Чем опасны дрожжи: Вредны ли дрожжи? – «Еда»

Большой развод про дрожжи | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Человек использует в пищу большое количество разнообразных растений и животных. Идеальных продуктов для питания взрослого человека нет, поэтому приходится брать от природы то, что более или менее способно удовлетворить наши потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах, минералах и некоторых других веществах. Природа щедра и если не лениться, голодными мы не останемся. Но так уж устроен человек, что кроме «хлеба», ему нужны и «зрелища». К категории «зрелищ» отнесем все то, что вызывает всплески эмоций (положительных или отрицательных) и за счет этого привлекает внимание. Отрицательные эмоции привлекают больше внимания, поэтому СМИ переполнены информацией, заставляющей человека переживать, негодовать, возмущаться. Великолепный эффект дает негативная информация, касающаяся нашего питания, поэтому время от времени заинтересованные лица то один, то другой продукт награждают титулом «убийцы» и получают от этого соответствующие дивиденды.

К категории продуктов «убийц» создатели сенсаций относят все пищевые добавки, сахар, соль, кофе, чай, пальмовое масло, сою, консервы, кондитерские изделия, колбасу и другие мясные продукты, молочные продукты, яйца, хлеб и т.д. и т.п. Список можно продолжать и продолжать. Занятие это весьма увлекательное. Попробуйте найти хотя бы один продукт не угрожающий здоровью человека, уверяю, это практически невыполнимая задача.

В последние годы к категории безжалостных «убийц» были причислены дрожжи, тысячелетиями используемые высокоразвитыми народами для производства хлеба. То, что дрожжи всегда жили и живут в нашем кишечники и являются обычным компонентом нормальной микрофлоры, никого особенно не смущает. Не смущает нас и то, что дрожжи всегда обитают на поверхности плодов, фруктов и ягод и мы их поедаем «живьем», то, что дрожжи входят в состав кефирного грибка и чайного гриба, то, что с помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, спирт и многие другие продукты.

Кстати, популярнейшее «живое» пиво называется живым, потому, что оно содержит живые дрожжевые клетки.

За что же так невзлюбили хлебопекарные дрожжи, тем более что при выпечке обычного дрожжевоо хлеба эти микроскопические грибки полностью погибают и это бесспорно доказано и многократно подтверждено? Есть и еще один логичный вопрос – почему хлеб на заквасках считается полезным, а на дрожжах вредным? Ведь одним из основных компонентов бродильной микрофлоры хлебных заквасок являются все те же дрожжи. Любая закваска, полученная путем спонтанного брожения, всегда представляет собой симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Посмотрите, какие компоненты рекомендуют использовать для выведения хлебопекарных заквасок: мука, вода и немного меда (или сахара). Зачем нужен сахар? Ответ прост – для стимулирования развития дрожжевой микрофлоры! Молочнокислые бактерии и дрожжи отлично уживаются вместе и в процессе своей жизнедеятельности обогащают хлеб ценнейшими соединениями, включающими короткоцепочечные органические кислоты, пищевые волокна, незаменимые аминокислоты, витамины и т.д.

Доверчивых читателей запугивают тем, что дрожжи выращивают на отходах свекловичного производства с добавлением различных минеральных веществ. Ну и что? Шампиньоны выращивают на навозе, раки питаются падалью, антибиотики получают из плесени, а минеральные вещества мы за большие деньги покупаем а аптеках в виде витаминно-минеральных комплексов. Да и сами сторонники здорового питания с удовольствием поедают такие отходы, как зерновые отруби (отходы мукомольного производства) или пивные дрожжи (отходы пивоварения). По низкой цене эти отходы продают на корм животным, а по высокой – сторонникам здорового питания. А вы никогда не задумывались, почему в качестве БАД продают именно пивные дрожжи? Потому, что этот отход девать некуда и приходится выливать в канализацию. А так хоть что-то можно заработать.

К слову сказать, клетки хлебопекарных дрожжей очень нежные создания и агрессивностью не отличаются. Питаются дрожжи растворимыми углеводами, и человеческий организм (как и любой другой животный организм) им в качестве питательной среды совершенно не подходит. Хлебопекарные дрожжи не склонны к образованию спор и при повышении температуры до 45-50^оС погибают. Если дрожжевая клетка все же исхитрится и образует спору, это ее не спасет, при температуре 70^оС споры дрожжей полностью погибают…

Кстати, про молочнокислые бактерии, содержащиеся в натуральных хлебных заквасках, тоже можно сочинить отличную страшилку, например, «В результате многолетних исследований профессору Корнуэльского университета Мурао  Йономати удалось установить, что молочнокислые бактерии, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, активно размножаются и приводят к постепенному закислению внутренней среды организма. В кислой среде эритроциты крови склеиваются, вызывая образование тромбов…». Кто скажет, что это не похоже на правду?  Примерно так и сочиняют различные небылицы, отравляющие нам жизнь.

Всплеск антидрожжевой компании совпал с активным продвижением так называемого бездрожжевого хлеба на хмелевых заквасках. Все просторы интернета усыпаны фразами: вред дрожжевого хлеба и дрожжевой хлеб вред. А про пользу никто не спрашивает (само собой только спрашивают про пользу бездрожжевого хлеба).  Самое интересное заключается в том, что хмелевые закваски разрыхляют и поднимают хлеб за счет бродильной активности все тех же дрожжей, а отвар хмеля только способствует их активному размножению.

Есть и еще один интересный момент, наталкивающий на размышления – существенное уменьшение потребления хлеба в нашей исконно «хлебоедной» стране, по времени совпало с уменьшением продолжительности жизни…

Опасны ли дрожжи в хлебе — отвечает врач | Доктор Павлова

После предыдущей публикации, в которой я всем своим читателям прописала есть хлеб (я все-таки всамделишный доктор :-)), мне задали резонный вопрос — а какой покупать?
Дрожжевой, недрожжевой?
На закваске от шеф-повара, на промышленной, на хмеле?
Дрожжи быстрые, сухие, традиционные?

В общем, Берите тот, который вам больше нравится. Если печете сами – еще лучше, так как можете сами контролировать процесс. Единственная проблема, с которой вам придется столкнуться: надо жестко лимитировать количество съеденного, а со свежей выпечкой это сложно.

Еще раз подчеркну: речь идет о простом хлебе, не сдобном с кучей лишнего сахара, полностью пропеченном (не сырым!) и не горелом (помните об опасных конечных продуктах гликирования).

Те, кто пугает нас хлебом, говорят о дрожжах, которые якобы «воскресают» из съеденного хлеба в кишечнике и «захватывают» власть.

Когда представителей колонии грибов в кишечнике много, они действительно начинают доминировать, душить более полезные микроорганизмы, отнимая у них ресурсы на развитие.

В итоге все это приводит к ухудшению иммунитета, быстрой утомляемости тела и мозга, плохому самочувствию, бессоннице, нарушению баланса гормонов и иногда генерализованному инфицированию. Надеюсь, никому не придётся с этим столкнуться.

Все это так. Но к хорошему хлебу это не имеет никакого отношения. Дрожжам приходит конец при температуре выше 60 градусов. См таблицу выживаемости микроорганизмов: даже термофилы (те, кто любят тепло), не доживают до 70 градусов. Есть экстремалы, кто может размножаться при 91 градусе, но дрожжи к ним не относятся.

Таблица выживаемости микроорганизмов: при 60 градусах даже термофилы (те, кто любят погорячее) перестают размножаться и дохнут.

Таблица выживаемости микроорганизмов: при 60 градусах даже термофилы (те, кто любят погорячее) перестают размножаться и дохнут.

Хлеб же выпекается обычно при температуре выше 150 градусов, и достаточно продолжительное время. Так что – см выше: хлеб должен быть полностью готовым, тогда бояться нечего. Дрожжи стали частью правильной еды.

Еще более полезен хлеб, подсушенный в тостере. Но не доводите его до состояния уголька, наведите только легкий румянец.

И напоследок: снова про бутерброд с сыром. Вот расплавленный сыр на бутерброде есть не стоит. Это вредно, опять-таки, из-за конечных продуктов гликирования и реакции Майяра. А что это такое, я расскажу как-нибудь на примере майонеза.

И да, еще один важный момент, возможно, самый главный во всей этой истории. Есть научные наблюдения, что безглютеновая диета и сахарный диабет 2 типа связаны.

На сайте Американской Ассоциации сердца опубликованы данные более чем 30-летнего исследования почти 200 тыс. человек. Оказалось, что среди тех, кто ест больше глютена (более 12 г в день), диабета меньше на 13 процентов. Ведь хлеб – это важный источник витаминов, микроэлементов и пищевых волокон, которые играют важную роль в защите от диабета.

12 гр глютена – это примерно 3 куска хлеба. Также глютен есть в макаронах, кашах, так что не переусердствуйте с ним.

Приятного аппетита)

Если вам нравятся мои заметки, прошу поделиться ими со своими друзьями в соцсетях. Пусть и они будут здоровыми, молодыми и красивыми. 🙂

Ваша доктор Павлова, эндокринолог университетской клиники МГУ, научный руководитель Клиники Системной медицины.

Вреден ли для здоровья дрожжевой хлеб?

Дрожжи: дрожать не надо

«Правда ли, что дрожжевой хлеб вреден для здоровья?»

Екатерина, г. Лида.

pixabay.com

Науке дрожжи как одноклеточные грибки стали известны в XIX веке благодаря французскому микробиологу Луи Пастеру. Уже тогда спорили: польза это или вред? 

Сегодня в промышленных масштабах применяется несколько видов дрожжей: пекарские, пищевые, пивные, молочные, винные, прессованные, сухие. И действительно, достаточно распространено мнение, что дрожжи несут скорее вред. Прежде всего это относится к классу хлебопекарных, или так называемых термофильных дрожжей. Они отличаются повышенной устойчивостью к высоким температурам, для их производства применяются искусственные химические закваски. Есть мнение, что такие продукты наносят удар по кишечнику, вредят желчному пузырю, печени и поджелудочной железе. При ежедневном употреблении в ЖКТ образуется кислая среда, в результате чего могут развиться язва, гастрит и хронические запоры. Из‑за чрезмерно активного размножения и роста грибков в кишечнике возникает гнилостная флора, выжить в которой полезные микроорганизмы не в состоянии.

Как следствие — ослабление иммунной системы. 

Однако при приготовлении блюд вообще без дрожжей не обойтись. Можно отдавать предпочтение «правильным» дрожжам, например натуральным закваскам. Они содержат только полезные для организма бактерии, клетчатку, микроэлементы, витамины, ферменты, биостимуляторы, молочную кислоту. Кстати, кисломолочные продукты также богаты молочными дрожжами, которые, в отличие от термофильных пекарных, считаются благотворными. 

Читайте также

С другой стороны, комфортная температура для дрожжевых грибков — не выше 36 градусов. А в процессе готовки температура мякиша хлеба достигает 95 — 98 градусов, корочки — 180 градусов. Ни один вид грибков не выживет. Так что, по сути, любой хлеб (домашний или магазинный) бездрожжевой. Нет и ни одного серьезного научного исследования, подтверждающего взаимосвязь между дрожжами и развитием хронических болезней. В организме регулярно обнаруживается около 25 — 30 видов дрожжей, которые не вызывают какой‑либо патологии. Хлебопекарные дрожжи имеют много полезных свойств, которые они передают выпечке. Они содержат макро‑ и микроэлементы: фосфор, железо, калий, магний, цинк, белки, углеводы, жиры и витамины группы В, которые не боятся высокой температуры. Витамин В1 избавляет от тяжелых неврологических болезней. Витамин В2 помогает при нарушениях зрения и кожных заболеваниях. Витамин В3 нужен для функционирования желез внутренней секреции. Витамин В5 (РР) страхует от шершавой, шелушащейся ярко‑красной кожи. Онкологи считают его еще и антираковым. Витамин В6 стимулирует обмен веществ. Витамин D защищает от рахита, принимает участие в регулировании фосфорно‑кальциевого обмена. Витамин Н (биотин) особенно хорошо влияет на волосы. 

