Хамон делают из какого мяса: Испанский хамон – как готовят и едят национальный деликатес в Испании

Испанский хамон – как готовят и едят национальный деликатес в Испании
Блюдо из хамона

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Содержание

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

Кусочки хамона

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

  • jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
  • jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
  • jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
  • jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.
Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

Нарезка хамона

Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.

Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.

Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

Кусочки хамона на тарелке

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

  • Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
  • Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Не пропустите:

17.09.2019

Больше по теме

свиной сыровяленый испанский деликатес. Все о хамоне в гастрономическом блоге Estate Spain.
Любить мясо - не великий грех. Но давайте не будем сегодня любить слепо и без оглядки, давайте погрузимся в тонкости и детали нашей любви к мясу, давайте предадимся этой страсти осознанно и со знанием дела. «Нельзя объять необъятное» - говорили древние, вот и мы ограничим сегодня нашу тему и будем говорить только о свинине. Потому что мясо бывает дичью, птицей, красным, белым, выдержанным, тушеным, жареным, копченым, оно бегает, летает, ползает…Обо всем в одной статье не написать. Известный вам Паниковский не мог спокойно пройти мимо гуся. Ну что ж, бывает, и даже заслуживает отдельного разговора. Но не сегодня, ибо гусь, как известно, свинье не товарищ. У свиньи своих поклонников не меньше.

В европейской культуре и быте роль свиньи очень заметна. Многие культуры свинью обижают и недооценивают: «Бог не выдаст, свинья не съест», «не было у бабы хлопот, так купила порося», «знает толк, как свинья в апельсинах», «грозилась свинья луну съесть. Поговорок и пословиц несть числа, и большинство - не очень лестные. Иудеи и вовсе объявили свинью нечистым животным. Но в народе живет и благодарность к свинье, отсюда фольклор и литература с довольно симпатичными тремя поросятами или наивным и милым Пятачком. Не забудем, что Свинья, хоть и последней, но явилась в гости к Будде, получив в подарок год восточного календаря со своим именем, в числе 12 отличившихся животных. И год Кабана или Свиньи считается для людей годом достатка, мира, спокойствия и урожая.

Черту этим спорам подвел Уинстон Черчилль, который сказал: «Я люблю свиней. Собаки смотрят на нас снизу вверх. Кошки смотрят на нас сверху вниз. Свиньи смотрят на нас как на равных». Вот и испанцы смотрят на свинью вполне как на достойного представителя фауны и как на кормилицу.

Есть старая европейская поговорка, что человек съедает всю свинью, от ушей до хвоста. Нас же сейчас интересует не хвост и не уши, которые испанцы действительно тоже умеют готовить, а ноги. Точнее задняя нога. Да, хамон – это нога, именно задняя. Слово «хамон» и обозначает заднюю ногу. Вы спросите, чем плоха передняя? Ничем, ее тоже можно и нужно солить, но она называется по-другому (палета), не такая крупная и не такая вкусная. Хотя все на любителя. Ну что ж, со вступлением закончено. Теперь давайте поговорим о том, как обычную засоленную свиную ногу превратили чуть ли не в предмет культа.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Разнообразная испанская кухня издавна славится неповторимой, изысканной кухней и одним из ее наиболее ярких шедевров является мясо под названием хамон. Это задняя нога свиньи особой породы, просоленная, высушенная и провяленная в естественных условиях.

Общие сведения

Хамон — это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.

Изготовители уверены, что наиболее вкусный и изысканный хамон можно получить из свиньи, которая питалась исключительно желудями или зерном.

Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовленияИспанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовленияХамон испанский делается из специально выращенных Испанских свиней.

Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.

Разновидности

Хамон испанский, мясо которого берется от свиней особых пород, изготавливают многие производители, но признанными лидерами считаются 5 провинций – Гранада, Теруэль, Саламанка, Сеговия и Уэльбас. Существует 2 основных вида мясного деликатеса.

Несмотря на то, что технология их производства практически идентична, они имеют и принципиальные отличия, которые заключаются в породе свиньи, условиях их содержания и правилах кормления.

Например:

  • Серрано (jamón serrano) – хамон, изготовленный из мяса свиней белых пород, считается более дешевым.
  • Иберико – (jamón ibérico) – получают из мяса редкой и уникальной породы черной иберийской свиньи, относится к категории класса люкс, стоит очень дорого.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовленияИспанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Серрано получают от белой свиньи, которая содержится в помещении и откармливается фуражом. Хамон этого сорта похож на сырое мясо, его отличительной особенностью является белое копыто. Имеет несколько маркировок в зависимости от времени выдержки — bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 14 мес.)

Иберико – кардинально отличается от серрано, имеет необычный темный цвет с выраженными мраморными прожилками. Основная отличительная черта – черное копыто. Мясо имеет пряный ореховый вкус. Такой деликатес считается предметом роскоши и подается к королевскому столу. Для экспорта в другие страны используется более дешевый сорт серрано.

Как выбрать хамон

Хамон испанский, мясо которого известно неповторимым соленоватым вкусом и пикантным ароматом, можно купить в крупных супермаркетах. Но сегодня в магазинах представлено много мясной продукции низкого качества, которая по вкусу и запаху лишь отдаленно напоминает настоящий испанский деликатес.

Как правильно выбрать качественный хамон:

  • сыровяленый свиной окорок очень плотный и упругий, его невозможно продавить пальцами;
  • испанские производители никогда не пакуют хамон в вакуум;
    Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовленияИспанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления
  • после прикосновения к мясу на пальцах остается легкий след жира;
  • характерная особенность настоящего испанского деликатеса – наличие черного или белого копытца.

Товар обязательно сопровождается всеми необходимыми документами и сертификатами, которые можно посмотреть перед покупкой.

