Молочные продукты
Молоко благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времён играет важную роль в питании людей. По мере развития цивилизации потребление молока и продуктов, производимых из него, непрерывно возрастает.
Ценность молока объясняется двумя основными причинами: богатством состава и состоянием входящих в него веществ.
В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, микроэлементы, витамины.
В молоке много воды. Это объясняется биологическим назначением молока — питать новорожденный организм, которому необходима вода, без неё как известно, невозможен в организме ни один физиологический процесс.
В состав коровьего молока входит: 3,2 — 4 % жира, 2,8 — 3,5 % белка, 3,8 — 5,5 % молочного сахара, 1 % минеральных солей, 87 — 89 % воды.
В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность, так как они не могут синтезироваться в человеческом организме. Низкомолекулярные жирные кислоты редко встречаются в других пищевых жирах.
Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях.
В молоке содержится молочный сахар (лактоза) — существенный источник энергии для организма.
Минеральные соли молока представлены солями кальция, фосфора, магния, железа, натрия и др., причём нужно отметить благоприятное для организма количественное соотношение этих солей в молоке.
В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, марганец, молибден и др.
Наконец в нём содержатся жирорастворимые витамины А, D, К и растворимые в воде В1, В2, В12, РР, С, Н и др.
В процессе технологической переработки молока, особенно при его пастеризации, часть витаминов частично разрушается. Некоторые витамины (А, С) разрушаются под действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя молоко хранить в открытой посуде и при дневном свете.
Несмотря на эти потери и на то, что не все витамины полностью переходят в изготовляемый из молока продукт, употребление молока и молочных продуктов является важным источником обеспечения человека этими необходимыми компонентами.
Молоко, являясь само по себе прекрасным продуктом питания, служит сырьём для приготовления множества различных молочных продуктов, употребляемых в пищу непосредственно или применяемых в кулинарии.
Молочные продукты
Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы:
- цельномолочные продукты;
- масло;
- сыры;
- молочные консервы;
- сухие молочные продукты;
- мороженое;
- молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар.
Цельномолочные продукты
Систематическое употребление питьевого молока, кисломолочных напитков (кефир, ряженка, варенец, мацони, айран, кумыс) необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста и на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным.
Большим спросом также пользуются сливочное, топлёное масло и сыры. Пищевая ценность сыров обусловлена содержанием в них большого количества легкоусвояемых белков.
Сухие молочные продукты. Сухое молоко по составу отличается от натурального тем, что в нём нет воды. Продукты, получаемые из сухого молока (часто их называют восстановленными), питательны и вкусны и не отличаются от продуктов, изготовленных из цельного молока.
www.sdorov.ru
Цельномолочная продукция — ГО Управляющая компания холдинга Концерн Брестмясомолпром
Подведомственные предприятия ГО «Концерн «Брестмясомолпром» выпускают цельномолочную продукцию в широком ассортименте.За последние годы предприятиями помимо успешной реализации традиционных видов цельномолочной продукции, организован выпуск принципиально новых видов: молока ультрапастеризованного в ПЭТ-бутылке, нектаров фруктовых, расширяется ассортимент творожных изделий, йогуртов, кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями, с бифидобактериями, обогащенных витаминными комплексами и микроэлементами.
Молоко наших предприятий изготовлено из отборного коровьего молока на современном оборудовании без применения консервантов. Молоко имеет широкий жировой ряд: от 1,5 до 6% жирности.
Кефир вырабатывается из натурального цельного молока с использованием закваски, приготовленной на живых кефирных грибках. Имеет нежную однородную консистенцию и чистый кисломолочный вкус.
Сметана вырабатывается только из самых свежих и натуральных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, без применения консервантов и вкусовых добавок. Широкий ассортимент жирового ряда сметаны от 12 до 30% и разнообразие грамматур и упаковок позволит покупателю всегда сделать выбор в пользу сметаны производства Наших предприятий.
Творог изготовлен из натурального коровьего молока по особой технологии, благодаря чему сохраняются высокое качество и полезные свойства продукта.
Йогурты изготавливаются из натурального молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением бифидобактерий.
Сливки изготавливаются из натурального коровьего молока без использования консервантов. Благодаря своему изысканному мягкому вкусу, сливки служат замечательным дополнением к горячим напиткам, могут использоваться для приготовления соусов к овощным, рыбным, мясным и крупяным блюдам.
