Бешамель с чем едят – Соус бешамель — рецепт, подача, сочетания с блюдами

Соус бешамель — рецепт, подача, сочетания с блюдами

Один из популярных и универсальных соусов европейской кухни на протяжении длительного времени является соус бешамель. Базовые продукты, необходимые для его приготовления: мука, молоко и сливочное масло. Автором этого легендарного дополнения ко многим блюдам принадлежит маркизу де Бешамель, который в XIV веке являлся гофмейстером короля Людовика. В этой статье мы приведем соус бешамель рецепт специально для вас!

Статьи про заготовки читайте здесь. Все про традиции разных стран мира — тут.

Классический рецепт бешамель

Соус бешамель рецепт включает в себя несколько основных ингредиентов:

• мука пшеничная,
• сливочное масло,
• соль по вкусу,
• молоко,
• мускатный орех. 

Пропорциональный расчет продуктов будет зависеть от того, на сколько порций в конечном итоге готовится соус. Из расхода одного литра готового продукта, необходимо будет взять 5 чашек молока, одну треть стакана пшеничной муки и 7 столовых ложек сливочного масла. Соль и мускатный орех добавляются по вкусу.

Для определенных блюд, соус бешамель предполагает добавление небольшого количества перца для придания остроты. Но для этой цели лучше всего использовать белый перец, чтобы не испортить благородный цвет соуса. 

Приготовление соуса бешамель необходимо начинать с масляно – мучной смеси, которая в дальнейшем будет использоваться в качестве основы соуса. Берем кастрюлю, обязательно с толстым дном, где необходимо будет растопить сливочное масло, но не доводить его до кипения. В растопленное масло добавляется мука и тщательно перемешивается до однородной массы. Важно следить, чтобы цвет смеси варьировался от молочного до золотистого, нельзя допускать, чтобы смесь приобрела коричневый цвет, в противном случае придется ее готовить заново. 

Далее соус бешамель приготовление происходит следующим образом: кастрюля снимается с огня, в горячую смесь добавляется молоко. Эксперты разделились на два лагеря на данном этапе, так как одни считают, что необходимо добавлять теплое молоко, другие же – сторонники холодных напитков. Лучше всего добавлять молоко комнатной температуры, тщательно перемешивая, не допуская образованию комков. Для этого лучше всего использовать блендер, который доведет смесь до однородной массы. После чего необходимо будет добавить соль и мускатный орех по вкусу. 

О том, как сделать соус бешамель, в сети Интернет можно найти массу самых разнообразных вариантов, но классический рецепт бешамель выглядит именно так, как был описан выше.

Общее время приготовления – не более 15 минут. Это универсальный соус, который может сочетаться с самыми разными продуктами, от грибов до мяса. 

Соус бешамель: сочетание с продуктами

Один из продуктов, с которым чаще всего подают соус бешамель – это грибы. Как готовить бешамель с грибами? Сейчас все узнаете. Необходимо на среднем огне нагреть сковороду, желательно, чтобы она была крупных размеров. Традиционно для этого блюда выбирают шампиньоны. На нагретую сковороду помещаете нарезанные грибы, добавляете небольшое количество воды, накрываете крышкой и тушите до момента готовности шампиньонов. Затем добавляете мелко нарезанный чеснок (по вкусу, но не стоит добавлять много чеснока, так как блюдо получится острым), обжариваете все это еще 10 минут, снимаете с огня и перекладываете в отдельную тарелку. 

Готовите соус бешамель по классическому рецепту, после чего соединяете соус вместе с грибами, добавляется небольшое количество соли и мускатного ореха по вкусу, мешаете на среднем огне до полной готовности и снимаете с огня. Бешамель с грибами готов. Полученный соус будет прекрасным дополнением к мясу или спагетти. 

Соус бешамель: с чем подавать?

Спагетти с соусом – это блюдо, которым можно украсить любой праздничный стол. Ниже вам будет предложен рецепт, как делать бешамель для спагетти. 

Для приготовления можно использовать любой тип макарон, но, стоит отметить, что паста является продуктом, в котором содержится меньше всего калорий.

Начинать приготовление блюда необходимо с соуса, который готовится по классическому рецепту с добавлением мускатного ореха, соли и перца. 

В большой кастрюле в слегка подсоленной воде до полуготовности сварить спагетти (пасту или иной тип итальянских макарон), максимальное время варки – 7 минут. Далее сливается вода, макароны отправляются обратно в кастрюлю и заправляются ранее приготовленным соусом бешамель. Главное – это тщательно перемешать, так как все макароны должны быть равномерно покрыты соусом. 

Форму для запекания необходимо смазать растительным маслом, выложить макароны с соусом, можно сверху добавить тертый сыр и отправить все это в духовку на 25 минут при температуре 180 градусов. Блюдо готово!

Бешамель приготовление довольно простой процесс, в результате которого получается вкусный соус, который можно сочетать с грибами, макаронами, добавлять к любому виду мяса, в том числе и к готовому фаршу.

Приятного аппетита!

povarenysh.ru

Блюда с соусом бешамель: 28 рецептов что приготовить с соусом бешамель

Соус бешамель 600 мл

Картофельное пюре 1 кг

Рыбный бульон 300 мл

Тимьян 2 штуки

Лавровый лист 1 штука

Стебель сельдерея 2 штуки

Лук-порей 1 штука

Молоко 400 мл

Креветки 10 штук

Филе белой рыбы 500 г

Петрушка 1 пучок

Морская соль по вкусу

Молотый белый перец по вкусу

Яичный желток 2 штуки

Мускатный орех 1 штука

eda.ru

Бешамель соус: рецепты с фото

Классический соус бешамель

Бешамель переводится с французского языка, как «белый соус». Он был изобретен несколько веков назад. Бешамель можно без труда приготовить в домашних условиях. Популярность соуса легко объяснима его насыщенным вкусом и универсальностью. Он прекрасно подходит к мясным, рыбным блюдам, а также к блюдам из круп, макаронных изделий. Классический рецепт соуса отличается простотой. Его основу составляет смесь сливочного масла с мукой, доведенная до соломенного цвета.

