|
Ключникова Д. В.1, Исмаилова А. И.2, Кузнецова А. А.3, Тарасова А. В.4
1Кандидат технических наук, доцент,
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ОБОГАЩЕННЫЕ НЕТРАДИЦИОННЫМИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ
Аннотация
В статье рассмотрено использование растительного сырья в технологии молочных продуктов. С использованием таких растительных компонентов, как имбирь, кунжут, тыква предложены различные функциональные молочные продукты: сывороточный напиток, кисломолочный напиток и творожные продукты обогащенные семенами кунжута и тыквы. Раскрыта степень полезности вносимых растительных компонентов- обогатителей и показано значение функциональных продуктов для профилактического и лечебного влияния на организм человека.
Ключевые слова: сывороточный напиток, творожный продукт, функциональное питание, растительное сырьё, тыква, кунжут.
Klyuchnikova D. B.1, Ismailova A.I. 2, Kuznetsova A. A.3, Tarasova A. V. 4
1PhD in Engineering, associate professor, 2Master student, 3,4Student, Voronezh State University of Engineering Technology
FUNCTIONAL DAIRY PRODUCTS, ENRICHED WITH NON-TRADITIONAL BOTANICALS
Abstract
In the article the use of plant materials in the technology of dairy products. With the use of these herbal ingredients, like ginger, sesame, pumpkin suggested different functional dairy products: whey drink, fermented milk and cheese products enriched with sesame seeds and pumpkin. Extent of usefulness of insertion botanicals – mineral processing and illustrates the value of functional foods for prophylactic and therapeutic effects on the human body.
Keywords: curd product, functional food, plant material, pumpkin, sesame.
Определяющим приоритетом развития молочной отрасли России является не столько расширение ассортимента традиционных продуктов, сколько внедрение в линейку молочных продуктов различных обогащенных функциональными ингредиентами продуктов. Это влечет в свою очередь необходимость внедрения в промышленности новых технологий, позволяющих использовать различные немолочные компоненты, которые придают известным продуктам обновленные свойства. По мнению акад. РАМН В.А. Тутельяна, здоровье человека определяется – структурой питания. Функциональные продукты нацелены на обеспечение организма человека не просто энергией и питательными веществами, но и имеют специальную детерминирующую направленность с лечебно-профилактическими целями. Существуют различные группы веществ, обуславливающие функциональность обогащаемых продуктов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, пребиотики, пробиотики.
Уникальность молочных продуктов обусловлена способностью обеспечить в основных незаменимых питательных компонентах организм человека. А внесение растительных ингредиентов добавляет им функциональности. Минеральные вещества функциональных добавок являются жизненно необходимыми и полезным элементами для организма человека.
Перспективным является внесение в рецептурные композиции молочных продуктов различного растительного сырья. В качестве растительного сырья для обогащения молочного сырья используют достаточно широкий спектр растительных ингредиентов: ягоды, бобовые, плоды, зерновые и продукты их переработки (шроты, жмыхи, муку), различные масличные культуры и т.д.
Одним из критериев выбора растительного сырья является его возможность расширить ассортимент существующей линейки продуктов за счет повышения пищевой ценности, изменения органолептических, потребительских характеристик и удешевление в сравнении с аналогами без растительных составляющих.
Важным фактором при создании молочных функциональных продуктов является придание новых свойств, которые будут обоснованы внесением компонентной добавки
Топинамбур (лат. Heliánthustuberósus) клубненосное растение семейства Астровые. Его клубни содержат до 18 % инулина, около 3 % белка. Они богаты различными витаминами (С, В1, каротином), минеральными и азотистыми веществами.
Люпи́н (лат. Lupinus) — растение из семейства Бобовые. Он содержит различные растительные белки: до 38 % альбуминов; до 36 % глобулинов, проламины и глютелины. – 4,3 %, проламины 0,6 %. Все минеральные вещества отнести к жизненно необходимым или функционально полезным элементам.
Внесение люпина в молочные системы позволяет не только обогатить растительным белком, но и использовать его как стабилизационный ингредиент.
Цикорий (Cichorium) – травянистое растение из семейства сложноцветных. Ценность его прежде всего обусловлена наличие большого количества инулина (40 – 60 % в зависимости от сорта). Кроме того, в нем содержится белковые и дубильные вещества, различные сахара, пектин, различные органические кислоты, минеральные элементы и витамины.
Сироп сахарного сорго используют в качестве сахарозаменителя. Он содержит различные сахара (глюкозу, сахарозу, фруктозу). Достаточно богат макро и микроэлементами: кальцием, магнием, медью, калием, натрием, марганцем. Содержит незаменимые аминокислоты и витамины группы B, С, PP, E .
Имбирь (лат. Zingiber) – род многолетних травянистых растений из семейства Имбирные. Имеет клубневидно-расчлененное корневище. Он содержит большое количество аскорбиновой кислоты (около 46 мг/100г), что приближается к содержанию в цитрусовых. Богат имбирь и различными микро и макроэлементами: магний, кремний, марганец, германий, алюминий, фосфор, натрий, калий и другие. Содержание эфирных масел в составе обуславливает приятный аромат имбирю, а вещество гингерол наделяет его пряным жгучим вкусом.
Предложен сывороточный напиток с использованием фруктовых соков и имбирным экстрактом. Напиток характеризуется приятным пряным вкусом, слегка островатым с легкими нотками вносимого фруктового сока. В рецептуру напитка включены: подсырная сыворотка, сок фруктовый, экстракт имбиря, стабилизатор, подсластитель[2]. Выработанный напиток обладает высокой пищевой и энергетической ценностью. Он содержит растительные ингредиенты, обуславливающие функциональность полученного продукта. При этом происходит обогащение незаменимыми аминокислотами (лейцин, лизин, аргинин, фенилаланин, треонин), витаминами группы В, РР, макро и микроэлементами. Сывороточный напиток предназначен для всех групп потребителей, позволяет расширить ассортимент аналогичных функциональных продуктов.
Разработана технология кисломолочного напитка с экстрактом имбиря. Напиток обладает слегка острым, пряным вкусом. Технология напитка основана на внесении в нормализованное пастеризованное молоко закваски, имбиря, стабилизатора [3]. Полученный продукт характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью. Использование корня имбиря придает большую функциональность кисломолочному напитку, кроме того, обеспечивает благодаря имбирному компоненту антиоксидантными свойствами. Кисломолочный напиток соответствует показателям безопасности и качества.
Тыква – низкокалорийный овощ (25 калорий в 100 г), в состав которого входят различные витамины, макро и микроэлементы, органические кислоты. Кроме того, она богата пищевой клетчаткой и пектином.
Внесение тыквенного пюре в творожный продукт позволяет получить низкокалорийный творожный продукт, обогащенный не только полноценным химическим составом, но и пищевыми волокнами тыквы. Пищевые волокна или клетчатка тыквы равномерно распределена между белковыми частицами творожного продукта. В свою очередь, клетчатка – это незаменимый компонент в питании человека с проблемами желудочно-кишечного тракта, в частности при «пассивном» кишечнике и запорах. В предложенном творожном продукте были изучены все требуемые российским законодательством показатели качества и безопасности.
Семена кунжута богаты белками, углеводами, жирами, витаминами, макро и микроэлементами. Он является мощным источником кальция.
Предложена рецептура творожного продукта, обогащенного семенами кунжута. Исследован физико-химического состав полученного продукта, его функционально-технологические свойства, подтверждены показатели безопасности. Кроме того, рассмотрены вопросы предварительной подготовки семян кунжута. Рецептурные модели творожного продукта с диапазоном соотношения всех составных сырьевых компонентов позволили выбрать наиболее оптимальный, по физико-химическим, органолептическим характеристикам состав. Творожный продукт может быть использован в питании широкого круга населения, причем может быть рекомендован в качестве источника пополнения организма кальцием для страдающих заболеваниями костей, в частности страдающих остеопорозом [4,5].
Необходимо отметить, что применение источников растительного сырья в рецептурах молочных продуктов не только расширяет линейку стандартных продуктов питания, но и за счет придания им функциональности позволяет участвовать в лечебно-профилактической деятельности по улучшению и сохранению здоровья населения. В связи с этим, изучение возможности использования растительного сырья в рецептурах молочных продуктов в востребовано и перспективно и заслуживает всесторонней поддержки.
Литература
- Ключникова Д.В., Лесняк Е.А. Использование тыквы в технологии низкокалорийного творожного десерта. Международная научно-техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» [Электронный ресурс]: сборник материалов, 3-4 декабря 2013 г. / Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. –с.455.
- Ключникова Д.В., Галкина А.С. Имбирный корень в технологии сывороточного напитка / Современные наукоемкие технологии, 2014, №5-1, с.11.