Как делают хамон

Приготовление испанского хамона – это настоящий ритуал, каждый этап которого требует соблюдения особых правил. Технология производства изысканного деликатеса практически не изменилась на протяжении многих столетий. Свиней держат на специальной диете – иберийских откармливают только желудями или желудями с фуражом. Белых животных чаще всего кормят только фуражом.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовленияИспанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Дальнейший процесс изготовления испанского хамона подразделяется на 7 основных этапов:

ЭтапОсобенности технологии
Засолка
  • Свиную тушу разделывают, с задней ноги обрезают лишний жир.
  • Далее мясо выдерживается 2 недели в морской соли. Это нужно, чтобы вытянуть из него влагу, законсервировать и придать ему запах вяленого продукта.
  • Условия засолки – влажность 75-90%, температура до +5°
Промывание
  • С продукта смываются остатки соли.
  • Он за копытце подвешивается к потолку
Уравнивание просоленности
  • Этап проходит в специальных камерах с температурой до 6° и стальным уровнем влажности.
  • Суть заключается в равномерном распределении соли по всему окороку и окончательном испарении влаги.
  • Продолжительность этапа 30-60 дней
Сушка
  • Окорок находится в вертикальном положении, благодаря чему подкожный жир постепенно впитывается в мышечные волокна.
  • Эта стадия может продолжаться от 30 до 90 дней
Созревание
  • Мясо дозревает в специальных погребах, где оно также сортируется по весу и качеству.
  • По результатам параметров для каждого окорока определяется необходимый срок дозревания

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовленияИспанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Завершающий момент – проба. Она проводится экспертом при помощи специальной тонкой иглы, изготовленной из коровьей кости. Исключительно по аромату продукта определяется его зрелость.

Классический вариант

Хамон испанский, мясо которого пряное и нежное, можно приготовить самостоятельно на собственной кухне. Существует огромное количество рецептов, помогающих сделать мясной деликатес в домашних условиях.

Для этого потребуется свиная нога весом не менее 4 кг, а также морская соль крупного помола:

  1. Свиной окорок нужно полностью пересыпать солью в глубокой и большой емкости.
  2. Далее она помещается в прохладную и темную комнату для просаливания. Его длительность зависит от веса мясного продукта – на 1 кг веса отводится 1 день просаливания. Влажность в комнате должна держаться на уровне 75-80%, температура до 5°.
  3. Мясо нужно промыть обычной водой от соли, положить в морозилку на 45 дней для того, чтобы соль равномерно распределилась по всему окороку.
  4. Далее окорок следует извлечь из морозильной камеры и подвесить за копытце в хорошо проветриваемой комнате в вертикальном положении, температура воздуха не должна превышать 17° на протяжении 3-5 месяцев всего процесса вяления.
  5. По истечению этого срока деликатес перевешивается в подвал, где созревает еще 5-6 месяцев.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовленияИспанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Весь процесс приготовления домашнего хамона по классическому рецепту займет не менее 18 месяцев.

Блюдо по-испански

Мясной деликатес по-испански предполагает использование большого количества соли. Ее потребуется не менее 10 кг для окорока весом 3,5 кг.

Рецепт:

  1. Ногу нужно обрезать от лишнего жира и натереть большим количеством соли крупного помола.
  2. Далее процесс соления – окорок выкладывают в большую посудину, накрывают крышкой и ставят на 14 дней в темное и сухое помещение.
  3. Каждые 48 ч мясо необходимо переворачивать – это поможет соли равномерно распределиться по его поверхности.
    Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовленияИспанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления
  4. Промытое и завернутое в марлю мясо нужно подвесить к потолку для сушения, которое длится не менее 6 месяцев.
  5. Заключительный этап – созревание, которое длится 3-4 месяца в погребе или подвале.

Благодаря обильному количеству соли испанский хамон получается удивительно вкусным, нежным и пряным.

Быстрый хамон

Быстрый рецепт ориентирован на тех гурманов, которые не хотят ждать 1,5 года для того, чтобы попробовать изысканный деликатес. Свиной окорок в нем заменяет корейка.

Рецепт:

  1. Корейку следует пересыпать смесью из соли и сахара, взятых в пропорции 2:1.
    Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовленияИспанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления
  2. Мясо нужно выложить в большую емкость, накрыть крышкой и придавить грузом, выдерживать около 3 дней, раз в сутки переворачивая его.
  3. Далее корейку можно натереть пряностями – черным и красным перцем, измельченным лавровым листом, базиликом, карри.
  4. Мясо, завернутое в марлю, подвешивается вертикально на 4-6 дней в проветриваемом помещении.
  5. Готовую корейку рекомендуется смазать растопленным маслом, чтобы защитить ее от высыхания.

Приготовленную корейку можно хранить в холодильнике. Это никак не отразится на ее вкусовых и ароматических свойствах.

Пикантный деликатес

Хамон испанский, мясо которого готовится с обилием пряностей, имеет пикантный аромат и необычный вкус. Для приготовления потребуется кусок мяса весом около 3 кг, 500 г соли, 250 г сахара, немного уксуса и специи – розмарин, кориандр, смесь перцев.

Рецепт:

  1. Промытое мясо нужно выложить в посудину, натереть уксусом, солью, сахаром и пряностями.
    Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовленияИспанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления
  2. Накрыть крышкой, при необходимости – придавить тяжелым грузом и отправить на 3 суток в холодильник.
  3. Раз в 24 ч деликатес нужно переворачивать.
  4. Далее мясо следует просушить и еще раз натереть пряностями.
  5. Замотать в марлевый отрез и подвесить для засола.

Продолжительность засола – не менее 4 недель, после чего пикантная корейка готова к употреблению.

