Канцероген кофе: Кофе исключен из списка канцерогенов

Содержание

Суд Калифорнии обязал маркировать кофе как канцероген :: Общество :: РБК

Суд в Калифорнии обязал импортеров и продавцов кофе снабжать свой товар пометкой о его потенциальной канцерогенности. Судебная тяжба тянется уже более 7 лет

Фото: Baz Ratner / Reuters

В США суд постановил, что производители и продавцы кофе в штате Калифорния должны снабжать свою продукцию специальной пометкой о риске возникновения онкологических заболеваний из-за выделения химического вещества акриламид в процессе обжарки зерен, сообщает Bloomberg.​

С требованием обязать кофейни, производителей кофе, компании по его обжарке и ряд других организаций снабжать кофе предупреждением о его канцерогенности в калифорнийский суд еще в 2010 году обратилась некоммерческая организация Сouncil for Education and Research on Toxics (CERT). Судебное разбирательство, ответчиками по которому выступали в общей сложности более 90 компаний, в том числе кофейня Starbucks, шло более семи лет.

В своей первой жалобе в 2010 году адвокат CERT Рафаэль Метцгер утверждал, что одна чашка кофе содержит примерно в 10 раз больше акриламида, чем объем вещества, способного причинить «значительный вред» здоровью.

В свою очередь, представители Starbucks и других ответчиков настаивали, что акриламид действительно содержится в их продукции, но в безвредных количествах. Тем не менее, за время дорогостоящего судебного разбирательства почти половина ответчиков согласилась пойти на сделку, выплатить компенсацию и опубликовать предупреждения о потенциальном вреде кофе. Среди них сеть магазинов 7-Eleven, сеть Yum Yum Donuts Inc, BP West Coast Products. Сумма выплат в рамках судебного соглашения — $900 тыс., $250 тыс. и $675 тыс. соответственно, уточняет местный телеканал KNBC.

Суд постановил, что ответчикам не удалось убедительно доказать, что кофе достаточно безопасен и не угрожает здоровью покупателей.

Поиски акриламида в обжаренном кофе – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

В конце марта мировые СМИ сообщили об обязанности кофеен и производителей кофе в Калифорнии снабжать кофе маркировкой о его потенциальной угрозе для здоровья. Опасность нашли в содержании акриламида в кофейных зернах.

Кто такие CERT

Сouncil for Education and Research on Toxics — некоммерческая организация, зарегистрированная в Калифорнии в 2003 году. Своей целью группа заявляет «дальнейшее изучение токсинов». При этом НКО не имеет собственного веб-сайта, о ней крайне мало информации. Ее официальный номер телефона совпадает с номером телефона адвоката Рафаэля Мецгера, который представлял интересы активистов во время судебного процесса, указывает Bloomberg.

Российские информагентства и социальные сети опубликовали это сообщение, ссылаясь на суд Калифорнии и истца — американскую организацию CERT. В РБК сообщили, что судебная тяжба длилась 8 лет, участники не согласились с обвинениями, но пошли на маркировку продукции, чтобы сэкономить на штрафах. Кто стоит за инициативой, до конца не понятно — у возбудителя дела, некоммерческой организации CERT, нет сайта и мало упоминаний в сети.

Мы обратились к достоверным источникам, чтобы понять, действительно ли опасен акриламид для любителей кофе. Делимся найденными исследованиями.

30 лет исследований

В 2010 году Национальная кофейная ассоциация США (National Coffee Association of USA) подготовила официальный отчет об исследованиях потенциальных угроз для здоровья при употреблении кофе.

Акриламид образуется при нагреве углеводов до высокой температуры
(Ch3 = CHC(O)Nh3) — это органическое соединение, мономер акриловой кислоты, которое обладает канцерогенным действием. В предельных дозах может быть токсичен, воздействует на нервную систему, печень и почки. Содержится в определенных дозах в чипсах, жареном картофеле, кукурузных хлопьях и палочках, сухих завтраках, выпечке и кофе.

Согласно ему, акриламид может вызывать рак у животных при высоких дозах. Но связи с возникновением заболеваний у людей при употреблении маленьких доз акриламида, которые содержатся в еде, не установлено. Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицировало акриламид как «возможный канцероген для людей на основании исследований, проведенных на животных».

Сообщается, что акриламид находится в заваренном кофе в крайне низких дозах. Исследование животных на протяжении всей их жизни не показало никаких канцерогенных эффектов от потребления ими кофе. Существенная эпидемиологическая база данных, разработанная за последние 30 лет, не продемонстрировала никакого риска развития рака из-за употребления кофе, в то время как было доказано снижение риска развития рака печени у всех изученных групп населения. Недавний обзор 28 эпидемиологических исследований показал отсутствие существенных связей между употреблением акриламида в пище и риском рака 11 органов.

  • Акриламид в обжаренном кофе присутствует в крайне низких дозах. Его пиковое значение приходится на начальную стадию обжарки. Затем его содержание падает до 20-30% от начального уровня по мере развития обжарки.
  • В робусте содержание акриламида выше по сравнению арабикой.
  • Обжаренный кофе — химически сложный продукт, обладающий антиканцерогенными, антиоксидантными и антимутагенными свойствами, что нивелирует риск вредного воздействия из-за содержания в нем акриламида. Данные из отчета Национальной кофейной ассоциации США.

Схожие выводы приводятся в отчете агентства Министерства здравоохранения и социальных служб США, изданном в 2016 году. Основное содержание документа касается исследования акриламида в картофельных чипсах, кофе там уделено внимание всего в двух абзацах.

По данным онкологического общества США, развитие нескольких типов рака было зафиксировано лишь у лабораторных крыс, которые получали дозы акриламида, в 1000-10000 раз превышающие максимально возможные в продуктах питания человека.

Нормы ЕС: цикорий, растворимый и обжаренный кофе

В ноябре 2017 года Еврокомиссия опубликовала официальный список практических мер, призванных ограничить содержание акриламида в продуктах. Документ затрагивает картофельную продукцию, сухие завтраки, хлеб, детское питание, разного рода выпечку и кофе. В разделе V «Coffee» короткое утверждение: содержание акриламида в робусте и смесях с робустой выше, чем в моносортах арабики. Содержание акриламида в кофе зависит от вида кофе и профиля обжарки, но его общий уровень ниже опасных значений.

В документе приводятся обобщенные данные о содержании акриламида в продуктах: в цельнозерновых хлопьях 300 мг/кг, в вафлях 350 мг/кг, в обжаренном кофе 400 мг/кг, в растворимом (сублимированном) кофе 800 мг/кг, в цикории 4000 мг/кг.

Из публикаций об акриламиде в научных журналах: основной тон статей осторожный, учёные признают, что полностью игнорировать это вещество не стоит, но выделить негативное влияние именно акриламида на фоне десятка других факторов не представляется возможным. Например, в статье приводятся выводы на основании 1975 случаев об отсутствии взаимосвязи между раком поджелудочной железы и потреблением в пищу продуктов с акриламидом. В другом исследовании 23 научных центра из 10 европейских стран проанализировали 385 тысяч образцов крови, чтобы прийти к заключению отсутствия связи между потреблением в пищу акриламида и риском развития рака эндометрия.

Мы не нашли публикации российских ученых, связанных с вредным воздействием акриламида в кофе на организм. Встречались научные исследования об оценке уровня акриламида в снеках, жареном картофеле и хлебобулочной выпечке.

Мы продолжим следить за этой темой. Если вы знакомы с достоверными исследованиями или компетентными учеными в вопросе содержания акриламида в кофе — пожалуйста, дайте нам знать.

Смертельная обжарка. Почему кофе грозит онкологией

Употребление двух и более чашек кофе в день на 41% повышает риск развития рака лёгких даже у некурящих людей. К такому выводу пришла Американская ассоциация исследователей рака. После анализа 17 научных работ, в которых содержались данные об 1,2 миллиона жителей США и Азии, учёные выяснили, что не сам кофеин губит лёгкие, а процесс обжарки зёрен.

Кофе бодрит и провоцирует опухоли

Кофе повышает риск развития опухоли в организме, отмечает кардиолог Юрий Серебрянский.

— 2–3 чашки кофе в день — недопустимо большая доза, которая приводит в дисбаланс нервную систему. Точно установлено, что кофе приводит к колебаниям сахара в крови, влияет он определённым образом и на иммунную систему. А сбой иммунитета, в свою очередь, может спровоцировать рост опухоли, — добавляет врач.

До сих пор доподлинно неизвестно, какие именно механизмы запускают развитие рака. Учёные ищут ответ, глубоко изучая иммунную систему. Эксперт отмечает, что из тех регионов мира, где культивируют кофе, сведений о массовой заболеваемости раком не поступало. Но всё-таки лучше потребление кофе снизить. Юрий Серебрянский советует пить кофе по примеру итальянцев — из кукольных чашечек, рассчитанных на один глоток. Выражение «рюмка кофе» следует понимать буквально, подчёркивает доктор.

— Так называемые когортные исследования, то есть медицинские наблюдения за определённой группой людей, позволяют судить о взаимосвязи кофе и рака. При сильной прожарке зёрен образуются канцерогены, которые способны накапливаться. Со временем при определённых условиях — стресс, перманентное переутомление, повышенное давление — здоровая клетка может начать трансформироваться в раковую. Это не железные доказательства, но повод сменить свои пищевые пристрастия, отказаться от кофе сильной прожарки в пользу более лёгкого напитка, — добавляет доктор медицинских наук Александр Серяков.