Дрожжи, а точнее выпечка, могут навредить только при неумеренном потреблении, мучные изделия в своем рационе надо ограничивать. Сторонники «бездрожжевого» хлеба на закваске не всегда знают, что любая закваска содержит грибки, в том числе хлебопекарные дрожжи. Это природный продукт. И даже если полностью отказаться от дрожжевого хлеба, то дрожжи все равно попадут в организм человека с ягодами и фруктами и просто из окружающей среды, чего не следует бояться.

Еще дрожжи, применяемые при выпечке, могут:

• улучшить работоспособность, самочувствие, тонус; 

• помочь восстановиться после длительной болезни; 

• снизить холестерин в крови. 

В чем заключается вред дрожжей для организма?

В чем заключается вред дрожжей для организма?

Автор: 

Савицкая Светлана

 С детства нас учили особому отношению к изделиям из пшеницы и закладывали в наше сознание, что хлеб — всему голова. 

 Так почему же сегодня многие отказываются от этого продукта? Одни считают, что хлеб вреден для фигуры, поскольку углеводы, содержащиеся в нем в большом количестве, плохо сочетаются с белками и жирами других продуктов, другие же отказываются его употреблять в пищу из-за дрожжей. И действительно, несколько лет назад был выпущен цикл телепередач о пагубном влиянии дрожжевых микроорганизмов. Но так ли на самом деле опасны дрожжи? Вред для организма или польза от них будет при регулярном употреблении хлеба, расскажем в нашей статье.

---

 🍞 Что такое дрожжи?

 Дрожжи — это группа, состоящая из 1500 тысяч одноклеточных грибов, которые обитают в жидкой и полужидкой средах, богатых органическими веществами. В природе они широко распространены и часто обитают вокруг сахаросодержащих почв, на поверхности фруктов и ягод. Дрожжи могут обитать даже без доступа кислорода. В такой среде они начинают активно поглощать углеводы, что вызывает процесс брожения с выделением спиртов.

 Особенностью всех дрожжевых грибов является их невероятная скорость размножения. Как все одноклеточные организмы, размножаются они вегетативным путем, то есть делением клетки. Однако в ряде случаев могут образовываться макроскопические плодовые тела. Дрожжи разделяют на виды по ряду признаков, в том числе и по способу размножения. Их широко применяют в хлебопечении, пивоварении, виноделии и т. д. Некоторые грибы оказывают патогенное воздействие, и условно доказан вред дрожжей для организма. В чем же он заключается?

 🍞 Действие на организм

 При попадании в организм дрожжи начинают размножаться в геометрической прогрессии, нарушая тем самым работу всех органов пищеварения при брожении. Как влияют дрожжи на организм: брожение, сопровождающееся гниением, является благоприятной средой для вредных микроорганизмов, которые через поврежденные стенки кишечника проникают в кровь; нарушается процесс выведения токсинов из организма; продолжается интоксикация организма продуктами жизнедеятельности бактерий; снижаются защитная и пищеварительная функции кишечника; возникают запоры, образуются сгустки песка в почках, камни в желчном пузыре и печени.

 Вред дрожжей для организма очевиден. Но насколько высока польза, которую эти одноклеточные грибы приносят организму? 

 До недавнего времени считалось, что дрожжи полезны для организма. В них содержится большое количество белка, витамины группы B, всевозможные кислоты, важные витамины и микроэлементы. При колитах и гастритах, малокровии, повышенном холестерине врачи рекомендовали дрожжи. Действие на организм этих искусственно выведенных грибов изучалось и дальше, и вскоре был доказан прямо пропорциональный эффект от их употребления. 

 Все дело в том, что при попадании в организм дрожжи в процессе активного размножения начинают потреблять вместе с углеводами все те полезные витамины и минералы, которые попадают с едой. А это значит, что человек недополучает их, что в дальнейшем приводит к их дефициту и истощению организма. Оценивая, вредны ли дрожжи для организма, следует принимать во внимание их вид (пекарские, винные, молочные, пивные). Среди всех разновидностей наиболее вредными для организма являются хлебопекарные или термофильные. 

 🍞 Патогенные дрожжи

 Отдельные виды дрожжей вызывают у человека с ослабленным иммунитетом опасные заболевания. Например, грибы кандида являются одной из составляющих нормальной микрофлоры. Но как только в результате травм, хирургического лечения или длительного приема антибиотиков у человека снижается иммунитет, происходит негативное влияние дрожжей на организм. Грибы начинают усиленно развиваться, вызывая заболевание кандидоз, которое может быть довольно опасным. Не менее сильным является вред дрожжей для организма человека в случае заболевания криптококкозом, фолликулитом и себорейным дерматитом. В здоровом же организме эти грибы могут никак себя не проявлять. 

 🍞 Для тех, кто осознал весь вред дрожжей для организма, логичным будет переход от употребления традиционного хлеба к бездрожжевому. Сегодня его предлагают все крупные супермаркеты с собственными пекарнями, и он является достаточно востребованным. Видов такого хлеба с каждым днем появляется все больше и больше. Через некоторое время после отказа от дрожжевого хлеба человек замечает, как нормализуется работа кишечника, постепенно выводятся шлаки и токсины из организма, улучшается самочувствие. Дрожжи в организме человека, не получая подпитки извне, погибают и постепенно начинают выводиться. Скорейшему восстановлению микрофлоры кишечника способствуют также пробиотики.

 🍞 Альтернатива хлебопекарным дрожжам

 Бездрожжевой хлеб готовится на основе закваски, которую можно с уверенностью назвать полезной альтернативой дрожжей. И тем более, зная про вред дрожжей для организма человека, приготовить ее должен каждый человек, который заботится о своем здоровье. Существует несколько видов закваски: хмелевая на основе хмеля, ржаная из ржаной муки и другие. Рецепт приготовления полезной хмелевой закваски состоит в следующем: Вскипятить в кастрюле 2 стакана воды. Всыпать в воду 1 стакан сухого хмеля, довести до кипения и варить 15 минут на небольшом огне. Снять с огня, остудить до комнатной температуры, перелить в чистую стеклянную банку. После этого добавить в отвар столовую ложку сахара и полстакана цельнозерновой муки. Поставить банку в теплое место на 24 часа. За это время закваска должна увеличиться в объеме вдвое. Хранить закваску нужно в холодильнике, периодически обновляя ее. Как приготовить полезный хлеб? Для приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях необходимо придерживаться следующего рецепта: Приготовить опару из свежей, обновленной закваски (2 ст. ложки), стакана воды, чайной ложки соли, столовой ложки сахара и стакана муки. Можно взять пшеничную муку (100 %) или ржаную с пшеничной (50 на 50 %) Поставить опару в теплое место на несколько часов (от 2 до 10). Как только опара подойдет, добавить в нее еще 1-2 стакана муки. Точное количество будет зависеть от качества муки. Тесто выложить в форму для выпечки, смазанную растительным маслом. Поставить форму в теплое место (можно возле батареи) на 6-12 часов. За это время объем теста должен увеличиться в 1,5-2 раза. Выпекается хлеб в раскаленной до максимальной температуры духовке 10 минут. После этого нагрев выключается, а хлеб доходит в теплой духовке до готовности. Употребляя такой хлеб, вы перестанете волноваться о том, какой вред хлебопекарных дрожжей для организма можно ожидать. Бездрожжевой хлеб, испеченный на хмелевой закваске, содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины группы B, минеральные вещества и микроэлементы. Такая выпечка очень долго не черствеет, поскольку в хмеле содержится большое количество эфирных масел, являющихся мощными фитонцидами, обладающими антимикробными свойствами. В заключение С момента появления термофильных дрожжей их влияние на организм подвергалось тщательным исследованиям. Учеными со всего мира в разное время был доказан вред дрожжей для организма. В то же время употребление бездрожжевого хлеба многим людям помогло избавиться от ряда патологий. Улучшение здоровья почувствовали более 70 % людей, изменивших свой рацион питания. Поэтому не стоит испытывать свой организм на прочность, ежедневно употребляя в пищу неполезный хлеб, тогда как от него можно и нужно отказаться. Тем более что термофильным дрожжам имеется достойная альтернатива.

«Дрожжи-убийцы» — Суеверие.нет

Уже шестой год, то зати­хая, то вновь ста­но­вясь пред­ме­том ожив­лен­ных дис­кус­сий, гуля­ет по сети исто­рия про некий ковар­ный заго­вор. Цель его — уни­что­жить насе­ле­ние Рос­сии с помо­щью так назы­ва­е­мых «тер­мо­филь­ных дрож­жей», кото­рые не посвя­щен­но­му довер­чи­во­му обы­ва­те­лю кажут­ся вполне без­обид­ны­ми. Нынеш­ней вес­ной эта тема вновь ста­ла акту­аль­ной. В основ­ном вред дрож­жей обсуж­да­ет­ся на фору­мах пра­во­слав­ных групп в «Одно­класс­ни­ках», но при­хо­ди­лось встре­чать дис­кус­сии и на дру­гих пло­щад­ках. Так что же это за дрож­жи-убий­цы, чем они опас­ны, какой вред нано­сят они орга­низ­му человека?

Одно из наи­бо­лее рас­про­стра­нен­ных заяв­ле­ний сто­рон­ни­ков «заго­во­ра» гла­сит: «Дрож­жи-саха­ро­ми­це­ты (тер­мо­филь­ные дрож­жи), раз­но­вид­но­сти кото­рых упо­треб­ля­ют­ся в спир­то­вой про­мыш­лен­но­сти, пиво­ва­ре­нии и хле­бо­пе­че­нии, в при­ро­де не встре­ча­ют­ся (а, зна­чит, явля­ют­ся ген­но-моди­фи­ци­ро­ван­ны­ми – прот. А. Е). Саха­ро­ми­це­ты, к несча­стью, явля­ют­ся более стой­ки­ми, чем тка­не­вые клет­ки. Они не раз­ру­ша­ют­ся ни в про­цес­се при­го­тов­ле­ния, ни слю­ной в орга­низ­ме чело­ве­ка. Дрож­же­вые клет­ки-убий­цы, клет­ки-кил­ле­ры уби­ва­ют чув­стви­тель­ные, менее защи­щён­ные клет­ки орга­низ­ма путём выде­ле­ния в них ядо­ви­тых веществ мало­го моле­ку­ляр­но­го веса». Далее рас­ска­зы­ва­ет­ся о том, что при про­из­вод­стве дрож­жей исполь­зу­ют­ся сер­ная кис­ло­та и даже чело­ве­че­ские кости! После столь убе­ди­тель­но­го опи­са­ния тех­но­ло­гии про­из­вод­ства дрож­жей с исполь­зо­ва­ни­ем незна­ко­мых муд­рё­ных слов даже хлеб есть не хочет­ся – про­сто страш­но отравиться.

Что же прав­ди­во в дан­ном заяв­ле­нии? Уди­ви­тель­но, но при бли­жай­шем рас­смот­ре­нии ока­зы­ва­ет­ся, что прав­ды здесь совер­шен­но нет.

Нач­нем с того, что тер­мо­филь­ных дрож­жей не суще­ству­ет не толь­ко в при­ро­де, но и в лабо­ра­то­ри­ях хими­ков. Суще­ству­ют тер­мо­филь­ные бак­те­рии, но к дрож­жам, кото­рые явля­ют­ся гри­ба­ми, они не име­ют ни малей­ше­го отно­ше­ния. К сло­ву, тер­мо­филь­ные бак­те­рии тоже без­опас­ны. И дрож­же­вые гриб­ки, и тер­мо­филь­ные бак­те­рии суще­ству­ют в при­ро­де и ген­но­мо­ди­фи­ци­ро­ван­ным про­дук­том не явля­ют­ся. Конеч­но, мож­но пред­по­ло­жить, что кто-то про­из­во­дит гене­ти­че­ски моди­фи­ци­ро­ван­ные «тер­мо­филь­ные» хле­бо­пе­кар­ные дрож­жи, но в таком слу­чае это долж­но быть ука­за­но на упа­ков­ке. Исклю­че­ния из это­го пра­ви­ла, когда про­из­во­ди­тель, вопре­ки уста­нов­лен­ным пра­ви­лам, скры­ва­ет подоб­ную инфор­ма­цию, могут быть лишь единичными.

Еще один аргу­мент сто­рон­ни­ков «заго­во­ра» гла­сит сле­ду­ю­щее: «Учё­ные, кото­рые зани­ма­лись изу­че­ни­ем это­го вопро­са, натолк­ну­лись в Ленин­ской биб­лио­те­ке на источ­ни­ки из гит­ле­ров­ской Гер­ма­нии, где гово­ри­лось, что эти дрож­жи выра­щи­ва­лись на чело­ве­че­ских костях, что если Рос­сия не погиб­нет в войне, то она погиб­нет от дрож­жей. Нашим спе­ци­а­ли­стам не поз­во­ли­ли сде­лать ссыл­ки на источ­ни­ки, ско­пи­ро­вать их. Доку­мен­ты были засек­ре­че­ны…». Дан­ное утвер­жде­ние повто­ря­ет­ся из ста­тьи в ста­тью, при этом созда­ет­ся впе­чат­ле­ние, что «спе­ци­а­ли­сты» посы­ла­лись авто­ра­ми ста­тей в биб­лио­те­ку бук­валь­но в поряд­ке живой оче­ре­ди, одна­ко там, пока­зы­вая им всем источ­ни­ки, копи­ро­вать (опять же всем) стро­го запре­ща­ли. Поче­му же «спе­ци­а­ли­сты» не вос­поль­зо­ва­лись про­стым мобиль­ным теле­фо­ном с каме­рой и даже не запом­ни­ли номе­ра доку­мен­тов? Может быть, и не было ника­ких спе­ци­а­ли­стов, ведь не толь­ко име­на их не назы­ва­ют­ся, но и бук­валь­ное копи­ро­ва­ние дан­но­го тек­ста поз­во­ля­ет утвер­ждать, что речь идет не более чем об оче­ред­ной сплетне, кочу­ю­щей из изда­ния в изда­ние, с сай­та на сайт.

Отме­тим так­же, что в 1940‑е годы, когда, по вер­сии сто­рон­ни­ки заго­во­ра, были выве­де­ны «тер­мо­филь­ные дрож­жи», ген­ной инже­не­рии не суще­ство­ва­ло. Поче­му же имен­но тех­но­ло­гия про­из­вод­ства дрож­жей, зало­жен­ная в те вре­ме­на, вызы­ва­ет такой страх?

Что до саха­ро­ми­це­тов, то они все­гда при­сут­ству­ют в орга­низ­ме чело­ве­ка, неза­ви­си­мо от того, упо­треб­лял он когда-либо хлеб на про­из­вод­ствен­ных дрож­жах или нет. Они явля­ют­ся есте­ствен­ны­ми состав­ля­ю­щи­ми мик­ро­фло­ры кишеч­ни­ка; ника­ко­го вре­да, поми­мо ред­чай­ших слу­ча­ев аллер­гии, не при­чи­ня­ют и, разу­ме­ет­ся, вопре­ки заяв­ле­ни­ям сто­рон­ни­ков «дрож­же­во­го заго­во­ра», не раз­ру­ша­ют клет­ки чело­ве­че­ско­го орга­низ­ма. Что же каса­ет­ся «ядо­ви­тых веществ мало­го моле­ку­ляр­но­го веса», то о них про­сто неиз­вест­но нау­ке, а этот тер­мин при­ме­ня­ет­ся толь­ко на сай­тах «заго­вор­щи­ков».

“Желу­док изнут­ри покрыт осо­бой сли­зи­стой обо­лоч­кой, устой­чи­вой к дей­ствию кис­ло­ты. Одна­ко если чело­век зло­упо­треб­ля­ет дрож­же­вы­ми про­дук­та­ми и кис­ло­то­об­ра­зу­ю­щей пищей, то желу­док не может дол­го это­му про­ти­во­сто­ять. Ожог при­ве­дёт к обра­зо­ва­нию язв, появит­ся боль и такой рас­про­стра­нён­ный симп­том, как изжо­га». Дан­ное утвер­жде­ние ни на чем не осно­ва­но. «Кис­ло­то­ооб­ра­зу­ю­щая» пища пока­за­на при пони­жен­ной кис­лот­но­сти желуд­ка, что до дрож­жей, то они как раз исполь­зу­ют­ся при лече­нии забо­ле­ва­ний ЖКТ, имея лишь одно про­ти­во­по­ка­за­ние — гиперчувствительность.

«Исполь­зо­ва­ние в пищу про­дук­тов, при­го­тов­лен­ных на осно­ве тер­мо­филь­ных дрож­жей, спо­соб­ству­ет обра­зо­ва­нию сгуст­ков пес­ка, а затем и кам­ней в желч­ном пузы­ре, пече­ни, под­же­лу­доч­ной желе­зе, обра­зо­ва­нию запо­ров и опу­хо­лей. В кишеч­ни­ке нарас­та­ют про­цес­сы гни­е­ния, раз­ви­ва­ет­ся пато­ген­ная мик­ро­фло­ра, трав­ми­ру­ет­ся щёточ­ная кай­ма. Замед­ля­ет­ся эва­ку­а­ция ток­си­че­ских масс из орга­низ­ма, обра­зу­ют­ся газо­вые кар­ма­ны, где заста­и­ва­ют­ся кало­вые кам­ни. Посте­пен­но они врас­та­ют в сли­зи­стые и под­сли­зи­стые слои кишеч­ни­ка. Сек­рет орга­нов пище­ва­ре­ния утра­чи­ва­ет свою защит­ную функ­цию и сни­жа­ет пище­ва­ри­тель­ную. Недо­ста­точ­но усва­и­ва­ют­ся и син­те­зи­ру­ют­ся вита­ми­ны, не усва­и­ва­ют­ся в долж­ной мере мик­ро­эле­мен­ты и важ­ней­ший из них — каль­ций». Все это не более, чем фан­та­зии авто­ров. Да, излиш­нее упо­треб­ле­ние хле­ба из белой очи­щен­ной муки может вызы­вать про­бле­мы в кишеч­ни­ке, но дрож­жи к это­му не име­ют ни малей­ше­го отно­ше­ния. Вооб­ще, попыт­ки создать мифы, поль­зу­ясь око­ло­ме­ди­цин­ской тер­ми­но­ло­ги­ей все­гда будут попу­ляр­ны в обще­стве, осо­бен­но в свя­зи с ката­стро­фи­че­ской ситу­а­ци­ей с эко­ло­ги­ей, но обре­че­ны на про­вал в све­те меди­цин­ских наук. А пове­рить в то, что все вра­чи — злост­ные убий­цы нации мож­но лишь в том слу­чае, если совер­шен­но поте­рять вся­кий здра­вый смысл.

Что же пред­ла­га­ют бор­цы с «дрож­же­вым заго­во­ром»? Если вни­ма­тель­но про­смот­реть их ста­тьи, посвя­щен­ные нату­раль­ным заквас­кам, то полу­ча­ет­ся, что для выпеч­ки пше­нич­но­го хле­ба пред­ла­га­ет­ся исполь­зо­вать те же самые дрож­же­вые гриб­ки — с той толь­ко раз­ни­цей, что их про­из­вод­ство более нату­раль­ное, но и более затрат­ное. В домаш­них усло­ви­ях сде­лать сус­ло, конеч­но, неслож­но, но в мас­со­вом про­из­вод­стве такая куль­ту­ра дол­го не сохра­ня­ет свою жиз­не­спо­соб­ность. Купить в мага­зине такую заквас­ку очень слож­но, ведь она тре­бу­ет осо­бых усло­вий для хра­не­ния. Да и экс­трак­тив­ность заквас­ки намно­го ниже, чем у обыч­ных дрож­жей. И если для сель­ско­го жите­ля это не име­ет боль­шо­го зна­че­ния, то в усло­ви­ях напря­жен­ной город­ской жиз­ни дан­ный фак­тор все-таки важен, как важен он и для мас­со­во­го про­из­вод­ства. Пекар­ня, кото­рая ста­нет гото­вить хлеб по ста­рой тех­но­ло­гии, либо обанк­ро­тит­ся из-за высо­кой себе­сто­и­мо­сти сво­ей про­дук­ции, либо будет вынуж­де­на про­да­вать хлеб по завы­шен­ным ценам, а про­дать доро­гой хлеб все­гда слож­нее. Вот тут и может помочь «тео­рия заго­во­ра». Ведь самый надеж­ный спо­соб устра­нить кон­ку­рен­тов – объ­явить, что их про­дук­ция хуже, неже­ли своя. Конеч­но, сле­до­ва­ло бы это дока­зать, но про­ще не дока­зы­вать офи­ци­аль­но ниче­го, а про­сто напи­сать на десят­ке посе­ща­е­мых сай­тов напи­сан­ные «под копир­ку» ста­тьи — и полу­чать прибыль.

Сле­ду­ет так­же учесть, что дрож­же­вая заквас­ка исполь­зу­ет­ся толь­ко в при­го­тов­ле­нии пше­нич­но­го хле­ба. Ржа­ной хлеб гото­вит­ся про­цес­сом кис­ло­мо­лоч­но­го бро­же­ния (или ком­би­ни­ро­ван­но­го). Так что утвер­жде­ние о повсе­мест­ном исполь­зо­ва­нии дрож­жей в совре­мен­ном хле­бо­пе­че­нии все же преувеличено.

Если бы речь шла толь­ко об обыч­ном домаш­нем хле­бе, то вряд ли вопрос сто­ял бы так ост­ро. Но ста­ра­ни­я­ми неко­то­рых свя­щен­ни­ков, в первую оче­редь игу­ме­на Мит­ро­фа­на (Лав­рен­тье­ва), про­бле­ма при­об­ре­ла рели­ги­оз­ный харак­тер. Игу­мен Мит­ро­фан объ­явил просфо­ры, выпе­чен­ные на дрож­жах, кано­ни­че­ски недо­пу­сти­мы­ми. И глав­ный его тезис заклю­ча­ет­ся в том, что при про­из­вод­стве дрож­жей исполь­зу­ют­ся про­дук­ты живот­но­го про­ис­хож­де­ния. Одна­ко это не соот­вет­ству­ет дей­стви­тель­но­сти – ведь пер­во­на­чаль­ные опы­ты с исполь­зо­ва­ни­ем живот­ных мате­ри­а­лов дав­но кану­ли в Лету. В то же вре­мя, «тех­но­ло­гия» при­го­тов­ле­ния заквас­ки в домаш­них усло­ви­ях тре­бу­ет исполь­зо­ва­ния хме­ля или изю­ма и саха­ра — ина­че тесто про­сто не подой­дет. Так что в любом слу­чае, на дрож­жах ли будет заквас­ка или на хме­ле­про­дук­тах, допус­ка­ет­ся исполь­зо­ва­ние в просфо­рах не толь­ко муки и воды, но и дру­гих ком­по­нен­тов. Заяв­ле­ния же о том, что пра­ви­лен толь­ко «наш метод», опас­ны тем, что таким обра­зом фор­ми­ру­ет­ся некая «духов­ная эли­та» и, если сле­до­вать сло­вам того же о. Мит­ро­фа­на, при­ча­щать­ся мож­но толь­ко у них, на осталь­ных же при­хо­дах яко­бы совер­ша­ет­ся кощун­ство. Хотя в дей­стви­тель­но­сти кощун­ством явля­ет­ся имен­но утвер­жде­ние о непол­но­цен­но­сти Таин­ства (кото­рое либо совер­ша­ет­ся, либо нет, ино­го быть не может) на при­хо­дах, не после­до­вав­ших прак­ти­ке при­го­тов­ле­ния хме­ле­вой закваски.

