Ассортимент функциональных молочных продуктов: ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ОБОГАЩЕННЫЕ НЕТРАДИЦИОННЫМИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ | Опубликовать статью ВАК, elibrary (НЭБ)

Функциональные молочные продукты — Помимо основного питания | Новости продовольственного бизнеса

Разработчики рецептур молочных продуктов разрабатывают новые продукты с целью улучшения здоровья и благополучия.

ЧИКАГО — Потребители все больше осознают, как диета влияет на здоровье и благополучие в краткосрочной и долгосрочной перспективе. В ответ многие ищут продукты, богатые питательными веществами, чтобы получить пользу, помимо основного питания.

По своей природе питательные молочные продукты представляют собой привлекательные средства доставки диетических компонентов, которые работают за кулисами, помогая предотвратить болезни, а также приносят множество предполагаемых преимуществ, от антивозрастных до стимулирования насыщения.Когда такие ингредиенты, от аминокислот и жирных кислот до антиоксидантов и растительных экстрактов, добавляются в молочные продукты, их статус повышается до функционального.

Известно, что кальций и витамин D могут предотвращать остеопороз, в то время как белок восстанавливает мышцы после тренировки. Жирные кислоты омега-3 способствуют развитию мозга и памяти, а бета-глюкан овса снижает риск сердечных заболеваний.

Совсем недавно Европейское управление по безопасности пищевых продуктов Европейского союза подтвердило новое заявление о том, что клетчатка корня цикория способствует лучшему контролю уровня глюкозы в крови.Продукты питания и напитки, содержащие клетчатку корня цикория вместо сахара, вызывают более низкое повышение уровня глюкозы в крови после употребления по сравнению с сахаросодержащими продуктами. Теперь, когда заявление было одобрено, маркетологи могут сообщать общие заявления, связанные со здоровьем, в отношении продуктов, изготовленных из волокон корня цикория, например, «поддержание низкого уровня сахара в крови» или «более сбалансированный рост уровня глюкозы в крови» в пределах ЕС. Аналогичное требование рассматривается Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.

Ученые продолжают выделять и превращать многие мощные диетические компоненты в ингредиенты для использования в функциональных продуктах питания.Такие ингредиенты обычно считаются ингредиентами, предназначенными для употребления в качестве части обычного рациона, и содержат биологически активные компоненты, которые могут улучшить здоровье или снизить риск заболеваний.

The F.D.A. регулирует заявления производителей о содержании питательных веществ в функциональных пищевых продуктах и ​​их влиянии на болезни, здоровье или функции организма. В США можно использовать три категории заявлений: заявления о полезности для здоровья, заявления о содержании питательных веществ и заявления о структуре / функциях.(См. Статью по теме на стр. 43)

«Сторонники функционального питания говорят, что оно способствует оптимальному здоровью и помогает снизить риск заболеваний, — сказала Кэтрин Зерацки, старший медицинский редактор клиники Мэйо, Рочестер, Миннесота. — Хотя функциональные продукты могут помогают поддерживать хорошее самочувствие, они не могут восполнить вредные привычки в еде ».

Вот почему изначально питательные продукты, такие как молочные, все чаще получают дополнительное питание.

Кроме того, контроль порций и портативность делают многие молочные продукты привлекательными вариантами перекусов для сегодняшних потребителей мини-обедов.Такие полуфабрикаты, а именно сыр, йогурт, питьевые молочные продукты и даже мороженое, могут быть составлены так, чтобы предлагать профиль питания, который нравится потребителям, в то время как продукты с добавленной стоимостью имеют более высокую цену, что делает их привлекательными как для производителей, так и для розничных продавцов.

Что предлагают молочные продукты

Исследование продуктов питания и здоровья, проведенное в 2016 году Фондом Международного совета по пищевой информации (IFIC), Вашингтон, показывает, что американцы хотят больше знать о своей пище и меняют свое поведение в зависимости от того, что они узнают.В этом году 47% заявили, что они смотрят на список ингредиентов, когда решают, что купить, по сравнению с 40% годом ранее.

Интересно, что когда американские потребители определяют, что делает пищу здоровой, они все больше обращают внимание на то, чего нет в пище, а не на том, что в ней есть. Присутствие искусственных ингредиентов и консервантов является главным препятствием, когда речь идет о намерении совершить покупку.

Тем не менее, американцы утверждают, что им нужно больше нескольких диетических компонентов, в первую очередь белка и клетчатки.Молочные продукты могут поставлять и то, и другое, при этом сохраняя чистую и простую этикетку без нежелательных искусственных ингредиентов.

Согласно исследованию IFIC, 64% американцев ищут в своем рационе белок, а 60% пытаются потреблять больше клетчатки. Это статистически значимое увеличение по сравнению с 2015 годом. Так же, как и увеличение количества омега-3 жирных кислот (37% пытаются потреблять) и пробиотиков (33%). Новым в опросе 2016 года стали витамины, которые 56% респондентов заявили, что они пытаются потреблять, а также пребиотики (12%).Молочные продукты могут содержать все эти важные диетические компоненты.

Молочные продукты — неотъемлемые источники того, чего большинство американцев хотят больше, — белка. Каждая унция жидкого молока содержит 30 грамм белка. В зависимости от продукта и способа обработки белок, присущий молочным продуктам, может быть концентрированным. Кроме того, добавление дополнительного белка к молочным продуктам в форме концентрата молочного белка, обезжиренного сухого молока или сыворотки, например, может дополнительно повысить содержание белка.

После белков клетчатка, вероятно, является ведущим функциональным ингредиентом, добавляемым в молочные продукты. Польза для здоровья от потребления варьируется от здоровья пищеварительной системы до контроля веса.

По данным опроса 1250 мужчин и 1250 женщин в возрасте от 18 до 64 лет в семи странах (Франция, Германия, Италия, Нидерланды, Испания, Великобритания и США), проведенного компанией Datamonitor Consulting, базирующейся в Великобритании, и По заказу компании Sensus, Нидерланды, большинство потребителей считают, что продукты и напитки, содержащие клетчатку, помогут им оставаться здоровыми.Опрос показал, что потребители все больше заботятся о своем пищеварении, которое, по их мнению, важно для общего здоровья. С растущим вниманием к здоровью пищеварительной системы они все чаще ищут продукты с пребиотиками и пробиотиками, такие как йогурт и другие ферментированные продукты, чтобы помочь оптимизировать пищеварение.

Функциональные инновации на дисплее

Здоровье пищеварительной системы — ключевой атрибут новых питьевых йогуртов Früzinga от Dairy Innovations L.L.C., Майами-Бич, Флорида.Каждая одноразовая бутылка на 7 унций содержит 90 калорий, 7 граммов белка и 8 граммов клетчатки.

«Пробиотики — это полезные бактерии, которые помогают регулировать вашу пищеварительную систему и могут поддерживать вашу иммунную систему», — сказал Марк Нортон, вице-президент по стратегии бренда. «Они стимулируют рост дружественных, естественных, здоровых бактерий, которые живут в кишечнике, так что они могут помочь восстановить баланс хороших и плохих бактерий. Чтобы еще больше стимулировать их рост, Früzinga обогащена пребиотической клетчаткой.

«Пробиотики — это живые организмы, а пребиотики — нет. Пребиотики дополняют здоровье желудочно-кишечного тракта, помогая поддерживать микрофлору кишечника ».

Pillars производится из молока коров, выкармливаемых травой, и содержит живые и активные пробиотические культуры и пребиотические волокна.

«Pillars — это функциональный молочный напиток, который заполняет рыночный разрыв между традиционным чашечным греческим йогуртом, смузи и другими питьевыми йогуртами», — сказал Эрик Бонин, президент и создатель продукта. «Просто Pillars делает греческий йогурт более удобным, питательным и вкусным».

Бутылка на 12 унций на одну порцию содержит 100 калорий, без жира, 18 граммов белка, 5 граммов сахара и 3 грамма клетчатки. Без добавления сахара. Продукт подслащен стевией.

Hormel Health Labs, дочерняя компания Hormel Foods Corp., Остин, Миннесота, расширяет предложение функциональных молочных продуктов для рынка здравоохранения. Эти продукты, разработанные специально для удовлетворения уникальных потребностей в питании онкологических больных, обеспечивают баланс белков, жиров и углеводов.

Каждый пищевой коктейль Hormel Vital Cuisine на 14 унций содержит 25 граммов протеина из множества молочных ингредиентов, включая казеинаты, изолят молочного протеина и концентрат сывороточного протеина. Коктейли были разработаны при содействии поваров из Кулинарного института Америки, Гайд-парк, штат Нью-Йорк.Y.

«Во время разработки продукта мы объединили исследователей в области здравоохранения и кулинарии, чтобы обеспечить полное понимание потребностей пациента на различных этапах лечения», — сказал Чет Рао, менеджер по стратегии и бизнесу группы специализированных продуктов питания в компании. Hormel Foods.

Руководители Thrive Ice Cream, Винтер Парк, Флорида, считают, что мороженое тоже может быть функциональной пищей. Thrive — это питательное мороженое премиум-класса, содержащее пробиотики, натуральную растворимую клетчатку и высококачественные молочные белки.Он также содержит 24 витамина и минерала.

Доступный в пинтах и ​​чашках объемом 6 унций для контроля порций, Thrive можно употреблять в качестве заменителя еды, закуски или десерта, при этом здравоохранение и спортивное питание — два основных канала распространения. Разновидности: масло пекан, шоколад, соленая карамель и ваниль.

Foxy’s Thoughtful Ice Cream придает функциональному мороженому приятный местный оттенок.

«Мы делаем Foxy’s на заказ, что означает, что у вас есть самое свежее молоко и ингредиенты», — сказал Ангус Мюррей, генеральный директор и управляющий партнер. «Это ассортимент уникального мороженого премиум-класса с содержанием 16% молочного жира и 50% взбитой массы, в котором содержится более одного миллиарда пробиотиков на порцию и примерно на 20% меньше сахара, чем в сопоставимых продуктах.

«Эти продукты тоже симбиотические. Мы используем органический инулин агавы, чтобы помочь стабилизировать базовую смесь, что необходимо при снижении уровня сахара.Инулин — это клетчатка, которая не переваривается. Вместо этого он попадает в те области пищеварительного тракта, где пробиотики приносят наибольшую пользу, и поддерживает их, обеспечивая питательную среду ».

Сыр может быть также разработан как функциональная пища. Компания Probiotic Cheese Co., Норт-Хэмптон, штат Нью-Йорк, недавно представила сырные кусочки чеддер с пробиотиками. В сыре, который полезен для перекуса, нет сахара / лактозы и углеводов, но он также содержит много белка.

Фермеры Долины Омега Л.Лос-Анджелес, Дорчестер, штат Висконсин, придает закускам новый вид, более удобный для вас, делая сыр из молока, полученного от коров, которые пасутся на специально разработанной диете, содержащей льняное семя и бобовые. Диета увеличивает содержание жирных кислот омега-3 в молоке, а затем омега-3 концентрируются в сырных палочках на 1 унцию, которые выпускаются в сортах Ко-Джек и Монтерей Джек.

Функциональность цельных продуктов питания

Еще одним фактом о функциональном питании из исследования IFIC было то, что потребители продолжают искать больше цельного зерна (59%), многие из которых содержат белок, клетчатку, омега-3 жирные кислоты и другие питательные вещества.Добавление цельного зерна в молочные продукты может быть не так распространено, как добавление очищенного белка или клетчатки, но определенно представляет собой возможность для инноваций.

Например, General Mills Inc., Миннеаполис, предлагает широкий выбор йогуртов из цельного зерна. Yoplait Plenti — это воплощение греческого йогурта, сочетающего протеиновый процеженный йогурт с овсом, семенами льна и тыквенными семечками.

Добавление цельного зерна в молочные продукты может быть не таким распространенным явлением, как добавление очищенного белка или клетчатки, но это дает возможность для инноваций.

Цельнозерновые, в частности древние зерна, а также семена в сочетании с молочными продуктами могут помочь американцам улучшить потребление основных питательных веществ, сказала Джейн Даммер, диетолог, консультант отрасли и автор недавно опубликованной книги «Потребность в Семена ».

«Они помогают выполнить рекомендации Руководства по питанию для употребления в основном растительной диеты, а также соответствуют рекомендациям по потреблению двух-трех порций молочных продуктов», — сказала она.

Добавление таких цельных пищевых ингредиентов дополняет стремление потребителей к продуктам с более чистой этикеткой, изготовленным из минимально обработанных ингредиентов, — объяснил Рэнди Крайенбринк, вице-президент по маркетингу BI Nutraceuticals, Ранчо Домингес, Калифорния.

«Еще одна тенденция чистой этикетки — это выбирать ингредиенты, которые являются естественные источники энергии, а не просто добавление кофеина », — сказал г-н Крайенбринк.

Это то, что вы получаете с энергетическим напитком Live Real Farms от Dairy Farmers of America, Канзас-Сити.В основе производства молока и фруктового сока лежат натуральные сахара, содержащиеся в соках, обезжиренное молоко и добавленные фруктовые пюре, а также экстракт зеленого чая и витамин B12. Каждая упаковка на 11 унций, асептически упакованная, длительного хранения, содержит 180 калорий, 12 граммов белка, 1 грамм клетчатки, 28 граммов сахара и не содержит жиров. Повышение уровня протеина происходит за счет изолята сывороточного протеина.

Г-жа Даммер считает, что будущее функциональных молочных продуктов многообещающее.

«Потребительское желание более здоровых продуктов не изменится», — сказала она.«Потребители хотят более удобных вариантов перекусов, богатых питательными веществами, для их повседневного образа жизни».

Функциональные молочные продукты — Мир нутрицевтиков

Помимо кальция, молочные продукты обладают огромной питательной ценностью.

Автор: Джоанна Косгроув

Кальций, калий, фосфор, витамин D и белок — все это полезные компоненты молочных продуктов.И хотя молоко, сыр, йогурт и мороженое существуют уже давно, производители находят способы добавить в эти продукты еще больше питательных веществ, обогащая их такими веществами, как пребиотики, дополнительный витамин D, кальций и жирные кислоты омега-3.

Преимущества, связанные с потреблением омега-3, широко известны. Опираясь на это растущее осознание, Cabot Cheese недавно представила сыр Чеддер с пониженным содержанием жира на 50% с Омега-3 ДГК, который обеспечивает 20% дневной нормы ДГК в 160 мг.

Согласно AC Nielsen, количество заявлений о пробиотических продуктах питания и напитках увеличилось более чем на 140% с 2006 по 2007 год, при этом йогурт продолжает оставаться самым популярным средством доставки. Обогащенные пробиотиками кефирные напитки также стали более популярными в прошлом году, как и сыры с пробиотиками.

Одним из недавних примеров является Vivinal GOS (галактоолигосахариды) молочного происхождения от компании Friesland Foods Domo USA, Inc., штаб-квартира которой находится в Чикаго, штат Иллинойс.Говорят, что Vivinal GOS, пребиотик, который по существу служит пищей для полезных бактерий в кишечнике, способствует здоровью пищеварительной системы, иммунитету и усвоению кальция. Он поддерживается научными исследованиями и используется во всем мире во многих различных продуктах, включая детские смеси, молочные продукты и напитки.

«Клетчатка большая, и использование пробиотических ингредиентов растет. Молочный ореол хорошего здоровья претворяется в добрые дела. Мы также видим, что молочные продукты позиционируются как полезные для здоровья варианты питания, которыми вы можете наслаждаться, одновременно улучшая общее самочувствие », — сказала Сара Стейли, вице-президент по развитию бизнеса Friesland Foods Domo USA, Inc.«Было [также] движение от содержания к функциональным заявлениям (например, переход от заявлений об« источнике кальция »к заявлениям об источнике кальция для здоровых костей)».

Эрик Бастиан, Твин-Фоллс, вице-президент по штатам отдела исследований и разработок Glanbia Nutritionals, прокомментировал, что одними из наиболее важных сфер деятельности его компании были здоровье сердца и контроль веса. «Что касается здоровья сердца, это особенно связано с такими вещами, как артериальное давление, где кальций доказал свою эффективность. .Это также может иметь профилактический эффект », — сказал он. «Помимо кальция, многие люди также работали над пептидами, ингибирующими АПФ (ангиотензинпревращающим ферментом), пытаясь предотвратить образование ангиотензина II, который является очень сильным сосудосуживающим веществом, которое может образовываться в организме. Многие пищевые белки в молочных продуктах могут доставлять пептиды, которые ингибируют эту ферментную систему ».

Говоря о кровяном давлении, компонент DSM для управления кровяным давлением, tensVida (ранее известный как TensGuard), представляет собой трипептид, полученный из молока, который помогает поддерживать нормальное кровяное давление в норме.DSM использует усовершенствованный ферментативный гидролиз для высвобождения трипептидов максимальной эффективности, которые естественным образом содержатся в молочных продуктах, таких как выдержанный сыр и кисломолочное молоко.

Роль молочных продуктов в управлении весом — горячая тема. Важно не столько потребление молока, сколько отдельные белки, поскольку они связаны с подавлением грелина, гормона, сигнализирующего о голоде. «У людей с избыточным весом, которые стремятся к ожирению, меняется пара метаболических факторов, — пояснил г-н.Бастиан. «Многие из них имеют высокий уровень кортизола, и одним из побочных эффектов высокого уровня кортизола является повышение уровня грелина. При использовании этой системы люди, которые уже имеют избыточный вес, склонны есть больше, потому что они все время испытывают чувство голода. Есть некоторые свидетельства того, что сывороточные белки могут играть роль в подавлении грелина ».

Спортсмены и культуристы годами извлекают выгоду из преимуществ протеина, и, похоже, основные потребители, наконец, последовали их примеру. Согласно исследованию, проведенному NPD Group, Inc., 53% американцев стараются получать больше белка в своем рационе по сравнению с прошлым годом. В прошлом году компания Tula Foods представила новую линию йогуртов «Better Whey of Life», продвигая сывороточный протеин в качестве ингредиента. В прошлом году Starbucks представила линейку смузи «Vivanno Nourishing Blends», обогащенную до 21 грамма сывороточного протеина в одной порции.

«Потребление белка играет роль в сытости или ощущении сытости», — сказал Мэтт Пикоски, директор по передаче исследований, Dairy Management Inc., Роузмонт, Иллинойс.«Исследования показывают, что белок дает больше сытости, чем углеводы или жиры, и что диета с высоким содержанием белка приводит к сытости. Потребление большего количества продуктов с добавлением сывороточного протеина — это простой способ для потребителей увеличить потребление протеина и помочь достичь более белковой диеты и улучшить чувство сытости ».

Клинически подтвержденная Prolibra от Glanbia — это решение для контроля веса на основе сыворотки, которое, как утверждается, помогает уменьшить жир без ущерба для безжировой массы тела. По данным компании, участники 12-недельного клинического испытания, которые потребляли около 24 граммов Пролибры два раза в день, теряли на 82% больше жира, чем контрольная группа, принимавшая плацебо.И они сохранили вдвое большую мышечную массу. Это важно, потому что достижение более здорового соотношения жировой и безжировой массы тела снижает эффект «йо-йо», связанный со многими продуктами для контроля веса.

Несмотря на недавний экономический спад, профиль среднего потребителя функциональных молочных продуктов кардинально не изменился. Заботящиеся о своем здоровье бэби-бумеры, образованные женщины среднего возраста и спортсмены по-прежнему являются основными потребителями, но в настоящее время маркетинг продукции ориентирован не столько на потребителя, сколько на конкретные условия, для решения которых предназначен продукт.

DMI указал на отчет Mintel за 2008 г. («Йогурт и йогуртовые напитки — США», ноябрь 2008 г.), в котором говорилось, что в период с 2005 по 2008 гг. Совокупные продажи брендов йогурта и йогуртовых напитков нацелены на конкретные медицинские потребности — повышение иммунитета, снижение холестерина. или артериальное давление, здоровье пищеварительной системы — выросло на 169% и составило 11% от общей доли рынка, что на 10% больше, чем в 2005 году.

По данным Mintel, инновации сыграли большую роль в категории функциональных продуктов питания. инновации на рынке функциональных продуктов питания происходят в сегменте молочных продуктов, на которые приходится почти три четверти от общего объема продаж функциональных продуктов питания.(«Функциональное питание — США», май 2008 г.). В том же отчете также показано, что покупатели готовы платить больше за функциональные молочные продукты, такие как Dannon Activia или другие улучшенные молочные продукты.

«Бэби-бумеры с более высоким уровнем расходуемого дохода, безусловно, заинтересованы в пищевых продуктах и ​​добавках, связанных со здоровьем, но это не ограничивается ими, — сказал г-н Бастиан из Glanbia. — Спортсмены и молодые потребители ищут особые преимущества для здоровья, причем не столько для таких вещей, как артериальное давление, сколько исключительно для веса.Некоторые люди не собираются платить надбавку, учитывая текущую экономическую ситуацию, но наши рынки все еще довольно сильны ».

«Люди обращаются к вариантам питания для предотвращения проблем со здоровьем, поскольку расходы на здоровье растут. Когда экономика находится в тяжелом состоянии, люди любят иметь доступное удовольствие, а также небольшими способами контролировать свои потенциальные расходы, связанные со здоровьем, и качество своей семейной жизни », — отметила г-жа Стэнли из Friesland Foods Domo. «Преимущества молочных продуктов понятны среднему потребителю, а доступные продукты доступны по цене даже с добавленной стоимостью.”