Врач также считает, что кофе может спровоцировать не только рак лёгких, но и рак поджелудочной железы и мочевого пузыря. Опасность существует, если в течение нескольких лет пить кофе сильной прожарки больше пяти чашек в день.

Сердце в ритме кофе

— Кофе — это танин, он повышает давление. Из-за перепадов давления может страдать сердечно-сосудистая система. Проблемы с сердцем могут привести к летальному исходу. Если человек пьёт очень много кофе, он вредит своему желудку — кофе раздражает стенки, особенно натощак, может вызвать гастрит, — говорит онколог Максим Зинькевич.

Обжарка кофейных зёрен, по словам эксперта, является такой же вредной, как обжарка картошки, — канцерогены есть в любом жареном продукте.

Онколог Искандер Абдуллин считает, что вреден не сам кофе, а культура его потребления.

— На этот напиток налегают жители больших городов — из-за перманентного стресса. Чашку за чашкой бодрящего кофе пьют курильщики, люди, употребляющие алкоголь и ведущие малоподвижный образ жизни. Спортсмены и адепты ЗОЖ от кофе стараются воздерживаться, потому что пользы в этом напитке практически нет, — добавляет врач.

Многие врачи, выступающие за здоровый образ жизни, не мыслят свой день без чашки кофе, поэтому исследования Американских учёных ставят под сомнение. Врач-терапевт Сергей Ануфриев отмечает, что научные выводы о взаимосвязи кофе и рака лёгких делать сложно. Исследования по данному вопросу нуждаются в проверке временем. Но сократить ежедневную дозу кофе всё-таки нужно. Здоровью это точно не повредит.

ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ ПРОВОЦИРУЮТ РАК

О продуктах, которые провоцируют образование раковых клеток и продуктах, обладающих свойством предупреждать перерождение здоровых клеток в злокачественные.

Продукты, которые провоцируют рак:

1. Пищевые добавки «Е», многие из которых  обладают сильными канцерогенными свойствами (вызывают рак органов ЖКТ и кожи).  Наиболее опасны: Е102, Е123, Е127, Е284, Е 285, Е512, Е574, Е999, Е1200.

2. Нитратные продукты. Нитраты, попадая в организм с ранними овощами-фруктами, проходят через фильтр — печень. Если просто объесться таким салатом, то печень не справится и это приведет к острому отравлению. Если же злоупотреблять нитратами постоянно, то яды будут накапливаться в печени и могут спровоцировать ее рак.

3. Пища, приготовленная на многократно использованном масле, при приготовлении которой  образуется один из самых сильных канцерогенов —

бензпирен. В первую очередь он пагубно влияет на печень и костный мозг (вызывает лейкемию). Причем бензпирен представляет угрозу для здоровья в любом количестве.

4. Маргарин и  майонез из-за их опасных наполнителей (трансжиров). Если употребление этих продуктов превысит 1/4-1/5 всего пищевого рациона, то резко возрастает риск возникновения рака кишечника, молочных желез и простаты.

5. Заплесневелый хлеб, т.к. в нем образуются высокотоксичные яды — афлатоксины, сильные канцерогены, которые, в первую очередь, «бьют» по печени.

6. Колбаса и копчености, т.к. они содержат нитриты, нитрозамины и ряд пищевых добавок, в т.ч. «Е», являющихся канцерогенами. Они могут вызывать опухоли ЖКТ.

7. Печень и жирное мясо, в связи с тем, что именно там накапливается большинство токсинов. Поэтому рекомендуется употреблять такие продукты не более 3-х раз в неделю.

8. Многократно кипяченая вода. В воде, прокипяченной более 4-5 раз, возрастает содержание канцерогенных веществ — диоксинов, которые могут привести к раку груди.

9. Кофе повышает риск возникновения рака мочевого пузыря и поджелудочной железы при ежедневном употреблении более 5-6 чашек (50 г).

10. Алкоголь. Канцерогенные вещества, содержащиеся в алкогольных напитках «бьют» по печени, поджелудочной железе, горлу, глотке и пищеводу.

Перечень продуктов, обладающих свойством предупреждать перерождение здоровых клеток в злокачественные (в порядке уменьшения их эффективности):

1. Морковь и тыква. Содержат бета-каротин, обладающий свойством предупреждать перерождение здоровых клеток в злокачественные (особенно в простате, легких, шейке матки, молочных железах, поджелудочной железе и толстом кишечнике). Ежедневная доза — около 50 г моркови и 200 г тыквы.

2. Зеленый чай и шиповник. Содержат вещество галлат эпигаллокатехина, которое «программирует» гибель раковых клеток. Ежедневная доза — 3-4 чашки зеленого чая или 4-5 чашек запаренного шиповника.

3. Грецкие орехи. Оказывают противораковое действие за счет влияния провитамина А и витамина Е — антиоксиданта, который нейтрализует свободные радикалы кислорода, часто вызывающие рак (профилактическая доза — около 50 г в день).

4. Отруби. Содержат балластные вещества, которые связывают канцерогены в кишечнике и предупреждают возникновение рака кишечника. Ежедневная доза — 35 г.

5. Чеснок. Богат селеном — микроэлементом, который защищает от канцерогенов желудок, толстую кишку, пищевод, ротоглотку, молочные железы и кожу. Ежедневная доза — 1-2 зубчика в день.

6. Красное сухое вино. Обладает противораковым эффектом (прежде всего для почек) за счет большого содержания кверцетина, росверартрола — биофлавоноидов, защищающих клетки от перерождения. Профилактическая доза — 150-200 г в день.

7. Лук. Содержит кверцетин, который подавляет образование злокачественных клеток в молочных железах, предстательной железе, яичниках. Ежедневная доза — 40-50 г.

8. Ярко-красные помидоры. Содержат ликопин — мощный антиоксидант, нейтрализующий свободные радикалы кислорода, часто вызывающие рак. Доза — 2-3 штуки в день.

9. Редис, сельдерей, хрен. Содержат индолы и изотиоцианаты — сильные антиканцерогенные вещества. Доза — 50-60 г этих продуктов.

10. Тунец, лосось, сардины. Богаты витамином D, который подавляет образование сосудов, питающих опухоль, и омега-3 жирными кислотами, которые повышают противоопухолевый иммунитет. Ежедневная доза — 150 г.

Способы выведения канцерогенных веществ из организма.

Накопившиеся в организме канцерогены можно вывести, если активировать работу печени. Для этого нужно перейти на дробное питание (4-5 раз в день). Основа рациона — термически обработанные овощи, фрукты и отруби, которые выполняют роль энтеросорбента.

Еще один простой сорбент — измельченный лист подорожника большого (лучше сухого), который необходимо смешать с медом либо с вареньем (3:1) и принимать по 1 ст. л. 3-4 раза в день между приемами пищи (принимать 2 недели, потом сделать 2-недельный перерыв и повторить).

Можно использовать и яблоки. Вынуть сердцевину с семечками, освободившееся место заполнить смесью отрубей и сахара (2:1) и запечь. Есть такой десерт несколько раз в сутки (можно на протяжении всей жизни).

Нужно помнить, что канцерогены, в основном, накапливаются в жировой ткани. И пока не начнет уменьшаться объем жировой ткани, выведение провокаторов рака невозможно. Поэтому нельзя  переедать и необходимо тщательно следить за лишним весом!

Как акриламид в кофе влияет на здоровье

Жареные кофейные зерна содержат в себе небольшое количество химического соединения, называемого акриламидом. В больших количествах акриламид может быть вредным. Есть даже некоторые опасения, что он также может вызывать рак.

Тем не менее исследования показывают, что употребление кофе в умеренных количествах, как правило, безопасно и может даже иметь ряд полезных свойств для здоровья.

В этой статье мы рассмотрим, что такое акриламид и является ли он вредным. Мы также обсудим, какие виды кофе содержат акриламид, сколько его содержится в кофе, и следует ли нам прекращать пить кофе.

Мы также рассмотрим варианты кофе без акриламида и другие продукты, содержащие акриламид.

Что такое акриламид?

Акриламид — белый кристаллический химикат без запаха, который производители используют в нескольких промышленных и химических процессах, включая производство пластмасс, текстиля, красителей и бумаги, а также обработку питьевой воды.

Акриламид также присутствует в:

  • материалах для заделки швов;
  • некоторых клеях;
  • упаковке для еды;
  • сигаретном дыме.

По данным Американского онкологического общества, акриламид является естественным побочным продуктом процесса приготовления некоторых видов крахмалистой пищи при высоких температурах. Акриламид также встречается в кофейных зернах, как побочный продукт процесса обжарки.

Вреден ли акриламид?

Длительное воздействие высоких концентраций акриламида может повредить нервную систему. Тем не менее это, как правило, только риск для людей, непосредственно вовлеченных в производственные процессы, использующие акриламид.

В Соединенных Штатах, однако, существуют правила, ограничивающие воздействие акриламида на рабочем месте. Агентство по охране окружающей среды (EPA) также регулирует уровень акриламида в питьевой воде.

Есть некоторые опасения, что длительное воздействие акриламида может увеличить риск развития рака.

Фактически, Международное агентство по исследованию рака (IARC) классифицирует акриламид, как канцероген группы 2А. Это означает, что IARC считает, что акриламид, вероятно, вызывает рак у людей.