Сам я пред­по­чи­таю имен­но хме­ле­вую заквас­ку. Хлеб на ней, дей­стви­тель­но, аро­мат­нее, вкус­нее (преж­де все­го по при­чине более про­дол­жи­тель­но­го бро­же­ния) и, несо­мнен­но, пита­тель­нее. Что нема­ло­важ­но — у меня есть вре­мя, что­бы эту заквас­ку гото­вить. Одна­ко при слу­чае я могу купить хлеб в мага­зине и не вижу в этом ниче­го пло­хо­го. А вот при­зы­вы отка­зать­ся от мага­зин­но­го хле­ба по при­чине его «испор­чен­но­сти» вос­при­ни­маю как без­осно­ва­тель­ные и совсем не без­обид­ные. Ведь не у каж­дой семьи есть воз­мож­ность печь свой хлеб. И чело­век, пове­рив­ший в «заго­вор», может впасть в глу­бо­кое уны­ние и даже отча­я­ние от невоз­мож­но­сти «пра­виль­но питать­ся». А как быть с При­ча­сти­ем? Начать выяс­нять, на какой заквас­ке пекут­ся просфо­ры на при­хо­де? А вдруг на дрож­жах? Тогда при­дет­ся менять при­ход, искать «пра­виль­но­го» свя­щен­ни­ка. Подоб­ный поиск зача­стую при­во­дит к духов­ной ката­стро­фе, отве­чать за кото­рую при­дет­ся тем, кто поро­дил соблазн в умах довер­чи­вых собра­тьев во Хри­сте. А мы долж­ны быть осто­рож­нее в этот нелег­кий век лжи и обма­на, и не под­да­вать­ся на про­во­ка­ции «забот­ли­вых» граж­дан мира заговоров.

про­то­и­е­рей Андрей Ефанов

Дрожжи в хлебе — вредны ли они для человека?

В послед­нее вре­мя в прес­се появил­ся ряд пуб­ли­ка­ций (явно заказ­ных) о яко­бы суще­ству­ю­щем вре­де хле­бо­пе­кар­ных дрож­жей и огром­ной поль­зе “хме­ле­во­го хле­ба”. Не оспа­ри­вая поль­зы хле­ба, при­го­тов­лен­но­го на хме­ле­вых заквас­ках, оста­но­вим­ся на отдель­ные пунк­тах этих публикаций.

Мы счи­та­ем, что бес­смыс­лен­но объ­яс­нять неко­то­рым авто­рам таких пуб­ли­ка­ций, что дрож­жи не “пожи­ра­ют кишеч­ную мик­ро­фло­ру”, а “дрож­же­вых бак­те­рий” не может быть в прин­ци­пе, как не может быть пер­на­той щуки или кры­ла­той овцы. Подоб­ные выска­зы­ва­ния гово­рят лишь об отсут­ствии эле­мен­тар­ных зна­ний в обла­сти био­ло­гии. Оста­но­вим­ся на более осмыс­лен­ных утверждениях.

В част­но­сти, авто­ра­ми тако­го рода пуб­ли­ка­ций утвер­жда­ет­ся, что в “хме­ле­вом хле­бе” при выпеч­ке поги­ба­ют все клет­ки дрож­жей, а в обыч­ном хле­бе — не все. Это утвер­жде­ние так­же про­сто абсурд­но. Если не углуб­лять­ся в физи­ко-хими­че­ские подроб­но­сти, то отми­ра­ние дрож­жей при нагре­ва­нии зави­сит глав­ным обра­зом от их вида и тем­пе­ра­ту­ры. В про­цес­се выпеч­ки в цен­тре мяки­ша тем­пе­ра­ту­ра дости­га­ет 95–97°С, неза­ви­си­мо от того, по какой тех­но­ло­гии осу­ществ­ля­лось при­го­тов­ле­ние теста. A что каса­ет­ся вида дрож­жей, то в хме­ле­вых заквас­ках, как извест­но, содер­жат­ся глав­ным обра­зом те же самые S. Cerevisiae что и в прес­со­ван­ных или суше­ных дрож­жах, что было дока­за­но еще в 1937 г. В.А. Николаевым.

Поэто­му в обо­их слу­ча­ях дрож­жи прак­ти­че­ски пол­но­стью отми­ра­ют и жиз­не­спо­соб­ны­ми при выпеч­ке как “хме­ле­во­го”, так и обыч­но­го хле­ба могут остать­ся толь­ко еди­нич­ные клет­ки дрож­жей. Этот факт обще­из­ве­стен и дав­но уже вошел в учебники.

Кро­ме того, коли­че­ство кле­ток дрож­жей, посту­па­ю­щих в орга­низм чело­ве­ка из хле­бо­бу­лоч­ных изде­лий про­сто несо­по­ста­ви­мо с тем их коли­че­ством, кото­рое попа­да­ет в чело­ве­ка с дру­ги­ми пище­вы­ми про­дук­та­ми. Извест­но, что дрож­жи рода Saccharomyces выде­ля­ют­ся с поверх­но­сти ягод вино­гра­да, слив, яблок, мали­ны, клуб­ни­ки, смо­ро­ди­ны. Для изго­тов­ле­ния вина, в про­из­вод­стве пива и ква­са так­же исполь­зу­ют­ся штам­мы Sас­сharomу­сеs serevisiae (ранее име­но­вав­ши­е­ся S. vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так назы­ва­е­мых “кефир­ных гриб­ках”, в дру­гих кис­ло­мо­лоч­ных напит­ках и в сырах так­же зача­стую при­сут­ству­ют дрож­жи вида S.serevisiae.

Таким обра­зом оче­вид­но, что дрож­жи все рав­но попа­дут в орга­низм потре­би­те­ля, даже если он пол­но­стью отка­жет­ся от упо­треб­ле­ния в пищу хле­ба и хле­бо­бу­лоч­ных изде­лий. Теперь рас­смот­рим, какое же воз­дей­ствие на орга­низм чело­ве­ка они оказывают?

Дрож­жи — вовсе не какая-то экзо­ти­ка, “выве­ден­ная ста­ра­ни­я­ми гене­ти­ков” (как это утвер­жда­ет­ся в одной из пуб­ли­ка­ций). Они явля­ют­ся посто­ян­ной состав­ной частью нор­маль­ной мик­ро­фло­ры чело­ве­ка, В орга­низ­ме регу­ляр­но обна­ру­жи­ва­ют­ся око­ло 25–30 видов дрож­жей, кото­рые не вызы­ва­ют про­яв­ле­ния кли­ни­че­ской инфек­ции. Чис­ло дрож­жей в кишеч­ни­ке колеб­лет­ся от сотен кле­ток до мил­ли­о­нов в 1 гр. содержимого.

Что каса­ет­ся пуб­ли­ка­ций о дол­го­жи­тель­стве абхаз­цев, кото­рые “не пекут хле­бов, но отли­ча­ют­ся дол­го­ле­ти­ем” то мож­но при­ве­сти сле­ду­ю­щие фак­ты: при иссле­до­ва­нии нор­маль­ной мик­ро­фло­ры кишеч­но­го трак­та дол­го­жи­те­лей Абха­зии и чле­нов их семей, про­во­див­ших­ся в 1978–1981 г. г — дрож­жи выяв­ля­ли почти посто­ян­но (в 75–100% слу­ча­ев). У дол­го­жи­те­лей были выде­ле­ны в чис­ле про­чих дрож­жей и S. cerevisiae, при­чем у этих штам­мов были обна­ру­же­ны силь­ные анти­го­ни­сти­че­ские свой­ства по отно­ше­нию к раз­лич­ным пато­ген­ным и услов­но — пато­ген­ным бак­те­ри­ям. В лите­ра­ту­ре опи­са­ны и дру­гие фак­ты инги­би­ро­ва­ния роста бак­те­рий веще­ства­ми бел­ко­вой при­ро­ды, выде­лен­ны­ми из хле­бо­пе­кар­ных дрожжей.

Таким обра­зом, утвер­жде­ние авто­ров подоб­ных газет­ных пуб­ли­ка­ций о вре­де хле­бо­пе­кар­ных дрож­жей для здо­ро­вья чело­ве­ка явля­ют­ся голо­слов­ны­ми. Они бы не заслу­жи­ва­ли осо­бо­го вни­ма­ния со сто­ро­ны спе­ци­а­ли­стов, если бы не вво­ди­ли потре­би­те­ля в заблуж­де­ние, сея ничем не обос­но­ван­ную пани­ку сре­ди населения.

Отдел мик­ро­био­ло­гии Госу­дар­ствен­но­го НИИ хле­бо­пе­кар­ной промышленности

Рис. с сай­та “Мы пробудились”

Чем опасен современный хлеб? / на сайте Росконтроль.

рф

Хлеб – всему голова? Или уже нет?

Многочисленные исследования показывают, что исключение пшеницы из рациона могут стать отличной профилактикой ревматического артрита, рака кишечника, кислотного рефлюкса, синдрома раздраженного кишечника, инсульта и катаракты.

Этот опасный глютен

Но «не та» уже пшеница и потому, что новые сорта содержат в разы больше глютена (клейковины), чем те, что культивировались ещё лет пятьдесят назад. Клейковина – это сложный белок, который делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке. Но кроме этих полезных качеств он имеет и выраженные отрицательные свойства для нашего кишечника. «Липкий» глютен мешает усваивать питательные вещества, ворсинки кишечника разглаживаются и плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника.

И начинаются проблемы, которые редко кто связывает с хлебом – боли в кишечнике, запоры или, наоборот, поносы, беспричинная усталость, проблемы с кожей – сухость или жирная себорея, мигрени, раздражительность. Кроме этого, повышенное содержание в пшенице серосодержащих аминокислот провоцирует выработку серной кислоты, что становится причиной вымывания полезных минералов из костной ткани. Походы к врачам не приносят результатов, потому что мало кто из докторов сразу заподозрит целиакию, а тем более, скрытую непереносимость глютена.

Увы, целиакия – это уже крайнее проявление глютеновой энтеропатии, а скрытая её непереносимость встречается в последние годы всё чаще. Дэвид Перлмуттер — член Американской коллегии питания, невролог первой категории, получивший множество профессиональных наград, включая премии American College of Nutrition и Linus Pauling за исследования в области неврологии, в своей книге «Еда и мозг» утверждает, что по результатам исследований самый опасный белок для мозга — это именно глютен, который наряду с глюкозой вызывают в организме воспаленное состояние мозга, о котором мы даже не подозреваем, так как в клетках мозга нет нервных окончаний. Неконтролируемое воспаление приводит к потере памяти, повышает риск развития неврологических заболеваний вплоть до развития болезней Паркинсона и Альцгеймера.

А ведь большинство из нас даже не догадываются, что страдают от чувствительности к глютену! Одними из верных признаков пагубного влияния глютена на организм являются беспричинные головные боли, чаще мигренеподобные, снижение настроения вплоть до депрессии.

Считается, что отказ от продуктов с клейковиной значительно улучшает состояние детей при аутизме, нейродегенеративных состояниях и ДЦП.

Где выращивают и хранят зерно

Должна ли мука быть белой

Опасны ли дрожжи?

Теперь несколько слов о дрожжах. Наши предки пекли свой хлеб не на дрожжах, и, тем более, не на «разрыхлителях», а на своей домашней закваске, рецепты которой передавались из поколения в поколение. Закваски могли быть на основе хмеля, фруктов, кисломолочных продуктов, и это был ещё один источник обогащения организма натуральными витаминами и минералами, ферментами и биостимуляторами.