Ингредиенты:

• 4 ст. ложки масла сливочного;
• 4 ст. ложки муки пшеничной;
• 0, 5 л молока жирного;
• соль по вкусу.

В сотейнике с толстым дном, поставленном на плиту, растопить сливочное масло, добавить муку, соль и перемешать венчиком, прогреть. Смесь должна приобрести желтоватый оттенок. Постепенно вливать молоко и перемешивать, уваривая соус на слабом огне. Время приготовления зависит от желаемой консистенции готового блюда. Когда «Бешамель» достигнет нужной густоты, снять сотейник с огня и подать к столу. Определить, насколько правильной является консистенция, можно при помощи ложки. Нужно зачерпнуть ей соус и наклонить. Хорошо сваренный бешамель должен стекать с нее медленно.

Бешамель можно готовить заранее и хранить в холодильнике. Перед применением разогреть в микроволновой печи или на водяной бане перед применением. Подавать бешамель только в теплом виде, иначе на нем образуется пленка.

Бешамель — идеальное дополнение к куриным котлетам. 

Бешамель яичный с каперсами

Для приготовления лазаньи и некоторых других блюд итальянской кухни необходим белый соус, сваренный с добавлением яиц и каперсов.

Ингредиенты:

• 50 гр масла;
• 2 ст. ложки муки пшеничной;
• 10 каперсов;
• 2 желтка яичных;
• 300 мл бульона мясного или овощного;
• соль и перец по вкусу.

Бешамель с каперсами

В сотейник с толстым дном выложить масло сливочное и поставить на огонь. Когда оно растопится, добавить муку и прожарить ее на масле до легкого золотистого оттенка. Влить в масляно-яичную смесь бульон. Классический вариант предполагает применение куриного бульона. Если есть желание сделать соус менее калорийным, можно использовать бульон овощной. Каперсы измельчить очень мелко острым ножом. [врезка#1]

Перемешать ингредиенты, добавить перец молотый и соль. Уваривать соус до загустения на слабом огне. Перед окончанием приготовления вылить в сотейник желтки куриных яиц и сразу же перемешать венчиком. Прогреть смесь при постоянном помешивании еще 2-3 минуты. Снять сотейник с огня и добавить измельченные каперсы, распределив их по всему объему соуса. Наносить бешамель на листы лазаньи горячим или теплым.

Бешамель густой с добавлением сметаны

Густой «бешамель с добавлением сливок, сметаны и сыра отлично подчеркнет вкус мясных блюд.

Ингредиенты:

• 2 ст. ложки масла сливочного;
• 3 ст. ложки муки пшеничной;
• 1 стакан сметаны жирной;
• 1 стакан сливок;
• 3 яйца;
• 40 гр сыра;
• соль и перец по вкусу.

Сыр натереть на мелкой терке. В сотейник вылить сметану, добавить яичные желтки и размешать. Масло выложить в небольшую сковороду, растопить и добавить муку, обжарить ее на растопленном масле 2 минуты.

Добавить в сотейник масло с мукой, натертый сыр, после чего хорошо растереть ингредиенты ложкой. Влить в массу сливки, посолить и поперчить. Перемешать соус и нагреть, но не доводить до кипения. Снять сотейник с огня и использовать «бешамель по назначению.

Бешамель грибной

Бешамель грибной

При добавлении грибов соус приобретает очень насыщенный вкус.

Ингредиенты:

• 3 ст. ложки муки пшеничной;
• 3 ст. ложки масла сливочного;
• 200 гр шампиньонов;
• 2,5 стакана молока жирного;
• 1 стакан овощного бульона;
• соль, специи по вкусу.

Грибы очистить, нарезать достаточно мелко. Сотейник с толстым дном поставить на огонь, выложить в него масло сливочное, растопить. Добавить муку и обжарить на небольшом огне 2 минуты. [врезка#2]

Влить в сотейник 1,5 стакана молока и хорошо перемешать массу, не снимая ее с огня. В ней не должно остаться комочков. Яичные желтки размешать в оставшемся молоке и влить в основную смесь. Добавить овощной бульон, соль и специи по вкусу. Варить при постоянном помешивании до закипания.

После закипания смеси высыпать в нее измельченные грибы и готовить соус еще 15 минут.  Бешамель, приготовленный по данному рецепту, идеально дополнит вкус итальянкой пасты.

Бешамель мясной

Бешамель мясной

Пошаговый рецепт мясного соуса предполагает добавление фарша.

Ингредиенты:

• 70 гр фарша мясного;
• 40 гр масла сливочного;
• 1/4 головки репчатого лука;
• 300 мл молока жирного;
• корень петрушки или сельдерея;
• соль, специи по вкусу.

В сотейник вылить молоко и поставить на плиту. Добавить очищенную четвертину лука репчатого, не разрезая ее. Проварить лук в молоке 15 минут, а затем вытащить его.

В отдельной толстостенной кастрюле растопить масло сливочное, добавить муку и обжарить ее до слегка золотистого цвета 3-4 минуты. Влить в кастрюлю молоко и готовить соус 10 минут при постоянном помешивании, не доводя до кипения.

Сельдерей или корень петрушки очистить, нарезать очень мелко или даже натереть на терке. На разогретой сковороде обжарить измельченные овощи с фаршем в небольшом количестве сливочного масла около 10 минут. Фарш предварительно посолить и поперчить.  [врезка#3]

Выложить обжаренные ингредиенты в кастрюлю с основной массой и готовить соус еще 10 минут. За это время он должен приобрести желаемую густоту.

Бешамель мускатный

Мускатный орех придает соусу пряные нотки, которые придутся по вкусу ценителям оригинальных сочетаний и ярких вкусов.

Ингредиенты:

• 1/4 стакана муки;
• 4 ст. ложки масла сливочного;
• 2 стакана молока жирного;
• 1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха;
• 1/2 ч. ложки перца белого;
• соль по вкусу.

