Что такое мраморное мясо говядина – Что такое «мраморная говядина»? — Мастерок.жж.рф

Содержание

Что такое мраморная говядина: как получают, категории, стоимость

Мясные блюда считаются любимыми среди людей. Разумеется, человек употребляет в пищу и продукты растительного происхождения, а также молочные продукты. Но, большинство представителей человеческой расы предпочитают все-таки мясо, а все остальное считают дополнительным питанием. Один из популярных мясных продуктов – мраморная говядина, а что это такое вы узнаете из этой статьи.

Что такое мраморная говядина

Этот вид стейков — ценный продукт. Ему отдают предпочтение большинство гурманов во всем мире. Что же это за мясо? Называют говядиной кобе.

Мраморным продукт становиться благодаря наличию в нем прослоек жира, которые находятся в волокнах мышц. В «правильном» мраморном стейке жир белого цвета, который равномерно распределен по всему куску. Если жир присутствует лишь сбоку – это говорит о «неправильности» стейка.

При приготовлении такого продукта жир, находящийся внутри куска, растапливается и стейк прожаривается равномерно и получается вкусным и ароматным. Ценными считаются мраморные стейки из породы коров родом из Японии. А сам вид мяса популярен повсеместно.

Почему называется мраморное мясо

Почему мраморное мясо получило такое название? Своему «имени» деликатес обязан своеобразной структуре и внешнему виду, которое похоже на мрамор. Вырезка отличного качества способна переливаться на свету. Эти стейки не могут быть жесткими. Все потому, что содержится большое количество жира.

Как получают деликатес

Технология получения этого деликатеса – процесс трудный и долгий. Поэтому этим не занимаются в промышленности в огромных масштабах.

Одна из ценных пород коров — Вагиу. Из нее получаются очень дорогие мясные деликатесы. Ранее такое животное встречалось исключительно в Японии. Сегодня Вагиу экспортируют во многие страны мира.

Оригинальный вкус получается благодаря особой технологии подготовки бычков. Происходит это следующим образом:

примерно 4-6 месяцев их жизни маленьких телят выпаивают исключительно молоком;
затем, немного подросшие, они выпасаются на лугах в экологически безопасных регионах.

Телята в этот период живут сами по себе, человек не вмешивается в процесс их роста. После этого животных помещают в отдельные помещения, в которых их вешают на вожжи. Важно, чтобы в таких «апартаментах» были звуконепроницаемые стены.

Эта процедура кажется очень странной, на самом деле она необходима, чтобы, животное меньше двигалось, но и не лежало. Это способствует равномерному распределению жировой массы в тканях говяжьих мышц, а это также влияет на количество полезных составляющих, находящихся в мясе.

Бычка выкармливают исключительно качественным зерном, а также выпаивают пивом. Это увеличивает аппетит животному. Чем дольше длиться этот период, тем большей «мраморности» достигнет мясо. Чаще всего это 200-300 суток.

Кроме этого, существует еще один важный момент, чтобы у животного жир не отложился в ненужном месте, ему делают специальный вибромассаж. А чтобы у бычка улучшилось пищеварение, ему дают слушать классическую музыку.

Категории мраморного мяса

Визуально мясо этого типа делят на категории по степени мраморности. В частности, выделяют высший, средний и низший сорт в пяти классах. Как результат, получается двенадцать разновидностей. Классы 1, 2, 3, 5 и 8 относятся к внутрисортовой категории «С». Классы 4, 6, 9 и 10 характеризуются категорией «B». А к категории «А» относят классы 7, 11 и 12.

Все это указывает на процент жира. В категории «А» он достигает 70% и выше, а в категории «С» – около 69% от общего веса. Соответственно, мясо класса «А» стоит дороже.

По другой международной классификации выделяют три ранга мраморного мяса:

Прайм (prime).
Чойз.
Селект.

Эти категории учитывают количество внутримышечного жира между волокнами. Небольшой мраморностью обладает мясо селект, а ярко выраженной – прайм. Из последней готовят вкусные стейки, которые в ресторанах отличаются значительной стоимостью. Кстати, с положительной стороны зарекомендовали себя поставщики мяса «Мираторг», «Рибай» и «Черный блэк ангус».

Сколько калорий в мраморной говядине

Калорийность этого мяса составляет 170 ккал в 100 граммах. В состав мраморной говядины входят:

холин;
витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, РР;
кроме этого много минералов (калий, магний, цинк, фосфор, натрий и т. д.).

Чем отличается мраморная говядина от обычной

Этим вопросом задаются многие люди, интересующиеся составом и калорийностью мраморного деликатеса.

Кроме того, что отличается способ откорма бычков, присутствует еще одно существенное отличие. А правильная разделка, а также выдержка мяса. Лишь профессионал в разделке туш осуществляет правильную разделку. В этом случае получается идеальный стейк. Их разделяют на альтернативные и классические.

Еще одним отличием выступает выдержка отрубов. Например, если приготовить парное мясо, оно получается жестким. Для выдержки стейков используют два способа – влажный и сухой. Для первого куски мяса следует поместить в специальную камеру, в которой выдержан «правильный» микроклимат. Там стейки размягчаются и напитываются соком. В таких камерах говядину выдерживают около 3-15 дней.

Для сухого способа выдержки используют соляную камеру, где мясо подвешивают, а затем в точности соблюдают температуру, влажность и вентиляцию. В таких камерах говядина должна пробыть примерно 120 суток. В это время мясо становиться мягким, а его вкус насыщенным.

Сколько стоит килограмм мраморной говядины

Стоимость такого мяса доходит до 1000 долларов за один килограмм. Конкретную цену определить очень сложно, так как на ее формирование влияет множество факторов, в том числе порода коровы, особенности ее выращивания. Качественные мраморные стейки обязательно обладают высокой стоимостью. Она подтверждает правильность производства такого вида мяса.

Применение в кулинарии

Этот оригинальный вид мяса готовят различными способами. Один из них это жарка. Для этого следует воспользоваться сковородой из чугуна. Рецептов приготовления этого вкусного блюда огромное количество. Простой из них – готовка без добавления соли и специй. На удивление получается невероятно вкусно. Но можно поэкспериментировать и замариновать куски говядины во вкусном маринаде.

Кроме этого, такое мясо готовят следующими способами:

жарят на мангале;
на костре;
используя гриль;
запекают в духовке, используя для этого рукав либо фольгу.

Кроме этого мясо готовят в мультиварке, получится не менее вкусно. Известно, что этот кулинарный «помощник» помогает сохранять максимум питательных веществ продукта, а также мясо не подгорит.

Говядина такого качества подразделяется по степени прожарки. Это такие:

минимальная, в этом случае мясо остается почти сырым. Готовят стейк на сильном огне. Здесь важно, чтобы мясо было внутри холодным;
мясо с кровью. В этом случае стейк прожаривают на сухой сковороде. При этом жарят по одной минуте с каждой стороны;
средняя. В этом случае из куска стейка выделяется лишь розовый сок;
достаточная. В этом случае кусок получается нежным. А из стейка при разрезании выделяться прозрачный сок;
прожаренная. В этом случае мясо серого цвета, а жир прозрачный.

Помимо этого, стейки из мраморной говядины подойдут для приготовления бифштексом, тартара, карпаччо. Соответственно, способов готовки такого мяса множества. Осталось только выбрать подходящий и приступить к самому процессу.

Хранение мраморной говядины

Хранение этого продукта обладает отличиями от хранения других видов мяса. Хорошим способом выступает охлаждение. В этом случае мясо будет пригодно к употреблению примерно трое суток. В этом случае сохраняются практически все полезные вещества, которые содержатся.

Продолжительное хранение обеспечивают методом консервирования его при помощи вакуума. В таком виде его хранят при температуре до 8 градусов. Такое мясо в пищу пригодно до 8-10 недель. В этом случае также сохраняются все полезные вещества. Важно помнить, что заморозка этого продукта категорически запрещена.

Уважаемые читательницы блога Pererojdenie.info, если вы или ваши друзья пробовали мраморную говядину, поделитесь отзывами или комментариями ниже. Кому то это очень пригодиться!

pererojdenie.info

Чем полезна мраморная говядина и чем отличается от обычной говядины

ⓅМраморное мясо способно улучшить самочувствие и доставить организму полезные микроэлементы. Также оно удивит своей нежностью и сочностью.

Гурманы со всего мира согласятся, что стейк из мраморного мяса — это особый деликатес, перед которым невозможно устоять. Кроме прекрасных вкусовых качеств, этот особый вид красного мяса является полезным для здоровья продуктом.

Почему названо мраморным

Такое необычное название мясо говядины получило из-за схожести с мраморным камнем. Оно имеет определенные жировые прослойки, которые вдоль и поперек пронизывают мышечную массу. Такая особенность делает кусок мяса не только привлекательным, но и влияет на вкусовые качества. При термообработке жир плавится, насыщает говядину ароматом и делает ее более сочной.

Мраморные стейки получают из мясных бычков специальных пород (Ангус, Мюррей Грей, Вагю, Герефордская). Только у них на генетическом уровне запрограммировано образование жировой сеточки. Лучшее мраморное мясо образуется в спинной части бычка, поскольку данная зона менее всего испытывает нагрузки.

Также играет роль методика питания животных. На протяжении многих лет разрабатывали особую технику выращивания быков и нашли лучший способ получения мраморного мяса. Для этого в течении последних трех месяцев перед забоем, животное кормят исключительно зерном и травой. Зерновой рацион способствует образованию жировой сеточки, а травяной — сочной мышечной массе. Также доводят до минимума движения животных. Для нежного мяса используются только молодые здоровые бычки.

Польза мраморного мяса

Польза отменного мраморного стейка заключается в правильном соотношении насыщенных и мононенасыщенных жиров. Главная составная насыщенного жира — стеариновая кислота. Она не способствует повышению холестерина в крови, что очень важно для ценителей здоровой пищи.

Согласно исследованиям, в мясе также есть конъюгированная кислота, способствующая укреплению иммунитета. Также она имеет противовоспалительные действия, снижает риск развития сердечных заболеваний, астмы и диабета.

Мраморное мясо богато витаминами E, PP, K и группы B. В нем имеются следующие минералы:

калий;
магний;
железо;
кальций;
марганец;
медь;
натрий;
селен;
цинк.

Отличие мраморного мяса от обычной говядины

Обычное мясо говядины отличается не только по цене, но и по вкусу и качеству. Выделяется несколько важных отличий.

На обычное говяжье мясо идет не специально откормленное животное, а обычная молочная корова. На протяжении нескольких лет она выполняла свою роль — давала молоко. Когда отдача становится минимальной, животное отдают на убой. Такое мясо не вредно и имеет свои полезные свойства, но не считается премиальным и высшего качества.
Скорость приготовления мраморного мяса в разы быстрее. Это объясняется тем, что животное идет на мясо, будучи молодым и не испытывающим сильных нагрузок. Поэтому мраморный стейк можно приготовить за несколько минут, чего нельзя сказать об обычном мясе.
Обычное мясо говядины не подвергают ферментации, как этот происходит с мраморными кусками. Именно этот процесс делает мясо бычка необычно сочным и нежным. Мраморные отрубы помещают в подвешенном состоянии в специальные камеры на определенный период. За это время в мясе происходят химические процессы, которые разрушают волокна мышц. Используется сухая и влажная выдержка. Сухая требует больше времени, поскольку куски подвешиваются в соляной камере на период до 3-х месяцев. За это время отруб становится сухим, но с ярко выраженным ароматом и вкусом. Для влажной ферментации достаточно 3-15 дней. В это время кусок мяса находится в помещении с влажным воздухом и при определенной температуре. Компания УкрПромПостач предлагает лучшее мраморное мясо для приготовления отменных стейков.

Классификация и выбор мраморного мяса

Различается около десяти видом мраморной говядины. Качество полностью зависит от возраста животного и степени мраморности. Самым элитным является Prime. Этот сорт имеет максимальное количество небольших жировых прослоек. Солидные рестораны и супермаркеты отдают предпочтение именно данному виду.

Choice — топовое мясо, без лишних жировых прослоек, имеющее такую же нежную структуру, как и Prime.

Select считается более экономным вариантом. Однако от этого питательность и польза мяса не страдает. Такую говядину хорошо готовить на гриле, при этом, не подвергая ее долгому процессу термообработки. Если перестараться, тогда стейк получится менее сочным и жестковатым. Для всех трех видом используются бычки не достигшие возраста 3-х лет.

Выбирая кусок мраморного мяса следует обращать внимание на его цвет. Оно должно быть более красным, в сравнении с обычной говядиной. Также стейк должен иметь приятный запах, без кислинки. Жировые прожилки в достойном мясе распределяются равномерно. При выборе стоит слегка потрогать стейк. Он не должен быть скользким, а ладонь после прикосновения остается сухой.

Приобретенный кусок мраморного мяса отлично подходит для приготовления классического стейка, блюд сябу-сябу(кусочки мяса отваривают с овощами и лапшой) или сукияки набэ (отварная мраморная говядина с соевым творогом, лапшой, овощами и сырым яйцом). Отменное качественное мясо станет украшением любого стола.

По материалам мясных магазинов УкрПромПостач — ukrprompostach.ua.

*Комментарий: редакция не несёт ответственности за содержание и мнения, изложенные в статьях со знаком Ⓟ.

www.epochtimes.com.ua

Как появилась мраморная говядина и чем она отличается от «обычной»

www.man-meat.ru

Что такое мраморная говядина? — Академия T-Bone

Мраморная говядина – один из самых дорогих деликатесов мира. За правильно приготовленное и выдержанное мясо гурманы готовы платить круглую сумму. Что такое мраморная говядина и в чем же уникальность этого вида мяса? В Японии любят говорить, что для употребления в пищу мраморной говядины не нужны зубы. И действительно, благодаря специфическому распределению тонких жировых прослоек в мышечной ткани, мясо не только обладает утонченным ароматом, но и получается удивительно сочным и мягким. Весь секрет в тончайших жировых прослойках, которые под действием высокой температуры начинают таять, насыщая мясо дополнительном соком и ароматом. Именно из-за белых прожилок жира на розовом мясе мраморная говядина получила свое благородное название. Интересно, что уникальностью своих вкусовых качеств она обязана особой технологии производства, которая достаточно сложная и длительная, а потому является трудоемким и затратным занятием.

Что такое мраморная говядина: технология производства

Мраморное мясо — один из самых дорогих деликатесов в мире.

Чтобы понять, что такое мраморная говядина, нужно разобраться в технологии ее получения.

Вкус и качество мраморной говядины во многом зависит от породы бычков, от которых это мясо получают. Предпочтение отдается так называемым мясным породам животных. В отличие от молочных, она обладают более развитой мускулатурой. В юном возрасте молодых телят вскармливают молоком, а потом на протяжении долгих месяцев (от 3-х и больше) откармливают зерном. Питание должно быть сбалансированным и включать в себя исключительно экологически чистые компоненты. Самой популярной «мясной» породой считается шотландская порода Абердин-Ангус.

После разделки туши на крупные отруба наступает второй важнейший этап производства, а именно – выдержка мяса. Его еще называют «созреванием». Процесс созревания мяса во сто крат улучшает вкусовые качества продукта. Только выдержанная говядина порадует отменным насыщенным вкусом и мягкостью. Есть два основных метода выдержки мяса – сухой и влажный. В первом случае мраморная говядина хранится при температуре 0-2 градусов в течение нескольких недель. За это время в мясе разрушаются белок и энзимы, содержащиеся в мышечных волокнах. За счет этого мясо становится мягким, быстрее готовится и радует нежным вкусом и сочностью. Кроме того мраморная говядина сухой выдержки обладает насыщенным мясным ароматом и более концентрированным мясным вкусом.

При влажной выдержке мраморная говядина дозревает в вакуумной упаковке, которая способствует сохранению природных соков. В итоге вы получите не просто сочный, а еще и мягкий стейк. Первый метод более продолжителен по времени, и за весь период созревания мясо теряет до 40% своего веса. Поэтому сухая выдержка чаще всего используется для премиальных отрубов с хорошей степенью мраморности. Вот что такое мраморная говядина.

Оценка мраморности и ее классификация

Мраморная говядина всегда проходит стандартизацию и оценку качества

Продолжительность откорма бычков влияет на количество жировых прослоек, которое в итоге и определяет уровень мраморности говядины. Классификацию мраморности проводят по системе оценки USDA (The United States Department of Agriculture – Департамент Сельского Хозяйства США). Всего существует три категории: Prime, Choice и Select. Кроме того независимые эксперты USDA проводят еще одну оценку качества мяса по 10 критериям – Certified Angus Beef (CAB). Этот знак качества может получить только лучшее мясо из категорий Prime и Choice. В этом случае учитывается не только степень мраморности мяса, но и внешний вид отруба, его возраст и соотношение мышечной и жировой тканей.

Кстати отрубы также делятся на категории: тендерлойн (вырезка), из которого готовят популярные среди гурманов стейки шатобриан и филе-миньон, рибай (толстый край) – отлично подходит для классических сочных стейков Рибай и Ковбой стейк, стриплоин (тонкий край) и T-Bone-стейк.

Страны-производители

Япония — родина мраморной говядины

На сегодняшний день лидерами в поставках мраморной говядины являются США, Австралия и, конечно, Япония – родина этого деликатеса. Именно в стране восходящего Солнца в середине XIX века мраморное мясо появилось как вид и долгое время производилось только на территории Японии. Дело в том, что особая порода бычков тодзима, которую использовали для производства «мраморки», почиталась японцами как священная, а потому действовал запрет на ее импорт. И только недавно тодзима начали выращивать в Австралии. В целом австралийские производители пошли дальше и начали активно экспериментировать с методами откорма животных. Единственно общий критерий для них — это экологическая чистота продукта. США поставляют более однородный товар, но и он всегда соответствует самому высокому стандарту качества.

Несмотря на многообразие стран-поставщиков до недавнего времени купить стейк из мраморной говядины в Украине было для наших соотечественников почти невыполнимой задачей. Оно и понятно, импортный товар, да еще мясо премиум-класса не может стоить дешево. Однако теперь, запросив в поисковике «мраморная говядина купить Киев» или заглянув на Столичный рынок, вы будете приятно удивлены. В Украине появились собственные производители мраморного мяса. По качеству и вкусовым характеристикам эта продукция не уступает зарубежным аналогам, а вот стоимость мраморных стейков из украинской говядины на порядок ниже. Соотношение цены и качества позволяет потреблять в пищу более свежий, а значит и более вкусный продукт.

Так что, приятного аппетита!

t-bone.ua

Мраморная говядина: все, что вы хотели знать о премиальном мясе

«Каменное» снаружи и невероятно мягкое внутри — вот что такое мраморное мясо и это, пожалуй, самая точная его характеристика. Множество жировых прослоек, проходящих по всей мякоти, формируют на ней «мраморный» узор — отсюда и необычное название. В процессе приготовления стейка мягкий внутримышечный жир топится, пропитывая мякоть, и придает готовому блюду особую сочность.

История

Родина мраморной говядины — Япония. Именно здесь, на рубеже 19 и 20 веков, появилась технология так называемой «мраморизации» мяса. Произошло это случайным образом — когда на островах начали производить говядину (до этого коров использовали только в качестве тягловой силы), животных по причине нехватки места загнали в тесные маленькие стойла. И быки начали жиреть, поскольку именно при малоподвижном образе жизни проявляется естественное «стремление» организма откладывать жир внутри мышц. Скот, который растет на вольном выпасе, никогда не даст качественного мраморного мяса, потому что мышцы животных постоянно находятся в движении, и жир не может накапливаться.

В Европе начало потребления мяса относят еще ко временам Древнего Рима, однако серьезно селекцией и разведением занялись ближе к 18 веку. В Новом Свете с говядиной познакомились при посещении Колумба. Сначала сюда привезли КРС породыЛoнгxopн, затем — английских герефордов и шотландских ангусов. Переселенцы все чаще стали жарить мясо на открытом огне, а к середине 19 века приготовление стейка было возведено практически в культ, и «правильной породе» уделялось много внимания.

В 1878 году в Америке было создано первое чистопородное стадо ангусов, через 5 лет — организована Американская ассоциация заводчиков абердин-ангусского скота. И именно с этого момента можно говорить о начале производства мраморной говядины в США, причем здесь использовались технологии, отличные от японских.

В целом понятие мраморной говядины оставалось исключительно в японской и американской культуре — прочие страны довольствовались обычным мясом. И Советский Союз не исключение — здесь о таких изысканных блюдах не слышали до тех пор, пока Никита Хрущев не попробовал мраморное мясо во время официального визита в США. По возвращении председатель Совета министров СССР велел своему повару приготовить такое же блюдо, но эксперимент оказался неудачным — потому что дело было совсем не в рецепте, а в уникальном сорте мяса. Подходящей говядины в СССР тех времен попросту не нашлось, и кушанье не оправдало ожиданий бывшего госсекретаря.

Позже по поручению Хрущева на севере Украины была оборудована специальная ферма, куда из Англии привезли бычков особой породы. Готовое сырье на самолете отправляли напрямую в Кремль. И только тогда первые лица страны по достоинству оценили стейки из мраморного мяса — и неудивительно, ведь разница на самом деле очевидна. Разберемся подробнее, в чем именно заключаются различия между этими продуктами.

Чем мраморная говядина отличается от обычной?

Раньше узнать, каким бывает мраморное мясо, и попробовать достойное блюдо можно было только за рубежом. Что вполне логично, ведь культура приготовления и потребления стейков доведена там практически до совершенства. Как и технологии выращивания и разведения скота: одни породы ориентированы строго на мясо, другие — на молоко. В отличие от России, где коровы молочных пород используются не только «по назначению», но и в том числе для получения говядины.

Но мраморный продукт можно получить не из любой мясной породы — для этих целей подходят только некоторые варианты. Самые высокие показатели мраморности — у пород абердин-ангус, шортгорнской, вагю (объединяющей мясные породы японского происхождения), герефорд, шароле и некоторых других. Склонность к формированию жировых прослоек внутри мышц заложена в «стейковых» бычках на генетическом уровне. Также большую роль играет образ жизни животных и рацион их питания. Только соблюдение всех этих факторов позволяет получить на выходе уникальный продукт — сочный, нежный и невероятно вкусный. Чтобы понять, чем отличается обычная говядина от мраморной, нужно всего один раз попробовать правильный стейк.

Шкала мраморности, или виды мраморной говядины

В Министерстве сельского хозяйства Соединенных Штатов Америки серьезно подошли к вопросу, какой бывает мраморная говядина, и разработали специальные нормативы, учитывающие жирность, возраст животного и прочие параметры. Выделяют восемь степеней грейдинга:

Самая дорогая и элитная говядина обозначается тремя словами — Prime, Choice или Select, причем даже Select нельзя назвать мраморной. Продукты таких категорий изготавливаются из бычков определенных пород (перечислены выше), не достигших трехлетнего возраста.
Следующие — Standard, Commercial — подразумевают бюджетные мясные продукты, которые вполне можно приобрести в магазине. О мраморности здесь уже речи не идет.
Последние 3 степени — Utility, Cutter, а также Canner — присваиваются мясу с очень низкими показателями жирности и от старых животных. Такая говядина, чаще всего, идет на переработку.

Степень мраморности определяется по срезу туши между 12 и 13 ребром (этот срез является одной из сторон спинного отруба или отруба толстый край) с учетом размера среза, количества и качества жировых прослоек, их равномерного распределения по

Также для определения вида мраморного мяса учитывается возраст животного: если ему от 9 до 30 месяцев, то продукту присваивается категория «А», и тогда при соответствующей мраморности отруба получается мраморная говядина Prime; если ему 2,5-3,5 года — то будет категория «B» (это мраморная говядина или Prime, или Choice). Для возраста 3,5-6 лет используется маркировка «C», и премиальной такую говядину никто назвать не сможет, это либо Commercial, либо Utility; возраст 6-8 лет обозначает буква «D»; если животному больше 8 лет — ставится «Е». Минимальный возраст и максимальная мраморность — вот основные критерии мяса класса «премиум».

В ГК «Заречное» выделяют следующие типы премиальной говядины:

Prime — первая, максимальная степень мраморности. Говядина данной категории получается из молодого и хорошо откормленного скота и отличается тем, что внутримышечный жир распределен между волокнами очень равномерно. Блюда из мраморного мяса степени Prime предлагаются в элитных заведениях и специализированных стейк-хаусах. Идеальный способ приготовления стейков категории прайм — сухое нагревание, например, на гриле, сковороде или в духовке.
Top Choice — чуть менее жирная говядина, чем предыдущий вариант, но при этом практически не уступающая ему ни по вкусу, ни по сочности, ни по каким-либо другим вкусовым характеристикам. Также подходит для гриля и жарки на большом огне на сковороде.
Choice — мясо высокого качества с умеренной степенью мраморности. Стейки из мраморной говядины сорта чойс отличаются мягкостью и сочностью, они идеальны таких способов приготовления, как жарка и запекание. Как правило, это мраморное мясо доступно к покупке в элитных супермаркетах.
Select — самое бюджетное мясо из категории экстра-класса. Характеризуется достаточно однородной структурой и невысоким уровнем мраморности. Жарить рекомендуется только самые нежные отрубы, а прочие части туши требуют перед готовкой маринования.

primebeef.ru

Что такое мраморная говядина

Стоить дешево мраморное мясо просто не может, это связанно с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и сам процесс приготовления — трудоемкое и дорогостоящее занятие.

Откуда же взялось столь романтичное название — мраморная говядина? Им мясо обязано своему внешнему виду. Дело в том, что прожилки жира в мясе расположены таким образом, что на разрезе получается красивый рисунок, напоминающий узор на мраморных плитах. Однако ценится это мясо вовсе не за интересный внешний вид, а за удивительно нежный, нехарактерный для обычной говядины вкус.

Важно отметить, что мраморной может быть только говядина. К сожалению, время от времени мошенники продают наивным и несведущим людям вырезку «мраморной» свинины или баранины. Такое мясо получают лишь путем специальной обработки после забоя. Внешний вид в этом случае соответствует мраморному, но на этом сходство и заканчивается.

Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзима или коров породы вагиу. Обе эти породы считались в Японии почти священными, так как по легенде их появлению способствовали высшие силы. По этой причине их нельзя было вывозить из страны, лишь совсем недавно эти две породы на мраморное мясо начали выращивать в Австралии. Однако до сих пор именно японская мраморная говядина считается самой лучшей.

Теперь о процессе выращивания животных на мраморное мясо. Процесс этот затратный и трудный. Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим, меню, специальные процедуры. Животных содержат в узких стойлах, чтобы они лишний раз не двигались. Дело в том, что движения вредно сказываются на вкусе мяса. А чтобы не образовывались пролежни, им делают вибромассаж. Кроме того, для них включают классическую музыку.

Важную роль играет и питание. До шестимесячного возраста животных кормят только молоком, затем их пасут на диких лугах. После переводят в отдельное помещение, где кормят отборным зерном, а для аппетита поят пивом и саке.

Примерно так выглядит технология выращивания. Впрочем, у каждого производителя имеются свои секреты, которые они никому не раскрывают. А уж те обработки, которым подвергают мясо сразу после забоя животных, охраняются как зеница ока. Все эти манипуляции и создают тот чудесный вкус, за который и ценят его все гурманы мира.

Как готовится мраморная говядина? Рецепты, точнее их детали, также хранятся в секрете. Особенностью приготовления мраморного мяса в том, что жарят его в присутствии клиента. Во всяком случае, так это делают в Японии. Рядом со столом клиента устанавливают специальную жаровню, и он может наблюдать за процессом. Кроме того, существует такое популярное блюдо, как «Сукияки набэ», это вареная мраморная говядина в сочетании с яичной лапшой, соевым творогом, овощами и сырым яйцом. Это блюдо подают еще интереснее: клиент сам варит заранее подготовленные кусочки мраморного мяса, а потом ест их с соусом, пока в мясном бульоне готовятся остальные ингредиенты. Похлебка из лапши завершает трапезу.

Существует еще один интересный рецепт: стейк из мраморной говядины. Для этого понадобятся, собственно, кусок мраморного мяса и специи. Толщина куска мяса не должна превышать 2 см. Мясо нужно промыть и обтереть бумажными салфетками, чтобы избавиться от излишков влаги. На сухую, раскаленную сковороду выкладывают куски мяса. Их обжаривают с каждой стороны примерно по 4 минуты. Стейк из мраморной говядины готов.

Какой выбрать к мраморному мясу гарнир – решает каждый сам. Однако нужно учитывать, что столь изысканный деликатес нет смысла сочетать с обыденными и скучными гарнирами. Лучше выбрать что-то более интересное и вкусное.

fb.ru

Что такое мраморная говядина, и чем она отличается от обычной?

Люди, привыкшие время от времени баловать себя мясными блюдами, единодушно согласятся — на вкус мяса влияет не только качество приготовления, но и качество самого сырья. Бывает мясо мягкое и жесткое — и как ни обрабатывай последнее, придать ему восхитительный вкус и сочность практически невозможно.

Чем мягче мясо — тем удачнее получаются из него стейки, бифштексы и другие блюда. Профессиональные кулинары для приготовления вкусных мясных деликатесов рекомендуют выбирать мраморную говядину — несмотря на то, что стоит она подчас довольно дорого.

Мраморная говядина — в чем ее особенность, и чем она отличается от простой говядины?

По сути, и мраморная, и обычная говядина — это мясо коров и бычков одних и тех же пород, срезанное с одних и тех же частей тела. Однако есть принципиальные отличия, и заключаются они в следующем.

Как правило, обычная говядина представляет из себя мясо, полученное от забоя так называемых молочных коров. Таких животных выращивают специально для получения от них высококачественного молока — а вот мясо является как бы побочным продуктом. На забой корова отправляется только тогда, когда молоко она давать уже не в состоянии. Поэтому обычная говядина — это мясо «возрастных» коров, состоит оно преимущественно из сухих мышечных волокон, и после обработки тоже отличается сухостью и жесткостью.
Мраморная говядина — мясо животных, выращенных именно на убой. Такая говядина всегда отличается особенной мягкостью, поскольку коров и бычков забивают в молодом возрасте. А самое главное — откармливают и растят так, чтобы мышечная ткань животных максимально «проросла» жировыми прослойками. Жир, расположенный равномерно внутри мышц животного, сообщает говядине неповторимую сочность.

Именно отсюда происходит и название говядины — «мраморная». Белые прослойки жира, расположенные между мышечными волокнами, напоминают светлые прожилки на поверхности мрамора. Чем обильнее и отчетливее такой белый «узор» на срезе говядины — тем больше содержание жира, и, соответственно, выше качество мяса.

Жировые отложения в мраморной говядине принципиально важны. Мягкость мяса обеспечивается не только молодым возрастом животных, но и повышенным содержанием жира. В процессе тепловой обработки говядины жир растапливается и пропитывает собой мясо — благодаря чему стейки и бифштексы получаются особенно сочными.

infoogle.ru

Что такое мраморное мясо говядина – Что такое «мраморная говядина»? — Мастерок.жж.рф

Что такое мраморная говядина: как получают, категории, стоимость

Что такое мраморная говядина

Почему называется мраморное мясо

Как получают деликатес

Категории мраморного мяса

Сколько калорий в мраморной говядине

Чем отличается мраморная говядина от обычной

Сколько стоит килограмм мраморной говядины

Применение в кулинарии

Хранение мраморной говядины

Чем полезна мраморная говядина и чем отличается от обычной говядины

Почему названо мраморным

Польза мраморного мяса

Отличие мраморного мяса от обычной говядины

Классификация и выбор мраморного мяса

Как появилась мраморная говядина и чем она отличается от «обычной»

Что такое мраморная говядина? — Академия T-Bone

Что такое мраморная говядина: технология производства

Оценка мраморности и ее классификация

Страны-производители

Мраморная говядина: все, что вы хотели знать о премиальном мясе

История

Чем мраморная говядина отличается от обычной?

Шкала мраморности, или виды мраморной говядины<img decoding="async" src="/wp-content/uploads/chto-takoe-mramornoe-myaso-govyadina_14.jpg" />

Что такое мраморная говядина

Что такое мраморная говядина, и чем она отличается от обычной?

Мраморная говядина — в чем ее особенность, и чем она отличается от простой говядины?

Добавить комментарий Отменить ответ

Шкала мраморности, или виды мраморной говядины