Нарезка и подача на стол

Для того чтобы полноценно насладиться произведением испанского кулинарного искусства, его необходимо правильно нарезать и подать на стол. В Испании нарезание хамона – это сложное искусство, которому нужно учиться. Этот процесс доверяют только специально обученным людям, которые называются кортадорами.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовленияИспанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Для нарезки используется 2 ножа – с коротким и жестким лезвием, длинным и тонким, а также специальная подставка хамонера, на которой размещается окорок.

Правильная нарезка выглядит следующим образом: нога размещается на подставке копытом вверх, после чего кортадор при помощи ножа с коротким лезвием делает легкий надрез, срезая кожу и жир, доходя до самого мяса. Затем ножом с тонким и длинным лезвием нежный хамон нарезается прозрачными, деликатными полосами, длина которых – до 7 см.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовленияИспанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

В боковых частях полосы обязательно оставляется немного жира. Если все тонкие полосы срезаны, снова используется нож с коротким лезвием, при помощи которого специалист обрезает все оставшееся мясо с окорока. Чаще всего оно не подается на стол, а применяется для приготовления различных первых и вторых блюд.

В домашних условиях нет возможности повторить все тонкости и правила испанской нарезки деликатеса. Поэтому вполне достаточно постараться нарезать его максимально тонкими практически прозрачными полосами. То мясо, которое не удалось срезать полосой, также зачищается и используется для приготовления ароматных бульонов, супов и других блюд.

Истинные гурманы советуют сочетать пряный сыровяленый хамон со сладкой дыней. Такая комбинация дарит настоящее наслаждение от яркого, оригинального солено-сладкого вкуса. Также хамон рекомендуется есть с сырами, оливками и маслинами, томатами, баклажанами, картофелем, цуккини, итальянской пастой.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовленияИспанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

В случае, если хамон подается с горячим гарниром, его нужно выложить на блюдо за 2-3 мин. до подачи на стол. Благодаря этому все продукты пропитаются неповторимым ароматом испанского хамона. Относительно напитков, к мясному деликатесу больше всего подходят крепкие коньяки, красные вина, пиво.

Как есть испанский хамон

Хамон – это изысканный деликатес, который принято есть в качестве холодной мясной закуски. Чаще всего его сворачивают рулетиком или лепестками, сочетают с пряной зеленью, ароматными сырами, маслинами, оливками и другими продуктами. Хамон добавляется в холодные салаты, другие блюда в качестве мясного компонента.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовленияИспанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Он комбинируется с белым или красным сухим вином, пивом, а также крепкими алкогольными напитками. Если сыровяленый окорок подается с горячим гарниром, его нужно выкладывать на тарелку в последнюю очередь, примерно за 2-3 мин. до подачи. В противном случае он просто истечет жиром и его неповторимый вкус будет испорчен.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Хамон в Испании – это национальный мясной деликатес, который подается практически в любом ресторане. Попробовать испанский продукт недорогих сортов можно, купив его в супермаркете. Также можно посетить хамонерию – специальный ресторан, в котором посетитель может сначала продегустировать любой понравившийся вид мяса и лишь затем покупать его.

Хамон продается целым окороком или в виде нарезки, это влияет на его цену. Окорок серрано будет стоить около 100 евро, иберико – от 300 до 850 евро. Нарезка обойдется дешевле. Серрано 100 г – от 4 евро, иберико – 15-25 евро.

Особенности хранения в домашних условиях

Испанцы хранят хамон просто подвешенным за копытце в кухне или подвальном помещении. В таком положении он сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства на протяжении 18-24 месяцев. Жители солнечной страны уверены, что хамон придает их жилищу неповторимый, яркий и самобытный колорит.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовленияИспанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

В домашних условиях сыровяленый окорок можно подвесить на кухне, где-то под потолком. После того, как от ноги будет отрезано несколько кусочков, место среза обязательно нужно смазать жиром для того, чтобы предотвратить ее высыхание и потерю вкусовых качеств.

Основные правила

Специалисты категорически не рекомендуют хранить изысканный испанский хамон на полке холодильника. Слишком низкие температуры напрочь уничтожают пряный аромат и вкус мясного деликатеса. Оптимальным вариантом считается подвешивание окорока за копытце. При таком способе хранения он останется сочным, вкусным и ароматным до 2 лет.

На кости

При правильном хранении хамон на кости сохраняет свои вкусовые и ароматические качества на протяжении долгих месяцев. Его нужно держать подвешенным вертикально, при температуре до +20°. Она должна быть стабильной, резкие перепады приведут к ухудшению вкуса продукта.

В вакуумной упаковке

Мясной деликатес, упакованный в вакуум, рекомендуется хранить при температуре +3° — +10°. В таких условиях продукт сохранится свежим от 3 до 5 месяцев.

Что делать при появлении плесени

Появление плесени на испанском хамоне – это не повод для тревоги. Она свидетельствует о том, что продукт полностью натуральный и при его изготовлении были строго выдержаны все этапы технологии.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовленияИспанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Плесень нельзя срезать ножом или пытаться соскребать. Лучше всего смочить небольшой лоскут ткани в оливковом масле и протереть заплесневелые места. Этого вполне достаточно для того, чтобы плесень больше не появлялась.

Вкусный и деликатный продукт хамон является настоящей гордостью Испании. Мастерство его приготовления, нарезки и хранения оттачивались столетиями. Сегодня у каждого человека есть возможность порадовать себя и своих близких мясным деликатесом, который при правильном хранении сбережет свой вкус и аромат на долгие месяцы.

Оформление статьи: Лозинский Олег

Видео об Испанском хамоне

Как сделать домашний хамон:

описание, фото, цена, виды, как хранить

Хамон переводится с испанского как «окорок» – это деликатес, который считается национальным блюдом Испании. Это любимое лакомство жителей Испании, которое стало частью национальной культуры, с долгой историей, традициями и даже особыми способами подачи к столу.