Сегодня хлеб пекут на термофильных дрожжах, для производства которых используется более 50(!) ингредиентов, большинство из которых – далеко не пищевые продукты. Да, это позволяет ускорить процесс созревания теста и выпечки хлеба, значительно удешевляет его, но пользы нашему организму не несёт точно. Термофильные дрожжи (сахаромицеты), используемые при выпечке хлеба, в пивоварении и производстве спирта, очень стойкие и не разрушаются ни под действием высоких температур, ни в процессе переваривания продукта ЖКТ человека. В свою очередь, дрожжевые клетки вырабатывают ядовитые вещества, которые, в силу своего малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и убивая его.

Обычно, дрожжевые грибки попадают в наш кишечник в небольшом количестве из разных продуктов, и здоровый организм с ними отлично справляется. Но в 1 см3 теста их содержится 120 миллионов! А вы помните, что температура их не убивает, и вот эта вся армада поступает в наш кишечник, микрофлора которого не в состоянии победить её. Наша «армия» гибнет и её место занимают грибки, гнилостные бактерии. И начинается то, что врачи описывают расплывчатым диагнозом «дисбактериоз». И опять хлеб остаётся вне подозрений!

Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница?

А как быть с разрыхлителями?

Поэтому, покупая пекарские порошки, обращайте внимание на их состав, самыми безобидными будут именно смеси соды, лимонной кислоты и муки!

Изучайте упаковку хлеба, если сумеете ее отыскать

Помоги себе сам!

Влияние дрожжей на организм

Дрожжи — это «троянский конь». Попадая в организм, дрожжи становятся причиной невообразимых процессов, очень вредных для твоего здоровья. И речь идет не о натуральных дрожжах, на которых готовят квас и живое пиво. Особо опасны сухие дрожжи, которые так любят добавлять хозяйки в выпечку, эти же субстраты используются в производстве магазинного хлеба и пива.

Удобно и вкусно совсем не значит хорошо для здоровья! Дрожжевые грибки, попадающие в организм вместе со свежей выпечкой, пожирают полезную микрофлору в желудке и кишечнике. Именно поэтому многие люди чувствуют тяжесть в желудке после съеденного пирожка: мучные продукты и так сложны для переваривания, а в сочетании с дрожжами становятся причиной нарушения пищеварения…

Влияние дрожжей на организм

Процесс брожения, который возникает в организме после насыщения дрожжами, имеет целый комплекс негативных последствий. Быстрая утомляемость мозга и тела, понижение иммунитета, нарушение сна, низкая сопротивляемость организма инфекциям — то, что заметно сразу у людей, с пристрастием относящихся к дрожжевым продуктам.

Немецкие ученые считают, что процессы брожения способны влиять на появление и рост раковых клеток в организме человека. Это доказал профессор Кельнского университета Герман Вольф, который на протяжении 37 месяцев выращивал злокачественную опухоль в пробирке с раствором дрожжевого грибка. Опухоль стала больше в 3 раза всего за неделю, но стоило убрать раствор с дрожжами, как она исчезла!

Дрожжевое брожение — на самом деле ужасающий процесс. Если это происходит в организме, диафрагма не выполняет колебательных движений, занимает вынужденную позицию, нижние доли легких сдавливаются.

Все органы пищеварения зажимаются вследствие избыточного газообразования, часто желчный пузырь покидает свое ложе, изменяя форму. Брожение также является причиной застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе и голове.

Это приводит к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и дальнейшему снижению иммунитета. Ученые склоняются к тому, что избыточное потребление дрожжей ведет к появлению опухолей разных видов и серьезным сбоям в работе всего организма.

Надо всего лишь ограничить употребление дрожжей, и ты себя будешь лучше чувствовать! Процессы брожения в организме не делают тебя здоровее, перестань быть плантацией для размножения дрожжевых грибков. Минимум выпечки, особенно свежей, никакого дешевого пива и вина — возьми себе это за правило.

Кроме того, существует множество рецептов теста, в котором дрожжи не используются, почему бы не готовить так? Сообщи друзьям о вреде дрожжей, позаботься об их хорошем самочувствии!

Что такое дрожжи и что они могут делать?

ИЗОБРАЖЕНИЙ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ:

1) toeytoey2530 / Thinkstock

2) pixologicstudio / Thinkstock

3) mrfiza / Thinkstock

4) Purestock / Thinkstock

5) Dr_Microbe / Thinkstock

6) Adam88xx / Thinkstock

apache.org/xalan»> 7) kieferpix / Thinkstock

8) areeya_ann / Thinkstock

9) post424 / Thinkstock

10) Гизмо / Thinkstock

11) альпаксой / Thinkstock

12) Хендра Су / Thinkstock

13) альпаксой / Thinkstock

14) Fudio / Thinkstock

15) Sinhyu / Thinkstock

ИСТОЧНИКОВ:

Microbiology Online: «Грибы.”

DermNet New Zealand: Candida.

Фонд Вестона А. Прайса: «Пищевые дрожжи».

Питательные вещества : «Благоприятное влияние пробиотических и пищевых дрожжей на здоровье человека».

Журнал пробиотиков и здоровья : «О журнале».

Текущие мнения в области микробиологии : «Воспаление и желудочно-кишечный тракт. Кандида. колонизация.”

BioMed Research International : « Candida Инфекции, причины, цели и механизмы устойчивости: традиционные и альтернативные противогрибковые средства».

Контрацепция : «Влияние оральной контрацепции на кандидозный вульвовагинит».

apache.org/xalan»> Medscape: «Кандидоз».

Mayo Clinic: «Нужно ли мне включать в свой рацион пробиотики и пребиотики?» «Оральный дрозд», «Синдром Шегрена», «Что такое чайный гриб? Есть ли польза для здоровья? «Грибковая инфекция (вагинальная).”

Клинические инфекционные заболевания : «Кандидозная диарея: синдром в поисках достоверности».

CDC: «Кандидоз».

GI Society / Канадское общество кишечных исследований: «Аллергия на дрожжи и плесень».

Национальный центр дополнительного и комплексного здоровья: «Красный дрожжевой рис».

Национальный совет по молочным продуктам: «Что такое кефир?

org/xalan»> Письмо Университета Тафтса о здоровье и питании: «Узнайте о преимуществах ферментированных продуктов для пищеварения.”

Текущая молекулярная фармакология : «Открытие противораковых лекарств: обновление и сравнение на дрожжах, дрозофилах и рыбках данио».

Плохо ли есть дрожжи?

Вредно ли есть дрожжи?

Кредит изображения: Arx0nt / iStock / GettyImages

Хотя дрожжи, подаваемые сами по себе, вероятно, не являются основным продуктом в вашем рационе, вы, вероятно, едите по крайней мере один из трех распространенных диетических типов: пекарские дрожжи, пивные дрожжи и пищевые дрожжи.Некоторые люди употребляют дрожжи в качестве пищевой добавки, добавляют их в рецепты и, конечно же, используют в выпечке. Нет никаких доказательств того, что диетические дрожжи вредны для здоровых взрослых — на самом деле, они обладают некоторыми питательными преимуществами.

Совет

Дрожжи — распространенный ингредиент, используемый в выпечке, и, как правило, они не вредны для здоровья взрослых людей.

Самые распространенные дрожжи

Полученные из грибов Saccharomyces cerevisiae, пивные дрожжи являются наиболее распространенным типом пищевых добавок.Также из него делают пиво. Пивные дрожжи особенно богаты витаминами группы В, тиамином, рибофлавином, ниацином, пантотеновой кислотой, пиридоксином, фолиевой кислотой и биотином. Витамины группы B помогают вашему организму преобразовывать углеводы, жиры и белки в энергию. Пивные дрожжи также богаты минералами хрома и селена. Хром помогает организму поддерживать здоровый уровень сахара в крови, а селен играет роль в производстве гормонов щитовидной железы.

Преимущества дрожжей в хлебе

Пекарские дрожжи того же вида, но другого штамма, чем пивные дрожжи.Несмотря на то, что этот штамм дрожжей содержит некоторые питательные вещества, он не особенно богат питательными веществами и поэтому не используется в качестве пищевой добавки. Вместо этого он используется в качестве разрыхлителя, чтобы тесто поднялось при выпечке. Он содержит некоторые микроэлементы и богат фолиевой кислотой. Дрожжи работают, потребляя сахар в тесте и выделяя углекислый газ и этанол, вызывая образование пузырьков воздуха в тесте. Этот процесс известен как брожение.

Пищевые дрожжи для придания вкуса

Пищевые дрожжи продаются в различных формах, таких как хлопья, порошки и жидкости, и придают блюдам сырный вкус и питательную ценность.Пищевые дрожжи содержат витамины группы B и селен. В отличие от пивных дрожжей, в него иногда добавляют B12. Употребление дрожжей с этим питательным веществом особенно полезно для веганов, поскольку B12 естественным образом встречается только в продуктах животного происхождения, таких как мясо, которые не разрешены в веганской диете.

Добавка пивных дрожжей

Пивные дрожжи содержат полезные бактерии, которые помогают поддерживать здоровье кишечника. Wesley Healthcare предполагает, что взрослым может быть полезно принимать добавки с пивными дрожжами по 1-2 столовые ложки в день.Согласно исследованию, опубликованному в 2013 году Иранским журналом общественного здравоохранения, прием 1800 миллиграммов пивных дрожжей в день может помочь снизить кровяное давление у людей с диабетом 2 типа в дополнение к регулярным медицинским вмешательствам. Обсудите с врачом пищевые добавки, чтобы избежать слишком большого количества дрожжей в организме.

Слово предостережения

Пивные дрожжи могут взаимодействовать с некоторыми лекарствами, поэтому посоветуйтесь со своим врачом, прежде чем принимать добавки.Избегайте приема дрожжевых добавок, если вы склонны к дрожжевым инфекциям или если у вас ослаблена иммунная система из-за болезни или приема лекарств. Если вы принимаете лекарства для контроля уровня сахара в крови во время приема дрожжевых добавок, ваш уровень глюкозы может упасть ниже нормы. Обсудите потенциальную опасность пивных дрожжей со своим врачом, которому, возможно, потребуется следить за вами или корректировать прием лекарств.

суперпродуктов или витаминный грабитель? Дрожжи — это не все хорошо или плохо

Долгое время дрожжи рекламировались как своего рода суперпродукты.В заявлении говорилось, что как живой организм он может помочь повысить жизнеспособность, устранить усталость и вылечить любое количество болезней. В конце концов, посмотрите, что сделали с хлебом. К сожалению, ни одна из претензий не была продемонстрирована (кроме хлебной части).

Тем не менее, дрожжи стали популярной пищевой добавкой задолго до нынешнего избытка таких продуктов. Люди будут употреблять дрожжи вместе с рыбьим жиром как своего рода «поливитаминную» добавку. Как и в случае с большинством добавок, ажиотаж намного превзошел реальность.Дрожжи — во всех их тысячах разновидностей — не более чем одноклеточный гриб.

Чаще всего это пекарские или пивные дрожжи. Первый — это то, что мы используем для выпечки хлеба, и он довольно питательный. Одна столовая ложка сухих дрожжей содержит всего 23 калории и 3 грамма белка, но удивительно высокий уровень железа, фосфора и витаминов группы B. Однако живые пекарские дрожжи в качестве добавки могут вызывать образование газов в кишечнике. И если он не станет «неактивным» при приготовлении пищи (как при выпечке хлеба), он может фактически лишить ваш организм тиамина.(Похоже, это происходит потому, что дрожжевые клетки поглощают большую часть тиамина для себя и не выпускают его обратно в кровоток.) ​​Дрожжевые добавки, обычно продаваемые в магазинах здорового питания, неактивны и не ферментируют.

