыра брынза являются страны Восточной Европы: Россия, Молдова, Румыния, Болгария, Польша.
Особенности национальной брынзы
Немного об особенностях этих локальных вариантов брынзы.
В Румынии и Молдавии под словом brânza (брынза) понимается творог, а то, что у нас принято именовать брынзой, в румынском языке обозначается словом telemea (телемéа).
Собственно, болгарский мягкий сыр сирене (бяло саламурено сирене) нельзя полностью отождествлять с брынзой. Это, скорее, ее близкий собрат, который готовится либо из смеси различных видов, либо из какого-то одного вида молока – коровьего, овечьего, козьего, либо буйволиного.
Брынза подгалянская – под таким официально зарегистрированным брендом производится национальный рассольный сыр, изготавливаемый из овечьего молока. Брынза подгалянская имеет мягкую пористую текстуру и однородную консистенцию.
Польза брынзы
Брынза – один из самых полезных кисломолочных продуктов:
- В ней содержится минимум жира по сравнению с другими видами сыров, что позволяет считать брынзу диетическим продуктом.
- Брынза оказывает благотворное воздействие на кожу и способствует укреплению опорно-двигательного аппарата, поскольку содержит большое количество кальция.
- Употребление брынзы в пищу полезно для желудочно-кишечного тракта, поскольку она содержит большое количество лактобактерий, необходимых для микрофлоры кишечника.
- Этот сыр рекомендуется кормящим матерям, детям, людям с ослабленным здоровьем.
- Конечно же, брынза ценна и своими вкусовыми качествами.
Ее нежный кисломолочный солоноватый вкус прекрасно дополняет и по-новому раскрывает вкус свежих овощей, кроме того, брынза в различных кухнях используется для приготовления мини-бутербродов. Один из таких кулинарных изысков, пришедших к нам из болгарской кухни – мини-рулетик с болгарским перцем и брынзой, купить который вы можете в каталоге нашего интернет-магазина. Также в разделе «овощные канапе» представлены различные варианты канапе с брынзой и овощами на шпажке.
www.canape-bar.ru
Чем отличается сыр фета от брынзы
Брынза – рассольный сыр из овечьего или коровьего молока. Брынза напоминает творог, но более плотный. Коровья брынза имеет более нежную консистенцию. Овечья – более питательна, но имеет резкий запах. Но именно овечья брынза считается настоящей. Хранится сыр в рассоле.
Фета – греческий сыр, который приготовлен из смеси овечьего и козьего молока. Вызревает этот сыр в морской воде, а хранится в оливковом масле. Внешне сыр фета похож на молодой прессованный творог.
Брынза и фета отличаются по консистенции и по вкусу. Брынза — более плотный, твердый, ломкий сыр, который не крошится. На срезе имеет гладкий вид без дырочек на поверхности. По вкусу брынза достаточно соленая, напоминает вкус творога.
Фета мягче брынзы, ее текстура настолько мягкая, что можно намазывать на хлеб. Настоящая фета не сухая и имеет множество дырочек на поверхности. Вкус феты пикантный, слегка кислый.
Однозначно определить, какой сыр вкуснее, нельзя. Они совершенно разные, как и вкусы людей.
Фета и брынза отличаются не только внешним видом и вкусом, но и качественным составом.
Фета в полтора раза калорийнее, чем брынза. Здесь преимущество брынзы в том, что она менее калорийна. Но с другой стороны, к ее употреблению нужно осторожно относиться людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями из-за высокого содержания натрия. Не стоит включать брынзу в рацион людям, страдающим почечной недостаточностью.
Фета содержит больше белка, кальция, витамина А. 100 граммов феты содержит суточную норму кальция, который хорошо усваивается и благотворно влияет на развитие костной ткани. Но тем, кто придерживается диеты, следует свести употребление этого сыра к минимуму. Не следует злоупотреблять фетой людям с больными почками.
Эти характеристики необходимо учитывать, если, руководствуясь вкусом или желанием сэкономить, при приготовлении блюда вы решили заменить один вид сыра другим. Также следует знать, что использовав другой сыр, вы не испортите вкус блюда. Просто оно утратит аутентичность.
