Белый гриб на срезе темнеет: Гриб похожий на белый на срезе синеет

Гриб похожий на белый на срезе синеет

Как часто доводилось вам находить незнакомые грибы? Наверняка с этим сталкивался каждый любитель «тихой охоты». Отличить съедобные виды от ядовитых поможет ряд признаков. Попробуем разобраться, какой гриб на срезе синеет.

Во-первых, следует сразу оговориться, что есть множество трубчатых и пластинчатых видов, меняющих цвет мякоти на срезе. Это происходит из-за окисления на воздухе определенных веществ, входящих в состав. Гриб, синий на срезе, может быть как вкусным подосиновиком, так и ядовитым ложным белым. Последний – один из самых опасных, содержащий огромное количество токсинов и вызывающий тяжелые отравления.

Внимание: опасные двойники

Если вы не знаете, какой гриб на срезе синеет, но на вашем пути встретился вот такой красавец, будьте предельно осторожны. Это так называемый «сатанинский гриб», или ложный белый. Внешне он действительно имеет сходство с боровиком. Та же плотная мясистая ножка, выпуклая шляпка, но есть ряд отличий! Белый гриб на срезе не меняет окраски.

Мякоть ядовитого двойника моментально синеет или розовеет. Кроме того, ножка сатанинского гриба покрыта выраженной сеточкой, а окраска намного ярче, чем у боровика.

Ещё одним ложным белым является горчак. Отравиться им гораздо сложнее из-за вкусовых качеств. По сравнению с белым грибом горчак имеет более тонкую ножку, синеющую или розовеющую мякоть и отвратительный горький вкус.

Съедобные виды

Плодовое тело подосиновика моментально становится синим на срезе, причем темнеет как ножка, так и шляпка. Из-за этого подосиновик некрасиво смотрится в блюдах, однако имеет отменный вкус и замечательный аромат. Узнать его можно по ярко-красной шляпке и серой сетчатой ножке.

У подберезовиков синеет ножка, но не так явно, а шляпка и вовсе остается белой на срезе. Плодовое тело состоит из длинной ножки (в диметре 1-1,5 см) и коричневой выпуклой шляпки. Цвет может варьироваться от светлого (почти белого) до темно каштанового. Ножка всегда серая, с еле заметными чешуйками.

Самый редкий «синеющий» гриб

Гораздо реже встречаются экземпляры, известные под названиями «польский гриб», или поддубовик. Это настоящая находка, ведь обнаружить их можно лишь в лиственных, преимущественно дубовых лесах. Поскольку его мякоть сильно меняется в цвете, важно знать, какой гриб на срезе синеет. Как утверждают опытные грибники, поддубовики моментально меняют цвет на срезе, становясь темно-синими или даже фиолетовыми. Однако в сушке эта окраска куда-то исчезает.

Внешне поддубовик можно спутать и с белым, и с подосиновиком. Но если внимательно присмотреться, то несложно заметить, что шляпка у польского гриба всегда открытая, даже слега распростертая, особенно у старых плодовых тел. Мякоть нежная, обладает приятным вкусом, из-за чего часто повреждается червями. Цвет поверхности шляпки – благородный коричневый, кофейный, насыщенный каштановый. Во влажной среде кожица блестит, но не липнет к рукам. На обратной стороне трубчатый слой желтого цвета, у зрелых плодовых тел он с зеленым оттенком, при надавливании синеет.

В Европе растет в дубовых рощах, но в России его можно обнаружить и в хвойниках, однако это большая редкость.

Название:	Белый гриб
Тип:	Съедобный

Широко распространено мнение о том, что если белый гриб синеет на срезе, то найденный экземпляр – ядовитый двойник. Это верно лишь отчасти, так как окрас мякоти меняет большое количество видов как съедобных, так и токсичных. Для того чтобы случайно не подобрать опасную разновидность, рекомендуется изучить и другие отличительные признаки ложных боровиков.

Синеют ли на срезе белые грибы

Подлинный белый гриб (лат. Boletus edulis), он же боровик, никогда не синеет на срезе. Именно это отличает его от многих подвидов, которые похожи на него. Однако при этом чаще всего являются ядовитыми или условно-съедобными. С другой стороны существует множество исключений из этого правила, когда мякоть двойника приобретает синеватый оттенок и даже чернеет, но он все равно считается пригодным к употреблению в пищу.

Ярким примером здесь может послужить моховик каштановый (лат. Boletus badius), который обладает превосходными вкусовыми качествами.

Таким образом, синева – отличительный признак ложных двойников, но далеко не всегда это показатель ядовитости найденных плодовых тел.

Почему синеет белый гриб

Неопытные грибники ошибочно считают, что если ложный белый гриб посинел на срезе, то это указывает на наличие в его мякоти токсинов. Изменения в окрасе говорят лишь о том, что ее волокна вступили в контакт с кислородом, и началась реакция окисления. На вкусовые качества плодового тела этот процесс никак не влияет.

Иногда мякоть становится синеватой в течение 10-15 минут, однако, у некоторых разновидностей волокна меняют окрас за считанные секунды. Обычно синева затрагивает любую часть плодового тела, но есть и такие ложные белые грибы, которые синеют только под шляпкой.

Другие грибы, похожие на белые, которые синеют

Существует большое количество грибов, похожих на белый, но их мякоть на срезе синеет. Самый опасный среди этих ложных видов – болет сатанинский (лат. Boletus satanas).

От подлинного боровика его отличают по ножке, которая обладает ярким красным окрасом. Кроме того, на ней присутствует сетчатый рисунок беловатого цвета. Трубчатый слой двойника оранжевый. Именно эти признаки говорят о том, что находка – ядовитый болет, который ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Достаточно 5-10 г мякоти этого двойника, чтобы вызвать у человека сильнейшее отравление. При употреблении большого количества плодовых тел возможен летальный исход.

Ножка у болета сатанинского очень мощная и широкая

Если найденные экземпляры потемнели, это могут быть польские грибы, они же моховики каштановые (лат. Boletus badius) – распространенные двойники белого боровика. Это съедобная разновидность, которая прекрасно подходит для употребления в жареном, вареном, сушеном и маринованном виде. Верхняя часть шляпки бурая или красновато-коричневая. Гименофор у гриба желто-зеленого цвета, но при надавливании он синеет, как и белая мякоть, которая темнеет на срезе. После термической обработки синева достаточно быстро исчезает.

Моховики каштановые очень похожи на подлинные боровики, проще всего их отличить по синеющей мякоти на месте среза

Еще один вид, который похож внешне на подлинный боровик – это синяк или гиропорус синеющий (лат. Gyroporus cyanescens). Он занесен в Красную книгу России, так как его численность сильно сократилась в последнее время. Ареал распространения синяка охватывает лиственные и смешанные леса, вероятнее всего этот вид можно встретить под березами, каштанами или дубами.

Гиропорус пользовался большой популярностью у грибников – его можно было мариновать, варить и обжаривать.

От настоящего боровика его отличают по светлому окрасу – шляпка у синяка чаще всего сероватая или кремовая.

Плодовое тело синяка на срезе становится ярко-синим, в какой-то момент, достигая насыщенного лазурного оттенка

Если белый гриб чернеет на срезе

Если найденный белый гриб при разрезе стал сначала синим, а потом почернел – скорее всего, это красный подосиновик (лат. Leccinum aurantiacum). От подлинного боровика он отличается более насыщенным цветом шляпки.

Это съедобная разновидность с прекрасными вкусовыми качествами.

Шляпка подосиновика красного имеет насыщенный коричневый окрас с примесью оранжевого

Также синеет, а потом и чернеет, мякоть грабовика, который еще называют обабком или подберезовиком серым (лат. Leccinum carpini). Еще один признак, по которому можно определить этот ложный вид – слабо выраженная морщинистость созревших экземпляров. Старые плоды и вовсе съеживаются, покрываясь глубокими бороздами.

Точно так же, как и подосиновик красный, грабовик можно употреблять в пищу, хоть его мякоть и становится синей на срезе.

Цвет шляпки у грабовика изменчивый – он может быть коричнево-серым, пепельным или охристым

Заключение

Если белый гриб синеет на срезе, то найденный экземпляр является одним из ложных видов. С другой стороны, это не значит, что плодовое тело двойника ядовито – существует большое количество съедобных разновидностей, которые меняют окрас мякоти на срезе или в месте удара.

Для того чтобы наверняка определить ценность находки, необходимо знать и другие отличительные внешние признаки ядовитых двойников. К их числу относят окрас шляпки и ножки, наличие сетчатых образований на ложных видах, запах и т. д.

Дополнительно о том, как синеет ножка у ложного белого гриба, можно узнать из видео ниже:

Синяками в народе называют некоторые синеющие на срезе трубчатые грибы. Самый известный из них – гиропорус синеющий. Также к этой группе относятся дубовик оливково-бурый и дубовик крапчатый.

Латинское название:	Gyróporus cyanéscens
Английское название:	Уточняется
Домен:	Эукариоты
Царство:	Грибы
Отдел:	Базидиомицеты
Класс:	Агарикомицеты
Порядок:	Болетовые
Семейство:	Гиропоровые
Род:	Гиропорус
Съедобность	Съедобный гриб

Общая информация о грибах синяках

Гиропорус синеющий – это трубчатый шляпочный гриб из рода гиропорус семейства гиропоровых. Дубовики относятся к роду боровиков (Boletus) семейства болетовые (Boletaceae). Все эти грибы являются съедобными, а под общими названием «синяк» их объединяет то, что их мякоть на изломе или срезе окрашивается в синий цвет.

Характеристики синяка

Шляпка

Диаметр шляпки 5-20 см, форма изменяется с возрастом от выпуклой до плоской. Окрашена в различные оттенки от беловатого до желтого или коричневого. Поверхность обычно бархатистая, темнеет при надавливании.

Мякоть

Мякоть плотная, толстая, светлая, на изломе приобретает характерный синий цвет, вкус и запах выражены слабо.

Ножка

Ножка около 15 см в высоту, и до 5 см в толщину, различной формы. Цвет совпадает со шляпкой. У некоторых видов покрыта сетчатым рисунком.

Где растут синяки

Синяки произрастают в умеренной и южной лесной зонах, в лиственных и смешанных лесах. Часто встречаются под дубами, каштанами, соснами и березами.

Когда появляются синяки

Период плодоношения начинается в июле и продолжается до сентября-октября.

Съедобность синяка

Все синяки – съедобные грибы. В пищу их употребляют после предварительного отваривания. На их основе готовят гарниры и соусы. Наиболее часто эти грибы маринуют или сушат.

Виды гриба

Гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens)

Диаметр шляпки гриба 5-15 см, форма от выпуклой до плоской, цвет соломенно-жёлтый, буро-жёлтый или серовато-коричневый, при прикосновении становится синей. Поверхность шляпки матовая, бархатистая, на ощупь сухая. Мякоть ломкая, белого или кремового цвета, на срезе становится яркой васильково-синей. Отличается приятным вкусом и ароматом. Ножка в длину 5-10 см, в толщину 1,5-3 см, утолщается к основанию, внутри у молодых грибов ватообразно наполненная, позже становится полой или с пустотами, цвет белый или совпадает со цветом шляпки.

Растет в лиственных и смешанных лесах, часто рядом с берёзами, каштанами и дубами, на песчаных почвах. Гриб встречается в северной умеренной зоне. Внесен в Красную книгу России как редкий вид. Сезон плодоношения июль-сентябрь.

Съедобный гриб, без горьковатого привкуса, в отличие от гиропоруса каштанового. Часто используется для сушки, и в приготовлении соусов.

Дубовик оливково-бурый (Boletus luridus)

Шляпка в диаметре 5-20 см, полушаровидной или выпуклой формы, с возрастом может раскрываться до плоской. Поверхность оливково-коричневого цвета, бархатистая, во влажную погоду становится слизистой. При прикосновении покрывается тёмными пятнами. Мякоть желтоватого цвета, плотная, красная в основании ножки, на изломе приобретает характерный синий цвет, позже становится бурой. Обладает неострым вкусом, запах не выражен. Ножка в высоту 6-15 см, в толщину 3-6 см, булавовидной формы с клубневидным утолщением, жёлто-оранжевого цвета, красно-бурая в основании, покрыта выпуклым буровато-красным сетчатым рисунком с длинными петлями.

Растет рядом с дубами, буками, березами, на известковых почвах, в светлых, теплых местах, как в лиственных, так и в смешанных лесах. Это теплолюбивый гриб, который произрастает в Европе, на Кавказе, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке. Сезон роста продолжается с июля по сентябрь, массовое плодоношение наблюдается в августе.

Условно-съедобный гриб, который требует предварительной тепловой обработки (его отваривают и сливают воду). В пищу используется в маринованном виде. После добавления лимонной кислоты посиневшая мякоть дубовика снова приобретает желтоватый цвет. Также гриб сушат.

Сырой или недоваренный гриб вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта. Не рекомендуется употреблять вместе с алкоголем.

Дубовик крапчатый (Boletus erythropus)

Шляпка 5-20 см в диаметре, полушаровидной, подушкообразной, округло-подушковидной формы, поверхность бархатистая, матовая, иногда слизистая, по мере взросления гриба становится голой. Цвет шляпки разнообразный, от каштаново-коричневого, тёмно-бурого, тёмно-коричневого, чёрно-бурого до оливкового или красноватого, при прикосновении темнеет. Мякоть желтоватого или ярко-жёлтого цвета, на изломе становится синей или сине-зеленой, в ножке красноватого или буроватого цвета. Вкус и запах не выражены. Ножка в длину 5-15 см, в толщину 1,5-4 см, цилиндрической или клубневидной формы, иногда бочковидная, у зрелых грибов утолщённая книзу, поверхность жёлто-красная, без сетчатого рисунка, покрыта красными чешуйками.

Произрастает в лиственных и хвойных лесах, под буками, дубами, елями, пихтами, на кислых почвах, встречается в болотистой местности, во мхах. Вид растет в Европе, на Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке. Плодоносит, начиная с середины мая и до октября, массово встречается в июле.

Условно-съедобный гриб, в кулинарии применяется только после отваривания в течение 15 минут, также используется для сушки. На основе гриба готовят соусы и гарниры для мясных блюд.

Ядовитые и несъедобные виды гриба

Дубовик Келе (Boletus queletii)

Шляпка до 15 см в диаметре, округлой или выпуклой формы. Поверхность каштаново-коричневого цвета, у молодых грибов бархатистая, у зрелых становится гладкой, сухая, кожица не снимается. Мякоть мясистая, плотная, желтоватого цвета, в ножке коричневая, на срезе становится синей. Ножка в высоту 4-15 см, в толщину 1-3,5 см, цилиндрической формы, утолщённая к основанию, сплошная. На поверхности нет рисунка и чешуек, цвет жёлто-коричневый.

Редкий вид, произрастает в широколиственных лесах России, на Кавказе, на Дальнем Востоке. Сезон плодоношения май-октябрь

Сатанинский гриб (Boletus satanas)

Диаметр шляпки 8-25 см, форма полушаровидная, округло-подушковидная, у зрелых грибов становится распростёртой, поверхность гладкая или бархатистая, сухая, окрашена в белый, сероватый, зелено-серый цвет, редко с желтым оттенком. Мякоть белого или желтоватого цвета, красного цвета в ножке, на срезе слабо синеет или краснеет, в ножке — красноватая. У зрелых грибов отличается неприятным запахом. Ножка 5-15 см в высоту и 3-10 см в толщину, у молодых грибов яйцевидной или шаровидной формы, позже становится клубневидной, бочонковидной или реповидной, кверху сужается, плотная, окрашена в желтовато-красный цвет сверху, в середине ярко-красная, у основания буровато-жёлтая. Покрыта сетчатым рисунком.

Растет в лиственных лесах, под дубами, буками, грабами, лещиной, каштанами, липами, на известковых почвах. Встречается на юге Европе, в России, на Кавказе, Ближнем Востоке, Приморском крае. Сезон роста длится с июня по сентябрь.

Выращивание гриба в домашних условиях

Высадку мицелия грибов проводят в любое время года, под лиственными или хвойными деревьями.

Порошковый мицелий гриба смешивают с сухим грунтом или песком.

На участке вспушивают землю и делают углубления 5-15 см. Смесь мицелия равномерно рассыпают по поверхности участка и накрывают сверху садовой или лесной почвой, в равной смеси с перегноем. Участок поливают водой (10 л на 1 м 2 ), а сверху еще раз присыпают землей. В засушливое время года участок поливают из расчета 15-20 л на 1м 2 , часто.

Урожай грибов собирают дважды весной и дважды осенью.

Пока грибы на участке не растут, его удобряют перегноем.

Калорийность гриба

100 г гиропоруса синеющего содержит 19 ккал, из них:

В 100 г свежих дубовиков содержится 34 ккал. Энергетическая ценность составляет:

Интересные факты о грибе

В составе гиропоруса синеющего и дубовика оливково-бурого был найден пигмент болетол, которое проявляет антибиотическую активность.

Белый гриб синеет — на ножке или на срезе, можно ли есть

Многие любят ходить в лес за грибами. Но собирать и употреблять их в пищу нужно с осторожностью. Если срезанный белый гриб синеет или становится розовым, не нужно рисковать своим здоровьем. В этом случае лучшим советчиком будет основное правило опытного грибника: «Не уверен — выброси». Но и из этого правила есть исключения.

Белый гриб: разновидности

Съедобные экземпляры встречаются гораздо чаще, чем ядовитые. Различают следующие их виды:

Справка: Все перечисленные виды, кроме соснового, на срезе не синеют. Сосновый гриб при срезании приобретает бледно-синий оттенок.

Почему гриб синеет на срезе и можно ли его есть?

Считается, что если белый гриб синеет на срезе, то он ядовит. Но это не совсем так. Многие грибы меняют цвет окраски из-за окисления, при взаимодействии с кислородом или водой. Такое свойство имеют разновидности белого гриба: польский, каштановый и синяк.

Как быстро они должны синеть на срезе

Почему гриб называется белым? Существует несколько версий происхождения названия. По одной из них, в древности при сушке грибов наши предки заметили, что плодовое тело и после сушки не темнеет, а остаётся белым. По другой — он получил своё название в противовес чёрным обабкам, которые темнели на срезе.

Действительно, в преобладающем количестве случаев он не изменяет окраску (не синеет и не краснеет). Но бывают и исключения. Синий оттенок у съедобных представителей появляется постепенно (в течение нескольких минут) и исчезает после термической обработки. У их ядовитых собратьев и шляпка, и ножка должны посинеть или порозоветь мгновенно (при надавливании или надрезе), в отличие от съедобных – их цвет после термической обработки не меняется.

Например, польский гриб — довольно ценный экземпляр. Его шляпка снаружи тёмно-коричневая или бурая, а внутри – пористая и жёлтая. Шляпка этого плодового тела посинеет при нажатии. Но у него нет восприимчивости к накапливанию различного рода токсинов и вредных веществ, поэтому его можно смело употреблять в пищу.

Ядовитые двойники белого гриба

В лесу можно встретить и ложные, ядовитые экземпляры, например, горчак и болет сатанинский.

Горчак отличается внешними признаками:

• толстая ножка, как у настоящего белого, но отличается выраженной сетчатой фактурой;
• мякоть светло-розового или грязного белого цвета;
• горький привкус, который при термической обработке только усиливается.

Важно: ни в коем случае нельзя пробовать гриб (дотрагиваться языком или губами), чтобы определить его съедобность. Например, токсины, содержащиеся в мякоти горчака, способны вызвать заболевания печени.

Болет сатанинский похож на дубовый белый формой ножки и шляпки. Но разительно отличается цветом:

• ножка имеет яркий красный или бордовый окрас, а внутренняя часть шляпки – красный или ярко-оранжевый. Синеет при изломе, очень ядовит;
• когда его срезают, издаёт неприятный запах.

Важно: Болет сатанинский токсичен, его употребление в пищу может вызвать паралич нервной системы.

Есть ещё два двойника, которые условно съедобны, но их мякоть сильно горчит – это желчный гриб и боровик укореняющийся. У желчного – розоватый гименофор, у боровика укореняющегося – бело-голубая шляпка. При срезе или чистке мякоть синеет.