Лидером в производстве цельномолочной продукции, как по объемам, так и по ассортименту, современному технологическому уровню, является ОАО «Савушкин продукт». Продукция этого предприятия хорошо известна не только в республике, но и за ее пределами. Сегодня на предприятии производится более 160 наименований цельномолочной продукции, которая способна удовлетворить самый изысканный вкус покупателей.
Молокоперерабатывающие предприятия.
brestmmp.by
2. Производство цельномолочной продукции
Значительная доля молока, поступающего на промышленную переработку, используется для производства цельномолочной продукции. Ассортимент этой продукции насчитывает несколько сот наименований. Анализ технологических схем производства основных цельномолочных продуктов показывает, что одной из главных технологических операций является охлаждение. Питьевое молоко должно иметь температуру не выше +4..+6°С, причем после пастеризации.
Анализ технологических схем производства основных цельномолочных продуктов показывает, что одной из главных технологических операций является охлаждение. Оно необходимо для получения готового продукта требуемой по условиям производства температуры; питьевое молоко должно иметь температуру +4..+6° С, сливки — не выше +6°С, кисломолочные напитки — не выше +8°С, творог -6..-8° С, сметана -5..-8°С, кисломолочные пасты — до +8°С. Охлаждение необходимо также при приготовлении закваски.
Танк-охладитель молока
В цельномолочном производстве для охлаждения молока и молочных продуктов применяют в основном пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, ванны и резервуары, а также заквасочники. Кроме того, для охлаждения творога применяют специальные охладители. В отдельных случаях, когда необходимо резервировать творог, его замораживают.
Из пастеризационно-охладительных установок, применяемых на промышленных предприятиях, наибольшее распространение получили пластинчатые пастеризационно-охладительные установки. Пластинчатые теплообменные установки состоят из нескольких секций различного назначения: для пастеризации, регенерации тепла и для охлаждения. Каждая секция в свою очередь имеет несколько пакетов. Тепло- или хладоноситель и продукт обычно подаются противотоком, движутся во встречных направлениях по пакетам, по смежным каналам и межпластинным зазорам.
Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки предназначены для производства кисломолочных продуктов и сыра, где не требуется охлаждать молоко до +4°С. Пастеризованное молоко на этих установках охлаждают до +20..+35° С. Температура охлаждения определяется температурой сквашивания и может регулироваться в сравнительно широких пределах.
Из другого оборудования наиболее распространенными являются так называемые ванны длительной пастеризации, для приготовления кисломолочных продуктов также используются специальные резервуары, которые могут быть использованы для хранения молока.
После пастеризации молоко охлаждают до +4..+6°С на пластинчатых или оросительных охладителях (промежуточный хладоноситель — рассол или «ледяная» вода). Пастеризованное молоко после фасовки в бутылки, пакеты и фляги, после маркировки и укладки в ящики направляют в камеру с температурой 0°С и относительной влажностью воздуха 80-85%.
Температура молока при поступлении в камеру равна +8°С (молоко при разливе в тару нагревается). Температура выпускаемого с завода молока должна быть не выше 4°С.
Процессы охлаждения в технологической схеме выработки топленого молока не отличаются от пастеризованного. В процессе изготовления его выдерживают (томят) в течение 3-4 часа при температуре +95..+98 °С в ваннах или универсальных танках, а затем охлаждают до +8°С. Хранят топленое молоко при температуре +4°С.
holod.uz
: Молочные продукты
К категории «молоко и молочные продукты» обычно относят жидкую цельномолочную и кисломолочную продукцию, сливки, сыры и творог, сливочное масло, сухое молоко (обезжиренное и цельное), сухой молочный жир, сыворотку, сгущенные молочные продукты, молочно-белковые концентраты, мороженое. Среди кисломочных продуктов наиболее популярны кефир, простокваша, ацидофилин, йогурт (в том числе греческий), тан, айран, кумыс. Пахта, ряженка, варенец, сметана.
Индикатором мировых цен на молочные продукты является аукцион Global Dairy Trade новозеландской компании Fonterra, которая является мировым лидером молочного производства. Торги GDT начали проводиться в 2008 году, изначально там торговалось только сухое цельное молоко, теперь перечень молочных продуктов существенно расширился, а частота торгов увеличилась – они проводятся раз в две недели. Сегодня на торгах аукциона Fonterra предлагается сухое цельное молоко, обезжиренное сухое молоко, сливочное масло, сыр Чеддер, казеин, лактоза, обезвоженный молочный жир, сухой концентрат сливочного масла.