В кастрюлю с толстым дном выложить сливочное масло, поставить на огонь и насыпать муку. Нагревать смесь при постоянном помешивании до тех пор, пока мука не начнет менять свой цвет. Добавлять молоко небольшими порциями, постоянно размешивая соус, чтобы в нем не было комочков. Когда масса станет однородной и достаточно густой, добавить соль по вкусу, мускатный орех и белый перец. Еще раз хорошо размешать массу и использовать в качестве дополнения к горячим вторым блюдам. Мускатный бешамель идеально сочетается с молодым картофелем, драниками, мясом или рыбой.

Молодой картофель под соусом бешамель  идеальный вариант сытного ужина. 

Бешамель сладкий

При добавлении сахара и лимонного сока соус приобретает необычный сладковатый привкус.

Ингредиенты:

• 2 стакана сливок;
• 150 гр сливочного масла;
• 0, 5 ч. ложки ванильного сахара;
• 100 гр сахарного песка;
• 5 желтков яичных;
• 100 гр муки;
• 0,5 ч. ложки лимонного сока;
• 0,5 ч. ложки цедры лимонной.

В сотейник с толстым дном выложить масло сливочное и добавить сахар ванильный, сахарный песок, муку. Растереть ингредиенты вилкой и поставить сотейник на огонь. Нагреть смесь до кипения, после чего добавить сливки. Варить 5 минут при постоянном помешивании.

Снять соус с огня и немедленно добавить яичные желтки, лимонный сок и лимонную цедру, не переставая интенсивно помешивать. [врезка#4] Готовый бешамель использовать в качестве дополнения к блинам, оладьям или любой выпечке. Если полить им жареное мясо, оно приобретет весьма оригинальный вкус.

Бешамель пряный

Бешамель пряный

Пряные травы и специи добавят придадут соусу определенную остроту.

Ингредиенты:

• 3 ст. ложки масла сливочного;
• 3 ст. ложки муки пшеничной;
• 2 стакана молока;
• 1 ч. ложка карри;
• 2 г тимьяна;
• 2 г розмарина розмарина;
• соль и перец по вкусу.

В молоко добавить карри, тимьян и розмарин. Вылить смесь в кастрюлю и поставить на плиту. Томить около 5 минут. Очень важно добавлять специи и травы именно в холодное молоко. При постепенном нагревании раскрывается их вкус и аромат. Молоко процедить.

В сотейник выложить сливочное масло и поставить на огонь. Добавить муку и прогреть 2-3 минуты, после чего вылить процеженное ароматное молоко и варить соус 5 минут при постоянном помешивании. Добавить соль и перец, перемешать и немедленно подать к столу. Такой соус отлично сочетается с блюдами из курицы.

Бешамель чесночный

При добавлении чеснока соус приобретает остроту и специфический вкус.

Ингредиенты:

• 4 ст. ложки муки пшеничной;
• 4 ст. ложки масла сливочного;
• 3 зубчика чеснока;
• 1/2 головки лука;
• 2 стакана молока жирного;
• 1 лист лавровый;
• соль, специи по вкусу.

Влить в сотейник молоко, после чего поставить его на огонь. Чеснок очистить, разрезать пополам каждый зубчик и опустить в молоко. Луковицу очистить, разрезать пополам и опустить в молоко только половину головки. Нагреть содержимое сотейника, не доводя до кипения. За минуту до снятия с огня положить лавровый лист. Сотейник накрыть крышкой и убрать с плиты. Настаивать молоко 30 минут.

В отдельной посуде с толстым дном обжарить муку на сливочном масле 1-2 минуты до появления слегка золотистого оттенка. Молоко процедить и добавить к муке и маслу. Варить соус при постоянном помешивании 5-10 минут. Посолить, поперчить по вкусу, после чего еще раз перемешать и подать к столу горячим.

Бешамель томатный

Бешамель томатный

Бешамель, сваренный по классическому рецепту, имеет кремовый оттенок. Но добавление томатной пасты придает ему совершенно другой вкус и розовый цвет

Ингредиенты:

• 40 гр масла сливочного;
• 3 ст. ложки муки пшеничной;
• 1/2 головки репчатого лука;
• 700 мл молока;
• 1 ст. ложка томатной пасты;
• соль, специи по вкусу.

Луковицу небол

www.chefmarket.ru

Соус бешамель – идеальное дополнение к любому блюду! Запоминайте рецепт!

Знаменитый соус бешамель не случайно пользуется огромной популярностью. Есть классический рецепт, много различных вариаций. Некоторые хозяйки и сами с успехом придумывают новые рецепты, создавая свои собственные разновидности соуса бешамель. Важно, что подходит он практически к любым продуктам. С ним великолепно гармонируют мясо и рыба, овощи, рис. Даже фрукты можно великолепно подать с ним! И их вкусовой букет, аромат будут идеально подчёркнуты.

Преимущества соуса бешамель

Чем привлекает хозяек соус бешамель? Почему именно его рецепт пользуется такой впечатляющей популярностью, вызывает большой интерес всех, кто слышит его впервые? И как раз этот соус и становится одним из наиболее употребительных, когда женщины решают готовить вкусно, полезно и быстро. Рассмотрим основные преимущества.

1. Рецепт удивительно простой. Чтобы приготовить соус бешамель вовсе не обязательно запоминать огромные рецепты, массу рекомендаций и тонкостей. Есть несколько основных правил, которые очень легко усвоить. А список ингредиентов настолько короткий, что ни для кого не составит труда воспроизвести перечень, услышав его только однажды.
2. Данный соус очень экономичен. Вам не придётся тратить много денег, чтобы приготовить его в точности по рецепту, не понадобится заменять какие-то ингредиенты. Поскольку для создания соуса нужны только вода, молоко, мука и масло, с его приготовлением точно ни у кого не возникнет проблем.
3. Большое значение имеет и тот факт, что рецепт оставляет широчайший простор для творчества. Можно долго экспериментировать, добавлять различные пряности, травы, овощи и даже фрукты, создавая свои собственные виды соуса бешамель. И вы почувствуете себя настоящим профессиональным поваром, когда будете фантазировать у плиты и записывать всё новые и новые рецепты! Каждый ваш соус будет по-своему оттенять, подчёркивать вкус того или иного блюда, продукта.
4. Оказывается, соус не только покоряет приятным сбалансированным вкусом. Он привлекает своими ценными качествами. Делая блюда более сытными, он прекрасно усваивается и практически не влияет на параметры. Его можно смело употреблять всем, кто мечтает быстрее похудеть.
5. Есть у соуса бешамель и явные преимущества, которые связаны с его составом. Вот что отмечает диетолог. «Всё дело в том, что именно молоко, мука и масло лучше всего сочетаются. Они не просто лучше усваиваются вместе. Каждый компонент даёт организму очень много. Это ценные белки, которые прекрасно усваиваются, идут на строительство клеток. Полезные минералы, кальций, целый комплекс витаминов – всё уже есть в соусе, приготовленном по элементарному рецепту!»
6. Универсальность – ещё одно большое достоинство соуса. Рецепт действительно простой, ингредиентов очень мало, но зато подходит такая заправка совершенно к любому блюду. При этом каждая хозяйка сумеет моментально разнообразить меню, если внесёт свои коррективы в перечень ингредиентов, немного изменит привычный рецепт.

С этим замечательным соусом можно готовить мясо и рыбу, овощи и рис, заправлять им каши, украшать фруктовые салаты, десерты. И на каждый случай найдётся свой рецепт!

Тонкости приготовления соуса

В первую очередь вам необходимо запомнить несколько нюансов, с которыми связано создание этой заправки по рецепту. Дело в том, что такой нежный соус очень легко испортить, сделать его слишком густым или жидким, упустить момент и пережарить муку. Кто-то не думает о температуре продуктов, вливая кипящее молоко в муку и полагая, что так всё приготовится быстрее, будет даже лучше. На самом же деле всё необходимо делать по алгоритму, следуя рекомендациям. Тогда у вас в любом случае получится соус бешамель, даже если вы добавите туда массу дополнительных ингредиентов, изменив заправку до неузнаваемости. А вот когда технология приготовления нарушается, в итоге получается совсем не бешамель, хотя составляющие и те же.

Запоминайте основные советы! Тогда заправка порадует вас вкусом, ароматом, безупречно подчеркнёт преимущества блюд.

• Температура. Большое значение имеет температура продуктов. Когда вы готовите соус бешамель, вам нужно заранее запастись молоком комнатной температуры, разогреть сливочное масло, а затем немного остудить его. Когда вы поджарите муку, будете постепенно вливать в неё молоко, оно не должно быть кипящим. При этом молоко из холодильника вам тоже не подойдёт, потому что с ним крайне сложно избавиться от мучных комочков. Оптимальный вариант: взять молоко, выставить его на стол и подержать при комнатной температуре примерно 20 минут. Тогда оно приобретёт наиболее подходящую температуру. Масло нужно растопить, но вливать в смесь кипящее масло нельзя. Его придётся чуть-чуть остудить, иначе вы будете слишком долго добиваться однородной консистенции.
• Комочки. Для многих хозяек настоящей проблемой становятся многочисленные комочки, которые никак не хотят исчезать из соуса бешамель. Чаще всего заправку слишком редко мешают в процессе приготовления, вливают в муку кипящее молоко или масло, пытаются растапливать масло прямо в соусе, а не заранее. Безусловно, комочков быть не должно. Поэтому готовьте по рецепту и не забывайте, что перемешивать массу нужно постоянно. Так вы предотвратите прилипание соуса к стенкам кастрюли, образование комочков, пригорание смеси.
• Оттенок. Классический соус имеет нежный кремовый цвет. И здесь вам понадобится ювелирная точность. Нужно быть крайне внимательным в процессе обжаривания муки. Если вы её пережарите, то не только испортите цвет, – бешамель станет слишком тёмным – но и поставите под удар вкусовые качества, поскольку в букете могут появиться нотки пригоревшего продукта. Если мука пожарена слишком мало, соус вообще теряет свою изюминку. Он становится чрезмерно пресным, безвкусным, а цвет остаётся практически белым. Поэтому вам нужно жарить муку следующим образом. Дождитесь, когда от сковородки пойдёт парок, мука станет золотистой, а вы ощутите лёгкий аромат поджаренного хлеба, гренок. Всё! Вашу золотистую муку можно больше не жарить.
• Консистенция. Густота регулируется с помощью молока с водой. Чем больше вы вольёте жидкости, тем жиже будет и ваш соус. Кто-то использует только сливки или молоко, а кто-то дополняет их водой. Когда регулируется консистенция, удобнее вливать немножко простой воды. Обратите внимание: потом смесь загустеет, когда будет остывать. Но как же определить оптимальную густоту, если мы не знаем, насколько гуще станет соус, охладившись? Вот что придумала одна хозяйка. «Соус бешамель я готовлю очень часто. И у меня уже есть собственный секрет. Конечно, гадать о густоте после остывания крайне сложно. Поэтому надо поэкспериментировать, но обязательно каждый раз записывать, в каких пропорциях использовались ингредиенты. Тогда вы будете легко делать соус нужной густоты, используя собственные точные рецепты!»

Теперь пора запомнить и классический рецепт.

Готовим соус: классический вариант

Для начала подготовьте продукты, которые понадобятся вам для создания соуса. Это должны быть молоко, масло сливочное. Также вам понадобится соль, мука. Можно добавить по вкусу и чёрный перец, но только совсем немножко, иначе вкус и запах будут слишком резкими. Приступаем!

