Соус бешамель белый – Соус бешамель: классический рецепт соуса бешамель

Соус бешамель, классический рецепт соуса бешамель, секреты, советы, ошибки

Оглавление:

Что такое бешамель?
Немного истории
Базовый рецепт соуса «Бешамель»
Белый соус с пряностями
Бешамель без молока
Томатный бешамель
Белый соус в микроволновке
Ошибки, советы, тонкости
Где и как использовать — 10 идей

Что такое бешамель?

Вы наверняка слышали про пятерку базовых соусов французской кухни? Их еще называют «материнскими» соусами или же «великими». Они составляют основу кулинарной традиции Франции, их можно встретить в огромном количестве рецептов, на них строится масштабное и всемирно известное «здание» французской кухни.

Пожалуй, стоя в одном ряду с велюте, эспаньоль, голладским и томатным соусами, бешамель все же на полступни вылезает вперед – может, потому что он более известен? Или потому, что он особенно нежен и универсален и подходит к огромному количеству блюд? Или же секрет его популярности в особой ауре, которая создана вокруг соуса «Бешамель» — ауре изысканности и элегантности? Как бы там ни было, но именно этот рецепт является главным из пяти частей, формирующих «костяк» французской кулинарии.

Уметь готовить бешамель – это практически правило хорошего тона. Согласитесь, нельзя появиться на кухне, объявить себя гуру и начать поражать гостей, не выучив предварительно основы и теорию. Так вот чтобы стать шефом, среди прочих экзаменов придется сдать и тест именно на умение готовить правильный бешамель – это та самая неоспоримая и необходимая основа. Давайте разбираться.

Условно соус «Бешамель» можно разделить на две части: рублон или ру (франц. roux – красный) и молоко (сливки).

Рублон представляет собой обжаренную до легкой золотистости муку, смешанную со сливочным маслом. Стандартная пропорция – 1:1, хотя некоторые повара иногда меняют ее в зависимости от собственных предпочтений.

Количество молока, добавляемого в соус, тоже может существенно отличаться в различных вариантах. В зависимости от того, соус какой густоты вам нужно получить, понадобится чуть больше или чуть меньше жидкости. Общее правило такое: для жидкого соуса бешамель добавляют 120-180 г ру на 1 литр молока, для густого — 300 г ру на 1 л молока (густой, «как клейстер», бешамель является основой, например, суфле). Легко запомнить такое соотношение (для соуса средней густоты): части ру = 1 к 1, молоко = в 5 раз больше суммы частей ру. Так, если вы берете по 50 г масла и муки, то молока влейте 500 мл.

Базовый, классический соус бешамель минималистичен — это молоко, мука, сливочное масло, соль и перец. Такой соус является основой для приготовления других соусов или частью блюд — лазаньи, мусака, блюд со шпинатом, сложносочиненных паст. Но чаще всего молоко для приготовления соуса «Бешамель» предварительно ароматизируется – травами, кореньями, специями. Цель — придать нейтральным блюдам более выразительный вкус, той же запеченной рыбе или ломтику куриного филе. Для этого в холодное молоко выкладывают необходимый набор природных ароматизаторов (мускат, розмарин, тимьян, орегано, майоран, чабрец, укроп, лук, чеснок, кориандр, тмин, корень пастернака или петрушки), а затем медленно доводят до кипения – считается, что только так ароматы трав и корений раскрываются лучше всего. После закипания огонь выключается, кастрюля накрывается крышкой и оставляется на 2-3 часа для настаивания. Спустя указанное время молоко нужно процедить через марлю или мелкое сито и уже после этого использовать для приготовления соуса.

Из истории соуса

В общем-то, история проста, как мир: говорят, знаменитый соус придумал Луи Бешамель, мажордом Людовика XIV — короля, обеспечившего своей стране расцвет абсолютной монархии. Увы, никакой интриги, занимательных поворотов событий и тайных хитросплетений, несмотря на то, что сама эпоха характеризовалась обилием тайн и секретов. Впрочем, одна «изюминка» в громкой, но короткой эпопее под названием «Бешамель» присутствует: историки сильно сомневаются, что изобретение рецепта принадлежит лично управляющему делами короля, одноименному господину Бешамелю. Вероятнее всего, соус был впервые приготовлен кем-то из придворных поваров, а вот ушлый мажордом, почувствовав, как можно заслужить благосклонность короля, быстренько приписал изобретение собственной персоне.

Впервые знаменитый «белый соус» упоминается в Le Cuisinier François в 1651 году – книгу написал придворный повар Людовика XIV Франсуа Пьер де Ла Фареннэ, именно он и оставил письменное указание на новомодный соус. После этого кулинарное пособие переиздавалось много-много десятков раз (только в последующие 75 лет – не менее 30 раз!), популярность соуса продолжала расти.

Точного рецепта в книге не было, однако, есть основания утверждать, что до наших дней бешамель добежал практически без изменений: все та же пшеничная мука, все то же качественное сливочное масло, все то же молоко.