Краткое описание и особенности деликатеса

Хамон – это большой кусок вяленого и соленого мяса, который берут с задней ноги свиньи. При приготовлении хамона используется большой перечень специй, а сам процесс требует соблюдение специфических температурных рамок и определенного уровня влажности.

Первый хамон появился ещё более 2000 лет назад, во времена Римской империи. В те времена, даже несмотря на наличие погребов в домах, не было нормальных условий для хранения мяса. Проблема хранения и перевозки мяса остро стояла для кочевых племен, торговцев и служащих армий.

Тогда мясо начали густо посыпать и обваливать в соли – такое вяленое мясо не могло протухнуть и использовать для еды его можно было целый год. В 18 веке хамон начали экспортировать, а в середине века он добрался и до нашей страны, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах в большие праздники.

Особенностью хамона является то, что для него выращивают специальный вид свиней, что и определяет качество продукта. Пастбища располагаются в юго-западной части Иберийского полуострова. Эта территория засажена многолетними дубами, желуди с которых и являются кормом для свиней.

Количество свиней на гектар – 15 штук. Каждая особь ведёт активный образ жизни, чтобы жир не накапливался в одном месте, а равномерно распределялся по всей тушке.

Химический состав и польза

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Энергетическая ценность продукта на 100 г составляет 241 ккал, в которых белка содержится 34,8 г, жира – 16,1 г, а углеводов – 1,3 г.

Хамон ИберикоХамон Иберико

В составе деликатеса находятся:

  • витамины группы А, Е, В;
  • фосфор;
  • кальций;
  • магний;
  • калий;
  • железо;
  • сера.

Состав жирных кислот в продукте состоит на 50-70 % из мононенасыщенной олеиновой кислоты, незаменимой для организма человека. Этот жир участвует в обменных процессах и расщепляется во время пищеварения, а кровь очищается от плохого холестерина.

Разновидности хамона

Производят хамон в 5 провинциях Испании:

  • Уэльбас;
  • Саламанка;
  • Сеговия;
  • Теруэль;
  • Гранада.

Выделяют 2 вида хамона, которые отличаются между собой породой свиней, способом их кормления и технологией приготовления.

Хамон Иберико

Дорогой и самый качественный вид, который готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Такой хамон можно отличить по копыту черного цвета. Животных откармливают по одной из двух специальный диет:

  • Bellota – чистое желудёвое вскармливание.
  • Recebo – жёлуди + фураж.

Желудевая диета придает этому хамону особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Его поставляют ко двору короля Испании, а на экспорт отправляется совсем небольшое количество продукта.

Срок созревания Иберико – от 8 до 36 месяцев.

Хамон Серрано

Более дешевый сорт, получаемый из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража. Процесс роста таких свиней зачастую ускорен: двигательная активность более низкая, а рацион однообразен. Серрано отличается уменьшенным содержанием полезных протеинов и имеет более высокий уровень содержания натрия, вредного для гипертоников.

Срок созревания Серрано – 210 дней.

Хамон созреваетХамон созревает

Где и как делают свиной деликатес?

Процедура приготовления хамона является своеобразным ритуалом. Начинается процесс с засолки мяса:

  1. Свиные окорока нужно обвалять в большом количестве соли – срок засаливания зависит от веса окорока, а также от климатических условий. Обычно время определяют по стандартной формуле – на каждый килограмм окорока необходимы сутки засолки. За это время происходит частичное обезвоживание мяса.
  2. Следующий шаг – окорок вывешивают сушиться на срок от полугода до 3 лет. Точное время также зависит от климатической зоны, в которой производится продукт.
  3. Начинают сушить окорока в зимнее время или в первые дни весны и продолжают до конца лета, чтобы использовать постепенное увеличение среднесуточной температуры.
  4. Когда наступает осень, окорока переносят в помещение, с температурой воздуха не более 8-10 градусов. И только по прошествии 9-12 месяцев продукт начинает приобретать свой характерный вкус, аромат и структуру.
  5. Чтобы классифицировать кондиционные качества мяса, после просушки его отправляют в погреба, где для каждого окорока определяют время необходимое для полной готовности. В погребе создаются особые микроклиматические условия, в которых хамон проходит стадию дозревания.
  6. По достижению полной готовности, продукт сортируют по весу и качеству, а также пробуют. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяют уровень завершенности процесса.

Как правильно есть хамон?

Хамон нужно нарезать тонкими ломтиками, подогрев перед этим в микроволновке для того, чтобы подтаяли слои жира. Это поможет добавить мясу сочности.

Чтобы усилить пикантный вкус продукта, необходимо подавать хамон с фруктами и овощами:

  • дыня;
  • огурец;
  • ананас;
  • груша;
  • листья салата.

Испанцы выбирают для этой цели легкие, освежающие продукты, так как их сладость помогает выделить соленый привкус мяса. Тонкие ломтики хамона можно класть на свежий хрустящий хлеб, натертый томатами или оливковым маслом. Продукт можно добавлять в салаты и супы, хамон гармонично сочетается с разными видами сыров.

Нарезка хамона

К необходимым аксессуарам для нарезки продукта относят специальную подставку для крепления окорока – хамонеру. Её изготавливают из твёрдых пород дерева и стали. Подставка оборудована специальным фиксатором для окорока с возможностью переворота по оси. Длина доски – от 30 до 70 см. Этот параметр подбирается индивидуально, в зависимости от размеров окорока.

Важнейшим фактором в нарезке хамона является нож. Используется несколько видов ножей, разной длины и предназначения:

  • длинный нож для шинковки мяса вдоль окорока;
  • коротки нож для вырезания мяса из труднодоступных мест.

Нож для нарезания хамона изготавливают из стали высочайшего качества. Его лезвие имеет уникальную форму, предназначенную для нарезки мяса на кости. Такой нож нельзя купить в обычном магазине.

