Как готовить какао бобы: Как приготовить какао из какао бобов?

Содержание

Как приготовить какао из какао бобов?


Все мы с детства любим вкус какао, но не все знают, какао, приготовленное из цельных бобов, гораздо вкуснее и полезнее какао, приготовленного из порошка. Приготовив какао из цельных бобов, вы получите потрясающе вкусную пенку с незабываемым вкусом.  

Всего лишь один стакан какао способен поднять жизненный тонус и улучшить  настроение на целый день. Именно поэтому медики рекомендуют пить какао на завтрак, чтобы зарядиться положительной энергией на целый день. Объясняется такой уникальный эффект тем, что какао бобы содержат так называемый гормон счастья – эндорфин. С его попаданием в организм человек перестает чувствовать усталость. Именно по этому некоторые врачи даже рекомендуют использовать какао как средство для борьбы с депрессией.

Какао бобы и их положительные свойства

Прежде всего, это кладезь витаминов так необходимых человеческому организму. Среди них следует выделить:

  • Бобы какао способны улучшить зрение наравне с черникой или сырой морковью. Ученые отмечают, что те, кто регулярно включает в свой рацион какао из цельных бобов, меньше жалуются на пелену перед глазами.

  • Какао бобы способствуют снижению веса и регулируют жировой баланс в организме.

  • Они превосходно влияют на кровеносную систему и очищают организм от шлаков.

  • Бобы естественным образом снижают давление и уровень ЧСС.

Приготовление какао из какао-бобов

Многие хозяйки знают о полезных свойствах этого продукта, однако не все знают, как варить какао бобы, так как современные магазины предлагают огромный ассортимент быстрорастворимого какао в порошке. Конечно, не стоит отрицать, что далеко не каждая хозяйка знает, как сварить какао бобы и получить вкуснейший и ароматный напиток, ведь занятие это довольно кропотливое.

Давайте же рассмотрим, какие взять какао бобы как сварить какао с ароматной пенкой, которая никого не оставит равнодушным. Прежде всего, необходимо выбрать спелые бобы и просушить их в духовом шкафу примерно 20-30 минут при температуре 170 градусов. Как только кожура начнет трескаться, можно понять, что бобы готовы и их можно вынимать. Далее даем бобам остыть и очищаем их от кожуры.

Полученные какао бобы необходимо натереть на мелкой терке или смолоть в кофемолке. Должна получиться мягкая масса. Для приготовления напитка можно использовать турку или небольшой сотейник с толстым дном. Помещаем натертую массу в емкость, заливаем холодным молоком и ставим на медленный огонь. Лучше всего использовать пропорцию 3 к одному (3 столовые ложки натертых бобов на 1 250 граммовый стакан молока).

Нельзя оставлять полученную смесь без присмотра, ее необходимо постоянно перемешивать, постепенно добавляя сахар по вкусу. Чтобы придать какао более оригинальный вкус, можно использовать ванильный сахар, имбирь или корицу. Как только молоко закипит и какао растворится, кастрюлю следует убрать с огня. Также в полученное какао можно добавить немного сливок, чтобы сделать его вкус еще более нежным.

Именно такой способ  приготовления позволит сохранить все полезные свойства какао бобов. Готовить его можно как на каждый день, так и в качестве иммуностимулятора во время простудных заболеваний.

Если вы отправитесь в магазин и посмотрите, сколько стоят какао бобы, то вы поймете, что покупать их гораздо выгоднее, чем уже готовые порошковые смеси с большим содержанием сахара и заменителей. Поверьте что польза от такого продукта, как какао бобы гораздо выше, чем от готовых порошков.

Конечно готовить такой напиток несколько дольше, но конечный результат того стоит. Также стоит отметить тот факт, что напиток, приготовленный из цельных какао бобов, абсолютно не содержит кофеин, поэтому его можно употреблять и детям и людям пенсионного возраста.

При помощи какао бобов в домашний условиях можно приготовить вкуснейший шоколад и другие сладости с добавлением какао. Кроме того надо отдать должное этому замечательному продукту, ведь в промышленности его используют для производства лекарственных препаратов и декоративной косметики. Особенно ценными считаются какао-бобы в сыром виде, но даже после обжарки и приготовления, они не теряют своих полезных свойств. Главное соблюдать технологию приготовления и знать меру в употреблении.

Какао из сырых какао-бобов. Как чистить какао-бобы

Какао из сырых какао-бобов. Чтобы быть еще ближе к первоисточнику, надо ехать и рвать плоды прямо с дерева. Но далеко и дорого. Посмотрим, как чистить какао-бобы, как их измельчать и получится ли у нас какао.

Как очистить какао-бобы

1. С помощью воды

Какао-бобы залить водой комнатной температуры и оставить на 10–30 минут.

Важно подловить момент, когда шкурка уже сморщится, но сам какао-боб впитает мало воды. Проверять надо, начиная с 10 минут. За 30 минут какао-боб становится слишком влажным и требует дополнительной просушки. Просто выложите его на бумажную салфетку.

После замачивания кожура легко снимается пальцами. Особо упорным можно помочь ножом. Но не скоблить, а надрезать шкурку. Продолжить пальцами.

2. С помощью огня

Какао-бобы положить в духовку на 15-20 минут при температуре 120 ºС.

Этот способ энергозатратный. Плюс какао-бобы становятся очень ломкими. Поэтому возможен вариант, когда они рассыпаются вместе со шкуркой.

Как измельчить какао-бобы

Ответ — кофемолка.

Если обрабатывать большие объемы, то можно предварительно использовать кухонный комбайн или чоппер. Ими делаем первичное измельчение. А затем — кофемолка.

Если же вы измельчаете бобы на пару чашек какао, то кофемолка с этим справится.

Для более мелкого помола повторяем цикл с кофемолкой пару раз:

1. Измельчили какао-бобы.
2. Перемешали.
3. Снова измельчили.

Повторять пункты 1–3 до желаемого помогла. Мне хватает трех помолов.

Какао-бобы содержат масло какао. Что это значит?

В процессе измельчения будет увеличиваться температура какао-бобов. Температура плавления масла какао — 32 ºС. Но и меньший нагрев способен испортить продукт, превратив бобы в масляное месиво.

Наша же цель — почти коммунизм. Нам надо получить текстуру, близкую к какао-порошку, а не тесто для самодельных конфет.

Поэтому при подозрении на перегрев останавливаемся и ждем, пока какао-бобы и кофемолка остынут.

Идеального порошка не получится. Если вас смущают более крупные фракции, то какао перед подачей можно процедить. Но мне нравится их жевать.

Молоко для какао

Можно использовать любое. У меня растительное молоко. Очередные ограничения в пище не позволяют использовать коровье. Плюс я его не люблю. А эксперименты люблю.

Использую молоко из семян подсолнечника, мой вариант разведенный и водянистый на вкус. Жирность какао придают сами какао-бобы и лишняя мне не нужна. Плюс у этого молока свой собственный яркий вкус, он забивает вкус какао.

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Если вы еще и выкладываете результат в Инстаграм с хэштегом #naturallyвглуши, мне приятно вдвойне. Давайте дружить!

Видео с другим рецептом какао из сырых какао-бобов, но принцип приготовления тот же.

Еще какао-бобов:

Смузи с какао-бобамиТрюфели на кокосовом молоке

Распечатать рецепт

Горячее какао из какао-бобов
Время подготовки 2 мин
Время приготовления 5 мин

Ингредиенты

  • 1 ст. л. перемолотых какао-бобов
  • 250 мл молока из семян подсолнечника любого растительного молока или коровьего
  • щепотка соли
  • подсластитель*
  • корица
Время подготовки 2 мин
Время приготовления 5 мин

Ингредиенты

  • 1 ст. л. перемолотых какао-бобов
  • 250 мл молока из семян подсолнечника любого растительного молока или коровьего
  • щепотка соли
  • подсластитель*
  • корица

Инструкции

  1. Смешать измельченные какао-бобы и 3 ст. л. молока в небольшом сотейнике. Постоянно помешивая, довести до кипения.

  2. Добавить остальное молоко. Размешать, используя венчик.

  3. Продолжая взбивать, добавить соль и подсластитель, если используете.

  4. Довести до кипения, не прекращая взбивать. Проварить полминуты.

  5. Снять с огня. Добавить специи по вкусу.

Примечания для рецепта

* Подсластитель не учитывался при расчете пищевой ценности. Пищевая ценность на 1 чашку:

Белки 2,5
Жиры 5,0
Углеводы 10,0
   клетчатка 5,0
   сахар 7,5
Калории 88

 

Какао в Доминикане. Пошаговый рецепт приготовления

Многие туристы привозят натуральные шарики какао из Доминиканы, но не многие знают, как их готовить. Сегодня мы даем несколько рецептов приготовления напитка, а также рассказываем о полезных свойствах доминиканского какао.

Итак, почему же какао в Доминикане продается в шариках, а не в порошке, как мы привыкли? Все дело в том, что порошок лишен ценнейшего какао-масла - самого полезного ингридиента, содержащенгосая в волшебных бобах какао. 

Производство шариков очень простое: какао бобы обжаривают, перемалывают и затем лепят такие шарики, которые сохраняют в себе самые полезные свойства, делают напиток более густым, наваристым и ароматным!

Так в чем же польза?

Полезные свойства доминиканского какао 

В какао-бобах, а также в продуктах из них, содержится большое количество антиоксидантов и антидепрессантов. По некоторым данным, содержащиеся в бобах какао вещества действуют даже эффективнее, чем кофеин, содержащийся в зернах кофе. Поэтому напиток хорошо подходит как тем, у кого впереди – большой рабочий день, так и тем, кто хочет расслабиться после трудного дня.

Кроме того, како полезно для: 

- сердца и кровообращения

- памяти и мозга

- людей, страдающих депрессией

- снижения уровня холестерина

Классический рецепт какао из Доминиканы

Шарики натурального какао натрите на терке. Подогрейте молоко и добавьте натертое какао из расчета 1 столовая ложка порошка на 1 стакан молока. Добавьте щепотку соли и сахар по вкусу. По желанию можно добавить несколько капель ванили или палочку корицы.

Доведите жидкость до кипения, кипятите 1 минуту, затем снимите с огня и остудите до желаемой температуры.

Приготовление какао-шариков по рецепту ацтеков

Самый необычный рецепт приготовления какао был  у древних ацтеков, которые основой для приготовления напитка считали жгучий перец чили.

На 2 порции такой экзотики вам потребуется 2 стакана молока, пол-стручка обычной доминиканской ванили, (при неимении можно заменить ванилином), чайная ложка молотой корицы, 1 перчик чили, половина плитки горького шоколада или 3 столовые ложки натертых какао-шариков.

Разрежьте перец пополам и удалите семена. В посуду с толстыми стенками выложите корицу, ваниль и подготовленный перец чили. Влейте подогретое молоко и прокипятите смесь 3-4 минуты на слабом огне. Затем всыпьте натёртый на терке шоколад или шарики какао. Варите несколько минут. Напиток следует процедить. Если будете использовать обычный какао-порошок, всыпьте его вместе со специями, и кипятите 4-5 минут.

Читайте также: Сезоны в Доминикане: когда лучше отдыхать в Доминикане

Рецепт какао без молока

Если у вас аллергия на лактозу, или не нравится вкус молока, есть вариант приготовления какао на воде.

На две порции нужно взять 2 стакана воды, 2 чайные ложки натертых шариков какао, 2 чайные ложки сахара, а также добавки - корицу и ваниль. Воду следует довести почти до кипения, а затем влить в нее хорошо размешанные в небольшом количестве горячей воды натертые шарики, сахар, корицу и ваниль. Смесь прокипятить на небольшом огне примерно 3-4 минуты.

У НАС НА САЙТЕ ВЫ МОЖЕТЕ ПРИОБРЕСТИ ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЕ ЭКСКУРСИИ В ДОМИНИКАНЕ, НАЖМИ И УЗНАЙ ПОДРОБНОСТИ!

Как варить какао из Доминиканы в мультиварке?

Чтобы сварить какао в мультиварке, на 1 литр молока надо взять 5 столовых ложек натертых шариков какао, 2-3 столовых ложки сахара, ваниль и корицу. Какао тщательно разотрите с частью молока, чтобы не было комочков. В ёмкость мультиварки налейте всё молоко и смесь с какао, чуть-чуть размешайте. Включите режим «Тушение». Через 1 час напиток будет готов.

По желанию в какао, приготовленное по любому рецепту, можно добавить ваниль, молотую корицу, сахар, фруктозу, мед, мелкие кусочки зефира, нежирные взбитые сливки.

 

Читайте также: Давай поиграем: подборка интересных пляжных игр для ребенка!

Какое какао из Доминиканы самое вкусное? 

Вкус будущего какао зависит от того, какого сорта какао-бобы  использованы.

  • Сорт «Криолло» не только не имеет горечи и кислоты, но и обладает приятным ароматом.
  • Бобы сорта «Тринитарио» обладают легкой кислинкой, ароматом и вкусом шоколада.
  • Эквадорский сорт «Насиональ» также относится к дорогим элитным сортам какао-бобов.
  • А вот вкус самого дешевого сорта какао-бобов – «Форастеро» часто имеет кисловатые и горьковатые оттенки.

 

Читайте также: Сувениры

 

У какао – множество других полезных свойств, например, оно снижает риск развития опасных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также риск заработать язву желудка, получить, инсульты и другие заболевания.

Приятного аппетита!

Republica.pro

Как жарить какао бобы - Nikma Coffee & Chocolate

Какао бобы — обжарка

Обжарка это одна из важных стадий при производстве шоколада. Какао бобы обжариваются, чтобы развить в шоколаде насыщенный вкус и аромат, убить бактерии и уменьшить влажность как минимум на 1 — 2%. Самое интересное то, что есть много способов обжарки какао бобов, и не существует правильного или неправильного, все зависит от личных предпочтений, вкуса и рецепта производителя шоколада. Но самое главное, почему нам нужно обжарить какао бобы?

Информация для начинающих

Делать шоколад в домашних условиях очень просто. Это касается и вопроса обжарки какао бобов. Существует множество способов обжарки, например:

  • на сковороде;
  • в кухонной духовке;
  • в ростере для обжарки кофе.

Каждый производитель шоколада использует собственный метод обжарки и, таким образом, может определять используемые инструменты, температуру и продолжительность каждой обжарки. Есть много переменных, которые влияют на итоговый вкус шоколада, поэтому вы должны экспериментировать и пробовать различные методы обжарки, пока не найдете подходящий вариант.

Есть несколько факторов, которые следует учитывать при обжарки какао бобов:

  • размер бобов;
  • содержание влаги;
  • запах при обжарке;
  • развитие аромата.
Как долго жарить и при какой температуре?

Все зависит от сорта бобов. Как правило это 15 — 25 мин. Единственный способ узнать, какая обжарка подходит для вас — это пожарить какао бобы самостоятельно и определить для себя оптимальный  метод обжарки. 

Зачем вообще обжаривать какао-бобы?

Нужно убить бактерии!

Какао бобы следует обжарить по ряду причин. Нужно обязательно убедиться, что бобы безопасны для употребления. Какао бобы часто сушат на земле, что дает возможность насекомым и другим биологическим существам загрязнять их. Поэтому бобы следует подвергать термообработке, чтобы уничтожить вредные бактерии. Достаточно прожарить бобы и подвергнуть их воздействию высокой температуры, чтобы значительно уменьшить количество вредных бактерий.

Развитие аромата

Обжарка бобов также нужна для развития правильного аромата шоколада. Во время обжарки в бобах происходят различные химические реакции, в которых аминокислоты и природные сахара превращаются в ароматизаторы.

Какао-бобы, которые не достаточно обжарены, имеют горький, кислый и вяжущий вкус, однако, когда бобы обжариваются, кислотность снижается за счет уменьшения концентрации летучих кислот. Кислый, уксусный запах, который образуется во время ферментации, после обжарки заменяется гораздо более приятным шоколадным ароматом и вкусом, который мы все знаем и любим.

Самое главное, что все сложные химические реакции (реакция Майяра) происходящие во время обжарки, превращая предшественники вкуса, в сотни отдельных соединений, которые придают шоколаду привлекательный цвет и превосходный вкус.

Снижение влаги

Какао-бобы содержат около 7 % влаги, и очень важно снизить ее, поскольку вода и шоколад плохо смешиваются. Обжарка бобов значительно снизит содержание влаги и облегчит процесс измельчения какао бобов, во время обжарки вытесняется вода, слышен треск (крек).

Легкое отделение какао веллы (шелухи)

Обжарка также помогает отделить шелуху какао бобов от какао крупки. Это показатель того, что бобы хорошо обжарились.  

Обжарка разных сортов какао бобов

При обжаривании какао-бобов необходимо учитывать тип используемых бобов, поскольку это определит наилучший способ их обжаривания. Например, бобы сорта Forastero обычно жарятся при более высоких температурах, чем более ароматные какао-бобы Criollo или Trinitario.

Кроме этого важно до обжарки отсортировать бобы по размеру, чтобы обеспечить их равномерное обжаривание. Бобы должны быть разделены на большие, средние и мелкие, а затем обжарены партиями, которые, конечно, будут определять время обжарки и используемые температуры.

Содержание влаги в бобах также имеет решающее значение. Бобы нужно жарить достаточно, чтобы испарить влагу, но при этом, не зажаривая их. Существует риск, что более сухие какао бобы сломаются во время обжарки.

Тогда, конечно, производители шоколада определят обжарку на основе профиля обжаривания, которому они хотят следовать, и вкусов, которые они хотят развить. Сырые какао-бобы можно попробовать, чтобы узнать, какие вкусы следует развивать, а затем попробовать жареные, чтобы увидеть, что работает лучше всего.

Создание профиля обжарки

Профиль обжарки — это набор температур и времени используемых при обжаривании какао-бобов. Хороший профиль обжарки будет отвечать всем требованиям, рассмотренным выше, таким как стерилизация бобов, отщепление какао веллы (шелухи) и развитие наилучших вкусов и ароматов. Конечно, аромат очень субъективен, поэтому лучшие характеристики обжарки полностью зависят от вкусов и предпочтений каждого производителя шоколада.

Таким образом, создание профиля обжарки состоит в том, чтобы делать небольшие тестовые обжарки на новых бобах, периодически пробовать их и затем сравнивать результаты.

Многие производители шоколада начинают обжарку при высокой температуре, в пределах 150 — 190 °C, на первых 5 минутах, чтобы убить бактерии и удалить влагу. Затем температуру понижают, чтобы теплота плавно перешла в центр боба, не обжигая его снаружи.

Каждый обжарщик должен определить для себя сам температуру и время обжарки. Нет никаких стандартов по обжарке и поэтому каждый должен решить, что подходит для него. Вы должны чувствовать запах и вкус бобов, пока не найдете ноты вкуса, которые подходят вам.  

В целом, бобы можно жарить в течение 5 — 25 минут при температуре около 120 — 160 °С.   

Поиск правильного профиля обжига для партии бобов — это эксперименты с разными температурами и временем. При проверке температуры важно проверять температуру бобов, а не только температуру печи. Это можно сделать с помощью инфракрасного термометра после того, как бобы извлечены.

Когда вы пробуете разные варианты обжарки, запишите результаты, тип бобов, детали обжарки и любые предложения по улучшению. Следуя этому совету, вы узнаете идеальный профиль обжарки для каждого сорта бобов, найдете собственные рецепты и изготовите фантастический кустарный шоколад.

Как узнать когда бобы готовы

Аромат и вкус бобов значительно изменяются в течение всего процесса обжарки. Бобы начнут пахнуть слегка уксусным и кислым из-за брожения, которое будет переходить к запаху свежего брауни. Важно по-настоящему почувствовать запах во время экспериментальной стадии и регулярно пробовать бобы, чтобы наблюдать за развитием.  

Затем появляется треск или крек, который является показателем того, что обжарка почти закончена. Однако, если вы жарили бобы разных размеров, меньшие обжариваются быстрее и, следовательно, начинают жариться намного раньше, чем большие.

Охлаждение

Как только бобы обжарились, их следует разложить и дать им остыть в течение часа, прежде чем удалять шелуху (какао веллу).

Какао бобы нужно быстро охладить, так как они были уже прилично нагреты, если не сделать этого то они могут пережариться. Поэтому важно максимально быстро довести их до комнатной температуры.

Некоторые коммерческие ростеры поставляются с охлаждающим поддоном, в котором бобы движутся по проволочной сетке. Тем не менее, бобы можно просто выложить под вентилятор или кондиционер на некоторое время, помешивая их каждые несколько минут.

Оборудование для обжарки

Существует множество способов обжарки какао бобов и оборудования, которое можно использовать. Сначала решите, какой тип шоколада вы хотите сделать, а затем выберите ростер. Бобы можно жарить в духовке, в ростере для кофе, на сковороде.

Духовой шкаф

Домашняя духовка является одним из популярных способов обжарки какао-бобов. Просто разложите бобы в один слой на подносе и поместите их в духовку, установив желаемую температуру. Бобы следует перемещать несколько раз для более равномерного обжаривания.

Температура и время обжарки будут зависит от ваших предпочтений, размера и типа бобов, желаемого вкуса шоколада и духовки. Как мы уже говорили ранее, многие производители начинают обжарку при высокой температуре около 150-190 ° C в первые 5 минут, а затем постепенно снижают температуру до 120-160 ° C для следующих 20-25 минут.  

Барабанный ростер

Жаровня барабана — цилиндрическая камера, которая вращается горизонтально, что придает какао бобам ровную обжарку. Существует много типов барабанных обжарочных аппаратов, и они бывают разных размеров, от небольших настольных барабанов до крупных промышленных машин.  Огромным преимуществом барабанного ростера является то, что вы можете поместить термометр прямо в массу бобов, подключенных к компьютеру. Это позволит вам регистрировать и визуализировать обжарку в режиме реального времени и использовать для сравнения.

Перед использованием ростера, предварительно нагрейте его примерно до 175 — 205 ° C, поместите бобы в барабан и запустите его. Термометры желательно размещать ниже барабана и внутри него в бобах. Нельзя допускать, чтобы температура превышала 200 ° C, так как бобы быстро высыхают и могут обгореть. Чтобы узнать, когда бобы прожарились, используйте свое обоняние, а также прислушайтесь к тому, как бобы издают треск (крек). Вы также можете иногда вынимать бобы и пробовать их на вкус.

Кофейный ростер

Некоторые  кофейные ростеры также отлично подходят для обжаривания какао бобов. Поскольку они предназначены для кофе, их нужно будет слегка модифицировать при обжарке какао-бобов.  Кроме того, ростеры кофе имеют вращающийся барабан, который дает равномерное обжарку.

На сковородке

Самый простой способ обжарить какао бобы это на домашней сковородке. Это конечно, не самый эффективный способ, но зато самый доступный и при правильном подходе может давать неплохие результаты. Многие начинающие шоколатье так готовили на своей кухне. Начните на сильном огне 190 °С, чтобы убить бактерии в течение первых 5 минут, а затем уменьшите огонь до 120 — 150 °С на 20 минут.

 

Но чтобы жарить таким образом, вам нужно использовать свое чутьё как никогда. Используйте свое обоняние и вкус, чтобы бобы не пережарились. Снимайте бобы с огня, когда когда шелуха легко отделяется от бобов.

И на последок о сырых какао бобах
Хотя в некоторых магазинах указывают, что какао бобы сырые, но они все равно не являются таковыми, поскольку как минимум прошёл процесс ферментации. Ферментация подвергает бобы нагреванию, дрожжами, бактериями и другим микроорганизмам, которые расщепляют сахара.

Общепринято, что сырую пищу нельзя нагревать выше 47 °C, но во время ферментации какао бобы достигают температуры до 50 °C.

Когда говорят «сырое какао», имеют в виду бобы, которые не были обжарены.

«Сырой» шоколад обычно рекламируется за его предполагаемую пользу для здоровья, говорят, обжарка отрицательно влияет на уровень питательных веществ и антиоксидантов, но это в корне не верно. Обжарка не просто безопасна, она важна для развития вкуса и текстуры бобов и самое главное сохраняет вам здоровье.

Настоящие бобы сорт Тринитарио здесь ↓

 

Блюда с какао-бобами: 29 рецептов что приготовить с какао-бобами

Мякоть тыквы 150 г

Сироп из топинамбура 160 мл

Апельсиновый сок 160 мл

Кокосовое масло 40 мл

Миндальная мука 100 г

Разрыхлитель 5 г

Рисовый уксус 6 мл

Кукурузный крахмал 46 г

Кокосовая мука 46 г

Чернослив 70 г

Цедра апельсина 3 г

Молотый мускатный орех щепотка

Розовая гималайская соль щепотка

Масло какао 100 г

Лимонный сок 5 мл

Кокосовое молоко 100 мл

Как приготовить какао из какао-крупки и в чём его преимущества

Когда речь заходит о какао, в первую очередь подразумевается напиток, который готовиться на основе переработанных какао-бобов. Только вот есть здесь одна занимательная тонкость: для приготовления напитка можно использовать бобы разной степени обработанности.

Степени обработки какао

► Какао-бобы — высушенные семена, извлечённые из плодов шоколадного дерева. Могут использоваться в качестве закуски, подобно другим орехам, но в основном используются в качестве исходного материала для дальнейшего производства. Из шелухи получают какаовеллу, которая используется в качестве удобрения, либо корма для животных. Из очищенных бобов получают крупку.

► Какао-крупка — очищенные, поджаренные и измельчённые бобы. В традиционном промышленном производстве крупку растирают (т.н. тёртое какао), после чего разделяют на какао-масло и какао-жмых. Из последнего получается какао-порошок. Тем не менее, для приготовления напитка можно использовать крупку без дополнительно обработки.

► Тертое какао — промежуточный этап извлечения какао-масла из какао-бобов. Разогретая крупка-какао путём тонкого помола преобразуется в тёртое какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло. Далее из тертого какао (уже не содержащего масло-какао, какао-жмых) производится какао-порошок.

► Какао-порошок — просушенный и тщательно измельчённый жмых, который традиционно используется для приготовления какао. Выпускается в чистом виде, либо в формате «быстрорастворимого какао» с добавлением сухого молока, сахара и других ингредиентов (ванилин, корица, патока итп).

Приготовление какао из крупки

Порошок достаточно развести в кипятке, либо горячем молоке, добавив сахара по вкусу. Напиток из крупки для приготовление потребует чуть больше времени:

  1. В кофемолке смолоть 1 столовую ложку крупки.
  2. Получившийся порошок варить в стакане (250 мл) молока.
  3. После закипания варить 3 минуты.
  4. Дать настояться, процедить.
  5. Добавить сахар, корицу, ванилин по вкусу.

Впрочем варить какао из крупки можно и в воде, подобно кофе.

Достоинства какао из крупки

В отличие от растворимого порошка, в какао-крупке содержится какао-масло, что радикально влияет на состав нутриентов. В первую очередь на содержание жиров и калорийность.

на 100 грамм Крупка Порошок
ккал 607 374
белки 14 24
жиры 54 17
углеводы 18 32

То есть напиток из крупки получается более питательный по составу. Он лучше насыщает и при этом содержит меньше быстрых углеводов. Впрочем, усердствовать в его употреблении тоже не стоит. Какао — десертный напиток, так что, в отличие от чая и кофе, пить его следует дозировано, особенно если вы следите за своей фигурой.

Главное же достоинство напитка из крупки не в соотношении БЖУ и калорийности, а в более насыщенном составе. Напиток способствует улучшению настроения (благодаря дофамину), оказывает стимулирующее воздействие. Вкус какао из крупки получается более «шоколадным» и богатым на тонкости, так что придётся по вкусу всем ценителям кулинарных экспериментов. Также в составе не содержится аллергенов.

Рецепт чоколатль напиток из какао бобов

Первым делом бобы надо хорошенько помыть. Тщательно потрите бобы в емкости с водой и меняйте воду по мере того, как она будет становиться грязной. Потом оставьте какао-бобы на 5-10 минут в небольшом количестве воды, чтобы кожура на бобах стала мягкой.

Теперь нужно очистить орехи какао от кожуры. Есть два способа, как это можно сделать:

1. Подсушите бобы на сковородке, так чтобы скорлупа стала хрупкой. Тогда, перетирая бобы в руках, Вы сможете довольно легко отшелушить кожуру. Стоит учесть: часть бобов будет чиститься легко, часть трудно, а часть так и останется в кожуре. Поэтому, если вам надо получить 100 грамм чищеных бобов, обжаривайте с запасом (150-200). Те бобы, что не получится очистить, можно съесть просто так.

2. Очистите влажные орехи небольшим кухонным ножом. Сделав продольный надрез на орешке и аккуратно поддев кожурку за край, ее можно снять с ореха. При таком способе на 100 грамм чищенных бобов требуется меньше нечищенных орехов, примерно 120-150 граммов.
Хотя этот способ занимает больше времени (для приготовления порций меньше 500 г разница во времени минимальная), в итоге какао сохраняет все полезные свойства. Чаще всего все изъявившие желание попить Чоколатль собираются за столом и чистят бобы, попутно обсуждая их полезные свойства. Когда чищенные бобы готовы, можно приступать к процессу приготовления.

Смешайте мед с корицей. Если мед слишком густой или засахаренный, добавьте в него воды и слегка подогрейте, чтобы получить мягкий медовый сироп.
Чищенные какао-бобы надо измельчить. Это довольно легко: бобы хорошо крошатся и сами по себе. Небольшие порции можно перемолоть в каменной ступке, если же гостей на Чоколатль много, используйте кофемолку (следите, чтобы она не нагревалась при работе).

На прогретую сковороду высыпайте какао-порошок. Сразу начните перемешивать порошок, дайте ему слегка и равномерно нагреться. Нагретый какао-порошок растирайте по дну сковородки при помощи пестика (толкушки). Тут важно именно не толочь, а растирать (главная цель на этом этапе - выдавить как можно больше какао-масла из порошка).

Если у вас нет возможности постоянно удерживать температуру на заданной отметке, попробуйте периодически нагревать сковороду до 40 градусов - это когда руку еще можно спокойно держать на ней. После нагрева продолжайте растирать какао, сняв сковородку с огня.

Скоро вы заметите, что поверхность сковороды, толкушка и ваши руки стали покрываться слоем какао-масла. Самое время добавить в сковороду смесь специй и меда.

Пока мед плавится, необходимо продолжать интенсивно растирать и перемешивать получившуюся шоколадную массу. Чтобы мед не перегревался, приложите усилия, растирайте интенсивнее (восстановите силы, пока будете наслаждаться напитком!). Изменения массы не видны на глаз, но чем дольше вы ее растираете, тем более вкусным получается напиток. Длительность взбивания ограничивается только вашим терпением и разумным пределом церемонии приготовления Чоколатля.

Как только вы устанете взбивать массу 🙂 можно переходить к следующему этапу.

Теперь в теплую сковороду (30-40 градусов) надо добавить половину воды (целое количество = количеству кружек + чуть-чуть, в нашем случае это 2,5 кружки). Воду лучше всего добавлять горячую — 50-60 градусов. После добавления воды мы получаем жидкую какао-массу, которую легко можно взбивать вилкой, венчиком, миксером и т.д.

Теперь взбивайте, пока не устанете, - чем сильнее взобьёте, тем будет вкуснее.

После этого добавьте остатки воды (50-60 градусов) и стручок ванили. Периодически помешивая, дайте напитку остыть до приятной температуры. Индейцы для этого многократно переливали напиток из одного сосуда в другой.

ПРИМЕЧАНИЯ:
Какао-массу можно сохранять довольно долго без потери качества. Надо либо выпарить ее до густоты теста и завернуть во что-то, чтобы лишить доступа воздуха (традиционный индейский способ), либо просто заморозить, разлив по формочкам (великолепный получается десерт!)

Не смешивайте с молоком!
Какао напиток, сделанный из свежих какао-бобов, не стоит смешивать с молоком. Масло какао плохо сочетается и почти не смешивается с другими жирами, - молоко может свернуться.

Не выбрасывайте использованный стручок ванили. Его можно положить в мед или варенье, и они обретут неотразимый ванильный аромат :)))

5 волшебных способов насладиться полезными какао-бобами

Если вам посчастливилось наткнуться на цельные сырые какао-бобы на продажу, полезно знать, сколько великолепных продуктов каким-то образом оказалось у вас под рукой. Для меня, эмигранта из Центральной Америки, это случается на удивление часто. С этими бобами в руках и небольшими экспериментами, туром в Choco Museo Antigua Guatemala и правильным изумлением / недоумением от наслаждения приготовлением какао мой мир значительно расширился.

Давайте начнем с того, что отметим удивительные преимущества какао (в правильных формах), которые может принести вашему организму: они полны витаминов и минералов, таких как калий и витамины группы B, а также обладают сверхспособностями, которые борются с сердечными заболеваниями и раком. К тому же это делает нас счастливыми химически. Помня об этих преимуществах для здоровья, как насчет того, чтобы исследовать множество различных вкусных способов насладиться какао, от скорлупы до масла и бобов?

1.Чай какао

Чтобы превратить шоколадный вкус какао-бобов в шоколад, нужно сначала их обжарить. Этот процесс очень простой и приятно пахнет. Для этого требуется только сковорода и плита. Поместите целые какао-бобы в нагретую сковороду, скажем, на среднем / средне-сильном, без масла или маргарина (просто высушите) и перемешайте их, пока скорлупа не станет очень жареной и не перестанет лопаться.

Отсюда запах, скорее всего, вызовет сильное слюноотделение; однако рекомендуется дать фасолью остыть хотя бы в течение нескольких минут.После этого женихам нужно будет очистить фасоль от скорлупы, оторвав поджаренный внешний слой, который требует выброса. Не выбрасывайте! Сохраните эти поджаренные ракушки. Из них получается фантастический чай с какао. Все, что ему нужно, - это немного горячей воды. Залейте ракушку, настаивайте пару минут: чай с какао.

Отсутствие какао-бобов не означает, что вы не можете попробовать чай из какао-бобов, это просто означает, что это будет не так весело и дешево. Тем не менее, вот вариант органического какао-чая из ракушек.

2. Крупки какао

Вы это знаете. Я знаю это. В наши дни какао-крупка в моде. Но разве фасоль - это перо? Ну, какао-крупка - это следующий шаг к шоколаду. Это шоколад ленивого повара: перья - это просто жареные бобы, очищенные и измельченные. Без сахара. Без смешивания.

Причина, по которой этот продукт так популярен, заключается в том, что это какао в минимально обработанной форме и, таким образом, содержит большое количество питательных веществ без всех вредных веществ.Темный шоколад, конечно, полезен, но перья гораздо полезнее. И, честно говоря, при чистке обжаренных какао-бобов почти невозможно не съесть несколько кусочков по пути к шоколаду.

3. Горячий шоколад майя

Забудьте о растворимом горячем шоколаде из закрывающихся банок или отдельных упаковок. После того, как какао-бобы были обжарены и очищены от кожуры, следующим шагом будет измельчение этих бобов в пасту. Если это делать вручную, старой ступкой и пестиком, то это совсем непростая задача.(Я предлагаю гонки. Обычно бобы измельчают до тех пор, пока паста не станет немного блестящей.) После такой задачи освежающий напиток, безусловно, будет хорош.

Горячий шоколад майя восхитителен и восхитительно отличается от того, к чему большинство из нас привыкло. В то время как горячий шоколад эпохи кофейни имеет тенденцию быть молочным с огромным количеством взбитых сливок и леденцов, майя сделали это немного иначе. Попробуйте смешать пасту с водой, острым перцем, кардамоном, анисом и ванилью.Это совсем другой опыт.

Добавьте немного сахара-сырца или другого натурального подсластителя - и готово!

4. Масло какао

Это часть шоколада, которая в наши дни отсутствует во многих крупнейших торговых марках. Обычно масло какао извлекается, образуя твердый жир какао с одной стороны и тонкий порошок с другой. Затем, чтобы шоколад был гладким и кремообразным, продукт под названием лецитин, созданный из сои, является связующим для этих батончиков, поцелуев и кусочков.Основная причина этого в том, что какао-масло прекрасно подходит для косметических продуктов.

Чтобы приготовить грубое масло какао, достаточно взять пасту или какао-раствор, используемый для приготовления горячего шоколада майя, и процедить его через марлю или хлопчатобумажную ткань. Масло выходит твердым и может использоваться для многих вещей, особенно для мазей и лосьонов для кожи. Также считается, что он полезен для сердца и предотвращает рак.

5. Насыщенный темный шоколад

В конце концов, если у вас есть жареные, очищенные или молотые бобы, добавьте сахар и любые ароматизаторы, которые вас интересуют: имбирь, острый перец, мяту, цедру апельсина, кокос, кофейную гущу или что-то еще.Домашний шоколад намного богаче, чем покупной в магазине, и здесь можно играть с текстурами, формами и т. Д. Сделать это легко. Веселье. И так здорово!

Как вам нравится какао-бобы?

Источник изображения: Грэм Крамб / Wikimedia Commons

Как приготовить шоколад с нуля: 7 шагов (с изображениями)

Следующим шагом в процессе является измельчение жареных ядер до получения однородной однородной массы.Вам нужно взять перья и «измельчить» твердые частицы какао до частиц наименьшего возможного размера. Человеческий язык может обнаруживать частицы размером более 30 микрон (примерно одну тысячную дюйма), поэтому чем меньше они становятся, тем более гладкий конечный продукт.

Лучшим оборудованием, которое вы могли бы использовать для этого, был бы коммерческий шоколадный меланжер или индийская мельница для муки. К сожалению, это дорого и трудно получить. Вы также можете использовать соковыжималку, когда люди в Интернете обычно выбирают соковыжималку марки Champion.Опять же, соковыжималка для жевания - это дорогое оборудование, и вряд ли можно ожидать наличия дома.

Таким образом, вместо более дорогих машин для измельчения шоколада можно использовать стандартную лопастную кофемолку для кофе / специй. Маловероятно, что кофемолка сможет измельчить массу до 30 микрон, поэтому полученный шоколад может иметь "песочный" вкус; не отчаивайтесь, вкус все равно будет отличным!

Во-первых, нам нужно улучшить желаемый подсластитель.Для этого выясните, сколько шоколада вы хотите получить (около 100 граммов - это действительно максимум, с которым может справиться моя кофемолка), и приступайте к работе. На 100-граммовую партию 60% темного шоколада потребуется 60 грамм ядер и 40 грамм сахара. Добавьте сахар в мельницу для специй и измельчите до состояния тончайшего порошка.

Добавьте перья.

Их нужно будет обработать в общей сложности около 5 минут. Если ваша кофемолка для специй такая же, как моя (дешевая), она не выдержит 5 минут непрерывной работы.Растирайте примерно минуту за раз и дайте гаджету немного остыть, если он начнет нагреваться.

Сначала кофемолка измельчит зерна до консистенции молотого кофе, но по мере того, как лезвие продолжает измельчать и нагревать массу, масло какао расплавится и высвободится. Это приведет к тому, что масса станет густой, похожей на смолу - на этом этапе необходимо соскоблить массу, прилипшую к дну и бокам кофемолки.

Измельчение выполняется, когда масса течет легко.

Когда шоколад максимально измельчен, можно добавить специи. Убедитесь, что они тщательно перемешаны с массой!

Если шоколад нуждается в разбавлении, можно добавить небольшое количество какао-масла. Постарайтесь, чтобы общее количество дополнительного масла какао не превышало 10% от общего веса (не более 10 граммов на партию шоколада на 100 граммов).

Что делать с целыми какао-бобами

В Академии кулинарного питания мы любим наши натурально подслащенные лакомства - и мало что нам нравится больше, чем здоровая доза шоколадных десертов.Кулинарное питание - это не только салаты из капусты или смузи. При приготовлении из качественных ингредиентов шоколад может стать питательным дополнением к вашему рациону. В этом кулинарном руководстве по шоколаду подробно рассказывается о различных ингредиентах шоколада, которые можно найти в продуктовом магазине, и о том, что можно сделать с цельными какао-бобами.

Польза шоколада для здоровья

Шоколад обладает рядом полезных свойств. Он содержит:

  • Магний, минерал, важный для расслабления мышц, здоровья костей и сердечно-сосудистой системы
  • Железо, известное своей ролью в производстве энергии и перемещении кислорода по телу.
  • Анандамид, также известный как химическое вещество «блаженства», потому что он воздействует на наши каннабиноидные рецепторы, вызывая ощущение счастья и расслабления.
  • Антиоксиданты, которые помогают защитить наши клетки от повреждения свободными радикалами
  • Сера, важный минерал для нашей кожи, ногтей и волос
  • Клетчатка для здоровья пищеварительной системы, насыщения и снижения холестерина
  • Здоровые насыщенные жиры, важные для сытости, баланса сахара в крови, гормонов, усвоения витаминов и минералов и т. Д.
  • Шоколад был изучен на предмет его положительного воздействия на показатели здоровья сердечно-сосудистой системы, резистентность к инсулину, настроение и когнитивные способности, иммунную функцию и противовоспалительное действие.

Виды шоколада

В основном вы найдете следующие виды шоколада.

Молочный шоколад: Содержит меньшее количество какао или какао и большее количество сахара и молочных продуктов

Темный шоколад: Содержит большое количество какао, обычно без молочных продуктов (но проверьте этикетки) и с меньшим количеством сахара; темный шоколад богат флавоноидами, называемыми флаванолами или флаван-3-олами, которые отвечают за его более сильный и горький вкус

Белый шоколад: Смесь какао-масла, молока и сахара - технически не считается шоколадом, поскольку не содержит какао-порошка.

Поскольку программа экспертов по кулинарному питанию полностью не содержит молочных продуктов, мы избегаем молока и белого шоколада из-за молочных продуктов (а также рафинированного белого сахара).Темный шоколад - наш лучший выбор как по питательной ценности, так и по вкусу. Мы находим, что вкус темного шоколада больше, если не сказать лучшего, шоколадного, чем у других сортов, в которых основным вкусом является сладость.

Что делать с целыми какао-бобами

Шоколад изготавливается из какао-бобов, семян стручков какао, растущих на деревьях. Ага, шоколад растет на деревьях. Затем бобы обрабатываются различными способами, в результате чего получается несколько различных какао-продуктов.

Порошок какао

После того, как производители удаляют семена из стручков какао, семена ферментируются и сушатся перед отделением жира, а остальное измельчается в порошок какао. Как правило, многие из нас используют шоколад в десертах, выпечке и приготовлении пищи.

Как использовать: В шоколадных десертах, безмолочном мороженом, смузи, безглютеновой мюсли, горячих шоколадных эликсирах, пудинге, соусе чили и моле

Рецепт, который стоит попробовать: Шоколадная помадка + маска для лица от Меган Телпнер (* основатель и директор ACN)

Порошок сырого какао vs.Какао-порошок: в чем разница?

Сырой какао-порошок обычно сушат, а не обжаривают, а какао-порошок получают из обжаренных бобов. Вы также найдете какао-порошок голландской обработки, обработанный щелочью, чтобы сделать его более мягким и менее кислым. К сожалению, этот процесс также удаляет многие питательные вещества.


Какао-крупка

Какао-крупка - это просто измельченные какао-бобы.

Как их использовать: В основном это полностью натуральные шоколадные чипсы! Используйте их в любом рецепте, который требует шоколадной стружки - вы можете заменить какао-крупку на шоколадную стружку 1: 1.Они отлично подходят для выпечки без глютена и палео, форм для смузи, трюфелей и других сырых закусок и многого другого.

Рецепт, который стоит попробовать: Мороженое с хрустом и карамелью, созданное Сонди Брунер (* главный тренер программы ACN)


Масло какао

Масло какао - это жир, извлеченный из какао-бобов. Он бледный, беловато-желтый, с очень приятным ароматом.

Как использовать: Масло какао замечательно в домашнем шоколаде, сырых десертах, безмолочных эликсирах и выпечке.Его также часто используют в рецептах косметического ухода, поскольку он прекрасно увлажняет нашу кожу, как, например, в этой домашней мази для кожи.

Рецепт, который стоит попробовать: Как показано на рисунке выше, шоколадно-свекольный латте от Sweet Lizzy (* Culinary Nutrition Expert)


Какао-паста

Какао-паста изготавливается из какао-бобов, измельченных до состояния жидкости, которые затем снова затвердевают при комнатной температуре.

Как использовать: Это может быть трудно найти, но если вы ее достанете, какао-паста прекрасно сочетается с домашним шоколадом, помадой, шоколадным соусом и эликсирами.

Рецепт, который стоит попробовать: Как показано на рисунке выше Paleo Dark Chocolate Mint Thins от The Healthy Foodie


Целые бобы какао

Как их использовать: Да, вы можете съесть какао-бобы целиком! Они хрустящие, горькие и вкусные. Вы можете съесть их отдельно, обмакнуть в шоколад или корицу или покрошить для получения хрустящей начинки на безмолочном йогурте, мюсли или мисках для смузи

Рецепт, который стоит попробовать: Как показано на рисунке выше Энергетический смузи с какао-бобами от Bread + Olives

При всем изобилии вкусовых качеств на выбор существует множество способов включить преимущества шоколада в свои кулинарные творения.Начни экспериментировать!

How To Make Chocolate - Chocolate Alchemy

Большинство какао-бобов, которые вы встретите при приготовлении шоколада, ферментируются, но еще не обжарены. В процессе ферментации они значительно темнеют, и вы можете подумать, что они уже обжарены, но отсутствие однородности цвета и текстуры является ключом к тому, чтобы сказать, когда они еще не обжарены. Обжарка, выполняющая ряд задач.

  • Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней и значительно упрощает растрескивание и рассевание.

  • Он также практически стерилизует какао-бобы. Это очень важно, поскольку условия, в которых ферментируются какао-бобы, естественным образом полны бактерий, грибков и плесени. Существует «измеримый» риск заражения от необжаренных какао-бобов. Обжарка снижает этот риск.

  • При обжаривании какао-бобов происходят различные химические реакции, и правильная обжарка является неотъемлемой частью шоколада с хорошим вкусом. Запах уксуса от брожения исчезнет. Сырые бобы на вкус не похожи на шоколад.Жареные бобы делают.

Наконец, для тех из вас, кто читал о пищевой ценности шоколада и какао-бобов и беспокоится, что обжарка разрушает эти питательные вещества, помните, что все исследования (насколько мне известно) были проведены на полностью обжаренные ферментированные какао-бобы и шоколад. Конечно, если вы переварите или переварите его, вы вполне можете потерять некоторые питательные вещества, но я лично считаю питательные свойства шоколада преимуществом, а не целью. Вкус - моя цель в шоколадной алхимии.

Варианты домашней обжарки какао-бобов

В Интернете есть масса информации о жарке кофе в домашних условиях. Если вы можете жарить кофе дома (я делаю), вы можете жарить какао-бобы дома. Sweet Maria's - отличный источник информации об обжарке кофе и некоторых принадлежностей.

В отличие от кофе, который обжаривается при температуре 400–460 ° F, какао-бобы требуют более бережного обращения. Поскольку не существует правил жесткой или быстрой обжарки кофе, то же самое относится и к какао.Однако в целом их можно обжаривать в течение 5-35 минут при температуре около 250-325 F. Для этого существует пять основных вариантов:

  • Запекание в духовке

  • Обжарка на воздухе

  • Обжарка в барабане с газовый гриль

  • Обжарщик кофе (Behmor - наш выбор)

  • Пистолет горячего воздуха, хотите верьте, хотите нет.

Для всех методов основная техника одинакова. Сначала нагрейте какао-бобы до высокой температуры, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжаривание, когда бобы «потрескались», но задолго до того, как они начнут подгорать.

Первоначальный высокий нагрев позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь бобы снаружи, но позволять внутренней части продолжать жариться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрывного выброса водяного пара. Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 250 F. Это ваш знак, что вы почти закончили обжаривание. Опыт и запах (вы не хотите запаха гари) - ключевые индикаторы обжарки зерен.Когда какао-бобы обжарены и охладятся, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко снимается, значит, вы все сделали правильно, и бобы полностью обжарены. Точно так же попробуйте. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или пригоревших привкусов.

Обычно я люблю, чтобы жаркое длилось 15-20 минут, независимо от способа приготовления. По истечении этого времени бобы, кажется, сохраняют свежий, незаконченный вкус. После этого они начинают казаться запеченными и вроде как плоскими.

Criollo (потому что они легкие в шоколаде и фруктах), как правило, выигрывает от более нежной и заканчивается более низкой температурой, тогда как Forastero МОЖЕТ потребоваться более агрессивное жаркое с более высокой конечной температурой, когда они больше всего на шоколаде и фруктах.До сих пор мне удавалось поддерживать температуру обжарки при температуре ниже 270 F и останавливать ее до того, как исчезнет «запах шоколада для выпечки». В целом, не берите их слишком горячими, но экспериментируйте и много жарьте по запаху. Если он пахнет шоколадом, вы на правильном пути.

Запекание в духовке

Насколько мне известно, практически у каждого есть духовка на кухне, и вы можете жарить в ней какао.

Вот отрывок из одного из моих (древних) журналов.Вы можете видеть, как я медленно набирал, на какую температуру устанавливать духовку и как ее регулировать.

Простые рецепты какао-круп и преимущества какао

Этот пост может содержать партнерские ссылки, и я получаю небольшую комиссию с соответствующих покупок. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации.

Ищете удовольствие дома или собираетесь на пикник? Что ж, сегодня тебе повезло ;-). Ниже вы найдете простые рецепты какао-крупки, которые вы можете приготовить дома, которые сделают вас счастливыми (в буквальном смысле), также вполне здоровы, совершенно не содержат кето и глютен.

Какао-бобы, широко используемые в кулинарии и для изготовления высококачественного темного шоколада, всегда радуют наши вкусовые рецепторы и делают нас счастливыми.

Научное название : Theobroma cacao

Прочие наименований : Сырое какао, семена какао, крупка какао. Какао-дерево также тесно связано с плодом купуасу, который принадлежит к тому же семейству.

Что такое какао-бобы?

Какао-бобы или сырое какао (какао обычно относится к высококачественной более натуральной органической версии какао, произведенной на небольших фермах в ограниченных количествах, также известная как церемониальное какао ), являются семенами плодов какао-дерева семейства Theobroma, он хорошо известен тем, что используется при производстве шоколада.Они находятся в центре плода какао, содержащего от 16 до 60 семян, размещенных в 5 рядов, как ящик с яйцами.

Выращиваемое во многих странах с теплым и влажным климатом, какао-дерево дает около ста плодов в год, которые сами содержат около сорока бобов, завернутых в белую мякоть. После извлечения они ферментируются, а затем сушатся для удаления мякоти, уменьшения кислотности и развития аромата.

Свежие какао-бобы довольно липкие, потому что они покрыты белой мякотью, сладко-кислой слизью, состоящей из 80% воды, 15% глюкозы и 5% пектина.

После сбора шелуха измельчается вручную, семена сортируются и очищаются, затем ферментируются в течение 5-6 дней, что позволяет в десять раз увеличить количество активных питательных веществ и ферментов, а также уменьшить горечь. Затем их медленно сушат на солнце в течение 1–4 недель.

Поскольку сырые какао-бобы не обжариваются, они сохраняют шоколадный и довольно горький вкус, мощный, но изысканный аромат, а также все свои питательные и лечебные свойства.

Как делают шоколадные батончики из какао-бобов?

Для производства какао-порошка и шоколадных плиток они претерпевают еще 2 преобразования: обжарку и измельчение.Для обжарки их нагревают до 150 ° C в течение примерно 25 минут, что позволяет раскрыть все чудесные ароматы какао. Затем бобы измельчают до образования густой жидкой какао-пасты, из которой извлекается жир (масло какао).

Темный шоколад, который мы знаем и любим сегодня, состоит из смеси какао-пасты, какао-масла и сахара. Пропорции варьируются в зависимости от желаемого шоколада: темный шоколад 99%, 90%, 80%, 70% и т. Д. Процентное соотношение указывает количество какао-пасты.

Другие ингредиенты также добавляются для изготовления различных видов шоколада: молоко, специи, мадагаскарская ваниль из бурбона, масла, фундук, миндаль, фрукты и т. Д.

На этом этапе из бобов удаляется жир, он называется какао-маслом, которое в основном используется в пищевой и фармацевтической косметической промышленности.

Затем обжаренные какао-бобы измельчают до порошка, хранят в исходном виде или измельчают (измельчают) на куски, что дает нам так называемые какаонибы.

Некоторые производители полностью удаляют белую мякоть, покрывающую бобы, другие - нет. Это никоим образом не меняет качество продукта, но дает некоторую разницу:

- тщательно очищенные какао-бобы багрово-красные, вкус чуть более сладкий

- остальные, не очищенные от мякоти, миндально-коричневые.Их вкус более сырой, немного горьковатый.

Если семена сушить слишком долго, они приобретут пурпурный или черный цвет. Если они недостаточно просушены, они становятся прозрачными, но долго не хранятся и довольно быстро становятся прогорклыми и покрываются плесенью.

какао-бобы сушеные слишком долго

Есть 10 видов какао-бобов:

  • Criollo Cacao beans (доступно здесь),
  • Амелонадо,
  • Nacional,
  • Контамана,
  • Curaray,
  • Какао гвиана,
  • Икитос,
  • Маранон,
  • Нанай
  • Purus.

А вот краткая история какао:

Согласно мифологии ацтеков, это был бог растительности и ее последователь Кецалькоатль, который научил людей выращивать какао-дерево в качестве дара своей милости.

Термин какао происходит от слова науатль какауатль или гуачауа, которое само происходит от слова майя какау, которое относится к какао-бобам. Название дерева «Theobroma cacao» по-гречески означает «пища богов».

Использование какао-бобов восходит к древности в Центральной и Южной Америке, у ацтеков, ольмеков и майя.Археологи обнаружили следы керамики Мокайя из Пасо-де-ла-Амада на тихоокеанском побережье Чьяпаса и доольмекской керамики из Эль-Манати на побережье Мексиканского залива, датируемой 1900-1750 гг. До н.э.

Какао-бобы использовались как средство торга, для уплаты налогов и покупки рабов с 1000 лет до нашей эры. Это употребление продолжалось до недавнего времени, например, известно, что 1200 какао-бобов стоили мексиканский песо в 1550 году, в империи ацтеков индейка стоила 100 какао-бобов, а авокадо стоило 3 боба.

Его также использовали в качестве подношения божествам и мертвым, в качестве приданого для браков и т. Д. Именно ацтеки распространили семя в Центральной Америке.

Из западной истории (я говорю это, потому что сегодня мы знаем, что Америку первым открыл не Христофор Колумб, а викинги шестью веками ранее), ацтеки показали знаменитое сушеное семя какао Христоферу Колумбу во время открытия Карибского моря в 1492.

Однако Христофора Колумба в то время не интересовали какао-бобы, и именно конкистадоры Фернан Кортес решили вернуть этот фрукт в Испанию, когда они вернулись с завоевания нового мира.

Действительно, ацтекский император Монтесума заставил Фернана Кортеса попробовать напиток, предназначенный только для королей и богов: Ксоколатль, предок шоколада! Этот королевский какао-напиток был приготовлен путем измельчения обжаренных какао-бобов и разбавления водой. Затем к нему были добавлены ароматы ванили и другие специи, такие как перец чили или семена хаски, чтобы придать ему красный цвет.

Теплый и горький напиток не сразу стал известен среди колониальной элиты, пока испанцы не добавили в напиток ингредиент, который изменил все: сахар!

Фернан Кортес принес с собой бобы и рецепт какао и представил их королю Испании Карлу V в 1528 году.Это успех, король обожает, а ксоколатль знает повальное увлечение испанского двора.

Из Испании какао вторгается во всю Европу, за исключением одной страны: Франции. Действительно, Людовик XIV не любил какао, и не может быть и речи о том, чтобы идти против вкусов Короля-Солнца! Придется подождать до начала ХХ века, чтобы оно действительно появилось снова.

До 20 века какао оставалось только для буржуазии, потому что было очень дорого. Его употребляют как напиток, но также как кондитерские изделия.

Как ни странно, церковь очень настороженно относилась к шоколадным напиткам, запрещенным или, по крайней мере, не рекомендованным в их религии, потому что, как известно, является мощным афродизиаком.

Сегодня какао выращивают по всей планете: конечно, в Центральной и Южной Америке, но также в Западной Африке и Юго-Восточной Азии. 95% мирового производства какао приходится на долю семейных фермерских хозяйств и мелких производителей.

Среди видов какао-дерева лучшим является криолло, на долю которого приходится около 5% мирового производства.Кроме того, чтобы иметь название Криолло, дерево должно расти в Перу. Если тот же вид растет где-то в другом месте, как в случае с нашим, который растет в Камеруне, его бобы называются «местными» бобами.

Какао идеально подходит для приправки заправки.

Это может быть оригинальный ингредиент для приготовления спредов, вы можете добавлять его в гуакамоле, Ктипити, Мухаммара, цацики, баклажанную икру, хумус, свекольное пюре, риллеты из тунца или сардины, спред из битого гороха и т. Д.

Вы можете использовать его в измельченном виде для придания вкуса всем соусам, подливкам и тушеным блюдам.

Его вкус хорошо сочетается с картофелем, макаронами, засахаренными помидорами, фасолью, миндальной рыбой или некоторыми морепродуктами. Просто измельчите их и добавьте в конце приготовления.

Отлично подходит для напитков, вы можете использовать его для придания аромата своим смузи, молочным коктейлям, горячему шоколаду и т. Д.

Какая польза для здоровья от какао-бобов?

Все свойства, обсуждаемые в этом параграфе, эквивалентны потреблению 10 какао-бобов. Его достоинства оптимальны, когда они сырые, как продаются здесь, а не жареные.

Какао-бобы очень питательны и тонизируют. Они содержат много натуральных полезных жиров (50%), клетчатки (15%), белков (12%) и, прежде всего, замечательное содержание полифенолов с сильными антиоксидантными свойствами. Они укрепляют сосуды, улучшают кровообращение и защищают клетки от старения. Какао также богато магнием, (антистресс), теобромином, (стимулятором) и анандамидом, (молекулой благополучия и любви). Все эти особые питательные вещества будут работать вместе, чтобы дать вам чудесное ощущение шоколада во вкусе, а также сделают вас счастливым, возбуждая и стимулируя выброс дофамина и серотонина в вашем мозгу.Вот почему мы так любим шоколад.

С другой стороны, у нас меньше веселья и эйфории, чем у шоколада, потому что в нем нет сахара.

Какао - это семена бобов, которые содержат более 300 питательных и активных природных веществ. Обратите внимание на его замечательное содержание магния, это один из лучших диетических источников магния: 500 мг магния на 100 г бобов.

Кроме того, это отличный источник кальция, калия и фосфора.

Все это имеет множество полезных эффектов: уравновешивает нервную систему, борется со стрессом, тревогой, переутомлением, нервным и мышечным напряжением.Улучшает сон, концентрацию и настроение.

Кроме того, в бобах содержится анандамид - вещество, вызывающее чувство эйфории, которое также называют молекулой счастья. Они повышают уровень серотонина, мозговой составляющей хорошего настроения.

Сырые какао-бобы - невероятный источник антиоксидантов из семейства флавоноидов и полифенолов (эпикатехин), составляющих более 10% от веса семян! Это все же намного больше, чем зеленый чай сенча или даже ягоды годжи.

Эти антиоксиданты улучшают защиту от свободных радикалов, которые атакуют и разрушают клетки, и позволяют предотвратить многие заболевания: высокий уровень холестерина, сердечно-сосудистые заболевания, диабет, рак, дегенерацию нейронов, артериосклероз, болезни глаз и зрения, болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона и т. Д.

Это отличный афродизиак, улучшающий либидо, благодаря фенетиламину , который высвобождает эндорфины, соединения, выделяемые во время полового акта.В Южной Америке его часто ассоциируют с макой Lepidium peruvianum и древесиной муира пуама для большего эффекта.

Семена какао, благодаря содержанию феруловой кислоты, играют роль в расщеплении липидов с высвобождением энергии, что способствует снижению веса. Это также будет иметь эффект насыщения.

Теобромин, содержащийся в нем, обладает противокашлевыми, мочегонными, сосудорасширяющими и особенно стимулирующими свойствами. Его тонизирующий эффект слегка усиливается за счет небольшого количества кофеина.Поэтому это идеальная еда для завтрака, а также хороший источник энергии. Его физический, интеллектуальный стимулирующий эффект и его действие на настроение давно признаны.

Сырое какао похоже на натуральный аспирин, как порошок органического баобаба. Департамент питания Калифорнийского университета в Дэвисе обнаружил, что какао разжижает кровь и предотвращает образование тромбов. Это открытие показало, что употребление сырого какао так же полезно, как и прием аспирина.

Сырое какао также рекомендуется беременным женщинам, поскольку оно богато витамином B9, , фолиевой кислотой, витаминами A, B1, C, D и E , микроэлементами и минералами. Это предотвращает некоторые заболевания и пороки развития, такие как расщелина позвоночника или аутизм.

Поскольку какао-бобы богаты клетчаткой, они облегчают работу кишечника.

Это также ингредиент, богатый серой и цинком, идеально подходит для восстановления коллагена, кератина и, следовательно, для блеска и прочности волос, кожи и ногтей.

Между прочим, сера и цинк полезны для печени и поджелудочной железы, для здоровья клеток, регулирования уровня сахара в крови и для иммунной системы.

Богатые железом какао-бобы идеальны при анемии: 10 г достаточно, чтобы обеспечить дневную норму железа.

Позвольте мне процитировать великого немецкого естествоиспытателя, географа и исследователя Александра фон Гумбольдта: «какао-бобы - явление, которое природа никогда не повторяла; Мы никогда не встречали такого количества качеств в таком маленьком фрукте.”

Пищевая ценность на 100 г:

- калорий: 520 ккал (2140 кДж)

- Жиры (масло какао): 43 г

- Белки: 20 г

- Пищевые волокна: 8,4 г

- Крахмал: 7 г

- Вода: 5 г

- Минеральные вещества: 6 г

- Целлюлоза: 4 г

- Теобромин: 2 г

- Углеводы: 1,3 г

Далее мы рассмотрим несколько рецептов какао-крупки и бобов, которые вы можете легко приготовить.

Хотя они предназначены для непосредственного употребления в пищу, в качестве закуски или аперитива, вы также можете приготовить какао-бобы! Предлагаем рецепты с какао-бобами, от самых простых до самых оригинальных, чтобы приготовить лучший этот сухофрукт.позвольте себе руководствоваться, отправляйтесь на борт острова специй и отправьтесь в путешествие по миру вкусов!

Простые рецепты какао-крупки, которые можно приготовить дома

10 простых рецептов на основе какао-крупки / бобов

Попробуйте любой из этих простых рецептов какао-крупки, которые вы можете приготовить дома, и не пожалеете об этом.

Какао-бобы придают блюдам особый вкус, одновременно привнося сладкую сторону и горечь. Можно использовать какао-бобы в изысканной кухне или в домашнем рецепте, который очень легко приготовить.Вот несколько рецептов с какао-бобами.

Итак, как использовать какао-бобы в кулинарии? В большинстве случаев вам придется раздавить или измельчить их, прежде чем использовать в своих рецептах.

1. Хрустящий лесной орех тюль с какао-крупка рецепт

Состав

1 яичный белок, 30 г. сахар, 15 гр. мука, 15 гр. сливочное масло, 15 гр порошка фундука, 4-5 какао-бобов.

Метод

Измельчите какао-бобы в пестике.Смешать яичный белок, масло, муку и какао-бобы.

Затем выкладываем тесто на противень. Выпекать 4 минуты при 180 °. Повторяйте, пока не закончится тесто.

2. Рецепт песочного печенья с маслом и какао-крупками

Состав

320 г. муки, 25 г. миндальной пудры, ¼ г. соли, 1г. дрожжей, 250 мл молока, 70 г кокосового порошка, 70 г. какао-бобов. Смешайте муку, миндальную пудру, соль и дрожжи.

Метод

Добавьте жидкости и какао-бобы. Размешайте как следует. Выложите небольшую стопку на противне. Готовьте в течение 20 минут при температуре 350 градусов F | 175 градусов С (термостат 6).

3. Конфи из утиных ножек, фасоли и соуса кассуле из какао-бобов

Ингредиенты
4 бедра фермерской утки, 400 г предварительно приготовленных бобов, 200 мл сметаны, от 6 до 7 какао-бобов, 1 чайная ложка кофе с корицей, 1 чайная ложка кориандра.

Метод

Положите утиные ножки прямо на сковороду без жира. Когда бедра хорошо подрумянятся, избавьтесь от лишнего жира. Затем добавьте сметану. Добавьте кориандр, корицу, соль и перец по вкусу. Вмешайте какао-бобы, разбавьте бульоном и тушите 50 минут. Добавьте мелкую фасоль за 15 минут до окончания приготовления. Подавать утиные ножки с какао-соусом.

4. Чайный настой из ядер какао-крупки, рецепт

Горячий чай с какао. Свежий горячий шоколадный травяной чай из хлопьев какао-бобов, богат флавоноидами и антиоксидантами

Какао-бобы можно использовать в рецептах горячих чаев.Лучше всего использовать сушеные какао-бобы. Таким образом, кожура / скорлупа какао-бобов используется для их настаивания в горячей воде.

5. Какао-крупка Рецепт пасты для намазывания

Целые какао-бобы, вымоченные и размягченные в горячей воде, можно смешать с маслом лесного ореха и черносливом, чтобы получить прекрасную пасту из какао-спреда.

Какао-бобы используются в большом количестве, и из них можно делать соусы, которые можно добавлять к мясу или другим сладким и соленым блюдам. Какао-бобы также отлично подходят для добавления в выпечку.

6. Трюфели с какао-крупками Рецепт

подготовка: 20 мин.
время: 4 мин.
сложность: легкая

Состав
Количество порций: 4
На 12-15 трюфелей:

  • От 12 до 15 цельных сырых какао-бобов
  • 15 мл какао-масла или кокосового масла
  • 30 мл нектара агавы или кленового сиропа
  • 45 гр. необработанный какао-порошок + еще немного, чтобы покрыть трюфели

Препарат

  1. Приготовьте ганаш, растопив масло какао или кокосовое масло на водяной бане на очень мягком огне.
  2. Добавьте нектар агавы и 45 мл какао-порошка и хорошо перемешайте.
  3. Когда ганаш станет однородным, поместите его в холодильник примерно на час, пока он не станет замороженным.
  4. Чтобы придать форму трюфелям, возьмите небольшую ложку ганаша и погрузите в нее какао-бобы.
  5. Бобы должны быть хорошо покрыты ганашем.
  6. Обвалять трюфель в какао-порошке.

Эти трюфели лучше хранить в холодильнике до тех пор, пока они не будут поданы.

7.Какао тертое из какао-крупки рецепт

Сладко-сливочный ликер с шоколадом и льдом, выборочный фокус

Этот рецепт похож на мой рецепт домашнего приготовления бейлис, так что проверьте его.

2 чашки
10 мин
10 мин
easy

Состав

  • 200 мл воды
  • 150 г коричневого сахара
  • 3 боба тонка
  • 3 стручка ванили
  • 750 мл спирта
  • 150 г горького какао

Препарат

Сделайте сироп из воды и сахара.Для этого дайте закипеть 10 минут.
Выключить огонь, добавить стручки ванили, измельченные бобы тонка и дать остыть.
Затем тщательно перемешайте какао со спиртом; добавьте эту смесь в ароматный сироп. Хорошо смешать.
Процедить и разлить по бутылкам, оставив стручки ванили.

8. Рецепт мюсли с кокосовой стружкой и какао-крупками

(Это была моя первая попытка использовать какао-крупку в рецепте, когда я впервые их купила, и с тех пор я использую их довольно регулярно во всевозможных творческих способах, чтобы насладиться ими.Примеры можно найти в рецептах выше.)

Некоторое время назад я оказался нос к носу на полках аптеки с какао-бобами. У него был приятный аромат миндаля и был шоколадный вкус, с большим количеством питательных веществ, я полагаю, это полезно для моего мозга. Поэтому я положил их в корзину и с умом дождался, когда перекусит их. Я почувствовал легкое разочарование, когда сначала пережевал их: это чистое сырое какао со всей сопутствующей горечью, а потом что?

Поначалу в какао-крупках нет ничего особенного: когда вы жуете, они хрустят в зубах.Они твердые (так что будьте осторожны, чтобы не раздавить зубы). Не очень-то обрадован, но и не сдаюсь - я хорошо знал, что рано или поздно найду способ наложить на них заклинание (готовить).

И Бинго: во время поиска в сети я наткнулся на рецепт, который позволил бы мне передать и мои хрустящие какао-бобы, и мой пакет кокосовых чипсов, которые еще не были закончены с тех пор. Проблема в том, что, как и в случае со всеми хорошими рецептами, вам резко захочется выкупить ингредиент, от которого вы ранее хотели избавиться.Поскольку мюсли очень, очень вызывают привыкание, как эта домашняя мюсли или эта версия батончиков палео-мюсли (по крайней мере, для меня) - вас предупредили!

На 1 маленькую банку

Простые рецепты какао-крупки и преимущества какао

  • 1 кружка маленьких овсяных хлопьев (или других хлопьев)
  • чашки какао-бобов
  • чашки миндаля или фисташек
  • чашки кокосовой стружки
  • 1 чайная ложка порошка корицы
  • ½ чайной ложки соли
  • 2 столовые ложки сиропа агавы
  • 1 столовая ложка пюре из вспученного миндаля
  1. Разогрейте духовку до 180 ° C.в салатнике смешать овсяные хлопья, какао-бобы и слегка измельченный миндаль, сушеную кокосовую стружку, корицу и соль.
  2. В кастрюле нагрейте сироп агавы с миндальным пюре, перемешивая, пока все не станет жидким.
  3. Добавьте содержимое салатницы и перемешайте ложкой, пока вся смесь хорошо не пропитается.
  4. Выложить на противень. Выпекать 15 минут. Смесь должна хорошо подрумяниться - если этого не произошло, оставьте в духовке еще 5 минут.
  5. Достаньте тарелку из духовки и дайте ей остыть. Растолочь и поместить в банку.

3.5.3251


Гранолу можно хранить 1 месяц в герметичной банке (3 дня).

9. Пушистое печенье с какао-крупками. Рецепт «Печенье для взрослых»!

Состав
На пятнадцать печенья

  • 220 г муки
  • 80 г белого сахара
  • 80 г коричневого сахара
  • 120 г мягкого сливочного масла
  • 1 яйцо
  • 1 стакан разрыхлителя
  • 1 стакан порошка бурбонской ванили с Мадагаскара или в стручках
  • 1/4 стакана соли
  • 80 г шоколадной крошки
  • 1 чашка жареных какао-бобов

4 порции.

Сложность: Легкая

время приготовления: 20 мин.

Подготовка - 10 мин

Сначала разогрейте духовку до 180 ° C.
Смешайте масло с двумя сахарами. Затем добавьте яйцо и порошок стручков ванили. Хорошо смешать.
Затем добавьте сухие ингредиенты, муку, дрожжи и соль. Перемешивать до однородного состояния, которое легко отслаивается от миски.
Наконец, добавьте шоколадную стружку, а также бобы, которые вы хотите разорвать до подходящего вам размера.Выбирайте достаточно мелкие кусочки, чтобы не пропитать горечью при дегустации.
Сформируйте шарики из столовой ложки и выложите их на противень с бумагой для выпечки. Перед выпечкой слегка разгладьте печенье.
Приготовление занимает около 10 минут. У печенья должен быть край, который слегка трескается, но сердцевина всегда пушистая.
Приятной еды!

Примечание :

Знаете ли вы, что это сырое тесто для печенья можно есть? Да! Но для этого вам просто нужно удалить дрожжи и обжарить муку 5 минут в очень горячей духовке, чтобы уничтожить бактерии!

10.Печенье с молоком и какао-крупками рецепт

Печенье с молоком и какао-бобами

8 человек
Время на подготовку 30 мин.
Время приготовления15 мин.

Состав

. 150 г полуфабриката пшеничной муки. 50 г каштановой муки. 20 г пивных дрожжей в пайетках. 80 г сливочного масла, 100 мл молока. 80 г коричневого сахара. 2 столовые ложки жареных какао-бобов

Препарат

1. Смешайте пшеничную муку, каштановую муку, пивные дрожжи с блестками и 1 щепотку соли.

2. Тёплое молоко и масло, всыпать сахар. Перемешайте до полного растворения.
3. Всыпьте в муку, быстро перемешайте и сформируйте шар. Накрыть стрейч-пленкой и дать постоять не менее 1 ч в прохладном месте.
4. Измельчите какао-бобы большим кухонным ножом.
5. Разогрейте духовку на th. 6/180 °. Раскатайте тесто достаточно тонко на присыпанной мукой столешнице. Вырезать печенье в виде мелко-сливочного масла.
6. Разложите их на противне, застеленном пергаментной бумагой. Посыпьте их измельченными какао-бобами.
7. Выпекать в духовке 12–15 минут. Дать печенье остыть 15 минут на решетке.

Совет: Детям! Используйте измельченный шоколад и добавьте несколько осколков какао-бобов (в небольших количествах), чтобы они раскрыли слегка горький и сильный аромат какао и хрустящую текстуру.

Для приготовления шоколада зерна обжаривают, чтобы еще больше усилить их вкус. Но те, которые продаются в магазинах экологически чистых продуктов, часто являются «сырыми»: таким образом сохраняются их преимущества.

Как правильно выбирать какао-бобы и какао-крупку?

Сырые какао-бобы лучше сохраняют антиоксиданты, тогда как жареные бобы имеют более выраженный вкус какао. «Каждый источник предлагает свои вкусы. Интересно попробовать два разных и сравнить их. Есть ли более популярные разновидности, чем другие? Криолло - самый редкий и изысканный. Но разнообразие не все. Тем не менее, чтобы получить качественный продукт, необходимо, чтобы ферментация и сушка были хорошо проведены.

Как употреблять какао-бобы?

Их сырой вкус, совсем не сладкий и немного горький, может удивить. Они идеально подходят для замены шоколада кофе или в качестве закуски. После измельчения какао-бобы и какао-крупка можно использовать в рецептах как приправу, которая сочетается как с соленым, так и со сладким вкусом. Его можно посыпать фуа-гра, дичь или даже рыбу, как крупную соль. Что касается десерта, они добавляют свежести шоколадному муссу, банановому пирогу, маленьким мадленам…

Примечание : лучше не употреблять их вечером из-за их стимулирующего действия и содержания кофеина.

Что наука говорит о пользе какао?

Исследования, проведенные на какао, показывают, что эта пища для «хорошего настроения» состоит из множества молекул с психоактивными свойствами. Это могло бы объяснить наше стремление к шоколаду, особенно в моменты беспокойства, стресса или усталости.

По мере приближения празднования конца Года витрины шоколатье полны соблазнов, и тебе трудно устоять… Ты не единственный, ведь 9 из 10 французов признаются, что имеют пристрастие к шоколаду.Но будьте уверены, даже если ваш вкус к шоколаду напоминает пристрастие, по мнению опытных диетологов, на самом деле можно говорить не о зависимости, а просто о «шоколадомании»!

Для ученых то, что, кажется, объясняет нашу тягу к шоколаду в случае легкого инсульта или депрессии, состоит в том, что шоколад состоит из 500 различных молекул, некоторые из которых обладают психоактивными свойствами: теобромин, кофеин, фенилэтиламин, магний, серотонин ... Эксперимент проведенное на животных, иллюстрирует это стремление к шоколаду.Внутривенное введение собакам фенилэтиламина, одного из компонентов какао, стимулирует его импульс к этой молекуле, структура которой близка к амфетаминам!

Запасаемся серотонином - гормоном хорошего настроения и счастья

Другой нейромедиатор, серотонин, присутствующий в какао, обладает антидепрессивным действием. Этот же серотонин также может способствовать снижению аппетита, отсюда и интерес к сохранению разумных количеств шоколада в диетах для похудения.Исследование Университета Сан-Диего подтверждает идею о том, что темный шоколад полезен для линии, указывая на то, что эффект шоколада для похудения будет связан с содержанием катехинов, антиоксидантов, которые способствуют снижению веса и разуплотненности мышц.

Наконец, давайте не будем забывать о вкусовом удовольствии, которое доставляет потребление шоколада, связанном с тонким вкусом различных какао-бобов.

Предпочитаю темный шоколад

Темный шоколад содержит меньше сахара, чем молочный.Он богат медью, так как 100 г шоколада позволяют покрыть 22% рекомендуемой дневной нормы. Он также богат магнием (112 мг на таблетку) и железом. С другой стороны, молочный шоколад намного богаче кальцием и фосфором. Белый шоколад также богат кальцием, но значительно слаще и относится к кондитерским изделиям.

Зная больше о еде, которую вы потребляете, вы обеспечиваете надлежащее и оптимальное здоровье себе и своей семье. Надеюсь, вам понравился этот длинный пост и перечисленные выше рецепты какао-крупки.

Если у вас есть вопросы или комментарии, дайте мне знать в разделе ниже.

HowToCookThat: торты, десерты и шоколад | Как приготовить шоколад в домашних условиях из фасоли к батончику


Шоколад в зернах для плитки захватывает мир штурмом. Посмотрите видео, чтобы узнать, как приготовить шоколад дома. Самое приятное то, что вы можете контролировать количество добавляемого сахара, а также любые дополнительные ингредиенты.

Так же, как кофе имеет много разных вкусов в результате использования зерен, существует также множество вариаций с какао-бобами.Однако вполне вероятно, что большая часть шоколада, который вы когда-либо пробовали, была только одного сорта. Производители шоколада от бобов до плиток используют разные бобы со всего мира, чтобы помочь независимым производителям и донести эти ароматы до вас. Если вы хотите приготовить свой собственный шоколад, вы также можете обратиться к производителю шоколада из бобов в плитку, чтобы получить небольшое количество какао-бобов и какао-масла. Здесь есть постоянно растущий список производителей шоколада. Если вы собираетесь заказать фасоль, то, как правило, 115 г (4.Из 6 унций) бобов получается около 90 г (3,17 унций) жареных очищенных какао-бобов.

И даже если у вас нет какао-бобов, вы можете поменять ядра в каждом рецепте на половину какао-масла и половину какао-порошка по весу.


ШАГ 1. ОБЖАРЕНИЕ
Выложите фасоль в один слой на выстланный противень. Выньте сморщенные бобы
Разогрейте духовку до 129ºF (54ºC), положите в нее фасоль и включите огонь до 250ºF (121ºC) на 15 минут.
Снова включите духовку до 122ºF (50ºC) и откройте дверцу духовки на минуту, чтобы она быстро остыла. Затем закройте дверцу духовки и оставьте там фасоль еще на 12 минут.

Достаньте их из духовки и дайте остыть в течение 5 минут.

ШАГ 2: Очистить фасоль от кожуры
Самый простой способ сделать это для небольшого количества - вручную. Осторожно поверните фасоль и снимите скорлупу.

Другой способ - раздавить фасоль скалкой.Выложите их в миску и осторожно продуйте феном, чтобы удалить более легкие скорлупы.

ШАГ 3. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАСОЛЕЙ Используйте блендер или кухонный комбайн, чтобы сделать зерна как можно более мелкими.

ШАГ 4. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАСОЛЕЙ
Вы можете использовать ступку и пестик или измельчить фасоль как можно более мелко. Если вы хотите, чтобы они были действительно хорошими, как в коммерческом шоколаде, вам нужно купить шоколадный меланжер, но он не из дешевых.

Нагрейте смесь, чтобы масло какао растопилось, и продолжайте измельчать.Если вы используете ступку и пестик, вам нужно добавить еще топленого какао-масла.

ШАГ 5. ЗАКАЗАТЬ шоколад . Обязательно темперируйте шоколад перед тем, как формовать его, иначе он не застынет при комнатной температуре. Здесь вы найдете мое видео о темперировании шоколада в домашних условиях.

Рецепты шоколада из бобов в плитку

Рецепт темного шоколада Для получения двух батончиков по 75 г (2,65 унции)
90 г (3,17 унции) какао-бобов
40 г (1.41 унция) или 1/3 стакана (пудра) сахарной пудры
26 г (0,92 унции) какао-масла - необязательно, но необходимо, если вы делаете вручную без шоколадного меланжера

Рецепт молочного шоколада (аналогично пропорциям плитки молочного шоколада Cadburys)
46 г (1,62 унции) или 3 столовые ложки плюс 2 чайные ложки сахара
16 г (0,56 унции) или 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка какао-масла
14 г (0,49 унций) или 1 столовая ложка плюс 2 чайные ложки ядер какао
24 г (0,85 унции) или 1/4 стакана сухого молока
Дополнительные 8 г (0.28 унций) или 2 ч.л. какао-масла при приготовлении вручную без шоколадного меланжера

Рецепт темного шоколада 80% (аналогично пропорциям плитки темного шоколада Lindt 80%)
35 г (1,23 унции) или 1/4 стакана ядер какао
30 г (1,06 унции) или 1/4 стакана несладкого какао-порошка
25 г (0,88 унции) или 2 столовые ложки какао-масла
13 г (0,46 унции) или 1 столовая ложка сахара
2 г (0,07 унции) или 1/2 чайной ложки семян ванили, очищенных от стручка ванили

Энн Рирдон Как это приготовить

2015

БОЛЬШОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ

В течение прошлого года я был занят планированием, написанием и наблюдением за фотографией и оформлением моей первой поваренной книги! Там куча моих любимых рецептов десертов с главой о выпечке, мороженом, вкусных тортах, художественных десертах и, конечно же, шоколадных десертах.В каждой главе есть собственное вступление, объясняющее науку о питании, которую вам нужно знать для успеха каждый раз. Книжные магазины, где вы можете приобрести свой собственный экземпляр: http://bit.ly/ARcookbook

Все рецептурные количества в книге указаны в граммах, унциях и чашках.

рецептов шоколада Mission | Как приготовить шоколадный батончик

Присоединяйтесь ко мне на дегустацию шоколада в США 17 апреля (подробнее здесь) или на дегустацию бразильского кофе и шоколада 10 апреля (подробнее здесь).

Я стал шоколатье 14 лет назад и производителем шоколада 7 лет назад. Большинство людей не осознают большой разницы между производителями шоколада и производителями шоколада. Когда я открыл свой первый магазин, я был шоколатье; Я купил шоколадную стружку в Guittard Chocolate - я растопил шоколад, переделал и добавил свои собственные ароматы - меня также можно было назвать кондитером или мастером конфет.

Я продал свой магазин и начал свою глубокую любовь с Dandelion Chocolate в Сан-Франциско, где я научился делать шоколад.Каждый день начинался с отбора, обжарки, крекинга и измельчения какао-бобов. Шоколатье на самом деле не знают, как делать шоколад, и большинство производителей шоколада не знают о кондитерских изделиях и конфетах. Это две разные и разные отрасли.

Изготовление шоколада с нуля из какао-бобов - это особый навык, для овладения которым требуется много времени и знаний. Хотя я делюсь пошаговым руководством, вам потребуется несколько попыток, чтобы создать продукт, которым вы будете довольны.

Очень важно понять, прежде чем вы начнете свое путешествие по изготовлению шоколада:

  1. Кто угодно может сделать шоколад из любого какао-боба.
  2. Шоколад можно приготовить из любого сорта какао и из любой страны.
  3. Шоколад можно приготовить из неферментированного какао, плохо ферментированного какао или хорошо ферментированного какао.
  4. После того, как какао-бобы высушены и упакованы, их можно использовать сразу или хранить в течение многих лет, может быть до 5 лет, но может храниться и дольше.
  5. Шоколад можно приготовить из жареных или необжаренных какао-бобов.
  6. Для приготовления шоколада можно использовать какао-бобы целиком, включая шелуху, или использовать только перья. Хотя шелуха может быть токсичной.
  7. Вы ​​можете приготовить шоколад с грубой текстурой за 1 час, или вы можете позволить шоколаду перевариваться в течение 3 дней для получения гладкой текстуры.
  8. Ваниль не является обязательной для приготовления шоколада, я настоятельно не рекомендую ее использовать.
  9. Лучший шоколад в мире, получивший наибольшее количество наград, сделан из:
    • Хорошо ферментированное какао, высушенное на солнце.
    • Перед переработкой в ​​шоколад хранился в дышащих мешках без заражения насекомыми от 3 до 12 месяцев.
    • Содержит от нуля до минимального количества шелухи какао.
    • Обжарен до оптимальной температуры для этого конкретного какао.
    • Закален и хорошо упакован.

Вот некоторые из лучших шоколадных конфет, если вы хотите знать, что такое высококачественный шоколад:

Чтобы начать делать шоколад, вам понадобятся некоторые основные инструменты и оборудование - не обязательно, но они необходимы, если вы хотите получить отличный шоколад.Вы можете запекать в домашней духовке и использовать простой фен, чтобы веять. Если вы можете купить только одну вещь, чтобы по-настоящему заняться изготовлением шоколада, это лучшая, самая маленькая и дешевая машина на рынке: Premier Wonder Grinder.

Premier Wonder Grinder называют меланжером, кофемолкой или мокрой шлифовальной машиной. Эта конкретная модель предназначена для измельчения специй, орехов, кокоса или какао. У них есть несколько размеров и моделей, которые постоянно обновляются для достижения лучших результатов. Чем новее модель, тем дороже.Они варьируются от 150 до 250 долларов. Вместимость от 1 до 4 кг. Синий - самая старая и самая дешевая модель. Он работает хорошо, и я бы предложил его в качестве вашей первой машины, если вы тестируете воду. Далее следует модель коричневого цвета, а самой последней является модель красного цвета. Текущие модели были изменены специально для шоколада и переименованы в Premier Chocolate Refiners. У меня есть все три модели, и у них одна и та же функция - зависит от того, сколько вы хотите потратить.

Почти у каждого производителя шоколада есть один из этих меланжеров.Когда они покупают машины большего размера для более крупного производства, они оставляют их для тестирования образцов зерен или изготовления небольших партий. У меня их 6 штук. Имейте в виду, что эти машины могут нагреваться и могут загореться ! Я работаю с ними 6 лет, и мои ни разу не загорелись. Я следую этим общим рекомендациям: всегда наблюдаю и прислушиваюсь к любым изменениям, меняю ремни и детали один раз в месяц, открывайте и чистите машины один раз в месяц, заполняйте только под колесом, давайте отдыхать между партиями и установите какой-нибудь выключатель ( Я этого не делал, но знаю людей, у которых есть).

1. Найти какао-бобы легко, а найти хорошие какао-бобы чрезвычайно сложно. Надежный источник для покупки какао-бобов - это шоколадная алхимия или Meridian Cacao. Несмотря на то, что цена выше, чем в продуктовом магазине, оно того стоит. На Amazon.com есть необжаренные какао-бобы, но я гарантирую, что они занимают второе место по сравнению с MeridianCacao.com и Chocolate Alchemy.com. Вы также можете посетить производителя шоколада в вашем районе или их веб-сайт и попросить их продать вам 3 килограмма какао - это может стоить около 20 долларов США за килограмм, но вы получите около 30 плиток по 50 граммов каждый, 70% шоколада. .Если вы можете заставить их продать вам какао-бобы, то есть обжаренные какао-бобы с удаленной оболочкой, это тоже было бы неплохо, но цена, вероятно, удвоилась бы до 40 долларов США за килограмм. Но это сэкономит вам время на обжаривание и провеивание. Начните с 3 кг бобов, чтобы их было достаточно для экспериментов.

Если вы не живете в США и вам нужно выбрать какао-бобы, ищите бобы, которые соответствуют следующим критериям:

  1. Они выглядят несколько чистыми: без камней, перьев, листьев, костей, семян и т. Д.Эти вещи обычно можно найти на фермах, но вы не хотите, чтобы они содержались в какао.
  2. Приятно пахнут. Какао может иметь множество ароматов от травяного до уксуса и черники. Так что рекомендаций относительно того, как он должен пахнуть, нет. Лучше убедитесь, что он не пахнет плесенью, фекалиями, влажной грязью, сельскохозяйственными животными и т. Д. Аромат должен быть приятным и иметь оттенок уксуса или кислотности.
  3. Они одного цвета и размера . Некоторые какао могут быть смесью сортов и урожаев.Это может создать эффектную смесь какао, как знаменитое какао чуао в Венесуэле, или это может быть ленивый и небрежный способ обработки какао. Не все какао-бобы должны быть одинакового размера, это должно быть , чаще всего одинакового размера. Ферментация и сушка крупных какао-бобов с крошечными какао-бобами может привести к получению переферментированных и пересушенных крошечных какао-бобов, а также недостаточно ферментированных и недосушенных крупных бобов. Огромные различия в цвете означают, что какао ферментировалось и сушилось по-разному. Ниже я углублюсь в это.
  4. Не должно быть слишком много видимой плесени . Это нормально и нормально иметь внешнюю плесень, она есть только на шелухе, и вы удалите ее, когда будете веять. Вы все еще можете делать отличный шоколад. Но внутренняя плесень никогда не годится.
  5. Должен быть в основном исправным и не сломанным. Удаление около 1% битых или плоских бобов из 60-килограммового мешка с какао - это нормально. Но гораздо больше, чем это означает, что на ферме есть проблема: либо они ломают бобы при открытии стручков (что приводит к неправильной ферментации), либо они ломают бобы при сушке (что означает, что насекомые могут откладывать яйца внутри), или они ломаются во время путешествия (а значит, вы их сожжете при запекании).В битых бобах нет абсолютно ничего положительного. Они могут быть переносчиками насекомых, болезней, гореть во время жарки и, возможно, плохо ферментировались.

Ниже приведено изображение какао-бобов, которые мне прислали в одном мешке, но явно не из одной партии, они ферментировались и сушились в разное время. Если бы я догадывался, что это делал даже не один и тот же продюсер. Я думаю, что производитель, у которого я покупал, купил ферментированные и сушеные бобы у ближайших фермеров и смешал их с его.Это обычное дело и может быть нормально, если есть стандарт, которому нужно следовать. Бобы справа не ферментированы должным образом, это сразу видно по гладкой, чистой, светлой скорлупе. В то время как бобы слева, я бы сказал, что они перебродили, исходя из их темного цвета и плоской формы. Мне даже не нужно делать партию шоколада с этими бобами, чтобы знать, что из них не получится хороший шоколад. Какао должно выглядеть однородным.

На изображении ниже видна внешняя плесень, выглядит как белые точки или белый мел, но при разрезании все в порядке.Они проходят проверку, и их можно будет использовать, если они будут соответствовать всем другим критериям качества, которых у них нет.

Внешняя форма в порядке, внутренняя форма неприемлема.

На изображении выше показаны битые бобы, плоские бобы, нарезанные бобы… которые я бы не использовал для приготовления шоколада. Зарезервируйте для приготовления какао-масла или для очистки машин при первом использовании.

Ниже изображение идеально сброженных и сушеных какао-бобов. Это 5 разных источников происхождения, поэтому они выглядят по-разному.Но когда вы смотрите на каждое происхождение, они выглядят одинаковыми по цвету, одинаковым размером, не слишком много битых бобов или мусора и прекрасно пахнут. Фасоль разного происхождения не обязательно должна выглядеть одинаково или иметь одинаковый размер. Но фасоль, которую вы кладете в один пакет, годится.

Начать делать шоколад

1. Очистите какао-бобы . На изображении ниже показаны бобы, которые будут удалены, когда я запекаю какао. Я удаляю бобы, которые сломаны, слиплись, плоские или выглядят так, как будто на них плесень.Эти бобы не ферментировались или не сушились должным образом, перевариваются, могут нести нежелательные бактерии и негативно повлияют на ваш шоколад. Есть много производителей шоколада, которые включают эти бобы в партию, но я предлагаю вам удалить их. Вы можете использовать их для очистки вашей новой машины (вставьте их и измельчите после обжарки) или вы можете использовать их для приготовления какао-масла.

2. Решите, какой шоколад вы будете делать . Для моей плитки шоколада 70% мне нужно 700 граммов какао-крупки и 300 граммов сахара.Я теряю часть веса какао, когда провеиваю (удаляю шелуху), поэтому мне нужно добавить дополнительное количество какао для жаркого. Чтобы получить 700 граммов ядер, я начну с 1 килограмма (1000 граммов) какао-бобов. Если вы хотите приготовить плитку шоколада на 80%, обжарьте 1100 г какао-бобов (чтобы получить 800 г ядер) и добавьте 200 г сахара.

3. Выберите способ обжарки . Вы можете жарить в обычной домашней духовке, небольшой духовке, небольшой конвекционной духовке, в маленькой кофеварке, на плите в кастрюле или comal (сковороде).Все, что нагревается до температуры выше 120 ° C (248f), будет работать. Лучшие шоколадные конфеты обжаривают в кофеварке или конвекционной печи. Я кладу фасоль на противень на половину листа с решеткой внутри, чтобы воздух циркулировал вокруг фасоли для более равномерного обжаривания. Вы также можете использовать перфорированный противень или обычный противень.


4. Время и температура обжарки . У каждого производителя шоколада есть свой рецепт температуры и времени обжарки; это один из факторов, который разделяет всех производителей шоколада.Я жарил эти бобы 35 минут при 140 ° C. Поупражнявшись, вы поймете, предпочитаете ли вы светлую или темную обжарку. С моими бразильскими какао-бобами из Баии я стремлюсь довести бобы до температуры от 125 ° C до 135 ° C. Когда я езжу на работу с коренными народами, они жарятся до тех пор, пока не услышат первый хлопок бобов; звучит как попкорн, который может быть выше 140 градусов по Цельсию. Не существует простого рецепта приготовления всех видов бобов. Обжарка эквадорских какао-бобов будет отличаться от обжарки венесуэльских какао-бобов. И урожай 2014 года может отличаться от урожая 2015 года.Когда дело доходит до шоколада высокого качества, не существует единого рецепта, который подходил бы для всех бобов. У хорошего производителя шоколада, работающего с разными зернами, будет уникальный рецепт для каждого вида зерна. Возможно, их венесуэльские бобы обжариваются при температуре 105 ° C в течение 50 минут, а их белизские бобы - при 128 ° C в течение 20 минут. Это все тесты, которые вам нужно пройти.

В моей конвекционной печи я следую этим рекомендациям:

Низкая обжарка: от 100 до 120 градусов, 20-60 минут.

Средняя обжарка: 120-140 градусов, 15-45 минут.

Высокая обжарка: 140-160 градусов, 15-30 минут.

Это температура духовки, и, поскольку моя духовка довольно точная, она точно отражает конечную температуру реальных какао-бобов. Вы это уловили? Температура моей духовки почти такая же, как температура моих какао-бобов. Я использую инфракрасный термометр для измерения температуры бобов. Когда я установлю температуру духовки на 130 ° C в течение 15-25 минут, моя температура в зернах будет такой же. Это очень важно отметить.Если вы устанавливаете температуру духовки на 130 ° C и надеетесь довести бобы до 130 ° C в течение 20 минут, а через 30 минут какао-бобы достигают 110 ° C, тогда вам нужно отрегулировать температуру духовки, возможно, до 150 ° C, чтобы довести бобы до 130 ° C за ваше время Рамка.

Есть и другие методы, которым нужно следовать: начать при высокой температуре, закончить при низкой температуре, начать с низкой и конечной высокой, начать с выключенной духовки или с включенной духовкой. Вы должны выяснить это для своих бобов в зависимости от того, какой прибор вы используете. Время и температура, которые я использую в своей конвекционной печи, не подходят для моей домашней духовки, моего жаровни для кофе.Для этого шага подойдет инфракрасный термометр. Важно помнить, как бы вы ни жарили; держите какао в движении как можно дольше, чтобы бобы не подгорели, а другие бобы не поджарились.

Когда вы закончите запекание, достаньте из духовки и используйте вентилятор, чтобы охладить их. В этом может помочь обычный домашний вентилятор. Вы хотите остудить фасоль, чтобы ПРЕКРАТИТЬ жарку. Охладите их около 15 минут, затем дайте им постоять минимум 6 часов, в идеале - 24 часа.Бобы продолжают выделять влагу в течение 6 часов после обжарки. Не помещайте в закрытую емкость, вы должны дать им дышать не менее 6 часов. Если вы поместите его в закрытую емкость, вы увидите, как накапливается вода, а затем она снова попадет в ваши бобы.

Обжарка фасоли - главное помнить:
  • Хорошая обжарка не может исправить плохо ферментированные, плохо высушенные и плохо хранящиеся бобы. Вы также не можете удалить неприятные запахи, которые могут исходить от фермы или складских помещений: дымного какао, тухлого какао, заплесневелого какао и т. Д.
  • Все какао обладают некоторой степенью терпкости и кислотности. Обжарка может помочь регулировать, но не может заставить его исчезнуть. Хороший шоколад может иметь терпкость и кислотность. Речь идет о балансе.
  • Сильно вяжущие или кислые бобы можно выдерживать (не обжаривать) в течение нескольких лет, чтобы они стали мягкими. Храните в воздухопроницаемом пластике, например в пакетах GrainPro. Также можно оставить перья или шоколад на несколько месяцев, чтобы они стали мягкими.
  • Из вяжущих бобов можно сделать более сладкий шоколад, чтобы уменьшить терпкость.Как молоко, темное молоко или темное от 50% до 60%. Добавленные сахар, молоко и какао-масло помогут обмануть язык и не заметят терпкости.

    5. Крекинг какао-бобов . Так как я раскалываю только 1 килограмм какао, я кладу свои бобы на камень ( и ) и разбиваю их другим камнем. Вы также можете положить жареные бобы в полотенце и раздавить скалкой, вы можете поместить их в полиэтиленовый пакет и раздавить винной бутылкой ... цель состоит в том, чтобы удалить шелуху с перьев, не трескивая их слишком сильно, иначе они будут превратиться в порошок.Если вы знакомы с молотком molino , который используется для измельчения кукурузы, он идеально подходит для измельчения. Я включил ниже список вещей, которые подойдут для этого шага.

    В Мексике женщины, которые готовят шоколад для церемоний или особых праздников, будут целыми днями чистить бобы руками. Это также еще один вариант, и он позволяет избежать следующего шага веяния.

    6. Просеивание . Когда вы закончите раскалывать, у вас останется много шелухи на перьях. Самый простой способ отделить их - воспользоваться феном.Поместите все в большую миску и направьте фен прямо на фасоль, и шелуха разлетится. Сделайте это снаружи. Вы также можете поставить миску рядом с вентилятором и приподнять треснувшее какао, вентилятор сдует шелуху. John Nanci с сайта ChocolateAlchemy.com продает маленькие веялки для начинающих, но если вы талантливы, вы можете построить свою собственную из пластиковых трубок. Вы можете приготовить шоколад со всей шелухой и перьями, но он будет более вязким, чем без них, поскольку в нем нет какао-масла.Шелуха также считается токсичной, если вы ее не протестировали и не одобрили для употребления. Шелуха также отрицательно повлияет на вкус и текстуру готового шоколада. Также, если вы будете продавать этот шоколад; в большинстве стран есть законы, запрещающие нахождение определенного процента шелухи в шоколаде. Всегда лучше всего удалять шелуху.

Это Нормально иметь небольшие кусочки шелухи, но попробуйте удалить остатки руками.

6. Предварительно измельчить и заполнить кофемолку . Предварительно измельчать перья не обязательно, иногда я это делаю, а иногда нет. Добавление перьев в кофемолку займет намного больше времени, если вы не измельчите их заранее. Вы не можете добавить все перья сразу, их нужно вставлять понемногу в течение нескольких часов. Вы можете предварительно измельчить перья в кухонном комбайне, соковыжималке или molino (обычно используется для кукурузы), в кофемолке, блендере асаи, Vitamix и т. Д. Если у вас есть metate , это будет хорошее время, чтобы высказать это.На этом этапе я должен убедиться, что у меня есть 700 граммов перьев. Если я предварительно помол, я могу поместить весь мой, теперь называемый ликер, в мою кофемолку. Дайте измельчению в течение 24 часов, затем добавьте сахар. Окончательный рецепт длится до 48 часов. Есть риски, связанные с продолжительной работой кофемолки; машина может нагреться, электричество может остановиться, а шоколад затвердеет, я слышал о возгорании машин, хотя мой никогда не загорался. Я позволяю своим машинам работать без остановки около 2-3 дней, но проверяю их перед сном, первым делом утром и несколько раз в течение дня.Вы можете измельчать этот шоколад от 2 до 60 часов; время измельчения определяется производителем шоколада. Чем больше вы измельчите, тем более гладким / кремовым будет шоколад. Но чем дольше вы измельчаете, тем больше ароматов и ароматов ускользает. Вначале ваш шоколад будет иметь очень сильный вкус, но со временем вы потеряете вкус и аромат. Вы производитель шоколада, и вам нужно решить, когда вы хотите остановить машину. Еще одна вещь, которую следует учитывать, заключается в том, что очень длительное время измельчения, более 50 часов или около того (с использованием этого типа машины), может привести к образованию липкого шоколада или шоколада с липкой текстурой.

Загрузка машины Примечания : если у вас есть одна из этих детских мясорубок, ее достаточно легко поместить в теплое место или в духовку (не выше 50 ° C или 120 ° F) и нагреть камни в течение примерно 20 минут. Если камни холодные, а перья холодные, машина может не перемолоть перья, и это может повредить машину. Вы также можете использовать фен, чтобы согреть камни, и можете начать с теплых перьев. Я помещаю свои перья в духовку при 50 ° C / 120F, иногда на ночь, чтобы ускорить добавление перьев в кофемолку.Всегда не забывайте добавлять перья медленно. Загрузка всех перьев в кофемолку может занять около часа, если вы не измельчили их заранее. Если вы делаете белый или молочный шоколад, используйте правило добавления ингредиентов в машину в порядке жидкого состояния; Итак, для молочного шоколада сначала добавьте масло какао, а затем крупки, дайте им измельчиться несколько часов, пока все не станет жидким, затем одновременно добавьте сахар и сухое молоко. Всегда нужно добавлять сухие ингредиенты во влажные.

7. Сахар . Я добавляю 300 граммов сахара через 24 часа после того, как помещаю перья в кофемолку. Я использую органический тростниковый сахар, но вы можете использовать белый рафинированный сахар, сахар-сырец, кокосовый сахар и т. Д., Если он имеет низкое содержание влаги. Однажды я попытался использовать сорт темно-коричневого сахара, продаваемый в Америке и называемый разными названиями; rapadura , piloncillo или panela . Смесь была липкой и непригодной для использования. Я даже пробовал обезвоживать rapadura в течение 50 часов перед добавлением, и это было катастрофой.Вам вообще не нужно добавлять сахар. Вы можете приготовить 100% -ный какао-батончик. Или вы можете приготовить батончик на 95% и добавить только 50 г сахара. Вам решать. Просто убедитесь, что в сахаре мало влаги. Вы также можете поместить сахар в теплую духовку при температуре около 50 градусов по Цельсию на несколько часов, чтобы уменьшить влажность сахара. Влажность сахара может повлиять на вязкость готового шоколада.

Чем дольше вы даете ему измельчать, тем сильнее выделяется аромат шоколада и тем сильнее изменяется вкус шоколада.Это твой шоколад. Остановите его, когда вам покажется, что он прекрасный на вкус; От 25 до 48 часов или время измельчения - это хорошо.


8. Извлечение шоколада из машины. Вылейте шоколад в емкость через сито, чтобы уловить неразмолотые кусочки. Обязательно пометьте это. Так шоколад можно оставить навсегда. Он изменит вкус и цвет, но всегда будет съедобным. Я люблю сразу же ставить его в холодильник, потому что потом мне легче его закалить. Или, если я делаю пробную партию новых бобов и не хочу утруждать себя помещением их в формы, я выливаю их из машины через сито в контейнер, а затем кладу все на противень, выстланный слоем . silpat или вощеную бумагу и прямо в холодильник на 20 минут.Он не будет идеально темперирован, но мне его хватит, чтобы попробовать и посмотреть, хочу ли я работать с этим какао в будущем. Я живу в Бразилии, где дневная температура составляет 32 ° C (90 ° F), если бы я оставил его на полке, он оставался бы жидким в течение нескольких недель, а какао-масло отделялось бы сверху, в этом нет ничего плохого, просто означает, что вам нужно темперировать это хорошо, прежде чем использовать его. Если вы хотите правильно его закалить, перейдите сюда: начните темперировать.


Хорошо мыть машину в теплой воде после каждой партии, но нормально загружать в машину еще одну партию перед стиркой.Я мою только теплой водой, если я не приготовил молочный шоколад или шоколад с некоторыми специями, тогда я использую мягкое мыло.


Я считаю, что шоколад лучше всего сразу после его темперирования. Но шоколад годен к употреблению спустя годы после темперирования. Срок годности шоколада зависит от того, что вы в него кладете. Только какао и сахар действительны в течение нескольких лет, я устанавливаю срок годности 1 год на все свои простые плитки, в то время как другие производители шоколада ставят 3 года. Обратите внимание, что это срок действия после темперирования и упаковки, а не дата изготовления шоколада.

P ara informações sobre cursos bean to bar envia email para: [email protected]

Я преподаю курс «Как приготовить шоколад» с Mestiço Chocolates в Сан-Паулу, Бразилия. Пожалуйста, напишите на [email protected] для получения дополнительной информации.

Лучшие машины и инструменты для изготовления небольших партий шоколада

Обжарка

Растрескивание

Провеивание

Шлифовальный

Закалка

Плавильные машины

Термометр

Микрометр

  • iGaging 0–1 ″ Цифровой электронный микрометр с большим дисплеем в дюймах / метрических единицах.Измеряет текстуру вашего шоколада, начиная с этого, но теперь просто используйте мой язык, чтобы измерить кремообразность.

Формы

Фольга

Осушитель

Великие книги о приготовлении шоколада:

Фермы в Бразилии, продающие небольшие партии:

Веб-сайты, чтобы узнать о шоколаде

Где купить какао в США

Как темперировать шоколад из зерен в плитку

Чтобы узнать о моем следующем курсе изготовления шоколада, пишите: [email protected]

Распечатать часы значок часов

Описание

Как приготовить шоколад с нуля.По этому рецепту получается темный шоколад из 70% какао.


  • 1000 грамм какао-бобов (или 700 грамм ядер)
  • 300 грамм сахара

  1. Обжарить какао-бобы при температуре 130 ° C примерно 25-35 минут
  2. Охладите бобы в течение 6 часов
  3. Трещина и веяние
  4. Поместите 700 грамм ядер какао в кофемолку и измельчите 24 часа. (предварительно нагрейте кофемолку или добавьте немного горячего воздуха)
  5. Добавьте 300 г сахара через 24 часа
  6. Измельчить еще 24 часа
  7. Вынуть из машины через сито

Банкноты

Пожалуйста, прочтите сообщение целиком, потому что детали важны.Дайте знать, если у вас появятся вопросы.

Список оборудования предназначен для тех, кто действительно собирается заниматься изготовлением шоколада.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *