Пряная и острая пища поможет продлить жизнь
Пряная и острая пища уже давно известна своими оздоравливающими свойствами. Чили, например, уменьшает воспаление, улучшает обмен веществ, укрепляет иммунную систему и помогает бороться с болезнями благодаря содержащемуся в нем капсаицину.
Китайская академия медицинских наук установила, что потребление острой пищи определенным образом связано с долголетием. В проводившемся на протяжении пяти лет исследовании участвовали 199 293 мужчины и 288 082 женщины в возрасте от 30 до 79 лет. Ученые наблюдали за их питанием и обнаружили, что у тех, кто ел пряную пищу шесть–семь раз в неделю, отмечалось снижение риска смертности на 14% по сравнению с теми, кто ел острые блюда реже одного раза в неделю.
О чем это говорит? Если вы не страдаете заболеваниями желудка, добавьте остроты своим блюдам!
Добавляйте имбирь, корицу, кардамон и гвоздику в свежесваренный кофе и смузи. Корица, кардамон и мускатный орех помогут вам «подсластить» блюда и побороть тягу к сладкому.
Попробуйте приправить горячий шоколад или кофе красным перцем. Или приготовьте этот детокс-напиток из куркумы с гвоздикой, имбирем и лимоном. Кстати, куркума является одним из самых мощных противораковых продуктов!
Все знают про вкусный имбирный чай с медом и лимоном. Но корень имбиря стоит добавлять не только в напитки, но и в овощные и рыбные блюда.
Чили или душистый перец горошком можно понемногу класть в супы, основные блюда и даже салаты. Я стараюсь почаще добавлять свежемолотый черный перец в домашние соусы. А в этом рецепте гречневой лапши с овощами и острым красным перцем прекрасно сочетаются сразу несколько пряностей: имбирь, гвоздика, душистый перец и кориандр. А как вкусно получается, если мускатным орехом приправить готовые овощи, например цветную капусту!
У меня на кухне всегда под рукой разнообразные пряности, имбирь, перец всевозможных цветов. Они не только придают блюдам новый вкус, но и приносят массу пользы для здоровья. Кстати, имбирь, черный и красный перец помогают «ускорить» метаболизм. А это особенно актуально после затяжных зимних праздников.
В последние несколько месяцев, живя в Азии, я ем очень много острых блюд с имбирем, чесноком, различными видами перца. Успела привыкнуть и полюбить многие непривычные мне ранее вкусы и планирую не бросать эту «острую практику», особенно с учетом вышеизложенного!
Подписаться на новости Live up!
live-up.co
ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ? — это… Что такое ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ??
Ответить на этот вопрос не так-то просто.
Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной, определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами.
Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.
Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.
К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.
На протяжении многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.
Чтобы выяснить, какими свойствами обладают пряности, обратимся прежде всего к тем названиям, которые дали им разные народы. Нередко в самих этих названиях содержится характеристика пряностей.
В Древней Греции пряности назывались «aromatio», что значило «благовонные, ароматные травы». В Древнем Риме пряности называли «salsu» — едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово «scitamente» — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков — кардамону, имбирю, галганту и др.
В средневековой, поздней латыни находим слово «species» — нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.
В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько разнятся; так, у итальянцев «spezie» — особое, особенное, индивидуальное; у французов «epice» — острый, пикантный; у англичан «spices» — острый; у голландцев «specezig» — особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны, остроту, пикантность пряностей, с другой — их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.
А на скандинавских языках пряности называются «kryddor», что означает «приправляющие, украшающие вкус».
Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей — коренья, корни растений, а в более древних языках Восточной Европы в названиях пряностей сохранилось указание на их характерные пищевые особенности — аромат, привкус.
В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус» в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец», то есть от первой, ставшей известной русским пряности (пряный-перяный, то есть наперченный). Отсюда происходит и слово «пряник» — наполненный пряностями; в пряничное тесто клали по 7—8 видов пряностей.
Противоречивы ли все эти оценки пряностей? Конечно нет. Дело в том, что каждый народ отмечал для себя те свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть («остроту», как неверно иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.
Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?
До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, то есть об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.
Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата резкой, неприятной горечи.
Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления и в крайне малых дозах.
Итак, мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение ее вкуса, например, соль, сахар, уксус (в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй). Не должны мы отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон применения которых более ограничен (преимущественно к сладким блюдам).
На основании всего вышеизложенного попробуем так ответить на вопрос, что такое пряности. Пряности — это разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном для нас направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.
. В.В. Похлебкин. 2005.
dic.academic.ru
Специи, пряности, приправы — отличия, применение и полезные свойства
Специи это — понятия о специях и небольшой экскурс в историю
Приправы, специи и пряности вошли в человеческий быт с незапамятных времен. Сегодня уже трудно даже представить аппетитные блюда без сопутствующего аромата и характерного привкуса.
Душистые пряные растения люди стали применять для приготовления своей пищи еще до того, как в их быту появилась соль. Ароматные корешки, стебельки и листочки делали блюдо более изысканным и приятным на вкус. Постепенно эти добавки в пище стали для людей жизненно важны.
В разных уголках земли формировались свои кулинарные пристрастия к определенным видам пряностей и специй. Когда-то очень давно в Восточных странах люди из бедных сословий могли себе позволить питаться только рисом. Чтобы немного разнообразить эту скромную пищу, бедняки добавляли в нее специи и пряности.
На исходе 15-го века мореплаватели доставили в Европу гвоздику и корицу, чёрный перец, имбирь. А после того, как Колумб открыл Америку, европейцы познали вкус душистого стручкового перца, а также ванили.
Из жарких далеких стран в Россию попадали диковинные заморские пряные растения, большинство из которых были доступны лишь обеспеченным людям. В дальнейшем большим спросом на Руси для выпечки пряников и куличей стали пользоваться смеси, в состав которых входили анис, бадьян, корица, имбирь, ваниль, гвоздика, кардамон, мускатный орех.
Приправы, пряности и специи – в чем различия?
Несмотря на то, что эти пищевые продукты сегодня весьма распространены в быту, мало кто знает о том, что они имеют довольно существенные различия по своему назначению.