1. В первую очередь ставьте нагреваться молоко. Его не нужно греть специально, кипятить. Надо просто выставить его на стол, чтобы оно находилось при комнатной температуре примерно 20 минут. Вливая такое молоко, вы сумеете быстрее добиться однородности массы, избежать появления комочков.
2. Теперь подогрейте сливочное масло. Обратите внимание: его не нужно пытаться бросать прямо в смесь муки и молока, разогревать на одной сковородке с мукой, работать с ним и мукой одновременно. Масло обязательно приготовьте заранее. Небольшой кусочек нужно просто растопить и вылить в любую ёмкость.
3. Сейчас пришло время обжаривать муку. Сковороду смазывать не нужно. Вы просто берёте чистую сковородку, разогреваете её, а затем высыпаете туда муку. Её надо постоянно помешивать лопаточкой, перетряхивая и отделяя от дна. Как только мука приобретёт золотистый оттенок, можно начинать вливать молоко.
4. Молоко вливайте осторожно, тонкой струйкой. В одной руке держите ёмкость с молоком, а в другой – лопаточку. Обязательно постоянно помешивайте вашу смесь. Только так вы сумеете приготовить соус по рецепту.
5. Когда вы уже влили молоко, надо тщательно перемешать ещё раз муку, чтобы масса стала идеально однородной. Масло можно добавить вместе с молоком, а кому-то больше нравится вливать его позднее, когда основная смесь уже готова. Это не имеет принципиального значения, поэтому делайте, как удобнее вам.
6. На заключительном этапе приготовления вам нужно посолить и поперчить вашу массу. Если нужно сделать её менее густой, просто добавьте ещё молока или воды.

Всё! Вы уже приготовили ваш соус бешамель!

mirsalata.ru

классический рецепт для лазаньи и макарон, к каким еще блюдам подходит + отзывы

Содержание статьи

Французская кухня известна гурманам не только рататуем, касуле и луковым супом, но и соусами, которых, по самым скромным подсчетам, около 3 тыс. Удивительно, но все они готовятся на основе пяти заправок, известных как великие или материнские. И в их числе популярный бешамель – французский белый соус.

Ингредиенты

Утверждение о том, что все гениальное просто, справедливо и для «героя» статьи. Основу продукта составляют всего три компонента. Для приготовления классического французского соуса бешамель других ингредиентов, за исключением соли, не потребуется.

1. Молоко. Рекомендуется брать продукт с жирностью 2,5%. В оригинале же использовались сливки, как и во многих современных рецептах. Но при перегревании структура сливок претерпевает изменения, и чтобы вернуть соусу однородность, в него вливают бульон, сваренный на рыбе, мясе или овощах. Именно поэтому во всех рецептах со сливками этот ингредиент всегда используется в тандеме с бульоном. Заменять молоко сметаной или другими кисломолочными продуктами нельзя, так как они при термической обработке сворачиваются.
2. Мука. Следует брать пшеничную, предварительно просеянную.
3. Масло сливочное. Выбирать продукт наилучшего качества.

Для улучшения вкуса могут добавляться пряности: перец (черный и красный), мускатный орех, корень хрена, тимьян, майоран, чеснок и другие. А также обжаренный лук, сыр, сметана, томатная паста, грибы.

Во Франции принято приправлять бешамель лавровым листом, а в Бельгии и Голландии – мускатным орехом. В случае использования молока, а не сливок калорийность продукта составит около 200 ккал/100 г.

Технология

Если готовить соус бешамель правильно, он получается не белый, а светло-кремовый. Продукт должен получиться однородной консистенции, без комочков. Чтобы этого достичь, нужно соблюдать технику приготовления.

Этапы

Традиционно соус готовят, соблюдая простой алгоритм: делают основу-загуститель из масла и муки, который французы именуют «Ру» (roux), а затем смешивают его с жидкостью. Приготовить основу можно двумя способами.

• Способ №1. Обжарить муку на сливочном масле около минуты до светло-золотистого оттенка.
• Способ №2. Муку обжарить на сухой сковородке до того момента, как она станет золотистой, а затем вмешать масло и дождаться, когда оно расплавится.

В качестве жидкой составляющей соуса выступает молоко либо смешанные с бульоном сливки. Для загустителя традиционно используется столовая ложка муки на 100 г сливочного масла (иногда эти компоненты берутся в равных долях), а количество жидкости может меняться, так, жирных сливок требуется больше, чем менее густого молока.

Французское «roux» означает – «красный». Это связано с золотисто-оранжевым цветом муки, который появляется после обжаривания.

Принципы

Во время готовки соус нужно мешать только в одну сторону: либо по часовой стрелке, либо против. Есть еще три принципа, следуя которым можно сделать соус бешамель в домашних условиях не хуже, чем в ресторане.

1. Неспешность. Добавлять в маслянисто-мучную смесь жидкую составляющую нужно медленно, тонкой струйкой, иначе образуются комочки из-за того, что мука всплывет на поверхность.
2. Деревянная лопатка. Использовать для помешивания металлические приспособления нельзя, так как они могут поддеть со дна подгоревшие кусочки, испортив внешний вид и вкус соуса.
3. Минимум жара. Готовить только на тихом огне, иначе соус пригорит.

Делать соус нужно в сковородке или в сотейнике с антипригарным покрытием.

Густота

Традиционно считается, что по густоте соус бешамель должен быть похож на жидкое пюре. Он должен стекать с ложки тонкой, тягучей струйкой. Однако если соус используется в качестве подливки к основному блюду, он может быть чуть более жидким, а если для запекания, чуть более густым.

Ингода степень густоты рекомендуют регулировать изменением пропорций муки и молока. Однако опытные повара считают такую меру недопустимой, так как вкус продукта может испортиться. Вместо этого они советуют немного дольше подержать соус на огне, чтобы он стал гуще.

Ароматизация молока

Маститые повара практикуют ароматизацию молока перед использованием для изготовления соуса. Это делается в семь шагов.

1. Засыпать в кастрюлю коренья и пряности.
2. Мелкие специи сложить в тканевый мешочек и также кинуть в посудину.
3. Влить молоко.
4. Помешивая, нагреть молоко на медленном огне, доведя до кипения.
5. Снять с плиты.
6. Настоять, дождавшись остывания, десять минут.
7. Достать мешочек со специями и процедить.

Класть специи в кипящее молоко нельзя: только медленное нагревание поможет им максимально раскрыться.

Классический рецепт соуса бешамель и его вариации

Тем, кто только начинает осваивать азы французской кулинарии, опытные повара рекомендуют освоить простой рецепт соуса бешамель – классический. В дальнейшем он послужит базой для создания других, более оригинальных.

Традиционный

Особенности. Классический вариант соуса применяется для заправки различных блюд, чаще всего спагетти и других макаронных изделий, жульена или лазаньи. Молоко можно заменить сливками 20% (250 мл) и бульоном (три-четыре столовые ложки).

Потребуется:

• молоко – 400-500 мл;
• мука – две столовые ложки;
• масло сливочное – 80-100 г;
• соль по вкусу.

Порядок действий

1. Подготовить маслянисто-мучную основу.
2. Снять сковородку с огня и влить молоко, хорошо перемешать, чтобы не было комков.
3. Снова поместить посудину на плиту, посолить, и держать на медленном огне, помешивая, до загустения. Это займет около минуты.
4. Еще раз перемешать до получения однородной консистенции.

Соус можно готовить в мультиварке: вместо сковороды используется чаша прибора. Необходимо готовить с открытой крышкой, установив режим «Суп» либо «Тушение».

В микроволновке

Особенности. Вкус блюда практически не отличается от традиционного. Разница лишь в технологии: соус готовится в микроволновке.

Потребуется:

• молоко – 750 мл;
• мука и масло сливочное – по 60 г;
• соль, перец и мускатный орех по вкусу.

Порядок действий

1. Масло поместить в емкость, предназначенную для микроволновой печи и растопить в режиме максимальной мощности, обычно это занимает одну-две минуты.
2. Засыпать муку и снова отправить в микроволновку еще на одну минуту.
3. Примешать молоко, вливая продукт тонкой струйкой.
4. На максимальной мощности кипятить массу пять-шесть минут, периодически помешивая.
5. Ввести соль и специи, процедить.

Для обогащения вкуса при изготовлении соуса можно использовать щепотку прованских трав.

Для рыбных блюд

Особенности. Некоторые источники рекомендуют готовить с лимонным соком, а не с цедрой лимона. «Бывалые» не рекомендуют этого делать: под действием кислоты молоко свернется, и соус будет испорчен.

Потребуется:

• молоко – 200 мл;
• сметана – 100 мл;
• масло сливочное – 40г;
• мука – 30 г;
• желток одного яйца;
• лимонная цедра, соль, пряности по вкусу.

Порядок действий

1. Приготовить соус-основу и, не снимая с огня, влить сметану, добавить цедру, соль и специи, хорошо размешать, дождаться нагревания массы.
2. Снять сковородку с огня и ввести яичный желток.

По-испански

Особенности. Специфика соуса в том, что он готовится без сливочного масла: вместо этого ингредиента используется масло оливковое. Применяется для запекания овощных и мясных блюд.

Потребуется:

• молоко – 0,5 л;
• масло оливковое – 100 мл;
• мука – две столовые ложки;
• лук репчатый – одна штука;
• мускатный орех, лавровый лист, перец черный, соль по вкусу.

Порядок действий

1. Измельчить блендером лук и обжарить овощ на оливковом масле до золотистой корочки.
2. Добавить муку и продолжать обжаривание, пока она также не станет золотистой.
3. Залить молоко, не прекращая помешивания, добавить соль и пряности, варить восемь-десять минут.

Чтобы добиться однородности соуса, без кусочков лука, можно после приготовления перемешать заливку блендером.

С грибами и сыром

Особенности. Для достижения пикантного вкуса рекомендуется использовать голубой сыр либо смесь обычного сыра с голубым.

Потребуется:

• молоко – 300 мл;
• масло сливочное – 25 г (для соуса) и столовая ложка для обжарки грибов;
• мука – 25 г;
• грибы – пять-шесть штук;
• сыр – 30-50 г;
• соль и специи по вкусу.

Порядок действий

1. Сделать классический соус.
2. Грибы обжарить на сливочном масле.
3. Сыр измельчить на терке.
4. Вмешать сыр с грибами в базовый соус.

С луком и чесноком

Особенности. Для улучшения вкуса лук и чеснок можно предварительно слегка обжарить на сухой сковородке. Но если соус будет подаваться к рыбным блюдам, делать этого не нужно: такие яства «любят» более тонкий аромат.

Потребуется:

• молоко – 500 мл;
• масло сливочное и мука – по 45 г;
• лук репчатый – половина луковицы;
• чеснок – один зубчик;
• лавровый лист – одна штука.

Порядок действий:

1. Сделать ароматизацию молока с использованием лука, чеснока и лаврового листа.
2. Приготовить соус бешамель традиционным способом.

С помидорами

Особенности. Этот способ – пошаговый рецепт соуса бешамель для лазаньи. Чтоб сделать томатное пюре, нужно снять с помидоров кожицу, ошпарив кипятком, а затем измельчить блендером.

Потребуется:

• молоко – 750 мл;
• мука – 30 г;
• масло сливочное – 50 г;
• томатное пюре – 20 г;
• соль и пряности по вкусу.

Порядок действий

1. Приготовить соус бешамель, следуя классическому рецепту.
2. В конце приготовления вмешать томатное пюре.

Готовый соус бешамель можно хранить в холодильнике два-три дня, однако подавать его принято теплым: остывший продукт покрывается некрасивой пленкой. Поэтому в соус нужно добавить чуть-чуть молока, подогреть, а потом ставить на стол.

С чем подавать

Соус бешамель подходит ко многим блюдам: макаронным изделиям, свинине и телятине, птице, белой рыбе, цветной капусте, картофелю и другим овощам, не говоря уже о жульене и лазанье. При запекании соус покрывается румяной корочкой, поэтому часто используется для приготовления блюд в духовке. Ниже предлагается несколько простых рецептов.

Кабачковая запеканка

Особенности. Вместо кабачков можно использовать баклажаны. Аналогичным способом можно запечь с соусом и цветную капусту, предварительно отварив овощ. В этом случае томаты можно не добавлять.