Тем не менее большинство доступных данных получены на животных, поэтому необходимы дополнительные исследования на людях.

EPA также классифицирует акриламид как «вероятный канцероген для человека», но требует большего количества данных из человеческих исследований, чтобы сделать более твердые выводы.

Но систематический обзор 2014 года обнаружил разнонаправленные данные исследований на людях, подтверждающие связь между диетическим акриламидом и раком. Авторы пришли к выводу, что необходимы дальнейшие исследования.



Какие виды кофе содержат акриламид?

Акриламид образуется в процессе обжарки кофе. Любой тип кофейного продукта, получаемого из жареных кофейных зерен, будет содержать акриламид, включая и растворимый кофе.

Заменители кофе, такие как кофе из зерна и корня цикория, которые подвергались обжариванию, также содержат акриламид.

Однако количество акриламида в этих разных типах кофе может варьироваться. Мы обсудим эти варианты более подробно в следующем разделе.

Сколько акриламида содержится в кофе?

Количество акриламида в кофе варьируется, но это зависит от времени обжарки, а не от сорта бобов.

В исследовании 2013 года было проанализировано количество акриламида в 42 различных типах кофе, включая некоторые растворимые сорта кофе и заменители кофе.

Исследователи обнаружили, что в среднем:

  • Заменители кофе, такие как те, что производятся из зерен и корня цикория, содержали самую высокую концентрацию акриламида — 818 микрограммов на килограмм (мкг / кг).
  • Растворимый кофе содержал 358 мкг / кг акриламида.
  • Натуральный жареный кофе содержал наименьшее количество акриламида — 179 мкг / кг.

Они также сообщили, что не было значительной разницы в содержании акриламида между различными типами кофейных зерен.

Стоит ли прекращать пить кофе?

 

Хотя кофе содержит небольшое количество акриламида, исследования показывают, что употребление кофе может на самом деле защитить от некоторых видов рака, а также обеспечить другие преимущества для здоровья.

Например, автор обзора 2015 года признал, что кофе содержит потенциально вредные химические вещества, такие как акриламид, но они не нашли связи между употреблением кофе и повышенным риском развития рака. На самом деле, они нашли доказательства того, что потребление кофе может уменьшить риск развития колоректального рака, рака печени и рака молочной железы.

Кроме того, в исследовании 2017 года было проанализировано большое количество мета- анализов о влиянии потребления кофе на здоровье. Его авторы пришли к выводу, что употребление кофе в умеренных количествах, как правило, является безопасным и скорее принесет пользу, чем вред здоровью человека.

Они также обнаружили связь между употреблением кофе и снижением риска некоторых видов рака, в том числе:

  • рак простаты;
  • эндометриоидный рак;
  • рак полости рта;
  • рак печени;
  • лейкемия;
  • рак кожи.

Исследование предположило и ряд других преимуществ, в том числе снижение риска:

  • болезни Паркинсона;
  • болезни Альцгеймера;
  • заболеваний сердца;
  • заболеваний печени;
  • депрессии;
  • смертности вообще.

Ученые обнаружили, что люди, которые пили 2-3 чашки кофе в день, получали наибольшую пользу от него. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) рекомендует взрослым ограничить потребление кофе до четырех или пяти чашек в день.



Варианты кофе без акриламида

Все виды кофе, содержащие жареные бобы, содержат немного акриламида. Заменители кофе, такие как кофе из злаков и корней цикория, также содержат акриламид, если они прошли процесс обжарки.

Единственный тип кофе, который не содержит акриламида, это тот, который содержит не обжаренные или зеленые кофейные зерна. Тем не менее, этот кофе может сильно отличаться по вкусу от жареных сортов.

Какие другие продукты содержат акриламид?

 

Акриламид присутствует в различных вареных и запеченных продуктах.

Когда люди готовят определенные виды крахмалистой пищи при высоких температурах, она выделяет небольшое количество акриламида. Ученые называют этот химический процесс реакцией Майяра.

Вот некоторые продукты, которые могут содержать акриламид:

  • хлопья на завтрак;
  • хлебобулочные изделия, такие как хлеб и печенье;
  • картофельные чипсы;
  • жареный картофель.

Выводы

Акриламид является побочным продуктом процесса обжарки, поэтому любой кофе, который содержит жареные бобы, включая растворимый кофе, будет содержать небольшое количество этого химического вещества.

Заменители кофе, такие как зерновой кофе с цикорием, также будут содержать его, если они прошли процесс обжарки.

Акриламид также присутствует в питьевой воде и разнообразных вареных, жареных и запеченных продуктах.

Хотя есть опасения, что акриламид может быть канцерогенным, большинство исследований предполагают, что кофе, наоборот, может даже защитить от ряда различных видов рака и других состояний, и что употребление кофе в умеренных количествах, как правило, безопасно.

Люди, которые часто пьют кофе, но хотят избежать последствий акриламида, должны начать пить кофе в меру, либо они могут перейти на не обжаренные или зеленые кофейные зерна.



Акриламид в продуктах питания и кофе


Акриламид в пище вызывает рак?

Акриламид — это химическое соединение, которое появляется в некоторых продуктах в процессе их термической обработки. Согласно исследованиям на животных он может провоцировать развитие заболеваний, в том числе и рака.

Это соединение было впервые обнаружено в пищевых продуктах в апреле 2002 года. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США (FDA) утверждает: «В 2010 году Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам заключил, что акриламид опасен для здоровья человека и нуждается в более детальном изучении». Пока еще неясно, насколько канцерогенным это вещество может быть, однако уже известно, что оно влияет на нервную и репродуктивную системы. Этот факт говорит о том, что нам следует есть больше продуктов, прошедших минимальную обработку, а также включать в свой рацион больше сырых овощей и фруктов.

Что такое акриламид?

Акриламид — это химикат, присутствующий в некоторых продуктах питания и формирующийся из сахаров и аминокислоты аспарагина. Он появляется при термической обработке, например, жарке (в масле, фритюре или на гриле) и запекании.

Что касается его внешнего вида и вкуса, то акриламид представляет собой бесцветные и безвкусные кристаллические твердые частицы. Центры по контролю и профилактике заболеваний в США полагают, что он «ведет себя агрессивно» при плавлении и нагревании, высвобождая пары, опасные как для людей, так и для животных

Помимо пищи Вы можете встретить эти соединения в сигаретном дыме, бытовой химии, косметических средствах, промышленных и текстильных товарах. Он используется при создании полиакриламида и сополимеров акриламида, которые применяются в ряде производств для формовки, очищения и стабилизации продуктов. Так, акриламид используется в:

  • производстве бумаги
  • строительстве
  • добыче нефти
  • текстильном производстве
  • производстве косметики
  • пищевой промышленности
  • производстве красителей и клея
  • производстве пластика
  • добыче полезных ископаемых
  • сельскохозяйственной промышленности
  • пищевой упаковке
  • очистке питьевой и сточных вод

Как вещество влияет на человека? Как оно образуется в еде?

Мы подвержены воздействию акриламида прежде всего при употреблении продуктов с его содержанием. FDA утверждает, что акриламид естественным образом присутствует во многих крахмалистых продуктах (таких как картофель и зерно), подвергшихся обжарке. Акриламид, содержащийся в упаковке или окружающей среде не опасен. Другим его источником являются сигареты и грязная вода. В небольших количествах акриламид может попадать в воду при процессе очистки.

Реже его можно встретить в питьевой воде недалеко от мест, где производят пластик или красители. Он также может попадать в организм через кожу во время работы с этим веществом.

Высоким содержанием акриламида обладают:

  • картошка фри
  • картофельные чипсы
  • продукты на основе зерна (хлопья, хлеб, печенье и т. д.)
  • кофе
  • консервированные черные оливки
  • сливовый сок

В более низкой концентрации от присутствует в молочных продуктах, мясе и рыбе. Однако стоит отметить, что содержание акриламида в этих продуктах не наносит сколько-нибудь значительный ущерб здоровью.

Ученые полагают, что термическая обработка вызывает формирование акриламида. Это значит, что жарка и запекание продуктов, богатых углеводами, повышает уровень содержания этого соединения, в отличие от более щадящих методов, например, варки, тушения или даже готовки в микроволновой печи.

При этом разные способы приготовления влияют на скорость образования вещества по-разному:

  • жарка в масле или на гриле способствует формированию самого высокого уровня концентрации акриламида
  • при запекании в масле до появления корочки концентрация чуть ниже
  • менее вредно запекать (например, картофель) до готовности, но без корочки и с минимумом масла
  • при варке акриламид не формируется

Вот еще несколько подсказок, как снизить количество акриламида в пище  во время ее приготовления:

  • Если картофель оставить в воде на 20-30 минут перед жаркой, то скорость формирования акриламидов снизиться.
  • Храните картофель не в холодильнике. Если использовать клубни из холодильника, то уровень акриламида после их приготовления будет выше.
  • При жарке тостов учтите, чем темнее участок, тем больше акриламида в них содержится.

Концентрация вещества никак не связана с качеством продуктов, так как здесь главную роль играет процесс их обработки.

Акриламид в кофе

Акриламид присутствует во всех видах кофе? К сожалению, да, так как его готовят из зерен, жаренных при высокой температуре.

Это соединение образуется в процессе обжарки, а не варки кофе дома. И способ уменьшить его концентрацию в кофейных зернах пока неизвестен.