Самый редкий белый гриб, который синеет на срезе

Все рекорды в этой позиции бьёт «синяк» — так называется белый гриб с синей ножкой. Он настолько редкий, что был занесён в Красную книгу. Многие его не собирают из-за того, что мякоть и ножка плодового тела на изломе приобретают яркий васильковый оттенок (это норма). Тем не менее, он не ядовит и имеет полное право называться белым. Пригоден для сушки, жарки и приготовления супов, но мариновать его не рекомендуется. Маринад и грибы будут ярко-синего цвета.

Важно: Людям, имеющим нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, печени и почек, а также беременным и детям кушать синяк не рекомендуется, так как он содержит плохо перевариваемые соединения.

Синяк — очень сильный антиоксидант. Содержащиеся в нём вещества применяются для профилактики онкологических заболеваний. Он способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, повышает иммунитет.

Белый гриб – ценная добыча даже для опытного грибника. Он имеет превосходные вкусовые качества и полезные свойства. Но для того чтобы поход в лес не принёс в последующем разочарования, важно уметь по описанию определить съедобный вид, а потом уже сорвать и положить в корзинку. Но и при нахождении ядовитых грибов не стоит пинать их ногой. Ведь любой, даже самый ядовитый гриб создан природой не просто так. Лес – колоссальная экосистема, и ее нужно ценить.

 

 

почему, можно ли есть, похожие виды

Широко распространено мнение о том, что если белый гриб синеет на срезе, то найденный экземпляр – ядовитый двойник. Это верно лишь отчасти, так как окрас мякоти меняет большое количество видов как съедобных, так и токсичных. Для того чтобы случайно не подобрать опасную разновидность, рекомендуется изучить и другие отличительные признаки ложных боровиков.

Синеют ли на срезе белые грибы

Подлинный белый гриб (лат. Boletus edulis), он же боровик, никогда не синеет на срезе. Именно это отличает его от многих подвидов, которые похожи на него. Однако при этом чаще всего являются ядовитыми или условно-съедобными. С другой стороны существует множество исключений из этого правила, когда мякоть двойника приобретает синеватый оттенок и даже чернеет, но он все равно считается пригодным к употреблению в пищу. Ярким примером здесь может послужить моховик каштановый (лат. Boletus badius), который обладает превосходными вкусовыми качествами.

Таким образом, синева – отличительный признак ложных двойников, но далеко не всегда это показатель ядовитости найденных плодовых тел.

Почему синеет белый гриб

Неопытные грибники ошибочно считают, что если ложный белый гриб посинел на срезе, то это указывает на наличие в его мякоти токсинов. Изменения в окрасе говорят лишь о том, что ее волокна вступили в контакт с кислородом, и началась реакция окисления. На вкусовые качества плодового тела этот процесс никак не влияет.

Иногда мякоть становится синеватой в течение 10-15 минут, однако, у некоторых разновидностей волокна меняют окрас за считанные секунды. Обычно синева затрагивает любую часть плодового тела, но есть и такие ложные белые грибы, которые синеют только под шляпкой.

Совет! Проверять находку на изменение цвета лучше прямо в лесу, а не дома. При этом нож после надреза необходимо тщательно промыть и продезинфицировать, чтобы случайно не вызвать отравление, если двойник попался ядовитый.

Другие грибы, похожие на белые, которые синеют

Существует большое количество грибов, похожих на белый, но их мякоть на срезе синеет. Самый опасный среди этих ложных видов – болет сатанинский (лат. Boletus satanas).

От подлинного боровика его отличают по ножке, которая обладает ярким красным окрасом. Кроме того, на ней присутствует сетчатый рисунок беловатого цвета. Трубчатый слой двойника оранжевый. Именно эти признаки говорят о том, что находка – ядовитый болет, который ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Достаточно 5-10 г мякоти этого двойника, чтобы вызвать у человека сильнейшее отравление. При употреблении большого количества плодовых тел возможен летальный исход.

Важно! Двойник сильно пахнет гниющим луком, чего не наблюдается у съедобных разновидностей семейства Болетовые.

Ножка у болета сатанинского очень мощная и широкая

Если найденные экземпляры потемнели, это могут быть польские грибы, они же моховики каштановые (лат. Boletus badius) – распространенные двойники белого боровика. Это съедобная разновидность, которая прекрасно подходит для употребления в жареном, вареном, сушеном и маринованном виде. Верхняя часть шляпки бурая или красновато-коричневая. Гименофор у гриба желто-зеленого цвета, но при надавливании он синеет, как и белая мякоть, которая темнеет на срезе. После термической обработки синева достаточно быстро исчезает.

Важно! Еще один способ определить наверняка, является ли двойник ядовитым – обратить внимание на целостность плодового тела. Съедобные экземпляры могут быть повреждены червями или личинками, в то время как токсичные остаются нетронутыми.

Моховики каштановые очень похожи на подлинные боровики, проще всего их отличить по синеющей мякоти на месте среза

Еще один вид, который похож внешне на подлинный боровик – это синяк или гиропорус синеющий (лат. Gyroporus cyanescens). Он занесен в Красную книгу России, так как его численность сильно сократилась в последнее время. Ареал распространения синяка охватывает лиственные и смешанные леса, вероятнее всего этот вид можно встретить под березами, каштанами или дубами.

Гиропорус пользовался большой популярностью у грибников – его можно было мариновать, варить и обжаривать.

От настоящего боровика его отличают по светлому окрасу – шляпка у синяка чаще всего сероватая или кремовая.

Плодовое тело синяка на срезе становится ярко-синим, в какой-то момент, достигая насыщенного лазурного оттенка

Если белый гриб чернеет на срезе

Если найденный белый гриб при разрезе стал сначала синим, а потом почернел – скорее всего, это красный подосиновик (лат. Leccinum aurantiacum). От подлинного боровика он отличается более насыщенным цветом шляпки.

Это съедобная разновидность с прекрасными вкусовыми качествами.

Шляпка подосиновика красного имеет насыщенный коричневый окрас с примесью оранжевого

Также синеет, а потом и чернеет, мякоть грабовика, который еще называют обабком или подберезовиком серым (лат. Leccinum carpini). Еще один признак, по которому можно определить этот ложный вид – слабо выраженная морщинистость созревших экземпляров. Старые плоды и вовсе съеживаются, покрываясь глубокими бороздами.

Точно так же, как и подосиновик красный, грабовик можно употреблять в пищу, хоть его мякоть и становится синей на срезе.

Цвет шляпки у грабовика изменчивый – он может быть коричнево-серым, пепельным или охристым

Заключение

Если белый гриб синеет на срезе, то найденный экземпляр является одним из ложных видов. С другой стороны, это не значит, что плодовое тело двойника ядовито – существует большое количество съедобных разновидностей, которые меняют окрас мякоти на срезе или в месте удара. Для того чтобы наверняка определить ценность находки, необходимо знать и другие отличительные внешние признаки ядовитых двойников. К их числу относят окрас шляпки и ножки, наличие сетчатых образований на ложных видах, запах и т. д.

Дополнительно о том, как синеет ножка у ложного белого гриба, можно узнать из видео ниже:

можно его есть или нет?

Опытные грибники умеют отличать съедобные экземпляры от ядовитых двойников по нескольким внешним признакам. Новичкам, которые только начинают обучаться «тихой охоте», следует быть более внимательным, чтобы случайно не положить в свою корзинку ядовитый гриб, способный вызвать сильное отравление.

Одним из признаков того, что экземпляр является ядовитым, считается изменение цвета мякоти. Как правило, она начинает синеть на срезе. Однако этот процесс далеко не всегда свидетельствует о том, что он является ядовитым. Сегодня мы рассмотрим основные нюансы, при которых белый гриб синеет на срезе и приведем информацию о съедобных и ядовитых видах, мякоть которых может темнеть при надломе или механических повреждениях.

Белый гриб синеет на срезе

Существует достаточно много подвидов белого гриба, мякоть которых может синеть на срезе. Как правило, этот процесс свидетельствует о том, что вы нашли польский, или каштановый, который действительно может сильно менять цвет мякоти при надломе и вызывать сомнения в съедобности у начинающих грибников (рисунок 1).

Примечание: Внешне польский очень похож на обычный белый, но при тщательном рассмотрении определенные отличия у этих видов все же присутствуют.

На самом деле, он считается достаточно ценным, несмотря на то, что по внешним характеристикам он немного уступает белому. Как правило, он встречается в хвойных лесах, где много взрослых сосен, но иногда его можно найти и в лиственных лесах.

Рисунок 1. Синеющая мякоть польского гриба

Плодоношение начинается в августе и продолжается до сентября. По вкусу он напоминает белый и отлично подходит для употребления в жареном, отварном, сушеном и маринованном виде. Наружная часть шляпки бурая или каштаново-коричневая. На внутренней стороне располагаются трубочки желто-зеленого цвета, которые синеют при надавливании. При этом у мякоти приятный грибной запах. Примечательно, что польский гриб не способен накапливать канцерогены, радионуклиды и тяжелые металлы, поэтому можно смело собирать даже взрослые экземпляры.

Ядовитые двойники белого гриба

Несмотря на то, что белый гриб считается достаточно распространенным, и спутать его с поганкой сложно, у него есть несколько несъедобных двойников. Они крайне редко приводят к летальному исходу, но все же способны вызвать симптомы сильного пищевого отравления.

Опасность ложных белых в том, что они произрастают в той же местности, что и съедобные экземпляры, причем иногда – в непосредственной близости от них. Чтобы случайно не положить такой экземпляр в корзинку, следует знать отличительные внешние признаки ядовитых двойников.

• Желчный гриб (горчак)

Внешне очень похож на белый, но расти предпочитает на хорошо прогретых глинистых и песчаных грунтах. Чаще всего его можно встретить на опушках и полянах хвойных лесов. Исходя из места произрастания, он должен быть похож на белый сосновый, хотя на самом деле по внешним характеристикам больше напоминает дубовый (рисунок 2).

Из внешних характеристик горчака следует выделить:

1. Шляпка выпуклая, коричневого или бурого цвета.
2. Ножка толстая, цилиндрическая, покрыта характерным сетчатым рисунком, который отсутствует у настоящих белых.
3. Мякоть не приятного кремового или белого оттенка, а слегка розоватая или грязно-белая. Розовый цвет приобретает и мякоть желчного при надрезе или надломе.

Но основная характерная особенность этого ядовитого двойника в том, что он имеет ярко выраженный горький вкус, из-за которого гриб и получил свое название. Этот вкус не только не исчезает, но и усиливается при термической обработке, поэтому случайно съесть его не получится. Именно горечь и служит причиной того, что его не поедают лесные животные и насекомые.

Рисунок 2. Мякоть горчака

Некоторые грибники советуют слегка лизнуть мякоть подозрительного экземпляра, чтобы убедиться в его съедобности. Мы не рекомендуем этого делать, так как токсины, содержащиеся в мякоти, способны нарушать работу печени, а при большой концентрации даже вызывают смертельно опасную болезнь – цирроз.

Еще один опасный двойник всеми любимых боровиков. Поскольку он принадлежит к тому же роду, по форме ножке и шляпки он действительно напоминает белый. Обычным местом произрастания считаются лиственные леса регионов с теплым климатом, причем предпочитает расти под липами или грабами (рисунок 3).

Примечание: Исходя из этой особенности, сатанинский гриб легко спутать с дубовым, однако между этим видами существуют определенные отличия, которые помогут избежать употребления опасного двойника.

Характерными особенностями сатанинского вида считается мясистая и бархатистая на ощупь шляпка. В зависимости от места произрастания она может быть и в серовато-белый, и в коричневый, и в оливковый цвета. Последний оттенок больше распространен на тенистых участках с густой молодой порослью, тогда как светлый цвет шляпки более характерен для хорошо освещенных участков.

Рисунок 3. Сатанинский гриб в разрезе

Но проще всего отличить его по цвету ножки и трубчатого слоя. Ножка имеет насыщенный красный цвет, а трубчатый слой может быть не только красным, но и ярко-оранжевым. Если разрезать такой экземпляр, его мякоть станет ярко желтой, а через несколько минут приобретет яркий синий оттенок.

Кроме того, у него весьма неприятный запах, напоминающий гниющий лук. Опытные грибники советуют разрезать подозрительные экземпляры еще в лесу, чтобы убедиться в их съедобности. Пробовать сатанинский гриб на вкус категорически не рекомендуется, так как в его сырой мякоти содержится огромное количество токсинов, которые в большом количестве могут спровоцировать паралич нервной системы.

Съедобные виды белых грибов

К счастью, съедобных видов белого гриба гораздо больше, чем ядовитых, а места их произрастания достаточно разнообразны, поэтому вы с легкостью сможете найти эти лесные деликатесы, а наши описания помогут отличить их от ядовитых двойников. Все белые принято делить на виды в зависимости от места их произрастания (рисунок 4).

По данному критерию, белые грибы делят на такие виды:

1. Березовый: имеет шляпку светло-желтого или даже кремового цвета. Ее диаметр у взрослых экземпляров может достигать 15 см. Нижняя сторона шляпки у молодых экземпляров белый, но по мере старения может приобретать желтоватый окрас. Как правило, встречается на опушках и обочинах лесных дорог в регионах с прохладным климатом.
2. Дубовый: предпочитает произрастать в теплом климате, но, вопреки названию, произрастает не только под дубами, но и под липами, грабами и каштанами. Шляпка окрашена в различные оттенки коричневого и может достигать 30 см в диаметре. Мякоть белая, но с возрастом окрашивается в желтоватые тона. Отличается особенно насыщенным грибным ароматом.
3. Сосновый: в отличие от других представителей вида, имеет достаточно насыщенный окрас. У взрослых экземпляров шляпка может быть окрашена в темно-винный оттенок, при этом мякоть трубчатого слоя остается оливково-зеленой. Встречается сосновый вид не только на хорошо освещенных опушках, но и в густой тени под лиственными деревьями.

Несмотря на то, что у этих съедобных видов есть определенные отличия, существуют и характерные признаки, которые помогут отличить их от ядовитых. Во-первых, трубчатый слой на внутренней стороне шляпки может быть только белым, желтым или оливковым. Если его цвет какой-то другой, лучше не брать такой экземпляр, так как он может быть несъедобным.

Во-вторых, мякоть должна быть белой, без неприятного вкуса или запаха. Кроме того, она не должна менять цвет при механических повреждениях или термической обработке. Единственным исключением из правил может быть польский гриб, который синеет на срезе, но этот оттенок исчезает после варки или жарки. В-третьих, настоящий белый достаточно часто надкусывают животные или повреждают насекомые, тогда как ядовитый желчный и сатанинский они обходят стороной.

Рисунок 4. Съедобные виды (слева направо): березовый, дубовый и сосновый

Кроме того, опытные грибники рекомендуют собирать только крепкие молодые экземпляры, которые не повредили насекомые. В мякоти именно таких экземпляров содержится больше всего полезных веществ.

Самый редкий белый гриб, который синеет на срезе

В большинстве случае изменение цвета мякоти свидетельствует о том, что гриб несъедобный. Исключением считается только польский, для которого посинение мякоти, шляпки или ножки при срезе или механических повреждениях считается нормой.

Однако существуют и достаточно редкие виды, мякоть которых может приобретать подобный необычный оттенок при срезе или надломе. Одним из самых редких считается гриб-синяк (рисунок 5). Поверхность его шляпки имеет серо-бурый оттенок, а если разрезать его, он буквально в считанные минуты приобретет насыщенный, но достаточно приятный лазурный оттенок. Аналогичный эффект произведет и легкое надавливание или механическое повреждение шляпки.

Рисунок 5. Лазурная мякоть гриба-синяка

Несмотря на эту весьма необычную особенность, этот гриб является абсолютно съедобным. Более того, у его мякоти весьма приятный вкус и насыщенный аромат, который сохраняется даже после термической обработки, маринования или сушения.

В прошлом гриб-синяк пользовался огромной популярностью, но со временем его популяция уменьшилась настолько, что его даже занесли в Красную Книгу.

В целом, среди съедобных грибов действительно есть такие, которые меняют цвет мякоти на срезе. Однако, если вы хотите удостовериться в съедобности экземпляра, лучше разрезать его сразу в лесу, а не нести домой. И помните, что эту манипуляцию лучше проводить отдельным ножом, либо тщательно протирать лезвие после процедуры. Так вы будете уверены, что положили в корзинку действительно качественный гриб.

В видео вы сможете увидеть, что происходит с мякотью гриба при надломе.

Гриб «Синяк» и все виды синеющих грибов

Синяк — просторечное, народное название некоторых синеющих на срезе и в местах повреждений видов трубчатых грибов.
Слово «синяк» здесь употребляется в общеизвестном значении, это синоним научного «гематома». Однако изменение цвета мякоти у грибов происходит не из-за повреждения кровеносной системы (которой у грибов попросту нет), а из-за процессов окисления на воздухе жидкого содержимого клеток. Таким образом, чем свежее, моложе, «сочнее» гриб, тем ярче и быстрее будет проявляться изменение цвета. И наоборот, у старых, подсыхающих грибов посинение проявляется менее интенсивно. Цвет не обязательно синий или синюшный, это может быть фиолетовый, сине-бурый, сине-зелёный, зеленовато-желтоватый, словом, вся цветовая гамма настоящих синяков.

Интересно, что в англоязычных странах точно так же, как и в славяноязычных, используется короткое слово «bruise» (синяк, ушиб, кровоподтёк).

Неопытные грибники относят к «Синякам» любой внешне похожий на белый гриб, если мякоть синеет на срезе.
Чаще всего словом «Синяк» называют Гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens). Но это далеко не единственный вид, у которого меняется цвет мякоти на синий. Среди наиболее распространённых следует назвать:

К синеющим грибам сложилось крайне неоднозначное отношение. Есть две диаметрально противоположные точки зрения:

• Любой синеющий гриб ядовит, его надо немедленно выбросить
• Ни один ядовитый гриб не синеет, посинел — значит, съедобный

Оба мнения в корне ошибочны! Судить о съедобности или ядовитости гриба по посинению мякоти — такая же глупость, как использование в качестве «индикатора ядовитости» луковицы при варке.

Необходимо точно определить вид гриба. Среди синеющих есть как съедобные, так и несъедобные. Ядовитые тоже есть.

На этой странице приводится список некоторых видов грибов с трубчатым гименофором, у которых посинение мякоти на срезе выражено наиболее явно.

Почему грибы чернеют на срезе. Белый гриб синеет на срезе

Опытные грибники умеют отличать съедобные экземпляры от ядовитых двойников по нескольким внешним признакам. Новичкам, которые только начинают обучаться «тихой охоте», следует быть более внимательным, чтобы случайно не положить в свою корзинку ядовитый гриб, способный вызвать сильное отравление.

Одним из признаков того, что экземпляр является ядовитым, считается изменение цвета мякоти. Как правило, она начинает синеть на срезе. Однако этот процесс далеко не всегда свидетельствует о том, что он является ядовитым. Сегодня мы рассмотрим основные нюансы, при которых и приведем информацию о съедобных и ядовитых видах, мякоть которых может темнеть при надломе или механических повреждениях.

Белый гриб синеет на срезе

Существует достаточно много подвидов белого гриба, мякоть которых может синеть на срезе. Как правило, этот процесс свидетельствует о том, что вы нашли польский, или каштановый, который действительно может сильно менять цвет мякоти при надломе и вызывать сомнения в съедобности у начинающих грибников (рисунок 1).

Примечание: Внешне польский очень похож на обычный белый, но при тщательном рассмотрении определенные отличия у этих видов все же присутствуют.

На самом деле, он считается достаточно ценным, несмотря на то, что по внешним характеристикам он немного уступает белому. Как правило, он встречается в хвойных лесах, где много взрослых сосен, но иногда его можно найти и в лиственных лесах.

Рисунок 1. Синеющая мякоть польского гриба

Плодоношение начинается в августе и продолжается до сентября. По вкусу он напоминает белый и отлично подходит для употребления в жареном, отварном, сушеном и маринованном виде. Наружная часть шляпки бурая или каштаново-коричневая. На внутренней стороне располагаются трубочки желто-зеленого цвета, которые синеют при надавливании. При этом у мякоти приятный грибной запах. Примечательно, что польский гриб не способен накапливать канцерогены, радионуклиды и тяжелые металлы, поэтому можно смело собирать даже взрослые экземпляры.

Ядовитые двойники белого гриба

Несмотря на то, что белый гриб считается достаточно распространенным, и спутать его с поганкой сложно, у него есть несколько несъедобных двойников. Они крайне редко приводят к летальному исходу, но все же способны вызвать симптомы сильного пищевого отравления.

Опасность ложных белых в том, что они произрастают в той же местности, что и съедобные экземпляры, причем иногда — в непосредственной близости от них. Чтобы случайно не положить такой экземпляр в корзинку, следует знать отличительные внешние признаки ядовитых двойников.

• Желчный гриб (горчак)

Внешне очень похож на белый, но расти предпочитает на хорошо прогретых глинистых и песчаных грунтах. Чаще всего его можно встретить на опушках и полянах хвойных лесов. Исходя из места произрастания, он должен быть похож на белый сосновый, хотя на самом деле по внешним характеристикам больше напоминает дубовый (рисунок 2).

Из внешних характеристик горчака следует выделить:

1. Шляпка выпуклая, коричневого или бурого цвета.
2. Ножка толстая, цилиндрическая, покрыта характерным сетчатым рисунком, который отсутствует у настоящих белых.
3. Мякоть не приятного кремового или белого оттенка, а слегка розоватая или грязно-белая. Розовый цвет приобретает и мякоть желчного при надрезе или надломе.

Но основная характерная особенность этого ядовитого двойника в том, что он имеет ярко выраженный горький вкус, из-за которого гриб и получил свое название. Этот вкус не только не исчезает, но и усиливается при термической обработке, поэтому случайно съесть его не получится. Именно горечь и служит причиной того, что его не поедают лесные животные и насекомые.

Рисунок 2. Мякоть горчака

Некоторые грибники советуют слегка лизнуть мякоть подозрительного экземпляра, чтобы убедиться в его съедобности. Мы не рекомендуем этого делать, так как токсины, содержащиеся в мякоти, способны нарушать работу печени, а при большой концентрации даже вызывают смертельно опасную болезнь — цирроз.

Еще один опасный двойник всеми любимых боровиков. Поскольку он принадлежит к тому же роду, по форме ножке и шляпки он действительно напоминает белый. Обычным местом произрастания считаются лиственные леса регионов с теплым климатом, причем предпочитает расти под липами или грабами (рисунок 3).

Примечание: Исходя из этой особенности, сатанинский гриб легко спутать с дубовым, однако между этим видами существуют определенные отличия, которые помогут избежать употребления опасного двойника.

Характерными особенностями сатанинского вида считается мясистая и бархатистая на ощупь шляпка. В зависимости от места произрастания она может быть и в серовато-белый, и в коричневый, и в оливковый цвета. Последний оттенок больше распространен на тенистых участках с густой молодой порослью, тогда как светлый цвет шляпки более характерен для хорошо освещенных участков.

Рисунок 3. Сатанинский гриб в разрезе

Но проще всего отличить его по цвету ножки и трубчатого слоя. Ножка имеет насыщенный красный цвет, а трубчатый слой может быть не только красным, но и ярко-оранжевым. Если разрезать такой экземпляр, его мякоть станет ярко желтой, а через несколько минут приобретет яркий синий оттенок.

Кроме того, у него весьма неприятный запах, напоминающий гниющий лук. Опытные грибники советуют разрезать подозрительные экземпляры еще в лесу, чтобы убедиться в их съедобности. Пробовать сатанинский гриб на вкус категорически не рекомендуется, так как в его сырой мякоти содержится огромное количество токсинов, которые в большом количестве могут спровоцировать паралич нервной системы.

Съедобные виды белых грибов

К счастью, съедобных видов белого гриба гораздо больше, чем ядовитых, а места их произрастания достаточно разнообразны, поэтому вы с легкостью сможете найти эти лесные деликатесы, а наши описания помогут отличить их от ядовитых двойников. Все белые принято делить на виды в зависимости от места их произрастания (рисунок 4).

По данному критерию, белые грибы делят на такие виды:

1. Березовый: имеет шляпку светло-желтого или даже кремового цвета. Ее диаметр у взрослых экземпляров может достигать 15 см. Нижняя сторона шляпки у молодых экземпляров белый, но по мере старения может приобретать желтоватый окрас. Как правило, встречается на опушках и обочинах лесных дорог в регионах с прохладным климатом.
2. Дубовый: предпочитает произрастать в теплом климате, но, вопреки названию, произрастает не только под дубами, но и под липами, грабами и каштанами. Шляпка окрашена в различные оттенки коричневого и может достигать 30 см в диаметре. Мякоть белая, но с возрастом окрашивается в желтоватые тона. Отличается особенно насыщенным грибным ароматом.
3. Сосновый: в отличие от других представителей вида, имеет достаточно насыщенный окрас. У взрослых экземпляров шляпка может быть окрашена в темно-винный оттенок, при этом мякоть трубчатого слоя остается оливково-зеленой. Встречается сосновый вид не только на хорошо освещенных опушках, но и в густой тени под лиственными деревьями.

Несмотря на то, что у этих съедобных видов есть определенные отличия, существуют и характерные признаки, которые помогут отличить их от ядовитых. Во-первых, трубчатый слой на внутренней стороне шляпки может быть только белым, желтым или оливковым. Если его цвет какой-то другой, лучше не брать такой экземпляр, так как он может быть несъедобным.

Во-вторых, мякоть должна быть белой, без неприятного вкуса или запаха. Кроме того, она не должна менять цвет при механических повреждениях или термической обработке. Единственным исключением из правил может быть польский гриб, который синеет на срезе, но этот оттенок исчезает после варки или жарки. В-третьих, настоящий белый достаточно часто надкусывают животные или повреждают насекомые, тогда как ядовитый желчный и сатанинский они обходят стороной.

Рисунок 4. Съедобные виды (слева направо): березовый, дубовый и сосновый

Самый редкий белый гриб, который синеет на срезе

В большинстве случае изменение цвета мякоти свидетельствует о том, что гриб несъедобный. Исключением считается только польский, для которого посинение мякоти, шляпки или ножки при срезе или механических повреждениях считается нормой.

Однако существуют и достаточно редкие виды, мякоть которых может приобретать подобный необычный оттенок при срезе или надломе. Одним из самых редких считается гриб-синяк (рисунок 5). Поверхность его шляпки имеет серо-бурый оттенок, а если разрезать его, он буквально в считанные минуты приобретет насыщенный, но достаточно приятный лазурный оттенок. Аналогичный эффект произведет и легкое надавливание или механическое повреждение шляпки.

Рисунок 5. Лазурная мякоть гриба-синяка

Несмотря на эту весьма необычную особенность, этот гриб является абсолютно съедобным. Более того, у его мякоти весьма приятный вкус и насыщенный аромат, который сохраняется даже после термической обработки, маринования или сушения.

В прошлом гриб-синяк пользовался огромной популярностью, но со временем его популяция уменьшилась настолько, что его даже занесли в Красную Книгу.

В целом, среди съедобных грибов действительно есть такие, которые меняют цвет мякоти на срезе. Однако, если вы хотите удостовериться в съедобности экземпляра, лучше разрезать его сразу в лесу, а не нести домой. И помните, что эту манипуляцию лучше проводить отдельным ножом, либо тщательно протирать лезвие после процедуры. Так вы будете уверены, что положили в корзинку действительно качественный гриб.

В отдельное царство живой природы ученые выделили грибы, которые насчитывают огромное множество видов: съедобных и ядовитых. В данной статье пойдет речь о том, почему и какие грибы на срезе синеют.

Синеющий груздь

Этот гриб распространен по всей территории нашей страны, но предпочитает произрастать в лесах Сибири и Урала. Многие жители зарубежных стран считают его несъедобным, но это не так. Просто технология приготовления доставляет много хлопот. Этот гриб имеет много названий: фиолетовый, синеющий, лиловеющий, собачий.

Многие съедобные грибы на срезе синеют. Типичным представителем является синеющий груздь. Его шляпка достигает в диаметре пятнадцати сантиметров и имеет желтый цвет. Если гриб надрезать или надавить на него, он синеет. Отсюда и название. Шляпка молодых груздей немного выпуклая, но в процессе их роста и старения она становится распростертой или вдавленной. Синеющие грузди — это такие грибы, которые синеют на срезе. Фото наглядно это демонстрирует. Гриб отличается плотной и толстой мякотью, которая бывает желтого, светло-бурого или кремового цветов. Взаимодействуя с воздухом, белый сок приобретает лиловый цвет.

Двойников у этого гриба нет. Середина августа — начало сентября — лучшее время для сбора синеющих грибов, которыми богаты смешанные и хвойные леса. Они прячутся под березами и елями. Эти грузди жарят или отваривают. Их не маринуют, так как и грибы, и жидкость приобретают синий цвет.

Гриб — синяк

Получил свое название за особое свойство: его мякоть на срезе меняет цвет с белого на ярко-синий. Если гриб похож на белый, синеет на срезе — это синяк. Внешний вид этих двух разновидностей очень трудно отличить. Гриб-синяк встречается крайне редко, поэтому сведения о нем можно встретить в Красной книге.

Диаметр его шляпки достигает 15 см. У молодого гриба она выпуклая, а у взрослого — распростертая. На бурой или желтоватой шляпке можно увидеть едва различимые трещинки. Грибы на срезе синеют, если к ним прикоснуться и надавить. Поэтому их невозможно перепутать с ядовитыми грибами, которые лишены такой способности. Под шляпкой расположены желтые споры и трубочки, которые мгновенно синеют при малейшем воздействии на них. Ножка плотная, клубневидной формы. Ее структура постепенно разрушается. У стареющего гриба она полая.

Мякоть не отличается особым вкусом и запахом. Этот вид хорош в тушеном виде. Гриб-синяк — любитель влажного теплого климата, его можно встретить в дубовых и хвойных лесах с середины лета до его окончания. Какой гриб синеет на срезе? Это может быть родственник синяка — каштановый гриб, который тоже редко встречается и также нашел место в Красной книге.

Подосиновики

Эти грибы имеют несколько разновидностей, одной из которых является красный подосиновик. Его еще называют красюком, осиновиком, красноголовиком. Это как раз тот вид, о котором говорят: у гриба синеет ножка на срезе. Подосиновик имеет роскошную шляпку, диаметр которой может достигать тридцати сантиметров. У грибов молодых она полушаровидной формы с плотно примкнутыми к ножке краями. Зрелые грибы отличаются подушковидной шляпой, которая с легкостью отделяется от ножки. Кожица красная или терракотовая, отсюда и название. Поверхность бархатистая, гладкая. Трубочки под шляпкой белые с желтоватым или оливковым оттенком.

Взрослый гриб наделен высокой толстой ножкой. Она покрыта маленькими чешуйками, серовато-белый цвет которых у взрослых грибов меняется на темный. Шляпка упругая, мясистая. Ножка со временем приобретает волокнистую структуру. На разломе сначала синеет, а затем становится черной. Запах гриба слабовыраженный, но отличается приятным ароматом.

Подберезовики

Это съедобные грибы, синеющие на срезе. Перемена цвета происходит при надламывании ножки. Если сделать срез на шляпке, его цвет не изменится, останется белоснежным. Тело плода состоит из невысокой ножки, примерно полтора сантиметра, и коричневой, бурой или серой шляпки выпуклой формы. Это зависит от разновидности этого гриба. На сероватой ножке заметны чешуйки.

Поддубовики

Эти грибы имеют еще одно название — польские. Они относятся к самым редким синеющим экземплярам. Они встречаются только в дубовых или лиственных лесах. Отличаются поддубовики тем, что их мякоть мгновенно синеет на срезе или даже приобретает фиолетовый цвет. Но стоит их подвергнуть сушке, как пигмент исчезает. Поддубовики легко перепутать с подосиновиками или белыми грибами. Чтобы этого не произошло, достаточно внимательно приглядеться, и вы увидите, что польский гриб всегда растет с открытой шляпкой.

Мякоть плода очень приятна на вкус, что часто является причиной повреждения червями. Кожица кофейной или каштановой шляпки поблескивает, но к рукам не прилипает. Слой трубочек имеет желтый или зеленоватый цвет. Эти грибы на срезе синеют. Но выбрасывать их не нужно. Если вы не уверены, съедобен гриб или нет, отложите его в другую корзинку, а дома найдете информацию, которая подскажет, что делать.

Белый гриб синеет на срезе или нет?

Этот гриб часто путают с сатанинским — двойником белого гриба. Но отличие в том, что у ядовитого представителя этого вида надлом сначала розовеет, а уж потом синеет. У белого съедобного гриба окраска на срезе не меняется, запомните это! Какой гриб синеет на срезе? Сатанинский, который имеет шляпку, по цвету напоминающую белый гриб, но споры под ней красного или оранжевого цвета. Его ножка отличается ярко-желтым цветом с красным узором в виде сеточки.

Форма шляпки всех ядовитых грибов слегка куполообразная, а у белого — шарообразная с беловатым краем у молоденьких грибков. Взрослея, они имеют выпуклую форму шляпки буро-красного или коричневого цветов. Трубочки под шляпкой сначала белые, но в дальнейшем приобретают желтый или зеленый оттенок. Ножка светлая, бочкообразная с сетчатым коричневым рисунком. Белый гриб синеет на срезе? Ответ однозначный: цвет на срезе этого гриба не меняется никогда!

Полезные свойства

• В грибах имеется большое количество витамина D, как в сливочном масле.
• По уровню содержания витамина В они не уступают злаковым культурам.
• Лецитин грибов уменьшает холестерин в крови, что делает их полезными для людей с нарушенным обменом веществ, при сосудистых и сердечных заболеваниях.
• Грибы рекомендуется включать в меню диетического питания, так как они обладают низким содержанием жирных кислот, которые предотвращают артериосклероз.
• Они применяются в качестве противоракового и стимулирующего организм человека средства.

• Ферменты грибов расщепляют жиры, поэтому их нужно употреблять людям, желающим снизить вес.
• В большом количестве содержится клетчатка, благодаря которой очищается желудок и улучшается пищеварение.

Вредные свойства

• В грибах содержится много растительных волокон и хитина, которые сложно перевариваются, из-за чего полезные вещества плохо усваиваются. Чтобы это исключить, грибы высушиваются, тщательно перемалываются и отправляются на хранение в герметично закрытые банки в темное место. Важно: в грибной порошок добавляется пищевая соль. Используется это снадобье как приправа.
• В атмосфере много токсичных и радиоактивных веществ, которые впитываются съедобными грибами. Поэтому сбор их вдоль дорог и в зонах с промышленными предприятиями сопряжен с опасностью для жизни. Не следует покупать грибы на рынке, так как неизвестно, где они собирались. Возможно, в экологически загрязненном районе.
• Не ходите по грибы в одиночку. Помните, если ядовитый гриб попал в корзинку, это может привести к отравлению всех его сородичей. Лучше избавьтесь от содержимого лукошка.
• Грибы считаются тяжелой пищей, поэтому их нельзя употреблять малышам, кормящим и беременным женщинам и людям с различными заболеваниями пищеварительного тракта.

Грибную пору называют тихой охотой. Будьте внимательны, чтобы эта тишина не заставила вас волноваться. Собирайте только съедобные грибы!

Как часто доводилось вам находить незнакомые грибы? Наверняка с этим сталкивался каждый любитель «тихой охоты». Отличить съедобные виды от ядовитых поможет ряд признаков. Попробуем разобраться, какой гриб на срезе синеет.

Во-первых, следует сразу оговориться, что есть множество трубчатых и пластинчатых видов, меняющих цвет мякоти на срезе. Это происходит из-за окисления на воздухе определенных веществ, входящих в состав. на срезе, может быть как вкусным подосиновиком, так и ядовитым ложным белым. Последний — один из самых опасных, содержащий огромное количество токсинов и вызывающий тяжелые отравления.

Внимание: опасные двойники

Если вы не знаете, какой но на вашем пути встретился вот такой красавец, будьте предельно осторожны. Это так называемый «сатанинский гриб», или ложный белый. Внешне он действительно имеет сходство с боровиком. Та же плотная мясистая ножка, выпуклая шляпка, но есть ряд отличий! на срезе не меняет окраски. Мякоть ядовитого двойника моментально синеет или розовеет. Кроме того, ножка сатанинского гриба покрыта выраженной сеточкой, а окраска намного ярче, чем у боровика.

Ещё одним ложным белым является горчак. Отравиться им гораздо сложнее из-за вкусовых качеств. По сравнению с белым грибом горчак имеет более тонкую ножку, синеющую или розовеющую мякоть и отвратительный горький вкус.

Съедобные виды

Чтобы выяснить, какой следует рассмотреть и съедобные виды, которые встречаются довольно часто. Это разновидности трубчатых: подосиновик, подберезовик,

Плодовое тело подосиновика моментально становится синим на срезе, причем темнеет как ножка, так и шляпка. Из-за этого подосиновик некрасиво смотрится в блюдах, однако имеет отменный вкус и замечательный аромат. Узнать его можно по ярко-красной шляпке и серой сетчатой ножке.

У подберезовиков синеет ножка, но не так явно, а шляпка и вовсе остается белой на срезе. Плодовое тело состоит из (в диметре 1-1,5 см) и коричневой выпуклой шляпки. Цвет может варьироваться от светлого (почти белого) до Ножка всегда серая, с еле заметными чешуйками.

Самый редкий «синеющий» гриб

Гораздо реже встречаются экземпляры, известные под названиями «польский гриб», или поддубовик. Это настоящая находка, ведь обнаружить их можно лишь в лиственных, преимущественно дубовых лесах. Поскольку его мякоть сильно меняется в цвете, важно знать, какой гриб на срезе синеет. Как утверждают опытные грибники, поддубовики моментально меняют цвет на срезе, становясь темно-синими или даже фиолетовыми. Однако в сушке эта окраска куда-то исчезает.

Внешне поддубовик можно спутать и с белым, и с подосиновиком. Но если внимательно присмотреться, то несложно заметить, что шляпка у польского гриба всегда открытая, даже слега распростертая, особенно у старых плодовых тел. Мякоть нежная, обладает приятным вкусом, из-за чего часто повреждается червями. Цвет поверхности шляпки — благородный коричневый, кофейный, насыщенный каштановый. Во влажной среде кожица блестит, но не липнет к рукам. На обратной стороне трубчатый слой желтого цвета, у зрелых плодовых тел он с зеленым оттенком, при надавливании синеет. В Европе растет в дубовых рощах, но в России его можно обнаружить и в хвойниках, однако это большая редкость.

Все шляпочные грибы классифицируются на трубчатые и пластинчатые. В качестве примера трубчатых грибов можно привести такие всем известные виды, как боровики, трутовики, дубовики, маховики, маслята, подосиновики и многие другие. Как правило, у большинства разновидностей трубчатых грибов мякоть на срезе синеет, но это никак не влияет на их вкусовые качества.

Трутовик лакированный (Ganoderma lucidum).

Семейство: Ганодермовые (Ganodermataceae)

Сезон: июль — ноябрь

Произрастание: группами

Описание:

Ножка боковая, неровная и очень плотная.

Гименофор охряной, состоит из коротких трубочек, с мелкими округлыми порами.

Шляпка плоская, блестящая, неровная.Поверхность шляпки состоит из концентрических колец роста разных оттенков.

Мякоть, деревянистая, охристого цвета.

Этот трубчатый гриб несъедобен; используется для лечения ряда заболеваний.

Экология и распространение:

Это трубчатый гриб, растущий на основании ослабленных и погибающих деревьев, а также на валежнике лиственных пород. В России распространен в Ставропольском и Краснодарском краях, на Северном Кавказе.

Сухлянка двухлетняя (Coltricia perennis).

Семейство: Гименохетовые (Hymenochaetaceae)

Сезон: начало июля — ноябрь

Произрастание: группами

Шляпка сухая, кожистая, с золотисто-коричневыми или кирпично-красными концентрическими кругами.Трубчатый слой слабо нисходящий, мелкопористый, коричневатый.

Ножка суженная, часто с клубеньком, бархатистая, матовая, коричневая.

Мякоть кожистоволокнистая, бурого, ржавого цвета.

Несъедобен.

Экология и распространение:

Растет в хвойных и смешанных лесах, часто на песчаных почвах, на пожарищах.

Трутовик каштановый (Polyporus badius).

Семейство: Полипоровые (Polyporaceae)

Сезон: середина июня — ноябрь

Произрастание: группами

Описание:

Мякоть кожистая, очень плотная, беловатая.Край шляпки неровный, волнистый.

Ножка центральная или эксцентрическая, сильно суженная к основанию, твердая, беловатая, наполовину ограничена темной бархатистой зоной.

Шляпка воронковидная, тонкая, светло-охряная, желто-бурая или красно-коричневая.Трубчатый слой очень мелкопористый, нисходящий на ножку, белый или кремовый, при надавливании желтеет.

Несъедобен из-за твердой мякоти.

Посмотрите, как выглядит этот трубчатый гриб на фото:

Экология и распространение:

Произрастает на пнях, в лесу, в парках, на валежнике лиственных пород (березы, дуба, ольхи, липы). Редко этот трубчатый гриб растет на живых деревьях. Предпочитает сырые места. Встречается часто и обильно.

Трубчатые грибы, которые синеют на срезе

Боровик красивый (Boletus calopus).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: июль — октябрь

Произрастание:

Описание:

Шляпка полушаровидная, позднее выпуклая.Кожица матовая, сухая, коричнево-бурых тонов.Трубчатый слой желтый, поры закругленные, мелкие, при надавливании синеют.

Мякоть беловатая или светло-кремовая, местами синеет на срезе, горькая на вкус.

Ножка вначале бочонковидная, потом булавовидная, цвет сверху лимонно-желтый с белой сеткой, в середине — карминно-красный с красной сеткой, снизу буро-красный.

Несъедобен из-за неприятного горького вкуса.

Экология и распространение:

Растет в хвойных, дубовых и широколиственных лесах. Предпочитает кислые песчаные почвы. Распространен в Европе и на юге европейской части России.

Дубовик крапчатый (Boletus luridiformis).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: середина мая — октябрь

Произрастание: одиночно или небольшими группами

Описание:

Кожица бархатистая, матовая, изредка слизистая, коричнево-бурая, при надавливании темнеет или чернеет.Шляпка полушаровидная, позже подушкообразная.

Мякоть желтоватая, быстро синеет на срезе, в ножке — буроватая.Трубочки желто-оливковые, поры закругленные, мелкие, желтые, позднее краснеют, при надавливании синеют.

Ножка бочковидная, позднее булавовидная, цвет желто-красный, без сетчатого рисунка, с красными чешуйками.

Условно-съедобный гриб. Используется свежим (после предварительного отваривания) или сушеным.

Экология и распространение:

Трубчатый гриб под названием дубовик крапчатый образует микоризу с буком, дубом, елью, пихтой. Растет в лесах и в болотистой местности, среди мхов, предпочитает кислые почвы. В России встречается на Кавказе, в Восточной Сибири, реже в Европейской части и Западной Сибири.

Дубовик оливково-бурый (Boletus luridus).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: июль — сентябрь

Произрастание: одиночно или небольшими группами

Описание:

Мякоть желтоватая, плотная, у основания ножки красноватая, на срезе синеет, потом буреет.Кожица бархатистая, в сырую погоду слизистая, цвет варьирует от светлого буровато-желтого, от прикосновения темнеет.

Шляпка у этого трубчатого гриба полушаровидная или выпуклая, редко плоская.Трубочки свободные, желтые, позднее зеленоватые; поры округлые, очень мелкие, красноватые, при надавливании синеют.

Ножка булавовидная, желто-оранжевая, с выпуклым буровато-красным сетчатым рисунком.

Условно-съедобный гриб. Сырой или недостаточно проваренный может вызвать отравление.

Экология и распространение:

Растет в лиственных и смешанных лесах на известковых почвах, преимущественно в светлых, хорошо прогреваемых солнцем местах. Распространен в Европе, на Кавказе, редок в Западной Сибири и на юге Дальнего Востока.

Польский гриб (Boletus badius).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: июнь — ноябрь

Произрастание: одиночно или редкими группами

Описание:

Шляпка молодых грибов полукруглая, позже — подушковидная.

Ножка волокнистная, бурая или желтая с красно-коричневыми волокнами, вверху и внизу более светлая.

Мякоть плотная, желтоватая; на срезе слегка синеет, затем в шляпке снова светлеет, в ножке — буреет.Трубочки при надавливании синеют.Кожица коричневая, не снимается, на ощупь гладкая, в мокрую погоду немного клейкая.Трубчатый слой с небольшой выемкой у ножки, желтоватый на пнях.

Хороший съедобный гриб.

Экология и распространение:

Образует микоризу с сосной, реже с другими породами. Это трубчатый гриб растущий, растущий в хвойных, реже лиственных лесах, чаще на песчаных почвах, иногда вырастает на основаниях стволов.

Боровик девичий (Boletus appendiculatus).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: июнь — сентябрь

Произрастание: одиночно или небольшими группами

Описание:

Кожица тонкая, золотистая или красновато-коричневая, войлочная.Шляпка выпуклая со слегка загнутыми внутрь краями

Мякоть плотная, светло-желтая, на срезе синеет, с приятным ароматом.

Основание ножки конически заостренное.Ножка светлая, покрыта сетчатым узором.Трубчатый слой приросший зубцом, толщиной 1-2,5 см, яркого лимонно-желтого цвета, при надавливании синеет

Вкусный съедобный гриб.

Экология и распространение:

Образует микоризу с лиственными деревьями. Растет в лиственных и смешанных лесах, обычно под дубами, грабами и буками, в горах среди пихт. Предпочитает известковые почвы. Распространен в регионах с умеренно теплым климатом.

Моховик трещиноватый (Boletus pascuus).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: июль — сентябрь

Произрастание: группами

Описание:

Шляпка выпуклая или подушковидная, сетчато растрескивается.Кожица сухая, матовая, цвет — от бордово-красного до коричневого.Трубчатый слой крупнопористый, приросший у ножки, трубочки желтых оттенков, при надавливании синеют.

Ножка булавовидная, гладкая, вверху мелкочешуйчатая, светло-желтая, снизу красная.

Мякоть беловатая или желтоватая, красноватая у основания ножки и под кожицей шляпки, интенсивно синеет на срезе.

Гриб съедобен, но считается посредственным. Собирать лучше молодые грибы. Требует предварительного отваривания.

Экология и распространение:

Растет в лиственных и смешанных, а иногда в хвойных лесах на хорошо разрыхленных кислых почвах. Образует микоризу с лиственными деревьями (часто с буком).

Моховик красный (Boletus rubellus).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: июль — сентябрь

Произрастание: группами и одиночно

Описание:

Ножка сплошная, волокнистая, цвет под шляпкой желтый, ближе к основанию красноватый или красно-коричневый, с мелкими чешуйками.

Кожица насыщенно-красного цвета, не снимается, у зрелых грибов бывает слегка трещиноватая.

Шляпка вначале подушковидновыпуклая, у зрелых грибов иногда расправляется.Трубчатый слой шляпки желтый, медленно синеющий при надавливании; у зрелых грибов становится коричневатым.

Мякоть плотная, желтоватая, на изломе синеет

Съедобный трубчатый гриб, обладает приятным запахом, вкус невыразительный. Часто бывает червивым.

Экология и распространение:

Растет в лиственных и смешанных лесах, среди невысокой травы или мха. Особенно предпочитает дубравы. Распространен в Европе и на Дальнем Востоке. Встречается редко.

Моховик зеленый (Boletus subtomentosus).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: май — октябрь

Произрастание: группами и одиночно

Описание:

Шляпка подушковидновыпуклая, бархатистая, серовато- или оливково-бурая либо красно-коричневая.

Мякоть рыхлая в шляпке, волокнистая в ножке, беловато-желтоватая, на срезе интенсивно синеет.Трубчатый слой крупнопористый, приросший, желтоватый, позднее — выпуклый, охряно-желтый, при надавливании интенсивно синее.

Ножка гладкая, волокнистая с темно-бурой сеточкой.

Съедобный гриб. Используется обычно свежеприготовленным. При сушке чернеет.

Экология и распространение:

Образует микоризу как с хвойными, так и с лиственными деревьями. Растет в разнообразных лесах, чаще на полянах, краях дорог. Иногда встречается на муравейниках. В России распространен повсеместно.

Сатанинский гриб (Boletus satanas).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: июнь — сентябрь

Произрастание: группами и одиночно

Описание:

Шляпка сухая, беловатая или серая.

Мякоть белая или желтоватая, на срезе умеренно синеет, имеет неприятный запах.Трубочки желтоватые, поры мелкие, желтоватые, позднее краснеют, при надавливании синеют.

Ножка вначале яйцевидная или шаровидная, бочонковидная или реповидная, суженная кверху, плотная, красная, вверху с желтизной, покрыта сетчатым рисунком с округлыми ячейками.

В сыром виде этот трубчатый гриб сильно ядовит, вызывает тяжелое расстройство пищеварительной системы.

Экология и распространение:

Растет в светлых лиственных лесах, преимущественно на известковых почвах. Образует микоризу с дубом, буком, грабом, лещиной, липой. В России встречается на юге европейской части, на Кавказе, на юге Приморского края.

Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: июнь — октябрь

Произрастание: одиночно и группами-семьями

Описание:

Шляпка подушковидновыпуклой формы, легко отделяется от ножки.

Мякоть мясистая, плотная, белая, на срезе быстро синеет, затем чернеет.

Кожица красная, оранжевая или буровато-красная, не снимается.

Шляпка у молодых грибов полушаровидная с плотно прижатым к ножке краем.

Ножка сплошная, серовато-белая, покрыта продольно-волокнистыми чешуйками.Трубчатый слой свободный, толщиной 1-3 см с мелкими угловато-округлыми порами, белый, затем буровато-серый, от прикосновения темнеет

Один из лучших съедобных грибов. Используется в свежем (вареном и жареном), сушеном и маринованном видах, для засола. При обработке обычно темнеет.

Экология и распространение:

Образует микоризу с различными породами лиственных деревьев. Встречается в лиственных и смешанных лесах под молодыми деревьями, в лиственном мелколесье, на полянах и вдоль лесных дорог, в траве. В засушливое лето появляется в сырых высокоствольных осинниках. Распространен во всей лесной зоне Евразии, встречается в тундре среди карликовых берез. Сезонность. Первый слой («колосовики») — появляется с конца июня до первых чисел июля, необильно; второй слой — («жнивники») — в середине июля; третий («листопадники») — с середины августа до середины сентября.

Масленок пестрый (Suillus variegatus).

Семейство: Масленковые (Suillaceae)

Сезон: июль — октябрь

Произрастание: группами и одиночно

Описание:

Ножка гладкая, желтая, внизу с красноватым оттенком.

Кожица с волокнистыми чешуйками, плохо отделяется от шляпки, цвет — от оливкового до буро-красноватого и светло-охряного.

Шляпка в молодости выпуклая, с завернутым краем.

Мякоть желтоватая, на разрезе синеет, с запахом сосновой хвои.

Трубчатый слой приросший у ножки, желтых тонов, поры коричневые, мелкие, округлые.

Съедобный гриб. Используется свежим (после отваривания), маринованным, соленым. При тепловой обработке темнеет.

Экология и распространение:

Образует микоризу с сосной. Растет на песчаных (реже каменистых) почвах хвойных (в основном сосновых) или смешанных лесов, часто с вереском.

Грибы с твердым телом.

Ниже представлено фото и описание трубчатых грибов с выпуклыми шляпками:

Трубчатые грибы с выпуклыми шляпками

Белый гриб (Boletus edulis).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: середина июня — середина октября

Произрастание: летом — одиночно, осенью — группой, семьей

Описание:

Кожица приросшая, цвет — от красно-коричневого до почти белого, с возрастом темнеет.Поверхность ножки беловатая, коричневатая, иногда красноватая, обычно покрыта сеточкой из более светлых прожилок.

Ножка массивная, бочковидная или булавовидная, с возрастом вытягивается.Трубчатый слой с глубокой выемкой возле ножки, легко отделяется от мякоти шляпки, светлый, толщиной 1-4 см, поры мелкие, округлые.

Шляпка выпуклая, у старых грибов плосковыпуклая, редко распростертая. Поверхность гладкая или морщинистая.

Мякоть крепкая, сочно-мясистая, у старых экземпляров волокнистая, белая у молодого гриба, желтеет с возрастом.

Считается одним из лучших съедобных грибов. Предварительного отваривания не требует. Используется свежим в первых (дает светлый, прозрачный бульон) и вторых блюдах, сушеным (очень ароматен), мороженным, соленым и маринованным.

Экология и распространение:

Образует микоризу с елью, сосной, березой, дубом. Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Не любит сырых мест. Летом встречается в молодых рощах и посадках, осенью — глубже в лесу, у старых деревьев, у тропинок и заброшенных дорог. В течение сезона выделяют три слоя плодоношения: в конце июня (колосовики — редки и единичны), в середине июля (жнивники — урожайный слой), во второй половине августа и в первой половине сентября (листопадники — массово).

Боровик сетчатый (Boletus reticulatus).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: конец мая — октябрь

Произрастание: одиночно или небольшими группами

Описание:

Шляпка вначале полушаровидная, позже сильно выпуклая.

Ножка сужающаяся кверху, коричневатая, покрыта более светлым крупным сетчатым рисунком.Кожица светло-коричневая, матовая, бархатистая, сухая.

Мякоть плотная, белая, c грибным запахом и сладковатым или ореховым вкусом.Трубчатый слой свободный или приросший с выемкой, вначале белый, затем зеленовато-желтый. Поры мелкие, округлые

Употребляется и ценится так же, как белый гриб.

Экология и распространение:

Растет в светлых лиственных лесах, обычно под дубами и буками. Предпочитает суховатые щелочные почвы. Чаще встречается в гористой и холмистой местностях. На территории России встречается в Краснодарском крае.

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: лето — осень

Произрастание: группами

Описание:

Трубчатый слой низбегающий, толщиной 3-7мм, поры от лимонно-желтых до ржаво-коричневых, широкие.Шляпка выпуклая, немного маслянистая, цвет — от желтого до охристо-коричневого.

Мякоть светло-желтая.

Ножка сплошная, цилиндрическая.

Гриб съедобен, но обладает неприятным вкусом.

Экология и распространение:

Растет на живых плодовых телах ложнодождевиков (Scleroderma). Распространен в Европе и на востоке Северной Америки. Встречается редко.

Моховик припорошенный (Boletus pulverulentus).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: август — сентябрь

Произрастание: группами и одиночно

Описание:

Шляпка вначале полушаровидная, потом выпуклая, коричневых тонов, во влажном виде клейко-слизистая.

Ножка мясистая, крепкая, вверху желтая, у основания ржаво-коричневая.

Мякоть твердая, желтая, на срезе быстро окрашивается в темно-синий цвет.

Трубчатый слой желтый, у старых экземпляров желто-коричневый.

Гриб съедобен, но особыми вкусовыми качествами не отличается.

Экология и распространение:

Растет в лиственных и смешанных Трубчатый слой лесах (часто с дубом, елью). Относительно редок. Встречается преимущественно в теплых регионах (Кавказ, Дальний Восток).

Ниже представлено описание трубчатых грибов с белым гименофором.

Примеры трубчатых грибов с белым гименофором

Трутовик зимний (Polyporus brumalis).

Семейство: Полипоровые (Polyporaceae)

Сезон: май — декабрь

Произрастание: небольшими группами и одиночно

Описание:

Мякоть эластичная, в ноге — плотная, позднее — кожистая, беловатая или желтоватая.Гименофор мелкотрубчатый, нисходящий по ножке, белый, позднее — кремовый.

Ножка твердая, бархатистая, серо-желтая, коричнево- каштановая.

Шляпка плоско-выпуклая, иногда с углублением, желто-бурого, коричневатого, серо-бурого цвета.

Молодые шляпки можно употреблять в пищу в вареном виде.

Экология и распространение:

Этот трубчатый гриб с белым гименофором растет на сучках, погруженных в почву, а также на стволах, корнях и пнях ивы, березы, ольхи, рябины, орешника и других деревьев лиственных пород.

Трутовик чешуйчатый (Polyporus squamosus).

Семейство: Полипоровые (Polyporaceae)

Сезон: середина мая — конец августа

Произрастание: одиночно и группами; несколько шляпок растут веерообразно, черепитчатое

Описание:

Шляпка сначала почковидная, позднее распростертая, мясистая, иногда вдавленная у основания.Гименофор светлый пористый, с крупными угловатыми ячейками.

Ножка эксцентрическая, плотная, сверху — светлая, сетчатая, к основанию — черно-бурая.

Мякоть плотная упругая, с мучнистым запахом, позднее — твердая, жесткая.

Поверхность шляпки светлоохристая, серовато-желтоватая с крупными бурыми чешуйками.

Гриб съедобен в молодом возрасте. Используется свежим (после продолжительного отваривания), соленым, маринованным.

Экология и распространение: Растет в широколиственных лесах и парках на живых и ослабленных деревьях (чаще на вязах).

Трутовик зонтичный (Polyporus umbellatus).

Семейство: Полипоровые (Polyporaceae)

Сезон: начало июля — октябрь

Произрастание: одиночно

Описание:

Шляпка плоско-выпуклая, вдавленная в середине, светло-охряная, позднее — буроватая.Гименофор трубчатый, нисходящий на ножку, белый.

Плодовое тело весом до 4 кг, округлое, многократно разветвлено на лепестки-шляпки с общей короткой светлой ножкой.

Мякоть: белая, плотная, волокнистая, с возрастом твердеет.

Съедобен в молодом возрасте.

Экология и распространение:

Это ещё один гриб, который относится к трубчатым. Он растет в смешанных и широколиственных лесах у основания старых лиственных деревьев (дуба, березы, реже клена, липы), на молодой поросли и около нее, на пнях, гниющей древесине и около нее, на почве. Встречается редко; занесен в Красную книгу России.

Трутовик изменчивый (Polyporus varius).

Семейство: Полипоровые (Polyporaceae)

Сезон: конец июня — октябрь

Произрастание: одиночно и небольшими группами

Описание:

Шляпка чаще воронковидная, тонкокожистая, светлоохряная или желто-бурая, с возрастом светлеет.Гименофор мелкотрубчатый, белый, нисходящий по ножке.

Мякоть: беловатая, кожистая, позднее деревянистая.

Ножка твердая, нижняя часть резко ограничена темной бархатистой зоной.

Несъедобен из-за твердой консистенции мякоти.

Экология и распространение:

Растет на пнях, в лесу, в парках, валежнике лиственных пород (березы, ольхи, ивы, липы, дуба, ясеня), редко на живых деревьях. Встречается редко.

В заключительном разделе статьи вы узнаете, какие ещё есть трубчатые грибы.

Другие трубчатые грибы

Гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: конец июля — сентябрь

Произрастание: одиночно

Описание:

Мякоть ломкая, белая или кремовая, на изломе приобретает характерный васильково-синий цвет, вкус и запах приятные.

Шляпка соломенно-желтая, буро-желтая или серовато-коричневая, синеет при надавливании. Кожица матовая, бархатистая, сухая.При надавливании на трубочки остаются синие пятна.Трубочки свободные, длиной 5-10 мм, белые, с возрастом желтеют. Поры мелкие, округлые.

Ножка утолщенная у основания, вначале с ватообразным наполнением, с возрастом образуются пустоты.

Вкусный съедобный гриб. Используется свежим, сушеным, соленым и маринованным.

Экология и распространение:

Образует микоризу с березой. Растет в светлых лиственных и смешанных лесах. Предпочитает песчаные почвы. В России очень редок, занесен в Красную книгу.

Подосиновик дубовый (Leccinum quercinum).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: июнь — конец сентября

Произрастание: небольшими группами

Описание:

Шляпка полушаровидная или подушковидная.

Мякоть белая с коричнево-серыми пятнами, плотная, на срезе окрашивается в почти черный цвет.Кожица каштановокоричневая с оранжевым оттенком, по краю шляпки слегка свисает.Трубчатый слой узко-приросший, толщиной 2-3 см, коричневатый.

Ножка слегка утолщенная у основания, с мелкими красновато-коричневыми чешуйками.

Вкусный съедобный гриб. Используется свежим, сушеным, соленым и маринованным

Экология и распространение:

Образует микоризу с дубом. Распространен в лесных массивах северной умеренной зоны.

Подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: конец мая — середина октября

Произрастание: одиночно и группами

Описание:

Ножка слабо расширенная к основанию, плотная, продольноволокнистая, беловатая с темно-серыми или черно-бурыми продольными чешуйками.

Шляпка выпуклая, в зрелости подушковидная, сухая, матовая, коричневых тонов.

Мякоть в молодом возрасте — светлая, плотная, нежная, позднее — рыхлая, водянистая, в ножке жестковолокнистая.Трубчатый слой свободный, мелкопористый, светлый, с возрастом сереет и становится выпуклым.

Хороший съедобный гриб. Используется в супах и вторых блюдах (после отваривания), сушеным, мороженным, соленым и маринованным. При обработке обычно темнеет. Собирать лучше молодые твердые грибы (старые сильно мнутся при транспортировке).

Экология и распространение:

Образует микоризу с березой. Растет в лиственных и смешанных (с березой) лесах, в редколесье, в молодых березках, в траве.

Обабок шахматный (Leccinum tesselatum).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: июнь — сентябрь

Произрастание: одиночно или группами

Описание:

Шляпка полушаровидная, затем подушковидная.

Мякоть светложелтая, на срезе краснеет, затем чернеет.Кожица сухая, желтокоричневая, часто растрескивается.Трубчатый слой толщиной 1,5-2,5см, лимонножелтый, при нажатии окрашивается в лиловокоричневый цвет.

Ножка булавовидная, желтоватая, с охристожелтыми чешуйками.

Съедобный гриб , употребляется в свежеприготовленном, сушеном и маринованном виде. При сушке чернеет.

Экология и распространение:

Образует микоризу с дубом и буком. Растет в широколиственных лесах. Распространен в теплых районах Европы, в России встречается на Кавказе.

Желчный гриб (Tylopilus felleus).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: июнь — октябрь

Произрастание: одиночно или небольшими группами

Описание:

Шляпка выпуклая, подушковидная.Трубчатый слой приросший, сначала белый, позднее — грязно-розовый.Кожица сухая, слабоопушенная, позднее — гладкая, желто-коричневатая, реже каштаново-коричневая.

Ножка булавовидная, расширенная к основанию, желтоватоохряная, с коричнево-бурым сетчатым рисунком.

Мякоть белая, без запаха, с горьким вкусом или жгучим послевкусием, на срезе слабо розовеет, червивеет очень редко.

Этот шляпочный трубчатый гриб несъедобен из-за горького вкуса.

Экология и распространение:

Образует микоризу с хвойными и лиственными деревьями. Чаще встречается в хвойных лесах на кислых плодородных почвах, часто у оснований деревьев, иногда на прогнивших пнях. Распространен повсеместно в лесной зоне.

Козляк (Suillus bovinus).

Семейство: Масленковые (Suillaceae)

Сезон: начало июля — октябрь

Произрастание: одиночно и группами

Описание:

Трубчатый слой: слабо нисбегающий, крупнопористый, с возрастом — выпуклый, коричнево-желтоватый.Ножка, суженная часто изогнутая, плотная, гладкая, одного цвета со шляпкой.

Мякоть плотная, упругая, с возрастом — резинистая, желтоватая, на срезе иногда розовеет.

Шляпка выпуклая, затем плоская, гладкая, клейкая, бурокоричневых тонов.

Съедобный гриб невысокого качества. Употребляется свежим (после отваривания), в соленом и маринованном виде.

Экология и распространение:

Образует микоризу преимущественно с сосной. Встречается в хвойных лесах с участием сосны на кислых, питательных почвах во влажных местах, около дорог, на сфагновых болотах.

Масленок зернистый (Suillus granulatus).

Семейство: Масленковые (Suillaceae)

Сезон: июнь — ноябрь

Произрастание: одиночно или небольшими группами

Описание:

Шляпка полушаровидная, потом подушковидная.Кожица гладкая, слизистая, краснокоричневая, позднее — охряно-коричневая.

Ножка сплошная, желтоватая, без кольца.

Мякоть мясистая, желтоватая, в ножке волокнистая, с грибным запахом.Трубчатый слой мелкопористый, приросший, желтоватый, часто с белыми каплями жидкости

Вкусный съедобный гриб. Перед приготовлением слизистую кожицу со шляпки следует удалить.

Экология и распространение:

Образует микоризу обычно с сосной обыкновенной, реже — с другими соснами. Растет в хвойных лесах с участием сосны, на песчаных почвах, на полянах, на вырубках, у дорог.

Масленок лиственничный (Suillus grevillei).

Семейство: Масленковые (Suillaceae)

Сезон: июль — сентябрь

Произрастание: группами

Описание:

С возрастом шляпка становится плоско-выпуклой, затем плоской.Кожица клейкая, гладкая, покрыта слизью, цвет — от лимонно-желтого до золотисто-коричневого; снимается с трудом.

Мякоть сочная, твердо волокнистая, желтая, у зрелых грибов на срезе немного розовеет, потом буреет.Над кольцом ножка сетчатая, лимонножелтого цвета.Кольцо белого или желтоватого цвета.

Ножка сплошная, зернистосетчатая сверху, цвет ножки тот же что и шляпки или красновато-бурый.

Шляпка молодых грибов подушковидно-выпуклая.

Хороший съедобный гриб. Требует отваривания. Наиболее вкусен в маринованном виде, используется также свежим (в супах, жареным) и соленым.

Экология и распространение:

Образует микоризу с лиственницей. Растет в лесах с участием лиственницы, в насаждениях, садах, иногда плодовые тела можно найти далеко от дерева-хозяина. Предпочитает кислые, богатые почвы.

Масленок обыкновенный (Suillus luteus).

Семейство: Масленковые (Suillaceae)

Сезон: конец июня — середина октября

Произрастание: группами

Описание:

Трубчатый слой приросший, слабонисходящий, поры желтоватые, оливково-желтые, мелкие, угловато-округлые, при надавливании буреют.Трубчатый слой вначале закрыт желтоватым пленчатым покрывалом.Кожица слизистая, легко отделяется от мякоти, цвет — от коричневого до бурооливкового.

Мякоть в шляпке сочная беловатая или желтоватая, в основании ножки ржаво-буроватая.Кольцо коричневатого цвета.

Ножка сплошная, продольноволокнистая, беловатая.Покрывало у молодых грибов белого цвета.

Считается самым вкусным среди масленков. При мариновании слизистую кожицу со шляпки лучше удалить.

Экология и распространение:

Образует микоризу с сосной. Растет в светлых хвойных, как правило, молодых сосновых лесах и посадках, в траве, на опушках, на обочинах дорог. Предпочитает песчаную почву и места с хорошей освещенностью.

Овечий гриб (Albatrellus ovinus).

Семейство: Альбатрелловые (Albatrellaceae)

Сезон: июль — октябрь

Произрастание: большими сросшимися группами, реже одиночно

Описание:

Шляпка мясистая, сухая, с неровной бугристой поверхностью, цвет от белого до серо-коричневого.

Мякоть плотная, ломкая, белая, при ссыхании желтеет, с мыльным запахом.

Ножка гладкая, сплошная, иногда эксцентрическая, суженная к основанию, цвет от белого до светло-коричневого.Трубчатый слой сильно низбегающий на ножку, толщиной 1-2мм длины, белый или желтоватый.

В пищу употребляются только молодые шляпки (после отваривания). У некоторых людей может вызвать расстройство желудочнокишечного тракта.

Экология и распространение:

Растет на почве под елями в сухих хвойных и смешанных лесах, на полянах, просеках, опушках, у дорог.

Перечный гриб (Chalciporus piperatus).

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Сезон: июль — октябрь

Произрастание: одиночно или малыми группами

Описание:

Мякоть рыхлая, желтоватая, в ножке серно-желтая, немного краснеет на срезе, с перечным вкусом.

Шляпка гладкая, слегка клейкая, коричневых тонов. Кожица со шляпки не снимается.Трубчатый слой приросший или низбегающий, поры красновато-коричневые, крупные, угловатые.

Ножка сплошная, плотная, ломкая, цвет тот же что и у шляпки.

Считается несъедобным, но может использоваться в небольших количествах в качестве острой приправы; отваренный и приготовленный придает блюду несильную горечь.

Экология и распространение:

Образует микоризу с сосной. Растет в хвойных лесах с участием сосны, реже — в еловых, в смешанных и в лиственных лесах.

Гиропорус синеющий – это трубчатый шляпочный гриб из рода гиропорус семейства гиропоровых. Дубовики относятся к роду боровиков (Boletus) семейства болетовые (Boletaceae). Все эти грибы являются съедобными, а под общими названием «синяк» их объединяет то, что их мякоть на изломе или срезе окрашивается в синий цвет.

Характеристики синяка

Шляпка

Диаметр шляпки 5-20 см, форма изменяется с возрастом от выпуклой до плоской. Окрашена в различные оттенки от беловатого до желтого или коричневого. Поверхность обычно бархатистая, темнеет при надавливании.

Мякоть

Мякоть плотная, толстая, светлая, на изломе приобретает характерный синий цвет, вкус и запах выражены слабо.

Ножка

Ножка около 15 см в высоту, и до 5 см в толщину, различной формы. Цвет совпадает со шляпкой. У некоторых видов покрыта сетчатым рисунком.

Синяки произрастают в умеренной и южной лесной зонах, в лиственных и смешанных лесах. Часто встречаются под дубами, каштанами, соснами и березами.

Период плодоношения начинается в июле и продолжается до сентября-октября.

Все синяки – съедобные грибы. В пищу их употребляют после предварительного отваривания. На их основе готовят гарниры и соусы. Наиболее часто эти грибы маринуют или сушат.

Виды гриба

Диаметр шляпки гриба 5-15 см, форма от выпуклой до плоской, цвет соломенно-жёлтый, буро-жёлтый или серовато-коричневый, при прикосновении становится синей. Поверхность шляпки матовая, бархатистая, на ощупь сухая. Мякоть ломкая, белого или кремового цвета, на срезе становится яркой васильково-синей. Отличается приятным вкусом и ароматом. Ножка в длину 5-10 см, в толщину 1,5-3 см, утолщается к основанию, внутри у молодых грибов ватообразно наполненная, позже становится полой или с пустотами, цвет белый или совпадает со цветом шляпки.

Растет в лиственных и смешанных лесах, часто рядом с берёзами, каштанами и дубами, на песчаных почвах. Гриб встречается в северной умеренной зоне. Внесен в Красную книгу России как редкий вид. Сезон плодоношения июль-сентябрь.

Съедобный гриб, без горьковатого привкуса, в отличие от гиропоруса каштанового. Часто используется для сушки, и в приготовлении соусов.

Шляпка в диаметре 5-20 см, полушаровидной или выпуклой формы, с возрастом может раскрываться до плоской. Поверхность оливково-коричневого цвета, бархатистая, во влажную погоду становится слизистой. При прикосновении покрывается тёмными пятнами. Мякоть желтоватого цвета, плотная, красная в основании ножки, на изломе приобретает характерный синий цвет, позже становится бурой. Обладает неострым вкусом, запах не выражен. Ножка в высоту 6-15 см, в толщину 3-6 см, булавовидной формы с клубневидным утолщением, жёлто-оранжевого цвета, красно-бурая в основании, покрыта выпуклым буровато-красным сетчатым рисунком с длинными петлями.

Растет рядом с дубами, буками, березами, на известковых почвах, в светлых, теплых местах, как в лиственных, так и в смешанных лесах. Это теплолюбивый гриб, который произрастает в Европе, на Кавказе, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке. Сезон роста продолжается с июля по сентябрь, массовое плодоношение наблюдается в августе.

Условно-съедобный гриб, который требует предварительной тепловой обработки (его отваривают и сливают воду). В пищу используется в маринованном виде. После добавления лимонной кислоты посиневшая мякоть дубовика снова приобретает желтоватый цвет. Также гриб сушат.

Сырой или недоваренный гриб вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта. Не рекомендуется употреблять вместе с алкоголем.

Шляпка 5-20 см в диаметре, полушаровидной, подушкообразной, округло-подушковидной формы, поверхность бархатистая, матовая, иногда слизистая, по мере взросления гриба становится голой. Цвет шляпки разнообразный, от каштаново-коричневого, тёмно-бурого, тёмно-коричневого, чёрно-бурого до оливкового или красноватого, при прикосновении темнеет. Мякоть желтоватого или ярко-жёлтого цвета, на изломе становится синей или сине-зеленой, в ножке красноватого или буроватого цвета. Вкус и запах не выражены. Ножка в длину 5-15 см, в толщину 1,5-4 см, цилиндрической или клубневидной формы, иногда бочковидная, у зрелых грибов утолщённая книзу, поверхность жёлто-красная, без сетчатого рисунка, покрыта красными чешуйками.

Произрастает в лиственных и хвойных лесах, под буками, дубами, елями, пихтами, на кислых почвах, встречается в болотистой местности, во мхах. Вид растет в Европе, на Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке. Плодоносит, начиная с середины мая и до октября, массово встречается в июле.

Условно-съедобный гриб, в кулинарии применяется только после отваривания в течение 15 минут, также используется для сушки. На основе гриба готовят соусы и гарниры для мясных блюд.

Ядовитые и несъедобные виды гриба

Ядовитый гриб.

Шляпка до 15 см в диаметре, округлой или выпуклой формы. Поверхность каштаново-коричневого цвета, у молодых грибов бархатистая, у зрелых становится гладкой, сухая, кожица не снимается. Мякоть мясистая, плотная, желтоватого цвета, в ножке коричневая, на срезе становится синей. Ножка в высоту 4-15 см, в толщину 1-3,5 см, цилиндрической формы, утолщённая к основанию, сплошная. На поверхности нет рисунка и чешуек, цвет жёлто-коричневый.

Редкий вид, произрастает в широколиственных лесах России, на Кавказе, на Дальнем Востоке. Сезон плодоношения май-октябрь

Ядовитый гриб.

Диаметр шляпки 8-25 см, форма полушаровидная, округло-подушковидная, у зрелых грибов становится распростёртой, поверхность гладкая или бархатистая, сухая, окрашена в белый, сероватый, зелено-серый цвет, редко с желтым оттенком. Мякоть белого или желтоватого цвета, красного цвета в ножке, на срезе слабо синеет или краснеет, в ножке — красноватая. У зрелых грибов отличается неприятным запахом. Ножка 5-15 см в высоту и 3-10 см в толщину, у молодых грибов яйцевидной или шаровидной формы, позже становится клубневидной, бочонковидной или реповидной, кверху сужается, плотная, окрашена в желтовато-красный цвет сверху, в середине ярко-красная, у основания буровато-жёлтая. Покрыта сетчатым рисунком.

Растет в лиственных лесах, под дубами, буками, грабами, лещиной, каштанами, липами, на известковых почвах. Встречается на юге Европе, в России, на Кавказе, Ближнем Востоке, Приморском крае. Сезон роста длится с июня по сентябрь.

Высадку мицелия грибов проводят в любое время года, под лиственными или хвойными деревьями.

Порошковый мицелий гриба смешивают с сухим грунтом или песком.

На участке вспушивают землю и делают углубления 5-15 см. Смесь мицелия равномерно рассыпают по поверхности участка и накрывают сверху садовой или лесной почвой, в равной смеси с перегноем. Участок поливают водой (10 л на 1 м 2), а сверху еще раз присыпают землей. В засушливое время года участок поливают из расчета 15-20 л на 1м 2 , часто.

Урожай грибов собирают дважды весной и дважды осенью.

Пока грибы на участке не растут, его удобряют перегноем.

Калорийность гриба

100 г гиропоруса синеющего содержит 19 ккал, из них:

Белки……………….1,7 г

Жиры……………….0,7 г

Углеводы…………..1,5 г

В 100 г свежих дубовиков содержится 34 ккал. Энергетическая ценность составляет:

Белки………………3,7 г

Жиры………………1,7 г

Углеводы………….1,1 г

В составе гиропоруса синеющего и дубовика оливково-бурого был найден пигмент болетол, которое проявляет антибиотическую активность.

Белый гриб, ложный белый и другие двойники, рецепты приготовления боровиков

 

Белый гриб (Boletus edulis) относится к семейству Болетовые. Его обычно называют боровиком. Есть и местные названия: беловик, глухарь, жатник, печура, коровяк, струень, медвежатник, печура и др. На названия влияют многие факторы. Так, колосовиками называют те белые первой волны, которые появляются одновременно с колосящейся рожью. Белый гриб считается эталоном. Справочники и определители обычно начинают с него перечень съедобных грибов. Грибники оценивают «урожай»  по количеству белых.

Белый гриб

Описание белого гриба

Шляпка. У взрослого белого гриба шляпка меняет свою форму по мере роста. Сначала она полушаровидная, затем выпуклая, позже почти плоская. Диаметр шляпки в 20 см — не предел. Она бывает гладкой, морщинистой или с выростами. Окраска шляпки может быть разной (буроватой, коричнево-бурой, коричневой, с более или менее светлым краем). Боровик из соснового леса окрашен иначе, чем белый гриб из березовой рощи или из елового леса. Более светлый цвет шляпки имеют грибы, собранные в тенистых лесах. На солнечном месте шляпка темнее и отличается интенсивностью окраски.

Молодые грибы имеют беловатый мелкопористый трубчатый слой. С возрастом он становится желто-зеленым, оливковым. Поры без розового оттенка. Крепкая и плотная мякоть не меняет своего цвета на местах излома, среза или прикосновения. Мягкая (часто червивая) ткань зрелых белых грибов впитывает влагу как губка.

Про особый аромат боровиков знают все грибники и гурманы. Справочники определяют его как «ореховый» или запах «жареного ореха».

Ножка. Окраска ножки белого гриба беловатая, светло-бурая, у некоторых форм буровато-коричневая. На ее верхней части (иногда и по всей длине ножки) можно заметить беловатый сетчатый рисунок. Такой светлой сеточкой украшены ножки и молодых, и старых грибов. Молоденькие белые грибы имеют клубневидную или бочковидную форму ножки. Иногда с утолщением в центральной части. По мере роста ножа становится цилиндрической. Толщина — до 5 см, длина — до 10 см. Очень крупные белые грибы имеют даже более солидные размеры.

Формы белого гриба

Белые грибы растут рядом с деревьями и вступают с ними в жизненно важные взаимоотношения. Влияние примерно пятидесяти пород деревьев настолько сильное, что изменяет внешний вид гриба. Форм белых грибов около 18. Перечислим лишь некоторые из них, чтобы показать разнообразие белых грибов.

Сосновая форма. Это очень нарядные белые грибы, у которых шляпка имеет красно-коричневую окраску. Заметен более или менее явный сизый или фиолетовый оттенок. Утолщение нижней части ножки сохраняется и у зрелых грибов.

Еловая форма. Гриб растет в еловых и в смешанных лесах. Он имеет шляпку разных оттенков коричневого цвета, вплоть до рыжевато-коричневой. Окраска шляпки чаще бывает неравномерной: со светлой окантовкой или с пятнами. Клубневидная ножка молоденьких белых с возрастом вытягивается и выравнивается. Однако сохраняется заметное утолщение в нижней части. Ножка желтовато-буроватая, со светлой сеточкой, которая доходит почти до середины.

Дубовая форма. Эти белые грибы с большей вероятностью можно найти в тех регионах, где растут дубы, т.е. в средней полосе и на юге. Дубовая форма боровиков — не редкость и на Дальнем Востоке. Ей свойственна буровато-сероватая шляпка (возможны светлые пятна).

Темно-бронзовая и сетчатая формы. Грибы темно-бронзовой формы растут на юге и на западе в дубовых, буковых и грабовых лесах. Их шляпка морщинистая, темная; ножка клубневидная, буровато-коричневая; сеточка нередко плохо видна. Под дубами и грабами растут еще белые грибы сетчатой формы с шляпками соломенного цвета, которые часто имеют сероватый оттенок. Ножка укороченная, без явных утолщений нижней части, с белой сеточкой почти по всей длине. По вкусу мякоть гриба сладковатая.

Где и когда искать белые грибы?

Белые грибы растут в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Их можно найти даже в тундре. Многие грибники знают, что в старых лесах больше шансов набрать корзину боровиков.

Микологи говорят о том, что белым грибам свойственен рост группами. Это означает, что если где-то растет один белый гриб, то поблизости должны быть другие. Многие грибники, у которых есть свои заветные места, замечали, что они могут пустовать в течение нескольких лет. Стоит подождать два — три года, и там снова можно будет собирать замечательные  боровички. Нередко в большем количестве, чем прежде.