Приправы
К примеру, приправы изменяют лишь вкус пищи, не влияя при этом на аромат.
К ним можно отнести хрен, томатную пасту, уксус, горчицу, майонез, барбарис, болгарский перец. Отдельные из них можно есть, как обычную пищу.
Пряности
Пряности же – это добавки к пище растительного происхождения. Их главная задача — придать блюду особый характерный привкус и аромат.
Пряностями являются острый перец, корица, гвоздика, лавровый лист, а также другие растения или их части, обладающие своеобразным вкусом. По причине ярко выраженной вкусовой насыщенности их нельзя есть как отдельные продукты, а в блюда их надо добавлять осторожно, в разумных пределах, чтобы достичь желаемого результата.
Специи
Специи применяются как добавки в пищу для того, чтобы изменить её вкус или консистенцию. Соль, сахар, сода, уксус, крахмал, лимонная кислота, желатин – это специи. Они не влияют на запах пищи.
Каждая пряность, приправа и специя имеет свое назначение, и не одно. Чтобы добиться желаемого результата, добавляя их в пищу, необходимо знать и придерживаться некоторых кулинарных правил.
Применение специй, приправ, пряностей в кулинарии
Приправы, специи и пряности – не просто кулинарные добавки. Спектр их действия намного шире. В кулинарии их главное предназначение – усиливать вкус и аромат приготовляемого продукта. Благодаря им блюда обретают более привлекательный вид и запах.
Еще один немаловажный фактор: некоторые приправы и специи успешно выполняют функции лёгких консервантов и не дают развиваться гнилостным бактериям, поэтому продукты, щедро сдобренные специями и приправами, имеют более длительный срок хранения.
Лечебные свойства пряностей, специй и приправ
Перечисляя достоинства пряностей и специй, нельзя обойти вниманием их целебные свойства. Еще в глубине веков древние люди поняли, что это не только добавка к пище. Они еще служат отличным средством от разных недомоганий. Корешки, стебельки, цветы и другие части этих растений пополняли рацион наших далеких предков очень важными для организма микроэлементами и витаминами.
В древности в Греции и в Риме такие растения выращивались для медицинских нужд. Ими пользовались, как медикаментами. На особом счету пряности и специи были в ту пору среди лекарей. В Европу они ввозились как эффективное лекарство. Купить их можно было в аптекарских лавках.
Предприимчивыми лекарями того времени по достоинству были оценены целебные свойства заморских растений и они успешно лечили ими своих пациентов.
Так, опытные эскулапы знали, что куркума хорошо очищает кровь. Обладает она и мочегонными свойствами. Фенхель помогает в выработке грудного молока, поэтому весьма полезен для матерей, кормящих деток грудью. Асафетида (пряное растение с резким запахом) успокаивает расшалившиеся нервишки, избавляет от болей в голове.
Не утрачен интерес к целебным свойствам пряностей и сегодня. Проверен и доказан жизненной практикой тот факт, что разнообразие пряностей и приправ в рационе положительно сказывается на самочувствии и омолаживает.
Как получают пряности и специи?
Проще всего, конечно же, вырастить их самому. Без особых хлопот в средних широтах произрастают хорошо известные лук, укроп, петрушка, кориандр, чеснок, хрен и другие, так называемые местные пряности.
Немного меньше распространены у нас майоран, базилик и другие пряные растения, происходящие из Средиземноморья. Им, этим южным неженкам, не подходят суровые климатические условия более северных стран. На протяжении ряда лет ученые ведут работу по их акклиматизации. Благодаря их усилиям теплолюбивые пряные растения постепенно продвигаются на север и уже сегодня их можно увидеть растущими в ботанических садах, теплицах, в домах на подоконниках.
Экзотические пряности, такие как черный и душистый перцы, гвоздика, корни имбиря, мускатный орех, кардамон в наших широтах не произрастают. Родом они из Индии, Китая, Америки, Шри-Ланки, прочих теплых стран.
Немаловажное значение в выращивании пряностей имеет то, что их можно заготавливать впрок после соответствующей обработки. Один из методов заготовки пряностей, относительно бесхлопотный и недорогой – сушка. Удобство этого метода заключается в том, что высушенные пряности хранятся долгое время, и их можно без потерь и ущерба для качества перевозить на большие расстояния.
«Мокрым» методом приправы заготавливают на заводах и плодоконсервных предприятиях, а также консервируют в домашних условиях. Производство пряностей консервной промышленностью увеличивается, что не удивительно, ведь сушеные и консервированные пряные растения охотно используются мясомолочной, рыбной и другими отраслями пищевой промышленности.
Наиболее часто используемые пряные растения, их краткая характеристика
Матушка природа подарила человечеству множество разнообразных пряных растений. Детям Земли остается лишь с благодарностью принять этот дар и пользоваться им себе во благо. Узнать и запомнить все пряности и специи проблематично, но можно перечислить наиболее популярные из них:
— Базилик мелколистный, как приправа, отлично подходит ко всем первым и вторым блюдам. Хорошо гармонирует с томатами, шпинатом и квашеной капустой. Мелкодробленые листья базилика добавляют так же в творог и салаты. Парочка листочков базилика обеспечит чудесный аромат овощным консервам и солениям. А если несколько листиков поместить в бутыль с уксусом, то он обретет пикантный привкус.
— Кориандр (кинза) — листья и семена этого растения являются чудесным ароматизатором для колбас, рыбных, мясных и овощных консервов, а так же печенья и хлеба.
— Укроп важен в солении и мариновании огурцов, патиссонов, томатов, в изготовлении маринованной и пряной сельди, а в некоторых странах его семена используют для отдушки кондитерских изделий, чая и уксуса.
— Мята перечная — душистые листочки и побеги этого растения дарят неповторимый аромат маринадам для мяса и рыбы, огурчикам при солении.
— Петрушка после сушки замечательно сохраняет аромат. Практически все части этого растения идут в ход при заготовке на зиму помидоров, огурцов, кабачков и других овощей и фруктов.
— Хрен особо почитаем среди любителей хрустящих огурчиков. Листья хрена многие хозяйки любят добавлять при засолке и консервировании овощей, особенно огурцов, чтобы придать им желаемый привкус и упругость.
— Чеснок – кладовая витаминов и ценных микроэлементов. Используют его в консервировании, солении и квашении для особого аромата и вкуса.
— Черный перец – жгучая пряность, способная творить чудеса, наделяя блюда неповторимым дерзким ароматом и притягательным вкусом. Трудно обойтись без него для заготовок овощей, мясных и рыбных блюд.
— Лавровый лист – пряность, без которой не обходится приготовление мясных блюд, домашних колбас, холодцов. Прекрасно сочетается с помидорами, капустой и маринованными огурцами, но его передозировка может отрицательно отразиться на вкусе блюда.
— Корица отлично гармонирует с грибами, овощами, фруктами. Используется при мариновании, а также для выпечки.
— Гвоздика заметно улучшает вкус продуктов, придает нежный и терпкий аромат грибам, овощам, фруктам при консервировании.
— Тмин обыкновенный на радость любой хозяйке обеспечивает изысканный вкус огурчикам, томатам, капусте при квашении и даже при засолке сала.
— Горчица – этой пряности нет равных, если надо приготовить соус или маринад для свинины и говядины, холодных и горячих закусок. Горчичные семечки добавляют в овощные блюда и мясные супы. Хороший результат можно получить, используя семечки горчицы при изготовлении консервированных овощей, грибов, рыбы.
Польза и вред приправ, пряностей и специй
Еще нашими далекими предками было замечено, что пряные растения имеют свойство положительно влиять на состояние человеческого организма. При умелом употреблении они помогают хорошо усваиваться пище, задерживают рост гнилостных бактерий, способствуют выводу шлаков.
Но не все так однозначно, и порой у безупречно сверкающей медали обнаруживается другая, неприглядная сторона. Следует помнить, что в отдельных случаях специи могут причинить вред.
В наше время приобретение специй давно уже не проблема. В любом количестве они продаются на рынках и в магазинах. Однако, выбирая специи и приправы, надо помнить о том, что для усиления вкуса и аромата недобросовестные производители нередко добавляют в них химические ингредиенты.
Но, даже если качество продукции на высоте, то опасность может таиться в количестве. Известно, что в больших дозах корица, мускатный орех и шалфей вызывают судороги, розмарин и шафран опасен для беременных женщин, а переизбыток гвоздики делает человека вялым.
Очень осторожно следует относиться к специям и пряностям людям, имеющим такие заболевания, как бронхиальная астма, гастрит, аллергия. Некоторые специи способны даже обострить течение болезни.
Всем известно, что красный перец обладает многими полезными свойствами, однако при неосторожном обращении он опасен. В своем составе он содержит жгучие вещества, которые, попав в глаз, могут серьезно повредить сетчатку.
Имея дело со специями, приправами и пряностями, надо знать меру и помнить о мудром медицинском принципе «Не навреди!».
Пряные растения – чудный дар природы, но их полезные свойства способны проявляться только при условии разумного обращения с ними.
Вам также будет интересно почитать:
ecodobavki.ru
Пряности и специи — в чем разница
Пряности и специи, а также различные приправы, это не одно и тоже. Часто возникает путаница, что называть специей, а что пряностью.
В этой статье поставим все на свои места, и точно будем знать, что на нашей кухонной полочке специя, а что приправа. Пряности и специи верой, и правдой служат человечеству не одно тысячелетие.
Пряности считались сокровищем и ценились на вес золота. Это не удивительно, ведь специи и пряности были лекарством, важной составляющей в процессе приготовления пищи, наделялись чудодейственными и божественными свойствами.
Пряности и специи — две большие разницы
Пряности считались сокровищем и ценились на вес золота. Это не удивительно, ведь специи и пряности были лекарством, важной составляющей в процессе приготовления пищи, наделялись чудодейственными и божественными свойствами.
Несколько столетий назад только очень состоятельные люди могли позволить себе специи, особенно привезенные из экзотических стран. Сегодня мы обладаем огромным преимуществом перед людьми, жившими столетия назад. Ведь каждый может себе позволить приобрести любую, самую экзотическую пряность и использовать на своей кухне по усмотрению.
Важно разобраться, что есть что, и правильно использовать эти бесценные дары природы. Благодаря всепроникающему культу фастфуда вкусовые ощущения многих современных людей сильно ограничены. Соленый, сладкий, острый, это основные вкусовые ощущения. Культура потребления пряностей и искусство смешивания специй для достижения идеального вкуса в большей части утрачены. Это вызывает горькие сожаления.
Что такое специи
Специи, это вкусовые добавки. Специи могут быть как растительного происхождения, так и нерастительного. Например, соль, сахар, крахмал, перец, горчица. Основная задача специй, это придать пище главный вкус и определенные качества. Специи, это более широкое понятие, чем пряности.
Что такое пряности
Пряность, это специя растительного происхождения. Пряностью называют определенные части растений, это могут быть корни, семена, кора. Части растений в основном используются в высушенном виде, в виде порошка, или сильно измельченные. К пряностям относятся и пряные травы. Пряные травы могут использоваться целиком, или только отдельные части, листья стебли или цветы.
Самые известные пряности
Существуют классические пряности, вкус которых известен всем с детства, и их вкус уже не кажется экзотическим. Классические пряности используются в кулинарии всех стран и народов, их можно назвать интернациональными. Приведем примеры самых известных пряностей:
- Лавровый лист
- Гвоздика
- Перец черный, красный, белый, душистый
- Семена горчицы
- Корица молотая и кора корицы
- Имбирь
- Куркума
- Мускатный орех
- Анис
- Кардамон
- Миндаль
Большинство этих пряных растений произрастает в теплом климате южных стран. В Европе, в станах с умеренным и холодным климатов произрастает немало растений, обладающими ярким ароматом, которые можно отнести к пряным растениям.
Овощи, обладающие ярким вкусом, издревле выращивают в огородах северных стран. Используется корневища, клубни, луковицы. Пряные овощи, это хорошо известные нам, различные виды лука, чеснок, корневая петрушка, сельдерей, пастернак. Пряные травы различают на дикорастущие и огородные. Травы сушат, используют для приготовления отваров, настоек, чаев и пр. Популярные пряные травы:
- Мята
- Петрушка
- Кориандр
- Эстрагон
- Тмин
- Любисток
- Мелисса
- Горчица
- Тимьян
- Розмарин
Что такое приправа
Приправа, это смесь пряностей и специй. Искусно подобранные пряности и специи способны подчеркнуть вкус пищи и придать привычным продуктам неповторимый вкус. Искусство создания приправ по большей части утеряно. Самые известные приправы индийской и азиатской кухонь: карри и масала.
Мы уже знаем, что приправа, это смесь пряностей и специй. Индийская кухня славится своими приправами. Масала, это смесь специй и пряностей, придающая блюду неповторимый вкус. Масала подчеркивает неповторимый вкус продукта.
Приготовление масалы, это целое искусство, берущее начало в древности. В смесь масалу входит от 5 до 10 различных специй. Очень популярен чай масала, который обычно пьют с молоком.
Смесь карри , это еще один вид приправы, популярный во всей Азии. Наиболее популярный рецепт азиатской кухни, это курица карри. Это блюдо легко приготовить в домашних условиях любому человеку, проживающему далеко от азиатского региона.
Как приготовить курицу карри. Результат и вкус вас порадует. Блюдо будет любимым у всех членов семьи. Правильно подбирать и готовить приправы, состоящие из нескольких специй, это целое искусство. Если у вас пока нет опыта, то лучше брать готовые смеси специй, составленные для приготовления различных блюд, мяса, рыбы или овощей.
Польза пряностей и специй
Пряности и специи сыграли в истории человечества большую роль. Развитие, торговли, открытие новых земель, крестовые походы и захват новых территорий, везде специи, стоившие на вес золота, сыграли свою роль. Пряности, это не только вкус и аромат. Все пряные растения имеют богатый состав. Пряности, это источник микроэлементов и витаминов. Пряности помогают:
- Улучшить пищеварение
- Очистить кровь
- Используются как лекарственное и бактерицидное средство
- Сохранить молодость
- Богаты антиоксидантами и фитонутриентами
- Источник витаминов
- Источник микроэлементов
- Способны улучшить настроение
- Применяются как косметическое средство
Пряности и специи способствуют развитию вкуса, а некоторые из них, даже улучшению интеллектуальных способностей.
telo-v-delo.ru
Пряности: история, значение, свойства, применение
Добавлено в закладки: 0
Пряности — какие они ?
Пряности — это цветы, листья, семена, кора и корни растений, которые обладают сильным ароматом и вкусовым своеобразием. Они как капля дорогих духов, которая придает прелесть и шарм каждой женщине. Так и блюда с ними становятся вкуснее и изысканнее.
Добавление пряностей в пищу облагораживает вкус еды и положительно влияет на здоровье. Многие пряности нам известны — это и заморские натуральные продукты: корица, имбирь, ваниль, гвоздика, перец, кардамон, куркума, шафран, розмарин, лавровый лист и пряно-вкусовые травы, растущие в регионе (дикоросы или культурно выращенные): мята, базилик, укроп и фенхели, чеснок, лук, тархун, петрушка и сельдерей, хрен и другие.
Часто пряности называют специями, но, строго говоря, к специям относятся соль, сахар, уксус, лимонная кислота, горчица – это натуральные и химические вещества, которые также улучшают вкус еды.
Пряности и специи — это вкусовые добавки, которые делают пищу более привлекательной, придавая запах и своеобразие.
Сегодня в семействе пряностей насчитывается более 150 видов. Из них составляют смеси для различных видов блюд. Например, карри, масала, смесь из петрушки, тимьяна и лаврового листа или из базилика, розмарина и шалфея и многие другие.
История пряностей
История пряностей началась с историей человечества, когда первобытный человек, готовя мясо диких животных или рыбу на костре, добавлял к ним травы и части растений. Собирательство позволило накопить знания о свойствах растений, их ароматах и вкусах. Дальнейший поиск и изучение растений привели к открытию все новых пряностей.
Со времен палеолита ассирийский царь Марадах Баладан оставил труд о пряных травах, их выращивании и применении. Жрецы древнего мира знали о чудодейственных свойства пряностей, а знахари хранили в тайне сокровенные рецепты омоложения и оздоравливающие организм.
Гиппократ и Парацельс считали пряности мощным стимулятором, направленным на психическое состояние больного, которые давали тонус всему организму при выздоровлении.
В Средневековье первыми с Ближнего Востока стали продавать соль, перец и корицу. Именно в это время начали применять соль для сохранения мяса на длительный срок. Соль и пряности прекрасно дезинфицировали мясные продукты и отбивали неприятный запах.
В эпоху Возрождения пряности и специи вызывали интерес со стороны алхимиков и чародеев. Они использовали их для своих чудо-эликсиров, которые сулили вечную молодость.
Индия, Африка и Южная Америка дали миру больше всего пряностей. Индия славилась куркумой, имбирем, кардамоном. Куркума кроме этого играла божественную роль в индийской культуре, влияя на ментальное (духовное) состояние человека. В древней индийской оздоровительной системе Аюрведа куркума присутствует в 80% рецептов.
Древний Китай особенно славился душистой гвоздикой. Там до сих пор существует церемония еды. Блюда, обильно сдобренные вкусными соусами из пряностей, являются составной частью культуры страны.
В Древней Греции пряности назывались «aromatico», то есть благовонный, а «священное миро», включающее в себя 50 пряных трав и масел, применялось при коронации королей и императоров и как таинство при церковных обрядах. Самой любимой специей в Греции был лавровый лист.
Благодаря открытию морских путей пряности стали предметом торговли. Арабские страны, благодаря этой торговле, стали богатейшими государствами, ведь пряности стоили баснословных денег. За их кражу ворам отрубали руки, а за подделку шафрана — самой дорогой пряности, человека либо сжигали, либо закапывали заживо.
Около 5 000 лет существовал опасный караванный путь, перевозивший пряности и специи из арабских стран в Европу. Арабы держали в тайне все, что было связано с ними. Впоследствии жесткая конкуренция за рынки сбыта шла между арабскими государствами и Португалией, Испанией, Голландией и Венецией.