Акриламид в кофе

Чем он опасен? Почему акриламид токсичен?

Доказано, что акриламид негативно влияет на нервную и репродуктивную системы. Так, согласно исследованиям, вдыхание паров акриламида на рабочем месте может вызвать неврологические нарушения.

В больших количествах химикат вызывает такие симптомы дисфункции, как:

  • слабость в мышцах
  • онемение в конечностях
  • повышенное потоотделение
  • неустойчивость
  • неуклюжесть

Акриламид преобразуется в соединение под названием глицидамид, который, как показали исследования на грызунах, может быть ответственен за повреждения ДНК и мутации.

Что касается репродуктивной системы, то, исследуя животных, ученые пришли к выводу, что влияние глицидамида приводит к бесплодию и тяжелому протеканию беременности. Оно может привести к снижению способности животных давать потомство.

Под влиянием химиката беременные самки теряли в весе и вяло реагировали на угрозу. При этом в организме снижался уровень химических соединений, отвечающих за передачу сигналов мозга.

Конечно, так как люди и грызуны усваивают вещества по-разному, пока неясно, как эти наблюдения могут быть применены к человеку.

Акриламид вызывает рак?

Несмотря на тот факт, что исследования на животных доказали, что большое количество акриламида способствует развитию рака, пока ученые не могут говорить наверняка о степени его воздействия на человека. Токсичный эффект акриламида был отмечен в количестве, значительно превышающем его концентрацию в продуктах питания.

Американское онкологическое общество сомневается в существовании каких-либо продуктов, вызывающих рак, как таковых. Однако ряд открытий позволили некоторым «организациям с репутацией» утверждать следующее:

  • Международное агентство по изучению рака (МАИР) классифицирует акриламид как «возможный канцероген для человека».
  • Национальная токсикологическая программа США (NTP) классифицирует акриламид как «вполне ожидаемый канцероген для человека».
  • Агентство по охране окружающей среды США (АООС) классифицирует акриламид как «вероятный канцероген для человека».

Американское онкологическое общество заключило, что исследования на животных показывают канцерогенный эффект акриламида в больших дозах, при этом «обзоры исследований с участием групп добровольцев (эпидемиологические исследования) говорят о том, что при употреблении умеренного количество акриламида риск возникновения большинства видов рака маловероятен».

Помимо этого, систематический анализ 2014 года заключил:

«Большинство исследований не показывает статистически значимых данных, связывающих потребление пищевого акриламида с онкологическими заболеваниями, и еще меньше исследований доказывают увеличение риска развития рака почек, эндометрия и яичников. Однако оценка воздействия была неадекватной, что привело к потенциальной неправильной классификации или недооценке воздействия. Рекомендованы последующие исследования с улучшенной оценкой воздействия пищевого акриламида».

Можно  ли следить за его содержанием в продуктах?

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) занялось этим вопросом еще в 2002 году, когда ученые обнаружили потенциальную связь акриламида с риском для здоровья. Был организован ряд инициатив, направленных на контроль за его содержанием в продуктах питания, в том числе путем проведения токсикологических исследований, анализа продуктов, оценки воздействия, изучения и смягчения последствий, а также с помощью предоставления необходимых инструкций для пищевой промышленности.

Это значит, что FDA не регулирует непосредственно количество акриламида в продуктах, однако, управление следит за уровнем вещества в питьевой воде и пищевой упаковке.

Как избежать или сократить потребление акриламида

1. Ешьте больше продуктов, приготовленных при низкой температуре

Как было упомянуто выше, соединения акриламида формируются, как правило, в крахмалистых продуктах (из-за содержащихся в них сахаров) под воздействием высокой температуры.

Единственный способ сократить его воздействие — употреблять больше сырой растительной пищи или тушеных и вареных блюд.

По словам экспертов, не обязательно полностью отказываться от жареных или печеных блюд, достаточно соблюдать сбалансированную диету. Состоящую преимущественно из продуктов, подвергшихся минимальной обработке.

Чтобы снизить потребление акриламида, мы также советуем:

  • хранить картофель не в холодильнике, а в темном прохладном месте
  • класть картофель в воду на 15 мину перед приготовлением
  • готовить и есть картофель с кожурой
  • готовить до образования золотистой, но не коричневой корочки.
  • Не есть слишком темные и подгорелые участки зерновых продуктов, например, хлеба или выпечки

2. Старайтесь не употреблять продукты с высоким уровнем акриламида

Ешьте больше фруктов и овощей (желательно сырых), органического мяса, птицы, рыбы, бобов, яиц, орехов и семян.

Ограничьте потребление обработанных продуктов и полуфабрикатов, которые, как правило, подвергаются воздействию высоких температур и имеют в своем составе добавленный сахар, трансжиры и много соли.

К продуктам, содержащим много акриламида относятся:
  • картошка фри
  • фастфуд
  • обработанные зерновые продукты (такие как тосты и булочки)
  • сладкие хлопья
  • десерты
  • печенье
  • пирожные

3. Не курите

Отказ от курения оберегает Вас от попадания в организм множества вредных химикатов, в том числе и акриламида. Национальный институт онкологии в США утверждает, что курильщики получают значительно больше акриламида, чем те, кто злоупотребляет вредной пищей.

Исследования обнаружили, что у курильщиков показатели воздействия акриламида в 3-5 раз выше по сравнению с теми, кто не страдает этой вредной привычкой.

  • Что такое акриламид? Это химическое соединение, обнаруженное в крахмалистых продуктах, содержащих сахара и аминокислоту аспарагин. Оно формируется в некоторых продуктах под воздействием высоких температур, например, при жарке (в масле, фритюре или на гриле) или запекании.
  • Самая высокая концентрация акриламида зафиксирована в картофеле и зерновых продуктах, таких как картошка фри, чипсы, хлеб, хлопья, десерты и т. д.
  • Акриламид также попадает в организм с сигаретным дымом и кофе.
  • Снизить уровень потребления этого соединения можно, скорректировав свой рацион в пользу сырой растительной пищи или пищи, подвергшейся более щадящий обработке (тушению или варке). Избегайте жареных и печеных блюд. Также стоит отказаться от курения.
  • Мясо, птица, морепродукты, молочная продукция и яйца не содержат значительного количества этого соединения, поэтому эти продукты можно смело включать в свой рацион.

Вы можете оставить заявку на плановую госпитализацию на нашем сайте и мы свяжемся с Вами.



Опасные канцерогены. Любители кофе рискуют заболеть раком | Красота и здоровье | Здоровье

Канцероген (от лат. cancer — рак и др.–греч. γεννάω — рождаю) — химические вещества, физическое излучение или онкогенные вирусы, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей).

Так становится ясно, что канцерогены — это не только вещества, используемые в пищевой промышленности и не только химические соединения, возникающие в процессе приготовления пищи. Под понятие «канцероген» могут попадать вещества, группы веществ, смеси и внешние вредные факторы.

Однако особенно остро вопрос встает тогда, когда дело касается кулинарных изысков. Когда мы встречаем гостей – обязательно на столе их ждет только самое вкусное и самое «лучшее». Какой стол без колбасы или копченого мяса?.. Коптильный дым является отличным консервантом, придает пище приятный вкус, поэтому издревле люди коптили мясные и рыбные продукты с целью их сохранения и улучшения вкусовых ощущений. И сейчас в селах нередко коптят мясо и сало от животных. Производятся и продаются бытовые коптильные установки, которые покупают и используют дачники. При копчении мясных, рыбных и других продуктов в них попадает и образуется большое количество канцерогенных полициклических углеводородов и нитрозосоединений. Поэтому следует знать, что при любом копчении, в том числе в бытовых коптильных установках, можно приготовить вкусные мясо и рыбу, но они, как и сигареты, будут опасны для здоровья.

Особое внимание нужно обратить на шашлык. Хороший шашлык из мяса и рыбы готовят на потухающих углях, когда уже нет дыма, а есть только тепло — в таком шашлыке канцерогенов нет. Однако в барбекю канцерогенов много, так как при этом целую тушу животного готовят на открытом огне с дымом.

Нет в мире человека, который бы не любил жареную картошку с хрустящей корочкой или жареные яйца. Но как бы вкусно все это не было, жаренье на сковороде — вредный для здоровья способ приготовления пищи. Специалисты доказали, что экстракты мясных продуктов после прожаривания в 10–50 раз сильнее повреждают гены клетки, чем экстракты запеченных и отварных продуктов; а у людей, употребивших жареные мясо или рыбу, существенно повышается мутагенность мочи по сравнению с людьми, съевшими отварные или запеченные мясо и рыбу.

Следует стараться меньше жарить пищу, никогда не пережаривать продукты до появления на них корочки, не использовать повторно оставшийся на сковородке жир. После каждого использования сковородки следует обязательно полностью убирать нагар, в котором содержится очень много канцерогенов. Выходом из положения для любителей жареных продуктов являются сковороды с тефлоновым покрытием, на которых пища не пригорает. Проведенные исследования показали, что при жарении пищи на сковородах с тефлоновым покрытием, образуется значительно меньше канцерогенов по сравнению с жарением на обычных.

Основной список продуктов, которые содержат в себе канцерогены:

– Кофе. Любители как натурального, так и растворимого кофе подвергают себя риску заболеть раком поджелудочной железы и мочевого пузыря, когда в день выпивают до 6 чашек этого напитка. Рекомендовано употреблять не более 2 чашек в день – это количество оказывает онкопрофилактическое действие на печень.