Не знаю, насколько верным является утверждение, что красный мухомор указывает на то, что рядом растет белый гриб. По-моему, такое соседство чаще оказывается случайным совпадением.

Белый гриб появляются с июня по октябрь. В южных и западных регионах — уже с мая. Июль и август — период бурного роста этих грибов. Конечно, когда погода благоприятствует их появлению. Отдельные осенние белые грибы можно собирать даже после заморозков.

Хорошо заметна периодичность (волны) массового роста белых. Урожайный период может быть более или менее коротким.

Выращивание белых грибов

Можно ли вырастить белый гриб на собственном участке? Говорят, что да. Мало того, есть многочисленные свидетельства удачных экспериментов. Во всех случаях имеет значение одно очень важное обстоятельство. Дело в том, что белые грибы относятся к микоризным грибам: без срастания грибницы с корнями дерева не может образоваться «грибокорень» (микориза). Следовательно, плодовое тело (т.е. сам гриб) не вырастет. Обойтись без дерева никак нельзя.

Проверенный временем способ выращивания боровичков дает хорошие результаты на «плантации», где есть живые деревья (березы, дубы, сосны или др.) в возрасте 10 — 30 лет. Перезревшие белые грибы сутки выдерживают в холодной дождевой (колодезной) воде. Емкость обязательно берут деревянную. Грибы вынимают, а жижу процеживают через марлю. Ею поливают увлажненную подстилку под деревьями. Дальнейший уход сводится к тому, чтобы земля оставалась умеренно влажной. Засуха или заболачивание места могут все испортить.

Есть и другие варианты. Это посадка под соответствующими деревьями кусочков грибницы, аккуратно вырезанной в лесу. Иногда используют фрагменты шляпок или кусочки подсушенной трубчатой части. «Посадочный материал» выкладывают на слегка увлажненной подстилке из травы или мха. Чем больше будет совпадений условий роста белых грибов в природе и «на плантации», тем больше шансов их вырастить. На успех влияют порода растущих поблизости деревьев, состав и структура почвы, качество лесной подстилки и др.

Я знаю грибников, которые регулярно собирают белые грибы с собственных «плантаций». Правда, им повезло: часть их участков занята взрослыми лесными деревьями.

Грибы-двойники белого гриба

Про белый гриб говорят:

Веет от него исключительностью, подлинностью, благородством (В.А. Солоухин).

Неопытные грибники иногда ошибаются и не могут отличить боровик от его двойника. Возможно, их немного сориентирует такое описание несъедобного двойника белого гриба. Оно есть в популярной в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище». Авторам можно доверять, так как все тексты были внимательно изучены и одобрены Институтом питания Академии медицинских наук СССР.

Имеются вредные грибы, похожие на белые — белая поганка. Поганка отличается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет, чего у боровика не бывает. У губчатого слоя поганки — розовый, красный или коричневый цвет, а у боровика — сначала белый, позже — желтый с зеленым оттенком (издание книги  1952 года).

Желчный гриб, или горчак, (Tylopilus felleus) занимает почетное место среди двойников белого гриба, его часто называют ложным белым грибом. Полное описание желчного гриба можно найти в статье «Как не спутать желчный гриб с благородными грибами».

Боровик несъедобный, болетус красивый, (Tylopilus calopus) имеет очень горькую мякоть. Его слегка бархатистая шляпка окрашена в оттенки серого и оливкового цвета. Ножка приземистая, лимонно-желтая в верхней части, в коричневых пятнах в центральной части и красноватая у основания. Мякоть шляпки и ножки синеют в местах срезов.

Сатанинский гриб (Boletus Satanas) выглядит настолько маскарадно, что вряд ли кто-нибудь не  насторожит его внешний вид. О нем мы писали в статье «Можно ли есть сатанинский гриб?».

Дубовик крапчатый (Boletus erythropus) при надавливании изменяет окраску мякоти шляпки и ножки. Она интенсивно синеет. Гриб вкусный, но он придает бульону темную окраску. Мякоть этого гриба желтая.

Заготавливаем и жарим белые грибы

Белый гриб является ценным грибом первой категории. Гриб варят, жарят, тушат, сушат, маринуют и засаливают.

Сушка белых грибов

Одной из особенностей белого гриба является его способность сохранять светлую окраску мякоти после сушки.  В мякоти найдены антибиотики, которые убивают палочку Коха.  А какой душистый и прозрачный бульон получается из белых грибочков! Не только из свежих, но и из сушеных.

Грибы, которые отложены для сушки, мыть не нужно. Достаточно их очистить от лесного мусора и протереть поверхность боровичков мягкой тканью. Вот описание процесса сушки , которое есть  в книге 1956 года «Домоводство»:

Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80 — 70 градусов.
Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце.
Подсушенные таким способом грибы окончательно досушивают на солнце или над плитой.

Есть много вариантов сушки белых грибов, включая использование специальных сушилок. Многие люди сушат белые грибы, нанизанные на нитку, в кухне или во дворе дома (в сухую солнечную погоду). К сожалению, все может испортить червивый кусочек, оставшийся незамеченным. Я несколько раз выбрасывала нитки с грибами, которые массово заселялись белыми  червяками за неполные сутки.

Маринованные белые грибы

Этот простой рецепт я считаю очень удачным. Берут шляпки (или их части) крепких молодых белых грибов и верхние части ножек, разрезанные на кусочки толщиной не более 2 см. Грибы хорошо промывают холодной водой, после чего выкладывают на сито.

В кастрюлю вливают воду, которую сразу же солят и добавляют в нее совсем немного столового уксуса. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену. Варку продолжать в течение 20 — 25 минут, осторожно перемешивая грибы, чтобы они не подгорели. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их нужно снять с огня, откинуть на дуршлаг и дать им остыть. После этого переложить в чистые стеклянные банки и залить маринадом. Маринад должен полностью прикрывать сверху все грибочки, иначе быстро появится плесень. Сверху наливают слой растительного масла. Хранить маринованные грибы нужно в прохладном месте.

Маринад. В кипящую воду насыпают сахарный песок, соль, специи и продолжают кипение еще несколько минут. Затем вливают столовый уксус или уксусную эссенцию. Для приготовления маринада на 1 л воды берут 3 чайные ложки уксусной эссенции или 1 стакан 6% столового уксуса (тогда воды нужно взять на один стакан меньше). Насыпают 2 столовые ложки сахарного песка и 4 чайные ложки соли. Из пряностей понадобятся 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики и немного корицы.

Боровички жареные с луковой подливкой

Мне нравится этот старинный рецепт. Получается нарядное вкусное блюдо, которое легко готовится.

1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы («Новейшая и полная поваренная книга», 1790).

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

Статьи по теме:

© Сайт «Подмосковье», 2012-2021. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.

 

Готовим с грибами | ABC7 Сан-Франциско | abc7news.com

РЕЦЕПТОВ:

Обжаренные в свежем виде белые грибы Demiglace

Состав:

• 1 чашка белых грибов
• 1-2 стакана воды (в зависимости от кастрюли)
• 1 ст. Оливковое масло
• Соль и перец по вкусу

Процедура:

1. Из свежей коллекции Porcini (популярное итальянское название Boletus edulis или King Bolete) удалите всю зрелую губку из-под шляпок.(Губка со спорами Porcini превращается из белой в желтую, а затем в темно-оливково-зеленую по мере созревания с образованием спор. Молодая белая губка восхитительна, и ее следует оставить на месте; но созревающая губка становится все менее привлекательной текстурно так как он темнеет, и многие находят его неприятным, если приготовить его, как и остальные грибы.)
2. Поместите губчатый материал в большую кастрюлю, залейте большим количеством воды и варите на медленном огне в течение часа или более, затем процедите содержимое, чтобы получить вязкий бульон из белых грибов.
3. Выберите первоклассное мясо белых грибов. Очистите и нарежьте на большие порции. Если колпачки, обеспечивающие зрелую губку, в достаточной степени свободны от заражения (не всегда так), выберите их, так как они обладают сильнейшим ароматом и очаровательной текстурой зефира.
4. Обжарьте плиты, кусочки или ломтики белых грибов на сковороде с оливковым маслом с 2 или более сторон. По желанию посолить и поперчить.
5. Добавьте бульон из белых грибов в сковороду так, чтобы он почти покрыл грибы. Тушите содержимое до тех пор, пока бульон не потемнеет и не загустеет до однородной консистенции.Правильная заправка. Подавать как закуску с багетом, начинку для мяса, пасту, картофель или рис.

Золотые лисички с грушей в портвейне

Состав:

• 1 чашка золотых лисичек
• Всплеск рубинового портвейна или аналогичного вина позднего сбора или десертного вина
• Груши нарезанные
• 1 кубик масла
• Соль и перец по вкусу

Процедура:

1. Нарезать лисички крупными ломтиками.Обжарить в масле примерно 7-10 минут.
2. Облить сильным всплеском рубинового портвейна и уменьшить.
3. Добавьте нарезанные груши до или после выключения тепла, в зависимости от спелости груши. Осторожно перемешайте.
4. Полироль с ручкой сливочного масла. Добавить соль и перец по вкусу

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ:

В качестве закуски:
Обжарить грушу и грибы зубочисткой или положить крекер или багет. Для основного блюда:
Добавьте конфи из утки и дикого риса для восхитительного первого блюда.

Советы по безопасному обращению с лесными грибами и их употреблению в пищу:

• Прежде всего: убедитесь, что вы правильно определили свой образец гриба как известный съедобный продукт.
• Ешьте только чистое мясо. Съедобный вид не делает его съедобным образцом.
• Не беспокойтесь о случайной ошибке. Просто выселите маленького человечка, но не ешьте мясо плохого качества. Доверяйте своему носу; он знает порчу.
• Очистите грибы от грязи и мусора.Грязь не для гурманов. При необходимости можно использовать воду осторожно.
• Готовьте грибы. Многие «съедобные» грибы могут вызвать болезнь, если их не приготовить.
• Хранить свежие грибы лучше всего холодными, завернутыми в бумагу или ткань, в пластиковых контейнерах (при контакте плоти с пластиком они потеют).
• Остерегайтесь остатков грибных блюд. Они более подвержены порче.

Информация о событии:
«MycoVentures»
Трюфельный тур в Пьемонте, Италия
3 — 11 октября
Сайт: http: // www.mycoventures.com

Если вас интересуют грибы, вступите в местное некоммерческое микологическое общество. В районе Большого залива это будет Микологическое общество Сан-Франциско.

О Дэвиде Кэмпбелле, основателе MycoVentures:
Дэвид Кэмпбелл собирал, изучал, ел, преподавал и писал о лесных грибах в течение 40 лет. Он много лет служил в совете Микологического общества Сан-Франциско (MSSF), в том числе 2 года в качестве президента. Дэвид добровольно служит Центру по борьбе с отравлениями Сан-Франциско, отвечая на инциденты с отравлением грибами в округе Марин и в районе Большого залива.Сосредоточившись в первую очередь на съедобных и ядовитых грибах, он возглавляет бесчисленные набеги грибов на MSSF и Микологическую ассоциацию Сономы (SOMA). Дэвид в течение нескольких лет был лидером набегов и фасилитатором мероприятий на ежегодных полевых микологических семинарах известного писателя Дэвида Арора. Как опытный микофаг (тот, кто безопасно ест самые разные лесные грибы) и опытный лидер групповых набегов на открытом воздухе, Дэвид является «директором набегов» компании Wild About Mushrooms, руководя организованными приключениями с дикими грибами, как на местном, так и на далеком расстоянии.Недавно он основал свою собственную компанию MycoVentures, Inc., расширив свой кругозор, включив в него всю планету, для таких мероприятий, как охота на Порчини в Скалистых горах Колорадо и трюфельные набеги в глуши в Италии.

Copyright © 2021 КГО-ТВ. Все права защищены.

Белые грибы — Ингредиент — FineCooking

A.K.A

белых грибов; король боле

Что это?

Порцинис — это лесные грибы с мясной текстурой и глубоким землистым древесным привкусом.В Соединенных Штатах свежих белых грибов — редкое зрелище и всегда дорогое удовольствие. От бледно-коричневого до коричневого, они могут варьироваться от 1 дюйма до 10 дюймов и могут весить до двух фунтов (хотя обычно меньше). Свежие белые грибы отлично подходят для жарки на гриле и обжаривания, как целых, так и нарезанных.

Сушеные белые белые грибы широко используются в кулинарии, но используются иначе, чем свежие, и одно действительно не может быть заменено другим. (Подумайте о разнице между виноградом и изюмом, и вы поймете идею.) У сушеных белых грибов более насыщенный вкус; они регидратируются перед добавлением в блюдо в большинстве рецептов, где они обеспечивают глубокий землисто-дымный вкус и слегка жевательную текстуру.

Нет?

Другие лесные грибы, особенно лисички, могут стать хорошей заменой. Еще один хороший вариант — мясные шиитаке.

Как выбрать:

Fresh Белые грибы имеют короткий осенний сезон. Ищите твердые закругленные крышки с белой нижней стороной. Обычно чем темнее крышка, тем интенсивнее аромат.Загляните под колпачок: тюбики там должны быть белые, плотные, плотные.

Сушеные белые грибы доступны круглый год и широко доступны. Белые грибы лучшего качества будут состоять из больших кусков одинакового размера. Избегайте очень темных упаковок с крошечными дырками, которые могут указывать на возраст. Их аромат должен быть глубоким, насыщенным и манящим.

Как приготовить:

Аккуратно протрите свежих белых грибов и срежьте все испорченные части. И шляпка, и стебель съедобны, но, в отличие от культурных грибов, их нужно готовить перед употреблением.

Замочите высушенных белых грибов в горячей воде (или другой жидкости) примерно на 30 минут перед использованием; используйте примерно 1 стакан жидкости на 1/2 унции. грибов. Во многих рецептах именно эта жидкость является основным ингредиентом. Процедите этот «ликер» из белых грибов перед употреблением.

Хранение:

Сушеные белые белые грибы , хранящиеся в плотно закрытых прохладных сухих местах, могут храниться бесконечно долго, хотя их вкус может стать более интенсивным. Охладите свежих белых грибов , но используйте их как можно скорее для получения наилучшего аромата и текстуры.

Нажмите здесь, чтобы купить

Рецепты

• Рецепт приготовления

  Сильно ароматные сушеные белые грибы приправляют говядину и приготовленный соус в этом элегантном блюде. Гениальный метод «обратного поиска» делает его идеальным для праздников, потому что вы можете…

• Рецепт приготовления

  Это сливочное, землистое, ароматное искусственное ризотто так же успокаивает и доставляет удовольствие, как и настоящее блюдо.К тому же нет необходимости постоянно помешивать.

• Рецепт приготовления

  А вот и перец чили для любителей мяса и фасоли за столом. Пухлые пинто делают это блюдо вдвойне сытным. Поджаренные крошки из кукурузного хлеба могут быть необычным чили…

• Рецепт приготовления

  «Долма» происходит от арабского слова «что-то фаршированное».”Виноградные листья с фаршем из баранины, рисом, луком и смородиной — одни из самых популярных долм, но есть и другие…

• Рецепт приготовления

  Эти вареники без мяса — рождественская традиция, но они восхитительны в любую холодную ночь; их можно подавать как вареными, так и жареными.

• Рецепт приготовления

  Этот богатый, сложный соус пахнет и на вкус как осень — с его землистыми грибами, дымной панчеттой и сладким древесным розмарином.Подавайте его с макаронами, в идеале паппарделле, и заморозьте все лишнее (у вас будет…

• Рецепт приготовления

  Смесь грибов придает этому основному вегетарианскому блюду глубокий землистый вкус. Полента быстрого приготовления с усиленным вкусом маскарпоне и пармезаном-реджано сокращает время приготовления.

• Рецепт приготовления

  Представьте себе ризотто, смешанное с макаронами и сыром, и это то, что вы получите в этом уютном гарнире.Сушеные белые грибы придают пикантность без явного грибного привкуса. Подавать вместе с…

• Рецепт приготовления

  Купите в продуктовом магазине бедра с кожей и костями и удалите кости самостоятельно — это так же просто, как обваление куриных бедер. Чтобы узнать больше о рецептах индейки, посетите Путеводитель по ужину на День благодарения.

• Рецепт приготовления

  Тушеная грудинка, оставшаяся после тушения, придает этому рагу аромат, приготовленный на медленном огне.Хотя этот рецепт предусматривает использование сушеных макарон, вы также можете использовать свежие макароны любой формы. Как только вы его осушите, просто бросьте…

Узнайте о белых грибах | Д’Артаньян

Известный и любимый в Италии как porcini (что означает поросенок), этот гриб также называют cèpe по-французски от гасконского слова cep, что означает ствол, что связано с его толстым стеблем. Иногда белые грибы называют королем грибов.

Белых грибов всегда собирают в дикой природе, а не выращивают, потому что сложно воспроизвести сложные симбиотические отношения между грибами и корнями деревьев. Для всех разновидностей белых грибов характерны толстые стебли и круглые, толстые шляпки в молодом возрасте. По мере роста шляпка сглаживается и немного приоткрывается. Таким образом, молодой жирный белый гриб будет выглядеть совершенно иначе, чем его более старый вариант. Стебли светлые, а шляпки могут варьироваться от светло-коричневого до темно-бордово-коричневого. Белые грибы могут вырасти до 30 см в поперечнике, но их часто выбирают, когда они намного меньше.Белые грибы отличаются от других грибов тем, что у них под шляпкой есть губка со спорами, а не жабры. По мере старения гриба эта бледная губка со спорами темнеет и становится зеленой. Это то, на что следует обратить внимание при покупке свежих белых грибов, и это показатель того, что гриб уже прошел свой расцвет. Есть много похожих на грибов грибов, которые выдаются за белые грибы, но поклонники знают, что ничто не может сравниться с королем грибов.

Очистка
Используйте минимум воды и старайтесь не допускать попадания воды на губку со спорами под крышкой.Срежьте все темные пятна или зеленые участки. Следите за червями, которым тоже вкусны белые грибы. Если на белых грибах много грязи, аккуратно откиньте их на дуршлаг или аккуратно протрите влажным бумажным полотенцем.

Готовка
Универсальные белые грибы использовались в традиционной кулинарии от Скандинавии до Южной Европы, а грибы — фавориты в Гаскони, Франция, конечно же, приготовленные на утином жире. А итальянцы создали искусство готовить из сушеных и свежих белых грибов.Шляпка и стебель этого гриба одинаково вкусны, но структура стебля немного жестче, чем у шляпки. Белые грибы мясистые, а вкус насыщенный: богатый и древесный с тонкими ореховыми оттенками. Эти грибы нежные по вкусу, но достаточно сильные по телу, чтобы их можно было использовать в коричневых соусах, и выдерживают сильный вкус, например, стейк на гриле. Медленно готовьте стебли в супах или тушеных блюдах, но обжарьте шляпки в утином жире или сливочном масле. Белые грибы — прекрасное дополнение к пасте, ризотто и подливкам.

Консервирование
Если вам посчастливилось завладеть свежими белыми грибами, съешьте столько, сколько сможете в таком состоянии. Однако этот крепкий гриб хорошо сохнет. Чаще всего доступны замороженные или сушеные, вкус и текстура этого выносливого гриба выдерживают любой процесс. Сушеные грибы можно быстро разбавить горячей водой, а воду, настоянную на белых грибах, также можно использовать в соусе, супе или пасте. Вы можете найти порошок белых грибов доступным круглый год, который может действовать как волшебная пыль в сухих растирании, тушеных блюдах, начинках и особенно в соусах.Это как секретное оружие на кухне, придающее глубину аромата любому блюду, в которое оно добавлено.

Полное руководство по белым грибам

Белые грибы — ценный ингредиент как французской, так и итальянской кухни. Их можно добавлять в пасту или ризотто или использовать как самостоятельный гарнир.

Подобно сморчкам и трюфелям, эти грибы собирают почти исключительно в дикой природе. Их коммерческое выращивание будет очень трудным и требует много времени, поскольку они требуют симбиотических отношений с корнями определенных типов деревьев.

Свежие белые грибы — это деликатесы, предназначенные, в основном, для поваров. Однако сушеные порцини экспортируются по всему миру и более доступны. (Если вы заинтересованы в приготовлении блюд из белых грибов или других грибов, ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых рецептов с грибами.)

