Как делают безалкогольное пиво | МПБК Очаково
Изготовление безалкогольного «Халзана» мало чем отличается от производства обычного пива «Очаково»: в его основе — правильная вода и солод, который мы выращиваем сами. Вот как всё происходит
1. Делаем солод
На нашу солодовню в Липецкой области поступают зерновые — пшеница и ячмень. Их мы выращиваем на собственных полях в Московской и Тамбовской областях. Зерно очищают, замачивают, проращивают, затем сушат — так появляется солод. Его теперь надо очистить.
Солод отправляется на специальную машину, задача которой — отделить ростки, появившиеся на этапе проращивания зерна. Если не убрать лишнее, у пива появится неприятная горечь. К тому же ростки быстро впитывают влагу, из-за чего срок хранения солода снижается.
2. Подготавливаем воду
Вначале воду фильтруют, затем дехлорируют, корректируют состав и смягчают. Это важно, чтобы разные партии пива были одинаковыми: в первичной воде, которая поступает из скважины, может быть избыток железа или солей, причем их количество меняется от месяца к месяцу.
Также на этом этапе смягчают воду: удаляют карбонаты и гидрокарбонаты кальция и магния. Все они влияют на качество, вкус, цвет и аромат готового напитка.
3. Делаем затор
Подготовленную воду подают в чаны, где на протяжении двух часов ее смешивают с дробленым солодом — всё для того, чтобы выделить сахара из пророщенного зерна. Солод добавляют в воду при температуре от 38°C, после чего медленно, с паузами, нагревают до 78°C. Смена температурных режимов помогает превратить крахмал в сахара и декстрины — несбраживаемые углеводы, влияющие на вкус напитка.
4. Отцеживаем и получаем сусло
После манипуляций с температурой воды мы получили затор, который теперь надо превратить в сусло. Всё, что нужно сделать, — пропустить затор через фильтр, чтобы убрать дробину — твердые остатки солода. Содержание веществ, которые растворились в воде, называют экстрактивностью начального сусла, или плотностью. Она равна 6–6,5% — то, что нужно для безалкогольного пива. Например, экстрактивность начального сусла обычного «Халзана» — 10%, а у крепкого и плотного «Ледокола» — 17%.
5. Охмеляем
Поскольку в пиве не будет алкоголя, его вкус может быть непривычным для любителей напитка. Эту проблему мы решаем на этапе охмеления сусла. Его кипятят 1 час и в это время добавляют хмель: чуть больше, чем в обычное пиво. Больше хмеля — ярче вкус и аромат. Для безалкогольного «Халзана» мы используем американские ароматные сорта Cascade и Citra. Citra ассоциируется в первую очередь с цитрусовым ароматом, а Cascade добавляет будущему пиву фруктовые, пряные и цветочные ноты.
6. Начинаем брожение…
Чтобы дрожжи не успели переработать в алкоголь весь экстракт, вытянутый из солода, цикл брожения и созревания у безалкогольного «Халзана» короче — около двух недель, в то время как у обычного «Халзана» составляет не менее 21 дня. Дрожжей для безалкогольного пива мы используем мало, чтобы они не производили много алкоголя, но при этом давали будущему напитку пивную ароматику.
7. …и резко его останавливаем
Согласно нормам ГОСТ, безалкогольный напиток — тот, в котором содержится меньше 0,5% спирта.
Когда становится понятно, что содержание алкоголя близко к этой границе, мы останавливаем брожение. Делаем это с помощью захолаживания — резкого понижения температуры до 0°C. Вместе с этим пиво сепарируем, то есть отделяем его от дрожжевого осадка.
Бывают дрожжи, которые сами останавливаются на нужном этапе брожения. Отличие их в том, что они потребляют только определенные сахара, в отличие от обычных «всеядных» дрожжей. Мы экспериментируем с «самостоятельными» дрожжами и, вероятно, будем также их использовать в промышленном производстве, а не только на мини-пивоварне.
Процеженное и выпаренное пивоПомимо описанного нами способа существуют два других варианта получения безалкогольного пива. В обоих случаях делают обычное пиво, из которого затем убирают спирт.
С помощью специальных мембран отфильтровывают из пива алкоголь.
Пиво под вакуумом нагревают до 30–55°C, чтобы спирт испарился. Затем уже безалкогольное пиво отправляют в рекомбинационную емкость, где смешивают с ароматическими веществами.
8. Фильтруем и разливаем в бутылки и банки
Обычно после брожения идет длительное дображивание или созревание пива. Но в случае с безалкогольным «Халзаном» дображивание короче, поэтому вскоре переходим к финальным аккордам. Готовое пиво фильтруем от лишних взвесей, разливаем и отправляем в торговые точки по всей стране. В первую очередь — в фирменные магазины «Очаково».
Как сварить безалкогольное пиво дома
Что из себя представляет безалкогольное пиво? Это отнюдь не газировка “с пивным ароматизатором, идентичным натуральному”. В “безалкогольном” пиве алкоголь все же содержится, только доля его не превышает 0,5%. Получают безалкогольное пиво стандартно тремя способами:
- из недобродившего сусла (прерванный охлаждением процесс брожения). Такой напиток будет иметь характерный сладковатый привкус;
- посредством выпаривания спирта из традиционного алкогольного пива. Правда, вкусовые качества напитка при этом страдают;
- посредством прокачки через
специальные мелкоячеистые мембраны.
В этом случае спирт удаляется, а вкус
напитка остается максимально приближенным к оригиналу. Однако данный
способ в домашних условиях осуществить крайне затруднительно.
В этом случае спирт удаляется, а вкус
напитка остается максимально приближенным к оригиналу. Однако данный
способ в домашних условиях осуществить крайне затруднительно.В рецептах приготовления домашнего пива без алкоголя не применяются дрожжи. Однако Вы можете попробовать экспериментально получить напиток с пониженным содержанием алкоголя по традиционному рецепту алкогольного пива путем принудительной остановки брожения (первый способ).
Как сварить безалкогольное пиво дома без выпаривания, мембран и дрожжей.
Классический рецепт безалкогольного домашнего пива
Ингредиенты:
- вода — 10 л
- отвар солода (ячмень) — 1 л
- хмель (для аромата, не для горечи) — 100 г
- мальтоза — 0,5 стакана
- сахар — 0,5 стакана
Процесс приготовления
- Готовится солодовый отвар: 1 л (4 столовых ложки солодовой муки на литр кипятка, настаивать 4 часа) или 3 столовых ложки дробины залить 1 л холодной воды, настаивать 5 часов, затем прокипятить в течение 10 минут.
- Хмель залить водой комнатной температуры, довести до кипения, варить 10 минут, затем снять с огня и остудить.
- В отвар солода добавить мальтозу и немного нагреть для растворения.
- Соединить раствор с отваром хмеля.
- Оставить полученный напиток при комнатной температуре на сутки, затем выдержать на холоде еще двое суток.
- Напиток процедить через плотный слой марли, внести сахар, перемешать до полного растворения. Оставить на холоде еще на сутки.
- При необходимости можно повторно процедить и можно приступать к дегустации!
Условия и срок хранения домашнего пива без алкоголя: в темном прохладном месте в закрытой таре 3-6 месяцев.
Также сварить безалкогольное пиво можно при использовании специальных дрожжей. В этом случае весь процесс происходит полноценно, как при варке обычного домашнего пива. И лучше будет для этого воспользоваться мини-пивоварней. Если Вы задумались о приобретении такой техники, то прежде всего ознакомьтесь с отзывами о домашних пивоварнях.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:
Комментарии: 2
Читайте также
Где купить солод и хмель для пива
Как только вы решили встать на тернистый, но увлекательный путь домашнего пивовара, у вас возникает вопрос: Где купить солод и хмель для пива? Где вообще берут эти и другие компоненты и как их выбирать? Желательно, чтобы зерно и хмель были качественными и не проделали дыру в бюджете. Итак, есть 3 источника компонентов для пивоварения: Специализированные интернет- […]
Кивинг. Что это и для чего делается
Как сделать сладкий сидр и вовремя остановить брожение? Избавится от мути и пектиновых прозрачных кислот при помощи кивинга. Это достаточно сложная процедура, но не всем нравится полностью выброженный, сухой сидр.
Чем сидр отличается от пива?
Чем отличается сидр от обычного пива? Наверное, проще сказать, чем они похожи — это содержание алкоголя, которое может достигать 6%. Всё остальное, начиная от технологии производства и заканчивая культурой употребления, существенно разнится. Именно поэтому любители пива и сидра разделились на два лагеря. В Англии любителей сидра называют специальным термином Cider Drinker — именно таким фанатам […]
Как производится безалкогольное пиво?
Безалкогольное пиво является относительно новым продуктом на рынке, и его популярность быстро растет.
Пивовары всего мира варят удивительное крафтовое безалкогольное пиво, которое на вкус совсем как настоящее.
Основное различие между безалкогольным и алкогольным пивом заключается в содержании алкоголя.
Безалкогольное пиво имеет содержание алкоголя от нуля до очень малого (менее 0,5% алкоголя по объему).
Алкогольное пиво имеет содержание алкоголя, которое обычно составляет от 2% до 12%. Во многих случаях безалкогольное пиво неотличимо от своего алкогольного аналога.
В этом блоге мы собираемся ответить на вопрос, который нам часто задают: как делают безалкогольное пиво?
Ингредиенты безалкогольного пива
Подобно обычному алкогольному пиву, безалкогольное пиво варится из четырех стандартных ингредиентов: воды, зерна, хмеля и дрожжей.
Вода составляет большую часть любого пива, которое вы можете найти на полке. Зерна обеспечивают сахар, который дрожжи превращают в спирт в процессе, называемом ферментацией.
Хмель придает знакомый горьковатый вкус и приятный аромат, присущие многим сортам пива.
Пивоварни обычно добавляют специи и другие ингредиенты для создания рецепта безалкогольного пива, но все сводится к этим четырем основным ингредиентам.
Как производится безалкогольное пиво?
Безалкогольное пиво обычно варят одним из четырех основных методов: контролируемое брожение, деалкоголизация, разбавление или имитация брожения.
Во всех четырех сценариях пивовары используют стандартные пивные ингредиенты, чтобы сохранить знакомый хмелевой вкус пива без примеси алкоголя.
Наряду с выбранным рецептом эти различные подходы определяют внешний вид, запах и вкус напитка.
Поскольку популярность безалкогольного пива растет, мы ожидаем, что скоро появятся новые технологии.
Контролируемое брожение
Контролируемое брожение является наиболее распространенным методом производства безалкогольного пива. Иногда это называют «остановленным брожением».
Он включает в себя брожение пива, аналогичное обычному алкогольному пиву, но останавливает процесс брожения до того, как он достигнет своего нормального завершения с образованием алкоголя.
Это делается путем обеспечения того, чтобы сусло не нагревалось выше 60°F.
Это означает, что во время этого процесса дрожжи не производят спирта.
В результате получается слабоалкогольное или безалкогольное пиво.
Деалкоголизация
Деалкоголизация — это процесс удаления спирта из содержащей его жидкости.
Наиболее распространенный способ сделать это — добавить в жидкость воду или пар и вскипятить ее под давлением. Это выпускает спирт в виде пара в конденсатор, где он собирается и отправляется. Оставшаяся жидкость затем продается как безалкогольное пиво.
Многие из первых брендов, которые начали варить пиво Северной Америки, начали использовать метод деалкоголизации. Anheuser-Busch начала выпаривать алкоголь из обычного пива, чтобы продавать его как безалкогольное во время сухого закона.
Позже такие компании, как Texas Select, использовали тот же метод для продажи пива в американском стиле в места, где алкоголь был незаконным.
Сегодня такие компании, как ABV Technology, используют гораздо более изощренные способы создания пива NA из обычного этилированного пива.
Разбавление
Разбавление включает добавление воды в готовое этилированное пиво, что снижает содержание алкоголя за счет разбавления его водой.
Количество добавляемой воды будет зависеть от того, сколько спирта содержится в исходном напитке, но обычно оно составляет около 10%. Это означает, что если ваше пиво имеет ABV (объем алкоголя) 5%, то разбавление его 10% водой уменьшит его ABV до 4%.
Это можно сделать до или после ферментации.
Имитация ферментации
В некоторых случаях пивовары хотят полностью избежать брожения сахаров.
При использовании метода имитации брожения процесс брожения пропускают при заваривании и добавляют ингредиенты и ферменты для имитации того же эффекта.
Существует множество различных методов приготовления безалкогольного пива. Некоторые из них используют технологию для удаления алкоголя из исходного пива, в то время как другие используют естественные процессы для того же.
Теперь, когда кто-то спросит вас «как делается безалкогольное пиво?» короткий ответ, который вы можете дать, заключается в том, что это как обычное пиво.
Длинный ответ немного сложнее, но теперь вы можете перечислить четыре основных метода.
Не стесняйтесь исследовать различные методики, пробуя безалкогольное пиво из нашего магазина.
Как производится безалкогольное пиво? — Груви
| 0,00 долл. США | ||||
| Перевозки | ||||
| Общий | ||||
United States—AfghanistanÅland IslandsAlbaniaAlgeriaAndorraAngolaAnguillaAntigua & BarbudaArgentinaArmeniaArubaAustraliaAustriaAzerbaijanBahamasBahrainBangladeshBarbadosBelarusBelgiumBelizeBeninBermudaBhutanBoliviaBosnia & HerzegovinaBotswanaBouvet IslandBrazilBritish Indian Ocean TerritoryBritish Virgin IslandsBruneiBulgariaBurkina FasoBurundiCambodiaCameroonCanadaCape VerdeCayman IslandsCentral African RepublicChadChileChinaChristmas IslandCocos (Keeling) IslandsColombiaComorosCongo — BrazzavilleCongo — KinshasaCook IslandsCosta RicaCroatiaCubaCuraçaoCyprusCzech RepublicCôte d’IvoireDenmarkDjiboutiDominicaDominican RepublicEcuadorEgyptEl SalvadorEquatorial GuineaEritreaEstoniaEthiopiaFalkland IslandsFaroe IslandsFijiFinlandFranceFrench GuianaFrench PolynesiaFrench Southern TerritoriesGabonGambiaGeorgiaGermanyGhanaGibraltarGreeceGreenlandGrenadaGuadeloupeGuatemalaGuernseyGuineaGuinea-BissauGuyanaHaitiHeard & McDonald ОстроваГондурасСАР ГонконгГонконгВенгрияИсландияИндияИндонезияИран IraqIrelandIsle of ManIsraelItalyJamaicaJapanJerseyJordanKazakhstanKenyaKiribatiKosovoKuwaitKyrgyzstanLaosLatviaLebanonLesothoLiberiaLibyaLiechtensteinLithuaniaLuxembourgMacau SAR ChinaMacedoniaMadagascarMalawiMalaysiaMaldivesMaliMaltaMartiniqueMauritaniaMauritiusMayotteMexicoMoldovaMonacoMongoliaMontenegroMontserratMoroccoMozambiqueMyanmar (Burma)NamibiaNauruNepalNetherlandsNetherlands AntillesNew CaledoniaNew ZealandNicaraguaNigerNigeriaNiueNorfolk IslandNorth KoreaNorwayOmanPakistanPalestinian TerritoriesPanamaPapua New GuineaParaguayPeruPhilippinesPitcairn IslandsPolandPortugalQatarRéunionRomaniaRussiaRwandaSaint MartinSamoaSan MarinoSão Tomé & PríncipeSaudi ArabiaSenegalSerbiaSeychellesSierra LeoneSingaporeSlovakiaSloveniaSolomon IslandsSomaliaSouth AfricaSouth Georgia & South Sandwich IslandsSouth KoreaSouth SudanSpainSri LankaSt.