*

Пивные дрожжи, оставшиеся в процессе приготовления пива, представляют собой неактивную форму дрожжей, которые уже были уничтожены нагреванием. Сам по себе он слишком горький для употребления в пищу и должен пройти специальный процесс «удаления горечи», чтобы сделать его вкусным.От добавок с пометкой «пищевые» или «первичные» дрожжи гораздо легче отказаться. Они различаются по питательным веществам, в зависимости от того, обогащены ли они витаминами; столовая ложка простых не обогащенных пивных дрожжей содержит 28 калорий, от 3 до 4 граммов белка, полную рекомендуемую суточную норму тиамина, 25% от суточной нормы рибофлавина и около 20% от суточной нормы ниацина. Он также богат хромом.

Некоторые разновидности дополнительных дрожжей являются «суперобогащенными»; они содержат в 5-10 раз превышающую рекомендуемую суточную норму определенных витаминов, а также пищеварительных ферментов и других веществ, полезное назначение которых не доказано.

Одним из специфических недостатков дрожжевых добавок является то, что они содержат вещество, называемое пурином, которое на самом деле может быть причиной развития подагры у людей с высоким риском этого болезненного состояния.

Трудно представить, зачем кому-то нужны дрожжевые добавки. Содержащиеся в них витамины легко доступны в мясе, птице, зернах, фруктах и ​​овощах. Большинство людей уже потребляют более чем достаточно белка. К тому же дрожжевые добавки не способствуют увеличению потребления клетчатки или получению удовольствия от употребления настоящей пищи.Если вы чувствуете, что ваша диета нуждается в добавках, поливитамины — более надежный источник питательных веществ.

Так что забудьте миф о магии дрожжей.

Другая крайность — это люди, которые считают, что нам следует избегать дрожжей. Они утверждают, что избыток дрожжей (и сахара) в рационе вызывает чрезмерный рост грибка Candida albicans, что может привести к подавлению иммунной системы и предрасположенности к таким расстройствам, как депрессия, гиперактивность, расстройство желудка, предменструальный синдром, ревматоидный артрит и т. Д. рак, рассеянный склероз и даже СПИД.Их утверждения не подтверждаются хорошими научными исследованиями.

Кандида — это широко распространенные дрожжи человека и животных, которые обитают в основном во рту, горле, кишечнике и влагалище. Вагинальные дрожжевые инфекции у женщин не редкость; более распространенная инфекция также часто наблюдается у людей, которые уже очень больны или проходят длительную антибактериальную терапию.

*

Однако для большинства людей даже серьезное разрастание Candida не является проблемой, требующей какого-либо особого лечения или изменения образа жизни.Тем не менее, есть те, кто говорит, что «рецепт» — это исключение всего сахара и дрожжей, а также обработанных (даже замороженных) продуктов. Конечно, они также предложат вам установить воздушные фильтры, чтобы создать «безопасные комнаты», отказаться от косметики и других продуктов, содержащих нефтехимические вещества, и принять противогрибковые препараты. К сожалению, такие методы лечения могут оказаться пустой тратой времени, энергии и надежд. Что еще хуже, некоторые противогрибковые препараты могут иметь серьезные побочные эффекты.

Итак, друзья-потребители, копите деньги.Дрожжи — это не все хорошо и не все плохо. Это, конечно, не чудодейственный препарат, но и его не следует избегать.

Если вы все же покупаете дрожжи, купите активный сорт и добавьте его в пару буханок домашнего цельнозернового хлеба. Пищевая ценность будет намного выше, а процесс замешивания поможет снизить стресс.

*

Доктор Шелдон Марджен — профессор общественного здравоохранения Калифорнийского университета в Беркли; Дейл А. Огар — управляющий редактор UC Berkeley Wellness Letter.Направляйте вопросы Дейлу Огару, Школа общественного здравоохранения, Калифорнийский университет в Беркли, Беркли, Калифорния, 94720-7360, или по электронной почте [email protected]. Eating Smart появляется во второй и четвертый понедельники месяца.

🥖 Вредны ли активные сухие дрожжи для здоровья? • Breadopedia.com

Ответ зависит от того, как вы это едите. Если дрожжи погибнут во время выпечки хлеба, опасности для здоровья нет. Если хлеб недостаточно приготовлен, вы можете заболеть, но это скорее из-за недоваренных яиц, чем из-за дрожжей.Однако употребление в пищу дрожжей и обращение с ними в определенных ситуациях может вызвать у вас заболевание.

Почему люди думают, что активные сухие дрожжи вредны для вас?

Женщины предрасположены к вагинальным дрожжевым инфекциям. Это вызывает зуд, жжение и общий дискомфорт. Некоторые люди винят дрожжи, которые используются для приготовления хлеба, хотя дрожжевые инфекции могут поразить женщин, которые никогда в своей жизни ничего не пекли.

Если у вас грибковая инфекция, употребление дрожжевого хлеба не повлияет на ситуацию так или иначе.Женщины с диабетом более подвержены дрожжевым инфекциям, и только тогда хлеб с высоким содержанием сахара косвенно ухудшит положение.

В этих случаях вы могли бы есть больше цельнозернового хлеба, чтобы снизить уровень сахара в крови, хотя это не так важно, как контроль уровня сахара в крови.

Вредно ли есть дрожжи?

Настоящий ответ заключается в том, что это зависит от того, какие дрожжи вы едите. Мы едим три основных типа дрожжей: пищевые дрожжи, пивные дрожжи и пекарские дрожжи.

Пивные дрожжи часто используются в качестве пищевой добавки, так как они богаты хромом. Его не используют часто из-за горького вкуса, особенно если сначала варят пиво.

Официальные пищевые дрожжи представляют собой отдельный вид Saccharomyces cerevisiae. Пищевые дрожжи содержат несколько граммов белка и клетчатки. Что еще более важно, он обеспечивает дозу витаминов группы В, калия, кальция и железа. Он популярен, потому что является веганским источником таких витаминов группы B, как рибофлавин и B-12.Это также способствует повышению чувствительности к глюкозе.

Пекарские дрожжи можно есть, но есть только после термической обработки. Например, мармит делают из термообработанных пекарских дрожжей.

Что произойдет, если вы съедите сырые активные дрожжи?

Кислота в желудке не может ее нейтрализовать. Теперь он может попасть в вашу систему. Как минимум, это может вызвать расстройство кишечника. В незначительном случае происходит скопление газов, что приводит к отрыжке, пердению и вздутию живота.Если станет плохо, у вас могут быть запоры, диарея и хронические спазмы желудка. И как живой организм, размножающийся в вашем кишечнике, он не исчезнет, ​​как это часто бывает при пищевом отравлении, если вы очистите свой организм.

Живые пекарские дрожжи в вашем организме могут спровоцировать кандидозную дрожжевую инфекцию. Когда он образуется во рту или горле, это называется оральным молочницей. В этом случае он вызывает болезненные поражения, из-за которых становится больно пить или глотать. Находясь внутри остального тела, он вызывает усталость и проблемы с пищеварением.

Может способствовать развитию инфекций мочевыводящих путей и влагалища. Вы предрасположены к грибковым инфекциям ногтей и кожи. В тяжелых случаях у пострадавшего возникают боли в суставах, головные боли и светочувствительность.

Как употребление живых дрожжей приводит к другим дрожжевым инфекциям?

Дрожжи Candida встречаются в небольших количествах по всему телу. Он находится на коже, во рту и даже в кишечнике. Он тоже парит в воздухе, колонизируя все вокруг. Обычно это контролируется иммунной системой.

Проблемы возникают, когда происходит «чрезмерный рост» дрожжей, нарушая биохимию организма. Это может быть связано с высоким потреблением алкоголя, диетой с высоким содержанием сахара и рафинированных углеводов или высоким уровнем сахара в крови из-за диабета. Тогда другие инфекции могут легче подхватиться.

Кандида тоже может взорваться, если тело потеряет равновесие. Например, прием антибиотиков для уничтожения вредных бактерий уничтожает и здоровые кишечные бактерии. Однако проблема может заключаться в ослабленной иммунной системе.Тогда дрожжи Candida могут взорваться в кишечнике.

Это означает, что вы не хотите есть живые активные дрожжи в любой форме или есть сухие активные дрожжи, которые могут активироваться при контакте с пищей в желудке.

Выпеченный хлеб, убивший дрожжи в тесте, или пищевые дрожжи, испеченные для уничтожения дрожжей, можно употреблять без опасений. Этот тип дрожжей можно использовать для восстановления утраченных жизненно важных питательных веществ.

Вызывают ли активные сухие дрожжи другие типы инфекций?

Да, и наиболее вероятный тип — грибковая инфекция под ногтями.В конце концов, большинство из нас не надевает перчаток, пока замешивает тесто.

Вы также можете получить дрожжевую грибковую инфекцию кожи в результате физического контакта с активными дрожжами после того, как они были испытаны.

Симптомы включают покраснение в этой области, особенно сыпь с белыми пятнами. Область может быть болезненной. Он может выглядеть как молочный творог, но его нельзя стереть. Это может выглядеть как сухая шелушащаяся кожа на красной сыпи, но она не исчезнет, ​​если вы добавите увлажняющие средства. Потрите его, и он может кровоточить. Это может вызвать раздражение и воспаление под ногтями.

Хуже всего то, что когда он там живет, он склонен пустить корни в чувствительных влажных областях, которые вы можете почесать, например, в подмышках или в области гениталий. Вы также можете заразиться дрожжевой инфекцией в кольцевых складках и под ногтем.

В этих случаях вы видите отек ногтевого валика или аномалии ногтя по мере его роста. Вы также можете получить отек перепонок на руках, хотя это бывает редко, если только у вас нет ссадин на коже или у вас ослаблена иммунная система.

Следует ли мне избегать дрожжевого или печеного хлеба, если у меня кандидоз?

Обратите внимание: если у вас кандидоз или кандидозная дрожжевая инфекция, вас предупреждают, что вы не должны есть хлеб.Общий совет в этой ситуации — избегать алкоголя, глютена, кофеина, дрожжей, хлеба, молочных продуктов и сахара.

Это означает, что дрожжевой хлеб на какое-то время исключен из меню, хотя дрожжи в хлебе не могут быть причиной кандидоза.

Однако многие делают это предположение, отсюда и убеждение, что употребление хлеба или дрожжей вызвало инфекцию.

Наука о выпечке с дрожжами — статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
из Fine Cooking # 127, стр.24-25

Прежде чем приручить крупный рогатый скот, свиней, кур и других животных, люди использовали гораздо меньший живой организм: дрожжи. Без него не существовало бы некоторых из наших первых продуктов и напитков, таких как хлеб, пиво и вино. Вот более подробное описание того, как дрожжи творит свое волшебство, чтобы вы могли делать лучший хлеб, булочки, вафли и многое другое.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к грибам. Существует около 1500 видов, но на кухне мы используем только один, Saccharomyces cerevisiae (что означает «грибы, поедающие сахар»).Используется для приготовления хлеба, он доступен в различных формах, которые в основном различаются по содержанию влаги.

Пирожные дрожжи (также известные как свежие дрожжи или прессованные дрожжи) изготавливаются из дрожжевой взвеси и воды, из которой удалено достаточное количество влаги, чтобы дрожжи можно было спрессовать в блоки. Опытные пекари утверждают, что у них превосходная закваска и тонкий сладковатый вкус, который придает выпечка. Пирожные дрожжи очень скоропортящиеся и хранятся в холодильнике всего около двух недель.

Активные сухие дрожжи были разработаны компанией Fleischmann во время Второй мировой войны, так что U.С. Армия могла печь хлеб, не храня дрожжи в холодильнике. Частично обезвоженный и сформированный в гранулы, он содержит спящие дрожжевые клетки, которые сохраняются при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Чтобы использовать активные сухие дрожжи, сначала регидратируйте их в теплой воде (около 105 ° F) вместе со щепоткой сахара для подкормки дрожжей. Полученная пена является подтверждением того, что дрожжи еще живы.

