Глутамат натрия: так ли он вреден
Учёные и врачи, сколько их ни пытай, не могут однозначно сказать, что пищевая добавка Е621, в народе известная как глутамат натрия, приносит больше вреда, чем пользы. Тем не менее в обществе плотно укоренилась идея, что употребление продуктов питания, содержащих глутамат натрия, ведёт к постепенному разрушению организма.
Нужен ли отдельный закон для Е621
В дело включились законодатели. Инициатива, по возможности, ограждающая россиян от продуктов, содержащих пресловутую «ешку», планируется к рассмотрению в Госдуме до середины марта. Авторами документа стали депутаты фракции ЛДПР Игорь Лебедев, Ярослав Нилов и Андрей Свинцов. Они предлагают торговым сетям все продукты, содержащие глутамат натрия, складывать на отдельную полку. Таким образом, граждане, покупая еду, будут делать осознанный выбор. Ведь, по мнению парламентариев, зачастую мы и не знаем, что в том или ином продукте содержится данная приправа.
Зампред фракции ЛДПР Ярослав Нилов напомнил, что в марте 2014 года Госдумой уже был рассмотрен и отклонён законопроект фракции, в котором парламентарии предлагали обязать производителей крупно и ярко указывать на упаковке пищевых продуктов факт присутствия вредной добавки. Основная загвоздка, правда, заключается в том, что сегодня её добавляют практически во все виды продуктов. Тем не менее, как сказал депутат Андрей Свинцов, потребитель должен знать, что те или иные чипсы, йогурт или паштет вкуснее не потому, что производитель дал качественный продукт, а просто потому, что в нём усилитель вкуса. «И новые полки покупать не нужно. Сверху на них будет крепиться соответствующая этикетка о том, что данные продукты содержат добавку Е621», — объяснил техническую сторону вопроса либерал-демократ.
Законодатели уверены, что такие меры помогут оперативно ограничить потребление продуктов, имеющих в своём составе глутамат натрия до принятия широкомасштабных согласованных мер в рамках Таможенного союза.
Комментируя «Парламентской газете» инициативу, первый заместитель председателя Комитета Совфеда по социальной политике Людмила Косткина с ней категорически не согласилась. Она считает, что выбрать одну приправу и обособить продукты с ней в магазине — неправильно. Лучше, по мнению сенатора, законодательно закрепить обязанность писать полный состав продуктов и делать это читаемым шрифтом. «А на полках у нас лежит еда, которая, кроме глутамата, вбирает в себя куда больше вредных химических соединений», — подчеркнула Косткина.
Что вреднее — глутамат натрия или соль
Действительно, сейчас многие эксперты признают, что глутамат натрия является самой безвредной из всех пищевых добавок. Глава общества защиты прав потребителей «Общественный контроль»
«Он не вреднее поваренной соли или сахара. Прекрасно усваивается организмом и в умеренных количествах безвреден», — объяснил правозащитник и добавил, что люди больше ранят свой организм, если употребляют в больших количествах натрий хлор — поваренную соль.О том же, что надо больше опасаться сахара и соли сказала нашему изданию и кандидат медицинских наук, врач — диетолог Галия Шафигуллина. Она отметила, что глютаминовая кислота — это одна из самых распространённых аминокислот в природе и образуется в организме человека, участвуя в метаболизме. Кроме того, кислота входит в состав натуральных белковых продуктов и некоторых овощей, при этом во многих из них она содержится в большом количестве. Например, в пармезане, спелых томатах, кукурузе, говядине. Медик подчеркнула, что глутамат натрия относится к хорошо исследованным пищевым добавкам и признан безопасным. То есть его вред здоровью человека не был доказан.
Шарифуллина объяснила, что продукты, содержащие глутаминовую кислоту или ее натриевую соль (глутамат натрия) можно условно разделить на 2 группы.
Первая — это натуральные мясо, рыба, овощи и деликатесы типа пармезана, ветчины, которые содержат натуральный глютамат, и вторая — продукты массового потребления, в которые глутамат добавляют специально в качестве пищевой добавки. «Фаст-фуд и ряд недорогих продуктов (дешёвые колбасы и сосиски, соусы, бульонные кубики и проч.) изготавливают из низкокачественного сырья, они содержат много соли, красители и другие пищевые добавки, а глутамат в них добавляют, чтобы улучшить вкус и увеличить продажи», — подчеркнула врач — диетолог. По её словам, вред при частом употреблении этих продуктов связан с их низким качеством и несбалансированностью состава, избытком соли, некачественных жиров, заменителей белка, а не с небольшим количеством глутамата натрия.
Насколько вреден глутамат натрия
Эксперты также говорят о том, что в нормальных условиях глутамат, являясь естественным метаболитом организма, активно участвует в энергетическом, белковом, жировом обмене. В медицине пищевую добавку Е621 используют в лечении гастрита с заниженной кислотностью.
Кроме того, лекарства, произведённые на основе глутамината, используются медициной для лечения болезней центральной нервной системы.
При этом никто не отрицает тот факт, что глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость и организм перестаёт воспринимать природную пищу. Если непрерывно его потреблять, то постепенно атрофируются вкусовые рецепторы. Поэтому всё хорошо в меру. Чтобы не было тяжёлых последствий, максимальное содержание глутамата в продуктах не должно превосходить 0,8%. Для взрослых дозволенной нормой считается не больше 1,5 грамма пищевой добавки, а для подростков — не больше 0,5 грамма на каждый килограмм массы человеческого тела. В сутки рекомендуется употреблять не больше девяти граммов глутамата натрия.
Исследования токсичности глутамата натрия в острых и хронических экспериментах проводились начиная с 1970 года. Уровень обнаруженной токсичности учёных устроил, а потому в Российской Федерации и Европейском союзе в пищевой промышленности разрешается использовать глутаминовую кислоту Е620 и её соли — глутамат натрия 1-замещённый Е621, глутамат калия 1-замещённый Е622, глутамат кальция Е623, глутамат аммония 1-замещённый Е624, глутамат магния Е625 в количестве 10 г/кг пищевого продукта, за исключением приправ и пряностей, где использование данных пищевых добавок не регламентируется.
История глутамата натрия в нашей стране
В Советском Союзе глутамат натрия, или глутаминат натрия, рекомендовался известным советским учёным Алексеем Покровским в количестве 0,5 грамма для подростков до 16 лет и 1,5 грамма в сутки для взрослых. Кстати, советские учёные когда-то разработали состав поливитамина «Глутамевит», содержащего глутамат, для адаптации к различным стрессам. Препарат при испытании показал хорошие результаты. Например, у школьников он значительно улучшил усвоение учебной программы. Но витамины так и не нашли широкого применения.
В России глутамат натрия внесён в перечень следующего сырья: ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления.
Где можно встретить глутамат натрия
Химический глутамат натрия можно найти в полуфабрикатах, бульонных кубиках, чипсах, сухих приправах, сухариках, готовых соусах.
Натуральный глутамат натрия можно найти в сыре пармезан, свинине, говядине, курином мясе, грибах, спарже, капусте и луке, в камчатских крабах, горошке и кукурузе, моллюсках, макрели, зрелых помидорах, сардинах, ветчине, беконе, соевом соусе, водорослях комбу. Используя эти продукты, можно приготовить натуральное вкусное блюдо с настоящим и ярким вкусом, не прибегая к химии.
данных о вреде для здоровья мало, мифов — много / Статья
Все чаще на прилавках магазинов появляются продукты, на которых надписью, что они не содержат Е-веществ, чаще всего — усилителя вкуса Е621, или глутамата натрия. Хотя глутамат натрия является е-веществом, о котором ходят различные мифы, прямых доказательств его значительного воздействия на наше здоровье нет, сообщает Латвийское телевидение в передаче «Продовольственный ревизор».
Съедобные вещества
E-номера — это специальные коды, которыми отмечаются пищевые добавки, используемые в странах Европейского Союза и Европейской ассоциации свободной торговли. Их безопасность оценена и одобрена Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов, а буква E означает edible — в переводе с английского языка «съедобно».
У каждого кода E — собственное значение. Например, если код начинается с цифры 1, это будет краситель, а если с 2 — консервант. Цифрой 3 обозначают антиоксиданты и регуляторы кислотности, а 4 — стабилизаторы, отвердители и эмульгаторы. Код, который начинается с 5, обозначает регуляторы кислотности (pH) и вещества, предотвращающие слипание и комкование, а если первая цифра — 6, то это усилитель вкуса. Им и является E621, или глутамат натрия.
Некоторые из Е-веществ скорее всего есть на кухне каждого домашнего хозяйства. Например, разрыхлитель (Е503) и лимонная кислота (Е330).
Пищевые добавки безопасны для потребителя. Их регулярно проверяют, пересматривая правила использования каждого E-вещества. В список контролируемых добавок также входит E621, или глутамат натрия.
«Глутамат натрия используется в пищу уже на протяжении десятилетий. Это не новая пищевая добавка. Это вещество действительно вызывает большой научный и общественный интерес»,
— говорит диетолог, ассоциированный профессор Рижского университета им. П.Страдиня Лайла Мейя.
E621 используется в производстве продуктов питания для усиления и улучшения вкуса продукта. В азиатских странах он настолько популярен, что является такой же привычной приправой, как у нас соль и перец.
С другой стороны, в Латвии глутамат натрия чаще всего добавляют в различные продукты на стадии производства, например, в мясные продукты, пельмени, специи, супы быстрого приготовления и чипсы.
Инга Ципровича, технолог пищевой промышленности Латвийского сельскохозяйственного университета, рассказала, что свойство, вызываемое вкусом глутамата натрия, называют вкусом умами, для которого невозможно найти перевод на латышский или русский.
«Он пикантен. Кто-то скажет, что вкус — вкусный», — сказала она.
Открытие японского химика
Глутамат натрия в начале XX века открыл японский химик Кикунаэ Икеда, которому очень нравился суп из морских водорослей, который готовила его жена. Суп был вегетарианским, готовился из водорослей и рыбных хлопьев, но имел восхитительный, как будто мясной привкус. Химик решил выяснить, почему так получается.
Икеда изучил бурые водоросли и обнаружил, что особый вкус дает содержащийся в водорослях глутамат. Химик превратил это вещество в соль. Он заявил, что это «питательное, придающее вкус вещество» и дал ему название Ajinomoto, но сегодня мы знаем его как E621.
Открытый Икедой глутамат является частью глутаминовой кислоты — аминокислоты, из которой состоят белки. Глутаминовая кислота содержится в клетках каждого человека, животного, растения и микроба.
Глутамат не только помогает строить белки, но и проводит нервные импульсы в нашем теле. «Глутамат связан с нервной системой и многими функциями, особенно проводимостью, он проводит импульсы.
Он очень сильно связан с болевыми синдромами и фактически с нашим осязанием. Это трансмиттер, который передает информацию, без него мы не можем», — пояснил невролог, алголог Владимир Громаковский.
Глутамат натрия как пищевую добавку получают из кукурузного крахмала или сахарного тростника. Это делается с помощью ферментации — так же, как из молока получают, например, йогурт.
Помогает снизить потребление соли
Искусственный глутамат ничем не отличается от того, что есть в нашем организме. Сам по себе E621 безвкусен, но он подчеркивает вкус пищи, в которую его добавляют.
«Если вы добавите его, скажем, в салат, колбасу или во что-то еще, вы сразу почувствуете, как меняется вкус, потому что это вещество пытается встроиться в среду, в которую оно попадает», — говорит технолог пищевой промышленности Ципровича.
«Отдельные наблюдения свидетельствуют, что E621 помогает сбалансировать кислый и сладкий вкус пищи, а также подавляет горький привкус некоторых овощей.