Потребление молочных продуктов в мире
Мировое потребление молочных продуктов, в том числе молока, сыра и масла, как ожидается, вырастет на 36% в течение следующего десятилетия, достигнув в 2024 году 710 млн тонн в молочном эквиваленте, согласно оценкам компании Tetra Pak.В ежегодном отчете компании «Индекс рынка молочных продуктов» отмечается, что большинство опрошенных компанией респондентов положительно относятся к молоку и молочным продуктам, но считают представленный на полках российских магазинов ассортимент недостаточным. Растет спрос на удобные в употреблении и здоровые молочные продукты, особенно среди молодых потребителей.
По прогнозам CAGR, потребление белого молока в мире в 2016 году составит 223 млрд литров. Растущий спрос в Индии, Китае, странах Ближнего Востока и Африки не будет удовлетворен внутри этих стран, таким образом, будет расти и объем международной торговли молочными продуктами. Как ожидается, 20 крупнейших стран-импортеров молока составят 33% мирового импорта в 2024 году по сравнению с 27% в 2013-м.
Потребление основных молочных продуктов на душу населения в России, кг
| 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | |
| Молоко питьевое | 81,99 | 81,22 | 76,83 | 71,06 | 68,96 |
| Сыры и сырные продукты | 5,43 | 5,29 | 5,51 | 5,47 | 4,69 |
| Масло сливочное | 2,26 | 2,33 | 2,37 | 2,53 | 2,55 |
| Сухое обезжиренное молоко | 1,11 | 0,88 | 1,07 | 1,29 | 1,13 |
| Сухое цельное молоко | 0,55 | 0,66 | 0,65 | 0,72 | 0,77 |
| ВСЕГО молока и молочных продуктов (в пересчете на молоко) |
247 | 246 | 249 | 248 | 245 |
Цельномолочная продукция
В первом полугодии 2015 года российскими молочными предприятиями было произведено 5873 тыс. тонн цельномолочной продукции в пересчете на молоко (плюс 1,4% к 1 пол. 2014 года). Из этого объема более половины приходится на Центральный ФО (27%) и Приволжский ФО (24%). У Центрального ФО показатели на уровне первого полугодия 2014 года (99,9%), а Приволжский ФО увеличил объемы на 61 тыс. тонн (плюс 4,5%).Двадцать два субъекта Российской Федерации произвели в первом полугодии 2015 года по 100 и более тыс. тонн цельномолочной продукции в пересчете на молоко. Их общий объем составил 3651 тыс. тонн, что составляет 63% от всего количества произведенной российской ЦМП.
Увеличение объемов российской «цельномолочки» произошло, прежде всего, за счет 13 регионов, которые показали рост по отношению к первому полугодию прошлого года.
Рейтинг регионов по доле в производстве цельномолочной продукции
- Центральный ФО – 569 тыс. тонн в I полугодии 2015 года — 45%
- Приволжский ФО – 215 тыс. тонн — 17%
- Сибирский ФО — 117 тыс. тонн – 9%
- Северо-Западный ФО – 110 тыс. тонн – 9%
- Южный ФО – 104 тыс. тонн — 8%
- Уральский ФО – 91 тыс. тонн — 7%
Кисломолочная продукция
Показатели объемов производства кисломолочных продуктов (без сметаны и творога) в первом полугодии 2015 года снизились на 2,1% и составили 1273 тыс. тонн. Упали объемы, в основном, за счет Северо-Западного (минус 11,7%), Сибирского (минус 5,3%) и Приволжского (минус 3,4%) Федеральных округов. Плюсовые проценты прироста объемов Северо-Кавказского (плюс 13,4%), Крымского (плюс в 4 раза) и других округов не изменили картину, так как их количественные показатели незначительны.
Более половины объема (53,8%) кисломолочной продукции произвели десять регионов, попавших в рейтинг. Они за отчетный период выработали более 25 тыс. тонн КМП.
Рейтинг регионов по производству кисломолочной продукции
- Московская область — 223 тыс. тонн в I полугодии 2015 года (+1,1% к аналогичному периоду 2014 года)
- Москва 129 тыс. тонн (-6,2%)
- Краснодарский край – 80 тыс. тонн (-1,7%)
- Владимирская область – 56 тыс. тонн (+15,6%)
- Санкт-Петербург – 44 тыс. тонн (-15,6%)
- Самарская область – 35 тыс. тонн (- 9%)
- Свердловская область – 34 тыс. тонн (+4%)
- Воронежская область – 30 тыс. тонн (- 6,4%)
- Башкортостан – 28 тыс. тонн (+11%)
- Новосибирская область – 26 тыс. тонн (-10,8%)
Творог
По творогу показатели объемов российского производства составили 208 тыс. тонн (плюс 9,7% к 1 полугодию 2014). Все федеральные округа, за исключением Сибирского (минус 3,2%), также показали рост.