Г-жа Стэнли считает, что образование является обязательным условием для развития категории функциональных молочных продуктов. В частности, она сказала, что в ближайшие несколько лет будет уделяться большое внимание информированию о пользе для здоровья. «Молочные продукты являются не только важным источником полезных компонентов, но и хорошо зарекомендовавшим себя средством обеспечения этих преимуществ», — прокомментировала она. «Мы ожидаем, что этот сектор будет продолжать развиваться и расти по мере увеличения знаний о компонентах и ​​их преимуществах, а также доступности функциональных ингредиентов.

«Если вы думаете, что разбираетесь в молочных продуктах, подумайте еще раз», — предположил Алан Рид, старший вице-президент DMI по производству и маркетингу ингредиентов в США. «По мере того, как становятся доступными последние результаты исследований, производители молочных продуктов находят больше способов создавать инновационные продукты, богатые питательными веществами, которые дают им конкурентное преимущество».

Функциональное питание

icetocker / iStock / Thinkstock

Журнальные статьи и новостные репортажи рекламируют преимущества «функциональной пищи», которая, как они утверждают, может делать все, от снижения уровня холестерина до предотвращения рака.В продуктовом магазине вы найдете множество продуктов и напитков с аналогичной пользой для здоровья, рекламируемых на их упаковке, но что такое функциональная пища?

Большинство продуктов являются функциональными. Пища может обеспечивать белок для восстановления мышц, углеводы для энергии или витамины и минералы для функционирования клеток. Но в 1980-х годах японское правительство создало класс «функциональных продуктов», которые включали в себя дополнительные преимущества для здоровья, помимо тех, которые покрываются основным питанием.

В Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) регулирует функциональные пищевые продукты и заявления на этикетках, которые появляются на пищевых продуктах и ​​напитках.Примеры заявлений включают в себя те, которые продвигают роль пищевых волокон для здоровья сердца, или рекламу, что продукт «легкий» или с пониженным содержанием натрия или жира. Хотя FDA определяет такие термины, как «пониженное содержание натрия» и «обезжиренный», в настоящее время нет юридического определения функциональной пищи. Это позволяет американским потребителям самостоятельно оценивать свои претензии. Сосредоточение внимания на этикетке с информацией о пищевой ценности и списке ингредиентов может помочь вам определить, является ли продукт полезным для здоровья.

Функциональные продукты включают самые разные продукты.Минимально обработанные цельные продукты, а также обогащенные, обогащенные или улучшенные продукты могут быть функциональными продуктами. Как правило, эти продукты потенциально благоприятно влияют на здоровье при регулярном употреблении в определенных количествах.

Еще одна область, которая часто подвергается сомнению, — это обогащение продуктов питания, когда продукты содержат добавленные витамины и другие питательные вещества. Обогащенные продукты могут иметь место в плане здорового питания. Некоторые из них могут помочь предоставить питательные вещества, которых может быть мало или они отсутствуют. Например, есть только несколько продуктов, которые естественным образом содержат витамин D, поэтому продукты, обогащенные им, такие как молоко, являются основным источником витамина D для многих людей.Другие продукты и напитки могут быть обогащены более легкими питательными веществами. Некоторые обогащенные продукты могут также содержать большое количество добавленных сахаров или натрия, поэтому обязательно ознакомьтесь с этикеткой с информацией о пищевой ценности.

По возможности, сосредоточьтесь на минимально обработанных, функциональных продуктах, чтобы обеспечить их разнообразными питательными веществами, которые помогут удовлетворить ваши потребности. Некоторые примеры могут включать.

1. Рыба
   Жирная рыба, такая как лосось, сардины, форель и сельдь, — один из лучших вариантов.В них меньше ртути и больше омега-3 жирных кислот, которые могут помочь снизить риск сердечных заболеваний и улучшить здоровье ребенка при употреблении женщинами во время беременности или грудного вскармливания. Около восьми унций морепродуктов в неделю — хорошая цель для взрослых, что соответствует двухразовому питанию.
2. Несоленые орехи
   Они являются отличной закуской, помогают чувствовать сытость и укрепляют здоровье сердца. Бонус: большинство несоленых орехов, включая кешью и миндаль, являются хорошими источниками магния, который играет важную роль в регулировании артериального давления.
3. Цельнозерновые
   Овсяные хлопья получили широкое признание благодаря своим диетическим волокнам, которые являются недоедаемым питательным веществом, вызывающим озабоченность общественного здравоохранения в Соединенных Штатах. Это может помочь снизить уровень холестерина и помочь контролировать уровень сахара в крови. Другие цельнозерновые продукты, такие как цельный ячмень, фарро и гречка, также полезны для здоровья.
4. Фасоль
   Фасоль содержит пищевые волокна, а также белок, калий и фолиевую кислоту. Консервированная фасоль — это тоже хорошо, но ищите те, которые не содержат соли.Если вы все же выбираете бобы с добавлением соли, промойте и слейте воду перед использованием, что значительно снижает содержание натрия.
5. Ягоды
   Если вы выбираете клубнику, клюкву, чернику, малину или ежевику, ягоды — прекрасная функциональная пища. Мало того, что они низкокалорийны, их антоциановые пигменты, которые придают им цвет, могут быть полезны для здоровья. Если вы не можете достать свежие ягоды, полезно также использовать замороженные несладкие ягоды.

Здоровый стиль питания, включающий в себя разнообразные продукты из каждой группы продуктов, приготовленные здоровым способом, может помочь вам удовлетворить ваши потребности в питательных веществах и снизить риск различных хронических заболеваний.Сосредоточьтесь на фруктах и ​​овощах, цельнозерновых, нежирных белковых продуктах и ​​нежирных или обезжиренных молочных продуктах. Чтобы получить дополнительную информацию о функциональных продуктах питания или разработать план питания, который подходит именно вам, обратитесь к зарегистрированному диетологу-диетологу в вашем районе.

Разработка функциональных молочных продуктов

• Наталия Мартинс
• Мария Беатрис П. П. Оливейра
• Изабель К. Ф. Р. Феррейра

Первый онлайн: 09 октября 2017

Abstract

Наблюдается растущий интерес к функциональным продуктам питания, которые явно признаны способными обеспечить дополнительные преимущества для укрепления здоровья, поддержания благополучия и профилактики заболеваний.Исходя из этого сценария, пищевая промышленность все больше сосредотачивается на разработке продуктов питания с добавленной стоимостью, поскольку молочные продукты являются одними из наиболее часто используемых пищевых продуктов для функциональных целей. Для получения целевых биоактивных ингредиентов пищевых продуктов и обеспечения эффективной функционализации молочных продуктов, соответственно, использовались различные технологии экстракции и инкапсуляции. Пробиотики, пребиотики, грибы и биоактивные экстракты растительной пищи включают наиболее часто используемые пищевые ингредиенты для производства функциональных молочных продуктов, в основном ферментированного молока, йогурта и сыра.Фактически, для этих функциональных молочных продуктов были задокументированы динамические и многообещающие биологические эффекты, в том числе антиоксидантное, кардиозащитное, гипотензивное, иммуномодулирующее, противомикробное, антидиабетическое, противовоспалительное, нейромодулирующее и даже защита костей. Однако, помимо влияния пользы для здоровья на принятие потребителями и последующее потребление функциональных молочных продуктов, существуют и другие факторы, такие как знакомство потребителей с новыми продуктами и функциональными ингредиентами, используемыми в их рецептурах, знания потребителей и осведомленность о достоверности общего здоровья. эффекты и, наконец, органолептическая и сенсорная оценка разработанных функциональных молочных продуктов также имеют определяющую роль.Так или иначе, потребители считаются участниками этой многообещающей пищевой инновации. Таким образом, концепция функциональных молочных продуктов может представлять собой грядущий рынок мультинишей и устойчивую тенденцию, которую следует использовать.

Ключевые слова

Это предварительный просмотр содержания подписки,

, чтобы проверить доступ.

Примечания

Благодарности

Авторы благодарны Фонду науки и технологий (FCT, Португалия) за финансовую поддержку CIMO (UID / AGR / 00690/2013) и REQUIMTE (UID / QUI / 50006/2013 — POCI / 01/0145 / FEDER / 007265) исследовательских центров.

Ссылки

1. 1.

   Gulseven O, Wohlgenant M (2014) Спрос на функциональные и питательные улучшения в специальных молочных продуктах. Appetite 81: 284–294

   CrossRefGoogle Scholar

2. 2.

   Machado TADG, Oliveira MEG, Campos MIF, Assis POA, Souza EL, Madruga MS, Pacheco MTB, Pintado MME, RCRE Q (2017) Влияние меда на качество характеристика козьего йогурта, содержащего пробиотик

   Lactobacillus acidophilus

   .Food Sci Technol 80: 221–229

   Google Scholar

3. 3.

   Silva BV d, Barreira JCM, Oliveira MBPP (2016) Натуральные фитохимические вещества и пробиотики в качестве биоактивных ингредиентов для функциональных пищевых продуктов: экстракция, биохимия и технологии защищенной доставки. Trends Food Sci Technol 50: 144–158

   CrossRefGoogle Scholar

4. 4.

   Dias DR, Botrel DA, Fernandes RVDB, Borges SV (2017) Инкапсуляция как инструмент биопереработки функциональных пищевых продуктов. Curr Opin Food Sci 13: 31–37

   CrossRefGoogle Scholar

5. 5.

   Феррао Л.Л., Сильва Э.Б., Сильва HLA и др. (2016) Стратегии создания более полезных для здоровья плавленых сыров: снижение содержания натрия и жира и использование пребиотиков. Food Res Int 86: 93–102

   CrossRefGoogle Scholar

6. 6.

   Феррейра ICFR, Моралес П., Баррос Л. (2017) Дикие растения, грибы и орехи: функциональные пищевые свойства и применение, 1-е изд. Wiley, UK

   Google Scholar

7. 7.

   Illanes A, Guerrero C (2016) Функциональные продукты питания и корма: пробиотики, пребиотики и синбиотики.В: Пребиотики, полученные из лактозы: технологическая перспектива. Эльзевир, Амстердам.

   https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802724-0.00002-0Google Scholar

8. 8.

   Playne MJ, Bennett LE, Smithers GW (2003) Функциональные молочные продукты и ингредиенты. Aust J Dairy Technol 58: 242–264

   Google Scholar

9. 9.

   Santillán-Urquiza E, Ruiz-Espinosa H, Angulo-Molina A, Ruiz JFV, Méndez-Rojas MA (2017) Применение наноматериалов в функционально укрепленных молочные продукты: польза и значение для здоровья человека.В: Доставка питательных веществ. Академическая пресса, Нью-Йорк.

   https://doi.org/10.1016/B978-0-12-804304-2/00008-1Google Scholar

10. 10.

    Каур Н., Сингх Д.П. (2017) Расшифровка аспектов потребительского поведения функциональных продуктов питания: a литературный обзор. Аппетит 112: 167–187

    CrossRefGoogle Scholar

11. 11.

    Siró I, Kápolna E, Kápolna B, Lugasi A (2008) Функциональное питание. Разработка продукта, маркетинг и признание потребителей — обзор. Аппетит 51: 456–467

    CrossRefGoogle Scholar

12. 12.

    Bigliardi B, Galati F (2013) Инновационные тенденции в пищевой промышленности: на примере функциональных продуктов питания. Trends Food Sci Technol 31: 118–129

    CrossRefGoogle Scholar

13. 13.

    Samoggia A (2016) Здоровое питание: детерминанты знания цен на функциональные молочные продукты. J Food Prod Mark 22: 905–929

    CrossRefGoogle Scholar

14. 14.

    Марко М.Л., Хини Д., Бинда С. и др. (2017) Польза для здоровья ферментированных продуктов: микробиота и не только.Curr Opin Biotechnol 44: 94–102

    CrossRefGoogle Scholar

15. 15.

    Мюррей М.Т., Пиццорно Дж. (2005) Энциклопедия лечебных продуктов. Атриа Букс, Нью-Йорк

    Google Scholar

16. 16.

    Мюррей М.Т., Пиццорно Дж. (2012) Энциклопедия естественной медицины. Атриа Букс, Нью-Йорк

    Google Scholar

17. 17.

    Багчи Д. (2006) Нормативы в отношении нутрицевтиков и функциональных пищевых продуктов в США и во всем мире. Токсикология 221 (1): 1–3.

    https://doi.org/10.1016/j.tox.2006.01.001CrossRefGoogle Scholar

18. 18.

    Bakr SA (2015) Потенциальное применение пробиотиков в молочных и немолочных продуктах с упором на жизнеспособность во время хранения. Biocatal Agric Biotechnol 4: 423–431

    Google Scholar

19. 19.

    Бернер Л.А., О’Доннелл Дж. А. (1998) Закон о функциональных пищевых продуктах и ​​заявлениях о пользе для здоровья: приложения к молочным продуктам. Int Dairy J 8: 355–362

    CrossRefGoogle Scholar

20. 20.

    Литвин Н.С., Брэдли Б.Х., Миллер Г.Д. (2015) Молочные белки в питании и пищевой науке: функциональные ингредиенты на современном мировом рынке. J Food Sci 80: A1

    CrossRefGoogle Scholar

21. 21.

    Maynard LJ, Franklin ST (2002) Функциональные продукты питания как стратегия создания добавленной стоимости: коммерческий потенциал молочных продуктов, «борющихся с раком». Rev Agric Econ 25: 316–331

    CrossRefGoogle Scholar

22. 22.

    Kandylis P, Pissaridi K, Bekatorou A, Kanellaki M, Koutinas AA (2016) Молочные и немолочные пробиотические напитки.Curr Opin Food Sci 7: 58–63

    CrossRefGoogle Scholar

23. 23.

    Ribeiro A, Ruphuy G, Lopes JC, Dias MM, Barros L, Barreiro F, Ferreira ICFR (2015) Микроинкапсуляция с распылением синергетического антиоксидантного гриба экстракты и их использование в качестве функциональных пищевых ингредиентов. Food Chem 188: 612–618

    CrossRefGoogle Scholar

24. 24.

    Dias MI, Barros L, Fernandes IP, Ruphuy G, Oliveira MBPP, Santos-Buelga C, Barreiro MF, Ferreira ICFR (2015) Биоактивный состав на основе Fragaria vesca L.вегетативные части: химическая характеристика и применение в желатине k-каррагинана. J Funct Foods 16: 243–255

    CrossRefGoogle Scholar

25. 25.

    Калеха К., Баррос Л., Антонио А. Л., Сирик А., Баррейра Дж. К. М., Сокович М., Оливейра МБПП, Сантос-Буэлга С., Феррейра ICFR (2015) Разработка функциональных молочных продуктов: изучение биоактивных и консервирующих эффектов ромашки (Matricaria recutita L.) J Funct Foods 16: 114–124

    CrossRefGoogle Scholar

26. 26.

    Martins N, Barros L, Ferreira ICFR (2016) In vivo антиоксидантная активность фенольных соединений: факты и пробелы.Trends Food Sci Technol 48: 1–12

    CrossRefGoogle Scholar

27. 27.

    Morais EC (2016) Добавление пребиотиков в молочные продукты: переработка и польза для здоровья. В: Пробиотики, пребиотики, синбиотики: биоактивные продукты для укрепления здоровья. Эльзевир, Амстердам.

    https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802189-7.00003-4Google Scholar

28. 28.

    Martins A, Barros L, Carvalho AM, Santos-Buelga C, Fernandes IP, Barreiro F, Ferreira ICFR (2014) Фенольные экстракты цветов Rubus ulmifolius Schott: характеристика, микрокапсулирование и включение в йогурты в качестве источников нутрицевтиков.Food Funct 5: 1091–1100

    CrossRefGoogle Scholar

29. 29.

    Caleja C, Barros L, Antonio AL, Ciric A, Soković M, Oliveira MBPP, Santos-Buelga C, Ferreira ICFR (2015) Foeniculum vulgare Mill. В качестве натурального усилителя консервации и укрепления здоровья за счет включения в творог. J Funct Foods 12: 428–438

    CrossRefGoogle Scholar

30. 30.

    Caleja C, Ribeiro A, Barros L, Barreira JCM, Antonio AL, Oliveira MBPP, Barreiro MF, Ferreira ICFR (2016) Творожные сыры, функционализированные с фенхелем экстракты ромашки: сравнительные характеристики свободной и микрокапсулированной форм.Food Chem 199: 720–726

    CrossRefGoogle Scholar

31. 31.

    Caleja C, Barros L, Antonio AL, Carocho M, Oliveira MBPP, Ferreira ICFR (2016) Обогащение йогуртов различными антиоксидантными консервантами: сравнительное исследование между натуральными и синтетические добавки. Food Chem 210: 262–268

    CrossRefGoogle Scholar

32. 32.

    Ribeiro A, Caleja C, Barros L, Santos-Buelga C, Barreiro MF, Ferreira ICFR (2016) Экстракты розмарина в функциональных продуктах питания: экстракция, химическая характеристика и включение в творог свободных и микрокапсулированных форм.Food Funct 7: 2185–2196

    CrossRefGoogle Scholar

33. 33.

    Carocho M, Barreira JCM, Antonio AL, Bento A, Morales P, Ferreira ICFR (2015) Улучшается включение растительных материалов в сыр «Serra da Estrela» антиоксидантная активность без изменения профиля жирных кислот и внешнего вида. Eur J Lipid Sci Technol 117: 1607–1614

    CrossRefGoogle Scholar

34. 34.

    Carocho M, Barreira JCM, Bento A, Fernández-Ruiz V, Morales P, Ferreira ICFR (2016) Натуральные ингредиенты на основе каштана и мелиссы консерванты питательного профиля зрелого сыра «Серра-да-Эштрела».Food Chem 204: 185–193

    CrossRefGoogle Scholar

35. 35.

    Carocho M, Barros L, Barreira JCM, Calhelha RC, Soković M, Fernández-Ruiz V, Buelga CS, Morales P, Ferreira Basil as ICFR (2016) Функциональный и консервирующий ингредиент сыра «Серра-да-Эштрела». Food Chem 207: 51–59

    CrossRefGoogle Scholar

36. 36.

    Heleno SA, Rudke AR, Calhelha RC, Carocho M, Barros L, Gonçalves OH, Barreiro MF, Ferreira ICFR (2017) Разработка молочных напитков, функционализированных с использованием чистых продуктов. экстракты эргостерина и микостерола: альтернатива напиткам на основе фитостерина.Food Funct 8: 103–110

    CrossRefGoogle Scholar

37. 37.

    Bhat ZF, Bhat H (2011) Молоко и молочные продукты как функциональные продукты питания: обзор. Int J Dairy Sci 6: 1–12

    CrossRefGoogle Scholar

38. 38.

    Caleja C, Barros L, Antonio AL, Ciric A, Soković M, Oliveira MBPP, Santos-Buelga C, Ferreira ICFR (2015) Foeniculum vulgare Mill . в качестве натурального усилителя консервации и укрепления здоровья за счет включения в творог. J Funct Foods 12: 428–438

    CrossRefGoogle Scholar

39. 39.

    Десмонд С., Коркоран Б.М., Коукли М., Фицджеральд Г.Ф., Росс Р.П., Стэнтон С. (2005) Разработка функциональных продуктов на основе молочных продуктов, содержащих пробиотики и пребиотики. Aust J Dairy Technol 60: 121–126

    Google Scholar

40. 40.

    Prisco A, Mauriello G (2016) Пробиотикация пищевых продуктов: акцент на инструменте микрокапсулирования. Trends Food Sci Technol 48: 27–39

    CrossRefGoogle Scholar

41. 41.

    Martins A, Barros L, Carvalho AM, Santos-Buelga C, Fernandes IP, Barreiro F, Ferreira ICFR (2014) Фенольные экстракты Rubus ulmifolius Schott цветы: характеристика, микрокапсулирование и включение в йогурты в качестве нутрицевтиков.Food Funct 5: 1091

    CrossRefGoogle Scholar

42. 42.

    O’Sullivan AM, O’Grady MN, O’Callaghan YC, Smyth TJ, O’Brien NM, Kerry JP (2016) Экстракты морских водорослей как потенциальные функциональные ингредиенты в йогурт. Innovative Food Sci Emerg Technol 37: 293–299

    CrossRefGoogle Scholar

43. 43.

    Рахнама Х., Раджабпур С. (2017) Факторы, определяющие потребительский выбор молочных продуктов в Иране. Appetite 111: 46–55

    CrossRefGoogle Scholar

44. 44.

    Nolan-Clark DJ, Neale EP, Probst YC, Charlton KE, Tapsell LC (2011) Основные убеждения потребителей относительно молочных продуктов в эпоху функционального питания: качественное учиться с использованием концепций теории запланированного поведения.BMC Public Health 11: 1–8

    CrossRefGoogle Scholar

45. 45.

    Pang G, Xie J, Chen Q, Hu Z (2012) Как функциональные продукты питания играют решающую роль в здоровье человека. Food Sci Human Wellness 1: 26–60

    CrossRefGoogle Scholar

46. 46.

    Хан М.И., Анджум Ф.М., Сохаиб М., Самин А. (2013) Решение метаболического синдрома с помощью функциональной пищи. Rev Endocr Metab Disord 14: 287–297

    CrossRefGoogle Scholar

47. 47.

    Beltrán-Barrientos LM, Hernández-Mendoza A, Torres-Llanez MJ, González-Córdova AF, Valleba-Córdova AF, 2016 функциональные продукты питания.J Dairy Sci 99: 4099–4110

    CrossRefGoogle Scholar

48. 48.

    Castro-Gómez P, Rodríguez-Alcalá LM, Monteiro KM, Ruiz ALTG, Carvalho JE, Fontecha J (2016) Антипролиферативная активность фракций пахты, выделенных с использованием липидов. пищевые и непищевые растворители на линиях раковых клеток человека. Food Chem 212: 695–702

    CrossRefGoogle Scholar

49. 49.

    Бертаццо А., Рагацци Э., Визиоли Ф (2016) Эволюция триптофана и концентраций его основных метаболитов в молоке и кисломолочных продуктах.PharmaNutrition 4: 62–67

    CrossRefGoogle Scholar

Авторы и принадлежность

• Наталия Мартинс
• Мария Беатрис П. П. Оливейра
• Изабель К. Ф. Р. Феррейра Электронная почта автору

1. 1. Mountain Research Center CIMO) Политехнический институт BragançaBragançaPortugal
2. 2.REQUIMTE / LAQV, Фармацевтический факультет, Университет Порто-Порту, Португалия
3. 3.Instituto Politécnico de BragançaBragançaPortugal

Основные продукты питания

Польские продукты питания и рефераты

Основные продукты питания

Целью этого исследования было определить молочные источники энергии и 44 питательных вещества в среднем польском рационе.Наши исследования включали: углеводы, белок, общий жир, насыщенные жирные кислоты (НЖК), мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), холестерин, 18 аминокислот, 9 минералов и 10 витаминов. Анализ проводился на основе данных Обследования бюджетов домохозяйств 2016 года, репрезентативной выборки населения Польши (т.е. 36 886 домохозяйств). Категория молока и молочных продуктов была разделена на три основные группы (т.е. молоко, сыры и йогурты, молочные напитки и другие молочные продукты) и семь подгрупп (т.е., цельное молоко, молоко с пониженным содержанием жира, сгущенное и сухое молоко, зрелый и плавленый сыр, творог, йогурты, молочные напитки и другие молочные продукты). На молоко и молочные продукты приходилось 9,1% от общего энергоснабжения. Высокая доля (более 20%) в снабжении питательными веществами отмечена в случае кальция (54,7%), рибофлавина (28,1%), витамина B12 (26,1%) и фосфора (24,6%). Обеспечение на уровне 10–20% наблюдалось по белку, НЖК, цинку, общему количеству жиров, холестерину, калию, магнию и витамину А.Среди аминокислот доля молочных продуктов более 20% была зафиксирована в случае 6 аминокислот (пролин, тирозин, серин, лизин, валин и лейцин) и на уровне 10-20% для 10 аминокислот ( изолейцин, гистидин, треонин, триптофан, фенилаланин, метионин, глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота, аланин и аргинин).

Ключевые слова: молоко, молочные продукты, потребление энергии, потребление питательных веществ, источники пищи

1. Введение

На протяжении тысячелетий молоко считалось наиболее полноценной пищей природы [1] и в настоящее время играет важную роль в рационе питания людей. более 6 миллиардов человек в мире [2,3,4].В мировом молочном производстве преобладает коровье молоко (83%), которое за три десятилетия увеличилось примерно на 10%. 60%, с 522 млн тонн до 828 млн тонн в 1987–2017 годах [5], чтобы удовлетворить растущий спрос на молочные продукты. Согласно прогнозам Организации экономического сотрудничества и развития (ОЭСР) и Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО), уровень потребления молока и молочных продуктов на душу населения (в молочном эквиваленте) в ближайшие годы должен оставаться очень высоким в западных странах в регионах Европа и Северная Америка, в то время как значительный рост отмечен в странах Северной Африки, Ближнего Востока и исключительный рост в странах азиатской зоны и Востока.Также прогнозируется значительный рост спроса в странах Центральной и Восточной Европы (новые государства-члены ЕС), в США и России [6].

Молоко и молочные продукты — это продукты с высоким содержанием питательных веществ, обеспечивающие энергию и высококачественный белок с рядом основных питательных микроэлементов (особенно кальций, магний, калий, цинк и фосфор) в легко усваиваемой форме [7,8,9, 10,11,12,13]. Минералы молока имеют решающее значение для здоровья и развития человека, а также в молочных процессах, таких как сыроделие, и для всех свойств, связанных с взаимодействием соли и белка [14].Они играют ключевую роль в здоровом питании и развитии человека на протяжении всей жизни, но особенно в детстве [7]. Молочные продукты богаты питательными веществами, необходимыми для здоровья костей, включая кальций, белок, витамин D, калий и фосфор [8]. Адекватное потребление кальция влияет на удержание кальция в скелетах во время роста и, таким образом, влияет на пиковую костную массу, достигаемую в раннем взрослом возрасте [15,16]. Высокий уровень кальция играет важную роль в развитии, прочности и плотности костей у детей, а также в предотвращении потери костной массы и остеопоротических переломов у пожилых людей [1,8,16].Исследования показывают, что для предотвращения заболеваний пародонта следует рекомендовать частое употребление молочных продуктов и молока [17,18,19,20,21]. Также было показано, что кальций полезен для снижения абсорбции холестерина, а также для контроля массы тела и артериального давления [1].

Нет такой однозначной позиции относительно влияния молока и молочных жиров на здоровье человека. В настоящее время возникли разногласия о пользе молочного жира по сравнению с его вредом, включая опасения по поводу долгосрочных эффектов [22].Традиционная парадигма диеты и сердца утверждала, что потребление жиров, в частности насыщенных жиров, повышает уровень общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), что приводит к ишемической болезни сердца. Следуя этим знаниям, диетические рекомендации во многих странах и международные органы рекомендуют употреблять нежирные молочные продукты [7]. Однако недавние исследования показывают, что молоко и молочные продукты с высоким содержанием жира не повышают уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП [23,24], а цельное молоко значительно увеличивает концентрацию холестерина ЛПВП липопротеинов высокой плотности по сравнению с обезжиренным молоком [24].Большинство метаанализов сообщают об отсутствии или слабой обратной связи между потреблением молочных продуктов, включая сливочное масло, с сердечно-сосудистыми заболеваниями и соответствующими промежуточными результатами [25,26,27]. Однако некоторые оригинальные исследования показывают, что насыщенные и трансжирные кислоты из молочных продуктов были обратно связаны с ожирением, диабетом и воспалительными процессами, предполагая, что потребление молочных жиров может иметь положительный эффект на здоровье сердечно-сосудистой системы [22,26,28,29]. Длительное употребление сыра не связано с повышенным риском смертности от всех причин [30], и даже высокое потребление молочных продуктов, особенно йогурта и сыра, может снизить риск общей смертности и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) [31].Связь между потреблением молочных продуктов и риском ишемической болезни сердца остается спорной [28]. Есть предположение, что потребление молочных продуктов обратно связано с частотой инсульта [22,27].

Что касается диабета 2 типа, результаты противоречивы. Исследования показали, что более высокое потребление йогурта связано со снижением риска этого заболевания [27,32,33], также наблюдалась значительная обратная связь между потреблением молочных продуктов, нежирных молочных продуктов и сыра и риском диабета 2 типа. на основе метаанализа 17 когортных исследований [34].С другой стороны, результаты показали, что потребление всех молочных продуктов не способствует снижению риска диабета 2 типа [32], а связи варьируются как в зависимости от молочного продукта и типа, так и от исходного гликемического статуса населения [35].

Общее потребление молочных продуктов не оказывает значительного влияния на повышение общего риска смертности от рака (результаты метааналитического исследования) [31,36], равно как и потребление отдельных молочных продуктов [31], однако существует взаимосвязь между увеличением потребления цельного молока. потребление и повышение риска смертности от рака простаты [36].Третий экспертный отчет «Диета, питание, физическая активность и рак: глобальная перспектива» [37] в определенном смысле отражает этот вывод, показывая, что в настоящее время имеются лишь ограниченные доказательства того, что молочные продукты (молочные продукты, молоко, сыр и йогурт) а диета с высоким содержанием кальция увеличивает риск рака простаты. Согласно результатам этого отчета, есть убедительные доказательства того, что употребление молочных продуктов (общее количество молочных продуктов, молока, сыра и диетического кальция) снижает риск колоректального рака. Эта обратная связь во многом объясняется высоким содержанием кальция в молоке и продуктах из него.Помимо кальция, бактерии, продуцирующие молочную кислоту, также могут защищать от колоректального рака, в то время как казеин и лактоза могут увеличивать биодоступность кальция. Другие питательные вещества или биоактивные компоненты в молочных продуктах, такие как лактоферрин, витамин D или бутират короткоцепочечных жирных кислот, также могут выполнять свои полезные функции против колоректального рака.

Помимо пищевой ценности молока и молочных продуктов, их биологически активные соединения (биоактивные пептиды, пробиотические бактерии, антиоксиданты, витамины, специфические белки, олигосахариды, органические кислоты, хорошо усваиваемый кальций, конъюгированная линолевая кислота и другие) оказывают решающее влияние на функционирование человека. и здоровье [1,25,38,39,40,41,42,43,44].

С точки зрения важности молока и молочных продуктов, изменений в детерминантах выбора продуктов питания и моделях потребления, анализ источников энергии и питательных веществ в данной группе населения имеет решающее значение для обеспечения адекватного питательного качества рациона. Целью этого исследования было определение роли молока и различных видов молочных продуктов как источников энергии и 44 питательных веществ в среднем польском рационе на основе данных обследования бюджетов домашних хозяйств 2016 года, проведенного Центральным статистическим управлением на репрезентативной выборке польское население.

2. Методы

2.1. Обзор исследования

Были проанализированы источники энергии и питательных веществ из молока и молочных продуктов. 44 питательных вещества, изученных в этом исследовании, включали: углеводы, белок, 18 аминокислот (лейцин, изолейцин, валин, лизин, гистидин, треонин, триптофан, фенилаланин, метионин, цистеин, тирозин, аргинин, аланин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, глицин. , пролин и серин), общий жир, жирные кислоты (насыщенные жирные кислоты, SFA; мононенасыщенные жирные кислоты, MUFA; полиненасыщенные жирные кислоты, PUFA), холестерин, 9 минералов (кальций, фосфор, натрий, калий, магний, железо, цинк , медь, йод) и 10 витаминов (тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин B6, фолиевая кислота, витамин B12, витамин A, витамин D, витамин E и витамин C).

Процесс исследования представлен и описан в подразделах 2.2, 2.3 и 2.4.

Таблица 1

2.2. Метод отбора выборки

Обследование бюджетов домохозяйств (ОБД) — это репрезентативный метод сбора данных в Польше, организованный и проводимый Центральным статистическим управлением, социальными обследованиями и Департаментом статистики условий жизни. Это обследование проводится ежегодно на выборке из 36–39 тысяч домохозяйств. В этом исследовании мы использовали данные 2016 г. для 36 886 домохозяйств (общее количество человек: n = 99 230), участвующих в ОБДХ [45]. Ежегодно исследовательская выборка выбирается случайным образом на основе двухэтапной системы рандомизации, охватывающей точки обследования, квартиры и домохозяйства.Это позволяет обобщить полученные результаты для всех домохозяйств в Польше. С 1993 года ОБДХ проводится с общей ежемесячной ротацией [45,46,47,48].

В каждом домохозяйстве, участвующем в опросе, данные о доходах и потреблении, выраженные в количественном выражении (в граммах, килограммах, литрах) и стоимости (в польских злотых), регистрируются в специальной бюджетной книге («Дневник бюджета домохозяйства». ) на один месяц. Основываясь на информации ОБДХ о количестве человек в каждом домохозяйстве и количестве дней домашнего питания, мы рассчитали потребление на одного человека в месяц для каждого домохозяйства.Мы получили объем потребления, выраженный в граммах, килограммах или литрах на одного человека в месяц и день для каждой из 91 подгруппы.

Подробная информация, касающаяся системы отбора проб, отбора проб, инструментов исследования и метода сбора информации, представлена ​​в наших предыдущих исследованиях [49,50,51].

2.3. Продовольственная группа

База данных ОБДХ содержит количество закупленных и потребленных пищевых продуктов из 91 пищевой подгруппы (в граммах, килограммах, литрах) в месяц в каждой из 36 886 домашних хозяйств.Классификация пищевых продуктов была разработана на основе обзора литературы [45,52,53,54,55], специфики продуктов, доступных на польском рынке [45,46], и была опубликована в наших более ранних исследованиях [49,50, 51]. Для целей данного исследования мы включили категорию молочных продуктов «молоко и молочные продукты», разделенные на три основные группы и семь подгрупп ().

Таблица 2

Основные группы и подгруппы в категории молока и молочных продуктов.

Следующим шагом было преобразование количественного потребления молока и молочных продуктов (в граммах, килограммах и литрах) в запас энергии и 44 питательных веществ для рациона в каждом домохозяйстве. Это послужило основой для расчета средней обеспеченности энергией и питательными веществами для всех домохозяйств, участвующих в ОБДХ. Для этих расчетов мы использовали текущую версию таблиц пищевой ценности «Таблицы пищевой ценности продуктов и блюд» (4-е изд.) [56], а также программу R (v 3.0.2) (Copyright (C) 2018, The R Foundation for Statistical Computing, Вена, Австрия), система и среда для статистических вычислений [57,58,59]. Были применены веса поправок для повышения репрезентативности результатов. Это стало возможным благодаря языку программирования с условными операторами, циклами, определяемыми пользователем рекурсивными функциями, а также согласованному, интегрированному набору инструментов для анализа данных, включенному в программу R [57,59]. Это позволило нам считать результаты репрезентативными для польского населения [47, 48].Мы представили результаты в виде процентного содержания энергии и 44 питательных веществ из категории «молоко и молочные продукты». Подробности об этом преобразовании также включены в наши предыдущие исследования [49,50,51].

Для анализа влияния социально-демографических и экономических факторов на уровень и структуру поступления энергии и питательных веществ из категории молочных продуктов в средний рацион был применен кластерный анализ в качестве исследовательского инструмента [60,61,62]. Мы включили уровень потребления основных групп молочных продуктов, чтобы разделить выборку на кластеры.В наших расчетах использовались модуль нейронных сетей в программе Statistica 13.3 (Copyright 1984-2017, TIBCO Software Inc., Пало-Альто, Калифорния, США) и нейронная сеть Кохонена [63]. Разделение на три кластера характеризуется усредненной мерой корреляции (коэффициентом корреляции) на уровне почти 0,5.

Идентификация кластеров основывалась на следующих социально-демографических и экономических характеристиках: возраст, пол, социально-экономическая принадлежность / тип домохозяйства, образование, доход, измеренный в соответствии с квинтильными группами, оценка финансового положения домохозяйства, оценка питания, количества людей в домашнем хозяйстве, количества жителей в деревне, землепользования, фазы семейной жизни, степени урбанизации, региона и месяца обучения.Для каждой функции была создана корреляционная таблица с показателем корреляции Крамера.

3. Результаты

Молочные источники энергии () белок и аминокислоты (), углеводы, общий жир, НЖК, МНЖК, ПНЖК и холестерин (), минералы () и витамины () представлены в следующих подразделах главы.

Таблица 3

Вклад молочных источников энергии в средний польский рацион (в% от общего энергетического вклада).

Таблица 4

Доля молочных источников белка и аминокислот в средней польской диете (в г и%).

99 2,46

Таблица 5

Молочные источники макроэлементов вклад в средний польский рацион (в г или мг и%).

901 902 907

Таблица 6

Молочные источники минеральных веществ вклад в средний польский рацион (в мг или мкг и%).

9 0122

9,28 9,28 1,02

3.1. Молоко и молочные продукты как источники энергии

Энергетический вклад молока и молочных продуктов составил 9,1% (), что означает потребление энергии из молочных продуктов на уровне 205 ккал в среднем польском рационе, обеспечивающем 2261 ккал. Наибольшую долю в энергоснабжении занимали сыры (включая спелые, плавленые и творожные), за ними следует молоко (в частности, цельное жирное молоко).

3.2. Молоко и молочные продукты как источники белка, аминокислот, углеводов, общих жиров, жирных кислот и холестерина

Предоставляемые молоко и молочные продукты 18.1% от дневной нормы общего количества белка (). Обеспечение аминокислот с разветвленной цепью (лейцин, изолейцин и валин) из молока и продуктов его переработки увеличилось на уровне 19–21%. Остальные незаменимые аминокислоты поступали с молоком и молочными продуктами в количестве от 18,4% для метионина до 21,5% для лизина. Что касается доли незаменимых аминокислот, наблюдались различия в количестве молока и молочных продуктов от 7,8% (глицин) до 23,6% (тирозин). Наименьшее количество молока и молочных продуктов было зафиксировано по глицину (7.8% от общего количества) и цистеина (8,5%), больше всего для тирозина (23,6%) и пролина (24,8%).

Структура предложения определенных аминокислот указывает на важное положение сыров. Сыры составляли почти 9% от общего количества белка. С учетом аминокислот с разветвленной цепью и других незаменимых аминокислот доля сыров в поставках варьировалась от 8,6% (треонин) до 10,1% (валин). На втором месте молоко, на третьем — молочные напитки и другие молочные продукты.

Молочные источники углеводов, общего жира, жирных кислот (НЖК, МНЖК, ПНЖК) и холестерина показаны в. На молоко и молочные продукты приходилось 11,3% от общего количества жиров, в основном на НЖК (18,4%). Доля молока и молочных продуктов в поставках МНЖК и ПНЖК составила 8,8% и 2,1% соответственно. При анализе товарных групп следует указывать доминирующую долю сыров в среднем предложении общего жира (6%) и НЖК (9,9%). Доля созревших и плавленых сыров была на уровне 4.6% и 7,5% соответственно. В предложении холестерина доля молока и молочных продуктов составила 11,6%, из которых почти половину составили сыры (5,7%). Категория молочных продуктов отвечала за поставку углеводов на 5%. Наиболее важными из них были йогурты, молочные напитки и другие молочные продукты (2,4%) и молоко (2,3%).

3.3. Молоко и молочные продукты как источники минералов и витаминов

Молоко и молочные продукты являются важным источником кальция, составляя почти 55% запасов этого минерала ().Большая доля приходилась на две подгруппы продуктов: молоко и сыр (каждая из этих подгрупп обеспечивала более 20% от общего количества этого минерала). Обеспечение фосфора из категории молока и продуктов из него составило почти 25%, в том числе сыр составляет более 10%. Доля молока в обеспечении фосфором находилась на уровне 9,4%. В случае калия, магния и цинка доля молока и продуктов из него в среднем дневном потреблении находилась в диапазоне 10–14%.В случае калия и магния преобладало молоко с долей 6,8% для калия и 5,6% для магния, соответственно. Для получения цинка из молока и молочных продуктов наиболее важным источником этого минерала был сыр (6,7% этого минерала в среднестатистической польской диете). Остальные минеральные вещества поступили с молоком и продуктами из него на уровне 7–9%.

Наибольшая доля молока и продуктов из него в обеспечении витаминами была зафиксирована в случае рибофлавина и витамина B12 ().В структуре предложения первое место было за молоком, обеспечивающим 13,5% от общего предложения рибофлавина и 10,3% витамина B12. Обеспечение витамином А из категории молочных продуктов было на уровне 11%, из которых 5,2% приходилось на сыр и 4,4% — на молоко. Остальные витамины были доставлены с молоком и продуктами из него на уровне менее 10%.

3.4. Резюме

Анализировать влияние социально-демографических и экономических характеристик домашних хозяйств на уровень и структуру снабжения энергией и питательными веществами из категории молочных продуктов в среднем польском рационе, основных группах молочных продуктов (молоко, сыры, а также йогурты, молоко). напитки и другие молочные продукты).Наибольшее влияние наблюдали следующие факторы: размер села, социально-экономическая принадлежность домохозяйства, образование и землепользование (). Кластеры различаются по потреблению молока, сыров, а также йогуртов, молочных напитков и других молочных продуктов (), что дифференцирует поступление энергии и питательных веществ от этих продуктов к среднему рациону (, и).

Кластерный анализ: обеспечение энергией и питательными веществами среднего польского рациона.

Кластерный анализ: поступление энергии и питательных веществ из сыров в средний польский рацион.

Кластерный анализ: поступление энергии и питательных веществ из йогуртов, молочных напитков и других молочных продуктов в средний польский рацион.

Таблица 8

Кластерный анализ: влияние социально-демографических и экономических факторов на энергетический и питательный вклад молочных продуктов в средний рацион питания поляков.

Таблица 9

Потребление основных групп молочных продуктов.

4. Обсуждение

Молоко и молочные продукты являются важной пищевой категорией в структуре польского питания. Целью этого исследования было определить важность этой категории продуктов в обеспечении энергией, макроэлементами (включая аминокислоты), минералами и витаминами.Особое внимание было уделено группам продуктов (например, молоко, сыры, а также йогурты и молочные напитки) и подгруппам (например, цельное молоко, молоко с пониженным содержанием жира, сгущенное и сухое молоко, зрелые и плавленые сыры, творог, йогурты. а также молочные напитки и другие молочные продукты). Полученные результаты сравнивались с результатами, описанными в научной литературе в отношении других популяций, включая американцев [53,64], испанцев [65,66,67,68], голландцев [69,70], Новой Зеландии [71]. и австралийское [72,73,74] население.

В структуре энергообеспечения среднего польского рациона доля молока и продуктов из него составляла 9,1%, обеспечивая 205 ккал от общей энергетической ценности польского рациона. Наибольшую долю молочных продуктов в снабжении энергией занимали сыр (3,7%) и молоко (3,2%). В рационе среднего американца молоко и молочные продукты обеспечивают 10,6% общего количества энергии. Доля сыров составила 6,8%, молока — 3,8%, молочных десертов — 2,2% [53]. Подробные данные за 2007–2010 годы указывают на получение энергии от молочных продуктов в следующем порядке: сыр (созревший сыр: 2.6%, макароны и сыр: 0,8%, творог / сыр рикотта: 0,4%), молоко (с пониженным содержанием жира: 2,2%, обезжиренное: 1,3%, цельное жирное: 1,0% и с низким содержанием жира: 1,0%), мороженое, замороженные молочные десерты (1,9%) и йогурты (0,5%) [75]. Для населения американцев старше 51 года доля молока и молочных продуктов в энергоснабжении была рассчитана на уровне 6,5%, включая две основные подгруппы продуктов, то есть молоко 2,8% и сыр 2,2% [64]. При исследовании населения из Новой Зеландии были получены аналогичные результаты по сравнению со средней польской диетой.Суммарная доля молочных продуктов в энергоснабжении составила 9,4%, из которых молоко обеспечивало 5% общего энергоснабжения, сыр — 2,5% и молочные продукты — 1,9% [71].

Согласно нашим исследованиям, молоко и молочные продукты обеспечивают 18,1% общего количества белка в среднем польском рационе, из которых почти половина состоит из сычужного фермента, плавленого сыра и творога (9,0%). В среднем американском рационе доля сыров в общем потреблении белка составляла 8,5%, цельного молока — 6,9% [53]. Подробное исследование, проведенное в 2007–2010 годах относительно важности молочных продуктов в рационе американцев, показало, что молочные продукты, в том числе сыр (зрелый сыр: 4.3%, макароны и сыр: 1,0%, творог / сыр рикотта: 0,1%), молоко (с пониженным содержанием жира: 1,3%, обезжиренным: 0,6%, цельным жиром: 0,7% и обезжиренным 0,5%), мороженым и замороженными молочными десертами. (1,0%) и йогурты (0,7%) [75]. У населения Новой Зеландии доля молока и продуктов из него в снабжении белком составляла 13,9%, в том числе молоко 8,8%, сыр 3,1% и молочные продукты 2,0% [71]. Значение обеспечения белком для среднего рациона является очень важным вопросом, поэтому этот аспект в сочетании с энергообеспечением включен в показатели плотности питательных веществ, используемые для анализа качества рациона [76], т.е.е., NQI (индекс качества пищевых продуктов) [76,77,78], оценка RRR (соотношение оценок рекомендованных и ограниченных продуктов питания) [76], оценка количества калорий для питательных веществ (CFN) [76] и естественных питательных веществ. богатый (NNR) балл [76,77].

Принимая во внимание наличие белка в рационе, особое внимание следует уделять обеспечению аминокислотами из молочной категории в целом и для отдельных молочных продуктов. В среднем польском рационе доля молока и молочных продуктов в поставках аминокислот с разветвленной цепью (лейцин, изолейцин и валин, BCAA) колеблется от 19 до 21%.Это особенно важно из-за роли BCAA в синтезе мышечного белка [79,80,81].

В среднем польском рационе доля молока и молочных продуктов в общем количестве жиров составляла 11,3%, при этом НЖК достигали почти 18,5%, а МНЖК — 8,8%. В структуре общих жировых запасов в целом преобладали сыры, прежде всего созревшие и плавленые, а доля молока составила 3,8%. Сравнивая роль молочной категории, следует подчеркнуть, что в среднем американском рационе доля сыров составляла 8.8% в общем количестве жиров. Молоко обеспечило 3,7% жиров, а молочные десерты — 2,7% [53]. Среди американцев старше 51 года молоко и молочные продукты обеспечивали 7,5% общего количества жиров и 14,1% НЖК [64]. Напротив, в рационе Новой Зеландии доля молока и молочных продуктов в общем количестве жиров составляла 12,4%, особенно молоко — 5%, сыры — 4,1% и молочные продукты — 3,3%. Поступление ОТЖК из молока и молочных продуктов составило 18,6%, в том числе 7.6% молока, 6,3% сыра и 4,7% молочных продуктов [71].

Обеспечение холестерина из молока и молочных продуктов в среднем польском рационе было на уровне 11,6%, из которых сыр составлял 5,7% от общего суточного потребления холестерина, а молоко — 4,1%. Исследования, проведенные среди населения Америки, показывают, что поступление холестерина из категории молочных продуктов находится на аналогичном уровне (11,2%) [82]. Несколько более высокий уровень поступления холестерина из молока и молочных продуктов был зарегистрирован у населения Новой Зеландии (14.3%), включая молоко (8%), молочные продукты (3,5%) и сыр (2,8%) [71].

Из анализируемых минералов особое внимание следует уделить кальцию. В среднем польском рационе молоко и молочные продукты обеспечивают более половины общего количества кальция. Роль молока и сыра сопоставима, в обоих случаях была доля в предложении на уровне около 21,5%. Однако доля йогуртов, молочных напитков и других молочных продуктов составила почти 12%. Аналогичные результаты были получены для американского населения, доля молока в снабжении кальцием составила 22.5%, сыр — 21,6%, молочные десерты — 3,5%, молочные напитки — 2,0% [53]. Последующие исследования, проведенные в США на выборке взрослых старше 51 года, показали, что общая доля молока и молочных продуктов в снабжении кальцием составляет 32,8% [64]. В среднем испанском рационе доля молока и молочных продуктов в снабжении кальцием была на аналогичном уровне, который в Польше составил 53,1% [67]. Несколько более высокий показатель был получен для голландского населения, включая лиц в возрасте от 7 до 69 лет, доля молочных продуктов в снабжении кальцием составила 58% [69,70].У населения Новой Зеландии доля молока и продуктов из него в снабжении кальцием составила 40,3%, из них доля молока была на уровне 26,8%, сыра — 7,7% и молочных продуктов — 5,8% [71 ]. Анализ поступления кальция из молока и молочных продуктов особенно важен в контексте важности этого питательного вещества для хорошего здоровья костей [8,15,16], снижения абсорбции холестерина, контроля массы тела и артериального давления [1], а также профилактика заболеваний пародонта [17,18,19,20,21].

Изменения в потреблении молока и молочных продуктов влияют на поступление кальция, что из-за важности кальция в метаболических процессах [83] может иметь негативные последствия для здоровья. Таким образом, кальций (как и белок) учитывается в показателях плотности питания, т. Е. В NQI (Индекс питательности пищевых продуктов), RRR (отношение рекомендованного к ограниченному количеству продуктов питания), шкале калорийности питательных веществ (CFN). и оценка естественного богатства питательными веществами (NNR) [76,77].

Согласно нашим исследованиям, молоко и молочные продукты обеспечивали почти запасов фосфора, в том числе 10.1% сыра и 9,4% молока. Аналогичные результаты были достигнуты и для среднего американского рациона: молоко содержало 12,3% фосфора, сыр — 11,3%, а молочные десерты — 2,0% [53]. В средней голландской диете (данные охватывают людей в возрасте от 7 до 69 лет) доля молочных продуктов в обеспечении фосфором составляла 32% [69,70].

Доля молока и молочных продуктов на уровне 10-15% в обеспечении минералами среднего польского рациона была отмечена для цинка (13,9%), калия (11,9%) и магния (11,0%).Согласно испанскому исследованию, молоко и продукты из него обеспечивают более высокий процент цинка в среднем рационе (16%) [67]. Другие исследования показывают, что содержание цинка из молока и его продуктов составляет 12-15% в рационе австралийцев [72,73] и 13% в рационе среднего американца [84]. В среднем рационе питания Новой Зеландии доля молока и продуктов из него в поставках цинка составляла 12,4%, из которых молоко составляло 7,4% цинка, сыры — 3,3% и молочные продукты — 1,7% [71].

В научной литературе указывается на важность адекватного снабжения цинком для роста и развития, иммунологических процессов, репродуктивного иммунитета, неврологической функции и репродукции [74,85,86].Также подчеркивается важность молока и молочных продуктов в обеспечении населения цинком [67,74,85,86,87,88,89]. Например, в исследованиях источников цинка в рационе австралийских детей в 1995 и 2007 годах было отмечено снижение доли молочных продуктов в поставках цинка с 18–24% в 1995 году до 15–20% [74 ]. Это причина включения цинка в состав показателей, оценивающих качество питания диеты, то есть в шкале калорийности питательных веществ (CFN) и естественного богатства питательными веществами (NNR) [76,77,78,90].

Согласно нашим исследованиям, доля молока и молочных продуктов в поставках калия составляет почти 12%, при этом значительная доля приходится на молоко. В рационе американцев доля молока в снабжении калием составляет 9,6% [53]. Эти соображения следует сочетать с важностью калия в регуляции артериального давления [91,92], мембранного транспорта, энергетического метаболизма и функционирования клеток [93].

Согласно нашим исследованиям, молоко и молочные продукты обеспечивают более 25% рибофлавина и витамина B12 и 11% витамина A в среднем польском рационе.В предложении рибофлавина доля молока составляла 13,6%, а сыр и молочные напитки, в том числе йогурты, обеспечивали рибофлавин в количестве 7–8% суточной нормы этого витамина. В среднем рационе питания Новой Зеландии доля молочных продуктов в предложении рибофлавина превышала 30%, при этом доля молока составляла 22,9%, молочных продуктов — 4,8% и сыра — 2,9% [71]. Среди проанализированных молочных продуктов в структуре обеспеченности витамином B12 на первом месте было молоко (10,3% от общей суточной нормы этого витамина), затем сыр (9.5%) и йогурты, молочные напитки и другие молочные продукты (6,4%). Аналогичный запас молочных продуктов по запасу витамина B12 был зафиксирован у населения Новой Зеландии (29,5%). Доля молока в обеспечении этого витамина составила 20,6%, сыра 4,7% и молочных продуктов 4,2% [71]. В структуре предложения витамина А из группы молочных продуктов наибольшая доля приходилась на сыры, в частности, выдержанные и плавленые сыры, а также молоко, в том числе цельное. У населения Новой Зеландии доля молока и продуктов из него в снабжении витамином А была на более высоком уровне — 15.3%. Из этого количества на долю молока приходилось 6,2%, сыров — 4,9%, молочных продуктов — 4,7% [71].

Таким образом, мы должны указать на важность молока и молочных продуктов в обеспечении питательными веществами как продуктов с высоким содержанием питательных веществ. Это важно из-за концентрации белка и питательных веществ, имеющих решающее значение для роста и здоровья, например, кальция, магния, калия, цинка и фосфора [7,8,9,10,11,12,13]. Несмотря на ограничения [49,51], о которых мы упоминали в предыдущих исследованиях, наше исследование является важным источником информации для анализа источников питательных веществ в средней польской диете, ее структуре и качестве.

Функциональные свойства | ThinkUSAdairy от Совета по экспорту молочной продукции США

известны не только своей превосходной питательной ценностью, но и широким спектром функциональных свойств. Сывороточные продукты — от улучшения вкуса и текстуры до увеличения выхода — обладают многочисленными функциональными преимуществами для разработчиков пищевых продуктов и напитков.

Функциональные преимущества сывороточных продуктов

Функциональное свойство молочных продуктов — обзор

4.2 Молочные продукты

За последние два десятилетия в нескольких исследованиях оценивалось влияние ультразвука на молочные продукты (Benedito et al., 2000; Johansson et al., 2016; Mason et al. ., 1996; Torkamani et al., 2014; Zhao et al., 2014a). Механические и физические эффекты ультразвука были исследованы на молочных продуктах (Таблица 10.4), а также изучалось применение индуцированных ультразвуком модификаций к размеру частиц, молекулярной массе и структуре сывороточных белков (Jambrak et al., 2014). Ультразвук продемонстрировал изменения функциональных свойств молочных продуктов, такие как снижение вязкости йогурта, улучшение растворимости, эмульгирование и гелеобразование концентрата молочного белка, а также инактивацию порчи и патогенных микроорганизмов (Cameron et al., 2009; Riener et al., 2010; Yanjun et al., 2014).

В пищевой промышленности обычно используются традиционные методы термической пастеризации и стерилизации для инактивации микроорганизмов и ферментов. Эти методы показали способность уничтожать вегетативные микроорганизмы и некоторые споры (Chandrapala et al., 2012; Piyasena et al., 2003). Фактически, термодурические аэробные спорообразующие микробы способны выдерживать пастеризацию молока и вызывать порчу молочных продуктов (Gopal et al., 2015; Khanal et al., 2014a). Более того, эти тепловые процессы требовали большого количества энергии, поэтому они влияли на содержание питательных веществ, сенсорные свойства и качество конечных продуктов (Chandrapala et al., 2012; Пиясена и др., 2003). Однако в последние годы были изучены альтернативные технологии обработки и консервирования пищевых продуктов, такие как ультразвук (Higuera-Barraza et al., 2016; Khanal et al., 2014a; Yanjun et al., 2014). Ультразвук высокой интенсивности, низкой частоты или мощности (10–1000 Вт / см ² или 20–100 кГц) генерирует акустическую кавитацию в жидкой среде. Физические силы, вызванные этим явлением, считаются основным механизмом, ответственным за эффект ультразвуковой дезактивации микробов (Chandrapala et al., 2012). Кавитация также связана с горячими точками (до 5000 K) с коротким временем жизни (10 ^–6 с), образованием свободных радикалов под давлением (до 1200 бар) и разрушением сдвига (Hosseini et al., 2013). Микроскопические пузырьки увеличиваются в размерах, достигают критического диаметра и асимметрично схлопываются, что приводит к тому, что струя жидкости устремляется через центр схлопывающегося пузырька. Этот микроструйный двигатель способен развивать скорость в несколько сотен метров в секунду (Chandrapala et al., 2012). Следовательно, механические силы приводят к разрушению и срезанию клеточных стенок микроорганизмов (Cameron et al., 2009). Табатабай и Мортазави (2008) определили микротрещины, микропустоты и разрывы как три наиболее обычных вида микроповреждений, вызываемых ультразвуком. Все они способствуют проницаемости клеточной стенки, оказывая бактерицидное действие. Несколько исследований показали способность ультразвука нейтрализовать порчу и патогенные микроорганизмы и ферменты в молочных продуктах (Gao et al., 2013, 2014; Mohammadi et al., 2014; Pingret et al., 2013; engül et al., 2011) . По данным Khanal et al.(2014a), традиционная пастеризация оказалась неэффективной для инактивации вегетативных клеток микробов, связанных с порчей молока, таких как Bacillus coagulans и Anoxybacillus. , flavithermus, по сравнению с лечением ультразвуком. Cameron et al. (2009) оценили действие ультразвука на патогены. Они инокулировали UHT-молоко 1 × 10 ⁶ колониеобразующих единиц на мл (UFC мл ^–1 ) Escherichia coli , Listeria monocytogenes и Pseudomonas fluorescens ; это количество в 5 раз превышает уровни, разрешенные британским законодательством о молоке.Молоко обрабатывали ультразвуком (750 Вт, 20 кГц) в течение 2,5–10 мин. Результаты показали, что количество жизнеспособных клеток P. fluorescens и E. coli уменьшилось на 100% через 6 и 10 минут соответственно; в то время как L. monocytogenes снизилось на 99% через 10 мин. Этот нетепловой процесс может быть альтернативой традиционной пастеризации. С другой стороны, ультразвук оказался неэффективным в деактивации активности щелочной фосфатазы и лактопероксидазы; оба фермента используются в молочной промышленности как индикаторы эффективного термического процесса (Cameron et al., 2009; Khanal et al., 2014a). Следовательно, потребуются дальнейшие исследования, чтобы установить новые параметры, чтобы определить эффективность этой новой технологии в производственных процессах.

Использование ультразвука в сочетании с другими методами лечения показало повышенную эффективность (Khanal et al., 2014a; Khanal et al., 2014b; Ganesan et al., 2015; engül et al., 2011) в сохранении молочных продуктов. Ультразвуковая обработка в сочетании с давлением (манозоникация), теплом (термосоникация), давлением и теплом (манотермозоника), ультрафиолетовым облучением (фотосонизация) и антимикробными растворами продемонстрировала больший потенциал для инактивации микробов, чем по отдельности (O’Donnell et al., 2010; Пиясена и др., 2003; Санго и др., 2014; Engül et al., 2011). Эти технологические комбинации были изучены для минимизации аэробных спорообразующих бактерий, связанных с промышленными средами обработки молочных продуктов и порчей продуктов. Khanal et al. (2014b) оценили влияние ультразвуковой обработки (500 Вт, 20 кГц) и ультразвуковой обработки в сочетании с нагреванием на инактивацию вегетативных клеток термодурических Bacillus spp. в нежирном молоке. Результаты показали, что обработка ультразвуком в сочетании с пастеризацией (63 ° C в течение 30 мин) значительно снизилась ( P <0.05) больше спор бацилл, чем при ультразвуковом исследовании. Наибольшая инактивация наблюдалась на эндоспорах Geobacillus stearothermophilus , обработанных ультразвуком (10 мин) и нагреванием (80 ° C в течение 1 мин) 75,3 ± 3,2%, по сравнению с 49,0 ± 3,2%, полученными только ультразвуком. Это исследование показало, что использование ультразвука в сочетании с нагреванием может инактивировать бактериальные эндоспоры, увеличивая срок хранения обезжиренного молока.

Также оценивалась эффективность фотосинтеза в отношении микробной летальности. Было исследовано влияние этой новой технологии на сокращение популяции общих и колиформных бактерий в сыром молоке.Одновременное применение ультразвука (240 Вт, 24 кГц) в сочетании с ультрафиолетовым облучением (УФ-С, 13,2 Вт / см ² ) уменьшило 4,79 и 5,31 log КОЕ / мл ^–1 для общих бактерий и бактерий группы кишечной палочки, соответственно. С другой стороны, применение одного только ультразвука (240 Вт, 24 кГц) позволило снизить на 1,31 и 4,01 log КОЕ / мл ^–1 для общих бактерий и бактерий группы кишечной палочки, соответственно. Более того, они сообщили, что традиционная пастеризация (63 ° C в течение 30 минут) снизила 3,29 и 5.31 log КОЕ / мл ^–1 для общих и колиформных бактерий, соответственно. Эти результаты показали, что фотоснимок может инактивировать соответствующие микроорганизмы в сыром молоке (engül et al., 2011).

В последние годы сообщалось о бесчисленных преимуществах ультразвуковой техники для молочных продуктов (Adjonu et al., 2014; Gajendragadkar and Gogate, 2016; Ojha et al., 2016; O’Sullivan et al., 2014; Shanmugam and Ashokkumar). 2014; Yanjun et al., 2014). Фактически, несколько преимуществ, связанных с лечением ультразвуком, показаны в Таблице 10.4. Однако изменения в компонентах молочных продуктов также были обнаружены во время обработки или после обработки, что влияет на их качество (Pingret et al., 2013; Shanmugam et al., 2012). Например, влияние как тепловой обработки (92 ° C, 102 ° C, 111 ° C), так и манотермозонирования (200 кПа, 20 кГц) было оценено на нескольких соединениях, полученных при неферментативном потемнении в модельных системах. Более высокие количества свободного 5- (гидроксиметил) -2-фурфурола (HMF) были обнаружены в молоке, подвергнутом манотермозонии, по сравнению с молоком, обработанным теплом в течение первых 5 минут обработки (Vercet et al., 2001). Наличие большого количества HMF в молоке может повлиять на окончательный цвет продукта. Riener et al. (2009) исследовали влияние термосоники (24 кГц, 400 Вт, 10 мин) молока на гели йогурта во время ферментации. Они обнаружили более высокий pH гелеобразования (6,3) в культивированном молоке, обработанном термосонированием, по сравнению с их аналогами, обработанными традиционным способом (90 ° C в течение 10 мин), pH (5,6). Более того, Vercet et al. (2002) сообщили, что йогурт, приготовленный из подвергнутого термостатированию (2 кг см ^–2 , 40 ° C, 20 кГц) молока, имел более длительное время ферментации (10–20%), чем контрольное молоко.С другой стороны, Jambrak et al. (2014) обнаружили значительные изменения в размере частиц, молекулярной массе и структуре сывороточных белков, связанные с частичным расщеплением межмолекулярных гидрофобных взаимодействий, а не с пептидом дисульфидных связей. Следовательно, применение ультразвука может изменить природную химическую структуру компонентов молока.

Применение ультразвука также может быть связано с возникновением нежелательных эффектов в молочных продуктах (Jambrak et al., 2008; Пингрет и др., 2013; Vercet et al., 2002). Различия в проводимости наблюдались в модельных суспензиях 10% сывороточного белка, обработанных ультразвуком.