Диетолог Мейя рассказала, что
использование глутамата натрия обсуждается во всем мире в качестве одного из способов снизить потребление соли. Потому что соли в глутамате в три раза меньше, чем в поваренной соли.
Технолог пищевой промышленности Ципровича отмечает, что когда-то допустимая доза глутаминовой кислоты не была четко определена. Однако сейчас в Европе использование глутамата натрия регулируют строгие правила: не более 10 граммов на один килограмм продукта. Такие ограничения не относятся только к заменителями соли и специям. Допустимая суточная доза для человека составляет 30 мг на 1 кг массы тела. Соответственно, если, например, человек весит 70 килограммов, то максимальная суточная доза глутамата составит 2,1 грамма.
Почему еда с добавлением E621 кажется вкуснее? Одно исследование показало, что это, вероятно, связано с тем, что глутаминовая кислота является важным компонентом белка. Каждый раз, когда мы едим пищу с добавлением Е621, мы немного обманываем тело.
Оно ощущает глутаминовую кислоту и сигнализирует, что пища богата белками. А белки нравятся нашему организму, потому что дают энергию.
Производители угождают клиентам
В то же время усилитель вкуса Е621 снискал неоднозначную репутацию: в Интернете бродят мифы о том, как он влияет на здоровье человека. Вот и производители особо подчеркивают, что Е621 в их продукцию не добавлен.
«Если покупатели ищут на полках продукты, не содержащие усилителей вкуса, значит, это для них важно. И у нас есть возможность это показать», — объяснила причину, по которой на продуктах указывают, что они не содержат E621, руководитель маркетинга мясоперерабатывающего предприятия Ādaži Ольга Широкова.
Представитель предприятия Rēzeknes gaļas kombināts Дина Фрейберга также признала, что есть спрос на продукты, не содержащие E621.
Отделы закупок, относящиеся к оптовой торговле, к работающим в Латвии сетям, тоже смотрят на состав и тоже стараются брать больше продуктов без Е621.
В то же время мясное предприятие Forevers и не скрывает, что добавляет в продукцию этот усилитель вкуса. Компания обосновывает это потребительским спросом: анализ наиболее покупаемых продуктов показывает, что в их число входят и те, где есть E621.
«Покупатели предъявляют ряд требований в отношении определенных характеристик продукции. Например, к сроку годности продукта, консистенции, вкусу. В результате соответствующий требованиям потребителя продукт зачастую вообще невозможно получить, не используя Е-вещества»,
— поясняет представитель предприятия Инга Галкина.
За тем, насколько честно предприниматели информируют покупателей о составе продуктов и следуют ли нормам о том, сколько глутамата натрия можно использовать в продуктах, в Латвии следит Продовольственно-ветеринарная служба (ПВС). Ее опыт показывает, что даже если на упаковке указано, что продукт не содержит E-веществ или E621, это не всегда соответствует действительности.
«Мы констатировали случаи, когда на красивой этикетке написано, что в продукте не содержится пищевых добавок или усилителей вкуса, а в списке ингредиентов на обратной стороне этот Е621 присутствует», — рассказала заместитель начальника отдела по надзору за производством продуктов животного происхождения ПВС Илзе Пликша.
Между тем, на предприятиях общественного питания не всегда можно ознакомиться с составом продукта. Представитель ПВС Татьяна Марченкова пояснила, что в ресторанах обязательно должны указывать аллергены, а предоставление прочей информации является добровольным. Правда, в чистом виде эту добавку на предприятиях общественного питания используют редко, признала представитель ПВС. В свою очередь, в продуктах, из которых готовят еду в образовательных учреждениях и в учреждениях социального ухода, пищевой добавки Е621 быть не должно.
Однозначных доказательств существенного вреда нет
Если есть люди, которым не рекомендуется употреблять продукты с пищевой добавкой E621, значит ли это, что она может быть вредна? Диетолог Мейя отметила, что данных и доказательств о конкретном влиянии глутамата натрия на здоровье человека очень мало. «Давно описан синдром китайского ресторана, когда после еды в китайских ресторанах, где больше всего используются эти добавки, возникают головные боли, учащенное сердцебиение, покраснение кожи и многие другие проблемы. Однако тщательный анализ данных в научной литературе не показал очень выраженной причинно-следственной связи», — поясняет профессор.
Данных о влиянии Е621 на здоровье человека мало, а мифов — много. Упоминается, что это вещество вызывает ожирение, нарушает нервные импульсы, вызывает мигрень, аллергию и даже астму. Проводившиеся до сих пор исследования показывают, что если основательно превысить допустимую суточную дозу (к примеру, съев за один прием пищи по крайней мере 3 грамма глутамата натрия), возможно кратковременное покраснение и ощущение онемения. То, что Е621 может вызывать астму, в исследованиях не доказано.
В западных странах один житель вместе с пищей в среднем съедает 0,5 грамма глутамата натрия в день, в Азии этот показатель втрое выше — 1,5 грамма. Однако это все еще ниже допустимой дневной дозы, которая для человека весом 70 кг составляет 2,1 грамм.
«Мы не можем с уверенностью сказать, что добавление этого усилителя вкуса вызывает у людей ожирение и метаболические заболевания, но, учитывая, что указания на это в исследованиях с животными все же есть, эта пищевая добавка не является абсолютно незаменимой», — признает диетолог Мейя.
Ученые также изучили положительные свойства E621. Например, ослабленным после болезни людям необходимо набрать вес, но у таких пациентов значительно снижается аппетит. В таких случаях может пригодиться способность глутамата натрия придавать пище как бы новый, яркий вкус. «Глутамат может помочь этим людям восстановиться, съедать больше, получить больше ценных питательных веществ», — сказала Мейя.
| Условия поставки | DDP клиент, склады: г. Иркутск, г. Красноярск, г. Новосибирск, г. Дзержинск, г. Екатеринбург, г. Москва, г. Санкт-Петербург |
| Глутамат натрия это белый кристаллический порошок со слабозаметным сладко-соленым вкусом, хорошо растворим в жидкости. Общеупотребительные названия продукта: глутомат натрия, глютомат натрия, усилитель вкуса, пищевая добавка, L-моноглутамат (глутаминат) натрия, мононатриевая соль глутаминовой кислоты, однозамещённый глутамат натрия, Е621, MSG, natrii glutamas, monosodium glutamate, вейцзин, натриевая соль L-глютаминовой кислоты, моносодиум глютамат, вкусовая добавка.
|
«Глутамат натрия — это практически наркотическое вещество»
ЛДПР объявила войну глутамату натрия: продукты с пищевой добавкой Е621 депутаты предложили «изгнать» на специальные полки в супермаркетах. Эксперты назвали это предложение дискриминацией в отношении международных законов, разрешающих использование добавки.
Продукты с усилителем вкуса должны продаваться на отдельных полках в магазинах. С такой инициативой выступили в Госдуме Игорь Лебедев, Ярослав Нилов и Андрей Свинцов. Депутаты от ЛДПР предлагают внести изменения в закон «О защите прав потребителей». По их мнению, в магазинах необходимо выделить специальные места, где будут продаваться продукты, в состав которых входит глутамат натрия. Документ уже внесен на рассмотрение в парламент. Ранее профильный комитет Госдумы отклонил предложение депутатов маркировать в магазинах продукцию, которая содержит глутамат натрия. Однако потребители должны понимать, какие продукты они покупают, уверен один из авторов инициативы Ярослав Нилов.
«Недавно Государственной думой был рассмотрен уже законопроект, который вносила фракция ЛДПР, где мы предполагали в обязательном порядке информировать покупателей, внося специальную надпись о том, что продукт питания содержит глутамат натрия, на упаковку. Комитет по охране здоровья Государственной думы отклонил нашу инициативу из-за того, что у нас существует Таможенный союз и технические регламенты над национальным законодательством. Мы продолжаем настаивать на том, что наших граждан нужно информировать относительно такой вредной, гадкой добавки, как усилитель вкуса глутамат натрия Е621, поэтому продукты питания, которые содержат глутамат натрия, должны находиться в отдельном месте, на отдельной полке, на которой написано «данный продукт содержит усилитель вкуса глутамат натрия», — рассказал Нилов.
Пищевая добавка глутамат натрия впервые была получена в Японии в начале XX века. Она увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов и вызывает ощущение особого вкуса блюда. Доза глутамата натрия в пищевых продуктах не оказывает никакого вреда на организм, поэтому в магазинах не должны дискредитировать продукты, которые содержат эту добавку, уверен руководитель лаборатории аналитических методов исследования пищевых продуктов Института питания Константин Эллер.
«Это полный бред. Глутамат — это природная аминокислота, количество которой в продуктах несопоставимо с ее суточным поступлением в обычном белке. Китай очень широко применяет глутаматы.
Хорваты применяют глутаматы в своих смесях, японцы. Везде это распространенная вкусовая добавка, у которой совершенно никаких негативных последствий нет. Какая-то химофобия развивается, причем, абсолютно безграмотная. Нет никаких данных, это разрешенная во всем мире вкусовая добавка. Мы являемся членами ВТО. В общий стандарт по пищевым добавками глутаминовая кислота включена. На каком основании мы сделаем какой-то дискриминационный шаг в отношении этого международного законодательства?» — отметил Эллер.
С продуктами, которые содержат глутамат натрия, необходимо бороться, так как организм привыкает к ним, и человек перестает ощущать собственный вкус пищи. Так считает диетолог, руководитель «Клиники коррекции избыточного веса» Алексей Ковальков.
«Глутамат натрия — это практически наркотическое вещество, на которое человек подсаживается. И если вы едите продукты, которые не содержат глутамат, то они вам кажутся пресными и невкусными. Идея появления глутамата натрия очень тесно связана с коммерцией.
Задача — продать один раз, подсадить, чтобы человек покупал именно эти продукты. Если на рецепторы постоянно оказывать давление, что и делает глутамат натрия, то они становятся нечувствительными. С этим надо бороться, но, к сожалению, это будет сделать очень сложно. Если вы зайдете в магазин, вы практически не найдете ни одного продукта, куда бы не выходил глутамат натрия», — уверяет Ковальков.
Авторы инициативы рассчитывают, что Госдума рассмотрит законопроект о выделении мест в магазинах для продуктов с глутаматом натрия уже в весеннюю сессию.
Анастасия Веденеева
Где содержится глутамат натрия и как влияет на здоровье
Глутамат натрия – распространенная пищевая добавка. Люди жалуются, что от нее болит голова, лицо может становиться красным и отечным, усиливается сердцебиение, возникают тошнота и слабость. На самом деле это не самая полезная добавка, которую часто добавляют в малопитательную пищу.
Где содержится глутамат натрия и как влияет
Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты.
Она встречается в чипсах, вермишели мгновенного приготовления, китайской еде, соевом соусе, грибах и курином бульоне. Именно глутамат усиливает вкус и запах этих продуктов, а также наше желание их съесть. Глутамат, естественно, присутствует в традиционных азиатских блюдах, и ему приписывают вкус насыщенной душистой еды «умами», пятый вкус, кроме сладкого, соленого, кислого и горького.
Многочисленные исследования показали, что от глутамата натрия действительно может быть плохо, но только чувствительным к нему людям. В целом он безопасен в достаточно высоких дозах, ведь мы сами вырабатываем глутаминовую кислоту.
Глутаминовая кислота – один из самых распространенных нейромедиаторов в мозге. Нейроны выделяют его, когда общаются между собой. Но много глутаминовой кислоты не на пользу мозгу. Исследования показали, что при ее избытке нейроны начинают погибать. Это не означает, что продукты с глутаматом могут потенциально вредить мозгу. Ведь глутаминовая кислота, потребляемая с пищей, к нему не поступает.
Мы можем есть много продуктов с глутаматом, но он не попадет в центральную нервную систему, потому что не преодолеет барьер между кровью и мозгом. Мозг сам образует этот нейромедиатор в нужном количестве.
Как чрезмерное потребление глутамата натрия вредит здоровью
Глутамат натрия, а точнее его чрезмерное потребление, может нанести вред здоровью. Он содержится в так называемой «мусорной еде» – в чипсах, сухариках, растворимых супах. Такая пища малопитательна, не содержит клетчатки, витаминов или необходимых нам полезных веществ. Все, что мы с ней получаем, – это калории и интенсивный вкус, стимулирующий желание есть такую пищу.
Глутамат натрия в пище – это свободный глутамат, не связанный с белками. Он быстрее проникает в кровь, поэтому его концентрация резко возрастает. Из-за возникновения таких пиков чувствительным людям может стать плохо. В то же время природный глутамат пищи, который есть в помидорах, грибах или курятине, связанный с белками.
Он проникает в кровь постепенно, без резкого роста.
Еще одна опасность – содержание натрия. Его избыток повышает давление, вредит работе почек, сердца и сосудов. Поэтому людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями следует избегать не только соленой пищи, но и всего, что содержит много натрия, в том числе глутамата натрия.
Источник
Учёные против мифов: чем опасны глутамат натрия с пальмовым маслом и сколько жуков в колбасе | e1.ru
Есть подтверждённый факт, что при употреблении избытка трансжиров понижается уровень хорошего холестерина и повышается уровень плохого, что вызывает атеросклероз. Также трансжиры повышают риск возникновения ишемической болезни, сахарного диабета, гипертонии.
Употребление трансжиров в упрощённом виде можно представить следующим образом: вместо качественного строительного материала человек предлагает организму бракованные трансизомеры, в результате синтезируются дефектные биологические структуры, дающие сбой.
Мало кто будет использовать неподходящее моторное масло для двигателя автомобиля, но большинство людей считает нормальным употреблять в пищу химически модифицированные масла. Это не значит, что по этой причине трансжиры надо полностью исключить из употребления, просто надо знать меру, к тому же иметь в виду, что частично трансжиры есть в животном сырье. На сегодня считается нормой, когда количество трансжиров не превышает 2% от всего жира в продукте.
Миф пятый: пальмовое масло – это разновидность трансжировclass=»_»>
– Это действительно миф! Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Главное отличие пальмового от других растительных масел – его консистенция. Оно твёрдое от природы, поэтому его намного удобнее использовать. Пальмовое масло является источником натурального провитамина А, витамина Е, кофермента Q10, витаминов В6, D и F. Как и во всех растительных маслах, в нём практически нет холестерина. Трансжиры пальмовое масло не содержит, только цис-изомеры, созданные природой.
Уж точно лучше съесть продукт с содержанием пальмового масла, чем с трансжирами.
Пальмовое масло часто используют в производстве продуктов, так как оно более дешёвое, но также нужно учитывать, что оно очень технологично: оно изначально твёрдое, что делает его особенно привлекательным для кондитерской и хлебопекарной промышленности. На сегодня пальмовое масло составляет 58% от мирового пищевого потребления растительных масел.
– Но говорят, что пальмовое масло такой консистенции, что оно не переваривается и оседает в желудке…class=»_»>
– Сыр, сало и сотни других продуктов тоже не расплавятся в желудке! Переваривание жиров происходит не под воздействием температуры. Основной процесс переваривания пальмового масла происходит в кишечнике, фермент липаза, который там есть, успешно справляется. Пальмовое масло действительно тугоплавкое, но при этом оно точно переваривается. Медленнее, чем другие, но переваривается, усваивается так же, как и другие пищевые продукты.
Стоит заметить, что пальмовое масло часто используют в детском питании, потому что в пальмовом масле содержится пальмитиновая кислота, очень полезная для роста и развития детей. Единственное, что используют определённую фракцию масла, высокоочищенную.
Исследование свойств пищевой добавки Е621 (глутамата натрия)
Цель работы
Изучить свойства глутамата натрия и его превращения в организме человека.
Задачи
- Изучить историю открытия глутамата натрия, информацию о его значении для организма человека и о содержаниив пищевыхпродуктах.
- Изучить физические и химические свойства ;
- Рассчитать, какое количество может получить человек с пищей в течениедня, и возможна ли его передозировка.
Описание
В теоретической части работы проведен обзор и анализ различных информационных источников о пищевой добавке Е621, подробно описаны вопросы: история применения глутамата натрия в качестве пищевой добавки, значение глутаминовой кислоты для организма человека, содержание глутамата натрия в природных продуктах и в продукции пищевой промышленности.
Экспериментальная часть работы состоит из двух опытов.
Опыт № 1. Определение реакции среды раствора глутамата натрия с помощью датчика рН цифровой лаборатории «Архимед». Значение рН составило 8,2. Это указывает на слабощелочную среду раствора.
Опыт № 2. Титрование раствора глутамата натрия и раствора приправы, содержащей глутамат натрия, с целью количественного определения содержания данного вещества в приправе.
Результаты работы
Исследования показали, что глутамат натрия, попадающий в наш организм с различными пищевыми продуктами, не может нанести вред, так как количество глутаминовой кислоты, образующейся при его гидролизе, составляет небольшой процент от суточной нормы потребления.
Выводы
Причины, по которым лучше избегать продуктов с добавлением глутамата натрия:
- ионы натрия, содержащиеся в глутамате натрия, задерживают воду в межклеточном пространстве;
- притупляются вкусовые рецепторы;
- искажается вкус продуктов, возможна фальсификация.
Опасность состоит в том, что вместе с этой приправой мы готовы поглотить огромное количество продуктов сомнительного качества и просто вредной, «пустой» пищи, которой не место в здоровом рационе.
Является ли добавка E621 веганской и что она на самом деле делает?
Вы, вероятно, употребляли много E621 за свою жизнь, не осознавая этого и не слишком заботясь об этом, но было ли это мудрым и вегетарианским?
E621, или глутамат натрия (глутамат натрия), как вы, вероятно, знаете, — это печально известная пищевая добавка, которая вызывает столько же энтузиазма, сколько подозрений и осторожностей. Но что это такое, могут ли веганы есть и есть ли слишком много?
Присмотритесь к MSGЕсли бы мы сказали вам, что глутаминовая кислота — это натриевая соль глутаминовой кислоты, это, вероятно, не очень вас просветило бы.Что, если бы мы сказали вам, что он наиболее известен тем, что его добавляют, часто в больших количествах, в китайскую еду, и что придает любимому блюду на вынос его фирменное более изысканное качество? Теперь все обретает смысл, не так ли?
На первый взгляд глутамат натрия неинтересен, это стандартный белый порошок, который добавляют в еду во время приготовления, но именно то, что он делает, делает его увлекательным.
Один из наиболее мощных усилителей вкуса, глутамат натрия, усиливает пикантные ноты и нотки умами, и, хотя его естественным образом можно найти в помидорах и сыре, уже давно скептически относятся к добавлению его в пищу.
Это действительно зависит от того, кого вы спрашиваете. FDA утверждает, что если потребление не превышает чрезмерное, не следует ожидать побочных эффектов. Он подлежит строгой прозрачности с точки зрения пищевых этикеток, однако исключен из списка в качестве травы или специи из-за опасения ввести в заблуждение.
Широкая публика по-прежнему настороженно относится к глутамат натрия, многие полагают, что существует связь с ожирением, головными болями и токсичностью, но это, по-видимому, необоснованно и привело к несправедливой клевете на глутамат натрия.
Является ли E621 веганским? Большой вопрос. Да, это. Он производится не животного происхождения, путем бактериальной ферментации в растениях.
Хотя его добавляют во многие коммерчески приготовленные продукты, которые не подходят для веганов, это не глутамат натрия, который запрещает их употребление. На самом деле, существует множество способов производства глутамата натрия, и все они являются веганскими, поэтому он никогда не будет получен из животных или животных жиров, что обнадеживает.
Это не похоже на многие другие пищевые добавки и числа E в том смысле, что нужно быть осторожным с веществами, препятствующими слеживанию, и странными названиями, такими как винная кислота.Если вы видите E621 или глутамат натрия в ингредиентах любой пищи, это само по себе является полностью веганским.
Почему числа E так сбивают с толку? Мы не думаем, что числа E намеренно вводят в заблуждение, но, учитывая, что полные химические названия пищевых добавок не подходят для большинства этикеток пищевых продуктов, возникла необходимость в сокращениях. Загвоздка в том, что они добавляли завесу тайны к тому, что на самом деле добавлялось в продукты в процессе производства и, что более важно, с какой целью.
Хотя E621 легок для понимания, это одна из немногих пищевых добавок, которые всегда являются веганскими, но все же получают свою справедливую долю или плохую прессу. Это кажется немного странным, когда другие числа E явно хуже для нас или производятся более жестоко.
От обычных красителей и консервантов до сложных эмульгаторов, таких как E471 mono, существует множество добавок, которые делают совершенно приемлемый продукт питания совершенно неприемлемым для веганов без особых объяснений.Это как старый веганский медвежонок, когда почти во всем есть молоко.
Ознакомьтесь с нашей историей о том, какие номера E являются веганскими. Как я могу избежать приема глутамата натрия, если я этого хочу? Возможно, вы слышали, как люди говорят об аллергии на глутамат натрия, но это следует игнорировать. E621 ни в каком смысле не является аллергеном, поэтому, хотя некоторые люди могут заметить небольшую чувствительность к нему, не должно быть никаких «реакций» на его прием внутрь.
При этом, если вы все же хотите исключить его из своего рациона, вам нужно будет хорошо ознакомиться с этикетками на пищевых продуктах.Проверьте все, и если вы сомневаетесь, всегда обращайтесь к производителю для подтверждения.
Вам определенно нужно быть начеку, когда дело доходит до заказа еды на вынос, так как они часто содержат глутамат натрия, чтобы вызвать привыкание, заставляя вас заказывать больше, чем вам нужно, и часто, но если вы позвоните заранее, вы можете может потребовать, чтобы его не добавляли в посуду.
Могу ли я купить глутамат натрия?Да, можно. У него может быть пугающее прозвище с номером E, но это просто пищевая добавка, как и любая другая, например, поваренная соль.Фактически, он широко считается более здоровой альтернативой соли, поскольку он оживляет вашу пищу и заставляет рецепторы больше наслаждаться умами, но без такого вредного натрия.
Если вы хотите купить E621, чтобы иметь его дома, азиатские супермаркеты, предлагающие хороший ассортимент лапши быстрого приготовления, всегда являются хорошей ставкой, или онлайн-поставщики азиатских ингредиентов.
Это будет похоже на небольшую банку с поваренной солью, но добавит пикантности вашей еде. Если вы решите купить немного, мы рекомендуем заменить его обычной соленой приправой в таких блюдах, как соусы для пасты, поэтому посмотрите, насколько она может быть эффективной.
E621, или глутамат натрия, является веганским, считается безопасным и широко используется на кухнях по всему миру, поэтому не бойтесь увидеть, понравится ли он вам тоже.
E621 — глутамат натрия
Добавка: E621 — глутамат натрия
Функции : Усилитель вкуса
Глутамат натрия — MSG, также известный как глутамат натрия — представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных в природе заменимых аминокислот. Глутаминовая кислота естественным образом содержится в помидорах, винограде, сыре, грибах и других продуктах.MSG используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса со вкусом умами, который усиливает мясной, пикантный вкус пищи, как естественный глутамат в таких пищевых продуктах, как тушеное мясо и мясные супы.
Впервые он был приготовлен в 1908 году японским биохимиком Кикунаэ Икеда, который пытался выделить и воспроизвести пикантный вкус комбу, съедобных морских водорослей, используемых в качестве основы для многих японских супов. MSG как усилитель вкуса уравновешивает, смешивает и округляет восприятие других вкусов. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США присвоило MSG общепризнанное обозначение безопасного -GRAS-.Широко распространено мнение, что большие дозы глутамата натрия могут вызывать головные боли и другие чувства дискомфорта, известные как «синдром китайского ресторана», но двойные слепые тесты не могут найти доказательств такой реакции. Европейский Союз классифицирует его как пищевую добавку, разрешенную в определенных пищевых продуктах и подлежащую количественным ограничениям. MSG имеет код HS 29224220 и номер E E621. — Википедия
Риск передержки
Оценка EFSA : Повторная оценка глутаминовой кислоты -E 620-, глутамата натрия -E 621-, глутамата калия -E 622-, глутамата кальция -E 623-, глутамата аммония -E 624- и глутамата магния -E 625 — в качестве пищевых добавок (2017.
07.12)
Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) определило, что некоторые группы населения имеют высокий риск употребления слишком большого количества E621 — глутамата натрия.
Чтобы оценить ваше воздействие на пищевую добавку E621 — глутамат натрия, вы можете просмотреть наш список продуктов, которые ее содержат. См. Список продуктов с E621 — глутамат натрия ниже.
: Риск превышения максимальной дозы без побочных эффектов (Уровень не наблюдаемых побочных эффектов — NOAEL)
: Риск превышения допустимой суточной дозы (ДСП)
Наименования: глутамат моносодный, глутамат натрия, глутамат натрия, GMS, MSG
Следует ли вам избегать приема глутамата натрия (усилитель вкуса 621)?
Немногие пищевые добавки вызывают такие споры, как глутамат натрия (также известный как усилитель вкуса 621).Некоторые люди призывали к его запрету, а другие заявляли, что он полностью безопасен. По мнению экспертов, количество людей, страдающих от побочных эффектов глутамата натрия, невелико, а их симптомы в основном легкие и непродолжительные.
Что такое усилитель вкуса 621?
Классифицируется как пищевая добавка в соответствии с пищевыми стандартами Австралии и Новой Зеландии (FSANZ), когда глутамат натрия добавляется в обработанные пищевые продукты, он появляется в списке ингредиентов как пищевая добавка под номером 621. MSG также упоминается как «усилитель вкуса 621».
Другие глутаматы, которые добавляют в пищу, включают L-глутамат монокалия (622), глутамат кальция (623), L-глутамат моноаммония (624) и глутамат магния (625).
Производители пищевых продуктов используют MSG 621 для снижения содержания натрия в пищевых продуктах, поскольку в нем меньше натрия, чем в поваренной соли.
Что такое глутамат натрия (глутамат натрия)?
MSG — натриевая соль глутаминовой кислоты (глутамата), незаменимой аминокислоты. MSG коммерчески производится путем ферментации патоки из сахарной свеклы, сахарного тростника или пшеницы.
Сам по себе он не имеет запаха или вкуса, но подчеркивает пикантный или мясной вкус обработанных пищевых продуктов. Вкус еды с глутаматом натрия (как добавленного, так и естественного) описывается как «умами», который является пятым основным вкусом после сладкого, кислого, горького и соленого. Умами происходит от японского слова «умай», что означает «вкусно».
История MSG
Японский профессор и химик Кикунаэ Икеда разработал глутамат натрия в 1908 году. Икеда ел тарелку супа из морских водорослей, приготовленного его женой, и удивлялся, почему он мог попробовать что-то мясное, когда не было мяса хотел выделить аромат.Икеда пытался выяснить, как морские водоросли, которые веками использовали повара, улучшают вкус продуктов. Сегодня люди потребляют более 1,5 миллиона тонн глутамата натрия ежегодно.
глутамат натрия стал популярным в Америке во время Второй мировой войны, когда солдатские пайки без запаха добавляли глутамат натрия.
После войны началась индустриализация производства продуктов питания, и глутамат натрия добавляли во все, от консервов до замороженных блюд.
Глутамат естественного происхождения
Глутамат естественным образом содержится в некоторых белковых продуктах, таких как мясо, рыба, птица и овощи.В глутамате отсутствует атом натрия глутамата, что превращает его в солевую форму, которую можно добавлять в пищу. MSG можно добавлять в обработанные пищевые продукты в виде гидролизованного растительного белка, дрожжевых экстрактов или ароматизаторов. Свободный глутамат содержится в помидорах, сыре, грибах и томатной пасте. Подсчитано, что мы потребляем в 20-40 раз больше природного глутамата, чем глутамата натрия.
Человеческий организм вырабатывает глутамат естественным образом, когда мы перевариваем пищу. Глутамат — это нейромедиатор в головном мозге, который играет решающую роль в памяти и обучении.
Влияние усилителя вкуса на здоровье 621 (MSG)
Немногие темы столь же противоречивы, как последствия для здоровья, которые, по утверждениям некоторых людей, возникают после употребления глутамата натрия.
Некоторые люди утверждают, что глутамат натрия ядовит, в то время как другие никогда не испытывали каких-либо побочных реакций на усилитель вкуса.
Вредно ли глутамат натрия для вашего здоровья?
В последние годы возникли некоторые разногласия по поводу того, является ли глутамат натрия полностью безопасным для употребления в пищу человеком. Люди, которые не переносят глутамат натрия, утверждают, что глутамат натрия вреден для всех, и его следует избегать любой ценой.
MSG изучается более 30 лет в Австралии и за рубежом, исследуя влияние глутамата на организм. Стандарты пищевых продуктов Австралии — Новой Зеландии (FSANZ) признали его безопасным для потребления на текущих уровнях. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) также согласны с тем, что глутамат натрия можно добавлять в продукты питания. Ни одна страна не запретила использование глутамата натрия в продуктах питания, потребляемых взрослыми, однако 50 стран запретили его использование в детском питании.
Есть ли у MSG побочные эффекты?
FSANZ сообщает, что распространенность синдрома китайского ресторана (CRS) и других побочных эффектов глутамата натрия составляет от 1 до 2% населения.
Синдром китайского ресторана
Медицинский журнал Новой Англии в конце 1960-х годов опубликовал утверждения о синдроме китайского ресторана. Автор письма, американский врач китайского происхождения из Мэриленда, сообщил, что у него возникли симптомы онемения, слабости и учащенного сердцебиения шеи после употребления продуктов, содержащих глутамат натрия. Вскоре последовали письма читателей, в которых говорилось о большом количестве побочных эффектов. С тех пор к синдрому добавились и другие более распространенные симптомы, включая головные боли, мигрени, онемение / покалывание, сжатие грудной клетки, сердечную аритмию, беспокойство, раздражительность, синдром раздраженного кишечника, беспокойство, нарушение сна, приливы, стянутость мышц и проблемы с поведением у детей.
.
По словам доктора Филипа Ашерста, независимого консультанта по науке о пищевых продуктах и автора книги «Пищевые ароматизаторы», утверждения о синдроме никогда не были подтверждены.
Однако исследование синдрома китайского ресторана в 2012 году в Ченнаи среди 131 студента-медика показало, что почти 23% участников страдают от побочных эффектов глутамата натрия. Симптомы были зарегистрированы в течение 2-3 часов после приема глутамата натрия и включали гастрит и вздутие живота у 28%, потливость 16%, диспепсию 14%, в то время как у 11% наблюдались легкая голова, тошнота, диарея или головная боль.Симптомы не были стойкими и исчезли без лечения в течение 2 часов.
Бронхоспазм
В начале 1980-х годов была установлена связь между глутаматом натрия и возникновением бронхоспазма и бронхоспазма у небольшого числа астматиков. Food Standards Australia считает, что имеющиеся на данный момент данные не указывают на то, что глутамат натрия является серьезным триггером.
Ожирение
Исследование на животных, проведенное Университетом Северной Каролины, показало, что люди, которые используют глутамат натрия в качестве усилителя вкуса, с большей вероятностью имеют избыточный вес или страдают ожирением, чем люди, которые имеют такое же потребление калорий и физическую активность, но не используют глутамат натрия.Добавление глутамата натрия в домашнюю кухню распространено в Китае, но западные диеты содержат много глутамата натрия из-за большого количества потребляемых обработанных пищевых продуктов.
Непереносимость глутамата и глутамата
Многие люди заявляют, что у них чувствительность или непереносимость глутамата натрия, но клинических данных, подтверждающих пищевую непереносимость глутамата, нет. Люди могут снизить потребление глутамата натрия, проверив 621 в списке ингредиентов обработанных пищевых продуктов.
Избегать продуктов с высоким содержанием естественного или свободного глутамата немного сложнее, но повседневные продукты включают:
- Созревшие вяленые сыры и мясо
- Рыбный соус
- Соевый соус
- Помидоры
- Брокколи
- Грецкие орехи
- Грибы
Исследования в отношении глутамата натрия
Исследования воздействия глутамата натрия на здоровье проводились более 30 лет, но большая часть первых результатов не принималась во внимание из-за несовершенных методологий.
В мире завершены только два крупных исследования, которые считаются действительными. Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) оценил MSG в 1987 году, а Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) завершила обзор в 1995 году.
Оба обзора пришли к выводу, что MSG не представляет опасность для здоровья населения в целом. В обзоре FASEB сообщается, что имеется достаточно доказательств того, что некоторые люди могут испытывать симптомы СВК при воздействии болюсной дозы> 3 г глутамата натрия без еды.Небольшое количество астматиков ответили на более низкие дозы. Испытания JECFA не смогли найти четкой связи между CRS и MSG.
Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2017 году завершило отчет по установлению безопасного уровня потребления глутаминовой кислоты и глутаматов в качестве пищевых добавок. Пищевые усилители E620-625 являются разрешенными пищевыми добавками в Европейском Союзе, но EFSA пересмотрело их безопасность и установило приемлемую суточную дозу 30 мг / кг массы тела для всех этих добавок. Безопасный уровень был выбран после того, как ученые не заметили никаких побочных эффектов на подопытных животных.Ранее не существовало числового безопасного уровня потребления глутаминовой кислоты и глутаматов, используемых в качестве пищевых добавок в ЕС. FSANZ отметила, что осведомлена о развитии ЕС, и в этом заключении не поднимались новые вопросы безопасности, которые ранее не рассматривались при оценке FSANZ.
Обычные пищевые продукты, содержащие усилители вкуса
Ниже приведены продукты, в которые обычно добавляют усилитель вкуса 621 во время производства.
- Закуски — картофельные чипсы, несладкое печенье
- Китайская ресторанная еда
- Сток
- Супы
- Соусы
- Приправы
Данные из Великобритании показывают, что среднее потребление глутамата натрия составляет 590 мг в день, но очень приправленное В китайских ресторанах суточная доза может достигать 5000 мг.
Как избежать применения усилителей вкуса глутамата натрия
Если вы решите не есть глутамат натрия, прочтите список ингредиентов обработанных пищевых продуктов. Если указана пищевая добавка 621, глутамат натрия использовался при приготовлении пищи.
Когда вы едите вне дома или делаете заказ в китайских ресторанах, вы можете попросить шеф-повара не добавлять дополнительный глутамат натрия во время приготовления еды. Тем не менее, многие повара используют глутамат натрия при приготовлении пищи задолго до ее приготовления, поэтому невозможно избежать приема глутамата натрия во всех блюдах.Если вы не переносите глутамат натрия, возможно, вам придется выбрать другой вариант еды на вынос.
Маркировка пищевых продуктов «глутамат натрия без добавления глутамата натрия»
Некоторые производители и розничные продавцы рекламируют свои продукты как продукты без добавок и без добавления глутамата натрия на упаковке. В частности, родители маленьких детей искали обработанные пищевые продукты с минимальным количеством искусственных красителей и ароматизаторов из-за возможной связи с проблемами поведения и пищевой непереносимостью. Несмотря на то, что FSANZ одобрил его как безопасный, некоторые покупатели отдают предпочтение брендам, которые не используют глутамат натрия.
Министерство здравоохранения Канады заявило, что маркировка продуктов, не содержащих глутамата натрия, часто вводит в заблуждение, поскольку глутамат натрия добавляется в других формах, таких как гидролизованный растительный белок (HVP), гидролизованный растительный белок (HPP), гидролизованный соевый белок (HSP). , соевый соус или автолизированные дрожжевые экстракты. Вместо глутамата глутамата можно добавлять продукты с высоким содержанием глутамата природного происхождения, такие как помидоры и сыр.
Пищевые добавки
Многие люди отказываются от употребления продуктов, содержащих добавки, предпочитая кормить семью продуктами без добавок.
Итак, если вы не собираетесь есть большое количество глутамата натрия натощак, исследования показывают, что у вас не должно быть никаких побочных эффектов. Если вы один из немногих несчастных, кто действительно страдает болезненным эффектом, симптомы будут легкими и непродолжительными. Если у вас есть какие-либо опасения по поводу глутамата натрия, ознакомьтесь со списком ингредиентов обработанных пищевых продуктов.
Food-Info.net: Глутамат натрия — E621
Food-Info.net> Темы> Пищевая аллергия и непереносимость
ВведениеГлутамат натрия, также известный как глутамат натрия, Ve-tsin или E621, используется как усилитель вкуса во многих видах пищевых продуктов для улучшения их первоначального вкуса.Глутаминовая кислота, а также различные соли глутаминовой кислоты, отличные от глутамата натрия, например глутамат калия, демонстрируют тот же эффект. Глутамат также придает пище уникальный вкус, называемый умами, и был научно признан пятым основным вкусом наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Поскольку глутамат является основным компонентом белка, он естественным образом содержится практически во всех белковых продуктах, таких как мясо, птица, морепродукты, овощи и молоко. Натуральный глутамат традиционно использовался для придания вкуса умами.
В прошлом были отдельные сообщения о том, что глутамат вызывает такие субъективные симптомы, как онемение, слабость и сердцебиение. Это называлось «синдром китайского ресторана». Однако никогда не было научно подтверждено с помощью двойных слепых перекрестных плацебо-контролируемых исследований, что эти реакции действительно вызваны глутаматом.
Количество глутамата, используемого в пищевых продуктах, обычно находится в диапазоне от 0,1% до 0,8% от количества потребляемой пищи. Это похоже на уровень естественного глутамата, который содержится в традиционных блюдах.Вкус глутамата самоограничивается. Это означает, что после того, как соответствующее количество было включено в рецепт, добавление большего количества мало влияет на аромат или даже может быть вредным для вкусового баланса блюда.
Для большей ясности и лучшего понимания того, что такое глутамат, приведенные ниже тексты предоставляют ответы на некоторые часто задаваемые вопросы о глутамате. Также предоставляется информация о маркировке глутамата натрия и других усилителей вкуса.
Происхождение и функции в организмеГлутамат натрия, представляет собой соль глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота — одна из 20 аминокислот, входящих в состав белков. С точки зрения питания ее называют незаменимой аминокислотой, что означает, что она может синтезироваться в нашем организме.
В пище, а также в тканях глутаминовая кислота может присутствовать в двух формах: в связанной форме, когда она связана с другими аминокислотами для образования белков, или в свободной форме, когда она присутствует в виде одной аминокислоты.Только свободный глутамат играет важную роль во вкусе пищи.
Недавние исследования показали, что глутамат пищевого происхождения является основным источником энергии кишечника. Кишечник имеет такой ненасытный аппетит к глутамату, и было показано, что из всего глутамата, съеденного с пищей, только около 4% попадает в организм. Это означает, что остальная часть тела должна синтезировать почти весь глутамат, который ему нужен.
Любой глутамат в пище, связанный с белком, свободный или добавленный, превращается в кишечнике в свободный глутамат и используется для производства энергии в кишечнике.Глутамат также используется в головном мозге в качестве нейромедиатора. Однако гематоэнцефалический барьер, который контролирует, какие молекулы могут проникать в мозг, не позволяет ему проходить. Следовательно, мозг должен синтезировать собственный глутамат из глюкозы и других аминокислот.
Из-за центрального положения глутамата в метаболизме он выполняет такие важные функции, как субстрат для синтеза белка, предшественник глутамина, транспорт азота и так далее.
Возникновение и производство Глутамат естественным образом содержится во многих продуктах питания.Он присутствует в мясе, рыбе, овощах или зерновых продуктах в белковой форме и в томатах, молоке, картофеле, соевом соусе, а также во многих видах сыра в свободной форме.
Помимо естественного происхождения, его можно добавлять во многие продукты. Его часто используют в супах, соусах, чипсах и любых других пикантных полуфабрикатах.
Многие азиатские блюда характеризуются вкусом глутамата, который имеет как естественное происхождение, например, соевый или рыбный соус, так и добавленный глутамат в качестве усилителя вкуса.В случае итальянской кухни глутамат из сыра и помидоров делает его вкусным. Это увеличивает первоначальный вкус блюд и делает их более пикантными.
Промышленное производство глутамата натрия было начато в 1909 году. В прошлом его получали путем гидролиза природных белков, таких как глютен пшеницы и хлопья сои. В настоящее время производство глутамата натрия осуществляется путем бактериальной ферментации. Бактерии ( Corynebacterium glutamicus ) выращивают в жидкой среде, содержащей сахар, патоку или крахмал в качестве субстрата для ферментации.Бактерии способны производить и выделять глутаминовую кислоту в среду. Таким образом, глутаминовая кислота накапливается в среде и позже отделяется фильтрованием, очищается и превращается нейтрализацией в глутамат натрия. После дополнительной очистки, кристаллизации и сушки белый порошок глутамата натрия готов к использованию в качестве усилителя вкуса.
Сопутствующие товарыТакже используются усилители вкуса, кроме глутамата натрия. Некоторые из них основаны на глутамате, например глутамат калия, диглутамат кальция, глутамат моноаммония и диглутамат магния.
Усилителями вкуса, не основанными на глутамате и обладающими такими же вкусовыми свойствами, являются гуаниловая кислота, гуанилат динатрия, гуанилат дикалия, гуанилат кальция, инозиновая кислота, инозинат динатрия, инозинат дикалия, инозинат кальция, 5′-рибонуклеотиды кальция и 5′-рибонуклеотиды динатрия. .
Усилители вкуса упоминаются в списке ингредиентов пищевого продукта следующим образом: название категории пищевых добавок, к которой они принадлежат, т. Е. «Усилитель вкуса», за которым следует либо их конкретное название, либо соответствующий им кодовый номер E.E-номера усилителей вкуса (от E620 до E 640) показаны в следующей таблице.
| Электронный номер | Имя |
| E620 | Глутаминовая кислота |
| E621 | Глутамат натрия |
| E622 | Глутамат монокалия |
| E623 | Диглутамат кальция |
| E624 | глутамат моноаммония |
| E625 | диглутамат магния |
| E626 | Гуаниловая кислота |
| E627 | Гуанилат динатрия |
| E628 | Гуанилат калия |
| E629 | Гуанилат кальция |
| E630 | Инозиновая кислота |
| E631 | Инозинат динатрия |
| E632 | Инозинат калия |
| E633 | Инозинат кальция |
| E634 | 5′-рибонуклеотиды кальция |
| E635 | 5′-рибонуклеотиды динатрия |
| 636 | Мальтол |
| 637 | Этилмальтол |
| E640 | Глицин и его натриевая соль |
Примечание: E636 E637 и E 640 — усилители вкуса без вкуса умами
Для получения дополнительной информации об этих продуктах см. Раздел E-number на этом сайте.
Побочные эффекты MSGМного лет назад были опубликованы отчеты о том, что пациенты, страдающие астмой, могут страдать от приступов астмы после употребления пищи, содержащей глутамат натрия. По этой причине было проведено исследование, чтобы показать, существует ли связь между астмой и глутаматом натрия, и определить, существуют ли риски для здоровья из-за потребления глутамата натрия. Не удалось установить никакой связи между глутаматом натрия и возникновением приступов астмы.В различных исследованиях люди, которые чувствовали, что страдают от усиления астматических симптомов после употребления глутамата натрия, по сравнению с людьми, страдающими астмой, которые не жаловались на этот эффект, получали как глутамат натрия, так и плацебо. Не было обнаружено корреляции между потреблением глутамата натрия и возникновением приступа астмы. Люди реагировали на глутамат натрия так же, как и на данное плацебо.
Люди с непереносимостью мононатрия глутамата могут реагировать на другое соединение в пище, но не на глутамат натрия.
Подобные испытания были проведены с людьми, которые, как утверждается, страдали головными болями, головокружениями и другими (неврологическими) проблемами. Часто эти проблемы были связаны с повышением уровня натрия и недостатком влаги в организме (эффект похмелья). Никакой четкой научной связи с приемом глутамата натрия и симптомами установить не удалось.
Резюме различных экспериментов по оценке влияния глутамата натрия на здоровье было опубликовано Raif et al., 2000. Их окончательный вывод заключался в том, что результаты многочисленных исследований, проведенных с глутаматом натрия, позволяют рассматривать его как в целом безопасный пищевой ингредиент.Ни эпидемиологические, ни контрольные исследования не могут предоставить никаких доказательств того, что прием глутамата натрия приводит к побочным реакциям у населения в целом. Некоторые эксперименты показали, что большие дозы глутамата натрия, принимаемые без еды, могут вызывать субъективные симптомы у людей, которые считают, что они реагируют на глутамат натрия. Однако эти симптомы встречаются редко, они не являются серьезными или стойкими, и эти реакции не возникали при приеме глутамата натрия с пищей.
Таким образом, можно сделать вывод, что потребление глутамата безопасно для населения в целом.Однако надлежащая маркировка дает возможность людям, которые предпочитают не употреблять продукты с добавлением глутамата натрия, избегать употребления этих продуктов.
См. Также отчет с дополнительной информацией о MSG.
Нужна помощь в написании диссертации по химии? Воспользуйтесь этой услугой
.
Синдром китайского ресторана: глутамат натрия несправедливо демонизировали? | Жизнь и стиль
Я нахожусь в ресторане в Глазго, где палочки для еды стоят наготове в привлекательной сине-желтой жестяной банке с надписью Ve-Tsin Gourmet Powder.Этот порошок, производимый Shanghai Guanshengyuan Tianchu Seasoning Company, представляет собой глутамат натрия (глутамат натрия). Судя по всему: «Небольшая капля Вэ-Цина подчеркнет естественный вкус ваших любимых блюд и сделает их удивительно вкусными».
Мы уверены, что он «совершенно полезен и питателен». Но это ресторан в «азиатском стиле», здесь нет ни одного азиатского на кухне или в передней части дома, а глутамат натрия — одна из самых противоречивых пищевых добавок, и в банке уже нет содержимого.Он предназначен только для декоративных целей, поэтому я не смогу высыпать белые кристаллы в свой суп, если его нужно подправить.
На Западе эту производимую добавку обвиняют в ряде побочных реакций — головных болях, потоотделении, покраснении, онемении лица и шеи, учащенном сердцебиении, тошноте, боли в груди и бессоннице, известных под общим названием «синдром китайского ресторана». Рестораны, которые используют глутамат натрия, не хвастаются этим.
Но не пора ли вернуться к этому стигме? MSG — или E621, чтобы придать добавке официальный европейский номер E — реабилитируется известными «модернистскими» или «молекулярными» поварами, которые заимствуют ингредиенты и технологии из пищевой и химической промышленности.В Великобритании Хестон Блюменталь, чей ресторан Fat Duck отмечен тремя звездами Мишлен, воинственно выступает за глутамат натрия. «Самая большая сказка старых жен — глутамат натрия вреден для вас», — говорит он. «Это полная чушь. Нет ни одной [научной] статьи, подтверждающей это ».
Хестон Блюменталь: воинственно сторонник MSG. Фотография: Стив Парсонс / PAЕсли вы почувствуете запах женоненавистничества в слове «старые жены», такие повара больше сосредоточены на другом предубеждении: антинаучном. В США шеф-ресторатор Дэвид Чанг, основатель продуктовой группы Momofuku, является еще одним красноречивым послом «удовольствия от приготовления пищи с наукой».«Сегодня, — писал он, — все должно быть« естественным », простым, старомодным. Нам промыли мозги, чтобы мы поверили, что наука — это страшно. Вспомните глутамат натрия, который был запрещен в некоторых городах [США] и вызывает иррациональный страх у многих потребителей. Но это всего лишь ион натрия, присоединенный к глутамату, который вырабатывается вашим организмом естественным путем и должен функционировать. Правда, глутамат натрия не существует в природе; это научное изобретение. Но многочисленные исследования не показали, что от него кто-то болеет.Это только делает пищу вкусной ».
Чанг прав? E621 / глутаминовая кислота — это искусственная версия аминокислоты глутаминовой кислоты, которая естественным образом содержится в таких продуктах, как морские водоросли, выдержанный пармезан, анчоусы, мисо, вяленое мясо и спелые помидоры, и теперь считается, что она отвечает за их очень пикантный вкус. . Это качество иногда называют умами, «пятый вкус» после соленого, сладкого, кислого и горького, термин, придуманный японским химиком Кикунаэ Икеда. В 1908 году он запатентовал процесс извлечения глутамата из морских водорослей и стабилизации его солью для создания глутамата натрия, продукта, впоследствии известного как Aji-No-Moto — «сущность вкуса».
По словам китайского эксперта по кулинарии Дэх-та Сюн, китайцы начали делать его из пшеницы в 1923 году, назвав его Вэ-Цин, что означает более или менее то же самое. В настоящее время большая часть глутамата натрия синтезируется из бактерий.
Кикунаэ Икеда, который запатентовал процесс производства глутамата натрия в 1908 году. Фотография: Alamy Stock ФотоТехнологи пищевой промышленности, которые знают глутамат натрия как «усилитель слюноотделения» и «усилитель вкуса», полностью осознают его огромную способность изменять наше восприятие в противном случае банальные ингредиенты.Повара-модернисты утверждают, что глутамат — это просто удобная форма глутамата во вкусных, натуральных продуктах и не более зловещая. Хотя Чанг не использует глутамат натрия на своих кухнях, он защищал его использование, заявив на встрече высокого уровня с ведущими шеф-поварами, что синдром китайского ресторана — не что иное, как «культурный конструкт». Это вежливый способ сказать, что отказ от глутамата натрия является выражением западного невежества или, что еще хуже, расизма, основанного на стереотипах об азиатских странах как об опасных или грязных.
Значит, «синдром» — это все в предвзятом западном уме? Это определенно реально для нескольких британцев, с которыми я разговаривал.Одна любительница приключений и путешественница, которая считает, что пережила это, описывает это как «странное теплое чувство в груди, похожее на переизбыток кофеина, пробуждение с колотящимся сердцем и странные сны». Это также реальность для Кена Хома, известного шеф-повара и знатока китайской кухни. Он никогда не использует глутамат натрия. «У меня аллергия на него с детства, и моя мама никогда не использовала его в кулинарии». Он проводит различие между глутаматом природного происхождения, содержащимся в пище, и синтетическим порошком. «Как и любая хорошая еда, которая правильно приготовлена и хорошо приправлена, — говорит он, — китайская еда не требует глутамата натрия.Мы никогда не можем быть уверены в долгосрочных последствиях для здоровья любых искусственных химикатов, содержащихся в нашей пище. Для меня это опасная дорога, по которой нам не нужно идти ».
Между тем компания Aji-No-Moto настаивает на том, что ее порошок глутамата натрия безопасно используется в качестве пищевого ингредиента уже более века. «Это один из наиболее тщательно протестированных пищевых ингредиентов, сотни научных исследований подтверждают его безопасное и эффективное использование. Безопасность глутамата натрия неоднократно подтверждалась регулирующими органами и научными агентствами по всему миру », — говорится в сообщении.Но история здоровья с глутаматом натрия — это не только это.
Хотя глутамат натрия одобрен для использования в качестве пищевой добавки в Европейском Союзе, переработчики ограничены в количестве не более 10 г на килограмм пищи. Более высокие уровни разрешены в заменителях соли, приправах и приправах, где компании могут добавлять то, что им нравится, при соблюдении «надлежащей производственной практики», какой бы она ни была. Что касается потребителей, то в прошлом году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) провело переоценку безопасности добавок глутамата и установило «приемлемую суточную дозу» глутамата натрия и связанных с ним глутаматов в 30 мг на килограмм веса, «ниже доз». которые были связаны с определенными эффектами у людей, такими как головная боль, повышение артериального давления и повышение уровня инсулина ».(Это эквивалент примерно 2 г для человека весом 70 кг / 11 камней.)
Глутамат натрия, известный как глутамат натрия или E621, принимает форму белых кристаллов. Фотография: Alamy Stock PhotoMSG также обычно содержит нежелательные примеси в результате производственного процесса — мышьяк и свинец. EFSA также рекомендовало пересмотреть существующие ограничения для них, «чтобы гарантировать, что они не будут значительным источником воздействия этих токсичных элементов».
Производители используют глутамат и другие глутаматные добавки для имитации натуральных пикантных вкусов в сверхпереработанных продуктах, таких как суповые смеси, готовые соусы, пикантные закуски, приправленные орехи, бульонные кубики и лапша быстрого приготовления.По иронии судьбы, они в настоящее время изменяют состав продуктов, чтобы использовать больше глутаматов, чем раньше, потому что это позволяет им сократить потребление соли и сделать бригаду против натрия счастливой. Итак, во имя якобы более здоровой обработанной пищи снижается уровень соли (обработанный, но, тем не менее, натуральный ингредиент) и повышается уровень глутамата натрия (синтетическая добавка).
Но, по крайней мере, любая компания, которая включает глутамат натрия в свой продукт, должна соблюдать максимальный законный предел. Опытный китайский повар из Сингапура также постарался объяснить мне, что в китайской домашней кухне порошок глутамата натрия используется очень редко — буквально щепотка во всем блюде.«Чрезмерное употребление глутамата натрия маскирует вкус. Важно отметить, что он используется для маскировки некачественной продукции ». Но когда дело доходит до ресторанов, кто регулирует их расход? Если шеф-повар кладет чайную ложку, а не щепотку, в бульон для рамена, который в остальном не имеет достаточной мощности, мы в чем-то мудрее? Может быть, люди, которые чувствуют себя грубыми после китайской, малазийской, японской или вьетнамской еды, просто слишком много накормили?
Пока мы зацикливаемся на синдроме китайского ресторана, другое возможное негативное влияние глутамата натрия на здоровье — увеличение веса — почти не замечается на нашем радаре.Исследования на животных показали, что глутамат натрия может вызывать поражения мозга и резистентность к лептину (гормону, контролирующему аппетит), что в конечном итоге приводит к проблемам с весом.
Исследование, опубликованное в 2008 году с участием 752 здоровых людей, случайно выбранных из трех сельских деревень на севере и юге Китая, подавляющее большинство из которых готовило еду дома, не используя промышленно обработанные продукты, показало, что те, кто принимал глутамат натрия, были значительно тяжелее. Исследователи пришли к выводу: «Потребление глутамата натрия может быть связано с повышенным риском [стать] избыточным весом независимо от физической активности и общего потребления энергии у людей.
Другая группа ученых, используя данные Китайского исследования здоровья и питания, обнаружила, что «потребление глутамата натрия было положительно… связано с развитием избыточного веса среди внешне здоровых взрослых китайцев». Они сказали, что необходимы дальнейшие исследования, но снова выдвинули гипотезу о том, что глутамат натрия разрушает лептин — гормон, который должен сообщать нам, когда мы наелись. Может ли быть, что глутамат натрия придает еде такой чертовски восхитительный вкус, настолько вкусный, что мы не можем перестать его есть?
Повар и писатель Фуксия Данлоп, специализирующаяся на китайской кухне, не использует глутамат натрия — ей и не нужно, потому что она создает этот соблазнительный пикантный вкус, используя хорошие ингредиенты.Но ей приятно видеть, что влиятельные повара выступают против демонизации, которая, по ее мнению, усиливает западную паранойю по поводу Китая. Тем не менее, она видит сдвиг в отношении китайцев к глутамат натрия. «Люди в Китае едят глутамат натрия все время, а плохие повара употребляют его в больших количествах», — говорит она. «Но в наши дни все больше китайцев из среднего класса очень обеспокоены здоровьем, ищут более натуральные продукты и пытаются сократить их потребление. Для меня глутамат натрия немного похож на соль и сахар. Если он изолирован от природы и вы используете его слишком много, то это нехорошо.”
С химической точки зрения, ни один аналитический метод не может отличить добавленный глутамат от природного. Но имеют ли они идентичное влияние на наше здоровье — это гораздо более важный вопрос, похожий на дебаты о том, являются ли витамины в форме добавок такими же полезными, как витамины в пище. В конце концов, наш анализ глутамата натрия может быть скорее философским, чем химическим. Что бы мы предпочли, умело и терпеливо создавая пикантность из тщательно подобранных ингредиентов с использованием проверенных временем методов, или мы согласимся на быстрое исправление читов из консервной банки?
Если глутамат натрия так вреден для вас, почему не у всех в Азии болит голова? | Еда
В портовом городе Иокогама, к югу от Токио, есть музей, полностью посвященный супу с лапшой.Это может быть любимый день гурманов Японии: полтора миллиона поклонников рамэна посещают музей каждый год, и даже в то зимнее утро, когда я шел, очередь извивалась в 50 ярдах вниз по улице — в основном молодые пары: холодные, голодные и возбужденные. .
В музее и парке развлечений Йокогама Рамэн проходят выставки, посвященные эволюции суповых тарелок и пакетов с лапшой быстрого приготовления — более увлекательные, чем вы думаете, но это не главное событие. Это глубоко в подвале, где есть целая улица, сделанная так, чтобы выглядеть хриплой гаванью Иокогамы 1950-х годов.В каждом магазине есть свой ресторан лапши, каждый из которых является клоном одного из лучших магазинов лапши Японии. Это кулинарный музей мадам Тюссо.
Японцы сентиментальны по поводу своего супа с лапшой — это еда рабочего класса, которая кормила нацию в мрачные дни после Второй мировой войны. Повара рамэн — звезды телевидения в стране, которая уделяет кулинарии больше эфирного времени, чем даже мы. Я спросил молодых паломников, что они больше всего ценят в рамене. Они вдохнули острый воздух в стиле Bisto-kid: «Основа впечатлений — бульон», — таков был консенсус.В великой японской треске «Вестерн Тампопо» — единственном фильме, в котором суп с лапшой, секс и смерть рассматриваются с равной серьезностью, — гуру рамэн заявляет, что ключ к национальному блюду Японии заключается в том, что «суп должен оживлять лапшу».
Японские супы и бульоны в основном оживляют аминокислота глутамат. В лучших магазинах рамэн его готовят натуральным способом из сушеных кипяченых водорослей комбу; он также может быть получен из сушеных креветок или хлопьев скумбрии или из ферментированной сои. Более дешево и легко, вы получаете его из банки, где он стабилизируется обычной солью и, таким образом, представляет собой глутамат натрия.
Последний факт мало интересует японцев — как и большинство азиатов, они не боятся глутамата натрия. И в этом кроется одна из самых больших загадок, связанных с пищей. Если глутамат натрия вреден для вас — как однажды сказал Джеффри Стейнгартен, великий американский писатель о кулинарии Vogue, — почему не у всех в Китае болит голова?
Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны вернуться в Японию столетие назад. Профессор Кидунае Икеда приходит домой с физического факультета Императорского университета Токио и садится, чтобы съесть бульон из овощей и тофу, приготовленный его женой.Как всегда, вкусно. Профессор, кроткий специалист по биохимии в очках, обращается к миссис Икеда и спрашивает — что иногда делают супруги — в чем секрет ее чудесного супа. Миссис Икеда указывает на полоски сушеных водорослей, которые она хранит в шкафу. Это комбу, тяжелая водоросль. Замочите его в горячей воде, и вы получите сущность даси, основу острых бульонов и консоме, которые любят японцы.
Это профессорская «Эврика!» момент. Комбу миссис Икеда должна привести его к открытию, которое сделает его состояние и изменит природу еды 20-го века.Со временем это вызовет самую продолжительную в мире панику в отношении еды и, как следствие, положит начало возрасту бунтующих потребителей. Это был важный кусок водорослей.
Профессор Икеда был одним из многих ученых на рубеже веков, работавших над биохимической механикой, которая влияет на наше восприятие мира. К 1901 году они нарисовали карту языка, грубо показывая местонахождение различных нервных окончаний, которые определяют четыре основных вкуса: сладкий, кислый, горький и соленый.
Но Икеда подумал, что эта матрица что-то упускает. «Есть, — сказал он, — вкус, который присущ спарже, помидорам, сыру и мясу, но который не входит в число четырех широко известных вкусов». Он решил назвать пятый вкус «умами» — обычное японское слово, которое обычно переводится как «пикантный» или, что более волшебно, как «восхитительность». Изолируя умами, Икеда, который усвоил некоторые либеральные взгляды во время учебы в Германии, надеялся, что сможет улучшить уровень жизни сельской бедноты Японии.Так он и его исследователи начали поиски изысков.
К 1909 году работа над комбу была завершена. Икеда сделал свое важное заявление на августовских страницах журнала Токийского химического общества. Он написал, что выделил химическое вещество с молекулярной формулой C5H9NO4. Это и другие свойства вещества были точно такими же, как у глутаминовой кислоты, аминокислоты, вырабатываемой человеческим организмом и присутствующей во многих продуктах питания. Когда белок, содержащий глутаминовую кислоту, расщепляется — при варке, ферментации или созревании — он становится глутаматом.
«Это исследование, — с триумфом заключил профессор Икеда, — обнаружило два факта: один состоит в том, что отвар из морских водорослей содержит глутамат, а другой — что глутамат вызывает вкусовое ощущение« умами »».
Следующим шагом была стабилизация химического вещества. Это было легко: смешав его с обычной солью и водой, получился глутамат натрия — белые кристаллы, растворимые в воде и удобные для хранения. К тому времени, когда он опубликовал свою статью, профессор мудро уже запатентовал глутамат натрия. В том же году он начал продавать его как столовую приправу под названием Aji-no-moto («сущность вкуса»).
Это был мгновенный успех, и когда Кидунае Икеда умер в 1936 году, он был богатым человеком: он остается, как известно каждому японскому школьнику, одним из 10 величайших изобретателей Японии. Гигант пищевой химии Ajinomoto Corp, ныне принадлежащий General Foods, выкачивает треть из 1,5 миллиона тонн глутамата натрия, которые мы потребляем каждый год — от Индии до Индонезии «Ajinomoto» означает глутамат натрия.
В оригинальной статье Икеды говорится немного о глутамат натрия и о том, почему он должен так возбуждать вкусовые рецепторы, но без каких-либо убедительных выводов.С тех пор было проделано намного больше работы. Теперь мы знаем, что глутамат присутствует почти во всех продуктах питания и что белок настолько важен для нашего функционирования, что наши собственные тела производят 40 граммов его в день. Вероятно, наиболее значительным открытием, объясняющим интерес человека к умами, является то, что грудное молоко содержит большое количество глутамата (примерно в 10 раз больше, чем в коровьем молоке). У младенцев очень простые вкусовые рецепторы: считается, что материнское молоко предлагает два улучшения вкуса — сахар (в виде лактозы) и умами (в виде глутамата) в надежде, что тот или иной напиток заставит маленьких хулиганов выпить.Это означает, что у материнского молока и пачки сырно-луковых чипсов гораздо больше общего, чем вы думаете.
Когда вы в следующий раз натрете сыр пармезан на несколько тусклых спагетти, то, по сути, вы добавите избыток глутамата, чтобы стимулировать рецепторы умами вашего языка, посылая таким образом сообщение в мозг, который сигнализирует (как один нейроисследователь выражает это) «Радость и счастье!» Ужин спасает — и ваша система добавила немного белков и жиров к еде, полностью состоящей из углеводов.
Зрелый сыр, как и помидоры, полон глутамата. Пармезан, содержащий 1200 мг на 100 граммов, — это вещество, в котором содержится больше свободного глутамата, чем в любом другом натуральном продукте питания на планете. Почти во всех продуктах есть естественный глутамат, но наиболее очевидны те, в которых больше всего: спелые помидоры, вяленое мясо, сушеные грибы, соевый соус, боврил и, конечно, вустерский соус, нампла (950 мг на 100 г) и другая ферментированная рыба. соусы азии.
Ваш друг, Мармит, с 1750 мг на 100 г, содержит больше глутамата, чем любой другой производимый продукт на планете, за исключением банки Gourmet Powder прямо с завода Ajinomoto MSG.На этикетке Marmite называет это «дрожжевым экстрактом». Нигде во всей их литературе не встречается слово «глутамат». Я спросил Unilever, почему они так стесняются ключевого ингредиента своего спреда, и их PR сказал мне, что это потому, что он «естественного происхождения … глутамат естественным образом содержится в дрожжах».
Когда они начали производство глутамата натрия, профессор Икеда и его коммерческие партнеры обнаружили, что в производстве стабильного глутамата из традиционных морских водорослей и соли нет необходимости.Они разработали гораздо более простой и дешевый процесс с использованием ферментированной патоки или пшеницы — в конце концов производители поняли, что практически любой белок можно расщепить для его производства.
Продукт сразу же стал популярным, и через несколько лет Ajinomoto (теперь название компании) начал продавать глутамат натрия по всей Азии. Прорыв в Америку произошел после Второй мировой войны. Как пицца и вермут, глутамат натрия — это вкус, который американские солдаты принесли с собой домой. Они не знали, что глутамат натрия — это то, что им нравилось в Японии, но обслуживающий персонал армии США заметил, что их людям гораздо больше нравились оставшиеся пайки демобилизованной японской армии, чем их собственные, и начали спрашивать, почему.
MSG прибыла в Америку в ключевой момент. Массовое производство обработанных пищевых продуктов процветало. Но консервирование, замораживание и предварительное приготовление имеют общую серьезную техническую проблему — потерю вкуса. А глутамат натрия был дешевой и простой добавкой, которая улучшала вкус. Это вошло в консервированные супы, заправки для салатов, мясные продукты, закуски на основе углеводов, мороженое, хлеб, консервы из тунца, жевательную резинку, детское питание и безалкогольные напитки. По мере развития отрасли его использовали в замороженных, охлажденных и обезвоженных готовых блюдах.MSG имеет решающее значение для обезжиренных или обезжиренных продуктов, естественный вкус которых теряется при экстракции масел. Сейчас он содержится в косметике, фармацевтике и пищевых добавках.
Ajinomoto Corp начала производство в Штатах в 1956 году, а в 1962 году объединилась с Kellogg’s. MSG продается в США в супермаркетах под брендом Ac’cent. В Великобритании вам придется посетить китайский супермаркет, чтобы получить чистый порошок Gourmet Powder, но глутамат натрия играет роль — часто в секрете — в продуктах почти на каждой полке супермаркета.
Но завоевание планеты глутаматом натрия сильно ударило по апрелю 1968 года, когда в Медицинском журнале Новой Англии доктор Хо Ман Квок написал болтливую статью, не касавшуюся конкретно глутамата натрия, чьи побочные эффекты вызвали панику. пищевая промышленность. «Я испытывал странный синдром всякий раз, когда обедал вне дома в китайском ресторане, особенно в том, где подают блюда северной китайской кухни. Синдром, который обычно начинается через 15-20 минут после того, как я съел первое блюдо, длится около двух часов без эффекта похмелья.Наиболее заметными симптомами являются онемение в задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и учащенное сердцебиение … »
Так родился синдром китайского ресторана (CRS) и медицинско-академическая индустрия, посвященная исследование и популяризация опасностей глутамата натрия — иностранных мигрантов, загрязняющих американские кухни. Вскоре после доктора Хо пришел доктор Джон Олни из Вашингтонского университета, который в 1969 году вводил новорожденным мышам огромные дозы глутамата натрия (до четырех граммов / кг массы тела) и подвергал их принудительному кормлению.Он сообщил, что у них были поражения головного мозга, и утверждал, что глутамат натрия, найденный всего в одной миске консервированного супа, сделает то же самое с мозгом двухлетнего ребенка.
Другие ученые тестировали глутамат натрия и не обнаружили никаких доказательств вреда — в одном исследовании 1970 года 11 человек ели до 147 граммов этого вещества каждый день в течение шести недель без каких-либо побочных реакций. В Университете Западного Сиднея исследователи сделали краткий вывод: «Синдром китайского ресторана — это анекдот, применяемый к множеству постпрандиальных заболеваний; Строгих и реалистичных научных доказательств связи синдрома с глутаматом натрия найти не удалось.’
Наука до сих пор не нашла убедительного объяснения CRS: действительно, некоторые исследователи предполагают, что это может быть связано с другими вещами, которые там пили, — арахисом, моллюсками, большим количеством лагера. Другие говорят, что боязнь глутамата натрия — это форма массового психоза — вы страдаете от симптомов, о которых вам сказали беспокоиться.
Дело в том, что с восьмидесятых годов основной науке наскучил глутамат натрия. Некоторые исследования продолжаются; Например, в 2002 году New Scientist был очень взволнован сообщением о том, что глутамат натрия может нанести вред вашему зрению, после того, как японские ученые объявили, что они вызвали истончение сетчатки у крыс, получавших глутамат натрия.Оказалось, что они добавляли 20 граммов глутамата натрия на каждые 100 граммов корма для крыс — удивительное количество, учитывая, что в Великобритании мы, взрослые, потребляем около четырех граммов его каждую неделю. (В одном проекте принимали участие люди, которые были уверены, что их астма вызвана глутаматом натрия, и давали им до шести граммов в день без каких-либо побочных эффектов). Однако ни один официальный орган, правительственный или академический, никогда не считал необходимым предостеречь людей от употребления глутамата натрия.
Но общественное мнение изменилось — впечатляюще — в направлении, противоположном науке.К началу восьмидесятых, подпитываемое такими книгами, как «Экситотоксины — убивающий вкус» Рассела Блейлока, название MSG было полнейшей грязью. Google MSG сегодня, и вы обнаружите, что его обвиняют в возникновении приступов астмы, мигрени, гипертонии и сердечных заболеваний, обезвоживания, болей в груди, депрессии, синдрома дефицита внимания, анафилактического шока, болезней Альцгеймера и Паркинсона и множества различных аллергий.
Таким образом, с 1968 года у пищевой промышленности была своя неприятная головная боль из-за глутамата натрия.Сотни переработанных продуктов пришлось бы изъять, если бы нельзя было использовать усилители вкуса на основе аминокислот. Они стали бы просто безвкусными. К 1980-м годам треть всех американцев считала, что это активно вредно. Подростки, покупающие вкусняшки, думали, что глутамат натрия делает их глупыми и неряшливыми. Матери читали, что глутамат натрия может пустить дыры в мозгах их детей.
Таким образом, пищевая промышленность применила свою обычную тактику перед лицом критики потребителей: глутамат натрия был похоронен, дав ему новые имена. Промышленность придумала невероятный набор эвфемизмов для глутамата натрия — самый дерзкий из всех — «натуральные ароматизаторы» (однако промышленность удалила глутамат натрия из высококачественного детского питания).
В наши дни пиар индустрии бьет по барабану. Девиз: «Натуральный, вкусный, безопасный». «Многие люди считают, что глутамат натрия состоит из химических веществ. Глутамат натрия является химическим веществом так же, как вода, которую мы пьем, и кислород, которым мы дышим, являются химическими веществами », — поясняет веб-сайт MSG.
Производители глутамата натрия сейчас продвигают его как активно полезное для здоровья средство — способ есть меньше соли — и они тоже пошли по пути знаменитостей. Хестон Блюменталь из Fat Duck in Bray — один из выдающихся поваров, привлеченных индустрией для продвижения принципа умами на конференциях по всему миру, хотя он использует традиционные источники, такие как комбу.
Неудивительно, что производители глутамата натрия так заняты имиджем своего продукта, потому что фобия глутамата натрия по-прежнему не ослабевает. И это несмотря на то, что все заинтересованные государственные органы, когда-либо проводившие расследование, представили ему чистую справку о состоянии здоровья, в том числе ЕС, продовольственные агентства ООН (которые в 1988 году включили глутамат натрия в список «самых безопасных пищевых добавок») и Правительства Великобритании, Японии и Австралии.
Фактически, каждое правительство во всем мире, имеющее систему лицензирования и тестирования пищевых продуктов, высоко оценивает глутамат натрия — «на нормальном уровне в рационе».Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США трижды, в 1958, 1991 и 1998 годах, рассматривало доказательства, проверяло химическое вещество и объявляло его «действительно признанным безопасным».
Однако остается группа уважаемых диетологов, которые уверены, что глутамат натрия вызывает проблемы, особенно у детей. И родители слушают. Большинство врачей, которые предлагают родителям справочники, уточняют свои предупреждения о глутамат натрия — это может вызвать проблемы, оно было анекдотично связано с расстройствами. Но общественные деятели, такие как гуру-бестселлер по питанию Патрик Холфорд, решительно выступают против глутамата натрия.Он уверен, что наука показывает, что глутамат натрия вызывает мигрень, и он убежден в опасности этого вещества для детей, особенно в таких детских закусках, как Monster Munch и Cheesy Wotsits.
«Я практикующий, и нет никаких сомнений в том, что дети с поведенческими проблемами реагируют на глутамат натрия», — говорит он. «Я давал им еду и видел разные реакции. Глутамат является стимулятором мозга в том виде, в каком его вводят, потому что он усиливает сенсорное восприятие в том смысле, что вещи становятся намного лучше на вкус, а некоторые дети становятся очень гиперактивными.’
Холфорд признает, что он не измерял эту гиперактивность и не тестировал глутамат натрия на детях — его утверждения основаны на анекдотическом сравнении эффектов простых чипсов и ароматных. Но есть доля справедливости в его жалобе на то, что на всех акрах исследований глутамата натрия «большая часть направлена на возможные физиологические эффекты, а не на поведенческие».
Эрик Тейлор, профессор детской и подростковой психиатрии Королевского колледжа в Лондоне, входит в число ведущих британских экспертов по пищевым добавкам и поведению детей.Он был пионером «тестов на устранение», которые исследовали пищевые добавки и их влияние на детей — например, установив, что окрашивающий тартразин действительно способствует гиперактивности.
Тем не менее, он не считает, что глутамат натрия является виновником, и никогда не тестировал его. Почему? «Есть так много веществ, а финансирования не так много. А с MSG нет разумной физиологической теоремы, оправдывающей исследование ». Единственное исследование детского мозга и глутамата натрия, проведенное в семидесятых, показало, что это вещество может улучшить способность к чтению.
Патрик Холфорд, как и многие противники глутамата натрия, также говорит о его возможных вызывающих привыкание свойствах, и он не может объяснить, почему «натуральный» глутамат, скажем, в сыре или пармской ветчине, должен вызывать меньшее привыкание или вред, чем глутамат, производимый в промышленных масштабах. и стабилизирован солью.
Движение против присадок (посмотрите отличный и информативный сайт www.truthinlabeling.org) признает, что «натуральный» и «промышленно производимый» глутамат химически одинаковы и обрабатываются организмом одинаково.Так почему же никто никогда не жалуется на головную боль или гиперактивность после пиццы с четырьмя сырами и помидорами (где так же много глутамата, как в мейн-чау с добавлением глутамата)?
Их ответ заключается в том, что в процессе промышленной ферментации появляются загрязнители. Это, конечно, возможно, но при этом игнорируется тот факт, что на всей планете, включая Восточную Азию, где я живу, нет никаких проблем с глутаматом натрия. Здесь, в Таиланде, гниль фонгчу стоит на столе с рыбным соусом и порошком перца чили, а также солью и перцем.
MSG оказало на нас одно неоспоримое воздействие — и оно благоприятное. Это заставило потребителей обратить внимание на мелкий шрифт. В свою очередь, это дало толчок движению за экологически чистые продукты питания и другим, более воинственным группам потребителей. 1968 год был хорошим годом для повстанцев, и рассвет фобии глутамата натрия совпадает с началом великого сдвига в мышлении потребителей среднего класса — отказом от веры в огромные корпорации, которые кормили и лечили нас. После 1968 года мы начали расспрашивать их и их мотивы.Следующими были Друзья Земли и Гринпис.
Прошло 37 лет с тех пор, как доктор Хо Ман Квок назвал синдром китайского ресторана, и очевидно, что доводы против глутамата натрия остаются бездоказательными. Так что либо вы придете к выводу, как некоторые сделают, что правительство, наука и мегакорпорации пищевой промышленности действительно находятся в союзе друг с другом, чтобы отравить нас с целью получения прибыли. Или, как и я, вы принимаете другое решение.
Так вот, я мало верю в пищевую промышленность, и я так же подозрительно отношусь к пищевым добавкам, как и к другим людям — я провожу много часов, сражаясь в мрачной битве за то, чтобы уберечь их ото рта моих детей.Но пока не появятся новые доказательства, я собираюсь условно выписать глутамат натрия. Но будет ли это на кухне? Хорошо, я сделал. Я купил небольшую сумку Ajinomoto в магазине на углу нашей улицы Бангкока и попробовал, грамм (кончик чайной ложки) за раз.
Сам по себе почти ничего не пробовал. Я взбил и зажарил два яйца и попробовал одно с глутаматом натрия, другое без. Один глутамат натрия имел более яичный привкус и не нуждался в солении. Я попробовала кристаллы на остатках куриной грудки моего сына (определенно более куриной).Я попробовал это в бутерброде с арахисовым маслом (ничего). На Weetabix с молоком (интересный, солодовый) и на Weetabix с молоком и сахаром (думал, что меня тошнит).
Пришел мой друг Ник. Он рассказал мне о японском ресторане, в котором он был, от которого у него заболела голова и «странно покалывало щеки» — пока он не сказал им прекратить прием глутамат натрия. Он сказал, что тогда он был в порядке. Я кивнул и подал ему два салата из помидоров и чеснока; оба были приготовлены с использованием одних и тех же ингредиентов, но я сказал ему, что одна тарелка помидоров была «органической», а другая — «выращенной на фабрике».Мы согласились, что органические помидоры были намного лучше. Это, конечно же, были помидоры, залитые моноглутаматом натрия.
Потом мы съели маскарпоне, пармскую ветчину и томатную пиццу. Ник чувствовал себя прекрасно. Я тоже. Я проглотил, по моим подсчетам, добрых шесть граммов глутамата натрия в течение дня, и, вероятно, то же самое снова в свободном глутамате из пищи — что эквивалентно съеданию двух банок мармита по 250 граммов.
Я выбросил адзиномото. Это работает, но было неудобно — это немного похоже на то, чтобы положить пачку Bisto в шкаф.Нет необходимости иметь глутамат натрия на кухне. Если мне нужно больше глутамата в еде, я использую пармезан, томатное пюре или соевый соус. Или, как миссис Икеда, сварите ламинарию.
Так вы думаете, что не едите глутамат натрия? Подумайте еще раз …
Некоторые названия MSG идут под
глутамат калия
глутавен
глутацил
глутаминовая кислота
автолизированный дрожжевой экстракт
казеинат кальция
казеинат натрия
E621 (E620-625) все являются глутаматами , Ac’cent
Gourmet Powder
Следующее может также содержать MSG натуральные ароматизаторы или приправы
натуральный говяжий или куриный ароматизатор
гидролизованное молоко или растительный белок
текстурированный белок
приправ
соевый соус
бульон
бульон
специи
Содержание свободного глутамата в продуктах питания (мг на 100 г) сыр рокфор 1280
сыр пармезан 1200
соевый соус 1090
грецкие орехи 658
свежий томатный сок 260
виноградный сок 258
горох 200
грибы 180
брокколи 176
помидоры 140
грибы 140
устрицы 137
кукуруза 130
картофель 102
курица 44
скумбрия 36
говядина 33
яиц 23
грудное молоко 22
Для получения дополнительной информации о дебатах о MSG посетите: www.trueinlabeling.org, www.msgmyth.com, www.msgtruth.org или www.food.gov.uk.
Глутамат натрия — Китайская соль — MSG E621 Усилитель вкуса умами — Поставщик — Специи, травы и т. Д.
Описание
Глутамат натрия (глутамат натрия) — натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных в природе заменимых аминокислот. Глутамат содержится в помидорах, сыре пармезан, картофеле, грибах и других овощах и фруктах.
глутамат используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса со вкусом умами, который усиливает мясной и пикантный вкус пищи, как это происходит с глутаматом природного происхождения в таких пищевых продуктах, как тушеное мясо и мясные супы. Впервые он был приготовлен японским биохимиком Кикунаэ Икеда, который стремился выделить и воспроизвести пикантный вкус комбу, съедобных морских водорослей, используемых в качестве основы для многих японских супов. MSG как усилитель вкуса уравновешивает, смешивает и смягчает восприятие других вкусов. Он особенно популярен в корейской, японской и китайской кухне.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США присвоило MSG статус «общепризнанный безопасным (GRAS)». В англоязычной среде широко распространено мнение, что большие дозы глутамата натрия могут вызывать головные боли и другие чувства дискомфорта, но в контролируемых исследованиях ученые не смогли вызвать такие реакции. Европейский Союз классифицирует его как пищевую добавку, разрешенную в определенных пищевых продуктах и подлежащую количественным ограничениям. MSG имеет код HS 29224220 и номер E E621.
ПОЛИТИКА ДОСТАВКИ (Пожалуйста, прочтите)
— Пожалуйста, свяжитесь с нами, если у вас возникнут проблемы.Мы отвечаем на все сообщения и всегда стараемся сделать все возможное, чтобы наши клиенты остались довольны.
— Ваша посылка будет отправлена через PTT — международную экономическую почту Турецкой почты БЕЗ номера для отслеживания.