Виды уксуса и особенности применения
Различные виды уксуса сегодня активно применяют в кулинарии при консервировании и приготовлении блюд, изготовлении соусов и заправок. Каждый отдельный вид уксуса обладает своим неповторимым вкусовым оттенком. Зная особенности использования того или иного вида уксуса, а также способ его выработки, можно создавать поистине кулинарные шедевры. Давайте разберемся, какие виды уксуса существуют и почему имеет место такой большой ценовой разброс на некоторые его разновидности?
Каким бывает уксус?
Люди использовали уксус как в пищевых, так и в бытовых целях издревле. Неизвестно, что люди изобрели раньше — уксус или вино, однако важность уксуса как приправы с тех времен стала неоспоримой. Сегодня уксус активно применяют при приготовлении блюд различной кухни, в нашей стране показатель потребления уксуса на душу населения равен всего 0.2 л в год, для сравнения, в Германии этот показатель равен 3.7 л в год на душу населения. Спиртовой, яблочный, рисовый, бальзамический, винный и солодовый — все виды уксуса находят свое применение в приготовлении блюд.
Спиртовой(столовый) уксус
Спиртовой уксус вырабатывается из пищевого этилового спирта. Очень часто натуральный спиртовой уксус путают с синтетическим, однако это несколько разные вещи. Спиртовой уксус — это натуральный бесцветный уксус, который активно используется для маринования мяса, грибов, овощей и фруктов. В отличие от того же винного или бальзамического уксуса, столовый уксус не обладает приятным запахом, так что для придания блюдам аромата его не используют. На основе спиртового уксуса также очень вкусно готовить домашний майонез. Нужно смешать все ингредиенты блендером в следующих пропорциях: 1 ст. л. горчицы, 1 ст.л. уксуса, 1 яйцо, 250 мл растительного масла, соль и перец.
Синтетический уксус
Разновидность уксуса, использование которого в пищевых целях во многих странах запрещено. Как и спиртовой уксус, синтетический уксус бесцветен и прозрачен. Чаще всего его получают из древесных опилок. В нашей стране синтетический уксус где только не применяют: в салаты добавляют, чистят чайники от накипи, устраняют канализационные засоры и т.д. Во многих странах он запрещен не случайно, так как может нанести вред здоровью, особенно в концентрированном виде в составе 70-80 процентного раствора уксусной кислоты.
Рисовый уксус
Самый популярный уксус в азиатских странах — рисовый уксус. Рисовый уксус — это уксус с мягким, приятным ароматом и чуть сладковатым запахом. В продаже можно встретить несколько сортов данного уксуса: светлый, черный или красный, а также рисовый уксус, дополненный приправами. Применяются различные виды рисового уксуса по-разному: черный уксус можно использовать в качестве столовой приправы, красный и светлый чаще применяются при приготовлении всевозможных кисло-сладких блюд.
Интересно, что китайский и японский рисовый уксус несколько различаются между собой. Японский рисовый уксус носит название «су» и отличается еще более мягким вкусом, его даже пьют в разбавленном водой виде.
Если вы собираетесь готовить блюда азиатской кухни, то этот уксус вам просто необходим. Большая часть блюд японской кухни предполагает добавление «су», будь-то суши, супы, мясные или овощные блюда.
Бальзамический уксус
Король всех уксусов — бальзамический уксус изготавливается из сладких светлых сортов винограда, затем на целых 12 лет помещается в дубовые бочки. Каждый год объем бальзамического уксуса уменьшается на 10 %, так что по истечении 12 лет в бочке остается небольшое количество бальзамического уксуса. Вот почему стоит бальзамический уксус немалых денег.
Бальзамический уксус активно применяется при приготовлении блюд испанской, французской и итальянской кухни. Его нежный вкус и приятный аромат придает изюминку блюдам. Куда его только не добавляют: в десерты, супы, салаты, в мясные продукты, в рыбу и т.д.