- Ключникова Д.В., Рамазанова Л.Р. Нетрадиционное сырьё в технологии кисломолочного напитка // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса [Текст]: матер. Междунар. науч.-практ. конф. /Воронеж.гос. ун-т инж. технол. –Воронеж:. ВГУИТ, 2015. –с.430-433.
- Ключникова Д.В., Исмаилова А.И. Использование нетрадиционного сырья в технологии творожных продуктов // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса [Текст]: матер. Междунар. науч.-практ. конф. /Воронеж.гос. ун-т инж. технол. –Воронеж:. ВГУИТ, 2015. –с.427-430.
- Ключникова Д.В. Функциональный творожный продукт // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 3-1 (34). С. 73-74.
References
- Klyuchnikova D. V., Lesnyak E. A. the Use of pumpkin in the technology of low-calorie cheese dessert. International scientific and technical conference (in absentia) “Innovation technologies in food industry: science, education and production” [Electronic resource]: a collection of materials, December 3-4, 2013 / Voronezh. state University of engineering technologies, UGUET, 2013. –p. 455.
- Klyuchnikova D. V., Galkin A. S. Ginger root in technology of whey drink / Modern high technologies, 2014, No. 5-1, p. 11.
- Klyuchnikova D. V., Ramazanova L. R. non-traditional raw materials in the technology of fermented milk drink // System analysis and simulation of quality management processes in innovative development of agro-industrial complex [Text]: mater. Intern. scientific.-pract. Conf. /Voronezh.state. Univ ing. tekhnol. –Voronezh:. UGUET, 2015. –p. 430-433.
- Klyuchnikova D. V., Ismailova A. I., the Use of alternative raw materials in the technology of cheese products // System analysis and simulation of quality management processes in innovative development of agro-industrial complex [Text]: proc. Intern. scientific.-practical. Conf. /Voronezh.state. University ing. Indus. –Voronezh:. UGUET, 2015. –p. 427-430.
- Klyuchnikova D. V. Functional cheese product // international research journal. 2015. No. 3-1 (34). P. 73-74.
Функциональные молочные продукты
Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное
учреждение высшего профессионального образования
«Вятская государственная сельскохозяйственная академия»
Факультет ветеринарной медицины
Кафедра фармакологии
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Выполнила: Парышева М.С.
студентка ВТ – 541
Проверила: Кальсина О.И.
Киров 2012 г.
Содержание
Введение…………………………………………………………
1. Физиологическая ценность молочных продуктов……………………….5
2. Белковые вещества молочных продуктов…………………………………7
3. Небелковые азотистые соединения……………………………………….9
4. Молочный жир……………………………………………………………..9
5. Углеводы…………………………………………………………
6. Витамины…………………………………………………………
7. Минеральные вещества…………………………………………………..
8. Молочнокислые бактерии………………………………………………..13
9. Ассортимент функциональных молочных продуктов………………….14
9.1. Пробиотические молочные продукты………………………………14
9.2. Пребиотические молочные продукты………………………………19
9.3. Симбиотические молочные продукты………………………………22
9.4. Обогащение биологически активными добавками…………………24
Заключение……………………………………………………
Список литературы……………………………………………………
Введение
В настоящее время особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. В их числе – минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и т.д. Их дефицит наблюдается у представителей всех слоев общества как развивающихся, так и развитых стран. Для производства таких продуктов необходимо проведение комплекса физиологических, химических, гигиенических и технологических исследований. В основе выпуска конкурентоспособных инновационных функциональных продуктов питания должны лежать высокопрофессиональные фундаментальные производственные комплексные изыскания и испытания.
Создаются новые и популярные молочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. В результате в пищевой промышленности введено новое понятие – «функциональные продукты питания».
Еще в древности врачеватели рассматривали пищевые продукты как лечебные средства.
Наиболее распространенное определение функционального пищевого продукта следующее:
Функциональный пищевой продукт – это продукт, который:
получен из природных ингредиентов и содержит большое количество биологически активных веществ;
может и должен входить в ежедневный рацион питания человека;
при потреблении должен регулировать определенные процессы в организме (стимулировать иммунные реакции, прекращать развитие определенных заболеваний и т. д., иначе говоря, призван улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).
Получение функциональных продуктов возможно обогащением продукта нутриентами при производстве и получением сырья с заданным компонентным составом.
Функциональные молочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции.
Лечебно-профилактические свойства молочных продуктов обусловлены применением пробиотических компонентов. Пробиотические продукты содержат в своем составе микроорганизмы-пробиотики и продукты их жизнедеятельности. Они благотворно влияют на организм человека, нормализуя состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.
К пробиоткам относятся бифидобактерии и некоторые виды лактобактерий. Именно бифидобактерии играют важную роль в нормализации микрофлоры кишечника, поскольку они являются его основными «обитателями». А лактобактерии обладают антибактериальным эффектом по отношению к возбудителям ряда кишечных инфекций. Эти удивительные микроорганизмы оказывают благотворное действие на функционирование кишечника, и, как следствие, на общее состояние человеческого организма.
Физиологическая ценность молочных продуктов
Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания. Они являются основными продуктами диетического и лечебного питания и отличаются от других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма вещества в оптимально сбалансированном состоянии. Молоко обеспечивает нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма. Высокие пищевые, биологические и лечебные свойства молока давно оценены; в древности молоку присваивали такие наименования, как «сок жизни», «белая кровь», «источник здоровья».
Великий русский физиолог И.П. Павлов рассматривал молоко «как удивительную пищу, приготовленную самой природой и характеризующуюся легкой удобоваримостью и питательностью». Усвояемость молока и молочных продуктов в организме человека составляет 95-98%. Включение молочных продуктов в любой рацион повышает его полноценность и качественные показатели, способствует лучшему усвоению других компонентов.
На организм человека благоприятно воздействуют нутрицевтические компоненты в молоке: кальций, лактоферрин, лактопероксидаза, иммуноглобулины, сывороточные белки, линоленовая кислота, олигосахариды, фосфолипиды.
Молоко и молочные продукты являются исключительно ценными и незаменимыми продуктами при профилактике и лечении таких заболеваний, как желудочно-кишечные, сердечно-сосудистые, сахарный диабет, ожирение, а также болезни кровеносных сосудов, печени, почек. Они должны употребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.
Физиологическая ценность молока значительно повышается при употреблении его в виде кисломолочных напитков. Употребление их способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и, как следствие, подавлению гнилостной микрофлоры и нормализации пищеварения. Поэтому молочные продукты широко используются как лечебные средства при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры. Кисломолочные продукты усваиваются значительно легче и быстрее, чем молоко. Кроме этого, в них содержится большое количество антибиотических веществ, обладающих бактерицидным действием.
Благодаря своему уникальному химическому составу молочные продукты могут заменить все другие пищевые продукты. Химический состав молока и молочных продуктов чрезвычайно разнообразный, и все их компоненты имеют существенное значение в физиологии питания.
Молочные продукты содержат воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, органические кислоты, красящие вещества, иммунные тела, ферменты, газы. На химический состав оказывают влияние различные факторы: вид животного, возраст, условия кормления и содержания, период года (таблица 1).
Таблица 1 – Химический состав коровьего молока
Компоненты молока | Массовая доля, % | |
Среднее | Пределы колебаний | |
Вода | 87 | 83-89 |
Молочный жир | 3,8 | 2,7-6,0 |
Азотистые соединения: — казеин — альбумин — глобулин | 2,7 0,4 0,12 | 2,2-4,0 0,2-0,6 0,05-0,2 |
Небелковые азотистые соединения | 0,05 | 0,02-0,08 |
Молочный сахар | 4,7 | 4,0-5,6 |
Зола | 0,7 | 0,6-0,85 |
Белковые вещества молочных продуктов
Белковые вещества молочных продуктов являются наиболее ценной в пищевом отношении частью; состоят из казеина и сывороточных белков – альбумина и глобулина. Кроме них, в молочных продуктах содержатся белки оболочек жировых шариков и некоторые другие малоизученные белковые вещества, а также азотистые соединения.
Белки молочных продуктов имеют чрезвычайно благоприятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молочных продуктов относят к полноценным. Кроме того, молочные белки, в отличие от других животных белков, сравнительно легко воспроизводимы и признаны наиболее дешевыми, что позволяет применять их с каждым годом все шире в качестве пищевых добавок к немолочным продуктам.
Молочный белок превосходит «идеальный» белок по аминокислотному составу, что и определяет его высокую физиологическую ценность (таблица 2).
Таблица 2 – Аминокислотный состав и химический скор белков молока
Аминокислоты | Справочная шкала ФАО/ВОЗ | Коровье молоко | ||
Содержание аминокислоты в г/100г белка | Химичес-кий скор, % | Содержание аминокислоты в г/100г белка | Химический скор, % относительно шкалы ФАО/ВОЗ | |
Изолейцин | 4,0 | 100 | 4,7 | 117 |
Лейцин | 7,0 | 100 | 9,5 | 136 |
Лизин | 5,5 | 100 | 7,8 | 142 |
Метионин+цистин | 3,5 | 100 | 3,3 | 94 |
Фенилаланин+тирозин | 6,0 | 100 | 10,2 | 170 |
Треонин | 4,0 | 100 | 4,4 | 110 |
Валин | 5,0 | 100 | 6,4 | 128 |
Триптофан | 1,0 | 100 | 1,4 | 140 |
Гистидин | — | — | 2,7 | 104 |
Казеин – основной белок молочных продуктов – содержится в количестве около 80% от общего количества белка. В молочных продуктах казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. Фосфор, входящий в состав казеина, наиболее легко усваивается.
Альбумин содержится в молочных продуктах в небольшом количестве.
Глобулин также относится к простым белкам; содержание его в 3 раза меньше, чем альбумина. Различают несколько фракций глобулина: беталактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин. Эвглобулин и псевдоглобулин относятся к иммунным глобулинам, содержащим антитела. Наличие в молочных продуктах эвглобулина и псевдоглобулина, особенно в пахте и сыворотке, говорит об их высокой физиологической ценности.
С физиологической точки зрения сывороточные белки более полноценны, чем белки растительного происхождения. В них в сбалансированном состоянии содержатся незаменимые аминокислоты – фенилаланин и тирозин, обуславливая фармакологическое действие сыворотки. Содержание незаменимой серосодержащей аминокислоты цистина в глобулине в 7 раз, в альбумине в 19 раз выше, чем в казеине. В сывороточных белках больше лизина, который играет определенную роль в защитных реакциях организма. Они служат дополнительным источником аргинина, гистидина, триптофана и лейцина, что позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для обменных процессов.
Белки молочных продуктов наиболее физиологически ценный компонент, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом для построения клеток организма, ферментов, гормонов, антител при возникновении явлений иммунитета. Они обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ. При отравлении организма тяжелыми металлами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли, которые затем выводятся из организма.
Большое содержание белка имеется в твороге, что обуславливает его высокую биологическую и физиологическую ценность. Наличие серосодержащих аминокислот – метионина, лизина и холина – позволяет использовать творог для профилактики и лечения атеросклероза, некоторых заболеваний печени, почек.
Небелковые азотистые соединения
К ним относятся свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин. Из всех небелковых азотистых соединений наибольшее физиологическое значение имеют свободные аминокислоты. Они являются основным источником азотистого питания молочнокислых бактерий, которые широко применяются для выработки кисломолочных продуктов, в том числе функционального назначения.
Что такое функциональные продукты питания? / Можно ли давать детям молоко? / Что такое пребиотики или пробиотики? / Можно ли навредить организму, употребляя много кисломолочной продукции? / Как относятся минчане к молочным продуктам?
Эти и другие вопросы о пользе молочных продуктов мы обсуждали с нашими экспертами – Еленой Бабкиной, заместителем генерального директора по связям с общественностью ОАО «Савушкин продукт», и Василием Цыганковым, заведующим отделом гигиены питания РНПЦ гигиены.
Скачать аудио (19,24 МБ)
Скачать видео
Питание современного человека должно содержать более 100 обязательных компонентов — нутриентов. Эти вещества поступают к нам только с пищей. И сегодня с традиционной пищей мы их недополучаем. Что такое нутриенты? Как восполнить дефицит этих веществ в пище?
Василий Цыганков (В.Ц.): Нутриенты – это всем известные питательные вещества – белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, микроэлементы, витамины, ненасыщенные жирные кислоты класса омега-3 и омега-6. Это те вещества, без которых мы не можем жить, существовать, развиваться. Все вещества, которые необходимы для жизнедеятельности, мы получаем только с пищей – не с воздухом, не с водой, а именно с пищей. Поэтому, естественно, возникает вопрос, какую пищу мы едим и что в ней содержится.
Можно ликвидировать чувство голода: мы хотим насытиться и при этом не получить 90% того, что необходимо для нашего развития. Мы будем существовать, но не развиваться. Даже наши интеллектуальные процессы зависят от того, что мы едим и как.
Но часто человек приходит домой голодный, открывает холодильник и хватает первое, что под руку попадет.
В.Ц.: Значит, человек неправильно работает, неправильно организовывает свой распорядок дня, и с точки зрения медицины, в той организации, в которой он работает, творится полное безобразие. Если человек бросается не к книжке, газете или детям, а к холодильнику, то это полное безобразие.
Почему в пище не хватает питательных веществ? Чем отличается современная пища от той, которую ели раньше?
В.Ц.: Ничем не отличается. Не пища отличается, а отличаются подходы к приготовлению, технологии, почвы, на которых мы выращиваем. Действительно, сто лет назад пища была источником энергии, но так как почвы не были истощены, с этим количеством пищи мы получали то количество нутриентов, которые нужны человеку. В нашем центре мы провели исследование, где сравнили содержание нутриентов в нынешних пищевых продуктах с теми, которые используются для расчетных таблиц: в современной пище на 20-30% ниже содержание витаминов и микроэлементов. Мы теперь должны съедать больше продуктов, чтобы восполнить нутриенты. Но мы не стали больше двигаться, не стали больше растрачивать энергии – наоборот, мы покупаем машины, ездим раскинувшись. А есть закон сохранения энергии – сколько энергии к вам пришло, столько вы обязаны и потратить. К сожалению, современная пища, выращенная в стандартных условиях, не позволяет нам это компенсировать.
Как-то компенсировать нутриенты можно? Какие продукты в этом помогают?
В.Ц.: Возникает вопрос: что делать с этой пищей? Вырастить ее мы не можем, надеяться на генетику не можем по одной причине: у нас есть определенный барьер – мы боимся ГМО. Значит, мы должны добавлять в пищу что-то такое и обрабатывать ее как-то так, чтобы она приобретала функциональные свойства, могла поддерживать физиологические и метаболические процессы в норме и в то же время профилактировать дальнейшие возможные заболевания. Тут возникает вопрос в технологии: что мы должны на основе науки добавить в пищу, чтобы она приобрела функциональные свойства, чтобы пища не просто насыщала, а нормализовывала действие кишечника, желудка, сердца. Естественно, пища не может быть лекарством как таковым, но если она будет неполноценной, тогда придется вместе с пищей употреблять таблетки.
Что можно отнести к функциональным пищевым продуктам?
Елена Бабкина (Е.Б.): Что такое функциональные продукты питания? Это продукты, употребляя которые, мы сможем улучшить свое здоровье и не допустить возникновения каких-либо заболеваний. Молоко – это удивительный продукт, на формулу которого можно прикрепить очень много микроэлементов, которые будут очень полезны для нашего организма. Молочные продукты – одни из тех продуктов питания, которые помогают человеку поддерживать состояние здоровья на нужном уровне. Мы все знаем, 70% иммунных клеток находится в кишечнике. Поскольку человек питается, то там постоянно меняется состав микрофлоры, и если в кишечнике нет молочнокислых и бифидобактерий, которые помогают поддерживать микрофлору в нужном состоянии, то иммунные клетки ослабевают. Это прописные истины, которые, я считаю, нам должны были бы говорить педиатры и врачи на приемах. Однако, для того чтобы сказать, что продукт является функциональным, мало ввести в него живую бифидобактерию, нужно провести исследования, потому что микроэлемент в молочном продукте, вступая во взаимосвязь, может вызвать совершенно другую реакцию организма, чем мы ожидаем. Поэтому наши молочные продукты, которые мы относим к функциональным, мы в обязательном порядке исследуем в Институте физиологии Национальной академии наук.
Эту работу мы начали в 2007 году. К настоящему моменту мы исследовали стерилизованное молоко, которое вызывает наибольшее количество вопросов у потребителей, потому что этот молочный продукт имеет длительный срок годности. Затем мы исследовали свои творожные десерты и творожки, которые производятся без высокотемпературной обработки, и получили очень хорошие рекомендации по содержанию белка в них. Оказалось, что если бы эти молочные продукты давали спортсменам и если бы они ежедневно съедали примерно килограмм мягкого творожка «Нежный» или творожного десерта «Савушкин продукт», произведенного на его основе, то им не нужно было бы дополнительно употреблять протеины (настолько высока в этих продуктах концентрация белка).
Получив такую уникальную информацию, мы тут же решили ее использовать на практике.Все мы прекрасно знаем, что практически у всех школьников присутствует нарушение осанки. Часто мы ругаем их за то, что они неправильно сидят, заставляем не наклоняться низко над столом. Это имеет определенную логику, однако причиной нарушения осанки в какой-то степени является недостаточное количество белковой пищи и пищи, обогащенной кальцием. Поскольку наши творожные десерты являются хорошим источником белка и кальция, то их можно рекомендовать для профилактики нарушений осанки наряду с полноценным рационом питания и физическими нагрузками.
Для того чтобы получить дополнительные подтверждения этим исследованиям, мы в 2010 году начали проект на базе Могилевской школы-интерната для детей со сколиозом: с 1 сентября дети в дополнение к богатому молочному рациону употребляют наши творожные десерты. Взята контрольная школа, где дети тоже получают достаточное количество молочных продуктов, не употребляют творожные десерты. На первом этапе мы можем сказать, что у детей, которые употребляют дополнительный творог, повысилось содержание кальция в организме, и это прекрасные новости. Пока мы можем говорить только об этом, потому что результаты медицинских исследований пока нам неизвестны.
Не могу не сказать о наших биойогуртах, которые не так давно вышли на рынок. Мы провели исследования в Академии наук, во время которых этот продукт очень хорошо себя зарекомендовал. Оказалось, что уже через семь дней регулярного потребления биойогурта «Савушкин продукт» у людей, у которых есть воспаление кишечника, оно снимается даже без применения медикаментов. При язвенной болезни необходимо дополнительно вводить лекарства и параллельно употреблять наши продукты: реабилитация наступает гораздо раньше и развивается более быстрыми темпами. Кроме того, нормализуется моторика кишечника.
В результате этого же исследования оказалось, что наши биойогурты можно рекомендовать в случае, если у человека повышенное содержание сахара в крови.
Мы сегодня на уровне государства говорим о том, что необходимо производить функциональные продукты питания, продукты, которые помогут нам поддержать состояние организма на нужном уровне. Это большой прогресс, значительный шаг вперед. Мы рады, что идет разработка программы «Функциональное питание», и очень надеемся, что функциональные продукты помогут улучшить состояние здоровья нашего населения.
За счет каких компонентов молочные продукты имеют такой эффект?
Е.Б.: Важное значение имеет технология производства продукта либо введение каких-то компонентов в этот продукт. Например, в биойогурты вводятся живые бифидобактерии. Продукт не подвергается температурной обработке, за счет чего эти бифидобактерии остаются живыми.
Есть ли какие-то правила употребления этих продуктов? Можно ли навредить, употребляя йогурты и творог в слишком большом количестве?
Е.Б.: Вряд ли можно навредить организму, потому что это ведь не медикаменты, не порошки – это натуральные продукты. Но моя бабушка всегда говорила: «Что занадта, то не здрово», поэтому все должно быть в меру. Если бутылочка биойогурта в день станет нормой, то ничего, кроме пользы, это не принесет.
Какие-то противопоказания есть для употребления этих продуктов?
В.Ц.: Во-первых, я хочу сказать, что все то, о чем вы сейчас говорили, — это классная реклама «Савушкину продукту» и всем йогуртам, но мы ушли от темы. Функциональные продукты – это не только йогурты. Это огромный мировой рынок, который в США составляет примерно 35 миллиардов долларов и растет с каждым днем. Впервые эти продукты возникли в Японии в конце 60-х годов как средство борьбы с последствиями бомбардировок. Понятие «функциональный» было отнесено к молочным продуктам, потому что их легко обогащать бактериями. Но на данный момент к функциональным мы можем отнести любые продукты питания, содержащие в себе или не содержащие компоненты, которые приносят пользу здоровью или нивелируют вред.
Уверяю вас, что в мире существует более сотни продуктов, которые не относятся к молочным и являются функциональными продуктами. Это различные сокосодержащие напитки, мясные продукты, продукты, содержащие рис, картофель. С молоком проще: это натуральный продукт, но мы не должны забывать, что 35% детей после года имеют антитела к коровьему молоку. Если это продукт функциональный, то должны быть пределы его применения, и здесь наступает вопрос, на который в мире немногие могут ответить. Необходимы очень тщательные исследования. Мало сказать, что улучшается состав флоры кишечника, появляются лакто- и бифидобактерии, улучшается иммунитет, — это надо доказывать. Если мы говорим об иммунитете, нужно доказать, как улучшается гуморальный, клеточный и остальные виды иммунитета. Это требует больших научных исследований. Пример «Савушкина продукта» по исследованию влияния своих продуктов на организм показателен. Я не припомню других случаев, чтобы фирма сознательно пошла на то, чтобы платить немаленькие деньги и доказать, что продукт действительно является функциональным. И это несомненно нужно приветствовать.
Но вопрос в этом плане стоит гораздо шире. Часто считается, что если в хлеб добавляют витамины, он становится функциональным, хотя по нашему СТБ это не так. До тех пор, пока не доказана функциональность, то есть действие на какие-то звенья либо патогенеза, либо физиологического метаболизма, — до этого он просто продукт обогащенный. А как он действует, мы не знаем.
Отчет по исследованию, проведенному с продуктами «Савушкин продукт», подтверждает, что в этом аспекте этот продукт функциональный.
Существует очень много вопросов по поводу того, можно ли давать детям молоко. Мы записали комментарий Александра Демьяновича Лабанка, врача-педиатра высшей категории.
Скачать видео
По мнению врача, молоко полезно, нужно детям, однако нужно с осторожностью давать его детям до трехлетнего возраста.
В.Ц.: Ребенок с трех лет начинает питаться с общего стола, и наше молоко, которое продается в магазинах, — это отличный продукт, и не нужно бояться давать ребенку. Давать молоко нельзя только в том случае, если есть проявления аллергических реакций на молоко или пищевой непереносимости. Призываю всех, кто слушает и читает нас: покупайте только магазинное молоко наших белорусских предприятий.
Многие родители, да и сами врачи-педиатры считают, что лучше молоко заменить кисломолочными продуктами – они полезнее. Действительно ли это так?
В.Ц.: Они не то что полезнее — они просто более функциональные. Белок, который был в цельном или восстановленном молоке, в процессе ферментации приобрел такую структуру, которая легче переваривается у ребенка в кишечнике. Ему не надо затрачивать много энергии на переваривание. Знаете, как говорят: «Что малый, что старый» — и для маленьких, и для пожилых лучше употреблять кисломолочные продукты. К тому же, как показывают исследования, кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах, всасывается лучше, чем из цельного молока. Это связано с конформацией белка, в котором находится кальций. Лучше употреблять творог, кефир, йогурты, ряженки, ацидофилин.
В рационе молоко должно присутствовать в любом виде, но функциональнее для организма кисломолочные продукты. Не зря моя коллега говорит о йогуртах: молоко обработано так, чтобы оно способствовало нашему здоровью. Кроме того, во время ферментативной переработки белки расщепляются на другие фрагменты и теряют свою аллергенность. Поэтому кисломолочные продукты менее аллергенны, чем цельное молоко.
На упаковках с продуктами иногда указывают, что в продукт добавлены пребиотики или пробиотики. Какая между ними разница?
В.Ц.: Пробиотики – это те самые бифидо-, лактобактерии, которые мы добавляем в состав продукта. Это микроорганизмы, бактерии. А пребиотики – это питательная среда для них: инулин, некоторые сахара. Бактерии должны жить в такой питательной среде. Они попадают в наш кишечник, который уже патологически поражен, им не на чем жить, и они погибают. Но мы им вдогонку посылаем вагон с питательными веществами, пробиотики активно размножаются и сдерживают патогенную микрофлору.
Иногда на баночках с пребиотическими и пробиотическими продуктами пишут: «Перед применением необходимо проконсультироваться с врачом». Даже расписывают схему, по которой нужно принимать эти продукты. Получается, что это лекарство?
В.Ц.: Я впервые это слышу, но если так написано, то такие продукты должны продаваться в аптеках. Все вещества, которые требуют консультации с врачом и которые принимать нужно по схеме, должны продаваться только в аптеках. Да, на продукте может быть написано, что ребенку не нужно съедать пять банок йогурта в день: там же есть и кислота, и сахар – зачем перегружать его организм? Достаточно ввести необходимое количество бифидобактерий.
По поводу веществ, которые содержатся в йогуртах, наши пользователи высказывали свое мнение на форуме: «Так называемые биойогурты и другие кисломолочные продукты с псевдополезными микроорганизмами сильно повышают кислотность, вызывают гастрит и даже язву, ухудшают самочувствие человека и могут приводить к серьезным расстройствам микрофлоры кишечника и организма в целом. Это данные последних исследований. Некоторые группы таких продуктов просто безвредны, но они точно не полезны».
Е.Б.: Как можно это комментировать? Во-первых, я считаю, что если ты что-то говоришь, то ты должен иметь доказательства своим словам. Наше доказательство полезности – это отчет о проведенном исследовании йогуртов, обогащенных бифидобактериями, нашего производства. А в данном случае лишь голословные, ничем не подтвержденные высказывания.
В.Ц.: Что такое «псевдополезный»? Есть патогенная микрофлора, есть условно патогенная, нормальная – а что такое «псевдополезная»? Что угодно можно назвать «псевдо». Это неаргументированные вещи, отвечать на них не имеет смысла.
Еще один комментарий: «Евросоюз официально запретит с июля этого года рекламу кисломолочных продуктов с биокультурами. Одна известная марка уже запрещена в некоторых странах. Наши же медики за деньги откроют какой угодно эффект».
В.Ц.: Какие медики? За какие деньги? Какой эффект? Какая страна и какая бифидокультура? Это называется no comment. Во всем мире не комментируются анонимные высказывания. Укажите журнал, ссылку, какой регулой Евросоюза будет запрещено – пожалуйста, будем отвечать. Никто в мире еще не доказал, что кисломолочные продукты вредны нашему здоровью.
Наш зритель хочет сказать, что дома из-под коровы, не проверенной ветеринарами, возможно, больной туберкулезом, лейкемией, он получает простоквашу, полезную для здоровья, а сделанная в промышленных условиях, где все проверяется, проводится стерилизация, — это не полезно. Поверьте мне, тот, кто пьет свежее молоко из-под коровы, подвергает свое здоровье огромной опасности.
Если чрезмерно употреблять кисломолочные продукты, это может спровоцировать какие-то болезни?
В.Ц.: Нет, никогда. Что такое «чрезмерное употребление»?
Например, если я выпью литр кефира за день.
В.Ц.: А если я съем два литра сметаны за день? И десять килограммов масла? Что говорила бабушка? «Что занадта, то не здрово». Может трехлетний ребенок выпить литр кефира? Конечно, ему будет очень плохо, и мне будет плохо. Мы же понимаем, о чем идет речь, мы же нормальные люди – зачем злоупотреблять?
И потом, нужно сказать, что молоко не должно являться питьем. У нас привыкли: «Мне жарко, выпью-ка я молочка». Молоко – это пищевой продукт. Если вы выпили стакан молока, то обедать вы уже не должны. А мы вместо воды молоко пьем. А потом: «Почему я полнею? Что-то мне плохо». Ведь нельзя же есть пищевой продукт литрами и килограммами.
У меня ребенок очень любит на ночь пить молоко. Не ложится спать, пока не выпьет стакан молока.
В.Ц.: Теплое, не горячее молоко на ночь способствует успокоению, ребенок хорошо засыпает. Это прекрасно.
Но ведь вы говорите, что молоко – это пища.
В.Ц.: Считайте, что вы дали ему ужин. Ребенок растет, ему нужно расти. Не кормите его плотным ужином, дайте ему теплого молока: уверяю вас, ничего плохого в этом не будет. Наоборот, все только хорошее.
Давайте узнаем, как относятся минчане к молочным продуктам.
Скачать видео
В.Ц.: Я думаю, что большинству молоко все-таки нравится. Исторически оно было, и никто нас от него не отвратит.
Е.Б.: Меня немного огорчает, что наши потребители все время ссылаются на то, что молоко в Беларуси производится из сухого молока. Для нашей страны это неактуально. У нас столько ферм, мы молоко экспортируем – и сухое, и цельное. Нам нет смысла делать двойные затраты: высушить молоко, потом его восстанавливать – это будут безумно дорогие продукты.
В.Ц.: Могут быть продукты, которые, не называясь молоком, сделаны из сухого молока. Чисто технологически мне проще приготовить какую-то суспензию из сухого молока. Но это будет совсем другой продукт. А если говорить о молоке вообще, то, как правильно сказала Елена, делать молоко из сухого порошка в настоящее время неактуально.
Е.Б.: Хотя сухое молоко как продукт нужен. Во-первых, где-то молока недостаточно, во-вторых, оно необходимо в фармации, в кондитерском производстве.
В.Ц.: Да и необходимы запасы. Мало ли какие катастрофы случатся, и будут ситуации, когда молоко необходимо будет перевезти, чтобы дать людям полноценное питание.
Функциональные продукты питания — виды и свойства
На фоне ухудшения экологической обстановки снижается и качество продуктов питания. Употребление некачественной пищи негативно сказывается на состоянии здоровья. В этой ситуации на помощь приходят функциональные продукты питания. Ингредиенты, входящие в их состав, оказывают благоприятное воздействие на работу всех систем организма. Функциональное питание способствует восполнению дефицита витаминов, минералов и других полезных веществ, благодаря которым повышается устойчивость к различным заболеваниям. Какие виды функциональных продуктов существуют и в чем заключается их польза, поможет узнать наша статья.
Что это за продукты
Функциональные продукты питания (ФП) – это продукты, обогащенные различными ингредиентами, которые благотворно влияют на состояние организма и способствуют снижению риска развития множества заболеваний. К таким ингредиентам относятся витамины, минералы, антиоксиданты и многие другие полезные вещества. Это лишь одно из определений, но оно считается общепринятым. Все формулировки объединяет один негласный лозунг «Полезно, питательно, вкусно!».
Несмотря на то, что ФП не являются лекарством, их свойства несут колоссальную пользу для организма и его оздоровления. ФП восполняют потребность в витаминах, минералах, микроэлементах и других питательных веществах и являются эффективным средством профилактики заболеваний.
Впервые функциональные продукты питания появились в Стране восходящего солнца. Еще в 1955 году японцами был изготовлен первый кисломолочный продукт на основе лактобацилл. Немного позднее, в 1984 году, в разработку был запущен проект по созданию системы функционального питания. Его целью было получение пищевых продуктов для улучшения работы систем организма и поддержания здоровья. Данное научное направление получило популярность и уже в 1991 году было признано на законодательном уровне. В России понятие «функциональное питание» было введено в 1993 году, хотя еще в 70-х годах XX века российские медики работали над созданием бифидобактериальных препаратов. Еще в то время был доказан их положительный эффект при лечении кишечных расстройств, запоров, дисбактериоза, аллергии и других заболеваний.
К продуктам, обогащенным питательными компонентами, относятся энергетические батончики, каши, супы, печенье, специализированное спортивное питание и др.
Виды функциональных продуктов
Функциональные продукты по своим свойствам и способу происхождения разделяются на следующие виды:
Натуральные и искусственные (обогащенные)
Натуральные ФП изначально содержат в своем составе большое количество витаминов, микроэлементов, белков и других полезных компонентов. Например, шпинат – овощная трава, которая от природы наделена массой функциональных ингредиентов.
Искусственные ФП обогащены полезными компонентами посредством специальной технологической обработки. Примером может служить натуральный апельсиновый сок, обогащенный природным кальцием. Витамин С, которым богат этот цитрус, повышает усвояемость кальция.
Из растительного и животного сырья
ФП из натурального сырья растительной или животной природы в своем составе имеют витамины, белки, жиры, минералы и другие компоненты в сбалансированных пропорциях. Их систематическое употребление способствует нормализации и ускорению процесса метаболизма.
Обработанные продукты подразделяются на группы:
-
с добавлением витаминов, минералов, пищевых волокон и пр.;
-
с изъятием определенных ингредиентов, например, аминокислот, лактозы и пр.;
-
с заменой ингредиентов.
Для справки: Добавление, устранение и замена ингредиентов необходима для изготовления ФП для людей, имеющих дефицит или противопоказания к определенным веществам.
Характеристика функциональных продуктов
Функциональные пищевые продукты богаты множеством полезных веществ. Основные из них – это:
-
витамины;
-
пробиотики;
-
пребиотики;
-
клетчатка;
-
белки;
-
минеральные вещества;
-
пептиды;
-
антиоксиданты;
-
незаменимые жирные кислоты;
-
гликозиды;
-
аминокислоты;
-
холины;
-
биофлавоноиды и др.
Важно: функциональные продукты не относятся к лекарственным средствам и биологически активным добавкам. Их употребление исключает последствия передозировки.
Функциональные продукты отличаются от обычных продуктов по следующим признакам:
-
ФП изготавливаются только из экологически чистого сырья высокого качества;
-
при производстве не допускается добавление генно-модифицированных ингредиентов;
-
отсутствие красителей, консервантов;
-
польза ФП научно доказана.
Важно: нельзя путать функциональные продукты питания с просто витаминизированными продуктами. Например, йогурт, обогащенный синтетическим кальцием, не считается ФП. А вот йогурт с бифидобактериями — функциональный продукт.
Пищевые продукты функционального питания и их свойства
В настоящее время существует огромное разнообразие функциональных продуктов питания. Рассмотрим самые популярные из них.
Молочные продукты. Предлагаемый ассортимент молочной продукции в настоящее время на 70% состоит из функциональных продуктов. Условно их можно разделить на две группы:
-
молочные продукты лечебно-профилактического и лечебного питания; продукция, изготовленная с учетом возрастных особенностей для детского питания; для спортивного питания;
-
молочные продукты, обогащенные пробиотиками и пребиотиками: обогащенные бифидобактериями и классические кисломолочные продукты;
Хлебобулочные изделия. Производители ФП предоставляют широкий ассортимент хлебобулочных изделий с добавлением витаминов, минералов, белков и других полезных компонентов. Хлеб с зародышами пшеницы отлично дополнит рацион детей и обеспечит растущий организм энергией. Людям среднего и преклонного возраста полезно употреблять хлеб с отрубями. А мучные изделия с высоким содержанием витаминно-минеральных комплексов оптимально подойдут для рациона людей, занимающихся тяжелым физическим трудом.
Рыба – функциональный продукт натурального происхождения, источник жирных омега-3 кислот. Ценными питательными и энергетическими свойствами обладает океаническая, морская и речная рыба. Не стоит употреблять в пищу рыбу, выращенную искусственно, поскольку в ней содержатся вредные вещества для ускорения роста и антибиотики. Рекомендуется употреблять сельдь, хек, сайру, сардину, минтай – эти сорта не выращиваются в искусственных условиях.
Куркума является источником мощных антиоксидантов и обладает противовоспалительными свойствами. Она не только придает блюдам изысканный вкус, но и приносит пользу здоровью.
Цветная капуста – источник клетчатки природного происхождения. Она содержит белок, аскорбиновую кислоту и много других полезных веществ, которые избавляют от шлаков и нормализуют пищеварение. Цветная капуста низкокалорийна, поэтому может употребляться во время диеты.
Функциональные ингредиенты
Существует множество полезных компонентов, которыми обогащаются обычные продукты. Именно благодаря им продукты становятся функциональными.
Рассмотрим 7 наиболее популярных функциональных ингредиентов:
-
Пробиотики – живые бактерии, которые являются нормой для кишечной микрофлоры здорового человека. Бифидобактерии – классические представители пробиотиков. Благодаря их противостоянию бактериальным патогенам повышается противоинфекционная устойчивость организма. Пробиотики способны оказывать противоаллергенное действие, регулируют систему пищеварения и благотворно влияют на здоровье желудочно-кишечного тракта в целом.
-
Пребиотики – вещества, которые не перевариваются и не усваиваются верхним отделом ЖКТ, но проявляют метаболическую активность в толстом кишечнике, способствуя росту и жизнедеятельности микрофлоры.
-
Клетчатка – это вид сложных углеводов, непереваривамый и не усваиваемый организмом пищевой ингредиент. Однако пищевые волокна перерабатываются кишечной микрофлорой, что способствует улучшению работы пищеварительной системы и очищению организма. Много клетчатки содержится в орехах, бобовых культурах, хлебе с отрубями, овощах и фруктах.
-
Антиоксиданты – вещества, которые защищают клетки организма от действия свободных радикалов. Они предотвращают окислительный стресс, который разрушает важные компоненты клеток. Антиоксиданты оказывают благоприятное воздействие на все системы организма, а также замедляют процесс старения.
-
Витамины – необходимые органические вещества для обеспечения нормальной жизнедеятельности. Большей частью они не синтезируется в организме, а поступают извне, с продуктами питания. Витамины являются регуляторами процесса обмена веществ и источником энергии.
-
Минеральные вещества (кальций, магний, железо и др.) способствуют активизации деятельности ферментов, улучшают работу иммунной системы, участвуют в поддержании постоянного осмотического давления в клетках. Эти условия необходимы для нормального функционирования клеток и тканей.
-
Незаменимые жирные кислоты – вещества, которым принадлежит важная роль в построении клеточных мембран и регулировании процесса метаболизма. Они не синтезируются в организме, поэтому обязательно должны присутствовать в рационе питания. Жирные кислоты повышают эластичность кровеносных сосудов и способствуют выводу холестерина, тем самым предотвращая развитие атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.
Таким образом, функциональные продукты питания – это не дань моде, а эффективное средство для восполнения дефицита витаминов, минералов, микроэлементов и поддержания организма в тонусе. В комплексе с регулярными физическими упражнениями и отказом от вредных привычек они помогут предотвратить развитие множества заболеваний, укрепить иммунитет и избавиться от лишнего веса. Команда Greenportal желает вам крепкого здоровья, приятного аппетита и отличного настроения!
Молочные продукты — КОНСПЕКТЫ
1. Молочные продукты
2. Кисломолочные продукты
Молоко классифицируется по следующим признакам
По виду животного :
· Крупнорогатый скот
·
…
Классификация кисломолочных продуктов
1. Классификация
2. Ассортимент
Кисломолочные продукты производят из молока и сливок путем сквашивания чистыми культурами, молочнокислыми бактериями с различными добавками.
К кисломолочным продуктам относятся
Кефир, снежок, ряженка, простокваша, творог, сметана, кумыс, бифидок
Усвояемость этих продуктов выше усвояемости молока
Классификация кисломолочных продуктов
Классифицируются по следующим признакам:
1. По содержанию жира
a. Обезжиренное
b. С содержанием жира 1; 2,5; 3,2% и с повышенным содержанием жира до 6%
2. По способу продажи
a. Весовое
b. Фасованное
3. По виду упаковки
a. Фляжное
b. Пакетированное
4. По консистенции
a. В виде однородного сгустка (кефир, ряженка)
b. Зернистая (творог)
5. По внесенным добавкам
a. Без добавок
b. С добавками
· Сахар
· Вкусовые товары
· Плоды и ягоды
· Витамины
Ассортимент кисломолочных продуктов
ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС
Простокваша — кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание пастеризованного молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.
Полезные свойства простокваши:
- простокваша усваивается и переваривается лучше, чем молоко;
- простокваша богата витаминами А и С;
- простокваша содержит необходимые для здоровья микроэлементы – калий, кальций, железо и фосфор;
- простокваша нормализует микрофлору кишечника.
Разновидности простокваши:
- варенец — готовится из стерилизованного молока и имеет такие же характеристики
- ряженка — готовится из топлёного молока
- катык — готовится из очень долго кипячёного молока, блюдо тюркской кухни.
· ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.
· МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША — изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.
· АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.
· РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ — вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.
· ВАРЕНЕЦ — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки
· ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.
· СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.
· ЙОГУРТ — от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.
· Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.
АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:
· АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.
· АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.
· АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.
Практическая работа
Тема: Молоко и молочные товары
Цель: Ознакомление с ассортиментом молока, поступающего в торговлю.
Задание 1. Пользуясь учебником товароведение, дайте характеристику ассортимента молока, поступающего в торговлю, по форме:
Название | Вид по термической обработке | Краткая характеристика |
Молоко Вельская коровка 2,5% | Пастеризованное | Пакет, 1л |
Молоко Вельская коровка 3,2 % | Пастеризованное | Пакет, 1л |
Ответьте на вопросы:
1. Назовите два вида молока, сходных по органолептическим показателям. Пастеризованное и стерилизованное
2. Какое молоко используется только для детского питания и почему? Ионитное. При свертывании такого молока образуется нежный сгусток в виде мелких хлопьев, хорошо перевариваемых в кишечнике ребенка.
3. Чем отличается по составу молоко с какао от молочного шоколадного напитка? В молоко с какао содержание какао не менее 2,5%, сахара – 12%, а в молочном шоколадном напитке не менее 7% сахара и 1,7% какао.
Задание 2. Пользуясь учебником товароведение, составьте таблицу дефектов молока по форме:
Вид дефекта по отдельным показателям | Название дефекта | Характеристика дефекта | Причины возникновения | Меры предупреждения |
Дефекты вкуса | Кислый вкус | В результате деятельности молочнокислых бактерии | ||
Горький вкус | При длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов ̊C вследствие развития гнилостных микроорганизмов, которые расщепляют белки, а также при поедании животными полыни, лютика и люпина | |||
Мыльный привкус | Возникает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омыляют жир. | |||
Неприятные привкусы | Появляются от скармливания животным свежей крапивы, хмеля, осоки, в большом количестве капусты, чеснока, репы, | |||
Соленый вкус | При некоторых заболеваниях вымени животных. | |||
Пороки запаха | Хлевный, чесночный, сырный, нефтепродуктовый | Обусловлены специфичными запахами кормов | Возникают при хранении молока в открытой таре, помещениях, где хранятся остропахнующие продукты | Запрещается хранить молоко с мясными и рыбными товарами, овощами, фруктами и специями |
Пороки консистенции | Образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов | |||
Густая консистенция | Вследствие деятельности молочнокислых бактерий | |||
Слизистая или тягучая консистенция | При действии слизеобразующих микроорганизмов | |||
Пена | В результате развития дрожжей, кишечной палочки и маслянокислых бактерий | |||
Пороки цвета | Покраснение, посинение, пожелтение | Покраснение, посинение, пожелтение | Появляются под влиянием пигментирующих бактерий или попадание крови животного |
Ответьте на вопросы:
1. Чем, как правило, вызываются дефекты молока? Пороки в молоке обуславливаются различными причинами – кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режима и сроков его хранения и др.
2. Назовите дефект, при наличии которого нарушается состояние молока? При замерзании нарушается коллоидное состояние молока.
3. Какие вы знаете дефекты вкуса и запаха молока? Укажите причины. См. таблицу дефектов выше.
4. Как изменяется состав молока при длительном хранении в цинковой посуде? Окислы цинка переходят в молоко.
5. Что такое сливки? Сливки – это жировая часть молока, получаемая сепарированием.
6. Что имеет большую плотность – молоко или сливки – и почему? Большая плотность у сливок .
- Сырье производства
- Классификация и ассортимент
- Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение, реализация
Масло – это продукт животного происхождения, получаемых из высокожирных сливок путем взбивания в масло изготовителях или масло образователях.
Масло получают 2 способами
1. В маслоизготовителях (сбойка)
2. В маслообразователях (поточная линия)
Производство:
1. Проверка качества сливок
2. Взбивание (Образование масляного зерна и пахты)
3. Разделение масляного зерна и пахты
4. Промывание масляного зерна чистой питьевой водой. Удаление остатков пахты
5. Взбивание в пласт (получение однородной массы)
6. Проверка качества
7. Расфасовка
Указывается наименование, ГОСТ
Расфасовывается в мелкую расфасовка
Классификация:
1. По содержанию жира и влаги
Вид масла | Содержание, % | ||
Жира не менее | Влаги не более | Соль, добавки | |
Не соленое сливочное (сладко-сливочное) | 82,5 | 16 | — |
Соленое сливочное | 81,5 | 16 | 1,5 |
Вологодское | 82,5 | 16 | — |
Не соленое любительское | 78 | 20 | — |
Соленое любительское | 76,5 | 20 | 1,5 |
Не соленое крестьянское | 72,5 | 25 | — |
Соленое крестьянское | 71 | 25 | 1,5 |
Требования к качеству
Цвет светло-желтый
Консистенция при t +8 Мажущиеся
Качество определяется по 100 бальной системе органолептическим способом
Консистенция обработка и внешний вид 25 баллов
Цвет 5 баллов
Посолка 10 баллов
Упаковка 10 баллов
Сорт масла | Оценка в баллах | |
Общая | В том числе за вкус и запах не менее | |
Высший | 88-100 | 41 включительно |
1 сорт | 80-87 | 37 включительно |
Пороки масла
Горький вкус – появляется при кормлении животных кормами содержащих горький вкус
Штаф – появление желтой кромки на масле. Зачищается и используется для промпереработки
Крошливая консистенция – масло получают из переохлажденных сливок
Посторонние вкусы и запахи – при не соблюдение товарного соседства
Сырный и гнилостный привкусы – распад белков под воздействием гнилостных бактерий
Крупная слеза
Мутная слеза
Пороками являются неправильная или нечеткая маркировка, масло с пустотами, небрежная заделка пергамента.
Масло упаковывается в дощатые и картонные ящики внутри выстланные пергаментной бумагой весом 24-20 кг
Могут расфасованы в брикеты
200,250,400 и 500 г
Полимерные емкости до 500 г
Срок хранения до 30 дней у фасованного в магазине 10 суток
Понравилось это:
Нравится Загрузка…
Похожее
Продукты получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочного брожения(1 группа) – ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт.(haz достаточно имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты). Продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении(2 группа) – кефир, кумыс и др. они обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.
Кефир. получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску – на кефирных грибках.К. изготавливают ж-ю 3,2; 2,5; 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%) и кефир с наполнителями. Фруктовый- жирный (жира 1 и 2,5%) и нежирный. Оптимальная t при изготовлении кефира считается 20-22 С. При этом сквашивание продолжается 14-16 ч. Вкус должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический; напоминающий жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное нормальной микрофлорой и не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность всех видов кефира – 85-130 Т.
Кумыс.Как и кефир, он относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока. В кумысе главным возбудителям молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в нем быстро накапливаются спирт и углекислота. Представляет собой пенящуюся жидкость белого цвета, приятного освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка. В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый( односыточный), средний (двухсуточный)и крепкий ( трехсуточный).Кумыс должен удовлнтворять следующим физико-химическим показателям:
Курунга – кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываемый из коровьего молока. По составу микрофлоры приближается к кумысу. В готовом продукте содержится около 1% алкоголя.
Айран— напиток из коровьего, козьего или овечьего молока. Вырабатывают в горных аулах на Севером Кавказе. Простокваша.В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, Южная, украинская, ряженка, варенец и другие Простоквашу получают в результате сквашивания молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками.
Прост-ша мечниковская. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах; в меру плотный ненарушенный, устойчивый сгусток глянцевый на изломе, без газообразования и без выделения сыворотки.Прос-ша обыкновенная имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания – 5-6ч.Прост-ша украинская или ряженка Приготовляют из молока жирностью 4; 2,5 и 1% а также 2,5, и 1%-ый жирности и с витамином С. Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный сгусток, без газообразования, цвет ряженки кремовый с бурым оттенком. Кислотность – 80-110 Т. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.Прост-ша ацидофильная готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.
Йогурт.В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.Йогурт имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, при добавлении сахара – сладкий; у плодово-ягодного йогурта – характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.
Варенец.Вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%, в качестве закваски используют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Отличается варенец внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока и специфический привкус топленного молока. Кислотность – 80-110 Т, допускается наличие молочных пленок.
МацониПростакваша, широко распространненая в Закавказье. Это разновидность южной простокваши.Ацидофильные напитки.Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки.
Ацидофильное молоко. Ацидофильно-дрожжевое молоко.Ацидофилин- с добавлением кефирной закваски.
Напиток «Московский» вырабатывают из чистых культур ацидифильной палочки различных рас.
Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара.
Вкус и запах чистые, кисломолочные, специфические, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым запахом. Цвет молочно-белый или кремовый, равномерный по всей массе.
Сметана.Кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-ый жирности.
Творог.Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.
Творожные изделия. в зависимости от хим-го состава, применяемых пищ-х наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований. В асс-т творожных изделий входят сладкие и соленые сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные торты, паста, кремы.
Оценка качества кисломолочных напитков. Качество кисл-х продуктов определяется по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также кислотности и содержанию спирта (для кумыса). Консистенция и характер сгустка кисломолочных продуктов определяются сырьем и технологией, а также зависят от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. У кисломолочных напитков, полученных резервуарным способом, сгусток нарушенный, легко перемещающийся в бутылке или другой потребительской таре. В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом молоке допускаются отдельные пузырьки газа, которые образуются в результате спиртового брожения. Не допускаются обильные газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2% для кефира и более 3% для простокваши и ацидофилина.
Оценка качества кисломолочных продуктов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям предъявляют следующие требования:
· вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;
· цвет — молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе;
· консистенция для большинства кисломолочных продуктов — однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; допускается отделение сыворотки для простокваши — не более 3% по объему, для кефира — не более 2%; консистенция творога и творожных изделий — мягкая, допускается неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или нежирных — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.
Наиболее важными физико-химическими показателями качества кисломолочных продуктов являются массовая доля жира (в %, не менее) и кислотность (в градусах Тернера). Показатели безопасности такие же как у молока и сливок (п. 9.2).
Условия и сроки хранения. Хранят кисломолочные продукты при температуре не выше 8°С: простоквашу, ряженку, кефир, творог в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса, кумыс — от 48 до 72 ч, сметану — в течение 72 ч, йогурты «живые» («короткие») — от 72 ч до 30 суток, «неживые» («длинные») — до 6 месяцев.
Молочный продукт | Britannica
Состав питательных веществ
Хотя молоко является жидкостью и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов общего количества сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как пищу. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.