Занимается нарезкой хамона специально обученный человек – кортадор. И главные качества в этой работе – терпение, настойчивость и упрямство, так как каждый ломтик должен быть нарезан в определенном темпе, без спешки.

Нарезают хамон только вручную, так как специалисты считают, что механическая обработка существенно ухудшает качество продукта:

  • Окорок устанавливают на подставку и срезают верхний слой, который состоит из сала.
  • Удалить жир нужно только с той стороны, которая далее будет нарезаться для сервировки.
  • Нарезка хамона должна происходить параллельно предыдущим срезам, а поверхность оставаться ровной и гладкой.
  • Ломтики должны быть максимально тонкими и не превышать по длине 6-7 см.
  • Дойдя до бедренной кости, коротким ножом делается глубокий надрез вокруг неё. Здесь мясо нарезается более толстыми и короткими кусочками.

Техника нарезки хамона представлена в следующем видео:

Как правильно хранить и подавать продукт?

Некоторые люди покупают весь окорок целиком, так как по стоимости это получается выгоднее. Но такой продукт нуждается в правильных условиях хранения, для удержания ароматических и вкусовых свойств.

Для хранения целого окорока найдите сухое помещение со стабильной температурой в районе 15-20 градусов.

Не должно быть резких перепадов температуры, так как это сократит срок годности продукта.

Для длительного хранения хамона, воспользуйтесь следующими советами:

  • Подвесьте окорок копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром или оливковым маслом.
  • После некоторого времени возможно проявление плесени на ноге, что является нормой.
  • Плесень не стоит соскребать или срезать – для сохранения внешнего вида достаточно протереть окорок хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом.

Если вы купили хамон в герметичной упаковке, храните его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. После того, как откроете упаковку, переложите окорок в чистый пергамент и отправьте снова в холодильник.

Если же вы приобрели уже нарезанный хамон, то также следует соблюдать некоторые правила хранения:

  • нарезанные ломтики храните при температуре не более 5 градусов, чтобы продлить срок годности;
  • как только вы вытащите ломтики из упаковки, заверните их в пищевую пленку или фольгу;
  • в вакуумной упаковке хамон может храниться год, но открытую упаковку нужно съесть за пару недель – возможно, что продукт не испортится, но пострадают его вкусовые качества.

Употребление хамона имеет некоторые нюансы:

  • Перед тем, как подать продукт на стол, дайте ему полежать минут 10, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Это необходимо для раскрытия неповторимого вкуса и аромата.
  • От окорока всегда следует отрезать такое количество, которые вы сможете съесть за один раз.
  • Срез необходимо накрывать тканью, чтобы он не обветрился.

Где лучше попробовать хамон в Испании?

Бюджетные сорта хамона продаются и в супермаркетах, и на рынках – здесь можно купить окорок с существенной скидкой. Среди рекомендуемых – El Cortes Ingles (в супермаркете Hipercor), Carrefour, Mercadona, Alcampo.

В супермаркетах можно попробовать продукт, оценить его вкусовые качества. В ассортименте, обычно, представлены свиные ноги в пластиковых упаковках и цельные. Выбирать лучше последний вариант – стоит он дороже, но гораздо лучше по вкусовым качествам.

Элитные сорта в Барселоне можно найти в специализированных магазинах – Jamonarium, Jamon Reserva Iberica, Jamon Experience (музей). Также можно выбрать нужный сорт и заказать доставку продукта.

На что обратить внимание при выборе хамона?

При выборе хамона обязательно прочитайте этикетку и найдите на окороке клеймо – оно поможет определить степень провялености мяса. На этикетке указывается продолжительность процесса приготовления – от засолки до упаковки, а на клейме можно найти неделю и год начала засолки.

Покупая хамон в магазине или продуктовой лавке, обратите внимание на следующие признаки:

  • При температуре больше 18 градусов хамон блестит и ароматно пахнет.
  • На ноге нет слизи и влажных участков.
  • Знаком качества является присутствующий слой плесени.
  • Качественный хамон будет иметь мелкие белые точки на срезе.
  • Чем больше срок выдержки мяса, тем оно будет более плотным.

Выбор хамонаВыбор хамона

Противопоказания и вред

Даже с таким изысканном деликатесом следует быть осторожнее, так как есть его можно не всем. Хамон не следует употреблять при наличии:

  • индивидуальной непереносимости свинины;
  • склонности к лишнему весу;
  • атеросклезоре;
  • гипертонии;
  • болезнях ЖКТ.

Стоимость испанского деликатеса

Этот изысканный деликатес имеет различную стоимость, на которую оказывает влияние большое количество факторов:

  • Окорок весом 8 кг будет стоить 150-200 евро.
  • Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Demonication Origen Pro), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг.
  • Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг.

Почти в каждом крупном городе Испании имеется музей хамона, в котором можно продегустировать окорок разных сортов с различной выдержкой. Имеются также специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона, которые называются «хамонерия».

Хамон – это изысканный деликатес, с богатой историей и сложной технологией приготовления. Этот продукт обязательно стоит попробовать на его родине – в Испании. Хамон – это настоящий образец истинного вкуса, который запомнится вам надолго, а его приятное послевкусие останется навсегда.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

В части 1 данной статьи я рассказала вам о том, в каком виде существует и продается хамон в Испании. Осталось поговорить о самом главном — о качестве хамона, от чего оно зависит, как понять какого качества хамон перед вами и не ошибиться в выборе. На эту тему нашла хорошую статью на испанском языке. Перевожу кратко.

Испанский хамон. Что это такое и какой выбрать?

Итак, мы уже знаем, что есть хамон, а есть палета. Знаменита Испания именно хамоном, а не палетой (хотя, по сути, это одно и тоже, разница лишь в том, задняя это конечность или передняя). Его существует 2 вида: Jamón Ibérico и Jamon Serrano. Это вы должны запомнить очень хорошо, потому как это основное отличие качества и цены.

