Черная икра чья рыба: Почему чёрная икра такая дорогая?

Почему чёрная икра такая дорогая?

Запрет на вылов осетровых

Стоимость черной икры во многом связана с запретом на вылов осетровых пород. Легально поставлять на рынок черную икру могут только аквакультурные хозяйства, в которых специально, без вреда для популяции в дикой природе, разводят эту уникальную породу рыб.

• Раньше акватория бассейна Волги содержала в себе огромные запасы осетровых. Среди них: русский и персидский осетр, севрюга, стерлядь, белуга. Но общее поголовье рыб под влиянием различных негативных факторов значительно уменьшилось. Ещё в начале XX столетия вылавливалось порядка 40 000 тонн ценной рыбы, а уже в начале XXI века — не более 600 тонн.

• В 2000 году Россия запретила промышленный вылов белуги на Волге и в Каспийском море. А с 2009 года запрещена промышленная добыча всех осетровых. Помимо России, запрет на промышленный лов осетровых приняли и остальные прикаспийские страны (Казахстан, Иран, Туркмения и Азербайджан).

 

Контрафактная продукция сомнительного качества

• По статистическим данным в РФ на сегодняшний день потребляется более 250 тонн черной икры в год, а производится при этом только — 40 тонн. Огромная часть нелегальной продукции — это браконьерская икра, добытая незаконно.

• Помимо нее большое количество черной икры сомнительного качества поступает из Китая. Размер китайских осетров значительно превосходит размер российских. Это подводит к мысли о возможности использования китайскими производителями вредных добавок и гормонов для стимуляции роста осетровых рыб. Китайскую и браконьерскую икру фасуют и продают под видом российской.

 

Дешевые заменители

Помимо браконьерских и некачественных азиатских сортов, существуют также заменители черной икры, которые нередко выдаются за натуральную черную икру. Заменители изготавливаются промышленным методом из морских водорослей или икры менее ценных пород.

Натуральная черная икра не может стоить дешево

Высокая цена черной икры обуславливается несколькими объективными факторами. Для того чтобы получить готовый продукт, рыбоводам необходимо три-четыре года растить мальков осетровых до формирования взрослой особи. После этого можно определить половую принадлежность конкретной рыбы. Мужские особи, не имеющие возможность предоставить необходимый продукт, отправляются на переработку. Самки выращиваются ещё около четырех лет, когда они будут способны дать качественную, зрелую икру. Для самок белуги процесс роста и взросления длится до 15–20 лет.

Рыбоводное хозяйство несёт длительные издержки в течение всего цикла, что включает в себя затраты на содержание, оборудование, корма, аренду и зарплату персонала. Это формирует конечную высокую себестоимость продукта.

Почему мы?

Компания АМСАР представляет черную икру под торговой маркой «Жемчужина Каспия» (свидетельство №522521). Благодаря собственному производству мы гарантируем легальность и высокое качество продукции. Икра производится на современных предприятиях, расположенных в бассейне Каспийского моря.

• Наша компания гордится качеством выпускаемой черной икры. Стабильно высокий уровень продукции обеспечивается четким, непрекословным соблюдением стандартов. Мы не используем консерванты и пастеризацию, влияющие на вкусовые качества. Все икринки обладают одинаковым размером, насыщенным ароматом и однородной текстурой.

• Банки с икрой, реализуемые в магазинах «CAVIAR Чёрная икра», промаркированы специальной голограммой Союза осетроводов.

Каталог с ценами

Виды черной икры

Исконно русский и один из самых дорогих в мире деликатес черная икра является продуктом, «сырье» для которого производит реликтовое семейством осетровых рыб: белуга, царь-рыба осетр, севрюга, шип, калуга, стерлядь. Из них в роли основных (промышленных) рыб-производителей традиционно выступают первые три.

По степени важности в «икорном мире» виды черной икры располагаются в следующем порядке:

1. Белужья  — наиболее крупная и ценная как с точки зрения состава и свойств данного пищевого продукта, так и его стоимости. Отличается отсутствием специфического запаха и очень тонким сливочным вкусом с нотками орехового послевкусия. Икринки крупные, достигают 3,4 мм. Тон окраски варьируется от платинового оттенка до блекло-черного цвета, причем светлая икра ценится более (это касается всех видов).
2. Икра калуги — весьма дорогой деликатес ввиду ее редкости. Вкусом напоминает икру белуги (в менее выраженной степени). Икринки достигают 3 мм. Окраска тоже с ней схожа и так же цвет обязательно отмечается при маркировке товара.
3. Икра осетра меньших размеров (до 2,4 мм) и дешевле. Ей присущ резко выраженный «морской» вкус (йода, водорослей), иногда в послевкусии присутствует ореховая нотка. Цвет, помимо черного и оттенков серого тона, может принадлежать и к коричнево-желтому диапазону цветовой шкалы.
4. Севрюжья отличается наименьшими зернами (до 1,5 мм), как правило, черного, реже — серого цвета и его темных оттенков. Характеризуется тонким, но несколько навязчивым вкусом. Пищевые качества (включая содержание жира) аналогичны вышеперечисленным продуктам.
5. Икра стерляди достигает размера всего около 2 мм,  по свойствам близка к икре севрюги и обладает тонким изысканным вкусом.
6. Икра осетровых пород — смешанная, а также гибридов (в частности, бестера).

Существующие виды черной икры различаются сырьем и способом засолки.

Зернистая

На ее приготовление идет хорошо вызревшая икра. Извлеченный из только что выловленной рыбы ястык (мешочек с икринками) протирают через специальное решето. В результате прохода сквозь ячейки происходит очищение зерен от соединительных жилок и обволакивающей пленки без разрушения округлой формы. В высокие сорта идут икринки только однородного окраса. Солят, слабо засыпая солью. В готовом виде это малосольный продукт (соленость 3–4%), расфасованный в банки или бочонки.

Паюсная

Хоть и уступает по красоте зернистой, но зато вкус имеет особенно насыщенный. На ее изготовление идет некондиционная икра-сырец любых осетровых. Посоленная, она сначала немного просушивается в специальных корытцах, а уже затем очищается и прессуется. Наилучший продукт получается из севрюги — со специфическим ароматом и тонкой горчинкой. Расфасовывается в жестяные/стеклянные банки либо в дубовые бочонки, которые герметично закупориваются.

Троишная

Это лакомство, изготавливаемое для особых случаев. Зерна пропускают через решето, только вместо засыпки солью обливают рассолом, теплым и крепким. Когда рассол полностью стечет, упаковывают в герметичные бочонки.

Ястычная

Засаливается в ястыках, т. е. без очистки от пленки. На изготовление идут невызревшие жировые ястыки и с очень слабым зерном. Порезанные на небольшие куски ястыки засаливают в тузлуке (насыщенном солевом растворе). Ястычная несильно отличается по вкусу от обычной зернистой или паюсной икры, разве что большей жирностью и соленостью.

Полный путеводитель по черной икре

Хотя икрой на протяжении всей истории наслаждались только самые влиятельные люди, недавние усилия фермеров сделали этот деликатес немного более доступным для среднего потребителя. Если вы хотите узнать больше о черной икре , в этом руководстве есть все, что вам нужно знать об этом невероятном рыбном продукте.

Икра черная – рыбный деликатес, изготавливаемый исключительно из икры осетровых рыб. Неоплодотворенная рыбная икра, необходимая для продукта, собирается у нескольких видов осетровых рыб, цвет которых варьируется от угольно-черного до бледно-серебристо-серого. Черная икра имеет долгий и дорогой производственный цикл, что делает ее одним из самых роскошных деликатесов в мире.

Сколько существует видов черной икры? Сколько это стоит? Как его готовят и употребляют? Это руководство ответит на эти и многие другие острые вопросы, которые могут возникнуть у вас о деликатесе.

Что такое черная икра?

В то время как термин «икра» может включать продукты, изготовленные из икры, собранной из нескольких различных видов рыб, настоящая или черная икра производится из неоплодотворенной икры осетровых рыб. Осетровые – общее название 27 видов рыб из осетровых.0018, почти все из которых можно добывать на икру. Однако в коммерческом производстве икры используется икра лишь нескольких видов.

Несмотря на свое название, эта икра не всегда полностью черная , ее цвет в первую очередь зависит от вида, из которого были получены икринки. Помимо угольно-черного, он также может быть коричневым и темно-зеленым, а некоторые осетровые даже производят светло-серую, серебристую и золотую икру.

Какие виды черной икры существуют?

В то время как семейство осетровых состоит из 27 живых видов, икра, необходимая для черной икры, добывается только из семи различных рыб. Тем не менее, только пять различных видов черной икры широко представлены на мировом рынке, в том числе:

• Белуга – Белуга является самым крупным представителем всего семейства, а также производит самую большую икру. Это, пожалуй, лучшая черная икра, так как она не имеет сильного рыбного вкуса, что делает ее привлекательной даже для тех, кто не любит рыбу. Цвет икры варьируется от почти угольно-черного до жемчужно-серого, при этом яйца более светлого цвета обычно поступают от пожилых особей. Особый вид икры белуги-альбиноса под названием «Алмас» производится из яиц очень редких осетров-альбиносов возрастом от 60 до 100 лет.
• Калуга – Несмотря на то, что икра калуги добывается из пресноводных осетров, она имеет очень похожий слегка маслянистый вкус с легким соленым оттенком, как и белужья. Икра обычно черная или хаки-зеленая, но у пожилых особей может быть и желтой, а сами яйца большие и имеют гладкую поверхность.
• Осетра – В отличие от белуги, у этой икры натуральный солоноватый морской вкус, а икра немного мельче. Икра обычно светло-серая, темно- или золотисто-коричневая, у более старых осетров икра более светлая. Икра осетры легко тает на языке и обладает насыщенным, сливочным и ореховым вкусом.
• Севрюга – Эта икра производится из трех разных видов осетровых, обитающих в Каспийском море: севрюги, сибирского осетра и стерляди. Маленькие и нежные темно-серые яйца имеют ярко выраженный маслянистый вкус, что делает севрюгу одним из самых популярных видов икры в мире.
• Американская – Подобно севрюге, американская икра также изготавливается из икры трех разных видов, в том числе озерного осетра, белого осетра и атлантического осетра. Размер и цвет яиц различаются у разных видов, яйца обычно бывают черными, коричневыми или хаки-зелеными.

Как производится черная икра?

Производство икры имеет долгую историю, блюдо является очень популярным лакомством среди богатых и влиятельных людей уже более тысячи лет. Еще несколько десятилетий назад черная икра широко производилась путем добычи популяций диких осетровых рыб, плавающих в Черном и Каспийском морях.

Однако длительные периоды перелова значительно сократили численность осетровых, поставив под угрозу 18 из 27 существующих сегодня видов. После того, как вид был официально занесен в список исчезающих видов, многие страны запретили продажу и импорт каспийских осетров и продукции из них , в том числе икры. Икру белуги в США до сих пор не купить.

Это привело к тому, что многие рыбоводческие хозяйства по всему миру начали выращивать осетровых, поскольку спрос на эти деликатесы только увеличился после запрета. Большая часть производимой сегодня икры выращивается на фермах , что помогло вернуть многие виды с грани исчезновения.

В чем разница между дикой и выращенной черной икрой?

Вкус – главное отличие икры, добытой в дикой природе, и икры, добытой на рыбной ферме. У диких осетров гораздо более разнообразный рацион, чем у выращенных на ферме, что сильно влияет на вкус их икры.

Дикая икра обычно более сложная и интенсивная в целом, но ее вкус и качество могут значительно различаться. С другой стороны, выращенные на ферме осетровые имеют очень специфический и контролируемый рацион, что обеспечивает однородный вкус и постоянное качество.

Вид на косяк осетровых рыб в воде

Как собирают черную икру?

До того, как рыбоводческие хозяйства начали выращивать осетровых рыб, рыбаки получали из рыбы икру, оглушая ее и извлекая целые яичники или «икраные мешки», после чего они бросали рыбу обратно в воду, чтобы она умерла. Учитывая, что осетрам требуется до 20 лет, чтобы созреть, это было очень неустойчиво и напрямую привело к тому, что вид оказался под угрозой исчезновения.

Хотя аналогичный метод до сих пор используется на рыбных фермах, рыбаки придумали несколько способов извлечения икры, не убивая животное. Вместо удаления целых яичников выполнение кесарева сечения позволяет самке осетра продолжать производить икру.

Еще один популярный метод извлечения — «зачистка». Фермеры будут следить за рыбой, чтобы определить идеальное время вылова, после чего они сделают небольшой надрез вдоль мочеполовой области и извлекут икру. Икру также можно удалить массированием, что также может дать черную икру более высокого качества.

Учитывая, что эти методы не убивают рыбу, они создают гораздо более устойчивый источник икры, что позволяет рыбным хозяйствам иметь стабильное производство черной икры в течение многих лет.

Как обрабатывается черная икра после экстракции?

Обработка икры не изменилась за последнее столетие, а это означает, что большинство методов довольно просты. После извлечения яичников или икры из самки осетра фермеры сначала удаляют мембрану, просеивая ее. Освобожденные яйца также необходимо промыть водой, чтобы очистить их от всех примесей, после чего они готовы к дальнейшей переработке.

Икра четырех различных видов по технологии обработки , используемый при производстве:

• Соленая – Икра очень скоропортящаяся, поэтому всегда добавляется соль, чтобы она не потеряла свое качество или не испортилась до того, как попадет к потребителю. Однако это также влияет на вкус продукта, поскольку проходит время, прежде чем он будет употреблен.
• Малосол – этот русский термин буквально переводится как «мало соли», что означает, что при обработке икры практически не используется соль. Многие эксперты по икре сходятся во мнении, что конечный продукт тем лучше, чем меньше в нем соли. Однако чем меньше соли в икре, тем она более скоропортящаяся, что делает эти продукты намного дороже.
• Прессованное – Яйца, которые ослаблены, повреждены или разбиты в процессе просеивания, все еще могут быть использованы для приготовления икры, но они должны быть предварительно отжаты и посолены. Учитывая, что конечный продукт имеет консистенцию варенья, он в основном используется в качестве намазки или кулинарного ингредиента.
• Пастеризованная – Эта форма икры более твердая, чем те, о которых я упоминал ранее, что позволяет ей быть менее скоропортящейся, чем обычно. Икра подвергается термической обработке и вакуумной упаковке в специальных стеклянных банках для сохранения качества икры. Однако важно отметить, что обработка почти наверняка повлияет на текстуру и вкус конечного продукта.

Как отличить хорошую черную икру от плохой?

Хотя я уже говорил о том, какая черная икра считается лучшей, важно также научиться отличать качественный продукт от плохого. Лучший способ оценить качество икры — это использовать систему «Три Т» , разработанную известным шеф-поваром Даниэлем Булю.

Три Т обозначают вкус, текстуру и оттенок , которые представляют наиболее важные качества любой икры. Что касается вкуса, то продукт не должен быть слишком соленым, иметь горьковатый или неприятный привкус.

По текстуре яйца должны быть достаточно твердыми, чтобы их можно было отделить языком, не лопнув сразу, но не настолько, чтобы они не могли лопнуть при нажатии на твердое небо.

Тон икры определяется ее цветом, который должен быть прозрачным и иметь приятный блеск. Оценить качество икры не всегда легко, но если продукт каким-либо образом не соответствует вкусу, значит, он либо слишком старый, либо плохо сделанный.

Сколько стоит черная икра?

Цена на черную икру меняется часто, но чаще всего черная икра начального уровня 9Икра 0003, которую можно найти в розничных магазинах, стоит от 65 до 85 долларов за 30 граммов (около унции). Высококачественные продукты начинаются от 150 долларов за ту же сумму.

Для сравнения: 30 г или унция икры — это едва ли достаточно большая порция для одного человека, поэтому неудивительно, что этот деликатес часто называют «черным золотом». Чтобы увидеть, как типичные цены соответствуют разным осетровым, взгляните на таблицу ниже.

Виды икры по видам	Beluga	Almas	Kaluga	Osetra	Sevruga	White American
Price per ounce of product (about 28 grams)	$200-$300	$950+	$60-$80	75-100 долларов	120-160 долларов	80-100 долларов

Почему черная икра такая дорогая?

Принимая во внимание сумму денег, необходимую для покупки даже самой дешевой черной икры, многие задаются вопросом почему это лакомство такое дорогое . На самом деле есть несколько причин, объясняющих более высокую цену черной икры:

• Доступность икры – В то время как фермерство сделало некоторых осетровых более доступными, уменьшив стоимость процесса, редкие и желанные виды, такие как белуга или альмас, все еще в среднем имеют гораздо более высокую цену.

• Длительный репродуктивный цикл – Продолжительность жизни осетровых значительно больше, чем у большинства других видов рыб, в среднем до 50 или 60 лет. В зависимости от вида может пройти до 20 лет, прежде чем они начнут откладывать яйца. После нереста самке может потребоваться от трех до двенадцати лет, прежде чем она снова сможет это сделать.
• Дорогостоящее производство – Для производства высококачественной икры требуется много ресурсов, так как для многих осетровых требуются особые условия, которые часто очень трудно воспроизвести на рыбных фермах. Не помогает и то, что сбор урожая — медленный ручной процесс.
• Качество икры – Качество продукта также может значительно повлиять на цену, поскольку черная икра с лучшим вкусом и менее соленой, как правило, продается по более высокой цене. Икра более светлого цвета, как правило, дороже, так как ее получают от более старых или редких осетров-альбиносов.
• Спрос и предложение – Относительно низкая доступность продукта в сочетании с высоким спросом является одной из основных причин, по которой цены на черную икру часто слишком высоки для большинства потребителей.

Как подается и потребляется икра?

Учитывая деликатесный статус икры, существует несколько различных способов ее употребления или подачи:

• В качестве закуски вкус пищи, такой как рис или тосты с маслом. Его также обычно подают на русских блинах со сметаной.
• На ложке – Большинство профессиональных поваров сходятся во мнении, что для наслаждения икрой больше ничего не нужно, поэтому деликатес часто подают сам по себе. Учитывая меньший размер порций на человека (от 1 до 4 унций), действительно необходимы меньшие кусочки, чтобы оценить все вкусы. Его часто пьют специальной ложкой из перламутра или жемчужной кости, так как столовые приборы из металла могут повлиять на вкус.
• В сочетании с другими продуктами – Черная икра также превосходно сочетается со сметаной, сваренными вкрутую яйцами, мини-картофелем, дольками лимона и рубленым луком, а также со многими другими блюдами, где деликатес будет прекрасным дополнением.
• С вином – Черная икра прекрасно сочетается с большинством белых вин, если они легкие, фруктовые и охлажденные. Сухие белые вина, такие как Шардоне, являются отличным выбором, но держитесь подальше от вин с сильным ароматом дуба, так как они только маскируют тонкий вкус икры.

Как хранить черную икру и как долго?

Как я уже упоминал, икра часто бывает скоропортящейся, поэтому очень важно постоянно хранить ее в холодильнике . Если вы не хотите, чтобы он быстро испортился, температура в холодильнике должна быть от 34 до 38 градусов по Фаренгейту (1–3 °C), поэтому лучше хранить его на нижних полках. Однако не храните его в холодильнике слишком долго, так как продукт становится тем более соленым, чем дольше он хранится.

Попробуйте сегодня черную икру и посмотрите, чего вам не хватало

Это все, что вам нужно было знать об одном из самых известных деликатесов в мире. Хотя черная икра может быть не для всех, вы никогда не узнаете, пока не попробуете ее сами. Существует множество продуктов с таким же количеством производителей, поэтому вам не придется тратить кучу денег, чтобы просто попробовать. Сделайте это с группой самых близких друзей, и вы получите незабываемые впечатления.

Все, что вам нужно знать.

Как производится икра? Если вы когда-нибудь задавались этим вопросом, здесь мы ответим на все о том, как делается это вкусное лакомство под названием Икра .

 

Откуда берется настоящая икра?

Первое, что вы должны знать, это то, что икра осетровых рыб , вид, произрастающий в реках и озерах Восточной Европы и Центральной Азии, изначально назывался « Икра ».

С другой стороны, вы должны знать, что существует двадцать пять разновидностей осетра. Наиболее известными и идеальными для приготовления икры из Каспийского моря являются белуга , севрюга и русский осетр, известный как икра осетра .

Высокая цена на Икра обусловлена ​​эксклюзивностью рыбы, из которой состоит этот восхитительный деликатес. Это отражение редкости или низкой доступности осетровых. Хотя заменители, изготовленные из икры других рыб, в настоящее время также известны как икра.

Есть икра или Икра лосося, форели, кусковой, веслонос и многое другое. Но настоящая «Икра» происходит от осетровых, так как на протяжении многих веков их икра называлась именно так, только их. Сегодня рыбная ферма Caviar успешно работает во многих уголках мира. Они производятся с выдающимся качеством.

Хотя еще далеко до осетровых разновидностей рек России и Ирана, впадающих в Каспийское море.

Есть несколько причин, почему Икра так подорожала за последний век. Немного, но ценно. В основном это связано с чрезмерным выловом рыбы. На реках растут плотины гидроэлектростанций, которые разрушили среду обитания осетровых.

Следовательно, они остались в очень немногих районах мира. Кроме того, создаются рыбные фермы, где выращивают осетров для производства Икры , но по-прежнему дорого, потому что для того, чтобы осетр произвел икру, должно пройти много лет.

 

Как производится икра?

Девяносто процентов мирового производства икры поступает из бассейна Каспийского моря. Около половины поступает из Ирана, из чьей промышленности только на иранском берегу проживает более 6 тысяч семей, которые с 1991 года коммерциализируются официальной лицензионной компанией. Государственное рыболовство Ирана Шилат.

По данным Международного научно-исследовательского института осетровых, количество осетровых резко сократилось после распада Советского Союза. Чтобы избежать мошенничества и того, что потребляемая икра поступает с легальных сайтов, был запущен CITES или ключ к предотвращению мошенничества во многих случаях с производителем китайского происхождения.

Итак, поговорим о производстве Икры и о том, как ее добывают.

Икра получается из осетровых рыб. Чтобы получить конечный продукт, то есть «Икру», происходит процесс добычи икры осетровых рыб или рыбы, используемой для этого процесса, что требует использования новейших технологий.

Выращивание и коммерческий сбор икры Caviar стали популярными из-за перелова в дикой природе. Во всем мире осетровых выращивают для производства икры с помощью аквакультуры. Процесс, при котором осетровые представлены с раннего возраста, их кормят и создают условия, необходимые для обеспечения оптимального роста рыбы.

После овуляции у самки проводятся тесты, чтобы убедиться в ее качестве. Некоторыми из процессов, используемых для определения качества яйцеклеток, являются ультразвук, биопсия и УЗИ.

Для успокоения рыб используются различные методы. К ним относятся воздействие углекислого газа или седативных средств, а также седация с помощью слабого электрического тока. После того, как рыба успокоена, высокочастотный ультразвук используется для оценки яичников или мешков осетровых рыб, а также для оценки производства яиц у каждой рыбы по одной за раз.