Классический рецепт соуса «Бешамель»

Чтобы начать экспериментировать и творить, нужно научиться реализовывать базовый рецепт соуса. На самом деле сложного ничего нет, немного практики – и у вас все получится!

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока жирностью 2,5%;
соль, молотый белый перец.

Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.

Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком. На соединение муки и масла у вас уйдет 1-2 минуты — за это время смесь слегка вспенится.

Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложке-две) начните вводить холодное (!) молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь —  минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты. Введите меньшую часть молока — граммов 100-150. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут. Не забывайте постоянно перемешивать!

Готовый соус посолите и поперчите.

Хранить соус можно в холодильнике не более 3 дней, закрыв пленкой, смазанной маслом.

Белый соус с мускатным орехом

Такой соус — с пряностями — известен даже лучше, чем классический вариант. Принцип приготовления и пропорции ингредиентов те же, только молока может уйти больше, так как мы будем его варить. Какие пряности используют чаще всего? Мускатный орех, а также лавровый лист, гвоздику, молотые перцы. Можно добавить небольшую луковичку и другие специи и травы, а можно обойтись одним мускатом.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
600 г молока;
соль, мускатный орех, специи и травы по вкусу.

Приготовьте ру, как описано выше. Дайте ему остыть.

Травы и специи разотрите в ступке, сложите в тканевый мешочек и отправьте в холодное молоко. Доведите до кипения, затем поварите минут 10-15. Выбросьте мешочек с пряностями (если его не было, обязательно процедите молоко через сито). Долейте горячего молока до 500 мл, если оно сильно уварилось.

В горячее молоко выложите холодное ру. Перемешайте. Если молоко успело остыть, поставьте его на плиту, но не доводите до кипения — нам нужно горячее молоко, каким оно бывает перед тем, как вскипеть.

Взбивайте ру венчиком, пока соус не станет однородным.

Посмотрите этот чудесный ролик, на котором Гордон Рамзи в своей неподражаемой манере готовит соус бешамель с сыром. Понимать по-английски не обязательно, можете даже выключить звук — вы все поймете и без него.

Веганский бешамель

Если по каким-то причинам временно или постоянно вы не можете употреблять в пищу продукты животного происхождения (диета, пост, вегетарианство), не проблема: можно приготовить соус «Бешамель» без молока! Читайте внимательно, это очень вкусно.

Ингредиенты:
200 г орехов кешью;
350 мл воды;
60 г муки;
2 ст. л. оливкового масла;
соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Сырые кешью залейте кипятком и оставьте на 4-5 минут, после чего воду вылейте, орехи выложите в чашу блендера и снова залейте чистой водой – на этот раз холодной, добавьте 300 мл. Включите блендер, доведите массу до полной однородности, постепенно влейте оставшиеся 50 мл воды, при необходимости разбавьте полученное ореховое молоко чуть большим количеством жидкости.

Муку смешайте с оливковым маслом, слегка поджарьте в сотейнике. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте ореховое молоко, размешайте до полной однородности. Варите на минимальном огне до загустения. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех. При необходимости полученный соус можно процедить через мелкое сито.

Томатный соус «Бешамель»

Очень нестандартная комбинация, такой себе антибелый соус, но все же это бешамель, пусть и не в совсем привычной «одежке». Пробовать – непременно! Соус прекрасен для пасты, сэндвичей, запеченного в духовке картофеля.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока;
1 ст. л. томатного пюре;
соль, перец по вкусу.

Сливочное масло растираем с мукой, массу выкладываем на сковороду с толстым дном или в сотейник и, помешивая, слегка обжариваем до легкого золотистого цвета (подробности см выше, в базовом рецепте). Тонкой струйкой порционно вливаем молоко – буквально по 50 мл. После каждой «дозы» мучную массу вымешиваем до полной однородности. Постепенно вводим все молоко. В конце добавляем соль, перец, специи и томатное пюре. Размешиваем, соус готов.

Мусака с сырным бешамель

Как приготовить «Бешамель» в микроволновке

Разумеется, этот рецепт далек от классики – его и близко нельзя назвать каноничным. Однако, он может здорово выручить тех, кто хочет готовить, но предпочитает делать это с минимальными затратами времени и сил.

Ингредиенты:
50 г муки;
50 г сливочного масла;
600 мл молока;
соль, мускатный орех и другие специи по вкусу.

Растопленное сливочное масло перетираем с мукой, миску помещаем в микроволновку на 1,5 минуты при максимальной мощности.

Достаем, тонкой струйкой вливаем все молоко, постоянно помешивая. Нужна однородная масса. Возвращаем миску обратно в микроволновую печь на 4,5-5 минут, мощность максимальная. Периодически ставим процесс приготовления на паузу и размешиваем содержимое миски. В конце добавляем соль, мускатный орех, как следует смешиваем и процеживаем через мелкое сито.