Хамон Иберико. Делается из особой испанской породы свиней – выращенных на полуострове Иберико (именно так – Иберский полуостров – называлась Испания много веков назад). При этом, чтобы иметь право назвать хамон «Иберико», свинья хотя бы на 50% должна быть иберской породы (т.е. можно скрестить иберскую свинью с другой иностранной породой). Считается, что мясо иберской породы свиньи не повышает холестерин и борется с болезнями сердца.

Свинья иберской породы отличается своим цветом – она черная. Это крупная порода, на длинных ногах, часто у нее черные копыта, в связи с чем вы можете увидеть на хамоне надпись «черная нога» — pata negra. 

Испанский хамон. Все о камоне. Виды хамона. Как выбрать?

Хамон марки Иберико отличает низкое содержание соли и особый вкус и аромат. Сразу говорю, что особый вкус и аромат заметит только гурман. Обычному человеку сложно по вкусу и запаху отличить хамон Иберико от другого.
В целом, качество хамона Иберико зависит от чистоты породы (смесь или 100% иберико), от того, в каких условиях проживала свинка, насколько вольно она жила, по какой площади она передвигалась, от питания животного и от времени вяления мяса – обычно от 8 до 36 месяцев. Цвет хамона темный, жир прослойками, мягкий, блестящий.

Хамон Иберико также делится на несколько подвидов. Градация зависит от питания животного:
Jamón Ibérico de Cebo: животное кормили кормами, крупами, бобовыми и выращивали в загонах, на фермах в условиях – больше есть, меньше двигаться, быстрее расти.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo: животное выросло в поле, на пастбище. Питалось натуральной пищей на природе.

Jamón Ibérico de Recebo (еще пишут «Иберико 50%»): животное также питалось натуральной пищей, как и из предыдущей категории, однако в период созревания желудей, получало и их. Желуди – не достаточная пища для увеличения веса, поэтому в период желудей животным дают крупы и бобовые. Это помогает увеличить вес свиньи до 160кг.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона.

Jamón Ibérico puro de Bellota (еще пишут «Иберико 100%»): Это максимально качественный хамон Иберико. Животные также растут на воле, но в период с ноября по март – едят только желуди без разных добавок в виде круп и бобовых. Достигают нужного для забоя веса естественным образом.

Чтобы гарантировать высокое качество продукта и соблюдение правил выращивания животных, были созданы вот такие знаки, указывающие на место выращивания животного:

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

Хамон Серрано. В отличие от первого типа, для выращивания свиней для хамона серрано не имеет значения откуда родом свинья, главное питание и условия жизни. Для этого вида хамона используются белые (или розовые) свиньи. Их называют белая раса или белая порода. Копыта у них светло-коричневые.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

Выращивание таких свиней идет по принципу: как можно быстрее, т.е. много еды, мало движения. Их питание строится исключительно на кормах и крупах, никакой природной пищи.
Среди подвидов хамона Серрано выделяют 3, в зависимости от периода вяления мяса:

Jamón Serrano de bodega: вяление от 10 до 12 месяцев.
Jamón Serrano Reserva: 12 – 15 месяцев.
Serrano Gran Reserva: более 15 месяцев.

Хамон Серрано должен вялится в холодном и сухом месте.

Как видите, на качество хамона Серрано влияет только условия и время вяления. Ни питание, ни образ жизни животного, ни порода значения не имеют. Животные выращиваются не в самых лучших условиях, соответственно, качество мясо уступает хамону Иберико. Об условиях выращивания многих свинок было рассказано в очень известной в Испании передаче в 2017 году. Я писала о передаче в одной из статей.

Программа передачи “Salvados” («спасенные»), похожая на нашу «Человек и закон», вызвала волну негодования и очень сильно всколыхнула общественность. В ней рассказывалось, в каких условиях живут животные до забоя на крупных и всем известных «фабриках» по разводу свиней. После этой передачи в Испании отказались закупать хамон несколько стран Европы.

Для чего я вам написала про передачу? Для того, чтобы вы понимали и осознавали, что не только в России могут плохо относиться к животным на фермах. В других странах тоже такое практикуется. А все потому, что во всех странах живут люди, а люди – существа меркантильные и большинство, к сожалению, за деньги пойдет по головам и плевали они на то, что кому-то плохо. Бизнес и возможность заработать еще и еще делают из людей бездушные машины по зарабатыванию денег, для которых нормы морали, нравственности и милосердия перестают существовать.

Вернемся к хамону. Как правильно выбрать ногу хамона? Для меня они на вид все похожи. Выбирают обычно не столько по внешнему виду, сколько по марке. Jamon Ibérico de bellota, как вы уже поняли из рассказа выше, самая известная марка и самая дорогая. Самая дорогая нога – с черным копытом. «Jamon Serrano» дешевле.

Сначала выбираете марку, ту, что потяните по деньгам, а потом уже смотрите на саму ногу. Я обычно смотрю на ногу с точки зрения количества видимого жира, смотрю на размер – сколько влезет в чемодан, если везу в РФ, прошу, чтобы продавец помог выбрать мясо посуше. Люблю сухое мясо. Оно, конечно, сухое совсем не будет, но разница заметна. Если берёте палету, то она сырее, т.к. вялится меньше по времени. Я никогда не покупала дорогую ногу хамона, всегда палету – меня устраивало.

Подведем итоги:

  1. Качество хамона в «ноге» зависит от условий жизни свиньи, ее корма и/или условий и времени вяления мяса. 
  2. Чем светлее на вид мясо, тем меньше оно вялилось, а значит должно быть дешевле.
  3. Хамон имеет темный — красный, бордовый — цвет и он дороже. 
  4. Удобнее перевозить хамон в упаковке, чем везти целую ногу. Лучше покупать хамон в местных супермаркетах, а не в туристических местах.