– Алкоголь. Является активным канцерогеном для поджелудочной железы, печени, пищевода и ротоглотки. Особенно повышается риск заболевания этих органов у пьющих курильщиков. Можно выпивать ежедневно 20 г чистого спирта или 150—200 г натурального сухого вина.

– Заплесневелый хлеб. В таком хлебе образуется опасный канцероген афлатоксин, который в первую очередь бьет по печени.

– Нитратные продукты. Нитраты и нитриты наш организм получает из парниковых овощей, росших на удобренной азотом почве, а также из колбас и консервов.

Все материалы по теме: Здоровое/правильное питание>>>

Попадая в организм, канцерогены постепенно поражают хромосомный фонд человека, активируя в нем онкогены, которые дают толчок усиленному образованию онкоклеток. Если этих клеток в одном месте становится довольно много, они превращаются в единую опухоль. Такой процесс может длиться в течение 10—12 лет. И как бы не было сложно в современном мире отказаться от всего вредного, старайтесь по максимуму ограждать себя от рисковых гастрономических фантазий.

Полезный рецепт недели:

Полезная шарлотка (замечательный вариант завтрака и/или утреннего перекуса)

Фото Алены Гнездиловой

Ингредиенты:

– 4 яичных белка;

– ½ стакана овсяной цельнозерновой муки;

– 1 ст.л. фруктозы;

– ½ ч.л. разрыхлителя;

– 1 большое яблоко;

– корица.

Приготовление:

Взбить в блендере белки до пиков. Добавить фруктозу и разрыхлитель и снова взбить. Затем всыпать муку и опять взбить. Половину нарезанного яблока добавляем в тесто и аккуратно перемешиваем. Вторую половину нарезанного яблока и корицу оставляем для украшения пирога. Тесто выкладываем либо в силиконовую форму и выпекаем 25 минут в разогретой до 180С духовке, либо в кастрюлю мультиварки и готовим 50 минут на режиме «Выпечка» с закрытой крышкой.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Кофе и рак: что на самом деле показывают исследования

Исследователи десятилетиями изучали связь между кофе и раком. Но они еще многого не знают. В 2016 году группа экспертов, созванная Международным агентством по изучению рака (IARC) — подразделением Всемирной организации здравоохранения, которое отвечает за оценку того, вызывают ли определенные вещества рак — не смогла сделать вывод о канцерогенности употребления кофе на основании имеющихся данных. имеется в наличии.

И теперь в новостях снова говорят о связи кофе и рака. Постановление суда Калифорнии на прошлой неделе о предупреждении о кофе, связанном с химическим веществом, образующимся в процессе обжарки (так называемым акриламидом), вызвало вопросы у потребителей.

Итак, что нужно знать любителям кофе? В этом интервью исследователи Американского онкологического общества Сьюзан Гапстур, доктор философии, и Марджори МакКаллоу, доктор медицинских наук, рассказывают о том, что на сегодняшний день действительно показывают исследования в отношении кофе и рака, и обсуждают, какие еще исследования еще необходимы.

Q. W Что показывают исследования о связи между кофе и раком?

A. Многочисленные исследования показали, что употребление кофе связано с более низким риском смерти от всех причин смерти. Однако связь с раком в целом или с конкретными типами рака неясна. В 2016 году рабочая группа экспертов, созванная для программы Международного агентства по изучению рака, провела обзор всемирных человеческих и лабораторных исследований употребления кофе и риска рака, и они пришли к выводу, что доказательства канцерогенности употребления кофе «не поддаются классификации».

Они также обнаружили, что употребление кофе не является причиной рака груди, поджелудочной железы и простаты у женщин, но может снизить риск рака эндометрия матки и печени. Доказательства были признаны недостаточными для других типов рака. Причины отсутствия убедительных доказательств включали противоречивые результаты исследований и проблемы с качеством данных.

Кроме того, поскольку курильщики также склонны пить кофе, трудно полностью учесть употребление табака в исследованиях кофе и рака, сильно связанного с табаком.Эти проблемы могут быть решены путем изучения риска у некурящих или с помощью детальной статистической корректировки курения. Например, ранние исследования показали, что кофе увеличивает риск рака мочевого пузыря, но позже было обнаружено, что истинным причинным фактором является курение.

Q. А как насчет исследования того, связан ли кофе с более низким риском рака?

A. Недавние исследования показали, что кофе может снизить риск нескольких типов рака, включая рак головы и шеи, колоректальный рак, рак груди и печени, хотя потенциальные положительные эффекты кофе полностью не изучены.Сотни биологически активных соединений, включая кофеин, флавоноиды, лигнаны и другие полифенолы, содержатся в обжаренном кофе. Было показано, что эти и другие соединения кофе увеличивают расход энергии, ингибируют клеточное повреждение, регулируют гены, участвующие в репарации ДНК, обладают противовоспалительными свойствами и / или подавляют метастазирование, среди прочего. Есть также доказательства того, что потребление кофе связано с более низким риском инсулинорезистентности и диабета 2 типа, которые связаны с более высоким риском заболеваемости и / или смертности от рака толстой кишки, печени, груди и эндометрия.

Q. Что такое акриламид и что мы знаем о его связи с раком?

A. Кофе может содержать акриламид, химическое вещество, которое также используется в некоторых промышленных процессах и коммерчески доступно с 1950-х годов. Помимо кофе, акриламид также содержится в картофеле-фри (жарка вызывает образование акриламида), поджаренном хлебе, закусках, таких как картофельные чипсы и крендели, крекерах, бисквитах, печенье и хлопьях, а также в табачных изделиях.Акриламид классифицируется МАИР как «вероятный канцероген», главным образом на основании экспериментов по генотоксичности на животных. В 2002 году шведские ученые обнаружили, что акриламид может образовываться из аспарагина (аминокислоты) и сахара во время приготовления на сильном огне. Это открытие привело к активизации исследований связи между потреблением акриламида с пищей и риском рака у людей. В 2011 и 2014 годах два крупных исследования суммировали доказательства на людях и не обнаружили связи между диетическим акриламидом и риском нескольких видов рака.

Q. Каков практический результат, когда дело доходит до кофе — стоит ли людям беспокоиться о том, чтобы пить его?

A. В целом кажется, что употребление кофе может быть полезно для здоровья, но риски остаются неясными. Необходимы дальнейшие исследования для более полного понимания биологических механизмов, лежащих в основе ассоциаций употребления кофе, воздействия акриламида и риска рака. Тем не менее, при рассмотрении поведенческих подходов к снижению риска рака следует помнить, что предотвращение начала курения и повышение показателей отказа от курения остаются наиболее важными способами снижения показателей смертности от рака во всем мире.Мы также знаем, что после курения определенные привычки здорового образа жизни могут значительно снизить риск рака: к ним относятся ограничение потребления алкоголя, поддержание здоровой массы тела на протяжении всей взрослой жизни, физическая активность и употребление в основном растительной диеты. Если вас беспокоит воздействие акриламида, вы также можете ограничить потребление картофеля фри, чипсов и печенья, что соответствует рекомендациям Американского онкологического общества по питанию.

Содержит ли кофе канцероген? Вот что говорит наука

Обновление (30 марта 2018 г.): Калифорнийский судья постановил 29 марта, что кофейни в штате должны иметь этикетку с предупреждением о раке на каждой чашке кофе.Вот больше о решении и возможной связи между кофе и раком.

Если судебный процесс в Калифорнии будет успешным, магазины Golden State, продающие кофе, должны будут предупредить покупателей о том, что употребление чашки джо может быть опасным для рака, согласно сообщениям новостей.

Но кофейные компании утверждают, что, хотя кофе действительно содержит возможный канцероген — химическое вещество, называемое акриламидом, — его нет в напитке в количествах, достаточно высоких, чтобы увеличить риск рака у людей.

Итак, что говорит наука? Может ли акриламид, содержащийся в кофе, увеличить вероятность развития рака? [10 фактов, которые нужно знать о кофе]

Что такое акриламид?

Хотя иск касается кофе, акриламид присутствует в нескольких типах приготовленных продуктов, а также в сигаретном дыме. Как рассказала Марджи Маккалоу, стратегический директор эпидемиологии питания Американского онкологического общества Марджи Маккалоу, химические формы, возникающие при нагревании продуктов, обычно крахмалистых, в том числе кофейных зерен, картофеля фри, картофельных чипсов, консервированных маслин, хлопьев для завтрака и тостов, до высоких температур. Живая наука ранее.Маккалоу не участвует в иске в Калифорнии, который был подан в 2010 году. Частное посредничество с некоторыми из ответчиков назначено на 8 февраля, сообщает CNN.

Акриламид также используется в некоторых отраслях промышленности для производства сополимеров полиакриламида и акриламида — веществ, которые используются в производстве бумаги, красок и пластмасс. По данным Национального института рака (NCI), эти акриламидные вещества также используются для очистки питьевой воды и сточных вод, в том числе сточных вод.

Несмотря на промышленное использование акриламида, в основном люди подвергаются воздействию этого химического вещества через сигаретный дым и пищу, сообщает NCI.Согласно исследованиям, опубликованным в 2004 и 2008 годах, люди могут уменьшить количество акриламида в своем рационе, не сильно рассыпая или подрумянив крахмалистые продукты. Отказ от курения также может помочь, поскольку у курильщиков в три-пять раз больше маркеров воздействия акриламида в организме. их крови, чем у некурящих, согласно обзору 2009 года, опубликованному в журнале Nutrition and Cancer.

Повышает ли акриламид риск рака?

Попадая в организм, акриламид превращается в глицидамид, соединение, которое может вызывать мутации и повреждение ДНК, согласно NCI.Но хотя известно, что воздействие акриламида увеличивает риск рака у грызунов, доказательства менее очевидны для людей, сообщает NCI.

Некоторые исследования показывают, что акриламид может увеличивать риск рака у людей, но другие считают, что он не имеет эффекта. Возможно, что исследователи получают неоднозначные результаты на людях, потому что сложно определить, сколько акриламида содержится в рационе людей, сообщает NCI. Более того, люди и грызуны поглощают и метаболизируют акриламид с разной скоростью, что может объяснить несопоставимые результаты между грызунами и людьми.

Тем не менее, из-за его связи с раком у грызунов, акриламид внесен в список возможных канцерогенов Международным агентством по изучению рака (IARC), входящим в состав Всемирной организации здравоохранения. Из-за этого списка некоммерческая группа Калифорнии под названием Совет по образованию и исследованиям токсичных веществ подала в суд на несколько компаний, производящих или продающих кофе, включая Starbucks, 7-Eleven и BP, сообщает CNN.

В иске говорится, что в соответствии с Законом Калифорнии о безопасной питьевой воде и борьбе с токсичными веществами 1986 года ответчики должны предоставить «четкое и разумное предупреждение» о возможных рисках употребления кофе.На данный момент по крайней мере 13 из них, в том числе 7-Eleven, согласились опубликовать предупреждение, сообщает CNN. [10 самых смертоносных видов рака и почему нет лекарства]

Между тем, кофе сам по себе не внесен в список канцерогенов IARC или Национальной токсикологической программой. А употребление кофе действительно может помочь снизить риск некоторых видов рака. Например, употребление кофе связано со снижением риска рака печени, рака эндометрия, рака толстой кишки и одного типа рака кожи, как ранее сообщала Live Science.Употребление напитка также увеличивает продолжительность жизни.

Однако пить кофе, когда он очень горячий, — плохая идея, поскольку употребление обжигающих напитков связано с раком пищевода, утверждает IARC.

Оригинальная статья о Live Science .

Калифорния утверждает, что кофе содержит канцерогенные химические вещества, но не должен маркироваться как канцерогенные

Калифорния официально дала благословение кофе, заявив, что напиток не представляет «значительного» риска рака, несмотря на то, что он содержит химическое вещество, указанное штатом как канцерогенные.

Ключевые моменты:

  • При обжарке кофе образуется акриламид, который внесен в список штата Калифорния как канцерогенный
  • Предложение 65 Калифорнии требует, чтобы все продукты были маркированы, если они содержат химические вещества, вызывающие рак или врожденные дефекты
  • Департамент здравоохранения Калифорнии использовал обзор ВОЗ, подтверждающий наличие неадекватных доказательств того, что кофе сам по себе вызывает рак

Официальное решение, предложенное год назад и подтвержденное в понедельник (по местному времени), было принято в ответ на решение судьи Лос-Анджелеса, которое не представило Starbucks и другие компании польза от употребления кофе перевешивает риски, связанные с побочным продуктом процесса обжарки.

Постановление судьи поставило отрасль под угрозу огромных гражданских штрафов и поставило либо разработку процесса по удалению химического вещества, либо предупреждение потребителей о риске рака.

Химическое вещество, о котором идет речь, акриламид, находится в списке, который, по утверждениям Калифорнии, вызывает рак, хотя другие группы классифицируют его как «вероятный» канцероген.

Согласно закону, принятому более трех десятилетий назад избирателями из Калифорнии, известному как Предложение 65 или Предложение 65, продукты, содержащие химические вещества, вызывающие рак или врожденные дефекты, должны предупреждать потребителей об этих рисках.

Другие химические вещества в списке Калифорнии включают хорошо известные канцерогены, такие как алкоголь, бензин, свинец, выхлопные газы дизельного топлива, асбест и никотин, а также некоторые, о которых вы можете не подозревать, в том числе экстракт листьев алоэ вера и древесную пыль.

Неспецифический предупреждающий знак Prop 65, замеченный в 2014 году на площадке для пикника рядом с трамвайной зоной на курорте Диснейленд. (

Wikimedia Commons: Patrick Pelletier

)

Знаки изначально не должны были указывать химические вещества по названию, что приводило к потенциально расплывчатым предупреждениям в местах, где люди могут столкнуться с выхлопными газами транспортных средств, включая Диснейленд.Однако постановление от августа 2018 года требует, чтобы предупреждающие знаки были более конкретными.

Акриламид — это химическое вещество, «образующееся в определенных продуктах растительного происхождения во время приготовления или обработки при высоких температурах, таких как жарка, жарка, жарка на гриле и выпечка», согласно правительству Калифорнии.

Пострадавшие продукты включают картофельные чипсы и картофель фри, консервированные черные оливки, жареные орехи, тосты и жареные кофейные зерна.

Правительство Калифорнии рекомендует готовить тосты и чипсы до самого светлого приемлемого цвета, чтобы свести к минимуму воздействие акриламида.

Кофе представляет собой «сложную смесь» химических веществ

Управление по оценке рисков для здоровья окружающей среды, которое реализует Предложение 65, пришло к выводу, что существенного риска нет после обзора более 1000 исследований Всемирной организацией здравоохранения, который обнаружил неадекватные доказательства того, что кофе вызывает рак.

Кроме того, сделан вывод, что кофе снижает риск некоторых видов рака.

«Кофе представляет собой сложную смесь сотен химических веществ, в которую входят как канцерогены, так и антиканцерогены», — сказал представитель агентства Сэм Делсон.

«Общий эффект от употребления кофе не связан со значительным риском рака».

Это был первый раз, когда штат объявил такую ​​смесь химикатов безопасной, несмотря на наличие канцерогенов, сказал г-н Делсон.

Что вы знаете о кофе?

Мы пьем его утром, мы пьем вечером, и у нас даже есть специальные столы для этого напитка. Но что вы знаете о своей чашке Джо? Проверьте свои знания с помощью этой викторины.

Подробнее

Кофейная промышленность поддержала это решение.

«Это великий день для любителей науки и кофе», — сказал Уильям Мюррей, президент и исполнительный директор Национальной ассоциации кофе США.

«Благодаря этой новости любители кофе во всем мире могут проснуться и без колебаний насладиться запахом и вкусом своего кофе».

NCA оспорила решение суда от 2018 года, выпустив заявление, в котором говорилось: «В собственных диетических рекомендациях правительства США говорится, что кофе может быть частью здорового образа жизни».

Совет по образованию и исследованию токсичных веществ, который успешно подал в суд на кофейную индустрию по делу, которое длилось более восьми лет в Верховном суде Лос-Анджелеса, будет оспаривать законность постановления штата в суде, сказал поверенный Рафаэль Мецгер. .

Г-н Мецгер, представляющий небольшую некоммерческую организацию в судебном иске против Starbucks и около 90 кофейных компаний, сказал, что постановление было принято в нарушение закона штата и игнорирует уставы, которые агентство должно выполнять.

Он сказал, что постановление не может быть применено задним числом для отмены решения судьи.

ABC / AP

Химическое вещество в кофе, которое может вызвать рак, может быть уменьшено с помощью фермента

  • В 2018 году калифорнийский судья потребовал от кофейных компаний публиковать предупреждения о потенциально вызывающем рак химическом веществе в их напитках.С тех пор государство отменило свое решение.
  • Рассматриваемое химическое вещество, акриламид, содержится в жареной, запеченной или жареной пище. Некоторые исследования показали, что это может представлять опасность для здоровья человека.
  • Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США обнаружило, что низкая доза акриламида в кофе безопасна для употребления.
  • Но биотехнологическая компания Novozymes разработала способ снижения концентрации акриламида для тех, кто обеспокоен этим химическим веществом.
  • Посетите домашнюю страницу Business Insider, чтобы узнать больше.
Идет загрузка.

В 2018 году судью из Калифорнии попросили вынести решение по вопросу, на который многие ученые все еще пытаются ответить: увеличивает ли употребление кофе риск рака?

Многие научные исследования обнаружили связь между употреблением кофе и рядом преимуществ для здоровья, включая увеличение продолжительности жизни и снижение риска сердечного приступа.Но некоторые исследователи говорят, что это может быть связано с раком, поскольку при обжаривании кофейных зерен образуется потенциально канцерогенное химическое вещество, называемое акриламидом.

Прошлой весной суд Калифорнии постановил, что кофейные компании должны публиковать предупреждения об акриламиде в соответствии с Постановлением 65, законом штата, который требует от предприятий предупреждать жителей о значительном воздействии токсичных химикатов.

Калифорнийский офис по оценке рисков для здоровья в окружающей среде (OEHHA) с тех пор отменил это постановление, заявив, что кофе «не представляет значительного риска рака» и может даже помочь предотвратить определенные формы заболевания.Их позицию поддерживает Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, которое заявило, что предупреждения о раке «скорее введут потребителей в заблуждение, чем сообщат им».

Подробнее: В кофе есть химическое вещество, которое может вызвать рак — вот как вам следует беспокоиться

«Это уникальная ситуация, потому что мы имеем дело со сложной смесью сотен химических веществ», — Сэм Делсон, Представитель OEHHA сообщил Business Insider ранее на этой неделе.«Знаете, ничто не может быть на 100% безопасным, но … Я сам вылечился от рака и счастлив пить кофе».

Для тех, кто все еще обеспокоен химическими веществами, биотехнологическая компания Novozymes работает над снижением воздействия.

С 2007 года компания производит фермент, который, по ее словам, может снизить содержание акриламида в определенных продуктах питания на 95%. Технология распространилась в более чем 30 странах, включая ряд пищевых компаний в Европе, которые недавно ввели новые ограничения на количество акриламида, разрешенное в промышленных пищевых продуктах.

Novozymes сообщила, что продукт широко используется в европейской хлебопекарной промышленности при производстве крекеров, печенья и снеков на основе картофеля и кукурузы. Его также постепенно вводят в хлопья для завтрака. Однако этот фермент пока не используется регулярно в производстве кофе.

Что такое акриламид и вызывает ли он рак?

Присутствие акриламида в пищевых продуктах было обнаружено сравнительно недавно.

В конце 1990-х годов рабочие на тоннеле Халландсос в Швеции начали испытывать тошноту, головокружение и покалывание в пальцах.Вскоре после этого рыба в реках возле туннеля начала умирать, а коровы, которые потребляли эту воду, были парализованы. Ученые обнаружили, что все рабочие и животные подверглись воздействию акриламида, который просачивался в землю и поверхностные воды во время строительства.

После дальнейшего исследования ученые обнаружили, что акриламид также присутствует в некоторых основных продуктах питания. Сегодня его можно найти более чем в одной трети калорий, потребляемых в Европе и США.

Жареная, запеченная или жареная пища при высоких температурах подвергается процессу, называемому реакцией Майяра, в результате чего она становится коричневой (вспомните золотую корочку на багете или обугленную внешность жареного зефира).Эта реакция может привести к образованию акриламида в малых дозах.

Акриламид можно найти в выпечке. Getty Images / Спенсер Платт

Международное агентство по изучению рака (IARC) считает акриламид «вероятным канцерогеном», но не считает, что уровень акриламида в кофе вызывает рак.

На данный момент исследования показали только то, что акриламид вызывает рак у крыс и мышей, которые подвергаются воздействию этого химического вещества в гораздо более высоких дозах, чем те, с которыми могут столкнуться люди. В своей последней оценке рисков Институт пищевых наук и технологий (IFST) заявил, что результаты этих исследований на животных «указывают на проблему со здоровьем».

Хотя одна чашка кофе не содержит достаточного количества акриламида, чтобы поставить под угрозу здоровье человека, средний американец выпивает почти две чашки в день, что со временем может увеличить их воздействие.

Защитники безопасности пищевых продуктов также выразили обеспокоенность по поводу присутствия акриламида в детском питании, поскольку дети более восприимчивы, чем взрослые, к химическим веществам, вызывающим рак. Исследование, проведенное в 2012 году в Польше, показало, что некоторые младенцы более чем в десятки раз подвергались воздействию акриламида в составе коммерческого детского питания, чем среднее население.

Технология, которая может снизить содержание акриламида

Более десяти лет назад сети ресторанов, такие как McDonald’s, KFC, Wendy’s и Burger King, согласились размещать в своих магазинах в Калифорнии предупреждения об акриламиде в картофеле-фри.Компания McDonald’s в Великобритании также приняла методы уменьшения присутствия химического вещества, такие как приготовление пищи при более низких температурах или переход на картофель с меньшим содержанием крахмала.

В 2008 году Хайнц и Фрито-Лэй урегулировали судебные иски с штатом Калифорния, согласившись снизить концентрацию акриламида в своих продуктах. Тогдашний генеральный прокурор Эдмунд Браун назвал поселения «победой для здоровья и безопасности населения».

Технология Novozymes по снижению содержания акриламида может стать еще одним способом решения проблем, связанных с акриламидом, для пищевых и кофейных компаний.

«Я думаю, что это выходит за рамки простой маркировки», — сказал Business Insider генеральный директор Novozymes Педер Холк Нильсен. «Это позволяет потребителям наслаждаться закусками, которые им нравятся, и при этом устраняется эта предполагаемая опасность для здоровья».

Акриламид может образовываться в процессе обжарки.Pixabay

Фермент компании под названием Acrylaway продается в жидкой и гранулированной форме и применяется в сырых ингредиентах. Когда пищу запекают, жарят или жарят, Acrylaway помогает преобразовать аминокислоту, которая производит акриламид, в естественную аминокислоту, которая этого не делает.

Nielsen сказал, что этот фермент лучше всего работает в продуктах на основе теста, таких как крекеры и печенье, но также эффективен в кофе, в котором он снижает содержание акриламида более чем на 60%.Однако этот фермент еще не эффективен для удаления акриламида из таких продуктов, как оладьи и картофельные чипсы, поскольку он не может проникнуть через поверхность ломтика картофеля.

Многие кофейные компании до сих пор предпочитали снижать содержание акриламида старомодным способом: храня зерна в течение более длительных периодов времени или обжаривая их при более низких температурах. Нильсен считает, что такая практика может происходить за счет вкуса и текстуры. Novozymes даже утверждает, что ее технология может улучшить вкус кофе, избавившись от горечи, часто связанной с некачественной обжаркой.(В случае с другими продуктами питания вкус и консистенция остаются неизменными.)

Для калифорнийцев, все еще обеспокоенных предупреждениями о раке, это потенциальное решение, которое может обеспечить некоторое душевное спокойствие.

Вызывает ли кофе рак? Калифорния отказывается от предупреждений об акриламиде

В понедельник регулирующие органы Калифорнии постановили, что связь между кофе и раком несущественна, и это решение позволит предприятиям убрать зловещие предупреждающие знаки, которые были предписаны.

В прошлом году судья постановил, что розничные торговцы кофе должны предупреждать покупателей в соответствии с Постановлением 65 Калифорнийского закона о безопасности питьевой воды и токсичных веществ от 1986 года, согласно которому предприятия должны четко сообщать о любых вредных ингредиентах или химических веществах, которые они распространяют.

Акриламид — побочный продукт обжарки кофейных зерен — внесен в список в Калифорнии как канцероген. По данным Министерства здравоохранения и социальных служб США, исследования показали неоднозначные результаты о связи между акриламидом и раком.

На этой неделе Управление по оценке рисков для здоровья окружающей среды, решающее агентство Калифорнии, заявило, что кофе безопасен для употребления, основываясь на результатах более 1000 исследований, которые не нашли существенных доказательств связи кофе с раком.

Сэм Делсон, представитель Управления по оценке рисков для здоровья в окружающей среде, сказал, что кофе представляет собой смесь сотен химических веществ — канцерогенов и антиканцерогенов. «Общий эффект от употребления кофе не связан со значительным риском рака», — сказал Делсон.

«Мы представляем отрасль, которая является источником антиоксидантов номер один в рационе питания США. Десятки исследований показывают, что люди, пьющие кофе, живут дольше, имеют более здоровое сердце и более счастливы», — Уильям Мюррей, президент и генеральный директор Национальной ассоциации кофе США.

Судебный иск, поданный в 2010 году Советом по образованию и исследованиям токсичных веществ, подан в отношении гражданских санкций и судебного запрета в соответствии с предложением 65. Они просили, чтобы предприятия, продающие готовые к употреблению кофейные продукты, опубликовали предупреждение на знаке размером 10 на 10 дюймов.

В Калифорнии 30 лет назад был принят закон, согласно которому любой продукт, содержащий химические вещества, вызывающие врожденные дефекты или рак, должен иметь маркировку, содержащую канцерогенные вещества. По словам Делсона, это был первый случай, когда государство сочло такое большое сочетание химических веществ, содержащих канцерогены, безопасным.

«Одна чашка кофе — это прекрасно»: Хватит стыдить беременных женщин по поводу кофеина

Сколько должна стоить лучшая чашка: В Калифорнии продается 75 чашек кофе за 75 долларов

Совет по образованию и исследованию токсичных веществ , по словам представителя группы Рафаэля Мецгера, небольшая некоммерческая группа намерена оспорить постановление штата в суде.

Фирма Мецгера, Metzger Law Group, имеет опыт судебных разбирательств, связанных с акриламидом.

Он представлял Совет по образованию и исследованию токсичных веществ в другом иске против Starbucks и 90 других кофейных компаний. Фирма представляла группу в 2002 году в судебном иске Совета по образованию и исследованиям токсичных веществ (CERT) против McDonald’s и Burger King. Оба случая касались акриламида.

Мецгер заявил, что постановление этой недели не может быть применено задним числом и что постановление нарушает закон штата в Калифорнии.

Содействовал: Эшли Мэй, США СЕГОДНЯ; Агентство Ассошиэйтед Пресс

Предупреждения о раке в кофейнях больше вреда, чем пользы

Кофейням в Калифорнии было приказано публиковать предупреждения о том, что продаваемый ими кофе может вызвать рак. Не то чтобы это было так — нет никаких научных доказательств риска, конечно, недостаточно, чтобы предостеречь от него. Но с точки зрения закона Калифорнии микроскопического наличия определенного химического вещества в кофейных зернах достаточно, чтобы требовать предупреждения.

Закон — это калифорнийское правило тридцатилетней давности, известное как Предложение 65. Он требует, чтобы компании, продающие продукты, которые подвергают людей риску рака, публиковали предупреждения о таком воздействии. Если продукт содержит какое-либо вещество, которое фигурирует в списке канцерогенов Калифорнии, компания должна доказать, что его существование безвредно, либо опубликовать предупреждение.Одним из канцерогенных веществ в калифорнийском списке канцерогенов является акриламид.

При обжарке кофейные зерна выделяют вредный акриламид (часто встречающийся во многих других продуктах), который в значительной дозе может быть токсичным и даже канцерогенным. Однако в кофе он присутствует в таких небольших количествах, что ни одно надежное научное исследование не показало, что он представляет серьезную опасность. Присутствие акриламида в кофе не больше, чем в других продуктах повседневного потребления, таких как тосты, картофельные чипсы или черные оливки.

Но намеков на химическое вещество в кофе было достаточно, чтобы вызвать судебный процесс против Starbucks и других кофеен. Истцы не доказали, что кофе действительно вредит потребителям. В этом не было необходимости. Согласно законам Калифорнии, ответчикам было обязано доказать, что кофе , а не , представляет какой-либо риск для здоровья. Судья посчитал, что доказательства, представленные обвиняемыми, не являются окончательными, и решил, что они должны опубликовать предупреждение.

Предложение 65 и содержащееся в нем всеобъемлющее требование предупреждений о раке вызывает споры. Это налагает большие затраты на бизнес, но предупреждения, которые он породил, никогда не доказали, что принесут много пользы. Многие компании несут расходы по размещению этикеток и знаков на продуктах. Безрезультатно: поскольку закон дает право кому-либо подавать в суд, компании предъявляют иски неутомимые истцы, многие из которых специализируются на поиске объектов среднего и малого размера.По одному подсчету, к настоящему времени было подано более 16 000 исков по Предложению 65, и очень многим ответчикам пришлось заплатить большие суммы денег, чтобы рассчитаться с истцами. Даже некоторые из первоначальных авторов закона считают многие из этих исков необоснованными претензиями по вымогательству.

Теперь кофейни добавлены к длинному списку предприятий, которые должны размещать предупреждающие знаки Prop65 (список, содержащий магазины розничной торговли, заправочные станции, гаражи, многие товары, такие как наборы инструментов, краски, косметика, керамика, кожа, латунь и т. Д. винил и еще тысячи).Размещение знаков не защитит кофейни от судебных исков за их прошлые неудачи. Закон предусматривает штраф (большую часть которого взыскивают адвокаты истца) в размере 2500 долларов за каждое кафе каждый день, в течение которого продавался так называемый канцерогенный кофе без предупреждения потребителей.

Все это для чего? Предложение 65 называется законом «Право знать». Он напыщенно приветствует себя как способ помочь потребителям «узнать о воздействии» и «защитить себя от» химических веществ, вызывающих рак.Но нет никаких доказательств того, что потребители обращают внимание на эти предупреждения. Как они могли? Когда знаки появляются повсюду, они фактически не появляются нигде. Если все токсично, ничего нет. Мое собственное исследование эффекта раскрытия информации показало, что предупреждения о рисках могут быть успешными только в том случае, если люди получают нужную информацию в нужное время в нужном количестве и правильным образом с правильным акцентом. и интерпретируют и правильно используют.

Общественное достояние

Предупреждения о раке в кофейнях не только бесполезны; они вредны.Вред исходит от слишком большого предупреждения. Иногда слишком много предупреждающих знаков могут усугубить ситуацию, если они неполные, отвлекающие или утомляющие. Бомбардировка людей бесконечным количеством одинаковых общих уведомлений только ошеломляет их и, в конечном итоге, снижает их внимание к другой, более важной информации. Предупреждение людей о незначительной токсичности кофе скрывает разницу между банально и по-настоящему опасным. Он только маскирует настоящие яды.

Поскольку информация конкурирует за внимание, люди учатся игнорировать одни и отдавать приоритет другим.Они игнорируют то, что считают несущественным, и обращают внимание только на «существенное». Когда повсюду видно одно и то же уведомление, оно становится менее заметным. Некоторые из этих уведомлений важны, а некоторые нет, но несущественные заставляют людей игнорировать соответствующие. Известный пример — уличный знак «Дети играют». Федеральное управление шоссейных дорог советует использовать как можно меньше предупреждающих знаков, поскольку ненужные знаки имеют тенденцию «порождать неуважение ко всем знакам». Если вы ежедневно проезжаете мимо знаков «Дети играют» и редко видите играющих детей, вы будете менее внимательны к предупреждению.Некоторые города разумно убирают лишние знаки.

Есть продукты, которые действительно убивают, и людей следует предупредить об их опасности, прежде чем использовать их. Кофе никогда не был одним из них. Но с кофейнями и бесконечным количеством других безвредных товаров, объединенных вместе как равных злодеев со смертоносными химическими веществами, потребители не могут различить и, к сожалению, не могут избежать крупных убийц.

Coffee и IARC: каковы факты?

Распечатать эту страницу

Международное агентство по изучению рака (IARC) недавно пересмотрело свою классификацию кофе на Группу 3: «Не классифицируется по канцерогенности».Ниже мы объяснили, что это означает в контексте повседневной жизни, и ответили на некоторые вопросы, которые медицинские работники могут получить от своих пациентов. Для получения дополнительной информации, пожалуйста, обратитесь к разделу , посвященному раку, на веб-сайте и в нашем новостном сообщении, посвященном последнему решению IARC по кофе.

Что такое IARC и для чего он нужен?

Международное агентство по изучению рака (IARC) — специализированное онкологическое агентство Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).МАИР классифицирует химические вещества, обычные продукты питания и напитки по 5 категориям на основе убедительности доказательств того, что они могут вызывать рак.

Эти группы:

  • Группа 1: Канцерогены для человека
  • Группа 2A: вероятно канцерогенное вещество для человека
  • Группа 2B: возможно канцерогенное вещество для человека
  • Группа 3: Канцерогенность не классифицируется
  • Группа 4: Вероятно, не канцерогенные

Важно отметить, что система классификации МАИР не отражает суждение или оценку вероятного риска для здоровья населения в повседневной жизни.На сегодняшний день МАИР отнесло только одно вещество к Группе 4.

Почему IARC реклассифицировал кофе?

В июне 2016 года МАИР понизило свою первоначальную классификацию кофе 1991 года с группы 2B («возможно канцерогенный для человека») до группы 3: «не классифицируется по канцерогенности». Это означает, что после обзора более 1000 исследований IARC пришло к выводу, что обширная научная литература не дает доказательств связи между употреблением кофе и раком.

МАИР не только не обнаружило четкой связи между потреблением кофе и раком на каком-либо участке тела, но и обнаружило, что в некоторых случаях есть доказательства того, что употребление кофе действительно может помочь снизить частоту возникновения определенных видов рака; в частности, рак печени и эндометрия матки.

Означает ли заключение IARC, что употребление кофе может повлиять на риск развития рака?

Новая классификация кофе

IARC в Группу 3 означает, что обширные научные исследования не показывают связи между потреблением кофе и раком.Кроме того, IARC также обнаружил доказательства того, что употребление кофе действительно может помочь снизить частоту возникновения некоторых видов рака: ссылаясь на снижение риска рака печени и эндометрия матки.

Для получения дополнительной информации о научных доказательствах, касающихся кофе и рака, в том числе о том, как кофе может помочь снизить риск некоторых видов рака, ознакомьтесь с нашим обзором темы рака .

Какое заключение МАИР в отношении рака и очень горячих напитков?

В июне 2016 года IARC классифицировал напитки, потребляемые при очень высоких температурах, превышающих 65 ° C, в Группу 2A: «вероятно, канцерогенные для пищевода человека».Эта новая классификация определила «очень горячие напитки» как напитки, потребляемые при температурах, значительно более высоких, чем те, при которых большинство людей может комфортно пить кофе, не обжигая рот и язык.

Вызывает ли очень горячий кофе рак?

В оценке

IARC были рассмотрены все очень горячие напитки, а не только кофе. Когда IARC конкретно оценил доказательства связи между раком пищевода и кофе, он обнаружил недостаточные доказательства связи.Кофе — один из наиболее широко потребляемых горячих напитков во всем мире, и его обычно пьют при температуре значительно ниже определения «очень горячий» IARC.

IARC считает, что именно температура, при которой употребляется напиток, а не сам тип напитка, потенциально может увеличить риск развития рака пищевода.

Также важно подчеркнуть, что МАИР просто оценивает научные данные, а не оценивает привычки потребления в повседневной жизни.

При какой температуре люди обычно пьют кофе?

Кофе обычно пьют при температуре ниже 60 ° C, что значительно ниже определения «очень горячего напитка» IARC.

Оценка

IARC по очень горячим напиткам, в которой рассматривались напитки, потребляемые при «обжигающей» температуре выше 65 ° C, не отражает то, как люди обычно пьют кофе.

Температура жидкости выше 65 ° C выше нормального порога боли для человека, и потребитель не должен иметь возможность комфортно пить кофе, если он выше 65 ° C.

Эта информация предназначена для профессиональных медицинских работников.
Пожалуйста, обратите внимание на окружающую среду перед печатью.

.

No related posts.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

➤