Если вам нужен более густой соус, увеличьте время приготовления до 6 минут.

Макароны под бешамель

10 советов, как приготовить соус вкусно

  1. Используйте правильную посуду — толстостенную кастрюлю с антипригарным покрытием и одной ручкой. Растирайте и размешивайте деревянной лопаточкой и удобным венчиком.
  1. Главный секрет однородного, гладкого, без комков, бешамель — температура частей соуса. Их контрастная, диаметрально противоположная температура: если ру горячее, молоко следует вливать холодное, и наоборот: горячее молоко должно взаимодействовать с холодным ру. Допустимо, если то и другое теплое, остальные варианты, кроме перечисленных, — путь к разочарованию. Но если все же соус получился комковатым и совершенно не пригодным к употреблению, возьмите в руки блендер и как следует пройдитесь им по полученной массе.

  1. Время приготовления соуса после закипания 5-7 минут. В учебниках по французской кулинарии вы найдете следующую рекомендацию: «Варите соус не больше 10 и не меньше 40 минут, так как за 10 минут не успеет развиться вкус сырой муки, а за 40-60 минут у соуса пропадет вкус сырой муки». Такой вот научно доказанный факт. Классический бешамель по всем правилам варят около часа. Коротко, быстро, меньше 10 минут готовят бешамель дома.
  1. Не перестарайтесь с обжариванием муки – она должна лишь слегка позолотиться, приобрести кремовый оттенок и едва уловимый ореховый запах. Если мука основательно потемнеет, соус будет горчить, к тому же он потеряет свой цвет — все-таки вы готовите белый соус. Цвет соуса – нежно светло-бежевый, светло-кремовый, без выраженных коричневых или желтых ноток.

Креветки в соусе бешамель

  1. Не стремитесь ускорить то, что априори должно готовиться медленно. Огонь под сковородкой должен быть минимальным, средним он станет только на заключительном этапе, когда вы вольете в кастрюлю все молоко. Пригоревший соус – не самая лучшая альтернатива сэкономленному времени.
  1. Классический компонент соуса «Бешамель» — молоко. Сметана и прочие кисломолочные «товарищи» неминуемо свернутся, это не вариант. Однако, можно брать сливки, при этом стоит иметь в виду, что сливки – тоже не самые простые ребята, они так же могут выкинуть финт ушами и свернуться в самый неподходящий момент. По этой причине многие повара разбавляют их бульоном – овощным или мясным.
  1. Бешамель прекрасен своей тягучей, нежной консистенцией и сливочным послевкусием. Никто не запрещает использовать специи при его приготовлении, однако, имейте в виду, что ведущим обязан остаться именно сливочный аромат, все остальное должно скромненько стоять в сторонке и лишь оттенять основную идею соуса.

Сырное суфле-бешамель

  1. Соус можно приготовить жидкий, а можно очень густой — зависит от дальнейших целей. «Правильная» консистенция универсального домашнего бешамель позволит массе равномерно стекать с ложки, слегка обволакивая ее остатками. Ни в коем случае готовый продукт не должен падать густым комком, равно как и не должен стремительно плюхаться жидким невнятным нечто. Слишком густой соус разбавьте молоком, а затем разогрейте. Слишком жидкий загустите специально приготовленным для этого ру, а затем проварите еще минуту.
  1. Если вы подаете бешамель к столу как сопровождение к тем или иным приготовленным блюдам (а не используете в качестве компонента рецепта), подавать его нужно в горячем виде – остывая, соус будет покрываться корочкой, что совершенно не допустимо. Посему – подача в разогретом виде, использование – безотлагательное. Ну, или почти безотлагательное.
  1. Если вы приготовили многовато соуса, остатки можно безболезненно хранить в холодильнике до 3-х дней. Не забудьте как следует прикрыть пищевой пленкой или перелить соус в герметично закрывающийся контейнер.

С чем использовать соус «Бешамель»? 10 доступных идей:

  1. Лазанья. Классика. Разумеется, встречаются рецепты приготовления лазаньи и без соуса «Бешамель», но все же основной и наиболее популярный рецепт подразумевает его использование, многие совершенно серьезно считают, что лазанья без бешамеля – это как борщ без свеклы.

Лазанья с фаршем

  1. Паста. Бешамель – один из самых популярных соусов, которые подаются к спагетти, пенне, тальятелле и прочей пасте. Сливочный аромат и обволакивающая структура превращают любые макаронные изделия практически в шедевр.

Грибной соус бешамель

  1. Запеканки, тарты и пироги. Если начинка, которую вы запланировали положить в пирог, кажется вам суховатой, немного бешамеля не просто спасет ситуацию – преобразит ее до невероятных результатов! Отварная рыба, обжаренный фарш, пресные овощи – все будет прекрасным и вкусным в компании с этим соусом.
  1. Блинчики. Если смешать грибы, обжаренный лук, отварное куриное филе, немного тертого сыра и бешамель, можно приготовить потрясающую начинку для блинчиков. Сформируйте из них «мешочки», перевяжите перышком зеленого лука – у вас готова изысканная закуска.