Еще можно увидеть на хамоне надпись, указывающую на то, какого рода была свинья — женского или мужского. Ранее данный «пункт» был важен, т.к. считалось, что мясо самки лучше ввиду того, что самцов кастрировали слишком поздно и мясо немного отдавало мочой. Сейчас самок, и самцов кастрируют очень рано и мясо у них одинаково вкусное. Однако, надпись с указанием самка или самец у некоторых производителей осталась.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

Что привезти в подарок из Валенсии — про хамон здесь. Национальная кухня Испании и особенности валенсийской кухни здесь.


Авторские права на статью принадлежат руководителю Агентства Недвижимости «ИСПАНИЯ ИНВЕСТ» и автору текста — Лепшиной Анне. Копирование статьи на другие сайты без согласования с автором категорически запрещено. 

Хамон: мясо с испанским характером. Хамон иберико и серрано

Поэзия: Хименес. Кино: Хавьер Бардем. Еда: хамон. Испания обожает звучные имена. А тем более в кулинарии, когда речь идет о продукте с двадцативековой историей и фаворите легендарных испанских завоевателей.

Подобно конкистадорам, хамон покорил полмира, только сделал это исключительно гуманным способом: целые державы попросту не могут устоять перед вкусом главного испанского кулинарного достояния.

Две тысячи лет популярности

Разводят свиней для хамона на большой территории в южной и центральной части Испании: от провинции Уэльва, где расположены центры производства хамона — города Хабуго и Арасена, — до запада Эстремадуры, родины конкистадоров: здесь в городе Гихуэло созревает знаменитый эстремадурский хамон.

Хамону, или, по-испански, сыровяленому свиному окороку (хотя, если честно, называть хамон просто окороком испанский патриот не станет: в Испании этот деликатес считается национальным достоянием), более двух тысяч лет: практика заготовки свинины впрок, сохранения мяса путем соления и копчения, была популярна еще в древности. Первый опыт засолки свиного мяса зафиксирован у кантабрийских народов, порабощенных римлянами между 29 и 19 годами до рождества Христова, а первый рецепт засолки свиных ног описан в книге «De re agricola» испанца Катона эль Вьехо, жившего во II веке до н. э. Свинина, приготовленная таким способом, хорошо сохранялась, и ее можно было перевозить на большие расстояния. Прибывшие в Испанию римляне сразу оценили достоинства иберийской свинины: хамон упоминается в письмах императора Диоклетиана и военного поэта и историка Маркуса Варро.

Открытие Америки

Христофор Колумб открыл Новый Свет не без помощи хамона: старинная испанская поговорка гласит о том, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней». Как раз сыровяленый свиной окорок, неприхотливый в хранении, был главной пищей участников колумбовой (и последующих) экспедиции. А начиная с XVIII века хамон продается во многие страны на всех континентах.

Приготовление хамона

После разделки окорок под будущий хамон кладут в морскую соль недели на две (кстати, считается, что лучшая соль для хамона только в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе страны). Просоленные окорока промывают и подвешивают вертикально.

Следующий этап — уравнивание просоленности, которое производится в камерах, автоматически контролирующих температуру и относительную влажность для постепенного и равномерного распределения соли и окончательного удаления влаги.

Далее окорока подвешивают вертикально и выдерживают в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Засолка, промывка, уравнивание и сушка занимают примерно полгода, а далее хамон созревает в погребах: сначала окорока классифицируют по весу и качеству (так определяется время, необходимое для «дозревания» каждого хамона), а потом они «дозревают» в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов хамон приобретает уникальный вкус и аромат. За время созревания окорок сильно усыхает и теряет в весе: остается примерно 7 кг.

Истинный хамон

Но вернемся к утверждению хамона национальным достоянием Испании: дело в том, что настоящий хамон изготавливается из мяса свиней особых пород, которых откармливают оригинальным способом. Происходит это на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где воздух — сухой, зима — холодная, а лето — нежаркое. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов очень много желудей, богатых олеиновыми кислотами, — это и есть специальная «диета» иберийских свиней, из мяса которых изготавливается хамон. Пастбища устраиваются так, чтобы свиньи все время находились в движении: бегали на водопой и обратно в поисках пищи. Тогда основная масса жира, который откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона определяется количеством и качеством этого жира. К полутора годам откормленная по всем правилам иберийская свинья весит около 160 кг.

Подлинный хамон — абсолютно натуральный продукт, безо всяких добавок: единственно важное значение имеют порода, откорм свиней и естественное засаливание окорока в качественной соли с промывкой, сушкой и созреванием.

Эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху: они протыкают поверхность мяса в определенных точках специальной костяной иглой и нюхают ее. На изготовление хамона уходят буквально годы, так что обычно крупные постоянные клиенты заказывают испанский деликатес за три года до готовности!

Как нарезают и с чем едят хамон

Хамон обычно ставят на хамонеру, специальную подставку, и нарезают слайсами; срез смазывают растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро.

С хамоном готовят закуски, добавляют его в салаты, супы и вторые блюда.

Из перца гриль и поджаренного хамона делают соус к мясным блюдам. Существуют и рецепты десертов с хамоном: в Испании любят сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда. Классическое сочетание с хамоном — сладкая дыня. Но есть целый ритуал потребления хамона: глоток хорошего красного вина, ломтик хамона, оливка, вымоченная в вине, еще один кусочек хамона и снова глоток вина…

Виды хамона

Существует два основных типа хамона: хамон иберико (Jamon iberico) и хамон серрано (Jamon serrano). Первый иначе называют pata negra, или «черная нога». Иберико и серрано различаются способом и длительностью приготовления, но главное различие — порода свиней и их откорм. Иберико производят из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по желудевой диете «бейота» (Bellota) или диете, сочетающей желуди с фуражом, — ресебо (Recebo). Серрано изготавливают из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.