Половину всего творога в РФ производят Центральный и Приволжский ФО – по 25% (51 тыс. тонн и 50 тыс. тонн соответственно за I полугодие 2015 года). На третьем месте Южный ФО – 14% (29 тыс. тонн). На четвертом и пятом местах – Северо-Западный 12% (24 тыс. тонн) и Уральский 10% (20 тыс. тонн). Самый динамично развивающийся в этом направлении округ – Крымский, за год он увеличил объемы производства творога на 53%.
Из 11 регионов, которые произвели по 5 и более тыс. тонн творога, все, кроме города Москвы (минус 7,0%) увеличили объемы за отчетный период. А Тюменская область смогла удвоить показатели.
Сметана
Российские переработчики произвели за январь-июнь нынешнего года 292 тыс. тонн сметаны (плюс 5,6% к 6 мес. 2014 года). Максимальная доля в производстве принадлежит Центральному (21%, 61 тыс. тонн) и Приволжскому ФО (20%, 58 тыс. тонн).
Сметаны стали производить больше восемь из десятки крупнейших регионов, попавших в рейтинг и выпустивших в сумме 118 тыс. тонн (40,4% от общероссийского объема) этого молочного продукта.
Сливочное масло
По маслу сливочному и пастам масляным в отчетном периоде наблюдалось увеличение объемов производства со 122 (1 пол. 2014) до 129 тыс. тонн. В процентном отношении рост составил 5,6%. В разрезе Федеральных округов ситуация выглядит так. На первом месте Приволжский ФО с 41 тыс. тонн (32% от общероссийского объема производства), на втором Центральный ФО с 38 тыс. тонн (29%), а на третьем Сибирский ФО с 20 тыс. тонн (15,5%).
Девятнадцать регионов в январе-июне 2015 года выработали масла сливочного и паст масляных по 2 и более тыс. тонн. Их общий объем составил 89 тыс. тонн (69% от общероссийского объема). Курская область увеличила производство на 74,7%, Самарская — на 47,1%, Липецкая – на 45,4. Пять регионов из девятнадцати снизили объемы. Больше других (минус 33,1%) это коснулось Нижегородской области.
Сыр и сырные продукты
Введение эмбарго на ввоз сельскохозяйственной продукции на российскую территорию стало причиной значительного (плюс 27,5%) увеличения объемов производства сыров и сырных продуктов в нашей стране за отчетный период. Все, без исключения федеральные округа показали положительную динамику.
Больше всего в России производится твердых сыров – 25% (71 тыс. тонн в I полугодии 2015 года). На втором месте по объему с 22% — сырные продукты (то есть содержащие растительные жиры), их произведено 62 тыс. тонн, на третьем – 20% — полутвердые сыры (57 тыс. тонн). 18% приходится на плавленые сыры (50 тыс. тонн).
СОМ и СЦМ
В первом полугодии 2015 года переработчики насушили сухого обезжиренного молока 36 тыс. тонн — это на 17% меньше чем за соответствующий период прошлого года. Больше половины объема произведено в Приволжском ФО (18,8 тыс. тонн). За отчетный период из десяти регионов Российской Федерации семь насушили СОМ больше. Наибольший прирост показали Белгородская область (плюс 149%), Алтайский край (плюс 56,6%) и Республика Башкортостан (плюс 29,1%). Республика Татарстан осталась лидером, уменьшив объемы производства СОМ почти вдвое. А Удмуртская республика опустилась на четвертое место, также значительно (-39,1%) сократив объемы сушки. Многие небольшие сушильные предприятия перестали сушить из-за низкой цены на этот молочный продукт и увеличения себестоимости производства.
Сухого цельного молока также насушили значительно меньше (минус 38,6%) – всего 9,4 тыс. тонн к 15,3 тыс. тонн в первом полугодии прошлого года. На долю Приволжского приходится 42,6%, Центрального – 29,8%, Сибирского – 20,4%.
3165 просмотров
Обновить
milknews.ru
Организация производства цельномолочных продуктов
На предприятиях, занимающихся переработкой молока, производится разнообразный ассортимент цельномолочной продукции. Основными видами цельномолочной продукции являются: молоко, пастеризованное и стерилизованное, сливки, кисломолочные напитки (кефир, простокваша, ацидофильные напитки), сметана, творог и творожные изделия.