Будьте осторожны при покупке сыра, внимательно читайте состав. Существует множество сырных продуктов, внешне похожих на сыр. Но их вкус вас разочарует. Особенно часто можно встретить подделки феты, т.к. стоимость этого сыра выше. Покупая его, обратите внимание, в какой стране он произведен. Настоящая фета производится только в Греции.
www.kakprosto.ru
Чем отличается брынза от феты
Любители легких овощных закусок уже давно по достоинству оценили небезызвестный греческий салат. Очевидными преимуществами блюда являются простая технология приготовления, доступность продуктов и польза для здоровья. Неотъемлемым ингредиентом, входящим в классическую рецептуру кушанья, выступает греческий сыр фета. Однако многие хозяйки заменяют его обыкновенной брынзой, что порой не лучшим образом отражается на вкусовых свойствах блюда. Действительно ли данные продукты являются аналогами или это лишь распространенное заблуждение далеких от кулинарного искусства людей?
- Определения
- Сравнение
Определения
Брынза – выдержанный в рассоле сыр из овечьего, козьего или коровьего молока. Обладает белым или слегка желтоватым цветом и ярко выраженным кисломолочным запахом. Вкус продукта в меру соленый. Родиной брынзы является Восточная Европа. Изготовленный некогда в Румынии, сыр и сегодня пользуется там широкой популярностью, равно как и в Болгарии, Молдавии, на Балканах и на Украине. Продукт применяется как для приготовления легких овощных салатов, так и в качестве начинки для вареников и пирогов. Нередко он подается на стол в роли закуски и употребляется с супами, мясными блюдами и чаем. Поскольку в ходе производства продукт не подвергается существенной термической обработке, в нем сохраняются все полезные свойства. К слову сказать, сыр можно употреблять в пищу только спустя 20-60 дней после начала вымачивания. Чем дольше брынза пробудет в рассоле, тем более насыщенным и острым вкусом она будет обладать.
БрынзаФета – греческий полутвердый сыр, изготавливаемый из смеси овечьего и козьего молока. Обладает белым цветом, внешне напоминает прессованный творог. Вкус солоноватый с легкой кислинкой. Сыр производится на территории Юго-Восточной Европы, а также на Среднем Востоке и в средиземноморских странах.
ФетаСуществует несколько видов продукта. Первый – классический – готовится из овечьего молока с добавлением небольшого количества козьего. Второй – производится из коровьего сырья с сохранением традиционной технологии. В результате получается «правильный» по консистенции и вкусовым качествам сыр. Существуют также современные методы изготовления продукта, приводящие к изменению его структуры и органолептических свойств. Подобный сыр сложно назвать фетой в полном смысле этого слова. Производят продукт большими кусками, которые впоследствии разрезаются на порции. Сыр продается и хранится исключительно в рассоле. Используется он для приготовления салатов, закусок и бутербродов. Благодаря ценному составу продукта его нередко применяют в косметических целях для создания масок или лечения легких ожогов кожи в домашних условиях.
к содержанию ↑Сравнение
Начнем, пожалуй, с происхождения продуктов. Фета является греческим сыром. Только эта страна обладает правом производства продукта по классической рецептуре с использованием овечьего и козьего молока. Таким образом, в странах ЕС фетой именуется исключительно греческий сыр. Что же касается брынзы, то ее родиной является Румыния. На сегодняшний день продукт производится во многих странах. Сырьем для его изготовления может выступать как коровье, так и овечье или козье молоко. Единственно верной рецептуры получения такого сыра не существует.
В сравнении с фетой брынза может иметь не белоснежный, а слегка желтоватый оттенок. По консистенции данный продукт напоминает плотный творог. Это достаточно твердый, но ломкий сыр, который практически не крошится. Вкусовые качества брынзы зависят от срока ее выдержки в специальном растворе. Порой она бывает достаточно соленой и островатой. На поверхности брынзы отсутствуют многочисленные дырочки, выступающие отличительным признаком феты. Последний продукт обладает более нежной и мягкой консистенцией. Он имеет пикантный вкус с легкой кислинкой. Фета продается и хранится исключительно в рассоле. Находящийся в жидкости продукт пригоден для употребления в пищу на протяжении нескольких месяцев или даже 1 года. Брынза же вполне может храниться без рассола, но сравнительно недолго. Завернутый в фольгу или пищевую пленку сыр стоит употребить в течение месяца. Срок годности продукта в рассоле доходит до 60 дней.