В продаже можно встретить бальзамические уксусы различного качества. Те, что подороже, как правило, отличаются более тонким вкусом и ароматом.
Винный уксус
Винный уксус вырабатывают путем сбраживания виноградного сока или вина. В продаже можно встретить две разновидности винного уксуса: белый и красный. Белый винный уксус получают из белого вина, а красный, соответственно, из красного. Винный уксус активно добавляют в самые различные блюда: супы, салаты, маринады. Я очень люблю добавлять винный уксус к мясу во время жарки.
Солодовый (пивной) уксус
На прилавках наших магазинов до недавнего времени невозможно было отыскать солодовый уксус, пока не появился уксус компании Heinz. Наиболее распространен солодовый уксус в Великобритании. Англичане очень любят добавлять его в свои блюда, будь-то мясо, рыба или консервы.
Солодовый уксус изготавливается из перебродившего пивного сусла. Это уксус со сладким фруктовым ароматом желтого или коричневого цвета с нежным и мягким вкусом.
prostoloca.ru
Уксус спиртовой — это… Что такое Уксус спиртовой?
- Уксус спиртовой
«…Спиртовой уксус: уксус, полученный путем окисления с помощью уксуснокислых бактерий этилового ректификованного спирта из пищевого сырья головной фракции этилового ректификованного спирта из пищевого сырья, их смеси, другого спиртосодержащего пищевого сырья…»
Источник:
» УКСУСЫ ИЗ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52101-2003″
(утв. Постановлением Госстандарта РФ от 30.06.2003 N 230-ст)
Официальная терминология. Академик.ру. 2012.
- Уксус из пищевого сырья
- Уксус спиртовой ароматизированный
Смотреть что такое «Уксус спиртовой» в других словарях:
Уксус спиртовой ароматизированный — Спиртовой ароматизированный уксус: уксус, полученный путем добавления в спиртовой уксус натуральных экстрактов, настоев пряностей, трав, вкусоароматических добавок, а также пищевых ароматизаторов, натуральных и идентичных натуральным, и… … Официальная терминология
УКСУС — столовый получается разбавлением водой 80 процентной пищевой уксусной кислоты; иногда его изготовляют уксуснокислым брожением различных спиртовых жидкостей; содержит не менее 3% уксусной кислоты и обладает резко кислым вкусом. В зависимости от… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Уксус — представляет собой кислую жидкость, получаемую в результате уксуснокислого брожения спиртовых растворов любого происхождения или растворов различных сахаров или крахмалов, прошедших спиртовое брожение под влиянием уксуснокислых бактерий Mycoderma … Официальная терминология
УКСУС — (от греч. oxys острый), Acetum, водный раствор уксусной к ты. Технически может быть получен простым разведением синтетической уксусной к ты или уксусной эссенции, получаемой при сухой перегонке дерева, или же путем сбраживания слабых растворов… … Большая медицинская энциклопедия
Уксус — (техн.). Главнейшими составными частями У. являются уксусная кисл. и вода; кроме того, в нем находятся в небольшом количестве различные ароматические вещества, сообщающие ему известный запах и вкус. Для производства У. в больших размерах в… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
спиртовой уксус — spirito actas statusas Aprobuotas sritis prieskoniai apibrėžtis Actas, gaminamas iš distiliuoto etilo alkoholio actarūgščio rauginimo būdu. atitikmenys: angl. spirit vinegar vok. Spiritusessig, m rus. спиртовой уксус pranc. vinaigre d’alcool, m… … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
Уксус* — (техн.). Главнейшими составными частями У. являются уксусная кисл. и вода; кроме того, в нем находятся в небольшом количестве различные ароматические вещества, сообщающие ему известный запах и вкус. Для производства У. в больших размерах в… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Маринадная заливка — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Приправы и пряности — сорта уксуса — Уксус слабый раствор уксусной кислоты необходим для маринадов и как приправа ко многим блюдам, преимущественно к закускам. В продаже имеются уксусная эссенция, которую перед употреблением разбавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус… … Книга о вкусной и здоровой пище
Мёд — (Honey) Классификация мёда, свойства меда, натуральный мёд Обработка и хранение меда, лечение мёдом, польза мёда, обертывание мёдом, липовый мёд, домашний мёд Содержание Содержание Раздел 1. Производители . Раздел 2. Классификация. Раздел 3.… … Энциклопедия инвестора
official.academic.ru
Уксус Спиртовой И Уксус Столовый. В Чем Разница?