Биологи изучали волшебные свойства растений и стали появляться книги-травники и лечебники.
На Руси пряности и специи попали из Индии в 15 веке и слово «пряник» происходит от пряности, ведь именно в нем много корицы, имбиря и перца. А из острых пряностей издавна применялся чеснок, лук и хрен.
Большую роль в популяризации знаний о пряностях сыграл известный знаток кулинарии Вильям Похлебкин (кстати, он окончил нынешнее МГИМО, был историком и кандидатом исторических наук. Убит в 2000 году). Похлебкин издал книгу «Все о пряностях», где рассказал об их свойствах, значении и привел примеры их сочетания с пищей и между собой, а также издал книгу «Пряности, специи и приправы». Напомним, что к приправам относятся соусы (майонез, кетчуп, аджика и другие).
Как использовать пряности
Для улучшения вкуса пищи используют пряности в целом виде (листочки, бутоны, кора, горошины, веточки) или в размолотом состоянии.
Высушенные пряности отдают свой аромат при бульонах или в растворах при приготовлении супов, чая (например, с имбирем, чай масала), глинтвейна и других блюд и напитков.
Хорошо раскрывают свои вкусовые качества пряности при поджаривании. Поэтому стоит немного поджаривать на масле, например, куркуму, перец, соль, а затем помещать в смесь мясо, рыбу или овощи.
Некоторые для усиления аромата рекомендуют помещать приправы (особенно подсохшие) в микроволновую печь на 10 секунд.
Отличный аромат дают растертые в ступке сухие пряности (например, семена фенхеля) с солью, туда же можно добавить свежие травы (например, базилик). Еще можно добавить оливковое масло — и у смеси будет восхитительный букет запахов и ее можно добавлять в салаты и другие блюда.
Полезные свойства пряностей
Растительные пряности вобрали в себя столько вкуса и аромата, солнечной энергии и полезных веществ, что напрямую влияют на настроение и тонус человека. Они содержат органические и минеральные вещества, витамины и микроэлементы, эфирные масла, сахара, гликозиды и другие вещества, которые влияют на вкус и аромат частей растений.
Многие пряности ценны тем, что обладают оздоровительным и даже лечебным эффектом. Пряности (особенно свежие пряно-вкусовые растения – укроп, петрушка, сельдерей и другие) – это богатый источник антиоксидантов, которые борются со свободными радикалами и отдаляют старость.
Существуют целые справочники лекарственных веществ, где пряностям отводится заметная роль. Вот лишь некоторые действия, которые оказывают на организм пряности.
О сильном действии чеснока мы писали здесь (стевия и чеснок. Борьба с паразитами »).
Жгучий перец чили понижает уровень вредного холестерина в крови и повышает эластичность сосудов.
Базилик (имеет пряно-ароматный горьковато-сладкий вкус) ценен витаминами Р (рутин) и провитамином А, оказывает тонизирующее действие, применяется при ослаблении функции дыхания и нарушении кровообращения.
Розмарин (обладает сильным камфорным ароматом, напоминающим сосну) обладает желчегонным действием, применяется при упадке сил и неврозах.
Лавровый лист (пряный горьковатый вкус) оказывает сахаропонижающее и противораковое действие, используется при обострении артрита, кожных болезней.
Фенхель (сладковатый, слабожгучий вкус) усиливает пищеварение, освобождает кишечник от скопившихся газов, оказывает противовоспалительное действие. Аналогично действует сельдерей (вкус горьковато-пикантный).
Куркума (горьковатый жгучий вкус) улучшает работу печени и борется с паразитами и раком.
Корица (пряный сладко-жгучий вкус) очищает кровь и способствует обновлению клеток, нормализует артериальное давление, обладает бактерицидными свойствами.
Гвоздика (пикантной жгучий вкус дает ножка, а аромат – шляпка бутона) выводит токсины и очищает печень, сильный антисептик.
Имбирь (горьковато-жгучий вкус) очищает кишечник, улучшает пищеварение, кровообращение и работу дыхательной системы, стимулирует иммунитет и лечит от простуды.
Шафран (неповторимый горьковатый вкус, специалисты квалифицируют, как вкус меда с металлическим оттенком) благотворно влияет на женскую репродуктивную систему, нормализуя гормональный фон.
Пажитник (шамбала) стимулируют выработку мужских половых гормонов, (тестостерона).
Здесь указаны лишь некоторые черты воздействия пряностей на организм, для их использования необходимы знания об их правильном употреблении и противопоказаниях.
Вред пряностей
Пряно — вкусовые травы (укроп, петрушка, лук, базилик и другие) можно употреблять в любых количествах по своему вкусу, но экзотические, по большей части жгучие пряности, необходимо использовать осторожно и начинать с минимальных доз.
Жгущие пряности могут вызвать раздражение слизистых оболочек гортани, пищевода и желудка, поэтому контролируйте свое состояние, чтобы не навредить организму. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, беременным и кормящим матерям, а также подросткам следует отказаться от использования пряностей.
Пряности, дающие радость
Многие пряности хороши тем, что являются антидепрессантами и способствуют выработке гормонов радости и счастья (главный из них – гормон эндорфин). Эти гормоны вырабатываются, например, при занятиях любимым делом, спортом, сексом, при потреблении шоколада и напитков и блюд с пряностями. Пряности снимают психические напряжения, противостоят депрессии и плохому сну. Вот эти пряности.
Шафран
Его называют «красное золото». В книге рекордов Гиннесса он записан как самая дорогая специя в мире (в 2015 году 1 кг шафрана стоил 2 000$). С одного цветочка семейства крокусов собирают всего 3 красные тычинки, килограмм шафрана получается из 200 000 цветков. Внешне эта пряность напоминает перепутанный клубок нитей красновато-коричневого цвета. Основной поставщик – Иран. На Кавказе шафраном называется приправа, приготовленная из высушенных цветочков бархатцев, поэтому бойтесь подделок в виде кукурузных рылец и бархатцев.
Шафран — самый сильный антидепрессант, эффективный анальгетик и афродизиак (усиливает половую активность). Также установлено, что кроцетиновая кислота, содержащаяся в шафране, помогает бороться с раковыми клетками поджелудочной железы.