Еще одно отличие брынзы от феты заключается в питательных свойствах сыров. Так, первый продукт содержит большое количество натрия, серы, фосфора и калия. Его потребление положительно сказывается на состоянии кожи, зубов, зрения и костной ткани, а также на деятельности пищеварительной системы. В фете же выше концентрация белка, кальция, холина и витамина А. Продукт способствует уменьшению уровня холестерина и повышению защитных функций клеток. Он помогает бороться с пищевыми отравлениями, укрепляет сердце и иммунитет. Однако в сравнении с брынзой калорийность феты в полтора раза выше. По этой причине продукт не подходит для диетического питания.
Подведем итог, в чем разница между брынзой и фетой.
| Брынза | Фета |
| Родиной выступает Румыния | Является греческим сыром |
| Готовится как из овечьего, так и из козьего и коровьего молока | Стандартная рецептура предполагает использование овечьего и небольшого количества козьего молока |
| Может иметь слегка желтоватый оттенок | Продукт отличается белоснежным цветом |
| Твердый, но ломкий сыр | Обладает более нежной и мягкой консистенцией |
| Не имеет дырочек на поверхности | Должны присутствовать углубления |
| Может быть достаточно соленым и острым | Вкус пикантный с легкой кислинкой |
| Способен храниться без рассола | Продается и хранится исключительно в рассоле |
| Находящийся в растворе продукт нужно употребить в течение 2 месяцев | Срок годности может доходить до года |
| Содержит большое количество натрия, серы, фосфора и калия | Выше концентрация белка, кальция, холина и витамина А |
| Способствует уменьшению уровня холестерина и повышению защитных функций клеток | Помогает бороться с пищевыми отравлениями, укрепляет сердце и иммунитет |
| Характеризуется сравнительно низкой калорийностью | Калорийность в 1,5 раза выше |
thedifference.ru
Вся правда о популярном сыре брынза
«Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, безвкусным, чересчур утонченным. Но все же он навсегда останется сыром – прыжком молока в бессмертие» — Писатель Клифтон Фадимэн.
Есть в этом мире продукты, которые старше многих исторических событий. Те, которые появились раньше Римской империи, раньше Киевской Руси и являются ровесниками Древней Греции. Первым из таких продуктов в голову приходит вино. Еще бы, ведь история этого благородного напитка уходит далеко в древность. Но мы сегодня поговорим о неизменном спутнике вина, продукте, за изобретение которого долгое время спорили несколько государств. Этот продукт – рассольный сыр из молока, носит название «брынза» и своим появлением обязан одной из жарких арабских пустынь.
Что такое брынза? Это идеально белый, чаще всего – круглый сыр с кисло-соленым вкусом, который едят маленькими ломтиками, а также добавляют во многие блюда – от салатов до мяса. Для его приготовления используется овечье, козье или коровье молоко, которое, окисляясь, превращается в большой белый сгусток. Его солят, прессуют, кладут в дубовую бочку с соляным раствором и через 20 дней получают вкуснейшую брынзу. После того, как сыр готов, его отправляют в прохладное помещение, где он может хранится почти полгода. С помощью подобной технологии сегодня делают практически все рассольные молочные сыры, в том числе и ереванский чанах, сулугуни и т.д. Но кто же первым додумался довести молоко до окисления и из обычной простокваши добиться такого результата, как брынза?
Первым этот продукт сделал не известный шеф-повар, и даже не народный умелец или ремесленник. Своим появлением брынза обязана обыкновенному арабскому купцу. Четыре тысяче лет тому назад один арабский купец отправился в дальний путь через жаркую аравийскую пустыню. Кроме товара, у купца была заготовлена разнообразная снедь, ведь путь лежал не близкий. А в бурдюке плескалось еще холодное козье молоко. Два дня купец шел через пустыню, совершенно забыв о молоке, и когда открыл бурдюк, то обнаружил в нем скисшее, уже свернувшееся молоко, где в прозрачной жидкости плавал большой белый кусок. Попробовав этот кусочек, купец пришел к выводу, что данный продукт, хоть и обладает необычным вкусом, все же годен в пищу. Так и появилась на свет брынза. Технология приготовления рассольного сыра с каждым годом совершенствовалась, являя людям все больше и больше разновидностей подобных сыров. На Востоке его начали укладывать в кувшины с подсоленной водой, а также хранить в виноградном соке.
Однако, упоминания о сыре из кислого молока встречаются еще в Древней Греции, а именно – в гомеровской «Одиссее». Там циклоп Полифем взял половину свежего молока, заквасил, отжал и уложил в большую белую корзину и спустя месяц съел его, запивая вином. На эту, хоть и мифическую, методику приготовления сыра, обратили внимание турки. Именно они вывели сразу несколько способов приготовления брынзы, а также распространили свой опыт на всю Османскую империю. А вот лучшими учениками и последователями оказались румыны, молдаване и болгары. Именно в этих странах у сыра появилось устойчивое название «brinza» — то есть, «овечий сыр», а само блюдо так прочно вошло в национальную кухню, что породило целую культуру блюд из кислого молока.
Постепенно слава о брынзе разнеслась по всей Европе и пришла, вместе с бессарабскими купцами, к славянам. Писатель Валентин Катаев в своих заметках отмечал, что:
«У бессарабского помещика в усадьбе обязательно стояла плетеная корзиночка. В ней обязательно был ящичек копченой скумбрии, помидоры, две-три кварты молодого домашнего вина и брынза».
Такая популярность брынзы породила долголетний спор с самой Грецией. Болгары и румыны заявляли, что именно им принадлежат многие технологии приготовления брынзы, в то время, как греки просто готовят клон этого сыра, и пытаются отобрать славу у них. А вот греки, в свою очередь, доказывали, что изобрели гораздо более нежный и соленый сыр под названием «фета», который даже после приготовления должен храниться в рассоле. Спору был положен конец лишь в ХХ веке, когда греки все же смогли доказать европейцам разницу между брынзой и фетой.
Разновидностей у брынзы существует множество. Болгары свою брынзу изготавливают из смеси коровьего и овечьего молока, и называют его нежно – «сирене». Из брынзы там делают слоеный пирог под названием «баница», и лепешки по типу хачапури, а также добавляют вместо обычного сыра в запеканки и даже к макаронам. Словаки изготавливают липтовскую брынзу, которую, однако, в чистом виде не едят. Этот сыр перетирают с перцем и горчицей, добавляют шнит-лук и делают замечательную бутербродную замазку. Вдохновившись этим примером, в Венгрии даже изобрели особый сорт сыра под названием «липтауэр». В Молдове большой популярностью пользуется блюдо «вертута», ставшее уже одним из символов национальной молдавской кухни. Вертута – это рулет из вытяжного теста с мелко порезанной брынзой, который запекается до корочки.
Но несмотря на такое разнообразие рецептов, историй и способов хранения, технология приготовления у брынзы практически не отличается от той самой, классической, пришедшей к нам из арабских пустынь. Меняется только состав брынзы по типу «коровье-овечье-козье молоко», закваска и рассол. Молоко для брынзы берут не парное, уже остывшее и отстоявшееся. Его пропускают через несколько слоев марли, затем молоко пастеризуют при 85 С, и тут же охлаждают. Эту смесь сквашивают сычужным ферментом или по-другому – пепсином. Закваску вводят постепенно, наблюдая за тем, как образуется большой белый ком – это сворачивается молоко. Сгусток разрезают на куски и заворачивают в несколько слоев ткани и ставят сверху груз для того, чтобы стекла сыворотка. Когда сыворотка ушла, брынзу помещают в концентрированный солевой раствор, а спустя сутки присыпают сухой солью и оставляют в прикрытом бочонке или корзинке до полного вызревания на 24 часа. Готовую брынзу нарезают на куски и кладут в емкости, заливая 20% солевым раствором, плотно прикрывают крышкой и оставляют дозревать в прохладном (не холодном) месте в течении 2х недель. Перед употреблением этого рассольного удовольствия, нужно обязательно промыть кусок брынзы, чтобы избавить от излишков соли.
Что же касается полезных качеств брынзы, то в первую очередь стоит выделить их смежность с историей этого сыра. Брынза – долгожитель не только на вашей кухне, но и в истории кулинарии, дает своим поклонникам долгую жизнь. К примеру, в кухне Северного Кавказа этот продукт совершенно незаменим, а люди в этих регионах доживают до 100 лет, сохраняя ясность ума и здоровье. Это объясняется тем, что в брынзе содержится много молочного белка, витаминов и фосфора, который так полезен для костей. Поэтому брынза – не просто вкуснейший и интересный продукт. Она – сама любовь в искусстве сыроварения, ведь если вы любите брынзу, то и она полюбит вас – и подарит долголетие, здоровье, крепкие зубы и кости.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
Читайте також
posteat.ua