РАЗНОВИДНОСТИ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА
Из козьего молока можно приготовить все те же продукты, что и из коровьего: сметану, масло, творог и сыр.
Козьи сыры очень ценятся из- за своего своеобразного вкуса, причем, если вы хотите купить сыр, приготовленный, только из козьего молока, на этикетке должно быть слово «pur chevres». Зачастую производители при приготовлении сыров используют в разных пропорциях коровье, овечье и козье молоко.
Польза козьего сыра огромна. Во-первых, сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего. Во-вторых, содержит большое количество полезных бактерий, которые не только помогут восстановить работу желудочно-кишечного тракта, но и поспособствуют налаживанию обменных процессов в организме. Кроме того, польза сыра из козьего молока состоит в том, что он абсолютно гипоалергенный. Для людей, которые страдают аллергией ко всей продукции, производимой из коровьего молока (молоко, сыры и пр.) он просто незаменим.
Вкус козьего сыра, как правило, более нежный и ароматный.
Сыр из козьего молока содержит очень мало сахара. И по сравнению с сыром, изготовленным из коровьего молока, содержит гораздо больше полезных и питательных веществ, т.к. козочка гораздо более разборчива в своём рационе.
Хранить козий сыр нужно обязательно герметично упакованным и в холодильнике, иначе он быстро впитает запахи всех остальных продуктов. Мягкий козий сыр хранится около 2-х недель, твердые сорта козьего сыра можно хранить от 2-х до 3-х месяцев.
Наиболее популярные виды козьих сыров:
Банон – круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья.
Брынза – сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле.
Бюш-де-Шевр — французский сыр из молока козы продолговатой формы, имеющий свежий резкий запах и нежный сливочный вкус в середине и пикантный вкус у корочки, покрытой легкой белой плесенью.
В зависимости от срока созревания может быть нежно-белого, кремового или синеватого цвета. Мякоть плотная и однородная, иногда в ней попадаются крупинки.
Валансе – французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. Под корочкой – нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту.
Кер де шевр — в переводе означает «козье сердце». Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки — от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки.
Манчего – твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.
Пикодон – традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят ‘шайбы’) диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом.
Пулиньи-сен-Пьер – французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой «Эйфелевой башней» за вытянутую пирамидальную форму.
Пьяная коза (Мурсия аль Вино) — это полутвердый cыр из козьего молока с промытой красным вином корочкой.
Сель-сюр-Шер – французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.
Сент-Мор-де-Турен — мягкий французский сыр из козьего молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Производится в виде небольшого полена, нанизанного на соломинку.
Танги – очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.
Шабишу-дю-пуату – французский козий сыр. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком.
Кроттен-де-Шавиньоль — мягкий непрессованый французский сыр из козьего молока.
Фета — традиционный греческий сыр из овечьего, с добавлением козьего молока, белого цвета.
Халлуми — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.
12 сортов козьего сыра, которые стоит попробовать
«О нет, только не это!» – вот, что мы слышим от гостей наших магазинов на предложение попробовать козьи сыры. И сознание тут же рисует сногсшибательный аромат и «ядреный» привкус шерсти. И, конечно, такая ассоциация родом из детства – бабушкин сыр! Либо для современного украинца ассоциация родом из гурманской Франции – шевры и шабишу. Сегодня я попробую расширить ваши горизонты. Мы отправимся в мир козьих твердых сыров из Голландии!
Аромат
Запах твердых козьих сыров из Голландии намного сдержаннее, чем французских творожных, не говоря уже про домашние. Достигается это за счет правильного содержания – козочки и козлы должны жить в разных стойлах.
Потому что узнаваемый запах козьего молока содержится в ферментах, которые вырабатываются гормональной системой. И, конечно, на козьих фермах должны идеально соблюдаться санитарные условия дойки коз и переработки молока в сыр.
История
Сыры можно варить из любого молока – козьего, овечьего, кобылиного, буйволного, коровьего… И как раз история сыроварения начинается с козьих, а не с коровьих сыров. Несколько тысячелетий назад кочевники на Ближнем Востоке брали с собой в бурдюках именно козье молоко. В Западной Европе с рецептами козьего сыра познакомились только в ХVIII веке, после завоевания маврами Испании. Корни до сих пор сохранились – название очень популярного сорта французского сыра – шабишу (chabichou) – происходит от арабского «шаби», что в переводе означает «коза».
Польза
Получается, что из козьего молока можно варить сыры так же, как и из коровьего. Просто козы дают молока в несколько раз меньше, чем коровы – до 6 литров в сутки против 25-30, потому и стоимость козьего молока и сыров из него выше.
Но зато козьи сыры легче усваиваются за счет того, что молекулы козьего молока меньшей величины. Козьи сыры богаче на протеин, фосфор, ретинол и витамин В2. А по белку, кальцию, цинку и витаминам, они не уступают коровьим. Кроме того, при попадании в желудочно-кишечный тракт молочная кислота и молочнокислые бактерии предотвращают развитие патогенных микроорганизмов. Козьи сыры по праву считаются очень полезными и натуральными, потому их любят детки и мамочки.
Классификация
Давайте разберемся в классификации! Козьи сыры, как и коровьи, бывают твердые и мягкие. Мягкие (они же творожные) знакомы нам по французским:
- Шевр – нежный творожный в молодом возрасте, и более острый и терпкий в выдержанном состоянии;
- Шабишу дю Пуато– с плесневой голубовато-белой корочкой с острым вкусом и сильным козьим ароматом;
- Сент-Мор из Турина, вывалянный в золе и белоснежный внутри с солено-лимонным оттенком вкуса;
- Кроттен де Шавиньоль в форме маленьких головок, с орехово-фруктовым вкусом и сильным козьим ароматом.
Из твердых козьих сыров стоит отметить сыры из Испании — Кесо де Кабра по-испански:
- Эль Пастор – сыры одной из самых известных сыроварен Испании, мягкие и полу-выдержанные. Внешне головки похожи на манчего;
- Гарроча — твердый сливочный сыр из козьего молока выдержки 1 месяц с корочкой из темной серо-голубой плесени и чуть острым вкусом, с вулканического одноименного района Каталонии.
Отдельной строкой идет особенный сыр Гудбрандсдален, он же Бруност – Норвежский коричневый сыр, сваренный из молочной сыворотки с добавлением сливок и 10% козьего молока, потому и считается козьим. Это – совершенно неповторимый сыр, похожий на плотную соленую вареную сгущенку – обязательный атрибут норвежского завтрака, с вафлей или печеньем, и ароматным кофе.
Ароматная Голландия
Для меня самым большим откровением в мире козьих сыров были голландские твердые сыры.
Как оказалось, их – самый широкий выбор и известность по всему миру! Богатство вкусов, запахов, послевкусий и самый нежный привкус козы – все в твердых козьих сырах голландского производства. Они, в свою очередь, бывают молодые, выдержанные и старые, а также чистые и с добавками. И все абсолютно имеют в составе только традиционные сырные составляющие – козье молоко, закваска, фермент неживотного происхождения и соль. Все! Просто невероятно для нашего цивилизованного XXI века!
Чистые козьи твердые сыры бывают выдержки от 1 месяца (молодые) до 1 года и больше (старые), есть и перевыдержанные более года, называются еще VSOP. Вкус у таких сыров – от сливочного сладковатого с легким ароматом козы до выдержанного островатого, с еще менее заметным козьим привкусом, а VSOP – почти по вкусу и консистенции как пармезан, только с более выраженным и острым вкусом.
Самое же большое откровение для нелюбителей козьего молока – это козьи твердые сыры с добавками трав и специй.
- Козий с крапивой имеет легкий привкус травы, при этом являясь супер-иммуномодулятором – особо актуально в период весеннего авитаминоза;
- Козий с итальянскими травами – сыр с мягким привкусом козьего молока и пряным ароматом трав;
- Козий с оливками и вялеными помидорами – также мягкий сыр с итальянским акцентом, чуть более соленым и выраженным вкусом;
- Козий с медом – молодой козий сыр для любителей медовиков, пряников и прочих вкусностей с запахом меда и сладковатым привкусом;
- Козий с кориандром и пажитником – одна из жемчужин голландских сыров, сыр с очень мягким и нежным вкусом, с привкусом хлеба и послевкусием грибов и орехов – попробовав его почти все «козо-скептики» радикально меняют свое отношение.
Важный месседж лактовегетарианцам – все козьи твердые сыры из Голландии створаживаются микробиологическим сычужным ферментом неживотного происхождения, то есть, при приготовлении сыра ни одно животное не пострадало. И, конечно, благодаря правильному содержанию козочек, запах молока и сыра из него в голландских сырах минимальный.
Подача и сочетания
Козьи сыры – отличное украшение сырной тарелки, они белоснежные и ароматные. Творожные кладутся в середину блюда, твердые – в соответствии с выдержкой и добавками, примерно на 12 часов (представьте сырную тарелку в виде циферблата). Козьи сыры отлично сочетаются с винами с высокой кислотностью, например, Совиньон Блан, и также с игристыми винами.
Из моих любимых классических блюд, основанных на козьих сырах, хочу отметить зеленый салат с горячим козьим сыром, запеченную свеклу с козьим сыром, а также неповторимый десерт – горячий козий сыр с малиновым соусом или кремовым уксусом бальзамико. Козьи сыры можете натирать в горячие блюда и салаты, вместо твердых коровьих сыров – салат заиграет новыми красками и ароматами.
Козьи сыры составляют основу национальной французской, греческой, испанской кухонь.
Резюмируя этот экскурс в мир козьих сыров, хочу вам пожелать новых открытий и желания экспериментировать и открывать новые вкусы! Козьи сыры вам в этом сослужат отличную пользу, будь то мягкие сыры из Франции, домашние украинские или замечательные разнообразные голландские. Ведь козий сыр – не только наслаждение для гурмана, но и невообразимо полезный и универсальный продукт.
- Читайте также: Как составить сырную тарелку для дегустации
Сыры из козьего молока — CooksInfo
search iconГлавная » Молочные продукты » Сыр » Сыры из козьего молока
Сыры из козьего молока. Супермимикрия / Подпись Getty Images через Canva Pro.
Сыры из козьего молока, как правило, представляют собой сливочные сыры без корки, обычно продаются в форме бревен или круглых ломтиков и часто покрыты чем-то, например, молотым перцем, травами или даже золой.
Сыры из козьего молока имеют слегка едкий вкус и, безусловно, острее и острее, чем сыры из коровьего молока.
Некоторые даже по вкусу будут «козлиными», что не всем нравится.
Сыры из козьего молока стоят дороже, потому что, в отличие от коров, козы не дают молока круглый год. Зааненские козы особенно ценятся за их молоко при производстве сыра.
Сыры из козьего молока традиционно не пользовались популярностью в англоязычных странах, предпочитающих сыры из коровьего молока.
Исторические заметки
В 2002 году доктор Луиджи Капассо (Государственный университет им. Дж. д’Аннунцио в Кьети, Италия) проанализировал кусок сыра, обугленного в Помпеях. Он обнаружил, что она сделана из козьего молока и содержит бруцеллез, заболевание суставов, очень распространенное в римские времена. Он считает, что это показывает, что сыр из козьего молока был основным источником болезни в Римской империи.
Литература и знания
«Козий сыр породил причудливую эру еды, когда здравомыслящие люди настаивали на том, что этот жалкий сыр, произведенный этими жалкими существами, выращенными на жалкой земле с трудом, на самом деле превосходит великолепные сливочные сыры самых благородных молочных животных, выращенных в самых богатых зеленые долины земли».
— Рассел Бейкер (американский писатель, 1925–2019 гг.)
Language Notes
Гурманы часто используют французское название козьего сыра в целом — «chèvres».
Типы козьего сыра
Брусс дю Ров
Брусс дю Ров – это свежий невыдержанный сыр из козьего молока. Это очень нежный сливочный сыр, который тает во рту. Продается в форме цилиндра.
Сыр Capricorn Goat’s Cheese
Capricorn — мягкий английский сыр из козьего молока с мягким ореховым вкусом. На съедобной кожуре белая плесень.
Шевр
Сыр Шевр – это сыр, изготовленный из козьего молока. В частности, этот термин имеет тенденцию обозначать сыры из козьего молока из Франции или, по крайней мере, сделанные во французском стиле.
Сыр «Шевр-нуар»
«Чевр-нуар» — это сыр из козьего молока.
Однако, несмотря на то, что он сделан из козьего молока, Chèvre Noir не похож на другие шевры: на самом деле это больше похоже на чеддер.
Сыр сделан в прямоугольных кирпичах.
Снаружи он покрыт двумя слоями бл…
Сыр шевро
Сыр шевро изготовлен из козьего молока. Сыр продается либо молодым, либо выдержанным. Хорошо выдержанные версии можно использовать в качестве натертого сыра.
Сыр Гумбольдт Туман
Туман Гумбольдта — сыр из козьего молока с полоской пепла насквозь. Как и бри, сыр покрывается бело-бархатной плесенью и становится сливочным в центре.
Сыр Пантисгоун
Сыр Пантисгоун — мягкий сливочный сыр, производимый в Уэльсе из пастеризованного козьего молока. Имеет солоноватый вкус с легкой кислинкой, напоминающей некоторым людям лимон. Свежий сыр продается в рулонах цилиндрической формы без кожуры и корочки.
Сыр Pavé Blésois
Pavé Blésois — это мягкий сыр, производимый в Солонье, Франция, с использованием сырого козьего молока.
Он выполнен в форме уплощенного квадратного кирпича, похожего на прямоугольный кирпич для мощения — отсюда и его название. Творог бывает сырым и непрессованным.
Сыр размером от 8 до 10 см (3…
Сыр Паве де Ширак
Сыр Паве де Ширак производится из пастеризованного козьего молока. Это мягкий сыр, продаваемый прямоугольными блоками с мягкой коркой и светло-голубой плесенью. Внутри сыр имеет цвет слоновой кости, а по текстуре нечто среднее между сливочным и липким, в зависимости от …
Пикодон
Пикодон — это сыр из козьего молока с твердой коркой, покрытой плесенью, которая может быть синей, белой или желтой, в зависимости на процесс старения. Сыр внутри твердый. Вкус сыра одновременно слегка кисловатый и слегка сладковатый.
Козий сыр Сен-Лу
Сен-Лу — сыр типа камамбер, изготовленный из пастеризованного козьего молока. Сыр очень сливочный с легкой горчинкой на вкус. Съедобная корочка слегка жевательная.
Selles-sur-Cher
Selles-sur-Cher — полутвердый французский сыр, изготовленный из сырого козьего молока. Сыр твердый и белый с козьим запахом и ореховым вкусом. Кожура, которая съедобна, посыпана порошком древесного угля.
Другие названия
АКА: Chèvres. Козий сырИтальянец: Formaggio di Capra
Френч: Chèvres, Fromage de Chèvre
Немецкий: Ziegenkäse
Голландский: Geitenkaas
Испанский: Queso de Cabra
Portugues 11 апреля 2004 г. · Обновлено: .
Этот веб-сайт получает доход от партнерских ссылок и рекламы без каких-либо затрат с вашей стороны для финансирования дальнейших исследований · Информация на этом сайте: Copyright © 2022 · Не стесняйтесь цитировать правильно, но копирование целых страниц для вашего веб-сайта является кражей контента и будет преследоваться DCMA.
С тегами: Технические термины сыра, Французская еда, Коза
Козий сыр | Все, что вам нужно знать о козьем сыре | Castello
Среди универсальных классических блюд с интенсивным вкусом вы найдете шевре, козий бри и голубой козий сыр.
Козий сыр
Часто называемый французским названием Chèvre, что означает козий сыр, этот тип сыра имеет множество различных вкусов и текстур: от рассыпчатого до сливочного, от молодого до зрелого, от мягкого до острого.
Универсальный сыр, он может быть белым, покрытым золой или травами, или завернутым в виноградные листья. Его отличительный характер происходит от каприновой кислоты (от латинского слова capra, означающего «коза») — ароматной жирной кислоты, которая способствует развитию хороших кишечных бактерий у людей и продается как продукт здорового питания. Благодаря относительно низкому содержанию лактозы сыры из коз и овец являются отличным выбором для людей с непереносимостью лактозы.
Универсальная ароматная классика
Вкус терпкий, с мягкой, почти растекающейся текстурой. Не извиняясь, козий сыр интенсивен в молодости, обеспечивая землистые и острые нюансы, которые резко окутывают небо. Позволить ему задержаться означает позволить ароматам осесть и очиститься, предоставляя множество возможностей для других пар, чтобы выделиться. С возрастом тело укрепляется, но не затвердевает. Вместо этого консистенция становится рассыпчатой, а вкус становится сливочным с оттенками фундука и сушеных трав, постепенно сигнализируя об их присутствии.
С низким содержанием жира он является более легкой альтернативой большинству тяжелых сыров. Его безошибочная горечь оживляет окружающие ароматы, а также предлагает богатый вкус.
У свежего козьего сыра никогда не образуется корка, в то время как у выдержанных сыров может быть множество различных покрытий. Более твердые варианты обычно имеют натуральную или вощеную корку, в то время как созревшие с белой плесенью покрыты пушистой оболочкой, очень похожей на камамбер или бри.
Типы козьего сыра
Как и сыр, приготовленный из коровьего или овечьего молока, козий сыр популярен благодаря своей универсальности. Его, казалось бы, бесконечный диапазон вкусов позволяет создавать сложные профили и широкий спектр различных типов сыра.
Chèvre
Chèvre — это не просто сыр, а традиционный французский козий сыр. Существует большое разнообразие типов, в том числе разного возраста, плесени и кожуры. Свежие варианты ярко выражены и ярки, и их часто можно попробовать уже через несколько дней после производства.
Козий сыр с белой плесенью
Козий сыр с белой плесенью (например, Goat Brie или Castello Double Crème White с козьим молоком) предлагает новый взгляд на уже зарекомендовавшую себя классику. Вкус козьего молока смягчается по мере его созревания, вместо этого наслаждаясь тонкими оттенками деревенских грибов и жирных сливок.
Сыр с голубой плесенью
Свежий сыр с голубой плесенью и нотками земляных грибов, сыр с голубой плесенью, изготовленный из козьего молока, отличается чистым и острым ароматом. Словно разросшийся корм, синие прожилки покрывают их центр цвета слоновой кости, распространяя пикантность повсюду. Текстура гладкая и кремовая, создает отчетливое ощущение.
В паре с медом, нарезанной грушей и грецкими орехами.
Шевр
Шевр
Коза с белой плесенью
Коза с белой плесенью
Все, что вам нужно знать о сыре
Интересуетесь миром сыра? Вот все, что вам нужно знать о том, как хранить, подавать и нарезать сыр!
Как заморозить сыр
Руководство по заморозке и разморозке сыра.
Как заморозить сыр
Как хранить сыр
Как хранить сыр – и следить за признаками того, что сыр испортился – ответы здесь!
Как хранить сыр
Направляющая ножа для сыра
В этом справочнике по ножам для сыра показано, как выбрать ножи, которые лучше всего подходят для разных видов сыра. Вы, конечно, можете использовать обычные ножи, но есть кое-что в том, чтобы иметь подходящие инструменты для работы!
Направляющая для ножа для сыра
Как нарезать сыр
Сыр состоит из нескольких слоев вкуса, и вкус может различаться в зависимости от того, где вы его нарезали. Чтобы убедиться, что вы наслаждаетесь всеми аспектами вашего сыра, вы должны учитывать форму при нарезке.
Как нарезать сыр
Сколько сыра подать
Не знаете, сколько сыра подать? Вот простое руководство, которое поможет вам подавать сыр на обед, ужин, десерт и в качестве закуски!
Сколько сыра подавать
Не знаете, что подавать к сыру? К счастью для вас, сыр отлично сочетается со многими типами напитков — как насчет темного стаута, джина с тоником или фруктового и сладкого белого вина?
Изучите наши руководства и найдите идеальный напиток для следующей вечеринки!
Как сочетать коктейли и сыр
Коктейли сделают любой момент незабываемым.
Среди большого разнообразия коктейлей и вкусов есть напиток, который идеально подойдет к вашей сырной тарелке.
Как сочетать коктейли и сыр
Как сочетать белое вино и сыр
Белое вино почти идеально сочетается с сыром и, как правило, лучше сочетается с красным вином. Свежесть белого вина, ароматные ноты и сочетание сладости и кислотности подходят ко многим сырам.
Как сочетать белое вино и сыр
Как сочетать пиво и сыр
Пиво на удивление хорошо сочетается с сыром – иногда лучше, чем с вином, по мнению многих. Свежесть пива, карбонизация и сложные вкусовые оттенки делают его идеальным для подачи к сырной тарелке.
Как сочетать пиво и сыр
Как сочетать красное вино и сыр
Прежде чем открыть дорогую бутылку красного вина для сырной тарелки, ознакомьтесь с этими советами о том, какое красное вино подавать к сыру.