Рекомендуемый ежедневный прием настоя: несколько тычинок заварить в 100 г воды или молока.
Полная статья о шафране тут Шафран: польза, вред, противопоказания »
Корица
Ценный антидепрессант, завоевавший весь мир с 1536 года. Ассоциируется с теплом и уютом. Управляет нашим настроением, мягко успокаивает нервную систему, стимулирует работу мозга и обладает лечебными свойствами. Корица — сильный афродизиак для женщин.
Порошок ароматной корицы добавляют в кофе, чай, мороженое, какао, в выпечку. Вот вкусный рецепт горячего шоколада с корицей: в половине стакана теплого молока растопить плитку черного шоколада, затем перелить в чашку и сверху посыпать порошком корицы.
Зимой отлично побаловать себя вкусным глинтвейном с корицей и базиликом. Для этого
1 бутылку красного вина нагреть, добавить половину чайной ложки корицы, щепотку имбиря, 3 гвоздички, 3 горошины душистого перца . В конце добавить листочки базилика. Вино не кипятить. Пить горячим, можно с медом.
Полная статья о корице тут Корица: польза, вред, противопоказания »
Куркума
Золотая куркума — основа индийской кухни. Ее рекомендуют принимать в виде «золотого молока» — подробный рецепт можно найти на нашем сайте. Куркума — ценная пряность, она является сильным антисептиком, повышает тонус организма, успокаивает нервную систему и борется с раком.
Полная статья о куркуме тут Куркума: польза, вред, противопоказания »
Мелисса
Или лимонный бальзам. Она — уникальное средство для расслабления организма, убирает нервозность и раздражительность, дарит хорошее настроение. Мелиссу легко вырастить самим. Рецепт чая прост: 2 — 3 ст. ложки травы заварить стаканом кипятка, настоять 10 минут. Пить с медом и долькой лимона.
Полная статья о мелиссе тут Мелисса: польза, вред, противопоказания »
Антидепрессантами также являются розмарин и тимьян.
Полезная жгучесть
Побывав в Индии и Тайланде, я всегда удивлялась — как такую острую и жгучую пищу могут есть такие же люди, как мы и к тому же быть спокойными и счастливыми? И нашла ответ.
- Особенности пищеварительной системы у восточных народов такова, что острая пища провоцирует большое слюноотделение, но главное — в желудке вырабатывается очень много слизи, которая и оберегает его от острой и жгучей пищи.
- Жгучие пряности (например, острый перец), попав на язык, сильно раздражает слизистую рта и носа, подавая сигнал в мозг «о пожаре» и он выбрасывает в кровь эндорфины – гормоны радости. И этим южным людям становится хорошо и радостно.
- Еда, приготовленная в жару, быстро портится, поэтому в тропических странах добавляют много пряностей, которые работают как консерванты и не дают пище испортиться. Проблему с водой и антисанитарией тоже помогают решить индийские пряности — они выступают в роли антисептиков.
- Известно, что горькие и жгучие пряности обладают бактерицидным действием, очищают организма от токсинов и спасают от паразитов (обладают глистогонным действием).
Заключение
Сегодня пряности доступны всем и многим они нравятся. Попробуйте использовать или расширить ассортимент пряностей для оздоровления.
Мы предлагаем полезный тонизирующий чай с имбирем, перцем и лимоном. Для его приготовления понадобятся:
- вода – 1,5 л.;
- корень имбиря – 3 см;
- мята – 3-5 листиков;
- черный перец – щепотка или меньше;
- лимон – 1/2 шт.
- мед по вкусу.
Очищенный корень имбиря натереть на терке и поместить в заварочный чайник или термос. Залить его крутым кипятком и добавить перец, мяту и сок половинки лимона. Настаивать около 20 минут, затем процедить и пить, закусывая медом.
Используйте пряности при приготовлении блюд, специально готовьте чайные напитки (чай масала с молоком очень вкусен)– и Вы почувствуете себя лучше.
Балуйте себя блюдами с пряностями и ощутите внутреннюю гармонию и радость от их волшебного дара!
671
Автор публикации
592Чтобы стать счастливым, надо избавиться от всего лишнего. От лишних вещей, лишней суеты, а самое главное, от лишних мыслей.
Россия. Комментарии: 79Публикации: 67Регистрация: 14-04-2017iriska.club
Пряности — что это такое
Пряности — это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи. Без них кулинарию и все ее кулинарные шедевры трудно себе представить.
Это также могут быть и различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах Способствуют пищеварению, поскольку усиливают выделение пищеварительных соков. Для использования в приготовлении могут использоваться различные части растений — листья, стебли, соцветия, коренья, семена, плода и их части.
В нашей стране они особенно широко используются в национальных блюдах республик Средней Азии, Закавказья, Украины, Молдавии.
Часто их путают с приправами. Употребляя этот термин, надо иметь в виду, что он он не имеет к приправам никакого отношения. Мало того, в кулинарном смысле — это противоположные термины.
Их отличие заключается в том, что они не употребляются отдельно, и полноценным блюдом не являются (хотя некоторые, например, свежие травы или корнеплоды можно употребить и по отдельности).
В отличие от приправ, они лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы.
Тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус.
Но некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы. Например, корень сельдерея — в высушенном виде может использоваться, как пряность. А в сыром или термически обработанном виде может использоваться в чистом виде. Например, для приготовления салатов.
Способы применения
Для чего нужны пряности?
- подчеркнуть специфические свойства продукта
- придать готовому изделию соответствующий аромат
- замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде
- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия
- усилить сохранность продуктов
- способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность
Известно, что некоторые виды таких добавок не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.
Незаменимы они для приготовления маринадов, солений, компотов, сиропов, настоек, кваса.
Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется «букет» или смесь из различных компонентов. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.
Хранить их нужно в молотом виде в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой для предотвращения их окисления воздухом и потери специфических свойств и аромата.
Используют их в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие из них рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5—10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.
Необходимо умело сочетать их друг с другом, и поваренной солью.
Какие пряности существуют
Бадьян — это плоды тропического дерева. Вкус -сладковато-горький. Продается в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка. Используется при производстве булок, пряников, хлебного кваса, соусов (лукового, кисло-сладкого), компотов, киселей. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки. Избыток бадьяна может придать блюду горечь.
Ваниль — плоды тропического растения в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 20 см темно-коричневого цвета со стойким ароматом. В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок — ванилин, с успехом заменяющий натуральную. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, пудингов, продуктов из творога. В тесто ваниль вводят во время его замеса, в компоты и кремы — после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки ее смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.
Гвоздика — почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздику можно использовать в виде настоя.
Для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3—7 почек на 1 л воды) и выдержать в течение 5—10 мин. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.
Имбирь — сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда — после тепловой обработки.
Кардамон — незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол.
Куркума — корневища и стебли содержат эфирные и масла и желтые красители. Используется преимущественно в кондитерском производстве, при производстве ликеров. А также для придания цвета многим другим смесям или приправам, например, горчичному соусу. Корень куркумы как красящий компонент отлично противостоит солнечному свету, что повлияло на его добавление во многие коммерческие приправы, чтобы они не теряли «товарный вид». Однако в индийской кухне (и в южно-азиатской в целом), куркума используется не только как краситель, но и как полноценная специя.
Корица — высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская — более ярко выраженный. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол.
Лавровый лист — высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы — при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.
Мускатный орех — высушенные семена плодов мускатного дерева. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. Выпускается в целом или молотом виде. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты — перед подачей, предварительно тщательно измельчив.
Перец — используется различных видов: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве 2,1% и пиперина 7,3%. Душистый перец обладает сильным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3%). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд.
Розмарин — применяется в парфюмерно-косметической промышленности; листья, цветки и молодые побеги — в ликёроводочной и хлебопекарной отраслях промышленности.
Цедра — (апельсиновая, лимонная, мандариновая) — внешний слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1 В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы.
Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70—80° С до тех пор, пока она не приобретет хрупкость. Цедру можно использовать в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых.
Шафран — возделывают в Средней Азии, Крыму, Азербайджане, Дагестане. Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат.
Используют его в виде спиртового раствора, который разбавляют водой и вводят в блюда, мучные кондитерские изделия, кремы, фруктовые муссы. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. Для достижения желаемого эффекта вводить шафран необходимо при замесе теста или в конце приготовления блюда.
Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом они также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во-многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.
Смеси и комбинации пряностей
Нередко, прежде всего с целью экономии времени, хранения, а отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси.
Из наиболее известных смесей следует выделить:
- смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)
- индийская смесь (10 компонентов)
- сиамская смесь (10 компонентов)
- китайская смесь усаньмань (5 компонентов)
- хмели-сунели(от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)
- аджика(5 компонентов, но один из них хмели-сунели)
- долма(6-8 компонентов)
- болонская смесь (9 компонентов)
- франкфуртская смесь (10 компонентов)
- гамбургская смесь (7 компонентов)
- уорчестерская смесь (5 компонентов)
- букет гарни(сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)
- ситими-тогараси (традиционно 7 компонентов — от японского«перец семи вкусов»)
Иметь такую смесь очень удобно, так как в ней уже есть все для придания нужного вкуса. И не нужно ничего выдумывать и составлять.
Так, для нас очень хорошо известны такие смеси, как хмели–сунели, аджика и карри. Они уже прочно вошли в нашу кулинарную жизнь и наверное есть на каждой кухне.
А чем больше мы интересуемся кухнями других народов, тем знания наши в этой сфере становятся все более богатыми.
Автор публикации
0Друзья, если Вам понравилась статья, поделитесь ею в социальных сетях просто нажав на кнопки ниже. Заранее благодарна Вам!!!
Комментарии: 4734Публикации: 574Регистрация: 04-09-2015sekreti-domovodstva.ru
Что такое специи и что такое пряности?
Если задать вопрос: «Что такое пряности и специи?», — то можно услышать самые различные ответы.
Пряности изменяют вкус привычного блюда и ставят решающую точку в создании его аромата. Но все они так или иначе будут связаны с пищей. Не правы те, кто утверждает, что пряности исчерпали свои возможности, что их стали забывать.
Пряно-ароматические растения известны людям с древних времен, о чем свидетельствует история их открытия, употребления и распространения. Связав их с продуктами питания, человек постоянно совершенствует свои знания о свойствах и возможностях пряностей. Идет постоянный процесс создания новых продуктов питания, совершенствуется кулинарное искусство, и при этом пряностям отводится существенная роль.
Мир пряностей многолик. Одни пряные травы произрастают лишь в странах с жарким тропическим климатом, другие менее прихотливы и растут в различных климатических условиях, порой достигая северных широт. Отдельные виды человек научился выращивать как сельскохозяйственные культуры. С развитием садоводства и огородничества появилась возможность выращивать многие пряные травы на дачных участках. И, наконец, некоторые разводят их на балконах, в цветочных горшках на подоконниках, сочетая хобби с полезным делом.
Знакомство с пряностями — увлекательное занятие, так как каждая из них имеет свою историю происхождения, особенности выращивания, обработки, использования в пище.
О пряностях человеку известно достаточно много, однако в специальной литературе мы не находим даже точного определения, что понимать под словом «пряность». Чем отличаются пряности от специй? Можно ли пряности называть приправами, ароматическими веществами?
В. Даль трактует «пряный» как «острый, пахучий, приятный на вкус». В качестве пряностей используются коренья хрена, редька, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, аир; из привозных — перец, гвоздика, корица, мускат. «Пряность» — по его мнению — свойство, качество пряного. Он подчеркивает, что «пряный» вкус отличается от «пресного и приторного».
В русском языке, по мнению многих, слово «пряность» пошло от слова «перец», который В. Даль называет «пряностью, жгучей на вкус». Затем возникло слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец и другие пряности.
В других странах пряностям давали названия в зависимости от определенных свойств трав (вкуса, аромата), отношения к роду и т. д. В позднем латинском языке встречается слово «species», которое переводится как «блестящий, красивый, видный из себя, особый». От него пошло слово «специи», которым в ряде европейских стран называют пряности. В России специями называют ряд продуктов различного происхождения, в том числе и нерастительного (соль, соду, уксус, крахмал и др.), с помощью которых сырой продукт превращается в блюдо с определенным вкусом и консистенцией. Пряности — продукты растительного происхождения, имеют совершенно другое назначение. А путаница в этих словах происходит оттого, что кулинары именуют специями некоторые очень часто употребляемые и наиболее известные классические пряности (красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист).
Приправы от пряностей отличаются тем, что это более сложные пищевые добавки, которые состоят из нескольких ингредиентов, включая пряности, и сообщают готовому продукту определенный вкус (соленый, горький и др.).
Ароматические вещества используются для усиления аромата, они, как правило, натурального происхождения (эфирное масло, настои, соки и т. д.).
Пряные растения манили к себе с древних времен. Многие ботаники, медики, специалисты в области теории и практики кулинарного искусства, просто увлеченные люди отдали годы их изучению. Но разнообразие пряностей столь велико, что по сей день нет четкой классификации, которая помогала бы ориентироваться в них. В одном мнения всех специалистов сходятся, а именно: к пряностям относятся лишь продукты растительного происхождения.
На сегодняшний день, на наш взгляд, удобнее всего пользоваться классификацией, предложенной В. В. Похлеб-киным. Среди знатоков кулинарного искусства она считается наиболее удачной и популярной. Согласно ей, все пряности делятся на две группы: классические и местные.
К классическим, или экзотическим, он относит пряности, известные с глубокой древности, получившие широкое распространение и ставшие приемлемыми для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.
Местные пряности имеют гораздо меньший диапазон применения и употребляются в основном в свежем виде в местах их дикого произрастания или выращивания. Их делят на пряные травы и пряные овощи, последние в большинстве своем являются культурными растениями.
Нам бы хотелось отметить, что заслуживает внимания еще один удивительный продукт природы, который можно использовать в качестве пряности. Это грибы. Свежие и сушеные грибы некоторых видов обладают характерным вкусом, ароматом и служат полезной добавкой к пище человека.
Пряности с момента их открытия занимают особое место в истории питания. Человек преследовал сначала простые цели — отбить неприятный запах и специфиче ский вкус первоначального продукта, разнообразить пищу.
В странах с жарким климатом, где рыба,- мясо быстро портились, пряные травы использовали также в качестве консервантов, так как многие из них способны предотвращать порчу продуктов
Западная Европа тоже, пережила период «пряного безумия» пик которого пришелся на XII век. Появились даже первые поваренные книги, в которых содержались рекомендации по применению пряностей. Их добавляли в супы, варенье, дорогие напитки.
С помощью пряностей не только улучшали вкус блюда, но и его внешний.вид, изменяя, например, цвет. Культура потребления пряностей росла. Постепенно приоткрывались тайны, когда лучше добавлять их, чтобы получить особый аромат. Наиболее доступными были тимьян, майоран, лавровый лист, чабрец, анис, кориандр и особенно чеснок. (Знаменитый французский врач XIII века Арно де Вильнев называл последний «крестьянским-обезболивающим».) Голландцы, главные торговцы пряностями в XVII веке, отмечали, что более всего в этот период их поглощали «холодные страны — Россия и Польша».
На Руси из пряных трав издревле знали и использовали укроп, борщевник, мяту, хрен, лук, чеснок, анис. В ХV-ХVI веках узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы.
Исконну русский чай вообще готовили из мяты, зверобоя, плодов шиповника, земляники, малины, ежевики, костяники, морошки. Он не уступал по вкусу чаю как таковому, который на Руси появился лишь в XVII веке.
Большой популярностью у россиян вплоть до конца XIX столетия пользовался и сбитень. Его готовили из натурального сырья и пряно-ароматических трав (не менее пяти видов), составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица.
В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу и др. В медах чаще других использовали хмель и кардамон.
Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями.
Нет таких периодов в истории, когда бы пряности исчезали из употребления. Можно отмечать лишь времена «чрезмерного» увлечения ими и моменты спада, которые объяснимы историческими закономерностями. Так, кофе, шоколад, спирт, табак на какой-то период составляли конкуренцию пряностям.
Знакомство с новыми овощными культурами — артишоком, салатом, фасолью, спаржей, цветной капустой, томатами, дынями — тоже на время понизило интерес к пряностям, пока не были освоены способы использования их в овощных блюдах.
Непроходящий интерес к пряностям наблюдается и в настоящее время. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда. Например, очень сильный краситель — шафран. Самое незначительное его количество придает блюду золотистый цвет и прекрасный аромат. Двух рылец этой пряности достаточно для того, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет. Не менее сильным подкрашивающим эффектом обладает куркума, которой с давних пор подкрашивают рис и сладкие блюда в странах Востока, майонезы, паштеты, кремовые соусы в Англии, США.
Пряности могут сообщить продукту совершенно новый аромат. Небольшое количество мелиссы лимонной, к примеру, смягчает и улучшает вкус травяных чаев, ее добавляют даже в молоко, чтобы оно лучше пахло. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт. Так, при добавлении пряностей в салаты, майонезы, холодные соусы их рекомендуют класть за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, успели равномерно раствориться в соке, жировой эмульсии основного продукта. При варке, тушении, жарении пряности лучше класть незадолго до конца процесса, а иногда в уже готовое блюдо, чтобы аромат не улетучился вместе с паром.
Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более твердым (хрустящим) и т. д.
Широко используют пряности в качестве отличных консервантов. Бадьян, скажем, улучшает аромат варенья и не позволяет ему засахариваться. Рута душистая, горчица убивают плесень, грибковые образования.
Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами.
Пряности облагораживают продукт, определяют вкусовую и ароматную гармонию готового блюда. Воздействуя на вкусовые рецепторы, положительно влияют на. пищеварительную систему, усиливают аппетит, улучшают обмен’ веществ, способствуют созданию хорошего настроения. В качестве пряностей могут выступать различные части растений: коренья, корневища, клубни, луковицы, молодые листочки, соцветия, бутоны, рыльца цветов, зеленое перо.
ukrspice.kiev.ua