Когда-то ещё в древности, люди обнаружили, что если в виноградный сок попадают какие-то дрожжи (спиртовые дрожжи), то виноградный сахар превращается в спирт, и в результате сок превращается в вино (максимальная концентрация спирта в таком (сухом вине) около 12 %. А когда в вино попадает другой вид дрожжей (уксуснокислые дрожжи), то спирт окисляется в уксусную кислоту, и в результате вино превращается в уксус (если предположить, что весь спирт окислится до кислоты, то максимальная концентрация кислоты может достичь 14 %).
Человечество давно уже научилось выделять в чистом виде и спирт из вина и уксусную кислоту из уксуса. Чистая уксусная кислота жидкость, уже при +16°С кристаллизующаяся. Такую кислоту называют «ледяной уксусной кислотой».
Итак, первоначально уксусную кислоту получали окислением спирта. Примерно 100 лет назад научились выделять уксусную кислоту из жидких продуктов, получающихся при «сухой перегонке» (пиролизе). Примерно 50 лет назад уксусную кислоту научились получать окислением бутана, который в свою очередь (вернее раньше) получается в качестве отхода при переработки нефти или природного газа.
Теперь, относительно термина «спиртовый уксус». Возможно так называют уксус, полученный именно из спирта, по происхождению. Тогда, по происхождению, уксус, полученный при пиролизе древесины, можно назвать «древесным» уксусом (не путать с древесным спиртом — метанолом, являющимся смертельно опасным ядом, смертельная доза около 50 мл). А уксус, полученный окислением бутана, по происхождению, можно назвать «нефтяным» или «газовым» уксусом. Мне иногда правда приходилось слышать термины «яблочный уксус», «бальзамический уксус». Но, за 67 лет жизни, из них более 40 лет работы химиком, ни разу не слышал терминов ни «спиртовый», ни «древесный», ни «нефтяной» уксус. Просто уксус. Чистая уксусная кислота слишком агрессивна, и для использования в качестве приправ её разбавляют (примерно до 5-9 %), именно такой раствор называют «столовым уксусом». Кстати, практически весь потребляемый нами «столовый уксус», а также «уксусная эссенция (водные растворы с содержанием уксусной кислоты 70 или 80 %) изготовлены из уксусной кислоты, получаемой при пиролизе древесины.
Уксус: польза уксуса, состав и калорийность уксуса, использование уксуса, как выбрать уксус
Уксус является одной из древнейших приправ. Столовый 9%-ный уксус получают путем разведения водой эссенции (70-80%-ного водного раствора уксусной кислоты). Винный уксус был известен еще в античные времена. Тогда его использовали в качестве консерванта, для обеззараживания воды и в качестве противовоспалительного средства. Также несколько капель винного уксуса добавляли на стакан воды для утоления жажды.
Яблочный уксус — обязательный компонент “звездных” диет, поскольку голливудские диетологи уверены, что он подавляет аппетит и улучшает обмен веществ. Этот продукт также используется при мариновании овощей и фруктов, в качестве приправы к пельменям и овощным салатам, в нем вымачивают мясу и рыбу.
Состав уксуса
Состав столового уксуса
- белки – 0 г
- жиры – 0 г
- углеводы – 3 г
Состав винного уксуса
- белки – 1 г
- жиры – 1 г
- углеводы – 1 г
- Минералы в мг: кальций – 4, магний – 1, натрий – 1.
Состав яблочного уксуса
- белки – 0 г
- жиры – 0 г
- углеводы – 0,93 г
- вода – 93,81 г
- сахариды – 0,4 г
- зола – 0,17 г
- Минералы в мг: калий – 73, кальций – 7, магний – 5, марганец – 0,249, натрий – 5, железо – 0,2, фосфор – 8, цинк – 0,04.
- Минералы в мкг: медь – 8, селен – 0,1.
Калорийность уксуса
Калорийность 100 г столового уксуса – 11,3 ккал
Калорийность 100 г винного уксуса – 9 ккал
Калорийность 100 г яблочного уксуса – 21 ккал
Виды уксуса
Уксус может быть натуральным и синтетическим.
Синтетический уксус можно отличить по названию: эссенция, уксусная кислота (в них 70-80%) или столовый уксус (он разбавлен водой до 9%). Его выпускают в чистом виде или с добавлением разных ароматизаторов.
Натуральный уксус бывает спиртовым (чистым или ароматизированным натуральными пряностями и экстрактами), яблочным и фруктовым, винным, бальзамическим, сывороточным (вырабатывается на основе молочной сыворотки).
Спиртовой уксус производят из зернового этилового спирта. Он прозрачный и бесцветный, а на этикетке должно быть указано “натуральный спиртовой уксус 9%”.
Яблочный уксус получают из скисшего яблочного сока за счет деятельности бактерий. Натуральный яблочный уксус должен быть 3-6%, на дне возможен небольшой осадок.
Винный уксус может быть красным и белым. Вкус винного уксуса более сладкий, аромат мягкий и сложный, чем у других видов уксуса.
Итальянский бальзамический уксус является разновидностью винного уксуса. Традиционный бальзамический уксус изготавливают из белого винограда возле региона Модена. Виноградный сок долго уваривают и разливают по деревянным бочкам для первого брожения. После этого виноградный сок переливают в место, где он должен пройти 12-летний цикл попеременно в холоде и жаре. Готовый продукт стоит недешево. У нас чаще можно найти бальзамический уксус, который произведен по схожей технологии в других частях Италии, Испании или Греции. Можно также встретить бальзамический уксус, произведенный из красного, а не белого вина.
Испанский хересный уксус производится в хересном треугольнике в провинции Андалузия. Хересный уксус густой, с маслянистой структурой. Цвет уксуса — до темно-янтарного до “красное дерево”.
Клубничный, малиновый, апельсиновый уксусы хорошо сочетаются с мясом, птицей и салатами. Натуральный ягодный или фруктовый уксус не должен содержат в составе уксусной кислоты, консервантов и ароматизаторов. Хорошо, если в его составе есть ягодный или фруктовый сок, еще лучше, если он произведен путем сквашивания самих плодов.
Польза уксуса
Уксус содержит витамины группы В, яблочную, молочную и аскорбиновую кислоты, кальций, магний, фосфор, пектин, фтор, калий. Уксусная кислота, которая в нем содержится, обладает антибактериальными свойствами. Данный продукт помогает расщеплять углеводы и жиры в организме, улучшает обмен веществ.
Регулярное употребление натурального уксуса полезно для здоровья, лучше всего употреблять яблочный нерафинированный уксус. Данный продукт положительно влияет на пищеварение, убивает гнилостные бактерии в кишечнике, борется с инфекциями. Он помогает при пищевых отравлениях, помогает избавиться от отрыжки и икоты.
Винный уксус укрепляет зубы и кости, очищает кишечник и делает сосуды эластичными. Регулярное употребление данного продукта предотвращает развитие многих сердечных заболеваний, способствует выведению вредного холестерина. Винный уксус богат антиоксидантами, поэтому его рекомендуют регулярно употреблять в небольших количествах. Он также замедляет процессы старения, укрепляет иммунитет, омолаживает кожу и волосы.