Пастеризованное молоко. В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Основным видом является молоко с массовой долей жира не менее 3,2 %, но выпускается также молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира – 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0 %.
При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию и разлив.
В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ – сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.
Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. На крупных предприятиях для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40–45 ºС в пастеризационно-охладительной установке.
На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу или путем использования специальных таблиц, составленных с учетом различной жирности исходного молока.
Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках «сливочной пробки» при производстве молока топленого, восстановительного и с повышенной массовой долей жира (3,5–6,0 %) нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при температуре 62–63 ºС и давлении 13,5–15 МПа. Затем молоко пастеризуют при температуре 76 ºС (±2 ºС) с выдержкой 15–20 с и охлаждают до 4–6 ºС с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. Температура пастеризации постоянно фиксируется самопишущими термографами и регулируется автоматически. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 %. Затем молоко при температуре 4–6 ºС поступает в промежуточную емкость, из которой направляется на фасование. Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта.
Пастеризованное молоко выпускают в стеклянных бутылках, бумажных пакетах, полиэтиленовых мешках вместимостью 0,5; 1 л, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости.
Фасование молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных между собой конвейерами.
В настоящее время все шире используется для фасовки пастеризованного молока тара разового потребления – полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты. Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и транспортирования, требует меньше производственных площадей, трудовых и энергетических затрат.
В пакеты молоко фасуют на автоматах АП1-Н и АП2-Н производительностью 3000–9000 упаковок от 0,1 до 1л/ч.
Фасование молока в полиэтиленовые мешки производят на машинах непрерывного действия фирмы «Фин-пак».
Линии по розливу молока в стеклянные бутылки имеют производительность от 2000 до 36 000 бутылок в час. Заполнение молоком по уровню осуществляется с помощью машины карусельного типа, укупоривание бутылок алюминиевыми колпачками производится на укупорочной машине. С помощью крейтера бутылки автоматически укладываются в ящики.
Для разлива молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют молоком до специальных меток или с помощью молокосчетчиков.
Тару, в которой с предприятий выпускают пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют. На алюминиевых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, номер ГОСТ.
Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7 ºС и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 часов в холодильные камеры с температурой не выше 8 ºС и влажностью 85–90 %. Срок реализации молока не более 36 часов с момента изготовления.
Готовый продукт на предприятии подвергается технологическому и микробиологическому контролю.
В торговую сеть и на предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами. Допускается перевозка в открытых машинах, но ящики и фляги с молоком при этом должны быть укрыты брезентом.
Стерилизованное молоко. В последние годы в нашей стране все большей популярностью пользуется стерилизованное молоко. В зарубежных странах до 40 % питьевого молока употребляется в стерилизованном виде. По сравнению с пастеризованным оно обладает более высокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транспортирование даже без охлаждения. Поэтому стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снабжения населения районов, не имеющих достаточной сырьевой базы, а также в крупных городах.
Стерилизованное молоко выпускают в стеклянных бутылках, упакованных кронен-корковыми пробками; полиэтиленовых пакетах и пакетах тетра-пак вместимостью 0,25 и 0,5 л.
Молоко в бутылках и полиэтиленовых пакетах производят с массовой долей жира не менее 2,5 и 3,2 % , кислотностью не более 20 Т.
На стерилизацию отправляют отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не более 16–18 Т, степенью чистоты по эталону не ниже 1-й группы, без посторонних привкусов и запахов.
Сливки и обезжиренное молоко, применяемые для нормализации, должны быть получены из молока первого сорта и выдерживать алкогольную пробу.
Производство стерилизованного молока может осуществляться по двум схемам: с одноступенчатым или двухступенчатым режимами работы.
Одноступенчатый предусматривает стерилизацию один раз (до или после фасования) при температуре 130–150 ºС с выдержкой 2–3 с. После охлаждения до 20–22 ºС оно поступает в буферную емкость, а затем в асентических условиях его разливают в тару разового потребления. Производительность линии «Стеритерм» составляет 1000–8000 л/ч, а линии «Элекстер» – 2000 упаковок в полимерные пакеты вместимостью 0,5 л.
Двухступенчатый способ стерилизации молока предусматривает предварительную стерилизацию молока в потоке и повторную – фасованного продукта в бутылках. Этот способ в большей степени гарантирует стерильность продукта, но сопровождается более глубокими изменениями свойств молока.
Предварительная стерилизация молока в потоке выполняется в регенеративном стерилизаторе. Нормативное молоко нагревается до 60–65 ºС, гомогенизируется и стерилизуется при температуре 135–140 ºС, после чего охлаждается до 20–25 ºС. Общая продолжительность тепловой обработки и гомогенизации составляет 5 мин. Далее подогретое до 60–65 ºС молоко поступает на фасовочно-укупорочный автомат для расфасовки молока в бутылки по 0,5 л. Бутылки предварительно моют и дезинфицируют в бутылочно-моечной машине, они поступают на фасовочно-укупорочный автомат с температурой 60 ºС. Это предотвращает термобой бутылок. Затем бутылки герметично укупоривают кронен-корковыми пробками и подаются в стерилизатор непрерывного действия, где проходят через четыре колонки. В первой – бутылки с молоком подогреваются водой до 90 ºС, во второй – стерилизуются паром при 116–118 ºС в течение 12–15 мин, в третьей и четвертой – охлаждаются до 45 ºС. Далее бутылки из стерилизатора передаются конвейером к этикетировочной машине, укладываются в ящики и направляются в камеру для хранения. Производительность линии составляет 6000 бутылок в час.
Двухступенчатый режим позволяет хранить продукт в неохлаждаемых помещениях более года. Для местного потребления продуктов не используют более распространенный одноступенчатый режим стерилизации.
Сливки. Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные и сливочные напитки. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35 %.
Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен процессу производства пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Для пастеризации сливок 8 %-ной и 10 %-ной жирности требуется температура 78–80 ºС, а для 20 %-ной и 35 %-ной – 85–87 ºС с выдержкой 15–30 с. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5 л. Срок реализации сливок не более 24-х часов при температуре 3–6 ºС.
Технологический процесс выработки стерилизованных сливок осуществляется по той же схеме, что и производство стерилизованного молока двух- или одноступенчатым способом. При двухступенчатом – сливки гомогенизируют и стерилизуют при температуре 135 ºС с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в бутылки, укупоривают и стерилизуют при температуре 110 ºС с выдержкой 18 мин.
Срок реализации сливок – 30 дней с момента выработки при температуре 15–20 ºС.
Сливочные напитки изготавливают с сахаром, какао и кофе. Готовые продукты должны иметь массовую долю жира не менее 10 %, сахара 7–10, какао – 2,5 или экстрактивных веществ кофе – 2 %. Срок реализации сливочных продуктов составляет не более 12 ч при температуре не выше 8 ºС.
Кисломолочные напитки.Для выработки кисломолочных продуктов используют цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сгущенное, стерилизованное и сухое молоко.
Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и использованием наполнителей.
Для производства кисломолочных напитков направляется молоко не ниже второго сорта, кислотностью не выше 19 Т, а сливки – кислотностью 24 Т.
Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90–92 ºС с выдержкой 2-3 с и гомогенизируют. Затем молоко охлаждают до оптимальной температуры и в него немедленно вносят дозатором закваску. Закваску вносят в зависимости от ее активности от 1 до 5 %. Молоко сквашивается при температуре 30–40 ºС. По окончании сквашивания продукт охлаждается до температуры 6–8 ºС в холодильных камерах.
Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко) после охлаждения подвергают созреванию от 12 ч до 3 сут при температуре 8–10 ºС в холодильных камерах или резервуарах.
Кисломолочные продукты выпускают с предприятий при температуре не выше 8 ºС.
Сметана. Промышленность выпускает несколько видов сметаны: 30 %-ной жирности высшего сорта; 25 %-ной и 20 %-ной жирности первого сорта; диетическую – 15 %-ной и 10 %-ной жирности и ацидофильную.
Технология производства сметаны состоит из операций по нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их; охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания. Большинство операций – общие для всех видов сметаны, но имеются различия в условиях обработки сливок, сквашивания, применяемых заквасок.
Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами. Наиболее экономичным является последний способ.
Оптимальным режимом пастеризации сливок при выработке сметаны является температура 92–95 ºС с выдержкой 15–20 с, обеспечивающими эффективность пастеризации 99,99 %. Гомогенизация сливок проводится при температуре 70 ºС и давлении 10–18 МПа. После пастеризации и гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания: 18–22 ºС – летом, 22–23 ºС – зимой и направляют в резервуары заквашивания. Применяют закваску двух типов: молочнокислый стрептококк и сливочный стрептококк.
После внесения закваски в течение первых трех часов сливки тщательно перемешивают через каждый час, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сквашивание сливок продолжается 9–16 ч в зависимости от активности закваски и температуры сквашивания.
После сквашивания сметану фасуют в крупную тару (металлические широкогорлые фляги, в деревянные бочки массой нетто не выше 50 кг) и мелкую (стеклянные баночки, широкогорлые бутылки, картонные и пластмассовые стаканчики). Фасование сметаны в мелкую тару на специальных автоматах или полуавтоматах более удобно и составляет около 70 % в общем объеме производимой продукции.
Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8 ºС разрешается не более 72 ч.
Творог и творожные изделия. Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.
В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный (18 %-ной жирности), полужирный (9 %-ной жирности) и нежирный.
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким образом изготавливается творог нежирный и пониженной жирности.
При сычужно-кислотном способе свертывание молока (сгусток) формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог.
В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 Т. По жиру молоко нормализуют и пастеризуют при температуре 78–80 ºС с выдержкой 20–30 с, пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания 28–32 ºС и направляют в специальные ванны для выработки творога. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят до 5 % закваски. Продолжительность сквашивания молока составляет 3–5 ч. Для отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки 7–9 кг (на 70 % вместимости мешка) и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Самопрессование продолжается не менее 1 ч. Затем творог под давлением прессуют до готовности.
Готовый продукт фасуют на автоматах в крупную и мелкую тару. Творог фасуют в чистые деревянные кадки, алюминивые фляги или картонные ящики из пергамента. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25, 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.
Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 ºС и влажности 80–85 %.
stydopedia.ru
цельномолочная продукция это — Цельномолочные продукты это… — 22 ответа
Молочная продукция это
В разделе Прочее кулинарное на вопрос Цельномолочные продукты это… заданный автором Европейский лучший ответ это Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой. Среди всех пищевых продуктов молоко — это самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.
Кефир — это вкусный и очень полезный кисломолочный напиток, способствующий выведению шлаков из организма. Диетический продукт, который производится из цельного молока с использованием специальной закваски на кефирных грибках. Кефир возбуждает аппетит, утоляет жажду, повышает тонус организма, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему человека. Как хорошо усвояемый продукт, полезен людям любого возраста. Особенно рекомендуется при нарушении обмена веществ и для тех, кто заботится о своей фигуре.
Ряженка
Легкоусвояемый пищевой диетический продукт, который отличается от других кисломолочных продуктов приятным специфическим вкусом и кремовым оттенком. Этот кисломолочный продукт вырабатывается из нормализованного по жиру топленого молока путем сквашивания его специальной закваской на чистых культурах. Ряженка рекомендуется при заболеваниях щитовидной железы, печени, желчных путей. Богата минеральными веществами и витаминами
Сметана 15% жирность
Это кисломолочный продукт, содержащий ценный молочный жир, который не противопоказан даже при атеросклерозе. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами, быстро утоляет голод. Она просто необходима для питания детей и людей, испытывающих физическую нагрузку
Сливки — очень ценный продукт, который богат молочным жиром. Употребление сливок способствует повышению жизненного тонуса людей, занимающихся спортом и ведущих активный образ жизни.
Пахта — это продукт, получаемый при производстве сливочного масла. Пахта является прекрасным средством для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Она очень полезна при атеросклерозе, гипертонической болезни. Нормализует жировой и холестириновый обмен веществ, предохраняет печень от ожирения.
Фруктовые молочные питьевые йогурты с кусочками фруктов под новой торговой маркой «Стародубская Усадьба».
Йогурт — кисломолочный напиток с кусочками фруктов и ягод, который является любимым напитком не только детей, но и взрослых. Это легкоусвояемый пищевой продукт, который отличается приятным, нежным вкусом и запахом, наполняющих его фруктов и ягод.
Продукт кисломолочный обогащенный питьевой «Лактиналь» — первый в мире пробиотический молочный продукт, разработанный специально и только для женщин. «Лактиналь» широко применяется в медицине после лечения антибиотиками ряда заболеваний, что дает возможность организму человека восстановить нормальную микрофлору кишечника.
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Цельномолочные продукты это…
Ответ от Просо[гуру]
Цельномолочная продукция, творожные изделия, сыры, йогурты содержат все питательные вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма. Основным сырьем для производства цельномолочной продукции служат молоко, сливки, обезжиренное молоко.
Ответ от шрам наёмник[активный]
польза желудку
Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Это ерунда. Сначала из-под коровки молоко всегда цельное. А что потом получается не ведает никто. Например — во всем мире молоко дегазируют, удаляя стронций-90, который аналог кальция и замещает его в костях младенцев. У нас же хвалятся «цельным» молоком. Цельным вместе с радиоизотопом? Стронций Sr90 радиоактивен с периодом полураспада 28.9 лет.
Я из Оренбурга. Там на поселок Тоцкое в 40 км восточнее города Бузулук, 14 сентября 1954 года москвичи во главе с Лаврентием Берия и Игорем Курчатовым сбросили атомную бомбу «Снежок» . Никто из гражданских не пострадал — облако ушло на север. А у меня дядя умер от «атипичной пневмонии», так как был тогда там в авиации. Стронций!
Ответ от философичный[гуру]
те продукты, которые вырабатываются из цельного молока, не разделенного на фракции
Ответ от Ђатьяна Гимашева[гуру]
Цельномолочная продукция, творожные изделия, сыры, йогурты содержат все питательные вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма. Основным сырьем для производства цельномолочной продукции служат молоко, сливки, обезжиренное молоко.
Ответ от 2 ответа[гуру]
Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Кисломолочные продукты на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Кисломолочные продукты
Молочная промышленность на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Молочная промышленность
Молочные продукты на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Молочные продукты
Ответить на вопрос:
22oa.ru
цельномолочная продукция — это… Что такое цельномолочная продукция?
- цельномолочная продукция
prodotti integrali di latte
Dictionnaire technique russo-italien. 2013.
- цельнометаллический кузов
- цельноповоротный стабилизатор
Смотреть что такое «цельномолочная продукция» в других словарях:
цельномолочные продукты — цельномолочная продукция. молоко секрет молочной железы млекопитающих для выкармливания детенышей. кумыс. сливки. битые сливки. сметана. снятое молоко. обрат. пахта. пахтать. молочный напиток. коровье масло концентрат молочного жира. сливочное… … Идеографический словарь русского языка
Украинская Советская Социалистическая Республика — УССР (Украïнська Радянська Социалicтична Республika), Украина (Украïна). I. Общие сведения УССР образована 25 декабря 1917. С созданием Союза ССР 30 декабря 1922 вошла в его состав как союзная республика. Расположена на… … Большая советская энциклопедия
СССР. Промышленность — Развитие промышленности в 1917 45. При наличии в царской России отдельных хорошо оснащенных и организованных производств технический уровень промышленности в целом оставался низким, структура её была отсталой (удельный вес… … Большая советская энциклопедия
Ярославская область — Координаты: 57°52′ с. ш. 39°12′ в. д. / 57.866667° с. ш. 39.2° в. д. … Википедия
Туркменская Советская Социалистическая республика — (Туркменистан Совет Социалистик Республикасы) Туркменистан. I. Общие сведения Туркменская ССР образована первоначально как Туркменская область в составе Туркестанской АССР 7 августа 1921; 27 октября 1924 преобразована в… … Большая советская энциклопедия
Промышленность Петрозаводска — представлена машиностроением и металлообработкой, лесной и деревообрабатывающей, строительной, пищевой, лёгкой и полиграфической отраслями. В городе работают 83 совместных предприятия. Основные виды промышленной продукции, которые выпускают… … Википедия
Пищевая промышленность — I Пищевая промышленность совокупность отраслей промышленности, производящих пищевкусовые продукты, а также табачные изделия, мыло и моющие средства, парфюмерно косметическую продукцию. В дореволюционной России насчитывалось свыше … Большая советская энциклопедия
Пищевая промышленность — I Пищевая промышленность совокупность отраслей промышленности, производящих пищевкусовые продукты, а также табачные изделия, мыло и моющие средства, парфюмерно косметическую продукцию. В дореволюционной России насчитывалось свыше … Большая советская энциклопедия
Кувандыкский район Оренбургской области — Кувандыкский район Ҡыуандыҡ районы Герб … Википедия
ГРУППИРОВКА ПРОМЫШЛЕННОЙ ПРОДУКЦИИ ПО ЭКОНОМИЧЕСКОМУ НАЗНАЧЕНИЮ — распределение произведенной промышленной продукции на средства производства (продукцию группы А промышленности) и предметы потребления (продукцию группы Б промышленности). Вся промышленная продукция подразделяется на три группы: 1) продукция… … Большой экономический словарь
Москва — I Москва река в Московской и частично в Смоленской области РСФСР, левый приток Оки (бассейн Волги). Длина 502 км, площадь бассейна 17 600 км2. Берёт начало на Московской возвышенности. Питание снеговое (61%), грунтовое (27%) и дождевое… … Большая советская энциклопедия
polytechnic_ru_it.academic.ru