  1. Запеченная рыба. Выложите в форму для запекания любую нейтральную на вкус рыбу (осетрина, судак, треска, хек, пангасиус), залейте ее соусом «Бешамель», смешанным со слегка обжаренными грибами и сыром, запеките до готовности. Просто, элегантно, вкусно.
  1. Запеченные в духовке или приготовленные на пару овощи – цветная капуста, картофель, корневой сельдерей, брокколи, тыква и другие. «Бешамель» придаст сдержанным на вкус и зачастую довольно пресным овощам интересную вкусовую нотку. Немного тертого пармезана – и нереально полезный, вкусный и ароматный ужин готов.
  1. Спаржа. Классика жанра. Спаржа и бешамель созданы друг для друга! Вкус изысканный, нежный, очень деликатный и «чистый».

  1. Яйца. Приготовленные в духовке под соусом «Бешамель», они станут настоящим праздником вкуса! Добавьте в формочки немного тушеного шпината – и получите знаменитые яйца по-флорентийски.
  1. Бутерброды. Долой вредный майонез, попробуйте приправлять компоненты сэндвичей и бургеров классическим «белым» соусом. Кстати, отличный повод научиться готовить «Крок Месье» — этот сэндвич невозможен без знаменитого бешамеля.
  1. Жульены. Да-да, приправьте курицу, грибы и сыр классическим соусом «Бешамель» и получите восхитительное в своей идеальности блюдо.

Сегодня уже не столь важно то, кто первым придумал готовить молочный соус на основе муки и масла, не важно то, какие специи можно добавлять в молоко и какую пропорцию выбрать, чтобы сделать идеальный с точки зрения того или иного человека соус «Бешамель». Важно другое: на основе классического рецепта повара без устали придумывают новые и новые рецепты. Кто знает, может, совсем скоро мы услышим что-то необычное и от вас? Дерзайте и не бойтесь, многие замечательные открытия были сделаны именно дилетантами.

volshebnaya-eda.ru

Соус «Бешамель», 26 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Свежие грибы 1,2 кг

Сливочное масло 50 г

Лимон ½ штуки

Подсолнечное масло 4 столовые ложки

Пшеничная мука 3 столовые ложки

Молоко 750 мл

Яичный желток 2 штуки

Рубленая петрушка 2 столовые ложки

Белый хлеб 6 кусков

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Рецепт соуса Бешамель / Меню недели

Несмотря на то, что соус Бешамель считается французским открытием, без него невозможно себе представить итальянскую лазанью! Каждый кулинар привносит что-то свое при приготовлении соуса, но лучше всего создавать его по классическому рецепту, в который входят молоко, сливочное масло, мука и специи. Молоко можно заменить сливками – от этого вкус соуса только выиграет.

Соус Бешамель

Общее время готовки – 0 часов 15 минут 
Активное время готовки – 0 часов 10 минут 
Стоимость – средняя стоимость
Калорийность на 100 гр — 119 ккал
Количество порций – 2 порции

Как приготовить соус Бешамель

Ингредиенты:

Молоко — 300 мл
Масло сливочное — 40 г
Мука пшеничная — 40 г
Соль — 2 щепотка (-и)
Орех мускатный — 1 щепотка (-и)

Приготовление:

1.

Сначала нужно собрать все необходимые продукты, чтобы они были под рукой. Молоко обязательно должно быть теплым – так в него легче будет вмешиваться смесь муки и масла.


2.

Для приготовления соуса лучше выбрать посуду с антипригарным дном: сотейник, казан или кастрюлю.

Поместить кастрюлю на плиту и выложить в нее сливочное масло, растопить в течение 1-2 минут, затем уменьшить огонь до среднего.


3.

Всыпать в кипящее масло просеянную пшеничную муку и замешать содержимое емкости. Ни в коем случае не нужно переживать, если у вас образуются комочки на этом этапе создания соуса или при добавлении молока, так как после термической обработки соус будет пюрирован с помощью погружного блендера.


4.

Затем в емкость влить теплое молоко и всыпать соль. Как следует перемешать массу и томить на минимальном огне около 3-5 минут, все время помешивая содержимое емкости. Можно воспользоваться венчиком. За это время соус Бешамель загустеет. Выключить огонь и дать соусу немного остыть. Чем больше соус будет остывать, тем гуще он будет становиться.


5.

Натереть на мелкой терке мускатный орех в соус и снова перемешать.


6.

Перелить соус в глубокую емкость и пюрировать погружным блендером в течение 1-2 минут.


7.

После этого можно переливать Бешамель в соусник и подавать к столу. Или готовить с ним другие блюда: птицу, рыбу, пасту, лазанью и т.д.

