Корнеплоды.
К корнеплодам относят морковь, свеклу столовую, редис, редьку, сельдерей, пастернак, петрушку, хрен, репу и брюкву. Все они, кроме редиса, имеют двухлетний цикл развития. В первый год жизни растения образуют прикорневую розетку листьев и сочный корнеплод, в котором запасаются органические и минеральные вещества.
Корнеплоды имеют важное значение в питании. Их используют в приготовлении первых блюд и гарниров. Пряные корнеплоды — пастернак, сельдерей, петрушку — используют при солении и квашении овощей. Корнеплоды обладают способностью к длительному хранению в зимний и весенний периоды без снижения питательной ценности и витаминного состава.
Корнеплод — это видоизмененный корень, в котором накапливаются питательные вещества. В корнеплоде различают три части: верхняя — головка с розеточными листьями; средняя — шейка; нижняя — собственно корень. Обычно головка и шейка корнеплода выступают из почвы и имеют иную окраску, чем сам корень. Головка корнеплода является органом вегетативного возобновления растения. В пазухах розеточных листьев в первый год жизни закладываются зимующие почки, из которых весной следующего года образуются листья, а также цветоносные побеги с цветами. Головка является наиболее устойчивой к заболеванию.
Анатомическое строение корнеплода у разных культур различно. У редиса и редьки наружный слой корнеплода представляет собой покровную пробковую ткань толщиной 1-2 мм. Под ней находится сердцевина. От центра корнеплода радиально расходятся сердцевинные лучи, состоящие из проводящих и запасающих тканей.
У моркови, петрушки, сельдерея центральную часть корнеплода занимают первичная и вторичная древесины, которые имеют волокнистую структуру и грубую консистенцию. В древесинах расположено множество сосудисто-волокнистых проводящих пучков. Периферийный слой корнеплода называется корой — он более сочный, сладкий; состоит из крупных округлых клеток, в соке которых растворено много Сахаров. Снаружи корнеплод покрыт тонким слоем покровной пробковой ткани, которая, однако, не предохраняет его от механических повреждений и потери влаги.
У свеклы столовой корнеплод имеет кольцевое (6-12 колец) строение. Каждое кольцо включает сосудистые пучки, окруженные крупными паренхимными клетками, содержащими сахара и другие вещества. Пучки сосудов ухудшают консистенцию мякоти корнеплода, делают ее более грубой, волокнистой. Особенно это заметно в засушливые годы.
Наружный слой корнеплода представляет собой покровную ткань — пробку толщиной 0,5-1 мм. У свеклы столовой эта ткань довольно прочная и хорошо защищает внутренние ткани от механических повреждений и потери влаги.
Химический состав отдельных видов корнеплодов представлен в табл. 7.
Кроме воды (86-93 %), в них содержатся углеводы с преобладанием сахарозы, а также белки, клетчатка, минеральные соли. На химический состав корнеплодов большое влияние оказывают сортовые особенности, район возделывания, орошение и удобрение почвы. Корнеплоды, выращенные в южных и юго-восточных районах страны, содержат больше Сахаров, минеральных солей, витаминов, лучше хранятся.
Столовая свекла среди корнеплодов занимает первое место по посевным площадям, объемам заготовок и переработки. Выращивают ее почти во всех земледельческих районах страны. Мякоть имеет плотную сочную консистенцию, хороший вкус, привлекательную розовую окраску. Помимо большой пищевой ценности, свекла столовая обладает многими лечебными свойствами: стимулирует работу желудка и кишечника, снижает кровяное давление. Наряду с углеводами и белками в корнеплодах свеклы столовой содержится довольно много пектиновых веществ (до 3 %), но желирующей способностью они не обладают. Из витаминов преобладают аскорбиновая кислота (10-15 мг%), есть также витамины группы В, витамин PP.
Таблица 7. Химический состав корнеплодов
Корнеплоды | Содержание в корнеплодах съедобной части, % на 100 г | ||||
воды | белков | углеводов | клетчатки | ||
всего | в том числе сахарозы | ||||
Морковь красная Морковь желтая Свекла столовая Редис Редька Брюква Репа | 88,5 89,0 86,5 93,0 88,6 88,0 90,5 | 1 | 7,0 7,0 10,8 4,1 7,0 8,1 5,9 | 6,0 6,0 9,0 4,1 7,0 8,1 5,9 | 1 |
Форма корнеплодов у свеклы столовой является одним из основных сортовых признаков. По форме сорта подразделяются на плоские, плоскоокруглые, округлые и конические. Сорта с плоскими корнеплодами обычно раннеспелые. Мякоть красно-фиолетовая, с белыми кольцами. Сухих веществ и Сахаров в корнеплодах немного — 8-10 и 5-б % соответственно. Выращивают в районах с коротким летом. Лучшие сорта: Египетская плоская, Грибовская плоская, Пушкинская плоская. Вегетационный период 70-80 дней.
У сортов с округло-плоской и округлой формой корнеплода вегетационный период 90-100 дней. Они богаче углеводами и белками, лучше хранятся зимой. Выращиваются повсеместно, кроме северных районов. Лучшие сорта: Бордо 237, Сквирская.
У позднеспелых сортов форма корнеплода коническая. Вегетационный период 120 дней и более. Возделывается в южных засушливых районах страны. В корнеплодах накапливается до 15 % Сахаров. Мякоть часто грубая, волокнистая, малосочная.
Убирать свеклу столовую необходимо до наступления осенних заморозков, не допуская подмораживания. Корнеплоды следует с поля сразу же вывозить или укрывать слоем влажной земли (5-7 см).
Морковь является источником провитамина А — каротина. Широко используется в консервной промышленности и для изготовления продуктов детского питания. Выращивают и заготавли* вают морковь в средней полосе России, республиках Прибалтики, Белоруссии, на Украине, Северном Кавказе, в республиках Средней Азии. Химический состав моркови варьирует. Так, содержание сухих веществ изменяется от 8 до 20 %, Сахаров — от 5 до 12 %. В меньшей степени колеблется содержание белков и минеральных веществ. На химический состав оказывают влияние сортовые особенности, район возделывания, уровень агротехники: густота насаждения, дозы удобрения, орошение. Морковь — важнейший источник многих зольных элементов: К, Р, Fe, Са, Вг, В, Си, Мо и др. Содержание каротина в корнеплодах составляет: 5- 8 мг% — у сортов с желто-оранжевой мякотью корнеплодов и 15-50 мг% — у интенсивно-оранжевых. Помимо каротина, в моркови находятся витамины С (до 5 мг%), Р, B1, В2, В6, К.
Форма корнеплодов у моркови округло-овальная, коническая и цилиндрическая. По длине их делят на три группы (в см): короткие (каротели) — до 6; средней длины — 8-20; длинные — 21-45. Для механизированной уборки более подходят корнеплоды средней длины. Сорта с длинными корнеплодами сильно повреждаются при подкапывании и плохо хранятся.
Из сортов со средней длиной корнеплодов наиболее широко распространены Шантане, Шантане сквирская, Московская зимняя, Нантская 4, Геранда, Несравненная, Витаминная 6. Морковь, так же как и свеклу, убирают до наступления заморозков. Корнеплоды нельзя оставлять на поле даже на короткий период, так как они быстро вянут, особенно в хвостовой части, а в случае заморозков легко повреждаются, чернеют, становятся полностью непригодными к хранению. Транспортировать морковь с поля следует в жесткой таре — ящиках, контейнерах, кулях. При погрузке и транспортировании насыпью значительная часть корнеплодов травмируется, ломается на части и делается непригодной для хранения.
Редис широко распространен повсеместно. Благодаря короткому (25-30 дней) вегетационному периоду выращивается и в крайних северных районах земледелия. По форме корнеплода сорта подразделяются на округлые, округло-овальные и длинные Окраска корнеплода розовая, белая, фиолетовая. Особенность редиса такова, что при перезревании он быстро теряет товарные качества: сердцевина грубеет, становится полой, малосочной. Эти же процессы протекают и при хранении его даже при низкой (около 0 °С) температуре. При заготовках редиса его необходимо реализовать в торговой сети не позже следующих суток.
Редька возделывается почти повсеместно. Оказывает благоприятное воздействие на пищеварение. Эфирные масла корнеплодов, раздражая слизистую оболочку желудка, стимулируют выделение желудочного сока. Редьку используют и в народной медицине. Сорта редьки различаются окраской корнеплода (белые, розовые, фиолетовые, серые), продолжительностью вегетационного периода (80-120 дней). Зимние сорта редьки хорошо хранятся.
Брюкву и репу возделывают в северо-западной зоне РСФСР, в БССР и республиках Прибалтики. Употребляют их в пищу в свежем виде и после кулинарной обработки. Брюква богата витамином С — до 60 мг. В северной зоне земледелия, где ассортимент овощей ограничен, эти овощные культуры являются важным источником витаминов, Сахаров и зольных элементов. Убирать их с поля надо до начала заморозков, закладывая на хранение в день уборки.
К пряным корнеплодам относят петрушку, пастернак, сельдерей. Их ценят как источник ароматических веществ, витаминов и зольных элементов. В кулинарии используют в качестве пищевых добавок для улучшения вкуса блюд. С этой же целью их применяют в консервном производстве.
Петрушку культивируют двух форм — листовую и корнеплодную. В корнеплодах петрушки, помимо углеводов и эфирных масел, содержится много витамина С — 30-40 мг%, а в листьях — до 100 мг%.
Сельдерей среди пряных корнеплодов самый ароматичный и приятный на вкус. Широко используется при солении огурцов, томатов, квашении капусты. Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака убирают до наступления заморозков и хранят так же, как столовую свеклу и морковь.
Хрен относят к корневищным овощам. Сырьем являются толстые корневища с белой мякотью. Покровная пробковая ткань корневища имеет грязно-желтую окраску. Дикие формы хрена растут на пустырях, залежах. Он также культивируется на приусадебных участках и в специализированных хозяйствах. Острые вкус и запах хрена определяются содержащимся в нем горчичным маслом (до 0,05 %). Богаты корневища и витамином С. Хрен используют для засолки помидоров и огурцов. Заготовительные организации закупают у населения в неограниченном количестве свежие и высушенные корневища хрена. Товарные корневища должны быть неуродливой формы, диаметром до 6 см.
Болезни корнеплодов. Корнеплоды поражаются болезнями при хранении, реже — в период вегетации. Наиболее опасными среди них являются следующие.
Кагатная гниль вызывается комплексом микроорганизмов. Пораженные корнеплоды полностью разлагаются. Источником болезни являются подмороженные, подвяленные и механически поврежденные экземпляры. Болезнь проявляется при хранении свеклы и моркови при повышенной температуре (6-10 °С).
Сухая гниль (фомоз) — грибковое заболевание, наиболее широко распространенное в Нечерноземной зоне РСФСР и Западной Сибири. Корнеплоды свеклы заражаются еще до уборки, а также в период хранения. Ткань постепенно разрушается и становится сухой, трухлявой. Болезнь развивается медленно и не так опасна, как кагатная гниль.
Черная гниль моркови — грибковое заболевание. Проявляется в период хранения в виде сухих темных пятен, вдавленных в мякоть корнеплода. Загнившие корнеплоды остаются твердыми или разрушаются.
Белая гниль поражает все корнеплодные овощи. Мякоть размягчается, ослизняется. На ее поверхности появляется белый пушок — грибница возбудителя. Инфекция быстро распространяется от больных корнеплодов на здоровые, вызывая быструю порчу больших партий продукции. Болезнь развивается на фоне повышенных температур в хранилище. При обнаружении заболевания необходимо срочно перебрать всю партию.
Мокрая бактериальная гниль поражает отдельные корнеплоды еще в поле. Попадая в хранилище, они становятся источником инфекции, так как болезнь быстро передается от больных экземпляров к здоровым. Ткани ослизняются, разлагаются, издают неприятный запах. Меры борьбы — сортировка корнеплодов во время уборки, поддержание оптимальной температуры хранения.
Требования к качеству корнеплодов. Стандартами определяются основные показатели качества овощей: внешний вид, запах и вкус, внутреннее строение (для столовой свеклы), размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру. В них перечисляются допустимые пороки продукции, нормируемые в процентах, а также указываются недопустимые дефекты (наличие корнеплодов увядших, загнивших, запаренных, подмороженных). В стандартах излагаются также правила приемки продукции и методы определения качества.
При закладке на хранение корнеплоды сортируют по размеру и качеству. Экземпляры с глубокими механическими повреждениями, треснувшие, пораженные болезнями,- нележкоспособны. При сортировке их отделяют от здоровых.
Упаковка корнеплодов. Корнеплоды, предназначенные для длительного хранения и дальних перевозок, упаковывают в жесткую тару — ящики или контейнеры. Продукцию, используемую для текущей реализации, через розничную сеть можно доставлять в магазины и в мягкой упаковке (только при согласии обеих сторон) — мешках, кулях, сетках. Не допускается перевозка корнеплодов насыпью, особенно моркови, петрушки, сельдерея, пастернака.
www.comodity.ru
виды и свойства. Состав и польза корнеплодов
Свойства корнеплодов
Сколько стоит корнеплоды ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
50 р.
Во многих мировых национальных кулинарных традициях без труда можно отыскать десятки, а иногда и сотни рецептов приготовления различных блюд с использованием корнеплодов. По своей биологической сути корнеплоды представляют собой составную часть растения, которая располагается под землей и часто ошибочно ассоциируется с корневищем.
Виды корнеплодов
Многие виды корнеплодов на протяжении всей истории существования человеческой цивилизации люди активно употребляют в пищу. Помимо того, полезные свойств корнеплодов используют в народной медицине. а также в фармакологическом и косметическом производстве. Как правило, корнеплоды славятся своим витаминно-минеральным составом, а также питательностью.
Отличительные свойства корнеплодов обусловлены химическим составом данной части растения, в которой сконцентрирован запас необходимых для роста элементов, а также витаминов и других соединений. Специалисты современной пищевой промышленности оперируют таким понятием как столовые корнеплоды. В свою очередь под столовыми корнеплодами понимают сочные подземные составные части сельскохозяйственных культур, которые выращивают для использования в кулинарных целях.
Помимо кулинарии корнеплоды используют как высоко питательный и содержащий значительное количество витаминов корм для домашних животных. Все виды корнеплодов принадлежат таким семействам растений как Зонтичные, например морковь, пастернак или петрушка, а также Астровые, к примеру скорцонера и Капустные, т.е. репа, брюква или же редька.
Состав корнеплодов
Химический состав корнеплодов, впрочем как и другие основные биологические и потребительские характеристики продуктов зависят в первую очередь от видовой принадлежности растения. Однако, стоит особенно подчеркнуть, что все виды корнеплодов могут похвастаться уникальным и сбалансированным от природы витаминно-минеральным составом, который обогащен значительным количеством действительно жизненно важных как для растения, так и для человеческого организма соединений.
Состав корнеплодов содержит питательные вещества, а также витамины группы С, А, Е, РР. Помимо того в состав корнеплодов входят незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, природные сахаросодержащие и пектиновые соединения. Регулярное употребление в пищу корнеплодов может значительно улучшить состояние здоровья человека.
Польза корнеплодов
Уникальность пользы корнеплодов для человека обусловлена в первую очередь химическим составом данной части ценных овощных и сельскохозяйственных культур. Польза корнеплодов распространяется на весь человеческий организм в целом. Примечательно то, что издавна корнеплоды использовали не только в кулинарных целях. но и как действенное лекарственное средство.
Думаем, многие слышали о настоях, а также отварах, которые готовят с участием как самих корнеплодов, так и зелени растений. Благодаря достаточно низкому среднему уровень калорийности корнеплодов, а также великолепному химическому составу, продукты часто включают в диетический или лечебно-профилактический рацион питания.
Калорийность корнеплодов 118 кКал
Энергетическая ценность корнеплодов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Белки: 1.53 г. (~6 кКал)
Жиры: 0.17 г. (~2 кКал)
Углеводы: 23.78 г. (~95 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|1%|81%
Рецепты с корнеплодами
Рецепты с Корнеплодами не найдены
Пропорции продукта. Сколько грамм?
в 1 штуке 100 граммов
Аналоги и похожие продукты
Корнеплоды отзывы и комментарии
Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!
Просмотров: 6248
findfood.ru
популярные и редко используемые виды, питательные и лечебные свойства
Еще с древнейших времен нашими предками высоко ценились так называемые корни и корнеплоды растений. Обычно в них находится множество питательных веществ, в том числе и крахмал. В период с осени до весны содержание крахмала в клубнях наибольшее, после чего весной его часть может превратиться в сахар. Толщина некоторых съедобных корней может достигать пары сантиметров, а в длину – более метра. Клубни же по форме напоминают луковицы. Большинство корней съедобны и даже могут обладать целебными свойствами, но есть и такие, которые имеют в своем составе яд. Поэтому прежде чем употребить продукт, нужно узнать точную информацию о нем.
Наиболее популярными и известными считаются ниже указанные виды корней и корнеплодов.
Съедобные корни и корнеплоды
- Картофель, бесспорно, является наиболее известным из всех корнеплодов, особенно у нас в стране. Вообще картофель – это тропическое растение, предназначенное для теплого, влажного климата. Основная масса питательных веществ находится именно в его клубнях.
- Батат можно назвать сладким аналогом картофеля, но на самом деле они не родственники. Внешне этот корень напоминает картошку с чуть сладковатым привкусом.
- Пастернак дикий – это растение сплошь покрыто волосками и колючками и имеет желтые довольно твердые цветки. Принято употреблять лишь корни пастернака как в вареном, так и в сыром виде.
- Земляная груша (также известна как топинамбур). Растение внешне чем-то похоже на подсолнечник и достигает в высоту 1 метра. В мире ценятся лишь корни этого растения за их питательные свойства. Чтобы корни не потеряли ценность, их не нужно очищать.
- Американский земляной орех представляет собой средних размеров растение с ярко-красными цветами. Распространено оно в лесах Северной Америки. Употреблять можно лишь особо мелкие клубни в жареном или вареном виде.
- Лапчатка гусиная – растение довольно приземистое и растет преимущественно во влажных местах. Корни лапчатки можно есть и сырыми, хотя рекомендуется их все же готовить.
Кроме питательных свойств корнеплодов есть и полезные функции. Можно ознакомиться с материалом о выращивании репы на даче.
В современной медицине широко распространено использование корней, клубней, корнеплодов при изготовлении различных отваров, порошков и смесей.
Лекарственные корни
- Овсяный корень (или Растительная устрица) – корнеплоды данного растения имеют чрезвычайно питательные и полезные свойства, так как в них содержится около 8% инулина, вещества столь жизненно важного для особого диетического питания диабетиков.
- Скорцонера (известна также как черный или сладкий корень) – растение может приобрести очень приятный вкус, если его при этом правильно приготовить. Но своей популярностью оно, пожалуй, все же обязано лекарственным свойствам. Прежде всего в корнях содержится инулин, полезный для больных диабетом. Кроме того, растение способно излечивать болезни сердца, нервные и глазные заболевания. Также рекомендуют ее давать детям для укрепления иммунитета.
- Лекарственные корни сельдерея можно частенько увидеть в кулинарных телепередачах, так как данный вид растения очень распространен в этой области. Кроме насыщенного вкуса и запаха сельдерей имеет ряд лечебных функций. Так, сок свежего сельдерея нормализует пищеварительные процессы, благотворно влияет на печень и почки. Также его употребляют и для укрепления иммунитета.
Лекарственные корнеплоды
- Репа – данный корнеплод можно есть как в сыром, так и приготовленном виде. Ее можно фаршировать или делать из нее овощные палочки. Репа содержит в себе большое количество минеральных веществ и витаминов, благодаря которым реализуется стимулирование перистальтики кишечника. Также широко используется при простуде легких, так как имеет свойство снимать воспалительные процессы.
- Брюква – еще один незаменимый корнеплод при различных заболеваниях. Она обладает слабительным и мочегонным эффектом, способна восстанавливать работу кишечника, а также укреплять кости. Более того, сок брюквы может использоваться при лечении кашля, действуя в качестве отхаркивающего средства.
- Свекла – хоть она и является одним из наиболее распространенных корнеплодов в нашей стране, далеко не все знают о ее полезных свойствах. В то время как она укрепляет иммунитет и нормализует работу желудка.
Можно узнать, как вырастить съедобный каштан.
Выращивание корнеплодов на даче (видео)
Корни и корнеплоды как пищевые добавки
На Востоке издавна корневища растений славились не только лекарственными и съедобными свойствами, но и ароматическими свойствами. Можно ознакомиться с материалом о подготовке и проращивании картофеля перед посадкой.
Именно поэтому из Индии всегда шли корабли, полные специй и приправ.
- Имбирь, а точнее его корень, имеет яркий, насыщенный запах, который способен оттенять вкусы сладостей, напитков, мясных блюд и даже маринадов. Его использует практически весь мир – англичане для пудинга, русские для кваса и сбитеня, а американская нация, прежде всего, для имбирного эля.
- Куркума – еще одно растение, корневище которого используется в качестве добавки к основной еде. В некоторых странах она даже используется для окрашивания ткани в желтые оттенки, как например, в Индии.
Таким образом, известные нам растения могут таить в себе совершенно неожиданные свойства, которые способны не только обогатить домашнюю кухню, но и благотворно воздействовать на те или иные болезни нашего организма. Рекомендуем узнать, как посадить, вырастить и сохранить тыкву.
dachadecor.ru
Виды корнеплодов. Пищевые приправы
Корнеплоды
К корнеплодам относят свеклу, морковь, брюкву, репу, редьку, редис, сельдерей, пастернак, петрушку и хрен.
Корнеплоды состоят из головки (стеблевой части) — верхней части корня, на которой находятся почки и листья, шейки — части корнеплода без боковых мочковатых корешков и корневого тела с боковыми мягкими корешками. Покрыты корнеплоды пробковой тканью различной толщины. За пробковым слоем следует мякоть — паренхимная ткань.
Центральную часть корня называют сердцевиной. У большинства корнеплодов она мало заметна, но у некоторых, например, у моркови, развита сильно. Сердцевина содержит много клетчатки.
Корни петрушки, сельдерея, пастернака довольно хорошо сохраняются в свежем виде, но для увеличения срока хранения их сушат.
В зависимости от способа использования корнеплоды также как и клубнеплоды, подразделяют на столовые, технические и кормовые.
Некоторые овощи этой группы (свекла, морковь) содержат значительное количество сахаров и красящих веществ; другие особенно богаты эфирными маслами (сельдерей, петрушка, пастернак).
Эфирные масла сообщают пище аромат, а разнообразная окраска овощей позволяет придавать ей красивый вид.
В состав многих корнеплодов входят глюкозиды, обусловливающие острый вкус и особый аромат этих овощей. Особенно богаты глюкозидами редька, редис, хрен, репа и брюква.
Белковые вещества корнеплодов, переходя частично в раствор и свертываясь при кипячении, дают накипь в овощных супах. Больше всего белков содержит петрушка.
В корнеплодах имеются витамины С и провитамин А (каротин).
Сельдерей
Сельдерей, самый нежный и ароматный из белых кореньев, имеет три разновидности: корневой, который дает хорошо развитые корнеплоды, используемые в кулинарии; черешковый, не имеющий развитого корнеплода и дающий много листьев с утолщенными черешками; листовой, не образующий ни развитого корнеплода, ни утолщенных черешков, но дающий много листьев.
В пищу используют листья и черешки сельдерея. Листья содержат около 45 мг% витамина С, корни — до 10 мг%. Применяют сельдерей как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, для приготовления салатов и соусов.
Лучшими считают сорта Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых – Листовой.
Пастернак
Корни пастернака белые, конусообразные, конические или сплющенные. В пищу употребляют только корни пастернака, так как они содержат более 3% эфирного масла и до 40 мг% витаминов. Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт – Круглый.
Хрен
В пищу употребляют корневище хрена, богатое витамином С (до 100 мг %).
Вкусовые свойства хрена определяются наличием в нем глюкозида синигрина, который, распадаясь, дает сахар и аллиловое горчичное масло. Последнее и придает хрену своеобразный вкус и особый аромат. Летучие вещества и сок хрена содержат фитонциды.
Для кулинарных целей наиболее пригодны одно-, двухлетние корневища хрена, длиной до 30 см. Старые корневища грубы, а поэтому мало ценны. Хрен используют для приготовления соусов, а также в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам (особенно холодным).
Брюква и репа
Брюкву выращивают главным образом в северных районах страны, где она имеет значение в основном как источник витаминов. Форма корнеплодов круглая или сплюснутая, вес до 2 кг, мякоть желтая или белая. Кожица сероватого или желтоватого оттенка. Головка и шейка брюквы окрашены в зеленые, фиолетовые или красно-фиолетовые тона, в зависимости от сорта.
Наиболее высоко ценят сорта, обладающие желтой мякотью. Распространенным сортом является Красносельская брюква. Форма корнеплода этого сорта плоская или округло-плоская, мякоть и кожица желтого цвета. Брюква обладает хорошей лежкоспособностью. Используется для тушения, а также в жареном виде и для приготовления холодных закусок.
Брюква содержит особый глюкозид, который при тепловой обработке сообщает ей резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее не включают.
Репу, как и брюкву, выращивают преимущественно в центральных и северных районах. Этот корнеплод по форме, окраске мякоти и значению в питании близок к брюкве, но менее питателен, так как содержит меньше сухого остатка. Репа сохраняется хуже, чем брюква. Для приготовления самостоятельных блюд не употребляется, так как сохраняет горечь при варке. Иногда ее используют в наборе овощей для супов и других блюд.
У нас выращивается главным образом репа сорта Петровская, имеющая желтые кожицу и мякоть.
Петрушка
Различают петрушку корневую, которая дает хорошо развитый корнеплод, подобный моркови, и листовую, которая не образует утолщенного корня. У нас выращивают главным образом корневую петрушку, у которой в пищу используют коренья и листья. Петрушка обладает хорошим вкусом и приятным ароматом благодаря содержанию в растении эфирного масла. В корне имеется около 0,05%, а в листьях 0,3% эфирного масла. Листья петрушки богаты витамином С (до 150 мг%) и каротином (до 10 мг%).
Корни и листья петрушки употребляют как ароматическую приправу для многих блюд. Пассерованные корешки петрушки используют для приготовления всех заправочных супов и как ароматическую приправу для вторых блюд.
Из корневых видов петрушку наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная, Бордовикская, из листовых – Обыкновенная листовая, Кудрявая.
Морковь
По содержанию сахара, белков, витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество моркови (каротин) в организме человека переходит в витамин А, который откладывается в печени. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах. При пассеровании с жиром каротин мало разрушается. В моркови имеется также витамин С.
Кожица моркови очень тонкая, поэтому морковь дает мало отходов при обработке. Кулинарные качества моркови зависят главным образом от того, насколько нежна мякоть, а также от процентного содержания сердцевины, яркости окраски и формы корнеплода. У ценных в кулинарном отношении сортов сердцевина не отделяется, от мякоти и мало отличается от нее по цвету. В кулинарии выше ценят морковь, обладающую яркой интенсивной окраской, так как в ней больше каротина, сахаров, а мякоть очень нежная и сочная.
Морковь широко используют для приготовления овощных консервов, маринадов и солений. Для этих целей наиболее пригодны короткие и полудлинные сорта. Молодую зелень моркови применяют для украшения блюд. Витаминов в ней содержится больше, чем в самих корнеплодах.
По длине морковь делят на круглую, полудлинную и длинную. Длина корня круглых сортов — 3—6 см, полудлинных — 10—15 см, длинных — 20—25 см.
Самые ранние сорта моркови — округлые. Лучшим сортом округлой моркови является Парижская Каротель, которая имеет небольшую сердцевину и сочную сладкую мякоть.
Употребляют каротели главным образом для варки, приготовления гарниров к мясным блюдам.
Полудлинные сорта моркови — Геранда, Нантская, Ленинградская коническая, Шантене, Московская зимняя и др.
Длинные сорта моркови — Валерия (с округлой головкой) и Воробьевская (с плоской головкой). Эти сорта имеют более грубую мякоть, чем полудлинные, но обладают лучшей лежкоспособностью. Длинные сорта моркови следует употреблять мелконарезанными для блюд, требующих длительной тепловой обработки.
Корнеплоды моркови должны быть свежими, здоровыми, не загрязненными, целыми, не треснувшими, без механических повреждений и поражений вредителями; однородными по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, не уродливыми, с ботвой, обрезанной в уровень с головкой.
Свекла
Свекла была известна еще в древности. Ее очень ценили греки, например, благодарственные приношения часто делали в виде серебряной свеклы. Столовую свеклу выращивают во многих районах нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой — зрелые корнеплоды. Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара — до 8%. В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В.
Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету, мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля сахаров и других сухих веществ меньше (на 2—4%), клетчатки — больше.
Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинградская округлая, Северный шар, Кубанская борщевая, Эклипс, Бордо, Подзимняя.
Редис
Это один из самых ранних и распространенных видов овощей. Выращивают его в закрытом и открытом грунте, преимущественно весной, так как в летний период корнеплоды становятся малосочными, имеют грубую мякоть. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в свежем виде.
Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Сакса, Красный с белым кончиком, Круглый красный с белым кончиком, Красный великан, Розово-красный с белым кончиком, Кишиневский круглый белый, Ледяная сосулька, Вировский белый, Дунганский, Сибирский, Корейский местный.
Редька
Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов.
Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится. Из летних сортов редьки наиболее распространены Одесская, Майская белая; из зимних — Грайворонская, Зимняя круглая черная, Сквирская белая.
mirznanii.com
Виды корнеплодов. Пищевые приправы — Информация
Корнеплоды
К корнеплодам относят свеклу, морковь, брюкву, репу, редьку, редис, сельдерей, пастернак, петрушку и хрен.
Корнеплоды состоят из головки (стеблевой части) верхней части корня, на которой находятся почки и листья, шейки части корнеплода без боковых мочковатых корешков и корневого тела с боковыми мягкими корешками. Покрыты корнеплоды пробковой тканью различной толщины. За пробковым слоем следует мякоть паренхимная ткань.
Центральную часть корня называют сердцевиной. У большинства корнеплодов она мало заметна, но у некоторых, например, у моркови, развита сильно. Сердцевина содержит много клетчатки.
Корни петрушки, сельдерея, пастернака довольно хорошо сохраняются в свежем виде, но для увеличения срока хранения их сушат.
В зависимости от способа использования корнеплоды также как и клубнеплоды, подразделяют на столовые, технические и кормовые.
Некоторые овощи этой группы (свекла, морковь) содержат значительное количество сахаров и красящих веществ; другие особенно богаты эфирными маслами (сельдерей, петрушка, пастернак).
Эфирные масла сообщают пище аромат, а разнообразная окраска овощей позволяет придавать ей красивый вид.
В состав многих корнеплодов входят глюкозиды, обусловливающие острый вкус и особый аромат этих овощей. Особенно богаты глюкозидами редька, редис, хрен, репа и брюква.
Белковые вещества корнеплодов, переходя частично в раствор и свертываясь при кипячении, дают накипь в овощных супах. Больше всего белков содержит петрушка.
В корнеплодах имеются витамины С и провитамин А (каротин).
Сельдерей
Сельдерей, самый нежный и ароматный из белых кореньев, имеет три разновидности: корневой, который дает хорошо развитые корнеплоды, используемые в кулинарии; черешковый, не имеющий развитого корнеплода и дающий много листьев с утолщенными черешками; листовой, не образующий ни развитого корнеплода, ни утолщенных черешков, но дающий много листьев.
В пищу используют листья и черешки сельдерея. Листья содержат около 45 мг% витамина С, корни до 10 мг%. Применяют сельдерей как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, для приготовления салатов и соусов.
Лучшими считают сорта Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых Листовой.
Пастернак
Корни пастернака белые, конусообразные, конические или сплющенные. В пищу употребляют только корни пастернака, так как они содержат более 3% эфирного масла и до 40 мг% витаминов. Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт Круглый.
Хрен
В пищу употребляют корневище хрена, богатое витамином С (до 100 мг %).
Вкусовые свойства хрена определяются наличием в нем глюкозида синигрина, который, распадаясь, дает сахар и аллиловое горчичное масло. Последнее и придает хрену своеобразный вкус и особый аромат. Летучие вещества и сок хрена содержат фитонциды.
Для кулинарных целей наиболее пригодны одно-, двухлетние корневища хрена, длиной до 30 см. Старые корневища грубы, а поэтому мало ценны. Хрен используют для приготовления соусов, а также в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам (особенно холодным).
Брюква и репа
Брюкву выращивают главным образом в северных районах страны, где она имеет значение в основном как источник витаминов. Форма корнеплодов круглая или сплюснутая, вес до 2 кг, мякоть желтая или белая. Кожица сероватого или желтоватого оттенка. Головка и шейка брюквы окрашены в зеленые, фиолетовые или красно-фиолетовые тона, в зависимости от сорта.
Наиболее высоко ценят сорта, обладающие желтой мякотью. Распространенным сортом является Красносельская брюква. Форма корнеплода этого сорта плоская или округло-плоская, мякоть и кожица желтого цвета. Брюква обладает хорошей лежкоспособностью. Используется для тушения, а также в жареном виде и для приготовления холодных закусок.
Брюква содержит особый глюкозид, который при тепловой обработке сообщает ей резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее не включают.
Репу, как и брюкву, выращивают преимущественно в центральных и северных районах. Этот корнеплод по форме, окраске мякоти и значению в питании близок к брюкве, но менее питателен, так как содержит меньше сухого остатка. Репа сохраняется хуже, чем брюква. Для приготовления самостоятельных блюд не употребляется, так как сохраняет горечь при варке. Иногда ее используют в наборе овощей для супов и других блюд.
У нас выращивается главным образом репа сорта Петровская, имеющая желтые кожицу и мякоть.
Петрушка
Различают петрушку корневую, которая дает хорошо развитый корнеплод, подобный моркови, и листовую, которая не образует утолщенного корня. У нас выращивают главным образом корневую петрушку, у которой в пищу используют коренья и листья. Петрушка обладает хорошим вкусом и приятным ароматом благодаря содержанию в растении эфирного масла. В корне имеется около 0,05%, а в листьях 0,3% эфирного масла. Листья петрушки богаты витамином С (до 150 мг%) и каротином (до 10 мг%).
Корни и листья петрушки употребляют как ароматическую приправу для многих блюд. Пассерованные корешки петрушки используют для приготовления всех заправочных супов и как ароматическую приправу для вторых блюд.
Из корневых видов петрушку наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная, Бордовикская, из листовых Обыкновенная листовая, Кудрявая.
Морковь
По содержанию сахара, белков, витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество моркови (каротин) в организме человека переходит в витамин А, который откладывается в печени. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах. При пассеровании с жиром каротин мало разрушается. В моркови имеется также витамин С.
Кожица моркови очень тонкая, поэтому морковь дает мало отходов при обработке. Кулинарные качества моркови зависят главным образом от того, насколько нежна мякоть, а также от процентного содержания сердцевины, яркости окраски и формы корнеплода. У ценных в кулинарном отношении сортов сердцевина не отделяется, от мякоти и мало отличается от нее по цвету. В кулинарии выше ценят морковь, обладающую яркой интенсивной окраской, так как в ней больше каротина, сахаров, а мякоть очень нежная и сочная.
Морковь широко используют для приготовления овощных консервов, маринадов и солений. Для этих целей наиболее пригодны короткие и полудлинные сорта. Молодую зелень моркови применяют для украшения блюд. Витаминов в ней содержится больше, чем в самих корнеплодах.
По длине морковь делят на круглую, полудлинную и длинную. Длина корня круглых сортов 36 см, полудлинных 1015 см, длинных 2025 см.
Самые ранние сорта моркови округлые. Лучшим сортом округлой моркови является Парижская Каротель, которая имеет небольшую сердцевину и сочную сладкую мякоть.
Употребляют каротели главным образом для варки, приготовления гарниров к мясным блюдам.
Полудлинные сорта моркови Геранда, Нантская, Ленинградская коническая, Шантене, Московская зимняя и др.
Длинные сорта моркови Валерия (с округлой головкой) и Воробьевская (с плоской головкой). Эти сорта имеют более грубую мякоть, чем полудлинные, но обладают лучшей лежкоспособностью. Длинные сорта моркови следует употреблять мелконарезанными для блюд, требующих длительной тепловой обработки.
Корнеплоды моркови должны быть свежими, здоровыми, не загрязненными, целыми, не треснувшими, без механических повреждений и поражений вредителями; однородными по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, не уродливыми, с ботвой, обрезанной в уровень с головкой.
Свекла
Свекла была известна еще в древности. Ее очень ценили греки, например, благодарственные приношения часто делали в виде серебряной свеклы. Столовую свеклу выращивают во многих районах нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой зрелые корнеплоды. Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара до 8%. В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В.
Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету, мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля сахаров и других сухих веществ меньше (на 24%), клетчатки больше.
Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинградская округлая, Северный шар, Кубанская борщевая, Эклипс, Бордо, Подзимняя.
Редис
Это один из самых ранних и распространенных видов овощей. Выращивают его в закрытом и открытом грунте, преимущественно весной, так как в летний период корнеплоды становятся малосочными, имеют грубую мякоть. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в свежем виде.
Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Сакса, Красный с белым кончиком, Круглый красный с белым кончиком, Красный великан, Розово-красный с белым кончиком, Кишиневский круглый белый, Ледяная сосулька, Вировский белый, Дунганский, Сибирский, Корейский местный.
Редька
Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом бл
www.studsell.com
Корнеплод — это что? Хранение корнеплодов
Корнеплод – это элемент растения. В нем находится запас питательных веществ. Его часто ассоциируют с корневой системой. Но это не совсем так. Лучше сказать, что это видоизмененный корень.
Видоизменение корня
Корнеплод – это овощ с видоизмененным корнем. Это связано с возникновением дополнительной функции. Корень начинает накапливать запасные питательные вещества: крахмал, сахар и другие компоненты. Именно поэтому они вырастают в размерах, стают толще и мясистее. Большинство корнеплодов — двухлетние растения. Первый год у них развиваются корни и стебель. На второй год созревают семена. Корнеплоды обычно богаты разными группами витаминов.
Видовая классификация
Существуют разные виды корнеплодов. К ним относится морковь, редис, свекла, брюква, пастернак, сельдерей, петрушка и репа. В состав некоторых из них входит огромное количество эфирных масел. Это является причиной их использования как пряных овощей в консервации и изготовлении разных блюд. Корнеплод – это вид овощей, которые делят на 3 типа: свекла, морковь и редис. Рассмотрим их. Тип моркови объединяет петрушку, пастернак, морковь и сельдерей. Их отличительная черта – это отложение питательных веществ в лубяной части растения. Поэтому их ценность зависит от уменьшения древесной части, то есть сердцевины. К типу свеклы причисляют 3 вида: свекла сахарная, столовая и кормовая. Пищевая ценность этих овощей также возрастает с уменьшением центральной части. А вот корнеплоды типа редиса, к которым относят репу, редис, брюкву и редьку, большую долю полезных веществ имеют как раз в сердцевине. Посев корнеплода можно осуществлять ранней весной во влажную хорошо разрыхленную почву.
Морковь
Одним из наиболее древних растений является корнеплод морковь. Его в пищу использовали еще античные греки и римляне. Во времена средневековья морковь причисляли к деликатесным овощам и только с 17 столетия ее начали повсеместно выращивать в Европе. На территории нашей страны этот корнеплод выращивали с древних времен. Его употребляют не только в сыром виде, но и квасят, маринуют, получают сок. Из моркови производят диетическую пищу. Она вмещает огромное количество сахара и минеральных веществ. Этот овощ богат железом, калием, фосфором, микроэлементами. Преимущественно ценится корнеплод морковь за содержание каротина. В зависимости от размеров овощ делят на виды. Длинная морковь (больше 20 см), короткая (до 5 см) и полудлинная (от 7 до 20 см).
Рассматриваемый корнеплод нужно сеять ранней весной. Сходы занимают много времени из-за значительного количества эфирного масла. Чтобы семена быстрее проросли, перед посевом их нужно замочить в чистой воде или с добавлением сока алоэ, соды или золы. После этого их необходимо промыть и выдержать несколько дней в холодильнике. Так как семена очень мелкие, то их смешивают с песком, чтобы проще было осуществлять посадку. Оптимальная глубина посева – 2 см. Ширина между грядами должна составлять минимум 20 см. После посева участок можно накрыть пленкой, чтобы сберечь тепло и ускорить прорастание.
Чтобы отпугнуть вредителей от моркови, между ней можно посеять календулу или лук. Своим специфическим запахом они защитят корнеплод от паразитов. На морковь часто нападает листоблошка. Для борьбы с ней растения нужно опрыскать настоем табака. Он не принесет никакого вреда входам и отпугнет вредителя.
Петрушка
Наш рацион обогащают многие растения. Корнеплода петрушки ценность трудно даже себе представить. В пищу привыкли все употреблять листья. Однако подземная часть растения также богата полезными веществами. Все зависит от ваших предпочтений. Из-за большого количества эфирных масел петрушка имеет оригинальный запах.
Свекла
Этот овощ применяли в пищу еще с незапамятных времен. Корнеплод свеклы выращивают во всех районах нашей страны. Из-за долгосрочного хранения рассматриваемый овощ используется в приготовлении блюд целый год. Ценность свеклы еще и в высокой концентрации сахара. Также она содержит яблочную и щавелевую кислоту. Стоит отметить, что корнеплод свеклы совмещает в себе марганец, железо, калий и кальций, а его ботва богата каротином, витаминами группы В и С. Поэтому овощ считается очень полезным.
Посев свеклы обычно осуществляется под конец апреля, когда минимальная температура почвы составляет 6 °С. Если поместить семена в холодную землю, то растение может просто зацвести и не образовать корнеплода. Самыми вкусными считаются плоды с диаметром до 8 см. Они не очень волокнистые и хорошо варятся. Для хранения свеклы можно использовать деревянные ящики. В них укладывают плоды, пересыпая их песком.
Картофель
Вряд ли кто-то в нашей стране может представить свой рацион без овоща под названием картофель. Корнеплод прекрасно растет в разных регионах. Его причисляют к светолюбивым растениям. Главными моментами в его выращивании считаются подкормка удобрениями, борьба с сорняками и окучивание. Для посадки картошки лучшими являются клубни небольшие (с куриное яйцо). Чтобы быстрее получить урожай, их проращивают перед посадкой. Для этого картофель рассыпают в одинарный слой под навесом с температурой около 13-15 °С. Так ростки будут толстыми и сильными, и поэтому не будут обламываться при посадке. Картофель очень хорошо разрыхляет почву. Поэтому его используют для окультуривания новых участков. Для лучшего урожая землю удобряют как органическими, так и минеральными смесями. С прорастанием картофеля нужно уделять внимание борьбе с сорняками, чтобы они не мешали развитию стебля и корнеплода. Но после смыкания растений прополки нужно прекратить. Это делают во избежание повреждений плода. Оптимальным периодом для сбора урожая овоща считается начало и середина августа. Сначала ему дают просохнуть на солнце. Но не стоит его оставлять надолго, так как это приводит к зеленению картофеля. После этого он не только меняет цвет, но и вкус, а также становится ядовитым для человека. Хотя для семенных материалов такое изменение считается полезным. Из этих клубней можно вырастить прекрасный картофель. Корнеплод повреждается холодом уже при -2°С. Поэтому его нужно хранить при температуре 2-5 °С и перебирать несколько раз за зиму, чтобы удалить поврежденные плоды и обламывать ростки.
Проблемы с сохранением корнеплодов
Довольно опасными для сохранения корнеплодов считаются белая, серая, черная, бактериальная и сердцевинная гниль, а также бактериоз. Оптимальными условиями для сбережения считается температура +1 °С и влажность воздуха 95 %. Дольше всего овощи корнеплоды лежат в песчаных траншеях глубиной в полметра и шириной до 100 см. Важным этапом считается очистка урожая от земли и его тщательный осмотр. Для хранения отбирают те экземпляры, на которых нет никаких повреждений. Если овощи корнеплоды были извлечены из влажной почвы, то их нужно хорошо просушить перед помещением в погреб.
Сохранение овощей
Хранение корнеплодов зависит от их типа. Например, свекла хорошо приспособлена к длительному сбережению. Ботву обрезают сразу же после извлечения из земли. Свеклу размещают в штабелях или закромах, пересыпанных песком. Небольшие урожаи сохраняют в специальных контейнерах или ящиках. Для длительного сбережения моркови также используют песок. Рассмотрим принцип. Сначала делают насыпи песка толщиной 3 см. На них складывают морковь. Затем сверху опять насыпают 3 см песка, размещают еще ряд овощей. Не следует плотно складывать корнеплоды, чтобы не препятствовать притоку воздуха. Для обеспечения долгосрочного сохранения овощей необходимо тщательно прибрать остатки предыдущего урожая. Затем хорошо дезинфицируем стены и белим их известью, чтобы уничтожить возможные грибки.
Полезные особенности
Польза корнеплодов состоит еще и в том, что с их помощью можно лечить недуги и укреплять человеческий организм. Научно доказано, что при употреблении моркови снижается вероятность пострадать от онкологических болезней. А свекла, в свою очередь, понижает давление. Вот так вот может помочь корень! Корнеплод свеклы из-за содержания фолиевой кислоты и кремния оказывает омолаживающее воздействие на организм. Этот овощ тонизирует кишечник и содействует активизации работы мозга. Морковь, благодаря содержанию бета-каротина, незаменима для ухода за кожей и поддержания работы органов зрения. К тому же, ее употребление повышает иммунитет. Пастернак рекомендовано включать в рацион как диетический овощ (для замены картофеля). Чтобы освободить организм от шлаков, необходимо употреблять в еду редьку. Лучший способ очистить кишечник от токсинов и вывести холестерин – это добавить в еду приправу с хреном. Она также эффективна в борьбе с раковыми клетками. Сельдерей рекомендуется употреблять людям, которые борются с лишним весом. Он не только очищает организм от шлаков, но и расщепляет жиры, и ускоряет метаболизм. Вот почему корнеплод – это не только возможность разнообразить свой рацион, но и шанс оздоровиться.
Обезвреживание овощей
Главной опасностью покупаемых овощей являются нитраты. Мы не можем быть полностью уверены в качестве купленных нами корнеплодов, поэтому стоит знать некоторые методы их обезвреживания. Например, в картофеле большее количество нитратов скапливается в кожуре. Поэтому нужно тщательно очищать каждый клубень перед приготовлением. Свекла накопляет нитраты в кончике и верхушке. Перед ее приготовлением верхнюю и нижнюю часть нужно хорошо обрезать, не жалея. Редиску лучше покупать нормальных размеров и круглой формы. Продолговатый и крупный корнеплод обычно содержит большее количество нитратов. Если вы не уверены в том, что овощи не перенасыщены вредными веществами, то перед добавлением в блюдо необходимо произвести тепловую обработку. Тогда большинство нитратов перейдет в отвар.
fb.ru
Корнеплоды — это… Что такое Корнеплоды?
Петрушка (Petroselinum crispum; Petroseiinum sativum Hoffm.). Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.Распространена как огородная культура на всей территории России. Имеет две разновидности: корневая петрушка (преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат) и листовая петрушка (используются в основном ароматные листья). Листовая петрушка — более пряная, особенно ее дикие виды, встречающиеся на Кавказе.
Вообще же у петрушки (независимо от вида) используется все растение — корень, листья, семена как в свежем, так и сушеном виде. Все части хорошо поддаются сушке, прекрасно сохраняют длительное время аромат. Традиционно петрушка употребляется в супы. Зелень петрушки входит в состав всех кулинарных букетов. Свежая и сухая зелень может быть использована в салаты, для приправы ко вторым овощным, мясным и особенно рыбным блюдам. Порошок зелени петрушки и ее семян входит в состав многих сложных пряностей, в основном так называемых рыбных смесей.
Пастернак (Pastinaca sativa L.). Синонимы: полевой борщ, поповник, козелка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Культивируется в средней и южной полосе России и на Украине. Имеется несколько огородных сортов. Все они отличаются очень мясистым корнем с серовато-белой мякотью. Вкус нежнее, чем у петрушки. Кроме корня используются листья, цветки и семена.
, 
Применяют так же, как петрушку. Корень пастернака, обладающий более мягкой тканью, можно использовать и в сыром (тертом) виде в салаты и овощные пюре.
Однако пастернак — «привередливая» пряность.
Он требует к себе особого отношения, так как его нежный аромат можно легко испортить. Пастернак очищают от кожуры либо особым костяным ножом, либо в крайнем случае ножом из нержавеющей стали, не дающим окисления. Перемывают пастернак в холодной воде, а еще лучше в ледяной, с добавлением в нее муки или отрубей, а хранят очищенный пастернак в воде, подкисленной лимонным соком.
Сельдерей (Apium graveolens L.). Синонимы: селлерей, душистая петрушка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Имеет корневую и листовую разновидности. Корни в отличие от петрушки и пастернака не цилиндрическо-конические, а округлые, несколько приплюснутые, размерами с яблоко (у корневых сортов). Мякоть корня белоснежная, с очень сильным приятным ароматом. Листовые сорта сельдерея образуют очень развитую розетку нежных листьев ярко-зеленого цвета.
У обоих видов сельдерея используют в пищу в свежем и сушеном виде все части растения, даже стебель, всегда значительно более нежный, чем у петрушки.
Сушат все части растения отдельно. Зелень для сушки лучше всего собирать до цветения. Применяют в общем так же, как петрушку. Но у сельдерея есть особенности. Во-первых, корни сельдерея в свежем виде (струганые, мелко нашинкованные, тертые) можно использовать в салаты, холодные супы, особенно в сочетании с помидорами, картофелем, и в овощные пюре. Во- вторых, сельдерей идет главным образом для отдушки мясных и овощных блюд, а также домашней птицы, но в меньшей степени рыбных (его нежный аромат иногда не способен отбить рыбный запах). В-третьих, из сухих корней сельдерея трут порошок и приготавливают сельдерейную соль, используемую зимой как замену сельдерея и для приготовления бутербродов и сельдерейных соусов.
Фенхель (Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill). Синонимы: аптечный укроп, волошский укроп. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Родина — Малая Азия, Сирия. Распространен в культуре во всех странах Европы и Азии. В диком виде встречается в Крыму, на Кавказе. Все растение имеет приятный анисоподобный сладковато-пряный аромат и вкус, правда, несколько приторный, вследствие чего фенхель употребляют, во-первых, умеренно, а во-вторых, только в сочетании с другими пряностями.
Используют все части растения: корни, вырываемые ранней весной второго года или поздней осенью первого года, листья и стебли, срезаемые до цветения, цветы — в самом начале цветения и семена, которые убирают в августе — сентябре полузрелыми и дополнительно сушат в помещении с хорошей вентиляцией.
Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также добавляют при тушении к рыбе и свинине (к последней — особенно корни и соус из корней).
Стебли слегка бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты и овощные гарниры. Семена используют при приготовлении супов (рыбных, капустных, из свинины), а также вторых блюд (рыбные, свиные) и в маринадах для овощей и солений из капусты, огурцов, яблок, арбузов, дынь и лесных ягод.
Соусы из фенхеля идут к свинине, блюдам из субпродуктов, холодной рыбе.
Фенхель особенно широко употребляется в кухне народов Индокитая, а в Европе — во французской и итальянской кухне.
Хрен (Armoracia rusticana Lam.; Cochlearia armoracia L.). Многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных.
Возделывается в России почти повсюду. В диком виде встречается в средней полосе европейской части страны, на Кавказе и в Западной Сибири.
Используют главным образом корни и в меньшей степени — молодые, нежные светло-зеленые листочки хрена.
Листья применяют только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров — аналогично укропу.
Из корней приготавливают особые растворы, известные в кулинарии под названием столового хрена, который подают к холодным блюдам и закускам.
Приготовление столового хрена. Корни тщательно промыть в холодной воде, хорошо очистить внешнюю грубую поверхность от поражений и потемнений (слегка соскоблить) и натереть деревянистый упругий корень на мелкой терке. К полученной массе прибавить немного соли, вдвое- втрое больше сахарного песку, 1—2 чайные ложки лимонной цедры в порошке и в качестве «растворителя» в зависимости от назначения и вкуса — холодную кипяченую воду, подкисленную лимонным соком, или 1-процентным раствором ароматизированного уксуса, или свекольным соком с лимоном, или лимонной кислотой, или сметаной. Можно растворять хрен также растопленным сливочным маслом, рыбным и мясным бульоном. После этого надо дать хрену настояться хотя бы 30— 40 минут, как минимум, после чего он готов к употреблению. Растворять, настаивать и хранить хрен можно только в тщательно закрытой стеклянной посуде, иначе весь его «дух», или, как говорят, вся его «злость» испарится. Все «растворители» должны быть только в холодном виде. Заливать хрен горячей водой или же смешивать его с 3-процентным раствором уксуса, как предлагается в некоторых поваренных книгах, нельзя. «Растворитель» по объему должен чуть превышать массу натертого хрена.
Столовый хрен можно использовать не только как самостоятельную приправу, но и как основу для приготовления различных соусов.Корни хрена можно также сушить. Но делать это надо крайне тщательно и как можно быстрее, чтобы хрен не выдохся. Главное, перед этим нельзя мочить хрен, чтобы он не набрал лишней воды. Мелко нарезанные высушенные корешки надо стереть в фарфоровой ступке в порошок и хранить его в сухой, герметически закрытой посуде в сухом месте. Достаточно разбавить такой порошок в подкисленной лимоном воде, чтобы моментально получить столовый хрен (даже без дополнительного настаивания).
dic.academic.ru