Потребуется:

• кабачки – два-три плода;
• томаты – две штуки;
• сыр – 100-150 г;
• масло растительное;
• соус бешамель – 300-400 мл с добавлением мускатного ореха.

Порядок действий

1. Кабачки нарезать кружочками шириной 1-1,5 см (если кожура овоща толстая и жесткая, предварительно ее нужно срезать).
2. Выложить заготовку на противень, сбрызнуть растительным маслом и отправить в разогретую духовку на 10-15 минут.
3. Половину готовых кабачков разложить в форму для запекания, сверху положить нарезанные кружочками помидоры и залить соусом. Следом выложить оставшиеся кабачки и посыпать измельченным на терке сыром.
4. Отправить заготовку в разогретую до 180°C духовку и выпекать до образования румяной корочки.

Каннеллони фаршированные

Особенности. Каннеллоли – макароны большого диаметра, предназначенные для фаршировки. Вместо них можно использовать любые макаронные изделия, в этом случае несколько изменится технология приготовления: продукт нужно будет выложить в форму для запекания, а соус и фарш положить следующим слоем.

Потребуется:

• фарш – 800-1000 г;
• сыр твердых сортов – 300 г;
• лук репчатый – одна штука;
• каннеллони – 10-15 штук;
• густой соус – 800 мл.

Порядок действий:

1. Лук мелко порубить, слегка спассеровать на растительном масле, добавить фарш и продолжать обжаривать. Посолить. Когда фарш будет готов, вмешать 150 г сыра, нарезанного крупными кубиками, снять сковородку с огня.
2. Закипятить воду, посолить и влить столовую ложку растительного масла, отварить каннеллоли. Слить воду, остудить макароны.
3. Отваренные изделия начинить фаршем и выложить на смазанную маслом форму для запекания.
4. Залить соусом и посыпать 150 г сыра, измельченного на терке.
5. Отправить в разогретую до 180°C духовку и выпекать до образования румяной корочки.

Соус бешамель – не заливка, он не впитывается в продукты и не испаряется, а остается сверху. Это важно помнить, и при запекании не переборщить, влив его слишком много.

Что делать, если получились комочки и еще 3 совета

При приготовлении соуса опытные хозяйки рекомендуют вливать молоко в маслянисто-мучную смесь прямо из пакета, не переливая в стакан: так легче вводить продукт тонкой струйкой. Вот еще четыре совета, которые пригодятся любителям соуса бешамель.

1. Как увеличить срок хранения. Если соус не планируется использовать сразу по приготовлении, можно тонким слоем залить его сверху предварительно растопленным сливочный маслом. Образовавшаяся пленка защитит продукт от заветривания и высыхания.
2. Как убрать комочки. Если соус получился с комочками нужно профильтровать его через сито.
3. Как сделать гуще. Если даже при более длительном нагревании соус не густеет, можно добавить чуть-чуть муки. Но чтобы не наделать комочков и не испортить вкус, нужно развести ее в небольшом количестве холодной воды.
4. Как обойтись без муки. Если мука закончилась, вместо нее можно взять манку в равных пропорциях со сливочным маслом. Правда, такой соус годится только для лазаньи.

Зная, как приготовить соус бешамель, можно сделать неповторимыми даже привычные блюда. Напоследок еще одна хитрость от находчивых хозяек. Чтобы сэкономить время можно приготовить большое количество соуса, а потом заморозить его. Главное, разлить продукт по формочкам пока он еще теплый, дождаться окончательного остывания и затем поместить в морозилку.

Отзывы: «Для некоторых блюд он просто незаменим!»

Я соус бешамель готовлю к рыбе, в основном к жареной горбуше, к стандартному составу: молоко, масло, мука я добавляю чищенные креветки и получается такой приятный вкус, который очень подходит к жареной горбуше, рыба не кажется сухой. Готовить его очень просто, а для некоторых блюд он просто незаменим. Кстати, у меня дети очень даже любят вермишельку с этим соусом.

Анастасия Серпова, http://xn--80avnr.xn--p1ai/%D0%95%D0%B4%D0%B0/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81_%D0%B1%D0%B5%D1%88%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C

Я еще добавляю чеснок и базилик и готовлю «ёжики» (тефтели с рисом) в этом соусе. Ну это классика. Макароны не пробовала с ним, но если «добить» специями, то должно наверняка неплохо получиться. Сыр добавить еще. А-ля карбонара.

Гость, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/

recipes365.ru

Соус бешамель — девять вкусных вариантов

Всем любителям французской кухни известно, что бешамель – это изысканный соус, который является неотъемлемой частью традиционной лазаньи и просто отличным дополнением к мясным и овощным блюдам. Приготовив этот соус правильно, с его помощью вы сможете подчеркнуть вкус готовых блюд, сделать их аппетитнее и интереснее.

Основу классического соуса, которую составляют мука, сливочное масло и молоко, можно использовать для создания новых вкусных соусов. С этой целью можно добавлять разнообразные ингредиенты такие, как пряные травы, орехи, сыр и многое другое. Готовьте соус, используя ниже приведенные рецепты, и подавайте его к белой рыбе, телятине, птице,  картофелю, сельдерею, цветной капусте и другим блюдам. Помните, что идеальный бешамель – это соус светло-кремового цвета с однородной текстурой средней густоты. Он должен стекать тонкой струей с ложки, а не падать цельными кусками.

Классический бешамель

Понадобится:

• молоко – 400 мл
• сливочное масло – 60 г
• мускатный орех – 0,5 ч. ложки
• мука – 70 г
• белый перец и соль — щепотка

В маленьком сотейнике растапливаем масло сливочное, добавляем муку и помешиваем деревянной ложкой. Важно следить за тем, чтобы она не подгорела, иначе соус будет выглядеть не очень аппетитно и приобретет привкус горечи. Примерно через 1-2 минуты вливаем молоко, разбиваем комочки, добавляем мускатный орех, соль и белый перец или же любые другие пряности.