В этом полном руководстве по белым грибам мы объясним, что такое белые грибы, а также как они выглядят и на вкус. К концу вы будете знать, где растут белые грибы и где их можно купить.Мы объясним, как выбирать, чистить и готовить белые грибы. Кроме того, вы узнаете об их пользе для здоровья и многом другом.

Как выглядят белые грибы? (Как их идентифицировать)

Белые грибы имеют коричневые выпуклые шляпки полукруглой формы и толстые белые стебли. Они немного похожи на королевский вешенку. Фактически, в некоторых местах они упоминаются как король болеут.

Большинство белых грибов имеют высоту около 5 сантиметров. Однако они могут варьироваться от дюйма / 2.От 5 сантиметров или меньше до размера почти 30 сантиметров. Кепки также могут достигать 30 сантиметров в диаметре и до двух фунтов / около килограмма. Более зрелые грибы имеют темно-коричневые шляпки с белыми краями, поэтому в Великобритании их иногда называют пенни-булочками. В мокром состоянии крышка будет немного липкой.

Стебли белых грибов цилиндрические, со слабым сетчатым рисунком и очень белые. Когда вы их разрезаете, цвет должен оставаться белым и вообще не меняться.Поверхность белых грибов также не покроется синяками и не изменит цвет при обращении с ними. Это может помочь отличить настоящих свиней от других двойников. Основание стебля белых грибов очень широкое и сужается к шляпке.

Porcinis оставит коричневый отпечаток спор, если положить его на лист бумаги на ночь.

Двойники белых грибов

Есть некоторые грибы, которые можно спутать с белыми грибами. К счастью, они довольно редки, и ни один из них не смертельно ядовит.Худшее, что вы, вероятно, испытаете, если съедите один, — это сильная боль в животе.

Однако многие двойники белых горьких и невкусных. Любой рецепт, в котором вы попытаетесь их использовать, будет признан несъедобным. Так что стоит научиться избегать их, даже если это не вопрос жизни и смерти.

Подберезовик (Boletus huronensis)

На первый взгляд ложный подберезовик может выглядеть как настоящий белый гриб. Однако есть несколько явных признаков, которые выдают это.

Хотя его шляпка похожа на белую, внешний край имеет тенденцию скатываться внутрь.

Под шляпкой ложный подберезовик выглядит губчатым, как белые грибы. Однако цвет скорее желтый или не совсем белый, а не чисто белый. Большая скидка заключается в том, что при прикосновении или царапании на нем будет синяк. Начиная с синего или зеленого цвета и заканчивая коричневым или красным.

Стебель и мякоть ложного подберезовика также приобретают синеватый оттенок при обращении с ним.

Стебель ложного подберезовика часто бывает белым наверху, как белый, но примерно на полпути вниз он меняет оттенок на более темно-коричневый.Стебель также не имеет сетчатого рисунка, характерного для настоящих порцинов.

Съедобность ложных подмышек вызывает споры. Некоторые люди говорят, что у него сладкий вкус, а другие описывают его как вонючий или с чесночным привкусом. Мы рекомендуем избегать этого.

Болете бухты (Imleria badia)

Подберезовик — еще один гриб, похожий на белых грибов. Он принадлежит к тому же семейству грибов, и его легко спутать с белыми грибами. Их размеры и общая форма похожи.

Большая скидка заключается в том, что гнедые болеты имеют более красноватый оттенок, чем белые грибы. И шляпка, и стебель будут более красного цвета, в отличие от белого стебля белых грибов.

Когда вы надрезаете шляпку или ножку грибовидного подберезовика, мякоть станет слегка синей, что является еще одним явным признаком. Прикосновение к зрелому грибовику окрашивает вашу руку в голубоватый оттенок.

Подберезовик считается съедобным. Его вкус не такой приятный, как у белых грибов, и текстура менее плотная.Однако вы все равно можете съесть их, если встретите их.

Горький подберезовик (Tylopilus felleus)

В то время как подберезовик имеет красноватый цвет, горький подберезовик имеет скорее оранжевый или рыжевато-коричневый цвет.

В зрелом состоянии шляпка горького подберезовика может выглядеть коричневой, как настоящие белые грибы, и даже иметь белый край, как настоящий.

Вначале поры горького подберезовика белые, но по мере созревания становятся более розовыми. Также будет получен розовый отпечаток спор.

Мякоть горького подберезовика белая, без синяков. Из-за этого его намного сложнее отличить от настоящих белых грибов по сравнению с другими двойниками, которые имеют синяк синего цвета.

Если вы не уверены, быстрый тест на вкус должен легко помочь вам решить, имеете ли вы дело с настоящими белыми грибами или нет. Как следует из названия, горький подберезовик действительно очень горький.

Хотя горькие болеты не ядовиты, они наверняка испортят любую пасту или ризотто, в которые вы их добавите.Поэтому стоит попробовать небольшой кусочек, прежде чем добавлять его в любой рецепт.

Дьявольский гриб (Rubroboletus satanas)

Один редкий ядовитый подберезовик, на который следует обратить внимание, — это подберезовик с метким названием дьявольский подберезовик.

Хотя он имеет ту же общую форму, что и белые грибы, очевидным недостатком является ярко-красный стебель. Если разрезать кожу, она станет синяком синего цвета.

Этот гриб вызовет сильную тошноту и рвоту, если его съесть, поэтому лучше избегать встречающихся вам грибов, которые подходят под это описание.

В случае сомнений всегда консультируйтесь со специалистом перед употреблением любых встречающихся вам лесных грибов.

Где растут белые грибы?

Белые грибы и другие подберезовики произрастают в дикой природе в лесах по всему Северному полушарию. Они особенно распространены в Италии, но вы можете найти их в разных частях Европы, Северной Америки и Азии.

Белые грибы — это микоризные грибы. Это означает, что они образуют симбиотические отношения с корнями растений.В частности, деревья в данном случае. Они, как правило, встречаются в паре с участками, где растут березы или буки, а также хвойные породы, такие как ель, сосна, пихта и болиголов. Реже встречаются белые грибы вокруг дуба или каштана, но это случается.

Вы заинтересованы в выращивании собственных грибов? Ознакомьтесь с Как выращивать грибы: полное руководство в нашем Центре ресурсов.

Уловки для поиска диких белых грибов

Когда дело доходит до охоты за грибами, местоположение решает все.У некоторых людей даже есть секретные места, где они год за годом собирают грибы. Белые грибы — не исключение.

Порцинис трудно найти, потому что его коричневая шляпка может сливаться с листьями на земле. Если вы не будете осторожны, вы можете их обойти. Вы должны проверить все странные пучки листьев, так как под ними часто могут быть спрятаны грибы.

Есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы повысить свои шансы найти порцини.

Порцинис любит расти у корней деревьев.Чаще всего они встречаются вокруг березы и, в частности, бука. Поэтому вместо того, чтобы искать грибы во всем лесу, вы можете сначала определить эти конкретные типы деревьев и сузить круг поиска вокруг них.

Порцины легче обнаружить, если смотреть на них сбоку, а не сверху. Так что постарайтесь смотреть дальше вперед, а не прямо себе под ноги.

Белые грибы любят расти в местах, где солнце может достигать земли. Так что обратите особое внимание на более открытые и солнечные участки леса.

Папоротники действительно предпочитают кислую почву, а свиньи — нет. Так что, если вы натолкнетесь на место, где много папоротников, нет смысла искать в этом месте порцини.

Где можно найти один белый гриб, обычно больше. Поэтому действуйте осторожно, чтобы не наступать на другие грибы в этом районе.

Когда сезон Porcinis?

Большинство свиней встречается осенью с сентября по ноябрь. Именно тогда их размер и вкус будут наилучшими. Однако в большинстве регионов с марта по апрель также бывает короткий вегетационный период.Хорошая влажная весна обеспечит осенью хороший урожай.

В зависимости от того, где вы живете, с июня вы, возможно, даже сможете найти белые грибы.

В сезон можно найти белые грибы на рынках и в магазинах. Сушеные белые грибы можно найти круглый год.

Как собирать порцини

Собирая порцины, вы должны разрезать их острым ножом у основания как можно ближе к земле.

Если у вас нет ножа, вы можете аккуратно вытащить их из земли рукой, но будьте осторожны, чтобы вытащить любую корневую систему, которая их поддерживает.

Избегайте переборов грибов. Оставьте слишком большие и зрелые. Они не так хороши для еды, и если дать им полностью созреть и высвободить споры, это поможет распространить больше белых грибов по лесу.

Точно так же оставьте самый маленький поросенок. Если хотите, можете вернуться через несколько дней, чтобы собрать их, когда они станут больше. Вообще говоря, вы всегда должны проявлять уважение и как можно меньше вредить окружающей среде.

О том, как сохранить грибы после сбора урожая, читайте в нашей статье о замораживании грибов.

Очистка белых грибов

Обратной стороной сбора лесных грибов является наличие всех других кусочков природы.

Porcinis вкусны не только для человека. Их тоже любят есть многие черви и другие маленькие насекомые. Поэтому вам следует очень внимательно их проверять во время процесса очистки, если вы хотите избежать поедания насекомых! Если на ваших белых шляпках много маленьких дырок от червей и личинок, возможно, вы захотите полностью избавиться от них.

Один из распространенных приемов — положить белые грибы вверх ногами на газету на несколько минут.Если в грибах есть вредители, они вылезут из-за запаха бумаги.

Любые крупные куски почвы или грязи можно смахнуть рукой с гриба. Особенно твердые частицы можно соскрести ножом.

Порцинис — очень губчатый гриб, который нельзя замачивать в воде, так как они поглотят слишком много его. Вы даже не хотите смывать их, если можете этого избежать.

Вместо этого используйте слегка влажную ткань, чтобы стереть оставшуюся грязь непосредственно перед приготовлением.

Белые грибы можно приготовить целиком или повернуть шляпки, чтобы отделить их от стеблей. Некоторые предпочитают использовать для приготовления только более нежные шляпки. Стебли лучше нарезать тонкими ломтиками или измельчить для использования в качестве начинки или в грибном супе.

Как хранить белые грибы

Свежие белые грибы следует хранить немытыми в бумажном пакете в холодильнике. Они будут оставаться свежими в течение нескольких дней, но чем раньше вы их приготовите, тем лучше.

Если вы собрали большое количество белых грибов, вы захотите сохранить те, которые нельзя использовать немедленно. Вы можете обезвоживать их или бланшировать для замораживания.

Храните сушеные порцины в герметичном контейнере и уберите в темное прохладное место. Они будут оставаться свежими до шести месяцев. Чтобы узнать больше о том, как сохранить грибы свежими, ознакомьтесь с нашей статьей о том, как долго грибы хранятся.

Какой вкус у белых грибов?

Белые грибы можно описать тремя словами: ореховый, землистый и мясистый.

У них более плотная и мясная текстура, чем у обычных шампиньонов. Они придают рецептам богатый, глубокий аромат. Сушеные порцини при регидратации становятся слегка жевательными.

Вы можете думать о них как о аналоге «дикой дичи» культивируемых грибов, таких как портобелло. Порцинис имеет более сильный и дикий вкус.

Если вы когда-нибудь ели грибы шиитаке, мы думаем, что это тот вид грибов, который больше всего похож на белые грибы.

Как готовить с белыми грибами

Если вы начинаете с сушеных белых грибов, вам нужно увлажнить их, прежде чем вы сможете готовить с ними.Для этого погрузите их в теплую воду примерно на полчаса, пока они не станут мягкими и не разбухнут.

Когда вы сливаете жидкость, не сливайте ее просто в канализацию! Он будет полон грибного вкуса, и его можно будет использовать для приготовления ризотто или в качестве бульона для супа.

Белые грибы можно использовать практически в любом рецепте, который требует грибов. Они добавляют более сильный и древесный вкус, чем то, что вы обычно получаете от обычных шампиньонов.

Узнайте, как лучше всего приготовить порцини, из нашего видео о том, как правильно приготовить грибы.

Имейте в виду, что во время приготовления все грибы теряют влагу. Готовка при более низкой температуре не позволит им выпустить сразу всю воду. Вы хотите, чтобы ваши грибы были обжарены и хорошо подрумянились, а не варились сами по себе!

В Интернете есть тысячи рецептов белых грибов, которые вы можете просмотреть на досуге. Вместо того, чтобы ограничиваться некоторыми из наших любимых блюд, мы лучше поможем вам придумать несколько общих блюд, которые стоит рассмотреть. Затем вы можете поискать рецепт по своему вкусу.

Супы и бульоны — Вкус белых грибов достаточно сильный, чтобы их можно было использовать в качестве основы для супа. Это отличная вегетарианская альтернатива куриному или говяжьему бульону. (Узнайте больше о грибах как части веганской или вегетарианской диеты здесь.) Добавьте немного овощей, таких как морковь, сельдерей, лук и зелень, и у вас получится хорошее тушеное мясо.

Соусы и подливы — Мясной вкус умами из белых грибов делает их отличным выбором для вегетарианских соусов. Его также можно использовать в томатных соусах, а также в белом соусе или соусе бешамель.Нарежьте порцины на мелкие кусочки или смешайте их так, чтобы их аромат равномерно распространился по всему соусу.

Мясные блюда — Любые блюда из говядины, такие как веллингтон из говядины, требующие грибов, — прекрасная возможность использовать белые грибы. Добавьте их в жаркое, мясную лазанью или любое другое основное блюдо с мясом.

Паста или ризотто — Традиционно белые грибы используются в итальянской пасте или ризотто. Они достаточно хороши, чтобы стать основным ингредиентом блюда.Они также хорошо сочетаются с другими ингредиентами, такими как курица или шпинат, для более сложного вкуса.

Яйца — Вы даже можете использовать белые грибы на завтрак! Обжаренные, они отлично сочетаются с омлетом или яйцом-пашот.

Жареные — Белые грибы можно использовать в качестве основного блюда или в качестве закуски в жареном виде. Вы можете поэкспериментировать с обваливанием их в муке для получения более хрустящего вкуса.

Рецепты использования порциниса практически безграничны.Такой изысканный гриб подходит практически к любому блюду. Попробуйте его в рецептах из морепродуктов или добавьте в качестве начинки для пиццы или брускетты. Поэкспериментируйте и посмотрите, что вам больше нравится.

Где купить белые грибы

Что делать, если вы хотите насладиться ароматом белых грибов, но у вас нет времени, энергии или знаний, необходимых для того, чтобы найти и идентифицировать их в дикой природе? Не все хотят часами гулять по грязи, чтобы собрать полную корзину грибов.

К счастью, в сезон на некоторых фермерских и специализированных рынках можно найти белые грибы.Стоит зайти на рынки или даже узнать в местном клубе по охоте за грибами, где и когда можно будет выставить на продажу порцины.

Сушеные белые грибы можно встретить круглый год. Некоторые продукты должны быть доступны в более крупных продуктовых магазинах и на итальянских рынках. Если вы не можете найти их на месте, вы всегда можете заказать их в Интернете.

Будьте готовы платить до 50 долларов за фунт, поскольку они доступны только часть года и пользуются спросом. Для большинства рецептов вам понадобится всего пара белых грибов.

Как выбрать хорошие белые грибы?

Когда вы выбираете свежие белые грибы, вам нужно искать целые грибы, которые не сломаны и не поцарапаны. Ищите белые стебли и коричневые шляпки без пятен.

Посмотрите под шляпкой грибов. Они должны быть белыми. Если они желтоватые или коричневые, гриб почти слишком спел. Если вы видите темно-зеленый цвет или черные пятна, эти порцины слишком спелые. Колпачки должны быть толстыми и прочными.

Тщательно проверьте, нет ли в грибах небольших отверстий, поскольку это может указывать на то, что они содержат червей.

При покупке сушеных белых грибов избегайте упаковок, содержащих много мелких кусочков и крошек. Грибы в таком состоянии, скорее всего, старые и не будут иметь такого же вкуса, как свежие. Ищите емкости с целыми грибами. Кусочки шляпки должны быть красновато-коричневыми.

Даже сушеные белые грибы будут иметь очень сильный аромат. Вы должны уловить их запах через упаковку, даже если они находятся в герметичном пакете или контейнере. Если грибного запаха нет, это еще один хороший признак того, что они старые.

Пищевая ценность и польза для здоровья белых грибов

Белые грибы — это здоровый и хорошо сбалансированный ингредиент с большой питательной ценностью. Они богаты белком, более 30 граммов на 100 граммов. В них содержится более 150% рекомендуемого суточного количества железа. Они также очень богаты витамином А и С.

С таким профилем питания белые грибы являются отличной альтернативой мясу для вегетарианцев или тех, кто пытается сократить потребление мяса.(Узнайте больше о погодных грибах — овощах здесь.) Они также могут иметь некоторые дополнительные преимущества для здоровья:

Средство для похудания — Поскольку белые грибы содержат много клетчатки и белка, добавление их в свой рацион позволит дольше сохранять чувство сытости. Клетчатка помогает поддерживать здоровье кишечника и способствует чувству сытости. Ваше тело тратит больше энергии на расщепление белков, чем жиров или углеводов, поэтому в конечном итоге у вас остается меньше калорий, когда вы едите продукты с высоким содержанием белка, такие как белые грибы.

Высокое содержание антиоксидантов — Белые грибы — это пища с высоким содержанием антиоксидантов, как и темный шоколад, черника, артишоки и другие продукты. Некоторые антиоксиданты, содержащиеся в белых грибах, включают ликопин, аскорбиновую кислоту и бета-каротин. Антиоксиданты помогают предотвратить повреждение клеток организма, нейтрализуя частицы, называемые свободными радикалами, которые вызывают болезни и старение.

Без холестерина, трансжиров или насыщенных жиров — Все три молекулы могут повысить уровень плохого холестерина (ЛПНП) в организме и увеличить риск сердечных заболеваний.Красное мясо, такое как говядина и молочные продукты, содержит холестерин. Даже постное мясо, такое как курица, все еще содержит некоторое количество насыщенных жиров. Употребление в пищу белых грибов — хороший способ получить диетический белок или железо, не повышая холестерина, как мясо.

Уменьшает воспаление — Белые грибы могут уменьшить воспаление в организме. Воспаление связано со многими проблемами со здоровьем, от артрита и астмы до язв. Исследования на мышах, получавших экстракты белых грибов, показали снижение маркеров воспаления.

Может убить раковые клетки толстой кишки — Сказать, что грибы могут вылечить рак, — очень смелое заявление. Но есть некоторые исследования, которые подтверждают именно это. Растет количество доказательств того, что грибы, в том числе порцины, являются противораковым средством. В некоторых исследованиях экстракт белых грибов был способен полностью убить раковые клетки толстой кишки человека. В других случаях это блокирует их рост и распространение. Тот факт, что белые грибы богаты клетчаткой, также помогает защитить от колоректального рака.Хотя еще предстоит провести дополнительные исследования, если у вас есть семейная история рака толстой кишки, вы можете подумать о том, чтобы добавить больше белых грибов в свой рацион.

Чтобы узнать о более вкусных причинах чаще употреблять грибы, прочитайте о пользе грибов для здоровья и питательных веществ.

Виды белых грибов

Есть несколько разных видов белых грибов. Все они выглядят и имеют очень похожий вкус с небольшими отличиями. Porcini D’Autunno пользуется наибольшим спросом.У белых грибов шляпка более темно-коричневая или черноватая. Porcini del Freddos, как правило, растут в более холодном климате, а Porcini D’Estate — летом в более теплом климате.

Обычно, когда вы покупаете белые грибы, не делается различий между этими разными типами. Все они будут просто помечены как porcinis.

Как заменить белые грибы

Поскольку белые грибы могут быть дорогими и / или их трудно найти, иногда вам может потребоваться заменить их другими грибами.

С точки зрения текстуры и размера, королевские грибы являются хорошей заменой. По вкусовым качествам грибы шиитаке наиболее сравнимы.

В рецептах, требующих сушеных белых грибов, вы можете заменить сушеные портобелло или шиитаке, если вы просто хотите добавить в свой рецепт общий грибной вкус и текстуру.

Различия между белыми грибами и грибами шиитаке

Грибы шиитаке такие же мясные, как белые грибы, и их часто дешевле купить, поскольку их можно выращивать.Они имеют землистый вкус, похожий на порцинис. Некоторые люди говорят, что грибы шиитаке имеют немного чесночный привкус.

Хотя стебли белых грибов можно есть, стебли грибов шиитаке слишком жесткие. Их можно использовать для ароматизации бульонов, но нельзя добавлять в блюда целиком.

В отличие от белых грибов, грибы шиитаке выращивать довольно легко. В нашей статье «Как вырастить грибы шиитаке: полное руководство» подробно описан процесс.

История белых грибов и забавные факты

Название porcini в переводе с итальянского означает «поросята» или «поросенок» и отсылает к тому, что эти грибы выглядят довольно толстыми и пухлыми. Дикие свиньи с удовольствием едят грибы, что тоже могло послужить причиной названия.

Приготовление и употребление в пищу белых грибов восходит к древним римлянам. Они называли их латинским именем болети.

Белые грибы нравятся королевской семье и аристократам за пределами Италии и по всей Европе.Говорят, что король Швеции и Норвегии 18 ^– века Карл Юхан XIV настолько любил белые грибы, что люди в этой стране до сих пор называют их Карлйохансвампом.

Вот несколько названий белых грибов на разных языках:

Можно ли выращивать белые грибы дома?

На многих сайтах продаются споры белых грибов и утверждается, что их можно выращивать дома, но обычно это не работает.

Белые грибы очень сложно выращивать в коммерческих целях или в домашних условиях, поскольку для роста им нужны корни деревьев.В частности, они предпочитают несколько определенных видов деревьев.

Даже если вы посадите споры в правильном месте, белые грибы будут расти очень медленно. С момента попадания спор в землю до того, как грибница начнет производить грибы, проходит от 10 до 15 лет.

Мы не советуем пытаться выращивать белые грибы дома просто потому, что шансы на успех крайне низки. Лучше потратьте это время на поиски грибов или просто купите их.

Если вы все же хотите попробовать выращивать собственные порцини, в нашей статье Как выращивать грибы на открытом воздухе с помощью грибной клумбы вы найдете несколько полезных общих советов.

Заключение

Белые грибы — популярный ингредиент как в итальянской, так и в французской кухне.

Эти грибы сложно выращивать в коммерческих целях, поскольку для роста им требуется симбиотическая связь с корнями деревьев. В результате свежие белые грибы можно собирать только в течение ограниченного периода времени каждый год. Однако сушеный боровик можно купить круглый год.

Белые грибы чаще всего используются в пасте и ризотто.Однако они также являются отличным дополнением к супам, соусам, яйцам или их можно просто поджарить и съесть самостоятельно.

Как приготовить белые грибы: 5 рецептов белых грибов

Белые грибы, известные как белые грибы, известные как белые грибы, — это съедобные грибы, которые можно найти в свежем или сушеном виде. Белые грибы всегда считались королем грибов, самыми благородными, самыми привлекательными (вроде бы созданы для стола) и самыми ароматными для приготовления.Белые грибы с круглым белым стеблем и более темной шляпкой растут во влажном лесном подлеске, и их можно собирать в период с августа по октябрь. Мякоть плотная и твердая, с интенсивным приятным ароматом и нежным вкусом.

Белые грибы очень универсальны на кухне. Они отлично подходят для ризотто, тальятелле или в качестве гарнира. Они могут быть звездой в отдельных блюдах или гарниром к мясным блюдам. Белые грибы довольно нежные, поэтому долго готовить их не нужно. Их можно тушить, жарить, есть сырыми или с зеленью.Белые грибы очень скоропортящиеся, поэтому, покупая их, убедитесь, что они выглядят здоровыми, что у них нет маленьких дырок на стеблях или шляпках (что указывает на паразитов или червей), и что они красивые и твердые.

В течение короткого сезона их стоит попробовать: мы предлагаем пять способов их обслужить, так что… Buon appetito!

1. Соус из белых грибов

Жареные грибы с помидорами — быстрый и вкусный гарнир. В большую сковороду положите масло, нарезанный чеснок и стейк из крупы, несколько листьев орегано и нарезанную веточку петрушки.Очистите белые грибы и нарежьте их кусочками, добавьте три-четыре столовые ложки томатного пюре и варите на медленном огне около 15 минут. Когда грибы станут сухими, снимите их с огня. Посолить по вкусу и подавать.

2. Тушение из белых грибов

Это классический способ приготовления белых грибов, идеальный для употребления в качестве гарнира или добавки к пасте или поленте. Это еще одно блюдо, которое быстро готовится. Очистив грибы, нарежьте их тонкими ломтиками.На большой сковороде обжарьте нарезанный чеснок в масле, затем добавьте грибы. Готовьте на сильном огне несколько минут или пока они не станут мягкими. Посолить по вкусу, посыпать рубленой петрушкой и подавать. Вы также можете подавать грибы с куском мяса, приготовленным на редкость, — это блюдо, которое всем нравится.

3. Жареные белые грибы

Жареные грибы отлично подходят в качестве гарнира или закуски. Аккуратно очистите грибы влажным бумажным полотенцем и срежьте нижнюю часть стебля.Затем грибы разрежьте пополам и нарежьте кусочками такой же толщины. Не режьте их слишком тонко, иначе грибы могут развалиться. Обмакните каждый ломтик в кукурузный крахм и обжарьте на сковороде с горячим арахисовым маслом. Переверните их вилкой и положите каждый кусочек на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки масла. Подавать горячим. Если хотите, вы можете приготовить тесто из молока, муки и яиц, чтобы обжарить грибы. Это будет более сытное блюдо.

4. Сливочные белые грибы

Вам нужно особое блюдо, которое быстро готовится, но при этом вкусно? Затем возьмите несколько белых грибов, очистите их и нарежьте тонкими ломтиками.Обжарьте их на сковороде с маслом с зубчиком чеснока. Посолить по вкусу, добавить свежие сливки, мускатный орех и рубленую петрушку. Готовьте, пока крем не загустеет, затем снимите с огня. Этот восхитительный сливочный соус можно использовать в качестве начинки для пикантного пирога: просто застелите форму для выпечки пергаментной бумагой и раскатайте слоеное или песочное тесто, поместите его в форму, посыпьте корочкой панировочными сухарями и залейте пирог со сливками из белых грибов. Выпекайте пирог 20 минут при температуре 350 ° F и подавайте очень горячим.

5. Салат из белых грибов

Салат из белых грибов — деликатес, который может быть новой идеей для многих. Некоторые до сих пор вертят носом при мысли о том, чтобы съесть белые грибы, не приготовив их. И это досадно, потому что свежие сырые белые грибы обладают хрустящей текстурой и множеством ароматов. Аккуратно очистите грибы, разрежьте их пополам, а затем нарежьте тонкими ломтиками с помощью мандолины или трюфельной бритвы. Заправьте их оливковым маслом, солью и хлопьями сыра Пармиджано Реджано.

Как подготовить сушеные грибы к приготовлению

Мы выбираем эти продукты самостоятельно — если вы совершите покупку по одной из наших ссылок, мы можем получить комиссию.

Сушеные грибы часто упоминаются как незаменимый предмет кладовой многими опытными поварами. Они могут не быть рядом с оливковым маслом и мешками риса, но они обычно держатся где-то посередине, особенно если вы готовите азиатскую или европейскую кухню. Сушеные грибы могут быть дорогими, но они обладают большим вкусом.После того, как грибы вымочены, процежены и нарезаны, даже небольшое количество грибов придаст блюду неповторимый аромат. Вот как максимально использовать сушеные грибы.

Сушеные грибы, которые когда-то были экзотическим и малоизвестным продуктом, сегодня легко доступны во многих продуктовых магазинах. Они делятся примерно на две категории: азиатские грибы, такие как шиитаке, древесное ухо, облачное ухо и мацутаке, и европейские / американские грибы, такие как белые грибы, сморчок, труба и лисички. Их качество, вкус и количество зерна могут значительно различаться.Цена часто является хорошим ориентиром, поскольку более дорогие версии, как правило, имеют более высокое качество и меньшую зернистость. Покупайте грибы в надежных источниках или найдите бренд, на качество которого вы можете положиться. Они прослужат очень долго — год, если не больше — при хранении в хорошо закрытой таре.

Сушеные грибы необходимо разбавить водой, прежде чем их можно будет использовать, и это дает два замечательных результата: сами грибы и их ароматную жидкость для замачивания. И то, и другое можно использовать в супах, рагу, соусах, паштетах и ​​запеканках.Часто сушеные грибы используются вместе с не очень ароматными шампиньонами, чтобы усилить их действие. Сушеные грибы придают насыщенный, мясной, пикантный оттенок и содержат большое количество умами.

Одна из серьезных проблем сушеных грибов — это песок. Сушеные грибы, как известно, имеют песчанистый состав, и требуется лишь небольшое их количество, чтобы испортить все блюдо. Некоторые люди даже отказались от сушеных грибов из-за того, что они не могут вытащить песок. Замачивание, как мы объясняем здесь, удалит большую часть его, а полоскание тоже часто позаботится об остальном.

Дешевые и низкосортные грибы, как правило, имеют более крупную зернистость, и ее количество может варьироваться от производителя к производителю в зависимости от того, как они обрабатывают грибы. Поспрашивайте, найдите бренд, который вам нравится, и придерживайтесь его.

Лучший способ восстановить сушеные грибы — просто замочить их в воде. Во многих рецептах требуется горячая или теплая вода, но не всегда горячая вода. Вода комнатной температуры также смягчит грибы, и многие люди считают, что она извлекает меньше аромата из грибов, оставляя больше грибного аромата прямо в грибе, которому он принадлежит.

Я экспериментировал для этого поста и воссоздал 2 партии тонко нарезанных сушеных порцинисов по 1/2 унции каждая, взятых из одного пакета. Одну партию замачивали в горячей воде, а другую — в воде комнатной температуры, обе на 1/2 часа. Результаты были интересными: я обнаружил, что не только грибы размягчаются в воде комнатной температуры почти так же быстро, как и в горячей воде, но и грибы комнатной температуры действительно приобретают больше вкуса. Смягченная в горячей воде партия грибов была менее ароматной, а бульон для замачивания был значительно темнее.

Я еще не тестировал это с более толстыми сушеными грибами, такими как целые шляпки шиитаке, которые, как я подозреваю, размягчаются в воде комнатной температуры. Андреа Нгуен опубликовала замечательный пост в своем блоге Viet World Kitchen, в котором рассказывается о длительном медленном замачивании шиитаке (8 часов и более), чтобы придать грибам «глубокий аромат, удивительно твердые и бархатистые в разрезе».

Итог: начните замачивать грибы в качестве первого шага рецепта и используйте воду комнатной температуры.Используйте горячую воду для толстых нарезок грибов или грибов с крышками, только если вы спешите.

Некоторые люди не ополаскивают грибы после замачивания, потому что считают, что вкус смывается. Другие клянутся, что грибы нужно ополаскивать, так как на них часто остается песок. Я согласен с ополаскивателями здесь. Я тщательно промываю замоченные грибы под проточной водой, чтобы удалить скрытые твердые частицы, и я не заметил изменения вкуса. Я всегда пробую его, прежде чем добавить в свое блюдо, на всякий случай.

Вне зависимости от того, используете ли вы горячую или прохладную воду, из грибов получится темный ароматный бульон, который нельзя выбрасывать. Часто его можно использовать в рецепте, в котором вы замачиваете грибы, но будьте осторожны: аромат сильный и может подавить блюдо. Если вы не хотите использовать его сразу, храните его в закрытом контейнере в холодильнике в течение нескольких дней или заморозьте еще дольше.

Большая часть грибной крупы попадает в воду для замачивания и упадет на дно чаши.Вы не хотите добавлять эту крупу в блюдо, поэтому либо осторожно вылейте ее, оставив более тяжелую крупу в миске, либо процедите бульон через кофейный фильтр или бумажное полотенце. Я люблю его напрягать: так я уверен, что вся твердость останется позади.

Хотите больше умных руководств по работе по дому?
Подробнее Как писать сообщения
Мы тоже ищем отличные примеры вашего собственного домашнего интеллекта!
Разместите здесь свои собственные уроки или идеи!

Дана Велден

Соавтор

Первая книга Даны Велден, «Найти себя на кухне: кухонные медитации и вдохновляющие рецепты от внимательного кулинара» (Rodale Books) доступна везде, где когда-либо продавались книги.Она живет в Окленде, штат Калифорния.

Белые грибы — Жизнь в Италии

Последнее обновление 4 октября 2019 г., автор: Katty

Белые грибы. Ph. Flickr / Beau Saunders

В огромном кулинарном мире съедобных грибов королем можно назвать только одного. То, что итальянцы ласково называют белых грибов, (поросята) — это господствующий класс грибов. Мясоподобная текстура белых грибов , вместе с их землистым и несколько ореховым вкусом не имеет себе равных среди грибов и подходит для бесчисленных блюд. Porcini можно найти по всему миру, однако американским потребителям еще предстоит полностью использовать их во всех их формах, в основном это сушеные сорта в США. Тем не менее, белых грибов гораздо больше, чем сушеные пакеты, которые можно найти в супермаркете, и хотя сушеные белые грибы превосходны, король грибов заслуживает большего уважения.

Белые грибы относятся к роду грибов b oletus , характеризуются мягким мясистым белым телом, которое не меняет цвет после разрезания ( b oletus , которые меняют цвет на синий при разрезании или синяк нельзя есть).Все белых грибов — это b oletus, , но все подберезовики белые ?

Трудно сказать, поскольку микологи (ученые-грибники) не могут прийти к единому мнению о более тонких аспектах этого рода, поэтому белых грибов (или b oletus ) могут принимать различные формы и цвета, но все они растут. в аналогичных условиях. Белые грибы растут на определенных деревьях и считаются микоризными ассоциатами — фактически, белых грибов живут в симбиотических отношениях с деревьями, под которыми они растут.Многие собиратели грибов находят белых грибов живущими под соснами, торчащими из мертвых игл, но хорошо известно, что лучшие белых грибов собирают в каштановых лесах. Они известны своей светлой шляпой, и их лучше всего есть в свежем виде. По мере того, как porcini стареет, их нижняя часть шляпы становится темнее. Все виды porcini характеризуются большой круглой мясистой шляпкой, поддерживаемой коротким круглым стеблем.

Delicious Porcini

Типы белых грибов

Есть несколько разных видов и качества белых грибов . Boletus Edulis или Porcino D ’Autunno (Осенний порцино) — один из самых популярных видов подберезовиков в мире. Называемый «Королем», этот porcino (во Франции его называют c ep ) встречается в Северной Америке, Европе и Азии. Свежие белых грибов этого вида пользуются спросом у грибников во всем мире, и недавно их начали экспортировать в Россию (известную своей фанатичной любовью к грибам), где они известны как Белый Гриб.

Boletus Brisa — итальянский сорт, который растет в основном на Апеннинах недалеко от Пармы и в других горных районах. Белые грибы с темными шляпками, известные как Porcino Nero , растут в зарослях бука или елей. Они подходят для консервирования, но менее вкусны. Porcino d’Estate или Boletus Reticulatus водится летом возле вечнозеленых растений, а Porcino del Freddo — в более холодных регионах.

Поиск или покупка белых грибов

Покупка белых грибов.Ph. Flickr / Dick Pountain

Сбор диких белых грибов по-прежнему является предпочтительным способом их получения, но не рекомендуется, если вы не должным образом обучены . Калифорния и Нью-Мексико в США являются основными горячими точками сбора белых грибов , при этом большие урожаи доступны в сосновых лесах и горных районах. В Италии белых грибов почти слишком популярны, сбор строго регулируется, так как подберезовики находятся под угрозой исчезновения из-за чрезмерного сбора.Требуется разрешение, и соблюдается строгая квота в два килограмма в неделю. Porcini Комбайны в Италии также необходимы для сбора грибов в открытые корзины, чтобы споры могли вырваться наружу и обеспечить выживание гриба в дикой природе.

Для остальных из нас найти свежие белые грибы может быть сложно, но охота стоит того. Фермеры часто продают белых грибов на обочине или дороге в Италии, но в Штатах это не так вероятно. Однако фермерские кооперативы могут иметь их, если они растут поблизости, а хорошие органические продукты / этнические рынки могут поставлять их в свежем виде, в банках или консервированных.Интернет является растущим рынком для многих видов подберезовиков , причем Россия и Азия являются лидерами по экспорту свежих сортов белых грибов . Гораздо легче найти другие формы продуктов из белых грибов — сушеные или в банках в масле, но свежие белых грибов всегда лучше.

Свежие белые грибы

Свежие белые грибы

При покупке свежих белых грибов , внимательно осмотрите гриб на предмет признаков возраста. Если нижняя сторона шляпок имеет желтовато-коричневый оттенок, грибы перезревают.Не покупайте porcino , если на нем есть темная нижняя крышка или черные пятна. Также обратите внимание на крошечные отверстия в стебле, которые являются признаком глистов. Если вы заметили какие-то признаки червей после их покупки, поставьте porcini на их колпачки на некоторое время, чтобы позволить червям (они безвредны) вырваться из стебля. Удалите грязь щеткой и протрите грибы влажной тканью. При желании их можно мыть в холодной воде, но только в том случае, если вы планируете использовать их сразу.

В Италии свежие белых грибов предпочитают готовить на гриле и подавать со свежим оливковым маслом и петрушкой. Жареный на гриле бифштекс , который часто называют «стейком для бедняков», намного вкуснее и сытнее, чем портобелло на гриле, который, в конце концов, представляет собой просто заросший кримини. Свежие белые грибы также отлично жарят, тушат с помидорами ( белые грибы в Умидо ) или используют в качестве основы для декадентского соуса для пасты или топпинга для брускетты.

Белые грибы в масле

В Италии белых грибов , которые не подходят для употребления в свежем виде, часто помещают в банки или консервы в оливковом масле.Наиболее вероятными кандидатами для консервации являются Porcino Nero, с темным колпаком, а также другие белые грибы , растущие под елями. Консервирование в масле, кажется, делает эти меньшие белых грибов намного вкуснее, чем если бы они были использованы в свежем виде. Все они чрезвычайно универсальны и могут использоваться для замены как свежих, так и сушеных грибов в нескольких рецептах. Если вы ищете белых грибов в масле, выберите оливковое масло первого холодного отжима и убедитесь, что банка не подвергается воздействию слишком большого количества света.Вы можете найти местные виды подберезовиков , консервированные в масле, и они, скорее всего, очень хороши, но могут иметь вкус, отличный от итальянских белых грибов из-за огромного разнообразия рода подберезовиков , а также возможных вариаций в выращивании условия.

Сушеные белые грибы

Сушеные белые грибы

Сушеные белые грибы — вот как большинство потребителей узнали об этих грибах в супермаркетах, но это не значит, что они плохие. Сушеные белые грибы обладают концентрированным вкусом и грибным ароматом, которые превосходно подходят для ризотто , супов и соусов.Для приготовления сушеных белых грибов , залейте их кипятком и дайте настояться, пока они не восстановятся. После слива из них , сохраняют жидкость для замачивания. Эта жидкость придаст вашему рецепту еще более концентрированный аромат: просто убедитесь, что вы предварительно процедили ее. При покупке сушеных белых грибов внимательно их осмотрите. Мешок из старых, рассыпчатых осколков и пыли будет бесполезен. При открытии упаковки вас должен встретить сильный грибной аромат: если у грибов нет запаха, значит, и вкуса нет.Как свежие белые грибы , посмотрите на упаковке признаки глистов и не покупайте их, если в грибах есть проколы. Не следует пренебрегать сушеными белыми грибами , они могут быть не такими универсальными, как свежие грибы, но их аромат действительно может добавить изюминку во многие рецепты.

Другие продукты из белых грибов

Другие белые грибы

Помимо настоящих грибов, есть несколько продуктов со вкусом Porcini , которые стоит попробовать. Porcini- , настоянное на оливковом масле, отлично подходит для поливания макарон, ризотто или салатов, но оно слишком нежное для приготовления. Пасту и пасту из белых грибов можно найти в магазинах для гурманов или в Интернете, они обладают интенсивным грибным вкусом, который идеально подходит для закусок . Какой бы продукт Porcini или Porcini вы ни выбрали, вы скоро привыкнете к тому изысканному вкусу, который, кажется, разрывается во рту. От богатого ризотто до сочного «стейка» и ароматного масла, сбрызнутого хлебом, Porcini никогда не разочарует.