Дрожжи быстрого приготовления (также известные как дрожжи быстрого роста) были впервые произведены в 1970-х годах. Это меньшая форма сухих дрожжей, которая быстрее восстанавливается и может быть добавлена ​​непосредственно к сухим ингредиентам без предварительного замачивания.Некоторые виды быстрорастворимых дрожжей, такие как дрожжи RapidRise и дрожжи для хлебопечки, растворяются быстрее, чем другие, и могут содержать аскорбиновую кислоту или другие кондиционеры для теста (ингредиенты, которые помогают укрепить глютен или смягчить мякиш).

Как из дрожжей поднимается хлеб?

При замешивании и замешивании хлебного теста миллионы пузырьков воздуха захватываются и рассеиваются по всему тесту. Между тем дрожжи в тесте метаболизируют крахмал и сахар, содержащиеся в муке, превращая их в спирт и углекислый газ.Этот газ надувает сеть пузырьков воздуха, заставляя хлеб подниматься. Во время роста дрожжи делятся и размножаются, производя больше углекислого газа. Пока в тесте достаточно воздуха и пищи (углеводов), дрожжи будут размножаться, пока их активность не прекратится из-за тепла духовки.

Большинство рецептов домашнего хлеба требуют часа или двух подъема. Из этого получится идеально прекрасный хлеб, но если вы хотите получить более качественный результат, дайте тесту долго и медленно подниматься, поместив его в прохладное место, например, в холодильник.Это дает больше времени для брожения, что создает желаемые вторичные ароматы, уравновешивающие землистость дрожжей. Вместе с дрожжами в тесте по мере его роста растут бактерии. Бактерии часто включают в себя те же бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, которые превращают молоко в йогурт, что придает медленно поднимающемуся хлебу восхитительный привкус.

В большинстве рецептов хлеба тесто поднимается дважды: один раз перед формированием буханки и один раз после нее. Во время первого подъема тепло от брожения накапливается в центре тестового шара, размножающиеся дрожжи собираются в кластеры, а спирт накапливается вместе с углекислым газом, поднимающим тесто.Выдавливание или перемешивание теста на этом этапе перед формированием буханки освежает среду дрожжей, выравнивает горячие и холодные точки в тесте, разбивает скопления дрожжей и высвобождает скопившийся спирт, что может привести к появлению неприятного запаха. и может создать токсичную среду, убивающую дрожжи. Если начать все сначала, дрожжи лучше проветривают буханку во время второго подъема, непосредственно перед выпечкой.

Что может пойти не так?

Когда хлеб не поднимается, это может происходить по одной или нескольким из нескольких причин.

Дрожжи были мертвыми еще до того, как вы их использовали. Когда вы открываете упаковку дрожжей, она должна пахнуть землистым и «дрожжевым». Если это не так, вы можете проверить или «проверить» живость дрожжей, смешав их с небольшим количеством теплой воды из рецепта и щепоткой сахара. Если дрожжи активны, они образуют пузырчатую массу в течение 10 минут.

Используемая вода была слишком холодной или слишком горячей. Вода ниже 70 ° F может быть недостаточно теплой, чтобы активировать дрожжи, но поднятие теста в теплой комнате активирует ее — это может занять несколько часов.Слишком горячая вода может повредить или убить дрожжи. Порог повреждения составляет 100 ° F для дрожжевого теста, 120 ° F для активного сухого и 130 ° F для растворимого. Все дрожжи погибают при 138 ° F.

Было добавлено слишком много соли или добавлено слишком рано. Добавление соли до того, как дрожжи успеют размножиться, может обезвожить их, лишив их воды, необходимой для выживания.

Тесто недостаточно перемешано или взбито. Это позволяет алкоголю накапливаться и отравлять дрожжи.

Помимо выпечки

Дрожжи используются не только для выращивания хлеба.Он необходим для пивоварения и изготовления вина, а также других пищевых продуктов, таких как соевый соус и уксус. Независимо от того, для чего они используются, все коммерческие дрожжи представляют собой избранные штаммы тех же дрожжей, которые используются для хлеба. Вот что отличает каждый сорт.

Пивные дрожжи бывают двух основных типов: верхового и низового брожения. Saccharomyces cerevisiae поднимается в верхнюю часть пивоварни во время ферментации и используется для светлых элей, стаутов и других элей верхового брожения.Saccharomyces pastorianus оседает на дне во время брожения и предпочтительнее для лагеров и пилзнеров.

Винодельческие дрожжи содержат штаммы S. cerevisiae , отобранные за их интенсивное брожение и переносимость 10–14% алкоголя в большинстве вин.

Дрожжевой экстракт — это ароматизатор, приготовленный из соленой суспензии S. cerevisiae и воды. Соль стимулирует ферменты дрожжей расщеплять собственный белок на составляющие его аминокислоты.Одним из них является глутаминовая кислота, обладающая глубоким вкусом умами (острый вкус) и составляющая основной вкус таких продуктов, как Vegemite и Marmite. Пищевые дрожжи — это деактивированный штамм S. cerevisiae с умеренным вкусом. Затем дрожжи промывают, сушат и фасуют в виде желтых хлопьев или порошка. Пищевые дрожжи, популярные среди веганов, имеют вкус умами, часто обогащены витаминами и являются хорошим источником полноценного белка, поскольку содержат все девять незаменимых аминокислот.

Сколько дрожжей вам действительно нужно?

Дрожжи обладают фруктовым ароматом и яичным оттенком серы, которая приятна в низкой концентрации, но слишком много может придать готовому хлебу резкий грибной аромат и неприятное послевкусие алкоголя.Для наилучшего вкуса используйте минимальное количество дрожжей и продолжайте подниматься при довольно низких температурах (ниже 70 ° F).

Точное количество дрожжей, необходимое для взращивания хлебного теста, зависит от трех факторов:

Тип используемых дрожжей. Вам нужно примерно в два раза больше дрожжей для пирожных, чем активных сухих или растворимых продуктов, чтобы подняться такой же вес теста.

Температура теста. Более высокая температура делает дрожжи более активными, поэтому вам не нужно использовать столько дрожжей в теплой среде.Вам также не нужно использовать столько дрожжей в холодной среде, если вы делаете долгий медленный рост; Единственный раз, когда вам понадобится больше дрожжей, будет быстрый рост в холодной среде.

Продолжительность нарастания. Чем медленнее поднимается, тем меньше дрожжей вам нужно. Вы можете контролировать время подъема в соответствии со своим графиком, варьируя количество дрожжей и температуру подъема. Например, рецепт может требовать 2 чайных ложки дрожжей и 2 часа подъема, но если вы собираетесь отсутствовать на день, вы можете уменьшить количество дрожжей до ½ чайной ложки, поднять тесто в холодильнике на ночь и закончить хлеб на следующий день.Более низкая температура и более длительное время подъема позволят дрожжам более постепенно размножаться и создавать более сложный вкус.

Что должны знать пекари о дрожжах

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, которые растут вокруг нас и на нас. Он растет, когда есть пища и вода, и приостанавливает рост, когда его нет. В анабиозе он достаточно легкий, чтобы его унесло ветром, как семя.Если там, где он приземляется, есть вода и еда, он будет воспроизводить и продолжать цикл. Он также попадает на кожу человека и может передаваться в пищу при контакте с чистыми или грязными руками. Люди тысячелетиями использовали дрожжи для производства хлеба, пива и вина. Он делает это, превращая сахар в алкоголь и газ для получения энергии.

Ель / Кара Кормак

Какие дрожжи используются в выпечке

В выпечке используются преимущественно дрожжи Saccharomyces cerevisiae .Пекари и хлебопекарные компании произвели множество штаммов, то есть клонов дрожжей с особыми свойствами. Это похоже на то, как садовник разводит тюльпан особой окраски, высоты или выносливости. Так же, как существуют сотни разновидностей тюльпанов, существуют сотни штаммов дрожжей. Популярные сегодня штаммы дрожжей созданы для получения газа и скорости брожения. Помимо S. cerevisiae есть несколько дрожжей, которые можно использовать для закваски, хотя S. cerevisiae также распространен там.

Существуют также специальные штаммы дрожжей, которые созданы для нежирного или обогащенного теста. У пекарей есть доступ ко многим сортам, так же как у пивоваров есть разные дрожжи на выбор. У публики есть только несколько сортов на выбор.

Что едят дрожжи

Дрожжи питаются сахаром, а точнее глюкозой. Если вокруг нет глюкозы, но есть другие сахара, крахмалы или спирты, дрожжи создают механизмы (ферменты) для преобразования их в глюкозу.Дрожжи несут информацию в своей ДНК для десятков машин, специфичных для многих источников пищи.

В муке много крахмала, который состоит из длинных цепочек молекул сахара. Мука содержит собственные ферменты, которые воздействуют на крахмалы и измельчают их до простых сахаров. Это происходит после регидратации муки водой или другими жидкостями. Затем дрожжи используют сахар для получения энергии.

Ель / Кара Кормак

Почему дрожжевые клетки ферментируются

У дрожжей есть два способа высвобождения энергии из молекул сахара, чтобы использовать их для поддержания и воспроизводства собственных клеток; с кислородом или без него.

• При поступлении кислорода они производят углекислый газ (CO2 — газ), который также производят человеческие клетки. Для этого они используют почти всю энергию сахара и производят много газа. Это называется дыханием.
• При небольшом количестве кислорода или его отсутствии дрожжи быстро создают машины, которые выделяют спирт и углекислый газ после использования некоторой части энергии сахара. Это называется брожением. Поскольку это неэффективный способ захвата энергии, они должны усваивать больше сахара, чем во время дыхания.

При приготовлении хлеба на дрожжах используется как дыхание, так и брожение (в основном последнее). Вы замешиваете или добавляете кислород (и азот) в тесто, которое дрожжи расходуют довольно быстро, выделяя газ, который задерживается тестом. Большая часть газа в хлебном тесте образуется в течение первого часа брожения. Затем дрожжи должны переключиться на производство спиртов и кислот вместе с газом и расти медленнее. Это придает дрожжевому хлебу особый аромат и вкус. Эти составы также влияют на структуру теста, изменяя мякиш и корочку после выпечки.

Как температура влияет на дрожжи

Дрожжи лучше всего растут при 26 ° C (79 ° F) и лучше всего ферментируют при 30-35 ° C (86-95 ° F). При более низких температурах дрожжи замедляют оба процесса и переходят в состояние покоя. При более высоких температурах дрожжевые ферменты не работают. Это похоже на человека с лихорадкой.

Вы можете использовать его, чтобы замедлить тесто для хлеба, если вы не можете испечь его сразу. Это может произойти во время первой расстойки или после формования. Это можно сделать сразу после того, как вы придадите форму своему буханке, или чтобы замедлить расширение буханки до того, как вы были готовы.Хотя последнее не является оптимальным, обычно получается приемлемый продукт.

Ель / Кара Кормак

Зачем замораживать тесто

Иногда нужно просто замедлить рост, чтобы мы могли контролировать процесс выпечки хлеба. Есть дискуссии о том, что аромат создается, когда тесто охлаждается в течение нескольких часов или на ночь, но неясно, происходит ли это от ферментов в муке, метаболитов дрожжей, побочных продуктов отмирающих дрожжей или других химических реакций.

Есть несколько способов выпечки хлеба, которые требуют охлаждения. В книге «Artisan Bread in Five Minutes a Day» (2007, St. Martin’s Press) тесто хранится до трех недель в холодильнике, а Питер Рейнхарт предлагает хранить основное тесто в холодильнике до трех дней, если вы не может использовать их сразу. Кроме того, по швейцарскому методу Wurzelbrot буханки выпекаются прямо из холодильника, а некоторые сладкие плетеные хлебцы можно хранить в холодильнике и выпекать утром на завтрак.

Ель / Кара Кормак

Зачем проверять тесто в теплой воде или на задней стенке плиты

Дрожжи, которые вы покупаете в магазине, имеют оптимальную скорость брожения при 30–35 ° C (86–95 ° F). Большинство современных рецептов хлеба требуют расстойки при таких температурах. Если вы не будете сильно обогревать или охлаждать свой дом, температура в помещении будет сильно колебаться. При температуре 60 F на нашей кухне в зимний день тесто для хлеба поднимается очень медленно. Это повлияет на конечный продукт и сделает хлеб более плотным и рассыпчатым.

Это может быть связано с тем, что растительные ферменты (содержащиеся в муке) лучше всего работают при более низких температурах и расщепляют больше глютена и крахмала. Это повлияет на способность глютена удерживать газ, выделяемый дрожжами. Тем не менее, холодная кухня может замедлить рост теста или дать ему больше времени для развития аромата, что хорошо, поэтому всегда есть компромисс.

Ель / Кара Кормак

Сколько дрожжей использовать

Один грамм дрожжей содержит 20 миллиардов крошечных клеток.В упаковке четверти унции, которую мы покупаем в магазине, содержится около 7 граммов (2 1/2 чайных ложки). Это 140 миллиардов клеток! Когда вы начнете печь хлеб, добавьте количество дрожжей, указанное в рецепте. Если он приятный на вкус и обладает желаемыми свойствами, придерживайтесь его. Поскольку дрожжи не сильно делятся в тесте для хлеба (только 20-30% увеличение количества клеток за 4 часа), то, с чего вы начинаете, — это то, что вы получаете с точки зрения количества дрожжей. Это может повлиять на хлеб, добавив «дрожжевого» привкуса, если вы добавите в тесто слишком много.Общее количество дрожжей составляет около 1-2% от веса муки. Из-за слишком большого количества дрожжей тесто может стать плоским из-за выделения газа до того, как мука будет готова к расширению.

Если вы позволите тесту подниматься слишком долго, оно начнет иметь запах и вкус дрожжей или пива, и в конечном итоге оно будет сдуваться или плохо подниматься в духовке и иметь легкую корочку. Это происходит не из-за большого количества дрожжевых клеток, а из-за слишком малого количества остаточного сахара и неспособности глютена растягиваться дальше.

Некоторые рецепты начинаются с четверти чайной ложки дрожжей, что составляет всего 10% от пакета дрожжей! Эти рецепты основаны на длительном брожении для придания вкуса и в основном начинаются с очень влажного теста. Это позволяет дрожжам двигаться и делиться, в то время как ферменты муки делают свое дело. Подобное тесто обычно ферментируют в течение ночи и часто перемешивают до конечного теста с большим количеством дрожжей, чтобы помочь в окончательном подъеме.

Различия между обычными дрожжами, растворимыми дрожжами и дрожжами для хлебопечки

Вкус и удобство использования.Быстрорастворимые дрожжи и дрожжи для хлебопечки сушат определенным образом, чтобы их можно было смешать с мукой без предварительной расстойки. Это немного дороже устаревшей техники. Обычные активные сухие дрожжи дают немного другой вкус, который некоторые предпочитают. Мы также нашли крупные сухие дрожжи оптом в магазинах здорового питания. По способу производства на его восстановление уходит примерно в два раза больше времени, но он действует так же, как сухие дрожжи, когда вы его проверяете.

Пирожные дрожжи — это спрессованные свежие дрожжи, которые хранятся в холодильнике.У него более короткий срок хранения, чем у сушеных дрожжей, но мы предпочитаем его аромат во многих немецких тортах. Это очень дорого, и его трудно найти в США, поэтому замените его сухими дрожжами; один пакет активных сухих дрожжей (2 1/2 чайных ложки) или растворимых дрожжей (2 чайные ложки) на один торт (0,6 унции в США) и добавьте столовую ложку или более жидкости в тесто. Как правило, вы можете заменить одни дрожжи на другие, хотя вы можете изменить способ доставки. При желании быстрорастворимые дрожжи могут быть подвергнуты испытанию, но мы не рекомендуем смешивать активные сухие дрожжи или дрожжевые дрожжи с мукой напрямую, так как они не растворяются равномерно в крутом тесте.

Ель / Кара Кормак

Как соль влияет на дрожжи

Небольшое количество соли может помочь дрожжам лучше функционировать (0,5–1%), в то время как 1,5–2,5% соли (по массе относительно муки) действуют как тормозящие. Соль необходима как для структуры клейковины хлеба, так и для его вкусовых качеств. Многие виды хлеба хорошо готовятся с 2% -ной солью. Интересно, что концентрация сахара выше 6% (от веса муки) также отрицательно сказывается на дрожжах. Существует особый штамм дрожжей, который хорошо подходит для приготовления сладкого и закваски.

Ель / Кара Кормак

Что делает замешивание дрожжей

Замес очень мало влияет на дрожжи, так как дрожжи должны быть равномерно распределены после первого смешивания. Он действительно растягивает и удлиняет глютен, чтобы удерживать пузырьки азота и углекислого газа. Второе замешивание важно после того, как тесто поднялось один раз, чтобы увеличить его растяжимость, даже если это может быть не долгий процесс замешивания.

Сильно взбивая тесто, дрожжи тоже не повредят, клетки так не сломать.Профессиональные пекари заботятся о замесе теста, чтобы температура не превышала требуемую по рецепту. Домашние пекари не беспокоятся об этом, потому что небольшое количество теста, используемого в домашних условиях, не требует такого большого перемешивания.

5 основных преимуществ пищевых дрожжей и способы их использования

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям. Если вы совершаете покупку по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Дрожжи играют важную роль в питании человека на протяжении тысячелетий.Этот грибок является жизненно важным ингредиентом хлеба, пива и ряда других продуктов. В последние годы многие люди начали употреблять определенный тип дрожжей, называемый пищевыми дрожжами.

Благодаря своей пищевой ценности, дрожжи в этой форме могут повышать энергию человека, поддерживать его иммунную систему и приносить дополнительную пользу для здоровья.

Из этой статьи вы узнаете о преимуществах пищевых дрожжей и о том, как включить их в здоровую диету.

Пищевые дрожжи не содержат молочных продуктов и могут быть полезной добавкой для людей с пищевой аллергией.

Пищевые дрожжи происходят из вида дрожжей, известных как Saccharomyces cerevisiae . Есть еще одна форма этого вида дрожжей, называемая пивными дрожжами. Хотя люди иногда используют эти термины как синонимы, важно отметить, что пищевые дрожжи — это не то же самое, что пивные дрожжи.

Производители могут выращивать пищевые дрожжи из различных источников, включая мелассу, сыворотку и сахарную свеклу.

Пищевые дрожжи похожи на дрожжи, которые люди используют в выпечке, но при нагревании и сушке они становятся неактивными.

Пищевые дрожжи не содержат молочных продуктов и, как правило, глютена. В результате он может быть полезной добавкой для людей с пищевой аллергией или повышенной чувствительностью, а также для людей, соблюдающих строгие диеты. Он также с низким содержанием жира и не содержит сахара или сои.

Пищевые дрожжи — отличный источник витаминов, минералов и высококачественного белка. Обычно одна четверть стакана пищевых дрожжей содержит:

• 60 калорий
• 8 граммов (г) белка
• 3 г клетчатки
• 11.85 миллиграммов (мг) тиамина или витамина B-1
• 9,70 мг рибофлавина или витамина B-2
• 5,90 мг витамина B-6
• 17,60 мкг (мкг) витамина B-12

It также содержит витамин B-3, калий, кальций и железо.

Пищевые дрожжи могут предложить людям следующие преимущества:

1. Повышение энергии

Хотя некоторые производители обогащают пищевые дрожжи витамином B-12, не все из них это делают, поэтому лучше проверить этикетку.Витамин B-12 может помочь повысить энергию, так как дефицит этого витамина может привести к слабости и усталости.

Пищевые дрожжи могут быть особенно полезны вегетарианцам и веганам, если в них добавлен витамин B-12, поскольку этот витамин в основном содержится в продуктах животного происхождения.

Взрослым необходимо около 2,4 мкг витамина B-12 в день. Всего одна четверть стакана пищевых дрожжей обеспечивает более чем в семь раз больше.

2. Поддержка иммунной системы

Исследования показали, что S.cerevisiae , штамм пищевых дрожжей, может поддерживать иммунную систему и уменьшать воспаление, вызванное бактериальной инфекцией. Это также может быть полезно при лечении диареи.

3. Улучшение здоровья кожи, волос и ногтей

Некоторые исследования показывают, что пищевые дрожжи могут бороться с ломкостью ногтей и выпадением волос. Это также может помочь уменьшить прыщи и решить другие распространенные кожные проблемы, особенно в подростковом возрасте.

4. Повышение чувствительности к глюкозе

Хотя некоторые люди считают, что пищевые дрожжи улучшают чувствительность к глюкозе у людей с диабетом 2 типа, исследования еще не доказали это.

Однако некоторые исследования дрожжей, обогащенных хромом, которыми обычно являются пивные дрожжи, показали, что этот тип дрожжей может снижать уровень глюкозы в крови и холестерина натощак на животных моделях.

5. Поддержание здоровой беременности

Пищевые дрожжи также могут поддерживать здоровую беременность. Рабочая группа профилактических служб США рекомендует всем женщинам, планирующим беременность, принимать 400–800 мкг фолиевой кислоты в день, чтобы предотвратить врожденные аномалии и поддержать рост плода.

Производители часто обогащают пищевые дрожжи фолиевой кислотой, что делает их полезной добавкой для беременных.

Некоторые марки пищевых дрожжей могут содержать больше, чем стандартная порция фолиевой кислоты, поэтому людям следует проконсультироваться с врачом, прежде чем использовать их в качестве добавки.

Поделиться на PinterestЧеловек может сделать вегетарианскую альтернативу сырному соусу с пищевыми дрожжами.

Пищевые дрожжи выпускаются в виде хлопьев или порошка. У него пикантный, ореховый или сырный вкус.

Люди могут добавлять его в качестве пикантной приправы к различным блюдам, включая пасту, овощи и салаты.

Некоторые способы использования пищевых дрожжей включают:

• посыпать ими попкорн вместо масла или соли
• смешать их с ризотто вместо сыра пармезан
• сделать веганскую альтернативу сырному соусу, например, в этом рецепте
• в качестве ингредиента веганского блюда из макарон и сыра, такого как это
• размешивание его в кремовых супах для добавления питательных веществ
• добавление его в яичницу-болтунью или омлет с тофу
• смешивание с жареным орехом или начинкой

Пищевые дрожжи можно купить в некоторых продуктовых магазинах и магазинах здорового питания, а также в Интернете.

Несмотря на все преимущества пищевых дрожжей, эта добавка подходит не всем. Исследователи рекомендовали людям с воспалительным заболеванием кишечника (ВЗК), глаукомой и гипертонией избегать использования пищевых дрожжей, поскольку это может ухудшить их симптомы.

Люди с чувствительностью к дрожжам или аллергией также должны избегать контакта с пищевыми дрожжами.

Кроме того, некоторые исследователи говорят, что люди с повышенным риском подагры могут отказаться от пищевых дрожжей.

Пищевые дрожжи иногда называют суперпродуктом, потому что даже небольшая часть этой высокобелковой, нежирной и богатой питательными веществами пищи обеспечивает множество витаминов и минералов.

Для подтверждения преимуществ пищевых дрожжей необходимы дополнительные исследования. Тем не менее, похоже, что это может помочь повысить энергию и поддерживать уровень витамина B-12, а также поддержать иммунную систему, дерматологическое здоровье и беременность. Не все пищевые дрожжи обогащены витамином B-12, поэтому важно проверять ингредиенты на этикетке.