Бешамель с сыром

Компоненты:

• сыр – 200 г
• молоко – 300 мл
• сливки – 50 мл
• масло сливочное – 40 г
• мука – 1\3 стакана
• соль и пряности – по вкусу

Доводим молоко в кастрюле до кипения, вливаем сливки, добавляем тертый сыр, хорошо перемешиваем. Отдельно обжариваем на масле муку до красивого золотистого цвета, вливаем сюда  молоко, доводим до кипения, добавляем соль и любимые пряности, варим минут 15.

Бешамель с грибами

Составляющие:

• мясной бульон – 200 мл
• молоко – 200 мл
• грибы сушеные – 100 г
• мука – 70 г
• масло сливочное – 50 г
• базилик – щепотка
• смесь перцев – щепотка
• желтки – 2 шт.
• орегано — щепотка

Обжариваем в масле муку, вливаем сюда молоко, желтки и мясной бульон, всыпаем все необходимые специи. Когда соус закипит, опускаем в него сушеные грибы, кипятим и варим минут 15.

Бешамель томатный

Продукты:

• мука первого сорта – 2 стол. ложки
• масло сливочное – 50 г
• лук – 1 шт.
• молоко – 700 мл
• томатное пюре – 2 ст. ложки
• соль и смесь перцев – 5 г

Обжариваем порезанный лук, добавляем его к муке, которую жарим на сливочном масле 1 минутку. Добавляем молоко, кипятим, всыпаем специи. Через 7-8 минут снимаем с огня и размешиваем с томатным пюре.

Бешамель с каперсами

Подготовьте:

• каперсы – 2 ст. ложки
• желтки – 2 шт.
• молоко коровье – 350 мл
• растительное масло – 30 мл
• рыбный бульон – 350 мл
• мука – 2 стол. ложки
• масло сливочное – 40 г

Смешиваем сливочное и растительное масло, вмешиваем муку, медленно вливаем молоко и бульон, доводим до кипения. Готовим соус около 8 минут. Отдельно взбиваем желтки, смешиваем с 2-3 ложками соуса. Тщательно взбиваем и добавляем всю оставшуюся смесь, а также порезанные каперсы.

Бешамель чесночный

Вам нужно:

• лук – 0,5 шт.
• чеснок – 3 зубчика
• мука – 45 г
• молоко – 0,5 л
• масло сливочное – 45 г
• лист лавровый – 1 шт.

Нагреваем молоко и опускаем в него лук, чеснок и лавовый лист. Когда оно закипит, сразу выключаем и несколько минут настаиваем под крышкой. Процеживаем молоко, добавляем его к обжаренной на масле муке, варим до загустения.

Пряный соус бешамель с карри

Компоненты:

• молоко – 2 стакана
• масло сливочное – 50 г
• карри – 1 ч. ложка
• розмарин – 2 г
• тимьян – 2 г
• мука – 2 ст. ложки
• перец, соль – по вкусу

Смешиваем молоко с карри, тимьяном и розмарином, томим смесь минут 5 для того, чтобы травы полностью раскрыли свой вкус и аромат и максимально насытили молоко. Масло растираем с мукой до однородного состояния, подогреваем, смешиваем с пряным  молочком, которое предварительно следует процедить. Варим соус до загустения, доводим до нужного вкуса с помощью перца и соли.

Бешамель со сметаной

Составляющие:

• сметана – 200 г
• масло сливочное – 2 ч. ложки
• мука – 1 ст. ложка
• базилик – 1 ч. ложка
• паприка – щепотка
• соль — щепотка

Прогреваем на огне растертую муку с маслом, вливаем сметану и добавляем специи. Нужно варить до тех пор, пока он слегка не загустеет.

Бешамель сладкий

Продукты:

• сливки – 2 стакана
• желтки – 5 шт.
• ванильный сахар – примерно 0, 5 ч. ложки
• масло сливочное – 150 г
• сахарный песок – 100 г
• цедра лимона и лимонный сок– 0,5 ч. ложка
• мука — 100 г

Разминаем масло, растираем с мукой, сливками, сахаром обычным и ванильным. Доводим до кипения, варим до загустения, желтки, сок и цедру вводим после снятия с огня.

Соус бешамель – это, можно сказать, самый популярный в европейской кухне, поскольку благодаря ему обычные повседневные блюда становятся истинными шедеврами, приобретают непревзойденный аромат и вкус. Убедиться в этом вы сможете, приготовив его по предложенным рецептам.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

comfycozyhome.ru

бешамель с чем едят — Smak.ua

Соус бешамель. Изюминка европейской кухни является и полноценным соусом, и в то же время  используется как основа для создания других. Он давно стал незаменим при приготовлении лазаньи и суфле, различных запеканок.

История соуса

Как появился соус, не известно. Но существует несколько версий. Первая утверждает, что соус придумал королевский повар Франсуа Пьер де ла Варен (основатель высокой кухни в Версале), потому как именно в его книге впервые был опубликован его рецепт.

Согласно другой легенде, соус придумал Луи де Бешамеле, маркиз де Нуантель, гофмейстер при дворе Людовика XIV.

Как приготовить соус

• Соус бешамель достаточно прост в приготовлении. И чтобы его сделать идеальным, не надо быть шеф-поваром. Готовят его с использованием молока и ру (смесь из пшеничной муки и масла – ред.). К слову, до создания этой смеси соус загущали хлебом.
• Идеальный дуэт соус бешамель может составить с рыбой, овощами, макаронами и омлетами.
• К слову, соус принято держать на водяной бане до момента подачи его с столу. При этом сверху кладется кусочек масла, чтобы на соусе не образовывалась корочка.

А сегодня мы предлагаем вам приготовить классический соус бешамель.

Ингредиенты

• Сливочное масло – 50 г
• Мука – 50 г
• Молоко – 500 мл
• Соль – по вкусу
• Белый перец (молотый) – по вкусу

Способ приготовления

Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.

Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком.

Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложечке) начните вводить холодное молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь –   минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты.

Введите меньшую часть молока. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут.

Готовый соус посолите и поперчите.

О том, как приготовить овощную мусаку с соусом бешамель, читайте здесь.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

smak.ua