Соус Бешамель хранится около 3 суток в холодильнике с момента его приготовления. Также его можно заморозить. Если вы любите эксперименты, то можно после пюрирования добавить в соус свежую зелень укропа или петрушки – он станет ярче и красочнее на вид. Правда, употребить Бешамель с зеленью нужно будет в течение 1 суток.


Написала: Алена Prika | в категории: Соусы и подливки 07.04.2017

menunedeli.ru

Соус бешамель – Рецепты соуса бешамель. Соусы

Соус бешамель или белый соус – пожалуй, один из самых знаменитых французских соусов. Он идеально выполняет все функции соуса: улучшает вкус и внешний вид блюда, повышает его сочность и питательную ценность. Бешамель – один из пяти основных соусов классической французской кухни. Он отлично сочетается практически со всеми горячими блюдами из мяса, птицы, рыбы, яиц и овощей.

Базовый рецепт соуса бешамель прост, как всё гениальное: обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить горячим молоком. Казалось бы, ничего особенного, но об этом соусе можно многое рассказать.

Как это часто бывает с французскими рецептами, корни соуса бешамель берут начало из античности. Еще в начале нашей эры кулинары загущали соусы пшеничной мукой и добавляли мёд и множество трав и пряностей. Рецепт мучного белого соуса сохранился в кухнях Франции, Италии, Греции и некоторых других стран.

До сих пор ведутся споры, кто и когда изобрёл бешамель. По официальной версии, соус назван в честь Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля (1630-1703), знаменитого финансиста XVII века и управляющего на кухне Людовика XIV. По легенде, маркиз добавил сливки в соус велюте из телятины, пытаясь придумать достойное сопровождение для сушеной трески. Однако никаких свидетельств о том, что он был поваром или гурманом и экспериментировал с блюдами, не сохранилось. Более того, соус бешамель был известен задолго до его рождения. Возможно, создателем соуса был его современник – Пьер де ля Варен, шеф-повар Людовика XIV. В знак признательности за что-то он назвал своё творение в честь Луи де Бешамеля.

Другая версия утверждает, что соус бешамель появился во Франции благодаря Екатерине Медичи (1519-1589), жене Генриха II. В 1533 году она приехала во Францию из родной Италии вместе со своими поварами и мастерами по приготовлению пасты. Это событие обогатило дворцовую кухню Франции традиционными итальянскими блюдами, среди которых был и соус бешамель. В пользу этой версии говорит тот факт, что в итальянском языке белый соус из муки, масла и молока с пармезаном, белым перцем и мускатным орехом называется бальзамелла (Balsamella, Besciamella). В Италии с ним с древних времён готовят лазанью, каннеллони, овощные гратены.

Как бы то ни было, рассвет популярности соуса бешамель пришёлся на XVII век, когда многочисленные экспериментаторы украшали его винами, овощами, беконом, пряностями, бульонами из кур и куропаток, процеживали несколько раз и запаривали в печи. Унификация рецепта произошла в XVIII веке, во время господства на королевской кухне Антонина Карема. Именно он удалил всё лишнее и составил классический рецепт жирного белого соуса, в состав которого помимо масляно-мучной смеси входили сливки и желтки. Его последователь Огюст Эскофье удалил из рецепта яйца, но использовал мясо, что было ближе к соусу велюте.

Бешамель – классифицируется как основной белый соус, а это означает, что на его основе можно приготовить множество различных соусов, например таких:

• Морне (Mornay) – бешамель с добавлением тёртого сыра, обычно пармезана и грюйера, но возможно добавление эмменталя и чеддера. Эскофье рекомендует добавить в морне рыбного бульона. Морне подаётся к морепродуктам и овощам. С ним готовится сэндвич Hot Brown (открытый бутерброд с индейкой и беконом, политый соусом).
• Нантуа (Nantua) – бешамель с добавлением сливок и крабового масла. Подаётся к морепродуктам.
• Субиз (Soubise) – бешамель с добавлением лукового пюре. Подаётся к рыбе, мясу, птице, овощам.

Рецепты соуса бешамель

Бешамель от Огюста Эскофье
Огюст Эскофье – король поваров и повар королей, создатель «Кулинарного путеводителя» — настоящей библии французской кулинарии конца XIX века. Все его рецепты рассчитаны на ресторанную кухню, поэтому не удивляйтесь количеству ингредиентов и сложности исполнения. Результат будет достоин королевского стола.

Ингредиенты (на 5 литров соуса):
650 г мучной подливки (350 г просеянной муки, обжаренной в 300 г сливочного масла),
5 л кипяченого молока,
300 г нежирной телятины, тушеной в масле с 2 тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой перца, небольшим мускатным орехом и 25 г соли.

Приготовление:
Мучную подливку смешайте с горячим молоком, доведите до кипения, помешивая. Добавьте тушеную телятину, нарезанную кубиками. Варите в течение часа, процедите через ткань. Для хранения залейте поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла.
Быстрый способ: Добавить в кипящее молоко мясо, лук, тимьян, перец и мускат, накрыть крышкой и поставить рядом с огнём на 10 минут. Затем смешать это молоко с мучной подливкой, довести до кипения и кипятить 15-20 минут.

Эскофье также поясняет, как из соуса бешамель можно получить соус сливочный: добавить немного сливок, поставить на большой огонь и упарить на четверть, постоянно помешивая. Процедить, влить еще свежих жирных сливок и сок лимона.

Гораздо проще к приготовлению знаменитого французского соуса относятся авторы «Книги о вкусной и здоровой пище». Правда, там он называется просто – белый соус для отварных кролика, телятины, баранины и кур.

Белый соус

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
2 ст.л. сливочного масла,
1,5 стакана бульона,
1 желток.

Приготовление:
Муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки мяса, и варить на слабом огне 5-10 минут. Снять соус с огня, добавить желток, смешанный с небольшим количеством соуса, добавить по вкусу соль и оставшееся масло, перемешать.

Облагородить белый соус рекомендуется столовой ложкой мелких каперсов.

К биткам, котлетам, печени и жареной дичи «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует приготовить другой соус, так же похожий на бешамель – сметанный.

Сметанный соус

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
1 ст.л. масла,
0,5 стакана сметаны,
1 стакан мясного бульона.

Приготовление:
Муку поджарить в масле, развести бульоном или овощным отваром, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Добавить соль по вкусу. Разнообразить соус сметанный можно жареным луком, добавленным в конце приготовления.

В современных кулинарных книгах бешамель обычно фигурирует как смесь этих двух соусов – белого и сметанного.

Современный бешамель

Ингредиенты:
2 стакана молока (можно заменить 1,5 стаканами мясного или рыбного бульона и 0,5 стакана сметаны),
3 ст.л. сливочного масла,
3 ст.л. муки,
соль, душистый перец, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:
Просеянную муку поджарьте в разогретом сливочном масле до кремового оттенка и разведите её горячим молоком или бульоном, тщательно размешивая. Смесь доведите до кипения и варите 15-20 минут, пока соус не загустеет. Бешамель, приготовленный на бульоне, заправьте сметаной. В готовый соус добавьте соль и пряности, вскипятите и процедите.

На основе этого соуса можно приготовить Французский соус. Для этого понадобятся шампиньоны и еще больше сливочного масла. Мелко нарезанные грибы посолите и обжарьте в масле, чтобы выпарилась жидкость. Влейте соус бешамель, размешайте и доведите до кипения.

Как можно использовать всё это великолепие? Предлагаем несколько оригинальных рецептов с соусом бешамель:

Рецепты с соусом бешамель

Крок-месье и крок-мадам
За этими экстравагантными названиями скрываются французские горячие бутерброды с ветчиной и яйцом. Готовится блюдо очень просто, но это не банальные бутерброды, а настоящая французская кухня.
Крок-месье: смажьте куски хлеба соусом, между ними выложите ветчину и сыр, запеките в духовке 10-12 минут.
Крок-мадам: то же самое, но сверху положите жареное яйцо.

Цветная капуста под соусом бешамель

Ингредиенты:
1 кочан цветной капусты,
50 г муки,
50 г сливочного масла,
500 мл молока,
1 яйцо,
соль, специи по вкусу.

Приготовление:
Капусту отварите целиком на пару, остудите, разберите на соцветия. Растопите мало, обжарьте муку, влейте горячее молоко, размешайте до гладкой консистенции и кипятите несколько минут. Добавьте взбитое яйцо, соль и специи. Форму для запекания смажьте сливочным маслом, налейте немного соуса, выложите слой капусты, залейте оставшимся соусом. Запекайте 35-40 минут при 200ºС. Когда верх начнёт желтеть, накройте форму крышкой или фольгой. Готовое блюдо остудите, переверните на тарелку. Оно будет сохранять форму.

Мусака по-гречески

Ингредиенты:
1 кг баклажанов,
1 кг картофеля,
100 г твёрдого сыра,
1 кг мясного смешанного фарша,
300 г помидоров,
100 мл белого вина,
2 луковицы,
100 мл оливкового масла,
2 дольки чеснока,
200-300 мл соуса бешамель,
корица, гвоздика, петрушка, перец, соль – по вкусу.

Приготовление:
Баклажаны и картофель нарежьте ломтиками и обжарьте до золотистой корочки. (Чтобы сделать блюдо более лёгким, можно баклажаны и картофель запечь.) фарш обжарьте вместе с мелко нарезанным луком, залейте вином, добавьте соль, специи и тушите 10-15 минут. Добавьте давленный чеснок, нарезанные помидоры и тушите до загустения соуса.

Собираем мусаку: в смазанную маслом форму выложите слой картофеля, посолите, посыпьте сыром и зеленью. Далее – слой мясного фарша и слой баклажанов. Сверху посыпьте оставшимся сыром и зеленью, полейте соусом бешамель. Запекайте мусаку 2025 минут при температуре 200ºС. Режьте и подавайте блюдо слегка остывшим.

Как сложилось, что в России путают бешамель с его очень дальним родственником – майонезом. Бешамель и майонез – древнейшие соусы в мировой кулинарии. У них совершенно различный состав и разные сферы применения, несмотря на схожий внешний вид и одинаковые цели: смягчить консистенцию, прибавить блюду жирности и сочности. В кухне Франции и Италии зоны влияния этих соусов чётко разделены: бешамель используется в горячих блюдах, а майонез – в холодных. К сожалению, бешамель редко встречается на столах современных россиян, полностью вытесненный майонезом. Это грубейшая ошибка. На самом деле, майонез – это холодный соус, уместный только в салатах. Запекать, тушить и жарить в майонезе, добавлять его в горячий суп – это не только дурной тон, но и вред для здоровья.

Если вы любите мясо по-французски, запекаете картошку под майонезом или тушите в майонезе рыбу и кролика, попробуйте немного изменить свои привычки и приготовить соус, специально разработанный для этих целей – бешамель. В горячих блюдах он идеален: не распадается на составляющие, нежно обволакивает каждый кусочек. Что касается вкуса, соус бешамель, в отличие от майонеза не имеет ярко выраженного химического привкуса и допускает различные варианты: его можно сделать нежно-сливочным, острым, кислым, пряным и даже сладким. И всё это из простых натуральных ингредиентов, без эмульгаторов и красителей.

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

Ольга Бородина

kedem.ru

👌 Белый соус Бешамель для лазаньи, рецепты с фото

Белый соус Бешамель — это сливочный, густой соус, с бархатистой и гладкой структурой и нежным, нейтральным вкусом. Бешамель считается исконно французским изобретением, хотя некоторые знатоки утверждают, что родиной соуса является Италия, из которой он был привезен поварами Екатерины Медичи. 
 
Так или иначе, соус Бешамель — один из самых популярных соусов. Соус Бешамель может быть подан как основной соус к мясу, рыбе, овощам, так и в качестве дополнения, например, в лазанье или в пасте.

Соус также может являться базовой основой для приготовления других соусов. Добавьте в Бешамель сыр и получится сырный соус Морне.

Сегодня я решила приготовить лазанью. И так как связующей частью в этом блюде является соус Бешамель, приступаю к его приготовлению.

Для приготовления соуса мне потребуются нижеперечисленные продукты: 

Как видите, список продуктов очень простой. Готовится соус тоже совсем быстро и просто.
 
Ход действий:
 
Для начала на медленный огонь поставила ковшик, в котором буду готовить соус. Выложила сливочное масло. Масло не должно жариться и гореть, оно должно медленно плавиться.
Когда масло полностью растаяло, добавляю муку и размешиваю венчиком.
Чтобы в соусе не образовывались комочки, влила часть молока и интенсивно перемешала венчиком до однородности.

Добавила оставшееся молоко и еще раз все перемешала.


Добавила соль и перец. Желательно использовать молотый белый перец, особенно если будете использовать соус как основной. 

Добавила в соус немного мускатного ореха и снова все размешала венчиком. Венчиком размешиваю соус непрерывно, так как он постепенно загустевает и доходит до нужной консистенции. 
 
Чтобы проверить готов ли соус, окунаю ложку в соус и по тыльной стороне ложки провожу пальцем, снимая слой соуса. Если соус не стекает с краев на образовавшуюся линию, значит, соус готов. Если соус получился не однородным, несмотря на непрерывное перемешивание венчиком, желательно протереть его через сито.
Готовый соус храню в холодильнике. Но обязательно накрываю его полиэтиленовой пленкой встык, чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка.
Вот и готов у меня соус Бешамель. Ранее я описала процесс приготовления соуса Болоньезе. 

Кажется, теперь все готово для приготовления лазаньи. Процесс ее приготовления я опишу в следующем своем топике. До встречи! 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

alimero.ru

Соус Бешамель классический — рецепт

Уверена, что любителям французской кухни известно, что под названием бешамель скрывается белый соус, который принято подавать к самым разным блюдам на основе овощей, мяса и рыбы. Например, без соуса Бешамель сложно представить себе традиционное итальянское кушанье — лазанью. Сегодня приготовим его сами в домашних условиях!

Интересно, что согласно некоторым источникам изобрел соус Бешамель гофмейстер короля Франции Людовика XIV Луи де Бешамель. Но в то же время по другой версии авторство этого творения принадлежит Франсуа де ля Варена — главному королевскому повару Версаля.

Но сегодня не так уж и важно, кого именно следует благодарить за рождение соуса Бешамель. В приоритете — научиться его готовить так, чтобы было не стыдно подавать этот изысканный соус к любому хорошо приготовленному блюду, подчеркивая и усиливая его вкусовые свойства.

В основе рецепта классического соуса Бешамель лежат такие ингредиенты, как масло сливочное, пшеничная мука и молоко. Эта база нередко используется для создания других соусов с добавлением в нее разных компонентов: жареного лука, измельченных орехов, грибов, сыра, самых разнообразных специй и сухих пряных трав.

Классический соус Бешамель очень популярен в европейской кухне, так как благодаря ему можно превратить многие повседневные блюда в настоящие шедевры кулинарии, подарив им неповторимые вкусовые и ароматические нотки. Рецепт соуса Бешамель не отличается сложностью. Вы можете убедиться в этом сами – просто следуйте рекомендациям, которые приводятся ниже.

Категории: Соусы, кремы
Количество порций: 1
Время приготовления:
Энергетическая ценность:

всего блюда — 879 ккал.
в 100 граммах — 111 ккал.

finecooking.ru

Белый соус Бешамель

Белый соус Бешамель и, как с ним приготовить вкусную овощную мусаку, пошаговый рецепт домашнего приготовления с красочными фото и подробным видео.

Соус под названием Бешамель

Бешамель — это не что иное, как обыкновенный молочный соус, который часто называют белым. Молоко можно заменить сливками. Тогда соус может, по праву, называться сливочным.

Но, как бы мы его не называли, он всегда останется базовой основой для приготовления множества различных соусов. И всегда будет востребованным, и желанным.

Рецепт приготовления соуса

Добавляя различные ингредиенты, можно кардинально изменять его вкус. А, изменяя количество ингредиентов, можно легко добиться нужной консистенции, необходимой для разных видов блюда.

Бешамель можно приготовить, буквально, за несколько минут. А его предназначение, вовсе, не ограничивается приготовлением только лазаньи и суфле. Он замечательно подходит ко многим блюдам, улучшая их вкус и, придавая им некую изюминку. И сегодня мы не только научимся делать этот замечательный соус, но и приготовим с ним великолепную овощную мусаку.

  • Молоко500 мл.
  • Мука пшеничная4 ст. ложки без горки
  • Масло сливочное4 ст. ложки
  • Соль1 ст. ложка

  • Для приготовления соуса, сначала необходимо разогреть на плите сливочное масло. Кладём его в миску и ставим на огонь.

  • После того, как масло начнёт закипать, добавляем в него муку и сразу начинаем перемешивать.

  • Постоянно помешивая, обжариваем в масле муку до полного растворения так, чтобы не осталось комочков, а мука приобрела слегка золотистый цвет.

  • Теперь, не переставая помешивать, постепенно вливаем молоко. Мешать удобней всего венчиком или деревянной лопаткой.

  • Солим и продолжаем варить соус до тех пор, пока он не загустеет. А густеть он начнёт очень быстро, вы это сразу заметите.

  • Переливаем в подходящую миску и даем остыть.

  • Вот и всё. Видите, как быстро? А, с помощью всевозможных добавок и пряностей, вы можете менять вкус соуса и сделать его таким, какой нравится вам.

  • Овощная мусака с соусом бешамель

    Состав продуктов:

    500 гм. мясного фарша;
    400 гм. кабачков;
    400 гм. баклажанов;
    300 гм сыра;
    400 гм. картофеля;
    3 средних помидора;
    2 луковицы.
    Соль;
    Перец.

    Рецепт приготовления:

  • На средней терке натираем 300 гм. твердого сыра.

  • Вымытый и очищенный картофель нарезаем кольцами.

  • Мелко нарезаем лук.

  • Также нарезаем кольцами баклажаны.

  • Выкладываем баклажаны на бумажную салфетку или чистое полотенце и натираем солью с обеих сторон.

  • Таким же образом, нарезаем кольцами кабачки.

  • На крупной терке натираем помидоры, а оставшуюся кожуру выкидываем.

  • На, разогретой с растительным маслом, сковороде обжариваем лук, пока он не станет прозрачным.

  • Затем, добавляем мясной фарш, перемешиваем и продолжаем обжаривать минуты 3-4.

  • Добавляем в фарш натертые помидоры.

  • Перемешиваем, солим, перчим по вкусу и жарим до готовности мяса.

  • С помощью салфетки, удаляем с баклажанов не растворившуюся соль.

  • И обжариваем их, на растительном масле, до готовности.

  • Так же, до готовности, обжариваем, нарезанный кольцами, картофель.

  • А теперь, начинаем формировать мусаку. Первым слоем выкладываем картофель.

  • Затем, обжаренные баклажаны.

  • Теперь, покрываем все фаршем.

  • Выкладываем слой обжаренных кабачков.

  • Обильно поливаем белым соусом с красивым французским названием бешамель, тем самым, который мы приготовили вначале.

  • Сверху, посыпаем натертым сыром и помещаем в, разогретую до 180 градусов, духовку. Примерно, на 30 минут.

  • И через полчаса получаем вот такое чудо! — румяное, нежное, сочное и очень вкусное!

До свидания, мои уважаемые друзья. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.

( 4 оценки, среднее 5 из 5 )

vkusnie-vkusnosti.ru

No related posts.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

➤