На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическое строение отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и некоторые заболевания.Поскольку последнее молоко, потребляемое при каждом доении, содержит больше всего жира, полнота доения также влияет на образец. Как правило, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но корма низкого качества или недостаточного количества вызывают как низкий выход, так и низкий процент общего содержания сухих веществ. Современные программы кормления используют компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.
Состав молока варьируется среди млекопитающих, в первую очередь, для удовлетворения темпов роста отдельных видов.Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, способствующими росту молодых животных. В материнском молоке относительно мало белков и минералов по сравнению с коровами и козами.
Козье молоко имеет примерно тот же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (принимаемый из корма) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше и поэтому остаются суспендированными, поэтому крем не поднимается и механическая гомогенизация не требуется.Творог из козьего молока превращается в маленькие, легкие хлопья и легче усваивается, так же как и творог, полученный из грудного молока. Его часто назначают лицам, страдающим аллергией на белки в коровьем молоке, а также некоторым пациентам с язвой желудка.
Овечье молоко богато питательными веществами, с общим содержанием сухих веществ 18% (5,8% белка и 6,5% жира). Молоко северного оленя содержит наивысший уровень питательных веществ: общее содержание сухих веществ составляет 36,7% (10,3% белка и 22% жира). Эти молочные продукты с высоким содержанием жиров являются отличными ингредиентами для сыра и других производимых молочных продуктов.
Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Тем не менее, существует множество других важных микроэлементов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице приведен состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.
| молочный продукт | энергия (ккал) | вода (г) | белок (г) | жир (г) | углевод (г) | холестерин (мг) | витамин А (МЕ) | рибофлавин (мг) | кальций (мг) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| * Обогащен витамином А. | |||||||||
| ** Низкая влажность, частично обезжиренная. | |||||||||
| Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству. 8-1. | |||||||||
| свежее цельное молоко | 61 | 88 | 3,29 | 3,34 | 4,66 | 14 | 126 | 0,162 | 119 |
| свежее нежирное молоко * | 50 | 89 | 3.33 | 1,92 | 4,80 | 8 | 205 | 0,165 | 122 |
| свежее обезжиренное молоко * | 35 | 91 | 3,41 | 0,18 | 4,85 | 2 | 204 | 0,140 | 123 |
| сгущенного молока | 134 | 74 | 6,81 | 7,56 | 10,04 | 29 | 243 | 0.316 | 261 |
| сгущенное обезжиренное молоко * | 78 | 79 | 7,55 | 0,20 | 11,35 | 4 | 392 | 0,309 | 290 |
| сгущенное молоко с сахаром | 321 | 27 | 7,91 | 8,70 | 54,40 | 34 | 328 | 0,416 | 284 |
| обезжиренное сухое молоко * | 358 | 4 | 35.10 | 0,72 | 52,194646 | 18 | 2,370 | 1,744 | 1,231 |
| сливочное масло | 717 | 16 | 0,85 | 81.11 | 0,06 | 219 | 3 058 | 0,034 | 24 |
| мороженое (ваниль) | 201 | 61 | 3,50 | 11,00 | 23.60 | 44 | 409 | 0.240 | 128 |
| ледяное молоко (ваниль) | 139 | 68 | 3,80 | 4,30 | 22,70 | 14 | 165 | 0,265 | 139 |
| щербет (оранжевый) | 138 | 66 | 1,10 | 2,00 | 30,40 | 5 | 76 | 0,068 | 54 |
| замороженный йогурт обезжиренный | 128 | 69 | 3.94 | 0,18 | 28,16 | 2 | 7 | 0,265 | 134 |
| пахта | 40 | 90 | 3,31 | 0,88 | 4,79 | 4 | 33 | 0,154 | 116 |
| сметана | 214 | 71 | 3,16 | 20,96 | 4,27 | 44 | 790 | 0,149 | 116 |
| йогурт, обычный, нежирный | 63 | 85 | 5.25 | 1,55 | 7.04 | 6 | 66 | 0,214 | 183 |
| йогурт фруктовый нежирный | 102 | 74 | 4,37 | 1,08 | 19.05 | 4 | 46 | 0,178 | 152 |
| голубой сыр | 353 | 42 | 21,40 | 28,74 | 2,34 | 75 | 721 | 0.382 | 528 |
| сыр Бри | 334 | 48 | 20,75 | 27,68 | 0,45 | 100 | 667 | 0,520 | 184 |
| сыр чеддер | 403 | 37 | 24,90 | 33,14 40046 | 1,28 | 105 | 1,059 | 0,375 | 721 |
| творог | 103 | 79 | 12.49 | 4,51 | 2,68 | 15 | 163 | 0,163 | 60 |
| сливочный сыр | 349 | 54 | 7,55 | 34,87 | 2,66 | 110 | 1,427 | 0,197 | 80 |
| сыр моцарелла ** | 280 | 49 | 27,47 | 17.12 | 3,14 | 54 | 628 | 0.343 | 731 |
| Сыр пармезан, тертый | 456 | 18 | 41,56 | 30,02 | 3,74 | 79 | 701 | 0,386 | 1 376 |
| Эмменталер (швейцарский) сыр | 376 | 37 | 28,43 | 27,54 | 3,38 | 92 | 845 | 0,365 | 961 |
— Elsevier
Объявление: С января 2020 года Journal of Functional Foods — это журнал открытого доступа. Авторы, публикуемые в журнале, смогут сделать свои работы незамедлительно, постоянно и в свободном доступе.
Журнал Functional Foods продолжает с теми же целями и задачами, редакционной командой, системой представления …
Читать далееОбъявление: С января 2020 года Journal of Functional Foods — это журнал открытого доступа.Авторы, публикуемые в журнале, смогут сделать свои работы незамедлительно, постоянно и в свободном доступе.
Journal of Functional Foods продолжает с теми же целями и задачами, редакционной группой, системой представления и тщательной рецензией. Мы даем авторам возможность публиковать свои высококачественные статьи в известном ведущем журнале в области пищевых продуктов и питания. Журнал будет придерживаться строгих критериев для отбора исследований с высокой отдачей, затрагивающих актуальные научные темы и выполняемых с помощью надежных методологий.
Авторы оплатят сбор за публикацию статьи (APC), выберут варианты лицензий и сохранят авторские права на свои опубликованные работы. APC будет запрошен после экспертной оценки и принятия. APC для Journal of Functional Foods будет стоить 1750 долларов США (без учета налогов).
Elsevier работает с учреждениями и финансирующими организациями, чтобы помочь авторам, публикующимся в наших журналах, соблюдать правила открытого доступа. Узнайте здесь, является ли ваш институт частью соглашения Elsevier.
Журнал Functional Foods призван объединить результаты фундаментальных и прикладных исследований в области здоровой пищи и биологически активных пищевых ингредиентов.
Журнал сосредоточен в конкретной области на границах между пищевыми технологиями, питанием и документами, приветствующими здоровье, с хорошим междисциплинарным подходом. Журнал будет освещать области биологической активности растений; пищевые волокна, пробиотики; функциональные липиды; биоактивные пептиды; витамины, минералы и растительные и другие пищевые добавки.Пищевые и технологические аспекты, связанные с разработкой функциональных продуктов питания и напитков, представляют основной интерес для журнала. Экспериментальные работы, касающиеся пищеварения, биодоступности пищевых биоактивных веществ и механизмов, с помощью которых пищевые продукты и их компоненты способны модулировать физиологические параметры, связанные с профилактикой заболеваний, представляют особый интерес, а также те, которые связаны с индивидуальным питанием и потребностями в питании у патологических субъектов.
Документы будут охватывать такие темы, как новые пищевые биоактивные вещества; эффективность и безопасность биологически активных соединений и других компонентов здорового питания с использованием геномных, химических и биохимических технологий.
Характеристика здоровой пищи и функциональных компонентов со ссылкой на разработку продукта; подготовка натуральных и синтетических ингредиентов для использования в пищевых продуктах, влияние обработки (включая упаковку и хранение) на функциональность и улучшение качества продукта; проверка, контроль качества и прослеживаемость натуральных и синтетических функциональных пищевых ингредиентов и продуктов.
Нормативные аспекты функциональных продуктов питания и связанные с этим вопросы, например, маркировка, обоснование заявлений о вреде для здоровья также представляют интерес, наряду с теми, которые связаны с созданием ценности в пищевых цепях на основе аспектов питания / здоровья.
Следующие статьи не входят в объем журнала:
- Документы, касающиеся только анализа продуктов питания и характеристики структуры и состава продуктов питания
- Документы, посвященные кинетике поглощения отдельных биоактивных веществ
- Документы, касающиеся чистых соединений, не имеющих связь с едой