Противопоказания
Натуральный уксус не оказывает вреда, если не превышает суточную норму в 1 чайную ложку.
При использовании неразбавленного яблочного уксуса может повредиться зубная эмаль, ткани полости рта и горла. Противопоказаниями к употреблению яблочного уксуса являются воспалительные заболевания желудка, его предъязвенное состояние, сопровождающееся повышением кислотности желудочного сока, гепатит, диабет, гипертония, нефрит, нервные расстройства.
Использование уксуса
Столовый уксус используется в качестве приправы, его добавляют в маринады и соусы. Уксус спасет тогда, когда вы переперчили блюдо — в таком случае нужно добавить одну чайную ложку уксуса для того, чтобы нейтрализовать пряности.
Винный уксус используется для приготовления соусов, маринадов, заправок для салатов. Так, овощные салаты можно заправлять оливковым маслом, смешанным с винным уксусом. Винный уксус хорошо сочетается с черным перцем, майораном и горчицей.
Яблочный уксус добавляют в маринады, соусы и майонезы, им заправляют овощные салаты и пельмени. Он отлично подходит для маринования мяса. Такое мясо будет мягким и сочным. В жарких странах в яблочном уксусе ополаскивают овощи и фрукты для профилактики заболеваний.
Как выбрать и хранить уксус
При покупке яблочного уксуса промышленного производства стоит выбрать недистиллированный уксус. Он мутный, может иметь на поверхности пену, которая является полезной. Дистиллированный яблочный уксус прозрачный, однако он содержит намного меньше витаминов, минеральных веществ и микроэлементов.
Натуральный яблочный уксус должен быть в стеклянной затемненной таре, защищенной от попадания солнечных лучей. В бутылке с уксусом может быть небольшой осадок — это нормально. Крепость натурального яблочного уксуса 3-6%. В составе яблочного уксуса не должно быть уксусной кислоты 9%, ароматизатора и красителя, иначе это просто столовый уксус с яблочным ароматизатором. Натуральный яблочный уксус стоит дороже столового.
При покупке винного уксуса стоит обратить внимание на его состав. Самым полезным является тот уксус, в составе которого содержится только винный уксус и антиокислитель. Не должно быть никаких пищевых добавок, ароматизаторов и искусственных красителей. На дне бутылки не должно быть осадка, а сверху пены — это показатель того, что винный уксус испортился.
Хранить натуральный уксус нужно в плотно закрытой бутылке в темном, сухом месте, при комнатной температуре, не в холодильнике.
Похожие публикации
Общая информация о статье
Название
Уксус
Описание
Уксус является одной из древнейших приправ. Уксус помогает расщеплять углеводы и жиры в организме, улучшает обмен веществ
Автор
Наталия Устьян
recipebook.com.ua
Разновидности уксуса и их особенности
Уксус известен человечеству уже несколько тысячелетий. Например, в древнем Вавилоне его использовали в качестве консерванта. Римляне и греки добавляли уксус в воду, чтобы обеззаразить её, а также применяли уксус в медицинских целях.
Содержание статьи
Различия между уксосодержащими жидкостями
Сегодня уксус применяется достаточно широко. Следует, однако, сказать, что уксусом принято называть два вида жидкости, которые сильно отличаются друг от друга и по составу, и по свойствам. Первая из них имеет натуральное происхождение, вторая – синтетическое. Сегодня мы расскажем Вам про разновидности уксуса и их особенности.
Столовый спиртовой уксус представляет собой 6-9-% раствор синтетической уксусной кислоты. Создателем этого уксуса является немецкий учёный К. Гофман, который изобрёл уксусную кислоту в 1898 году. Благодаря своей невысокой стоимости синтетический уксус сразу же заслужил популярность у покупателей, однако данный продукт вряд ли можно назвать полезным. Во многих странах, в том числе в США и Франции, спиртовой уксус запрещено употреблять в пищу. К сожалению, в странах СНГ практически вся уксусная продукция изготавливается из синтетического сырья. Такой продукт хорош в быту для выведения пятен, чистки, дезинфекции. Однако употреблять его в пищу не рекомендуется.
Виды натурального уксуса
По-настоящему полезным, в противоположность спиртовому, является натуральный уксус. Он содержит большое количество витаминов, минералов и органических кислот. По своей сути природный уксус – это экстракт природного спирта, крепость которого составляет всего 4-6%. Он отличается наличием приятной кислинки и ароматом натурального уксусного сырья. Изготавливают природный уксус из различных фруктов, ягод, мёда, пряных трав и злаковых. Именно от того, что стало основой приготовления такого уксуса, зависит его разновидность. Различают несколько сортов этого вещества:
1. Наиболее известным из всех видов уксуса является фруктовый уксус – отличная приправа для первых блюд, салатов, напитков, овощных рагу. Используют его и при консервировании. Самый популярный из этого вида — яблочный уксус.
2. Плодово-ягодный уксус производят из плодового вина. Такой уксус обладает особенно нежным ароматом.
3. Винные уксусы являются продуктами брожения красных или белых вин. Чаще всего винные уксусы используют для соусов и маринования мяса.
4. Солодовый уксус очень популярен в Англии. На прилавках магазинов в нашей стране такой уксус практически невозможно найти, зато очень легко можно наткнуться на подделку, которую изготавливают из воды, карамели и уксусной кислоты. Натуральный же солодовый уксус производится из забродившего пивного сусла.
5. Белый уксус является разновидностью солодового уксуса, очищенной от примесей. Он отлично сочетается с различного рода специями, поэтому часто употребляется для консервирования овощей.
6. Рисовый уксус производят в Японии, Корее и Китае. Этот продукт отличается лёгким запахом древесной коры и специй.
7. Тростниковый уксус производят в Индонезии и на Филиппинах. Он обладает экзотическим ароматом и несколько сладковатым вкусом.
8. Бальзамический уксус относится к элитным сортам. Его готовят в Италии путём многолетней выдержки в деревянных бочках на основе виноградного сусла. В результате такой сложной и длительной процедуры получается густая, кисло-сладкая, тёмная жидкость, обладающая изысканным ароматом. В Средиземноморье бальзамический уксус добавляют практически во все блюда.
Применение при недомоганиях
Натуральный уксус всех видов отлично стимулирует аппетит и улучшает пищеварение. Кроме того, его можно применять в качестве домашнего лекарства от многих болезней.
1. Насморк лечат по такому рецепту: в стакане тёплой воды растворяют чайную ложку уксуса и пьют полученную смесь по несколько раз в день.
2. От ангины поможет такое средство: развести уксус с водой в равных пропорциях и полоскать этим раствором горло несколько раз в сутки.
3. От жара помогают уксусные растирания. Для этого берут часть уксуса на три части воды, смешивают и натирают тело.
4. Если по утрам полоскать рот водным раствором уксуса (в пропорции один к одному), то зубы станут белее, а неприятный запах изо рта исчезнет.
5. Раствор уксуса на воде можно использовать для лечения различных высыпаний, кожных болезнях, ожогах, укусах насекомых, ушибах.
Предостережение
Однако, несмотря на все полезные качества уксуса, его применение в пищу категорически противопоказано тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, диабетом, гипертонией, ожирением, нефритом или гепатитом.
opyt-of-woman.com
Уксус — это… Что такое Уксус?
уксус — уксус, а и у … Русский орфографический словарь
уксус — (или уксусная кислота). Продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов. Уксус широко применяемая в кулинарном деле приправа, но ею следует пользоваться очень… … Кулинарный словарь
УКСУС — муж., греч. винный или пивной квас, кислое, квашенное вино; виноградный уксус, сырка астрах. Уксусная кислота, чистая винная окись, которая и придает уксусу вкус и запах его. боченок в котором держат уксус. Уксусное гнездо, закваска, в которую… … Толковый словарь Даля
УКСУС — столовый получается разбавлением водой 80 процентной пищевой уксусной кислоты; иногда его изготовляют уксуснокислым брожением различных спиртовых жидкостей; содержит не менее 3% уксусной кислоты и обладает резко кислым вкусом. В зависимости от… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
УКСУС — УКСУС, уксуса, мн. нет, муж. (греч. oxos). Жидкость с резким кислым вкусом, представляющая собой раствор уксусной кислоты (см. уксусный), употр. в пищу, как острая приправа, и при консервировании продуктов, а также в технике, парфюмерии. Винный… … Толковый словарь Ушакова
Уксус — представляет собой кислую жидкость, получаемую в результате уксуснокислого брожения спиртовых растворов любого происхождения или растворов различных сахаров или крахмалов, прошедших спиртовое брожение под влиянием уксуснокислых бактерий Mycoderma … Официальная терминология
УКСУС — (от греч. oxys кислый). Кислое, квашеное вино, жидкость, получаемая путем кислого брожения вина, пива, при котором винный спирт переходит в уксусную кислоту. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. УКСУС… … Словарь иностранных слов русского языка
уксус — оцет, вино Словарь русских синонимов. уксус оцет (устар.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов
УКСУС — (столовый уксус) водный раствор (3 15% ный) пищевой уксусной кислоты. Применяют в изготовлении приправ, маринадов, консервов … Большой Энциклопедический словарь
уксус — ’уксус так названа некая разновидность вина (Чис.6:3 ; Руф.2:14 ), кислого на вкус (Прит.10:26 ; Прит.25:20 ). Это же вино, служившее, по видимому, прохладительным напитком у римских воинов (Иоан.19:29 ), дали страдающему Иисусу (Мат.27:48 ).… … Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора.
уксус — УКСУС, а, м. 1. Алкоголик. Шалманные (из пивного зала) уксусы. Наш школьный уксус Вова. 2. Кислое вино (чаще о сухом) … Словарь русского арго
dic.academic.ru
Как выбрать уксус: от спиртового до малинового | Продукты и напитки | Кухня
В других же странах с незапамятных времен существуют уксусы, являющиеся настоящим признаком шика в кулинарии, – без них салаты теряют свою пикантность, закуски становятся тусклыми, десерты получаются скучными. Это натуральные продукты с хорошей историей, небольшим процентом кислоты и алкоголя – бальзамический, хересный, рисовый, яблочный, винный. Они не только дарят блюдам легкую кислинку и новые оттенки вкуса и аромата, но и улучшают пищеварение. К счастью, сегодня у тебя есть возможность купить любой уксус.
1. Уксус из опилок и удобрений
Синтетический продукт можно распознать по названию – эссенция, уксусная кислота (в них 70-80%) или столовый уксус (он разбавлен водой до 9%). Перед употреблением уточни процент кислотности и случайно не влей в маринованные огурчики концентрированную жидкость. Впрочем, знатоки кулинарии не советуют использовать химический уксус даже для консервов – делается он из опилок или природного газа как побочный продукт при производстве минеральных удобрений. Несмотря на то что эта жидкость признана пищевой, в ней могут оказаться токсичные примеси.
2. Спиртовой – для заготовок
Для домашнего консервирования выберай натуральный спиртовой уксус 9%-ный (ищи это название на этикетке), который делают из зернового этилового спирта. Как и синтетический, он прозрачен и бесцветен. Вместе с ним заготовки получатся более мягкими на вкус и не будут иметь химического аромата.
3. Яблочный – ищи подделки
Яблочный, как и все остальные фруктово-ягодные уксусы, получают путем скисания сока за счет деятельности бактерий. Это натуральный продукт, который активно применяется в кулинарии. Однако естественно сделанный и богатый яблочными микроэлементами уксус не перепутай с синтетическим. Первым делом обрати внимание на крепость – натуральный не очень кислый (3-5%), а химический, как правило, 9%-ный. Еще один показатель правильного продукта – небольшое количество коричневатого осадка на дне, которого никогда не будет у уксуса из опилок. Состав тоже может дать полезную информацию. О синтетической сущности уксуса расскажет следующий список ингредиентов: уксусная кислота 9%-ная, ароматизатор, краситель, консерванты.
4. Винный – французский
Винный уксус – самый древний: он был побочным продуктом виноделия, правда, долгое время использовался исключительно для технических целей. Первыми в кулинарии его применили французы, которые и по сей день считаются лучшими производителями этой категории уксусов. В зависимости от сорта винограда он бывает белым и красным. Использовать его можно как угодно – от консервирования до салатов и горячих блюд.
5. Сложный бальзамик
Обожаемый итальянцами бальзамический уксус – разновидность винного. Традиционным продуктом считается тот, который изготовлен из белого винограда, собранного в самой сахаристой стадии недалеко от региона Модена. Его сок долго уваривают и разливают по бочкам из разного дерева (можжевельник, дуб, каштан, вишня) для первого брожения. Затем переливают в место, где уксус должен пройти 12-летний цикл попеременно в холоде и жаре. Сделанный таким образом бальзамик стоит недешево и носит гордое название aceto balsamico tradizionale di Modena, имеет аббревиатуру A.B.T.M. и европейскую сертификацию качества DOP. Есть уксус 12-летний, 25-летний и даже 100-летний. Впрочем, на наших прилавках чаще можно встретить бальзамик, сделанный по схожей технологии, но в других частях Италии, Испании или Греции. Кроме того, продается его дешевая версия, изготовленная не из белого, а из красного вина. Если хочешь заправлять салаты, десерты или мясо более-менее правильным уксусом, ищи темно-коричневый продукт вязкой консистенции. Сделанный с нарушением технологии получается жидким, имеет светлый оттенок и не столь утонченный фруктовый вкус.
6. Элитный хересный
Настоящий хересный уксус делается только в Испании в провинции Андалузия в так называемом хересном треугольнике. Он бывает от темно-янтарного до цвета caoba (красное дерево), на вид густой, с маслянистой структурой и приятными ароматами хереса – фруктово-ореховыми, дубовыми и немного пряными. Если хочешь очень ароматный и сладкий продукт – приобретай его особый вид, сделанный из сортов Пердо Хименес или Москатель. Кроме того, обрати внимание на возраст уксуса (цифра на бутылке) и прочитай его название. Обычный именуется Vinagre de Jerez (6 месяцев), выдержанный не меньше года – Vinagre de Jerez Reserva, более 10 лет – Gran Reserva. Можно найти 25-летний и даже 100-летний уксус, разлитый в подарочные бутылки.
7. Малиновый – из вина?
Сегодня можно найти малиновый, апельсиновый, клубничный уксусы – они идеально сочетаются с птицей, мясом или салатами. Чтобы не купить синтетику, читай состав продукта – в нем не должно быть уксусной кислоты, вкусоароматических добавок и консервантов. Нормально, если присутствуют натуральный винный уксус и сок соответствующей ягоды или фрукта. Еще лучше, если продукт сделан путем сквашивания самих плодов, – в этом случае в списке ингредиентов будет написано просто «малиновый уксус».
Важно
Не храни по-настоящему качественный уксус в холодильнике – его надо держать только в темном месте при комнатной температуре в плотно закрытой бутылке, иначе ценная жидкость испарится и потеряет свой неповторимый вкус и аромат.
Возможно вам будет интересно: Что такое малиновое дерево →
www.aif.ru