Внешне два главных вида хамона можно различить по цвету копытца: у серрано оно белое, а у иберико — черное. Как раз «Хамон Иберико де Бейота», хамон наивысочайшего качества, поставляется ко двору короля Испании Хуана Карлоса I. Такой хамон испанцы экспортируют неохотно: предпочитают съедать сами.

Кроме хамона классического, то есть задней ноги, существует хамон делантеро (Delantero), или палета (Paleta): передняя нога. Лопатка, обработанная аналогично хамону, называется ломо. В Испании, где больше всего хамона продается перед праздниками, в периоды между ними с удовольствием покупают палету и ломо.

Признаки происхождения

Как для марочных вин или сыров, для подлинного* хамона важно «происхождение»: у хамонов тоже есть название, контролируемое по происхождению, — Denominacion de Origen. Это некий знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной области и с соблюдением местных стандартов. Бирка с маркировкой есть на каждом хамоне; на ней содержатся:

  • сведения о провинции, пастбище;
  • номер свиньи;
  • вес ноги до засола;
  • дата начала засола, сроки закладки в камеры, длительность выдержки хамона.

Как выбрать испанский хамон?. Испания по-русски

Испанский Хамон 

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные - см. картинку слева.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней. 

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико (Jamón ibérico)

хамон иберико

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

  • животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
  • питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Смотреть подробный видеорепортаж с родины Иберийского Хамона

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Как правильно выбрать хамон?

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.

Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз. 

Как правильно выбрать хамон

По идее, неплохо бы знать две вещи:

  • срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
  • возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя  подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота».  Первый из названных получил свое имя («черная нога» - исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» - частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

купить хамон онлайн

Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне. 

Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

На фабрике

33 € за 1 кг ( от 100 кг)

В магазине в Барселоне

160 € за 1 кг (от 100 грамм)

В компании «Испания по-русски»

45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

 

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» - это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

+7 495 236 98 99 или +34 93 272 64 90, [email protected]

испанское мясо | Импортированное мясо из Испании

Spanish Meats

испанское мясо | Carnes

В Испании мясо является неотъемлемой частью их культуры. Фактически, каждый испанец ест почти 11 фунтов. из вылеченных хамон серрано в год, вдвое больше, чем итальянцы едят прошутто. Наслаждайтесь ветчиной серрано с красным вином или с чоризо с сыром манчего. Или как насчет собрасада или morcilla ? Buen Provecho! Наслаждайтесь! Fermin Lomo Serrano (Serrano Dry Cured Loin) Package 2 oz CORTE

В данный момент товара нет в наличии!

Quijote Spanish Brand Morcilla ( Cured Blood Pudding) Net.Wt 8.05 oz DO DONA JUANA Morcilla de Arroz 8oz. Palacios Chorizo Tradicional 7.9 oz Palacios Chorizo Picante 7.9 oz. Palacios Autentico

$ 8.99

$ 9.99

2 / $ 16.99, 4 / $ 31.99 Palacios Autentico Chorizo Espanol NET WT 7.9oz Palacios Spanish Tapas sliced Authentic Spanish Chorizo Net.Wt 3.05 oz

Этого товара нет в наличии!

Campofrio Cantimpalo Chorizo 4 oz

Этого товара нет в наличии!

Campofrio Tapas (Jamon Serrano-Lomo-Chorizo Clasico ) 6 oz. Quijote Chorizo Cantimpalo (Spanish Style Cantimpalo Chorizo ) Net Weight 28 oz Quijote Chorizo Superior, Package weighing 5.75 oz Chistorra Sausage 7oz Containing 4 Pieces Quijote Chorizos Caseros 4 pieces

$ 6.59

$ 7.59

2 / $ 12.00, 4 / $ 23.00 Quijote Chorizos 1 lb  (6 pieces) Quijote Chorizos Caseros 12 Pieces Hechos con Pimenton Espanol y Cazuela de Barro de Regalo

Этого товара нет в наличии!

Quijote Ground Chorizo Ready to Cook NET WT 267g Espuna Tapas Essentials Chorizo Cantinpalo Net.Wt 52oz

В данный момент товара нет в наличии!

Espuna Tapas Essentials All Natural Fuet Bites Net.Wt 3.0 oz

Этого товара нет в наличии!

Espuna Tapas Essentials (Chorizo Casero) 4 Units Net.Wt 5oz Espuna Tapas Essentials ( Chorizo Pamlona ) Net. Wt 26 oz

В данный момент товара нет в наличии!

Tapas de Espuna Chorizo Bites Net. Wt  3 oz

Этот товар в настоящее время отсутствует на складе!

Вот почему говядина Вагю стоит так дорого

author image Насколько хорошо вы знаете свое мясо? (Фото: Getty)

Wagyu - мясо, которое высоко ценится, потому что оно невероятно нежное и обладает маслянистым мягким вкусом.

Речь идет об интенсивном жирном мраморности мяса, что придает ему богатый вкус. И хороший, высококачественный кусочек вагю просто растает во рту.

thumbnail for post ID 7016905 Листья пандана - все, что вам нужно знать о «следующей большой пищевой тенденции»

Но знаете ли вы, что отличает Вагью от кусочка стейка Абердин-Ангус?

А почему это мясо пользуется такими высокими ценами в ресторанах и супермаркетах?

Вот что вам нужно знать о говядине Wagyu:

Что такое Вагю

Фермер Минору Терао кормит соломенным скотом мясную корову Тадзима Вагью на ферме в городе Ябу, префектура Хиого (фото: Будика Веерасингхе / Bloomberg через Getty Images)

Вагю - это общее название для говядины в Японии; Ва (японский) и Гю (японский для говядины).

,

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *